Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Почему желток желтый

Почему одни желтки желтые, а другие нет? – «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Отвечают два повара и зоотехник птицефабрики

Автор

Марина Шаклеина

Фотограф

Камиль Гулиев

Марк Стаценко, шеф ресторанов Chicken Run, Funny Cabany, Be Funny:

«Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские — более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна».

Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku:

«Цвет желтка зависит от рациона питания курицы. В кормах могут присутствовать вещества, влияющие на цвет, например, каротиноиды, которые отвечают за красные оттенки: вспомните ту же морковь. Если курица просто клюет траву, то цвет желтка будет насыщеннее. Но на вкус вы особой разницы не почувствуете. Вкус тоже зависит от корма, но не от цветовых добавок, а от натуральности составляющих. Фермерские яйца с любыми желтками будут вкуснее промышленных с оранжевыми. Есть и гастрономический смысл в использовании яиц с разными желтками: например, крем-брюле из оранжевых желтков получается очень красивым и ярким. А многим визуально нравится, когда на тарелке яичница с яркими желтками. Но мы, когда выбирали яйца для ресторана (в Cook’kareku яйца присутствуют практически в каждом блюде. — Прим. ред.), руководствовались не визуальной составляющей, а качеством: мы берем диетические яйца со сроком годности до 10 дней и некрупные (чем старше курица, тем крупнее яйца): мне кажется, мелкие яйца вкуснее».

Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская»:

«Яичный желток — самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.

Если в рационе птицы есть добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком. Цветовых вариантов очень много. И если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому делать выводы о качестве продукта только по цвету желтка не стоит.

Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.

Итак: цвет желтка не является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток натуральнее и качественнее желтого — заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более насыщенный желток, а белые — всегда бледнее. Это тоже заблуждение.

А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.

Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит».

11.07.2016

Как варить картошкуЧтобы была вкусной и не разваливалась — рассказывает шеф Александр Волков-Медведев

Как варить перловкуЧто сделать, чтобы перловка стала рассыпчатой и вкусной

Какой алкоголь купить на Новый годМинимальный набор для вечеринки с коктейлями — рассказывает Василий Жеглов

Комментарии (4):

Slava Mazin13 июля 2016

Когда куры размещены в закрытом помещении и лишены зелени, содержание омега-3 в их мясе и яйцах стало искусственно низким. Яйца из выпасным кур могут содержать в целых 10 раз больше омега-3, чем яйца с завода. Трава также обладает гораздо большим количеством натуральных витаминов чем зерно. Куры питающиеся травой практически всегда несут ярко оранжевые яйца и наоборот блеклые желтые яйца только у кур не видящих зелени. Так что оранжевые яйца в подавляющем большинстве более питательны. Но куры поребляющие только зерно несут более дешевые яйца.

Igor Ziborov17 июля 2016

Согласен. Я давно читал статью о том, что в ярком желтке больше полезных веществ. Эта статейка мягко говоря странноватая.

Nina Vatsadze18 октября 2016

Яркий цвет из-за пигментов. Так что ничего странного нет.

Виталий Герасенков17 июля 2016

Двойные желтки в магазинных яйцах нот детектед от слова вообще.

ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ:

Яйца 46 (108)

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ИЗ НОМЕРА

Как сварить яйца без огня

Почему яйца обычно едят на завтрак?

Яичное достоинство

Почему одни желтки желтые, а другие нет?

Как приготовить еврейские яйца

Одиннадцать завтраков из яиц

Что готовят из яиц в ресторанах

Как засолить куриный желток в четверговой соли

Как приготовить флан

Как готовить яйца?

Шесть вопросов про яйца

Как устроено производство яиц?

Похожие идеи

Как варить картошку

Как варить перловку

Какой алкоголь купить на Новый год

спецпроекты

Как подготовиться к Новому году

Как варить креветки

Как варить рис

от чего зависит, чем кормить кур

Что лучше – бледный или яркий желток?

Куриные яйца – любимый многими продукт питания. Некоторым людям больше нравятся яйца с ярким цветом желтка – более желтым или даже оранжевым.

