Типы блюд

Удовлетворенность посетителей ресторана, помимо качественной еды, зависит также от надлежащего обслуживания официантом. У него самый частый контакт с гостем и то, как он подает блюдо, может повлиять на общее впечатление. Конечно, официант должен помнить о безупречном внешнем виде и личной культуре, но большую роль играет и выбор правильного способа подачи блюд. Это заранее установленные правила, которым должен следовать персонал ресторана.Какое обслуживание лучше всего подходит для вашего ресторана?

Немецкий метод

Одна из самых популярных и простых форм подачи еды. Его еще называют американским или пластинчатым методом. Он заключается в подаче клиенту порционных блюд как на неглубоких тарелках, так и в глубоких бульонах или казанах. Это правило распространяется и на напитки в стаканах, чашках и стаканах. Укладка и заливка происходит только в подсобном помещении кухни.При подаче готового блюда официант делает это справа от потребителя. Любые добавки, подаваемые в виде отдельных блюд, например, салаты, фрукты или соусы, должны быть на столе перед основным блюдом.

Рекомендуется предварительно разогреть посуду, если гость заказал блюдо горячим. Благодаря этому они будут намного дольше сохранять свою температуру. Также часто используются специальные абажуры для защиты продуктов от остывания. Если вы хотите использовать их в своем ресторане, помните, что снимать их следует только после того, как поставите блюдо перед гостем.В немецком сервизе важна и расстановка отдельных блюд на тарелке. Основное блюдо, например, мясное, следует ставить ближе всего к покупателю, а овощной гарнир – слева от него. Положите картофель и другие ингредиенты для начинки на правую сторону тарелки.

Русский метод

С русским сервисом чаще всего сталкиваются во время таких мероприятий, как свадьбы, причастия и другие большие вечеринки в кругу семьи и родственников. Именно поэтому его часто называют семейным методом. Перед приходом гостей официанты готовят полную сервировку стола и расставляют блюда с заранее приготовленными холодными закусками, фруктами и хлебом, тарелками с пирожными (см.: вертушка), а также алкогольными и безалкогольными напитками.Как только все рассядутся, можно приступать к подаче супов в вазочках и горячих блюд. Участники вечеринки сами организуют трапезу.

В русском методе роль официанта ограничивается подачей горячей еды в нужный момент и пополнением тарелок. Он также собирает грязную посуду и столовые приборы, а затем заменяет их чистыми. Во время больших фуршетов неоценимым подспорьем оказываются различные виды тележек для официантов, например модели марки Royal Catering. Они позволят вам быстро и безопасно перевозить большое количество плит.В дополнительные обязанности официанта может входить помощь ставить посуду или наливать напитки, но это не обязательно.

Французский метод

Если вы заботитесь об элегантности в вашем заведении, то лучшим выбором будет французская сервировка. Это требует практики и идеальной организации. Блюда расставляются на кухне на тарелках, которые затем берут официанты. Они разносят посуду к столам и преподносят ее каждому клиенту отдельно, все время держа посуду в руках.Важно, чтобы официант стоял слева от потребителя.

На данном этапе различают два типа французского метода:

• Полный - официант подает выбранное клиентом блюдо. Для этого он использует вилку и ложку или щипцы.
• Наполовину заполненный - также известный как упрощенный. Задача официанта только подать блюда, а сами гости подают еду с тарелок.

Эти правила также распространяются на подачу напитков в кувшинах, графинах или бутылках.

Английский метод

Еще одна форма, считающаяся одной из самых элегантных в профессиональных ресторанах. Как и в случае с французским методом, английская служба требует от персонала большой самоотверженности, опыта и безупречного присутствия. Это также требует очень много времени и лучше всего использовать с небольшим количеством клиентов.

Английский метод предполагает, что официант полностью сосредоточится на одной группе гостей – обычно менее восьми человек.К их столу он ставит специальную дополнительную кровать, называемую геридон, на которой стоит заранее заказанное блюдо. Также для этой цели можно использовать тележку официанта с тормозами, которые обеспечивают устойчивость на протяжении всего процесса. Прежде чем официант начинает обслуживать, он представляет блюдо гостям. Затем начинается порционирование и подача. Чтобы облегчить его работу, в сервировке стола может помочь второй обслуживающий персонал.

