Почему не взбивается безе

Почему не взбиваются белки и как это исправить

Почему не взбиваются белки и как это исправить: Pixabay

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Почему не взбиваются белки: NUR.KZ

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Почему не взбиваются белки: Pexels

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

Причины, по которым не взбиваются белки: Pexels

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Что сделать, чтобы хорошо взбить белки: Pexels

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

5 ошибок, почему белки не взбиваются в безе | Бунбич

Проверка на клюв или устойчивые пики — белки взбиты отлично. Фото Яндекс.Картинки

Проверка на клюв или устойчивые пики — белки взбиты отлично. Фото Яндекс.Картинки

Хотите чтобы ваше безе всегда получалось? Сегодня я расскажу самые известные ошибки, которые допускают начинающие хозяйки.

Только представьте, теперь ваше безе будет получаться всегда идеальным. И вам не придется вновь и вновь выкидывать испорченные белки. Приступим!

1 Несвежие яйца

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Фото — Антон Белицкий

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Фото — Антон Белицкий

Чем свежее яйца, тем лучше они взбиваются. Проверено на собственном опыте неоднократно.

Как-то я купил белки отдельно от желтков и не посмотрел на их срок годности. Оказалось, что они простояли в магазине уже 30 дней. Плюс еще какое-то время пробыли на производстве, где яйца разделили на белки и желтки. В итоге безе у меня не взбилось.

2 Грязная посуда

Даже небольшая капелька воды или плохо вымытые венчики — и меренга уже не взобьется. Я перед взбиванием всегда протираю посуду и инструменты салфеткой, смоченной в спирте.

Не поленитесь потратить пару минут на очистку, чтобы потом не пришлось выкидывать испорченные белки.

Теперь вы знаете, что для взбивания белков лучше использовать свежие яйца, а грязная посуда испортит ваше безе на раз. Что же дальше?

3 Слишком высокая скорость взбивания

Удобнее всего взбивать планетарным миксером. Фото — Антон Белицкий

Удобнее всего взбивать планетарным миксером. Фото — Антон Белицкий

Белки слишком легко перевзбить, особенно если взбивать на высокой скорости.

Чтобы наверняка не перевзбить белки, я включаю среднюю скорость миксера и взбиваю в течение 10 минут. За счет этого белок будет взбиваться равномерно и без больших пузырей воздуха.

4 Сразу добавлять весь сахар

Взбитые белки хорошо держат форму. Фото — Антон Белицкий

Взбитые белки хорошо держат форму. Фото — Антон Белицкий

Если сразу добавить весь сахар, требуемый по рецепту, белок не взобьется. Сахар тяжелый и осядет на дне.

Чтобы избежать этого, сначала взбейте белки до легкой пены и затем в 3-4 этапа вводите сахар.

5 Взбивать в блендере

Никогда, запомните, никогда нельзя взбивать белки ножами блендера. Чтобы получилась белковая пена нужны венчики, которые будут насыщать белки пузырьками воздуха. Блендером вы банально “нарубите” белки, а не насытите воздухом.

Теперь вы знаете, что влияет на взбиваемость белков и как избежать ошибок. В конце повторю самое важное:

✔ Используйте только свежие яйца

✔ Не допускайте грязную посуду для взбивания безе

✔ Взбивайте белки на средней скорости

✔ Добавляйте сахар в несколько этапов

✔ Никогда не взбивайте белки блендером

Поставьте лайк, чтобы оценить статью. А чтобы не пропустить выход новых рецептов, подписывайтесь на канал!

как правильно взбивать белки — Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

• щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
• щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
• сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

• первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
• вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
• третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
• четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
• взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

• если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
• взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
• взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
• добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
• для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

• у белков уменьшится объем;
• на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
• масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

32 863

Правила взбивания белков - Чадейка — LiveJournal

1. Выбирайте чистую посуду. Насадки миксера должны быть чистыми, хорошо помойте их, если что-то взбивали до этого. Не используйте пластиковую посуду, на ней легко образуется жирный налет.
В идеале миска для взбивания должна иметь круглое дно, чтобы масса не скапливалась в углах и взбивалась равномерно. Помните, что при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, так что миску берите большую, раз в 8-10 больше объема невзбитых белков.
Протрите миску для взбивания ломтиком лимона (я никогда этого не делаю), теоретически так удаляются посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию.

2. Проверьте, какой у вас миксер - насадки должны выглядеть приблизительно как на картинке. Для взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.
Блендер для взбивания не подходит!
3. Длительность взбивания зависит от количества белков и глубины посуды. Не берите много белков - двух будет достаточно!
4. Чтобы отделить белки от желтков, надбейте яйцо ножом, разломите пополам и переливайте желток из одной скорлупки в другую над чашкой. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке.
Каждый раз проделывайте эту операцию над отдельной чашкой, потом переливая белок в большую миску. Тогда, если вдруг в белок попадет желток, остальные белки останутся чистыми.
Помните, что наличие желтка в белках сильно затруднит взбивание, белки взобьются плохо или не взобьются вообще! (Но справедливости ради скажу, что мне не раз удавалось хорошо взбить белки и с небольшим количеством желтка, видимо, все зависит от пропорции.)
5. Сахар насыпьте в чашку и поставьте рядом с миской для белков. Сахар должен быть мелким, тогда кристаллы быстрее растворятся.
6. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте белки 1-2 минуты, больше двух минут на это не уйдет (при взбивании двух белков). Масса должна стать белой, плотной, когда вынимаете насадки - остаются четкие следы. Если дать ей постоять, она немного осядет, но делать этого не надо (хотя всегда можно опять взбить).

7. Я всыпаю сахар сразу!! Не уговаривайте меня, что надо тонкой струйкой его всыпать. Если сахар мелкий, он и так хорошо растворится. Всыпали? Продолжаем взбивать на максимальной скорости, обычно не меньше 2-3 минут. Масса станет плотной, тягучей, насадки не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые держатся и не опадают. Масса приобретает блеск и ярко-белый цвет. Больше 5 минут взбивать не стоит, так как можно перевзбить, тогда белки могут разделиться на жидкость и белые хлопья.

Используйте массу сразу, не оставляйте! К концу взбивания все должно быть готово - нагрета духовка и застелен противень.

В зависимости от того, для каких целей вы взбиваете белки, их можно взбивать по-разному.
Для безе я беру пропорцию 50г сахара на один белок и взбиваю по вышеуказанной технологии.
Если вы взбиваете белки для бисквита или другого воздушного теста, важно вовремя остановиться - масса должна быть достаточно плотной, насадки оставлять след, после добавления сахара должен появиться блеск, но долго не взбивайте - ведь важно, чтобы пузырьки воздуха остались достаточно большими и с плотными стенками, которые потом в духовке от тепла расширятся, но не лопнут.
Для некоторых изделий надо взбивать белки еще легче, чтобы получились только мягкие пики, обращайте внимание на подобные указания в рецепте.

