Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Гост бастурма

Приготовление чамана и бастурмы с армянским акцентом

Владимир Романов

Мясной Эксперт

основатель и CEO

Чаман – это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман по-армянски означает «пажитник». Также он имеет еще несколько названий: чемугрек или шамбала. Традиционно использовались семена голубого пажитника (лат. Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели, но в промышленных объемах используют пажитник сенной (лат. Trigonélla foénum-graécum) потому что он более доступен по цене и по товарным количествам.

По произрастанию данной пряности можно судить об историческом ареале приготовления бастурмы.

Читаем в «Википедии»: Па́житник сенно́й, или па́житник гре́ческий, или шамбала́ — однолетнее растение; вид рода Пажитник семейства Бобовые. Произрастает в Восточной Европе, на Кавказе, в гористых местностях Турции, Ирака, Ирана и Средней Азии, встречается также в Египте и Эфиопии. Па́житник голубо́й (лат. Trigonella caerulea) — однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae). Родина вида — Средиземноморье. Натурализирован и культивируется практически на всей территории Европы, включая европейскую часть России

Бастурма – сыровяленый продукт
Соль и чаман – антисептики, это понятно сразу.
Армяне переняли бастурму у арабов. В Армению бастурма пришла после 1949 года, когда армяне имели право приезжать в Советскую Армению из-за рубежа.
Восточные армяне стали широко употреблять этот продукт. Вскоре бастурма вошла в ассортимент мясокомбинатов, был разработан технологический процесс ее приготовления. В ГОСТ она не попала, но была на уровне ТИ и ТУ.

Технологический цикл включает в себя несколько этапов:

Подбор мяса;
формовка, обрядка;
посол;
промывка;
прессование;
погружение в чаман;
нанесение чамана;
сушка бастурмы;
упаковка, реализация.

1. Подбор мяса

Мясо подбирается из высших сортов. Говяжий филей или задок (TopSide). Мясные куски. Шея. Прекрасно подходит буйволятина.

Первый сорт говядины (10% жилки и жира) – низкий сорт для бастурмы, но его иногда используют.

Выбирается не парное, а созревшее мясо или дефростированное (размороженное).

Можно использовать и мясо мраморных пород, к примеру, блек-ангуса, но это не традиционно, дорого и не дает особого ощущения на языке от тонкого кусочка постной говядины.

Примеры отхождения от классической филейной части говядины.

2. Формовка

После жиловки (t=12ºС) кусок мяса (бастурмы) превращают в эллипс или прямоугольник, от 25 до 30 см в длину, шириной от 15 до 20 см и толщиной от 8 до 10 см.

Большие куски сложно сушить! Если не поддерживать температуру сушки и влажность, внутри мяса начинается процесс рыхления и окисления! Кусок мяса подпетливают веревкой, прокалывая у основания, отступив от края 1,5-2 см. На производстве используют нержавеющие крючки.

3. Посол

Раньше мясо клали под седло, и оно просаливалось потом коня, а влага выдавливалась тяжестью всадника. Мы так с вами делать не будем, лучше используем предметы быта.

Для посола подойдет каменная соль или экстра. Йодированную соль лучше не брать, но тоже можно. Она влияет на привкус.

Солится бастурма в ваннах или в емкостях (передвижных тележках) в пропорции мяса к соли 1:1. Сначала на дно кладется соль, потом мясо. Куски мяса выкладывают ровно рядами. Расстояние между кусками 1 см. Самый последний (верхний) слой – соль. Кстати, в Испании так же солят хамоны.

Арабы не знали, что такое селитра или нитрит, поэтому армяне его не добавляют, но вам нужно обязательно учесть действующее законодательство. Без НТД вы не можете делать сыровяленое мясо. Если сравнивать приготовление бастурмы в Армении и приготовление хамона в Испании, то отмечу, что хамон («окорок» в переводе с испанского) засаливается в нитритной соли согласно законодательству, а вот туристам могут рассказывать что угодно.

