Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Армянский хоровац

Армянский хоровац


Хоровац рецепт армянский | ХозОбоз

Ингредиенты Приготовление Польза блюда История блюда

  • Питательная ценность
  • Калории: 78
  • Белок: 2
  • Жиры: 4
  • Углеводы: 8
  • Похожие блюда
  • Тип еды: Рецепты из овощей , Салаты
  • Кухня: Армянская , Кавказская
  • Способ: Гриль , Нарезка
  • Время: 45 минут
  • Общая информация
  • Автор: Ilili-bbog
  • Оценка блюда 4 балла
  • Ваша оценка:
  • Повод: блюда для гурманов , блюда для двоих , блюда на постные дни

Хоровац - блюдо армянской кухни, его название произошло от слова "хоровел", что в переводе означает "печь на открытом огне", то есть на костре вместе с мясом запекаются и овощи, обычно это баклажаны, помидоры, перец болгарский, но при желании и хорошей фантазии список может овощных добавок увеличиться. После запекания на углях из овощей изготавливается вкуснейшая закуска к шашлыку из мяса. Его так и называют хоровац, но всегда добавляют "овощной".

Обычно с наступлением весны, когда начинаются массовые выходы "на шашлык", актуальность блюда хоровац возрастает, а для тех, кто не ест мясо, хоровац особенно придется по вкусу, так как он питателен и содержит исключительно овощи.

Особую тонкость и пикантность хоровацу придает легкий запах дыма от костра, и наверное, сам способ его приготовления - на углях на открытом воздухе. А запасливые армянские хозяйки заготавливают хоровац на зиму. Для этого после полного цикла приготовления хоровац закатывают в банки, стерилизуют и балуют своих домочадцев в зимнее время. А вот когда хочется полакомиться этой вкусной закуской, а приготовить ее на мангале нет возможности, на помощь может прийти решетка и духовой шкаф, именно так готовится хоровац в домашних условиях. И, кстати, хоровац в духовке тоже будет обладать запахом костра. Ну, а если вас заинтересовал рецепт приготовления хороваца в условиях квартиры, наши фото пошагового приготовления станут наглядным пособием и немного облегчат эту задачу.

История блюда

Исторически так сложилось, что в Армении готовят хоровац, именно из мяса, нарезанного крупными кусками, исключительно мужчины. А вот приготовление овощного хороваца прерогатива женщин. Хоровац из мяса всегда считался блюдом традиционным праздничным, соответственно, готовился для больших шумных компаний, когда по торжественному случаю собиралась вся родня, и в его приготовлении участвовали все члены семьи.

Мужчины разжигали мангал, в древности это были тониры, готовили угли, запекали мясо, женщины же готовили хоровац овощной - запеченные овощи очищали, измельчали, смешивали. Ни один армянский двор не обходится без мангала, жители больших городов устанавливают мангалы даже на крышах высотных домов. В честь хоровац устраивают даже фестивали и конкурсы. И всегда "бок о бок" с хоровацем мясным идет хоровац из овощей. Одно блюдо всегда предвосхищает другое, они как бы дополняют друг друга.

Ингредиенты:

  • Баклажан - 400 грамм
  • Перец болгарский - 350 грамм
  • Помидор - 200 грамм
  • Лук - 100 грамм
  • Кинза - 100 грамм
  • Соль - 15 грамм
  • Перец красный острый - 15 грамм

Процесс приготовления:

  1. Чтобы приготовить хоровац овощной, приготовим такие овощи.

    В приготовлении хороваца используем эти продукты

  2. Подготовленные овощи помоем и сложим на решетку для запекания. Под решетку подставим емкость, в которую будет стекать сок от запекающихся овощей.

    Промытые овощи сложим на решетку для запекания

  3. Каждые 10 минут переворачиваем запекающиеся овощи, чтобы они равномерно пропекались.

    Овощи периодически переворачиваем для равномерного пропекания

  4. Готовность баклажанов проверяем вилкой, она входит в мякоть овоща мягко, когда баклажан равномерно пропечен. Печеные баклажаны снимаем с решетки, остужаем. После аккуратно снимаем с них шкурку, при этом держим баклажан за хвостик, так удобнее, с готового баклажана шкурка снимается хорошо, тонкими полосками. Хвостик у баклажана отрезаем в последнюю очередь.

