Глутамат натрия вред для человека

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria.ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье - РИА Новости, 06.08.2019

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,... РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

наука

кения

япония

евросоюз

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, "мясного" вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили "синдромом китайского ресторана" и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625)."Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность", — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют "умами" и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

кения

япония

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

кения, япония, евросоюз

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, "мясного" вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили "синдромом китайского ресторана" и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

"Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность", — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют "умами" и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие "шестого вкуса"

Е621 — так ли вреден глутамат натрия

Насколько опасен Е621 и какой вред способен нанести глутамат натрия человеческому организму?

Е621 или глутамат натрия – это пищевая добавка, использующаяся в качестве усилителя вкуса. Сегодня глутамат натрия вызывает огромное количество споров и пересудов. Одни утверждают, что он способен нанести непоправимый вред организму. Другие наоборот, неустанно твердят, что он абсолютно безопасен.

Знакомьтесь: глутаминовая кислота

Е621 (еще известный как глутамат натрия или глутаминовая кислота) – белый кристаллический порошок, прекрасно растворяющийся в воде. Многие производители пищи применяют глутаминовую кислоту в качестве пищевой добавки. Совсем недавно считалось, что эта добавка усиливает вкус за счет повышения чувствительности языковых рецепторов. Но это мнение было полностью опровергнуто в 2002 году, когда были обнаружены на языке L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за неизвестный ранее пятый вид вкуса, получивший название умами, что переводится как «приятный вкус».

После своего открытия усилитель вкуса Е621 был принят на ура производителями продуктов питания. Изначально глутамат натрия добавлялся исключительно в готовые изделия, такие как сухие бульоны и колбасы. Однако спустя время мир испытал настоящий глутаматовый бум, и добавка стала неотъемлемой частью большинства товаров пищевой промышленности, так как каждый производитель хотел придать своей продукции насыщенный вкус и как можно дольше сохранить ее цвет. В один момент все решили, что пища, в которой присутствует глутаминовая кислота, на самом деле является неимоверно вкусной.

Насколько безопасен глутамат натрия: два вида Е621

Ученые не остались в стороне, и началось детальное изучение воздействия Е621 на организм человека. И вот что им удалось выяснить!

Основной секрет состоит в том, что существует два вида глутамата натрия. Первый, является исключительно натуральным, природным продуктом, который в избытке содержится в некоторых видах креветок, водорослей, внутренностях рыб, а также солоде и свекле. А вот второй вид – синтетический Е621, который стоит гораздо дешевле, получаемый из химических веществ, представляет собой высокотоксический продукт, который способен нанести огромный вред и значительно ухудшить здоровье человека.

Натуральная глутаминовая кислота

В отношении натуральной глутаминовой кислоты можно сказать, что она способна действительно в терапевтических дозах оказывать положительное влияние на организм людей. Например, она активно используется при лечении гастритов с пониженной кислотностью, так как способствует выработке эндогенного гастрина, стимулирующего размножение клеток слизистой желудка. Также она замечательно усиливает выработку желудочного сока.

Особую ценность представляет собой это вещество для рациона больных, страдающих гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли им категорически противопоказано, а благодаря Е621, их еда приобретает более полноценный вкус.

Синтетическая глутаминовая кислота

В свою очередь, синтетическая глутаминовая кислота оказывает излишнее возбуждающее воздействие на клетки головного мозга. И если она длительное время является неотъемлемой частью рациона питания детей и подростков, она способна вызвать необратимые изменения в их головном мозге. Не менее опасным является Е621 и для беременных женщин, так как он способен, преодолевая плацентарный барьер, проникать в головной мозг плода и вызывать поражение его центральной нервной системы.

У взрослых людей это вещество при регулярном его приеме может вызвать своего рода пищевую зависимость. В этом случае организм перестает адекватно реагировать на прием пищи, в которой не содержится глутаминовой кислоты, а вкусовые рецепторы человека перестают ощущать натуральный, ничем не подкрепленный вкус пищи.
Нередко на фоне чрезмерного употребления глутамата натрия может развиться почечная и печеночная недостаточность, различные аллергические реакции и гастрит, а также некоторые другие патологические состояния.

Вместо заключения

Употреблять или нет в пищу «приятный вкус» и стоит ли сиюминутное наслаждение огромного количества проблем, а также достойно ли оно того, чтобы стать вашим единственным вкусовым пристрастием, решать только вам.

Теги:

глутамат натрия, е621, питание и диеты, глутаминовая кислота,

Читайте нас в социальных сетях

Подпишитесь на обновления

стоит ли бояться? Что это такое, в чем вред.

Цель этого текста - разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.

Самое главное, что нужно знать - глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте же во всем подробно разберёмся.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.

Как получают глутамат натрия:

В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота →

глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.

Так получается глутамат натрия.

Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.

Со вкусом умами

В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как "приятный вкус".

Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.

Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.

Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 - глутамат натрия.

Зачем и куда добавляют глутамат натрия

Глутамат натрия - это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус. И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.

Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.
То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов

Глутамат натрия усиливает вкус умами.

Почему это безопасно

Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.

Миф 1: Слепота и ожирение

Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.

Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.

Миф 2: Вредная химия

Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.

Миф 3: Дополнительный натрий

В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.

Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация - с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.

В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото - это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.

Список опасных и безопасных Е-кодов продуктов питания

Сейчас в России очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма. Причем некоторые производители "честно" предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингридиентах с использованием специального кода (т. н. INS - Международная цифровая система) - код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E. Здесь мы хотели немного рассказать о таких добавках.

Итак, запоминайте! Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту.

Код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 - усилители вкуса и аромата, на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов.

Вредны ли эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение.

Например, консерванты Е-230, Е-231 и Е-232 используются при обработке фруктов (вот откуда апельсины или бананы на магазинных полках, не портящиеся годами!), а представляют они собой не что иное, как... ФЕНОЛ! Тот самый, что, попадая в наш организм в малых дозах, провоцирует рак, а в больших - он просто чистый яд. Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта. Причем лишь на кожуру плода. И моя фрукты перед едой, мы фенол смываем. Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то лишь очищает от кожуры, а потом теми же руками берется за его мякоть. Вот вам и фенол!

Кроме того, есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России. Запомните их: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен.

Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

А вот еще информация к размышлению - натуральный краситель E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах.

Но медики все же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными. Так что лучше есть то, что выращено своими руками без всяких химикатов и сохранено без консервантов. Жаль только, что не все мы садоводы и огородники...

Классификация пищевых добавок:

E100 - E182	красители
E200 - E280	консерванты
E300 - E391	антиокислители, регуляторы кислотности
E400 - E481	стабилизаторы, эмульгаторы, загустители
E500 - E585	разные
E600 - E637	усилители вкуса и аромата
E700 - E899	запасные номера
E900 - E967	противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители
E1100 - E1105	ферментные препараты

Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ:

E121, E173, E240

Пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ:

E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.

С 01 июля 2010 года при производстве рыбной икры запрещено использование консерванта Е239 (уротропина).

Ниже приводится таблица НАИБОЛЕЕ ВРЕДНЫХ пищевых добавок Е составленная по материалам Центра независимой экологической экспертизы "КЕДР"  (ниже также даны таблицы по данным INFO Минздрав)

В таблице напротив обозначения пищевой добавки Е указан характер ее вредного воздействия в соответствии с указанными под таблицей условными обозначениями.
Пример:  Р - ракообразующая канцерогенная пищевая добавка.

 

Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие
Е 102 Е 103 Е 104 Е 105 Е 110 Е 111 Е 120 Е 121 Е 122 Е 123 Е 124 Е 125 Е 126 Е 127 Е 129 Е 130 Е 131 Е 141 Е 142 Е 150 Е 151 Е 152 Е 153 Е 154 Е 155 Е 160 Е 171 Е 173	О! (З) П (З) О! (З) О! (З) П ОО!! (З) О! (З) (З) О! О! (З) Р П Р П ВК (З) Р РК, РД О! ВК П П	Е 180 Е 201 Е 210 Е 211 Е 212 Е 213 Е 214 Е 215 Е 216 Е 219 Е 220 Е 222 Е 223 Е 224 Е 228 Е 230 Е 231 Е 232 Е 233 Е 239 Е 240 Е 241 Е 242 Е 249 Е 250 Е 251 Е 252 Е 270	О! О! Р Р Р Р Р Р Р (З) Р О! О! О! О! О! Р ВК ВК О! ВК Р П О! Р РД РД Р О! д/детей	Е 280 Е 281 Е 282 Е 283 Е 310 Е 311 Е 312 Е 320 Е 321 Е 330 Е 338 Е 339 Е 340 Е 341 Е 343 Е 400 Е 401 Е 402 Е 403 Е 404 Е 405 Е 450 Е 451 Е 452 Е 453 Е 454 Е 461 Е 462	Р Р Р Р С С С Х Х Р РХ РХ РХ РХ РК О! О! О! О! О! О! РХ РХ РХ РХ РХ РХ РХ	Е 463 Е 465 Е 466 Е 477 Е 501 Е 502 Е 503 Е 510 Е 513Е Е 527 Е 620 Е 626 Е 627 Е 628 Е 629 Е 630 Е 631 Е 632 Е 633 Е 634 Е 635 Е 636 Е 637 Е 907 Е 951 Е 952 Е 954 Е 1105	РХ РХ РХ П О! О! О! ОО!! ОО!! ОО!! О! РК РК РК РК РК РК РК РК РК РК О! О! С ВК (З) Р ВК

Условные обозначения вредных воздействий добавок:

                   О!     —   опасный
                   ОО!!     —   очень опасный
                   (З)     —   запрещенный
                   РК     —   вызывает кишечные расстройства
                   РД     —   нарушает артериальное давление
                   С     —   сыпь
                   Р     —   ракообразующий
                   РЖ     —   вызывает расстройство желудка
                   Х     —   холестерин
                   П     —   подозрительный
                   ВК     —   вреден для кожи

СПИСОК ОСОБО ВРЕДНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Е   ПО ИНФОРМАЦИИ

INFO МИНЗДРАВ

*- вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации;

**- вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации [1]

Код Название Примечания Е-200 Сорбиновая кислота Может вызывать кожные реакции. Е-209** Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир   Е-210 Бензойная кислота Может провоцировать приступы астмы Е-213** Бензоат кальция   Е-214** Пара-гидроксибензойной  кислоты этиловый эфир  Запрещен в ряде стран Е-215** Пара-гидроксибензойной  кислоты этилового эфира натриевая соль Запрещен в ряде стран Е-216* Пара-гидроксйбензойной кислоты пропиловый эфир Запрещен в России Е-217* Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль Запрещен в ряде стран  Е-218** Пара-гидроксибензойной  кислоты метиловый эфир  Возможны кожные аллергические реакции  Е-219** Пара-гидроксибензойной  кислоты метилового  эфира натриевая соль Запрещен в ряде стран Е-220 Диоксид серы  Людям с почечной недостаточностью применить с осторожностью Е-221 Сульфит натрия   Е-225** Сульфит калия   Е-226** Сульфит кальция  Запрещен в ряде стран Е-227** Гидросульфит кальция  Запрещен в ряде стран Е-228** Гидросульфит калия (бисульфит калия)   Е-230** Бифенил, дифенил  Запрещен в ряде стран Е-231** Ортофенилфенол  Запрещен в ряде стран Е-232** Ортофенилфенол натрия   Е-233** Тиабендазол  Запрещен в ряде стран Е-234 Низин   Е-235 Натамицин (пимарицин)  Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос  Е-236 Муравьиная кислота  Запрещен в ряде стран Е-237** Формиат натрия  Запрещен в ряде стран Е-238** Формиат капьция  Запрещен в ряде стран Е-239 Гексаметилентетрамин  Запрещен в ряде стран Е-240* Формальдегид  Запрещен в России Запрещен в ряде стран Е-241** Гваяковая смола    Е-249 Нитрит калия Возможно, канцероген. Запрещено использовать в детском питании Е-252** Нитрат калия Во многих странах на его использование наложены ограничения Е-261 Ацетат калия Его следует избегать людям с заболеваниями почек Е-262 Ацетаты натрия ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)   Е-263** Ацетат кальция   Е-264** Ацетат аммония  Может вызывать тошноту Е-281** Пропионат натрия  Может вызывать мигрень Е-282** Пропионат кальция  То же Е-283** Пропионат калия  То же Е-284 Борная кислота   Е-285 Тетраборат натрия (бура)    Е-296 Яблочная (малоновая) кислота Не рекомендуется младенцам и маленьким детям Е-297 Фумаровая кислота     Код  Название Примечания Е-620 Глутаминовая кислота. Заменитель соли  Не рекомендуется использовать в детском питании Е-621 Глутамат натрия  однозамещенный Запрещен к использованию в детском питании Е-622** Глутамат калия  однозамещенный  Может вызывать тошноту, понос, колики Е-625** Глутамат магния   Е-627 Гуанилат натрия двузамещенный Запрещен к использованию в детском питании Е-629** 5-гуанилат кальция   Е-630 Инозиновая кислота   Е-631 Инозинат натрия двузамещенный  Запрещен к использованию в детском питании Е-635** 5-рибонуклеотиды натрия  двузамещенные Запрещен в ряде стран   Красители (Е-100 ­– Е-199) Код  Название  Примечания Е-100 Куркумины    Е-102 Тартразин  Вызывает приступы астмы Запрещен в ряде стран Е-103** Алканет, алканин   Е-104 Желтый хинолиновый  Вызывает дерматиты. Запрещен в ряде стран Е-107** Желтый 2 G При астме применять с осторожностью Е-110 Желтый  «солнечный закат» FCF,  оранжево-желтый S Может вызывать аллергические реакции, тошноту. Запрещен в ряде стран. Е-120 Кошениль; карминовая  кислота; кармины Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его. !E-121* Цитрусовый красный 2 Запрещен в России! Запрещен в ряде стран.  Е-122 Азорубин, кармуазин Запрещен в ряде стран. !Е-123* Амарант  Запрещен в России! Запрещен в ряде стран. В т.ч. вызывает пороки развития у плода Е-124 Понсо 4R (пунцовый 4R), кошенилевый красный А Запрещен в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы. Е-125** Понсо, пунцовый SX   Е-127** Эритрозин  Запрещен в ряде стран. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы. Е-128** Красный 2G Запрещен в ряде стран. Е-129 Красный очаровательный АС Канцероген. Запрещен в ряде стран Е-131 Синий патентованный V Запрещен в ряде стран Е-132 Индиготин, индигокармин Может вызывать тошноту, повышенное и прочие аллергические реакции Запрещен в Норвегии Е-133 Синий блестящий FCF Запрещен в ряде стран Е-142 Зеленый S  Запрещен в ряде стран Е-151 Черный блестящий BN, черный PN Запрещен в ряде стран Е-153** Уголь растительный Запрещен в США Е-154** Коричневый FK Запрещен в США Е-155** Коричневый НТ Запрещен в ряде стран   Экстрам паприки, капсантин, капсорубин Запрещен в ряде стран E-160d** Ликопин   Е-166** Сандаловое дерево   Е-173** Алюминий Запрещен в ряде стран Е-174** Серебро Запрещен в ряде стран Е-175** Золото Запрещен в ряде стран Е-180** Рубиновый литол ВК Запрещен в ряде стран Е-181 Танины пищевые   Е-182** Орсейл, орсин   Код Название Примечания Е-900 Диметилполисилоксан   Е-901 Пчелиный воск, белый и желтый Возможны аллергические реакции Е-902 Воск свечной То же Е-903 Воск карнаубский Добывается из вида пальм, растущих в Африке Е-904 Шеллак Добывается из насекомых. Возможны аллергические реакции Е-905а Вазелиновое масло «пищевое»   Е-905b Вазелин   Е-905c Парафин   Е-906** Бензойная смола   Е-908** Воск рисовых отрубей   Е-909** Спермацетовый воск   Е-910** Восковые эфиры   Е-911** Жирных кислот метиловые эфиры   Е-912 Эфиры монтаниновой кислоты   Е-913** Ланолин   Е-914 Окисленный полиэтиленовый воск   Е-916 Кальция йодат Используется для обогащения продуктов питания йодом Е-917 Калия йодат То же Е-918** Оксиды азота   Е-919** Нитрозил хлорид   E-920 L- цистеин   Е-922** Персульфат калия   Е-923** Персульфат аммония   Е-924а-b** Бромат кальция, натрия Запрещен в России! Е-925** Хлор   Е-926** Лиоксид хлора Канцероген Е-927b Карбамид   Е-928 Пероксид бензоила   Е-929** Перекись ацетона   Е-930 Пероксид кальция   Е-938# Аргон   Е-939# Гелий   E-940 Дихлордифторметан хладон-12   Е-941 Азот   Е-942* Диазомонооксид   Е-943а* Бутан   Е-943b** Изобутан   Е-944* Пропан   Е-945* Хлопентафторэтан   Е-946** Октафторциклобутан   Е-948 Кислород   Е-950 Ацесульфам калия   Е-951 Аспартам Заменитель сахара Огромное количество побочных эффектов Е-952 Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли Заменитель сахара. Запрещен в США и Великобритании, считается канцерогеном Е-953 Изомальтит   Е-954 Сахарин и eго натриевые, калиевые и кальциевые соли Заменитель сахара. Ограничения на его использования в США, по некоторым данным канцероген Е-957** Тауматин Заменитель сахара естественного происхождения Е-959** Неогесперидин Дигидрохалкон   Е-958 Глицирризин   Е-965 Мальтит мальтитный сироп   Е-966 Лактит   Е-967 Ксилит Вызывает каменно-почечную болезнь у лабораторных животных Е-999 Экстракт Квиллайи Вещество естественного происхождения, вызывает богатое пенообразование в газированных напитках, пиве