Солится мясо минимум неделю.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям

Владимир Романов 29 января ‘19

17906

Предыдущая статья Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 4-ю неделю (21 – 25 января 2019 г.) Следующая статья Антимикробная обработка мясных продуктов ускоренными электронами: применение технологии в России

Свиноферму-небоскреб построили в Китае

В Китае начали строить многоэтажные свинофермы. Как сообщает Daily Mail, в городе Эчжоу, провинция Хубэй, возвели свинокомплекс,...

128 2

История названия Докторской колбасы

Рассказал для "Москва 24" ранее не известные широкой публике факты о возникновении названия "Докторской" колбасы, в отличие от мифов и...

190 0

Стейк от Кутюр

Неожиданно интересная французская драма про мясника, мясной магазин, про веганов и мясоедов, про стейки и мясо с антибиотиками. Ну и разумеется...

474 0

17 лет порталу Мясному Эксперт

Отпраздновали день рождения Мясного Эксперта в кругу коллег в узкой компании после жаркого дня на выставке Агропродмаш 2022. Днем рождения...

633 0

Язык в хреновом желе. ..

8011 5

Подписаться на новости

Еще новости

Национальный орган по стандартизации и метрологии

Информационные БлокиНовостиКаталог Стандартов

Главная/ Каталог стандартов

Результат поиска - 211

Обозначение Н/Д	Наименование Н/Д	Статус Н/Д	Разработчик Н/Д и его адрес	Доступные языки	Цена в драмах РА (включая НДС)	Добавить в корзину
АСТ 342-2011	Говядина. Туши и отрубы	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	25600
АСТ 369-2015	Продукты мясные сыровяленые Бастурма и суджух. Технические условия	Активный		Армянский Русский	5600
АСТ 396-2018	Готовые блюда. Хаш. Технические условия	Активный		Армянский	3200
АСТ ИСО 1442-2008	Мясо и мясные продукты. Определения массовой доли влаги	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	9600
АСТ ИСО 1443-2017	Мясо и мясные продукты. Определение общего содержания жира	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	9500
ГОСТ ИСО 1841-1-2016	МЯСО И МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ Определение содержания хлоридов Часть 1 Метод Волхарда	Активный		Русский	2000
АСТ ИСО 1841-2-2011	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 2. Потенциометрический метод	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	9500
ГОСТ ИСО 1841-2-2013	Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов	Активный		Русский	2000
АСТ ИСО 2917-2008	Мясо и мясные продукты. Измерение pH. Кнтрольный метод	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Английский	9600
АСТ ИСО 3091-2011	Мясо и мясные продукты Определение содержания нитрата (арбитражный метод)	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	9600
АСТ ИСО 3496-2008	Мясо и мясные продукты. Определение содержания оксипролина	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Английский	9600
АСТ ИСО 4134-2013	Мясо и мясные продукты. Определение содержания L-(+)-глютаминовой кислоты. Контрольный метод	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	14500
АСТ ИСО 5553-2013	Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	9500
ГОСТ ИСО 5553-2013	Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов	Активный		Русский	2000
АСТ ИСО 5554-2013	Мясные продукты. Определение содержания крахмала. Контрольный метод	Активный	ЗАО Национальный институт стандартов (Ереван) 2004 г. Ереван, ул. Комитаса 49/4	Армянский	9500
ГОСТ 7269-2015	Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести	Активный		Русский	3600
ГОСТ 7447-2015	Рыба горячего копчения. Технические условия	Активный		Русский	5200
ГОСТ 8558.1-2015	ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ. Методы определения нитрита	Активный		Русский	3600
ГОСТ 8558.2-2016	Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания нитратов	Активный		Русский	3600
ГОСТ 8756.17-2017	Консервы мясные и мясосодержащие. Метод определения температуры плавления желе	Активный		Русский	2000
ГОСТ 9163-2014	Консервы мясорастительные. Сосиски с гарниром.Технические условия	Активный		Русский	4800
ГОСТ 9793-2016	Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги	Активный		Русский	2000
ГОСТ 9794-2015	ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ Методы определения содержания общего фосфора	Активный		Русский	3200
ГОСТ 9935-2015	Консервы мясные стерилизованные. Поросенок в желе. Технические условия	Активный		Русский	2800
ГОСТ 9936-2015	Консервы мясные стерилизованные. Завтрак туриста. Технические условия	Активный		Русский	4400
ГОСТ 9957-2015	Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия	Активный		Русский	2800
ГОСТ 9959-2015	Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки	Активный		Русский	7200
ГОСТ 10574-2016	Продукты мясные. Методы определения крахмала	Активный		Русский	3600
ГОСТ 11285-93	Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия	Не действует		Русский	-
ГОСТ 11285-2017	Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия	Активный		Русский	4800

