Как приготовить скумбрию холодного копчения в коптильне

• Солить/коптить 40%, 456 голосов

  456 голосов 40%

  456 голосов - 40% из всех голосов

• Запекать в духовке 35%, 397 голосов

  397 голосов 35%

  397 голосов - 35% из всех голосов

• Жарить на сковороде 8%, 96 голосов

  96 голосов 8%

  96 голосов - 8% из всех голосов

• Тушить с овощами 6%, 70 голосов

  70 голосов 6%

  70 голосов - 6% из всех голосов

• Не готовлю скумбрию 4%, 43 голоса

  43 голоса 4%

  43 голоса - 4% из всех голосов

• В мультиварке 3%, 39 голосов

  39 голосов 3%

  39 голосов - 3% из всех голосов

• Готовить первые блюда 3%, 31 голос

  31 голос 3%

  31 голос - 3% из всех голосов

Всего голосов: 1132

17.04.2020

• Солить/коптить 40%, 456 голосов

  456 голосов 40%

  456 голосов - 40% из всех голосов

• Запекать в духовке 35%, 397 голосов

  397 голосов 35%

  397 голосов - 35% из всех голосов

• Жарить на сковороде 8%, 96 голосов

  96 голосов 8%

  96 голосов - 8% из всех голосов

• Тушить с овощами 6%, 70 голосов

  70 голосов 6%

  70 голосов - 6% из всех голосов

• Не готовлю скумбрию 4%, 43 голоса

  43 голоса 4%

  43 голоса - 4% из всех голосов

• В мультиварке 3%, 39 голосов

  39 голосов 3%

  39 голосов - 3% из всех голосов

• Готовить первые блюда 3%, 31 голос

  31 голос 3%

  31 голос - 3% из всех голосов

Всего голосов: 1132

17.04.2020

×

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Подготовка рыбы

Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.

Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.

Мокрая засолка

• Скумбрия 1 кг
• Соль поваренная 100 гр
• Сахар-песок 10 гр
• Перец душистый и чёрный по 3 и 10 горошин
• Лавровый лист 3 шт.
• 3 пестика гвоздики
• Чай черный 15 гр

Калории: 187 ккал

Белки: 17.5 г

Жиры: 12.9 г

Углеводы: 0.4 г

• Воду нужно вскипятить, в отдельной посуде кипятком заварить чай.

• Вся соль и все специи по приведённому списку высыпаются в воду. Вода, которую уже можно назвать маринадом, кипятится 10-15 минут, затем остужается.

• В рассол вливается заваренный чай, вносится сахар и размешивается до растворения. Сахар не нужно вносить при кипении, он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта.

• Рыба, предназначенная для копчения, заливается маринадом, накрывается крышкой с грузом и ставится в холодильник на верхнюю полку. Процесс засолки длится около трёх дней. Дольше солить не нужно.

Сухая засолка

Для сухой засолки можно применить простой рецепт. На один килограмм скумбрии требуется приготовить: 100 г крупной соли,10 г сахара, 1 ч.л. лимонного сока, специи по вкусу.

1. Все указанные ингредиенты объединяются, тщательно перемешиваются.
2. Каждая тушка со всех сторон натирается полученной смесью. Солить стараться равномерно.
3. В выбранную посуду толстым слоем насыпается смесь, на неё укладывается скумбрия. Если рыбы много, то каждый уложенный слой пересыпается солью со специями, чтобы посол прошёл равномерно.
4. Вся рыба накрывается крышкой с грузом и на двое суток ставится в холодильник.

Энергетическая ценность 100 г скумбрии после сухой засолки:

калорийность – 194 ккал; белки –18,1 г; жиры –13,4 г; углеводы – 0,5 г.

Обработка после засолки

Время засолки подошло к концу. Неважно, каким способом рыбка засаливалась, все последующие операции одинаковы. Теперь скумбрию нужно достать из холодильника, извлечь из рассола и промыть её. Если вдруг посол оказался слишком крутым, применяется вымачивание в холодной воде до нормы. Потом рыбу готовим к основному процессу. Для этого она должна просушиться в течение полусуток в подвешенном состоянии. На следующем этапе предстоит закоптить рыбу, чтобы получить скумбрию холодного копчения.

Холодное копчение

Копчение, которое нужно сделать в домашних условиях, происходит в коптильне — специальном шкафе, имеющем дымогенератор.

. Последовательность операций следующая:

1. Тушки скумбрии размещаются в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались. Коптить нужно равномерно.
2. Подобрать необходимую дымообразующую щепу. Это очень ответственный момент. Аромат и вкус зависят от того, в какой среде коптится рыба. Новичкам для того, чтобы закоптить рыбу рекомендуется использовать в качестве основных щепу бука или ольхи. Ольховая щепа оставляет первозданным вкус , она передаёт нежнейший аромат. Можно применить отдельно щепу бука для придания яркого насыщенного вкуса. Но лучше сделать смесь этих двух видов щепы. Выбранная щепа помещается в дымогенератор, устанавливается температура около 25 градусов.
3. Производится подача дыма и происходит копчение. Сколько по времени нужно коптить? Оно подбирается индивидуально, рыба может коптиться от 8 до 24 часов. Скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и выглядит очень аппетитно. Никакое фото не передаст в полной мере красоту копчёного лакомства! И божественный аромат копчения невозможно почувствовать по фото!

После завершения процесса копчения, скумбрия должна ещё целые сутки проветриваться. И только после этого можно пробовать, какая на вкус получилась скумбрия холодного копчения.

Можно подсчитать, сколько всего времени понадобится для получения готового продукта. Подготовка (размораживание, разделка, просушивание) потребует часа три. Все основные операции (засолка, обработка после засолки, работы с коптильней и после) более длительные и займут 5-6 суток.

Энергетическая ценность 100 граммов готового продукта:

калорийность – 151,2 ккал; белки – 23,4 г; жиры – 6,4 г; углеводы – 0 г.

Как хранить копченую рыбу

В отличие от рыбы горячего копчения скумбрия холодного копчения хранится намного дольше. «Срок хранения скумбрии холодного копчения под вакуумом при температуре от минус 4 до минус 8 градусов составляет 30 суток» (ГОСТ 11482). Около двух недель можно хранить её в бытовом холодильнике на нижней полке. Рыбу следует обернуть пергаментом или алюминиевой фольгой, обеспечить максимальное расстояние от других продуктов, чтобы запах не перешёл к ним. Если есть возможность, лучше запаковать рыбу в вакуумную упаковку.

Вот и закончился краткий обзор необходимой информации по приготовлению скумбрии холодного копчения. Такая рыбка намного полезней, чем скумбрия горячего копчения. Ведь сам процесс холодного копчения более щадящий, он сохраняет все полезные вещества в рыбе. А их немало. Тут и витамины в большом количестве, и необходимые организму человека микроэлементы. Какая же вкуснятина эта скумбрия холодного копчения. Приятного аппетита!

Холодное копчение скумбрии

Рассмотрим рецепт готовки такого блюда для четырёх человек. В этом случае потребуется четыре тушки скумбрии среднего размера, кроме того, необходимо взять четыре ложки соли. Из инвентаря будут нужны:

Блок: 1/6 | Кол-во символов: 209
Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_skumbrii

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

1. Выбрать рыбу.
2. Разморозить.
3. Почистить и разделать.
4. Засолить.
5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

• не имеет сильного запаха;
• без слизи;
• с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

Процесс разделки.

1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
2. Удалить внутренности.
3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
4. Снять черную пленку с ребер.
5. Промыть.
6. Просушить салфетками.

Блок: 2/7 | Кол-во символов: 1079
Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe-skumbrii

Калорийность скумбрии холодного копчения

В состав этого продукта входят 23,4% белков и 6,4% жиров (из этого количества 2% составляют ненасыщенные жирные кислоты).

Калорийность скумбрии холодного копчения на 100 грамм продукта составляет 150 ккал.

Всё это делает скумбрию незаменимым продуктом в рационе питания.

Блок: 2/10 | Кол-во символов: 310
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skumbriya-holodnogo

Ингредиенты:

• Скумбрия  — 3-4 Штук
• Соль  — По вкусу

Количество порций: 4

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 293
Источник: https://povar.ru/recipes/skumbriya_holodnogo_kopcheniya_v_koptilne-27737.html

Химический состав

Мясо скумбрии достаточно разнообразно по своему химическому составу. Здесь присутствуют витамины, различные микроэлементы, а также макроэлементы. Белок, считающийся для организма основой, легко усваивается. Посчитано, что присутствие рыбы в рационе практически полностью закрывает суточную потребность в белке.

Жирные Омега-3 кислоты ценятся своим свойством регулировать уровень холестерина в крови. Витамины группы В позитивно сказываются на работе кровеносной системы. В частности, повышают качество транспортной функции крови.

Витамин А прописывается врачами в послеоперационный период. Благодаря ему регенеративная функция организма активизируется, что непосредственно сказывается на заживлении ран, слизистых, кожи. Всем известный рыбий жир полезен для работы сердца. Его рекомендуется принимать и в профилактических целях, а значит, скумбрия должна регулярно появляться на столе. Заводя речь о микроэлементах, нельзя не отметить того набора веществ, который комплексно содержится только в рыбе.

• Фосфор способствует укреплению костных тканей, зубов, ногтей.
• Сера для организма является антисептиком.
• Калий выводит соли из тканей.
• Витамин D препятствует развитию болезней опорно-двигательного аппарата.
• Селен поддерживает состояние иммунной системы.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 1263
Источник: https://kopchen.ru/ryba/skumbriya-xolodnogo-kopcheniya.html

Скумбрия холодного копчения рецепт в коптильне

Лучше всего коптить скумбрию холодного копчения в коптильне.

Для этого заранее готовят древесину. Выбирают для копчения бук, осину, клён, ольху. Можно составить микс, добавляя к щепе веточки винограда, яблони, абрикоса, черешни.

Важно! Щепу смачивают водой, чтобы избежать её возгорания в процессе приготовления.

Приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях можно в коптильне с дымогенератором. Аппарат выглядит компактно, прост в эксплуатации. Опилки или щепу размещают в корпусе дымогенератора.

Рыбу выбирают одинакового размера с тем, чтобы она одновременно дошла до готовности. Тушки можно разместить в камере обработки горизонтально на решётках или вертикально, подвесив на крючки. Решётки заранее промазывают рафинированным растительным маслом, чтобы продукты не прилипали. Тушки укладывают спинками вниз с промежутками 1 см и более, чтобы рыба прокоптилась равномерно со всех сторон. Камеру закрывают крышкой. Для начала копчения включают компрессор, разжигают древесину. При неполном сгорании щепы образуется дым, который направляется по дымопроводу в камеру. Скумбрия обрабатывается и становится сочной, в меру плотной, красивого золотистого цвета.

При использовании обычной коптильни, изготовленной своими руками, продукты размещают в камере, удалённой от топки на несколько метров. С топкой, в которой разжигают костёр, камеру соединяют трубой (обычно 8-10 метров). Она исполняет роль дымохода. Чем длиннее труба, тем ниже будет температура поступающего в камеру обработки дыма. Принцип копчения такой же, как при использовании дымогенератора.

Для копчения скумбрии дома можно использовать мангал. Интересная информация о том, как это сделать, находится здесь.

Блок: 5/10 | Кол-во символов: 1726
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skumbriya-holodnogo

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Приготовить скумбрию холодного копчения можно собственными усилиями. Понадобится хороший пошаговый рецепт засолки тушки, качественная продукция. Прежде чем закоптить рыбку, нужно выбрать способ. Различают копчение скумбрии холодного копчения и горячего. В данном случае коптим скумбрию первым методом, применяя воздействие калоризатором – холодным дымом. Важно отметить, что при холодном копчении, рыба имеет меньшую калорийность, увеличивается срок хранения готовой продукции.

Рыбка, приготовленная в коптильне в домашних условиях, признана одной из лучших закусок для праздничного застолья, обыденного ужина в кругу семьи. Если сделать правильный, вкусный посол скумбрии, блюдо будет прекрасно сочетаться с отварным или печеным картофелем, соленьями и свежими овощами. Ее можно просто использовать для приготовления сытных и очень полезных бутербродов.

Методика холодного копчения подразумевает использование коптильни либо жидкого дыма.

Выбор рецепта зависит от вкусовых пристрастий, возможностей, навыков кулинара. Несмотря ни на что, готовая закуска получается нежной, пряной, тающей во рту и божественно вкусной.

Покупая свежую рыбу для копчения, стоит обратить внимание на запах. Когда он слишком сильный и назойливый, тушка уже не первой свежести. Стоит уделить внимание глазам, они должны быть чистыми без пленок и налетов. Жабры, сама тушка не могут быть слизкими, скользкими.

Если в рецепте подразумевается использование мороженной рыбы, то процесс размораживания проводится исключительно в холодной, прохладной воде. Не стоит применять теплую или горячую воду, иначе скумбрия утратит все свои вкусовые качества. Достаточно погрузить тушку в емкость с холодной водой на 2-3 часа. Далее необходимо выпотрошить рыбу, избавиться от жабр, внутренностей и черной пленки с ребер. Что касается головы, то ее можно оставить, но все зависит от вкуса и желаний повара. Срок годности готовой продукции намного дольше, чем в случае горячего копчения. Тушку можно запаковать в фольгу, пищевую пленку, затем убрать в холодильник. Длительность хранения от одного до двух месяцев.

Рекомендую еще несколько рецептов копчения мойвы и карася.

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 2175
Источник: https://pro-kopchenie.ru/ryba/skumbriya-kholodnogo-kopcheniya.html

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

• тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

• можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

• коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

• температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Блок: 4/7 | Кол-во символов: 1068
Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe-skumbrii

Рецепт скумбрии с жидким дымом

Еще один простой способ приготовить скумбрию без копчения, применение жидкого дыма. Этот ароматизатор придаст рыбе и соответствующий цвет и запах.

Для приготовления потребуется:

• скумбрия – 3 шт.;
• соль – 80 г;
• жидкий дым – 50 мл;
• перец чёрный – 1 ч. л.

Как приготовить:

1. Разморозить рыбу. Удалить все внутренности, промыть холодной водой и обсушить.
2. Натереть скумбрию солью и перцем.
3. Уложить в плоскую емкость и залить жидким дымом. Сверху положить груз и поместить в холодильник.
4. Через двое суток засолка скумбрии прекращается. Достать рыбу, промыть водой, обсушить салфетками. Вывесить на несколько часов в прохладное место для выветривания.

Польза и вред от копченой скумбрии

Самая полезная скумбрия это приготовленная скумбрия в домашних условиях своими руками. Эта морская рыба содержит массу витаминов и кучу полезных веществ. Мясо рыбы очень нежное и богато витаминами (A, B 12, D, E) жирными кислотами, микроэлементами (йод, калий, магний). Рыба приготовленная холодным дымом намного полезнее, чем рыба после горячего копчения. При холодной обработке сохраняется большее количества полезных веществ и витаминов не разрушаемых горячей температурой в процессе готовки.

Копчёная скумбрия:

1. Улучшает работу ЖКТ.
2. Улучшает обмен веществ;
3. Улучшает память;
4. Укрепляет нервную систему;
5. Повышает уровень гемоглобина в крови;
6. Выравнивает уровень холестерина;
7. Укрепляет иммунитет.