Не знаю, как еще помочь тем, у кого это не получается! В школе у меня тоже, помню, не получалось, как выяснилось, я недостаточно хорошо взбивала. Именно это, мне кажется, и есть основная проблема.
И еще - указанное мной время, видимо, зависит от мощности миксера. В любом случае, стоит ориентироваться не на время, а на результат, особенно если взбиваете вручную.
Успехов!

Взбиваем белки с сахаром правильно

Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди - большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Взбивать белки рекомендуется миксером с насадкой в виде рамки, подойдет и блендер с насадкой-венчиком. Для взбивания вручную используйте проволочный венчик.

Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.

Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.

Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.

Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.

Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» - при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.

Как правильно взбить белки в густую пену

Сохраните пост и перечитывайте каждый раз, когда собираетесь приготовить безе, павлову, макарон, меренговый рулет, белковый крем, воздушный бисквит, дакуаз, суфле, мусс и т.д. Как правильно взбить белки в густую пену.

Меренга или попросту взбитые белки - один из главных пенообразователей и разрыхлителей в кондитерском деле.

Несмотря на миллиарды статей, напечатанных по этой теме, вопрос ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ до сих пор остается загадкой для среднестатистического пекущего человека.

Не претендую на истину в последней инстанции, но я вывела для себя несколько основных правил меренги, которые значительно упростили мою жизнь на кухне.

А прямо сейчас давайте разберемся с нашими врагами и друзьями в делах взбивательных.

1. ХОЛОДНЫЕ БЕЛКИ⛔
Теплые белки взбиваются намного охотней, чем холодные. Это факт. Конечно, это не значит, что холодные белки категорически воспрещается взбивать, но это займет намного больше времени. А если у вас ручной или маломощный миксер, то вам придется вообще несладко. К тому же, меренга на теплых белках получается более объемной и стабильной.

⚠️СОВЕТ. Прежде, чем взбивать белки, оставьте их согреться при комнатной температуре на несколько часов или на ночь.

2. СПЕШКА⛔
Пожалуй, один из самых коварных и распространенных наших врагов при взбивании белков. Белки не любят спешку. Чем быстрей вы их взобъете, тем менее прочным получится каркас для воздуха и полученная меренга будет очень неустойчива к разного рода потрясениям.

⚠️СОВЕТ. Всегда начинайте взбивать белки на невысокой скорости. Дождитесь образования пены (хотя бы минут 5) и начинайте постепенно повышать обороты миксера. Когда пена будет уже довольно пышной, постепенно, тонкой струйкой всыпьте сахар и только после этого увеличьте скорость до максимума (если у вас миксер от 1000 Вт и выше до максимума вообще лучше не повышать, а взбивать на средней скорости). Взбивайте до полного растворения сахара и пока не получите гладкую стабильную меренгу.

3. НЕ ПЕРЕСТАРАЙТЕСЬ
С другой стороны взбивание белков тоже не может длиться вечно. Если меренга пошла крупинками и начала как-бы крошиться, вы ее перевзбили.

COBET. Не отходите от миксера слишком далеко. Регулярно поглядывайте на взбивающуюся массу и периодически проверяйте меренгу на стабильность пиков. Для некоторых изделий (бисквит, макарон) меренга взбивается до мягких пиков ("птичий клюв"), для других (безе, Павлова) - нам нужно дождаться жестких пиков.

4. ПЛАНЕТАРНЫЙ МИКСЕР
Как это не парадоксально, но планетарный миксер зачастую может стать барьером для хорошей стабильной меренги в случае малого объема белка.

Мой миксер, например, отказывается качественно взбивать 2 белка, потому что венчик не касается самого дна чаши и цепляется только за поверхность белковой массы.

ДСОВЕТ. В случае недостаточного объема белка, используйте ручной миксер или подложите под чашу планетарника полотенечко, чтобы слегка приподнять чашу. Зачастую 1-2 белка приходится взбивать в 2 раза дольше.

5. КИСЛОТА ДЛЯ СТАБИЛЬНОСТИ
Кислота стабилизирует меренгу
COBET. Для закрепления меренги добавьте щепотку лимонной кислоты, винного камня, несколько капель сока лимона или уксуса.

6. КИСЛОТА ПРОТИВ ЖИРОВ
То, что наличие жиров (в т.ч. яичного желтка) в белковой массе затрудняет пенообразование, уже не для кого не секрет. Но мало кому известно, что в таких случаях ситуацию иногда может спасти кислота.

COBET. Если вы видите, что белки ни в какую не хотят пениться, добавьте в белковую массу щепотку лимонной кислоты и будет вам счастье.

Что делать, если не взбились сливки

Основа для самых вкусных тортов, пирожных, кремов и муссов — это сливки, которые взбивают, доводя до нужной консистенции. И вот именно с этим процессом взбивания возникает очень много проблем. Недовзбитые сливки не будут держать объём, а перевзбитые расслоятся. Сегодня расскажу как правильно их взбивать в домашних условиях и что делать, если не взбились сливки.

В продаже можно найти сливки с жирностью от 10 до 35 процентов. Имейте в виду, что говорим мы с вами сегодня о молочных сливках. Натуральных или почти натуральных. В составе некоторых магазинных сливок могут содержаться стабилизаторы для увеличения их срока хранения. 

10% сливки — это питьевые сливки. Они прекрасно подходят для добавление в кофе, варки каш, запекания мяса или рыбы. Но категорически не подходят для взбивания. Из таких сливок вы никогда не получите плотный стабильный крем, сколько бы всевозможных добавок вы в них не добавляли.

Сливки с жирностью 20-30% предназначены для приготовления подливок, соусов и крем-супов. При крайней необходимости такие сливки с определенной долей усилий можно взбить в крем. Но без применения загустителей тут не обойтись.

А вот сливки с жирностью 33-38% — это и есть те самые сливки для взбивания.

Чтобы сливки хорошо взбились и держали форму всегда помните несколько правил:

• Сливки должны быть свежими. Проверяйте не только срок годности на упаковке, но и сами сливки перед взбиванием. Так как нарушение правил хранения никто не отменял. Они должны быть однородными, без неприятных запахов и горьковатого привкуса
• Сливки должны быть холодными. Обязательно охладите сливки перед взбиванием. Лучше всего это делать в холодильнике, но если нужно срочно, то можно воспользоваться и морозильной камерой. Только помните, что сливки нельзя замораживать в чистом виде. После разморозки структура разрушается, образуются хлопья. А вот зато готовые кремы и муссы на основе сливок прекрасно переносят заморозку. Не лишним будет охладить чашу и венчики миксера
• Лучше взбивать небольшими порциями, объемом до 300 мл
• И последнее правило. Сначала взбиваем чистые сливки до средних пиков. А уже потом добавляем все остальное — сахарную пудру, какао или дополнительные загустители. Про классификацию пиков при взбивании я уже подробно рассказывала статье про меренгу. Вот на нее ссылочка. Эта информация актуальна также и для работы со сливками.

что делать если не взбились сливки

А теперь чем же можно загустить сливки, если они все таки не взбиваются в крепкую пену даже при соблюдении всех правил.

