-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Опара на ржаной закваске
Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба
В блоге уже столько всего собралось, что, кажется, ну, почти обо всем поговорили, осталось несколько больших тем, которые я все никак не отважусь начать. А потом вдруг обращаю внимание, что остались вопросы, на которые я постоянно, как попугай, отвечаю и отвечаю, а их задают, и задают, и что в блоге эта тема не раскрыта, хотя лейтмотивом чуть ли не во всех статьях. Сейчас как раз такой случай: меня часто спрашивают об особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном тесте, для многих это актуально, и для меня было, я несколько лет весь хлеб пекла только на ржаной закваске. Поэтому этот материал решила посвятить разнице между пшеничной и ржаной закваской и особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном хлебе.
Если сравнивать эти две закваски, да и вообще любые закваски спонтанного брожения, в основе их будет одно самое главное – симбиоз молочнокислых бактерий и природных дрожжей, то есть, культура, используя которую мы уже можем получить практически любой хлеб и закваску. Другое дело, что выводиться эти закваски могут по-разному: кто-то проращивает зерна, потом измельчает и заквашивает, кто-то использует фрукты, кто-то делает закваску очень густой, или наоборот жидкой. Читала еще, что на ананасовом соке закваски делают и что они супер-быстро выводятся, но сама еще не пробовала. Я предпочитаю использовать только хорошую муку и воду, полагая, что выведение закваски, как и ее последующее ведение, должно быть простым и понятным, ведь в итоге все равно получится он – симбиоз. Вместе с тем, в работе ржаная закваска действительно отличается от пшеничной.
Как известно, чтобы любая свежевыведенная закваска набрала силу и раскрыла свой потенциал, нужно время: для пшеничной это вопрос 3-4 недель, ржаная начинает давать хорошие результаты раньше - уже через одну-две недели. Итальянцы, например, выведя свою левито мадре и еще дней 20-30 освежаю ее вхолостую, не выпекая хлеб. Это не значит, что хлеб на молодой закваске будет неудачным или что она не поднимет тесто, но, скорее всего, аромат будет не таким выразительным и объем небольшим. Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естестенной более высокой кислотности. Парадоксально, но это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат. В то же время, ржаная закваска во многом удобнее пшеничной, потому что не такая прихотливая. Из-за более высокой кислотности она имеет как бы больший запас прочности и лучший иммунитет, поэтому более выносливая и живучая, чем пшеничная. Кроме того, она сама по себе обладает такой структурой и настолько интенсивным ароматом, что по ее виду не всегда можно точно определить ее состояние и потребности. Отсюда и распространенное мнение (все же, мне кажется, верное), что пшеничная закваска более нежная и прихотливая, ведь она проявляется сразу, ее внешний вид и аромат очень хорошо дают понять, что с ней происходит именно в данный момент. В этом, кстати, закваски очень на людей похожи))
Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами. Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.
- Первое - количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3-4 гр. или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху. Поэтому первое правило для пшеничного хлеба на ржаной закваске – умеренное количество стартера в опаре, чтобы не допустить накопления большого количества кислот.
- Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту. Тут у многих возникает путаница: высокая температура и активность лактобактерий не означает, что дрожжи перестают нормально работать, правило остается неизменным: чем теплее (в разумных пределах, конечно), тем быстрее растет тесто, то есть, повышается активность обоих – и дрожжей, и молочнокислых бактерий, но последние при этом становятся гораздо активнее дрожжей и продуцируют большое количество кислот. Поэтому, например, летом хлеб кислит почти всегда. Поэтому для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения – в идеале до 25 градусов, а лучше, если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью молочнокислых бактерий, значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливают меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиться вдвое.
на фото опара влажностью 100% (муки и воды поровну), уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать.
- Степень зрелости опары - третье правило и еще один важный момент в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.
Она может выглядеть по-разному в зависимости от влажности (соотношения воды и муки), но всегда имеет примерно одинаковые признаки: она имеет вспухший вид, аромат может быть слегка молочнокислым, йогуртовым, иногда с цветочными нотками, и, если взять немного мокрой ложкой и поместить в воду, она будет плавать, ей не даст утонуть газ внутри.
Именно наличие газа мы и поверяет таким образом: если закваска не тонет, значит, ее держит газ, который легче воды, а если есть газ, то есть и дрожжи, которые сделали этот газ. И еще хороший способ понять, можно ли использовать опару, если по виду и запаху не понятно, - постучать по донышку емкости, в которой она созревала. Звук должен быть объемным и пустым одновременно, как у барабана или арбуза. На всякий случай ставьте опару в прозрачной таре, тогда вы через прозрачные стенки сможете оценить степень разрыхленности.
А вот хлеб, который я вчера и сегодня пекла на ржаной закваске. Кислинки в аромате не больше, чем обычно, а в льняном, кажется, вобще нет.
В остальном работа с пшеничным хлебом на ржаной закваске практически ничем не отличается от работы с тестом на пшеничной закваске. Удачного вам хлеба, до скорого!
Крестьянский хлеб (на закваске). - ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal
Этот хлеб - безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)... всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба дополнит вкус практически любого блюда или продукта: от икры или сыра, до борща или буйабеса. Вот так бы я его описал сейчас, а ведь было время, когда я считал его скучным!
Прошедшим летом мне неоднократно приходилось печь много хлеба для большой компании. Это приятно, но нелегко, особенно, если учесть ручной замес теста. Конечно, хотелось выпекать сразу много. Тут-то я и вспомнил про Thom Leonard’s Country French Bread, рецепт которого я нашел у Михаила_crucide. А что, огромный, плотный (плотнее привычных "воздушных" хлебов из жидкого теста), сытный - одним словом - то что надо! Кстати, кто не любит эксперименты - я очень и очень рекомендую вышеупомянутый рецепт Thom Leonard’s Country French Bread. Я не считал, сколько я выпек таких буханок, но точно - не мало. Одно всегда угнетало - ставишь с вечера закваску, а утром, ни свет, ни заря (и это в выходной-то день!) - замешивай тесто! Но теперь для меня это не проблема - я немного изменил рецепт, введя дополнительный процесс - опару. Все-таки формула ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО мне нравится больше безопарного метода. Введение опары, как мне показалось, не только упростило для меня весь процесс приготовления теста (ведь после десятиминутного заведения опары можно на 4 часа забыть про хлебные хлопоты), но и обогатило вкус хлеба. После вмешательства в оригинальный рецепт, я условно изменил название с Французский деревенский на Крестьянский. Почему нет?
МЕТОД:
Закваска - 8-12 часов. (например, на ночь)
Опара - 4 часа.
Тесто
Ферментация - 1,5 часа.
Расстойка - 1,5 часа.
Выпечка - 45 мин.
ВРЕМЯ:
Примерно 8 часов от момента готовности закваски.
РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:
ЗАКВАСКА:
- 16 гр. закваски влажностью 100%.
- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 70 гр. воды.
Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.
ОПАРА:
- 156 гр. (вся) закваски.
- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 122 гр. воды.
Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.
ТЕСТО:
- 400 гр. (вся) опары.
- 190 гр. воды.
- 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.
- 11 гр. соли.
Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.
Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:
ВЫПЕЧКА:
Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут.
Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением. Последние месяца три - этот хлеб - мой абсолютный фаворит!
Моя благодарность Михаилу_crucide, журнал которого в обязательном порядке рекомендую к изучению все начинающим, и не только, домашним пекарям.
Ржаной хлеб на закваске для начинающих. Часть 2.
Итак, если закваска готова, она пахнет спиртом, а внутри вся в дырочках как губка, то это значит, что можно приступать к следующему этапу, печь хлеб!
Согласитесь, что сделать закваску оказалось совсем не трудно, гораздо легче, чем каждый из нас это себе представлял, вот и испечь хлеб, будет ненамного сложнее, поэтому идём вперед.
Для первого хлеба, я порекомендую Дарницкий, он довольно прост в выпечке, он вкусен, он может легко стать базой, для дальнейших рецептов.
Как правило, хлеб на заквасках, состоит из трёх частей:
- Закваска.
- Опара.
- Тесто.
