Доп-инфо

Как хранить закваску в холодильнике

Хранение закваски в холодильнике и “тройная” чиабатта - Жизнь

На этой неделе я дала себе немного отдохнуть и расслабиться. Не полностью, конечно, чтобы не потерять тонус, но зато успела заболеть и позаниматься всякими побочными делами. В том числе, немного реформировала жизнь своей закваски.

Моя закваска к моей радости живет и пузырится. К сожалению, пеку хлеб пока на ней нечасто, из-за того, что после ежедневной подкормки количество ее только прибавляется, все чаще у меня дома появляется хлеб ложный заквасочный (пошаговый рецепт на Волшебной еде) – поднимают его дрожжи, но частичная замена муки и воды остатками закваски помогает мне получить очень вкусный хлеб, с характерной кислинкой и ароматом настоящего заквасочного . Все же я задумалась над тем, чтобы перевести свою закваску на проживание из комнатных температур в холодильник. Об этом я и расскажу в статье, а также поделюсь необычной “тройной” чиабаттой.

Итак, зачем переводить закваску в холодильник? Это хорошая уловка для тех, кто печет на закваске нечасто. Благодаря хранению в холодильнике продлевается цикл от подкормки до подкормки, и в зависимости от объема хранящейся закваски, можно будет кормить ее не ежедневно, иногда об этом случайно забывая, а раз в 3-7 дней. Так, чем больше закваски вы храните, тем реже ее можно кормить. Это еще и хорошая штука, если вам необходимо куда-то уехать, и кормить живность просто нет возможности.

При хранении в холодильнике закваска сохраняет свою активность. Дрожжевая часть микрофлоры хорошо переносит прохладу, страдать же может молочнокислая часть, благодаря которой хлеб имеет кисленький аромат. Впрочем, если кормить хранящуюся в холодильнике закваску правильно, хлеб будет и вкусным, и ароматным. Для хранения в холодильнике выберите наименее холодное место в холодильнике (дверца, нижняя секция).

Существует несколько методов хранения закваски в холодильнике. Я выбрала тот, что показался мне наиболее приятным – узнала о нем у Ивана в инстаграме.

Если не собираетесь печь хлеб, а покормить закваску нужно: достать закваску из холодильника, взять 50 грамм и дать в течение часа согреться при комнатной температуре. Остальную закваску складывайте отдельно – это будут кхм… “отходы” (для тех же оладушек, маски для лица или ложного заквасочного хлеба).

В эти 50 грамм добавить столько же воды и столько же муки. Таким образом, покормленной закваски будет 150 грамм. Мне удобнее, чтобы ее было вдвое меньше, а поэтому беру 25 закваски и добавляю по 25 воды и муки. Кормлю каждые 3 дня (ставя себе напоминалки).

Если вы планируете печь хлеб, за сутки достать закваску, достать 5 грамм, остальное вернуть в холодильник. Дать немного согреться, добавить по 15 грамм воды и муки. Накрыть и оставить на 6 часов. Затем взять из поднявшейся закваски 5 грамм (остальную в холодильник), опять добавить по 15 грамм муки и воды, накрыть и оставить еще на 6 часов. Таким образом, цикл пробуждения-подкормки закваски перед тем, как ставить на ней опару, занял 12 часов. По окончании этого цикла берете нужное по рецепту количество закваски (стартера) и ставите опару, а остальное убираете в холодильник в общей массе.

Свою чиабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чиабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чиабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

Опара:

10 гр закваски (стартера)
150 гр воды
150 гр белой пшеничной муки

Тесто:

опара
315 гр белой пшеничной муки
215 гр фруктовой дрожжевой воды (у меня лимон-имбирь) либо простой воды температуры около 30 град.
3 гр свежих дрожжей
щепотка сахара
10 гр соли

Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).

От фруктовых дрожжей отлейте 70 гр, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.

Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.

Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины. Тесто будет очень липким, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.

Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.

Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чиабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чиабатте.

Расстаивать чиабатту следует вверх “дном” на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики, чтобы тесто не расползалось, ведь оно такое влажное! Расстойка длится 1,5 часа.

Духовку следует нагреть до 250 градусов вместе с противнем/камнем.

По окончании расстойки чиабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте. Можно перенести хлеб вот таким способом.

Выпекайте чиабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.

А еще была послепасхальная пицца – с отварными яйцами =))) Как же давно не делала домашнюю пиццу…

Вывели закваску, что дальше?

У нас в блоге несколько статей о том, как вывести закваску, и ни одной о том, что с ней потом делать, как кормить, куда девать остатки. Для меня в этом даже вопроса нет, все очевидно, а вот у тех, кто только вывел свою первую закваску, масса вопросов и непонимания, что делать дальше: почему должно оставаться так много закваски, нужно ли кормить то, что остается, где это хранить, куда складывать остатки: в одну банку или каждый раз брать новую, и куда это все потом девать? Я постараюсь рассказать подробно и ничего не упустить

Вы ее сделали!

Если вам кажется, что вы вывели закваску, она готова, не спешите сразу ставить опары и печь хлеба, убедитесь, что она активна, то есть, пузырится, и хорошо пахнет. В запахе не должно быть никаких посторонних и неприятных ноток, она не должна пахнуть ни гнилью, ни травой, на ней не должно быть никаких налетов и пятен. Если посторонний запах присутствует – продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, если есть налет или пятна – выбрасывайте и ставьте новую, это плесень, и она не только сверху, а во всей закваске и это безнадежно.

Но пусть у вас все получится, и закваска тоже, поэтому предположим, что вы ее таки вывели, она активная и пахнет кислым. Что с ней делать дальше, как кормить? Продолжать ту же схему, оставляя половину закваски, - идея не очень хорошая, потому что с таким количеством стартера закваска будет быстро перекисать, поэтому первое, что надо сделать – это снизить количество стартера.

Вы можете продолжать вести свою закваску влажностью 100%, когда муки и воды поровну, а можете сделать чуть гуще, так она быстрее будет держаться на пике и не опадать, соответственно, меньше перекисать. Аналогично и с количеством цельнозерновой муки, полностью ее исключать не стоит, потому что в ней много ценных питательных веществ для закваски, однако и полностью цельнозерновой делать ее особого смысла нет – будет быстро бродить и накапливать много кислоты. Свою закваску я веду так: раз в сутки, обычно вечером, беру 1 гр. закваски (порой даже меньше), перекладываю в чистую банку, добавляю 30 гр. воды, 35 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола) 5 гр. пшеничной цельнозерновой, перемешиваю, плотно закрываю крышкой, чтоб поверхность не подсыхала, и оставляю ее на сутки. Выходит, что влажность моей закваски – 75% (как посчитать влажность и вообще про пекарские проценты, можете почитать в этой статье).

С ржаной закваской проще, ее можно хранить в холодильнике так, как описано здесь. Однако сразу, как вывели, прятать ее туда не стоит, неделю-две подержите в тепле, подкармливая раз в сутки по схеме: 2-3 гр. закваски, 30 гр. воды и 30 гр. муки.

Почему так мало закваски, у других пол-литра и ничего!

Вообще, об этом в блоге уже есть статья, можете почитать. Тут расскажу кратко. Чтобы у вас получался хороший хлеб, чтоб закваска была активной, жизнерадостной и поднимала тесто, она должна все время бродить и не перекисать. Перекисая, она теряет свою подъемную силу, ее иммунитет ухудшается, могут появиться неприятные запахи и вообще она может заболеть и покрыться плесенью. Соответственно, она должна получать достаточное количество пищи, чтобы все время бродить и долгое время оставаться на пике, выдерживая при этом хотя бы сутки. Если у вас будет пол-литра закваски (допустим, пол-литра), то, чтобы прокормить такое количество стартера, вам придется использовать или огромное количество муки, или каждый раз бороться с огромным количеством остатков. Когда закваски много, контролировать ее состояние и качество гораздо сложнее, потому что дома мы печем не очень регулярно и обычно в небольших объемах, большое количество закваски будет неизбежно перекисать и это, в первую очередь, будет сказываться на качестве хлеба, который вы печете.