Одни считают, что такие яйца особенно полезные и вкусные, другие уверены, что именно в них содержится наибольшее количество нужных организму веществ. Для третьих важен и такой показатель, как внешняя привлекательность – яркий оранжевый желток – это красиво, значит очень вкусно и полезно.

Кто любит оранжевый желток в яйцах? У жителей разных стран в этом вопросе разные вкусы.

Жители скандинавских стран отдают предпочтение яйцам с нежно-желтым цветом желтка;
Любимый желток у яйца для французов - оранжевый желток;
В Центральной Европе предпочитают желтки с ярком-желтым оттенком;
Наши соотечественники прочно утвердились во мнении, что чем желток темнее и ярче, тем продукт полезнее.

Существует и такое мнение, что оранжевый желток, характерен для «натуральных», качественных яиц.

От чего на самом деле зависит цвет

Какого цвета будет желток у яйца, будет ли желток оранжевый или желтый, более или менее насыщенный, зависит не от качества, а от состава кормов.

Чтобы получить качественную и полезную продукцию в виде яиц, кур несушек на птицефабриках кормят специальными сбалансированными кормами, в которые входят все необходимые птицам элементы питания.

Если цвет желтка не яркий, а более спокойный, это вовсе не означает, что курицу кормили некачественным кормом, просто корм был другой. Но существует возможность того, если желток темно-желтый или оранжевый – возможно причина в каких-то химических добавках, или красителях.

Растительные компоненты в кормах

На вопрос почему у яйца желток оранжевый, можно ответить, разобравшись в особенностях рациона кур несушек.

Основными элементами в куриных кормах являются пшеница и кукуруза, а также разнообразные растительные добавки, помогающие корму усваиваться. Для разных пород кур составляются разные программы кормления, и каждая программа включает до 40 разнообразных элементов. Оранжевый или желтый желток будет у яиц, зависит именно от входящих в состав кормовых компонентов.

В том числе в программы питания кур несушек входят разнообразные добавки. Оранжевый цвет присущ таким веществам, как каротиноиды – органические пигменты, содержащиеся в различных растениях и выполняющие в организме важные функции (витаминную, антиоксидантную, регуляторную).

Например, в кукурузе содержится пигмент зеаксантин, и если в корме преобладает именно этот злак, то у яиц будет оранжевый желток, он даже может иметь красноватый оттенок. В люцерне велико содержание лютеина, который имеет желтую окраску.

Кроме того, эти полезные пигменты содержатся и в других овощных и сорных растениях:

одуванчики;
капуста;
морковь;
петрушка;
ноготки;
шпинат;
базилик;
настурции;
помидоры;
репа.

Например, кукуруза, куркума, свежая зелень и особенно одуванчики, отвечают за интенсивность желтизны, а паприка - за красноту желтка.

Что влияет на окраску яичного желтка

Чем же кормить кур, чтобы желток был оранжевый? При использовании травяной муки, которая состоит из высушенных растений: люцерны, клевера, злаковых трав, можно получить ярко оранжевый желток. Кроме того, в травяной муке с преобладанием люцерны содержатся вещества, способствующие росту молодняка и влияющие на продуктивность кур.

Богата каротиноидами и крапива, ее также добавляют в корма.

Морковь и тыква – отличная добавка, содержащая не только каротин, но и другие полезные элементы.

Но бывает, что производители, чтобы добиться более насыщенной окраски, специально вводят в корм вещества не только из растительных компонентов. Не исключено, что на крупных птицефабриках это могут быть добавки, в состав которых включены химические пигменты.

В некоторой степени влияют на окраску и особенности содержания куриц несушек, а именно – выгул на свежем воздухе. Когда курочки свободно пасутся в загоне, они употребляют в пищу разнообразные растительные и животные компоненты.

К сожалению, свободный выгул практически невозможен на крупных комбинатах.

Зависит ли категория яйца от цвета желтка

В первую очередь, категория яиц зависит от их размеров – чем крупнее, тем и категория выше. Вес яйца первой категории от 55 до 65 граммов, третьей 35-45 граммов, вторая – между ними. Самые крупные яйца высшей категории.

