Сырокопченая колбаса это

сырокопченая колбаса - это... Что такое сырокопченая колбаса?

сырокопченая колбаса

summer sausage

Большой англо-русский и русско-английский словарь. 2001.

• сырок
• сыромятный

Смотреть что такое "сырокопченая колбаса" в других словарях:

• Сырокопченая колбаса — 47. Сырокопченая колбаса Ндп. Твердокопченая колбаса Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов.… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• сырокопченая колбаса из мяса птицы — 79 сырокопченая колбаса из мяса птицы (Ндп. твердокопченая колбаса, полусухая колбаса):Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, холодному копчению и сушке. Примечание Сырокопченая колбаса из мяса птицы может быть… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Колбаса сырокопченая — Сырокопченая колбаса (колбаска): колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых… …   Официальная терминология

• uncooked smoked sausage — сырокопченая колбаса sausage stuffing device устройство для шприцевания колбас sausage cage truck напольная передвижная рама для колбас stuffed sausage hanging room камера осадки сырых колбас fancy breakfast sausage закусочная любительская… …   English-Russian travelling dictionary

• ГОСТ Р 52313-2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения оригинал документа: 35 бедро тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• МОРТАДЕЛЛА — (ит.). Род итальянской колбасы. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МОРТАДЕЛЛА [ит. mortadella болонская колбаса Словарь иностранных слов русского языка

• ВЯНДЛИНА —         Польский и западнобелорусский термин для обозначения комбинации копчено соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусочками и перемешанных. В вяндлину входят ветчина, корейка, сало, домашняя колбаса (обычно полукопченая) …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• вяндлина —      Польский и западнобелорусский термин для обозначения комбинации копчено соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусочками и перемешанных. В вяндлину входят ветчина, корейка, сало, домашняя колбаса (обычно полукопченая),… …   Кулинарный словарь

Колбаса сырокопченая - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

332 килокалории

Колбаса сырокопченая (твердокопченая) - колбасное изделие, представляющее собой мясной фарш в продолговатой оболочке. От прочих видов колбас отличается процессом производства, при котором мясо подвергается ферментации и обезвоживанию.

Изготовление

Сырокопчёные колбасы, как правило, содержат несколько видов мяса, а также различные виды специй, в качестве которых иногда используется коньяк. Данный вид колбас отличается наибольшим содержанием приправ, что придает готовому продукту интенсивный вкус и аромат. Процесс производства сырокопчёной колбасы основан на ферментации и обезвоживании, которыми сопровождается холодное копчение. Оно протекает при температуре 20-25 градусов по Цельсию в течение 21-40 суток. При этом процесс ферментации запускается при помощи дрожжевых микроорганизмов, питающихся входящим в состав сырокопчёной колбасы сахаром. Ферментация производится за счет выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Калорийность

В 100 граммах сырокопченой колбасы содержится примерно 332 ккал.

Состав

Химический состав сырокопченой колбасы характеризуется повышенным содержанием белков (13-28%), жиров (28-57%), холестерина, витаминов (B1, B2, B3), минеральных веществ (йод, железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний.

Как готовить

Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд национальных кухонь некоторых стран Западной и Южной Европы.

Как подавать

Сырокопчёную колбасу подают в очищенном от оболочке и нарезанном виде, как отдельно, так и вместе с соусами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

Основным фактором выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.

Хранение

Сырокопчёную колбасу следует хранить в холодильнике. При отсутствии повреждений оболочки она сохраняет все свои первоначальные органолептические качества в течение 30 дней. Будучи разрезанной сырокопчёная колбаса должна также храниться в холодильнике, в герметично закрывающейся стеклянной или пластиковой ёмкости. В этом случае её следует употребить в пищу в течение 7 дней.

Полезные свойства

Будучи колбасным изделием, сырокопчёная колбаса окажется полезной для организма человека только при её употреблении в ограниченных количествах. Поскольку процесс производства не предполагает использование термической обработки входящих в её состав ингредиентов, то данный мясной продукт обладает значительной пищевой ценностью. В частности, его употребление стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Помимо того, сырокопчёная колбаса окажется хорошим подспорьем при значительных физических нагрузках.

Ограничения при употреблении

Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах - ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.

Колбаса сырокопченая: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

332 килокалории

Общая информация

Вода 51,12 г

Энергетическая ценность 332 ккал

Энергия 1387 кДж

Белки 18,21 г

Жиры 27,98 г

Неорганические вещества 2,34 г

Углеводы 0,35 г

Минералы

Кальций, Ca 11 мг

Железо, Fe 1,57 мг

Магний, Mg 14 мг

Фосфор, P 141 мг

Калий, K 258 мг

Натрий, Na 813 мг

Цинк, Zn 4,38 мг

Медь, Cu 0,069 мг

Витамины

Тиамин 0,048 мг

Рибофлавин 0,15 мг

Никотиновая кислота 3,6 мг

Пантотеновая кислота 0,515 мг

Витамин B-6 0,313 мг

Фолаты, всего 3 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг

Фолиевая кислота, DFE 3 мкг

Холин, всего 51,4 мг

Бетаин 10,4 мг

Витамин B-12 2,01 мкг

Витамин A, RAE 13 мкг

Ретинол 11 мкг

Каротин, бета- 15 мкг

Каротин, альфа 11 мкг

Криптоксантин, бета 11 мкг

Витамин A, IU 81 МЕ

Ликопин 11 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,24 мг

Токоферол, гамма 0,08 мг

Токотриенол, альфа 0,09 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,5 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,5 мкг