    Пропеченные баклажаны снимаем с решетки, остужаем и очищаем от шкурки

  5. То же самое проделываем и с перцами. Когда перцы достаточно пропеклись, шкурка у них отходит от мякоти самостоятельно большими пластинами.

    Перцы также очищаем от шкурки

  6. Очищенные овощи промоем под проточной водой и сложим в чашу для смешивания продуктов.

    После очистки овощи промоем под проточной водой

  7. Печеные баклажаны нарежем на тонкие полоски.

    Баклажаны нарежем на полоски

  8. То же самое и с перцами - их также нарезаем на полоски.

    С перцами поступаем также

  9. Лук очистим от шкурки и нарежем полукольцами.

    Очищенный лук нарезаем полукольцами

  10. Очищенные и нарезанные овощи складываем в чашу для смешивания продуктов.

    После нарезки овощи складываем в чашу

  11. Помидоры нужно запекать дольше всех остальных овощей, чтобы они легко превратились в томатное пюре. Очистим запеченные томаты от шкурки.

    Помидоры очищаем от шкурки

  12. Очищенные помидоры нарежем, исключая сердцевину.

    Помидоры разделим на части

  13. Нарезанные помидоры измельчим до состояния пюре.

    Нарезанные помидоры превратим в пюре

  14. Томатное пюре также выложим к овощам в чашу для смешивания.

    Томаты переложим к овощам

  15. К овощам добавим соль, перец красный острый и хорошо все перемешаем.

    В чашу для смешивания добавим соль, перец и все перемешаем

  16. Промытую и обсушенную зелень кинзы мелко нарежем.

    Мелко нарежем зелень кинзы

  17. Нарезанную кинзу добавим к хоровац, так также украсим ею готовое блюдо при подаче его на стол. Хоровац готов. Приятного аппетита!.

    Кинзу добавим в готовый хоровац, и украсим готовое блюдо

  18. Приятного аппетита!.

    Приятного аппетита!

Польза блюда

Хоровац несет исключительную пользу для организма человека, готовится без обжарки, без уксусов и каких-либо соусов. Он может быть не полезен разве что для тех, у кого есть аллергия на какой-либо ингредиент закуски. В хоровац полезен каждый овощ, каждый несет организму человека огромную пользу.

Так, баклажан содержит множество микро- и макроэлементов, а также пектин и витамины групп A, P, C и всей группы B целиком. И это не предел - в баклажане содержатся также дубильные вещества, сахара, белки, жиры и половина таблицы химических элементов Менделеева. Поэтому если вам не противопоказан данный овощ, он показан к употреблению в обязательном порядке.

Аналогично обстоят дела и с перцем болгарским. Он как кладезь витамином групп A, B, PP, E и C, полезных организму элементов и минеральных веществ. Перец обязателен к употреблению в профилактических целях. Помидоры содержат витамины групп A, B, PP, H, жиры, белки, органические кислоты, а также уникальный липокин, который снижает риск возникновения рака. Каждая составляющая хоровац хороша по-своему, а все вместе они составляют вкуснейшую и очень полезную закуску.

Хоровац очень хорош с мясными блюдами, а можно и просто подавать его со свежим армянским лавашем или печеной картошечкой. Он вкусен как в теплом виде, так и охлаждённым, показан людям, страдающим диабетом и соблюдающим диету. Обязательно приготовьте это чудесное и полезное блюдо, вы влюбитесь в него, обещаем.

Похожие рецепты

что за блюдо и как приготовить

Содержание

  1. Что за блюдо
  2. В духовке из говядины
  3. На мангале с овощами
  4. На зиму в банках
  5. Ховарц хазани из баранины
  6. На сковороде

Хоровац – это армянское блюдо, оно очень вкусное и полезное. Для его приготовления используют овощи, можно взять мясо. Это овощной салат, название переводится, как шашлык. Принцип готовки также напоминает шашлык, поскольку чаще всего его готовят на мангале на костре. Далее можно узнать, что это за блюдо хоровац и как приготовить хоровац по разным рецептам.