Остатки – куда девать и что с ними делать

Выходит, что при схеме ведения закваски, которую я предлагаю, у вас каждый день будут оставаться остатки закваски. В случае с пшеничной– она будет оставаться вся, потому что на поддержание культуры, то есть, на подкормку, вам нужен всего один грамм. Все, что остается (или часть того, что остается), может быть использовано для хлебной опары, может быть просто выброшено, если не нужно, или сложено в банку и поставлено в холодильник. Если вы не собираетесь печь, а то, что осталось, жалко выбрасывать, складывайте в банку и храните в холодильнике. Возьмите литровую банку и каждый раз откладывайте туда закваску, которая остается от ежедневной подкормки, закрывая потом эту банку крышкой и оставляя в холодильнике на любой полке. Причем, кормить эти остатки не нужно, просто складывайте и все, накапливайте. Для ржаных и пшеничных остатков вы можете использовать разные банки, а можете одну. Соберется банка – используйте ее содержимое в выпечке. Например, пеките тонкие блинчики, пеките вафли, панкейки, маффины, кексы или коржики. У нас даже хлеб есть с использованием остатков ржаной закваски!

Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка.

Если надо испечь хлеб

Допустим, вы решились испечь хлеб на своей новенькой закваске, с чего начать? Первое, что вам нужно – это дождаться, когда закваска созреет (про пиковое, то есть, зрелое состояние закваски, почитайте в этой статье). Закваску можно использовать, когда она именно на пике, а можно, когда она немного осела, но она не должна быть перекисшей, то есть, не должна меть неприятного запаха, не должна менять цвет и структуру. Если закваска пахнет агрессивно-кисло или имеет какие-то еще неприятные нотки в запахе, сильно опустилась, внутри не видно разрыхленности, поменяла цвет в сторону оранжевого или желтого, подкормите ее, дождитесь пика, и тогда используйте. Если же ваша закваска в норме, хорошо разрыхлена и имеет кисломолочный аромат – в добрый путь, ставьте опару. Я обычно совмещаю опару и подкормку: вечером беру из банки нужное мне количество стартера для опары, в подходящей емкости смешиваю воду, закваску и муку, затягиваю пленкой отставляю до ура. Тут же беру из банки один грамм закваски (примерно один грамм – на кончике ложки), все, что остается или складываю в банку к остаткам, или выбрасываю. В чистую банку перекладываю отложенный грамм закваски, добавляю воду и муку, перемешиваю, закрываю крышкой и оставляю до следующего вечера.

Если нужен стартер 100% влажности

Как я уже сказала, я веду стартер влажностью 75%, а в некоторых рецептах требуется стартер влажностью, например, 100% или 50%, что делать? Честно говоря, я предпочитаю не заморачиваться, и вам (шепотом) того же желаю. Если вы берете для опары немного закваски, допустим, грамм 10-15, то можно ничего не пересчитывать. В 15 граммах закваски влажностью 75% знаете сколько муки? Всего лишь 8,5 гр., и воды, соответственно, 6,5 гр. (немного округлила), то есть, в этих 15 гр. «лишним» будет всего один грамм муки!

Если же я использую больше стартера, например, грамм 60, то тогда пересчитываю и учитываю лишнее. Повторю тут и приведу в пример очень удобный и понятный способ подсчетов, описанный Джеффри Хамельманом.

Чтобы вычислить, сколько в моих 60 гр. закваски влажностью 75% муки и воды:

Вычислим общее количество единиц в закваски, приняв количество муки за 100 единиц (поскольку мука у нас всегда принимается за 100%), а количество воды – за 75 единиц, поскольку это и есть известная нам влажность – 75%. Складываем 100 единиц муки и 75 единиц воды, получаем 175 единиц.
Теперь высчитываем вес одной единицы: общий вес закваски, то есть, 60 гр., делим на общее количество единиц, получаем вес одной единицы – это 0,34, (если быть точной, то 0,342857….).
Зная вес одной единицы, мы можем посчитать количество муки и воды в наших 60 гр. закваски: 0,34 умножаем на 100, получаем 34 гр.
Количество воды мы можем узнать, просто вычтя из 60 гр. 34. А можем поступить так же, как с мукой: 0,34 умножить на 75 и получить точное количество воды – 25,5, которые мы округлим до 26 гр.

Вот и все расчеты! Удачи вам, если что – спрашивайте!

Холод не тетка

Если вы завели закваску, то и должны быть готовы и к тому, что ее придется с определенной регулярностью подкармливать, поддерживать в рабочем состоянии, чтобы печь на ней вкусный хлеб. Я свои закваски обычно держу при комнатной температуре и подкармливаю один-два раза в сутки, вот только недавно отправила свою ржаную в холодильник, потому что давно не использую и не пеку на ней: для пшеничного хлеба есть пшеничная закваска, а ржаной у нас нечастый гость. Так вот убрала я ее и теперь думаю, что с ней дальше делать, так и хранить на холоде или всю пустить на блины а потом, когда нужно будет, завести новую?

Вопрос, собственно, вот в чем. Достоверно известно, что уже при температуре 10 градусов микрофлора закваски начинает сильно страдать: активность молочнокислых бактерий снижается, да и вообще большое количество бактерий просто напросто погибают на холоде. Доставая такую закваску из холодильника и подкармливая, мы в определенной степени восстанавливаем ее флору и возможности, но все равно ее подъемная сила становится хуже, а испеченный хлеб не таким духовитым.

Тем не менее, иногда приходится прятать закваску в холодильник, потому что никто не отменял отпусков и командировок, аврала на работе и элементарного отсутствия времени и возможности следить за закваской и печь хлеб в течение недели. Поэтому иногда холодильник — это необходимая мера, так сказать, меньшее из двух зол. Признаться, я не раз прибегала к такому выбору и прятала закваску в холодильник, чтобы не тащить ее с собой в гости на неделю, чтобы не кормить и не тратить время. Потом доставала, кормила, пекла и результат не всегда и не сразу радовал. В том, как правильно прятать закваску в холодильник, сколько хранить и потом возвращать к жизни, есть свои секреты и тонкости.

Свято место пусто не бывает и мы уже знаем, что на смену молочнокислым бактериям и дрожжам, если не обеспечивать их благополучное существование, приходят «плохие» бактерии — гнилостные, слизистые и прочая гадость. У закваски портится запах, заводится плесень и, самое главное, она перестает поднимать тесто. Поэтому сразу же после подкормки закваску прятать в холодильник нельзя, нужно дать ей начать бродить, чтобы накопить немного кислоты и дрожжей. Если ее сразу поставить на полку холодильника, ее флора останется уязвимой и прибывание на холоде в течение нескольких дней или даже недели плохо скажется на ее возможностях. Недостаток молочнокислых бактерий, которые не могут интенсивно размножаться на холоде, даст шанс появлению в закваске плесени и прочей нечисти. Поэтому, перед тем, как отправлять ее прохлаждаться, нужно дать ей постоять 2-3 часа, чтобы запустить процесс кислотонакопления, и чтобы в холодильник она отправлялась уже подготовленной.

Моя ржаная закваска провела в холодильнике около недели, спрятала я ее через пару часов стояния в тепле после подкормки. За это время она стала выглядеть не лучшим образом, на поверхности образовался вот такой вот налет, похожий на плесень, внутри она немного «сдулась», осела.

