Доп-инфо

Белый шелковый ганаш для покрытия торта

Ганаш на белом шоколаде и сливках для торта и десертов, школа ГуруВкуса

Стабильный и одновременно податливый крем на основе шоколада со смешным названием «растяпа» или «недотёпа» подарил французский повар, который случайно смешал шоколад, растопленный для одного десерта с закипавшим на плите молоком, предназначенным для совсем другого блюда. Так родился совершенно волшебный крем с идеальной консистенцией и плотностью.

Насыщенный бархатистый крем готовится очень быстро и всего из двух продуктов. Ингредиенты для торта диаметром 24 см:

300 гр белого шоколада,
200 мл свежих жирных сливок.

Основу белого шоколада составляет какао-масло, по составу он значительно богаче маслом, чем тёмный или молочный, поэтому в рецепте сливочное масло будет лишним. Для успешного ганаша нужен качественный шоколад, поэкспериментируйте с разным (по составу) белым шоколадом и непременно почувствуете разницу.

Крем ганаш, приготовление

В сотейнике с толстым дном на маленьком огне разогреть сливки.

В отдельную миску мелко накрошить белый шоколад, стараясь, получить кусочки более-менее одинакового размера, так шоколад растает равномерно.

Половину закипающих сливок влить к шоколаду и энергично размешивать, растапливая шоколад.

Постепенно добавить остальные сливки, полностью растопить шоколад и размешиванием довести крем до однородного состояния. Смесь должна быть гладкой, бархатистой и без комков. Это займет всего несколько минут.

Если процесс продвигается медленно, миску с полу-приготовленным кремом можно слегка подогревать на водяной бане, но будьте осторожны – белый шоколад легко можно перегреть и тогда он расслоится. Важно также, чтобы за все время приготовления в шоколад или крем не попала вода (например, с лопатки, отложенной на время), вода может испортить идеальный результат вашего ганаша из белого шоколада.

Дать крему остыть, накрыть ёмкость пленкой (чтобы крем не заветривался) и отправить в холодильник на 4-5 часов (а лучше на ночь) до получения густого крема. После охлаждения взбить белый ганаш электрическим миксером в течение нескольких секунд, пока смесь не станет легкой, пушистой и однородной.

Как использовать ганаш

Крем-ганаш из белого шоколада можно использовать по-разному. Как только он будет приготовлен и слегка остужен при комнатной температуре, его можно выложить на чизкейк или покрыть торт, чтобы создать глазурь из белого шоколада.

Хорошо остывший в холодильнике густой ганаш подойдет для начинки шоколадных конфет, для отсаживания декораций на кондитерских изделиях - консистенция позволяет сделать идеальные завитки и украшения с помощью кондитерского мешка. Для создания живописных подтёков по высоте торта, часть крема можно совсем чуть-чуть развести сливками.

Универсальный крем преобразит даже самое обычное печенье или вафли, им можно заполнить корзиночки, капкейки, рулеты или приготовить восхитительные слоистые десерты. Ганаш прекрасно сочетается с клубникой, малиной, любыми фруктами, свежими и сушёными.

Ваш ГуруВкуса

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта, пошагово рецепты

Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.

Нерадивый поваренок однажды пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. От шеф-повара ничего не удалось скрыть. Разгневанный верзила бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» Но, прежде, чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его.

Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.

Общие правила изготовления ганаша

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.

Ингредиенты

Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.

Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.

Не подойдет шоколад белый:

пористый;
с орешками;
повидлом;
любой начинкой;
с растительными заменителями жира;
с нерастворимыми добавками.

Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.

Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.

Классический рецепт: шоколадный ганаш

Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.

Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:

из белоснежной шоколадки (270 г)
коровьего масла (90 г).

Этапы процесса изготовления.

В сотейник малого объема всыпаем натертый шоколад и кубики мягкого маслица.

Посуду устанавливаем над кипящей водой. Содержимое перманентно перемешиваем, для того, чтобы оно не перегрелось, не свернулось.
Остывшую до температуры 20 градусов массу, убираем в холодильник. Выдерживаем до полного остывания.
Миксером взбиваем крем до пышности. Используем среднюю скорость.

Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.

Классический белоснежный ганаш со сливками

Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.

Список компонентов:

белоснежная шоколадка – 285 г;
высокожирные сливки – 95 мл.

Последовательность процесса приготовления.

1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.

2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.

3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.

4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.

5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.

6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.

Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.

Может вам интересно будет почитать и полезно узнать, как приготовить темный шоколадный ганаш в статье: — https://shokolad.today/recipes/shokoladnyj-ganash

Малиновый и клубничный крем

Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.

Перечень продуктов:

белая шоколадка – 300 г;
клубника или малина – 50 г;
жирные сливки – 50 мл.

Процесс приготовления.

1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.

2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.

3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.

4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.

5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.

6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.

По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.

Ганаш от Энди Шефа

Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.

Список нужных продуктов:

белоснежная шоколадка – 300 г;
сливки (35%) – 75 мл;
коровье маслице – 25 г.

Поэтапный процесс изготовления.

1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.

2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.

3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.

4. Смешиваем все до однородности.

5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.

6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.

Полезная статья, как сделать шоколадные капли, для выпечки, состав, отзывы, своими руками.

Крем из творога

Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.

Необходимые продукты:

белая шоколадка – 220 г;
сливочное маслице (от 82%) – 220 г;
творог (18%) – 200 г;
сгущенка – 2 ст. л.;
сахарная пудра – 1 ст. л.

Этапы работы, пошагово.

Шоколад натрем, растопим любым методом и дадим остывать почти до 32 градусов.
Добавляем мягкое маслице и сгущенку. Все перемешиваем лопаткой, потом взбиваем миксером.
Творог со сладкой пудрой перетираем, чтобы масса стала равномерной, без комков.
Соединяем творожную пасту с шоколадной смесью. Взбиваем все вместе повторно.

Почитайте, очень полезно узнать о приготовлении нескольких рецептов крема на основе сыра Маскарпоне в статье: — https://shokolad.today/chocolate/shokoladnyj-krem-s-maskarpone-retsepty-na-slivkah-masle-sguschenke

Цветные ручейки

Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.

Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.

Список ингредиентов ганаша для подтеков:

сливки жирности 35% – 100 мл;
плитка белого шоколада – 200 г;
масло крестьянское – 100 г;
немного пищевого красителя.

Описание процесса изготовления.

1. Сливки нагреваем почти до кипения.

2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.

3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.

4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.

5. Остужаем глазурь до 28-35 градусов, чтобы она сохраняла необходимую тягучесть.

6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.

Начинка из ганаша

Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.

Необходимые продукты:

сливки 10% жирности – 190 мл;
белая шоколадка – 190 г;
сливочное маслице – 40 г.

Ход работы.

На среднем огне нагреваем сливки, но не кипятим.
Кидаем в горячий раствор капли, крошки шоколада, смешиваем.
Пока паста не остыла, втираем кубики мягкого маслица.
Взбиваем крем.

Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:

ликера;
рома;
коньяка.

Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.

Секреты приготовления

Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.

Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.

К примеру, для стабильной формы берем:

шоколад белый – 360 г;
сливки (35%) – 120 мл;
второй вариант – молочный продукт с низкой жирностью (10%) – 60 мл + крестьянское масло (82,5%) – 60 г.

Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.

В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.

Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.

Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.

Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.

Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.

1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.

2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.

3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.

4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.

5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.

6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.

7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.

Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия

Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.

Данный продукт:

отлично сохраняет форму;
идеально держит слой теплой глазури;
его наносят под мастику;
служит хорошим украшением на капкейки;
не «течет» при обычной температуре;
на него прочно липнут декоративные рисунки.

Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.

Частые ошибки

Ганаш для покрытия сделан слишком жидким. Это ошибка.
Крему надо дать настояться. Иначе он плохо держит форму.
Ошибочно покрывать десерт ганашом в один слой. Лучше делать это поэтапно, в два, три слоя.
Плохо застывающий ганаш получается из продуктов низкого качества.
Если данный крем хранить слишком долго, он теряет структурные и вкусовые качества.
Не все любят шоколад без какао. Прежде, чем готовить десерт, следует выяснить вкусы своих гостей и домочадцев.