Витамин D 18 МЕ

Витамин К (филлохинон) 1,1 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 10,905 г

15:0 0,13 г

16:0 6,325 г

18:0 3,26 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 12,639 г

14:1 0,255 г

15:1 0,03 г

18:1 недифференцированно 11,202 г

20:1 0,101 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,663 г

18:2 недифференцировано 0,568 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,05 г

18:3 n-6 c,c,c 0,05 г

20:4 недифференцированно 0,045 г

Жирные кислоты, всего транс 1,44 г

Холестерин 82 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,118 г

Треонин 0,805 г

Изолейцин 0,864 г

Лейцин 1,492 г

Лизин 1,607 г

Метионин 0,408 г

Цистин 0,208 г

Фенилаланин 0,752 г

Тирозин 0,579 г

Валин 0,989 г

Аргинин 1,209 г

Гистидин 0,653 г

Аланин 1,257 г

Аспарагиновая кислота 1,768 г

Глутаминовая кислота 2,986 г

Глицин 1,28 г

Пролин 0,921 г

Серин 0,77 г

Гидроксипролин 0,283 г

Качественная сырокопченая колбаса – это…

/   /   /  

Качественная сырокопченая колбаса – это…

Сырокопченая колбаса – желанная гостья на праздничном и повседневном столе наших покупателей. А вот  для производителя – продукт «неблагодарный».

Судите сами: берем 100 кг мяса, в итоге получаем 60 кг продукта, технологический цикл производства 30 суток, себестоимость немаленькая - около 550 руб\кг. Как же выглядит производство сырокопченой колбасы? Смешали фарш (из  мяса только высшей категории), добавили специй, набили в  оболочку, загрузили в термокамеру и начали  процесс копчения с использованием  буковой щепы.  Затем наши с\к колбасы (Миланскую, Брауншвейгскую, Московскую, Княжескую и многие другие - всего у нас 18 видов (!) колбас этой категории)  перемещают в специальные климатические камеры сроком на  30 дней. На протяжении всего срока созревания  производится ежедневный технологический контроль, т.к.  нельзя оставлять без внимания этот нежный продукт ☺. Колбаса считается готовой, когда достигнуты нормативные режимы влаги и белка. Далее проводится дегустация и лабораторный контроль. Затем наши с\к колбасы попадают  в цех упаковки, где одеваются в красивые, модные этикетки.  Далее их передают их в Отдел реализации, сотрудники которого отправляют с\к колбасы РЕМИТ в разные магазины Москвы, области  и даже регионов. Срок хранения наших с\к колбас – до 180 суток. Благодаря этому, вкус с\к колбас РЕМИТ могут оценить гурманы самых дальних уголков нашей страны. Мы тоже очень любим свой продукт, изготавливаем его с любовью и гарантируем его вкус и качество.

вернуться к списку новостей

состав, свойства, польза и вред

Среди колбасных изделий высоко ценятся сырокопченые мясные продукты. Во-первых, потому, это этот сорт продукта имеет особую консистенцию. Во-вторых, колбаса имеет пикантный насыщенный вкус. Сырокопченые колбасы всегда относились к разряду продуктов высокой ценовой категории. И даже при современном широком ассортименте таких колбас, продукт все же остается весьма недешевым кушаньем.

Все сырокопченые колбасы имеют характерный солоновато-пряный привкус и насыщенный специями аромат. Продукт употребляют как основную пищу (в качестве мясной нарезки) или добавляют в салаты, закуски, солянки, канапе, всевозможные бутерброды, пиццу. Данный мясной продукт имеет продолжительный срок хранения. В составе такой колбасы прекрасный набор полезных компонентов.

Как выбрать правильный продукт?

Качество колбасы можно определить по ее срезу. Порой одного взгляда достаточно, чтобы или побежала слюнка, или появилось чувство отвращения.

Некачественная сырокопченая колбаса имеет рыхлый, сероватый, непривлекательного вида фарш с четко проступающими фрагментами жира. У хорошей колбасы фарш должен иметь однородную консистенцию с равномерным распределением шпика по всей мякоти.

Колбаса высшего сорта должна быть плотной, чтобы это проверить, достаточно слегка надавить на нее пальцем (заметим, что этот способ проверки качества является одним из основных). Если продукт мягкий и легко деформируется, то колбасу, скорее всего, не досушили.

Состав и полезные свойства продукта

Производство сырокопченых колбас происходит в соответствии с государственным стандартом качества (ГОСТ 16131-86). В таком колбасном изделии могут находиться следующие составляющие: мясо – говядина, свиной шпик, специи – нитритная соль, сахар, белый и красный перец, пряности – чеснок и прочее.

Нередко в фарш добавляют другие виды животного мяса (конину, свинину). Улучшить аромат и повысить вкусовые качества продукта позволяет такой ингредиент, как коньяк.