Эффектный характер английского метода делает его идеальным для подачи мясных блюд, требующих обработки, напр.жареная индейка или дикий кабан. Он также хорошо работает с крупными ракообразными, фруктами, такими как арбузы или дыни, или рыбными блюдами, которые требуют разделки на филе. Интересным вариантом английского сервиса является так называемый поварские шоу, т. е. кулинарные или барменские шоу, во время которых еда или напитки готовятся эффектно на глазах у гостей.

Виды обслуживания официантов

Вышеуказанные виды услуг относятся к способам подачи блюд посетителям ресторана. Также стоит познакомиться с различными формами обслуживания официантами, используемыми в гастрономических заведениях и предприятиях общественного питания.Вот некоторые из них:

• Сервис стол d'hote - блюда подаются по заранее определенному меню, действующему в установленное время. Все гости получают одинаковые блюда. Метод чаще всего используется в столовых, санаториях, пионерлагерях и домах отдыха.
• Банкетный сервис - аналогично табльдоту, здесь тоже одно меню. Отличие в том, что количество гостей строго определено и обычно все они сидят за одним столом.Эта форма также отличается торжественным характером, поэтому является неотъемлемым элементом свадеб, причастий и других вечеринок.
• Буфет - заключается в размещении буфета на видном месте, из которого гости могут приготовить себе блюда. В зависимости от ваших потребностей, вы можете приготовить салат, завтрак, десерт, тематический фуршет и т. д. Официанты отвечают за пополнение блюд и напитков, а также консультирование и помощь клиентам.

Так же есть сервис для карт , о котором стоит рассказать подробнее.Название в переводе с французского буквально означает «по карте» и именно в этом суть метода. Гости самостоятельно выбирают блюда из меню, действующего в данном ресторане. До их прихода на столах должны быть только украшения и посуда. Официант, обслуживающий стол, должен консультировать при принятии решений и предлагать напитки, подходящие к конкретному блюду. Это особенно важно при выборе правильного вина.

Рестораны, выбирающие такой вид обслуживания официантов, должны обеспечивать высокое качество ингредиентов, используемых для приготовления блюд.Кроме того, повара и официанты должны быть тщательно обучены, чтобы избежать ненужных задержек. Также важно время подачи блюд. Блюда из данной группы, например закуски, должны подаваться одновременно всем гостям, сидящим за столом. Напитки тоже должны быть на столе в нужное время, чтобы соответствовать подаваемому блюду.

Какой способ подачи выбрать?

При ответе на этот вопрос учтите:в характер вашего ресторана. Если вы заботитесь об элегантном обслуживании клиентов, то английский или французский сервис будет лучшим выбором. С другой стороны, в заведениях, которые основывают свою деятельность на организации различных семейных мероприятий, лучше всего сработает русский метод. Немецкий сервис является наиболее универсальным, поэтому идеально подходит для большинства ресторанов или кейтеринговых компаний.

Независимо от принятого решения помните, что обслуживание официантом начинается с момента входа гостя в ваше помещение и заканчивается после выставления счета.Все это время следите за тем, чтобы у него ничего не кончилось и он чувствовал себя самым важным. Совершенствуя выбранный вами способ подачи блюд, вы обязательно приобретете группу довольных и лояльных клиентов.

Вы работаете в сфере гастрономии и хотите расширить свои знания? Посетите наш канал Chef's Gear Polska - YouTube и фан-страницу на Facebook: Chef's Gear Polska | Facebook .Вместе с шеф-поваром Михалом Орловским, амбассадором бренда Royal Catering, мы тестируем кухонное оборудование, делимся рецептами и советуем, как решать проблемы в сфере общественного питания.

Вас интересует конкретная тема? Мы хотели бы услышать ваши идеи. Пишите нам по адресу: [email protected] .

Пробуем Индию - 5 блюд, которые стоит попробовать в Индии

Стоит помнить, что в Индии его чаще всего едят руками, без использования столовых приборов. В ресторанах для туристов, конечно, доступны ложки и вилки, но если вы хотите ощутить истинный вкус Индии, обязательно попробуйте поесть так, как индусы делают это испокон веков. Сначала это может показаться странным, ведь как есть рис с овощным соусом? Но это действительно возможно, и удовольствие может быть потрясающим.Только помни одно: ты всегда хватаешь еду только правой рукой. Использование для этого левой руки является оскорблением для повара, так что будьте осторожны.