Свинина

42.36%

Говядина

27.8%

Курица

16.46%

Индейка

3.8%

Баранина

9.57%

Проголосовало: 1525

Что за блюдо

Хоровац овощной, который видно на фото, является одним из самых вкусных блюд кавказской кухни. Это армянский шашлык, его подают с овощным салатом, который называется так же. Хоровац из овощей является очень вкусным и пикантным блюдом. Оно используется в качестве закуски или самостоятельного блюда, также служит дополнением к мясным блюдам. Сделать хоровац хазани несложно, для этого не нужно тратить много времени и сил. Каждая хозяйка сможет приготовить такую закуску в домашних условиях. Можно готовить не только на костре, но и в духовке.

Традиционно блюдо хоровац является овощным, как на фото. Его готовят на мангале, на углях. Далее измельчают и делают салат. Но в Армении такое же название носит шашлык, поэтому часто возникает путаница. Мясное и овощное кушанье часто готовят и подают вместе, они прекрасно дополняют вкус друг друга. Также такой салат часто закатывают в банки на зиму. Для него используют только сезонные овощи – баклажаны, болгарский перец, томаты и чеснок. Поэтому это низкокалорийная закуска. Поэтому салатом могут лакомиться даже те, кто соблюдает принципы правильного питания и следит за фигурой.

В духовке из говядины

  • Мясо вымыть, обсушить бумажными салфетками. Нарезать небольшими кусочками.

  • Овощи помыть.

  • Поверхность противня застелить фольгой или пергаментом для выпечки. Смазать растительным маслом. Уложить овощи. Отправить в разогретую духовку. Запечь до готовности

  • Мясо можно приготовить несколькими способами – в духовке в сотейнике, на плите на сковороде или на мангале.

  • Говядину посолить, поперчить. Выложить на дно раскаленной сковороды с растительным маслом и обжарить на медленном огне до готовности. Далее влить два стакана кипятка и тушить в течение часа. В результате мясо должно получиться мягким.

  • Снять кожуру из запеченных овощей. У баклажана и перца удалить плодоножку, выбрать семена. Нарезать все овощи небольшими кусочками.

  • Сложить в глубокую миску. Заправить растительным маслом, пропущенным через чеснокодавку чесноком, посолить, поперчить.

  • К овощам добавить мелко нарезанную свежую зелень — петрушку, укроп, кинзу, можно взять веточку базилика и орегано.

На порционную тарелку выложить овощной салат, к нему добавить готовое мясо. Присыпать укропом. Можно по желанию сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.

Яндекс.Картинки

На мангале с овощами

Очень вкусная закуска ереванской кухни получается на мангале. Ее можно подать к мясным блюдам, гарнирам, рыбе. Отличается насыщенным вкусом и приятным запахом дымка. Калорийность овощной закуски составляет 98 Ккал, белков – 8,2 г, жиров – 5,7 г, углеводов – 5,9 г. Готовить ее нужно в течение часа, на подготовку продуктов нужно потратить 15 минут. Для приготовления по этому рецепту необходимы такие ингредиенты:

  • по пять штук баклажанов, сладких перцев, помидоров;
  • одна луковица;
  • соль;
  • растительное масло – 3 ст.л.;
  • черный перец;
  • два зубчика чеснока.
  1. Подготовить овощи. Вымыть их и обсушить бумажными полотенцами. Выложить на решетку гриль и запечь до готовности.
  2. У слегка остуженных баклажана и перца удалить плодоножку, вычистить семена. Снять кожицу из баклажанов, томатов, лука.
  3. Нарезать мелкими кубиками. Сложить в глубокую миску.
  4. Чеснок очистить от шелухи, измельчить. Добавить к овощам.
  5. Все посолить, поперчить, влить растительное масло, перемешать.
  6. Украсить свежей зеленью.

Вкусный армянский хоровац готов. Подают к любому гарниру.

Яндекс.Картинки

На зиму в банках

Хоровац из овощей можно сделать на зиму в банках. Это пикантная закуска, станет отличным дополнением к мясному блюду либо гарниру. Понадобятся такие ингредиенты для приготовления овощной аджики:

