Стейк как приготовить в домашних условиях

Имея некоторый ресторанный опыт, открою страшную тайну: стейки в большинстве ресторанов замораживают. Мало того, открою еще более страшный секрет: если в гостевом зале не расположена угольная или дровяная печь, которая на виду и является и элементом дизайна для привлечения посетителей натуральной готовкой мяса, то стейки готовятся, скорее всего, на планче (металлической жарочной поверхности) или в ПКВ (пароконвектомат, большая такая ресторанная автоматическая печь).

Конечно, в ресторанах верхней ценовой категории, где заполнение планируемо и можно вести регулярные закупки свежего мяса, с гарантией, что оно уйдет в 2-3 дня, не будут морозить.
А в «ресторанах» у владельцев которых нет денег на профессиональное оборудование, вынуждены держать мужика в фуфайке , который на заднем дворе жарит что-то на углях из тарной дощечки. Но это вряд ли привлечет клиента аутентичностью, из боязни употребить мясо совсем не домашнего животного. Не будем о них.

Подавляющее же большинство – морозят. И нечего тут кривиться. Ничего страшного в заморозке нет. Готов на спор положить перед вами приготовленный стейк из свежего и мороженого мяса, и вы будете мычать, и нахваливать кусок пролежавший месяц в морозильнике, будучи уверенным в его свежести.
Секрет состоит в правильной заморозке и разморозке куска.

В среднем, за месяц моя семья сьедает 20 – 25 кг стейков, так что покупать выгоднее в оптовом магазине кусками по 7-8 кг. (напоминаю, что я живу в Испании). Дома, я разрезаю на любимые 3 – 4 см куски, обсушиваю полотенцем и сразу запаиваю в вакуум по 2 стейка (порция), после чего укладываю поленницей в морозилку на – 18С.

Веками, лучшие умы человечества бились над великой тайной разморозки… (шутка).

Меня всегда занимал вопрос: неожиданно в небольшой ресторан завалилась компания пухлых мясоедов и затребовали 10 стейков «и побыстрее»… а в холодильнике только три размороженных, как быть? Есть только 20 минут, пока едят салаты. Поинтересовался на кухне:

Шеф, с демонической усмешкой, сказал:

– Смотри! Из морозилки, не снимая пленку в микроволновку на 2 минуты, потом в холодную воду на 5 мин. Готово! Цвет, как у свежего, волокна не порвались и температура не превратила поверхность в серое (что говорит о перегреве верхнего слоя).

Конечно, в домашних условиях такой экстрим, бывает только, когда неожиданно завалится компания «друганов», но к счастью у нас это не принято.

Оптимально, я вытаскиваю мясо с вечера предыдущего дня, кладу в холодную (важно!) воду на час – полтора, а потом убираю в холодильник, где кусочек до утра примет нормальную температуру +3С, без шока. Утром же мариную.

Вообще, стейк мариновать совершенно не обязательно, соль и перец можно добавить в тарелке уже на готовый, но нам так нравиться. Тем более, громкое понятие «мариновка», заключается только в том, что я, вытащив мясо из вакуумной пленки и тщательно просушив его салфетками, немного присыпаю Montreal steak spice и – обратно в холодильник. Где то часа за три до ужина выставляю согреться до комнатной температуры и жарить-то, всего 5 – 10 мин.

Жарка

Весь предыдущий витиеватый текст и был написан ради того, что бы показать два легких способа , пожарить хороший стейк в домашних условиях. Совсем без всяких пафосных суперсковородок, многотонных чугунных плит и возни с углем.

Именно так его готовят в 95% ресторанов, где дровяная печь не стоит в зале (что бы вам ни говорил официант).

Электрогриль.

По 2,5 минуты на каждой стороне. Мы любим medium rare. Bот и весь рецепт. На планче в ресторане будет по 3 минуты и часто повара смазывают поверхность растительным маслом для придания красивой (как от пламени) корочки.

Сковорода и духовка.

Нагреваем чуть не докрасна толстую сковороду и обжариваем каждый кусок не более, чем по одной минуте на стороне, опять же для получения корочки, (это называется «запечатать» мясо) чтобы соки остались внутри.

И сразу кладем их в разогретую до 220С духовку на конвекцию. Ничем накрывать не надо.

10 минут и – RARE.
Этот способ наиболее подходит для отруба с костью.

И напоследок надо побрюзжать. Куда без этого.

Никаких кусочков масла на готовый стейк класть не надо, ни с травами, ни без. Это значит, что мясо у вас – дерьмо и нужно забить этот вкус более сильным. А из такого мяса не надо готовить стейк, оно прекрасно будет тушенным или в фарше, но не цельным куском. Стейк, важен своим, собственным вкусом, без всяких отдушек и расцветок.

Несколько раз слышал, как из ресторанов Страны Басков (там лучшие в Испании мясные повара и традиции) выкидывали клиентов за требования «дожарить» и «принести кетчуп». Понимаю.

(Visited 4 926 times, 1 visits today)

Cтейк: рецепт стейка из говядины, как приготовить на сковороде в домашних условиях - 2 ноября 2021

Стейк из говядины ассоциируется с дорогим ресторанным блюдом, но его можно легко приготовить на своей любимой кухне. Для этого даже не нужно иметь гриль. Как это сделать быстро и вкусно, рассказывает Илья Захаров, бренд-шеф игорной зоны «Красная Поляна» и ресторана Brunello.

Как приготовить стейк сочно и вкусно

Важно: существует семь основных видов прожарки стейка от «полностью не прожаренного» (англ. extra rare) до «сильно прожаренного» (англ. too well done). Здесь мы говорим про приготовление стейка средней прожарки (англ. medium). Если хотите получить более сильную прожарку, уберите стейк в духовой шкаф на 7-10 минут. Рекомендуем солить стейк именно в конце приготовления: это сохранит его сочность.

Для начала нужно выбрать стейк в супермаркете. Рекомендуем брать рибай или рибай на кости, филе миньон или мачете. Эти самые популярные стейки обычно продаются уже порционными. Мясо выбирайте охлажденное, а не замороженное.

Сначала стейку нужно дать прогреться до комнатной температуры. Для этого достаем мясо из холодильника на 20-30 минут. После его нужно замариновать с оливковым или растительным маслом, тимьяном и чесноком.

Далее прогреваем сковороду. Если нет сковороды-гриль, подойдет обычная с толстым дном. Масло для жарки можно не использовать. Подрумяниваем стейк на сковороде на сильном огне по две минуты с каждой стороны до золотистого цвета. После поперчите мясо черным перцем, лучше использовать специальную мельницу: перец будет более ароматным. Посолите стейк.

ЗОЖ-канал с лайфхаками, диетами, упражнениями в телеграме! Подписывайся

Как приготовить идеальный стейк — читайте на сайте BORK

Есть только два варианта: сковорода или гриль. Гриль есть не у всех, так что начнем со сковороды: лучше брать чугунные, с толстым дном, увесистые, как кувалды. Такие сковородки долго нагреваются, но зато равномерно и хорошо держат тепло. Есть даже специальные сковородки для стейков с ребристой поверхностью — они создают на мясе изящный рисунок.

Хотя, например, стейк по-техасски можно готовить и большой кастрюле с маслом. Такой способ популярен в южных штатах, это быстро и вкусно. Но не совсем стейк в классическом понимании. В домашних условиях лучше остановиться на сковороде.

