Квас со вкусом пива

Темный и белый квас | МПБК Очаково

Мы привыкли, что самый правильный квас — темный. На самом деле традиционный квас — белый, а темный стал классикой совсем недавно. Разбираемся, почему так вышло и в чем вообще разница

Темный квас «Очаковский» мы готовим из ржаного солода и ржаной муки. Солод предварительно обжариваем и сушим, поэтому напиток приобретает темный цвет и кисло-сладкий вкус, с ароматом корочки ржаного хлеба. Этот квас фильтруют, поэтому он легкий, неплотный, отлично освежает и утоляет жажду.

Деревенские белые квасы «Семейный секрет. Традиционный» и «Семейный секрет. Окрошечный с хреном» делают из пшеничного солода (с добавлением цельных зерен ржи). Белые квасы кисло-соленые, и хотя сейчас этот вкус кажется необычным, изначально квас был именно таким. Также у нас есть более привычный сладковатый «Семейный секрет. Смородина–мята» — тоже белый квас, хоть и розового оттенка благодаря соку черной смородины.

Солод —

Это пророщенные, а затем высушенные злаки: рожь, пшеница, ячмень, кукуруза и другие. В процессе проращивания в зернах образуются питательные вещества, необходимые для процесса брожения. Солод используют для производства кваса, пива и виски.

Белый квас не фильтруют, поэтому он такой плотный и сытный. Он всегда был одновременно и едой, и питьем, а в голодные годы становился единственной пищей для целых деревень. Еще им заливали галушки, каши, фрукты и овощи, съедобные травы, хлеб, лук и, конечно, окрошку.

С царского плеча

Славяне делают квас более 1000 лет. Долгое время напиток был исключительно светлым — вплоть до XIX века. Почему вдруг начали делать еще и темный квас — неясно. Нам в «Очаково» кажется правдоподобной «царская» версия: про пиво и Петра I. Вместе с картофелем, кофе и другими диковинками он завез в Россию портер. Темное пиво подданные распробовали не сразу: оно стало популярным спустя десятилетия после смерти самодержца. А вслед за модой на портер появилось и пристрастие пить темный квас, изготовленный на основе жареного солода — уже не пшеничного, а ржаного и ячменного.

— Я родился в 1942 году и помню, что в первые послевоенные голодные годы именно квас помог выжить нашей деревне под Рязанью. Помню, как отпаивали им истощенных людей. Это был особый, плотный и сытный белый квас. У моей бабушки имелись семейные рецепты кваса, их передавали из поколения в поколение.

Алексей Кочетов

Президент «Очаково»

Пиво и квас долгое время развивались бок о бок. Это логично: оба напитка готовят путем брожения, а до XII века весь квас на Руси и вовсе был алкогольным — крепостью до 4%.

В XIX столетии горожане стали предпочитать темный напиток, а в деревнях по-прежнему пили белый квас. Надо сказать, что темный квас, как и белый, не фильтровали. На вкус он был похож на наши темные деревенские нефильтрованные домашние квасы «Семейный секрет. Бородинский» и «Семейный секрет. Заварной ароматный».

Квас для народа

Рождение новой классики кваса пришлось на 1960-е, когда Никита Хрущев, вдохновленный популярностью колы в США, захотел создать всенародно любимый советский напиток — прозрачный, темный и с постоянным узнаваемым вкусом. Никита Сергеевич не прогадал: желтые бочки с разливным квасом моментально стали неотъемлемой частью городского лета. До сих пор, когда мы говорим о квасе, обычно имеем в виду напиток с тем самым вкусом. Сегодня это «Очаковский» — самый популярный квас в России.

Возрождение белого кваса

Чтобы сохранить технологии приготовления белого кваса, в середине1990-х сотрудники «Очаково» ездили в этнографические экспедиции по деревням Центральной России. Изучали сохранившиеся орудия домашнего квасоварения и просили старожилов поделиться фамильными рецептами. Рассказывали охотно: секретные рецепты, которые когда-то передавали из поколения в поколение, иначе могли быть просто утеряны. По итогам тех экспедиций и воссозданы рецепты деревенских белых квасов «Семейный секрет».