  • баклажаны – 7 кг;
  • растительное масло – 0,5 л;
  • острый перчик – 2 кг;
  • чеснок – 250 кг;
  • соль – 120 г;
  • томаты – 5 кг;
  • пажитник – 150 г;
  • винный уксус – 150 г;
  • сахар – 150 г;
  • свежая зелень – 300 г.
  1. Все овощи вымыть, высушить бумажными полотенцами.
  2. Заранее подготовить угли, выложить овощи на решетку гриль. Запечь до готовности. Снять кожуру.
  3. Нарезать небольшими кубиками. Сложить в глубокую кастрюльку с толстым дном и стенками.
  4. Сюда же влить масло, добавить соль, сахар, измельченный чеснок, пажитник.
  5. Тушить на небольшом огне в течение получаса.
  6. За 5 минут до конца готовки влить уксус и всыпать мелко нарубленную свежую зелень.
  7. Закатать в стерилизованные предварительно банки.
Яндекс.Картинки

Ховарц хазани из баранины

Калорийность этого блюда составляет 159 Ккал, белков – 13 г, жиров – 7г, углеводов – 17 г. Нужно потратить около двух часов на приготовление. Нужны такие компоненты:

  • полтора килограмма баранины;
  • две крупные луковицы;
  • полкило томатов;
  • сладкий перец – 350 г;
  • баклажаны – полкило;
  • соль, черный молотый перец;
  • пучок кинзы, укропа, петрушки.

Приготовить вкусную закуску можно по такому рецепту:

  1. Мясо вымыть. Удалить прожилки, хрящи. Посолить, поперчить. Выложить на решетку гриль и запекать до готовности.
  2. Овощи помыть, также выложить на решетку гриль или нанизать на шампуры. Запечь до готовности. Снять кожуру, нарезать кубиками. Добавить остальные ингредиенты.
  3. На порционную тарелку выложить салат и стейк из баранины. Украсить свежей зеленью.

Вместо баранины можно взять любое другое мяса.

Яндекс.Картинки

На сковороде

Пищевая ценность – 99 Ккал, белков – 1,7 г, жиров – 3,5 г, углеводов – 6,7 г. Ингредиенты можно взять такие же, как и в предыдущих рецептах. Приготовить салат на сковороде можно в течение получаса:

  1. Влить масло, опустить подготовленные овощи. При приготовлении на сковороде лучше нарезать баклажаны слайсами, перец кусочками, томаты кубиками.
  2. Обжарить овощи до готовности. Выложить в миску, смешать растительным маслом, чесноком, зеленью.

Подавать на порционных тарелках с любым гарниром, к мясным или рыбным закускам, картофельному пюре. Также можно использовать в качестве самостоятельного блюда. Получится вкусный и полезный салат.

Яндекс.Картинки

Эльза шеф повар ресторана "Ной"

Про армянскую кухню я могу говорить вечно

Задать вопрос

Хоровац (армянский шашлык) Рецепт

Шашлык из баранины или говядины на гриле, маринованный в луке, красном вине и томатной пасте, является классическим армянским блюдом.

К

Андрей Джанджигян

Эндрю Джанджигян

Автор

Эндрю Джанджигян - бывший повар-испытатель в журнале Cook's Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine's Kneading Conference.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Опубликовано 12 января 2023 г.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

В этом рецепте

  • Выбор мяса

  • Приготовление маринада

  • Сборка шампуров

  • Шашлык на гриле

  • Секрет шашлыка

Почему это работает

  • Ароматный маринад из тертого лука, красного вина, томатной пасты и соли придает мясу приправы и обеспечивает покрытие, которое быстро обуглится на гриле.
  • Специальная установка для вертела для угольного гриля воссоздает тип установки, традиционно используемой для приготовления шашлыка, без необходимости использования специального гриля.
  • Покрытие сервировочной тарелки питой помогает впитывать влагу, выделяемую мясом, пока оно отдыхает, и предотвращает его размокание.

Армяне очень серьезно относятся к мясу на гриле. Пока температура на улице выше нуля и их собирается больше, чем несколько, шашлыки практически гарантированно будут в меню. (Многие армяне собирательно называют шашлык хоровацем — или «жареным», — но в моей семье мы называем их просто шашлыками.)

Показательный пример: когда я росла, у каждой семьи в моей большой семье был «свой особый праздничный пир», на котором все остальные члены были гостями; у моих родителей была Пасха. Теперь Пасха может прийти рано или поздно, в зависимости от таинств литургического календаря; то же самое для теплых весенних дней, благодаря тайнам матери-природы. Но не имело значения, в какое время года из года в год выпадала Пасха — снежная или солнечная, холодная или ясная, — готовили гриль. (У расширенной семьи также был общий 5-футовый гриль размером с вечеринку, который перемещали из дома в дом в зависимости от того, кто принимал гостей.)