Конечно есть и противопоказания к данному продукту. Копченая скумбрия очень калорийный продукт, на 100 грамм рыбы приходится 150 ккал. Поэтому от неё стоит отказаться людям страдающим ожирением. Так же она противопоказана людям с острыми заболеваниями почек и печени, а так же гипертоникам. Врачи диетологи советуют употреблять этот деликатес не чаше 1-2 раз в неделю. А в день съедать не больше 50-70 грамм. В противном случае есть опасность нанести вред своему организму.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 1855
Источник: https://AlkoDoma.ru/zakuski/skumbriya-holodnogo-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah.html

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

• душистый и черный перец;

• лавровый лист;

• гвоздика;

• лимон;

• ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецептунужно взять:

• 100 г крупной соли;

• 10 г сахара;

• 1 чайную ложку лимонного сока;

• по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

• 100 г крупной соли;

• 10 г сахара на 1 литр воды;

• приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 3987
Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe-skumbrii

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 485
Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe-skumbrii

Холодное копчение – любимые блюда

Скумбрия холодного копчения стала наиболее популярным видом закуски, хотя и используется, как самостоятельное блюдо. Говоря о копченостях, необходимо признать, что любой продукт в такой обработке нравится гурманам за свой оригинальный вкус.

Копченая рыба сохраняет максимум полезных веществ, поэтому рекомендуется диетологами, как основной способ приготовления. Продукты холодного копчения всегда окажутся к месту на любом столе. Они хороши для повседневного употребления, а также для угощения дорогих гостей.

Мы, сами того не подозревая, обладаем всеми возможностями, чтобы получить любимый продукт в домашних условиях. С приходом в нашу жизнь информационно-коммуникационных технологий, можно с легкостью раздобыть практически любой рецепт приготовления, а затем усовершенствовать его, основываясь на приобретенном опыте. Многие так и делают, ведь все описанные алгоритмы копчения в домашних условиях представлены обычными пользователями, у которых получилось вкусное и полезное чудо кулинарии. Несмотря на то, что процесс копчения позволяет импровизировать, некоторые шаги придется выполнять по строгой технологии, иначе ошибки могут привести к полной потере годности продукта.

Сам процесс холодного копчения подразумевает обработку волокон рыбы дымом с целью продлить срок хранения продукта, а также придать ему неповторимый вкус и аромат. Дым обязательно должен быть древесным, так как именно он считается безопасным и содержит меньше всего канцерогенов. Существенным минусом этого метода является энергоемкость. Чтобы закоптить рыбку по-холодному, нужно приложить немало усилий и потратить на это время.

Физическую сущность данного метода заключается в том, что в специальном устройстве – коптилке укладывается рыба. Через нее пропускается дым при температуре не выше 30°C градусов. В состав древесного дыма входят вещества, которые служат антисептиками, убивают бактерии и консервируют рыбу, которую следует предварительно засолить.

Холодное копчение не может производиться спонтанно. На государственном уровне разработаны нормативные документы (ГОСТ), позволяющие определить все параметры, по которым можно коптить рыбу. Но знакомиться с этими документами готов далеко не каждый, поэтому и существуют статьи, где рассматриваются все этапы, от разделки до хранения.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 2299
Источник: https://kopchen.ru/ryba/skumbriya-xolodnogo-kopcheniya.html

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 478
Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe-skumbrii

Время холодного копчения скумбрии

Скумбрию коптят при температуре дыма 20-25 °С, контролируют с помощью термометра. К окончанию копчения градус увеличивают до 30-35 °С.

Время приготовления зависит от размера, жирности, массы полуфабрикатов, температуры дыма и составляет от 8-10 часов до 2-х суток.

Важно! Чем ниже температура копчения, тем дольше рыба будет коптиться.

На этом процесс приготовления не заканчивается. Тушки вынимают из коптильни, подвешивают на улице для выветривания резкого аромата дыма и для того, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои мяса.

Скумбрию можно коптить горячим способом. Он значительно проще и времени занимает меньше. Советы по горячему копчению скумбрии читайте здесь.

Блок: 6/10 | Кол-во символов: 711
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skumbriya-holodnogo

Возможные вопросы и проблемы

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 1271
Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe-skumbrii

Просушка и копчение

После засолки рыбу требуется хорошенько вымочить, чтобы убрать лишнюю соль. При этом вода в емкости несколько раз меняется. Процесс этот занимает несколько часов и достигает суток. Лишняя влага выйдет из волокон после просушки. Когда рыба окажется в коптильне, наступает заключительная стадия приготовления.

Дома или на даче используются самодельные устройства. Главный принцип их действия – подать дым, который успевает остыть, чтобы поддерживать нужный температурный режим. Есть специальные фабричные устройства – дымогенераторы, но зачастую преобладает желание самому постичь коптильный процесс, поэтому «Кулибин» всегда найдет применение старой бочке, трубе и ведру, смастерив подходящее сооружение, чтобы готовить любые копчености.

Коптить холодным способом нужно не во время выезда на природу, а дома. Весь процесс затянется на несколько суток, поэтому следует заготовить достаточно древесного материала. Все мастерство заключается в том, чтобы суметь поддерживать постоянную температуру внутри коптильни. Удобнее для этих целей использовать аэрогриль, но здесь уже ставится под сомнение натуральность приготовления. Жители многоквартирного дома завистливо читают данную статью, однако и для них есть выход из ситуации. Рыбка вымачивается химическим составом «жидкий дым», а затем отправляется в духовку. Но такой способ даст результат, более похожий на горячее копчение, да и к химии вряд ли кто отнесется положительно.

Вернемся на природу, ведь там, вот уже несколько суток коптится прекрасное угощение. Наша цель не только его приготовить, но и правильно сохранить, чтобы в любой момент подать к столу. В общем случае, скумбрия холодного копчения может храниться в холодильнике столько, сколько мы сами того пожелаем. Но не нужно забывать о естественной потере влаги. Со временем рыбка утратит свою свежесть и станет сухой и твердой. А если продукт заморозить, то после дефростации волокна будут насыщены влагой, что негативно скажется на вкусе скумбрии. Так что самое правильное решение – употребить ее в течение одной – двух недель после приготовления.

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 2079
Источник: https://kopchen.ru/ryba/skumbriya-xolodnogo-kopcheniya.html

Как хранить копчёную скумбрию

Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.

Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 318
Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-skumbrii/

Срок хранения

Копчёности необходимо хранить в холодильнике или в морозильной камере при относительной влажности воздуха 75-85%. Срок хранения зависит напрямую от температурного режима и составляет:

• при t от 0 до +4 срок хранения 72 часа;
• при t от 0 до -2 – 7 суток;
• при t от -3 до -5 – 14 суток;
• при t -18 и ниже – 60 суток.

Замороженную рыбу холодного копчения перед использованием необходимо медленно разморозить в холодильнике. При быстром размораживании она потеряет свои уникальные свойства, будет водянистой, рыхлой.

Блок: 8/10 | Кол-во символов: 518
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skumbriya-holodnogo

Готовая рыбка мягкая, как каша: почему и что предпринять

Консистенция скумбрии при нарушении технологии приготовления может быть слишком проваренной. Такой дефект получается, если температура копчения превышала 40 °С. Мякоть у такой рыбы размягчается, разваливается, как каша.

При неправильном размораживании замороженных копчёностей (в микроволновке, духовке) мякоть также может размягчаться, терять упругость. Такой дефект может быть у дважды замороженной рыбы. Её разморозили, не использовали и заморозили второй раз.

Самое опасное — это порча рыбы. Если копчёная рыба начала портиться, появилась слизь на поверхности, запах стал неприятным, не свойственным копчёной рыбе, а мякоть начала разваливаться, то нужно её немедленно выбросить. Употребление таких изделий может привести к тяжёлому отравлению.

Чтобы избежать таких дефектов, следует придерживаться правил:

• в процессе копчения не допускать повышения температуры дыма свыше 35-40 °С;
• правильно размораживать замороженные для хранения копчёности, для разморозки рыбу положить в холодильник;
• не замораживать рыбу дважды;
• не использовать рыбу, если появились признаки порчи.

Копчёную скумбрию подают как холодную закуску, готовят с ней бутерброды, салаты.

Оказывается, из копчёной скумбрии можно приготовить даже окрошку. Вам наверняка будет интересно узнать, как готовится это необычное блюдо!

Блок: 9/10 | Кол-во символов: 1341
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skumbriya-holodnogo

Фотогалерея скумбрии холодного копчения

Итак, скумбрия холодного копчения получается в домашних условиях очень вкусной, ароматной. Она подойдёт как для будничного ужина, так и для праздничного стола. Готовьте рыбные копчёности вместе с близкими и друзьями, добавляйте в приготовление свою «изюминку». Приятного аппетита!

Блок: 10/10 | Кол-во символов: 319
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skumbriya-holodnogo

1. https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe-skumbrii: использовано 6 блоков из 7, кол-во символов 8368 (26%)
2. https://povar.ru/recipes/skumbriya_holodnogo_kopcheniya_v_koptilne-27737.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1000 (3%)
3. https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skumbriya-holodnogo: использовано 6 блоков из 10, кол-во символов 4925 (15%)
4. https://pro-kopchenie.ru/ryba/skumbriya-kholodnogo-kopcheniya.html: использовано 1 блоков из 5, кол-во символов 2175 (7%)
5. https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_skumbrii: использовано 5 блоков из 6, кол-во символов 2495 (8%)
6. https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-skumbrii/: использовано 4 блоков из 8, кол-во символов 2937 (9%)
7. https://kopchen.ru/ryba/skumbriya-xolodnogo-kopcheniya.html: использовано 5 блоков из 7, кол-во символов 8553 (26%)
8. https://AlkoDoma.ru/zakuski/skumbriya-holodnogo-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah.html: использовано 1 блоков из 5, кол-во символов 1855 (6%)

Рассол для скумбрии холодного копчения в коптильне

Холодное копчение скумбрии в коптильне. Рецепт домашнего копчения скумбрии

Рассмотрим рецепт готовки такого блюда для четырёх человек. В этом случае потребуется четыре тушки скумбрии среднего размера, кроме того, необходимо взять четыре ложки соли. Из инвентаря будут нужны:

Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения: как это делается

Весь процесс такого приготовления делится на следующие этапы:

Размораживание

Скумбрия практически всегда продаётся в замороженном виде, и пе6ред началом приготовления её следует разморозить. Для этого тушки рыбу помещаем в миску с холодной водой, и через полтора часа она будет разморожена.

Внимание! Для размораживания нельзя использовать тёплую воду – в процессе такой разморозки рыба потеряет свои свойства и станет непригодной для копчения.

Разделка

После того, как разморозка закончена, рыбу выкладываем на разделочную доску и отделяем у неё голову, а также вынимаем внутренности. После завершения разделки рыбу укладываем в лоток из нержавеющей стали и засаливаем.

Засолка рыбы

Прежде чем мы расскажем, как засолить скумбрию холодного копчения, отметим, что засолка рыбы может быть как сухой, так и с использованием маринада. При сухой засолке скумбрия пересыпается солью и, уложенная в металлический лоток, ставится на двенадцать часов в холодильник, где и выстаивается.

В отдельных случаях для засолки скумбрии для копчения хозяйки используют маринад, который готовится достаточно просто. Для этого требуется:

• полкило соли;
• двести грамм сахара;
• сок, выжатый из одного лимона;
• смесь перцев.

Те, кто предпочитает маринад поострее, могут в процессе его приготовления добавить в раствор сок, выжатый из одной головки чеснока. Указанные ингредиенты необходимо растворить в четырёх литрах воды, довести раствор до кипения и сразу снять с огня. В получившийся рассол помещаем тушки рыбы и выдерживаем там в течение часа, после чего рыба готова к процессу копчения.

Копчение рыбы в коптильне

После засолки рыба в течение нескольких часов просушивается, после чего помещаем её в коптильный шкаф. В качестве источника нагнетания дыма в шкаф подойдет дымогенератор — небольшое устройство, работающее от электричества. Плюс в том, что оно герметично, поэтому часто используется дома на кухне.

В шкафу рыба содержится сутки, при этом температура внутри коптильни не должна превышать двадцати четырёх градусов.

После извлечения из коптильни рыба готова к употреблению. Помимо того, что приготовленная в домашних условиях скумбрия холодного копчения имеет приятный вкус и запах, она сохраняет в себе все питательные вещества и витамины, полезные для организма человека. Приятного аппетита!

Рецепт рассола из копченой рыбы. Готовим скумбрию перед тем, как курить дома Stock Photo

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Рецепт рыбного копченого рассола. приготовление скумбрии перед копчением в домашних условиях

Коптильня-гриль для горячего копчения рыбы в домашних условиях

Как коптить рыбу в домашних условиях. Мужские руки заворачивают скумбрию перед копчением

Копчение рыбы.Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Как коптить рыбу в коптильне. Скумбрия на гриле коптильни в домашних условиях.

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Как коптить рыбу в коптильне. Мужские руки заворачивают скумбрию перед копчением

Копчение рыбы.Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Рецепт рыбного копченого рассола. приготовление скумбрии перед копчением в домашних условиях

Коптильня-гриль для горячего копчения рыбы в домашних условиях, вид сверху

Как коптить рыбу в коптильне. Мужские руки заворачивают скумбрию перед копчением

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Рецепт рассола из копченой рыбы. Готовим скумбрию перед тем, как курить дома Stock Photo

Как коптить рыбу в коптильне. Мужские руки заворачивают скумбрию перед копчением

Коптильня-гриль для горячего копчения рыбы в домашних условиях, вид сверху

Коптильня-гриль для горячего копчения рыбы в домашних условиях

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Копчение рыбы.Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Как коптить рыбу в домашних условиях. Мужские руки заворачивают скумбрию перед копчением

Рецепт рыбного копченого рассола. приготовление скумбрии перед копчением в домашних условиях

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Копчение рыбы.Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Как коптить рыбу в коптильне. Мужские руки заворачивают скумбрию перед копчением

Как коптить рыбу в коптильне. Скумбрия на гриле коптильни в домашних условиях.

Рецепт рыбного копченого рассола. приготовление скумбрии перед копчением в домашних условиях

Копчение рыбы. Мужские руки, заворачивающие скумбрию перед копчением

Ящик скумбрии горячего копчения и ящик скумбрии холодного копчения. Stock Image

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Ссаурин копченый в коптильне

Копченая рыба в коптильне. Приготовление органических продуктов питания

Набор различных рыбных консервов

Скумбрия копченая

Крупный план копченой скумбрии, вид сверху

СКУМБРИЯ КОПЧЁНАЯ

Копченая скумбрия с крупным планом лимонов и петрушки на грифельной доске на столе.горизонтальный вид сверху

Корнишский паштет из копченой скумбрии с овсяным печеньем

Копченая скумбрия с овощами и соусом. На белом фоне

Скумбрия копченая

Скумбрия копченая

Скумбрия копченая

Скумбрия копченая

Скумбрия цельнокопченая изолированная

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»

Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков. форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась. много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чтобы коптить холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется отсидеться от этого.Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

С умом выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Курильщики Big Chief и Little Chief компании Smokehouse Products работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin 'Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin 'Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, - это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию работать слишком горячо, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем - одно из решений проблемы.

Еще одно исправление - разделение дымогенератора и коптильной камеры с помощью длинного воздуховода сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Замораживание действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

• Клеточные мембраны разрывы при замерзании
• Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось - вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищено от чешуи и костей. На филе могут быть булавочные кости, идущие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, - хороший размер. В любом случае, оставьте кожу, чтобы все скрепить.