Традиционная индийская кухня веками разделяла продукты питания на три группы:

• цельнозерновые продукты, крупы и рис, а также орехи, ростки, фрукты, свежие овощи и мед – они развивают наш творческий потенциал и повышают работоспособность, облегчают организм от стрессов и держать их в тонусе;

• каши, творог, молочные продукты, бобовые, сладости, шоколад и сахар - дают энергию для действия, повышают силу и азарт;

• мясо, рыба, яйца, алкоголь, грибы, лук и чеснок - отягощают, снижают ясность ума и снижают чувствительность.

Тали - Коротко об Индии

Даль - бесконечное количество комбинаций

Масала доса - обычный, необычный блин

Рис несколькими десятками способов

Различные виды хлеба для простого перекуса

Что еще нужно помнить, находясь в Индии?

В качестве резюме, чтобы помочь вам понять сложность индийской кухни, мы включили традиционную разбивку, различающую северные и южные кулинарные традиции, в значительной степени определяемые местными социальными и религиозными обрядами. Вот основные отличия, которые можно наблюдать в местных кухнях:

• на севере выращивают много пшеницы, из муки делают различные хлеба и блины, в основном наан и роти, а в южной кухне рис и преобладает чечевица;

• мясные блюда, в основном с курицей и бараниной, в основном встречаются в северных регионах, в южных преобладают вегетарианские блюда и блюда из морепродуктов;

• йогурт широко используется в кулинарии независимо от региона, при этом на севере в большинстве блюд используется топленое или топленое масло, а на юге вместо традиционных молочных продуктов чаще используется кокосовое молоко;

• Северо-индийские блюда имеют более насыщенный вкус и густой соус, в то время как южно-индийские блюда более легкие и острые.

Пакет специй - Чеснок 9000 1

Настройки файлов cookie

Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.

Поставщики аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

.90 000 Кулинарные традиции Верхней Силезии - Силезские вкусы 9000 1

Кулинарные традиции силезской кухни зародились в самодостаточном фермерском доме . Крестьянское хозяйство в значительной степени удовлетворяло свои потребительские потребности за счет собственных продуктов, что влияло на характер потребляемой пищи и изменения в меню. Конкретные почвенные условия существенно сформировали уровень земледелия в данном районе Силезии. Основными культурами были ржи, ячменя, овса, пшеницы и капусты.В начале 20 века картофель стал вытеснять из меню крупу. В 1920-х и 1930-х годах выращивались и другие овощи. Жирная и молочная продукция обеспечивалась разведением крупного рогатого скота, свиней, птицы, кроликов и голубей.

Охота и пчеловодство

Были районы, где земледелие никогда не было доминирующим типом хозяйства, например, в Люблинецкого края преобладало лесопользование . В северной части Рацибужского края культивировалось охотничьих традиции. На столы лесников часто подавали дичь. Ключом к приготовлению оленины было маринование (маринование). Залитое маринадом мясо крошится, приобретает специфический вкус и приятный аромат. Кислотный краситель предотвращает рост бактерий и увеличивает срок хранения мяса. Для маринадов хозяйки использовали вино, кислое молоко, растительное и сливочное масло с добавлением пряностей и пряностей. Окрашивание длилось от двух до шести дней.

Масло сливочное, фото.УМВСЛ

Пчеловодство было широко распространено в Силезии с конца 19 века. Однако в сельской местности Силезии потребление меда ограничивалось особыми обстоятельствами, его потребление в будние дни было очень редким, даже в домах пчеловодов. Из-за дороговизны меда его использовали только для праздничных блюд, особенно на свадебных пирах, в сочельник, во время Рождества, в Великий Четверг. В Гливицком повяте в канун Рождества на стол рядом с хлебом, солью и деньгами ставили тарелку с медом, чтобы в течение года в этих дарах никогда не было недостатка.Подавали вафли, намазанные медом, веря, что их употребление защитит от болезней в течение всего года. На Рождество пекли пироги с медом, а в богатых крестьянских домах — пряники. В Люблинецком повете медом смазывали рождественские кольца, пахту и медовые леденцы.