Мой папа готовит пасхальный гриль.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

В моей армянской семье, как и во многих других, шашлыки бывают двух видов, которые готовятся и подаются в основном вместе: Английский перевод турецкого слова şiş, что означает меч или вертел) — и лош шашлыков, котлет из мясного фарша с приправами, приготовленных на гриле без шампуров. Я рассказываю и имею рецепт лош-кебаба здесь; в оставшейся части этого поста я сосредоточусь на шашлыке.

Выбор мяса

В то время как шашлык можно приготовить как из баранины, так и из говядины, в моей семье его всегда готовили из бараньей ноги. За день до Пасхи мой отец накрывал наш обеденный стол старой скатертью и разделочной доской (или двумя, если кто-то из детей вызывался помочь) и нарезал целые, бескостные бараньи ножки на шампуры. около квадратного дюйма каждый. Процесс отнимал много времени, и не только из-за большого количества мяса (в нашем среднем списке пасхальных гостей было около 40 человек, что требовало от четырех до пяти бараньих ножек). Шашлык готовится горячим и быстрым, поэтому мясо должно быть нежным до он попал на гриль, что означало, что все кусочки сухожилий и серебристой кожи должны быть удалены вместе с любыми большими кусками внешнего жира. Поскольку бараньи ножки представляют собой беспорядочный набор мышц различной формы, процесс их разборки и очистки является довольно кропотливым делом.

В то время как многие армяне предпочитают баранину из-за ее вкуса, шашлык из говядины, который можно приготовить из уже чистого и легко разделываемого филе (также известного как «стейк стейк»), определенно является более быстрым вариантом. Хорошей новостью является то, что ни один из них не слишком труден для разделки, если вы не готовите на 40, и оба восхитительны.

Приготовление маринада

После того, как мой отец чистил и нарезал мясо — кусочки, слишком мелкие для шашлыка, он измельчал вручную и добавлял в смесь для шашлыка, — он смешивал их с маринадом из нарезанного лука, томатной пасты, красного вина. , посолить, поперчить и поставить на ночь в холодильник. Вкус шашлыка в основном состоит из мяса и огня, поэтому он использовал простой маринад, предназначенный в основном для приправы мяса и добавления сахара, чтобы способствовать карамелизации на гриле. И хотя четырех часов вполне достаточно, чтобы полностью промариновать небольшие кубики мяса, разделка и подготовка накануне немного распределяют рабочую нагрузку. Маринад, который я привожу ниже, является его клоном, за исключением того, что я люблю обрабатывать лук на мелкой терке, а не ножом, так как он втягивает в него больше их ароматных соков.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Сборка шампуров

У моего папы есть большая коллекция длинных металлических шампуров с деревянными ручками, которые отлично работают, когда у вас есть большой гриль с решеткой без ободка. Для небольших грилей вам понадобятся либо более короткие 12-дюймовые металлические шампуры (с металлическими ручками), либо 10-дюймовые деревянные.

Он набивает шампуры плотно, но не плотно. Идея состоит в том, чтобы равномерно подставлять кубики мяса с четырех сторон к огню, защищая их внутренности от жара, чтобы они не переварились. Вы должны плотно надеть их на шампур, но не настолько плотно, чтобы они сжимались, что скрывает их внешний вид от огня.

Шашлык на гриле

Я упомянул, что у моей большой семьи был гриль размером с вечеринку, где можно было приготовить шашлыки; это стальной гриль размером пять на два фута на четырех ножках с решеткой из нержавеющей стали одинакового размера, которую можно опускать или поднимать по мере необходимости. Мало того, что этот гриль обеспечивает пространство, необходимое для приготовления пищи для большого количества людей, он также позволяет вам быстро приготовить мясо всего в нескольких дюймах от огня, поэтому оно полностью обугливается, не пережариваясь внутри.