Куски меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения

Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

• 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
• 2 стакана белого сахара
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
• 1 столовая ложка измельченного черного перца
• 1 галлон воды

Смешайте все ингредиенты в большой сковороде и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Рассол должен быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию посола, а если слишком тепло, это может позволить бактериям расти ... более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если раньше оно было заморожено, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть лишнюю соль с лосося. Переложите лосось в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное ... пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться. Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленой серединой. Белки начинают связываться друг с другом, и лосось также немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает просачивание большого количества жидкости из лосося во время курения, в результате чего на поверхности образуется беловатый творог… непривлекательный, но безвредный.

Копчение лосося

Так ты готов? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и включите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось немного подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение - идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях, простой рецепт

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Холодное копчение скумбрии в домашней коптильне

Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.
Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?

Выбор рыбы для копчения

При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.

Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.

Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.

Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.

Разделка рыбы

Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.

Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.

Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.

Сухая засолка

Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-skumbrii/

Подготовка рыбы

Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.

Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Очень удобно также коптить скумбрию горячим способом в аэрогриле. О том, как ее правильно готовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько времени коптится рыба

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

1. Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
2. В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
3. Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.

Теперь переходим к процессу копчения:

1. На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
2. Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
3. Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
4. На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
5. Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Сухая засолка

Для сухой засолки можно применить простой рецепт. На один килограмм скумбрии требуется приготовить: 100 г крупной соли,10 г сахара, 1 ч.л. лимонного сока, специи по вкусу.

1. Все указанные ингредиенты объединяются, тщательно перемешиваются.
2. Каждая тушка со всех сторон натирается полученной смесью. Солить стараться равномерно.
3. В выбранную посуду толстым слоем насыпается смесь, на неё укладывается скумбрия. Если рыбы много, то каждый уложенный слой пересыпается солью со специями, чтобы посол прошёл равномерно.
4. Вся рыба накрывается крышкой с грузом и на двое суток ставится в холодильник.

Энергетическая ценность 100 г скумбрии после сухой засолки:

калорийность – 194 ккал; белки –18,1 г; жиры –13,4 г; углеводы – 0,5 г.

Засолка

Засолка скумбрии для холодного копчения способна значительно улучшить, раскрыть её вкус. Существует 2 способа засолить рыбу перед холодным копчением.

Сухой способ

Этот вариант подразумевает натирание тушки солью по направлению от хвоста к голове. Особенно обильно солят внутреннюю сторону и пространство под жаберными крышками.

На 1 кг рыбы должно уйти от 100 до 120 г соли. Сделать посол необычным, а вкус рыбы более изысканным, поможет добавление таких дополнительных ингредиентов, как сухой лук, гвоздика, смесь перцев, сухой чеснок, лавровый лист. Их смешивают с солью и обрабатывают тушку. Особый оттенок вкуса придаст скумбрии добавление в посолочную смесь 25 г сахара.

В ёмкость для посола насыпают пряную смесь, укладывают на нее натёртую рыбу, присыпают специями сверху. Тушки необходимо укладывать тесно, одну к одной. Сверху кладется груз, после чего ёмкость убирается в холодильник. Процесс засолки длится 24–48 часов, при этом тушки каждые 6 часов необходимо переворачивать.

Мокрый способ

Ингредиенты:

• сок лимона – 100 мл;
• масло оливковое – 150 мл;
• мед – 50 мл;
• зубки чеснока – 2 шт.;
• соль – 25 г;
• зелень петрушки – 30 г;
• смесь сушеных трав – 60 г;
• перец черный молотый – по вкусу.

Измельчив чеснок и петрушку, их соединяют с остальными ингредиентами и натирают смесью рыбу. Затем тушки помещают в пакет и отправляют в холодильник минимум на 12 часов.

Существует более простой вариант изготовления рассола. 100 г соли разводят в 1 л кипятка. После того как соляной раствор остынет, им заливают тушки (нужно использовать не окисляющуюся посуду) и оставляют просаливаться на 12–24 часа.

Для мокрого посола скумбрии понадобится приготовить маринад (рассол)

Обработка после засолки

Время засолки подошло к концу. Неважно, каким способом рыбка засаливалась, все последующие операции одинаковы. Теперь скумбрию нужно достать из холодильника, извлечь из рассола и промыть её. Если вдруг посол оказался слишком крутым, применяется вымачивание в холодной воде до нормы. Потом рыбу готовим к основному процессу. Для этого она должна просушиться в течение полусуток в подвешенном состоянии. На следующем этапе предстоит закоптить рыбу, чтобы получить скумбрию холодного копчения.

Скумбрия холодного копчения: обработка, посол, приготовление маринада

Прежде чем коптить скумбрию холодного копчения в коптильне, рыбу обрабатывают. Если куплена мороженная рыба, то её размораживают в холодильнике при температуре 2-4 °С около суток, или при комнатной температуре около 4-х часов, или в воде при 15 °С в течение 2,5 часов.

Важно! Не оттаивайте рыбу в микроволновке, иначе она потеряет слишком много влаги, а копчёности получатся сухими и жёсткими.

При разделке тушек разрезают брюшко, вынимают внутренности аккуратно, чтобы не лопнул желчный пузырь и желчь не испортила рыбу. Голову можно удалить или коптить вместе с головой. Во втором случае вынимают жабры. Тушки тщательно промывают, вымывая сгустки крови, тёмные плёнки, а затем обсушивают с помощью бумажных полотенец.

Солить можно сухим или мокрым способом. Скумбрия относится к сырью, способному созревать при посоле, отчего вкус её становится более нежным, приятным.

Сухой посол

При сухом посоле тушки натирают от хвоста к голове солью. Соль засыпают под жаберные крышки и в брюшную полость. На 1 кг рыбы для посола необходимо 100-120 г соли.

Для скумбрии вместо соли можно составить посолочную смесь, в которую входят сухой чеснок, сухой лук, смесь перцев, гвоздика, лавровый лист. Их при необходимости измельчают, соединяют с солью, перемешивают. Кроме того, для скумбрии можно добавить в смесь 25 г сахара.

В посолочную тару насыпают слой из соли или смеси, укладывают плотно тушки брюшком вверх, прижимая их друг к другу и пересыпая слои рыбы посолом. Поверхность также посыпают сверху, придавливают грузом. Ёмкость со скумбрией ставят в холодильник и засаливают в течение 24-48 часов. Периодически, через каждые 6 часов, тушки переворачивают.

Мокрый посол

При мокром способе рекомендуется использовать такой маринад (на 1 кг рыбки):

• сок лимона – 4 ст. л.;
• оливковое масло – 6 ст. л.;
• мёд натуральный – 2 ст. л.;
• измельчённый чеснок – 2 дольки;
• соль – 1 ст. л.;
• готовая смесь сушёных трав – 2 ст. л.;
• мелко нашинкованная зелень петрушки – 1 ст. л.;
• свежемолотый чёрный перец – на вкус.

Для маринада соединяют все продукты по рецепту. Тушки хорошо промазываются смесью изнутри и снаружи, кладутся в пакет и маринуются в холодильнике не менее 12 часов.

Можно поступить проще и сварить рассол из 1 л воды и 100 г соли. После охлаждения рассолом залить тушки и солить на холоде 12-24 часа в неокисляющейся посуде при закрытой крышке.

Подвяливание

После сухого или мокрого посола тушки промывают от излишка соли холодной водой. Если этого не сделать, то после копчения на коже может выступить соль. Просушивают полотенцами и подвешивают на улице для подвяливания на срок не менее 12 часов. В брюшко вставляют небольшие деревянные распорки для подвяливания и хорошей обработки дымом. Необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на продукт и закрывать от насекомых марлей.

Важно! Если перед копчением рыба недостаточно подсушена, то во время обработки дым будет прилипать к поверхности кожи – копчёности получатся горькими на вкус.

Холодное копчение

Копчение, которое нужно сделать в домашних условиях, происходит в коптильне — специальном шкафе, имеющем дымогенератор.

. Последовательность операций следующая:

1. Тушки скумбрии размещаются в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались. Коптить нужно равномерно.
2. Подобрать необходимую дымообразующую щепу. Это очень ответственный момент. Аромат и вкус зависят от того, в какой среде коптится рыба. Новичкам для того, чтобы закоптить рыбу рекомендуется использовать в качестве основных щепу бука или ольхи. Ольховая щепа оставляет первозданным вкус , она передаёт нежнейший аромат. Можно применить отдельно щепу бука для придания яркого насыщенного вкуса. Но лучше сделать смесь этих двух видов щепы. Выбранная щепа помещается в дымогенератор, устанавливается температура около 25 градусов.
3. Производится подача дыма и происходит копчение. Сколько по времени нужно коптить? Оно подбирается индивидуально, рыба может коптиться от 8 до 24 часов. Скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и выглядит очень аппетитно. Никакое фото не передаст в полной мере красоту копчёного лакомства! И божественный аромат копчения невозможно почувствовать по фото!

После завершения процесса копчения, скумбрия должна ещё целые сутки проветриваться. И только после этого можно пробовать, какая на вкус получилась скумбрия холодного копчения.

Можно подсчитать, сколько всего времени понадобится для получения готового продукта. Подготовка (размораживание, разделка, просушивание) потребует часа три. Все основные операции (засолка, обработка после засолки, работы с коптильней и после) более длительные и займут 5-6 суток.

Энергетическая ценность 100 граммов готового продукта:

калорийность – 151,2 ккал; белки – 23,4 г; жиры – 6,4 г; углеводы – 0 г.

Польза и вред скумбрии холодного копчения

Как и любая другая копчёная рыба, скумбрия имеет богатое содержание полезных веществ. Это витамины A, D, E, В1, В2, минеральные вещества, такие как Са, К, Mg, Fe, Na.

Рассмотрим, в чём заключаются польза и вред рыбки. Сбалансированный химический состав БЖУ скумбрии холодного копчения оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, помогают восстанавливать клетки и ткани тела человека. Легкоплавкий жир, входящий в состав скумбрии, хорошо усваивается организмом и обеспечивает достаточным количеством энергии. Омега-3 и 6 жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, помогают бороться с атеросклерозом.

Минеральные вещества способствуют укреплению костей, зубов, нормализуют состав крови. Витамины, содержащиеся в рыбе, повышают иммунитет, восстанавливают зрение, повышают активность нервной системы.

Нанести вред организму копчёная рыба может лишь в том случае, если есть предрасположенность к гипертонии, заболеваниям почек, к отёкам, аллергическим реакциям на этот продукт, а также, если есть избыточный вес.

Не стоит злоупотреблять копчёностями. Если кушать копчёную рыбу не чаще 1 раза в неделю, ничего кроме удовольствия и пользы она не доставит.

Скумбрию можно готовить и вне коптильни в домашних условиях. Ещё больше об особенностях копчении этой рыбы, а также практические советы по готовке читайте здесь.

Как хранить копченую рыбу

В отличие от рыбы горячего копчения скумбрия холодного копчения хранится намного дольше. «Срок хранения скумбрии холодного копчения под вакуумом при температуре от минус 4 до минус 8 градусов составляет 30 суток» (ГОСТ 11482). Около двух недель можно хранить её в бытовом холодильнике на нижней полке. Рыбу следует обернуть пергаментом или алюминиевой фольгой, обеспечить максимальное расстояние от других продуктов, чтобы запах не перешёл к ним. Если есть возможность, лучше запаковать рыбу в вакуумную упаковку.

Можно хранить рыбу и в морозильной камере. Для этого берут свежую копчёную рыбу, оборачивают плотной бумагой и кладут в ящик морозильной камеры отдельно от продуктов, быстро впитывающих запахи. По мере надобности рыба достаётся из морозилки и перекладывается на нижнюю полку холодильника. После разморозки рыба сохраняет все свои качества. Только не стоит замораживать и размораживать несколько раз – вкус ухудшится.

Вот и закончился краткий обзор необходимой информации по приготовлению скумбрии холодного копчения. Такая рыбка намного полезней, чем скумбрия горячего копчения. Ведь сам процесс холодного копчения более щадящий, он сохраняет все полезные вещества в рыбе. А их немало. Тут и витамины в большом количестве, и необходимые организму человека микроэлементы. Какая же вкуснятина эта скумбрия холодного копчения. Приятного аппетита!

Возможные проблемы и способы решения

Иногда во время приготовления скумбрии холодного копчения в домашних условиях могут возникать некоторые проблемы. Некоторые из них можно предотвратить, а другие стоит знать как правильно и быстро решить.

Как узнать, что рыба не испортилась

Понять, что рыба испортилась, по внешнему виду не всегда получается. Гниение продукции начинается около хребта.

Для того, чтобы проверить тушку, необходимо сделать небольшой надрез вдоль позвоночника и понюхать мясо. Никакого постороннего или неприятного запаха не должно присутствовать. Если странный запах все таки появился, то скумбрию лучше выбросить.

Пересоленная скумбрия

В этом случае решить проблему очень просто. Достаточно замочить тушки в воде на некоторое время и просто подождать. Вымачивать рыбу необходимо непосредственно перед процессом копчения. Если тушки получились не очень солеными, то будет достаточно пары часов, чтобы устранить лишнюю соль. Воду время от времени нужно будет менять. Филе стоит попробовать на вкус. Если соль все равно чувствуется слишком сильно, длительность вымачивания стоит еще немного увеличить.
Если же соленой получилась уже копченая скумбрия, то ее можно использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных закусок или салатов. Вместе с другими продуктами она будет сочетаться даже в том случае, если копченость слишком соленая.

Почему рыба мягкая, как каша

Если не придерживаться технологии приготовления скумбрии холодного копчения, то она может получиться очень проваренной. Подобное может случиться тогда, когда температура дыма превышает отметку в 40 градусов. Мясо скумбрии становится очень мягким и начинает разваливаться.

Слишком мягкими тушки будут и в том случае, если они были неправильно разморожены – использовалась духовка или микроволновка для разморозки.

Стоит отметить, что рыба теряет свою упругость и в том случае, если была неоднократно заморожена.

Можно ли замораживать

Готовые копчености можно замораживать. За счет этого можно увеличить срок хранения деликатеса вплоть до трех месяцев. Стоит отметить, что замораживать скумбрию холодного копчения можно исключительно в вакуумной упаковке. В противном случае рыба станет безвкусной, а все продукты, которые находятся рядом, пропахнут копченостями.

Как засолить скумбрию?

Проще всего будет засолить рыбу для копчения, для этого не потребуется искать особые ингредиенты и тратить много времени. Достаточно покрыть скумбрию толстым слоем соли и чёрного перца. По желанию можно добавить другие специи, предназначенные для рыбы.

Самый простой способ посола — покрыть скумбрию толстым слоем соли

Ёмкость, в которой находятся тушки, потребуется накрыть тарелкой или пищевой плёнкой. После этого нужно оставить её в холодильнике примерно на 10 часов. Сокращать время нежелательно, иначе рыба не успеет засолиться.

Перед тем как готовить её в коптильне, потребуется стряхнуть лишнюю соль. Всё нужное рыба впитала за день, и теперь её осталось только подержать в дыму. Данный рецепт подходит как для горячего, так и для холодного копчения в домашних условиях.

Простой маринад для скумбрии

Маринад для скумбрии горячего копчения пригодится на тот случай, если хочется сделать рыбу более ароматной. Готовится он несложно, главное, следовать инструкции.

• рыба — 1 кг;
• вода — 2 л;
• лимонный сок;
• лавровый лист;
• соль — стакан;
• сахар — стакан;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• чёрный перец горошком;
• шелуха лука.

Воду нужно вскипятить, засыпать в неё соль, сахар, положить лавровый лист и луковую шелуху. Следует также добавить лимонный сок (примерно 20 мл) и порезанный чеснок. Варить нужно примерно 10 минут, после чего выключить и остудить.