Закон о чистоте

Как бы ни менялись рецептуры, одно было и будет верно всегда: настоящий квас может быть только двойного брожения — спиртового и молочнокислого. Мы считаем это правило аналогом Reinheitsgebot, только для кваса. И ревностно его соблюдаем.

Reinheitsgebot

Райнхайтсгебот — баварский закон о чистоте производства пива 1516 года. Требует готовить пиво только из воды, солода, хмеля.

пивовары ищут новое применение хлебу

Российские пивовары считают, что из России мировой тренд можно задать разве что квасом. Однако квас в Америке – и так уже один из современных трендов: кисловатый и слабоалкогольный напиток вполне отвечает сегодняшним требованиям капризных потребителей. Ко всему прочему, для приготовления кваса (или пива в квасном стиле) можно использовать остатки хлеба – кивок в сторону ответственного потребления и экономии ресурсов. Подробнее читайте в статье журнала All About Beer.

Один из таких сортов пива называется Toast. И, как и квасы, которое в последнее время всё чаще варят в Штатах, Toast можно смело назвать «жидким хлебом» — источником сахаров для брожения служит хлеб.

— Наше пиво отличается от кваса тем, что, делая Toast, мы рассматриваем хлеб точно так же, как и другие зерновые – как источник полисахаридов для брожения, — говорит Мэди Хольцман, директор по американскому рынку компании Toast Ale. В засыпь для всех сортов их пива входит как минимум 30% остатков хлеба.

Популярный шеф-повар Джейми Оливер продегустировал Toast Ale во время своего шоу «Кулинарный поединок» (Friday Night Feast) и назвал его «просто отличным».

Квас – не единственный пивной стиль, в котором используется хлеб, однако, возможно, именно он вывел эту идею на радары современных пивоваров. Квас – строго говоря, не пиво, а традиционный восточноевропейский напиток, который современные крафтовые пивовары переосмыслили как пивной стиль. С исторической точки зрения, для кваса сбраживали остатки ржаного хлеба с использованием диких микроорганизмов и различными добавками — так несъеденный хлеб превращали во вкусный слабоалкогольный кислый напиток. Современные пивовары добавляют солод, чтобы повысить содержание алкоголя и сделать напиток пивом, хотя большинство квасов – например, те, что выпускают Jester King и Fonta Flora – в районе 2-4% алкоголя.

Творческий дух времени, который поспособствовал воскрешению кваса в виде нового пивного стиля, побудил Toast Ale и других пивоваров-единомышленников вывести хлеб за пределы стилистических границ кваса. Что касается Toast, то основатель компании Тристрам Стюарт попробовал хлебный английский биттер на пивоварне Brussels Beer Project, а в январе 2016 года открыл в Британии свою компанию. С тех пор они выпустили в Соединенном Королевстве Craft Lager, Lovely Session IPA и Purebread Pale Ale, все— с хлебом. Недавно они вышли на рынок США и представили American Pale Ale. Также они участвуют в коллаборационных варках с использованием хлеба по обе стороны Атлантики.

— У Тристрама в голове как будто зажглась лампочка. Я думаю, дело в том, что он не имел раньше никакого опыта в пивном мире, — говорит Хольцман, отмечая, что Стюарт давно работал в сфере повторного использования пищевых отходов и знал, как много еды на планете выбрасывается. (Например, США, по данным минсельхоза, выбрасывает около 30-40 процентов произведенной еды.) Хлеб составляет внушительную долю отходов: ежедневно в Соединенном Королевстве, по данным Waste & Resource Actions Programme, выбрасывается около 24 млн ломтиков хлеба.