 

Дополнительные сведения о токсичности некоторых приведенных ниже веществ можно найти в книгах, имеющихся в Российской Государственной библиотеке (бывшей Государственной библиотеке им. В.И. Ленина):

1.      Росивал Л. и др., "Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах", - М.: "Лег. и пищ. пром.", 1982 - 264 с.

2.      Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева, - М: “Медицина”, 1994 - 72 с.

3.      Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 37 докладов объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева, - М: “Медицина”, 1974 - 48 с.

4.      Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции г. Черновцы, - Киев: НПО “Пищевые добавки”, 1989 - 256 с.

5.      Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания, - М.: Медицина, 1991 - 158 с.

6.      6.Штейнберг А.И. и др., "Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование)", - М.: “Медицина”, 1969 - 95 с.6

Глутамат натрия 1 замещенный вред. Е621 е627 е631 влияние на организм. Польза и вред. Глутамат натрия – что это

Глутамат натрия считается пищевой добавкой уже много десятилетий, но до сих пор нет единого мнения, как он влияет на человеческий организм: положительно или отрицательно. Трудно понять, глутамат натрия вреден или полезен для человека.

Для начала попробуем разобраться, что это такое и чем опасен глутамат натрия.

Быстрая навигация по статье

Что такое глутамат натрия

Еще его называют глютамат натрия. По химическому составу это соль глютаминовой кислоты, а точнее, 1 замещенный глутамат натрия. В латинской транскрипции это выглядит Monosodium Glutamate.

Он представляет собой белые кристаллики без цвета, запаха и вкуса. Правда, насчет вкуса существует альтернативное мнение. Некоторые люди, употреблявшие добавку в концентрированном виде, утверждают, что это вещество обладает ярким и необыкновенным вкусом, но они не знают определенно, глутамат натрия вреден или полезен для человека.

Структура глутамата аналогична строению одной из 20 аминокислот, из которых состоят белки организма человека. В их составе он выполняет функцию строительного материала для организма, активно участвует в его жизнедеятельности и необходим для полноценного обмена веществ. В каждом белке, содержащемся в человеческом организме, присутствует от 10 до 40 процентов глютаминовой кислоты или ее производных.

Глутаминовая кислота помогает организму синтезировать азот, активно участвующий в жизненно необходимых биохимических процессах.

Второе название

В европейской классификации пищевая добавка глутамат натрия обозначается Е 621 Хотя его считают усилителем вкуса, правильнее называть вещество улучшителем вкуса.

Впервые глютамат удалось синтезировать японцам в начале XX века. Кикунае Икеда из Токийского императорского университета заметил, что добавление в блюда соевого соуса, куда входили водоросли определенного вида, делает вкус ярче и насыщеннее. Благодаря его исследованиям мир познакомился с пищевой добавкой Е621, но так и не понял, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Выделенное вещество получило наименование «умами» или «вейцзин».

Действие Е621 отличается интересной особенностью. Его применение эффективно для рыбы, морепродуктов, мяса и грибов, но бесполезно для фруктов, молокопродуктов и яиц.

Принцип работы данной добавки до конца не изучен, но то, что она произвела настоящий переворот в пищевой индустрии – это бесспорно.

Как работает глутамат натрия

До недавнего времени считалось, что в природе существует четыре вкуса: горький, сладкий кислый и соленый. Каждый из них воспринимается отдельными рецепторами нашего языка, передавая сигнал в мозг.

Открыв глутаминовую кислоту, японцы открыли пятый вкус – умами. Он не похож ни на один из известных, но способен расширить диапазон вкусовых ощущений при добавлении в другие продукты. Он делает вкус пищи более ярким и привлекательным.

Для восприятия умами на языке присутствуют специальные рецепторы, аналогичные тем, что помогают нам ощутить сладкий или соленый привкус.

Для жителей Восточной Азии существование вкуса умами настолько обыденно и неоспоримо, как для нас утверждение, что Земля круглая. Нам точно так же трудно осознать факт наличия пятого вкуса, как нашим далеким предкам признать теории Джордано Бруно и Коперника.

При попадании в организм глютамата в мозг отправляется ложный сигнал о поступлении протеина. К тому же добавление Е621 способно снизить уровень глюкозы в организме, провоцируя возникновение чувства голода.

Поняв, что такое глутамат натрия Е621, пищевая промышленность стала активно использовать его. Это добавило продуктам питания большей привлекательности для потребителя по сравнению с продукцией конкурентов, не применяющих данную добавку.

Особенно сильное действие глютамат оказывает при добавлении в соленую пищу.

В каких продуктах содержится

Усилитель вкуса глутамат натрия в настоящее время синтезируется искусственно, но он содержится в естественном виде во многих натуральных продуктах, применяемых в пищу. Вот некоторые из них:

• курятина;
• грибы;
• водоросли комбу;
• шпинат;
• свинина;
• кукуруза.

Эти продукты употребляются часто и повсеместно. Нередко в процессе приготовления блюд белки подвергаются гидролизу для извлечения глутаминовой кислоты и ее солей.

Данное вещество не является чуждым для организма и привычно для него. Мы получаем его с первых дней жизни, ведь Е621 содержится даже в грудном молоке.

Исходя из этих фактов, вы можете самостоятельно сделать вывод, опасен ли глутамат натрия.

Усилитель вкуса глутамат натрия Е621 может не только присутствовать в продуктах в естественной форме, но и добавляться в них намеренно. Е 621 – это лучший друг фаст-фуда. Там умами применяется с особенным размахом. Замечено, что добавка способна вызывать эффект привыкания. Посетитель, несколько раз попробовав пищу с добавлением глутамата в определенном заведении, может стать его завсегдатаем.

Покупая картофельные чипсы, будьте уверены, что кроме картофеля и подсолнечного масла, на котором его пожарили, вы употребите много других интересных ингредиентов. Среди них обязательно присутствует глютамат натрия.

Довольно часто данное вещество используется при производстве колбас и копченостей, быстрорастворимых супов и многих других продуктов питания.

Глютаминовая кислота и ее соли используются не только как пищевые добавки. Например, стеароил глутамат натрия очень популярен среди производителей косметической продукции. Натрия стеароил глутамат нужен для кондиционирования кожи и волос, он действует как эмульгатор и очиститель. Стеароил глутамат натрия отлично зарекомендовал себя в качестве антибактериального средства и эффективного антиоксиданта.

Вреден ли глутамат натрия для здоровья?

Несмотря на длительный опыт применения, влияние на организм человека пищевой добавки Е621 еще недостаточно изучено. Нельзя с уверенностью сказать, насколько глутамат натрия вреден или полезен для человека. Существуют доводы как в пользу ее использования, так и против него. И обе точки зрения имеют серьезный фундамент.

Безусловно, если пища из-за добавления умами становится вкуснее, ее хочется съесть больше, чем обычно. А это становится причиной ожирения. Но виновата ли в этом пищевая добавка? Приносит ли глутамат натрия вред? Насколько он опасен?

Если в мире много любителей сладкого, чрезмерное употребление которого не идет на пользу организму, это не значит, что нужно запретить сахар. Человека, неспособного контролировать объемы потребляемой пищи, исчезновение Е621 не спасет. Для него не важно, глутамат натрия вреден или нет. У него другие проблемы, в большей степени психологические.

Есть информация, что Е621 может вызывать аллергические реакции, хотя и не является аллергеном. Среди окружающих нас продуктов с такими же свойствами немало. Мед, являясь сильным аллергеном, обладает массой полезных свойств. Трудно определить, существует ли аллергия на глутамат натрия и насколько она сильна, так как его употребляют вместе со многими другими компонентами. И каждый из них может оказаться аллергеном.

Если внушить человеку, что вещество смертельно опасно, и заставить его употребить, это может привести к смертельному исходу. Сработает эффект ноцебо. Известен случай, когда испытуемый получил обычную воду, а ему сообщили, что в ней содержится сильный яд. Он поверил и получил отравление. Точно так же можно искусственно спровоцировать и аллергию на вполне безобидное вещество.

Хотя ни одного научно подтвержденного случая возникновения аллергической реакции на глютамат пока не обнаружено, нельзя гарантировать, что это вещество не аллерген.

Несложно выяснить, чем вреден глутамат натрия для человека. Добавка может негативно влиять на глаза (глаукома), мозг (болезнь Паркинсона). Глютамат может вызывать нарушения обмена веществ, работу нервной системы. При значительных дозах препарат способен вызывать нарушения на клеточном уровне, вплоть до изменений ДНК.

Все это чистая правда, но концентрации умами, содержащегося в продуктах, недостаточно для возникновения негативных проявлений. Конечно, если есть Е621 ложками, можно получить серьезное отравление, а также весь букет возможных заболеваний и нарушений, перечисленных выше.

Противники применения добавки нередко приводят в качестве довода эксперимент над мышами, которых кормили Е621, что привело к катастрофическим последствиям. Нельзя однозначно сказать, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Все зависит от потребляемого количества.

Наряду с возможными негативными последствиями Е 621 обладает также полезными свойствами. Его применение способно улучшить аппетит и настроение, делает пищу вкуснее, избавляет от депрессии, стимулирует мозговую активность. Для многих тканей нашего организма глютамат служит незаменимым источником энергии.

И это правда, но только при умеренном потреблении добавки. Еще древние утверждали, что все яд и все лекарство, зависит от дозы. Не будем утверждать, глутамат натрия вреден или нет. Этот вопрос бессмысленно задавать настолько категорично. Ведь многое зависит от индивидуальных особенностей организма, дозировки и множества других факторов.

Например, определенное количество Е621 способно привести к летальному исходу. Эта доза примерно в 5 раз меньше, чем смертельная доза обычной поваренной соли. Это значит, что глутамат натрия опасен, но хлорид натрия, более известный как поваренная соль, гораздо опаснее, хотя и используется гораздо шире. Например, в обычной колбасе соли содержится примерно в 6 раз больше, чем Е621.

Так как точной и достоверной информации о воздействии этой пищевой добавки на человеческий организм пока не существует, глутамат натрия при беременности лучше не употреблять. Ведь беременная женщина несет ответственность не только за себя, но и за своего еще не родившегося ребенка.

Вывод

Если глутамат нартрия применять в пищу в умеренных количествах, особого вреда организму это не принесет. Но если вы не знаете меры, то ваша жизнь в опасности. И не только из-за пищевых добавок.

А лучше, если вы употребляете только здоровую натуральную пищу домашнего приготовления и не слишком увлекаетесь опасными для здоровья фаст-фудом и полуфабрикатами.

Помните, что глутамат натрия в умеренных количествах – это не яд. Он принесет только пользу и удовольствие.

Современное пищевое производство невозможно представить без использования различных добавок: консервантов, красителей, стабилизаторов и прочих «ешек». С точки зрения производителей их применение полностью оправдано. Важно не только произвести продукт, но и насколько возможно улучшить и сохранить его товарный вид и вкусовые качества до того, как он попадет на стол потребителя и будет съеден. В полуфабрикатах, продуктах, готовых к употреблению или быстрого приготовления с длительным сроком хранения эти критерии должны быть соблюдены в течение месяцев и даже лет! Но насколько такая «добавленная» начинка полезна (или хотя бы безвредна) для нашего здоровья?

Пожалуй, самым неоднозначным в оценке потребителей было и остается использование глутамата натрия . Добавка известна своими свойствами обогащать и усиливать вкус продуктов. На фоне «улучшенной» пищи натуральный вкус кажется пресным и невыразительным. Соответственно, меняются пищевые пристрастия, а с ними растет и количество глутамата в рационе, что само по себе видится неправильным. Считается, что усилитель вкуса может выступать катализатором развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, метаболических изменений.

Действительно ли это так или вред глутамата натрия сильно преувеличен? Чем оправдано его широкое применение в пищевой промышленности и можно ли обойтись без добавки? Какие продукты можно отнести к пище, свободной от глутамата натрия? На эти и другие вопросы журналиста информационного портала ответила врач-гигиенист высшей врачебной категории, старший преподаватель кафедры гигиены и медицинской экологии Белорусской академии последипломного образования Олеся Сидукова .