Жарка на сковороде

Итак, мясо отдохнуло, нагрелось и готово к самому священному процессу — жарке стейка. Ставим на огонь чугунную сковороду, ждем, пока нагреется. Нагрев должен быть сильный, проверяем так: капните немного воды на поверхность, если испарилась — можно выкладывать мясо. Никакого масла — жир из мяса хорошо смазывает рабочую поверхность. Кроме того, масло само по себе меняет вкус продуктов.

Часто спрашивают, когда нужно солить мясо для стейка: до или во время жарки? Тут нет однозначного ответа. Некоторые повара солят его за несколько часов и даже дней до жарки, но при этом соль вытягивает влагу. Если посолить во время готовки, то соль не пропитает мясо полностью. Оптимальный вариант — за час до жарки, но тут тоже можно ставить эксперименты и выбирать по вкусу.

Выкладываем, жарим до корочки, переворачиваем. Как понять, что стейк прожарился? Есть такой способ:

• потрогайте подушечку в основании большого пальца — таким должно быть мясо слабой прожарки;
• подушечка в основании среднего пальца — это средняя прожарка;
• в основании безымянного — хорошая прожарка.

Время приготовления стейка из говядины варьируется. Иногда прожаривание занимает 10 минут, иногда — все 40, это зависит от сковороды, размера куска, типа плиты и прочих характеристик. После прожарки выложите кусок на доску и дайте полежать половину того времени, что жарили — это сохранит сок.

Есть распространенные мифы: переворачивать нужно часто (раз в минуту), переворачивать нужно редко, переворачивать можно только один раз. Это все ерунда: переворачивайте мясо ровно столько, чтобы образовалась аппетитная корочка, а мясо внутри прогрелось.

Жарка на гриле или мангале

Здесь многое зависит от типа гриля: отличные стейки получаются на угольном гриле, но с ними сложно обращаться — важно поддерживать правильную температуру, перемешивать угли, замерять стейк. Зато мясо получается с характерным «дымком». С газовыми и электрическими устройствами проще, там часто есть встроенные датчики температуры. С грилями есть несколько общих правил:

• нагрев происходит неравномерно, поэтому мясо нужно чаще переворачивать;
• прожарку до корочки нужно сделать ДО максимального нагрева гриля, иначе мясо можно спалить;
• для переворачивания мяса нужно использовать только щипцы или лопатку, но не вилку;
• для гриля лучше брать куски потолще.

Отличные результаты показывает гриль BORK G802 (или G800), у него есть встроенный термощуп для контроля температуры мяса внутри и снаружи, так что вы хорошо прожарите стейк. Есть встроенные настройки для прожаривания разных видов мяса (но помним, что стейки только из говядины), которые помогает не запутаться и правильно приготовить нужный кусок. Это отличное устройство для приготовления стейков дома.

С чем подавать стейк

Мясо — это высококалорийный протеиновый продукт, поэтому подавать его нужно с чем-то легким: овощами, салатами, рукколой. Овощи с большим количеством пищевых волокон (сельдерей, шпинат, капуста, баклажаны) обеспечат комфортное переваривание и избавят от тяжести в желудке. Лучше не использовать «тяжелые» продукты: бобовые, пасту, картофель

Идеальный вариант подачи стейка — с овощами гриль и салатом из листьев капусты с рукколой. Из напитков — французское красное сухое вино: терпкое из Лангедока или более легкое из долины Луары.

Виды стейков

Выше мы описали «классический» рецепт приготовления стейка из вырезки. Но существует огромное количество видов стейков, которые различаются мясом — жирностью, местом извлечения и способом приготовления.

Стейк Томагавк (или Ковбой) — это мясо рибай (то есть ребро) на кости. Свое название стейк получил благодаря тому, что часть кости очищают от мяса и используют как рукоятку во время еды, что делает его похожим на индейское оружие. Вес хорошего «томагавка» может достигать 1,5 кг! Батлер Стейк делается из лопаточной или шейной (чак ролл) части, мраморный и нежный. По сочности сопоставим с вырезкой, без кости. Несмотря на высокое содержание жира, отличается мягкостью, хорошо прожаривается и превосходно выглядит на тарелке.

Канзас (Нью-Йорк) Стейк (Стриплойн) — для него мы берем мясо из средней части сразу позади ребер. Там не так много жира, но много мяса, очень приятно пахнет. Отличается выраженными жировыми прослойками.

Ти-Бон — дословно это название означает «кость в форме Т». Нежное мясо, соединенное костью в форме буквы «Т» с низким или средним содержанием жира. Знакомо нам всем по мультикам про Тома и Джерри.

Рамп Стейк делают из бедренной части туши. Это самое требовательное в приготовлении мясо, оно легко может получиться слишком жестким. Но само мясо недорогое и доступное. Чтобы добиться нужно мягкости, рамп стейки предварительно маринуют в лимонном соке или соевом соусе.

Вы можете выбрать и приобрести Грили в интернет-бутике BORK или в фирменных бутиках.

Как приготовить стейк в домашних условиях

Казалось бы: что может быть проще обжаренного с двух сторон куска мяса? Однако, чтобы приготовить правильный стейк, необходимо изучить множество тонкостей, начиная с выбора мяса, и иметь немалый поварской опыт. Для тех, кто готов следовать требованиям ради безупречности, «Уютная кухня» расскажет, как приготовить стейк идеально.

Как выбрать мясо для стейка

Первое правило классического стейка – правильно выбранное мясо. Годится для этого исключительно говядина. Стейк из свинины или индейки – изобретение наших современников, стремящихся найти для приготовления традиционных блюд более экономичные ингредиенты. Профессионалы возмущаются, говоря, что это безобразие не может именоваться «стейком». Действительно, американский стейк изначально назывался в Старом свете «beef steak». Это слово, пришедшее к нам от англичан через немцев как «бифштекс» в дословном переводе означает «мясо говядины». Но те, кто пробовал хорошо приготовленные свиные или индюшачьи стейки-бифштексы на вкус, убеждены, что они ничуть не хуже, чем классический вариант из говядины.

Так или иначе, мясо для стейка берется самое лучшее. Только 5-10% туши годятся для приготовления этого блюда. В зависимости от того, откуда взят кусок, определяют виды стейка:

• Рибай-стейк – вырезается из-под лопатки. Такой кусок имеет наибольшее число жировых прожилок, поэтому стейк получается из него сочный и мягкий даже у неопытных поваров, еще не натренировавшихся с прожаркой.
• Клаб-стейк – удлиненный отрезок толстого края мышцы спины. Может содержать небольшую реберную кость.
• Стриплойн-стейк – самый верх филейной части. Именно эту бескостную полосу поясничной части знатоки стейков называют «Нью-йорк стрип». На таких кусках, как и на рибай-стейках, хорошо тренироваться новичкам: испортить это мясо неправильной прожаркой очень трудно.
• Филе-миньон – один из самых популярных видов, славящийся непревзойденной нежностью и изысканными вкусовыми качествами. Эта тонко срезанная поперек центральная часть филейной вырезки не годится для приготовления «с кровью».
• Тибоун-стейк – вырезается из участка тонкого края длиннейшей спинной мышцей на границе с поясницей, в области Т-образной кости. Такой кусок состоит сразу из двух видов мяса для стейка: с одной стороны косточки – филе-миньон, с другой – стриплойн.
• Портерхаус-стейк – вырезается в области толстого края вырезки из поясничной части спины.
• Сирлойн-стейк – берется в области головной части вырезки из поясничной части спины.
• Раундрамб-стейк – верхний кусок тазобедренной части.
• Стейк-филе – самая нежная и мясистая часть головной вырезки.
• Торнедос – небольшие кусочки тонкого края центральной части вырезки. Идеален для приготовления медальонов.
• Шатобриан – большой филе-миньон, толстый край центральной части вырезки. Как правило, жарится целиком или порционируют на двоих. На тарелке выкладывается в длину.
• Скирт-стейк – кусок брюшины. Не самое нежное, но очень вкусное мясо.