Отзывы

Маша, 45 лет

«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»

Даниела, 38 лет

«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»

Леонид, 69 лет

«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»

Кремовый ганаш из белого шоколада Рецепт + руководство

Приготовить ганаш из белого шоколада может быть немного сложнее, чем из обычного шоколадного ганаша. Сегодня я собираюсь поделиться своим пошаговым руководством о том, как сделать идеальный ганаш из белого шоколада для декораторов тортов. Никакого застывшего шоколада, никакого комковатого зернистого ганаша, только чистое, кремообразное гладкое совершенство.

Cake Decorators Ганаш из белого шоколада, Ганаш из белого шоколада под помадкой, Содержание

Ингредиенты и заменители
Ганаш из белого шоколада для украшения торта
Консистенция для покрытия торта
Что еще можно сделать с ганашем из белого шоколада?
Сколько ганаша мне нужно для торта?
Больше рецептов украшения торта
Часто задаваемые вопросы
Устранение неполадок - шоколадный ганаш
Вам также может понравиться
Рецепт для печати
Нужны дополнительные размеры тортов других размеров?
Присоединиться к беседе

Посмотрите на этот сливочный вкус белого шоколада. Это драгоценный ганаш из белого шоколада, который отдохнул и готов украсить мой торт. Хотите знать, как мне получить это сливочное шоколадное совершенство? Итак, оставайтесь здесь, и давайте поговорим о ганаше.

Во-первых, белый шоколад темпераментен. В нем нет сухих веществ какао, только какао-масло, сахар и сухое молоко. Таким образом, его действительно легко захватить, сложить в комок или сломать.

Итак, секрет работы с белым шоколадом — терпение. Никогда не пытайтесь ускорить процесс. Дайте ему необходимое время. И, когда нужно, отойти.

Также белый шоколад – это какао-масло, которое, разумеется, является жирным. Так что, если вы сделаете его слишком горячим, он сломается. С другой стороны, если вы оставите его слишком долго, он остынет и снова станет твердым.

В первый раз, когда я приготовила ганаш из белого шоколада, он был таким жидким, что я подумала, что испортила его. Но так и должно быть. Так как это расплавленный жир в жидком состоянии и снова становится кремообразным при остывании.

Cake Decorators White Chocolate Ganache,

Classic Vs Cake Decorators шоколадный ганаш?

Рад, что вы спросили. И я знаю, что, поскольку у меня есть много рецептов ганаша и особенно два рецепта ганаша из белого шоколада в этом блоге, это может быть очень запутанным.

Обычный ганаш из белого шоколада имеет более мягкую консистенцию, поскольку состоит из одной части сливок и двух частей белого шоколада. В результате он слишком мягкий для украшения торта и особенно для покрытия его помадкой. Следовательно, когда нам нужно покрыть торт мастикой, мы используем ганаш, приготовленный в соотношении 1: 3 части сливок: шоколад.

Можно ли покрыть торт обычным ганашем из белого шоколада?

Безусловно, им можно покрыть торт. Просто хорошо взбейте его, и он станет немного более пушистым и стабильным для распространения. Но он может быть слишком мягким, чтобы использовать его под помадку.

Например, посмотрите на две картинки ганаша ниже. Вы видите, что тот, что справа, толще. Это лучше всего подходит для покрытия торта мастикой. С другой стороны, тот, что слева, отлично подходит для глазирования повседневных тортов, десертных тортов, глазури и капель.