Что такое глутамат натрия? Какова его природа?

Глутамат натрия – это частный вариант солей заменимой глутаминовой аминокислоты, которая входит в состав белков, пожалуй, всех живых организмов. В свежих овощах и мясе содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты. Это объясняет их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования свежих продуктов количество этой аминокислоты уменьшается. Соответственно, теряется их первоначальный вкус и аромат. Химически чистый глутамат натрия был выделен из бурых водорослей в 1907 году профессором Икэдой Кикунаэ из Токийского имперского университета. Уже спустя 2 года производство глутамата натрия было поставлено на поток.

В настоящее время кажется, что найти продукт без усилителя вкуса – большая удача. При производстве каких продуктов питания он применяется (или может проще сказать, где его нет)?

Действительно, на сегодняшний день ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет 200 тысяч тонн. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. Глутамат натрия чаще всего используется при производстве мясных, рыбных изделий, в продуктах, готовых к употреблению (соленых снеках, чипсах, крекерах и др.), добавляют его и в специи. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде – при рН 5–6,5. При рН 4 и ниже этот эффект полностью теряется, то есть в квашеной капусте глутамат натрия вы вряд ли найдете. Не используют его и в кондитерском производстве.

Чем можно объяснить столь широкое применение глутамата, кроме желания вернуть продуктам, подвергшимся переработке, их натуральный вкус и аромат?

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, стимулируя окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название глутаминового эффекта. Он достигает своего максимума при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1–0,3% к массе продукта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а вот сладкий – мало.

Глутаминовый эффект сохраняется не только непосредственно после добавления в продукт пищевых добавок, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Установлено, что глутаминовая кислота и глутамат натрия имеют также антиокислительные свойства. Обработанные 1,5–5 % раствором глутамата натрия колбасы, мясо птицы и некоторые другие продукты сохраняются дольше.

Кроме того, добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в продуктах качество свежего продукта. Следовательно, недобросовестные производители могут использовать глутамат для маскировки испорченных ингредиентов и/или продуктов.

До сих пор о глутамате натрия было принято говорить либо плохо, либо никак. Только недавно появились робкие попытки обелить добавку. Потребитель в растерянности – чему верить? В чем конкретно вред глутамата и есть ли хоть какая-то польза?

Безусловно, вредной добавку считать нельзя, так как глутаминовая кислота входит в состав наших белков и является заменимой аминокислотой. Вопрос заключается в другом: какого качества были продукты, в которые добавили глутамат? Возможное негативное влияние на организм избыточного количества глутамата связано с нарушением метаболизма. Исследования, проводимые на простейших (Tetrahymena), показывают, что происходит замедление роста этих микроорганизмов, вызванное нарушением усвоения питательных веществ. Это может служить объяснением появления чувства голода вскоре после посещения заведений быстрого питания (даже при высокой калорийности съеденного там блюда).

В некоторых странах, особенно в Юго-Восточной Азии, глутамат натрия добавляют в отдельные блюда непосредственно перед едой. После трапезы возникает так называемый синдром китайского ресторана, который проявляется в слабости, учащенном сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины. Специалисты объясняют эти симптомы употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамата натрия на детский организм. Поэтому его использование в производстве консервов и концентратов для детского питания не допускается.

Однако следует заметить, что биологические свойства глутаминовой кислоты обусловили ее применение в клинической практике при некоторых заболеваниях нервной системы, так как она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее действие.

Правда ли, что глутамат натрия вызывает зависимость?

Так как глутамат натрия способен значительно улучшить вкус продукта, его хочется есть больше и больше. И помня, что это вкусно, потребитель будет снова и снова покупать данный продукт. Продукты без глутамата кажутся безвкусными. Так что речь скорее не о зависимости, а об изменении пищевых привычек и рациона не всегда в лучшую сторону.

В Беларуси нормируется добавление глутамата натрия в пищевые продукты? Обязан ли производитель указывать наличие добавки на маркировке или это его добрая воля?

Использование пищевых добавок, в том числе глутамата натрия, регламентируется рядом нормативных документов, утвержденных Минздравом Беларуси. А также «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» ЕврАзЭС. С 1 июля 2013 года введен в действие Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Согласно нормативам, производитель обязан выносить на этикетку перечень использованных пищевых добавок. Допускается указывать либо полное название «глутамат натрия», либо его буквенно-цифровую маркировку Е621. Разрешено применение глутаминовой кислоты и ее солей при их максимальном уровне в пищевом продукте 10 г/кг. Исключение составляют продукты для детского питания, там, повторюсь, использование глутамата строго запрещено.

Возможно ли в принципе современное пищевое производство без глутамата?

Без использования глутамата в отечественном производстве обходятся, например, при изготовлении колбас или мясных продуктов высшего сорта или класса «экстра». Усилители вкуса, как правило, добавляют к менее качественным и более дешевым продуктам питания.

И все-таки наиболее распространено использование глутамата в кухне стран Юго-Восточной Азии, в частности, в Китае. Эту пищевую добавку хозяйки используют в приготовлении домашних блюд в повседневном питании – и стоять на столе она может, как у нас соль. Кстати, соль тоже усиливает и раскрывает вкус пищевых продуктов.

Есть ли аналоги у глутамата натрия?

К усилителям вкуса относятся пищевые добавки, имеющие код Е600–699, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Вот лишь некоторые из аналогов глутамата:

Гуанилат натрия, или этилмальтол (Е627), имеет «вкусовую силу» в 198 раз выше, чем глутамат натрия . Вкус более универсальный и гармоничный. Максимальный уровень в пищевом продукте – 500 мг/кг.

Динатрий-5-инозинат натрия (Е631). Его «глутаминовый эффект» в 45 раз сильнее, чем у глутамата . Улучшающее действие этих добавок подобно эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. Их использование разрешено во всех странах. Аналогичным действием обладает динатрий-5-гуанилат (Е627).

В качестве вкусового вещества применяется также лимоннокислый натрий , или цитрат натрия (Е331). Используется при производстве, входит в состав множества газированных напитков со вкусом лимона, плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России и странах Европы.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в

В мире зарегистрировано около 2000 тыс. пищевых добавок (ПД). В пищевой промышленности активно используются около 500. Они увеличивают срок хранения продуктов, улучшают их внешний вид, придают запах и усиливают вкус. Именно благодаря ПД ненатуральные продукты по вкусу напоминают натуральные . Кроме того, продукты, щедро сдобренные искусственными приправами, часто кажутся более вкусными и привлекательными.

Стоит начать питаться такими продуктами, как скоро обычная натуральная пища начинает казаться пресной и невкусной. Конечно, однозначно отвергать все ПД нельзя, однако необходимо помнить о том, что многие из них оказывают на организм человека крайне негативное воздействие.

Одной из наиболее распространенных ПД является глутамат натрия (ГН), который добавляется в большинство производимых на фабриках и заводах продуктов.

>Пищевые добавки: вкусно-вредно

Споры о пользе и вреде этой добавки ведутся между учеными и кулинарами уже много лет. Одни доказывают, что употребление добавки «в умеренном количестве не вредит здоровью», другие проводят исследования и представляют факты, свидетельствующие обратное.

Если в странах Европы общественные организации борются за запрет использования ГН и информируют жителей о его токсичности, то в таких странах, как Китай и Япония, эта ПД подается к столу наравне с солью и перцем.

В Германии, по данным Немецкого союза мясников, около 80% всех мясопродуктов изготавливается без ГН, а в некоторых городах Германии использование этой ПД при пищевом производстве и вовсе запрещено на основании того, что она вызывает зависимость.

Установлено, что даже небольшое количество ГН в крысином корме разрушает нейроны промежуточного мозга, а также нейроны, отвечающие за аппетит и насыщение. исследования американских ученых показали, что ГН драматически увеличивает количество инсулина (в три и более раза), что создает предпосылки для развития ожирения и сахарного диабета 2-го типа.

Глутамат натрия. E621 влияние на организм

Глутамат натрия - это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, зарегистрированная как ПД под кодом Е621.

ГН представляет собой белый кристаллический порошок , который при взаимодействии с водой распадается на анионы глутамата и катионы натрия. ГН является природным веществом - натриевой солью глутаминовой кислоты, одной из заменимых аминокислот, образующихся в организме человека естественным путем .

На самом деле, природный глутамат, содержащийся в натуральных продуктах питания, действительно полезен для организма человека и, более того, жизненно необходим (глутамат относится к нейротрансмиттерам - веществам, обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками.

Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в работе нервной системы . Однако это никак не относится к ГН, производимому искусственным путем.

Искусственный ГН - это токсин, разрушающий нервные клетки .

Еще в 1954 г. японский ученый T. Hayashi обнаружил, что прямое введение ГН в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В том же году D. R. Lucas и J. P. Newhouse добавили ГН в корм новорожденных мышей и обнаружили отмирание нейронов сетчатки глаза. В 1969 г. J. Olney экспериментальным путем доказал, что избыток ГН в нервной системе может вызывать некроз нейронов вследствие перевозбуждения. Появился соответствующий термин: эксайтотоксичность (excitotoxicity).

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Используется ГН в пищевой промышленности уже примерно столетие. Впервые натуральный ГН был обнаружен и описан немецким химиком К. Г. Ритхаузеном в 1866 г., а химически чистый ГН выделен в 1907 г. ученым Токийского императорского университета К. Икеда, который в 1909 г. получил патент на способ производства пищевых веществ, к которым отнесли и ГН.

Икеда проводил исследование по изучению вкусовых особенностей пищи народов Юго-Восточной Азии. Тогда он заметил, что блюда, к которым добавляются сушеные водоросли, обретают более яркий вкус. Было это в 1900 г., а причину этого вкуса ученому удалось выяснить только спустя 7 лет. Наверное, действительно этот вкус был настолько прекрасным и запоминающимся, раз специалист потратил столько времени на определение его источника. Свое открытие Икеда назвал «адзи-но-мото», что в переводе означает «душа вкуса».

Постепенно информация о ГН стала распространяться в мире, и с начала под разными именами.

Основным названием ГН, которое указывается на этикетке в составе продуктов, является код Е621, однако такие обозначения, как Е631, MSG, гидролизоль растительный, hydolyzed vegetable protein, accent, aginomoto и natural meat tenderizer также свидетельствуют ни о чем ином, как о содержании ГН.

1950-х гг. стартовало его активное производство и применение в пищевой промышленности. Изначально для изготовления добавки использовалась клейковина пшеницы, однако позднее метод был заменен на менее затратный. Сейчас ГН добывается путем брожения из таких продуктов, как патока, сахарная свекла, сахарный тростник с использованием дрожжевых грибов и бактерий Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

О чем свидетельствуют исследования?

В 2002 г. под руководством ученого Х. Огуро в японском университете Хиросаки было проведено исследование по изучению влияния ГН на организм крыс. Ученые разделили животных на три группы. Первую кормили естественными для крыс продуктами, представителям второй группы в пищу ежедневно добавляли допустимое количество ГН, а третьей группе давали удвоенную дозу усилителя вкуса.

Уже через 10 суток у крыс третьей группы в желудке образовались микроскопические язвочки, которые через 20 суток значительно увеличились в размерах; кроме того, существенно повысилась кислотность в желудке.

У крыс второй группы также появились небольшие язвы, однако обнаружены они были только на 20-е сутки. В результате исследования ученые установили, что введение крысам ГН в дозе 0,4 г/кг массы тела приводит к развитию окислительного стресса, а употребление добавки в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие. Кроме этого, исследователи отметили повышение агрессивности животных; за период исследования крысы загрызли одного из своих собратьев.

Исследование влияния ГН на организм человека было проведено в Китае. В исследовании INTERMAP приняли участие 752 здоровых жителя Китая в возрасте 40–59 лет. В ходе исследования было установлено, что употребление в пищу продуктов с ГН приводит к избыточной массе тела вследствие переедания, вызванного отсутствием возникновения ощущения сытости.

Печальные последствия торжества вкусовых добавок

Ни для кого не секрет, что избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития метаболических, сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивают степень риска развития онкопатологии, утяжеляют течение заболеваний опорно-двигательного аппарата и пр. При постоянном употреблении продуктов, насыщенных синтезированным химическим путем ГН, у человека возможен целый ряд нарушений со стороны внутренних органов .

Это могут быть:

• поражение сетчатки глаза,
  
• гормональный дисбаланс в организме,
  
• проблемы с пищеварением (может развиться гастрит или язвенная болезнь желудка),
  
• аллергия,
  
• бронхиальная астма,
  
• почечная недостаточность,
  
• мигрень,
  
• аутизм,
  
• синдром дефицита внимания и гиперактивности,
  
• болезнь Альцгеймера и другие заболевания.

А есть ли безопасная норма содержания глутамата натрия в пище?

Допустимой нормой употребления ГН, согласно официальным источникам, является 1,5 г/кг массы тела для взрослых людей и 0,5 г/кг для детей.

Однако максимально допустимой дозой считается 9г ГН в сутки. Несостыковочка получается. При этом аргументы против использования искусственного ГН склоняют чашу весов в пользу продуктов без «химии».

Однозначно, усилитель вкуса ГН является токсином . И даже если он не убивает, то уж точно здоровья не добавляет, сокращая продолжительность жизни за счет развития прогностически значимых заболеваний. В какой степени? Зависит от объемов и частоты потребления его с пищей.

В Европе продажи продуктов с ГН постепенно снижаются. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Укрметртестстандарта. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. Но это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин - и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и ГН в большинстве сетей находится в списке нежелательных.

А в некоторых городах Германии он запрещен на законодательном уровне.

Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным сырьем. Поэтому ГН в ГОСТах остается. Его используют в полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях.

Однако не стоит забывать, что натуральный глутамат содержится в небольшом количестве и в обычных продуктах, а польза от их употребления может быть значительной.

Речь идет о таких продуктах, как:

• сыр пармезан и эмменталь,
  
• свинина, говядина и курица,
  
• капуста, томаты, грибы, спаржа, кукуруза, зеленый горох и лук,
  
• морепродукты.

Вместо усилителей вкуса используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и полезной.

Каждый выбирает сам, употреблять такие продукты или нет - мы можем только напомнить, что продукты с ГН не полезны. Старайтесь их избегать, изучая состав на упаковках.

Помните, что свежим и натуральным продуктам ГН не нужен.

Внимание! информация на сайте не является медицинским диагнозом, или руководством к действию и предназначена только для ознакомления.

Глутамат натрия - яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи - это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала "Москва Доверие".

Глутамат - это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

"В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства", - утверждает старший научный сотрудник "НИИ питания" РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

"Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче", - говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

"Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние", - считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

"Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная", - говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

"Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент", - рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: "Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда".

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды - это вовсе не миф.

"Мясной вкус"

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

"Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала", - утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

"В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

"Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно", - утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

"Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого", - говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

"Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

"Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком", - говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок "Дружба", только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

"Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое", - говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

"В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая", - считает Нилов. - Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса".