Мед, фото: UMWSL

База силезской кухни

Развитие промышленности и связанное с этим раздробленность хозяйств привели к превращению сельской местности в агропромышленные поселения.Сначала горняки набирались специально из числа крестьян, владели участком поля, сами пекли хлеб и разводили скот. Цель состояла в том, чтобы получить сырье для приготовления блюд из собственного выращивания и разведения; покупка продуктов оценивалась негативно. С годами земледелие стало рассматриваться как исключительно женское занятие. Под влиянием городской культуры и повышения уровня жизни в традиционное меню были внесены изменения. Новые образцы, перенятые рабочими, затем распространились среди жителей деревни.Кулинарные традиции, сформированные в начале 20 века, сохранились в силезском меню и по сей день.

В семье шахтеров Силезии женщина вела домашнее хозяйство и воспитывала детей. В ее обязанности также входило содержание приусадебного участка и разведение животных. На приусадебных участках выращено сезонных овоща, из них , в том числе стручковая фасоль и огурцы, которые очень любят в Силезии. В каждом огороде также был выделен участок земли для выращивания картофеля и капусты, они составляли основу силезской кухни.Гордостью каждой хозяйки был небольшой фрагмент сада, в котором росли травы, иногда еще и в горшках, стоящих на подоконниках. Травы играли значительную роль в Силезии не только как кулинарные специи, но и в народной медицине. Каждая хозяйка вырастила по базилика, чабера, любистка, тмина, майорана, эстрагона, тимьяна, тимьяна, мяты перечной, шалфея и розмарина. Стоит также упомянуть о забытом ныне черном тмине, которым посыпали хлеб, кориандре, который раньше выращивали на каждом огороде и необходимом для производства свиных колбас, или дягиле, который был приправой к рыбе, салатам и соусам, и его черешки предварительно обжаривали, как цукаты, в сахаре и украшали ими торты.По словам силезских хозяек, базилика, тимьяна и майорана были незаменимы для мяса, особенно гусятины, кролика, баранины, гусарского жаркого из говядины. Бульон не обходился без любистока и петрушки , горох и картофель - без майорана, кислые бобы - без зеленых листьев чабера, который также добавляли в маринады и приправы. Травянистые растения сушили и хранили подвешенными на чердаках. Помимо трав выращивали петрушку, сельдерей, зеленый лук, укроп, чеснок и хрен. Зеленая фасоль выращивалась для текущего потребления и делалась в виде консервов: мариновалась или мариновалась в банках. Были закуплены такие специи, как анис, душистый перец, лавровый лист, имбирь и горчица. Для десертов и сладостей также использовались пряности – чаще всего ванили, корицы, аниса, имбиря, гвоздики и кардамона.

Ежедневное питание

Между ежедневными, воскресными и празднично-обрядовыми трапезами наблюдалась четкая вариация в наборе, типе и количестве блюд.В межвоенный период меню было скромным, не жирным. Основу составляли: щи кислые, картошка, капуста, хлеб с салом , а в семьях племенных коров - молоко и кишка (простокваша) . Водзионка , представляющая собой суп из хлеба и чеснока с добавлением сала или масла, залитый горячей водой, обычно ели. Внешний вид мяса в будни зависел от достатка семьи. Ежедневно предпочтение отдавалось скромной, простой пище. В деревне это были в основном крупы - пшенные или гречневые - с жиром, капуста с картофелем, горохом, фасолью, лепешки на печи, вареная картошка с молоком, супы; хлеб ели исключительно.С другой стороны, в меню рабочих семей входили блюда на основе хлеба, чаще всего с салом.

Водёнка, фото: UMWSL

Предпочтение отдавалось приготовленным блюдам, съеденным как утром, так и в полдень. В зависимости от достатка супы подавались с намазкой или без нее, загущенные заправкой или мучной суспензией. Самым распространенным супом был кислый суп , который хозяйки готовили несколькими способами: маринованным (с картофелем и салом), с пюре или отварным картофелем, с рубцом, со сливками или на пахте.В прошлом в каждом силезском доме был горшок под названием żurek , в котором снова и снова мариновался żurek . Кислый ржаной суп приходилось варить на настоящей закваске из сырого хлебного теста. Кроме кислых супов и водянки, завтрак готовили из молока и пшеничной муки, скатерти из пшеничного теста, обрамленной в молоке, или гарус - суп из муки и сухофруктов.