В холодильнике закваска может потемнеть, посветлеть, может отсечься жидкость и свободно плавать по поверхности. Важно, чтобы запах оставался относительно приятным, чтобы не было «противных» ноток. Моя имела отчетливо винный аромат, не очень свежий, но и не неприятный, похожий на случайно забытые забродившие фрукты. Вкус — кислый с горчинкой.

По какой схеме и как подкармливать?
Перед тем, как отправлять закваску в «холодные края», подкормите ее, взяв 5-10 гр. стартера и равное количество муки и воды. В моей сейчас 30 гр. воды и 30 гр. муки, плюс 5 гр. стартера. Почему мы не используем мизерное количество стартера, как делали совсем недавно, а берем ощутимый объем? Потому что условия содержания изменились: если раньше закваске было очень жарко, то сейчас ей очень холодно, поэтому, чтобы поддержать брожение, берем больше стартера для подкормки.

Как ее снова начать использовать?
После холодильника закваске нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто.

Достаем закваску из холодильник, согреваем до комнатной температуры (пара часов на столе). Снимаем верхний слой, моем вилку-ложку, которой снимали.

Берем примерно 5 гр. стартера, кладем в чистую банку, доливаем воды, досыпаем муки, перемешиваем.

Через пять с половиной часов в банке такое.

А вот закваска на пике, если присмотреться, видно, что она стала еще более разрыхленной.

Со второй подкормки мне стало интересно проверить, какой хлеб она даст. Поставила опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 3 гр. стартера. Брожение при комнатной температуре около 12 часов.

А вот хлеб, который получился на ржаной закваске из холодильника.

Признаться, этот хлеб я не могу назвать удачным. Несмотря на то, что тесто неплохо росло в процессе брожения (два часа с одним складыванием, при комнатной температуре), во время расстойки оно вело себя очень вяло (более 2,5 часов при комнатной температуре) . В итоге в духовке хлеб хоть и надулся, но до ожидаемых объемов явно не дорос. И пористость мякиша не такой должна быть. Я уже пекла хлеб по этому рецепту, используя ржаную закваску, которая жила только в тепле. Вот таким он у меня получался раньше.

Теперь, подержав закваску в тепле два-три дня, ее снова можно спрятать в холодильник. Подкормите ее, подождите, пока начнется брожение, и отправьте обратно в холодильник.
Как долго можно хранить закваску в холодильнике без подкормки?
Я стараюсь свою дольше недели не держать, потом достаю, отогреваю, кормлю. Но однажды мой ржаной стартер прожил в холодильнике без малого три недели и хлеб на нем был превосходным.

Пронаблюдав путь закваски в холодильник, потом из холодильника и обратно, посмотрев, какой хлеб получается на такой закваске, все равно нельзя дать однозначный ответ на вопрос, стоит ли хранить закваску в холодильнике. На производстве так не хранят просто потому что не нуждаются в этом, там каждый день в ходу литры и десятки литров стартера. Среди знакомых мне «домашних» пекарей, которые хранят или пробовали хранить закваску в холодильнике, мнения расходятся. Кто-то держит закваску в холодильнике, кормит один-два раза в неделю и доволен, а кто-то сразу чувствует разницу и переселяет в тепло. Я склоняюсь к мысли, что держать закваску в холодильнике можно лишь при необходимости, если нет других вариантов. А если вы предпочитаете пшеничный хлеб, но не имеете возможности регулярно печь, заведите себе закваску на бакферменте Sekowa. Стартер, выведенный на ее основе, не нуждается в подкормках и прекрасно чувствует себя в холодильнике до четырех месяцев.

Купить шнековую соковыжемалку

Как хранить ржаную закваску разными способами » Сусеки

Maria_Ivanova22 - Дек 28th, 2020 Категории: Как хранить

Многие современные хозяйки считают, что лучше домашнего хлеба нет ничего, к тому же если сделать к нему закваску самостоятельно, при этом не используя дрожжей. Поэтому знания о тонкостях хранения этого продукта помогут беречь его на протяжении длительного времени.

Ингредиенты: закваска
Время для закладки: Весь год

Есть несколько способов хранения закваски. Предпочтение можно отдать тому, который более всего удобный, но придерживаться тех или иных условий необходимо обязательно, так как от них зависит качество и активность продукта.

Хранение ржаной закваски в условиях комнатной температуры

Для начала, следует точно решить, как часто планируется пользоваться закваской. Если принято печь хлеб каждый день, то закваску следует сберегать при комнатной температуре +24 °С и подкармливать один раз в 24 часа (40 граммов ржаной муки и 40 граммов воды). Если в комнате, где будет находиться ингредиент для выпечки хлеба, жарче положенной температуры, то кормить ее нужно 2 или даже 3 раза на протяжении дня.

Хранение ржаной закваски в условиях холодильника

В случае, когда хлеб пекут 1-2 раза на протяжении 7 дней, то закваску можно отправить на хранение в холодильное устройство. Перед тем, как ставить опару на сбережение, ее необходимо покормить (схема подкормки стандартная) и оставить на 1 час в условиях комнатной температуры. И только после этого закваску можно оставить в холодильнике. При этом показатели градусника не должны быть ниже, чем +4 °С.

Если закваску не подкармливать, то она может сберегаться в холодильнике на протяжении 4 суток. Потом опару следует вынуть из холодильного устройства, подкормить, после чего надо оставить ее на 1 час на кухне и затем поместить назад в холодильник.

В случае, когда опарой нужно будет воспользоваться, для того чтобы испечь хлеб, то после подкормки ее нужно подержать в условиях комнатной температуры до тех пор, пока она не достигнет пика брожения.

Хранение ржаной закваски в сухом состоянии

См. видео «Сухая ржаная закваска: Как высушить закваску и восстановить после сушки/ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ»:

Если нет возможности в течение длительного времени кормить закваску, то рекомендуется ее засушить. В таком виде хранить опару лучше всего. Сухая закваска может быть пригодна к использованию на протяжении нескольких месяцев, и даже целый год. Для восстановления такой опары понадобятся всего лишь три дня.

Сделать заготовку опары в сухом виде совсем несложно. Для этого необходимо только распределить закваску (1 ст. ложку) тонким слоем на пищевой пленке и оставить ее в таком виде на кухне на 1 сутки либо на две. После этого, сухую опару необходимо отправить на хранение в банку со стекла с тугой крышкой. На таре обязательно стоит оставить надпись с датой сушки.

Придерживаясь всех важных рекомендаций по хранению закваски, у каждой хозяйки получится порадовать себя и своих близких вкусным и «натуральным» хлебом на основе самостоятельно приготовленной опары.

Консервация закваски - как правильно хранить пшеничную закваску на Webspoon.ru

Как правильно хранить закваску

Как сохранить пшеничную или ржаную закваску тем, кто печёт хлеб нечасто? Сегодня я об этом расскажу.

Первый способ — можно хранить в холодильнике. Освежили закваску, дали ей немного подрасти и убрали в холод. Но как показала моя практика, хранится она в холодильнике недолго. Месяц, ну может чуть больше.

Второй способ более надёжный. Нужно просто высушить вашу закваску, так сказать законсервировать.

Перед тем, как сушить закваску, я её кормила не один раз в сутки, а два.

Восстанавливается закваска при помощи муки и воды.

Как приготовить "Консервация закваски пшеничной" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Необходимо приготовить пшеничную закваску, муку пшеничную первого сорта, воду.

Шаг 2 Ссылка

Для начала обновим закваску, другими словами покормим её. Я все ингредиенты взяла один к одному. В воде (50 мл) размешать пшеничную закваску (50 грамм).

Шаг 3 Ссылка

Добавить муку первого сорта (50 г).

Шаг 4 Ссылка

Все ингредиенты тщательно перемешать. Вот, что в итоге у вас получится...