В то время как вы, безусловно, можете приготовить более чем респектабельный шашлык на газовом гриле (мой папа всегда использует его, когда готовит шашлык для небольших компаний), интенсивный, концентрированный огонь на углях определенно лучше с точки зрения вкуса и быстрого обугливания. производит. Но вам не нужен гриль размером со стол, чтобы справиться с этим — стандартный чайник работает очень хорошо, особенно если вы используете пару рядов кирпичей, чтобы собрать угли и подвесить шампуры прямо над ними. Это техника, которую Саша Маркс использует для воссоздания японского гриля в стиле якитори, и она одинаково хорошо работает для шашлыков. Я позволю вам прочитать подробности в посте Саши, но вот суть:

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Вы оборачиваете четыре кирпича фольгой, а затем кладете их на дно гриля в два ряда по два штуки, шириной ровно столько, чтобы шпажки проходили между ними. Как только уголь нагреется и покроется пеплом, вы равномерно распределяете его по каналу между кирпичами. Затем вы подвешиваете шампуры над углями, их открытые концы поддерживаются рядами кирпичей. Наконец, вы позволяете им готовиться, регулярно переворачивая их, чтобы выровнять приготовление со всех сторон, и перемещая их по мере необходимости, чтобы избежать воспламенения.

Чтобы получить наилучшие результаты на газовом гриле, вам необходимо предварительно разогреть его в течение не менее 15 минут с закрытой крышкой, чтобы решетки перегрелись. В остальном метод идентичен, за исключением немного более длительного времени приготовления (от восьми до двенадцати минут на газу против шести-девяти минут на углях).

Секрет шеф-повара

Как и многие армянские семьи, моя довольно традиционна, а это означает, что гриль, как правило, является прерогативой мужчин, которые стоят вокруг него с бурбоном в руке и спорят о том, достаточно ли приготовлено мясо (или слишком много). Хотя это в основном связано с тем, что мужчины менее опытны во всех других формах приготовления пищи, есть еще одна причина, по которой они предпочитают быть так близко к огню — потому что именно здесь шашлык находится на пике популярности. Нет ничего лучше удовольствия от куска мяса, снятого с шампура, посыпанного солью и завернутого в саван из лаваша.

Еще лучше, когда этот лаваш постоял на дне сосуда, впитывая выделяемые мясом соки. Мой папа всегда ставит рядом с грилем большую кастрюлю, выстланную несколькими питами, в качестве места высадки приготовленных шашлыков. (Он также использует лаваш как «съедобную прихватку», защищая руку от обжигающего горячего мяса, когда сталкивает его с шампура в кастрюлю.) Хлеб предназначен для того, чтобы впитывать сок, чтобы мясо не пригорало. Нельзя сидеть в луже и выдыхаться, но это также создает удовольствие для повара и его многочисленных советников, которым они могут наслаждаться, пока готовятся оставшиеся шампуры.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Хорошая новость заключается в том, что когда вы готовите шашлык для нескольких гостей, а не для сорока, к веселью присоединяются все.

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 6 минут

Время маринования: 4 часа

Итого: 4 часа 31 минута

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

  • 1 средняя (8 унций; 225 г) желтая луковица, очищенная и разрезанная пополам поперек
  • 1/4 стакана (60 мл) растительного масла
  • 1/4 стакана (60 г) томатной пасты двойной концентрации
  • 1/4 стакана (60 мл) красного вина
  • 1 столовая ложка (9 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу
  • 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
  • 2 фунта (900 г) бескостной говяжьей вырезки или бараньей ноги, очищенной от лишнего внешнего жира, серебристой кожи и жестких сухожилий и нарезанной на кусочки шириной 1 дюйм и толщиной от 1/2 до 1 дюйма (см. примечание)
  • 4 лаваша размером от 10 до 12 дюймов для подачи (см. примечание)

  1. Лук натереть на крупной терке в большую миску. Добавьте масло, томатную пасту, красное вино, соль и перец и взбейте до однородной массы. Переложите маринад вместе с мясом в 1-галлонный пакет с застежкой-молнией. Выпустите воздух, закройте пакет и переверните, чтобы мясо было покрыто маринадом. Охладите в течение по крайней мере 4 часов и до 24 часов.

    Serious Eats / Эндрю Джанджигян

  2. Плотно нанижите мясо на шампуры, не сжимая отдельные кусочки, не оставляя открытых частей шампура, за исключением 2-дюймовой ручки внизу и заостренного кончика вверху. Выстелите неглубокую сервировочную миску 1 или 2 лавашами и отложите в сторону.