Силезский ржаной суп с картофельным пюре, фото: UMWSL

Самым важным приемом пищи был обед, подаваемый в семьях рабочего класса после возвращения мужчины с работы.Он получал самые большие и питательные порции и часто был единственным, кто ел мясо. Основными обеденными блюдами были картофель, капуста, мясо и хлеб. Самыми популярными супами были: картофельный суп , гороховый суп (также в варианте с квашеной капустой), фасолевой суп, щи с ребрышками (козиброда), белокочанные супы ( паровой жук ), грибной суп (грибной суп), ячменный суп, морковный суп на молоке, кольраби, капуста, тыква, а с 1930-х годов: огурец, помидор, щавель, бульон на молодых голубях.Большой популярностью пользовался айнтопф, то есть густой овощной суп. Основным блюдом был картофель или лапша с соусами и овощами, а также вареная и политая капуста.

Karminadle, фото: UMWSL

По мере повышения уровня жизни появилось больше мясных и молочных продуктов. В таблицах было указано кармина, или карбинада, т.е. котлеты из рубленого говяжьего и свиного фарша, а также котлеты из кролика, фрикадельки отварные, ребрышки отварные или тушеные с капустой, рулька свиная с капустой и горошком, кислые легкие, похлёбка по-силезски, картофельные дольки жареные с луком .К мясу подавали ciapkapusta , т.е. картофель вперемешку с вареной квашеной капустой, вяленой или тушеной капустой, дрожжевые клецки и картофельный шаль - салат из картофеля и других вареных овощей. Многие блюда готовились из потрохов, в основном из-за их низкой цены. Были приготовлены легкие, печень, отличные отбивные из вымени, вкусный рубец и почки в соусе. Другое мясо в будние дни ели значительно реже, чаще всего с капустой, но также и с овощами или сухофруктами.Силезские хозяйки также готовили вкусные, не всегда быстрые блюда из фасоли и бобов.

Krupniok śląski, фото: UMWSL

Посуда для особых случаев

Воскресный обед всегда был богаче набором блюд и их пышностью. Основными блюдами были: бульон с лапшой - домашняя лапша, рулеты из говядины , лапша силезская и салат из красной капусты.Амбиции силезского хозяина заключались в том, чтобы блюда не повторялись слишком часто, отсюда и множество рецептов, например, для рулетов: так есть ласточкиных гнезда - рулеты из свинины с добавлением сваренных вкрутую яиц, есть телятина птицы - нежная рулеты из телятины и много рулетов из говядины с разной начинкой. В воскресенье также были: кислое жаркое, называемое гусарским, свиная вырезка, обычно предназначенная для обеда, плюс силезские или черные клецки, называемые польскими, и голубая капуста.Согласно рацибужской традиции, лапшу ели еще в средние века, а в 19 веке горняки решили, что она питательнее картофеля, потому что дольше «сидит» в желудке. По воскресеньям также подавался послеобеденный чай, называемый свачина. К ужину, как и к обеду, подавались вареные блюда, обычно кислый суп с картошкой, кисломолочный с кашей или т. н. браткартофлами (жареный картофель), каши с беконом. В 1930-е годы люди стали есть цельнозерновой хлеб с салом, яичницу (омлет), домашнее мясо или мясные субпродукты, в основном колбасы, ливерную колбасу, крупники или головной сыр.Были также такие блюда, как хекеле из сельди (разновидность салата из сельди), Силезский салат (салат из картофеля и маринованных огурцов), картофельные оладьи с колбасой или копченым беконом, капуста с крупой и копченым беконом.

Хекеле, фото: UMWSL

Времена года на столах Силезии

Питание зависит от сезона. Весенняя пора не очень богата блюдами; запасы в кладовой заканчивались, и в то же время начиналось время поста, которого в прошлом строго придерживались в Силезии.На столе появились только супы-супы, бриоши (супы из сухофруктов), лапша и прочие постные блюда. Праздник Марзанны был исключением, весну нужно было встречать соответствующим меню. Подавали «зеленый суп», приготовленный из молодых листьев щавеля, молока, молотой бузины, крапивы, тысячелистника и календулы, подаваемый с яйцами. Считалось, что этот суп не только придает сил, но и отгоняет злые силы. Постным супом была вышеупомянутая водянка, считавшаяся синонимом силезской бедности. Этот суп иногда был единственным блюдом на завтрак в предуборочный сезон, а иногда и весь день.Постные блюда не отличались изысканностью, но они были вкусны, потому что были приготовлены со знанием дела.