Обратите внимание: мясо всегда берется из мышц, не загруженных работой, поэтому наиболее мягких и нежных. Наилучшим выбором является «мраморная» говядина, равномерно пронизанная жировыми прослойками. Без них зажаренный кусок будет сухим и жестким. Забудьте о пресловутом вреде жира. При жарке он тает, а стейк получается особенно сочным.

Как подготовить мясо для стейка к жарке

Чтобы приготовить идеальный стейк, мясо следует использовать охлажденное. Ни в коем случае не берите замороженный кусок – в нем не будет должного количества соков. Не годится и свежатина: мясо должно вызреть не менее 20 часов. За это время мышечная ткань ферментируется, становясь нежной и рыхлой.

Непосредственно перед приготовлением мясо достают из холодильника и согревают до комнатной температуры (для этого достаточно 20-25 минут).

Если вы приобрели цельный кусок вырезки, его нужно разделать на ломти толщиной 2,5-4 см. Нарезать следует непременно поперек волокон. При такой разделке мясо будет равномерно прогреваться до требуемой температуры.

Мариновать стейки, подобно шашлыкам, можно, но не нужно. Особенность их вкуса – в простоте. Нарезанные ломти мяса смажьте с обеих сторон растительным маслом, щедро посолите. Можно добавить по вкусу специи и травы. Но гораздо лучше приготовить приправу из воды и смеси специй с измельченной сухой зеленью и поливать ею стейки во время жарки.

Как жарить стейки

Традиционные стейки готовятся на открытом огне, поэтому идеальное решение – гриль. На природе можно использовать также мангал. В домашних условиях для того чтобы приготовить стейк, используют тяжелую толстостенную сковороду или сковороду-гриль, на которых контролировать температуру легче, чем на открытом огне. Кроме того, готовить домашние стейки можно в духовке (в фольге) и даже в мультиварке. Именно сковорода рекомендуется новичкам для отработки навыков.

Правила приготовления стейка остаются неизменными:

• Мясо выкладывают на очень горячую, но не дымящуюся сковороду (около 250оС). Проверить, достаточна ли температура нагрева, можно с помощью капли воды: она должна собраться в очень подвижный шарик, энергично подпрыгивающий на поверхности. Мясо, выложенное на достаточно горячую сковородку, сердито шипит. И это тоже показатель подходящего нагрева.
• На сковороду стейки выкладываются так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
• Буквально за несколько секунд (15-40) мясо на раскаленной сковороде «прихватывается», покрываясь хрустящей корочкой, запирающей внутри сок и сохраняя естественную фактуру. Обжарив одну сторону, осторожно щипцами переверните стейки. Важно не повредить зажаристую корочку, чтобы не выпустить сок.
• После того, как мясо обжарилось с обеих сторон, огонь убавляют. Доводить стейк до желаемой степени прожарки следует уже при более низкой температуре (около 180оС). В среднем продолжительность этого этапа для стейка толщиной 2,5 см составляет примерно 2 минуты на каждую сторону. Для более толстых кусков время жарки нужно соответственно увеличить.

В зависимости от степени прожарки выделяют следующие виды стейков:

• Blue – знаменитый стейк «с кровью», в котором красное мясо не прожаривается, а прогревается, внутри оставаясь сырым. Готовится буквально за 1 минуту.
• Rare – очень слабая прожарка, немногим больше, чем предыдущий вид. Для его приготовления требуется 2-3 минуты обработки при температуре 200оС.
• Medium rare – слабая прожарка, при которой получаются очень сочные ярко-розовые стейки, но уже без крови. Готовится 4-5 минут.
• Medium – средняя прожарка, при которой внутри куска сохраняется сок светло-розового цвета. Это вполне нормально прожаренный стейк, который при этом сохраняет прелесть свежего мяса. Для его приготовления нужно выдерживать мясо при 180оС по 6-7 минут с каждой стороны.
• Medium well – сильно прожаренный стейк, который удовлетворит даже самых осторожных гурманов. Для такой прожарки требуется 7-8 минут на каждую сторону.
• Well done – очень сильно прожаренный стейк, в котором почти не остается сока. Блюдо на любителя, как и «с кровью». Готовится 8-9 минут.

Естественно, даже из одинаковых кусков мяса при разной степени прожарки получатся стейки с разным вкусом. Оптимальный вариант, как и с кофе, каждый выбирает сам. Для определения готовности мяса профессионалы применяют специальный термометр. Любители домашних стейков пользуются для этого собственными руками.

Как определить степень прожарки стейка

• Расслабьте кисть одной руки. Пальцем другой потычьте в основание большого пальца. Ощущения будут аналогичны прикосновению к сырому мясу. Таким должен быть и стейк blue.
• Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, как напряглась мышца? Теперь ее твердость соответствует степени прожарки rare.
• Теперь соедините большой палец с подушечкой среднего. Ощущения при прикосновении будут сходны с твердостью стейка medium rare.
• Коснувшись большим пальцем безымянного, получим образец для плотности стейков medium, medium well.
• Чтобы проверить готовность стейка well done, нужно соединить подушечку большого пальца с кончиком мизинца.

Слегка надавив на жарящееся мясо кончиком пальца, сравните свои ощущения с описанными выше. Так вы легко определите, готовы ли ваши стейки.

• После жарки стейк должен отдохнуть. Для этого снимите его со сковороды и переложите в форму для запекания. Поперчите и посолите, если не делали этого в процессе жарки. Выложите сверху кусочек сливочного масла. Накройте пищевой фольгой и оставьте в теплом месте на 2-8 минут.

В течение этих минут стейк внутри продолжает нагреваться, температура внутри и снаружи выравнивается. Мясные соки равномерно распределяются внутри куска, отчего мясо становится по-настоящему ароматным, сочным и нежным.

Время отдыха напрямую зависит от степени прожарки: чем больше прожарен стейк, тем дольше ему требуется отдыхать. Профессиональный повар интуитивно чувствует необходимый срок. Для новичка же следует помнить: будет лучше, если стейк отдохнет дольше, чем нужно. Поэтому не торопитесь подавать обжаренное мясо к столу.

Как подать стейк

На пикнике подать стейк можно на деревянных досточках или простых плоских тарелках. В домашних условиях тарелки для подачи стейка рекомендуется подогреть.

К каждой порции необходимо подать специальный нож для стейка. В зависимости от предпочитаемой степени прожарки нож должен быть без зазубрин или с ними. В любом случае, лезвие должно быть безукоризненно острым. Выбрать качественные ножи для стейка по разумным ценам можно в интернет-магазине «Шеф».