Схожий проект по превращению остатков хлеба в пиво воплотили East End Brewing Co. и 412 Food Rescue в Питсбурге. В первый раз они сварили IPA, а вторая партия будет сварена этой осенью. Другие пивовары также использовали идею связей между хлебом и пивом. Например, владелец Salud Cervecería Джейсон Глант и Тодд Боэра с Fonta Flora Brewery в 2016 году выпустили вафельный имперский стаут в двух вариантах — с малиной и с’морами (c’мор – это десерт из крекеров, маршмэллоу и шоколада, который обычно едят у костра в летнем лагере). Позже они выпустили вафельный квас.

В коллаборационном квасе использовались вишни и ваниль – они дали «легкую, но не обескураживающую кислотность», говорит Глант. По его словам, вафельный вкус не был особо выражен в квасе, но вафли были выбраны ржаные – «вряд ли бы вы захотели их есть». С другой стороны, вафельному стауту вафли придали «насыщенное ощущение во рту и хлебно-вафельный вкус».

Devils Backbone также экспериментировала с хлебными стаутами: в прошлом году они совместно с Wicked Weed выпустили имперский стаут Seven Summits. Пиво было вдохновлено увлечением пивовара Wicked Weed Уолта Дикинсона альпинизмом. В нем были использованы ингредиенты, представляющие семь вершин мира. Кавказские горы и Эльбрус были представлены ржаным хлебом, а квас, в котором он используется, стал источником вдохновения.

— Это крепкое пиво, так что оно, скорее всего, ушло от кваса настолько далеко, насколько возможно, — говорит Джейсон Оливер, главный пивовар и основатель Devils Backbone. Но в этом случае сложность имперского стаута и длинный список добавок – кокосы, какао, сине-зеленые водоросли, американский дуб, розовая гималайская соль и семена акации – затмили собой хлеб.

— Честно говоря, если бы вы не знали, что тут есть хлеб, вам было бы трудно его вычислить. Не хочу показаться банальным, но целое получилась больше, чем сумма всех частей. Ни один из компонентов не высовывался, и все вместе они дали сложное и заставляющее задуматься пиво.

Оливер говорит, что было сварено около 480 баррелей (56,3 тыс. литров) Seven Summits, и на баррель пива было использовано примерно полфунта хлеба. Также, по словам Оливера, сегодня у Devils Backbone «на радарах» гибрид кваса и комбучи.

Elysian Brewing Co. также собирается выпустить квас – Crust-Punk — с использованием хлеба на закваске, ржаного солода, тыквы и тыквенных семечек. (Пивоварня известна своим широким ассортиментом тыквенного пива и даже проводит Great Pumpkin Beer Festival, к которому квас и сварен.)

— Что касается семян, то пивовары обычно опасаются использовать их — мы боялись, что масла повлияют на стойкость пены, — говорит главный пивовар Elysian Джош Уолдман. – Но мы узнали, что семена не влияют на качество пиво так, как мы считали раньше.

По словам Хольцман, пиво Toast Ale также имеет лишь легкий характер хлеба – что-то вроде легкой карамельности, которая говорит о присутствии хлеба. Хотя, подчеркивает она, дегустационная комиссия поваров и пивоваров с трудом обнаружила присутствие хлеба в пиве.

Другие пивовары, работающие с необычными стилями с использованием хлеба – например, Димитри Ван Рой с Brussels Beer Co.,— также упоминали тонкие карамельные ноты, которые может дать хлеб. Некоторые также говорили о легкой солености. Большинство заявили, что влияние хлеба на вкус крайне небольшое – если оно вообще заметно.

Для американского рынка Toast сейчас варит по контракту на Chelsea Craft Brewing Co. в нью-йоркском Бронксе. В Штатах производится и продается только American Pale Ale – его было выпущено 105 баррелей (12,3 тыс. литров), но в следующем году компания рассчитывает увеличить производство в четыре раза. Они надеются, что их примеру последуют и другие пивоварни, которые найдут вдохновение в остатках хлеба и используют их как сырье для пива.