Профилактические силезские хозяйки с весны собирали листья земляники, малины, ежевики, цветков дикой сирени, зверобоя, липы, плодов боярышника и цветков вереска, сушили и развешивали в льняных мешочках на чердаке, чтобы осенью пить травяной чай и зима. В межвоенный период зерновой кофе заменили натуральным кофе и чаем, первоначально использовавшимися как лекарство от желудка.

Летом молодую картошку ели с маслом и укропом, запивая кислым молоком.На столе были котлеты из цветной капусты, голубцы, бучта с черникой или сливой, тушеная кольраби, молодой картофель с лесными грибами. В мелких крестьянских хозяйствах, в приусадебных и огородных хозяйствах собирали капусту, салат, огурцы, морковь, лук, ревень, кольраби, петрушку, горох, фасоль, яблоки, сливы и груши. Благодаря выращиванию овощей ежедневная летняя еда была богаче. Осенью чаще всего ели картошку, приготовленную разными способами.Подавали вареный и жареный картофель, например, блюда из брауни часто подавали с киселем из ножек. Картофель в Силезии, помимо мучных блинов, был основным продуктом питания, поэтому в силезской кухне есть много рецептов с картофелем. Блюда, которые чрезвычайно популярны и до сих пор охотно едят, включают: силезский салат, картофель с сыром, картофель с нарезанной сельдью.

Силезский сад, фото: UMWSL

Одним из осенних развлечений на ферме стала засолка капусты.Менее пухлые женские головки делали головной болью, т.е. ободрали наружные листья, разрезали их пополам и обвели на слайсере. Затем капусту помещали в булочки (керамические горшки) или в дубовые и буковые бочки. Капусту замешивали, притаптывая в бочке. Засолку нужно было провести не позднее конца октября, так как капуста могла потом испортиться. Квашеная капуста была важным продуктом питания в Силезии, ее изобилие гарантировало полноценную зиму. Зимой и в предуборочный сезон готовили щи и бигос, смешанные с картофелем или горохом.С другой стороны, твердые кочаны белокочанной и краснокочанной капусты хранились до Рождества, т.е. Рождества.

Убой свиней

Настоящим пиршеством был забой свиней. Украшенный осенью, он должен был защитить семью на зиму. За день до убоя свиней привезли большое количество перца, душистого перца, соли, можжевельника, кориандра и черствых булочек, нарезанных кубиками. Использовались все части животного, из мяса делали колбасы, из сала делали жир, почки, голову, сердце, язык, селезенку и части костей использовали для варки бульона, сырцы, крупниоки, żymloki .На бульоне варили ливерные колбаски, каши для крупниок и заливки булочек. Его также подавали на ужин с отварным картофелем. Наконец, готовили маринад для вяления ветчины, грудинки, ветчины, грудинки, кости или свиной рульки, которые затем коптили. Мясо также клали в банки, кости солили, а из свиных ножек и шкур делали желе. Брюшину начиняли остатками фарша, луком и специями, а затем запекали в печи. Свежая żymła (булочка) с leberwurszt (паштетом) была величайшим деликатесом.

Свинина все еще была основным мясным продуктом в традиционной силезской кухне в начале 20-го века. Свиноводство было очень распространено и, в зависимости от достатка, забой свиней устраивался один или несколько раз в год. Мясо говядины было труднее достать, а потому ценилось больше — его часто даже подавали на свадьбу. Их покупали на рынке или получали путем бартерной торговли. В свое время жареный кролик появлялся на столе довольно часто. Его разведение было простым и дешевым, а мясо вкусным, поэтому кроликов разводили и в деревнях, и в городах.