Вот рецепт нашей опары:
Закваска 100% влажности – 20 грамм
Мука ржаная обдирная – 180 грамм
Вода температурой около 25 градусов – 180 грамм
Сначала я смешиваю закваску с водой, хорошенько взбалтываю ее ложкой, чтоб насытить кислородом до появления пузырьков на поверхности, потом добавляю муку и замешиваю. Не стоит класть закваски значительно больше чем в рецепте, больше не значит лучше, опара может получиться очень кислой, поэтому четко соблюдаем все граммы и температуры.
Я замешиваю опару с вечера, так же как и закваску прикрываю крышкой и убираю в шкафчик. Стоять она будет примерно 10-12 часов.
Вот замешанная опара:
А вот как она выглядит спустя 12 часов:
Утром делаю тесто:
Опара – 300 грамм
Вода – 250 грамм
Масло растительное – 2 ст.ложки
Мука пшеничная – 200 грамм
Мука ржаная – 130 грамм
Соль – 7 грамм
Сахар – 7 грамм
Для начала сделайте все точно по рецепту, в последствии вы можете экспериментировать с ингредиентами, пробовать разную пшеничную муку, цельнозерновую или высший сорт, вместо сахара использовать патоку или мед и т.д., но первый рецепт пусть будет базовым.
Дальше есть два пути расстойки теста (время для поднятия хлеба). Мы пойдем по более простому. Складываем все тесто в смазанную маслом форму, руки лучше при этом обильно смачивать водой, так как тесто будет очень липким, разравниваем, затягиваем пленкой, чтоб тесто не подсохло и отправляем на 4 часа в теплое место. Немного детальней поясню этот абзац. Я пользуюсь алюминиевой формой для выпечки ржаного хлеба Л-7, до того, как я ее приобрел, я пек в силиконовой форме для кексов, это тоже не плохой вариант, но такие формы как правило имеют небольшие размеры, и они очень гибкие и в процессе работы дрожжей и увеличения теста в объёме, форма ползёт в стороны, на вкусовые качества это не отразится, по крайней мере я ничего не заметил, но вот форма хлеба будет не четкой. Так же я пек этот хлеб и просто караваем, выкладывал в поддон, округлял, накрывал пластиковым контейнером, хлеб так же расползался по сторонам, был не высоким, но получался удачным. Единственное не понравилось печь на пергаменте, как я его не смазывал маслом, хлеб из-за высокой влажности всегда прилипал к нему.
Оптимальной температурой для подъёма теста, является 30 градусов, я ставлю форму с тестом в духовку, включаю освещение в ней, и лампочка накаливания держит стабильно ту нужную мне температуру, но для начала обязательно контролируйте термометром вашу среду, чтобы температура не была выше.
Дальше я жду, когда тесто поднимется и до верхнего края формы останется 3-4 см, на это у меня уходит 3,5 часа. Достаю форму и включаю духовку на 230 гр. Через 30 минут духовка хорошенько прогрелась и можно ставить форму, но обязательно перед этим, тесто необходимо сверху смочить, я это делаю пульверизатором. После того как поставил тесто, убавляю температуру в духовке до 180-200 градусов и оставляю на 45 минут. Дальше все зависит от вашей духовки, готовность хлеба определяется температурой внутри буханки 98 градусов.
Как только хлеб испекся, температура внутри достигла 98 градусов, нужно достать хлеб из формы, обычно достаточно перевернуть и немного встряхнуть ее, и выложить хлеб на чистое полотенце. Сверху хлеб нужно смочить водой из пульверизатора и закутать, это делается для того, чтобы корка хлеба после остывания не стала деревянной и осталась мягкой. Чтобы хлеб снизу не отсырел, нужно положить его на решетку, если ее нет, то подложите еще пару полотенец.
Дальше хлебу нужно время чтобы созреть и остыть, на это требуется около 8 часов, но лично меня, невозможно удержать, теплая свежая хрустящая корочка с маслом, что может быть вкуснее….
Когда-то я думал, что Дарницкий хлеб, дома испечь невозможно, потом, когда я увидел, что люди его спокойно пекут дома, я восхищался ими и завидовал, теперь мне кажется, что это не сложнее чем сварить суп, так что не бойтесь, пеките вкусный хлеб!!!
Хочу выразить огромную благодарность отзывчивым людям этого форума, которые помогали мне советами и своим опытом, в этой статье много слов, которые я услышал от них, спасибо форумчане!
Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция
Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!
Энергия на каждый день
Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.
Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.
Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.
Закваска: что это такое?
Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.
Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.
Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.
Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?
ПРИЧИНА ПЕРВАЯ
Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.
Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.
ПРИЧИНА ВТОРАЯ
Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.
Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.
Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.
При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.
Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.
ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ
Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.
Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.
Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ
Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.
ВЫВОД
Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии
Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!
Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких
Опара | Дача-кляча
Любой рецепт , где написано закваска 100% влажности, это наша опара.
Если нужно 55 % влажности закваску,
то 55 г ЖД + 100 г муки закваска
На утро 55 г воды+100 г муки — опара.
Читать далее Нарезной батон на ЖД →
Нарезной батон
Пшеничный хлеб на старом тесте на фруктовой бражке, которую я буду называть Жидкие дрожжи (ЖД).
К этому хлебу я шла очень долго в прямом и переносном смысле. Я долго училась и очень долго его пекла.
Это мой первый «авторский» хлеб, который мне кажется очень удачным.
Читать далее Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах →
Швейцарский хлеб
В 2013 г в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/ был опубликован рецепт Swiss Farmhouse Bread (Albert Kumin, Jeffrey Hamelman), который я себе сохранила, но испечь этот хлеб решилась только сейчас.
Это хлеб по швейцарскому рецепту начала 20 века, который был опубликован американским пекарем Джефри Хамельманом во втором издании его книги «Хлеб».
Как вы уже поняли из названия, для этого хлеба нужно сначала вывести изюмную бражку, на что понадобится 5 — 6 дней.
Читать далее Хлеб швейцарский фермерский пшеничный на изюмной бражке →
Швейцарский хлеб
Меня попросили дать рецепт французского хлеба, например, багета.
Я дала, как мне казалось, самый простой мне известный рецепт «Мгновенных багетов» от Михаила crucide.livejournal.com/122467.html
А пототм вспомнила, что в сети есть видео в программе «Честный хлеб » от Алены Спириной и Марии Кудряшевой, и решила сама попробовать испечь багеты.
Читать далее Багет на пулише из ЖД →
Люд, я пеку, в основном, ржано-пшеничные хлеба на ржаной закваске, и пшеничные на дрожжах.
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 — 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 — 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) — по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?
Ответ стал таким:
mariana-aga.livejournal.com/276650.html
Брожение опарыПеремена возможна, конечно, Ира. Результат будет хороший, хоть и не идентичный.
В случае дрожжевой выпечки разница между бродением при комнатной и брожением на холоде мало заметна, лишь чуть ярче будет вкус и аромат, пышнее изделие. Иными словами, прохладное растянутое дрожжевое брожение улучшает клейковину и делает аромат глубже, полнее, несколько ярче. Это для всего, что нерусское.
Русская опара теплая, тридцатиградусная и выше, при комнатной температуре не выбраживается. Её нужно в тепле создать и потом можно поставить сохранить на ночь на холоде. Чтоб завтра продолжить, на ней тесто замесить и хлеба булок навалять. Вот здесь посмотри, пожалуйста, мне это очень помогает с опарами.
steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara
Про ржаные и тем более немецкие сорта… понятия не имею. В ржаной выпечке я полагаюсь не на 4 часа брожения при комнатной, а на 12 часов при 40-42С, в печке. Т.е. дольше и при более высокой Т, а не дольше и на холоде. Тогда будет феноменально лучше. Тогда будет результат огого.
Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея registrr.livejournal.com/.
Первый раз, 7 лет назад, я делала все строго по рецепту. Я испекла тогда хлеб, и написала: «Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть, или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна.»
Теперь я уже точно знаю, что нет, не такой.
Мы все читаем один и тот же текст рецепта, но у одних все получается с первого раза, а у меня нет.
Ошибки мои были в деталях, на которые я раньше не обращала внимания, или трактовала текст по своему, очень вольно.