Рассол для скумбрии

В получившийся рассол следует опустить тушки рыбы и оставить там хотя бы на 2 часа. После этого мясо нужно достать и высушить. Теперь можно начинать процесс горячего или холодного копчения.

Скумбрия горячего копчения в коптильне рецепт. Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Скумбрия – распространенная и любимая многими рыба. Она продается в соленом, копченом, замороженном виде, а также в виде консервов. Употребляют ее как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, закусок, бутербродов. Но вкуснейшим лакомством считается скумбрия горячего копчения. Купить такой деликатес можно практически в любом супермаркете. Но закоптив рыбку самостоятельно, вы получите не только неповторимый вкус, но и удовольствие от самого процесса копчения.

Состав, польза и калорийность скумбрии горячего копчения

Скумбрия – морская рыба, отряда окунеобразных. Имеет насыщенный витаминный и минеральный состав, считается очень полезным продуктом. В рыбе содержится большое количество железа, магния, фосфора, кальция, натрия, йода. Витамины А, РР, D, группы В, жирные уникальные кислоты омега-3, находящиеся в скумбрии, также не заменимы для организма.

Употребление такого продукта положительно сказывается на работе органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, способствует развитию мышечной и костной тканей. Высокое содержание белка, который хорошо усваивается, просто необходим для спортсменов и людей, имеющих тяжелые физические нагрузки.

Рыба не относится к диетическим продуктам, поэтому кушать ее лучше небольшими порциями. Чрезмерное употребление копчености приводит к избыточному весу, проблемам с сердцем и почками.

100 г скумбрии горячего копчения содержит:

• Белки – 20,96 г.
• Жиры – 17,82 г.
• Углеводы – 1,46 г.
• Калорийность составляет 248,35 ккал.

Как засолить скумбрию для копчения

Прежде всего, рыбу необходимо подготовить к засолке. Для этого нужно ее разморозить (если продукт мороженный), отделить голову, очистить от внутренностей. Полученные тушки промыть и промокнуть насухо бумажными салфетками.

Солить рыбку можно двумя способами - сухими специями или при помощи маринада.

Для сухого посола берется 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, немного черного перца молотого. Тушки натереть сухой смесью, поместить в эмалированную емкость на 3 часа. После, промыть водой и удалить лишнюю влагу бумажными салфетками. Рыба готова к копчению.

Чтобы замариновать скумбрию (из расчета на 1 кг) понадобятся:

• 2 л воды,
• 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
• 3 шт. лавровых листика, 6-8 горошин перца черного,
• луковая шелуха (небольшая горсть),
• 2-3 зубочка чеснока,
• 200 г соли,
• 100 г сахара.

Закипятить воду, добавить в нее все перечисленные компоненты, проварить 5-7 минут. Маринад охладить, залить им рыбку (чтобы полностью покрыл тушки), оставить в холодильнике на 12 часов. После, тщательно ополоснуть водой и дать подсохнуть 2-3 часа. Далее рыбку начинаем коптить.

Приготовление скумбрии горячего копчения в духовке

Если у вас нет коптильни, копченую скумбрию можно приготовить, воспользовавшись домашней духовкой. Для этого понадобится: казан с толстыми стенами и крышкой, щепа ольхи, фольга, металлическая круглая решетка.

Приготовление:

• На дно казана равномерно насыпать горсть ольховой щепы.
• Сверху щепы положить фольгу, чтобы получилась тарелочка с бортиками. Проткнуть фольгу в нескольких местах иглой.
• Над фольгой поместить решетку, где будет коптиться скумбрия. Можно воспользоваться подставкой для горячего или старой пельменницей.
• Выложить на решетку замаринованную рыбку, закрыть казан крышкой. Чтобы дым не выходил из-под крышки, можно положить под нее кусок фольги.
• Разогреть духовку до 180⁰С, поставить в нее казан с рыбой. Коптить 45 минут.
• После, дать блюду полностью остыть в казане. Затем вынимаем ароматный деликатес и приступаем к дегустации.

Как коптить скумбрию в коптильне

Копчение рыбы очень простой и занимательный процесс. Для начала необходимо развести костер, на котором будет коптиться рыба. Можно воспользоваться обычным мангалом.

Затем подготовить коптильню. На дно насыпать примерно 100 г щепы для копчения. Хороший аромат даст щепа сливы, вишни, черешни, ольхи.

Поверх щепы поставить поддон, в него будет стекать жир и сок рыбы. Если поддон отсутствует, можно подставить тарелку из фольги.

После закладки рыбы, коптильню необходимо накрыть плотно крышкой и поставить на огонь. Коптиться скумбрия будет 40 минут.

По окончании процесса, выньте тушки из коптильни и дайте им постоять на свежем воздухе 1,5 -2 часа. Когда рыбка остынет, можно наслаждаться вкуснейшим деликатесом. Приятного аппетита!

Скумбрия — отличный вариант рыбы для приготовления в домашних условиях. В ней и мелких костей немного, и сама мякоть плотная и жирная. О том, как сделать скумбрию холодного копчения, мы расскажем в данной статье. Здесь приводится несколько несложных рецептов, доступных любой хозяйке. Попробуем приготовить!

Соль плюс дым

Магия этих двух ингредиентов была издавна известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат. К тому же это прекрасный способ сохранять продукт. Некоторые хозяйки думают, что готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях сложно, ведь сам процесс потребует специального оборудования. Но это не совсем так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится весьма вкусной и ароматной, если вы воспользуетесь рецептами, приведенными ниже.

Способы копчения

Есть существенная разница между видами и горячим. Холодное — это, скорее, процесс сушки при 25-30 градусах. Он дает блюду прекрасный дымный аромат и нежный вкус, является способом консервирования, сохранения рыбы. Горячее — приготовление продукта происходит при достаточно высокой (до 120 градусов) температуре.

Предварительная подготовка рыбы

Скумбрию вначале следует просолить, так как подобный процесс удалит лишнюю жидкость из тушки рыбы. В результате получим более насыщенный аромат. Берем (крупную). Рыбу, помещенную на разделочную доску или противень, хорошенько натираем со всех сторон и оставляем на полчаса полежать. Если тушки большие, пускай пропитываются около часа (чем больше рыба, тем больше соли).

Домашняя коптилка

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготавливается в самодельной коптилке. Ее легко соорудить из старой большой кастрюли (или той, которую не жалко). По ее бокам сверлим несколько отверстий на высоте пятнадцать сантиметров. В эти отверстия вставляем на которой будет находиться рыба. У кастрюли также должна быть плотно прилегающая крышка.

Сам процесс

На дно кастрюли насыпаем слой опилок. В этом случае подойдут любые не хвойные породы: вишня, яблоня, ольха, дуб — самые из них популярные. Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки еле тлели (чтобы не горели, некоторые повара поливают периодически сырье водой из обыкновенной брызгалки с распылителем). На решетку кладем предварительно просоленные тушки. Крышку закрываем. Дыма должно образовываться достаточно много, но он не должен быть слишком горячим (максимум — 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной и мягкой. И способ приготовления будет именно холодным.

Если у вас частный дом или дача, это лакомство можно приготовить прямо во дворе, на очаге, мангале, костре, барбекю. Если вы готовите в квартире, откройте настежь окна (и предупредите соседей, так как в процессе приготовления возникает много дыма)!

Маринад

Вместо чистой соли некоторые хозяйки используют маринад (рассол). Его приготовить достаточно просто. Нужно развести полкилограмма соли, стакан сахара, сок лимона, смесь перцев, чеснок в четырех литрах теплой воды и довести до кипения, но не кипятить! Если маринада будет слишком много, то можно излишки сохранять в холодильнике дней десять-пятнадцать. К этому времени вы, быть может, что-нибудь еще захотите закоптить. Тушки скумбрии или филе помещаем в подготовленный теплый рассол на часок (а лучше — на ночь, тогда рыба будет совсем готова к копчению и приготовится быстро).

Вынимаем рыбу из рассола. Высушиваем кухонным полотенцем. Укладываем на смазанную постным маслом решетку. Коптим на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура копчения не должна быть высокой!

Время приготовления

Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство. Хотя для филе иногда достаточно и двадцати минут. Все зависит от того, как предварительно маринуется будущая скумбрия холодного копчения в домашних условиях: чем дольше, тем быстрее проходит сам процесс копчения. Готовую рыбку можно довольно долго хранить в холодильнике (если плотно завернуть и отправить в морозилку, то и через месяц будет вкусная).

Фальшивая скумбрия холодного копчения: рецепт

Для приготовления блюда нам понадобятся: три рыбины скумбрии, полстакана соли, две большие ложки сахара, постное масло, жидкий дым (для тех, кто не в курсе, это водяной раствор древесного дыма).

Для приготовления скумбрии горячего копчения, нам нужно:

Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля.

Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью и перцем, приправой. Укладываем рыбу в емкость, ставим в холодильник на 5 часов.

Перед копчением, рыбу выложить на бумажное полотенце, дать ей обсохнуть 30 минут.

Для горячего копчения скумбрии нам понадобится 2 горсти ольховых опилок или (опилок фруктовых пород деревьев, яблоня, слива и т.д.). Если опилки сухие их нужно предварительно замочить в воде.

Высыпаем на дно коптильни опилки. Рыбу на решетку коптильни укладываем так, чтобы она не касалась друг друга. Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Огонь должен быть средний. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавить рыбу от горечи). Опять накрываем крышкой и ждем еще 15 минут. Все, теперь скумбрия горячего копчения готова. Можно снимать коптильню с огня и доставать рыбу горячего копчения.

Скумбрия идеальная рыба, как для простого посола так и для копчения. Решил я заморочиться и сделать эту рыбку в мокром и сухом посоле, дабы понять и определить для себя какой вариант оптимальный. В этой заметке я изложу со всеми тонкостями и аспектами от посола до готового продукта.

Рецепт холодного копчения скумбрии

• скумбрия
• соль — 100 г. на 1 кг рыбы для сухого посола, 100-120 г. для мокрого на 1 литр воды/li>
• сахар — 10 г. на 1 литр воды для мокрого посола/li>
• специи — лавровый лист, черный перец, душистый перец, мускатный орех/li>
• вода — 1 литр для мокрого посола, примерно на 3 скумбрии/li>

Подготовка скумбрии к посолу

Если скумбрия мороженая, соответственно, ее нужно разморозить. Заливаем рыбу холодной водой и оставляем на 2-3 часа. После скумбрию хорошо промываем, удаляем внутренности, жабры, черные пленки и снова промываем холодной водой, обсушиваем салфетками или тряпками.

Засолка скумбрии для копчения — мокрый посол.

Для мокрого посола на 1 литр воды нужно 100-120 г соли, 10 г сахара. Воду нагреваем, добавляем соль и сахар, растворяем, когда вода закипит добавляем специи и отключаем. Рассол должен сам остыть до комнатной температуры. Специи добавляем по своему вкусу. Рыбу помещаем в посуду для засолки, заливаем рассолом, ставим сверху гнет и отправляем в холодильник на двое суток.

Посол скумбрии для копчения сухим методом

На 1 кг рыбы примерно нужно 100 г соли. На дно посуды засыпаем слой соль толщиной до 0,5 см, в брюхо рыбы засыпаем примерно 1 ст л соли, тщательно втираем соль, как в брюхо так и там где были жабры. Также натираем рыбу солью по всей тушке, укладываем в посуду для засолки слоями и посыпаем немного солью. Сверху ставим гнет и отправляем в холодильник на двое суток, при этом нужно будет несколько раз рыбу поменять местами во время засолки. Специи можно добавить по желанию и своему вкусу, я солил без специй.

Копчение скумбрии холодным способом.

После копчения скумбрию нужно оставить на сквозняке от 2 часов до суток, чтобы ароматы дыма равномерно проникли по тушке рыбы и ушел сверхсильный копченый запах. Хранить лучше всего в холодильнике, рыбу следует замотать в бумагу и поместить в герметичный пакет, иногда пакет открывать и менять бумагу. Срок хранения примерно месяц-полтора.

Скумбрия холодного копчения у меня получилась просто изумительная, рыба в сухом посоле имела классический вкус скумбрии с ароматом костра из фруктовых дров, в мокром четко прослеживался вкус и аромат лаврового листа и муската. Как по мне сухой посол без специй, именно, тот вкус копченой скумбрии, к которому мы все привыкли.

Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом холодного копчения сала и горячим способом копчения рыбы под пиво . Ниже представлен видео рецепт копчения скумбрии в домашних условиях с помощью дымогенератора холодного копчения с советами, рекомендацией и дегустацией готового продукта от автора блога.

Приобрести качественную скумбрию несложно, и многие люди умеют выбирать свежую рыбу. Тем, кому раньше не приходилось с этим сталкиваться, можно дать несколько рекомендаций. Чтобы приобрести хороший продукт, нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть ярким и иметь неприятный душок. Также важно смотреть на внешний вид. Свежая скумбрия имеет гладкую поверхность без зеленоватых пятен. Она эластичная, упругая и не рыхлая. Также о качестве могут рассказать рыбьи глаза. Если они мутные, стеклянные и впалые, то товар уже долго пролежал.

Приобретя скумбрию, её потребуется предварительно подготовить для горячего или холодного копчения. Это достаточно просто, и на процесс не уйдёт много времени. Необходимо тщательно промыть тушку. Далее можно оставить её в целом виде или же отрезать голову и выпотрошить внутренности. Теперь она будет полностью готова к копчению.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

Жидкий дым - ароматизатор, который придаёт продукту привкус копчения и соответствующий цвет. С помощью него можно приготовить рыбку в квартире. Стандартный рецепт достаточно прост, поэтому справятся без труда с ним даже начинающие кулинары.

Ингредиенты:

• рыба – 5 шт.;
• соль – 4 ст. ложки;
• жидкий дым – 80 мл;
• сахар – 1 ст. ложка;
• вода – литр.

Копчёная скумбрия в домашних условиях с жидким дымом делается следующим образом. Для начала нужно приготовить рассол. Воду налить в глубокую кастрюлю и вскипятить, после добавить в неё сахар, соль и выключить конфорку. Теперь нужно залить и все хорошенько смешать.

После того, как рассол остынет, в него нужно опустить скумбрию. В жидком дыме она должна оставаться около 3 суток. Сверху следует положить пресс, а потом ёмкость поместить в холодильник.

Копчение скумбрии в жидком дыме

По истечении трёх дней рыбу, копчёную жидким дымом, останется только промыть, и можно будет подавать на стол. Если всё сделано верно, то вкус получится отличный и приятно удивит как гостей, так и близких.

Рецепт скумбрии в луковой шелухе и чае

Людям, которые желают приготовить рыбу только с натуральными ингредиентами, можно воспользоваться луковой шелухой. Она вместе с заваренным крепким чаем придаст необходимый оттенок и вкус. Чтобы рецепт с луковой шелухой получился как надо, необходимо чётко следовать инструкции.

Ингредиенты:

• скумбрия – 2 штуки;
• вода – литр;
• луковая шелуха – примерно две горсти;
• соль – 4 ст. ложки;
• чёрный чай – 2 ч. ложки;
• лист лавра – 3 штуки;
• душистый перец – 5-10 горошин;
• измельчённые семена кориандра – 1 чайная ложка;
• сахар – 1 ст. ложка.