Гарнир к стейкам каждый выбирает на свой вкус. Специалисты рекомендуют не усердствовать, чтобы не сделать блюдо тяжелым для желудка. Наилучший вариант – свежие овощи или зеленый листовой салат.

Что касается соусов, то правильно приготовленный стейк их не требует, он хорош сам по себе. Достаточно полить готовый бифштекс растопленным маслом, смешавшимся в форме с мясным соком.

Если вы в точности соблюдали технологию, бифштекс из любого мяса получится потрясающе вкусным. Классический стейк из говядины, экономичный из свинины, диетический из индейки – любой из них станет лакомым кусочком для ваших любимых домашних гурманов.

Ну а чтобы в совершенстве освоить секреты профессионалов, знающих, как приготовить стейк, рекомендуем посмотреть видео-рецепт Джейми Оливера. Как всегда доступно, он покажет, как приготовить один из самых популярных и простых – рибай-стейк.

Приятного аппетита!

Как приготовить отличный стейк в домашних условиях

Говорят, что приготовление стейка это целая наука и готовят хорошие стейки только в ресторане. По большому счету это так, так как там есть все условия для этого. Я покажу вам один рецепт, в котором рассказывается о том, как приготовить отличный стейк в домашних условиях.

Немного истории

Историю стейка относят ко времен Древнего Рима, где в храмах во время ритуальных жертвоприношений жрецы занимались жаркой на решётках больших кусков говядины для возложения их на божественный алтарь.

В Европе говядина представляла собой большей частью мясо от старых коров. Также забивали лишний скот  в молодом возрасте, поэтому телятина была очень распространенным продуктом на кухне зажиточного населения.

Широкое распространение практика откорма молодых бычков ради мяса началась в Англии и лишь позднее распространилась в Европе. Этим объясняется то, что почти во всех европейских языках, включая русский, заимствовали название жареных кусков говядины из английского языка. Это, например, бифштекс и ростбиф.

В Англии стейк был признан только в XV веке. В 1460 году его описание появилось в книге рецептов, а триста лет спустя, рецепт приготовления куска мяса, которое жарили на открытом огне, стал известен на материке.

Отправной точкой начала производства говядины в Америке считают то время, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантический океан крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Есть мнение, что классический стейк это сугубо американское национальное блюдо. Это также является единственным ценным вкладом США в мировую кухню. Именно здесь были созданы предпосылки для настоящего культа стейка, который стал частью национальной культуры.

Именно сегодня Америка — один из ведущих экспортёров говядины. Её производство находится под контролем государства. Наряду с США крупное производство говядины есть в Австралии и Аргентине.

Способы откорма животных

Следует учитывать способы откорма коров и быков. Самыми ценными являются бычки, которые откармливаются зерном. В Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница. В мышечных волокнах появляются жировые прослойки.

Это так называемая мраморная говядина. При ее приготовлении стейк получается более нежный и сочный, чем от приготовления мяса бычка, откормленного травой. Конечно, самая вкусная это высшая и отборная категории.

Выбор мяса для стейка

Куски для стейков следует вырезать из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяют толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении.

Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон. Этим достигается быстрота нагрева мяса.до нужной температуры.

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо.

Абердин-ангусГерефорд

Стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейка

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков.

Для их приготовления подходит около 7-10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• Рибай-стейк. Вырезают из подлопаточной части туши, которые имеют большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк. Вырезают из спинной части толстого края длинной мышцы спины, которые имеют небольшую рёберную кость.
• Тибоун-стейк. Вырезают из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит из двух видов мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой.
• Портерхаус-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип). Вырезают из бескостной полосы поясничной части.
• Сирлойн-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк. Вырезают из верхнего куска тазобедренной части.
• Филе-миньон. Поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. Не готовится «с кровью».
• Шатобриан. Толстый край центральной части говяжьей вырезки. Жарят целиком или порциями. По сути представляет собой тот же большой филе-миньон, но подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
• Торнедос. Маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк. Не очень нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк. Вырезают из нижней части живота.
• Пиканья-стейк. Вырезают из верхней части тазобедренного отруба. Популярен в Латинской Америке.

Приготовление стейка

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде куска мяса, поджаренного с двух сторон.

Далеко не все повара смогут правильно готовить это блюдо. Процесс работы над приготовлением стейка скрывает много нюансов, которые начинаются с правильного выбора и подготовки мяса и заканчивается технологией его приготовления.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то здесь вариантов больше. Производители мраморной говядины поставляют в магазины уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.

Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Примерно 2 — 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков следует уменьшить время термообработки.

Нужно ли отбивать мясо

Мясо не нужно отбивать, даже если делать стейк из обычной говядины, то есть из вырезки. Самая толстая часть вырезки идет на приготовление стейка и ее отбивать не нужно.

Выбор масла

Мясные вырезки, которые пролежали в холодильнике определенное время, следует вынуть и дождаться, когда температура сравняется с комнатной. Влага, которая выступит на мясе, удаляется бумажными салфетками.

Мясо смазывается маслом. Выбирайте масло, которое вам по вкусу. Оно может быть оливковым, кунжутным или льняным.

Выбор специй

Специями для отличного стейка являются соль и грубого помола черный перец. Подойдут розмарин и тимьян. Остальные специи не улучшат вкус стейка, так как могут перебить его аромат.

Сушеная зелень тоже подойдет. Будущий стейк следует солить заранее. 15 минут хватает на то, чтобы соль растворилась и впиталась в мясо.

Сковорода

Стейк готовиться на чугунной сковородке, которую предварительно следует нагреть на среднем огне. Температуру можно проверить, капнув на нее воды.

Если капля воды будет шипеть и испариться за две-три секунды, то это значит, что температура достигла нормы. Это касается и электрических плит.

Готовка

Следует поместить мясо в центр горячей сковороды. Важно, чтобы вся поверхность стейка хорошо прилегала к металлу. Шипение может показаться вам чрезмерными, однако нужно терпение. Следует выждать ровно две минуты, прежде чем перевернуть мясо.

Переворачивая, убедитесь в том, что кусок также хорошо лежит на сковороде. Четырех минут жарки будет вполне достаточно для выдержанного стейка. Во всех остальных случаях, этого времени может не хватить.

Оборудование

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска.

Разогреваем духовку до 220 градусов Цельсия и помещаем туда стейк вместе с термометром. Готовить его нужно до тех пор, пока термометр в сердцевине не покажет на 2-3 градуса ниже температуры желаемой степени прожарки.

Степени поджаривания

Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало вашим пожеланиям, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, за которую отвечает определенный температурный режим:

• Экстра-рейр. Прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле. Сырой, но не холодный.
• С «кровью» (красным соком). Не прожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C. Готовить 2—3 мин при 200 °C.
• Слабой прожарки. Не прожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета, прогретое до 55—60 °C. Готовить 4—5 мин при 190—200 °С.
• Средней прожарки. Среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри, прогретое до 60—65 °C. Готовить 6—7 мин при 180 °С.
• Почти прожаренное. Мясо с прозрачным соком, прогретое до 65—69 °C. Готовить 8—9 мин при 180 °С.
• Прожаренное. Полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C. Готовить 8—9 мин при 180 °С.
• Сильно прожаренное. Полностью прожаренное мясо совсем без сока, прогретое до температуры свыше 100 °C.