Читать далее Вариации на тему «Тосканский» →
Тосканский хлеб
Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из морозильника размораживаться, чтобы на ужин пожарить.
Но муж сказал — сегодня будет баня!
Ура!
Муж ушел топить баню.
Но как же мы без хлеба?
Читать далее После дождя →
Речь в диалоге с Людой идет о моей хлебопечке Kenwood bm450
mariana-aga.livejournal.com/276209.html
Ира, ты правильно поняла, речь идет о том, чтобы создать программу, которая держит температуру и больше ничего не делает.
Работа тут двоякая. Сначала надо познакомиться с твоей хлебопечкой. Какую она собственно температуру создает и поддерживает в фазе предпрогрева (когда она стоит в покое перед началом вымешивания), брожения1, брожения2, и брожения3. У тебя лично на кухне. При твоей температуре на кухне.
В инструкции написано, что работа хлебопечки зависит от температуры в помещении и что оптимальная для неё где-то в районе 20С. Но у меня 24-27С на кухне. И я специально проверяла твою модель, когда её купила, какую температуру она создает на разных этапах, когда она греет, стоит в покое у меня на кухне, при 24-27С.
Когда я получила хлебопечку по почте я писала об этом, какие результаты она мне дала при 24-27С в помещении в марте 2016г:
Читать далее Хлебопечка как теплое место для теста и заквасок →
Источник: книга «Хлеб. Технологии и рецептуры» от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама. Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про «праздник».
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.
Читать далее Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman →
Хлеб с изюмом и грецким орехом
Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.
Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.
Читать далее Хлеб на каждый день →
ГолосиловскийОрловский хлебСтоличный хлебУкраинская паляница
Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба «с дырками» и «корками» типа чиабаты или багета бесусловно хороши, но мне больше по душе на завтрак привычный нарезной батон из детства.
Рецепт «Хозяйского батона» от Анны Китаевой на остатках из различных заквасок привел меня к мысли о возможности скомпилировать принцип выпечки пшеничного хлеба на закваске из жидких дрожжей (ЖД) с рецептом «нарезного батона».
Я понимаю, что профессионалы от хлебного дела читать мой рецепт не будут, поэтому напишу его для себя, оставляя возможность для дальнейших корректировок и экспериментов.
Читать далее Нарезной батон на опаре из ЖД →
В середине семидесятых годов в Москве продавался большой батон белого хлеба , названия которого я не помню. Стоил он тогда 25 копеек (это точно!). Он был намного вкусне батона за 18 копеек, белее и, как мне кажется, он был сдобный.
Я нашла у Михаила похожее описание городского батона, но он пишет, что стоил его хлеб 22 копейки.
Я попробовала его испечь, и выяснилось, что это совсем не тот хлеб, который я ищу.
И еще.
Вроде бы простой рецепт, но хлеб не получился.
Кроме того, он получился у меня еще и не вкусный.
Делала я все строго по рецепту, не знаю в чем моя ошибка.
Помогите разобраться!
Под катом рецепт от Михаила crucide
Городской батон от Михаила
crucide.livejournal.com/199956.html
Читать далее Городской батон →
Батон за 22 копейкиБатон за 25 копеекГородской батон
Хлеб Бордосский от Алёны Спириной и Дмитрия Нестерова
Рецепт ЗДЕСЬ
www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1357676544377961/?type=3&permPage=1
Текст автора выделен курсивом.
Читать далее По мотивам Бордосского →
Хлеб пшенично-ржаной с солодом и орехами на пшеничной опаре: kavolekat — LiveJournal
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб пшенично-ржаной с солодом и орехами на пшеничной опаре
Крайне редко пеку что-то иное, кроме блинчиков и оладьев, на остатках закваски. Собственно, при моих способах выпечки ржаного хлеба на спелом тесте и пшеничного на сухой отрубяной закваске у меня и остатков-то не бывает. Разве что случайно. Сегодня как раз возник именно такой случай: я неправильно активировала свою новую отрубяную закваску и опара из белой пшеничной муки получилась хорошо разрыхленная, но с явной кислотностью. Поскольку белый хлеб в стиле Сан-Франциско я не пеку, то я не стала делать запланированный батон, а убрала закваску в холодильник до следующего дня, подумать, что с ней делать. И придумала. Получился неплохой хлеб с добавкой пшеничной ц/з и ржаной обдирной муки, красного солода, грецких орехов и фиников. Очень быстрый, около 3,5 часов вместе с выпечкой.
В этот хлеб можно "безнаказанно" пропустить также остатки пшеничных и ржаных заквасок, но желательно не старше 2-3 дней (если закладываем их по полной норме) или берем половину от опары более старых остатков (но все же не старше 5-6 дней или можно замороженные) и половину свежей опары. Тогда тесто будет подходить подольше и хлеб будет покислее (можно удвоить количество меда и/или фиников).
Тесто h66% из 330г муки:
опары вчерашние на белой пшеничной муке 460г (у меня h90% на муке в/с и 1/с; согреть после хол-ка до комнатной t)
мука пш. ц/з 50г
мука рж. обдирная 30г
солод рж. красный 20г (добавила сухой)
мед 15г
соль 5г
грецкий орех жареный 50г (замочить на 30 мин.)
финики 100г (порезать)
вода 20г
Вес теста 730г. t теста +25С. Замес 4 мин. миксером со спиральными насадками, финики добавляем сразу в начале замеса, чтобы размешались, орехи при формовке. Брожение 1 час при комнатной t (или пока не удвоится), 1 складывание конвертиком через 15 мин. с начала брожения.
Сложить тесто конвертом, пересыпая слои теста орехами, дать отдохнуть 20 минут и сформовать батон. Расстойка в корзине швом вверх 50-60 мин. при комнатной t (или пока не вырастет в 2-2,5 раза), полная расстойка.
Выложить заготовку на пергамент, наколоть деревянной палочкой. Выпечка при +230С 10 мин. под миской, убрать миску и убавить до +190С, допекать 30 мин., затем на 10 мин. оставить в выключенной духовке. Готовый хлеб весит 650г.
UPD Благодаря большому количеству муки в опаре и короткому времени брожения теста и расстойки заготовки этот рецепт вполне может подойти для хлебопечек, даже для выпечки в автоматическом режиме.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/108983.html. Please comment there using OpenID.
Хлеб на закваске - unseens — LiveJournal
Заскочила поделиться радостью - я испекла свой первый хлеб на закваске.Я долго этого хотела, читала матчасть и пыталась понять что и как. Но так и оставалась теоретиком, пока innchik не указала мне путь и не подсказала как и что делать. За то ей большое спасибо.
Хлеб, конечно, не высший класс. Нужно делать работу над ошибками и набираться опыта. Но он так здорово пахнет и очень вкусный. Для первого раза я довольна.
Нескоколько умных мыслей по поводу завкаски.
Два очень важных поста по заквасочной теме, в которых есть практически все
http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html
http://trablin.livejournal.com/362419.html
Как обращаться с закваской http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html
Теперь некоторые указания от innchik, которым я следовала
- Бери чистую банку, 2 ст.л. воды (не из под крана желательно, там хлор), 2 ст.л. муки, размешай, накрой банку кусочком ткани и затяни резинкой (нужно чтобы воздух проходил), оставь на сутки, пару раз помешай.
- Просто белая и вода. Я не поклонница фруктовых заквасок, по большому счёту фрукты-ягоды в закваске - это дополнительный корм для дрожжей, какой-то особенной улучшающей закваску микрофлоры фруктовые добавки не дают, ну как для обычного бытового пекаря, так нюансы настолько не значительные, что и не заметишь.
Ведение закваски на цельной муке увеличивает вероятность заражения закваски, в цельной муке микрофлора гораздо более широкая, а нам нужно поддерживать определённые бактерии и дрожжи, а всякие "гости" совсем лишние, мука - это корм дрожжам и лучше, если мука будет одного сорта и даже одного производителя. Тесто можно и нужно замешивать на обогащённых и цельных муках, это влияет на вкус и полезность хлеба, закваска же берётся в среднем на замес от 10 до 30 гр., такое кол-во простой белой муки, из которой состоит закваска, практически не влияет на качество хлеба.
