Добавить на Яндекс

Какая бывает мука название


от А до Я – 4fresh блог

Какая мука обычно хранится на кухне? Пшеничная, может быть ржаная, иногда — овсяная. А кто-то и вовсе старается не иметь ничего общего с мучной выпечкой, чтобы сохранить красивую фигуру.

Действительно, белая пшеничная мука, которую традиционно используют в домашней выпечке, — не слишком полезна для тех, кто следит за своим весом.

Когда пшеничную муку обрабатывают традиционным способом, из нее удаляется зародыш и внешняя оболочка, в которых содержатся все витамины и минералы. И получается белая мука, «богатая» одним лишь крахмалом и быстрыми углеводами.

Но это не значит, что вместе с диетой приходит конец «сладкой» жизни. Есть большое количество других видов муки — более полезных и не вредящих здоровью и фигуре.

Если вы решили начать питаться правильно, не обязательно следовать принципу «все или ничего» и отказывать себе в любимых десертах, просто попробуйте здоровую альтернативу!

Мы подготовили для вас небольшой справочник по всем видам муки, и теперь вам будет из чего выбрать. В каждом виде муки вы найдете и калорийность, и БЖУ, а для аллергиков мы указали, содержится ли глютен.

50 оттенков муки

Одна из альтернатив белой пшеничной муке — это цельнозерновая мука, в которой сохранилась клетчатка и все полезные вещества.

Но, вообще, видов полезной муки так много, а сколько всего вкусного можно с ней приготовить — просто не счесть! Читайте внимательно и выбирайте :)

Амарантовая мука

В чем польза: в амарантовой муке содержится большое количество белка и клетчатки. Она богата витаминами и полезными элементами, в числе которых витамин С и никотиновая кислота. Но самая главная суперсила амарантовой муки — это сквален (который раньше добывался только из акульей печени:( ). Сквален защищает клетки от воздействия токсинов, улучшает обменные процессы, помогает регулировать уровень холестерина, а еще это природный антиоксидант.

Амарантовая мука полезна для беременных женщин и молодых мамочек.

Какие особенности: амарантовая мука дарит выпечке приятных ореховый привкус. С ней выпечка получается пышной и питательной, а еще дольше хранится.

Пищевая ценность: кКал: 289, Жиры: 1.7, Белки: 8.9, Углеводы: 61.7

Глютен: нет

Что приготовить: добавить в выпечку к пшеничной муке, амарантовую кашу, оладьи.

Гороховая мука

В чем польза: гороховая мука — ценный источник легкоусвояемого белка. В ней содержатся витамины группы B, никотиновая кислота, большое количество минералов, в особенности селен. Помогает предупредить и облегчить сахарный диабет, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, а еще это отличный источник энергии при растительном питании.

Какие особенности: не рекомендуется употреблять в большом количестве при вздутии живота, лучше добавить к муке ложку семян фенхеля. При жарке гороховая мука не вбирает в себя масло.

Пищевая ценность: кКал: 296, Жиры: 1,9, Белки: 20,1, Углеводы: 49,5

Глютен: нет

Что приготовить: можно использовать для приготовления супов-пюре, пудингов, фалафеля и гороховых котлет, в детском питании.

Гречневая мука

В чем польза: это прекрасный источник клетчатки и сложных углеводов. Гречневая мука также отлично подходит для питания вегетарианцев — она богата аминокислотами и белком, а еще железом, медью и фосфором. Занимаетесь спортом? Тогда обязательно введите гречневую муку в свой рацион.

Какие особенности: гречневая мука идеально подходит для диетического питания, имеет слегка горьковатый вкус. Она сама по себе не клейкая, поэтому ее либо смешивают с пшеничной, либо, например, для приготовления блинов, заливают кефиром на несколько часов.

Пищевая ценность: кКал 334, Жиры: 2.6, Белки: 12.6, Углеводы: 68

Глютен: нет

Что приготовить: блинчики из гречневой муки, кисель, оладьи и любую выпечку, чтобы сделать ее более легкой и диетической, детские кашки.