В кастрюлю следует налить воду и смешать её с луковой шелухой. Рецепт требует того, чтобы жидкость довели до кипения, а затем варили 15 минут. Теперь отвар следует выключить, дать луковой шелухе остыть и процедить. В чистую воду нужно положить чай, прокипятить и выключить. Его надо настаивать 15-20 минут, после чего тоже процедить.

Копчение скумбрии в луковой шелухе и чае

Отвар с луковой шелухой и жидкость из-под чая нужно смешать, добавив специи, соль, сахар и листья лавра. Всё тщательно перемешать, и получившимся рассолом залить рыбу. Сверху потребуется поместить пресс, а затем отправить скумбрию в луковой шелухе и чае на трое суток в холодильник. Рекомендуется раз в день переворачивать с боку на бок рыбу, чтобы она одинаково окрасилась со всех боков. Отвар с луковой шелухой и чаем придаст ей необходимый цвет и вкус.

Копчение скумбрии с заваркой

Горячее копчение скумбрии в домашних условиях можно проводить с обычным чёрным чаем. Рецепт нужно выполнять строго по инструкции, чтобы добиться необходимого вкуса.

Ингредиенты:

• скумбрия – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• сахар – 2-3 ст. ложки;
• соль – 1 ст. ложка;
• чёрный перец – 10 горошинок;
• семена кориандра – 1 ст. ложка;
• чёрный чай – 2 ст. ложки;
• рис – 150 г.

Для начала нужно прокипятить воду, добавив в неё сахар, соль, перец, кориандр и 1 столовую ложку чая. Спустя 20 минут рассол нужно выключить и остудить. Им потребуется залить рыбу и дать в нём настояться около суток. После этого понадобится подвесить её за хвосты, чтобы остатки рассола стекли.

Примерно за сутки до приготовления нужно взять рис, залить его водой и дать жидкости впитаться. Уже набухшие зёрна нужно смешать с чёрным чаем (брать 1 столовую ложку). Получившуюся смесь следует завернуть в фольгу, оставив небольшое отверстие для дыма. После этого следует фольгу с чаем выложить на дно металлической ёмкости, к примеру, кастрюли. Далее нужно зажечь огонь и дождаться, пока смесь начнёт пускать дым, так как это необходимо для горячего метода.

Ингредиенты смешивают с черным чаем

Теперь нужно поместить внутрь решётку, на которую следует положить скумбрию. Сверху накрыть крышку так, чтобы отверстий не осталось. Огонь нужно уменьшить до среднего. Рыбу следует сначала прокоптить полчаса с одной стороны, а затем перевернуть на другую и готовить ещё 30 минут. После этого рецепт с чаем и рисом будет завершён. При необходимости время можно немного увеличить, но слишком долго держать рыбу в самодельной коптильне горячего копчения не рекомендуется.

Скумбрия с жидким дымом и луковой шелухой

Для того, чтобы не готовить скумбрию в коптильне горячего копчения, можно замариновать рыбу в луковой шелухе и в жидком дыме. Мясо получится нежным, ароматным и приятным на вкус. Данный рецепт можно использовать даже для праздничного стала, так как блюдо получается действительно удачным.

Ингредиенты для копчения скумбрии в жидком дыме и луковой шлухе

Ингредиенты:

• скумбрия – 2 штуки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• шелуха лука – 3 полных чашки;
• вода – 1 литр;
• соль – 3-4 ст. ложки;
• жидкий дым – 3 ст. ложки.

Чтобы правильно замариновать рыбу в луковой шелухе, потребуется выполнить следующее. Нужно налить воду в кастрюлю и поставить на плиту. Чтобы в шелухе не оказалось грязи, понадобится ингредиент промыть, а затем положить вариться. Кипятить нужно около 20 минут.

Отвар надо процедить, после чего добавить в неё соль, сахар и залить жидким дымом. Всё нужно перемешать и дать настояться. Далее рецепт требует того, чтобы рыбу поместили в рассол. Желательно убрать у скумбрии голову, хвост и внутренности.

Мариновать в шелухе нужно двое суток при комнатной температуре. Для удобства можно держать рыбу в банке. Допустимо даже использовать пластиковую двухлитровую бутылку без горловины.

Если хочется добиться наиболее необычного вкуса, можно добавить специи по своему желанию. Они придадут блюду приятный аромат. Если были использованы все перечисленные ингредиенты, удастся получить настоящий деликатес. Главное, не спешить в этом деле и не сокращать срок маринования, так как именно за два дня продукт достаточно закоптится.

Подавать можно, нарезав кусочками и украсив зеленью вместе с кольцами лука. Рыбка станет отличной закуской, которая ничуть не будет уступать магазинному варианту.

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

- устанавливать прибор на твердую поверхность.

- следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

- дымогенератор должен быть заземлен.

- не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, - это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Холодное копчение ветчины и рыбы - шаг за шагом. - г-н Корник

Начнем с того, что такое курение. В процессе копчения мясо подвергается термической обработке, при которой под воздействием температуры из продукта испаряется вода. Производство сочного и в то же время хорошо прокопченного мяса – это большое искусство. Традиционное копчение должно происходить в естественном дыму из подходящего типа сухой древесины или древесной щепы. Бук и ольха особенно рекомендуются для принятия солнечных ванн, они хорошо горят и дают много дыма.Также стоит потянуться за древесиной фруктовых деревьев, они придают мясу очень приятный аромат. Обновляем тему, обязательно загляните: https://pankornik.pl/blog//jakie-jest-najlepsze-drewno-do-wedzarni

• ольха - очень популярная древесина, дает большую цветовую палитру от желтого до коричневого, универсальна в копчении, используется для всех видов мяса,
• яблоня - также популярна (мягкий и сладкий дым), особенно в копчении нежное мясо, в том числе птица, подрумянивание мяса,
• груша - отлично подходит для копчения птицы, придает мясу темно-красный цвет,
• вишня - также популярна (мягкий дым), придает мясу фруктовый горьковатый вкус, подрумянивает мясо , любимый домашней птицей,
• клон - часто используется для более тяжелого мяса, например.говядина, но и с рыбой тоже отлично; придает мясу золотистый цвет и сладковатый вкус,
• орех - хорошо подходит для копчения рыбы и птицы, придает слегка терпкое послевкусие, похожее на грецкие орехи, придает мясу темно-золотистый цвет,
• лоза - придает глубокий фруктовый вкус, дает много дыма, подходит для нежного мяса,
• бук - нравится свинине и рыбе, придает им золотистый цвет,
• дуб - окрашивает мясо, универсальный характер,
• ясень - листья золотистого цвета, имеет сильный вкус, ценится при копчении оленины,
• береза ​​ - береза ​​откупоренная полностью функционального характера; применяем для розжига очага, повышения температуры в камере, для вяления мяса,
• липа - придает золотистый цвет и горьковато-сладкий вкус,
• без - придает тонкий, мягкий, цветочный аромат дыма и мяса, особенно рекомендуется для бараньих и морских даров,
• сливовый - со сладким послевкусием, идеально подходит для пока не упомянутых колбас,
• и акация - светлый золотисто-лимонный цвет копченостей, хорошо работает с самыми популярными видами мяса.

Как коптить окорок? - время и способы.

Холодное копчение в основном используется для для копчения сырокопченых колбас . Это копчение мяса или рыбы дымом с температурой до 30°С. Время копчения, в зависимости от продукта, который мы хотим получить, может быть увеличено до нескольких дней. Холодное копчение – это процесс, при котором копчености высыхают равномерно по всему сечению, а потеря веса не превышает 20% воды. Дым полностью пропитывает продукт, делая его долговечным и непортящимся.Например, салями холодного копчения покрывается слоем плесени. Он также усиливает действие горячего копчения жареного и пропаренного вяленого мяса. Есть дополнительно горячего копчения с теплым дымом или горячим дымом. Копчение теплым дымом колеблется в районе 45°С, а время копчения составляет несколько или несколько часов. Копчености сохнут неравномерно, а сверху более сухие, благодаря чему поры закрываются. Не теряет большое количество воды.Компоненты дыма скапливаются в наружном слое мяса. Копчение горячим дымом делится на 2 стадии. Первый – сушка поверхности препарата при температуре 40-50°С в течение 10-30 минут. Время зависит от количества и размера продукта. Второй этап – копчение при температуре около 60°С в течение 30-90 минут.
Горячее копчение ветчины позволяет получить эффект очень вкусной колбасы с коротким сроком хранения. Этот способ чаще всего выбирают для копчения мяса, крупных колбас или ветчины.Горячее копчение окорока означает, что мясо может пролежать в холодильнике всего несколько дней. Подводя итог, если мы начинаем готовить рождественские окорока сегодня, лучше всего коптить их холодными. За ним и займемся делом, ниже простой рецепт сочной ветчины.

Как коптить ветчину? - совет.

Маринование или замачивание мяса в рассоле , который представляет собой раствор воды, сушеной соли и каменной соли. В зависимости от рецепта и размера мяса оно должно пролежать в рассоле в среднем от 3 до 5 дней.На 10 кг мяса нам следует приготовить 4 литра воды и 500 г рассольной соли и рассчитать пропорции относительно этой меры. Вяленый окорок следует полностью погрузить в раствор и ежедневно переворачивать, массируя, чтобы он весь пропитался. Процесс посола заключается в сохранении продукта, это своеобразная защита от порчи.После окончания нам нужно хорошенько обсушить окорок, лучше всего дать ему стечь от жидкости и аккуратно обсушить тряпкой или кухонным полотенцем.

Подготовка коптильни.

Предлагаем использовать метод для теплого копчения или горячего копчения. Если мы выбираем один из этих двух способов, то изначально следует позаботиться о прогреве коптильни. Мясо нельзя класть в коптильню холодного копчения, так как это может вызвать различные неприятности в конечном результате. Коптильни нагревают до температуры копчения, что может занять около часа, и только потом в коптильню помещают окорока.

За это время также подготовьте все крючки и сетки, на которые вешаются окорока.Также стоит проверить, правильно ли просушено мясо. Избыток воды после травления не способствует правильному копчению.

Копченый окорок.

Начинаем курить. Во-первых, мы проверяем, что мясо должным образом просушено. Обычно этот первый этап предполагает сушку окороков в коптильне, поэтому открываем дверцу и коптим теплым дымом. На это уходит около 40 минут, но мы должны следить за копченостями, чтобы выбрать подходящий момент для окончания вяления.В коптильнях часто устанавливают специальные осушители, способные облегчить этот процесс. Только после этого можно плотно закрыть коптильню и начать копчение. Температура, при которой мы коптим окорок, будет зависеть от способа копчения, о котором мы писали выше. Конечно, температура для рыбы или курицы может отличаться от температуры для свинины и даже филе и бекона. Горячее копчение занимает несколько часов, горячее копчение – до 48 часов, холодное копчение – от нескольких до нескольких дней.

После завершения этапа копчения переходите к следующему этапу, т.е. приготовлению на пару.Не все используют их в своих продуктах, но это относительно выгодно, ведь дополнительный убивает микроорганизмы. Заваривание не обязательно, это дополнительный эпизод, не в каждом рецепте это предусмотрено.

Если все же мы решили приготовить мясо на пару, то лучше всего это делать в воде с добавлением таких специй, как душистый перец, лавровый лист, чеснок. Температура воды должна быть не выше 80 градусов по Цельсию. Слишком высокая температура может привести к тому, что окорок разварится и потеряет свою ценность.Кроме того, мясо также может потерять больше воды, чем ожидалось. Время варки около 50 минут на 1 кг колбасы. Хотя некоторые прибегают к другим методам, сокращая время примерно до 10 минут и повышая температуру. Затем обмакивают его в холодную воду, чтобы белки снаружи ветчины сконденсировались и внутри осталось как можно больше сока. Ветчины должны быть подвешены до тех пор, пока они не будут слиты из воды. После остывания вы можете положить его в холодильник или оставить в сухом и проветриваемом, но прохладном месте для просушки.Это обеспечит еще лучшее техническое обслуживание нашей продукции. Так создается сочная, вкусная и очень ароматная колбаса.

Холодное копчение.

Хотя мы чаще курим горячим способом, в основном из-за более короткого времени копчения, холодное копчение, вопреки видимости, не очень сложное. Как и при первом способе, мы можем курить в саду возле дома или на приусадебном участке. Хотя конструкция коптильни холодного копчения немного отличается, наличие электрокоптильни не будет для нас проблемой.Примеры коптилен: ТУТ.

Холодное копчение — процесс, который может занять до нескольких дней. Температура в коптильной камере намного ниже, а источник тепла должен находиться далеко от коптимой пищи. Коптильню холодного копчения построить сложнее. Температура во время копчения также должна тщательно контролироваться. Несколько иначе обстоит дело, когда мы используем автоматическую коптильню с нагревателем и регулятором температуры для копчения. Выставляя нужный уровень жара, коптильня следит за тем, чтобы температура была стабильной, не повышалась и не понижалась, время от времени контролируем состояние копченостей.

Мясо и рыба холодного копчения, по мнению многих, намного вкуснее, дым проникает глубже, что дает совсем другое вкусовое ощущение. Метод трудоемкий и длительный, но часто используется. Кроме того, мясо и рыба холодного копчения значительно худеют. Это и недостаток, и преимущество, ведь благодаря этому они могут дольше храниться, не так быстро портятся.

Как курить, когда холодно?

В отличие от горячего или теплого копчения, температура холодного копчения составляет примерно 30 градусов.Время, в зависимости от рецепта и наших умений, до нескольких дней. Если мы коптим в построенной нами коптильне или в простой садовой коптильне, очаг должен быть удален от места копчения примерно на 1-1,5 метра. В этом случае лучше всего предусмотреть в конструкции промежуточный очаг с дымовым каналом, расположенный примерно в 1-1,5 м от коптильной камеры. Копчение происходит после посола и подготовки мяса или рыбы. Во время работы коптильни мы должны контролировать весь процесс. Проверяем температуру и держим очаг, чтобы температура не превышала пределы 20-30 градусов.Хотя мокрое дерево для копчения не используется, здесь можно сделать небольшую инсинуацию. Холодное копчение лучше всего работает при высокой влажности воздуха. Влажная стружка или опилки могут помочь нам создать правильные условия. Намного легче получить холодный дым для зимнего или ранневесеннего копчения. Мы не можем оставлять коптильню без присмотра, а получение соответствующих условий достаточно трудозатратно, для некоторых это просто сложно. Отсюда и мнения о том, что холодное копчение – это непросто.

Как следует из названия, копчение не выпекает, поэтому мы избегаем огня. Поэтому щепа, которая равномерно тлеет, выделяя дым, – лучший выбор. Мы добавляем их в умеренных количествах, слишком много может погасить огонь. Предполагая, что мы собираемся курить несколько дней, мы зажигаем днем ​​и тушим вечером. Мясо, в просторечии, проветрится свежим воздухом, а утром снова растопим. Копчености, приготовленные таким способом, лучше всего хранить в сухом прохладном помещении.

Теория позади, пора попрактиковаться. Ниже приведены несколько рецептов холодного копчения рыбы и мяса. Как долго мы курим, при какой температуре?

Холодное копчение рыбы

Под холодным копчением обычно подразумевают рыбу. Это то, что мы чаще всего коптим этим способом, а особой популярностью пользуется лосось.
Как подготовить рыбу к копчению? В начале, конечно, их следует выпотрошить, если у нас целая рыба, и тщательно промыть.Мы можем нарезать лосося на колокольчики или крупные куски филе. Посыпьте его большим количеством соли, меньшим количеством перца и, возможно, добавьте немного сладкого перца при сухой засолке. Если мы решили замочить его в рассоле, он должен оставаться в нем 2/3 часа. Промойте и обсушите рыбу перед копчением. На первом этапе копчения рыбу вялим 1 час при открытом дымоотводе. Затем идем на копчение при температуре 20 градусов тонким дымом и так 12 часов. За ночь пускаем воздух свободно, а с утра повторяем копчение 2 дня подряд по 10 часов.Во время копчения дым должен свободно проходить через коптильню. Холодное копчение лосося следует проводить при температуре 15-25 градусов.