• Сахарная пудра. Добавляем 1 столовую ложку на 100 мл сливок. И взбиваем еще 5 -7 минут до нужной консистенции
• Смешиваем 2 столовые ложки сахарной пудры и 1 столовую ложку крахмала. Этого хватит на 300 мл сливок. Перемешиваем на низких оборотах и даем постоять минут 10 — 15. Затем взбиваем сливочную массу.
• Свежий лимонный сок. Пол чайной ложки на 500 мл сливок. Добавляем и быстро взбиваем до нужной густоты
• В 200 мл сливок добавляем 1 чайную ложку порошкового желатина. Даем набухнуть и нагреваем импульсно в микроволновке до полного растворения желатина. Не кипятим! Охлаждаем до комнатной температуры. Еще 400 мл сливок взбиваем до мягких пиков, добавляем желатиновую массу и на максимальных оборотах взбиваем до загустения. Такой крем прекрасно держит форму

И еще несколько слов про загуститель для сливок, который можно купить в магазине. Я его не использую. Почему? Прочитайте на этикетке состав продукта. Это крахмал + сахарная пудра. В красивой упаковке по цене самолета! А про то, как загустить сливки крахмалом, я уже вам рассказала. Удачи!

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

Как и сколько выпекать безе, чтобы оно было хрустящим? - Vademecum кухни

Как испечь идеальное безе? Что сделать, чтобы он был вкусным и хрустящим? Сколько надо выпекать и при какой температуре, с горячим воздухом или без?

Как приготовить хорошее хрустящее безе?

Безе — одна из наших любимых пирожных. Основными ингредиентами являются белки и сахар. Безе в приготовлении не так сложно, как кажется.Для того чтобы насладиться сухим и хрустящим безе, следует соблюдать несколько основных правил. Хитрость заключается в том, чтобы запечь / высушить его и взбить белки с сахаром.

Яичные белки, миска, венчик - основа для хрустящего безе

Подготовьте стеклянную или металлическую миску. Кухонный комбайн MUM идеально подойдет для этой задачи. Важно, чтобы сковорода была комнатной температуры, без капельки жира или воды. Идеально чистые и сухие. Яйца также должны быть комнатной температуры.Белки должны быть идеально отделены от желтков, иначе не будет взбиваться пена. Поместите подготовленные яичные белки в чашу кухонного комбайна и взбейте на низкой скорости миксера. Когда белки слегка запенятся, можно добавить к ним щепотку соли. Теперь можно увеличить скорость миксера. Взбивать до получения почти густой пены. Не взбивайте слишком долго, чтобы не сбить пузырьки воздуха (безе не получится). В образовавшуюся пену постепенно всыпать сахар, не прекращая взбивать, ложку за ложкой, чтобы сахар тщательно растворился.Правильно уплотненная пена жесткая, блестящая и плотная.

Какой сахар для безе?

Лучше всего для приготовления безе использовать мелкий сахар (он лучше всего растворяется) или сахарную пудру. Также можно использовать традиционный кристаллический сахар, тогда мы больше контролируем взбитую массу (взбиваем до полного растворения сахара).

Картофельная мука для безе? Это сделает его хрустящим!

Добавление картофельной муки сделает внешний слой меренги более толстым и твердым.Это сделает его более хрустящим. Следует помнить, что мука изменит структуру безе и при сушке появятся специфические трещинки.

Как испечь безе?

Для конечного результата важны не только ингредиенты и подготовка, но и выпечка, и собственно сушка. Взбитую массу безе сразу выложить на заранее подготовленный противень или выдавить из кондитерского рукава декоративным наконечником на бумагу для выпечки и поставить в разогретую духовку.

При какой температуре выпекать безе?

Эта операция требует большого терпения, так как безе сушится при относительно низкой температуре в течение нескольких часов.Установите духовку на 80-100 ºC и сушите безе около 3 часов. Можно снизить температуру до 70-80 ºC и сушить безе около 5-7 часов при слегка приоткрытой дверце духовки.

Как испечь безе, с горячим воздухом или без него?

Безе можно выпекать в духовке с включенной функцией верхнего и нижнего нагрева. Подойдет и вариант с горячим воздухом, который отлично подойдет без, потому что отлично сушит. В горячем воздухе снизить заданные температуры на 10-20 градусов.

Как хранить безе?

После выключения духовки держите верхушки безе в центре духовки, пока они не остынут.Готовые меренги можно хранить в закрытой посуде до 2 недель или заморозить до месяца. Большое влияние на последующее хранение оказывает влажность воздуха. Из-за высокой влажности меренга размягчается и становится эластичной.

Безе - правило

Ингредиенты:

Подготовка

1. Взбейте яичные белки до пиков. Добавить сахар и ванильный сахар небольшими порциями, постоянно помешивая.

2. Во время перемешивания быстро добавить картофельную муку.

3. Застелите противень бумагой для выпечки. В центр противня выложить безе диаметром 20 см и сразу выпекать в предварительно разогретой до 80-100⁰С духовке (верхний/нижний нагрев) 100-120 минут. Оставить в духовке остывать.

4. Незадолго до подачи взбить сливки до пиков и переложить в подсушенное безе. Добавьте малину.

Просто соблюдайте правила, и меренги всегда будут идеально выходить из духовки!

.

Безе Павлова - все о королеве без

Безе Павлова всеми любимая. Звезда среди сирени. Это один из немногих десертов, который я съедаю за два подхода. Сегодня представляю вам осенний вариант безе - с арахисовым кремом на основе белого шоколада.

Приготовить просто, если знать основные принципы приготовления безе и свою духовку.

В этой статье вы найдете не только проверенный рецепт, но и несколько советов, которые облегчат приготовление безе.Правда, статья обещает быть длинной и очень фактической. Вам не хочется читать все целиком? Перейти к концу рецепта. Помните, однако, что следующие советы могут уберечь вас от ошибок при приготовлении безе.

Что такое Безе Павлова?

Начнем с истории. Создателями этого десерта считают себя австралийцы и новозеландцы - вековой спор продолжается до сих пор. Поэтому нельзя однозначно сказать, кто был его создателем.

Достоверно известно, что безе было создано для Анны Павловой — русской балерины, гастролировавшей по Новой Зеландии и Австралии в 1920 году.Легкость десерта отражает деликатность игры балерины.

Чем Безе Павлова отличается от обычных безе (безе на леденцах, безе на палочке)?

Все десерты готовятся одинаково. На французской меренге с разным содержанием сахара. Однако они различаются по структуре. Обычные меренги сухие и хрустящие. С другой стороны, безе Павловой снаружи хрустящее, а внутри пенистое и нежное.

Как делают безе?

Чтобы понять это, нужно знать структуру белка, благодаря его свойствам возможен весь процесс.

Яичный белок на 90% состоит из воды, остальное — белок, минералы и витамины. Нас больше всего интересуют белки . Они играют ключевую роль в процессе взбивания безе. Они состоят из множества цепочек молекул, называемых аминокислотами. Некоторые из них любят воду, а некоторые не очень ее любят.