Размер яиц также зависит от разных других факторов, и в первую очередь от возраста курицы – молодые несушки дают мелкие яички. На размер влияет и вес самой курицы, а крупная птица или нет, зависит от ее породы и условий содержания - в том числе и от кормов.

В зависимости от различных включений в рацион питания птиц, цвет желтка может быть более или менее насыщенным. Вот только очень бледный его цвет может указывать на не полностью сбалансированные комбикорма. Яркий, оранжевый желток у яйца может быть следствием возможных химических добавок.

Что касается окраски скорлупы, то никакой связи ни с цветом, ни с качеством и категорией яиц это не имеет – просто курица темной расцветки несет яйца с темной скорлупой, белая курочка снесет белые.

Отличный способ сделать желток у яйца более ярким – использовать кормовую добавку «Солнечный ЖелтОк», которая придаст ему оранжевый оттенок. Данный препарат состоит только из натуральных компонентов. В его составе довольно высокое содержание белка, без которого невозможно развитие продуктивных качеств кур несушек. Солнечный ЖелтОк» обладает рядом достоинств:

улучшает аппетит кур,
усиливает усвояемость питательных веществ из кормов,
увеличивает яйценоскость кур,
улучшает их здоровье.

Что означает цвет яичного желтка?

Органическая долина Подвой Закрывать Закрывать Подвой

Органическая долина Подвой

Еда

от редактора Rootstock

22 мая 2019 г.

от редактора Rootstock

Первое, что вы заметите в свежеразбитом яйце, это желток. Как можно было не заметить, что ярко раскрашенный глобус так точно плюхнулся посреди белого? Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему желтки имеют цвет от светло-желтого до темно-оранжевого? Мы задумались. Итак, мы исследовали.

Во-первых, каковы факты питания яичным желтком?

Мы восхваляем яичные белки как низкокалорийный, обезжиренный источник белка, но что еще дают желтки, кроме холестерина, жира и сногсшибательного цвета?

Ответ: много питательных веществ, таких как жирорастворимые витамины, такие как D, E, K и A (вы получаете ноль процентов из них из яичного белка), незаменимые жирные кислоты, такие как DHA, ALA и EPA омега-3, и другие питательные вещества. в пиках, таких как кальций, железо, магний, фосфор, цинк, холин, каротиноиды и изрядная порция витаминов группы В. Фактически, большинство исследований показывают, что из всех питательных веществ, содержащихся в яйцах, большая часть содержится в яичных желтках.

Что касается белка, остерегайтесь вводящей в заблуждение информации, потому что желтки содержат почти столько же белка, сколько яичные белки! Они содержат в среднем 43 процента от общего содержания белка в яйце.

Феноменальная питательная ценность желтков отвечает за цвет?

Нет, это не так. К сожалению, это большое заблуждение среди любителей яиц.

Цвет желтка имеет мало общего с содержанием в нем питательных веществ. На самом деле цвет желтка почти полностью зависит от пигментов в пище, которую едят цыплята. Если курица съест много желто-оранжевых пигментов, называемых ксантофиллами, эти пигменты сделают яичный желток более темно-оранжевым.

Когда куры едят корм, содержащий желтую кукурузу или муку из люцерны, они несут яйца со средне-желтыми желтками. Когда они едят пшеницу или ячмень, они откладывают яйца с более светлыми желтками. Бесцветная диета, такая как белая кукурузная мука, дает почти белые яичные желтки. (Представьте себе удивление, когда вы разобьете это яйцо!)

Фермеры Organic Valley используют веер цвета желтка для оценки яичных желтков на образовательном семинаре.

Мы используем веер цвета желтка, чтобы определить, является ли желток таким темным, как ожидают потребители Organic Valley.

Поскольку большинство потребителей в Соединенных Штатах предпочитают желтки золотистого или лимонного цвета, к светлым кормам могут добавляться желто-оранжевые добавки, чтобы затемнить цвет желтка. Для сертифицированных органических яиц, таких как наши, эти добавки должны быть одобрены органическими веществами и обычно поступают из природы, например, из лепестков календулы. Пигменты желтка относительно стабильны, не теряются и не изменяются при варке.