Мука из киноа

В чем польза: мука из киноа полезна тем, что в ней содержится большое количество аминокислот, она отлично питает и насыщает на долгое время. В ней содержатся такие элементы, как железо, кальций, калий, витамин E, витамины группы B и другие. Киноа помогает восстановить защитные силы организма и дарит бодрость.

Какие особенности: мука из киноа обладает нежным ореховым привкусом, лучше всего использовать ее в сочетании с другими сортами муки из-за низкого содержания клейковины.

Пищевая ценность: кКал 270, Жиры: 7.4, Белки: 8.9, Углеводы: 70.4

Глютен: нет

Что приготовить: кашу, овощной пирог, любимую выпечку

Кокосовая мука

В чем польза: кокосовая мука — это хорошая альтернатива пшеничной муке, ведь она богата клетчаткой, белками и полезными элементами, и при этом не содержит глютен и имеет более низкий гликемический индекс. Кокосовая мука помогает наладить обмен веществ и делает нашу кожу более чистой и красивой! Здорово, правда?

Какие особенности: кокосовая мука быстро впитывает воду и поэтому расходуется более экономно — в обычных рецептах можно обойтись третью указанного количества.

Пищевая ценность: кКал 466, Жиры: 16.6, Белки: 20, Углеводы: 60

Глютен: нет

Что приготовить: в любой выпечке, для приготовления индийских блюд, можно сделать вкусное веганское молочко.

Кукурузная мука

В чем польза: кукурузная мука также является источником витаминов и многих полезных элементов — витаминов группы B, калия, железа, магния и других. Еще отличительная черта — она помогает работе нашего животика, помогает вывести из организма токсины и загрязнения и нормализовать обмен веществ.

Какие особенности: кукурузная мука помогает сделать выпечку более пышной и увеличивает срок ее хранения, но вот саму муку лучше использовать в течение первого месяца, когда в целости сохранены все ее волшебные свойства. С осторожности аллергикам!

Пищевая ценность: кКал 330, Жиры: 1, Белки: 8, Углеводы: 75

Глютен: нет

Что приготовить: кукурузную кашу, блинчики, лепешки, использовать в качестве панировки

Льняная мука

В чем польза: начнем с того, что в ней спрятано большое количество белка — сами посмотрите на цифры ниже! К тому же льняная мука — источник многих витаминов и минералов. Например, калия в ней содержится больше, чем в бананах. Также это прекрасный источник жирных кислот омега -3 и 6. Льняная мука помогает работе животика и полезна для женского здоровья.

Какие особенности: льняная мука дает выпечке дольше оставаться свежей. А еще такой мукой можно заменять яйца в рецептах, если вы по каким-либо причинам их не едите.

Пищевая ценность: кКал 270, Жиры: 10, Белки: 36, Углеводы: 9

Глютен: нет

Что приготовить: печенье, кисель, вкусную льняную кашку

Миндальная мука

В чем польза: миндальная мука — есть не что иное, как перемолотые миндальные орешки, и поэтому сохранила в себе все их целебные свойства. Такая мука содержит большое количество белка, витамины группы B и целый набор полезных элементов. Не забывайте, что при этом мука очень питательная и лучше ей не злоупотреблять.

Какие особенности: миндальная мука добавит приятный ореховый вкус любому десерту. Еще одно удивительное свойство миндаля — не пересушивать тесто.

Пищевая ценность: кКал 602, Жиры: 54.5, Белки: 25.8, Углеводы: 13

Глютен: нет

Что приготовить: французские миндальные пирожные макарон, питательные ореховые смузи, марципан, добавить в утреннюю кашу

Нутовая мука

В чем польза: нутовая мука — основа вегетарианской кухни, благодаря большому количеству белка в составе и богатому содержанию полезных элементов — калия, цинка, железа, фосфора, витаминов группы B. Нутовая мука помогает работе животика. И кстати, это отличный помощник для проблемной кожи.

Какие особенности: нутовая мука не впитывает масло, но сама по себе имеет слегка горький привкус.