Источник:

ПОДПИСКА НА НОВЫЕ СТАТЬИ

Стейк дома: подробное руководство - Афиша Daily

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Что такое стейк?

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu — 50 (сырой)

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Идеальный стейк, или как приготовить его дома по стандартам мировых ресторанов?

Идеальный стейк, или как приготовить его дома, чтобы не уступать ресторанам мира?

Всего через 5-6 минут стейк с овощами-гриль появится на тарелке. Хотя в теории это звучит просто, его приготовление представляет собой настоящее кулинарное испытание.Однако это не означает, что его нельзя приготовить дома и насладиться эффектом ресторанов мирового уровня. Как это сделать? Раскрываем несколько хитростей!

Ключом к успеху хорошего стейка является правильный кусок мяса. И хотя часто вместо говяжьей вырезки вы выбираете ростбиф или говяжий антрекот, стоит выбрать первый вариант. Если другого выхода нет, то можно попробовать и другие два варианта, но тогда следует помнить, что выбранная порция мяса не должна быть слишком жирной.Один кусок для стейка не должен весить более 200-250 грамм и быть толще 3-4 см.

Одна из самых распространенных ошибок заключается в том, что когда мясо достают из холодильника, оно тут же попадает на горячую сковороду или гриль. Если мы не успеваем достать его хотя бы на час раньше, пусть его доставят из холодильника хотя бы на 20-30 минут раньше, чтобы он согрелся до комнатной температуры, прежде чем выбрасывать его на решетку.

Стейк с травами? Почему бы и нет!

Следуя американскому идеалу стейка, стоит подумать о том, как мы его маринуем, желательно непосредственно перед тем, как положить мясо на сковороду или гриль.Приправа Prymat для крупнозернистого стейка в сочетании с несколькими каплями оливкового масла создадут идеальное сочетание. Смесь для стейков Prymat содержит все необходимые ингредиенты, поэтому нам больше не придется тянуться за другими специями. Каждый кусок стейка будет слегка острым и чрезвычайно травяным благодаря содержащимся в нем сладким перцем, чили, черным перцем, майораном, розмарином и тимьяном. Внимания заслуживает и содержащаяся в составе горчица, благодаря которой нам не придется пропитывать стейк горчицей.Золотистый и аппетитный цвет стейку придаст куркума. Такой стейк обязательно вызовет восторг у мужской компании. Аппетитный вид обеспечивает крупнозернистая структура специй.

Хорошее мясо, ароматный маринад и… время жарить

Хотя существует множество теорий обжаривания стейка, его время определяется главным образом тем, какого эффекта вы хотите добиться. Толщина куска мяса также важна.

Гурманы кровавых стейков смогут насладиться его невероятным вкусом уже через 4-5 минут жарки.С другой стороны, тем, кто предпочитает жареный вариант, следует подержать стейк на сковороде или гриле около 7 минут.

Помните!

Всегда кладите стейк на хорошо разогретую сковороду и не прокалывайте мясо во время приготовления.

Кусок свиной вырезки обжарьте по 2 минуты с каждой стороны, затем переверните на гриль или сковороду и немного уменьшите температуру. По истечении этого времени - в зависимости от того, какой стейк вы хотите - обжарьте его 1 или 2-3 минуты.

Обжаренный таким образом стейк должен быть твердым, хорошо подрумяниться, сочным и хрустящим внутри.

Знаете ли вы, что...

- Стейк не подается сразу после жарки. Подождите 5-7 минут, пока мясо «отдохнет».

- В зависимости от степени прожарки стейка американцы называют его синим - сырое мясо внутри, редким - стейк. red, medium - стейк средней прожарки и мясо твердое внутри, well done - стейк хорошо прожарен, а мясо подрумянилось внутри.

Идеальная пара: стейк и соус вместе на тарелке

Приготовить соус для стейка очень просто. Достаточно двух-трех столовых ложек сливочного масла, положите его на сковороду, на которой ранее жарился стейк, и добавьте несколько щепоток зелени — например, розмарина. Соус будет готов через несколько мгновений, а снятый с огня стейк успеет «отдохнуть».

Другой, не менее вкусный вариант – приготовить жареные или запеченные овощи. Их состав может быть любым от баклажанов до паприки.Выбор зависит только от вас. И подумать только, что так мало нужно сделать, чтобы насладиться отличным мясом, как из лучшего ресторана!

Как приготовить идеальный стейк? Смотрите легкий путь!

Как приготовить идеальный стейк? Смотрите легкий путь!

Приготовить стейк не проблема. Просто положите мясо на сковороду или гриль и обжарьте его. Проблема возникает, когда мы хотим сделать стейк просто хорошим – сочным и мягким, и в то же время очень ароматным. Как это сделать? Рецепт ниже. 🙂

Хороший стейк — это на самом деле хорошая говядина. Говяжья вырезка – самая нежная, хотя часто вместо вырезки выбирают ростбиф или антрекот.Чтобы ваш стейк получился сочным, не забывайте выбирать мясо с «мраморной» поверхностью, то есть с крошечными излишками жира, такими тонкими прожилками. Благодаря им после жарки мясо будет нежным, но и сочным.

А, правильно - для жарки лучше всего подходит гриль или чугунная сковорода, тефлоновую сковороду использовать не советую, но не будет трагедии, если у вас только такая сковорода. 🙂

Подробный рецепт смотрите ниже. Придерживайтесь правил, и все пойдет по-вашему.Приятного аппетита!

См. также:

Время подготовки 15 мин. Время приготовления 5 мин. Общее время 20 мин.

SET TIMER

ИНГРЕДИЕНТЫ

говядина: вырезка, ростбиф или антрекот на выбор

топленое масло / растительное масло (например, рапсовое масло) / рафинированное оливковое масло (не экстра вирджин, розовая соль, опционально!)

любимые добавки, напр.помидор, шпинат

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

1

Стейк должен быть комнатной температуры, поэтому достаньте мясо из холодильника на 30-60 минут. перед жаркой и обсушить на кухонном полотенце. Мясо, конечно же, нужно промыть.

2

Посолите мясо перед тем, как положить его на сковороду - посолите мясо перед жаркой с той стороны, где оно находится на сковороде-гриль.

3

На горячей сковороде равномерно распределить жир. Подождите, пока он нагреется — жир в сковороде вот-вот сгорит, прежде чем бросать туда мясо.

4

Выровняйте стейк и обжарьте до желаемой степени:
Общее правило состоит в том, что на каждый 1 см толщины стейка он обжаривается по 1 минуте с каждой стороны - тогда вы получаете medium/medium rare.

- синий - примерно через 1 мин. со всех сторон.
- редко - примерно через 1-2 мин. со всех сторон.
- средней прожарки - примерно через 2-3 мин. со всех сторон.
- средне-коричневый - примерно 3-5 мин. со всех сторон.
- молодец - ок.6-8 мин. со всех сторон и длиннее.

Совет 1: Степень подрумянивания можно проверить, надавив на стейк – чем он тверже, тем лучше прожарен!
Совет 2: Чтобы стейк получился хорошо прожаренным, жарьте его дольше, но на меньшем огне, или после того, как обжарили на сковороде, приготовьте в духовке.

5

Переворачивая стейк, не протыкайте его вилкой, не пользуйтесь щипцами или лопаткой.
Когда будете переворачивать мясо, посолите его снаружи.