Заметим, что начинка для такой колбасы не проходит термическую обработку. Сначала мясная масса проходит длительный период ферментации (около десяти дней), затем полуготовые колбаски еще почти полтора месяца томятся в специальных камерах, где происходит максимальное обезвоживание продукта.

Данный сорт колбасы достаточно калорийный – от 340 до почти 600 ккал. В продукте абсолютно нет углеводов, почти 15% белков и много жиров (может доходить и до 60% общего содержания). Колбасный продукт богат на витамины В-группы (в частности В1, В2), содержит витамин РР и набор микроэлементов (I, Fe, P, K, Na, Mg, Ca).

Вред сырокопченой колбасы

Аппетитный колбасный продукт не всем разрешено употреблять. Если у вас проблемы с ЖКТ, например, воспаление слизистой двенадцатиперстной кишки или желудка, то лучше отказать себе в этом продукте. Ограничить себя от употребления сырокопченой колбасы рекомендовано людям с такими патологиями как панкреатит, холецистит и нефрит.

Почему нельзя употреблять? Из-за высокого содержания различных специй и вкусовых добавок, которые действуют раздражающе на пищеварительную и мочевыделительную системы.

Высокая жирность и калорийность сырокопченой колбасы делают ее источником появления лишнего веса, повышения уровня холестерина и возникновения атеросклероза. А при копчении с дымом в колбасу могут попадать канцерогенные вещества. Впрочем, эти вредные свойства будут существенны, если употреблять сырокопченую колбасу часто и в значительном количестве. А пара-тройка тоненьких ломтиков, съеденных за праздничным столом, без труда переработаются организмом и вреда не нанесут.

Колбаса сырокопченая - Госстандарт

Сырокопченая колбаса – изысканный деликатес, способный украсить любой праздничный стол, выбор сырокопченых колбас немалый, можете купить и хорошо вам известные сорта,  или отведать что – то новое. Но здесь не стоит останавливать выбор на дешевых экземплярах. Ведь сложная технология производства, продолжительностью полтора месяца, с изыманием  влаги из  сырья, не могут ни сказаться на цене продукта. Для сравнения, в производстве вареной,  колбасы на 100 кг сырья, прибавляют  30 кг влаги, на выходе получая 130 кг  колбасы. А сырокопчеными колбасами все по другому, здесь нужно всю  влагу из сырья изъять, вследствие чего из 100 кг мяса получается всего лишь 60 кг колбасы. И полтора месяца потребуется для того чтобы получился полноценный качественный продукт. 

Во первых при температуре не выше – 2⁰ С,  подготавливают фарш грубого помола с добавлением шпика обусловленного размера, в противном случае нужного рисунка  на разрезе не будет. Затем фарш набивают в оболочку, вешают на рейки, и отправляют сформированную колбасу выстаивается один – два дня, этот процесс специалисты называют «осадкой», за это время фарш должен уплотнится и запустится процесс цветообразования. После мясные батоны на целых пять дней отправляются в камеры холодного копчения, где температуру держат не более +24⁰С.  Далее следует завершающий этап технологического процесса «сушка», в продолжение 24 дней из колбасы изымается ненужная влага и формируется своеобразный вкус  и консистенция.

Оболочка у  сырокопченой  колбасы, может быть трех видов: белковая из свиного коллагена,  искусственная – фиброузная и декоративная – специи орешки, пряности, ее делают так:  когда колбаска готова, с нее удаляют оболочку, после деликатес погружают в липкую таух – массу, а затем в  состав из разных сортов перца, трав или даже орешков, такая колбаса стоит немного дороже из – за дополнительной работы и затрат. Сырокопченая колбаса с плесенью, её делают отдельно от всех колбас, перекрывая вентиляцию, чтобы не грибок не распространился по всему производству.

Основной показатель качества сырокопченой колбасы, ее безукоризненный внешний вид: оболочка сухая и слегка морщинистая, а  на срезе красивые равномерно смешанные кусочки шпика с мясным фаршем, причем кусочки должны быть установленного размера у «Столичной» не более 3мм, у «Брауншвейгской» до 4 – 5 мм. На разрезе не должно быть наплывов жира, фарша, если колбаса наощупь влажная, склизкая, с углублениями и разрывами. О нарушении  технологии  производства  говорят углубления и разрывы, наплывы фарша и жира на разрезе, а если наощупь колбаса мягкая значит, она недосушенная.  Желательно чтобы колбаса была упакована в дополнительную  вакуумную оболочку, для защиты негативного влияния  внешней среды и большей пищевой  безопасности. Если сырокопченая колбаса влажная и склизкая снаружи, значит, грубо нарушены условия хранения и продукт испортился.

После оценки внешнего вида и ощупывания колбасы, прочтите этикетку, здесь должна быть информация о методе производства ГОСТ или ТУ. А так же состав колбасы: говядина, свинина, наличие шпика, специй, соли и сахара.  В соответствии с законом все ингредиенты должны указываться в порядке убывания, поэтому вы сможете определить их соотношение. Наличие нитрата натрия в колбасах, разрешено законом, его начали использовать очень давно, как раз этот компонент помогает  хранить продукт и придаёт ему красивый цвет.   Но если кроме нитрита натрия в колбасе есть другие пищевые добавки, то не покупайте такую колбасу.