Шаг 5 Ссылка

Закваску переложить в чистую банку.

Шаг 6 Ссылка

Вот так поднялась моя закваска через 4 часа. На банке имеется метка, обратите внимание, во сколько раз она увеличилась (3 раза).

Шаг 7 Ссылка

Теперь возьмите лист пергамента и сложите его в 2 раза. Выложите закваску.

Шаг 8 Ссылка

Разровнять слой закваски и оставить её подсыхать.

Шаг 9 Ссылка

Второй день, и вот такая наблюдается картина. Верхний слой хорошо подсох.

Шаг 10 Ссылка

Отделить закваску от пергамента. Перевернуть кусочки вверх и дать им хорош просохнуть.

Шаг 11 Ссылка

Дать тщательно высохнуть ей и поломать на кусочки (для удобного хранения). Хранить закваску лучше всего в бумажном пакете или тканевом мешочке, которые пропускают воздух, и при комнатной температуре.

Закваска в холодильнике: crucide — LiveJournal

Я всегда старался обходить этот вопрос стороной, но в последнее время желание убрать в холодильник если не все, то хоть что-то, настолько сильно, что я решил обновить и выложить свои записи на эту тему.

Перед тем как лезть в подробности, я дам единственно верный ответ. Вот он:

Универсального решения не существует. Никто не сможет определить за вас можно ли ставить вашу закваску в холодильник, вы должны это решить для себя сами. Храня закваску в холодильнике вы возможно до некоторой степени выигрываете в удобстве и, возможно, до некоторой степени проигрываете в силе закваски и во вкусе и аромате получающегося хлеба. До какой именно степени? Это вы сможете узнать только сравнив хлеб, испеченный на своей собственной теплой и холодной закваске. Экспериментируйте.

Вообще, изучением холодного хранения закваски никто толком не занимался и это отчасти понятно - с промышленной точки зрения закваска при +5 °С не слишком интересна и обычно смортят либо на поведение замороженных и высушенных заквасок, либо на поведение живых в их рабочем диапазоне. Но кое-что интересное вычитать все же можно:

1. Все закваски разные. Закваска это очень, очень сложная биологическая система представляющая из себя сообщество множества видов молочнокислых бактерий (дальше МКБ) и дрожжей. Набор и пропорции МКБ могут быть совершенно разными. Например, исследование нескольких видов заквасок собранных в маленьких пекарнях на юге Франции, в районе Тулузы дало такую картину:

На графике ряды - это виды МКБ, колонки - образцы заквасок, точки пересечения указывают на наличие конкретного вида бактерий в той или иной закваске и их количество в cfu/g (т.е. количестве жизнеспособных клеток на грамм закваски), причем каждый размер кружка указывает на разницу в сто раз по сравнению со следующим по размеру. Так вот, эта картинка позволяет сделать несколько интересных наблюдений.

- Разные виды МКБ имеют разную степень распространенности в разных заквасках. Например, в этой работе P. Pentosaceus найдены во всех образцах, причем в значительном количестве, в то время как L. Casei найдены только в одном образце, да и там только следы.

- Степень разноообразия микрофлоры разнится у разных заквасок. Например, в образцах А и Н было найдено по 7 видов МКБ, а в образце D - только три.

- В разных заквасках значение разных видов МКБ неодинаково. Например, в образце С все виды бактерий находятся в примерно равной пропорции, а в образце К доминируют L. Plantarum

- Модные L. Sanfranciscensis не везде распространены так сильно, как может показаться.

2. Бактерии одного вида могут вести себя совершенно по-разному. Вот характерный пример:

На этом графике показаны результаты подкормки нескольких заквасок выращенных на отдельных штаммах МКБ L. Sanfranciscensis неким определенным сортом муки. Шесть использованных штаммов благополучно вымерли за неделю, не выдержав конкуренции с микрофлорой муки, в то время как три оставшихся штамма процветали, прекрасно сосуществуя с МКБ привнесенными с мукой.

3. Так умирают бактерии в холодильнике или нет?

О, да, и еще как! На нижеследующем графике показана выживаемость L. Sanfranciscensis при +4 °С. Здесь нас интересует линия, помеченная белыми кружками. Видно, что буквально за полтора-два дня содержание бактерий падает до 50%, до 10% за 5 дней, до 1% за неделю и продолжают медленно уходить в небытие.

4. Но и это не конец - один и тот же штамм может вести себя по-разному в зависимости от обстоятельств. У бактерий есть мощные механизмы самозащиты, и если дать им время на то чтобы включить их и приспособиться к новым условиям, их жизнеспособность возрастет. Например, было показано, что если перед заморозкой выдержать МКБ нескольких основных видов 2 часа при 15 °С их выживаемость возрастает в 10-100 раз. И хотя в данном случае это был прогресс от ужасного к очень плохому, это наглядная иллюстрация того, насколько сложной вещью оказывается закваска, если смотреть на нее излишне пристально.

PS. "Но известный пекарь N говорит в своей книге, что держать закваску в холодильнике можно и нужно!"

Давайте будем реалистами - ни один практикующий пекарь не держит закваску в холодильнике, поскольку она нужна ему непрерывно, каждый день, десятками килограммов. Свои советы авторы берут... Не знаю где. Из других книг? Фольклора? Больше того, те, кто пользуются оригинальными текстами прекрасно знают, что часто возникает ощущение, что известный автор и рецепты-то пишет от балды, не проверяя. Что уж там говорить о советах.

Склад для закваски 9000 1
Несколько слов об уходе и хранении закваски

Выращенную закваску легко хранить в холодильнике. Закваска, стоящая при комнатной температуре, имеет довольно большой аппетит и когда все съедает (а на это уходит около суток) начинает потихоньку отмирать. Он становится все более кислым, ужасно пахнет, часто покрывается плесенью, и его можно только выбросить. Поэтому, получив соответствующую порцию закваски для выпечки, мы всегда кладем остаток в холодильник.Закваска в холодильнике хранится 1-2 недели без подкормки. Чем он старше, тем более устойчив к более длительному голоданию.

В закваску нельзя добавлять соль. Если мы хотим отложить часть хлебного теста на потом, мы должны сделать это до добавления соли. Соль подавляет рост диких дрожжей.

Теоретически можно начинать закваску с каждого вида хлеба, т.е. подкислять муку 5 дней, а потом использовать как закваску для выпечки. Однако это пустая трата времени и пустая трата времени. Давно известно, что чем старше закваска, тем она стабильнее и устойчивее к разрушению.Многие пекари используют закваску, которой несколько лет, а иногда и несколько сотен лет. Эти старые культуры являются абсолютным сокровищем, его свойства и производительность со временем увеличиваются. Старая закваска очень стабильна, и вероятность того, что она сломается или не сработает с годами, маловероятна.

Совсем небольшого количества закваски (1-2 столовые ложки) достаточно для повторного посева заквасочных культур.

Раньше это делалось так:

- Чтобы закваску было легче приготовить, после выпечки последнего хлеба комок теста оставляли в миске в теплом месте и использовали на следующий день.Если эту закваску нужно было использовать только через несколько дней, ее нужно было хранить в очень холодном месте, например, в подвале.

- Либо закваску, оставшуюся от предыдущей выпечки, клали в миску, заливали холодной водой, чтобы остановить дальнейшее брожение, и так стояли в прохладном месте до 36 часов.

- Если закваска должна была храниться более 36 часов, ее нужно было превратить в пюре и посыпать им чашу. Таким образом, он может храниться до 1 недели.

Закваска долгое время сохранялась за счет так называемого омоложения .