Бастурма | Saveur

В Армении вяление бастурмы – это проект для сухой осенней погоды региона. (Мы рекомендуем готовить по этому рецепту в мягкую погоду; ожидайте, что процесс посола будет медленнее, если на улице прохладнее.) Хотя все попытки посолить мясо несколько трудоемки, этот процесс намного проще, чем большинство других. Единственная сложность — найти прохладное, просторное место, чтобы повесить мясо на пару дней. (Это также работает в незагроможденном холодильнике; более низкая температура просто означает, что это займет дополнительные 3–4 дня.) Вы знаете, что это сделано, когда говядина пропитана приправами и достаточно тверда, чтобы ее можно было тонко нарезать острым ножом. Прежде чем приступить к работе, внимательно прочитайте инструкции и спланируйте проект в течение двух или более недель.

ингредиенты

для мяса:

4 фунтов. Глаз из круглого говяжьего жаркого
1 фунт. Кошерная соль

для приправы:

¹ óshail пажитник)
¹ ⁄ ₂ стакан сладкой паприки
1 ст. молотый душистый перец
1 ст. свежемолотый черный перец
2 ч. л. кайенский перец
2 ч. л. молотый тмин
1 ч.л. кошерная соль
8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

Шаг 1

Разрежьте глазок пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче обращаться. Каждая часть должна быть толщиной около 2 дюймов. Используя шпажку, проткните кусочки со всех сторон, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Насыпьте толстый слой соли в форму для запекания размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посыпьте все стороны обоих кусков большим количеством соли, чтобы мясо было едва видно. Накройте и поставьте в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)

Шаг 2

Наполните большую миску холодной водой. Слейте мясо и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет лишнюю соль.)

Шаг 3

Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и положите на большой противень с бортиками. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки из-под помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.

Шаг 4

Найдите место для подвешивания мяса во время его вяления, желательно в чистом помещении, температура которого никогда не превышает 70°F, с небольшим потоком воздуха. Затем откройте мясо, снимите и выбросьте бумажные полотенца. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. Шпилькой проткните каждый кусок примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясной бечевки узлом на одном конце шампура и, оставив другой конец бечевки достаточно длинным, чтобы повесить мясо в желаемом месте, проденьте его через отверстие в первом куске говядины. Повторите со вторым куском шпагата и другим куском говядины. Подвесьте мясо на веревке и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока кусочки говядины не станут такими же твердыми, как почти созревший авокадо. (В качестве альтернативы повесьте мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете поставить под него противень с бортиками, хотя мясо должно быть сухим после обработки и с него больше не должно капать. )

Шаг 5

Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Отложите.

Шаг 6

В средней миске смешайте пажитник, паприку, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок с ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте еще ½ стакана холодной воды или больше по мере необходимости, пока смесь не станет напоминать густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на все мясо тонким (около ⅛ дюйма) ровным слоем. Перевесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильник) или пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. В этот момент бастурма готова к употреблению. Перед подачей нарежьте острым ножом как можно тоньше против волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в пищевую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

Бастурма, Детка! Сделайте свою собственную армянскую мясную закуску

Бастурма для Армении — это то же, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами в каждом глотке, чем самый изысканный стейк сухой выдержки — за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих просто солёных европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена промышленным количеством паприки и пажитника. Это тип сырной доски, который вызывает мгновенные охи и ахи благодаря своей малиновой сердцевине и вкусовому профилю «вне поля».