При взбивании безе в белки вдавливаются пузырьки воздуха, создавая пену. При этом стержень (которым сбиваются белки) разрывает белковые цепи — этот процесс называется денатурацией .В нем выставлено аминокислоты . Воду они не переносят, а спасаясь от нее, движутся навстречу пузырькам воздуха и прилипают к их стенкам. Когда они охватывают всю поверхность воздушного пузыря, они сливаются друг с другом. Таким образом, они образуют сеть, которая предохраняет пузырьки от разрыва.

Сахар и его роль в образовании безе

Сахар необходим для постоянного соединения пузырьков воздуха (в случае итальянского безе сахарный сироп).Именно благодаря ему белки превращаются в плотную блестящую пену, устойчивую даже тогда, когда ее уже не взбивают.

Самые частые проблемы при приготовлении безе Павлова.

Почему безе "плачет"?

По нескольким причинам.

Безе плачет, когда при выпечке с его поверхности выходит густая жидкость. Эта жидкость представляет собой расплавленный сахар. Причины его появления могут быть разными.

1. Высокая влажность воздуха. Если делать безе Павлова в дождливый день, то скорее всего это и будет причиной появления жидкости.Сахар гидрофилен, что означает, что он любит воду и поглощает ее из воздуха. Тогда сахар становится влажным и тяжелым. В результате белки не в состоянии его поддерживать, и структура меренги нарушается. Такое безе может разрушиться и расплакаться при выпечке. Если в этом нет необходимости, не делайте безе в дождливый день. Во время приготовления безе старайтесь, чтобы влажность воздуха на кухне была низкой – забудьте о варке бульона или мытье посуды. Рекомендую приготовить этот десерт ближе к вечеру. Чтобы безе можно было оставить остывать в духовке.Желательно на всю ночь.

2. Нерастворенный сахар. При взбивании безе сахар должен полностью раствориться. Добавляйте сахар по ложке за ложкой каждые 30-45 секунд. Не торопите процесс. Тогда вы будете уверены, что сахар растворился. Используйте мелкий сахар и белки комнатной температуры. Мелкий сахар растворяется быстрее, а белки делают это еще легче при комнатной температуре.

3. Взбитое безе слишком длинное .Когда меренгу взбивают слишком долго, ее структура нарушается. Белковая сеть, образующая его, ослаблена. Поэтому свою роль он, как правило, не выполняет. Он недостаточно стабилен, чтобы удерживать сахар. Взбейте безе до жестких вершин. Вынуть стержень из безе, его кончик по стойке смирно, а безе гладкое и блестящее? Безе готово, больше его не взбивайте. Взбитое безе слишком долго зернистое, теряет блеск и эластичность.

4. Безе недоварено. Безе выпекается слишком быстро. Когда вы оставляете его в духовке на ночь, все безе впитывает влагу из сырой части.

Почему безе Павлова разрушается или трескается?

Даже правильно приготовленное безе имеет тенденцию трескаться. Его внутренняя часть сжимается во время выпечки. Таким образом, между пухлым центром и внешним хрустящим слоем создается пространство.

Наиболее распространенными причинами чрезмерного растрескивания безе являются:

1. Взбивание безе на высокой скорости. Это безе очень воздушное и состоит из крупных пузырьков воздуха, которые легко лопаются при выпечке. Таким образом, они вызывают растрескивание безе. Всегда взбивайте безе на средней скорости. Во время такого взбивания постепенно образуются мелкие пузырьки воздуха, которые и являются устойчивой основой меренги. Они более устойчивы к выпеканию, чем большие пузырьки воздуха.

2. Выпечка при слишком высокой температуре, а также быстрое изменение температуры. Из-за высокой температуры безе чрезмерно растет и в какой-то момент ломается.Теплая безе получается очень нежной. Поэтому, если вынуть его из духовки и быстро охладить, центр сожмется, а бока оторвутся. Затем безе ломается. Выпекайте безе при низкой температуре и держите дверцу духовки открытой во время выпекания. После выпечки оставьте безе на ночь в духовке. Не открывайте духовку. Безе будет постепенно остывать.

3. Безе взбивается слишком долго. При слишком долгом взбивании безе его структура нарушается. Белковая сеть, образующая его, ослаблена.Поэтому свою роль он, как правило, не выполняет. Он недостаточно стабилен, чтобы удерживать сахар. Взбейте безе до жестких вершин. Вынуть стержень из безе, его кончик по стойке смирно, а безе гладкое и блестящее? Безе готово, больше его не взбивайте. Взбитое безе слишком долго зернистое, теряет блеск и эластичность.

Почему меренга Павлова не хочет себя взбивать?

1. Жир вошел в белок. Держите все используемые инструменты в чистоте.Используйте стеклянные или металлические контейнеры вместо пластиковых. Жир легче оседает на пластике и его труднее удалить, часто незаметно.

2. Желток проник в белок. При отделении яичных белков от желтков следите за тем, чтобы желток не попал на белок. Не разбивайте яйца «об тарелку», а только, например, о столешницу. В результате риск попадания желтка в белок будет ниже.

3. Вы добавили сахар слишком рано. Всыпать сахар, взбить белки до пены. Этот шаг обычно занимает 2-3 минуты. Пена рыхлая, видны мелкие пузырьки воздуха.

Почему безе плоское?

1. Плохо взбитое жидкое безе. Если безе рассыплется, вы не сможете сформировать форму. Вы можете найти причины в предыдущем разделе.

2. Меренга непреднамеренно вышла наружу. Безе держит форму благодаря пузырькам воздуха.Поэтому их никак нельзя повредить. Не стучите миской или противнем с безе. В результате меренга деаэрируется и становится плоской. Безе следует выпекать на бумаге для выпечки. Лепится шпателем.

Можно ли приготовить безе за несколько дней?

№ Безе имеет свойство намокать. Готовьте его не ранее, чем за 24 часа до подачи на стол. Безе без сливок хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре

Можно ли заморозить безе?

№При разморозке безе впитает всю влагу и потеряет свою хрусткость.

Зачем нужно добавлять кукурузный/картофельный крахмал и лимонный сок/уксус?

Кислоты выполняют две основные функции:

• увеличивают количество образующихся пузырьков воздуха, благодаря чему безе получается более воздушным и легким;

• предотвращает проникновение безе и стабилизирует его. Кислоты не позволяют скапливаться слишком большому количеству белков на одном воздушном пузыре, благодаря чему белковая сеть не является плотной.

Напротив, сочетание уксуса/лимонного сока с крахмалом отвечает за консистенцию меренги. Благодаря этому безе внутри мягкое, как зефир.

Какие продукты следует использовать для достижения успеха?

• Мелкий сахар: всегда используйте мелкий сахар. Такой сахар быстрее растворяется при взбивании. Совет Ады: Помните, что вы можете сделать прекрасный сахар дома. Все, что вам нужно сделать, это смешать обычный сахар или смолоть его в кофемолке.

• Белки: всегда используйте белки комнатной температуры. В таких белках быстрее растворяется сахар. Лучше всего подходят свежие белки, благодаря им меренга получается более стабильной.

• На каждые белка (30-32 г) приходится 50-55 г сахара . Это количество гарантирует стабильное безе.