Пищевая ценность: кКал 337, Жиры: 2.9, Белки: 10.9, Углеводы: 66

Глютен: нет

Что приготовить: питательные нутовые шарики, хумус, крекеры и блинчики, использовать муку в качестве панировки

Овсяная мука

В чем польза: овсяная мука заботится о нашей нервной системе — может быть поэтому руки сами тянутся за овсяной печенькой в тяжелый рабочий день? Это замечательный источник клетчатки, белков и многих полезных элементов. Также овсяная мука помогает регулировать жировой обмен, нормализует работу животика, а еще способствует выработке серотонина — то есть дарит хорошее настроение.

Какие особенности: овсяная мука очень рассыпчатая, поэтому в выпечке ее рекомендуется использовать в сочетании с другими видами муки (особенно с льняной).

Пищевая ценность: кКал 306, Жиры: 5.8, Белки: 11.9, Углеводы: 65.4

Глютен: есть, но существуют виды с отметкой «без глютена»

Что приготовить: конечно же, овсяное печенье, маффины, кисель, утреннюю кашу или блинчики

Полбяная мука

В чем польза: полба особенно богата клетчаткой и помогает защитить наш организм от воздействия токсинов и загрязнений. Плюс это полноценный источник белка и многих полезных элементов — витаминов группы B, железа, селена, магния и пр. Полбяная мука благотворно действует на нервную систему, помогает укрепить иммунитет и способствует нормализации уровня сахара в крови.

Какие особенности: По своим свойствам в выпечке очень схожа с пшеничной цельнозерновой мукой. Из-за высокого содержания клетчатки полбяной мукой лучше не злоупотреблять людям с чувствительным животиком.

Пищевая ценность: кКал 361, Жиры: 2.4, Белки: 17, Углеводы: 67.8

Глютен: незначительное количество

Что приготовить: сытные пироги, маффины, крекеры и любую разновидность выпечки

Подсолнечная мука

В чем польза: подсолнечная мука содержит рекордное количество белка — это незаменимый продукт для тех, кто соблюдает пост и придерживается растительного питания. Ну и, конечно, в ней спрятано большое количество полезных веществ — витамины группы B, никотиновая кислота, кальций, селен, железо и другие. Подсолнечная мука заботится о состоянии нашего животика и укрепляет иммунитет.

Какие особенности: подсолнечная мука имеет очень мягкую консистенцию, дарит блюдам нежный ореховый аромат.

Пищевая ценность: кКал 496,4, Жиры: 29,6, Белки: 39,1, Углеводы: 18,4

Глютен: нет

Что приготовить: любую выпечку, можно добавить в смузи и салаты или приготовить растительное молочко

Пшеничная мука

В чем польза: Цельнозерновая пшеничная мука сохраняет в себе все полезные свойства зернышка пшеницы — аминокислоты, витамины группы B, никотиновую кислоту, магний и другие элементы, а обычная белая мука тонкого помола — только лишь крахмал. Вот и вся разница.

Какие особенности: Выпечка из цельнозерновой муки гораздо более питательная и полезная, хотя и менее воздушная, чем из белой

Пищевая ценность: кКал 342, Жиры: 1.2, Белки: 9. 2, Углеводы: 74.9 (мука тонкого помола)

Пищевая ценность: кКал 380, Жиры: 1, Белки: 10, Углеводы: 70 (цельнозерновая мука)

Глютен: есть

Что приготовить: хрустящие вафли, цельнозерновой хлеб или булочки, пироги и многое другое.

Ржаная мука

В чем польза: ржаная мука — это ценный источник белка, клетчатки, полезных элементов и витаминов  — группы B, Е, железа, цинка и других. Она благотворно влияет на работу животика, предупреждаем анемию и авитаминоз, помогает регулировать уровень сахара в крови.

Какие особенности: ржаная мука — очень тяжелая на подъем, поэтому ей всегда нужны помощники в виде пшеничной муки, если вы хотите, чтобы тесто получилось более пышным.

Пищевая ценность: кКал 280, Жиры: 2.3, Белки: 9.4, Углеводы: 55.9

Глютен: есть

Что приготовить: кто не любит запах свежеиспечённого ржаного хлеба? А еще булочки, крекеры и блины.