Что касается колбасных изделий, то бастурму поразительно легко приготовить, как мы узнали в этом месяце в выпуске Saveur Cookbook Club с участием Lavash, авторами которого являются Кейт Лихи, Ара Зада и Джон Ли. Для приготовления бастурмы не нужна мясорубка, колбасные оболочки и прочие изысканные безделушки; Самая сложная часть этого рецепта, вероятно, — очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный отрезок, когда вы будете дома, чтобы время от времени сливать воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время лечения прощает.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало бастурмы: седельная салями?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну. .. ну, более вероятную. Первый утверждает, что блюдо было изобретено среднеазиатскими всадниками. Прежде чем отправиться в бой, они подкладывали под седла свежие бифштексы. Пока они ехали, пот животного — фух, оставайтесь с нами — солил мясо, а постоянное отбивание делало его нежным, давая богатую белком закуску, пригодную для быстрого употребления. (На наш взгляд, еще не принято решение о том, что опаснее: идти на войну или есть падаль, покрытую конским волосом.)

Несмотря на то, что седельная салями представляет собой красочную историю, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (теперь он называется Кайсери) в современной Турции, где, как говорят, древняя техника пастрона (вяления солью) совершенствовались армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что Бастурмаджян («производитель бастурмы») стало фамилией, которая используется до сих пор.

РЕКЛАМАAD

Сегодня: Фирменная колбаса Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы насладиться этой нежирной вяленой говядиной, приправленной чесноком и чеменом (смесь острых специй, насыщенных пажитником и паприкой), — это сидя в уличном кафе, названном в его честь. Basturma, расположенная на улице Абовяна в центре города, принадлежит Жираиру Аваняну, также владельцу близлежащей Dolmama, одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанов высокой кухни в Ереване. У Аваняна была правильная идея с этим крошечным местом, так как оно всегда заполнено людьми, неторопливо наслаждающимися бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: учебник для начинающих

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что центр мяса должен быть темно-красным, что является признаком свежести и профессиональной обработки. Снаружи пряное покрытие, или чемен (иногда чаман), должно быть свежим и ароматным на носу и обильно набитым. Самое главное, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает длительный срок хранения. Вот несколько важных советов от авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но в более теплом климате со своей задачей справится незагроможденный холодильник.

РЕКЛАМАAD

Выберите правильный разрез. Лихи и др. рекомендуют использовать круглое око — нежирный, плотный срез верхней части задней ноги коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (Кроме того, они быстрее портятся.) Другие армянские кулинарные книги рекомендуют говяжью вырезку; если сомневаетесь, попросите у мясника постную, но нежную нарезку и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить правильную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя в крайнем случае подойдет и стандартный холодильник — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах для вяления мяса потребуется больше времени.

Острая смесь специй, называемая чемэн, является ключом к ароматному лечению этого мяса.

Проверьте срок годности своих специй. Этот рецепт посвящен яркому цветочному аромату кавказских специй, но самый заметный из них — пажитник — в идеале доступный здесь сорт кавказской лазури — теряет свой резкий запах быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны из нитратов, бастурма окисляется и слегка меняет цвет при контакте с воздухом.

РЕКЛАМАAD

Нарежьте ломтиками толщиной с бумагу. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — это половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки не подойдут. У редукторов с ножницами для мяса (таких как эта красавица от Chefschoice) не возникнет проблем с изготовлением лент толщиной с бумагу, но для тех из нас, кто делает эту работу вручную, Leahy et al. рекомендуется бросить бастурму в морозилку за двадцать минут до нарезки, а затем взяться за самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, разложенные веером ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на доске для колбасных изделий, но бастурма одинаково восхитительна, если ее поместить между воздушными ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, немного чечила (армянский пряный сыр). ). Нарезанная на мелкие кусочки, бастурма также придает приятный аромат салатам и мясную глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), чесночному пюре и даже макаронам с сыром.