6

Приправляйте перцем только после того, как мясо снято со сковороды.Для аромата можно приправить розмарином непосредственно перед подачей на стол.

7

Подождите около 5 минут перед нарезкой – это очень важно!
Благодаря этому стейк будет достаточно мягким, а все соки равномерно распределятся по мясу.

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ

говядина: вырезка, ростбиф или антрекот на выбор

топленое масло / растительное масло (например, рапсовое масло) / рафинированное оливковое масло (не первого холодного отжима!) дополнения, напр.помидор, шпинат

Подготовка

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

1

Стейк должен быть комнатной температуры, поэтому достаньте мясо из холодильника на 30-60 минут. перед жаркой и обсушить на кухонном полотенце. Мясо, конечно же, нужно промыть.

2

Посолите мясо перед тем, как положить его на сковороду - посолите мясо перед жаркой с той стороны, где оно находится на сковороде-гриль.

3

На горячей сковороде равномерно распределить жир. Подождите, пока он нагреется — жир в сковороде вот-вот сгорит, прежде чем бросать туда мясо.

4

Выровняйте стейк и обжарьте до желаемой степени:
Общее правило состоит в том, что на каждый 1 см толщины стейка он обжаривается по 1 минуте с каждой стороны - тогда вы получаете medium/medium rare.

- синий - примерно через 1 мин. со всех сторон.
- редко - примерно через 1-2 мин. со всех сторон.
- средней прожарки - примерно через 2-3 мин. со всех сторон.
- средне-коричневый - примерно 3-5 мин. со всех сторон.
- молодец - ок.6-8 мин. со всех сторон и длиннее.

Совет 1: Степень подрумянивания можно проверить, надавив на стейк – чем он тверже, тем лучше прожарен!
Совет 2: Чтобы стейк получился хорошо прожаренным, жарьте его дольше, но на меньшем огне, или после того, как обжарили на сковороде, приготовьте в духовке.

5

Переворачивая стейк, не протыкайте его вилкой, не пользуйтесь щипцами или лопаткой.
Когда будете переворачивать мясо, посолите его снаружи.

6

Приправляйте перцем только после того, как мясо снято со сковороды.Для аромата можно приправить розмарином непосредственно перед подачей на стол.

7

Подождите около 5 минут перед нарезкой – это очень важно!
Благодаря этому стейк будет достаточно мягким, а все соки равномерно распределятся по мясу.

Как приготовить идеальный стейк? Смотрите легкий путь! Филейный стейк с прожаркой / средней прожарки Опубликовано в Mięsa, Diniady, Рецепты, стейк из говядины, быстрый ужин.

Beef Steak - Как пожарить стейк из говядины?

Я давно боялся жарить стейки. На самом деле без надобности, ведь это несколько минут, динамических минут. Я не специалист по стейкам, но могу приготовить хороший стейк. Способов приготовления и жарки мяса много, каждый повар говорит что-то свое. Мой любимый Гордон Рэмси, и его техника мне нравится больше всего. Получилось просто, быстро и вкусно. Степень подрумянивания, которая нам больше всего нравится, — medium red.А какая вам нравится лучшая степень прожарки стейка?

Ингредиенты:

• 1 ломтик говядины потолще (у меня ростбиф около 120 г)
• 3 зубчика чеснока
• 2 веточки свежего розмарина
• молотый перец
• соль свежемолотая (в моем случае как всегда гималайская розовая)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• кусочек сливочного масла

Исполнение:

За час до жарки я достала мясо из холодильника и оставила на кухонном столе.За 15 минут до предполагаемой жарки мясо промойте под проточной холодной водой, тщательно обсушите бумажным полотенцем и посыпьте с двух сторон свежемолотой солью и перцем, бока тоже, и натрите им мясо. Я оставил его на доске на 15 минут. По прошествии этого времени я разогрела сковородку, налила на нее оливкового масла и разогрела. Когда масло начало дымиться, я положил свой стейк, раздалось шипение. Рядом кладу не очищенные, а раздавленные ручкой ножа зубчики чеснока и веточки розмарина. Через 2,5 минуты переворачиваю мясо и жарю еще 2,5 минуты.Тем временем я вынула чеснок из кастрюли и положила сверху кусочек сливочного масла, которое под воздействием температуры растаяло. Я слегка наклонила сковороду и вылила на мясо растопленный жир. По истечении указанного времени я подняла мясо и немного подрумянила бока. Я положил стейк на доску отдохнуть. Мясо отдыхает столько минут, сколько жарилось. За это время соки равномерно распределятся по мясу, благодаря чему оно приобретает ровный цвет и получается сочным. Наконец, просто нарежьте стейк и положите его на тарелку.Я подала стейк с паприкой, базиликом с уксусом и ломтиком цельнозернового хлеба, испекшего сама.

* чтобы получить больше прожаренного мяса, увеличьте время жарки, чем меньше мясо сгибается под давлением, тем больше оно прожаривается.

Приятного аппетита пожелания блондинка :)

.

Как приготовить стейк, который понравится всем?

Приготовление идеального стейка – это настоящее искусство, требующее нескольких вещей: качественного мяса, ароматных специй, правильной сковороды, температуры и, конечно же, практики.

Жарка стейков, без сомнения, одна из самых сложных кулинарных задач. Говядина — это мясо, которое легко пережарить, а неудачно подобранная сковорода может полностью испортить любую попытку.Многие люди также перебарщивают с маринадом и специями, которые в конечном итоге перебивают нежный вкус мяса. Жарка на глаз тоже проблема, тогда как температура должна зависеть от того, какого эффекта мы хотим добиться.

Начальная подготовка

Первоначально стейк следует вынуть из холодильника, промыть и дать немного нагреться до комнатной температуры (обычно достаточно 30 минут). Это необходимо для того, чтобы тепло правильно распределялось внутри куска мяса во время жарки.Также не помешает убрать лишнюю влагу бумажными полотенцами. Ни в коем случае не сбивайте мясо. Также стоит обзавестись кухонным термометром, чтобы контролировать температуру внутри мяса.

Мясо, специи, сковорода

Мясо должно быть толщиной не менее 2,5-3 см. Чем он тоньше, тем сложнее его приготовить, чтобы он был сочным и хорошо прожаренным. Лучшая говядина для стейка имеет мраморную структуру с многочисленными прожилками жира и коллагена.Выбирайте между антрекотом, филе или ростбифом.

Что касается специй, соль, перец, розмарин и масло из виноградных косточек лучше всего подчеркнут истинный вкус говядины. Масло, чеснок и тимьян также являются обычным и хорошим выбором.

Классический, но и самый требовательный способ пожарить стейк – использовать обычную сковороду. Просто, но уместно. Желательно использовать тяжелую сковороду, хорошо сохраняющую тепло (например, чугунную). Это миф, что стейк лучше на специальной рифленой сковороде.По сути, ребристая поверхность несет только эстетические функции. Более того, наличие «ребрышек» может привести к менее равномерному распределению жара по всему мясу.