Он заключался в том, что в уже подкисленное тесто замешивали определенное количество муки и воды, например, если закваска должна была быть использована через 2 дня, оставалась только половина необходимого количества, а на следующий день добавлялось второе количество муки. замешивают с водой; если через 3 дня оставляли 1/3 теста, а на следующие 2 дня добавляли 1/3, и так до дня выпечки. Метод немного трудоемкий, не очень экономичный, но очень эффективный. Таким образом получалась активная крепкая закваска, готовая к выпечке в любое время.

Дома у нас есть несколько способов хранения закваски.

- При относительно регулярной выпечке, т.е. 1-2 раза в неделю, проще всего хранить закваску в виде густой смеси в стеклянной банке, слегка скрученной или накрытой марлей (даже в холодильнике, закваска должна дышать). Достаточно кастрюли емкостью примерно 0,5 л.Постояв в холодильнике и ожидая, пока он оживет, закваска часто меняет свои свойства. На поверхности образуется слегка желтоватая или белая корочка, запах менее кислый и более химический.Это не повод для беспокойства, так как после подкормки (т.е. добавления свежей порции муки и воды) и перемешивания все приходит в норму. Такое хранение закваски также хорошо работает, когда мы печем время от времени, например, раз в несколько недель.

Как питается закваска при хранении в холодильнике?

Достаньте банку с закваской из холодильника, подождите, пока она немного нагреется при комнатной температуре, снимите неприглядный верхний слой, если он есть, добавьте 2-3 столовые ложки свежей муки и столько же воды.Подождите, пока он начнет действовать (1-2 часа) и снова поставьте его в холодильник. Это все. Закваска без подкормки может без проблем храниться в холодильнике около 1 недели. Чем гуще закваска, тем легче ее хранить. Если нам нужно уехать, например, на 2 недели, хорошо добавить ему больше муки и меньше воды, просто чтобы он загустел.

Если мы печем хлеб, например, раз в неделю, каждый раз мы должны удалить закваску, немного подогреть ее, а затем кормить более или менее достаточным количеством, чтобы удвоить количество того, что находится в банке.Это называется активация закваски . Через несколько часов используйте эту обновленную закваску в качестве основы для приготовления закваски, а остальное спрячьте в холодильник.

- Если же мы хотим хранить закваску более длительное время, работает метод затирания , т.е. добавление в закваску только большого количества муки без воды. Получится крошка из закваски, которая может храниться на холоде до полугода.

- Лучший и самый практичный способ хранить закваску вне холодильника в течение длительного времени - это полностью высушить ее .Для этого активную закваску выкладываем тонким слоем на бумагу для выпечки и сушим при температуре 25°-30°С. Высушенную закваску можно перемолоть почти в муку и хранить в плотно закрытой посуде неопределенное время. Эта форма также лучше всего подходит для транспортировки.

Порошковая закваска может быть реактивирована очень быстро. Достаточно смешать свежую муку с водой и добавить в эту смесь 1-2 столовые ложки измельченной закваски, через несколько часов на поверхности должны появиться мельчайшие пузырьки воздуха, что является признаком того, что наша закваска жива, здорова и главное подходит для запекания.

Есть вопросы? Написать Этот адрес электронной почты защищен от спама. Для его просмотра в вашем браузере должен быть включен JavaScript.

.

Закваска для хлеба, как приготовить, как хранить

Закваска — это слово, которое пугает новичков в выпечке хлеба. Ведь хлеб на закваске трудно испечь, он не поднимается, а закваска только источник проблем.

Между тем, на закваске может вырасти даже ребенок. Это несложно, если мы понимаем определенные зависимости и придерживаемся их.

Что такое закваска

Закваска – это не что иное, как натуральные дрожжи, образующиеся при подкислении муки.Именно мука является их средой, следовательно, после подкормки закваски мы видим явную работу дрожжей в виде пузырьков в нашей закваске.

Эти натуральные дрожжи работают медленнее, чем коммерческие дрожжи, поэтому приготовление дрожжевого хлеба занимает немного больше времени.

Закваска делится на два вида: пшеничная, т.н. левен, популярный в основном во Франции и Великобритании, и ржаная закваска, очень популярная в нашей стране. Добавляя ржаную муку к данному типу закваски, например пшеничной, мы получим смешанную закваску.Точно так же добавление муки из полбы к ржаной муке даст нам ржаную закваску из полбы. Получение закваски из других видов муки немного сложнее и требует больше практики.

Как вырастить собственную закваску

Существует несколько способов выращивания закваски у себя дома. Если у вас уже есть проверенный метод, совершенствуйте его, менять его не нужно. Есть школы, которые говорят, что вы можете добавить фрукты в закваску, чтобы ускорить закваску. Однако я традиционалист и делаю закваску только из обычной цельнозерновой муки.

Закваску можем вырастить сами или получить у друзей. В чем разница? При выращивании мы получим молодую закваску, изначально довольно невысокую по крепости. Закваску, полученную от друзей, нужно только подкормить и размножить. Это будет достаточно мощная закваска, а ваша собственная, которую вы только начинаете разведение, еще не набрала этой силы.

При выращивании собственной закваски стоит позаботиться о ее одновременной подкормке и держать банку в достаточно теплом месте.Температура необходима для образования дрожжей, которые любят тепло. Летом проблема с температурой исчезает, а вот зимой стоит держать банку возле батареи или в духовке при включенной лампочке (нагреватели не включаем). Если температура в квартире зимой относительно постоянная, то и о закваске можно не так сильно беспокоиться.

Банку с закваской лучше всего накрыть пищевой пленкой с несколькими отверстиями, чтобы закваска не высыхала.

Для закваски используем просеянную или цельнозерновую ржаную муку.Белая мука не имеет соединений, подходящих для питания закваски. Доливаем тепленькую воду, естественно кипяченую. Минимальный срок, в течение которого стоит выращивать закваску, чтобы сделать ее пригодной для выпечки хлеба, составляет 4 дня. Однако, как уже говорилось, чем старше закваска, тем больше ее сила. Моей нынешней закваске уже 4 года, и мне не нужно бояться, если она достаточно сильная.

Делаем закваску

День 1: Смешайте 50 г ржаной муки с 50 мл воды. Перемешиваем деревянной ложкой.

День 2: добавить 50 г муки и 50 мл воды к смеси предыдущего дня.Мы смешиваем.

День 3: Закваска явно должна начать работать на нас. В структуре закваски должны быть видны пузырьки. Если в закваске нет пузырьков, снова добавить 50 г муки и 50 мл воды.

День 4: Закваска должна иметь кисловатый запах (подруга сравнила его с запахом яблок) и прозрачную консистенцию с пузырьками. Это накануне выпечки хлеба, поэтому стоит подкормить закваску тем же количеством ржаной муки, но количество воды уменьшить до 30 мл. Если вы не хотите возиться с измерением количества воды, добавьте в этот день только муку.Благодаря этому закваска будет суше и крепче.

В день выпечки: наша закваска активная, окрепла. Мы откладываем необходимое количество закваски для выпечки хлеба, а неиспользованную закваску можем хранить в холодильнике. Вечером перед выпечкой хлеба достаньте из холодильника закваску, накормите ее и на следующий день испеките хлеб. Если у нас слишком мало закваски, стоит потушить ее на два дня раньше. В первый день умножаем закваску, добавляя равное количество воды и муки. На следующий день (перед выпечкой) добавить 50 г муки и 30 мл воды, чтобы повысить его активность.

Как мне это сделать? У меня не было бы сил взвесить, поэтому, если мне нужно добавить немного закваски, я использую метод: 1/2 стакана муки + 1/2 стакана воды или столько же муки, сколько воды. В день выпечки вместо подачи закваски в равных пропорциях я обычно добавляю всего 2-3 столовые ложки муки. Если подкармливаю только закваской, то это 2 столовые ложки муки + 2 столовые ложки воды.