Подготовка

Подготовьте противень, на котором будет выпекаться меренга. Застелите противень бумагой для выпечки.Начертите из тарелки круг (21 см). Переверните бумагу.

Для хорошего понимания рецепта изучите этапы, которые проходит меренга при взбивании. От рыхлой пены до пьяного безе. Благодаря этому вы избежите многих проблем при взбивании и выпечке безе.

Я взбиваю безе ручным блендером, потому что мой робот в ремонте. Совет Ады: Если у вас есть планетарный миксер, используйте его. Вы сэкономите время!

Подготовка

Общий принцип взбивания безе: взбивать безе на средней скорости.Такая меренга стабильна.

Положите яичные белки в миску. Начните взбивать на средней скорости. Время: 2 минуты.

Пена в чаше неплотная. Видите маленькие пузырьки воздуха и пену, слетающую со стержня? Теперь вы начинаете добавлять сахар. Ложка за ложкой каждые 30 секунд. Этот способ добавления сахара в меренгу Павлова является самым безопасным по нескольким причинам:

- добавление слишком большого количества сахара сразу может привести к деаэрации меренги. Под давлением сахара из меренги выталкивается воздух.Помните, что безе обязано своей структурой пузырькам воздуха.

- При одновременном добавлении большого количества сахара существует риск неполного растворения сахара. Однако, добавляя сахар по ложке, сахар почти полностью растворяется за 30 секунд.

Совет Ады: Это один из нескольких способов добавления сахара. Также можно разделить сахар на 4 части и добавлять их каждые 2 минуты. Время: 10–12 минут.

Когда весь сахар будет добавлен, взбейте безе на средней скорости.В зависимости от вида сахара или температуры белка этот этап будет длиться от 10 до 30 минут. Безе готово, когда вы дойдете до уровня «твердые верхушки». Вытяните стержень из меренги. Торчащие концы безе жесткие и не отваливаются, безе блестит, вы не чувствуете сахар, когда растираете безе между указательным и большим пальцами? Ваше безе готово. Совет Ады: Взбитое безе слишком длинное, хотя и жесткое, оно не будет стабильным во время выпечки. Выпечка на таком безе будет неудачной.Продолжительность: 10 - 30 минут.

Теперь добавьте крахмал и уксус/лимонный сок. Тщательно перемешать на высокой скорости. Продолжительность 30 секунд.

Возьмите немного безе на шпатель. Приклейте к нему уголки бумаги для выпечки. Так вы избежите смещения бумаги при формировании меренги.

Переложите безе на бумагу для выпечки. Используйте скребок, чтобы сформировать купол. Затем положите скобу на дно меренги, слегка прижмите ее и потяните меренгу вверх. Отодвиньте царапину на 3 сантиметра в сторону и повторите операцию.Закончите, когда доберетесь до того, с чего начали. В центре меренги с помощью шпателя сделайте небольшую вмятину. Выровняйте верх безе. Совет Ады: чем ниже безе и чем больше его диаметр, тем меньше риск, что оно разрушится во время выпечки. Высокие безе небольшого диаметра сложнее сушить. Влажный центр вызывает их разрушение очень часто.

Поставить безе в разогретую до 150°С духовку (верх - низ). Изменить температуру до 100°С. Выпекать 3 часа. По истечении времени выключите духовку и оставьте безе в ней на ночь.

Ореховый крем на белом шоколаде

Ингредиенты

200 г кокосовых сливок (я использовала ультрапастеризованные жирностью 24%)

150 г белого шоколада

100 г арахисовой пасты

Арахисовую пасту можно купить в магазине. Но я готовлю дома. Я измельчаю арахис в термомиксе до получения жидкой пасты. Обычно это занимает около 5 минут. Можно попробовать сделать пасту в блендере, в насадке-лезвии (отдельный закрытый контейнер).

Подготовка

Нагрейте сливки.

Измельчите шоколад. Затем поместите его в миску с арахисовой пастой.

Влить шоколадную пасту с теплыми сливками. Отложите на несколько минут. Затем смешайте до получения однородной кремовой массы.

Закройте крем фольгой и поставьте в холодильник на ночь.

Сливки необходимо взбить перед использованием. Несмотря на то, что крем густой, взбивая его венчиком, он станет гладким и кремообразным. Совет Ады: взбить блендером венчиком.

Безе украсить кремом. Наконечник Ады: Безе я украсила круглым наконечником - BT218 Ø18 мм. Поверх крема можно положить предварительно обжаренный на сковороде арахис.

Оставьте меренгу в холодильнике на несколько часов. За это время крем немного увлажнит безе. Таким образом, будет создано вкусное целое.

приятного аппетита!

Лайкните меня в Instagram . Там же можно найти обучающие видео.

.

Как испечь идеальное безе? | SmaczneBlogi.pl

Секрет идеального безе

Для приготовления безе нам понадобятся всего два ингредиента: яичный белок и мелкий сахар. Белки должны быть свежими (или замороженными), тщательно отделенными от желтков . Их лучше всего взбивать при комнатной температуре, потому что они тоньше.

Сахар — это «цемент», который стабилизирует и придает безе жесткость .Лучше всего гранулированный или мелкий, я не рекомендую сахарную пудру. Почему? Ну и всыпать сахар в безе постепенно, по мере растворения одной порции, всыпать следующую. Как узнать, растворился ли сахар? Разотрите немного пены между пальцами . Несложно догадаться, что сахарной пудры мы бы не пахли...

Вместо белого сахара можно использовать тростниковый сахар, он придаст ему оригинальный вкус.

(123РФ)

Белки не уплотнятся, если в них есть хоть немного жира .Вот почему так важно правильно отделить желтки. Сосуд, в котором взбивается пена, и венчик также должны быть обезжирены и идеально просушены. Лучше всего выбирать большую стеклянную или металлическую миску (белки увеличивают свой объем при взбивании). Ножи из пенопласта не выходят, потому что пластик любит прилипать к жиру.

Как взбить? Миксером или ручным венчиком, если хотите :-) Если мы используем миксер, установим его на самую низкую скорость и взбиваем желтки, то мы можем увеличить скорость (но пока не до самой высокой).На этом этапе сахар не добавляется. Взбейте яичные белки, пока они не станут слегка густыми, чтобы они не вытекали из чаши . Дело в том, что пена должна быть жесткой, но все же немного пластичной. Надо быть осторожным, чтобы не пробить белки, потому что тогда безе не получится.

(123РФ)

Увеличьте скорость и постепенно добавляйте сахар - ложку за ложкой, не прекращая взбивания. Добавить следующую порцию сахара после растворения предыдущей .Расслабьтесь, теперь нет риска прорыва белка :-) Правильно взбитая безе пена густая, жесткая и блестящая, не растекается в стороны, а после выкладывания на противень будет держать форму.

Теперь можно вмешать в массу добавки (шоколад, миндальную стружку, орехи, лимонный сок, винный уксус, корицу и т.д.).