Рецепт ганаша из белого шоколада

Ганаш из белого шоколада (10)

Ингредиенты и заменители

Белый шоколад - Как я уже говорил, белый шоколад состоит из сухих веществ какао, сахара и сухого молока. Таким образом, качество используемого вами белого шоколада будет определять качество ганаша, который вы готовите.
Например, я использую белый шоколад Callebaut или Laubeca coverture для оформления тортов и плитки белого шоколада для десертов и других угощений, таких как капкейки. Также можно использовать кусочки белого шоколада. Шоколадная выпечка или карамельные расплавы придадут консистенцию и текстуру, но не будут иметь такого великолепного вкуса.
Густые сливки . Я предпочитаю использовать жирность от 32 до 38%, чтобы ганаш был более кремовым и с ним было легче работать. Так как жир будет определять, насколько сливочным будет ганаш. Чем меньше жира, тем больше жидкости, а значит, консистенция ганаша будет менее твердой.
Однако, если по какой-то причине вы не можете использовать сливки, вы можете использовать густые кокосовые сливки. Лучший способ приготовить густой кокосовый крем — поставить его в холодильник на пару часов. Жидкость отделится от жира. Затем откройте банку и осторожно возьмите только густые сливки сверху.

Украшения для торта Ганаш из белого шоколада, ганаш из белого шоколада под помадкой

Ганаш из белого шоколада для украшения торта

Метод горячего крема

Поместите шоколад в жаропрочную миску - и отложите в сторону.
Нагрейте жирные сливки в кастрюле на среднем огне и доведите до кипения, но не кипятите.
Затем вылейте горячую сливочную смесь на шоколад.
Накройте и оставьте на минуту.
Перемешайте до однородности термостойким шпателем, затем венчиком. По желанию добавьте ваниль или ароматизатор.
Совет: нагрева сливок должно быть достаточно, чтобы растопить шоколад, поэтому продолжайте помешивать. Но, если у вас все еще есть нерастворенный шоколад, используйте блендер , чтобы смешать его до однородной консистенции.

Метод приготовления в микроволновой печи

Разломайте шоколад в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.
Затем залейте шоколад густыми сливками
Затем поместите миску в микроволновую печь на минуту при высокой температуре.
Хорошо перемешайте силиконовой лопаткой, пока не получите однородный ганаш.
При необходимости продолжайте нагревать в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, пока смесь не станет однородной.
Наконечник Pro — Белый шоколад легко тает. Итак, попробуйте использовать тепло сливок, чтобы растопить шоколад, а не нагревать его. Так как перегретый белый шоколад может легко отделиться.

Как приготовить шоколадный ганаш,

Консистенция для покрытия торта

Во-первых, готовый ганаш не всегда идеален для того, чтобы сразу начать его использовать. Более того, в зависимости от вашего климата, он может быть слишком твердым или слишком мягким. Значит, нужно еще довести его до нужной консистенции.
Идеальная консистенция – консистенция арахисового масла. Вы хотите иметь возможность держать ганаш на шпателе и распределять его по торту.
Лучший способ довести его до нужной консистенции:
- В холодную погоду - поставить в микроволновку на 10 сек.
  Профессиональный совет — когда дело касается шоколада, 10 секунд — это много. Поэтому не перегревайте его.
- Охлажденный ганаш - И, если ганаш был в холодильнике, выдерживание его в течение часа помогает довести его до нужной консистенции.
- Жаркий и влажный климат – достаточно энергично перемешать лопаткой, потому что шоколад тает при комнатной температуре.

Украшения для тортов Ганаш из белого шоколада, Ганаш из белого шоколада под помадку, Ганаш для украшения торта

Что еще можно сделать с ганашем из белого шоколада?

Ганаш идеально подходит не только для украшения торта, но и во многих отношениях.

Используйте его между двумя макаронами с вкусной начинкой.
Можно глазировать печенье и кексы.
Взбить охлажденный ганаш в стационарном миксере с насадкой-лопаткой на средней скорости, чтобы приготовить глазурь из взбитого ганаша.

Как покрыть торт ганашем?

Мы используем тот же процесс, что и в моих предыдущих видео о том, как сделать торт ганашем. Мы рассказали об этом в двух видеоуроках. Вы можете найти их здесь.

Как покрыть торт ганашем
и как получить острые края на тортах с ганашем.

Сколько ганаша мне нужно для торта?