По ту сторону Атлантики Toast Ale варит пиво на лондонской пивоварне Hackney. Директор пивоварни Hackney Джон Суэйн рассказал журналу Brew Your Own о том, как они варят Toast Ale. После получения хлеба его нарезают на ломтики и слегка подсушивают при 90 °C. По словам Джона Суэйна, для этого есть две причины: во-первых, богатая ферментами жидкость затора лучше покрывает тонкие ломтики хлеба, что улучшает деградацию крахмала. Во-вторых, в самом хлебе происходит реакция Майяра – повышается доступность сахаров, и они лучше извлекаются при затирании. И, наконец, так придается приятный тостовый вкус, который сохраняется в готовом пиве.

После того как хлеб остывает, его измельчают на небольшие кусочки, чтобы было проще вводить его в затор, а затем добавляют рисовую или овсяную шелуху, чтобы предотвратить застревание сусла.

— Однажды мы слишком сильно измельчили хлеб, и затор слипся в огромный шар. Нам удалось его освободить, добавив больше шелухи – но теперь мы учитываем этот опыт. Если вы хотите сварить такое пиво дома, я советую вам при измельчении хлеба остановиться на размере крутонов.

Затирание проводится в течение одного часа при температуре 67 °C без белковой паузы, однако домашним пивоварам белковая пауза может оказаться полезной, если используется много хлеба.

— Мы также изменили добавку хмеля. В первую партию мы добавили много мощных американских хмелей, которые — возможно, из-за хлеба — проявились сильнее, чем мы рассчитывали. Поэтому мы заменили Chinook на британский Bramling Cross, который отлично сочетается с Cascade. Так хмелевой вкус был приглушен, и вкус хлеба стал более выражен.

С пропорциями хлеба они также экспериментировали: начали с 23% затора и довели до 33%. Если взять больше хлеба, то вероятность остановки фильтрации намного выше. Кроме того, так как в хлебе нет ферментов, солода нужно добавить достаточно, чтобы крахмал превратился в сахар.

То, какой хлеб будет использован, повлияет на вкус пива, поэтому интересно будет поэкспериментировать с разными видами. Но Суэйн предостерегает домашних пивоваров – не стоит использовать в одном рецепте много разных сортов хлеба

— В первой варке мы использовали смесь разных сортов хлеба, и получился смазанный вкус. После этого мы решили использовать только один вид, — говорит он, предостерегая также от использования хлеба с сильным вкусом или с добавками типа оливок или орехов.

По сути хлеб должен заменить часть базового солода, однако пивовары могут поэкспериментировать и, например, заменить ржаным хлебом ржаной солод. Но Суэйн советует не отказываться полностью от специальных солодов.

— Лично я считаю, что это два очень разных ингредиента. Нужно помнить, что хлеб сначала выпекли, потом высушили, а затем добавили в затор, так что для того, чтобы в готовом пиве был ощутим вкус, вам потребуется добавить еще немного ржаного солода.

Toast Ale

(19 литров)

Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,010
IBU = 6
SRM = ~12
ABV = 5%

Тостовый эль можно сделать и из хлебных крошек, но за пивом стоит идея использования остатков хлеба, которые в противном случае выбросили бы, — так что сохраняйте корочки.

Ингредиенты

3 кг светлого солода
1,3 кг хлеба (или 2,2 кг свежего хлеба)
130 г карамельного солода (35 °L)
130 г мюнхенского солода (9 °L)
425 г овсяной или рисовой шелухи
0,8 единицы альфа-кислот хмеля Hallertau Tradition (90 минут) (4 г при 5,5% альфа-кислот)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (5 минут) (9 г при 4,5% альфа-кислот)
2,3 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (5 минут) (8 г при 8,5% альфа-кислот)
19 г хмеля Cascade (0 минут)
8 г хмеля Centennial (0 минут)
19 г хмеля Bramling Cross (0 минут)
45 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
26 г хмеля Bramling Cross (сухое охмеление)
1 ч. л. ирландского мха (15 минут)
дрожжи Safale US-05 или White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Подсушите нарезанный на ломти хлеб при 90 °C в течение часа. Время и температура могут меняться в зависимости от того, что у вас за духовка, но в целом чем ниже температура, тем лучше. Когда хлеб подсохнет, измельчите его до размера крупных гренок.