Традиционные блюда на рождественском столе

С течением времени меньше всего изменилось рождественское меню, так как оно явно отличалось от дневной и воскресной еды. Рождественский ужин сохранил свой самый традиционный характер. На большей части Верхней Силезии подавали суп из семян конопли, иногда посыпанный просом и рассыпчатыми языческими крупами (гречиха). Моча тоже съедалась - грудка из имбирных пряников, вымоченных в темном пиве с черносливом, т.е.в Пщинском из пропитанных имбирных пряников с сухофруктами и орехами готовили густой соус. На столе преобладал мак - из кусочков рулета, перемешанного с маком, смешанным с медом и сухофруктами, капустой с грибами, пшенной крупой с корицей и сахаром, печеными яблоками с вареньем, компотом из сухофруктов, маковыми штруделями, пряниками с мармелад и ореховое печенье. В южной части региона Рацибуж, где было сильное моравское влияние, в канун Рождества подавали, среди прочего, пуче (дрожжевые клецки) с маком, политые растопленным маслом или посыпанные какао или сахарной пудрой перед подачей на стол. .Кое-где в районе Пщины в сельских семьях в канун Рождества подавали густой рис или крупу (манную крупу), подаваемую сладкую с корицей.

90 199

Моча, брыя, фото: UMWSL

Любовь силезцев к рыбе известна. В частности, сельдь – харыны – готовили по-разному: соленую, в уксусе, поджаренную, в сливках с молоком и без молока, в масле или на молоке. Карп, незаменимый сегодня в канун Рождества, появился на столах Силезии в 1930-х годах.ХХ века. Раньше он был только за городскими столами, куда приходил из придворных хуторов. Рождество отличалось необыкновенной роскошью, на обед подавали жареного гуся, а на завтрак и ужин – мясо свинины. В период хищничества, т. е. от Богоявления до Пепельной среды, выделялся последний четверг перед Великим постом, известный как Жирный четверг, когда по всей Силезии жарили хворост и пончики, то есть блины, — и жарят до сих пор. В межвоенный период пончики были роскошью, поэтому появлялись только на карнавале.Накануне Пепельной среды хозяйки зарабатывали кислый квас и ставили его на плиту в кастрюлях.

Пасхальные блюда

Во время Пасхи стол был в основном заполнен мясным ассорти, превышающим обычное. Были барашки из густо глазированного теста, зайчики в шоколаде, булочки с маком и шоколадные штрудели. Характерным типом хлеба были маленькие хлебцы, в которые были завернуты кусочки ветчины или колбасы, известные в Верхней Силезии как щедрые или содовые.Они были, кроме кросзонки, подарком девчонок для мальчишек, пришедших за дынгусом. На второй день Рождества хозяйка встречала гостей праздничным обедом, были рулеты, гусарское жаркое или свиная вырезка, но самым популярным был запеченный кролик, разведение которого в Силезии имело очень широкое распространение.

Посуда для особых случаев

Ежегодные, семейные и церковные праздники были возможностью разнообразить повседневную пищу.Праздничное меню сопровождало крещения («На крещении шахтерское, это как свадьба в деревне»), Первое причастие, индульгенции и праздники урожая. Свадьба, однако, занимала особое место. Свадебный пир всегда характеризовался обилием всевозможных блюд, которые, с одной стороны, должны были доказать состоятельность организаторов свадьбы, а с другой - выразить уважение к приглашенным гостям. Приготовления начались с жевания поросенка и выпечки пирогов, без которых не обходилась ни одна силезская свадьба. Первоначально семья Колочей в Верхней Силезии была связана только со свадьбами.До сегодняшнего дня в окрестностях, среди прочего, Рыбник и Рацибуж, сохранился обычай ходить с колесом . Есть три вида: мак, сыр и топпинг (крошка), а самый молодой вид - яблочный пирог.

Силезское обручальное кольцо, фото: UMWSL

Характерной чертой свадебного обеда была пышность и изобилие, а набор блюд, особенно в шахтерских семьях, годами был одинаковым. В девятнадцатом веке подавали говяжий бульон с горохом, капусту с копченой свининой, жареного гуся, требуху, крупниоки, сосиски, мясные галереи и масляную манную крупу.С 1930-х годов в обеденный сервиз входили: говяжий бульон с лапшой, различные виды мяса, в основном говяжий рулет, жареная птица, два вида лапши и голубая капуста. Были также телячьи ласточкины гнезда, кислый ростбиф и жареный гусь. При организации свадьбы в постоялом дворе или ресторане требовалось также подать силезские блюда.