- Первые три дня никакого подъёма не будет, но банку лучше сразу брать объёмом на 150-200мл., ничего, что закваска (пока ещё на закваска) будет совсем только на дне, зато мешать легче и потом, когда она таки начнёт увеличиваться, то будет ей место для этого.
Поглядывай на то, что происходит, мешай (размешивая ты увидишь, что консистенция потихоньку становится слизистой, поверхность начнёт становиться чуть сероватой (на второй день скорей всего) эту серость надо размешивать, так же вода может слегка отслоиться на поверхность и это тоже причина помешать закваску. Запаха первые два дня не будет никакого и пузырьков тоже не будет.
- (через 3-4 дня) Выбрасывай половину и добавляй ложку воды, ложку муки, размешивай и гуляй до завтра, пчерез день повтори то же самое.
- Потом она должна увеличиться в объёме 1,5-2 раза и можно считать, что закваска готова.
Выбрасывать иногда придётся, поэтому вести закваску стоит в количестве не более 50гр., а то и 30. Хранить ты её будешь в холодильнике и поэтому подкормка раз в два дня, 20-25 гр. муки в два дня - не страшно, но ведь ты печь будешь, тогда закваска пойдёт в тесто, чем чаще печёшь, тем реже выбрасываешь.
- Я тут ещё подумала, к заходу шабата закваске, а она уже будет практически закваской, то есть в ней уже сформировалась дрожжевая колония и колонии этой нужно пропитание, поэтому на шабат замеси закваску погуще - добавь столько муки чтобы получился кусочек теста чуть плотней, чем на вареники/пельмени, помеси пальцами и покатай шарик в ладонях, такая закваска будет с влажностью 50% (ты понимаешь термин "влажность закваски"? ). Принцип такой - чем меньше пропорции закваски к муке и воде (влажность считают от вол-ва муки, а не воды), тем больше в закваске еды для дрожжей и тем дольше она способна простоять без подкормки, поэтому на шабат погуще замеси.
Думаю, что на той закваске, которая созреет к исходу шабата, можно уже будет печь, эта закваска называется молодой, она очень шустрая.
От созревшей (она должна подняться - стать губчатой, пропитаной воздухом (вообще-то это углекислый газ), пахнуть нежно дрожжами), так вот от такой закваски возьми кусочек размером с крупный лесной орех, положи в посудинку с плотно закрывающейся крышкой (объём грамм на 200 не больше), налей три ложки воды, размешай закваску в воде так чтобы слегка расползлась, добавь 2 с.л. муки и вымеси липкое тесто. За этой закваской теперь нужно последить чуть более внимательно, её не стоит оставлять некормленой больше чем на 8 часов, а то и меньше, а может чуть больше, точно сказать нельзя.
- Закваску лучше всего хранить в прозрачной банке с крышкой, прозрачность позволит видеть пузарьки внутри закваски
Для того чтобы понять принцип закваски нужно представить себе, что закваска - это стадо, например, овечек. Чем больше стадо, тем скорей оно съедает определённое кол-во корма за определённое время, в закваске играет роль и при какой температуре наши овечки хрумают корм, чем выше температура, тем быстрей они едят и размножаются.
Я не могу сказать сколько точно времени займёт созревание той или иной закваски, подкормленной в тех или иных пропорциях, в том или ином холодильнике, это ты должна будешь определить сама.
С исходу субботы закваска должна быть готова, то есть она должна увеличиться в объёме и запахнуть. Если это произошло можно переходить от заведения (то чем мы занимались все эти дни) к содержанию закваски - кормить стадо.
Кормить закваску можно по разному, попробуем в пропорции 1 часть закваски (например 10 гр - это примерно 1 ч.л) + 5 частей воды (1 ст.л) + 4 части муки ( тоже 1 ст.л.) Вот этот кусочек теста ты и будешь хранить в холодильнике, первые сутки можешь даже не смотреть, на вторые проверь состояние закваски, если она распухла и запахла, повторяешь вышеописанную процедуру, то, что остаётся идёт на заведение опары, если собираешься печь или в мусор. При ведении такого кол-ва закваски мука расходуется экономно, в любом случае выбрасывать закваску придётся, пока ты новичок тебе её будет жалко, потом привыкнешь.
О заведении опары.
Давай рассмотрим на примере рецепта, который я дала, в нём на опару берётся 60 гр. закваски 50% влажности, так вот не обращай на это внимание. Помнишь про овечек? Так вот у тебя нет стада в 60 овечек грамм, а есть, например, только 30, заводишь опару на 30 граммах, а недостающие 30 грамм компенсируешь водой и мукой.
Итак:
30гр. закваски
85гр. хлеб. муки ( 70гр. по рецепту + 15 грамм от недостающего веса закваски)
5гр. ржаной (добавление в опару минимального кол-ва ржаной или цельнозерновой пшеничной улучшают вкус хлеба)
55гр. воды (40гр. по рецепту + 15 от недостающего веса закваски)
Вес опары мы соблюли по рецепту, а "недостача" закваски просто увеличит время созревания опары - 30 овечек размножатся до нужного количества медленней, чем 60, но размножаться обязательно))
Если тебе трудно отступать от рецепта, тогда нужно будет загодя выбрать рецепт и подкормить закваску в требуемых пропорциях, так чтобы в день заведения опары у тебя было нужное кол-во закваски. Если ты ведёшь закваску в кол-ве 30гр, а тебе нужно 60 для опары, то при подкормке нужно будет увеличить вес и закваски и подкормки, то есть тебе нужно будет получить 70 гр. закваски - 60 на опару, 10 на размножение.
- Молодую закваску надо бы ещё подержать сутки при комнатной температуре и покормить два раза, это чтобы закрепить овечье здоровье и жизнестойкость.
Считается, что, хранящуюся в холодильнике закваску, нужно освежать перед употреблением в опару, то есть достать закваску за 6-8 часов до заведения опары, покормить (соответственно требуемой по рецепту влажности) и оставить созревать при комнатной температуре. С таким этапом - освежение закваски - ты столкнёшься в описании некоторых рецептов, делать это не помешает, но пока ты новичок, особо не заморачивайся, бери зрелую закваску из холодильника и заводи на ней опару.
С опытом ты поймёшь как тебе удобней, в какое время суток заводить опару так чтобы не пришлось месить тесто ночью, а печь на рассвете. Но запомни! Температура! Ты можешь замедлить или ускорить созревание закваски и в последствии опары. Повышение температуры = ускорение созревания. Вообще-то, правильные люди этого не приветствуют, но жизнь диктует свои условия и главное - результат - хлеб, а он таки будет очень вкусным.
Выпечка на закваске требует чёткого распределения времени, в рецептах обычно указывается кол-во часов требуемых на созревание опары, потом теста и для расстойки с выпечкой. Читай внимательно и считай своё время. Сейчас стоят такие температуры, что можно воспользоваться погодой, если в доме очень тепло, а тебе нужно чтобы закваска/опара созрела чуть медленней, чем в комнате, но быстрей, чем в холодильнике, поставь посудинку на улицу.
Ну, всё это придёт со временем, ты научишься "играть" с температурой и с влажностью чтобы корректировать продолжительность созревания. Да ещё и влажность влияет на скорость созревание - чем влажней закваска/опара, тем быстрей она созревает. И конечно концентрация закваски тоже влияет на скорость - чем больше часть закваски по отношению к муке и воде, тем она, закваска, быстрей созревает и соответственно, чем меньше закваски к воде-муке, тем медленней она созревает. Представляй овечек))
Самое главное, я это часто повторяю, смотреть на закваску, только по её состоянию определяем можно уже на ней заводить опару или нужно подождать, то же самое и с опарой (опара - это та же закваска, только раскормленная в нужном для заведения теста количестве).
Самая частая причина неудачь с заквасочным хлебом - это замешивание теста на недозревшей опаре. Тесто на недозревшей опаре будет пахнуть олифой, будет липким и не эластичным, выпечка плоской, мелкопористой с вкраплениями больших длинных дыр.