Затирайте солод, хлеб и овсяную или рисовую шелуху при 67 °C в 12,5 л воды в течение 60 минут. Гидромодуль — 2.7 к 1. Промывайте водой при температуре 78 °C, пока не соберется 25 л сусла – вам потребуется около 20 л промывочной воды.

Доведите сусло до кипения, кипятите 90 минут, добавляйте хмель и ирландский мох по расписанию. После завершения кипячения охладите до 20 °C, аэрируйте, а затем внесите регидрированные дрожжи. Сбраживайте при температуре 18 °C до завершения брожения. Проведите сухое охмеление и оставьте созревать на срок до четырех недель при температуре 12 °C. Разливайте по бутылкам или кегам как обычно.

Традиционный хлебный квас - ферментация для гурманов

Хлебный квас (или квас) - САМЫЙ ПРОСТОЙ домашний алкогольный напиток. Для приготовления сладкого, игристого и слабоалкогольного напитка не требуются какие-либо специальные ингредиенты или оборудование.

Что такое хлебный квас?

Существует множество различных рецептов кваса, в том числе свекольный квас . Однако традиционный хлебный квас представляет собой напиток, похожий на пиво, приготовленный из поджаренного хлеба.

Издавна его варят в Восточной Европе. Его просто приготовить в домашних условиях, и он не требует особых ингредиентов.

Как приготовить хлебный квас

Хлебный квас - это очень просто. Всего три основных шага.

1. Тостовый хлеб для производства солодового сахара (аналогично солодовому зерну для пива). Затем кубики тостов замачивают в воде для извлечения сахаров.
2. Жидкость процеживается из хлеба. Затем его ферментируют с добавлением сахара, дрожжей и дополнительных ароматизаторов. Вариантов вкуса очень много. См. раздел ниже для нескольких предложений.
3. После первичного брожения квас разливают по бутылкам и оставляют бродить еще на 2-3 дня до карбонизации.

Ароматизаторы и вариации

Существует несколько способов изменить вкус хлебного кваса. Так что это идеальный вариант для вкусовых экспериментов!

1.

Ржаной хлеб является традиционным для кваса, однако подойдет любой вид хлеба   . Моему мужу нравится карамельный вкус, который исходит от хорошей буханки темной ржи . (Смотрите фото выше).

Из буханки белого хлеба получится более легкий напиток, освежающий в жаркий день. (Смотрите фото ниже).

Обычно мы делаем квас из смеси разных хлебных обрезков. Держим пакет на молнии в морозилке и собираем все корки и черствый хлеб. Потом, когда наберём достаточно, варим партию кваса!

2. Типы дрожжей

Существует три различных варианта дрожжей. Я включила в рецепт дрожжи быстрого приготовления, потому что это просто и надежно. Подробнее о других вариантах:

• Хлебопекарные дрожжи: Рецепт написан для растворимых дрожжей , но не стесняйтесь заменить его таким же количеством свежих дрожжей . Хлебные дрожжи могут сбраживать до 8% ABV. Тем не менее, я не рекомендую это, так как вкус не будет таким хорошим.
• Закваска: Чтобы заменить дрожжи закваской, используйте 1 столовую ложку активной закваски. Полученный напиток будет только 0,5%-2% ABV. Из-за штаммов бактерий в закваске квас будет иметь слегка неприятный запах на начальных стадиях брожения. Однако после бутилирования запах и вкус улучшатся. Дайте настояться в течение одной недели в холодильнике, прежде чем пить для лучшего вкуса. Бактерии придадут квасу неповторимый вкус, похожий на кислое пиво.
• Пивные дрожжи: Дрожжи, используемые для варки пива (не сухая добавка), могут быть использованы для приготовления кваса. Он гораздо более активен, поэтому используйте только 1/4 ч. л.