Яйца, произведенные на наших фермах Organic Valley, как правило, имеют постоянный цвет желтка круглый год, поскольку наши куры получают большую часть своего питания из своего обычного кормового рациона. Но вы можете увидеть немного более темные желтки в теплые месяцы, когда птицы проводят больше времени на открытом воздухе, питаясь семенами, травой и жуками в дополнение к их обычному корму. Но опять же, питание одинаково независимо от цвета.

Хотя цвет яичного желтка не означает, что он имеет более высокую или другую питательную ценность, многие люди считают, что желтки темного цвета более ароматны. Это не было подтверждено наукой, так что вам придется судить самим — перспектива, мы не думаем, что вы будете возражать, если вы любите яйца так же сильно, как мы!

Итак, какие выводы?

Цвет желтка является результатом пигментов в корме для цыплят.
Темный и светлый желтки имеют одинаковую пищевую ценность.
В конечном счете, мы получаем наибольшую питательную ценность, съедая яйцо целиком, поскольку все эти питательные вещества работают вместе в нашем организме.

Метки:
органическое питание

« Вернуться к началу блога

Удивительная причина, по которой цвет яичного желтка имеет значение — ешь это, а не то

Я склонен экономить на покупках продуктов неделю за неделей. Но если я нахожу много качественных продуктов, таких как бесклеточные яйца, я всегда этим пользуюсь. На этой неделе я пришел домой с картонной коробкой на 18 штук и сразу же приготовил яичницу-болтунью, когда вернулся домой. Когда я разбил яйцо, желток был оранжевым. Поначалу это казалось отталкивающим. Но после небольшого исследования я вскоре обнаружил, что апельсиновый желток на самом деле лучше для моего здоровья. Удивительно, но цвет яичных желтков действительно имеет значение.

Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Science, яичных желтка более темного цвета (например, горчично-желтого или светло-оранжевого) обычно содержат даже больше омега-3 и витаминов по сравнению со средним яйцом со светлым желтком. Разница в двух разных яйцах на самом деле основана на диете и здоровье курицы, которая их снесла.

Чтобы лучше понять тему, я поговорил с двумя разными зарегистрированными диетологами о яичных желтках, чтобы выяснить, действительно ли полезнее есть более темные яичные желтки, и что следует знать потребителям.

«Цвет желтка на самом деле может многое рассказать вам о питательной ценности яйца», — говорит Ванесса Риссетто MS, RD, CDN и соучредитель Culina Health. «В общем, вы хотите, чтобы ваш желток был темного и яркого оранжевого цвета. Эти желтки обычно производятся курами, выращиваемыми на пастбищах, чей рацион состоит из свежей травы, червей и кузнечиков. Этот рацион богат каротиноидами, которые придают желткам насыщенный оранжевый цвет».

«Некоторые исследования показывают, что более темные и более яркие яичные желтки, особенно от кур, выращенных на пастбищах, могут содержать больше омега-3 и витаминов из-за более натурального корма, который едят цыплята», — говорит Рэйчел Пол, доктор философии, доктор медицинских наук из CollegeNutritionist. ком. Исследования также показывают, что включение семян чиа в рацион кур также приводит к более темному желтку.

Риссетто также отмечает, что цвет желтков может отличаться на вкус! Она отмечает, что некоторые повара даже говорят, что желтки более насыщенного цвета (например, желтки апельсина), скорее всего, будут иметь «более яркий вкус» по сравнению с более светлыми.

Однако, в то время как некоторые цыплята питаются хорошей диетой, другие не получают достаточного количества полноценного корма, что приводит к более легкому желтку.

«Если желток светло-желтый, эти куры, вероятно, питались вегетарианской пищей, состоящей из кукурузы и пшеницы», — говорит Риссетто.

Несмотря на то, что более темные желтки обеспечивают потребителей богатыми питательными веществами, это вовсе не означает, что пищевая ценность яиц вообще меняется. На самом деле, по словам Пола, желток по-прежнему содержит одинаковое количество белка и жира, независимо от цвета. отличный показатель здоровья наседки», — говорит Риссетто.