Мы можем хранить неиспользованную / некормленную закваску в банке в холодильнике до 2 недель. Если закваска находится вне холодильника, мы должны ее подкормить.Если вы забыли подкормить закваску один раз, ничего не произойдет, давайте продолжим подкармливать ее регулярно.

Итого:

Если мы хранили нашу закваску в холодильнике, стоит достать ее за сутки до планируемой выпечки хлеба, или хотя бы за 6 часов до замеса теста. Всегда добавляйте в хлеб активную закваску, т.е. закваску с мин. за 2 часа до замешивания теста, лучше около 4 часов.

Как долго можно хранить закваску в холодильнике?

Эта статья ответит на вопрос "Сколько можно хранить закваску в холодильнике?" и как хранить и замораживать закваску?

Трехмесячную закваску можно безопасно хранить в холодильнике примерно 2 месяца. Покормите его и положите обратно в холодильник через 2 месяца, если вы не планируете его использовать.

Чем дольше вы храните закваску в холодильнике, тем дольше она активируется, прежде чем ее можно будет использовать для выпечки хлеба.

Кардиостимулятор в возрасте 1-2 недель необходимо кормить 1-2 раза, прежде чем он полностью проснется от глубокого сна. Поднимающаяся на поверхности закваски коричневая жидкость свидетельствует о том, что статер активно потребляет муку. Однако любые пушистые или розовые предметы на поверхности стартера — плохие новости.

50 г муки общего назначения
50 г фильтрованной воды (комнатной температуры)

Смешайте 50 г очищенной воды и 50 г муки универсального назначения в 1 столовой ложке закваски.

Оставьте грунтовку на ночь при комнатной температуре. Стартер будет активным, удвоит свой первоначальный объем и на следующее утро начнет пениться. Вы можете использовать его, чтобы испечь свежий хлеб или охладить его позже.

Подайте стартер, чтобы активировать его.

Переложите свежеактивированную закваску в чистую стеклянную банку или герметичный контейнер. Убедитесь, что у закваски достаточно места, чтобы вырасти и удвоиться в объеме.

Поместите в самую холодную часть холодильника.

Если вы хотите сэкономить время и силы, готовя закваску каждый день, охлаждение — ваш лучший друг.

Это особенно полезно, если вы не обычный пекарь. Выпекаете ли вы еженедельно, ежемесячно или даже регулярно, охлаждение закваски поставит ее в надежные руки.

Кардиостимулятор все еще жив в холодильнике, и его следует подкармливать не реже одного раза в 2 месяца.Но об этом очень легко забыть, учитывая, насколько вы поглощены повседневными делами.

Лучше всего пометить банку или контейнер с закваской датой хранения, чтобы не запутаться в графике кормления. Всегда помните, что стартер погибнет, если его не кормить через равные промежутки времени.

Переложите шипучую закваску с активированной закваской в пакет или контейнер для замораживания.

Для дополнительной защиты поместите этот пакет для заморозки в пакет большего размера.Это предотвратит ожоги от морозильной камеры.

Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы заморозить закваску небольшими порциями.

Сделайте импровизированный ферментер, используя большую миску и добавив в нее много муки и воды. Это дает много закваски. Неплотно накройте миску или контейнер тканью или крышкой.

Когда закваска начнет пузыриться, разделите ее на порции, которые вы обычно используете для одного сеанса выпечки, и переложите в силиконовые формы для маффинов.

После нескольких часов предварительного замораживания выньте закваски из форм и переложите их в большой прочный пакет для заморозки.

Наклейте на пакет прозрачную этикетку с указанием даты хранения и храните его в морозильной камере.

Достаньте закваску из морозилки и положите в холодильник. Оставьте в холодильнике на 12 часов или до полного размораживания.

Заправьте стартер как обычно. Потребуется около 2-3 кормлений, прежде чем он станет полностью активным.

Заморозка — идеальный вариант, если вам какое-то время некому присмотреть за закуской. Потому что морозильник полностью подавляет рост закваски, в отличие от холодильника, который только замедляет его.

Это означает, что вам не нужно планировать кормление в соответствии со временем гибернации. Достаточно один-два раза подать размороженную закваску и она готова. Замороженная закваска может храниться до года, так что это хороший вариант, когда вы в отпуске.

Лучшим решением является двойная или вакуумная упаковка замороженной закваски. Потому что в морозилке всегда высок риск ожогов, что в итоге может снизить качество закваски и хлеба.

В этой статье мы ответили на вопрос "Сколько можно хранить закваску в холодильнике?" и как хранить и замораживать закваску?

Как хранить закваску? - Стоимость более

Пошаговое практическое руководство с советами, рекомендациями и расписанием приготовления, использования и хранения закваски.

Что такое закваска?

Также известная как закваска, закваска представляет собой простую смесь муки и воды, которая действует как естественный подкислитель. Дикие дрожжи присутствуют в каждой муке, а закваска — это способ вырастить их в форме, которую можно использовать для выпечки.Характерная кислинка закваски исходит от бактерий, присутствующих в закваске, и может варьироваться от очень сильной до довольно слабой. По мере созревания закваски развиваются дикие дрожжи и бактерии, что делает ее «крепче» и сложнее на вкус.

Для выпечки хлеба достаточно небольшого количества закваски. Дикие дрожжи работают медленнее, чем обычные свежие дрожжи, поэтому приготовление закваски обычно занимает больше времени.

Приготовление опары на закваске представляет собой простой процесс смешивания муки и воды, который затем «подпитывается» или обновляется дополнительным количеством муки и воды в течение определенного периода времени, чтобы стимулировать брожение дрожжей и рост бактерий.

После подкисления закваска проходит через предсказуемый цикл образования пузырей, вырастает примерно в два раза, а затем разрушается, и для ее завершения потребуется такое же время, если ее поддерживать при постоянной температуре.

Что означает «гидратация»?

Закваска часто упоминается как «гидратация» в процентах, например, 100-процентная гидратация закваски. Процент указывает на то, что мука гидратирована в закваске.
Например, можно приготовить закваску со 100% гидратацией и снабдить ее равными количествами (по весу) муки и воды, или 1 часть муки и 1 часть воды.
Влажность закваски влияет не только на ее консистенцию, но и на скорость брожения. Плохо увлажненная закваска будет более густой и будет бродить медленнее, что потребует меньшего количества подкормок.

Хранение закваски.

Закваску можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике.

Если вы не собираетесь использовать закваску каждый день, то лучше хранить ее в холодильнике. Для этого подготовьте его в соответствии с инструкциями, закройте банку и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа (чтобы помочь оживить дрожжи), прежде чем поставить ее в холодильник для хранения.Закваску, хранящуюся в холодильнике, нужно будет «подкармливать» всего раз в неделю, чтобы сохранить ее.

Если вы используете закваску каждый день, храните ее при комнатной температуре. Следуйте приведенным выше инструкциям по «кормлению», затем оставьте его при комнатной температуре. Вам нужно будет «кормить» его каждый день (по возможности в одно и то же время).

Закваска, хранящаяся при комнатной температуре и подаваемая ежедневно, будет иметь более мягкий вкус, чем закваска, хранящаяся в холодильнике и подаваемая один раз в неделю.

Ржаная закваска | 2smaki.pl

Как вырастить закваску? С чего начать и как за ним ухаживать потом? Этот пост создан по вашей просьбе. Если кто-то понимает, что такое закваска, у него не будет сомнений, как обращаться с закваской в разных ситуациях. Я полагаю, что суть выращивания закваски заключается в том, чтобы понять, с чем мы имеем дело, что закваска — это живая бактериальная культура, живой организм. Помните, что самая распространенная ошибка при выращивании закваски — выбросить хорошую закваску, то есть она порвалась, когда ее не было.

После того, как вы сами вырастите тесто на закваске, ознакомьтесь с инструкциями по выпечке хлеба на закваске.

