Добавить на Яндекс

Пейзан это


Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники

Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.

В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».

 

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа: 

- «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

- «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

- «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

- «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

- «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

- «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

- «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

- «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

- «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

- «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

- «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Основные понятия нарезки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

2. Измельчение (англ. Mincing)

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

 

Стандартные виды нарезки:

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ - это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.

Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

 

Кубики (dicing)

Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

1,5 х 1,5 х 1,5 мм

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

3 x 3 x 3 мм

Маленькие кубики (small dice)

6 x 6 x 6 мм

Средние кубики (medium dice)

1 х 1 х 1 см

Крупные кубики (large dice)

2 х 2 х 2 см

 

Нарезка по-деревенски (paysanne)

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками (lozenge)

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Косая нарезка (diagonal/bias)

Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.

 Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)

Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали - получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.

Декоративная нарезка:

Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)

Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.

Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.

Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.

Желобковая нарезка (fluting)

Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.

1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.

2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.

3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.

Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.

Веерная нарезка (fanning)

Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам - соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).

Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.

Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG

Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.

Твитнуть

Синоним к слову пейзан

  1. Главная
  2. Слова со связями
  3. Синоним к слову пейзан
  • Все синонимы к слову пейзан
  • 8 букв.
  • 10 букв.
Все синонимы к слову "пейзан"

# Синоним Количество букв Тип синонима
1 земледелец 10 букв. Слово
2 крестьянин 10 букв. Слово
3 пейзанин 8 букв. Слово

Синонимы к слову "пейзан" - 8 букв.

# Синоним Количество букв Тип синонима
4 пейзанин 8 букв. Слово

Синонимы к слову "пейзан" - 10 букв.

# Синоним Количество букв Тип синонима
5 земледелец 10 букв. Слово
6 крестьянин 10 букв. Слово

3

Синонимы к слову пейзан - это слова близкие по значению к слову пейзан, которые с легкостью заменяют его в текстах и в разговоре. Всего найдено синонимов к слову пейзан - 7 шт. Среди них могут всречаться как слова, так и словосочетания. Из найденных синонимов, слов - 6 шт, а синонимичных словосочетаний - 0 шт.Очень часто, особенно при разгадывании кроссвордов встречается вопрос : "Синоним к слову пейзан", поэтому в нашем словаре также представлено количество букв из которых состоит тот или иной синоним. Самый маленький синоним к слову пейзан состоит из 8 букв, а самое длинное состоит из 10 букв. Найти нужное слово-синоним по количеству букв вы можете воспользовавшись таблицей сверху, а конкретно графой количество букв.

О синонимах

Без слов синонимов в текстах различного характера, будь то повествование, рассуждение, побуждение не обойтись в преодолении неоправданного повторения одного и того же слова. Также применение слов синонимов вместо пейзан используется в литературе, как способ связи соседних предложений в тексте. В стилистике русской словесности при письменном изложении текста повторение одних и тех же слов идентифицируется как тавтология и является грубой лексической ошибкой. Таким образом, при изложении текста на начальном этапе используется одно из ключевых слов синонима, а дальше по тексту уже применяются подходящие по смыслу слова синонимы, раскрывающие и усиливающие тематику текста для более обширного представления.

Например, изначальное слово «пейзан» далее уже в зависимости от необходимой применимости, заменяется на земледелец,крестьянин,пейзанин.

Не забываем, что по своим качествам синонимы могут быть применимы с использованием приставки «не» к словам антонимам, словам противоположным по значению. При этом лексическое значение образованного слова антонима с приставкой не- также характеризуется как синоним.

Характеризуют слово синоним и многозначные слова, образующие сложным словосочетанием слов в своей многозначности по лексическому значению одно из слов предлагаемого синонима в контексте.

В завершении сказанного, хочется подчеркнуть, какую важнейшую роль синонимы играют в речи людей. Применение слов синонимов и умение пользоваться дополнительными ресурсами в виде словарей, дает возможность не только предельно точного и многообразного выражения своих мыслей, но и ведет к обогащению, насыщению нашего родного русского языка.

Добавить синоним к слову пейзан

Добавление синонима к слову:

Начните вводить слово, здесь появится выпадающий список.

Если вы не нашли синоним в списке выше, но знаете его, то вы можете помочь нам сделать наш сайт лучше, введите слово в соответствующее поле и нажмите добавить, после модерации Ваш синоним обязательно будет добавлен.


Поиск синонимов

Поиск синонима к слову:

Начните вводить слово, здесь появится выпадающий список.

Популярные слова

Синонимы к слову авторитет

Синонимы к слову роль

Синонимы к слову влияние

Синонимы к слову сила

Синонимы к слову дыхание

Синонимы к слову действие

Синонимы к слову акт

Синонимы к слову агитация

Синонимы к слову вдохновение

Синонимы к слову авторитетность

Смотреть все слова

Возврат к списку


перевод с французского на английский: Cambridge Dictionary

paysan

[ masculine ]  

noun

  /peizɑ̃/ (also paysanne /peizan/ [ feminine ])

● (agriculteur)

personne qui cultive la terre

farmer

paysan

 

adjective

  (также paysanne)

сельскохозяйственных предприятий

сельское хозяйство

привычки paysannes Countryways

Синоним

campagnard

Перевод paysan | ПАРОЛЬ Французско-английский словарь

paysan

 

существительное

 

крестьянин [существительное] человек, который живет и работает на земле, особенно в бедной, примитивной или малоосвоенной местности

Многие крестьяне погибли во время засухи

(также прилагательное) крестьянин.

Примеры paysan

paysan

Le paysan sur place берет на себя ответственность за защиту животных и обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Фермеры на местах несут ответственность за защиту животных и безопасность пищевых продуктов.

Le paysan sur place берет на себя ответственность за защиту животных и обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Фермеры на местах несут ответственность за защиту животных и безопасность пищевых продуктов.

От Europarl Parallel Corpus - французский-английский