- Пик готовности опары, когда она поднялась куполом и при открытии крышки верх опары чуть оседает, это, если опара влажностью ниже 100%, процентов 70-80 примерно и ниже. Она должна чуть пахнуть кислинкой, чем сильней кислый запах, чем больше лопнувших пузырей на поверхности, тем опара ближе к перекисанию.
Тесто на закваске со сливами | Хлеб в памяти
После дрожжевой закваски с ревенем, которую я делала в мае, меня все время сопровождала сладкая выпечка на закваске. Я уже знал, что это должен быть успех. Если на закваске можно взбить хлеб или булочки, то почему нельзя тесто? В этот раз мне захотелось испечь настоящий, полноценный торт в стиле классического бабушкиного дрожжевого теста, конечно же, с добавлением сезонных фруктов и вкуснейшего крамбла. Вот и придумала тесто на закваске со сливами.
Правило
Меня вдохновил рецепт ванильного яблочного пирога с веб-сайта «В поисках SlowfLife». Однако вместо муки из спельты я выбрала классическую пшеничную муку типа 550. Я также уменьшила количество сахара и отказалась от ванили. Вместо яблок сверху на них приземлились сливы, которых сейчас предостаточно, но торт, конечно, можно сделать и с другими сезонными фруктами. Я не мог не добавить солидную партию крошки.Когда я был ребенком, это была самая сладкая часть торта, которую я ел больше всего. Сегодня мой сын делает то же самое. Конечно, вы можете пропустить его, чтобы ограничить количество сахара. Однако, мне кажется, от этого сладкого удовольствия стоит отказаться 🙂
ТОРТ НА ЗАКАСКЕ СО СЛИВОЙ - РЕЦЕПТ
Пропорция для круглой тарелки диаметром 24 см
НАЧАЛО СТАДИИ I:
- 2 столовые ложки активной закваски (для меня ржаная)
- 50 г пшеничной муки типа 550
- 60 г теплого молока
Смешайте все ингредиенты для первой закваски в миске, накройте крышкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
НАЧАТЬ ЭТАП II:
- Цельная закваска из стадии I
- 50 г пшеничной муки типа 550
- 60 г теплого молока
Смешайте все ингредиенты в миске, накройте крышкой и оставьте примерно на 4 часа при комнатной температуре.
ТОРТ:
- 2 яйца
- 120 г сахара
- 400 г пшеничной муки типа 550
- 75 г сливочного масла
- 100 мл молока
- щепотка соли
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.Сначала взбейте миксером яйца и сахар в пышную массу. Добавьте все ранее подготовленные закваски, масло, молоко и соль и хорошо перемешайте. Затем постепенно добавляйте муку, аккуратно перемешивая ложкой после каждой порции. После смешивания всех ингредиентов замешиваем тесто руками около 2-3 минут. Перекладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, и приступаем к приготовлению начинки.
НАПОЛНЕНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ:
- около 0,5 кг слив
- 70 г сливочного масла
- около 70 г пшеничной муки
- около 70 г сахара
Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки.Приготовить крошку: растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку и сахар. Перемешивайте до тех пор, пока ингредиенты не соберутся вместе. Если крошка слишком влажная (не «комочки»), добавьте еще немного муки и сахара (в равных пропорциях).
Доказательство:
№Положите сливы надрезами вверх на приготовленное тесто и слегка вдавите их в тесто. Затем посыпьте крошкой, накройте и оставьте для подъема примерно на 4-5 часов. Время доказывания зависит от преобладающих условий.В холодный день рекомендую поставить пирог в духовку с включенным светом. Тесто готово к выпечке, когда оно явно увеличилось в размере (не менее 1/3).
Выпечка:
Разогрейте духовку до 180°С. Выпекать тесто около 50 минут. Перед тем, как вынуть из духовки, рекомендую провести тест «сухая палочка».
Также приглашаю вас ознакомиться с рецептами хлеба.
.Рецепт расписного теста на пшеничной закваске
2 дня
средний легкий
Порции: большое тесто
Европейская кухня
Тесто замечательное и при добавлении массы получается бархатистое и влажное.Их можно сделать с разными фруктами или с заварным кремом.
После опрессовки обязательно должна находиться крышка в холодильнике, завернутая в фольгу, не менее 18 часов.
Ингредиенты для расписного теста на пшеничной закваске
2 чайные ложки свежих дрожжей
1 яйцо
2 переплетения
125 г сахарной пудры
500 г муки
200 г пшеничной закваски *
125 г сливок
1 чайная ложка соли
Мягкая гиря 175 г
Приготовление блюда - окрашенное тесто на пшеничной закваске
...
Все, кроме массы, сворачивается и оставляется на 10 минут.
Затем нарежьте массу на мелкие кусочки и аккуратно замесите тесто.
Заворачиваем в фольгу, смазанную оливковым маслом и кладем в холодильник, в большую емкость - будьте осторожны, тесто ОЧЕНЬ высокое, поэтому его нельзя заворачивать слишком туго. Вы также можете положить их в большую миску и миску с фольгой. Это очень важное занятие, потому что кексы с большим количеством массы получаются очень ароматными.
Оставьте в холодильнике минимум на 18 часов, затем: смажьте массой большую тарелку
и вылейте тартбук, выложите его тестом и разложите любые фрукты, которые обильно посыпаете коричневым сахаром.Дайте ему вырасти примерно 30-40 минут.
Разогрейте духовку до 200 градусов С. Поставьте тесто. Через 15 минут уменьшите температуру до 170 градусов и выпекайте около 30 минут.
После выпечки и остывания посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
* пшеничная закваска: 1 день примерно 50 г на стакан воды (достаточно смешать с мк) консистенция не очень густой сметаны) 2 чайные ложки ржаной муки 2 чайные ложки белой (пшеничной) муки 2 чайные ложки натурального йогурта 2 столовые ложки изюма смешивает День 2 добавит: 50 г воды 2 чайные ложки ржаной муки 2 чайные ложки пшеничной муки смешивает День 3 добавит: 100 г воды 4 чайные ложки белой муки 4 чайные ложки ржаной муки смешивает День 4 Одла 3/4 закваски с изюмом.Оставьте 1/4, к которой он добавит: 100 г воды 125 г пшеничной муки смешивает День 5 он добавит 100 г воды 125 г белой муки перемешать и оставить на 24 часа в теплом (но не горячем) месте. закваска он начнет пузыриться и приятно пахнет яблоками. С 6-го дня закваска готова к употреблению. Если у кого-то есть закваска, можно быстро получить пшеничную закваску, взяв да просто часть воды и муки и добавив чайную ложку ржаной закваски. Вы должны сделать это хорошо размешайте покрытую ткань и оставьте ее в темп.комната на мин. 24 ч. Более простой метод — смешать муку с водой (равной до консистенции сметаны) и йогурт. Он смешивает каждый день, кормит каждые 2 дня. Моя закваска была приготовлена по первому способу, у меня он был в течение нескольких месяцев и чувствует себя хорошо. На ней также можно испечь хлеб. Удачи (это только на первый взгляд выглядит очень трудоемко. Через 5 дни у нас есть прекрасная закваска, и дрожжевое тесто действительно делает его много прибыль)
О тех ❤️💕💛 "Коробках, полных здоровья" Кася написал это: «В жизни не думала, что можно приготовить такие вкусные блюда, сложить их в коробку и со вкусом съесть.Я всегда беру бутерброды на работу или покупаю, например, суп чиск. Да я знаю ужасно. И теперь у меня всегда есть здоровая еда. И это благодаря Гжесу. Наконец, я позабочусь о здоровом питании. Я довольна рецептами и рекомендую». Если вам наскучили ваши бутерброды, вы хотите, чтобы они были здоровыми и красочными, то эти рецепты для вас! Коробочки, конечно, вкусны и детям в школе (я пробовала их сотни раз на собственном ребенке 🙂 Почему? И потому что: ✅ ВКУСНО И ПОЛЕЗНО, ✅ выглядеть супер аппетитно, ✅ очень легко готовится, ✅ включать легкое и сбалансированное питание, ✅все ингредиенты ДЕШЕВО и доступны в Lidl или Biedronka или в магазине "за углом" ✅ Ты даже не узнаешь, когда приготовишь их сегодня вечером! Вы заботитесь о себе и своей семье? Нажмите «Коробка, полная здоровья» и ешьте здоровую и красочную еду на работе и в школе.