Это приблизительное количество в зависимости от того, насколько толсто или тонко вы покрываете торт. Вам может понадобиться больше или меньше ганаша.

Round	Square	Metrics	US Customary
6-inch	5-inch	650 g	1.2 lbs
7- дюйм	6-inch	800 g	1.7 lbs
8-inch	7-inch	950 g	2.1 lbs
9-inch	8-inch	1.1 kg	2.4 lbs
10-inch	9-inch	1.4 kg	3.1 lbs
12-inch	10-inch	1.8 kg	4 lbs

Cake Decorators Ганаш из белого шоколада, Ганаш из белого шоколада под мастикой,

Подробнее рецепты украшения тортов

Корейский рецепт сливочного крема
Домашняя съедобная ткань - съедобный шелк
Домашний съедобный сахар Рецепты начинок

Часто задаваемые вопросы

Сколько времени требуется для застывания шоколадного ганаша?

Ганаш застывает при комнатной температуре через несколько часов. В зависимости от погоды это может занять от 4 до 8 часов. Вы также можете поставить ганаш в холодильник на более короткое время. При извлечении из холодильника будет немного конденсата, но он обычно исчезает, когда ганаш снова застывает.

Ганаш лучше масляного крема?

Что касается вкуса, то это личные предпочтения. Кто-то любит масляный крем, а кто-то любит шоколад. Шоколад застывает лучше, чем масло, в большинстве погодных условий. Следовательно, это делает его идеальным для работы под помадой. Вот почему ганаш стал самой любимой глазурью среди декораторов тортов.

Как сделать шоколадный ганаш более густым?

Взбиванием! При взбивании сливки в ганаше становятся гуще, что делает ганаш более густым. Он также осветляет ганаш как по цвету, так и по текстуре. Более густой ганаш лучше всего работает между слоями, так как он распределяется равномерно и держит форму.

Нужно ли охлаждать ганаш?

Хотя ганаш содержит сливки, этот ганаш для декораторов тортов может храниться при комнатной температуре до 4 дней. Вы также можете хранить его в холодильнике до месяца. Затем оттаивайте при комнатной температуре в течение ночи или нескольких часов.

Можно ли разогреть ганаш?

Ганаш лучше всего размораживать при комнатной температуре в течение нескольких часов. Но, если надо, можно разогреть. Я предпочитаю использовать микроволновую печь импульсами по 10 секунд, обязательно перемешивая после каждого импульса. Когда дело доходит до шоколада, 10 секунд более чем достаточно.
Вы также можете использовать пароварку, постоянно следя за ганашем и перемешивая его по мере необходимости.

Можно ли покрасить ганаш в белый шоколад?

Да, вы можете добавить гелевый пищевой краситель в ганаш из белого шоколада. Шоколад сам по себе нуждается в специальных красителях на масляной основе, чтобы они не схватывались. Но, поскольку мы уже добавили сливки в шоколад и превратили их в ганаш, нам больше не нужно беспокоиться о том, что они схватятся.

Почему мой ганаш из белого шоколада не взбивается?

Подобно взбитым сливкам, ганаш должен быть полностью охлажден, прежде чем пытаться его взбить. Кроме того, убедитесь, что вы используете жирные взбитые сливки с жирностью не менее 38%.

Как хранить торт, покрытый ганашем?

Ганаш можно хранить при комнатной температуре от двух до трех дней, в зависимости от соотношения количества шоколада и сливок.

Как видите, количество шоколада, сахара и жира в ганаше настолько велико, что вам не нужно охлаждать торт. В результате это делает его идеальной глазурью под помадкой.

Однако, если у вас есть другая скоропортящаяся начинка с вашим ганашем или резко изменилось соотношение сливок и шоколада, то лучше перестраховаться и хранить торт в холодильнике.

Как влажность влияет на ганаш?

Шоколад лучше выдерживает нагревание, чем масло. Таким образом, глазурь из ганаша обычно является предпочтительной глазурью для большинства декораторов тортов для тортов с помадкой. Особенно летом, по сравнению с масляным кремом, или в жарком и влажном климате.

