Доп-инфо

Каштаны какие съедобные

Каштаны, съедобные и конские | Наука и жизнь

Съедобные каштаны, растущие в Европе, Америке и Японии, в России не очень-то прижились — их мало выращивают и редко готовят.

Плод каштана посевного. (Фото: Wikipedia)

Каштан посевной. (Фото: Wikipedia)

Тысячелетний каштан посевной в южной части острова Корсика. (Фото: Wikipedia)

Милый друг. Илл. К. И. Рудакова. Литография. 1935.

‹

›

Открыть в полном размере

Кулинарные истории И. Сокольского

Приготовь очень много холодного

белого вина, дыню и засахаренных каштанов.

Куприн А. И. Яма

О жареных каштанах в Париже так много и часто говорили писатели и журналисты, что отныне каштаны и Париж в сознании большинства людей неразрывно связаны в единое целое. Вот и Эрнест Хемингуэй, приобщившись к парижской жизни, писал в романе «Праздник, который всегда с тобой»: «Тяга в камине была хорошей, и в тёплой комнате было приятно работать. Я приносил с собой апельсины и жареные каштаны в бумажных пакетах и, когда был голоден, ел жареные каштаны и апельсины, маленькие, как мандарины…»

Не меньшей любовью французов пользуются и засахаренные каштаны, которые продаются в кондитерских. Их очень любят парижанки, подтверждение чему можно найти в романе «Милый друг» Ги де Мопассана, в котором главный герой, идя к любовнице, не забывал захватить каштаны: «Дюруа дошёл до внешнего бульвара. Затем неспешным шагом двинулся по бульвару Мальзерба. Проходя мимо кондитерской, он увидел засахаренные каштаны в хрустальной вазе. „Возьму-ка ливр[1] для Клотильды“, — подумал он и купил этих сладостей, которые она любила до безумия».

Те, кто начитался французских романов, но, не имея возможности побывать в Париже, пробовал пожарить или отварить в сахарном сиропе плоды наших уличных каштанов, непременно испытывали разочарование и удивление — дескать, как можно восхищаться такой гадостью. Всё дело в том, что на наших улицах растёт каштан конский (Aesculus hippocastanum), принадлежащий семейству Конскокаштановых; его плоды полезны, но абсолютно несъедобны. Съедобные каштаны — это плоды каштана посевного (Castanea sativa) из совсем другого семейства — семейства Буковых (Fagaceae). Именно их жарят, варят, засахаривают и едят.

Родина съедобного каштана находится между Чёрным, Мраморным, Эгейским и Средиземным морями. В современном нам мире его выращивают главным образом во Франции, Италии, Испании. В Северной Америке растёт каштан зубчатый, плоды которого, по мнению американцев, ещё вкуснее европейского вида. Впрочем, французы это мнение ни в коем случае не разделяют. Свой съедобный каштан — каштан городчатый — есть у японцев, которые, естественно, отвергают притязания на первенство и европейского каштана, и североамериканского.

В России есть небольшие насаждения съедобных каштанов на Северном Кавказе, но, к сожалению, в нашей стране они не получили того распространения, какого они заслуживают, и до сих пор плоды съедобного каштана являются отчасти гастрономической редкостью.

Плоды каштана посевного по их питательным свойствам кулинары причисляют к орехам, среди которых они выделяются низкой калорийностью при сохранении всех полезных ореховых особенностей. При отсутствии ярко выраженных вкуса и аромата съедобные каштаны близки к картофелю, но, в отличие от последнего, одинаково хорошо сочетаются с солью и сахаром.

Надо сказать, что даже те из нас, кому удалось попробовать настоящие жареные каштаны, не всегда остаются довольны их сладковатым мучнистым вкусом и довольно слабым ореховым ароматом. Видимо, для того, чтобы испытать удовольствие от этого лакомства, надо родиться во Франции, где каштаны жарят, покрывают их сахарной и шоколадной глазурью, готовят из них суп, гарнир к мясу, начинки для пирожков, сладкие десертные кремы и пюре. То же самое делают с каштанами в Италии и Испании, но, по мнению знатоков, там эти блюда имеют менее изысканный вкус.