Ветчина холодного копчения

Здесь начинается лестница, прежде чем мы перейдем к копчению, замаринуем окорок или свиную корейку, 25 г соли для засолки на 1 кг мяса. В такой рассол можно добавить смесь готовых коптильных специй или добавить свои любимые, если уже есть опыт, например, чеснок. Период отверждения составляет примерно 14 дней, мокрое отверждение.По истечении этого времени ветчины подвешиваем на крючки и даем им стечь от лишней жидкости и обсохнуть. Холодное копчение окорока – длительный процесс, требующий постоянного контроля температуры, она должна быть около 22 градусов. При условии, что куски мяса весят около 1-1,5 кг, первые два дня коптим их по 8-10 часов в день с 12-часовым перерывом между копчением. Затем в течение 10-16 дней, в зависимости от вида мяса (корейка - 10 дней, окорок - 14/16 дней, окорок - 18 дней), коптим его при температуре около 20 градусов по 2 часа в день.В перерыве можем убрать копчености в холодильник или оставить мясо на ночь в коптильне, которая должна проветриваться.

Мы признаем, что холодное копчение требует больше труда и времени. Возможно, что с первого раза копчености не будут идеальными, ведь здесь важную роль играют часы, копчение или копчение и опыт, но сложно ли это? Точно нет. Последовательное прохождение следующих этапов и уход за копченостями – залог успеха. Просто попробуйте!

Скумбрия холодного копчения

Века магазинной рыбной ловли. Этого времени хватило, чтобы придумать множество различных способов продлить срок службы изделия. Один из них курит. В условиях современной жилищной практики горячее копчение с практической точки зрения не всегда удобно, а потому рецепты холодного копчения более распространены и просты, для чего мы и выделим данный материал, разобрав технологию на пример скумбрии.

Скумбрия холодного копчения в коптильне

Если у вас есть небольшая автоматическая коптильня, она идеально подходит для приготовления скумбрии.Практически весь процесс будет происходить без вашего участия, нужно будет только приготовить чипсы и саму рыбу.

Перед тем, как засолить скумбрию холодного жарения, очистите ее и выпотрошите, затем тщательно обсушите, затем выберите удобный для вас способ засолки: мокрый или сухой. Мы решили залить скумбрию концентрированным раствором соли (80 г соли на литр воды) и оставить примерно на 2 часа. Соленую скумбрию затем промываем и сушим, после чего помещаем в коптильню.Попав в отсек для чипсов, установите таймер на сутки и выберите температуру 28 градусов. После того, как коптильня закончилась, достаньте скумбрию холодного копчения и извлеките образец.

Скумбрия холодного копчения с жидким дымом

Если у вас нет коптильни или вы хотите возиться с настоящим дымом, вы можете попробовать рецепт жидкого дыма, небольшую порцию которого можно добавить в раствор для вымачивания рыбы.

Состав:

• скелет скумбрии; соль
• - 45 г;
• сахарный песок - 20 г;
• вода - 950 мл; чай
• - 3 пакетика;
• жидкий дым - 3-4 капли;
• несколько горстей луковой шелухи.

Варка

После подготовки рыбы, т.е. ее потрошения, отрезания плавников и головы, затем ополаскивания и обсушивания тушки, откладывают ее на бок и проводят «копчение» раствором. Доведя воду до кипения, добавьте лук и несколько чайных пакетиков. Оставьте раствор под крышкой, дайте настояться, затем процедите, смешайте с солью и сахаром и дайте полностью остыть. После остывания влить в маринад немного жидкого дыма, опустить очищенную кожицу скумбрии и накрыть рыбу тарелкой меньшего диаметра, которая будет служить грузом.Оставьте скумбрию в маринаде в холодильнике на 3 дня, затем дайте ей полностью высохнуть через некоторое время. Скумбрия холодного копчения в домашних условиях готова, натираем ее кожу капелькой растительного масла, и можно подавать к столу.

Сколько времени горит скумбрия горячего копчения. Скумбрия домашнего холодного копчения

Шаг 1: почистите рыбу.

Шаг 2: Посолите рыбу.

Шаг 3: обсушить рыбу.

Шаг 4: подготовьте коптильню и выловите рыбу.

Шаг 5: Подавайте скумбрию горячего копчения.

- - Скумбрия можно коптить на слабом огне, но в течение 2 часов.

- - Если у вас есть небольшая домашняя электрокоптильня, вам необходимо установить температуру 100 градусов Цельсия и коптить подготовленную рыбу в течение 1,5 часов.

- - Помимо ольховых опилок можно использовать опилки таких деревьев, как: яблоня, слива, вишня, дуб, бук, осина, орех, береза. Опилки должны быть без коры и содержать смолы, которые при копчении могут придавать рыбе горьковатый привкус. Кукуруза в початках, опилки тополя и скорлупа орехов иногда используются для копчения на гриле.

- - При желании к соли можно добавить такие специи, как красный молотый перец, молотый черный перец, нарезанный лемонграсс или другие курительные специи.

Мясо белой скумбрии полезно и вкусно, в какой бы степени оно ни было приготовлено. Способов приготовления множество: рыбу можно запекать в духовке, тушить, мариновать. Также можно коптить рыбу. Копченая рыба имеет яркий аромат и вкус и прекрасно подойдет к праздничному столу.

Копчение скумбрии - приготовление пищи и посуда

Есть несколько способов коптить рыбу в домашних условиях, однако, независимо от того, как вы это сделаете, сначала нужно приготовить скумбрию.

Рыбу следует покупать в "проверенных" магазинах, где вы уж точно не найдете просроченный товар. Хорошая замороженная рыба должна иметь однородную тушку без хруста и посторонних запахов. Ни в коем случае нельзя покупать рыбу без толстого слоя льда, так как продавцы часто скрывают ее плохое качество.

Есть два способа коптить рыбу. Первый (и единственный настоящий) – приготовление рыбы в настоящей коптильне. Рыба пропитается дымком опилок и приобретет ни с чем не сравнимый аромат.Однако вряд ли у каждой хозяйки дома найдется такое устройство. В этом случае воспользуйтесь вторым способом, используя жидкий дым. Такое псевдокопчение позволит получить вкуснейшую рыбу без огромных трудозатрат. Именно жидкий дым будет вторым основным ингредиентом после рыбы. Добавки в 200 мл хватает и на восемь-десять раз готовки.

Аэрогриль ускорит процесс «копчения» скумбрии, в которой нужная температура закачивается с помощью подвижных лопастей.

Рецепты копчения скумбрии:

Рецепт 1: копчение скумбрии

Необходимые ингредиенты:

• Минеральная вода для рассола - 1,2 литра
• Скумбрия - 3-4 тушки
• Сахар - 1 1/2 столовой ложки
• 1 столовая ложка жидкого дыма
• Шелуха 2 луковиц

Способ приготовления:

Рецепт 2: Копчение скумбрии (варить 2 дня)

Этот рецепт похож на предыдущий, но, изменив рецепт рассола, вы быстрее «почувствуете запах» рыбы, примерно за два дня.

Необходимые ингредиенты:

• 1 литр очищенной воды для рассола
• Скумбрия - 3-4 тушки
• Шелуха двух луковиц
• Сахар - 2-3 столовые ложки
• Жидкий дым 1 столовая ложка

Способ приготовления:

Рецепт 3: Копчение скумбрии в аэрогриле

Если у вас есть аэрогриль, вам не придется долго ждать, пока рыба закоптится. Кроме жидкого дыма и соли заранее приготовьте полиэтиленовый пакет для маринования скумбрии.

Необходимые ингредиенты:

• Жидкий дым — 2 столовые ложки
• Скумбрия - 4-5 тушек

Способ приготовления:

Рецепт 4: Копчение скумбрии (с помощью электрокоптильни)

У вас есть небольшая домашняя коптильня? В этом случае можно вполне обойтись без жидкого дыма.Рецепт простой, а рыба получается максимально приближенной по вкусу к копченой рыбе. Не забудьте приготовить для коптильни фруктовые или ольховые опилки, чайную ложку чая и сахар.

Необходимые ингредиенты:

• Скумбрия
• Лимон - ½ штуки

Способ приготовления:

Рецепт 5: копчение скумбрии (с использованием деревенского коптильни)

Копченая рыба доставит вам меньше хлопот, если у вас есть дачная коптильня.Рецепт простой, но в любом случае рыбу придется мариновать сутки в холодильнике.

Необходимые ингредиенты:

Способ приготовления:

• Вреден ли жидкий дым? Этот вопрос часто задают те, кто хочет приготовить рыбу дома без настоящей коптильни. Однако, что интересно, практически всю магазинную копченую рыбу уже давно готовят с использованием жидкого дыма. Ведь «коптить» продукты таким способом быстро и дешево. Конечно, жидкий дым не полезен, но и пропитывать продукт настоящим дымом не совсем полезно. Так что, если вы решили полакомиться копченой скумбрией, просто наслаждайтесь вкусным блюдом, главное не слишком часто.

• Перед тем, как приступить к копчению рыбы в коптильне или аэрогриле, ее необходимо тщательно обсушить салфетками, чтобы она была полностью сухой.

• При приготовлении рыбы очень важно удалить черный налет на коже. Он очень тонкий, но если его не снять, то готовая рыба будет горчить.

• Некоторые повара рекомендуют смазывать тушку скумбрии не только солью, но и небольшим количеством сахара. Так рыба будет нежнее на вкус.Для этого возьмите коричневый сахар.

• При приготовлении рыбного рассола добавьте в него немного соевого соуса. Ароматная жидкость придаст рыбе нежный приятный запах. Кроме того, немного специй не потревожит рассол. Хмели-сунели, душистый перец, сушеный базилик, зелень петрушки.

• Повара не рекомендуют разделывать тушку на куски перед копчением рыбы. Если приготовить скумбрию целиком, рыба получится сочнее.

Всем привет, дорогие читатели! Рад, что вы посетили этот сайт! Сегодня мы поговорим о том, как сделать маринад из скумбрии горячего копчения.На самом деле рецептов много, самое главное – порядок процесса приготовления такого уникального продукта.

Именно от маринада зависит дальнейший вкус рыбы, и это подтверждают специалисты во многих фильмах в Интернете. В этой статье я раскрою маленькие секреты и инсайты.

Быстрый способ замариновать рыбу – приготовить маринад из ингредиентов, которые всегда найдутся на любой кухне. Итак, для придания большего аромата следует использовать простые рецепты, которые сможет приготовить даже неопытный кулинар или новичок.

Простой маринад

Что тебе понадобится? Готовится просто, нужно взять:

• рыба около 1 кг
• подготовить воду - 2 литра
• лимонный сок - 1-2 ст. ложки
• несколько листьев сафлора
• стакан соли и столько же сахара
• луковая шелуха
• чеснок - 2 зубчика
• перец черный - горошком.

Способ приготовления: вскипятить воду, добавить соль и сахар, добавить несколько лавровых листьев и луковую шелуху.Затем добавьте лимонный сок и измельченные зубчики чеснока. Все это кипятить на огне 10-12 минут, после чего не забыть остудить рассол. Оставьте в нем скумбрию на 120 минут, затем достаньте и обсушите, и, наконец, начинается процесс горячего копчения.

Маринад с лаврушкой и кориандром

Что тебе понадобится? Рецепт предельно прост, подготовьте следующие ингредиенты:

• рыба - 2 шт.
• около 1 литра воды
• сахар и соль 3 десертные ложки
• немного перца и кинзы - по 1 ст.л.
• лавровый лист - 5-6 штук
• немного гвоздичной приправы

Как готовить? Сначала наливаем в кастрюлю литр воды. Затем приступайте к процессу приготовления рыбы, затем добавьте соль и сахар. Наконец, как только блюдо закипит, бросьте в кастрюлю остатки продуктов. В этом рассоле нужно вымачивать скумбрию и немного, и много – 12 часов. Наконец, достаточно подвесить его за хвост на несколько часов, чтобы вода из него стала стеклянной.

Эти виды маринадов идеально подходят не только для приготовления рыбы в коптильне, но и для облагораживания блюда и обогащения его пряными ароматами.

Небольшие советы и рекомендации по приготовлению скумбрии перед копчением

Казалось бы, дома практически невозможно приготовить то же блюдо, что подают в элитных дорогих ресторанах. Но это совершенно неправильное мнение тех, кому лень тратить лишние часы на процесс готовки. Важным этапом перед началом горячего копчения является промывка изделия и его правильная очистка.

Рыбу можно коптить внутри и снаружи, как и меня.Тем не менее, крупные тушки я рекомендую потрошить полностью и полностью отделив голову и хвост от основного тела. Фишка в том, что тушку неплохо было бы нарезать на стейки. Да и последний легче мариновать кусочками, потому что каждый можно пропитать приготовленным соусом или соусом.

Не удаляйте накипь, так как она способна задерживать влагу и удерживать вредные вещества в дыме. После того как кусочки обработаны, высушите их, а лучше промокните обычным бумажным полотенцем. И, наконец, приступайте к маринованию.

Отзывы многих интернет-пользователей показывают, что есть много более изысканных и удивительных рецептов. Одним из них я собираюсь поделиться с вами сейчас:

Алена, 32 года: «Всем привет, хочу вкратце поделиться своим фирменным рецептом маринада для скумбрии. Все просто: взять 1,5 л воды, 5 штук гвоздики, 3 ст. л. соли, немного душистого перца и тмина (не более 1 чайной ложки), красное сухое вино. Все в спирте, поэтому кипятим воду с солью и гвоздикой 15 минут.Остудить, добавить остальные ингредиенты и все перемешать. Это вино сделает кусочки рыбы нежными, сочными и ароматными. Приятного аппетита!».

Этот рецепт мне понравился тем, что он довольно простой и запоминающийся. К тому же, кто бы мог подумать, что для скумбрии горячего копчения можно использовать сухое красное вино! Это потрясающе!
Уважаемые читатели, как видите, для приготовления вкусного маринада не потребуется много ингредиентов.

Просто возьмите основные продукты, которые есть на каждой кухне и скумбрия горячего копчения станет одним из ваших основных блюд.Подписывайтесь на статьи и делитесь полезностями с нами в социальных сетях! Дегустируйте все и до скорой встречи!

Ароматную копченую скумбрию можно приготовить дома без особых усилий. Вкус такой рыбы не сравнится с продуктом, купленным в торговой сети. А если учесть, что в настоящее время практически каждый производитель при производстве продукта использует различные консерванты, усилители вкуса и т. д., то преимущество домашней копченой скумбрии перед покупной рыбой возрастает в сотни раз.

Если у вас уже есть своя, или вы планируете купить или построить на своем участке, но не знаете, как коптить скумбрию в домашних условиях, эта статья для вас.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения?

Перед копчением тушки скумбрии очистите скумбрию изнутри, промойте ее, обильно натрите солью и отправьте в холодильник на десять-двенадцать часов. Затем смойте кристаллы соли и дайте им высохнуть, подвесив рыбу за хвост или протерев бумажным полотенцем. Также можно предварительно замариновать скумбрию в различных специях по желанию, но это на любителя.В классическом варианте используется только соль.