Качество мясных деликатесов влияет на цену, а  поскольку все мясокомбинаты закупают почти одинаковое сырьё, а   такая разница в ценах, за счет рассола, только в дорогих мясных изделиях его не более 10%, а в самые дешевые могут вводить  до 100% рассола. Поэтому подумайте, что важнее здоровье или экономия.

Все о сырокопченых колбасах и деликатесах

Сырокопченые колбасы часто считаются деликатесом к праздничному столу, вероятно потому, что большинство сортов сырокопченых колбас обладает тонкими пикантными вкусами, располагающими к неспешному смакованию.

В преддверии теплого сезона стоит вспомнить и о другом замечательном качестве сырокопченых продуктов – отличная сохранность и непритязательность к условиям хранения. Действительно, по сравнению с другими сортами колбас сырокопченые колбасы и деликатесы гораздо лучше подходят для поездки на дачу или пикник. Вкус, аромат, консистенция продукта останутся неизменными, при этом не возникает рисков безопасности употребления.

Дело в том, что ключевым этапом изготовления сырокопченых колбас является созревание или ферментация. На этом этапе подготовленные колбасы созревают в течение нескольких суток   при температуре 2-4˚С, за это время ферментация уничтожает большую часть опасных бактерий.

Далее происходит копчение продукта на буковой щепе. Этот процесс дает эффект не только с точки зрения вкусовых и ароматических свойств продукта, но и по сути является бактерицидной обработкой колбасы.

Последний этап приготовления сырокопченых колбас – сушка. Колбасы висят на специальных рамах в хорошо проветриваемом помещении в течение 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. За время сушки существенно снижается количество влаги в продукте. Низкое содержание влаги в готовых сырокопченых колбасах также является фактором, повышающим их сохранность. Нет лишней влаги – значит, нет и среды благоприятной для развития бактерий.

Таким образом,сырокопченые колбасы и деликатесы – лучший выбор, если вам нужны продукты в дорогу (например, в поезд) или на природу. А в оптимальных условиях хранения (от 0 до 15˚С) сырокопченые колбасы способны выдержать 4 месяца срока годности.

В ассортименте ТМ «Сибколбасы» представлены разнообразные сырокопченые колбасы и деликатесы.

Самые популярные, конечно, это колбасы, сделанные по ГОСТ: «Брауншвейгская», «Московская». Вкрапления шпика у «Брауншвейгской» мелкие, а у «Московской» – традиционно заметные крупные. Эти классические сорта колбас потребители выбирают уже много лет.

Очень полюбилась покупателям«Куриная» сырокопченая колбаса. Отчасти популярность продукта определяется относительно невысокой ценой, но, поверьте, вкус у этой колбасы тоже замечательный.

Классический рецепт испанской кухни – колбаса«Чоризо». Это острая колбаса с перцем является ярким украшением традиционной мясной тарелки. А еще «Чоризо» подходит для приготовления острых сортов пиццы, например, Дьявольской.

Настоящий эксклюзив в линейке сырокопченых колбас ТМ «Сибколбасы» – «Салями из мяса индейки». Мы сами выращиваем индейку и применяем это мясо в разных сортах колбас. Сырокопченая салями из индейки получилась оригинальной и необычной, с красивым контрастным рисунком на срезе.

Сырокопченая колбаса «С коньяком» изготавливается с применением коньяка, этот вкусовой оттенок можно уловить в готовом продукте.

Как и вся продукция ТМ «Сибколбасы», сырокопченые колбасы имеют высокое качество, изготавливаются только из охлажденного сырья собственного производства, производятся в строгом соответствии с технологией.

Приглашаем всех за покупками и желаем приятного аппетита!

Колбаса и её история – Откуда пошла традиция готовить колбасу. Всё про колбасу

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим. 

Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая - для тех, кто хочет знать.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

Советские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Докторская колбаса

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

• 25 кг говядины высшего сорта,
• 70 кг свинины полужирной,
• 3 кг яиц,
• 2 кг коровьего молока.

Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

• Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.
• Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
• Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
• Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.
• Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.

Алексей Бородин

Польская сырокопченая колбаса 9000 1

Ингредиенты

• Wp.II - Свиная шея
• Перец натуральный 3 г
• Чеснок 3 г
• Майоран 2 г
• Соленая соль 20 г
• Сахар 2 г
• Горчица белая, цельная 2 г
• Перец молотый натуральный 1 г
• Всего воды 5%
• Свиной фарш через сито 10 мм.

Способ приготовления:

1

Специи на 1 кг фарша: Перец натуральный 3г Чеснок 3г Майоран 2г Соленая соль 20г Сахар 2г Горчица белая, целая 2г Перец молотый натуральный 1г Всего воды 5% 9000 3

2

Свиной фарш через сито 10 мм.Добавляют маринованную соль и сахар, перемешивают и откладывают для сушки.

3

Сухое отверждение в течение 4 дней при 6°С.

4

Калоббер 26/28 с начинкой из свиных кишок, обрезанный до нужной длины.

5

Залито 2 часа в20°С. Их сушат в коптильне при 40°С.