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

"К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать", - говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - считает Дмитрий Еделев. - Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу".

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

"Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось", - говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

"Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: "Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно". Она не понимает и говорит: "Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое". Но вот не то", - объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

"Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается", - объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

"Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека", - утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

"Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно - это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать - примерно 39%", - рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

"Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило", - утверждает Сергей Белков.

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

"У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется", - говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

"Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке", - объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

"Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется", - считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

В настоящее время уже никто не удивляется тому, почему на прилавках продуктовых магазинов и супермаркетов лежит огромное количество товаров, содержащих красители, подсластители, ароматизаторы и прочую «химию». К сожалению, сегодняшних производителей продуктов питания мало заботит здоровье потребителей. И тем не менее, существует категория покупателей, которым, например, интересен следующий вопрос: «Глутамат натрия вреден или нет?» Рассмотрим его более подробно.

Что нам известно о Е621

Прежде чем разобраться в том, глутамат натрия вреден или нет, необходимо ответить на такой вопрос: «Что представляет собой данное химическое соединение?» Это всего лишь порошкообразное вещество белого цвета, которое является популярнейшей во всем мире пищевой добавкой, причем оно имеет множество названий: глутаминат натрия, вейцзин, умами, Е621. Содержащиеся в его составе компоненты позволяют придать изумительные вкусовые качества даже самому пресному яству.

При этом следует подчеркнуть, что не имеет ни запаха, ни вкуса, но если данный компонент добавить в грибы, мясо или морепродукты, то их вкус усилится в разы. Однако на фрукты, сладости и куриные яйца он такого действия не оказывает.

Единого мнения нет

До настоящего времени вопрос о том, глутамат натрия вреден или нет, остается открытым. Еще в 70-е годы прошлого века он широко обсуждался в среде научного сообщества, но специалисты так и не пришли к единому мнению.

Изначально эксперты пришли к выводу о том, что употребление Е621 провоцирует развитие целого ряда недугов, и даже была разработана теория, согласно которой блюда восточной кухни, в которые умами добавляются практически всегда, вызывают аллергическую реакцию у европейцев в виде таких симптомов, как тошнота, головокружение и озноб.

Рассматривая вопрос о том, глутамат натрия вреден или нет, нельзя не сказать, что данная входит в состав многих приправ. Самый популярный пример -Vegeta. Такую приправу никто не осмелится назвать вредной для здоровья.

Где производится

Основным поставщиком умами является Япония. Большинство жителей Страны восходящего солнца предпочитают употреблять в пищу именно эту добавку, причем известно, что они являются долгожителями.

Элемент Е621 безвреден?

Часть экспертов нисколько не сомневаются в том, что глутамат натрия, формула которого - С 5 Р 8 NO 4 Na*H 2 O, не причиняет никакого вреда здоровью. Он лишь является реабилитируя ароматы, которые ослабли в результате длительного хранения.

Несмотря на то что вкус глутамата натрия не является ярко выраженным, он обладает другой позитивным свойством - окисляет жиры, благодаря чему продукты питания не имеют прогорклости.

Весьма любопытен тот факт, что в свое время советские ученые разработали специальный витамин «Глутамевит», в составе которого находился Е621. Создавался он для того, чтобы человеку было легче справлятся со стрессами и депрессивными состояниями. Более того, разработка была успешно апробирована на школьниках, с ее помощью они стали лучше усваивать учебную программу.

Однако не следует забывать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия Е621 не имеет в составе каких-либо витаминов, поэтому при его употреблении в пищу нужно знать меру.

Е621 негативно сказывается на здоровье?

У медиков существует точка зрения, согласно которой умами наносит вред здоровью человека. Ее сторонники утверждают, что вышеуказанная добавка вызывает зависимость, что провоцирует желание кушать как можно больше продуктов с содержанием Е621. При этом увеличение концентрации вейцзина в организме приводит к нарушению баланса между антиоксидантами и проаксидантами, расстройствам органов пищеварения и набору лишнего веса.

Всегда ли глутамат натрия вреден?

Необходимо подчеркнуть, что натриевая соль Е621 вырабатывается в организме каждого человека. Такие продукты питания, как молоко, рыба, мясо, соя, морские водоросли, грибы, пусть и в малых дозах, но содержат умами. При этом искусственным способом пищевую добавку в них никто не помещал. Данное обстоятельство лишь подтверждает тот факт, что в небольших количествах вейцзин не причиняет никакого вреда здоровью.

Главное - баланс

Организм человека функционирует таким образом, что если некоторые микроэлементы не задействуются в процессе жизнедеятельности, то они трансформируются в другие и откладываются «про запас». Однако подобное правило распространяется лишь на определенную часть солей Е621. Избыток пищевой добавки, особенно продуцированной искусственным путем, которая еще и содержит токсичные примеси, может действительно спровоцировать опасные для здоровья патологии.

Еще раз о вреде глутамината натрия

Следует отметить, что медики многих стран неоднократно просили ВОЗ наложить запрет на использование Е621. По их мнению, данная пищевая добавка негативно отражается на здоровье астматиков. Также сторонники теории о вреде глутамата натрия убеждены в том, что данный усилитель вкуса ухудшает функции сетчатки глаза, что может спровоцировать глаукому. Однако научных обоснований таким доводам пока не нашлось.

Единственное, о чем можно достоверно говорить, так это о том, что Е621 при условии переизбытка провоцирует ожирение. Примечателен тот факт, что когда наш язык ощущает вышеуказанную пищевую добавку, то вкусовые сосочки получают сигнал о том, что еда, которая попала в рот, содержит протеин, а значит, она питательна. В действительности же никакого протеина нет, а человеческий организм считает иначе, и требует таких яств еще больше и больше.

Медики утверждают также, что умами провоцируют продуцирование инсулина поджелудочной железой, при этом концентрация углеводов, поступающих в организм вместе с Е621 - ничтожно мала. В результате содержание сахара в крови уменьшается и вами опять овладевает чувство голода.

Сегодня практически каждый производитель «фаст-фуда» использует в производстве глутамат натрия. Именно благодаря этой пищевой добавке у человека появляется зависимость обедать в пунктах быстрого питания. Со временем у таких людей начинает откладываться соль в их организме. Чтобы избежать таких негативных последствий для здоровья не следует помнить: усилитель вкуса глутамат натрия Е621 следует употреблять в меру.

Вреден или нет глутамат натрия E621

Споры о том, опасен ли глутамат натрия, идут с середины 20 века. Собственно, именно в это время в США и Западной Европе увеличилась число новорожденных с различными врождёнными отклонениями. Естественно, общественность забила тревогу, а ученые начали пристально исследовать любое «новое» и полученное химическим синтезом вещество, добавляемое в пищу, поскольку был сделан вывод, что явное отношение к этой аномалии имеет питание беременных. Общее экологическое состояние планеты, разумеется, также учитывалось – например, количество радиоактивных осадков после Хиросимы и эффект от использования ДДТ. Исследовали также и медицинские препараты и спецпитание, особенно те, что рекомендовались беременным. В этом ключе, естественно, среди прочих обследовался на «вредность» и глутамат.

Воздействие на организм

Исследования показали, что и сама глутаминовая кислота, и соль на её основе (глутаминат натрия) не имели отношения к повреждению генов детей и не оказывают выраженного патологического влияния на взрослых. Глутамат натрия при беременности не переходит через плацентарный барьер и не влияет на развитие плода. Не повышается его концентрация также и в крови кормящей матери, соответственно не меняется состав молока. Объясняется это тем, что глутаминовая кислота и глутаминат необходимы для нормальной работы организма, в норме находятся в нем в довольно больших количествах, поступая в него с «натуральной» пищей, при недостаточном поступлении – синтезируются в организме из других веществ. Если организму её не хватает, то прекращается синтез белка, рост организма и затрудняется работа нервной ткани. При избыточном поступлении глутамината с пищей организм имеет эффективные способы снижения его концентрации методом переработки его в другие аминокислоты или выведения почками.

Глутамат натрия: чем опасен и в каких дозировках?

Единственным опасным способом применения, приводящим к передозировке глутамата, который удалось обнаружить ученым, является введение его раствора непосредственно в кровь в виде инъекции. При этом действительно наблюдается отмирание нервных клеток. У мышей она начиналась при концентрации глутамата в 15 г на килограмм веса. Исследования продублировали на 4-х видах животных (мыши, крысы, собаки и приматы), и оказалось что нервная система приматов лучше других защищена от передозировки. У них отмирание нейронов наблюдалось при концентрациях, которые обычным путем «наесть» просто невозможно. Смертельная для человека доза глутамата составляет 1кг в сутки (напомним, смертельная доза соли – 4г на каждый килограмм своего веса, или 200-300г в сутки). Разумеется, повреждения нервной ткани начнутся при меньших дозировках, но съесть даже 50г глутамата в сутки (а это количество вообще не вызовет изменений) с обычной пищей просто невозможно. У него слишком специфический вкус и в больших концентрациях он очень неприятен.

Избыток глутаминовой кислоты организм воспринимает как пищу – ведь именно до аминокислот и разлагается в кишечнике мясо и прочие белковые продукты. При завышенном количестве аминокислот в крови нарушается баланс по азотистым основаниям и повышается нагрузка на почки (тот самый «белок в моче», не усвоенные организмом аминокислоты). Однако при наличии витаминов и микроэлементов этот избыток аминокислот утилизируется на рост организма.

Принцип действия глутамата: почему еда с ним «вкуснее»?

Поскольку глутаминовая кислота одна из наиболее распространенных в белковой ткани животных и растений, организм реагирует именно на её вкус особыми рецепторами, контролирующими «мясной» вкус, то есть белковую полноценность пищи. Если глутамата много, пища воспринимается как «полезная», «вкусная», легкая в переваривании – для организма это означает большое количество поступающего с пищей белка (собственно, так оно и есть, даже если глутамат синтетический – он ведь все равно встраивается в итоге в собственные ткани организма, поскольку с химической точки зрения ничем не отличается от природного).

Формула глутаминовой кислоты и замещенного глутамата натрия

То есть, пища не просто кажется «вкуснее», она действительно становится более полноценной по аминокислотному составу. Сырые продукты, овощи, рыба и мясо, а также мясо-свежатина обычно воспринимаются человеком как «невкусные», «пресные», «пустые». Именно на этом основан принцип «созревания мяса», когда тушу хранят до продажи в охлажденном виде (12-48 часов в зависимости от вида животного). Именно тогда мясо становится сочнее и приобретает приятные для нас вкус и аромат, становится мягче при готовке и лучше усваивается после приготовления.

Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):

Продукт	Связанный глутамат(мг/100 г)	Свободный глутамат(мг/100 г)
Молоко коровье	819	2
Сыр пармезан	9847	1200
Яйца птицы	1583	23
Мясо цыпленка	3309	44
Мясо утки	3636	69
Говядина	2846	33
Свинина	2325	23
Треска	2101	9
Макрель	2382	36
Форель	2216	20
Зеленый горошек	5583	200
Кукуруза	1765	130
Свекла	256	30
Морковь	218	33
Лук	208	18
Шпинат	289	39
Томаты	238	140
Зеленый перец	120	32

Химическая суть процесса созревания мяса в холодильнике – контролируемый технологами распад части белка с высвобождением глутаминовой и масляной кислот, кетонов и альдегидов, которые и придают пище «вкусные» вкус и запах. Тепловая обработка мяса также приводит к денатурации белков, их частичному распаду и высвобождению глутамата и вкусоароматических соединений. Бульон – это раствор из пептидов (обломков молекул белка) и отдельных аминокислот. А чтобы сделать «вкуснее» несозревшее или недоваренное мясо, достаточно добавить глутамат натрия.

Вызывает ли он привыкание?

Безусловно, организм требует более вкусной и полезной, полноценной по белку пищи. С этой точки зрения оно будет всегда отдавать предпочтение пище с глутаматом. А искусственная это будет пищевая добавка, или естественная, содержащаяся в исходном продукте и грамотно увеличенная за счет кулинарной обработки – это для организма несущественно. Поэтому, если организм требует пищи с «усилителем вкуса», это повод задуматься о белковой и витаминной недостаточности рациона.

Глутамат натрия вред в этом случае может принести именно в условиях авитаминоза. Без необходимого количества витаминов, трансформирующих его в другие белки, он ударит по почкам, так и не восполнив белковую недостаточность мышц.

Медина и рациональное питание

В процессе исследований стала совершенно очевидна также и польза глутамата натрия как лекарственного препарата. Кроме того, что он является сырьем для роста мышц, он оказывает стимулирующее действие на нервные клетки, ЦНС в целом, участвует в связях нейронов друг с другом, стимулирует рост клеток, выстилающих слизистую желудка, и повышает кислотность желудочного сока. Поэтому глутамат, как и глицин (еще одна аминокислота) показан при некоторых заболеваниях ЦНС, совершенно необходим при некоторых видах гастрита и язвенной болезни желудка. Кроме того, он позволяет нормализовать работу желудка с пониженной кислотностью и выступает как протектор для любителей острой кухни. Ведь слизистая их желудка сильнее чем у других повреждается уксусом, специями, жгучими приправами и сильнее нуждается в средстве регенерации.

Для человека с пониженной кислотностью желудочного сока глутамат – лекарство, а для больного с повышенной кислотностью – не просто вреден, а полностью должен быть исключен.

Дает также глутамат натрия побочные эффекты и при заболеваниях ЦНС (например при сотрясении мозга или полинейропатиях к нему надо относиться очень осторожно, поскольку он перевозбуждает мозг, выступает как энергетик), да и детям его употреблять нежелательно. Очень опасен глутамат при авитаминозах.

В современном пищевом производстве усилитель вкуса используется почти в любом промышленном продукте, это надо учитывать при составлении рациона. Основной принцип тут – чем меньше, тем лучше. Будет химический аналог глутамат натрия е621 вреден или нет, зависит от его чистоты: имеет значение и наличие неудаленных солей-катализаторов, и следов исходного вещества. В основном, препарат изготавливают путем ферментации глютена (белка пшеницы), а если у человека есть аллергия на глютен, то и на химический глутамат натрия аллергия обеспечена. Конечно, это будет «псевдоаллергия», но сама суть от этого не изменится. Пока больной не перейдет на чистый от «усилителя вкуса» продукт, состояние вряд ли улучшится.

Из этого следует, что прямой ответ на вопрос – вреден ли глутамат натрия – некорректен, как и сам вопрос. Влияние на организм глутамата натрия и его предшественника-аминокислоты скорее полезно: они безвредны в малых количествах, необходимы в оптимальных, несущественны в средне-больших и вредны при избытке. Безопасная для организма доза – не более 10 г в сутки суммарно. Все, что вы съедите сверх неё, потенциально может причинить вред.
Поэтому вреден не глутамат сам по себе, так же как не вредна по себе соль. Вредно злоупотребление ими.