Тем, кто впервые собирается пожарить каштаны, следует перед этим сделать на кожуре каждого каштана крестообразный надрез, чтобы при нагревании орехи не взрывались. Положив их на сухую сковороду, жарить 20–30 минут, помешивая. Готовый каштан должен быть мягким, с легко отделяющейся кожурой, и для того, чтобы получить от их вкуса удовольствие, есть их следует горячими. На даче можно приготовить жареные каштаны, как изящно выражались в старину, другим манером. Для этого, сделав крестообразный надрез на скорлупе каштанов, следует завернуть их по нескольку штук в фольгу, зарыть в горящие угли на 10 минут, очистить и съесть горячими.

Для приготовления супа, пюре, крема и тому подобных блюд каштаны следует очистить от оболочки. Для этого каштаны, опять же надрезав крест-накрест, нужно на 7–8 минут поместить в духовку на блюде с небольшим количеством воды, после чего оболочка легко отделяется от семян.

Засахаренные каштаны

500 г каштанов, 500 г сахара, 2 стакана воды, стручок ванили или 6–8 капель ванильного экстракта.

Каштаны очистить от кожуры и тонкой кожицы, залить кипятком и варить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Приготовить сахарный раствор, для чего довести до кипения воду, добавить сахар, варить 10 минут, положить в сироп каштаны, варить 30 минут, снять с огня, закрыть крышкой, поставить на ночь в тёплое место. На следующий день поставить на огонь, довести до кипения, варить 30 минут. Процедуру повторять до тех пор, пока каштаны не станут прозрачными. Перед последним нагреванием положить в сироп стручок ванили или добавить ванильный экстракт. Осторожно достать шумовкой каштаны из кастрюли, положить на проволочную решётку, дать стечь сиропу, оставить сушиться на 3–4 часа.

Засахаренные каштаны. Рецепт от Елены Молоховец, 1901 г.

Хорошенько испечь, очистить кожицу, и, воткнув прутик, мочить каждый каштан в самом густом карамельном сиропе, т. е. сваренным докрасна, пока не пропитается; дать стечь лишнему сиропу, раскладывать на железный лист, вымазанный самым свежим, несолёным маслом, дать обсохнуть, держать в банках.

[1]Ливр – старая французская единица веса, равная 0. 4895 кг.

Деликатес и его однофамилец: Все ли каштаны съедобны?

JavaScript seems to be disabled in your browser.
You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.

Конечно, каштаны существуют не только для того, чтобы падать на головы беспечных прохожих. Говорят, что в Европе их жарят, а затем с удовольствием едят – примерно так же, как орехи или семечки. А что если и нам попробовать? Тем более, что осень на исходе, земля усыпана лакированными плодами, осталось только их собрать… Минуточку! Для начала давайте выясним, какими бывают каштаны, и какие из них годятся в пищу.

Каштаны разные бывают…

Начнем с того, что съедобный каштан – это совершенно не то растение, плоды которого киевляне могут подобрать на Крещатике. Особый шарм украинским городам придает декоративный конский каштан, получивший свое название за то, что его плоды имеют такой же цвет и блеск, как у гнедых лошадей. Другие названия этого растения – жёлудник или эскулус.

Цветы, плоды и кора конского каштана – ценное сырье, из которого получают лекарственные препараты для лечения сосудистых заболеваний. В народной медицине сок, выжатый из свежих цветков, употребляют внутрь при расширении сосудов на ногах и при геморрое. Из отвара коры ветвей делают ванны при геморрое. Спиртовую настойку сухих цветков применяют наружно при ревматических и артрических болях…

А вот съедобный посевной каштан относится к совершенно другому семейству. Он растет преимущественно в Средиземноморье, причерноморской части Малой Азии и на Кавказе. В Украине дикий каштан встречается в Крыму. Правда, «цивилизованные» европейские сорта, которые выращиваются в Италии, Франции или Испании, гораздо крупнее – размером с мандарин.

Как выглядит съедобный каштан?