Зачем выращивать собственную закваску?

Домашний хлеб на закваске полезен для здоровья, является самым вкусным в мире, а также дольше остается свежим (по сравнению с дрожжевым хлебом и большинством покупных хлебов). Мой хлеб на закваске хранится зимой больше недели в полиэтиленовом пакете. За это время они не пересыхают и не плесневеют.В летнюю жару хлеб хранится около 4 дней при комнатной температуре. Он будет храниться в холодильнике больше недели.

Примечание. На всякий случай добавлю, что несмотря на то, что выращиваю закваску уже более 5 лет и несмотря на то, что испекла много хлебов на закваске, я понимаю, что в закваске для меня могут быть еще секреты, которые я открою только через некоторое время. Также может оказаться, что я не написал о чем-то важном для вас, поэтому обязательно спрашивайте в комментариях, если что-то еще не понятно.

Поехали 🙂

Ржаная закваска

мука ржаная отборного сорта - от 720 до 2000, использую муку ржаную кислую, тип 1200
летняя вода

Смешайте такое же количество ржаной муки с теплой водой, для начала скажем, 30 г. Количество зависит от того, сколько закваски вам нужно, чтобы испечь свой первый хлеб. Не забудьте оставить немного закваски для дальнейшего разведения. Чем старше закваска, тем она крепче. Несколько лет закваска крепкая, на ней прекрасно растет хлеб, а сама закваска держится 2 месяца (а то и дольше) в холодильнике, не заглядывая в нее.

Подкормка закваской в первые дни

I, II, III, IV и V день:

30 г ржаной муки
30 мл теплой воды

1-й день. В пустую литровую банку налить воду, добавить муку и слегка перемешать. Накройте крышкой, но не перекручивайте. Поставить банку в теплое место без сквозняков. Зимой лучше поставить банку рядом с радиатором. Если сейчас лето и у вас на кухне завелись плодовые мушки, накройте банку куском марли, сложенным в 4 слоя, и закрепите его резинкой.

II, III, IV и V дни. Добавить в закваску еще порцию муки и чуть теплой воды. Не очень тщательно перемешать, накрыть крышкой, но не закручивать и отставить в теплое место.

К третьему или четвертому дню закваска должна хорошо работать. Через несколько часов после подкормки она должна вырасти (похожа на дрожжевую закваску). На стенках банки вы увидите прозрачные пузырьки воздуха внутри закваски.

Если ваша закваска уже начала работать, но остановилась в последующие дни, несмотря на кормление и согревание, возможно, у вас уже слишком много закваски.В этой ситуации следует оставить 2-3 столовые ложки закваски, а остальные, к сожалению, выбросить. Небольшое количество закваски будет легче «заводиться» после кормления.

На шестой день закваска готова к употреблению 🙂

Помните, что чем старше закваска, тем она крепче и менее капризна. Это означает, что более старая закваска сделает хлеб более красивым, а самой закваске не потребуется слишком много вашего внимания, чтобы быть в хорошей форме.

Где взять крепкую закваску, если не хочется выращивать ее с нуля?

Если вы не хотите уделять слишком много внимания закваске в начале, и вы хотите испечь хорошо пропитанный хлеб, используйте Карту закваски Польши.Я тоже там зарегистрирован и делюсь своей закваской с людьми, живущими поблизости. Большинство людей делают это совершенно бескорыстно, и если это не так, то это наверняка отмечено рядом с человеком.

У вас уже есть закваска. Что дальше?

Отложив необходимое для хлеба количество, оставшуюся закваску накрыть крышкой, но не закрывать, и убрать в холодильник. За день до следующей выпечки хлеба утром достаньте закваску из холодильника, подождите полчаса, пока она станет комнатной температуры (пропустите ожидание, если утром нет времени).По истечении этого времени подкормить закваской. Количество муки и воды зависит в первую очередь от того, сколько закваски нужно для хлеба. На хлеб у меня уходит 120 г закваски, поэтому подкармливаю порционно: 60 г ржаной муки и 60 мл тепловатой воды. Закваску смешать с мукой и водой не очень тщательно. К вечеру закваска должна работать хорошо, иметь видимые пузырьки воздуха. Если ваша закваска явно работает, вы можете использовать ее для выпечки хлеба по вашему рецепту.

Храните оставшуюся закваску в холодильнике.Молодая закваска продержится в холодильнике 1-2 недели, старшая – даже 2-3 месяца. По истечении этого времени стоит его подкормить и дать поработать сутки при комнатной температуре. Если вы не хотите печь хлеб, положите всю закваску в холодильник. Если вы производите много закваски, отложите часть из них, потому что трудно вырастить большое количество – достаточно всего нескольких столовых ложек закваски.

Как распознать закваску?

Закваска может быть: свежекормленной, рабочей или голодной. Легче всего узнать с первого взгляда рабочую закваску , потому что тогда она имеет явно увеличенный объем (она выросла) и пузырьки воздуха внутри.
Закваска выглядит одинаково, когда сыта и очень голодна. Это просто внешний вид смешанной муки и воды. Нужно научиться различать эти два состояния, чтобы правильно с ними справляться. Голодная закваска имеет кислый, даже сильно уксусный запах. Совершенно не портит закваску, а только означает необходимость подкормить. Закваска пахнет мукой, смешанной с водой. Имеет слегка кисловатый запах, но эта кислотность не является доминирующей. Эту закваску следует оставить в покое, чтобы она начала работать.

Когда закваска порвалась и ее нужно выбросить?

Помните, что если ваша закваска сильно кисло пахнет, скорее всего, это хорошо, ее просто нужно подкормить. Закваска, которая долго находилась в холодильнике, может расслоиться: на дне будет светлая мука, а наверху – темная жидкость. Если на поверхности закваски и по бокам банки нет плесени, то все в порядке - размешиваю, подкармливаю, все равно должно отлично работать.

Выбросьте закваску, если заметите плесень или неприятный запах, похожий на тухлую рыбу.

Как уберечь закваску от плесени?

Если ваша закваска склонна к плесени, проверяйте ее чаще. Каждые 8 часов встряхивайте его и кормите один раз в день, даже если он не выглядит голодным. Помните, что при более высоких температурах закваска работает быстрее, поэтому вы должны быстрее реагировать и улавливать, в чем она заключается. В качестве утешения добавлю, что старшая закваска гораздо менее капризна и через месяц разведения, наверное, не сыграет с вами злых шуток, если только вы не переусердствуете.

Что делать с излишками закваски?

Если вы выращиваете слишком много закваски, обязательно отложите некоторые из них, потому что выращивать меньше намного проще. Достаточно 3-4 столовых ложек закваски в холодильнике.

Остаток лишнего можно:

Зачем сушить закваску и как это делать?

Хорошая идея - высушить хорошо работающую закваску, чтобы помочь, если вы по какой-то причине испортите трудолюбивую закваску. Со мной такое случилось раз в 5 лет и тогда я оценила, что когда-то хотела подсушить лишнюю закваску.

№

Подготовьте большой лист бумаги для выпечки и распределите на нем закваску довольно тонким слоем. Ставим в проветриваемое место и ждем полного высыхания закваски, т.е. около суток. Время зависит от толщины слоя закваски, а также от температуры и влажности воздуха. Только полностью высохшую закваску можно измельчать и хранить в банке.

Если вы хотите оживить сухую закваску, налейте на нее немного теплой воды и перемешайте. Через несколько часов снова перемешайте, чтобы сухая закваска растворилась.Продолжайте, как в первые дни выращивания новой закваски, начиная со второго дня.

Как вырастить закваску зимой?