Глутамат натрия — усилитель вкуса e621. Где содержится и в чем вред? | Фитсевен

Глутамат натрия, известный под именем "усилитель вкуса" (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.

Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.

Глутамат натрия — что это?

Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.

В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых "скрытых" ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.

Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.

// Глутамат натрия — кратко:

• соль глутаминовой кислоты
• натуральный усилитель вкуса
• пищевая добавка e621

// Читать дальше:

Вреден ли глутамат натрия?

Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.

Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает "синтетическую" пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.

Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.

Как готовить с глутаматом натрия?

Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.

Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.

Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

// Натуральные продукты с глутаматом:

• мясо, рыба, морепродукты
• морские водоросли
• сыры пармезан и рокфор
• грецкие орехи
• грибы
• помидоры и брокколи

Куда добавляют глутамат?

Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.

Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.

***

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.

90 000 глутамата натрия – вредно ли это? Дозировка

Печально известный глутамат натрия все чаще заменяют на нашей кухне натуральными специями. Мы отказываемся от него, потому что его обвиняют в том, что он вызывает аллергию, т.н. Синдром китайской кухни и многие другие недуги. Это правильно? Оказывается, глутамат не так вреден, как принято считать.

Почему так сложно оторваться от пачки чипсов и отказаться от фастфуда? Почему даже немного сыра пармезан может улучшить любое блюдо, и почему мы полгода скучаем по вкусу спелых помидоров? Все через умами - пятое чувство вкуса, которое дополняет сладкое, кислое, соленое и горькое.

Своими необычными качествами умами

обязан глутаминовой кислоте, которая является компонентом глутамата натрия (так называемый глутамат натрия, MSG или E621) — популярного вещества, улучшающего вкус многих пищевых продуктов.

Печально известное вещество является одним из самых узнаваемых среди потребителей консервантов. Действительно ли глутамат натрия вреден?

Откуда взялся глутамат натрия?

В 1908 г. проф.химик Токийского университета Кикунаэ Икэда обнаружил, что морская капуста (так называемый японский лист), веками использовавшаяся в японской кухне, обязана своим характерным ароматом - глутаминовой кислоте. Он решил, что вкус умами (по-японски вкусный, вкусный) не имеет ничего общего с известными до сих пор ароматами и является их дополнением.

Он также разработал метод получения кристаллов глутамата натрия, что дало начало самой популярной сегодня специи. В 2000 году нейробиологи из Университета Майами доказали, что умами — это действительно отдельный вкус, а не просто хитрый рекламный трюк.В своих исследованиях они выяснили, что на языке человека есть специальные рецепторы, которые улавливают только вкус умами.

Где мы можем найти глутамат?

Глутамат натрия сегодня можно найти в большинстве пищевых продуктов, подвергшихся технологической обработке, без них трудно представить блюда быстрого приготовления, соусы, фаст-фуд, закуски, такие как чипсы, мясное ассорти, консервы, паштеты. Список продуктов очень длинный. Однако важно понимать, что глутамат натрия является основным компонентом белков и содержится в большинстве натуральных продуктов, таких как:

• Пармезан
• прочие желтые сыры
• мясо
• рыба
• водоросли
• бобовые
• морепродукты
• овощи (особенно спелые томаты)
• молоко
• грибы

Также оказывается, что человеческое молоко чрезвычайно богато глутаматом, в котором этого вещества содержится в 10 раз больше, чем в коровьем молоке.

Глутамат натрия - вредный

Европейский союз одобрил использование глутамата натрия в пищевой промышленности и не считает его вредным веществом. Несмотря на это, пожалуй, ни одна другая пищевая добавка не имеет такого плохого мнения. Глутамат обвиняют в том, что он вызывает:

• аллергии
• ожирение
• привыкание
• усугубляет астму
• головные боли
• расстройство желудка
• т.н.Синдром китайского ресторана (сердцебиение, покраснение лица, онемение конечностей, потливость, слабость)

Многие неверные мнения о глутамате возникли в результате исследования на мышах в 1969 году. Потом выяснилось, что у мышей, которых кормили глутаматом, были повреждения головного мозга и недоразвитие. Однако спустя годы выяснилось, что из этих экспериментов были сделаны неверные выводы, а глутамат является одним из наиболее тщательно исследованных веществ в пищевой промышленности.Более того, по некоторым данным, добавление этого вещества в пищу позволяет снизить калорийность продуктов и снизить потребление соли, что немаловажно для людей с гипертонией.

Благодаря тому, что глутамат улучшает вкус, можно уменьшить количество жира в пище, который широко признан носителем вкуса.

Натуральные специи без глутамата

Те, кто все еще скептически относится к глутамату натрия, могут улучшить вкус и аромат пищи, используя смеси специй. Вместо популярных бульонных кубиков можно приготовить домашний вариант бульона, но без глутамата. Достаточно приготовить эфирный бульон из мяса (говядины, птицы), овощей, зелени и разлить его в емкости для льда. Такие замороженные бульонные кубики можно добавлять в супы и соусы. Важно, чтобы бульон кипел несколько часов, благодаря чему он уменьшит свой объем и усилит вкус.

Глутамат можно заменить, добавляя в блюда любисток, чабрец, эстрагон .Также стоит сделать рассыпчатую приправу к блюдам, измельчив или мелко нарезав и смешав сушеные овощи и специи (укроп, петрушка, лук, овощи, куркума, карри, сладкий перец, морская соль или цветной перец). Хорошей добавкой для подчеркивания вкуса блюд также является приправа под названием гомасио. Для его приготовления нам понадобится жареный и молотый кунжут, льняное семя и столько же морской соли.

Была ли эта статья полезной для вас?

Да :-) Нет :-(

Спасибо, что дочитали нашу статью до конца.
Если вы хотите быть в курсе информации по
о здоровье и здоровом образе жизни,
снова посетите наш портал!

.

Глутамат натрия - характеристика, встречаемость, вредность

Глутамат натрия - что это такое?

Глутамат натрия , представляющий собой соль глутаминовой кислоты, представляет собой белые кристаллы или порошок без запаха. Вкус глутамата натрия описывается как близкий к мясу и определяется как умами (японское «вкусный»). На этикетках пищевых продуктов глутамат натрия появляется под обозначением E621.

История глутамата натрия восходит к 19 веку, когда это вещество было выделено Карлом Риттхаузеном из пшеничной клейковины. Однако глутамат натрия был забыт на несколько десятилетий, пока сенсорные свойства вещества не заметил японский ученый Кикунеа Икеда. Кикунеа Икеда заметил, что блюда, содержащие глутамата натрия , имеют характерный вкус — они не кислые, не соленые, не горькие и не сладкие.Исследователь назвал новый вкус «умами» и начал производить специю на основе глутамата натрия .

Глутамат натрия в настоящее время производится в промышленных масштабах путем ферментации углеводного питательного бульона. Ежегодно производится около 400 000 тонн глутамата натрия .

Глутамат натрия в продуктах питания

Глутамат натрия обычно ассоциируется с продуктами с высокой степенью переработки.На самом деле это вещество чаще всего содержится в готовых продуктах, таких как бульонные кубики, китайские супы, чипсы, готовые продукты быстрого приготовления или готовые соусы и соусы.

Интересным фактом является то, что глутаминовая кислота (предшественник глутамата натрия ) также встречается естественным образом в грудном молоке, что вызывает у младенцев такое желание съесть пищу своей матери.

Вред глутамата натрия

Было много споров и мифов о глутамате натрия .С одной стороны, ведущие организации, занимающиеся исследованием потенциальной вредности веществ, используемых в пищевой промышленности, так и не выявили вредности глутамата натрия . С другой стороны, есть головы, говорящие об интересах крупных пищевых компаний, заботящихся о том, чтобы скрыть вредное воздействие на здоровье человека ключевого вещества, используемого в массовом производстве продуктов питания.

Безопаснее всего предположить, что глутамат натрия , как и любое вещество, употребляемое в избытке, может иметь негативные последствия для нашего здоровья.Также следует помнить, что глутамат натрия обычно входит в состав продуктов, обычно считающихся вредными для нашего состояния - чипсы, китайские супы и т.д., и содержащиеся в них жиры и углеводы в сочетании с нездоровым образом жизни, на самом деле вредны для здоровья.

Глутамат натрия и синдром китайского ресторана

Одним из явлений, увековечивающих миф о вредности глутамата натрия , является так называемыйсиндром китайского ресторана, появившийся примерно в 1960-х годах. Люди, посещающие восточные рестораны, стали замечать появление необычных пищеварительных недомоганий и болей после употребления восточной еды. Феномен стали связывать с использованием глутамата натрия в качестве приправы в азиатской кухне. После многолетних исследований выяснилось, что фактором, вызывающим нежелательные недуги, был не глутамат натрия , а другие ингредиенты, используемые в азиатской кухне: m.в орехи, зелень и креветки, которые часто оказываются аллергенами. К сожалению, глутамат натрия навсегда прилип к пластырю вредного пищевого ингредиента .

Глутамат натрия и аллергия

Глутамат натрия является одним из наиболее изученных веществ. Согласно текущему состоянию исследований, потребление глутамата натрия не влияет на развитие аллергии или боли у людей. Глутамат натрия не оказывает вредного воздействия на пищеварительную систему человека, а вредное действие вещества можно рассматривать только в контексте качества пищевых продуктов, входящих в его состав.

.Глутамат натрия 90 000 (Е621): что это такое и вреден ли он?

---

Краткий обзор

• Глюмат натрия (Е621) – усилитель вкуса, который естественным образом встречается в небольших количествах в некоторых продуктах (молоке, сыре с плесенью, мясе, некоторых овощах и фруктах)
• Глутамат натрия (Е621) придает продуктам привлекательный вкус умами, описываемый как «бульонный» и «мясной»
• Глутамат натрия (Е621) чаще всего добавляют в продукты с высокой степенью переработки (супы и соусы быстрого приготовления, готовые блюда в банке, картофельные чипсы, бульонные кубики, мясное ассорти)
• Глутамат натрия (Е621) считается одной из самых опасных пищевых добавок.Однако научные исследования показывают, что он не вызывает головных болей, болей в животе, не вызывает аллергии и не влияет на нервную систему
.
• Глутамат натрия (Е621) напрямую не вызывает избыточный вес, поскольку не обеспечивает калорий, но, улучшая вкус продуктов и, возможно, влияя на секрецию лептина, может предрасполагать к увеличению веса
• Глутамат используется человеческим организмом в качестве ингредиента во многих метаболических процессах

---

Что такое глутамат натрия?

Глутамат — это аминокислота, встречающаяся в природе в природе

Глутамат натрия (MSG) является одной из нескольких форм глутаминовой кислоты, естественным образом встречающейся в пищевых продуктах.Другое название глутамата натрия (E621) — глутаминовая кислота натрия, так как этот ингредиент состоит из глутаминовой кислоты и натрия, присоединенного к ней.

И глутаминовая кислота, и глутамат являются одними из самых распространенных аминокислот в природе . Они являются основными компонентами многих белков и пептидов и, как следствие, присутствуют во многих тканях нашего организма.

Глутамат также вырабатывается в организме человека (из α-кетоглутаровой кислоты и аммиака или из глутамина) и играет важную роль в обмене веществ.Также стоит отметить, что глутамат естественным образом содержится в грудном молоке, и количество глутамата, поступающего в организм матери, не влияет на его уровень в молоке.

Глутамат является основным ингредиентом различных продуктов, богатых белком, таких как мясо, рыба, молоко и некоторые овощи.

Стоит отметить, что только свободная форма глутаминовой кислоты или глутаматов оказывает влияние на рецепторы глутамина. Когда глутамат связан с другими аминокислотами в белке, он не стимулирует глутаматные рецепторы.

Глутамат натрия может существовать в двух вариантах (так называемых изомерах): в виде L-глутамата и D-глутамата. Важно отметить, что только L-глутамат обладает свойствами, улучшающими вкус. И именно промышленно выпускаемый глутамат натрия существует в форме L-глутамата. В натуральных продуктах процент L-глутамата ниже .

Коммерчески глутамат натрия (E621) производится во время ферментации

.

Первоначально глутаминовую кислоту получали путем переваривания пшеничной клейковины серной кислотой или путем гидролиза (разложения) растительных белков соляной кислотой.

В настоящее время промышленное производство глутаминовой кислоты заключается в ферментации тапиокового крахмала или сахара из третичного сахара и сахарной свеклы бактериями рода Corybacterium (например, Corynebacterium glutamicum ). Затем полученную глутаминовую кислоту фильтруют, очищают и превращают в глутамат натрия.

Ежегодно производится около 1,9 млн тонн глутамата натрия .

Процесс брожения очень похож на процесс брожения уксуса, вина и йогурта .

Глутамат натрия - вредный

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) признало глутамат натрия (Е621) безопасным для здоровья веществом и присвоило ему статус GRAS. Однако существуют некоторые сомнения в отношении воздействия на здоровье глутамата натрия (E621).

Для глутамата натрия (Е621) эксперты определили допустимую суточную дозу (ДСП) в размере 30 мг/кг массы тела, выраженную в виде глутаминовой кислоты .

Глутамат натрия и головные боли

Одним из наиболее часто упоминаемых симптомов после употребления глутамата натрия (Е621) является головная боль.

Однако анализ существующих научных исследований, проведенных на людях, не подтвердил связи между потреблением глутамата натрия (Е621) и возникновением головных болей. Отсюда, по крайней мере, 90 028, с научной точки зрения можно сказать, что глутамат натрия (Е621) не вызывает головных болей. Хотя стоит иметь в виду, что напр. страдающих мигренью могут быть чувствительны к воздействию MSG .

Глутамат натрия и расстройства нервной системы

В конце 1960-х были опасения, что большое количество глутамата натрия может неблагоприятно повлиять на функцию мозга. Это связано с тем, что чрезмерная стимуляция рецепторов глутамата (молекул, которые получают сигнал от глутамата) в результате высокой концентрации глутамата может привести к повреждению и гибели нейронов (нервных клеток) .

Однако, согласно современному уровню знаний, глутамат натрия (Е621), потребляемый с пищей, незначительно превышает гематоэнцефалический барьер, и, таким образом, нет риска накопления слишком большого количества этого компонента в нервной системе .

Глутамат натрия и лишний вес

В Интернете часто можно встретить информацию о том, что потребление глутамата натрия (Е621) связано с развитием избыточной массы тела и ожирения.

Эксперименты на животных показали, что глутамат натрия может в некоторой степени способствовать увеличению веса . Это связано с двумя причинами:

1. Глутамат натрия улучшает вкусовые качества пищи, заставляя нас есть больше пищи.
2. Глутамат натрия может препятствовать секреции лептина, гормона насыщения, ответственного за снижение аппетита.

Исследования на людях подтверждают, что потребление глутамата натрия (E621) может способствовать развитию избыточного веса и ожирения .