Его можно отличить по длинным зубчатым листьям, которые крепятся к черенку не «звездочкой», а поодиночке. Деревья достигают 40 метров в высоту, а цветы представляют собой невзрачные колоски желтоватого цвета. Коробочка плода покрыта большим количеством тонких длинных шипов, а внутри (в отличие от конского каштана-одиночки) находятся сразу 2-4 орешка в форме луковицы.

Сами съедобные орешки внешне слегка похожи на плоды каштана конского. Это крупный приплюснутый (иногда почти плоский) орех с тонкой темно-коричневой скорлупой. Ядро у такого каштана белое со сладковатой мякотью – в поджаренном виде его вкус напоминает сухой, рассыпчатый картофель.

Интересный факт: Для каштановых деревьев возраст в 500 лет – не рекорд. Данное растение существует с доисторических времен. В IV столетии до н.э. римляне активно выращивали каштаны, перемалывая орехи в муку для выпечки хлеба.

Ценность настоящего каштана

Каштан – единственный орех, в котором содержится витамин С. К тому же, это низкокалорийный орех – на 30 грамм сушеного или запеченного каштана приходится всего 1 грамм жира и 70 ккал. Семена каштана отличаются высоким содержанием углеводов: в них содержится до 62% крахмала (возможно, этим и объясняется сходство с картошкой), 17-20% сахаров, а также большое количество витаминов и биологически значимых элементов – калий, магний фосфор…

Интересные факты: До 40% всех каштанов в мире съедают китайцы. Они по достоинству оценили питательные свойства этих орехов, и удостоили каштан звания «рис, растущий на деревьях». В лучших традициях восточной кухни изобретено огромное количество рецептов: каштаны запекают в горячем песке, тушат, добавляют в суп…

А поэтичные жители японских островов называют каштан символом осени (точно так же, как сакура – символ весны). Здесь ежегодно собирается до 30 тыс. тонн сладких плодов. Часто можно увидеть, как торговцы жарят это лакомство прямо в тележках, установленных посреди улицы. Особенно славятся ароматные каштаны из горной местности Тамба – «большие, как куриное яйцо» и такие сладкие, что к ним даже не добавляют сахар, когда готовят начинку для вафель. Каштаны, по мнению японцев, хороши и в качестве закуски к пиву.

Впрочем, о том, как готовить и подавать к столу съедобные каштаны, мы подробно поговорим в нашей следующей статье. Почему бы не попробовать? Теперь-то вы точно не ошибетесь, выбирая их в магазине!

\x3c!--\x3e

\x3c!--

В чем разница между конскими каштанами и сладкими каштанами?

Эрин Лизотт, Расширение Мичиганского государственного университета - Октябрь 09, 2019

Обновлено на основе оригинальной статьи, написанной Sean Corp.

Каштаны являются вкусным основным продуктом многих блюд, но некоторые виды ядовиты, и их нельзя есть.

Колоссальные каштаны в репейнике. Colossal — популярный французский сорт, который потребители могут найти на местных рынках. Фото Эрин Лизотт, Отделение МГУ.

Каштан — одно из самых популярных и уникальных орехоплодных деревьев в мире. Свежие каштаны содержат витамин С, в них гораздо меньше жира, чем в других орехах, и в два раза больше крахмала, чем в картофеле, за что в некоторых регионах мира каштан получил прозвище «хлебное дерево». Посевные площади под каштанами в США значительно увеличились за последние 30 лет, и Мичиган может похвастаться самым большим количеством производителей и площадей в акрах в Соединенных Штатах. Жители Мичигана могут извлечь выгоду из сельскохозяйственного разнообразия нашего региона и часто сезонно находят мичиганские каштаны в местных продуктовых магазинах, на придорожных прилавках и на фермерских рынках.

Каштановые деревья встречаются в естественном ландшафте, в зеленых насаждениях в качестве декоративных растений, а также высаживаются в садах для выращивания орехов. Съедобные виды каштанов, встречающиеся в Мичигане, включают американский каштан, китайский каштан, японский каштан, европейский каштан и чинквапин. Потребители должны знать, что термин «конский каштан» иногда используется для описания неродственного дерева из рода Aesculus ; деревья этого рода также могут называться каштанами. Деревья рода Aesculus производит токсичные, несъедобные орехи и выращивается в качестве декоративного растения на всей территории США, а иногда неправильно представляется как съедобный сорт.