    Serious Eats / Эндрю Джанджигян

  3. Установите решетку для шампуров, следя за тем, чтобы расстояние между кирпичами соответствовало длине ваших шампуров. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, высыпьте и равномерно распределите угли в канале между кирпичами. В качестве альтернативы установите горелки на газовом гриле на максимальную температуру, накройте крышкой и прогрейте в течение 15 минут. Очистите и смажьте маслом решетку для приготовления пищи.

    Serious Eats / Эндрю Джанджигян

  4. Поместите шампуры на гриль (прямо над углями, если используете древесный уголь, балансируя их поверх кирпичей так, чтобы ручки свешивались с ближайших к вам кирпичей, а кончики балансировали на дальней стене кирпичей). Готовьте (под крышкой, если используете газ), часто переворачивая, пока мясо слегка не обуглится, а термометр мгновенного считывания, вставленный в центр самого толстого куска, не будет показывать температуру от 135°F до 145°F (от 57 до 60°C), от 6 до 9 минут для угля и от 8 до 12 минут для газа; если возникают вспышки, перемещайте шампуры по мере необходимости, чтобы избежать подгорания.

    Serious Eats / Эндрю Джанджигян

  5. Используя щипцы или лаваш в качестве «съедобной прихватки», снимите мясо с шампуров в подготовленную миску, приправьте по вкусу солью, свободно накройте алюминиевой фольгой и дайте отдохнуть в течение 2 минут. Подавайте немедленно, положив оставшуюся питу на бок, вместе с рисовым пловом и жареным на гриле луком, перцем и помидорами.

    Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Специальное оборудование

Гриль (угольный или газовый), 4 (12 дюймов) металлических шампура или 6 (10 дюймов) деревянных шампуров

Примечания

Это блюдо готовят из бараньей или говяжьей ноги. Мясо лоскута идентично кончикам филея, но более крупными кусками. Если доступно, купите в одном куске, чтобы сократить самостоятельно. Если нет бараньей ноги, используйте баранью лопатку.

Лаваш, которым покрывают сервировочное блюдо, впитывает сок из приготовленного мяса и служит вкусным угощением для повара-гриль или кого-либо еще, обернутого вокруг кусков мяса.

Подготовка и хранение

Шашлыком лучше всего наслаждаться сразу. Остатки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере и осторожно разогревать или нарезать ломтиками и подавать холодными в бутербродах.

Познакомьтесь с Хоровацем, любимым приготовлением гриля в Армении | Путешествие

Повар готовит шашлык из хороваца в ресторане «Тарон» в Ереване. Фото Джона Ли

Монастырь Ахпат, расположенный на скале с видом на Дебедское ущелье на севере Армении, является потрясающим объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, стоит того, чтобы подняться на туристическом автобусе по горной дороге, от которой мурашки по коже. Тем не менее, древняя кухня монастыря годами пустовала, и единственный другой вариант еды — это закусочная на краю территории.

Именно здесь Армен Кефилян увидел возможность. Почему бы не развлечь эти голодные туристические группы хоровацем , любимым блюдом в Армении, где готовят мясо на палочке?

Визит к Армену

Кефилян не просто еще один любитель хороваца, которых в Армении бесчисленное множество. В 2009 году он стал чемпионом национального конкурса хоровац. После нескольких лет управления рестораном в близлежащем городке Алаверди, занимающемся добычей меди, вновь обретенные похвалы шеф-повара позволили ему нацелиться выше — прямо в гору.

В мае этого года мы посетили Ахпат во время исследовательской поездки по Армении для нашей готовящейся кулинарной книги Лаваш . Для поездки соавторы Ара Зада, шеф-повар из Лос-Анджелеса; Джон Ли, фотограф из Сан-Франциско; и я, автор кулинарных книг из Сан-Франциско, объединилась с Кристиной Гороян, переводчицей из Еревана, и Раффи Юреджяном, другом детства Зады, ​​недавно переехавшим в Армению.

Юреджян был тем, кто рассказал нам о Кефилян — он встретил шеф-повара, когда писал Tour de Armenia , книга, рассказывающая о его велосипедном путешествии по Армении. Все, что Юреджяну нужно было сказать, было «чемпион хороваца», и мы знали, что должны сделать остановку в ресторане Армена, одноименном ресторане Кефиляна.