Степень подрумянивания

Это только дело вкуса, но вы должны знать, что ключом к определенной степени подрумянивания является температура внутри мяса:

• синий (45℃) – стейк почти сырой, но хорошо прожаренный со всех сторон;
• с кровью (52 ℃) - стейк подрумяненный со всех сторон, ярко-красный внутри;
• средней прожарки (57 ℃) - бока стейка хорошо подрумяниваются, верх и низ темно-коричневые, в центре темно-розовые;
• средний (62 ℃) – оптимален для большинства людей, равномерно обжарен до интенсивного коричневого цвета со всех сторон, розовый в центре;
• средний хорошо (65 ℃) - темно-коричневый снаружи, бледно-розовый внутри ближе к краю, чуть темнее в середине;
• хорошо прожаренные (70 ℃) - полностью прожаренные, бледно-розовые посередине с более темной полосой по центру.

Не забывайте прекращать жарку, когда температура внутри мяса на 3-5 ℃ ниже, чем требуется для определенной степени подрумянивания.

Жарка стейков – шаг за шагом

1. Нагрейте масло в сковороде. Удалите из мяса лишнюю влагу, посыпьте его солью. Лучше добавить перец в конце.

2. Положите стейк на сковороду и слегка прижмите. Жарить до появления характерного коричневого цвета на дне (около 3 минут). Переверните стейк и продолжайте.

3.За 10 градусов до желаемой температуры уменьшите огонь до среднего-низкого. Положите сливочное масло в сковороду. Можно добавить и другие специи.

4. Зачерпните ложкой растопленное масло, наклонив сковороду, и полейте стейк примерно 1 минуту.

5. 3-5 градусов до достижения нужной температуры, окончание приготовления.

Дайте стейку отдохнуть. Оставить на 5 минут на теплой сковороде или на доске под фольгой. Тогда мясо точно будет сочным.

Главное фото: Хосе Игнасио Помпе / unsplash.ком

Входные просмотры: 516

.

Рецепт стейка на косточке | Broil King

Все мы любим вкус блюд на гриле и некую мистическую атмосферу встреч, которые их сопровождают. Сочные стейки, нежные овощи и ароматная рыба. Звучит хорошо? Конечно, но вы, наверное, думали, что уголь снова кончился. Вы должны зажечь снова, и вы чувствуете дым. Будете ли вы снова проводить время, наблюдая за сосисками, пока остальные прекрасно проводят время? У нас есть идеальное решение для вас - газовые грили Broil King®.

Газовые грили Broil King® обеспечивают максимальное удовольствие и удовольствие от приготовления на гриле, и в то же время их простота использования и специальные решетки обеспечивают максимальный комфорт.Газовые грили Broil King® изготовлены из высококачественной нержавеющей стали и алюминия, что обеспечивает надежность и большую свободу использования. Их изготавливали с учетом последних тенденций, благодаря чему они отлично смотрятся, и в то же время не подавляют своими габаритами. Кроме того, светящиеся ручки позволяют готовить на гриле ночью, а разнообразие аксессуаров удовлетворит даже самых заядлых садовых поваров.

Грили Broil King® — это инновационные технологические решения, благодаря которым приготовление на гриле экономично и обеспечивает лучшие вкусовые качества, чем традиционные угольные грили.Их исключительная функциональность достигнута благодаря глубокой и высокой духовке. Это обеспечивается прекрасными конвекционными свойствами теплого воздуха, который пропекает наши блюда.

Запатентованные решения конструкции решетки и ароматизаторов гарантируют максимальную насыщенность вкуса благодаря идеально испаряющимся сокам и маринадам поверхностям, а также замечательным термическим свойствам, обеспечивающим равномерное пропекание в каждой части гриля.

Успех грилей Broil King® заключается в специально разработанных горелках, которые обеспечивают равномерное распределение пламени, что обеспечивает отличные тепловые условия внутри духовки, а также решетку и ароматизаторы.Вся система гарантирует, что жареное мясо и овощи будут сочными и имеют прекрасный вкус со всеми ароматами.

Грили Broil King® — идеальное решение для требовательных людей, а также для тех, кто любит компанию друзей, наслаждаясь вкусными и полезными блюдами на гриле. Оригинальный внешний вид привлекает внимание, а простота использования обеспечивает комфорт использования, благодаря чему ваши блюда будут идеально приготовлены. Как вам больше нравится.

Если вы все еще думаете о покупке газового гриля, подумайте о преимуществах гриля на газу: у вас есть полный контроль над температурой, которую вы можете удобно регулировать, и таким образом вы получаете восхитительный вкус еды.Время на приготовление вкусных блюд сокращается в несколько раз – вам не придется отвлекаться от разговора с друзьями, семьей или коллегами. Прежде чем принять окончательное решение, познакомьтесь с газовыми грилями Broil King®.

Компания Agrimpex Grilluj i Gotuj была основана из любви и страсти к кулинарии. Мы начали сотрудничество с одним из лучших производителей Onward Manufacturing, владельцем канадского бренда - Broil King®, став авторизованным дистрибьютором газовых грилей высочайшего качества. Покупая наши барбекю, вы пользуетесь многолетним опытом и, таким образом, получаете множество преимуществ.Мы лично протестировали каждую модель газового гриля Broil King®. Благодаря этому мы знаем, какие ощущения возникают от их использования и как эти приборы влияют на вкус и качество приготовленных блюд. Мы рады поделиться полученными знаниями с нашими клиентами, дав ценные советы. Более того, о каждом газовом гриле мы можем рассказать с двух точек зрения - пользователя и дистрибьютора, а это значит, что вы получаете достоверную и проверенную информацию об этой продукции в одном месте!

Вам не нужно беспокоиться о безопасности при использовании газовых грилей.Наши грили изготавливаются квалифицированными североамериканскими рабочими в соответствии с требованиями польского давления газа. У нас также есть сертификаты безопасности. Выбирая садовый газовый гриль из нашего предложения, вы выбираете оборудование, проверенное с точки зрения качества изготовления и стандартов безопасности. Кроме того, мы консультируем и помогаем нашим клиентам купить лучшую модель, отвечающую всем требованиям. Мы в вашем распоряжении все время. Также после совершения покупки мы ответим на вопросы и сомнения относительно использования, обслуживания и обслуживания оборудования.

На нашей странице для гриля вы найдете садовые газовые грили серий Imperial™, Sovereign™, Baron™, Regal™, Signet™, Monarch™, Royal™, Gem™, Porta-Chef™ и Crown™. У нас также есть широкий ассортимент эргономичных аксессуаров для гриля. В нашем блоге вы найдете рецепты шашлыков, советы и все остальное, что связано с миром барбекю.

.

Стейк из говядины по-нью-йоркски с розмарином | Повар готовит

Мужская часть домочадцев очень любит стейки из говядины, поэтому время от времени они появляются на нашем столе. Недавно я сделал стейк Нью-Йорк, который представляет собой ростбиф и немного тверже, чем говяжья вырезка, но имеет более ароматный вкус. Этот вид стейка содержит небольшую полоску жира, которая отлично распределяет аромат при жарке и придает мясу мягкость.

Как приготовить хорошие стейки из говядины?

Стейк из говядины очень вкусен со свежим розмарином, и я обычно так его готовлю.Говядина очень чувствительна к колебаниям температуры, поэтому достаньте ее из холодильника как минимум за час до жарки. Я сталкивался с разными теориями, когда дело доходит до засолки стейков, некоторые с солью до жарки, другие только после. Обычно соль обжаривают, когда стейк отдыхает, так как старое мясо может стать тягучим при воздействии соли.