На дно коптильни кладем влажную ольховую стружку. При необходимости замочите их в воде незадолго до копчения. Затем устанавливаем решетку, на которую укладываем рыбные тушки на расстоянии друг от друга. Перед этим советуем обвязать скумбрию шпагатом и не снимать с головы, что позволит сохранить больше жира и внутреннего сока готового блюда.

Плотно закрываем крышку коптильни и ставим ее на решетку с горящими дровами или другое подобное приспособление.Держим сильный огонь, пока из-под крышки не появится устойчивый белый дым. Теперь немного уменьшаем подачу тепла и выдерживаем средние тушки двадцать минут, а более крупные полчаса.

Некоторые знатоки рекомендуют во время процесса открывать крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым и таким образом уберечь рыбу от излишней горечи. Но мы не рекомендуем это делать, так как это опасно и может вызвать серьезные ожоги. Чтобы избежать горьковатого привкуса скумбрии, достаточно использовать хорошо увлажненную, а не сухую щепу.

По истечении времени копчения осторожно снимите коптильню с огня, подержите некоторое время, и только потом осторожно откройте крышку и выньте ароматную и аппетитную рыбу.

Как коптить скумбрию в коптильне холодного копчения?

Благодаря методу холодного копчения рыба приобретает изумительный вкус и аромат, а также долго остается свежей и долговечной. Это связано с природными химическими веществами, из которых состоит дым. При таком копчении скумбрия не подвергается термической обработке, благодаря чему сохраняет все свои полезные свойства.

Как и перед горячим копчением, удаляют внутренности и промывают рыбу. Голову можно снять после холодного копчения. Хорошо натрите его крупной солью и оставьте на двенадцать часов в прохладном месте. Затем смываем соль и вешаем тушку часа на два для просушки.

Теперь определяем рыбу в коптильной камере. В основном она отличается от камеры горячего копчения тем, что дым, в котором в ней обрабатываются продукты, должен поступать в нее уже охлажденным до двадцати пяти градусов.Это главное и важное условие, которое необходимо соблюдать при процедуре холодного копчения, как скумбрии, так и других продуктов.

Итак, наша рыба уже в коптильне. После двадцати четырех часов непрерывного копчения при температуре, как мы уже говорили, не выше двадцати пяти градусов, мы можем получить готовую ароматную закуску. Он полностью готов к использованию. Приятного аппетита!

Скумбрия, как никакая другая рыба, идеально подходит для копчения.В меру жирная, с небольшим количеством костей, ароматная рыба украсит любой стол. Приготовить скумбрию несложно, ведь не исчезли умельцы, которые могут сделать самодельную коптильню из обычного стального ящика.

Ингредиенты для приготовления скумбрии горячего копчения:
- скумбрия среднего размера;
- Соль;
- специи по вкусу.

приготовление скумбрии

Важно учитывать два момента:
1.Если вы купили замороженную рыбу, внимательно проверьте плавники. Наличие малейшего покраснения в окраске плавников говорит о том, что рыба неоднократно размораживалась и повторно замораживалась. Если рыба хороша во всех отношениях, разморозьте ее без воды и тепла — при нормальной температуре, конечно.

2. Если кожа рыбы повреждена, такую ​​скумбрию покупать не стоит – после копчения мясо будет «вылезать» из щелей и дырок, рыба будет просто неаппетитно выглядеть.

Рыбу следует выпотрошить, удалить жабры и черный налет внутри брюшка, чтобы не появилась горечь.Тушку промойте и обсушите бумажным полотенцем. Затем посолите рыбу. Положите рыбу в пакет. Добавьте чайную ложку соли на рыбу. Завязываем пакет, ставим в холодильник на 4-5 часов. Время от времени переворачиваем упаковку, чтобы рыба просолилась.

После соли очистите скумбрию от остатков соли, обсушите полотенцем и положите на открытое, защищенное от солнца место, чтобы рыба обсохла.

На дно коптильни положить ольховую стружку или тонкие веточки, слегка сбрызнуть водой.

Прямо на ветки ставим поддон, закрывающий решетку с рыбой от нагрева во время копчения.

Закрываем крышку (в нашей коптильне есть боковая крышка, облегчающая размещение решетки с рыбой), ставим коптильню на подставку для костра.

Положите на решетку три рыбы, но убедитесь, что они не касаются друг друга.

Откройте коптильню, оставьте на 15 минут.

Готовность рыбы проверяем зубочисткой с одной стороны.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях. Несколько рецептов

Скумбрия – отличная рыба для варки в домашних условиях. В нем не так много мелких костей, а сама мякоть плотная и толстая. О том, как приготовить холодную скумбрию, расскажем в этой статье. Вот несколько простых рецептов, которые доступны любой хозяйке. Попробуем приготовить!

Соль и дым

Магия этих двух ингредиентов давно известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат.Кроме того, это отличный способ хранения продукта. Некоторым домочадцам сложно приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях, так как сам процесс требует специального оборудования. Но это не совсем так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится очень вкусной и ароматной, если воспользоваться приведенными ниже рецептами.

Способы копчения

Существует существенная разница между видами копчения: холодным и горячим. Холод – это скорее процесс сушки при температуре 25-30 градусов.Он придает блюду чудесный дымный запах и нежный вкус, является способом консервирования рыбы. Горячий – продукт готовится при достаточно высокой температуре (до 120 градусов).

Первоначальная подготовка рыбы

Скумбрия должна быть предварительно засолена, так как аналогичный процесс удалит из тушки рыбы лишнюю жидкость. В результате получаем более насыщенный вкус. Возьмите каменную соль (крупную). Рыбу, выложенную на разделочную доску или противень, тщательно натереть со всех сторон и оставить на полчаса полежать.Если тушки крупные, вымачиваем их около часа (чем больше рыбы, тем больше соли).

Домашняя коптильня

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготовлена ​​в домашней коптильне. Его легко построить из старого большого горшка (или того, что вам не жалко). По бокам просверлим несколько отверстий высотой пятнадцать сантиметров. В эти отверстия вставьте металлическую решетку с находящейся на ней рыбой. Кастрюля также должна иметь плотно закрывающуюся крышку.

Сам процесс

Насыпать на дно горшка слой опилок.При этом все породы хвойных: вишня, яблоня, ольха и дуб – самые популярные. Ставим сковороду на медленный огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки едва тлели (чтобы они не горели, некоторые повара периодически сбрызгивают сырье водой из обычного пульверизатора). Предварительно просоленную тушку укладывают на решетку. Крышка закрыта. Дыма должно быть достаточно много, но не слишком жарко (максимум - 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения получается нежной и мягкой.И способ приготовления будет холодным.

Если у вас частный дом или дача, то это застолье Можно готовить прямо во дворе, на очаге, мангале, костре, мангале. Если вы готовите в квартире, откройте окна настежь (и предупредите соседей, так как в процессе приготовления пищи сильно дымит)!

Маринад

Некоторые хозяйки используют маринад вместо чистой соли. Готовить очень просто. Необходимо развести полкилограмма соли, стакан сахара, лимонный сок, смесь перцев, чеснока в четырех литрах теплой воды и вскипятить, но не кипятить! Если маринада слишком много, вы можете хранить излишки в холодильнике в течение десяти-пятнадцати дней.До тех пор, вы можете зажечь что-то еще. Поместите тушку скумбрии или филе в приготовленный теплый рассол на час (а лучше на ночь, тогда рыба будет полностью готова к копчению и быстрому приготовлению).

Достаньте рыбу из рассола. Промокните кухонным полотенцем. Ложимся на смазанный растительным маслом. Коптил на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура горения не должна быть высокой!

Время приготовления

Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство.Хотя для филе иногда достаточно и двадцати минут. Все зависит от того, как попала дома будущая скумбрия холодного копчения: чем она длиннее, тем быстрее происходит процесс копчения. Готовая рыба может храниться в холодильнике довольно долго (если ее плотно завернуть и отправить в морозилку, через месяц она будет вкусной).

Скумбрия холодного копчения: рецепт

Для приготовления блюда нам понадобится: три рыбы скумбрии, луковая шелуха, полстакана соли, две большие ложки сахара, масло растительное, жидкий дым (для тех, кто не знает, это представляет собой водный раствор древесного дыма).

1. Сначала приготовьте скумбрию. Можно взять тушку без головы, так будет намного проще. Обрубленные хвосты не нужны. Они еще пригодятся при приготовлении скумбрии холодного копчения в домашних условиях.
2. Выложить на сковороду лук (можно взять около килограмма лука и просто очистить его). Добавить воду (около литра). Тушите около десяти минут. При этом жидкость приобретет коричневый оттенок. Выключите, затем остудите. Снимаем сваренную шелуху и добавляем в воду соль, жидкий дым и сахар.
3. Теперь нам нужна емкость для копчения (маринада) куда хорошо поместятся все тушки. Залейте их раствором и поставьте на холод на несколько дней. Периодически переворачиваем скумбрию, чтобы она хорошо подготовилась. Точно так же из этой замечательной рыбы можно сделать как филе, так и рулетики. Всем приятного аппетита!

Как делается холодное копчение? Как это работает? Это полезнее, чем горячее копчение?

Копчение – один из старейших способов консервации продуктов. Этому процессу подвергают и рыбу, и мясо, и сыр. Вам интересно, что отличает холодное копчение от горячего копчения? Вот объяснение с примерами.

Холодное копчение - как это работает?

Холодное копчение – это процесс длительного хранения, происходящий при низких температурах. Это позволяет изделию высохнуть равномерно и полностью пройти через дым. Такой вид обработки обеспечивает высокую прочность и устойчивость сырья к порче. Трудоемкость этого метода основана на поддержании требовательных условий, поэтому не оставляйте коптильню без присмотра.

Смотрите также: Здоровое питание - приготовление на пару. Что нужно знать о парении?

При холодном копчении печь должна находиться на расстоянии 1-1,5 м от коптильной камеры, в которую помещается щепа или опилки.Этот процесс занимает даже несколько дней. Начинайте это каждый день, чтобы продукт получал свежий воздух в течение ночи. Не забывайте избегать огня, который может испечь или даже сжечь сырье, а не коптить его.

Какая температура указывает на холодное копчение?

Вас интересуют условия, при которых происходит «холодное копчение»? Какое значение температуры мы оперируем в этом процессе? Копчение холодным дымом происходит при температуре 16-22°С. Важным аспектом для этого метода также является влажность воздуха, которая должна быть в пределах 90-95%.При соблюдении этих значений общее время курения составляет от 1 до 14 дней в зависимости от ожидаемого эффекта и вида продукта.

Горячее и холодное копчение – чем они отличаются?

Основное отличие холодного копчения от горячего заключается в продолжительности процесса. Вы уже знаете, что такое холодное копчение. Как долго следует коптить продукты горячим способом? В зависимости от выбранного вами типа дыма, он может составлять от нескольких десятков минут (горячий дым 60-90°С) до двух суток (теплый дым 22-45°С).

Полезно ли холодное копчение?

Интересно о взаимосвязи: холодное копчение и здоровье? Например, при горячем копчении рыбы - полиненасыщенные жирные кислоты исчезают вместе с микроорганизмами и бактериями из продукта. Омега-3 остаются в сырье, когда этот процесс проводится при более низких температурах. Таким образом, можно сказать, что да, холодное копчение лучше для нашего здоровья, поскольку оно оставляет после себя ценные соединения и ингредиенты.

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы в течение не менее 12 часов в тонком дыму при температуре не выше 25°С. Вы получите правильную консистенцию облака, обеспечив свободный поток воздуха между коптильней и окружающей средой. Первым делом необходимо вялить рыбу при открытом устье коптильни. Следующий этап – основное курение. Хотите лучшего эффекта? Потратьте около 10 часов на следующий день, повторяя процесс, и вы будете приятно удивлены результатом.

Лосось холодного копчения

Лосось холодного копчения должен быть предварительно правильно подготовлен. Для начала посолите рыбу с обеих сторон. Подготовленные таким образом филе или колокольчики оставьте на ночь в холодильнике. Утром выньте их, промокните бумажным полотенцем и отложите в сторону на 2-3 часа для полного высыхания. Начните холодное копчение лосося, растопив и просушив коптильню при температуре 25°С. Теперь можно положить в нее рыбу.

Важно, чтобы он был идеально сухим, иначе вместо копчения он сварится. Выдержать там лосося около 50 минут при температуре 18-23°С. После сушки замените большую часть тепла опилками или древесной мукой. Затем выловите рыбу при температуре 15-20°С не менее 12 часов. Для лучшего результата разбейте процесс на 2 дня и проводите по 10 часов в день.

Форель холодного копчения

Начинайте копчение форели в холодном виде так же, как и лосося, предварительно подготовив сырье, поместив его в рассол на ночь, а затем тщательно просушив.Для этого вида рыб процесс копчения проходит при температуре 30-33°С и длится до нескольких дней в зависимости от ожидаемого эффекта.

Холодное копчение

Холодное копчение мясных изделий в зависимости от их вида длится от нескольких часов до многих дней при температуре 12-24°С. Одним из важнейших этапов, отвечающих за окончательный успех копчения, является травление. Процесс маринования мяса в специально приготовленном растворе соли с добавлением специй. Предназначен для улучшения вкусовых ощущений, а также для сохранения продукта. Бекон или колбаса холодного копчения, свиная корейка и окорок не будут иметь успеха без их предварительной подготовки.

Холодное копчение колбасы

Начните холодное копчение колбасы, приправив сырье солью, перцем и чесноком. Затем вы выбираете ингредиенты так, чтобы продукт приобрел максимально привлекательный вкус. При копчении колбасы делайте ставку на лиственные деревья, такие как ольха, дуб, бук и фруктовые деревья.Сколько коптить колбасу холодной? Делать так около 10 дней по 2 часа в день при температуре 20-25°С.

Корейка свинины холодного копчения

Холодному копчению свинины предшествует соответствующая приправа - посола. Оставить мясо примерно на 5 дней в специально приготовленном рассоле, а затем тщательно просушить. Потратьте 2 дня на предварительное копчение и поддерживайте температуру 22°С. После этого можно переходить к основному копчению, которое происходит по 2 часа в день в течение 10 дней при температуре 20°С.

Ветчина холодного копчения

Хотите знать, как коптить ветчину, чтобы она оставалась сочной? Суть в том, чтобы мариноваться около 14 дней. По истечении этого времени повесьте окорок на крюки, чтобы с него стекла лишняя жидкость. Затем тщательно обсушите мясо и приступайте к холодному копчению. В течение первых двух дней температура должна быть около 22°С при периоде копчения 8-10 часов в сутки. Затем проводят этот процесс по 2 часа в день при 20°С в течение 14-16 дней.

Копчение сыра только холодным?

Сыр коптят как холодным, так и горячим способом, но большинство специалистов рекомендует первый способ. Можно перерабатывать любой сыр, который не распадается. Он придаст продукту глубину вкуса и приятный, теплый цвет, что положительно скажется на эстетической ценности.

Вам интересно, как коптят сыр? Начните с помещения его в рассол. Затем снимите изделие, тщательно просушите бумажным полотенцем и оставьте примерно на 2 часа для полного высыхания.Теперь можно переходить к копчению. Оптимальная температура составляет от 35 до 50 ° C, а время должно быть от 3 до 5 часов.

Простая подготовка продукта к копчению защищает его от бактерий и микроорганизмов благодаря использованию соли – известного на протяжении веков консерванта. Этот процесс, осуществляемый как в холодном, так и в теплом виде, имеет свои плюсы и минусы. Вам решать, какой тип вы считаете более ценным и более близким к вашим ожиданиям.Однако стоит знать оба вида.