Выложите безе на противень с антипригарным покрытием или бумагу для выпечки. Правильная температура для сушки не должна превышать 100 градусов .Сушку можно проводить с приоткрытой дверцей духовки, хоть на несколько часов, но так долго ждать ;-) Безе ставлю в разогретую до 160 градусов духовку. Выпекаю 10 минут, потом снижаю температуру до 130 градусов . Безе должно выпекаться полтора часа.

Что может не работать?

• Яичные белки не хотят взбиваться - возможно, в них есть яичный желток, вы используете не ту миску (пластик) или блюдо было жирным.
• Пена жидкая, безе не держит форму - слишком быстро добавили сахар или проткнули белки.
• Безе не белое, а бежевое или коричневое - при выпечке сахар стал слишком быстрым, значит температура в духовке была слишком высокой.
• Безе мягкое, тянет внутри - слишком короткое время просушки.
• Верхняя часть меренги упала - яичные белки были проткнуты или меренга была слишком быстро извлечена из духовки.
• Слишком сильно треснула - Слишком быстро достали из духовки или охладили с приоткрытой дверцей.

Виды безе

• Итальянское безе - медленно влить сахарный сироп во взбитые яйца. Вот как белки вливаются. Если вмешать в него сливочное масло, то получится крем, идеально подходящий для украшения тортов и капкейков. Итальянское безе стабильно, мы можем использовать его для приготовления макарон или украшения тортов и десертов.

• Французское безе - самое популярное, но и самое проблемное с ним. Во взбитые яйца постепенно добавить мелкий сахар. Печем из него маленькие меренги, пирожные, Павлову.

• Швейцарское безе - всегда успех. Он устойчивый и жесткий. Он может составлять основу кеме, но подходит и для выпечки. Белки и сахар подогреть на водяной бане до растворения сахара. Затем взбиваем миксером до получения густой и блестящей массы.

Оцените качество нашей статьи: Ваши отзывы помогают нам создавать лучший контент.

.

Как взбить белки? Все, что нужно знать о взбивании яиц

Воздушный бисквит, идеально выращенный торт, воздушно-легкое суфле или идеальное безе – все эти десерты не обходятся без правильно взбитой белковой пены. Однако часто в рецептах не сказано, как именно это сделать. Благодаря нашему руководству вы узнаете, как взбить яичные белки, чтобы они были жесткими и не падали.

Из этого текста вы узнаете, среди прочего:

1. какие яйца лучше всего подходят для взбивания;


2. чем и как взбивать белки;


3. что делать, чтобы поролон не осыпался;


4. Почему белки иногда отказываются убивать себя;


5. Можно ли взбить пену без яиц.

Какие яйца лучше всего взбивать?

Яйца для взбивания не должны быть очень свежими. Лучший пенопласт можно приготовить из яиц, которые простояли в холодильнике 3-4 дня. Как только вы достанете их из холодильника, очень аккуратно отделите яичные белки от желтков, чтобы ни одна капля желтка не попала в миску с яичным белком. Для этой цели можно использовать специальный сепаратор или традиционным методом вылить яйцо из скорлупы в скорлупу, дождавшись, пока весь белок стечет в миску.Однако, если немного желтка попало в яичный белок, немедленно удалите его ложкой или бумажным полотенцем. Затем оставьте миску с яичными белками на кухонном столе на 30 минут, чтобы они немного подогрелись перед взбиванием. Из белков комнатной температуры получится пена большего объема.

Инструменты для взбивания

Лучшая чаша для взбивания

Чтобы взбить идеальные яичные белки, нужны правильные инструменты. Начнем с чаши. Чаша из меди обладает лучшими свойствами, так как этот металл вступает в реакцию с белками, помогая взбивать и добиваясь пушистой консистенции.Мы также можем достать чашу из других металлов, стекла или фарфора. Для взбивания белковой пены не подходит пластиковая миска, внутренняя поверхность которой скользкая и препятствует подъему пузырьков воздуха над ее стенками и, как следствие, выветривания массы. Мы также должны избегать чаши из алюминия, который может сделать белки серыми.

Как взбить белки без миксера?

Чтобы белки были хорошо упакованы, нам нужно нагнетать в них как можно больше воздуха.Неважно, решимся ли мы на ручной венчик, или миксер или блендер с венчиком, но взбивать белки кухонным роботом удобнее и экономит время. Не у всех есть на кухне миксер, к счастью, мы можем обойтись без него, используя блендер со сменным венчиком. Это устройство больше всего похоже на традиционный венчик, который дает нам гораздо больший контроль над процессом взбивания белков, чем ручной или планетарный миксер.Он имеет интеллектуальный чувствительный к давлению переключатель скорости, который позволяет легко регулировать скорость блендера и прекращать взбивать белки именно в тот момент, когда вы хотите. Всего несколько оборотов миксера слишком сильно могут означать, что белки безе будут проткнуты.

Белковая пена не любит жир, поэтому перед тем, как начать взбивать, тщательно вымойте чашу и взбейте жидкостью для мытья посуды и вытрите насухо. Даже небольшие следы жира или воды могут предотвратить взбивание пены.

Как взбить белки?

.90 000 рецептов, еда, десерты, ужин: как приготовить идеальное безе?

Как приготовить идеальное безе?

Некоторое время назад я заметил, что безе - очень популярный и любимый торт. Но задумывались ли вы когда-нибудь, как должно выглядеть такое идеальное безе? Знаете ли вы, какие виды безе бывают и когда его использовать? В чем разница между французской меренгой и итальянской меренгой? Если вы хотите узнать больше об этом ингредиенте десертов и приготовить его более осознанно, я рекомендую вам прочитать статью ниже.

Что такое безе?

Наверное, проще всего определить его как яичный белок, взбитый с сахаром до консистенции более-менее жесткой, пушистой пены. Первые упоминания о нем можно встретить уже в рецептах начала 18 века. Точное происхождение самого безе и его названия до конца не известно.

Почему безе отваливается?

Яичный белок в основном состоит из частиц, называемых овальбумином.Обладает очень хорошей пенообразующей способностью, но только при отсутствии жира. По этой причине при разделении яиц так важно, чтобы даже минимальное количество желтка не попало в белковую часть. Жир в желтке разрушает пенообразующие свойства альбумина.

Чистый протеин может увеличить свой объем до 8 раз, поэтому он очень полезен, если вы хотите пышную и нежную консистенцию готовых блюд. Во время взбивания он создает устойчивую влажную структуру, наполненную мелкими пузырьками воздуха.

Пока уплотненный пенопласт не подвергается термической обработке, его структура всегда стабильна. При нагревании воздух в пузырьках увеличивается в объеме и нежная белковая сетка начнет разрушаться. В этом нам помогают молекулы, называемые овальбумином. При повышении температуры в них происходит процесс коагуляции и образуется новая устойчивая сетка, которая удерживает структуру пузырьков воздуха даже после испарения воды из белка.

Белки лучше всего использовать комнатной температуры.

Убедитесь, что белки не слишком старые. В испорченном белке количество белка меньше.

Всегда следите за тем, чтобы в белке не было даже минимального количества жира (например, желтка). Чаша и венчик также должны быть чистыми.

Сколько сахара добавить в безе?