6

Копчение холодным дымом 2-3 дня по 8 часов при 22-30°С. Сушат 3 дня.

.

Колбаса сырокопченая Wiorek 9000 1 Выберите производителя

select2beBIOA2 PASOS DEL CAMPO (фрукты и овощи в рассоле) A2 PASOS DEL CAMPO (фрукты и овощи в рассоле) AartsAbbot Kinney'sAdam's Fitness FoodAdveniAG FEEDING (мука) AgafiAGAFI (эстонская косметика) AgrisiciliaAGRISICILIA (мармелад) AKVILE-GOLlbAL Alaska-GOLlbAL (макароны) Alce NeroALCE NERO (для детей) ALCE NERO (молочные продукты из коровьего молока) ALCE NERO (итальянские продукты) Ale'Eko CafeAlepiaALEPIA (мыло) ALIMENTA (основы для пиццы, пьядина) ALLFAIR (кокосовые напитки, какао) AllosALLOS (муссы, мед, мюсли, батончики , сиропы агавы ALLOS (муссы, меды, мюсли, батончики, сиропы агавы) AlmacabioALMACABIO (чистящие средства) AlmawinALMAWIN (чистящие средства) ALMAZARA RIOJANA (оливковое масло) Almond DreamAlpenbauer, ALTERNATIVA (кофейный маргарин, ALTERNATIVA (маргарин) Альтернатива AmaizinAMAIZIN (кокосовые напитки, тортилья, чипсы и др.) AmandinAmarelloAMARELLO (без глютена) AmylonAMYLON (пудинги, желе, желе, сахар, крахмал AndechserANEMOS (фисташковый крем) ANI (кофе) ANNA DUDA (соки-пюре) ALLIS (косметика) ALLIS (косметика) ALLIS NTIDOTUM AQUA (косметика) ANZIENDA AGRICOLA IL BARDELONEApothekeAPOTHEKE (чаи для детей, взрослых, клетчатка Aqua VerdeAQUA VERDE (кокосовая вода) AQUAVIA (вода) ArcheARCHE (товары для суши, чай маття) ArkonaAROMASTICK (ингаляторы) Herbura RawASTICKASTICK (ингаляторы) Art of GlobalAstralsAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrenturaAgrentura GlobASTRALSASTRALA) ФРУКТЫ (продукты из асаи) АВ.MARCIAL SAMANIEGO C / CORPUSAvaAvicenna OilAZIENDA AGRICOLA IL BARDELLONEB BIO (лосось B Лосось и другая рыба) B Salmon Babalscy BABALSCY (мука, макароны, кофе из полбы) Baby AnthyllisBABY ANTHYLLIS (косметика для детей) Baby SunBABY (косметика для детей) Baby SunBABY (косметика для детей) детские) хлеб, смеси для выпечки) BAMBOOLOVE (подгузники) BarćBartoliniBARTOLINI (макаронные изделия) ЦВЕТА ЗДОРОВЬЯ (масла) BassoBatomBATOM (джемы, соки, компоты, прочистки) BauckBauck HofBAUCK HOF (смеси для выпечки) BE ORGANICBECKBECKS (БАДы) COCOA (какао, горячее питье) шоколад) BEE HONEST (косметика) BEEZBeHarmonyBelledonneBelvasBELVAS (шоколад) BEN & ANNA (косметика) BEN & ANNA (косметика) BergenBergerieBERGERIE (молочные продукты из овечьего и козьего молока) BerglandBERIEF (йогурты, соевые и овсяные продукты) (йогурты и овсяные продукты, соя, тофу) ЛУЧШАЯ РЫБА (рыба и морепродукты) ЛУЧШАЯ РЫБА (лосось B Лосось и другая рыба) ЛУЧШАЯ РЫБА (лосось и другая рыба) ЛУЧШЕ, ЧЕМ ПРОДУКТЫ (макаро ny konjac) Better Then FoodsBeutelsbacherBEUTELSBACHER (соки, напитки, яблочный уксус) BEYSTER (принадлежности для барбекю) BezglutenBiamarBIO AGROS (греческие продукты питания) Bio America CONCEPT (ароматы, сиропы, клетчатка) BIO DBio EuropaBio FitBio FoodBIO FOOD (соки, консервы, уксусы, кокосовое масло) BIO GARDENA (удобрения и препараты) Bio HealthBio IdeaBio InsideBio InvestBIO КОНТИНЕНТЫ (ЕВРОПА, АЗИЯ, АМЕРИКА, АФРИКА) Bio LevanteBIO LINE чайный гриб, безглютеновое печенье) Bio LollyBio NaturaBIO ORGANICA ITALIA (овощные консервы) Bio PanBio Bakery GrainBio PlanetBIO PLANET - CHŁODNICZEBIO PLANET - КОНТИНЕНТЫ (орехи и семечки) BIO PLANET - серия RED (сахара, сиропы) BIO PLANET - серия VIOLET (сухофрукты) BIO PLANET - FOR KIDSBIO серия PLANET - серия GRZYBYBIO PLANET - KONTYNENTYBIO PLANET серия - MĄKI I SKROBIEBIO PLANET серия - MIXBIO