Рисовая мука

В чем польза: рисовая мука рекомендована для детского и диетического питания. При этом рисовая мука — это замечательный источник растительного белка, хорошо усваивается, помогает работе животика и сердечно-сосудистой системы. В общем, одна сплошная польза!

Какие особенности: рисовая мука не подходит для дрожжевого теста, так как не имеет клейковину, а при добавлении рисовой муки в хлеб, он получается хрустящим и ломким. Рисовая мука впитывает в себя большое количество воды, поэтому заменяя ею пшеничную муку, лучше всего взять четверть от указанного количества.

Пищевая ценность: кКал 260, Жиры: 1, Белки: 7, Углеводы: 79

Глютен: нет

Что приготовить: безглютеновый блины, лапшу и другие азиатские блюда, рисовые маффины и оладьи, полезные тортики

Соевая мука

В чем польза: конечно, самое главное качество соевой муки — большое количество белка в составе. Также в сое содержатся многие витамины и полезные элементы. Считается, что соевая мука помогает работе нервной системы и полезна для работы мозга — укрепляет память и помогает лучше концентрироваться.

Какие особенности: соевой мукой можно заменять яйца в выпечке, взбив 2 столовые ложки муки с таким же количеством воды. При этом она не содержит клейковины и крахмала и для получения пышного теста лучше сочетать ее с другими видами муки.

Пищевая ценность: кКал 330, Жиры: 1, Белки: 49, Углеводы: 21,7

Глютен: нет

Что приготовить: оладьи, блинчики, веганскую выпечку

Спельтовая мука

В чем польза: спельтовая мука считается одной из самых экологически чистых. В ней содержится большое количество полезных веществ и витаминов, как и в обычной муке (спельта считается прародителем современной пшеницы), только их количество значительно выше. Спельтовая мука помогает работе животика, укрепляет иммунитет и легко усваивается организмом.

Какие особенности: По своим свойствам при выпечке схожа с пшеничной мукой, очень проста и удобна в готовке.

Пищевая ценность: кКал 360, Жиры: 3.1, Белки: 15, Углеводы: 62.1

Глютен: есть, но меньше, чем в пшеничной муке

Что приготовить: свои любимые десерты, хлеб, пироги, крекеры

Ячменная мука

В чем польза: ячменная мука богата большим количеством клетчатки и поэтому особенно полезна будет в периоды очищения или для улучшения работы животика. Также ячменная мука содержит никотиновую кислоту, фосфор, железо, магний и другие полезные элементы и витамины. Ячмень нормализует уровень сахара, помогает нашей коже выглядеть чистой и свежей, и может использоваться как в еде, так и в косметике.

Какие особенности: ячменная мука быстро портится, ее лучше хранить в закрытой упаковке. Выпечка с ней быстро черствеет и крошится, поэтому лучше смешивать с пшеничной или спельтовой мукой.

Пищевая ценность: кКал 284, Жиры: 1.6, Белки: 10, Углеводы: 56.1

Глютен: есть

Что приготовить: очень вкусную кашу, хлеб, сырники, полезное пирожное «картошка», можно использовать в качестве панировки для получения хрустящей корочки.

Калорийность, пищевая ценность и гликемический индекс муки

В качестве итога мы подготовили удобную табличку.

Вид муки Б Ж У ККал ГИ Глютен
Амарантовая 8,9 1,7 61,7 289 25 нет
Гороховая 21 2 49 289 35 нет
Гречневая 12,6 2,6 68 334 40 нет
Киноа 8,9 7,4 70,4 270 40 нет
Кокосовая 20 16,6 60 466 35 нет
Кукурузная 8 1 75 330 70 нет
Льняная 36 10 9 270 35 нет
Миндальная 25,8 54,5 13 602 25 нет
Нутовая 10,9 2,9 66 337 35 нет
Овсяная 11,9 5,8 65,4 306 45 да
Полбяная 17 2,4 67,8 361 45 да
Подсолнечная 48,1 12 30,6 423 35 нет
Пшеничная в/с 9,2 1,2 74,9 342 85 да
Пшеничная цельнозерновая 10 1 70 380 45 да
Ржаная 9,4 2,3 55,9 280 45 да
Рисовая 7 1 79 260 95 нет
Соевая 36,5 18,6 17,9 385 25 нет
Спельтовая 15 3,1 62,1 360 45 да
Ячменная 10 1,6 56,1 284 25 да

Какую лучше выбрать муку? Смотрите в нашем видео

Можно ли мучное на диете? Виды полезной муки

Надеемся, этот полезный справочник поможет вам разобраться во всех оттенках муки, легко разнообразить свой привычный рацион и научиться питаться без вреда для здоровья и фигуры. Экспериментируйте, дерзайте и приятного аппетита!