Хлеб на закваске (для начинающих)
Мои приключения на закваске не такие радужные, как я мог ожидать. Ведь я прочитал столько книг, столько статей на эту тему, все должно выглядеть как минимум так же красиво, как в книге Гамельмана. Ну нет, вернее не было, потому что я потихоньку начинаю прозревать в туннеле, и хлеб стал напоминать... хлеб...
Да-да, трудно было найти сходство в первой выпечке, и даже восхитительный вкус не помог забыть горечь неудачи.Со временем я начал понимать, что тесто для хлеба на закваске — это не дрожжевой рулет, и с ним нужно обращаться по-другому. Сначала месим, месим и еще раз месим. Недостаточно обработать тесто в кухонном комбайне, бросить его в корзину и испечь. Вы должны положить руки на тесто, чтобы сделать буханку буханкой.
Замесить тесто руками несложно, нужно только немного терпения. Бросьте даже самое рыхлое тесто на кухонный стол и начните веселиться. Мы растягиваем и складываем, растягиваем и складываем - как конверт или свежевыстиранное белье.И так минут 10-15, пока не заметим, что тесто начало «держать» заданную ему форму, а при нажатии на него пальцем углубление быстро исчезает. Приготовленное таким образом тесто должно подарить нам буханку ароматного домашнего хлеба мечты.
Ингредиенты:
(1 буханка среднего размера)
- 230 г активной закваски (у меня ржаная)
- 330-350 г воды (кипяченой или родниковой)
- 200 г пшеничной муки типа 650
- 350 г пшеничной муки тип 720
- 20 г соли
- 10 г сахара
- 1-2 столовые ложки масла или оливкового масла (для замешивания)
- по желанию небольшая щепотка сухих дрожжей, особенно для молодой закваски
Пошаговая подготовка:
- Поместите предварительно поданную закваску в миску.Добавьте все остальные ингредиенты и замесите тесто, например, с помощью кухонного комбайна, пока оно не станет гладким и эластичным.
- Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 5–8 часов или на 12–16 часов в холодильнике.
- По истечении этого времени тесто должно подняться. Положите их на кухонный стол, присыпав мукой и смазанными маслом руками начните вымешивать, растягивая тесто и складывая его. После каждого сгиба переворачивайте тесто на 45%, растягивайте и снова сгибайте. Повторяйте эти шаги в течение примерно 10-15 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким на поверхности, а вмятина, оставленная прижатым пальцем, немедленно исчезнет.Старайтесь подсыпать как можно меньше муки во время замешивания – дополнительная мука меняет структуру теста, и хлеб может получиться тяжелым и комковатым. Чем рыхлее тесто, тем пышнее хлеб после выпечки. Не стоит недооценивать этот этап — небрежно приготовленное тесто растает в духовке!
- Придайте буханке продолговатую или круглую форму и присыпьте мукой. №
- Положите в корзину, присыпанную мукой (выстелите корзину тонкой тканью, присыпанной мукой, если вы боитесь, что тесто прилипнет к корзине) и оставьте для подъема на 3–4 часа при комнатной температуре или примерно на 8 часов в холодильнике.Тесто более равномерно поднимается из холодильника, и его легче вынимать и резать, но корочка после выпечки выглядит хуже, чем когда оно поднимается на кухонном столе (на фото хлеб поднимается в холодильнике).
- Тесто поднимается в холодильнике, оставьте его на кухонном столе примерно на 30 минут, чтобы оно немного подогрелось.
- Разогрейте духовку до 240 °C вместе с противнем, на котором будет выпекаться хлеб.
- Выложить батон на горячий противень (можно посыпать отрубями, я посыпаю им батон в корзине перед тем, как бросить на противень) и нарезать по желанию.Это позволит хлебу хорошо подняться и не треснуть в неправильных местах. №
- Выпекать с паром 10-15 минут, затем снизить температуру до 210° и выпекать еще 15 минут или до желаемой степени корочки.
- Хорошо прожаренный хлеб должен издавать глухой звук при постукивании по дну.
- Перед нарезкой дать полностью остыть на решетке. Охлаждение настолько важно, чтобы хлеб внутри все еще «доходил» до корочки.
Приятного аппетита!
Ржаной хлеб на закваске | 2smaki.pl
Трудно найти на кухне запах лучше, чем запах выпечки хлеба. На Рождество стоит приготовить собственный хлеб. Такая закваска долго будет оставаться свежей.
Пеку домашний хлеб на закваске уже 7 лет. Это мой любимый пшенично-ржаной хлеб почти каждый раз. В этот раз я узнала, что люблю ржаной хлеб, без добавления пшеничной или спельтовой муки. Я и раньше пекла такой хлеб, но закваска у меня была слабенькая и опыта меньше.Во всяком случае, хлеб оказался довольно кислым. Сейчас ситуация совершенно другая. Хлеб вышел хорошо поднятым и вкусным. Я покажу вам свой способ выращивания хлеба, когда дома холодно.
См. подробную инструкцию по выращиванию ржаной закваски и общие принципы приготовления хлебопекарной закваски. Или вы можете просмотреть все рецепты выпечки на закваске.
Ржаной хлеб на закваске
Закваска:
- 120 г ржаной закваски активной
- 200 г воды
- 200 г ржаного хлеба или ржаной муки
Правильный торт:
- 200 г воды
- 400 г ржаного хлеба или ржаной муки
- столовая ложка соли
- ложка меда
- столовая ложка кленового сиропа
Дополнительно:
- столовая ложка масла или оливкового масла
- 2 столовые ложки отрубей
- ложка семян подсолнечника
- столовая ложка льняного семени
Активная закваска. Если вы храните закваску в холодильнике, достаньте ее утром и подождите полчаса, пока она не нагреется до комнатной температуры. Добавить 60 г чуть теплой воды и 60 г ржаной муки. Перемешайте и оставьте закваску до вечера. За это время оно должно начать работать, то есть создавать пузырьки воздуха и расти как дрожжевое тесто. Если нет, подождите дольше. Зимой должно помочь размещение закваски на теплой батарее.
Закваска. Насыпьте 120 г активной закваски в большую миску.Добавьте теплую воду и муку. Перемешать, накрыть и оставить на ночь.
Правильное тесто. Утром дрожжевое тесто должно подняться. Добавьте к нему остальные ингредиенты, перемешайте и месите тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет слегка жевательным. Накрыть и оставить на 2-3 часа. Когда тесто увеличится вдвое, раскатать его и выложить в большую форму для кекса, смазанную оливковым или растительным маслом и посыпанную овсяными отрубями. Посыпьте верх хлеба семечками подсолнуха и льняным семенем.Накройте форму или положите ее в полиэтиленовый пакет. Оставьте на 2 часа.
Выпечка. Разогрейте духовку до 220°С. Вставьте хлеб, не накрывая, и выпекайте 20 минут. Затем накройте бумагой для выпечки и уменьшите температуру до 180°С. Выпекать еще 45 минут. После извлечения из духовки подождите несколько минут и выньте хлеб из формы. Оставьте его на решетке, пока он полностью не остынет.
Примечание. Зимой жизненные процессы закваски идут очень медленно и тесту нужно больше времени.Рекомендуется поставить миску, а затем форму для кекса на горячий радиатор, чтобы ускорить подъем. Если тесто долго поднималось и уже вечер, то хлеб на ночь печь не нужно. Просто поставьте форму с тортом в холодильник и испеките утром. Вот так испекся хлеб на картинке.
Каждая профессия имеет экспертный словарь, и выпечка не одинока в этом вопросе. В нем есть термины, характерные для производства хлеба, объяснение которых позволит лучше понять его «секреты».
Как я упоминал в статье здесь , условием успешного выпекания ржаного хлеба является его подкисление, тормозящее интенсивную ферментативную деятельность при брожении теста, которым оно богато.В заголовке я еще раз намеренно использую термин «ржаной дрожжевой хлеб», вопреки модному нынче и общеупотребительному словосочетанию «закваска». С точки зрения протекания технологического процесса именно эта фраза верна.