Зимой температура на кухне может быть недостаточной для хорошей работы закваски. Ставить банку стоит рядом с батареей или вплотную к варочной панели. Если закваска не поднялась, то есть не начала работать за ночь после подкормки, необходимо ее перемешать, а для подстраховки стоит подкормить немного воды и муки.У меня бывало, что «сонная» закваска, которую я достала из холодильника через несколько недель, отказывалась двигаться зимой после подкормки. Иногда приходилось ждать даже 2-3 дня, перемешивая хотя бы раз в день и, возможно, немного подкармливая закваску, пока она, наконец, не начинала работать.
Еще один очень действенный метод от сонной закваски - оставить небольшое количество закваски, буквально 2-3 столовые ложки, и скормить. Сытая закваска должна двигаться легче. Отложенную часть закваски можно отдать кому-нибудь, высушить (см. абзац выше) или использовать для варки кислого супа или белого борща.

Ознакомьтесь с общими правилами выпечки хлеба на закваске. Вы узнаете, как пережить зиму, когда низкие температуры замедляют закваску в хлебном тесте.

Если у вас есть вопросы по выращиванию закваски, обязательно задавайте в комментариях.

Метки: ржаная мука, закваска.

Закваска для хлеба - способ приготовления

Вам нужна закваска для хлеба , и вы сомневаетесь, сможете ли вы ее приготовить? Вот простой рецепт его приготовления. Это всегда работает.

Закваска для хлеба представляет собой смесь муки и воды, сбраживаемую при соответствующей температуре. Лучше всего подходит для закваски ржаная мука.
Наиболее важными ингредиентами закваски для хлеба являются молочнокислые бактерии, дикие дрожжи, уксуснокислые бактерии.

Для приготовления закваски для хлеба нам потребуется:
400г ржаной муки
кипяченая, охлажденная вода
банка емкостью около 1,7 л *
* Размер банки также может быть 1,5л или 2,0л. Менее 1,5 л есть риск, что закваска не поместится, а в банке больше 2,0 л смешивать неудобно. Если у нас еще нет сосуда такого размера, мы можем сначала приготовить закваску в половине объема и использовать легко доступную банку 0,9 л.

Способ приготовления закваски для хлеба.
W В 1-й день смешать 100 г ржаной муки в банке (около стакана муки или 4 ложки с горкой)
с кипяченой охлажденной водой (около 160 мл, т.е. 2/3 стакана),
до получения густой крем из теста.
Просто перемешайте через 12 часов.

В на 2-й день добавить 100 г ржаной муки и кипяченую воду (около 160 мл). Мы смешиваем.
Часто на 2-й день мы можем заметить небольшие пузырьки газа.
Перемешать через 12 часов.

В на 3 и 4 день делаем то же самое.
Пример: В 20:00 смешиваю муку с водой, в 8:00 смешиваю содержимое банки. На следующий день в 20.00 добавляю 100г муки и воду, утром в 8.00 просто перемешиваю и т.д. 4 дня.
Если мы не можем равномерно добавить ингредиенты через 12 часов или только смешать, мы делаем это за исключением нескольких часов, в удобное для нас время.

На 3-й день чаще всего происходит бурное брожение, закваска значительно увеличивает свой объем.Хорошо видны пузырьки газа, присутствует кисловатый запах.

На 4-й день брожение утихает, наблюдается меньший прирост объема. Видны пузырьки газа, ощущается характерный кисловатый запах. Можем немного попробовать. Вкус будет очень кислым.
Закваска для хлеба готовится в теплом месте , например, рядом с кухней, печью. Баночку не выключаем. Оставьте крышку незатянутой или откажитесь от крышки, которая будет ржаветь под воздействием кислоты и т.п.накрываем банку стеклянным блюдцем, марлей или тканью или даже листом бумаги.

Как хранить закваску для хлеба?

Закваска для хлеба хранится в холодильнике.
Если он будет служить нам дольше, мы подкармливаем его каждые 7-10 дней. Для того, чтобы подкормить закваску, предварительно ее подогрейте, т.е. достаньте из холодильника и оставьте на 1-2 часа на столе. По истечении этого времени добавить 1 столовую ложку ржаной муки с горкой и немного воды. Оставьте закваску сверху еще на 1-2 часа.

Хлеб на закваске, хранящийся в холодильнике.

Когда мы планируем испечь следующий хлеб, мы забираем необходимое количество из закваски заранее, например, накануне вечером. Подогреваем нашу порцию закваски для хлеба . Мы быстрее прогреем меньший объем до комнатной температуры. Затем подкармливаем небольшим количеством муки и воды (например, 170 мл — примерно 1 чайная ложка муки). Оставляем на всю ночь. На следующий день у нас есть активная закваска, готовая к употреблению.

Какого цвета и запаха закваска на хлебе?

Цвет закваски для хлеба характерен для сорта используемой муки. На фото закваска из ржаной муки. Закваска для хлеба темнеет при хранении и это самый нормальный процесс.
Запах кислый, а закваска, хранящаяся дольше, может быть спиртовой или ацетоновой.

Моя закваска для хлеба еще хороша?

Из сомнительных процессов возможно, что закваска, хранящаяся в холодильнике, расслаивается на густую и водянистую части.Не волнуйтесь. Эта закваска для хлеба по-прежнему хороша в использовании.
Только когда на поверхности появляются грибки или плесень, или закваска приобретает явно посторонний цвет, например, красный, тогда пора готовить новую закваску.

Как хранить хлеб? - Вестник Левиатана

Мы любим хлеб, можем его испечь, но не обязательно хранить. Польские хлебцы известны во всем мире. Не все знают, что для сохранения свежести хлебу нужны особые условия хранения.

Хороший хлеб – основа

Мы съедаем около 45 кг хлеба в год. Хлеб является одним из основных источников польских углеводов. Как простые ингредиенты; муки, соли, воды, закваски или дрожжей, а ведь мы освоили выпечку.

Самые популярные виды хлеба:

Хлеб можно выпекать на дрожжах или закваске.

Хлеб также становится все популярнее:

поджаренный,
мультизерновой,
пишется.

Секреты хрустящей корочки, незабываемого вкуса и запаха – традиционные рецепты и правильное хранение. Ржаной хлеб на закваске может оставаться свежим до 10 дней. Хлеб из пшеничной муки, испеченный на дрожжах, съедается намного меньше.

Способы хранения хлеба

Многие люди не знают, как хранить хлебобулочное изделие , и крайне важно продлить его свежесть. Эксперты добавляют, что некоторые виды хлеба нуждаются в соответствующих условиях. Чаще всего мы складываем все батоны в рюкзак или кухонные шкафы. Напоминаем, что хлеб следует хранить в сухом, чистом месте при комнатной температуре, около 18-22 градусов Цельсия. Мы также должны позаботиться о правильном управлении влажностью и защите от ее проникновения.

Плохой идеей для задержания являются:

пластиковые ранцы,
фольга и полиэтиленовые пакеты.

Эти материалы вызывают пригорание теплого хлеба и быстрое образование плесени.

Лучший способ хранения хлеба:

деревянные, бамбуковые ранцы,
глиняные контейнеры с отверстиями,
,
металлические контейнеры,
Корзины плетеные с подкладкой из натуральных тканей.

Для предотвращения размножения бактерий ранцы также следует регулярно стирать и проветривать, желательно водой с уксусом, а тряпки или сумки следует стирать при высокой температуре. Если вы храните хлеб в шкафу, рекомендуется положить его в льняной, хлопковый или бумажный пакет. Хлеб в металлических контейнерах должен находиться как можно дальше от источников тепла, так как они быстро нагреваются.

Мало кто знает, что поджаренный хлеб должен стоять в холодильнике, независимо от того, открыт он уже или нет.

Хлеб также пригоден для заморозки, максимальный срок хранения в морозильной камере 3 месяца.

Правильное хранение несложно и защищает хлеб от высыхания, черствения и плесени.