Сказав это, белый шоколад не обязательно такой же, как темный шоколад. Поэтому лично я отношусь к нему как к масляному крему.

Плохо переносит летние температуры. Таким образом, хотя это лучше, чем масляный крем, он все же требует осторожности и часто охлаждается в холодильнике. Кроме того, ганаш может легко размягчиться. Поэтому было бы целесообразно охладить его перед тем, как покрыть торт мастикой.

Можно ли использовать ганаш для глазури или капель?

Хотя этот ганаш идеально подходит для глазури торта, он слишком густой, чтобы использовать его для глазури или капельного ганаша. Для этого вам понадобится классический рецепт капельного ганаша из шоколада или белого шоколада с соотношением сливок и шоколада 1: 2.

Устранение неполадок - шоколадный ганаш

Как исправить слишком жидкий ганаш?
Охладите несколько минут в холодильнике, пока шоколад снова не застынет. Обязательно помешивайте, чтобы он застыл равномерно.
Как исправить слишком густой ганаш?
Опять же, используйте этот 10-секундный импульс в микроволновой печи или несколько секунд на пароварке.
Почему мой ганаш зернистый?
Часто перегретый шоколад приводит к образованию зернистого шоколадного ганаша, потому что при перегреве шоколада жир в шоколаде отделяется или отделяется от какао-масла, что приводит к маслянистому, расщепленному или зернистому ганашу.
Можно ли исправить зернистый ганаш?
Иногда да. В зависимости от того, насколько горячи сливки. Если температура сливок правильная, это поможет стабилизировать жир в шоколаде и соединить все вместе. Но, если будет слишком жарко, это усугубит ситуацию. Взбитые сливки тоже жирные!
Как исправить ганаш?
Есть несколько способов исправить ганаш.
- Я считаю, что лучше всего смешивать ганаш с помощью блендера. В процессе эмульгирования жир в шоколаде сочетается с жиром в сливках.
- Сначала добавьте кукурузный сироп в небольшую порцию ганаша, хорошо перемешайте, а затем добавьте к остальным. Однако с этим мне не повезло.
- Нежирное молоко - нагрейте немного нежирного молока и добавляйте его по столовой ложке за раз. Сыворотка в молоке помогает стабилизировать жир в ганаше.
Почему в моем ганаше есть маленькие кусочки шоколада?
Это происходит, когда не весь шоколад был расплавлен должным образом. Все, что вам нужно сделать, это растопить ганаш в микроволновой печи или пароварке. Постоянно помешивайте, пока ганаш не растает. Затем используйте блендер, чтобы разбить эти маленькие кусочки шоколада. Наконец, снова охладите до нужной консистенции перед использованием.

Вам также может понравиться

Вам понравился этот рецепт? Пожалуйста ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ это.
Сохраните на потом.
Вы также можете найти коллекцию моих рецептов и руководств здесь на Pinterest . Следуйте за мной на Facebook, Twitter, и Instagram .
И не забудьте подписаться на мой блог, чтобы получать новые рецепты по электронной почте.

Рецепт для печати

Описание

Приготовить ганаш из белого шоколада может быть немного сложнее, чем из обычного шоколадного ганаша. Сегодня я хочу поделиться своим пошаговым руководством о том, как сделать идеальный ганаш из белого шоколада для декораторов тортов. Никакого застывшего шоколада, никакого комковатого зернистого ганаша, только чистое, кремообразное гладкое совершенство.

1 фунт = 453 г, 1 чашка = 240 мл, 1 стик = 113 г, 1 столовая ложка = 15 мл, 1 чайная ложка = 5 мл,

Получается один круглый торт диаметром 8 дюймов или квадратный торт размером 7 дюймов

Для окрытых пирожков

▢ 1 ¾ фунта (790 г) белый шоколад
▢ 1 стакана (240 мл) взбитые сливки

для Ganache глазурь

▢ 12 ун. Белый шоколад
▢ ½ Куб.