Основные технологические термины
Фаза - определение промежуточного продукта, получаемого при приготовлении теста на одной из производственных стадий (например, подмолочное, кислое, тесто).
Выход фазы - количество фазы, полученное из 100 кг муки.Это зависит от рецептуры хлеба, вида и хлебопекарной ценности муки, ее зрелости и способа приготовления теста. Эффективность теста в основном определяется количеством воды, поглощенной мукой.
Вт Ж = (М Ж : М М 900
где: W F - выход фазы, M F - масса фазы, M M 6 - масса фазы, используемая для производства муки 6 - 90.
Другая формула рассчитывает выход фазы путем сложения всех ее компонентов, предполагая, что рецепт дан на 100 кг муки.
W F = 100 + W + D + S + P
где: W F - выход фазы, 100 - количество кг муки, W - количество кг воды, D - количество кг дрожжей, S - количество кг соли, P - количество кг остальных фазовых компонентов.
Консистенция фаз - в противном случае выход фаз. Он используется для описательного описания фазовой плотности; например, рыхлая, жесткая консистенция. Консистенция определяется следующим образом:
Таблица 1. Рекомендуемый выход теста при производстве различных видов хлеба
90 130
Хлеб
Выход теста,
который следует искать
Пшеничный хлеб
155-163
Хлеб пшенично-ржаной
158-165
Хлеб ржано-пшеничный
160-170
Ржаной хлеб
165-175
Хлеб ржаной цельнозерновой
170-200
Крюк - определенная по массе порция полуфабриката, полученная из спелой ржаной кислой или полукислой или изготовленная подкислением ржаной муки.Он заключается в инициировании очередного подкисления ржаной муки, предназначенной для производства теста. Размер (масса) закваски зависит от консистенции готовой кислоты, планируемого объема производства теста, количества стадий закваски, а также времени и температуры процесса.
Предварительно-кислотный - вторая фаза подкисления ржаной муки, после добавления муки и воды в начало. Основной задачей предкислотного брожения является, помимо развития молочнокислых бактерий, размножение нативных дрожжей, содержащихся в ржаной муке. Поэтому эта фаза имеет высокий выход, т.е. рыхлую консистенцию, наиболее подходящую для развития дрожжей.
Полукислотный - третья фаза подкисления, после добавления еще порции ржаной муки и воды. Предполагается, что в дополнение к дальнейшему размножению дрожжей он обеспечит рост молочнокислых бактерий. По этой причине на этой фазе предпочтительным является низкий выход, т.е. твердая консистенция. Чем гуще консистенция, тем быстрее мука закиснет.
Квас - завершающая стадия развития бактерий и дрожжей, после добавления оставшейся части ржаной муки и воды, с преобладанием размножения дрожжей. Кислота должна иметь более рыхлую консистенцию, как прекислота.Спелую, хорошо забродившую кислоту замешивают в тесто после добавления указанной в рецептуре муки, воды и соли, а возможно и других добавок и перемешивания в однородную массу. Начало берется из спелой кислоты до приготовления теста.
Закваска - общее название всех фаз подкисления ржаной муки, т. е. начальной, предкислой, полукислой и кислой.
Ибо, если мы используем термин "хлеб на закваске", мы не уточняем, на каком этапе мы закончили заквашивание ржаной муки - может быть, это была полукислота, прекурсор, а может быть, только начало? Некоторые словари польского языка определяют значение слова «закваска» как начало, начальную стадию брожения.Точность — особенно на языке профессионалов — требует строгого определения того, какая фаза добавляется в тесто. Мы занимаемся технологией приготовления ржаного теста на спелой закваске, поэтому термин «дрожжевой хлеб» является наиболее правомерным.
90 230
Способы приготовления ржаного теста
Косвенные методы
Косвенные методы подкисления ржаного теста основаны на использовании молочнокислых бактерий и диких дрожжей, содержащихся в ржаной муке.Мякоть готовят из ржаной муки и воды и ставят в теплое место, через несколько часов она становится кислой. Здесь развиваются различные виды бактерий и дикие местные дрожжи (в отличие от прессованных пекарских дрожжей).
Консистенция и температура важны для роста микроорганизмов. Более жесткое тесто и более высокая температура способствуют интенсивному подкислению за счет роста молочнокислых бактерий. Более густое тесто и более низкая температура приводят к меньшему закисанию, но это лучшие условия для развития дрожжей.С другой стороны, слишком низкая температура теста способствует развитию уксуснокислых бактерий, чрезмерное количество которых в тесте придает хлебу неприятный запах и вкус. Кислоты, образующиеся при брожении, препятствуют росту гнилостных бактерий и бактерий Bacillus mesentericus, вызывающих так называемую болезнь картофеля.
Брожение ржаного теста происходит в несколько этапов, называемых фазами брожения. На каждой фазе развиваются соответствующие виды и количество микроорганизмов. Они требуют пополнения муки и воды на следующем этапе.Поэтапное возобновление брожения предохраняет его от повторного рождения, заключающегося в гибели нужных бактерий, а на их месте росте микроорганизмов, ухудшающих вкус, запах и пышность теста. Ферментацию следует возобновлять, когда микроорганизмам не хватает питательного раствора и они достаточно устойчивы к временному изменению условий брожения.
Самый обширный пятиэтапный метод заключается в приготовлении теста в пять этапов: закваска, предварительная кислота, полукислота, кислота и тесто. Этот способ дает наилучшие технологические и органолептические эффекты, обеспечивая полное развитие молочнокислых бактерий и дрожжей, содержащихся в ржаной муке, и в результате получается хлебное тесто с полным вкусо-ароматным букетом и заданными физико-химическими характеристиками.
Сокращенные методы заключаются в уменьшении числа фаз и увеличении массы фаз, предшествующих кислоте. Их используют, когда нет возможности провести полный процесс брожения в хлебопекарне. В результате сокращается время заквашивания муки, что одновременно несколько обедняет вкус хлеба, так как не получится получить полный букет вкусов и ароматов.
При четырехфазном способе, заключающемся в переводе из кислой в полукислую, из созревшей кислоты следует брать закваску, содержащую 5% муки по отношению к общему количеству муки в рецепте.
При трехэтапном способе преобразования кислоты в кислоту семена должны содержать 20-25% всей ржаной муки. Не используйте более 5-6 кислотных обновлений. При большем количестве возобновлений хлеб хуже по качеству, т. е. объем и эластичность мякиша ниже, а вкус слабо пресный (стерильный).
Трехэтапный резервный метод может использоваться в тех случаях, когда кислоты, запланированные для производства, уже были использованы и необходимо произвести дополнительный хлеб из-за непредвиденного увеличения спроса (напр.в дни перед Рождеством или в последние дни недели). Способ заключается в уменьшении количества закваски (10% от общего количества ржаной муки), снижении выхода (консистенции) кислоты до 180, использовании более высокой температуры кислоты (35÷37°С) и увеличении дозы дрожжей в тесто на 1÷1,5%, так как в процессе кислого брожения размножаются только молочнокислые бактерии.
В современной хлебопекарне, заботящейся о постоянном и высоком качестве выпекаемого хлеба, желательно использовать специальные кислотогенераторы, где брожение происходит при постоянной температуре с использованием так называемыхзаквасочные культуры (отборные молочнокислые бактерии). Кислотогенератор представляет собой сосуд цилиндрической формы из кислотоупорной стали с двойной рубашкой обогрева, обеспечивающей постоянную температуру брожения, мешалкой для смешивания кислотных компонентов и ножами для измельчения хлеба. В рыночном предложении представлены только производители объемом несколько сотен литров (например, 600 литров), используемые в крупных пекарнях. Приготовление кислоты на заводе-изготовителе с использованием одной из доступных заквасок обеспечивает постоянное качество, которое характеризуется постоянным количеством молочной кислоты.Бактерии можно приобрести в сушеной, лиофилизированной, полутвердой и жидкой формах. Все имеющиеся в продаже формы должны содержать максимально возможное количество бактерий на грамм закваски. Если культуры подлежат хранению, необходимо соблюдать правила, указанные производителем (чаще всего хранить в холодильном устройстве), чтобы не уничтожить микроорганизмы. Есть стартовые культуры, которые содержат только один конкретный вид молочнокислых бактерий, другие содержат несколько видов и почти все содержат дрожжи.