Во-первых, меренга без сахара будет иметь пресный и пресный вкус, но сахар также помогает стабилизировать структуру взбитого белка, особенно если вы собираетесь его запекать.Сахар стабилизирует пену и замедляет ее падение. Когда вы добавляете сахар в белок? Во-первых, сахар следует добавлять медленно и порциями. Также важно не добавлять его, пока белок не увеличился в объеме минимум в 4 раза.

Количество сахара, используемого для приготовления безе, может варьироваться. Соотношение сахара и белка непостоянно и влияет на конечную текстуру и зависит от того, какой должна быть безе в конечном продукте. Для сливочного безе, используемого для покрытия теста или тертого, количество сахара и белка близко к соотношению 1:1.Если мы планируем сделать более сложную версию, обычно эта пропорция меняется ближе к 2:1.

Нужно ли добавлять соль в безе?

Часто для взбивания яичных белков добавляют немного соли. Влияет ли это на образующуюся "пену"? Ну, это так, но, вероятно, иначе, чем может показаться большинству. Что ж, соль улучшает вкусовые качества, но также увеличивает время, необходимое для взбивания белка, и сокращает время стабильности взбитой пены. Если и добавляется соль, то только в минимальном количестве.

Как предотвратить падение безе?

Независимо от рецепта, в ингредиенты всегда входит лимон, лимонная кислота или винный камень. Все эти ингредиенты кислые и предназначены для изменения pH взбитого безе. Небольшое количество кислого вещества помогает сохранить стабильность взбитой пены и предотвращает ее падение. Однако с этой добавкой не следует перебарщивать, так как это отрицательно скажется на вкусе и удлинит время процесса коагуляции белка при выпечке.

Когда безе взбивается слишком сильно?

Еще один важный этап после отмеривания и подбора правильных пропорций ингредиентов – взбивание. Это механический процесс, но независимо от того, делаем ли мы это вручную или с помощью миксера, мы никогда не должны оставлять безе без присмотра. Чтобы все получилось так, как задумано, важна правильная структура, так как она очень быстро меняется во время взбивания.

Идеальное безе не может быть слишком жидким. В этом случае поролон быстро провисает и не держит форму.Что есть спасение от этого? Продолжаем взбивать. Следующий этап – это то, чего мы так долго ждали. Безе получается жестким, но его структура остается блестящей и упругой. Он не крошится, эластичен и хорошо держит форму, например, после выдавливания из кондитерского мешка. Помните трюк с переворачиванием миски, которым пользовались бабушки в детстве? С хорошо взбитым безе это действительно работает. Ничего не должно выпасть, и даже после поворота на 180° все это дело должно остаться в миске. Я рекомендую протестировать его, но будьте осторожны, чтобы не создать ненужного беспорядка в случае неудачи.

Если мы не перестанем взбивать безе в нужный момент, мы его взобьем. Помощи здесь не будет и всю работу придется начинать заново. Будьте бдительны, потому что есть очень тонкая грань между идеальным безе и проколотым безе. Как узнать, что весь процесс занимает слишком много времени? Безе становится жестким и сухим. Красивой, блестящей поверхности уже нет, а она рвется на куски и крошится.

Интересен тот факт, что белок будет легче взбивать в медной посуде за счет ионов меди.Но это не обязательно, идеальное безе можно приготовить и в стальной или стеклянной посуде.

Как ароматизировать безе?

Взбитое безе хорошо сочетается со всеми видами красителей и ароматизаторов. Например, в него можно добавить какао, молотые орехи или другие ароматизаторы. Только помните одно правило: добавляйте эти ингредиенты незадолго до окончания взбивания и в очень небольшом количестве и постепенно. Также помните, что если безе должно иметь любой цвет, вы должны использовать водорастворимый краситель.

При какой температуре выпекать безе?

Выпечка безе на самом деле должна называться скорее сушкой. Вне зависимости от того, готовите вы большие верхушки для торта или маленькие безе, помните, что делать это нужно при относительно невысокой температуре (100-110°С). Готовое безе должно быть белым, и это правильный цвет. В качестве альтернативы допустимы нежные грязно-белые оттенки. Если безе получается желтого, кремового или любого другого цвета, это означает, что температура выпечки была слишком высокой.В этом случае терпение действительно окупается.

Помните, что безе с добавлением молотых орехов подсохнет быстрее, потому что ореховая мука поглотит часть влаги из белка.

Как долго безе можно есть?

Взбитое безе без термической обработки не храним. Независимо от того, какой тип вы сделаете, рано или поздно пена начнет падать. Даже если меренга очень стабильна, она сохраняет свою гибкость только в течение ок.10 минут до готовности. Поэтому, если его нужно разделить на порции или нанести на торт, это следует сделать в это время. Процесс выпекания можно немного отложить, но «окончательное» нанесение безе нужно делать сразу после его приготовления. Итальянское и швейцарское безе, благодаря технологии приготовления, дольше остаются стабильными, до нескольких часов.

Все виды безе после высыхания легко впитывают влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом и теплом месте.Базовый состав безе в таком виде сохраняется до нескольких недель. Немного по-другому, когда мы добавляем к ним молотые орехи. Затем время сокращается из-за возможности прогоркания орехового жира.

Какие бывают безе?

Когда мы решаем делать безе, мы должны ответить на вопрос, что мы хотим с ним сделать и какого эффекта добиться. У нас есть три вида на выбор: французская, швейцарская или итальянская безе. В основном каждый из этих видов имеет схожий состав, но довольно существенно различаются по способу приготовления.Иногда мы также можем искать информацию о японском безе. Это не что иное, как французское безе с небольшой примесью миндальной муки и кукурузного крахмала.

Что такое французское безе

Этот тип чаще всего используется для выпечки. Его можно легко ароматизировать, смешивать с добавками и таким образом создавать основы для тортов и десертов. При правильном приготовлении и выпечке он получается хрустящим, легким и нежным. Сразу после взбивания его нужно формовать и выпекать.В противном случае белок и сахар могут очень быстро отделиться. Из этого безе также нельзя делать начинку, которую едят сырой (исключение может быть при использовании пастеризованных белков, но такую ​​начинку тоже нужно подавать сразу после приготовления).

Что такое итальянское безе

Итальянское безе – самое густое и тяжелое из всех видов безе. Это связано с тем, что белок частично «приготовлен» в процессе приготовления.Благодаря этому он может формироваться за мгновение до выпечки, потому что не опадает и не расслаивается. Этот вид безе идеально подходит для употребления в сыром виде, как всевозможные кремы в тортах или с карамелизированной поверхностью. Пирожные, испеченные с этим безе, будут тяжелее и менее приятны к употреблению.

Что такое швейцарское безе

Проще всего описать его как нечто среднее между французским и итальянским безе. Его можно есть сырым, и его легче приготовить, чем без итальянского, но поэтому он менее стабилен.Поэтому оно не может храниться без выпечки так же долго, как итальянские блюда, и должно быть съедено относительно быстро после приготовления. Это безе чаще всего используется для приготовления различных видов кремов, но его также можно выдавить из рукава и подсушить в духовке, как французское безе. Если мы хотим сделать из него маленькие меренги, используем чуть меньше сахара. Это обеспечит лучшее увеличение объема и жесткость пены, а безе будет более нежным после высыхания.