  • #Новинки
  • #Питание

Подписка

Полезные рассылки у вас на почте. Осталось только подписаться
Обработка данных при подписке

Мука. Виды, сорта муки

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку. 

Пшеничная мука


Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука


Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси


Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). 

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол


Сито для муки - для просеивания без комочков муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов.Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. 

Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться. 

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол


Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц. Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки. 

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые). 

О качестве муки и о клейковине - отдельная статья.

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки: от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

12 видов муки, которые должны знать все пекари

еда


Автор: Кэтрин Гиллен

Опубликовано 24 октября 2022 г. Теперь вы готовы перейти к более продвинутым хлебцам. Но один взгляд на проход для выпечки, и голова идет кругом от всех вариантов. В чем разница между мукой для выпечки и мукой для тортов? Вам нужна мука для хлеба или подойдет универсальная? Что, черт возьми, написано?

При наличии всех видов муки проекты по выпечке могут стать немного ошеломляющими. Друг, ты попал в нужное место.

Мука — это универсальный термин для описания чего-либо — зерна, семян, орехов, бобов, корнеплодов, — что было измельчено в порошок. Здесь мы имеем в виду именно злаковую муку, которую перемалывают из съедобных зерен злаковых трав (таких как пшеница). Каждое зерно состоит из эндосперма (внутренней ткани), зародыша (эмбриона) и отрубей (твердых внешних слоев).

kazoka30/Getty Images

1. Универсальная мука

Этот тип муки, вероятно, уже является основным продуктом на вашей кухне благодаря своей универсальности. Он перемалывается из комбинации мягкой и твердой пшеницы и имеет содержание белка примерно от 10 до 12 процентов, в зависимости от марки. Из-за этого умеренного уровня белка из универсальной (или «AP») муки можно приготовить жевательное печенье и слоеные корочки для пирогов, но она также может использоваться в качестве панировки для котлет и загустителя для соусов.

Используйте для: Печенья, коржей для пирогов, блинов, кексов, пирожных, хлеба быстрого приготовления — практически для всего

Купите: Неотбеленная универсальная мука короля Артура

Lakshmi3/Getty Images

Мука для хлеба

Подумайте о хлебе на закваске — как он дает такое приятное пережевывание? Большая часть этой текстуры исходит из хлебной муки, которая является самой прочной из всех видов муки и имеет содержание белка от 12 до 14 процентов. Дополнительный белок необходим для дрожжевого хлеба, которому для правильного подъема требуется сильный глютен.

Используйте для: Дрожжевого хлеба, рогаликов, кренделей и теста для пиццы

Купить: Мука для небеленого хлеба короля Артура

Фотограф, Басак Гурбуз Дерман/Getty Images

9 3. Цельнозерновая мука

3. Цельнозерновая мука

изготавливаются из зерен пшеницы, которые в процессе помола разделяются на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби. Для белой муки измельчается только эндосперм, но в цельной пшеничной муке часть зародышей и отрубей добавляется обратно, что придает ей ореховый вкус и плотную текстуру (плюс клетчатка, минералы и витамины). Цельнозерновая мука имеет содержание белка около 14 процентов, но она не образует глютен так быстро, как белая мука. Это означает, что если вы хотите испечь цельнозерновую муку, лучше всего использовать не более 25 процентов белой муки. (Psst: Цельнозерновая мука также портится быстрее, поэтому храните ее в морозильной камере.)