Глутамат натрия и аллергия

В обращении имеется много информации о том, что потребление глутамата натрия (Е621) может вызывать аллергию (вызывать определенные аллергические реакции) . Наиболее распространенными предполагаемыми аллергическими симптомами являются: крапивница (кожная сыпь), астма и атопический дерматит.

Однако до настоящего времени эти вопросы полностью не решены.

Например, , из обзора семи различных исследований глутамата натрия (E621) исследователи обнаружили отсутствие убедительных доказательств связи между потреблением глутамата натрия и симптомами астмы .

Глутамат натрия не содержит глютена

Многие задаются вопросом , содержит ли глутамат натрия (Е621) глютен . Откуда вы взяли, что этот усилитель вкуса может быть источником глютена? Это кажется непонятным, однако, вопреки видимости, для этого есть некоторые основания.

Пшеничный глютен — это белок, состоящий из множества аминокислот, включая глутаминовую кислоту. Первоначально именно путем экстракции глютена серной кислотой ученые получили вышеупомянутую глутаминовую кислоту.Проще говоря, глутаминовая кислота производится путем переваривания (разрушения) глютена. Так что, естественно, не содержит глютен, который может быть вреден для людей, страдающих глютеновой болезнью.

Более того, в настоящее время глутаминовую кислоту получают в результате бактериальной ферментации, поэтому вероятность того, что она будет загрязнена глютеном в какой-либо степени, исключена.

Точное влияние глутамата натрия (Е621) на беременность неизвестно.

Потребление больших количеств глутамата натрия (Е621) во время беременности может оказать вредное воздействие на нервную систему плода и привести к снижению прибавки в весе 90 150 .Однако эти наблюдения получены в результате исследований на животных, которым вводили чистый глутамат натрия. Поэтому 90 028 нельзя однозначно утверждать, что употребление продуктов, содержащих это соединение, беременными женщинами нанесет вред развивающемуся ребенку. Однако во время беременности обязательно стоит ограничить потребление продуктов, содержащих глутамат натрия.

Глутамат выполняет несколько важных функций в организме

Глутамат используется нашим организмом и метаболизируется в нем.Он несет ответственность, в том числе для:

• Производство глутатиона — важной антиоксидантной молекулы в организме, защищающей от развития вредного окислительного стресса.
• Функция нервной системы - Глутамат является одним из наиболее важных возбуждающих нейротрансмиттеров (нейротрансмиттеров) в центральной нервной системе (ЦНС). Ученые предполагают, что нарушения активности глутамата (слишком высокая или слишком низкая активность) могут быть фактором, способствующим развитию неврологических расстройств, таких как депрессия, тревога, нейродегенеративные заболевания, шизофрения, аутизм .
• Правильное функционирование метаболических путей - глутамат является важным звеном (элементом) между циклом Кребса и циклом мочевины, т.е. путями, необходимыми для производства энергии в организме и выведения соединений азота (мочевины) .
• Производство энергии для кишечника - используется для производства энергии в энтероцитах (кишечных клетках) .

Синдром китайского ресторана

Синдром китайской ресутации был впервые описан более 40 лет назад.В исходной версии речь шла о наборе симптомов, которые появлялись примерно через 20 минут после приема пищи, содержащей глутамат , и включали, среди прочего: ощущение жжения на затылке, иррадиирующее в руки и даже грудь, и онемение конечностей. рот. Специалисты также связывали возникновение этих симптомов с общей слабостью и учащенным сердцебиением. Позже исследователи также описали случаи покраснения, головокружения и обморока. У детей может быть лихорадка и постоянное беспокойство .

На сегодняшний день вопрос о том, является ли глутамат натрия (Е621) причиной так называемой «Синдром китайского ресторана» . Некоторые ученые считают, что возникновение этих симптомов может быть связано с наличием других ингредиентов в продуктах, типичных для азиатских блюд (морепродукты, рыба, орехи) .

По мнению сторонников существования синдрома китайского ресторана, доза глюкамата натрия, способная вызвать вредные симптомы, составляет более 42,9 мг/кг массы тела.Это означает, что 90 028 взрослых с массой тела могут испытывать побочные эффекты при дозе около 3 граммов . Это количество, которое очень трудно обеспечить пищей.

Исследователи также неоднократно подчеркивали, что только некоторые люди могут быть более чувствительны к воздействию глутамата натрия .

Где содержится глутамат натрия?

Основным источником глутамата натрия (Е621) являются следующие продукты:

• Колбасные изделия
• Колбасы, сосиски
• Супы в банках
• Супы и соусы в порошке
• Готовые блюда (например,голубцы, рубец, спагетти)
• Овощные и бульонные кубики
• Готовые специи для блюд (порошковые и жидкие)
• Картофельные чипсы
• Фастфуд

В пищевые продукты обычно добавляют глутамат натрия в количестве примерно 0,3-0,5%. Однако некоторые продукты (например, специи, бульонные кубики) могут содержать гораздо больше – примерно 15% .

Как видите, глутамат натрия добавляют в продукты с высокой степенью переработки, которые не рекомендуются в нашем рационе.И это, вероятно, дополнительный фактор, с которым мы связываем глутамат натрия с чем-то нездоровым.

Глутамат также встречается в природе

Глутамат — это ингредиент, который естественным образом встречается в различных продуктах. Вы можете найти его, среди прочего в: брокколи, пшеница, помидоры, мясо, рыба и сыр. Это то же соединение, которое добавляют в пищу в качестве усилителя вкуса.

Стоит отметить, что уровень глутаматов и свободных аминокислот значительно увеличивается после созревания некоторых продуктов.Так, например, отборные сыры, прошедшие длительный период созревания, содержат относительно высокие уровни глутаматов и часто используются для улучшения вкуса мясных блюд.

Интересно, что ферментированные продукты, такие как соевый соус или вустерширский соус, содержат такое же количество глутамата, как и продукты с добавлением глутамата натрия (E621).

В таблице 1 показано содержание природных глутаматов в свежих продуктах .

90 265 69 90 265 33 90 266 90 265 200 90 265 130 90 265 33 90 266 90 265 238 90 265 140 90 266

Таблица 1. Содержание глутамата в отдельных продуктах (мг/100 г).

Продукт	Глутамат в связанной форме	Без глутамата
Молоко коровье	819	2
Грудное молоко	229	22
Сыр пармезан	9847	1200
Яйца	1583	23
Птица	3309	44
Утиное мясо	3636
Говядина	2846
Свинина	2325	23
Код	2101	9
Скумбрия	2382	36
Лосось	2216	20
Зеленый горошек	5583
Кукуруза	1765
Морковь	218
Помидоры

Глутамат, добавляемый в пищу, аналогичен природному

Глутамат, содержащийся в глутамате натрия (MSG), является тем же глутаматом, который содержится в пищевых продуктах, которые естественным образом содержат его .Оба типа глутамата не отличаются по химической структуре, но наш организм может усваивать их по-разному. Это связано с тем, что глутамат натрия (в качестве пищевой добавки) присутствует в свободной форме и не связан с белками (как натуральные продукты). Благодаря этому свободный глутамат гораздо быстрее всасывается из желудочно-кишечного тракта, а значит, его концентрация в крови может значительно возрастать.

Подсчитано, что средний взрослый человек потребляет ок.16 г глутамата из натуральных продуктов. В свою очередь глутамат в форме глутамата натрия потребляется в количестве примерно 0,3-1,0 г/сутки 90 179 .

Специи и бульонные кубики без глутамата натрия

У многих людей глутамат натрия ассоциируется в основном со специями и бульонными кубиками. Фактически, большая часть этих продуктов содержит E621. Однако на рынке также есть продукты этой категории, которые не содержат глутамата натрия. Они, например.:

• Swojska Piwniczka - Овощи Овощи
• Gourmet - Овощи без соли
• Mr. Zdrówko - Овощи без глутамата натрия
• NaturAvena - Бульонный кубик для овощей
• ЭкоВитал - Бульон овощной в кубиках без дрожжей

Глутамат натрия в сравнении с дрожжевым экстрактом

Наличие глутамата натрия не всегда указывается на этикетке продукта. Как законы ЕС, так и США требуют, чтобы информация о добавлении чистого глутамата натрия (E621) была на этикетке продукта.

Однако некоторые продукты содержат большое количество натурального глутамата натрия. Эти продукты включают : гидролизованные растительные белки, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, экстракт дрожжей, экстракт сои, белковые изоляты.

И хотя эти продукты должны быть указаны в списке ингредиентов на этикетке продукта, закон не требует добавления заявления о том, что эти ингредиенты являются естественным источником глутамата натрия.

В результате, если этикетка пищевого продукта отображается в списке ингредиентов, напр."дрожжевой экстракт", мы можем быть уверены, что он содержит глутамат натрия .

Глутамат натрия - Применение

Глутамат натрия — усилитель вкуса (Е621) , используемый для улучшения вкуса многих блюд и продуктов.

наконечник

Глутаминовая кислота также входит в состав других пищевых добавок: глутаминовой кислоты (Е620), глутамата калия (Е622), диглутамата кальция (Е623), глутамата моноаммония (Е624) и диглутамата магния (Е625).

Глутамат натрия можно использовать вместо соли

.

Многие люди и организации используют глутамат натрия вместо соли. Действительно, с технологической точки зрения глутамат натрия может имитировать и усиливать соленый вкус продуктов и блюд .

Вопрос, однако, заключается в том, является ли глутамат натрия (E621) хорошим заменителем соли с точки зрения здоровья? Один грамм глутамата натрия содержит примерно в 3 раза меньше натрия, чем поваренная соль (хлорид натрия).Следовательно, употребление этой добавки позволяет уменьшить количество натрия, избыток которого в нашем рационе может стать причиной развития многих заболеваний, например гипертонии.

Таким образом, представляется, что глутамат натрия является хорошей альтернативой поваренной соли. Однако многочисленные подозрения в его вредном воздействии означают, что, как и в случае с солью, следует ограничить потребление глутамата натрия.

Глутамат натрия - Где купить?

Глутамат натрия (E621) можно приобрести во многих интернет-магазинах.Стоимость одной упаковки (1 кг) составляет около 15 злотых.

Глутамат - интересные факты

Откуда взялся глутамат натрия?

Глутаминовая кислота как аминокислота была открыта и идентифицирована в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном, который выделил глютен из пшеницы с помощью серной кислоты.

Японец Кикукнэ Икеда затем получил глутаминовую кислоту в качестве ароматизатора из морских водорослей (комбу) в 1908 году.Именно вышеупомянутый японец заметил, что японский бульон кацуобуси, приготовленный из комбу, имел характерный вкус , , который он позже назвал умами . Чтобы выяснить, отвечает ли ионизированный глутамат за вкус умами, он исследовал вкусовые свойства различных солей глутамата: глутамата натрия, кальция, калия, аммония и магния. Все эти соли производили вкус умами и имели металлический привкус. Из них глутамат натрия 90 028 был наиболее растворимым, приятным на вкус и легким для получения 90 029 90 042.

Вкус умами описывается как «пряный», «бульонный», «мясной».

Стоит отметить, что вкус умами придают и другие пищевые добавки, не относящиеся к глутамату. Это: инозинат динатрия (Е631) и гуанилат динатрия (Е627).

.

Глутамат натрия - состав, применение, лечебные свойства

Глутамат натрия - состав

Глутамат натрия представляет собой органическое химическое соединение. Маркируется символом E621. С химической точки зрения это натриевая соль глутаминовой кислоты. Впервые он был выделен из глютена . Встречается в виде белых мелких кристаллов. Он не соленый, не горький и не сладкий, поэтому вкус MSG был классифицирован как «умами» .Он был идентифицирован учеными относительно недавно и описывается как нежный и вкусный.

Глутамат натрия хорошо растворяется в воде и содержит меньше натрия, чем хлорид натрия, который является общеизвестной поваренной солью.

См.: Вкус умами - что это такое? Примеры продуктов со вкусом умами 9000 9

Глутамат натрия - пищевая добавка

Глутамат натрия имеет характерный, редкий вкус, и поэтому производители охотно используют его в качестве добавки к обработанным пищевым продуктам. Продукты, в которых можно найти это соотношение, включают:

1. чипсы,
2. китайские супы,
3. бульонные кубики,
4. различные смеси специй,
5. блюда быстрого приготовления,
6. готовые соусы и дипы.

В связи с тем, что глутамат натрия маркируется символом Е621 , что в основном ассоциируется с плохими консервантами, производители часто используют другие термины для одного и того же соединения, такие как: продукт гидролиза белка, экстракт мяса рыбы, экстракт дрожжей.Целью добавления глутамата натрия в пищу является, в первую очередь, усиление вкуса блюда. Специя также обладает консервирующими свойствами.

Глутамат натрия и глутаминовая кислота

Глутамат натрия представляет собой соль глутаминовой кислоты. Имеют ли оба соединения одинаковые свойства? Глутаминовая кислота встречается в организме в виде аниона и называется глутаматом. Он относится к эндогенным аминокислотам, т.е. тем, которые наш организм может синтезировать сам.Это основной компонент белков. Кроме того, он также действует как нейротрансмиттер. Глутамат, попадая от рецепторов одной нервной клетки к рецепторам другой, вызывает возбуждение.

См. также : Кошениль (Е120) — популярный краситель из сушеных насекомых. В чем его польза и вреден ли он?

Рецепторы участвуют в распознавании правильного мессенджера. Нарушение их действия приводит к неврологическим заболеваниям. Таким образом, глутаминовая кислота играет важную роль в нашем организме, и ее дефицит может вызвать некоторые негативные симптомы. В связи с тем, что глутаминовая кислота является основным компонентом глутамата натрия, нам также необходимо содержание этого органического соединения, особенно при отсутствии аминокислоты.

Глутамат натрия - влияние на здоровье

Стоит отметить, что глутамат натрия является солью глутаминовой кислоты, а сама кислота является незаменимой аминокислотой, содержащейся в нашем организме.Существует также глутамат, который представляет собой ион, образующийся при растворении двух упомянутых выше веществ в воде.

Глутамат натрия и глутаминовая кислота подвергаются процессу диссоциации, распадаясь на глутамат и ион. Именно глутамат положительно влияет на наш организм, выполняя ряд различных функций. Натрий, с другой стороны, используется как отдельное соединение. Его основная задача – поддерживать водно-электролитный баланс на должном уровне.

Глутамат действует как субстрат для синтеза белка, действует как нейротрансмиттер (контролирует правильное функционирование нервной системы), а является компонентом глутатиона (удаляет свободные радикалы).

Глутамат натрия в пищевых продуктах

Глутамат натрия в основном добавляется в обработанные продукты быстрого приготовления для улучшения вкуса.В своей естественной форме в основном содержится в белках , потому что именно из них он состоит. Так что вы можете найти его в таких продуктах, как:

1. желтые сыры,
2. мясо,
3. рыбы,
4. семена бобовых,
5. морепродукты,
6. молоко.

Большое количество этого соединения также содержится в томатах. Чем более зрелый томат, тем ярче выражен аромат, потому что количество свободных аминокислот со временем увеличивается, в том числе глутаминовой кислоты, которая позже образует глутамат натрия.