Хмель и другие ароматизаторы

Хлебный квас намного легче и ярче пива. Он идеально подходит для свежих вкусов. Вот несколько вариантов:

• Монетный двор традиционный. Используйте несколько веточек мяты на партию.
• Добавьте горсть изюма, ягод или несколько ломтиков яблок для придания фруктового аромата.
• Цедра лимона освежает.
• Хмель придаст вашему квасу пивной вкус. Он также действует как консервант, увеличивая долговечность. Добавление 1 столовой ложки хмеля на партию.

Принт

Квас традиционный хлебный

★★★★★

5 из 4 отзывов

Хлебный квас — восточноевропейский напиток, который издавна готовят в домашних условиях. Это сладкий, игристый и слабоалкогольный напиток. См. раздел выше для рекомендаций по вкусу.

• Автор: Брэд
• Время подготовки: 40 минут
• Общее время: 40 минут
• Выход: 3 литра 1x
• Категория: Напитки
• Метод: Ферментация
• Кухня: Восточноевропейская
• Диета: Вегетарианская

• 1 фунт хлеба (см. раздел выше)
• 3 литра воды
• 2/3 стакана сахара
• 1 ч.л. хлебных дрожжей (см. раздел выше «Альтернативы»)
• Ароматизаторы (опционально, см. раздел выше)

1. Нарежьте хлеб кубиками размером с гренки. Поджарьте их в духовке при температуре 350 F в течение 20 минут. Перемешайте наполовину, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Цель состоит в том, чтобы карамелизовать сахар, поэтому поджаривайте столько, сколько необходимо.
2. Поместите поджаренные кубики хлеба в большую миску. Доведите воду до кипения и залейте ею хлеб. Дайте хлебу пропитаться не менее 4 часов (до 24 часов). Цель состоит в том, чтобы извлечь солодовые сахара в кипящую воду.
3. Процедите жидкость в емкость для брожения (варианты см. в примечаниях). Я рекомендую делать это, выливая жидкость через сито с марлей, а затем отжимая влажный хлеб, чтобы удалить всю жидкость.
4. Вмешайте в жидкость сахар и дрожжи. На этом этапе добавьте любые дополнительные ароматизаторы.
5. Оставьте квас бродить в теплом месте примерно на 1 неделю. Он начнет сильно пениться и пузыриться через 6-12 часов.
6. Через неделю процедить квас в пивные бутылки с откидной крышкой и храните их в холодильнике. Квас будет продолжать бродить и повышать давление, поэтому используйте бутылки, способные выдержать повышение давления, и открывайте крышку каждые несколько дней.
7. Готов к употреблению через 3 дня хранения в холодильнике. Однако брожение будет продолжаться еще 1-2 недели, пока все сахара не будут поглощены дрожжами. В этот момент он больше не будет сладким и достигнет полного содержания алкоголя. Я рекомендую пить его в течение первых 3-7 дней для лучшего вкуса.

Примечания

• Если вы планируете пить квас в течение 2 недель после его приготовления, вам, вероятно, не нужно беспокоиться о дезинфекции. Однако, если вы храните его дольше, я рекомендую продезинфицировать все
• Квас будет пузыриться по мере брожения, поэтому используйте для начального брожения либо бутыли с воздушным шлюзом , либо фляги . Это лучший способ уберечь квас от порчи.

Ключевые слова: пиво, алкоголь, поп, закваска, хлеб, ржаной, веганский, вегетарианский, осень, зима , Традиционный