Производство кислоты производственными единицами различных типов и производителей и с применением разных заквасок протекает аналогично - в две фазы. В первой фазе (так называемое разбавление) происходит стимуляция и размножение бактерий, во второй фазе вырабатывается зрелая кислота жидкой консистенции и с высокой степенью кислотности, примерно вдвое превышающей кислотность, полученную при использовании традиционный метод. Дополнительным преимуществом использования генератора кислоты является то, что в процессе производства кислоты можно использовать черствый или бракованный хлеб.Однако он не должен быть неприемлемым с точки зрения гигиены, не должен содержать семян льна, подсолнечника или кунжута и т. д., не должен содержать специй, фруктов, улучшителей и консервантов. Не может быть и возвратом из магазинов, в соответствии с санитарными нормами.
Прямые способы (однофазные)
В случае необходимости быстрого выполнения заказа на дополнительную поставку хлеба или аварийного отсутствия кислоты одним из способов прямого подкисления ржаного теста с использованием различных видов подкислителей является использовал.К сожалению, они значительно удорожают производство хлеба и в долгосрочной перспективе могут снизить экономические результаты пекарен. Эти вещества добавляются непосредственно в тесто вместе с другими ингредиентами в дозе согласно рекомендациям производителя. Однако следует помнить, что в них нет живых бактерий или дрожжей, поэтому добавку дрожжей в тесто желательно увеличить до 3-4%.
Среди рекомендуемых – натуральные концентраты ржаной кислоты в виде жидкого экстракта или пасты, а также в порошкообразном виде.Помимо молочной кислоты, они придают хлебному тесту еще и ароматизаторы, получаемые в процессе естественного брожения. Однако производители этих препаратов добавляют в них как синтетические кислоты для повышения стойкости, так и ароматические вещества, обеспечивающие специфический вкус и аромат хлеба.
Кроме того, группа т.н. сухие кислоты - также известные как сухие закваски. Чаще всего они основаны на ржаной муке, а состав их разнообразен – в них входят молочная кислота, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, ацетаты и натуральная сухая кислота.В то время как в ржаном смесовом или светломученом хлебе эти мероприятия дают положительный результат, в ржаном цельнозерновом хлебе добавление подкисляющих препаратов вызывает существенное ухудшение качества по сравнению с натуральными многофазными способами.
Параметры процесса подкисления ржаной муки
Количество муки, предназначенной для подкисления
Доля ржаной муки в подкислении зависит от количества ржаной муки, предусмотренного в рецептуре теста (эти пропорции представлены в таблице 2).Молочная кислота в ржаной кислоте снижает активность ферментов, разлагающих крахмал, при выпечке. Правильное подкисление необходимо не только для вкуса, но и для образования стабильного мякиша. Проверив эластичность мякиша, можно судить о том, слишком ли мало кислоты было введено в тесто (мясо не эластично, остается видимым отпечаток пальца) или слишком много кислоты (мясо слишком эластично).
Таблица 2. Доля подкисленной ржаной муки в зависимости от рецептуры хлеба
90 130Часть ржаной муки
в рецепте
Количество ржаной муки, предназначенное для подкисления
по отношению к общему количеству ржаной муки
100%
45-50%
70-90%
50%
50-70%
50-60%
30-50%
60-70%
10-30%
70-100%
Температура заквашивания
Регулируя температуру заквашивания теста, можно влиять не только на интенсивность роста молочнокислых бактерий, но и на качество хлеба, в первую очередь на его вкус и аромат.
Закваска ржаного теста происходит при участии так называемого термофильные (термофильные) бактерии, которые прекрасно себя чувствуют при температуре, несколько превышающей температуру тела человека. На самом деле используются более низкие температуры, т.е. от 26°C до 36°C.
Проведение брожения при этих температурах не вредит бактериям, положительно влияет на протекание процесса взбивания теста. При более высоких температурах (32-36°С) образуется больше молочной кислоты. С другой стороны, более низкая температура (20 ÷ 25 °С) благоприятствует образованию относительно большого количества уксусной кислоты, что приводит к плохим технологическим последствиям и ухудшению качества хлеба.
Требуемая температура фазы достигается применением соответствующей температуры подпиточной воды с учетом температуры предыдущей фазы и температуры добавляемой муки, а также температуры окружающей среды. Температура подпиточной воды определяется по формуле:
T W = 4T F - T P - T M - T
Где: T W - Температура воды вверху, T F - Желаемая температура фазы, T P - Предыдущая температура фазы, T 9000. M0006 - Предыдущая фаза, T M. M0006 . - температура добавляемой муки, T O - температура окружающей среды.
Если предыдущей фазы не было, формула:
T W = 3T F - T M - T Время ферментации Продолжительность ферментации отдельных фаз может быть увеличена, напр.полукислота и кислота могут работать в течение 12-16 часов. Однако следует помнить о снижении температуры брожения, чтобы предотвратить чрезмерное закисление фазы, так как при удлинении времени брожения кислотность возрастает с 1° до 2° в час. Степень подкисления M FP = M FW : C FW
Консистенция, также известная как фазовый выход
В среде с жидкой консистенцией ферментация отличается от среды с густой консистенцией. Более густая консистенция способствует более интенсивному подкислению, т.е. развитию молочнокислых бактерий.В более тонкой фазе дрожжи относительно хорошо развиваются при тех же температурных условиях, но субстрат не чрезмерно закисляется. Поэтому прекислокислые должны иметь рыхлую консистенцию, т.е. емкостью 180÷200, а полукислоты, в которых должно преобладать развитие молочнокислых бактерий, должны иметь более крепкую консистенцию, т.е. 160÷170
Ход фазы ферментации также можно контролировать по ее продолжительности.Слишком короткий является причиной многих недостатков хлеба. Кроме того, слишком длительное время ферментации может привести к дефектам, которые невозможно устранить или исправить. Поэтому при проведении ферментации ее следует выдерживать строго определенное время, определяемое технологическим процессом. Любое изменение сроков возобновления брожения отдельных фаз может привести к неблагоприятным последствиям. В общем случае следует исходить из того, что действие кислоты длится 3—3,5 часа, полукислоты — 5—7 часов, прекислоты — 5—9 часов.
Степень подкисления - это число умножения муки, введенной с предыдущей фазой в приготовленную фазу. Существует определенная зависимость между продолжительностью брожения и количеством внесенной в полученную фазу предыдущей фазы: чем дольше будет продолжаться брожение, тем меньше подкисленной в предыдущей фазе муки следует ввести в подготовленную фазу.Предполагается, что умножение вводимой подкисленной муки должно быть аналогично количеству часов брожения новой фазы по следующей формуле (согласно ZBPP Warszawa):
где: M FP - масса муки в предыдущей фазе - добавлено [кг], M FW - масса муки в произведенной фазе [кг5 6 ц],
FW - продолжительность ферментации полученной фазы [ч.].
Таблица 3. Рекомендации по параметрам подкисления отдельных фаз в многофазных методах
90 553 90 133 90 134 90 134 90 134 90 134 90 134 90 134 90 136 90 137 90 138 90 564Фаза
подкисление
Время
ферментации
(созревание)
в часах
Рекомендуемая консистенция фаз
Температура [ ° C]
Указания по степени общей кислотности фазы [°]
Марка
кислотность
ранний
ферментации
Марка
кислотность
конец
ферментации
Прекислотный
5 ÷ 9
180 ÷ 200
24 ÷ 26
3,5 ÷ 4,0
8,0 ÷ 10,0
Полукислотный
5 ÷ 7
160 ÷ 170
26 ÷ 28
3,0 ÷ 4,0
10,0 ÷ 12,0
Кислота
3 ÷ 3,5
180 ÷ 200
28 ÷ 32
6,0 ÷ 7,0
9,0 ÷ 11,0
Магистр наукАдам Мелковски, член ICC Poland, Bydgoszcz
Другие материалы этого автора:
Практическое руководство, благодаря которому вы создадите хлеб, который предотвратит болезни цивилизации - новое издание MB уже в продаже!
.