Читать : Сорбат калия – свойства и применение

Глутамат натрия в промышленности

Глутамат натрия производится во всем мире.Как упоминалось ранее, это соединение было впервые выделено из глютена, который был обнаружен в пшенице и кукурузе. Однако этот метод оказался ненадежным, поскольку потреблялось слишком много зерна.

Глутамат натрия также получают естественным путем гидролиза щелока при переработке сахарной свеклы , а затем превращают в соль. Наиболее популярным способом получения глутамата натрия является ферментация питательной среды, состоящей в основном из углеводов.Процесс происходит благодаря активной помощи бактерий Micrococcus glutamicus.

1. Гуаровая камедь — популярный ингредиент пищевых продуктов. Безопасно ли это для здоровья?

Глутамат натрия в грудном молоке

Молоко кормящей женщины не содержит непосредственно глутамата натрия. Однако в нем содержится большое количество глутаминовой кислоты, обладающей такими же свойствами и вкусом.Он защищает слизистые оболочки ребенка и является нейротрансмиттером, т.е. соединением, передающим сигналы между нейронами, а также от нервных клеток к мышцам или железам. Его содержание примерно в 30 раз больше, чем в коровьем молоке.

Чек : Питание беременных - 3 триместр

Глутамат натрия и глутамат натрия - отличия

Вы можете прочитать множество статей, в которых термины «глутамат натрия» и «глутамат натрия» используются как синонимы.Ну это одно и то же вещество. Химическая формула этого органического соединения встречается в большинстве случаев в двух частях: в виде аниона и катиона.

Натрий представляет собой катион (положительно заряженный ион), который может легко присоединяться и отсоединяться от остальной части, называемой глутаматом. Он встречается только один раз в одной молекуле, отсюда и название -мононатрий. Глутамат натрия также обозначается аббревиатурой MSG.

Глутамат натрия и мигрень

Мигрень — хроническое заболевание, вызывающее очень сильные головные боли.Чаще всего они появляются на одной стороне черепа и иррадиируют в глаза. Это одно из самых тяжелых заболеваний многих людей. Его интенсивность вызывает в организме ряд дополнительных реакций, таких как светобоязнь или рвота. Способствует ли глутамат натрия возникновению мигрени?

Натрий в его составе может влиять на частоту поступления жидкости в организм, включая приток крови к мозгу. Более высокое кровяное давление вокруг черепа может вызвать мигрень. Однако это зависит от количества глутамата натрия, которое вы потребляете с пищей. Стоит отметить, что меньшие дозы вряд ли вызовут этот тип недомоганий.

См. также : Пиретрум – натуральный препарат от мигрени

Глутамат натрия как заменитель соли

Глутамат натрия также известен как соль глутаминовой кислоты. Хлорид натрия (поваренная соль) — наиболее часто используемая приправа в кулинарии во всем мире.Оба вещества не содержат калорий. Можно ли использовать глутамат натрия вместо поваренной соли?

Органическое соединение содержит в три раза меньше натрия, чем хлорид натрия , поэтому замена соли на него может уменьшить количество натрия, которое мы потребляем с пищей. Он отвечает за регулирование осмотического давления жидкостей организма, в том числе крови. Это связано с его слишком большим количеством в организме, вызывающим проблемы с кровообращением. Вместо соли можно использовать глутамат натрия . Помните, что вы не должны потреблять его в неограниченных количествах, так как, несмотря на пониженное содержание натрия, легко получить избыток натрия.

Читать : Гималайская, морская или поваренная соль? Который лучший?

Существует много предположений о том, что глутамат натрия делает вас толстыми. Это утверждение одновременно верно и неверно. Она определенно улучшает вкус и запах пищи, поэтому мы можем потреблять больше продуктов, богатых этой пряностью.

Было научно доказано, что может также препятствовать секреции лептина , гормона сытости . В этом случае мы также сможем потреблять значительное количество пищи сверх нашей суточной нормы. Таким образом, глутамат натрия косвенно способствует развитию избыточной массы тела и ожирения.

Однако в чистом виде он не имеет теплотворной способности, т.е.в 100 г 0 ккал. Также стоит отметить, что в нем содержится натрий, избыток которого может вызвать отек тела. Многие путают их с набором веса. Это связано с нарушением водно-электролитного баланса. Вам не придется переживать по этому поводу, потому что уже через 3-4 дня и после употребления нескольких литров воды баланс жидкости в организме восстанавливается до нормы.

См. : Электролиты - свойства, химический состав, последствия дефицита

Все вещества, которые добавляются в пищевые продукты и маркируются знаком «Е», должны иметь оценку безопасности.Он выдается Управлением по безопасности пищевых продуктов. Глутамат натрия не классифицируется как вредный .

Легализован в Европейском Союзе под индексом E621. Считается консервантом , который усиливает вкус блюд. Научные исследования доказали, что он не обладает канцерогенным действием. Поэтому не стоит беспокоиться о негативном влиянии этого соединения, хотя оно и содержит значительное количество соли, которая при употреблении в больших количествах может способствовать задержке воды в организме.

Синдром китайского ресторана

Синдром китайского ресторана — явление, выделенное сравнительно недавно и названное так людьми, посещающими восточные рестораны. После приема пищи стали отмечаться болевые симптомы в виде головокружения и стеснения в груди.

Из-за того, что глутамат натрия является самым популярным ингредиентом в этой кухне, во всем стали винить специи.Исследование показало, что — это не органическое соединение, которое способствует симптомам , а орехи, травы и креветки, которые также являются основными ингредиентами китайской кухни. Многие люди имеют аллергию на эти продукты, даже не подозревая об этом. Рекомендуется тщательно обследовать свое тело, если вы испытываете беспрецедентные симптомы после употребления того или иного ингредиента.

Глутамат натрия — консервант, который находит как сторонников, так и противников.Он имеет необычное применение на кухне в качестве усилителя вкуса , поэтому его так часто добавляют в блюда. До сих пор не было продемонстрировано никакого негативного влияния этого вещества на наше здоровье.

Может использоваться в качестве заменителя поваренной соли. Единственным побочным эффектом является влияние на электролитный баланс организма и возможное возникновение мигрени.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем Сайта и его врачом.Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома.

• Эмульгатор – ингредиент, отвечающий за консистенцию. Как это влияет на здоровье?

  Многие люди любят есть различные виды соусов, сладости кремообразной густой консистенции или пользоваться ароматными питательными лосьонами для тела.Часто на ...

  Катажина Рохович
• Каррагинан – питательные свойства, состав и применение

  Каррагинан — пищевая добавка природного происхождения.Он уже много лет используется в пищевой промышленности. Поскольку это усилитель с маркировкой E407, он циркулирует на своем ...

  . Юстина Гаргулиньская
• Пектин — пищевая ценность, применение и польза для здоровья

  Пектин является натуральным и коммерчески производимым ингредиентом таких продуктов, как желе и джемы.Естественно содержится во фруктах, также производится на ...

  Моника Писик
• Умами - пятый вкус.Какой вкус у умами?

  На протяжении многих лет выделялись четыре основные вкусовые группы: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами, или «пятый вкус», — относительно недавнее открытие…

  Катажина Павликовска-Лагод
• Вреден ли глюкозно-фруктозный сироп? Как работает глюкоза?

  Если мы не читаем на упаковке пищевых продуктов, что входит в состав продукта, мы даже не осознаем, сколько сиропа потребляем...

  Редакция Медонета
• Пищевые красители - натуральные и синтетические.Зачем их добавляют в пищу?

  Пищевые красители делают продукты, которые мы покупаем, более яркими и аппетитными. Иногда, к сожалению, их используют для обмана...

  Редакция Медонета

.90 000 глутамата натрия - как оно на самом деле с ним?

В последнее время глутамат натрия вызвал много споров и дискуссий среди диетологов, врачей и потребителей. E621 или MSG — эти символы встречаются в литературе. При просмотре рекламных роликов мы слышим «Нет глутамату натрия!», что сразу напоминает о его вредности.

В статье на Zdrowie.wp.pl читаем: « Есть много обвинений в адрес глутамата натрия. Его чаще всего обвиняют в том, что он вызывает мигрень и вызывает аллергию.Многие специалисты указывают на него как на недостающий элемент, ответственный за массовый избыточный вес и ожирение. — Обвинения действительно серьезные, но трудно быть уверенным, виноват ли во всем зле этот ингредиент, — сомневается диетолог ».

Как там на самом деле с ним?

Японский химик Кикунаэ Икэда выделил его из водорослей, называемых японскими листьями. Он проверил ее вкусовые свойства с различными солями — например, натриевой, калиевой или кальциевой, и обнаружил, что натриевая соль глутаминовой кислоты обладает лучшим «вкусом», а также показывает высокую растворимость и легкую кристаллизацию.Его удивительный вкус, а на самом деле тот вкус, который он вызывал в качестве добавки, ученый назвал умами, что в переводе с японского означает «вкусный».
В природе глутамат натрия содержится, например, в водорослях и мясе, сырах пармезан и рокфот, помидорах, кукурузе, зеленом горошке и грибах. Глутаминовая кислота является одной из 20 аминокислот, входящих в состав белков, наш организм вырабатывает ее сам, потому что она участвует во многих важных процессах в организме, поэтому с этой точки зрения нам не нужна внешняя добавка.

Так зачем его добавляют в пищу?

Потому что глутамат натрия является интенсивным усилителем вкуса и аромата. Применяется для продуктов, которые теряют цвет, вкус или запах в процессе технологических процессов. Это обычная пищевая добавка, слишком распространенная. Ежегодно производится в количестве 400 000 тонн! В настоящее время его производят путем химической ферментации. Глутамат натрия является ароматизатором-имперсонажем, он олицетворяет различные вкусы, придает им мясной аромат, его добавляют в продукты более низкого качества для повышения их привлекательности за счет усиления вкуса.Для усиления вкуса и аромата необходимо минимальное количество – от 0,2 до 0,8% от массы продукта, и именно столько используется, тем более что глутамат натрия самоограничивается. Больше его не улучшит вкус еще больше.

В каких продуктах его больше всего?

Глутамат натрия содержится в замороженных продуктах, овощах и консервированных фруктах, в смесях специй и готовых соусах, в бульонных кубиках, готовых панировочных сухарях, супах, в так называемых «горячих кружках», заправках для салатов, томатных соусах, кетчупе, в рыбных и мясных консервах, паштетах, в готовых блюдах в банках, в готовых смесях специй, овощах, в чипсах, арахисе в сухарях и специях, палочках и других соленых закусках, в фаст-фуде и высокоэффективной холодной порезы.

Это безопасно?

Мы знаем, что безопасные и нужные вещества, но в избытке, могут нанести вред организму. Это относится к глутамату натрия? Это одно из наиболее изученных веществ в мире, но результаты исследований разнятся. Он признан безопасной пищевой добавкой и классифицируется как Е621, а правила его использования строго установлены.
Еще в 1958 году FDA (Американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) провело испытания глутамата натрия, но заключение было безрезультатным: « в целом безопасны, ».Через тридцать лет испытания были повторены. JECFA, Объединенный комитет экспертов FHO/ВОЗ по пищевым добавкам, пришел к выводу, что потребление глутамата натрия в результате его использования на уровне, необходимом для достижения желаемых вкусовых эффектов пищи, не представляет риска для здоровья. Подобные результаты исследований были получены Научным комитетом ЕС по пищевым продуктам Европейской комиссии в 1991 году. Однако в последующие годы глутамат натрия стал подозреваемым во многих из заболеваний, о которых сообщали потребители.

В чем его обвиняют? Что говорит исследование?

При резких изменениях артериального давления, ожирении, аритмии, депрессии, головокружении и головной боли, тревоге или приступах паники, мигрени, спутанности сознания, скованности, мышечном отеке, вялости, эпилепсии, боли в суставах, гриппоподобной мышечной боли, головной боли в груди, потере сознания. нарушение равновесия, чрезмерное потоотделение, нарушение речи, диарея, спазмы желудка, насморк, тошнота, рвота, кожная сыпь, крапивница, астма, нечеткость зрения и трудности с концентрацией внимания.

Ученым трудно судить, действительно ли глутамат натрия ответственен за все эти недуги, или же мы едим слишком много пищи, содержащей не только этот ингредиент, но и многие другие добавки, такие как консерванты, красители, антиоксиданты, разрыхлители, и т. д. Тем не менее ученые установили, что он может накапливаться и накапливаться в организме, а его вредное воздействие может откладываться и проявляться спустя годы. Несомненно, чувствительным людям и аллергикам следует избегать глутамата натрия, поскольку, хотя он и не вызывает сенсибилизации, он может вызвать, например, респираторные заболевания.

На кафедре физиологии Университета физического воспитания в Варшаве было доказано, что глутамат натрия даже в небольших количествах оказывает неблагоприятное воздействие на нервно-мышечную проводимость. Исследования, проведенные в Японии и США, свидетельствуют о токсичности глутамата натрия – потребление большой дозы Е621 повреждает сетчатку у крыс и может привести к гормональным нарушениям.

Согласно некоторым исследованиям, чрезмерное потребление или повышенная чувствительность к Е621 могли быть причиной так называемого « синдрома китайского ресторана »: головокружения, учащенного сердцебиения, повышенной потливости, беспокойства, онемения шеи и раздражения желудка.Однако ни одно из исследований этого не подтвердило, вышеперечисленные симптомы связаны с наличием в азиатской кухне высокоаллергенных ингредиентов (морепродукты, орехи, экзотические специи и травы).

MSG представляет собой глутаминовую кислоту, стимулирующую активность клеток головного мозга, и поэтому также известен как агент, вызывающий эксайтотоксичность, т.е. гибель нервных клеток вследствие их чрезмерной стимуляции. Это было доказано в исследованиях на животных, однако использовались значительные дозы глутамата натрия.Также было показано, что люди в шесть раз более чувствительны к глутамату натрия, чем крысы. Существует также гематоэнцефалический барьер, защищающий нейроны от избытка глутаминовой кислоты, но ученые предупреждают, что ее дефицит возникает у людей с диабетом II типа, гипертонией, под действием некоторых лекарств и в процессе физиологического старения.

Ожирение - еще одна проблема нашего времени и еще одно обвинение в адрес глутамата. Исследователи из Университета Северной Каролины сообщили, что диета, богатая Е621, увеличивает риск избыточного веса и ожирения до трех раз, независимо от того, ограничиваете ли вы калории или нет.
Исследования, проведенные американскими учеными на группе из более чем семисот китайцев, подтвердили теорию о том, что глутамат вызывает ожирение. Выбор респондентов был продиктован тем, что они сами готовили себе еду, жили в селах и не контактировали с МСГ. В первой группе никто из испытуемых не употреблял глутамат, вторая группа потребляла его в небольших количествах, а третья группа получала самую высокую дозу глутамата натрия с пищей. В результате оказалось, что именно в третьей группе в три раза чаще встречались избыточная масса тела и ожирение, испытуемые имели самый высокий ИМТ.Существуют также исследования, противоречащие приведенным выше результатам. Дело, однако, в том, что больше всего глутамата натрия содержится в продуктах для откорма «на ходу», которые содержат вредные для здоровья трансжиры и напичканы искусственными добавками, а также вызывают у нас легкое привыкание (чипсы, фаст-фуд и т. д.). Глутамат натрия повышает вкусовые качества этих продуктов и их усвоение организмом.