Левый, съедобный каштан с колючей шелухой и заостренной кисточкой на кончике. В центре мясистая шелуха конского каштана. Правильно, округлые ядовитые конские каштаны без кисточки. Фотографии Эрин Лизотт (слева) и Вирджинии Ринкель (в центре и справа).

Съедобные каштаны легко отличить от неродственных токсичных видов, таких как конский каштан или конский каштан. Съедобные каштаны относятся к роду Castanea и заключены в острые шиповидные боры. Ядовитые, несъедобные конские каштаны имеют мясистую бугристую шелуху, покрытую бородавками. И конский каштан, и съедобные каштаны дают коричневый орех, но у съедобных каштанов всегда есть кисточка или кончик на орехе. Ядовитый конский каштан округлый и гладкий, без кончика или кисточки.

Качество, обработка и время года

Ценность каштана в основном зависит от его размера, и большинство орехов продаются свежими в скорлупе. Меньшие количества доступны очищенными и замороженными или в формах с добавленной стоимостью, таких как чипсы, мука и ломтики. Каштаны требуют двух-трехнедельной выдержки для достижения максимального качества и сладости. Каштаны, купленные в магазине, должны быть уже пролечены и готовы к употреблению. Магазины должны хранить целые каштаны в холодильнике для максимального качества. Если вы покупаете каштаны на придорожном рынке, обязательно спросите, вылечены ли они. Если вы собираете на операции u-pick, вам необходимо будет вылечить их самостоятельно.

Очищенные и замороженные каштаны. Фото Эрин Лизотт, Отделение МГУ.

В процессе консервирования крахмал в орехах превращается в сахар, что делает вкус каштана более сладким. Лучший способ вылечить каштаны — это потратить время и хранить их при температуре чуть выше нуля (32-40 градусов по Фаренгейту) в холодильнике в течение нескольких недель. Этот более длительный процесс отверждения в холодильнике повысит их сохранность. Самый быстрый способ вылечить каштаны — хранить их при комнатной температуре в течение нескольких дней; однако условия комнатной температуры также обезвоживают каштаны, поэтому их необходимо употреблять своевременно.

Выбирая вяленые каштаны в магазине или на рынке, потребители должны тщательно осматривать их на предмет качества так же, как вы проверяете банан или грушу. Спелый каштан должен слегка поддаваться при сжатии, что указывает на то, что он правильно вылечен. Твердый каштан может потребовать больше времени для отверждения. Скорлупа каштана с большим количеством влаги указывает на то, что он уже не в лучшем состоянии и стал обезвоженным или имеет внутренние расстройства. Наконец, при покупке каштанов убедитесь, что магазин или рынок хранят их в охлажденном помещении для максимального качества.

Каштаны должным образом хранятся в холодильнике в продуктовом магазине. Фото Эрин Лизотт, Отделение МГУ.

Когда вы принесете каштаны домой, держите их в холоде, но не давайте им замерзнуть (из-за содержания сахара каштаны не замерзают до 28 F или ниже). Храните их в отделении для продуктов вашего холодильника, где хорошо пролеченные каштаны могут храниться в течение нескольких недель. В идеале поместите их в пластиковый пакет с отверстиями, сделанными вилкой или ножом, чтобы регулировать уровень влажности. Если орехи заморожены, используйте их сразу после оттаивания.

Приготовление

Самый узнаваемый и простой способ приготовления каштанов – обжаривание. Каштаны можно жарить в духовке, на огне или даже в микроволновой печи. Чтобы поджарить каштаны, обязательно проткните скорлупу, чтобы обеспечить выход пара и предотвратить грязный и громкий взрыв. Подсчет очков на полпути вокруг экватора работает очень хорошо. Как правило, это занимает около 20 минут в духовке при температуре 300 F.