Используйте для: Хлеба, блинов, макарон и придания орехового вкуса выпечке

Купить: Bob's Red Mill Цельнозерновая мука

Bloomberg Creative/Getty Images

4. Белая цельнозерновая пшеничная мука 9020

Белая цельнозерновая мука перемалывается так же, как обычная цельнозерновая мука, но начинается с более светлой твердой пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. Он имеет такое же содержание белка (около 14 процентов), но более мягкий вкус. Бонус: она имеет те же питательные свойства, что и цельнозерновая мука, но не так сильно повлияет на вкус вашей выпечки.

Используйте для: Хлеб, кексы и печенье

Купить: Цельнозерновая пшеничная мука King Arthur White

Johnathon Broekhuizen/Getty Images

5. Самоподнимающаяся мука Хотите узнать секрет? Самоподнимающаяся мука — это просто мука тонкого помола с добавлением разрыхлителя, в частности, разрыхлителя и соли. Он перемалывается из мягкой пшеницы и имеет содержание белка около 9 процентов. Из самоподнимающейся муки получаются пышные и легкие хлебобулочные изделия, но ее нельзя заменить так же легко, как другую муку, потому что добавленные ингредиенты могут исказить другие измерения в рецепте.

Используйте для: Печенья, блинов, булочек

Купите: Самоподнимающаяся мука «Белая лилия»

Юки Кондо/Getty Images

6.

Мука для торта, самые нежные торты

хотите добраться до муки для тортов с низким содержанием белка. Обычно в нем содержится от 5 до 8 процентов белка, поэтому он имеет меньшую способность образовывать глютеновые связи (отсюда и мягкая, нежная текстура, которую он дает). Еще одно преимущество? Мука для тортов может поглощать больше жидкости и сахара, чем другие виды муки, поэтому ваши торты дольше остаются влажными.

Используйте его для: Всех видов тортов — бисквитных, шифоновых, слоеных и кексов

Купить: Лебединый пух Мука для торта

Funebre/Getty Images

902 Мука для кондитерских изделий Где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой находится мука для выпечки с содержанием белка около 9 процентов. Из него можно сделать очень слоеную, нежную выпечку, поэтому его часто используют для выпечки, корок для пирогов и тортов.

Используйте для: Выпечка, пирожные, корочки для пирогов, маффины, печенье

Купить: Белая небеленая мука для выпечки высшего сорта Bob's Red Mill

Natasha Breen/Getty Images

8.

Мука '00' 900ppio 900ppio мука — это итальянский вид муки, перемолотой из твердых сортов пшеницы (вместо красной пшеницы, как в большинстве видов муки) и с содержанием белка от 11 до 12 процентов. Его название связано с чрезвычайно тонкой текстурой муки. Хотя содержание белка аналогично муке AP, клейковина в муке с двойным нулем не такая эластичная, поэтому она менее жевательная. Он дорогой и его труднее найти в США, но он отлично подходит для домашней пасты и теста для пиццы, если вы можете достать пакет.

Используйте для: Тесто для домашней пасты и пиццы

Купите: Antimo Caputo Italian Double Zero Мука

Michelle Arnold/EyeEm/Getty Images

9. Мука из манной крупы, мука манная двойная

90 мука перемалывается из твердых сортов пшеницы. Он богат клейковиной и содержит от 12 до 13 процентов белка, имеет желтый цвет и ореховый вкус. Даже если вы никогда не пекли с ним, вы, вероятно, ели манную муку в макаронах и кускусе. Содержание глютена идеально подходит для создания сухого эластичного теста, которое держит форму при приготовлении.

Используйте для: Паста, ближневосточные десерты, пудинги

Купить: Мука из манной крупы Janie's Mill

Eddy Zecchinon/EyeEm/Getty Images

10. Мука быстрого приготовления 90Wondra , мука быстрого приготовления (которую иногда называют популярной торговой маркой Wondra) недооценивается. Это мелко помолотая мука с низким содержанием белка, предварительно приготовленная и высушенная. Из-за этого он мгновенно растворяется и не слипается при добавлении в горячие жидкости, что делает его идеальным для подливок и соусов. Это также означает, что вам не нужно заранее готовить вкус сырой муки, что упрощает общее время приготовления. Это не взаимозаменяемо для универсального использования в

для каждого рецепта , но его можно использовать в корочках для пирогов, чтобы они были более слоеными, и он позволяет получить очень хрустящую панировку при взбивании и обжаривании овощей или рыбы.