Что делать..?

Не истери! Проблема не в самой добавке, а в количестве пищи, которую мы едим.Плюс куча вредных наполнителей, которые он содержит. Все это вместе приводит к тому, что «нездоровая» пища для нас вредна и именно ее следует избегать.

Хотя сегодня глутамат считается безопасным в небольших количествах, неизвестно, придут ли ученые к другим выводам спустя годы (накопление в нашем организме). Аналогично было и с нитратами, которые ранее были разрешены, а позже признаны опасными для детей и беременных женщин.

Производители, видя нежелание потребителей к глутамату натрия, иногда скрывают его под другими названиями: глутаминовая кислота, глутамат, автолизированные дрожжи, автолизированные дрожжевые белки, текстурированные белки, глутамат монокалия, казеинат натрия, глутамат натрия, «натуральные ароматизаторы», гидролизат кукуруза, ферментативно модифицированные ингредиенты.Итак, давайте внимательно прочитаем этикетки и поймем, что чем короче срок годности и меньше обработка, тем выше вероятность того, что данный продукт не содержит глутамат натрия. Полностью отказаться от глутамата натрия нельзя, но его следует строго ограничивать.

Иногда в нашем ежедневном меню везде присутствует глутамат натрия, вот пример:

• завтрак: сосиски с кетчупом + рулет с паштетом
• Завтрак II: сосиски кабанос, арахис, чипсы, хлебные палочки
• обед: фрикадельки из банки + консервированные овощи
• полдник: экспресс-суп, т. н."горячая чашка"
• ужин: гамбургер в панировке съеден в баре в городе…

Так как же избежать глутамата натрия?

Перейти на "здоровое мышление" и заменить одни продукты другими, например:

• бульонный кубик, вегета - свежие овощи, оливки, травы, такие как тимьян, любисток, эстрагон, морская или гималайская соль
• Суп в порошке – например, томатный сок или свекольный сок
• Соус для пасты быстрого приготовления - в сезон пастеризованный, протертый томатный сок, из которого можно приготовить соус, добавив оливки и такие травы, как орегано, базилик, щепотку острого перца
• чипсы, соленые закуски - приготовленный нут, затем обжаренный на оливковом масле с морской солью, жареные тыквенные семечки с морской солью или жареный миндаль с морской солью
• майонез - натуральный йогурт с зеленью
• кетчуп - тушеные помидоры с оливками, перцем, перцем, гречневым медом и морской солью
• Мясные нарезки и консервы - мясо, обжаренное в травах, с чесноком и солью.

Выбор за нами!

Стоит проверить...
Список продуктов с глутаматом

Ваше мнение очень ценно для нас

Каково ваше мнение? Продукт был вкусным? Будете ли вы покупать его снова? По-вашему, это здорово? .

Глутамат натрия - вкусно, но безопасно ли?

Глутамат натрия - вкусно, но безопасно ли?

Глутамат натрия — органическое химическое соединение, натриевая соль глутаминовой кислоты, все чаще используемая в пищевых продуктах, скрытая под кодом Е 621. Как пищевая добавка вызывает множество заболеваний .

Издавна дальневосточная кухня использовала в качестве ингредиента японскую морскую капусту (Laminaria japonica). в 1908 годуяпонский ученый проф. Кикунаэ Икэда выделяет из листа химическое соединение, придающее ему неповторимый вкус, — глутаминовую кислоту. Этот вкус получил название умами . Вскоре началось производство очищенного глутамата натрия как приправы, известной на востоке как Аджи-но-мото (что означает «эссенция вкуса»).

Глутамат натрия – одно из важнейших веществ в пищевой химии. Выявляет и усиливает вкус супов быстрого приготовления, готовых блюд, например, горячих кружек, является добавкой практически к любым специям, например, пряностям.карри, специя для курицы , мы также можем найти его в рыбных консервах и почти в каждом продукте, который после обработки имеет интенсивный вкус и аромат.

Глутаминовая кислота в чистом виде в промышленных масштабах получается, в частности, путем культивирования бактерий рода Corynebacterium Glutamicum, Brevibacterium, Microbacterium. Годовой объем производства глутамата натрия составляет около 400 тысяч. тон.

Естественно свободный глутамат натрия обычно присутствует в пищевых продуктах в количестве не более 0,1 г/100 г.Однако в таких продуктах, как помидоры или сыр, он может быть даже от 0,25-0,6 г/100 г. Для усиления вкуса его добавляют в количестве 0,2-0,8 г/100 г продукта.

В Европейском Союзе глутамат натрия легализован под кодовым названием E 621 . Американское FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) гарантирует его безопасность. Однако появляется все больше и больше тревожной информации о вреде глутамата, но до сих пор нет убедительных доказательств отмены или ограничения употребления этого вещества.Должны быть проведены дополнительные исследования, которые очень дороги - и, как обычно, не желают спонсировать - они не будут исходить от пищевой и химической промышленности, которая зарабатывает на этом астрономические деньги.

По данным исследователей из Университета Северной Каролины, диета, богатая глутаматом, увеличивает риск избыточного веса и ожирения до 3 раз. Исследование проводилось в Чикаго, поскольку в этой части мира потребление глутамата самое высокое (это касается и любителей китайской кухни).Испытуемых разделили на группы и определили, потребляется ли глутамат в данной группе и если да, то в каком количестве. в группе с наибольшим потреблением глутамата натрия, несмотря на использование диеты, лишенной продуктов, не рекомендуемых в правильном питании, ожирение или избыточная масса тела возникали в 3 раза чаще по сравнению с теми, кто не употреблял глутамат натрия или употреблял очень маленький. Эти выводы были подтверждены опытами, проведенными ранее, но с участием животных.

Доказано (кафедра физиологии Университета физического воспитания в Варшаве), что глутамат натрия, принимаемый , даже в небольших количествах оказывает неблагоприятное влияние на нервно-мышечную проводимость ! Это вещество считается причиной так называемого« Синдром китайского ресторана », заболевание, связанное с чрезмерным потреблением глутамата и повышенной чувствительностью к нему. Симптомы включают головокружение, учащенное сердцебиение, повышенное потоотделение, чувство тревоги . Однако тщательная проверка не подтверждает такого действия глутамата.

Дальнейшие исследователи предположили, что глутамат отрицательно влияет на лимбическую систему, вызывая искусственный аппетит, чрезмерное потоотделение, реакции на стресс, такие как боль в животе, повышенное кровяное давление, учащенное сердцебиение и мигрени.Сенсорное восприятие и способность к обучению и концентрации после употребления глутамата заметно ограничиваются в течение нескольких часов. У аллергиков глутамат может вызвать эпилептический припадок и даже паралич дыхательной системы .

Эксперименты на крысах, которых кормили глутаматом в рационе, показали травм головного мозга у всех животных, а у беременных крыс эмбрионы не были способны производить функционирующую нервную систему. Мод не смог бы выжить на свободе.При тяжелых повреждениях головного мозга, таких как инсульт, также присутствует глутамат (пока это только предположение, что он убивает клетки, выделяя их).

Глутамат также вреден для глаз . . Этот факт подтвердили ученые из Университета Хиросаки в Японии (проф. д-р Хироси Огуро) по данным газеты « New Scientist ». в экспериментах на крысах было показано, что продукты с высоким содержанием глутамата необратимо повреждают сетчатку и могут привести к слепоте . проф.Хироши Огуро подтвердит, что он использовал высокие дозы в рамках исследования, но глутамат может разлагаться и накапливаться в организме, и его вредное воздействие может быть отсрочено на годы. Это может объяснить, почему у столь многих пациентов из Восточной Азии развивается особая форма глаукомы (глаукомия) без типичного повышенного глазного давления.

Также делается попытка доказать, что чрезмерное количество глутамата в рационе также может способствовать: мигреням, аллергии, слабости или астме .

Подводя итоги, многие исследователи представляют результаты своих исследований, но чаще всего это исследования небольшого масштаба из-за огромных затрат. С другой стороны, госучреждения не горят желанием проверять такие теории и результаты исследований из-за давления со стороны пищевой и химической промышленности и нехватки финансовых ресурсов. В любом случае, кто в здравом уме будет «пинать скамьи подсудимых» под крупными транснациональными компаниями, занимающимися неприлично крупными суммами денег? Если бы масштабные государственные исследования показали вредность глутамата натрия, это был бы огромный удар по пищевой промышленности.

Мы замечаем, что покупаем большую часть готовых продуктов, потому что они вкусные, красивые и имеют интенсивный запах, а что было бы с ними, если бы из них убрали усилители вкуса? Что ж, большинство этих продуктов были бы пресными и безвкусными, и они должны были бы быть связаны с магазином навсегда. Ну и возникает вопрос: что дальше?

Мы можем верить исследованиям, представленным учеными, и мы будем верить, что индустрия заботится о нашем здоровье и что глутамат определенно безопасен. Ни тот, ни другой вариант не идеальны.Игнорирование этих тестов может оказаться очень вредным для здоровья в будущем, да и пути назад уже не будет, с другой стороны, нельзя впадать в крайности и есть только невиданные продукты. Таким образом, оптимальный вариант — начать обращать внимание на то, что вы едите , читая этикетки продуктов и, например, вместо выбора глутаматного карри, вы можете выбрать, например, провансаль, орегано или любой другой вкус, который не содержит усилитель вкуса.

Следует также учитывать, что глутамат не является единственным химическим веществом, используемым в пищевой промышленности.Даже если информация о ее вреде преувеличена, вся пищевая химия может натворить немало бед в нашем организме. Чаще всего начинается с нарушения регуляции работы, например , аллергии, аритмии, сахарного диабета, , например, , хронического употребления синтетических наркотиков, и состояние ухудшается из года в год.

Поэтому мы должны начать обращать внимание на то, что мы едим и пробуем, хотя это и снизит потребление продуктов с высокой степенью переработки, таких как супы, соусы быстрого приготовления, блюда из сои, консервы и т. д.С другой стороны, он старается увеличить потребление овощей и фруктов и сам готовит блюда (с использованием специй, не содержащих усилителей вкуса).

Помните, как Гиппократ сказал: « Вы то, что вы едите », поэтому вам лучше включить в свой организм натуральные витамины и минералы, а не химические усилители вкуса, такие как глутамат натрия или другие химические вещества, заменяющие натуральные ароматизаторы, которые спустя много лет они могут поставить под угрозу наше здоровье и даже жизнь.

.

Вредность бензоата натрия | WP воспитание

Бензоат натрия (Е 211) — вторая по популярности пищевая добавка после глутамата натрия. Его можно найти во многих продуктах, в том числе и для детей. Как это влияет на здоровье и что стоит знать об этом?

содержание

• 1. Воздействие на здоровье бензоата натрия
• 2. Вредный дуэт: бензоат натрия и витамин С.

В форме бензоат-аниона это соединение встречается в природе в чернике, гвоздике, корице, клюкве и грибах.

Бензоат натрия широко используется в пищевой промышленности. Он подавляет рост плесени, бактерий и дрожжей. Добавляется в консервы фруктовые, томатную пасту, рыбные консервы, газированные напитки, маргарины, джемы, майонезы, соусы и соленья.

1. Влияние бензоата натрия на здоровье

Установлена ​​безопасная доза бензоата натрия 5 мг/кг массы тела. Ни одно из учреждений не признало, что это консервант, вредный для здоровья. Однако большая часть исследований в этой области была проведена в 1960-х и 1970-х годах. Поэтому весьма вероятно, что современные методы диагностики дадут другие, несколько менее оптимистичные результаты.

Хорошая новость заключается в том, что бензоат натрия не накапливается в организме и относительно быстро выводится из организма .И это, пожалуй, единственное его «преимущество».

- Бензоат натрия способствует аллергическим реакциям и обострению симптомов заболевания при аспириновой астме. Это астма с повышенной чувствительностью к аспирину и другим нестероидным противовоспалительным препаратам. Кроме того, это соединение раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому может вызывать боль у людей, лечащих язву, — говорит Патриция Поланска, диетолог , WP parenting .

Доктор Питер Пайпер, молекулярный биолог из Университета Шеффилда, утверждает, что употребление продуктов, содержащих бензоат натрия, может иметь серьезные последствия в долгосрочной перспективе.По его мнению, этот консервант повреждает генетический материал и митохондрии в клетках организма . И это делает его одной из причин развития заболеваний, поражающих нервную систему, таких как болезнь Паркинсона. Однако доктор Питер Пайпер отметил, что его тезисы основаны на исследованиях, проведенных на дрожжах, а не на людях.

2. Вредный дуэт: бензоат натрия и витамин С

Хотя сам по себе бензоат натрия может и не вызвать серьезных последствий для нашего организма, опасны соединения, образующиеся при химических реакциях с его участием.

- Бензоат натрия в сочетании с витамином С (Е 300, аскорбиновая кислота) может образовывать канцерогенный бензол. И оба этих вещества можно найти в газированных напитках, — говорит Патриция Поланска, диетолог.

И добавляет: - Исследование, опубликованное в 2007 году для Агентства пищевых стандартов Великобритании, показало, что бензоат натрия в сочетании с некоторыми азокрасителями (например, кошенильным красным, тартазином) может вызывать гиперактивность у детей.

Пищевые добавки, запрещенные для беременных женщин и развивающихся детей [7 фото]

В настоящее время на рынке трудно найти продукты питания без химических добавок в составе.Их добавлено

посмотреть галерею

Пищевые добавки очень трудно избежать. Консерванты позволяют продлить срок годности продукта, обеспечивают его транспортировку и хранение. Они защищают пищу от размножения бактерий и грибков. Однако на этом список их достоинств заканчивается.

И хотя никто до сих пор громко не сказал, что бензоат натрия является канцерогеном, ученые все смелее говорят о том, что его лучше избегать.Особенно это касается детей, которым подобные пищевые добавки уж точно небезразличны.

.

---

Смотрите также

• 
  Рецепт варенья из ревеня
• 
  Картошка с ребрами в духовке
• 
  Как правильно жарить баклажаны
• 
  Засолить салаку в домашних условиях
• 
  Фарш рыбный рецепт
• 
  Рулет мясной
• 
  Сколько варится перловка по времени без замачивания в супе
• 
  Можно ли в пюре добавить подсолнечное масло вместо сливочного
• 
  Специи своими руками
• 
  Маринад для опят вкусный с 9 уксусом
• 
  Булочки как пух мягкие и пушистые на сухих дрожжах