Для приготовления в микроволновой печи время может составлять всего 2 минуты. Время приготовления может варьироваться в зависимости от микроволновой печи и духовки, поэтому могут потребоваться некоторые пробы и ошибки, и оберните несколько орехов влажным бумажным полотенцем перед тем, как разогреть в микроволновой печи. Вы также можете попробовать поджарить их на открытом огне или на гриле, хотя технически лучше положить их в угли, чтобы предотвратить подгорание. В зависимости от температуры углей этот процесс может занять от 15 до 30 минут.

Приготовленные орехи должны быть нежными, сладкими и легко очищаться. Обязательно дайте каштанам остыть, прежде чем брать их в руки.

Помните, каштаны можно не только жарить. Шеф-повара во всем мире признают их уникальные свойства и готовят вкуснейшие супы, пасты и спреды с использованием этого уникального ореха. Поищите в Интернете или в кулинарных книгах, чтобы узнать, как можно использовать эту местную еду в своих рецептах!

Для получения дополнительной информации о продуктах Мичигана, идеях рецептов и информации о хранении посетите страницу Michigan Fresh от Университета штата Мичиган.

Эта статья была опубликована Мичиганского государственного университета Extension . Для получения дополнительной информации посетите https://extension.msu.edu. Чтобы получить сводку информации, доставленную прямо в ваш почтовый ящик, посетите https://extension.msu.edu/newsletters. Чтобы связаться с экспертом в вашем регионе, посетите https://extension.msu.edu/experts или позвоните по телефону 888-MSUE4MI (888-678-3464).

Была ли эта статья полезной для вас?

Конские каштаны токсичны

Итоги

Все части конского каштана токсичны, но наибольшую озабоченность вызывают семена конского каштана. Их легко спутать со съедобными каштанами. Стручки семян конского каштана обычно содержат только одно семя, в то время как стручки съедобного каштана содержат несколько семян. Употребление конских каштанов может привести к серьезному расстройству желудка.

Нужна помощь? Получите помощь через Интернет или по номеру

Позвоните по телефону 1-800-222-1222

Полная история

Прежде чем пробовать случайный орех, который вы нашли снаружи, сначала проверьте, не является ли он несъедобным конским каштаном. Каштан конский ( Aesculus hippocastanum ) производит семенные коробочки, которые часто ошибочно принимают за стручки съедобных видов каштанов. К счастью, есть несколько способов отличить конские каштаны от съедобных. Съедобные каштаны покрыты колючим стручком, который выглядит пушистым. Стручок с семенами содержит несколько орехов; орехи имеют заостренный конец или кисточку, и на вкус они крахмалистые. Стручки семян конского каштана имеют более широко расставленные шипы и обычно содержат только один орех. Конские каштаны полностью круглые, кожистые, имеют бледное/белое пятно на них и очень горькие (но, пожалуйста, не пробуйте их, чтобы узнать). Из-за бледного пятна на орехе их иногда называют «каштановыми».

Конские каштаны содержат токсин, называемый сапонин эскулин, который делает все части этих деревьев ядовитыми. Этот токсин не очень хорошо всасывается, поэтому он имеет тенденцию вызывать легкие или умеренные симптомы, когда люди едят конские каштаны. Наиболее распространенным симптомом является раздражение желудка. Тем не менее, важно знать, что были сообщения о детях, которые ели конские каштаны и чувствовали слабость, трудности при ходьбе, сонливость, паралич и подергивание мышц в дополнение к сильному раздражению желудка.

Имеются также сообщения о тяжелых симптомах у взрослых. За 29-летний период в Швейцарии было зарегистрировано три случая отравления конским каштаном, приведших к тяжелым симптомам в течение 15–30 минут после проглатывания 1–4 семян. Эти пациенты испытали покраснение, отек лица, массивную рвоту, низкое кровяное давление и коллапс. У одного пациента наблюдался тяжелый симптом, называемый ангионевротический отек, который представлял собой отек нижней части лица, который блокировал дыхательные пути.