Используйте для: Подливы, корочки для пирогов, жидкого теста

Купить: Золотая медаль Wondra Мука для быстрого замешивания

Edalin/Getty Images

11. Ржаная мука You can't have

0

0 — или Рубенс — без ржаной муки, которую перемалывают из зерен ржи. Рожь тесно связана с пшеницей, но в ней меньше глютена и белка, а также больше растворимой клетчатки, чем в пшеничной муке. Он имеет свежий ореховый вкус и может придать дополнительную текстуру выпечке. Ржаная мука имеет свой собственный набор подкатегорий, таких как пумперникель и белая ржаная мука, которые различаются по интенсивности и текстуре.

Используйте для: Хлеб, тесто для пирогов, печенье

Купить: Смесь ржаной муки King Arthur

EThamPhoto/Getty Images

12. Мука из спельты

What’s? Это просто еще один вид пшеницы, а мука из полбы — это тип цельнозерновой муки, перемолотой из цельного зерна полбы. Но в отличие от обычной цельнозерновой муки, мука из спельты содержит меньше белка и ведет себя так же, как универсальная мука (но с гораздо большим вкусом). Вкус слегка кисловатый и острый, почти как у йогурта.

Используйте для: Тортов, кексов, печенья, крошки, чипсов

Купить: Мука из спельты Janie’s Mill

Отбеленная мука и неотбеленная мука: в чем разница?

Вся мука отбеливается, но беленая мука и отбеливается естественным образом по мере старения — под воздействием кислорода она со временем белеет. Он имеет более плотную текстуру и более тусклый цвет, а также обеспечивает более структурированную выпечку. Отбеленная мука была обработана отбеливающими агентами (например, перекисью бензоила), чтобы ускорить процесс старения муки. В результате получается более бледный цвет и более легкая и мягкая текстура, чем у небеленой муки. Выпечка с отбеленной мукой также даст более мягкие результаты, но в целом они взаимозаменяемы.

Примечание о безглютеновой муке и ореховой муке

Мы не включили в наш список смеси безглютеновой муки, ореховой муки или рисовой муки, хотя технически все они являются «мукой» (т. ), они ведут себя совершенно иначе, чем пшеничная мука.

Другие истории, которые вам понравятся

еда

Кэтрин Гиллен

Эта эспрессо-машина Breville обещает приготовление кофе на уровне бариста дома, но соответствует ли она требованиям?

еда

от Taryn Pire

Что нового в Trader Joe's в феврале? Горячий какао-сыр со сливками, хлеб с чеддером и халапеньо, разделяемый на части, и многое другое

еда

от Taryn Pire

50 простых рецептов лосося, которые вы захотите добавить в свой регулярный рацион при первом укусе

еда

от Джоэла Калфи

Эй, Swifties, вот как заказать напиток «Лавандовый туман» в Starbucks, RN

еда

от Кэтрин Гиллен

30 полезных, сладких закусок, чтобы утолить голод (плюс, что о них думают диетологи)

еда

от Taryn Pire Мука для выпечки

Выпечка, пожалуй, самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши пирожные могут получиться плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье может стать твердым как скала. Добавьте к этому 10 различных видов муки, которые смотрят на вас в продуктовом отделе, и этого достаточно, чтобы вам захотелось бросить кухонное полотенце.

Несмотря на то, что мы готовы приложить немало усилий для наших экспериментов с выпечкой (в конце концов, даже когда результаты не идеальны, они обычно восхитительны!), хорошее понимание различных типов муки может дать вам с начала. Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для выпечки тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне на самом деле нужно в моей кладовой? Мы перейдем к делу.

Основное различие между каждым типом муки заключается в содержании белка, которое определяется типом пшеницы, используемой для ее производства. Мука из сортов пшеницы с высоким содержанием белка, называемая твердой пшеницей, имеет содержание белка от 10 до 14 процентов. Те, что сделаны из сортов пшеницы с низким содержанием белка, называемых мягкой пшеницей или белой пшеницей, содержат от 5 до 10 процентов белка.

Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру хлебобулочных изделий.

Теперь, когда у нас на сегодня урок естествознания, давайте немного подробнее разберем разницу между десятью самыми популярными видами муки.

Tom Merton//Getty Images

Универсальная мука

Универсальная мука (иногда для краткости называемая мукой AP) должна быть основным продуктом на вашей кухне. Созданный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка около 9до 11 процентов. Как самая универсальная мука, из нее можно приготовить слоеные корочки для пирогов, жевательное печенье и пышные блинчики. Если в рецепте указано «мука», это, скорее всего, означает универсальную муку. (Если вы смотрели видео в начале этой статьи, да, этот рецепт домашних лепешек требует универсальной муки.) с пометкой «отбеленная» или «неотбеленная» будет работать везде, где требуется мука AP. Основное различие между этими двумя типами заключается в том, как они производятся. Вся мука отбеливается (то есть светлеет) со временем на воздухе. Те, которым разрешено отбеливать естественным образом, помечены как «неотбеленные». Чтобы ускорить процесс, производители добавляют отбеливающие агенты, такие как диоксид хлора и перекись бензоила — эта мука помечена как «отбеленная».

Универсальную муку лучше всего использовать для: печенья, кексов, хлеба, коржей для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макарон.

Мука для тортов

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов. Из-за этого он образует меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке, идеально подходящей для рецептов тортов (очевидно!), кексов и печенья. Мука для кексов также поглощает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что помогает создавать очень влажные кексы.

Муку для торта лучше всего использовать для : бисквита, бисквитного пирога, слоеного пирога, пирога с ангельской едой и кексов.

Line Klein//Getty Images

Мука для выпечки

Мука для выпечки с содержанием белка от 8 до 9 процентов находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Он обеспечивает идеальный баланс между рыхлостью и нежностью, что делает его идеальным выбором для коржей для пирогов, тарталеток и печенья. Вы даже можете сделать свой собственный дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Мука для выпечки лучше всего подходит для : коржей для пирогов, печенья, кексов, блинов, пирожных, печенья и хлебных палочек.

Хлебопекарная мука


Хлебопекарная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой крепкой из всех видов муки с высоким содержанием белка, составляющим от 12 до 14 процентов. Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба из-за высокого содержания глютена, необходимого для правильного подъема хлеба. Хлебная мука делает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

Мука для хлеба лучше всего подходит для : домашнего хлеба, дрожжевого хлеба, рогаликов, кренделей и теста для пиццы.

Самоподнимающаяся мука

Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить его самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для выпечки с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли. Будьте осторожны, чтобы не заменить самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут отбросить остальные измерения в вашем рецепте.

Самоподнимающаяся мука лучше всего подходит для : блинов, печенья и булочек.

Цельнозерновая пшеничная мука

В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби. Чтобы сделать белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы сделать цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка (от 13 до 14 процентов), но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого цельнозерновая мука обычно приводит к очень липкому тесту и более плотной выпечке. Наличие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белую муку. В то время как белая мука может храниться в вашей кладовой в герметичном контейнере до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в лучшем виде только до трех месяцев.

Цельнозерновая мука лучше всего подходит для приготовления печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макарон.

Белая цельнозерновая мука

Не путать с отбеленной мукой. Белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В нем такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке (от 13 до 14 процентов), но он немного слаще на вкус из-за более низкого содержания танина. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковые преимущества для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность цельнозерновой муки, то эта мука для вас.

Белую цельнозерновую муку лучше всего использовать для приготовления хлеба, кексов, теста для пиццы и печенья.

Безглютеновая мука

Безглютеновая мука может быть изготовлена ​​из различных ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречиха, лебеда, сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавлять в безглютеновую муку, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Безглютеновую муку не всегда можно заменить белой мукой в ​​соотношении 1:1, поэтому обязательно ознакомьтесь с конкретным рецептом, если вы думаете об их замене.

Безглютеновую муку лучше всего использовать для : тортов, печенья, блинов, хлеба и кексов.

Миндальная мука

Миндальная мука производится путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания в мелкую муку.


Learn more