Армен Кефилян держит сертификат, удостоверяющий его как чемпиона национального конкурса хоровац в 2009 году. Фото Джона Ли

Мы проехали на своей пыльной арендованной машине по длинной подъездной дорожке мимо пары экскурсионных автобусов перед парковкой. Действительно, итальянские туристы, которых мы видели в Ахпате, уже заняли свои места в большом крытом обеденном зале. Справа от входа находилась открытая кухня, сосредоточенная вокруг большого 9-го этажа.0015 мангал , гриль в стиле хоровац. Самая большая разница между мангалом и грилем в американском стиле заключается в отсутствии решеток: повара подвешивают длинные шампуры с мясом и овощами по обеим сторонам гриля, подвешивая мясо и овощи прямо над углями.

Юреджян заранее позвонил, чтобы попросить накрыть для нас специальный столик на улице, так как непредсказуемая погода Лорийской области, похоже, способствовала этому. Наш стол под деревом с видом на ущелье был застелен бельем и заставлен тарелками. Кувшины компот и графины местной водки были готовы для того, чтобы мы начали пить за удачу с местами для обеда. К нам присоединился Кефилян, и, прежде чем успели прибыть первые тарелки хороваца, я начал задавать вопросы (в переводе Горояна), чтобы узнать о его чемпионской технике.

Монастырь Ахпат, Армения тунар / iStock
Очарование Хороваца

В то время как жарение мяса на шампурах распространено во всем мире, в Армении это действие берется с редкой страстью.

Частично причина связана с дефицитом: в советские времена никогда не было гарантировано получение достаточного количества мяса хорошего качества для гриля. Потом это стало редкостью в постсоветский период 1990-х, когда даже хлеба не хватало. В наши дни приглашение людей на хоровац посылает сигнал о том, что жизнь удалась.

Слева: шашлык из мяса на мангале во время празднования победы Никола Пашиняна на выборах; Справа: свиной хоровац по-кефилянски Фото Джона Ли

Праздничный характер хороваца в полной мере проявился 8 мая, когда премьер-министром был избран Никол Пашинян. Движение транспорта в Ереване остановилось, чтобы освободить место для одной большой уличной вечеринки. А еда, которая подпитывала праздник? Хоровац. Тусовщики вытаскивали на улицы свои мангалы на углях и танцевали с шашлыками в руках.

Именно за это хоровац легко полюбить: оборудование низкотехнологичное, приготовление простое, а приготовленный на углях результат — надежный способ впитать всю эту праздничную водку.

Как выиграть чемпионат хороваца

Между тем, чтобы вытащить мангала на улицу и приготовить на нем мясо, и стать чемпионом хороваца, существует большая пропасть.

Как и энтузиасты барбекю по всей Америке, конкуренты хоровац серьезно относятся к своей технике. Мониторинг тепла имеет решающее значение. Хотя это не совсем та техника медленного и медленного приготовления, которая так популярна в американском барбекю, Кефилян подчеркнула важность мягкого огня. Он сказал, что держит руку над мангалом и считает до двенадцати: если огонь слишком горяч для его руки, он слишком горяч для мяса. Это было необычно по сравнению с хоровацем, который мы видели приготовленным в другом месте, с пламенем, облизывающим мясо и обугливающим снаружи.

Мы спросили Кефиляна, что он приготовил для конкурса. В то время как свинина является наиболее распространенным мясом для хороваца в Армении (влияние перенесено с советских времен), он выбрал баранину, просто приправив куски мяса солью, паприкой, черным перцем и тимьяном и нанизав на шампуры немного бараньего жира. между мясом для богатства.

Почти сорок минут он готовил мясо, часто переворачивая его, чтобы оно прожарилось равномерно. Чтобы ароматизировать дым, он пошел нетрадиционным путем, насадив половинки айвы, приправленные душистым перцем и гвоздикой, на ветки шиповника. Когда айвовый сок капал на угли, объяснил он, дым приправлял мясо.

Стол хороваца накрыт в ресторане «Армен» в городе Ахпат на севере Армении. Фото Джона Ли

Когда дело дошло до подачи, он придерживался традиции, выложив лист лаваша и разложив сверху мясо, а затем украсив зернами граната. Однако главный приз ему принесло не украшение, а вкус.

К тому времени к нашему столу начали подаваться тарелки с хоровацем, и мы обратили внимание на куски свинины, смешанные с нарезанным луком, гарниры из салатов и сыра, а также корзинку с лавашом.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.