PLANET серия - BLUE серия (рис, крупы, злаки) BIO PLANET - ЗАКУСКИ серия PLANET - серия PINK (хлопья, отруби, мюсли) BIO PLANET - SOKIOER PLANET - серия GREEN серия (бобовые) ) Bio PlaneteBIO PLANETE (масла и оливки) BIO QLINAR (мука) Bio RajBIO RAJ (упакованный) Bio SweetBIO VEGAN (агарант, дрожжи и др.) Bio VerdeBIO VERDE (сыр, мясо, гумус и др.) BIOAGROS (греческие продукты питания) BIOANIABioAvenaBiobagBIOBAG (мешки для мусора) БИОБИМ (для детей) БИОБУДДИ (игрушки) КОМНАТА БИОРАЗЛОЖЕНИЯ (соломинки, одноразовая посуда) БИОДОРА (кухонные принадлежности) Бамбуковые щетки Биофан, активированный уголь) БиоминкиБИОМИНЫ (снеки для детей) БИОНАТБИОНЕЛЛА (ореховые кремы) БиоОазаБионефтьБИОИЛ (масла и масла) биоБейкерБиоП olandBiopontBIOPONT (глютен чипсы) BioproduktBiorealBIOREAL (свежие дрожжи, дрожжевые хлопья) Biorganica NuovaBiosBiosaborBIOSFERA (Mead) BiosolisBIOSOLIS (солнцезащитный крем косметики) BioTodayBiotoekoBioveganBioveriBIOVERI с фильтром) СИНЕЕ ЖЕЛЕЗО (жидкий чугун) BLUECORN (синяя кукуруза продукты) BoguttiBogutynMmillBohlsener MuehleBOHLSENER Muehle (печенье, хлеб, смеси ) BONA (ароматизированный мед) BonelleBONGIORNO (напитки на основе яблочного уксуса) BonelleBONGIORN (напитки без шоколада) BonneterumITABonomiBadyBonOMutenreBonomi BorowikBOROWIK (кукурузная каша) BOS (напитки) BrownearthBURGERBUZZHUBCA VERDE (сыры) CA'VERDE (сыры) Cafe MichelCAFE MICHEL (кофе) Campomar NatureCAMPOMAR NATURE (оливки, оливковое масло, каперсы, мёд) Candy TreeCANDY TREE (леденцы, конфеты, Campanos) CAMPINOS (молочные продукты из козьего молока) CattierCATTIER (косметика) CelikoChalupaCHeeky PandaCHEEKY PANDA (салфетки, туалетная бумага) CHIC-MIC (кухонные принадлежности) ChiczaCHICZA (жевательные резинки) ChlebszyCHOCOLATE AND LOVE (шоколад и батончики) Chrisal NVCiech Trading SACISCLIPPER (чай) COCO DR.MARTINS (кокосовая вода, кокосовые напитки) COCOA (шоколад и сухофрукты в сыром шоколаде) CocomiCOCOMI (кокосовая вода, кокосовое масло, сливки) COFFEE HUNTER (кофе) CookCOOK (ароматизаторы, шафран) CoolsCosmovedaCOSMOVEDA (кремы, пасты, вода) Country LifeCOW COW (веганские продукты) CRETA CAROB (продукты из рожкового дерева) Crystalline PlanetCRYSTALLINE PLANET (соли) CUCA (устойчивое рыболовство) фрукты, мисо) DANIVAL (фруктовые десерты, фруктовые поки, мисо) DANIVAL (фруктовые десерты, фруктовые поки, мисо) DANIVAL (фруктовые десерты, фруктовые поки, мисо) DannreeDariusz KrólikDary Natury - специи и травы BIODARY NATURY - добавки BIODAVEIGA (крекеры) DavertDAVERT (хлеб, овощные продукты) De RitDE TRAAY (мед) DELICATE (готовые блюда, чайный гриб , закваски) DelizumDennreeDENNREE (джемы, мед, чаи) DenovaDent TabsDENT TABS (таблетки для чистки зубов) DesmalDESMAL (гусиное сало) ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕDietWital Good Kaloria GOOD CALORIES (расширенные продукты) GOOD BAKING GOOD SQUATERS CHERRY бутылки (конфеты) вода) DotiDOTI (продукты в темный шоколад) Dr. Martins Dr. MichaelsDR PAKALNS (сиропы) Dr.РиттерДР. РИТТЕР (функциональные батончики) Dragon SuperfoodsДробдарDworek Земля ЭкоЗЕМЛЯ ЭКО (помадка и кунжут) EcaMedicaECO4ME (активированный уголь) ECOBLIK (чай, кофе) ECOCERA (косметика) EcodentaEcoffee CupECOFFEE CUP (бамбуковые хлопья) EcoverEDENEdenEdenE. ) ECO KNIAŹ (молоко из коровьего молока) Eko NaturaEKO NATURA (квас) Eko TasteECO TASTE (TAST) (тофу, овощные паштеты, печенье) KniaźEko-megaEko-WitalEkoblikEkoflorkaЭКОФЛОРКА (помадка, имбирные пряники, засахаренные) EkolandiaELKOLOCO (кухонные аксессуары) OkomaEkoproductiGEN El PajaroEleavitaElfrodoElsoEMPERATRIZ (тунец, сардины) EMYA (масличное масло семян авокадо) EnvoyEo LaboratorieEO Laboratories (косметика) ERG (жидкость антибактериальная) ErntesegenERNTESEGEN (жидкие специи) EternoEthicaEWALDExtra RybaFabijańscyFABIJAŃSCY (макаронные изделия) FAIR ORGANIC (соки) фруктовые творения.