Если кто-то съел конский каштан, симптомы чаще всего развиваются в период от 15 минут до 3 часов после воздействия. Симптомы могут длиться 2–3 дня после начала. Если кто-то случайно съел часть конского каштана, вы можете помочь ему, выполнив следующие действия:

Осторожно вытри им рот.
Попросите их прополоскать рот водой и сплюнуть, чтобы удалить остатки растительного материала изо рта.
Они могут выпить несколько маленьких глотков воды, чтобы промыть оставшийся материал в желудке.
Если они испытывают тошноту или рвоту, дайте им гидратацию небольшими глотками прозрачной жидкости.
Проверьте веб-инструмент POISON CONTROL® для получения дополнительной информации или позвоните в Poison Control по телефону 1-800-222-1222. Оба варианта бесплатны для общественности и доступны 24 часа в сутки.

Линдси Лю, PharmD
Сертифицированный специалист по информации о ядах

Отравлен?

Вызов 1-800-222-1222 или

ПОМОГИТЕ МНЕ онлайн

Советы по профилактике

Не позволяйте детям и домашним животным есть содержимое упавших коробочек с семенами.
Все ваши растения (комнатные и уличные) должны быть правильно идентифицированы знающим экспертом.
Никогда не ешьте неизвестное растение или семена без подтверждения опытного проводника или опытного человека.
Если вы заинтересованы в сборе диких растений, присоединяйтесь к организации с опытными членами.

Это действительно случилось

Мать вызвала токсикологию после того, как она и ее 8-летний сын съели орехи, которые дал мальчику его учитель игры на фортепиано. Они думали, что это съедобные орехи, и попробовали каждый по одному. Орехи были очень горькими, они их выплюнули и вызвали токсикологию. Основываясь на описании орехов, токсикологическая служба сообщила семье, что это конские каштаны и что количество вкуса не должно вызывать серьезных проблем. Управление по борьбе с отравлениями рекомендовало им осторожно потягивать жидкости, чтобы промыть оставшийся растительный материал в их желудках. Позже в тот же день токсикологический контроль проверил семью, и у матери и сына не было никаких симптомов.

Мужчина сварил и съел четыре конских каштана. Тридцать минут спустя он изучил информацию об орехах в Интернете и понял, что это конские каштаны, поэтому позвонил в Poison Control. Во время звонка он сообщил, что у него расстройство желудка и что он съел немного хлеба. Управление по борьбе с ядами сообщило, что конские каштаны могут вызывать боли в животе, тошноту, рвоту или диарею, и рекомендовало осторожно разбавлять пищу небольшими глотками воды. Позже той же ночью токсикологический контроль проверил мужчину, и он сообщил, что его симптомы продолжались всего 4 часа.

Поделись этим:

Фейсбук

Твиттер

Реддит

Для получения дополнительной информации

Aeculus hippocastanum . Набор инструментов для садовых растений Северной Каролины. Расширение штата Северная Каролина [цитировано 2 августа 2021 г.].

Ramirez M. Прежде чем жарить каштан, убедитесь, что его можно перекусить. Сиэтл: Сиэтл Таймс; 2006 г., 21 октября [цитировано 1 августа 2021 г.].

Каталожные номера

Ясперсен-Шиб Р., Теус Л., Гиргис-Эшгер М., Госсвейлер Б., Мейер-Абт П.Дж. [Серьезные отравления растениями в Швейцарии, 1966–1994 гг. Анализ случая из Швейцарского информационного центра по токсикологии]. Schweiz Med Wochenschr. 1996 г., 22 июня; 126 (25): 1085–98. немецкий

Лизотт Э. В чем разница между конскими каштанами и сладкими каштанами? Ист-Лансинг (Мичиган): Расширение Мичиганского государственного университета; 9 октября 2019 г. [цитировано 30 июля 2021 г.].

illiams MC, Olsen JD. Токсичность семян трех видов Aesculus для цыплят и хомяков. Am J Vet Res. 1984 г., март; 45 (3): 539–42.

Zajac M, Wisniewski M, Sein Anand J. [Интоксикация порошкообразными семенами конского каштана (Aesculus hippocastanum), используемыми назально в качестве нюхательного табака - клинический случай]. Пшегль Лек. 2014;71(9):502–3. польский