Свадебный ужин закончился компотом. После этого на столе появились десерты, чаще всего мармелад со взбитыми сливками, сливки, загущенные желатином, преимущественно лимонным, мороженое, а также пироги, пирожные, песочные коржи, напитки, домашнее вино и пиво, водка, лимонад.В Орнонтовице преобладал местный деликатес - Орнонтовицкая копа. Сегодня различные его виды можно найти на столах и в других частях Верхней Силезии. Выпечка тортов и другого печенья, впервые появившегося в свадебном меню, стала популярной только в последние 50 лет.

Орнонтовицкая Копа, фото: UMWSL

Великопостные традиции

Традиционная пища подвергалась многочисленным запретам и предписаниям, связанным с ежегодными обычаями, постами, поведением за столом и социальными отношениями.Пища выполняла гораздо больше, чем просто биологические функции. Во время Адвента и Великого поста почти не ели мяса и животного жира, только тяжелобольным давали куриный бульон, да молоко, и то не всегда, только беременным, кормящим матерям и маленьким детям. Строгий пост также соблюдался по пятницам и накануне больших праздников. В периоды поста людей обычно ели один или самое большее два раза в день. Некоторые люди вообще воздерживались от еды или ограничивались водой и куском хлеба в канун Рождества, Страстной пятницы и по пятницам.В Пепельную среду хозяйки тщательно выскребали все горшки, чтобы в них не осталось ни малейшего количества мясных продуктов.

В Силезии существовал отличный обычай дарить друг другу после забоя свиньи и в канун Рождества в качестве помощи ближнему, например, горшочками с жиром из трав. Акушерам также прислали много еды. Еще до Великой Отечественной войны, согласно рекомендациям для акушера, женщина после родов должна была съесть девяносто девять супов под названием «водзионецка» в течение шести недель, то есть до момента депортации.Лучшему и обильному питанию всегда давали тому, кто выполнял самую тяжелую работу. При приеме пищи действовали обычные порядки: каждый из домочадцев имел свое место за столом, и сдержанное поведение было обязательным для всех.

Промышленное развитие и изменения в традиционной кухне

Изменения в питании силезского населения можно увидеть прежде всего в исчезновении сезонности пищи. Исчезли существенные различия между будничной и праздничной едой, облегчились тяготы поста.Наибольшие изменения произошли в составе утреннего и вечернего приема пищи. Существует множество разнообразных рецептов, особенно среди мясных блюд и выпечки. С другой стороны, наименьшие изменения произошли в рождественском меню и воскресном ужине.

Автор: Анна Грабиньска-Щенняк

Источник: Сборник рецептов региональных блюд Силезского воеводства , Коллективная работа под редакцией Ханны Шимандерской

Традиционные силезские блюда:

Силезский желе (стеблевой)

Силезская булава с луком

Маринованная тыква (добавка к жаркому и мясному ассорти)

Обериба (кольраби) плотная

Силезский шрот

Груши с мясом и клецками по-силезски

Мельницы для перца

Айнтопф

Сементка (бывший Рождественский суп)

Суп с лапшой

Силезский Жур

Суп из капусты

Тыквенный суп

Водёнка (брозупа)

Молодые голуби

Силезский карп

Горшок для майнинга

Голубцы из красной капусты с беконом

Силезское жаркое

Ласточкины гнезда

Himmelreich (силезская свинина)

Кролик тушеный со сливами

Панцкралт

Карминады (карбинады, отбивные)

Листья тушеной савойской капусты

Говяжий рулет, голубая капуста с беконом и силезскими кнедликами

Болла - крошка

Маковые лепешки

Яблоки в халатах

Apfelmus (яблочный мусс)

Испания (лимонный крем)

Моча (сочельник)

Копа Орнонтовицка

Колоч

.

---

Смотрите также

• 
  Хрустящая курочка на сковороде
• 
  Рецепт вкусных зеленых помидор с чесноком
• 
  Простые завтраки на каждый
• 
  Как сделать котлеты сочные
• 
  Печем хлеб на закваске дома в духовке рецепты
• 
  Рецепт из творога и сметаны в духовке
• 
  Пельмени нужно кидать в кипящую воду или нет
• 
  Виды вареного кофе
• 
  Рецепт говяжье сердце тушеное
• 
  Названия дорогих блюд
• 
  Как хранить закваску в холодильнике