Что приготовить из безе?

90 150
.

Как приготовить идеальное безе? | Повар готовит

Безе – вкусный и довольно простой в приготовлении десерт. Летом безе с фруктами и сливками — отличная закуска на любой вечеринке. Приготовить идеальное безе довольно просто, но есть несколько правил, которым нужно следовать.

Основой идеального безе являются свежие яйца хорошего качества, из которых получаются белки. Рекомендуется, чтобы яйца были комнатной температуры, хотя, признаюсь, я не всегда соблюдаю это правило.Белки следует аккуратно отделить от желтков, чтобы ни одна капля желтка не попала в белки. Чаша, вилка миксера или венчик должны быть сухими и чистыми, т.е. обезжиренными. Сахар с не слишком крупной структурой, благодаря чему он легко соединяется со взбитой пеной и придает ей жесткость. Лучше всего взбивать пену на малых оборотах миксера, чтобы на начальном этапе не пробить белки, которые могут отделиться и снова начать разжижаться. Во взбитые белки добавляйте сахар небольшими порциями, потому что большая часть может начать растворяться, и ее нужно растереть и соединить с пеной.Правильно утрамбованная пена для безе должна быть пушистой, плотной и блестящей, а после снятия вилок остается стойкий след. Вместо лимонного сока в безе можно добавить винный уксус. Безе не следует сушить при слишком высокой температуре, лучше дольше и при более низкой температуре. Также не рекомендуется резко вынимать меренгу из духовки после выпечки. Дать меренге остыть в духовке со слегка приоткрытой дверцей.

Как любопытство, белки можно заморозить. После приготовления песочного теста белки не выбрасываю, а собираю в закрытую емкость и замораживаю.Храню замороженные белки не дольше 5 недель. Перед употреблением размораживаю при комнатной температуре.

Обо всем этом наверняка знают опытные в выпечке люди, но и другие могут этим воспользоваться. Если у вас есть опыт создания идеального безе, хотелось бы с ним познакомиться, может я что-то упустила.

Ингредиенты для идеального безе:
(диаметр 28 см)

• 5 белков (комнатной температуры)

• 250 г мелкого сахара

• 1 чайная ложка лимонного сока

• 1 столовая ложка картофельной муки
  

  Безе крем:

• 300 мл сливок 30–36% (холодные)
• 250 г сыра маскарпоне (холодного)
• 4 столовые ложки сахарной пудры

Использую для мерки: ложки - 15 мл, чайные ложки - 5 мл.

Как приготовить идеальное безе?

1. Налейте белки в миску, которая вмещает 3-4-кратное увеличение количества белков. Миска должна быть сухой и чистой, т.е. без воды и жира. То же самое касается вилок миксера. Белки должны быть тщательно отделены от желтков, и ни одна капля желтка не должна попасть вместе с белками.
2. Взбейте яичные белки на средней скорости, пока в миске не образуется густая пена.
3. В этот момент начните добавлять ложку сахара.После каждого добавления сахара к белкам перемешивать до тех пор, пока кристаллы сахара не станут ощутимыми. Повторяйте операцию, пока сахар полностью не израсходуется.
4. Правильно взбитая пена для безе, она должна быть пышной, плотной и блестящей, без заметных комочков сахара.
№
5. Добавьте картофельную муку, лимонный сок и немного перемешайте, пока ингредиенты не объединятся.
6. Аккуратно распределите взбитую пену на противне, застеленном пекарской бумагой, придав ему круглую форму диаметром около 28 см.Выровняйте бортики и аккуратно приподнимите бортики вверх, тогда после выпечки будет легче намазать крем и украсить.
7. Выпекать в духовке (без горячего воздуха), предварительно разогретой до 120°С, на втором уровне снизу в течение 30 минут, затем уменьшить температуру до 100°С и сушить около 90-120 минут. Чем он длиннее, тем более хрупким будет безе.
8. Охладите безе в духовке с приоткрытой дверцей.
№
9. После остывания аккуратно снимите безе с бумаги, смажьте кремом и украсьте любимыми фруктами, соусом или шоколадом.

Безе крем:

1. Сливки взбить с сахарной пудрой, осторожно, не проткнуть. Смешайте миксером средней мощности, так как сливки могут расслоиться.
2. В конце добавьте ложку маскарпоне по ложке и взбивайте только до тех пор, пока ингредиенты не соединятся.

.

Как приготовить безе - рецепт

Удачное безе должно быть легким и таять во рту. Вот несколько советов о том, как приготовить безе .
Лучше всего использовать свежие яйца. Белок от желтка должен быть тщательно отделен и должен быть комнатной температуры. Количество сахара, которое следует использовать для приготовления меренги, в два раза превышает количество белка, а это значит, что если у вас есть, например, 100 г белка, взвесьте 200 г сахара.Можно обойтись и без использования как сахарного песка, так и сахарной пудры. В яичные белки рекомендуется добавить щепотку соли или несколько капель лимона. Лимон, помимо отбеливающих свойств, нейтрализует запах белка. Если в начале взбивания добавить слишком много сахара, безе будет плотным, а если добавить сахар в конце взбивания, безе будет очень ломким и может лопнуть. Сахар лучше добавлять порциями. Меренги не любят высоких температур. Вы можете выпекать их при максимальной температуре 120 градусов, более высокая температура приводит к тому, что меренги подрумяниваются и темнеют снаружи, а внутри остаются жевательными и жевательными.Время выпечки в среднем 2 часа. По окончании безе подсушить их, оставив в духовке с приоткрытой дверцей. Вот рецепт идеального безе. Добро пожаловать.

В чашу робота добавьте яичные белки, отделенные от желтков, лимонный сок и немного сахара (1) (2) (3) . Начните взбивать яичный белок на низкой скорости.

Когда белки будут слегка взбиты, увеличьте скорость и постепенно добавляйте сахар (4) . Белки следует взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и блестящей.Это займет у вас 5-10 минут (5) . Выложить взбитый белок в кондитерский рукав и сформировать на бумаге для выпечки безе в понравившейся форме (6) . Ставим духовку на 110-120 градусов. Выпечка: 110-120 градусов - 60 минут, 90-100 градусов - 60 минут. Охлаждение в духовке : всю ночь.

Если вам понравился рецепт, поделитесь им с помощью кнопок внизу страницы. Спасибо

.

---

Смотрите также

• 
  Сувлаки кипр
• 
  Маринуем капусту быстро и вкусно
• 
  Как украсить гуся
• 
  Рецепты смузи без молока
• 
  Зеленые помидоры с кинзой и чесноком
• 
  Опасны ли коровы
• 
  Как приготовить жареную цветную капусту
• 
  Рецепт блинов с творогом на молоке классический
• 
  Гуляш из говядины с подливкой без томатной пасты рецепт
• 
  Есть ли сахар в майонезе
• 
  Стейк как приготовить в домашних условиях