Мои стейки средней прожарки, если вы хотите узнать больше о степени подрумянивания и о том, как ее определить, смотрите рецепт стейка из говядины.Я жарю стейки практически без жира, просто кладу его на сковороду до разогрева. Носителем аромата розмарина и чеснока является горячее масло.

Ингредиенты:

• Ростбиф 250–300 г и толщиной 2,5–3 см
• соль
• перец
• немного масла

для очистки:

• 2-3 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса (по желанию)
• перец
• соль
• 1–2 чайные ложки свежего розмарина (можно высушить)
• 2 зубчика чеснока
  

Приготовление бифштекса с розмарином:

1. Выньте стейк из холодильника как минимум за час до жарки, иначе во время жарки мясо получит тепловой удар и станет жестким.Тщательно вымойте и высушите.
2. Сковорода с толстым дном лучше всего разогревается с небольшим количеством оливкового масла. Не давайте много масла, потому что жир вытает из стейка. Положите стейк на горячую сковороду, и с этого момента его нельзя будет сдвинуть или проткнуть. Жарить 3 минуты, затем щипцами или лопаткой (вилкой не накалывать, а то вытечет сок и она будет суховата), перевернуть и готовить еще 3 минуты.
3. Стейк лучше всего выложить на деревянную доску, посыпать солью и перцем с обеих сторон и дать ему отдохнуть, пока он жарился.
4. Тем временем приготовьте розмариновое масло для заливки. Выложите на сковороду очищенные и нарезанные зубчики чеснока, добавьте сливочное масло, обжаривайте на слабом огне, пока чеснок не подрумянится. Выньте чеснок из сковороды, добавьте розмарин, немного соли и перца и, возможно, бальзамический уксус. Если вы добавляете бальзамический уксус, медленно уменьшайте жидкость, пока соус не приобретет слегка липкую консистенцию (около 2 минут), только слегка подогрейте само масло, чтобы розмарин отдал свой аромат.Если я использую сушеный розмарин, растолочь его в ступке, полить горячим маслом с жареным чесноком и полить им стейки, предварительно положив их на тарелку.
№
5. Положите оставшийся стейк на тарелку и полейте теплым маслом с розмарином.
6. Приготовленный таким образом стейк средней прожарки, снаружи подрумяненный, а внутри имеет нежную, розовую и сочную структуру.
7. Степень подрумянивания можно проверить, слегка надавив пальцем, чем больше прожарится, тем тверже.

.90 000 Вся правда о стейках. Как подготовить их, чтобы они были здоровы?

Стейки из говядины чаще всего ассоциируются с американской кухней, где их часто готовят на гриле. Оказывается, приготовление этого блюда – непосильная задача и не у всех всегда получается. Однако попробовать стоит, ведь это отличный источник полезного белка. Существуют разные способы приготовления куска мяса, поэтому усвойте несколько правил, чтобы насладиться его восхитительным вкусом.Как приготовить полезный стейк? Что мы в нем найдем? Давай проверим.

Картина

Стейк на гриле / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Видео

Для видеопроигрывателя требуется, чтобы в браузере был включен JavaScript.

Рецепт лазаньи с говядиной Интериа Кулинария

Картина

Сырая говядина / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Чтобы приготовить качественный стейк, стоит выбрать качественную говядину.Лучше всего подойдет филе, антрекот или ростбиф. При покупке мяса имеет смысл проверять источник. Партия, в идеале полученная от отечественных поставщиков, скорее всего, будет свежей. Несмотря на строгий ветеринарный контроль и испытания, которым подвергаются животные, все же иногда встречаются нелегальные бойни. Именно поэтому стоит покупать говядину у проверенных продавцов. Хорошие стейки из говядины бывают разными. Помимо обжаривания на гриле, их можно подвергнуть трем способам обжаривания, чтобы мясо стало кровавым, полукровным или хорошо прожаренным.

Что мы можем найти в бифштексе?

Стейки из говядины особенно рекомендуются спортсменам и тем, кто занимается тяжелым физическим трудом. Это огромный источник полезного белка, обеспечивающий организм дозой энергии. В говядине также есть витамины группы В, которые стимулируют нервную систему — поддерживают память и концентрацию и помогают бороться с повседневным стрессом. На этом преимущества употребления стейка не заканчиваются. Они являются источником таких элементов, как железо, цинк и фосфор, которые обеспечивают эффективную защиту от анемии.Оказывается, в мясе мало калорий и мало насыщенных жирных кислот.

Картина

Готовый стейк / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Употребление время от времени стейков из говядины не нанесет особого вреда организму и не станет ударом по стройной фигуре.Однако чрезмерное употребление говядины может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям: атеросклерозу, инфарктам и повышению артериального давления. Кроме того, повышается риск развития других заболеваний, таких как ревматоидный артрит.

Как правильно приготовить стейки из говядины?

Приготовить хорошие стейки из говядины несложно, требуется лишь определенное чутье и практика в приготовлении. Зная несколько основных правил, его приготовление будет очень легким и вы каждый раз будете добиваться успеха.В первую очередь займемся жиром, на котором мы хотим жарить стейк. Для этого требуется хорошо разогретая сковорода, поэтому использование простого сливочного и нерафинированного масла — не лучшая идея. Для этой цели стоит использовать рафинированное масло (например, рапсовое или подсолнечное) или топленое масло. Мясо нужно заранее достать из холодильника. Если бросить холодный кусок мяса на горячую сковороду, он подрумянится неравномерно.

Картина

Нарезанный стейк / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Стейки из говядины быстро обжариваются.Время нахождения на сковороде зависит от их толщины и желаемой степени подрумянивания. Вначале обжаривайте их по минуте с каждой стороны, чтобы уловить аромат внутри, а затем обжаривайте по желанию. Чтобы есть редкий стейк, нужно около двух минут на сковороде, полукровке – четыре, а прожаренному во фритюре – около шести. Конечно, это приблизительное время и должно быть адаптировано к типу мяса, его толщине и жиру, на котором мы жарим. Если вы хотите проверить, достигли ли вы определенной степени прожарки, не прокалывайте вилкой, а просто прикоснитесь к мясу.Чем тяжелее, тем жарче.

Полезный совет

Многие из нас допускают ошибки при приготовлении стейков. Как следствие, мы теряем в них самое ценное, то есть неповторимый вкус. Сразу после извлечения мяса из кастрюли отложите его на некоторое время в сторону. Почему стоит делать эту процедуру? Благодаря этому кровь и сок равномерно распределится по стейку, что сделает его чрезвычайно сочным. Еще одна ошибка — слишком быстро резать. Это, следовательно, приводит к тому, что вытекающие горячие соки забирают весь вкус благородного мяса.

.

---

Смотрите также

• 
  От чего помогает дыня
• 
  Огурчики под водочку на зиму
• 
  Салат ветчина помидоры сыр сухарики
• 
  Мохито из яблок и мяты на зиму лимона
• 
  Необычные приспособления для кухни
• 
  Блины история происхождения
• 
  Как быстро очистить помидоры от кожуры в микроволновке
• 
  При какой температуре запекать рыбу в духовке без фольги
• 
  Как сварить томатную пасту из помидоров в домашних условиях на зиму
• 
  Для чего в фарш добавляют яйцо
• 
  В стаканчиках десерт