Копченая рыба ... Этот продукт имеет свой собственный вкус и пищевую ценность, которая восхищает многих гурманов во всем мире. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом на повседневном и праздничном столе. Он одинаково хорош как дополнение к овощам, как закуска к алкоголю и как основное блюдо.

Еще недавно приготовление копченостей своими руками казалось очень сложным и запутанным.Но сейчас, с появлением интернета и предметов первой необходимости, процесс курения стал проще и дешевле. Вы можете сделать это завтра с минимумом усилий и денег. Более того, коптить рыбу или мясо можно регулярно и регулярно, наслаждаясь вкусными деликатесами себе и своей семье, или организовав собственный прибыльный бизнес.

Реально ли самому приготовить копченую рыбу? Что следует учитывать и каких ошибок следует избегать? Какова технология домашнего копчения рыбы холодным способом? Если вам интересно, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение?

Холодное обжиг – способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервации для длительного хранения.Этот способ очень полезен и практичен, так как приготовленные блюда содержат максимальное количество полезных витаминов и микроэлементов, а также могут долго сохраняться.

Однако холодный способ копчения довольно длительный и утомительный. Это длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что такое технология холодного зажигания? Одним словом, предварительно просоленная рыба несколько дней коптится в специально построенном сооружении. Во время этого процесса в древесном дыму выделяются вещества, обладающие антисептическими свойствами и предотвращающие повреждение гниющими бактериями и разлагающимися бактериями.

Имеются официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют сокращенное наименование «ГОСТ». Рыба холодного копчения, в соответствии с принятыми государственными стандартами, проходит несколько этапов своего приготовления, начиная от разморозки, промывки и разделки тушки, заканчивая засолкой и обжигом. На каждом этапе данного технологического процесса есть необходимая, постоянная инструкция.

Однако у людей, незнакомых с технологией копчения, сразу возникают конкретные, целенаправленные вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? Как долго это нужно делать? Какие деревья лучше всего подходят для домашнего копчения? А можно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, попробуем постепенно раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Имеет ли значение, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да потому, что не всю рыбу можно коптить холодным способом, так как при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и вкусными считаются скумбрия и лосось, за ними следуют сазан, плотоядные, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыба была свежей, жирной и, по возможности, одного размера (чтобы просолка и прожарка осуществлялись равномерно).

Итак, с видом товара мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс строительства

Чтобы построить качественную и подходящую коптильню по технологии производства мяса холодного копчения, необходимо определить, как часто вы будете использовать данную конструкцию. Если редко, можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто — постоянную.

Для коптильни первого типа необходимо следовать простой и понятной инструкции:

1. Вкапывать в землю с небольшим возвышением сбоку к коптильне и длиной два-три метра, шириной полметра и четвертью метр глубиной.
2. Верх траншеи засыпать кусками негорючего металла и торфа, присыпав землей.
3. Постройте топку на дне траншеи.
4. Наверху траншеи следует разместить деревянный каркас, высота которого будет составлять полтора метра, а ширина – один метр.
5. Боковые стороны рамы обтянуть полиэтиленовой пленкой, а сверху положить мокрую мешковину.

Для использования данной коптильни необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить ажурный каркас на прочную деревянную или кирпичную конструкцию.Вы также можете купить готовый к копчению в магазине или построить его из большой бочки, старого холодильника и других малоиспользуемых, громоздких вещей из вашего дома.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разреженного взрыва дым будет подниматься по траншее в сторону коптильни, охлаждая ее по пути до нужной температуры. Дым выходит через верхнюю часть коптильни.

Нам в помощь коптильный агрегат

Этот тип коптильни очень просто возвести своими руками без особых навыков и умений.Однако в последние годы появилось множество нововведений, помогающих коптить рыбу более качественно и продуктивно. Внедрение таких нововведений в технологию холодного копчения рыбы позволяет экономить силы и время. Они улучшат вкус готового продукта и помогут курить с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является коптильня с установленным дымогенератором. Суть этого устройства заключается в выработке необходимого количества дыма и подаче его в коптильную емкость при работе в автономном режиме.

Дымогенератор своими руками можно построить из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также других подручных элементов. В качестве корпуса генератора можно использовать металлические банки или кастрюли, дымоходы – каждая труба изготовлена ​​из огнеупорного материала.

Для сборки собственного дымогенератора им потребуется болгарка и сварочный аппарат, а также определенные навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоход к трубе, а также сделать дверку для крышек и топки.Но результат того стоит – вы получите вкусное равномерно прокопченное рыбное мясо без особых энергетических затрат.

Конечно, вы можете купить дымовую установку, которая облегчит проектирование и производство.

Обычно дымогенератор следует заправлять один раз в день небольшим количеством щепы – объемом около литра. Этот домашний агрегат можно хранить в гараже и чулане, он очень компактный и мобильный.

Однако не забывайте, что за этим устройством нужно тщательно ухаживать: регулярно чистить испорченный контейнер для золы, мыть корпус и прочее.

Кроме того, при использовании дымогенератора необходимо соблюдать основные требования безопасности:

- устанавливать устройство на твердую поверхность.

- Убедитесь, что вся проводка удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

- Дымогенератор должен быть заземлен.

- не позволяйте детям и животным работать перед машиной.

Соблюдайте этот совет и соблюдайте время горения без дымогенератора.Например, необходимо установить гнездо в безопасном месте, недоступном для маленьких детей. Также важно поставить возле коптильни необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Вот и готова коптильня (домашняя или покупная). Теперь обсудим важные условия холодного копчения.

Б/у дрова

Какие дрова и опилки лучше всего подходят для топки?

Предлагается технология холодного копчения с использованием твердой древесины.Наиболее часто используются клены, осины, дубы, рябины, груши и яблони, которые практически не выделяют смолы, но производят антибактериальный дым.

Для копчения выбирайте тонкие и сильно детализированные ветки, а также стружку и опилки, которые будут долго тлеть, создавая нужную температуру и дым.

Стоит отметить, что используемые породы дерева влияют на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, зола придает рыбе насыщенный вкус, ореховая – острый и интенсивный аромат, клен пропитывает копченую рыбу мясным привкусом.

Многие считают, что для коптильни необходимы только сухие дрова. Однако в этом нет необходимости. Все зависит от вашего желания и предпочтений.

Если вы хотите, чтобы ваша рыба была в готовом варианте с терпким вкусом и насыщенным коричневым цветом, то можно использовать слегка влажную древесину. А если вы хотите, чтобы у копченого продукта была легкая румяная корочка и нежное послевкусие, выбирайте хорошо просушенные ветки.

В общем, при использовании всех пород дерева можно экспериментировать, создавая разные комбинации.Например, к гроздьям ежевики, смородины, виноградных листьев и веточек добавляется типичный неароматизированный аромат. Опилки рыбы и граба придают ему своеобразный и специфический вкус.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, соблюдая простое соотношение: фруктовая древесина должна быть немного больше, чем обычно.

Это приводит к вкусовым и кулинарным экспериментам. Помните, что хвойные породы лучше не использовать для копчения рыбы, так как они придают продукту неприятную горечь и выделяют смолу, которая осаждается на поверхности копченого блюда тонким слоем копоти .

Также нельзя заражать дрова грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо удалить кору, так как она при горении может выделять ядовитые вещества и придавать изделиям нежелательный горьковатый привкус.

Очень осторожно подходят к использованию березовой древесины, так как она может придать копчености ненужную горечь.

Следует еще упомянуть, что раздуть огонь в камине ни в коем случае нельзя. При холодном горении древесине необходимо активно и интенсивно тлеть, для этого дробленые сломанные ветки следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с породой древесины для разведения, теперь давайте рассмотрим, как подготовить нашу рыбу непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте познакомимся с аппетитным рецептом рыбы холодного копчения. Например, скумбрия.

Перед курением, желательно вечером, его следует тщательно промыть и очистить. Удалите внутренности, молоко и жабры из брюшка рыбы. Голову резать не надо. Кроме того, не царапайте кожицу или чешую, это сохранит мясо скумбрии сочным и нежным ароматом.

Нарезать рыбу на кусочки? В мелких экземплярах такой необходимости нет, а вот крупную рыбу желательно разделить на куски или сделать небольшие надрезы вдоль хребта. Это позволит продукту стекать и гореть равномерно и быстро.

Как проходит суд над послом? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбу снаружи и внутри, добавить специи, лук и выдержать под прессом от шести до двенадцати часов.

Другой вариант посла - приготовить крепкий солевой раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбу следует солить немного иначе: обильно натереть солью и специями, обернуть продукт фольгой или пергаментом и поместить в плотно закрытую пластиковую, стеклянную или эмалированную тару на двое-трое суток.

Скумбрия холодного копчения, засоленная таким способом, будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посла, рыбу можно вымачивать в рассоле. Это сделает ее мясо еще мягче и сочнее, а также придаст ему необходимый аромат и оттенки.

Чтобы выделиться, вам понадобится четвертый стакан соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевый соус (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии варьируется от восьми до десяти часов. Стоит отметить, что маринованная рыба должна находиться в закрытой посуде в холодильнике.

Предпоследний этап: вяление и вяление

После посола рыбу необходимо хорошо промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять несколько дней.После этого изделие следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, не накрывая, но защищая от мух и других насекомых, и хранят от трех до пяти дней.

На этом этапе каждой рыбе нужен хороший присмотр, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыба плохо пахнет или имеет рассыпчатую пищу, выбросьте ее.

После сушки тушку подвешивают в коптильном шкафу, стараясь не касаться ее. В результате дым равномерно окружит рыбу со всех сторон, что улучшит качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательное время копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут встает довольно традиционный вопрос: сколько времени тушить рыбу?

Сколько стоит копчение рыбы – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который задается сам собой: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Логично также сказать, что продолжительность жжения рыбы зависит от ее размера и жирности.В среднем это занимает несколько дней.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовления во время однодневного выезда на природу. Если вы собираетесь надолго отдохнуть за городом, то смело хватайтесь даже за самые большие и жирные тушки рыб.

Сколько ты коптишь мелкую рыбу? Обычно мелкую рыбу коптят в течение двух-трех дней, а более крупную рыбу можно готовить в течение четырех и более дней.

Опытные повара рекомендуют начинать копчение в солнечную безветренную погоду.Первые сутки следует следить за непрерывным поступлением дыма в коптильную камеру, а уж затем, в силу обстоятельств, возможны незначительные колебания его расхода. Таким образом, с задачей окуривания может справиться только один человек!

Требуемая температура коптильни

Какова обязательная температура холодного огня? Необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая оптимальная температура – ​​двадцать пять градусов.

При этом необходимо регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы при необходимости скорректировать фокус.

Однако следует помнить, что не следует слишком часто открывать коптильню, чтобы заглянуть внутрь - это может значительно продлить время горения продукта или даже испортить весь процесс.

После того, как рыба будет обожжена, немедленно снимите коптильню, но дайте ей пропариться еще несколько дней, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Это что, готовое блюдо?

Итак, время и температура приготовления соблюдены и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как определить, можно ли использовать копченую рыбу?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается огнем и теряет большую часть жиров и влаги, мясо этой рыбы должно быть достаточно сухим и твердым, со светло-золотистой кожицей и плотно прилегать к спинке.И, конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и привкуса.

Долгосрочное хранение готовой рыбы

Как лучше хранить копченую рыбу? Поместите изделие в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Так рыба может находиться в холодильнике неделю.

Однако следует помнить, что блюдо имеет резкий запах, поэтому хранить его следует на плотной бумаге.

Рыба холодного копчения может быть заморожена в вакуумной упаковке в течение трех месяцев. Разморозьте же продукт, желательно в микроволновой печи.

Если вы решили оставить копченую рыбу про запас, помните об этом - при хранении ухудшаются вкусовые и питательные свойства. Поэтому лучше всего есть эту пищу первые три дня.

Вкус Бон!

Рецепт копчения рыбы

Копченая рыба сразу после мяса – одно из самых узнаваемых копченостей. Копчение раскрывает восхитительный вкус и аромат рыбы. Представляю вам свой простой и проверенный рецепт копченой рыбы.

Подготовка рыбы к копчению

Рыба должна быть свежей, чистой, ухоженной, без глаз и жабр. Глаза и жабры быстро портятся.

Посол рыбы

Солить рыбу можно всухую или мокрую двумя способами.Время засолки и количество соли регулируются в зависимости от размера рыбы. Мелкую рыбу ненадолго солят небольшим количеством соли или солевого раствора. Соленую рыбу следует хранить в пищевых контейнерах, желательно из керамической или стеклянной посуды.

Сухая засолка рыбы

Рыбу натирают каменной или поваренной солью. Посолка занимает от 3 до 15 часов в зависимости от размера рыбы. При растирании рыбы основное внимание уделяем спине и области позвоночника, где мышцы наиболее толстые. Лично я использую пропорцию 18 г соли на кг рыбы.После засолки рыбу можно аккуратно встряхнуть или промыть.

Мокрая засолка рыбы

Необходимо приготовить водно-солевой раствор в соотношении 10 частей воды на 1 часть соли или 12 частей воды на 1 часть соли (рыба менее 1 кг). Продолжительность мокрого посола от 3 до 4 часов, проводить его необходимо при температуре от 2 до максимум 12 градусов.Перед копчением рыбу необходимо тщательно промыть и обсушить.

Дрова для копчения рыбы

Лиственные породы - Бук, береза ​​без коры, ясень.

Древесина плодовая - груша, вишня, слива, черешня и яблоня.

Копченая рыба

Горячее влажное копчение - Начальная температура 100 градусов, снижается со временем.

Горячее сухое копчение - начальная температура 40 градусов, рыба за это время сохнет, через час температура поднимается до 80 градусов и в последние 20 минут увеличивается до 100 градусов.

Популярное горячее копчение

Коптильню необходимо прогревать до 50 градусов с открытым выпускным отверстием около часа.
По истечении этого времени рыбу поместить в коптильню и просушить при температуре не выше 50 градусов без копчения, в течение примерно 40 минут, вытяжное отверстие открыть для удаления влаги.
Рыбу массой до полкило коптят в не очень густом дыму при температуре 45-55 градусов в течение 3-4 часов, затем поднимают температуру в коптильне до 90 градусов и коптят еще 20-30 минут.

Холодное копчение рыбы

Коптится очень тонким дымом.Температура максимум 25 градусов. Время копчения, в зависимости от вида рыбы и ее размеров, колеблется от 6 часов до даже нескольких дней. В начальной фазе копчения коптильню следует просушить. Положить рыбу и сушить при 18-23 около 50 минут. Рыба должна быть сухой.
Во время копчения дым должен свободно выходить из коптильни.
Коптим рыбу при температуре от 15 до 25 градусов Цельсия не менее 12 часов, а лучше двое суток по 10 часов.

Смотрите также

• 
  Как заготовить яблочный сок на зиму в домашних условиях без соковарки
• 
  Варенье из зеленого инжира рецепт приготовления
• 
  Заготовка моркови на зиму в домашних условиях
• 
  Как сварить щавелевый суп на мясном бульоне
• 
  Солянка с грибами и картошкой рецепт
• 
  Кофе с арахисовой пастой рецепт
• 
  Два грамма это сколько в чайной ложке
• 
  Формы для жарки яиц на сковороде
• 
  Очень плохо с похмелья
• 
  Фьюжн что это
• 
  Свойства лука