-Масло для лица, хлебное маслоFarms Mites (оливковое масло) Flora SibericaFlorentinFLORENTIN (хумус, фалафель, лаваш, биопаста) FollowFolwark WąsowoFOOD STUDIO (жидкие бульоны) FormedsFrąckowiakFranciaFrankoniaFRESA ORGANIC (гумус) FROGGY (фруктовые блюда, столовые приборы) FRUITS (фруктовые блюда, столовые приборы) без добавления сахара) Fulvicalvica (Черная вода) Веселая еда 4 Allfungopolgabro (оливковое масло) Gajewskigallery (оливковое масло) Gajewskigallery of Flavorsgalicyskie flavorsgapagarbogregolactivy (кремы, шампуни, маски) нежный дневной день F (льняные чипсы, хлеб на закваске) ​​Фермы Nowy TomyślGOSPODARSTWO RAWSKI (SECYMIN - коровье молоко) FARM FISH FARM ZIELENICA (свежие, рыба) FARM PLANTS (молочные продукты для коров) GospodyniGovindaGronovita GreenGranaGronovita GreenGranaGronovita чистота) GRON BALANCE (продукты питания) , соусы, сиропы) Harvest MoonHARVEST MOON (соки, коктейли, йогурты) HASK (мюсли, орехи и сухофрукты) HEALTH LABS (добавки коровьего молока HeeldheHIME) HelanHELAN (парфюмерия, косметика) HeldenHelpaHELPA (каши) HEMPKING (протеины) HERBELLA (вода) HEVEA (бутылки, соски, прорезыватели) ГИМАЛАЯНСКАЯ СОЛЬ (соляная лампа) HolleHollingerHOLLINGER (соки, напитки) HooidammerHORECA - прочее сырье (№ в наименовании = номер бригады.) HorizonHORIZON (сиропы, ореховые кремы) HouberHouse of DenmarkHOUSE OF DENMARK (драже) HoyerHumaHUMBLE (смузи) Фабрика мороженого IcepopsId EauIF YOU CARE (кухонные аксессуары) IL NUTRIMENTO (рисовое масло) IncolaINDYKI LIMEKO (свежая птица) IRIONKIVIT (свежая птица) IRIONKI (свежая птица) IRIONKI (свежая птица) IslaverdeIsolaJ.BrocheninJACHNA (рыба) JACHNA / OTHERJackson ReeceJACKSON REECE (детские салфетки) Jaffa GoldJAJA (курица, перепела, аксессуары для яиц) JAMONDOR (мясо свинины) Jan PanasikJAN PANASIK (квашеная капуста и квашеная капуста) (вода и добавки) JardinJasienicaJASIENICA (молочные продукты из коровьего молока) JasionekJaśkowa ZagrodaJavaJEAN HARVE (фисташковое пюре) JolkoJOSEPH - JOSEPH (бутылки с водой) JOY DAY (пробиотические напитки) JUCHOWO (FOUNDATION) (сиропы, патока) патока) JUCHOWO (FOUNDATION) (сиропы, патока) JULES BROCHEN (масла и оливки) JUSU (закваска) KABOS (лаки для ногтей) KaldyszKALEJDOSKOPKarczma TabiagoKARCZMA TABIAGO (деликатесы) КАРМАКарма РубКАРМА РУБ (жидкий магний) КэробКЕРЕСО (натуральные губки) КЕТОЛАД (шоколад с эритритом) ХадиХАДИ (краски для волос) КИВИНИ (пюре из киви) КларКЛАР (чистящие средства) КларекоКОАЛА КОМБУЧА (комбуча) ВЕЛИЧКА СОЛЯНАЯ ШАХТА (соль, шарики, жидкости) KoperKorbikKostkammKOURELLAS (свежие греческие продукты) KowalewskiKOWALEWSKI (овощные консервы, готовые блюда) Krokos KozanisKROKOS KOZANIS (шафран) AMCIU RABBIT (свежее мясо) KUHERE (свежая свинина) LIME CHICKEN (свежие и мясные нарезки) Kuter Рыба KUTER FISH (рыбные паштеты) LA BIO IDEA (макароны, бобовые, др.) LA BUONA TERRA (палочки) La Casa DelLa CorvetteLA CORVETTE (марсельское мыло) LA CUISINE D'AUTREFOIS (майонез, горчица) LA DIVA (мыло) LA LINEA BIO (свинина) La RossaLA VERNA (ароматизированный мед) LadyCareLandgartenLANDGARTEN (закуски) LANDKRONE (маргарины) LaQLAS VEGAN'S (веганский шоколад) Lavica GourmetLebensbaumLEBENSBAUM (примечание) рава, чай, кофе) LebenswertLeeb VitalLEEB VITAL (молочные продукты из козьего и овечьего молока) LEVANTE (оливковое масло) Life PlanLifefoodLIFEFOOD (батончики и другие сырые продукты) LIKING (конфеты) Lilly, s Eco CleanLimaLIMA (макробиотики, зерновой кофе, мюсли) LimekoLimitoLittlea MiraclesМАЛЕНЬКИЕ ЧУДЕСА (прохладительные напитки) Маленький SibericaLiving FoodLIZUU (леденцы) Смотри FoodLord из TofuLORD тофу (продукты веганский) LOTUS (свежие продукты веганский) LovebioLublankaLUBS (пралине, шоколадные батончики сырец) LuniakMadeleine RitchieMAGAZYNY I CZASOPISMAMagrosMALU (woskowijki) MalwaMamavegeManufaktura AMANUFAKTURA TEMPEHManuka HealthMark-drobMarkellMARKELL (косметика МАРКЕТИНГ - продуктовые стенды МАРКЕТИНГ - буклеты, информационные бюллетени MARSCHLAND NATURKOST (пресервы) Martin Evers NaturkostMatcha MagicMATCHA MAGIC (маття, энергетический напиток) MaxSportMaya GoldMAYO (чаи) McLloyd'sMe gustoME GUSTO (помадка MediciMEDRAME LUMAYME GUSTO) (алоэ, нони, годжи, другие соки, суперфуд) МЕДИТ ERRANEA (тофу, сейтан, бургеры) MengazzoliMerapiMERAPI (темпе) Meridian GrójecMeridian OrganicMerreMEYBONA (шоколад) Mi Amore LLC.(dba Mambino Organics) MicareMicrostructureMilzuMILZU (сухие завтраки) Mipamamir-lekMIR-LEK (БАДы) MIracle IslandMIRACLE ISLAND (косметика) MiradentMniamMniamMogliMOGLI (фруктовые молочные коктейли, батончики, напитки) MONKI (ореховые кремы) MorgenlandMount HagenMOUNT HAGEN (кофе) MOYA MATCHA (зеленые чаи) , матча) МОЦАРЕЛЛА (буйволиное молоко, бренд BIOLOGICA) ЗАМОРОЖЕННЫЙ (2beBIO) ЗАМОРОЖЕННЫЙ (Abbot Kinney's) ЗАМОРОЖЕННЫЙ (Alce Nero) ЗАМОРОЖЕННЫЙ (Better Fish) Внутри) ЗАМОРОЖЕННЫЙ (Bonvita) ЗАМОРОЖЕННЫЙ (дикий, кролики KALISZ FOREST) ​​ЗАМОРОЖЕННЫЙ (HORECA) ЗАМОРОЖЕННОЕ (Фабрика мороженого) ЗАМОРОЖЕННОЕ (индейки Лаймэко) ЗАМОРОЖЕННОЕ (индейки, цыплята Лайм) ЗАМОРОЖЕННОЕ (Космос) ЗАМОРОЖЕННОЕ (куры Лаймовое) ЗАМОРОЖЕННОЕ (куры Лаймовое) дикие, кролики) ЗАМОРОЖЕННОЕ (Мороженое Cool's) ЗАМОРОЖЕННОЕ (Мороженое Pura Vida) ЗАМОРОЖЕННОЕ (Иностранное мороженое) FROZEN (Мороженое) FROZEN (Milzu) FROZEN (My Love My Life) FROZEN (Natural Cool) FROZEN (Okofrost - Biopolar, Biocool) Okofro st - Biopolar, Biocool, Wildzeit) FROZEN (Окофрост) FROZEN (Primefrost) FROZEN (Gourmet) FROZEN (Svila) FROZEN (Дикий океан) FROZEN (Ваша органическая природа) FROZEN (Golden Runo) MtsMultibrands с.в) MURIA (мёд) MusoMUSZTARDA KCYŃSKA (горчица) My love My lifeMY LOVE MY LIFE (десерты и растительные продукты) MY LOVE MY LIFE (миндальные напитки) MYBESTPHARM (добавки) MYECOBRUSH (кисти) MyVita n/aNajtunNanobioNanovitalNATENNATEN (безглютеновое печенье) NattoNATTO (ферментированные соевые бобы) NatuNATU - HIT (ароматизированные драже) Natudis BVNatumiNATUMI (напитки рисовые, овес, полба, соевые бобыNatur CompagnieNATUR, Natura NATURNATRANATRATRATRATRANatura SiberaNatura Siberica (бульон) - (косметика) NATURA SIBERICA - TUVA (косметика) животные) Natura WitaNaturalNaturalNatural CoolNATURE SCIENCE (БАДы) NaturiaNectaNEFELI (оливки) NeobioNEOBIO (экокосметика) Neumarkter LAMWARKRAKMSbrau LAMEWARKSNEWALUMBARUKSbrau , картофель) NewayNiroNIRO (макароны из полбы) NominalNOVA (энергетики) NovofructNOWNOW (напитки освежающие) ce) Nowicki NaturallyNuscarobeNutrimentoNutriopsOblepikha Siberica Grandpa's Garden Sabinu GardensOhoOHO (снеки) OKFOKF (напиток из алоэ) OkovitalOKOVITAL (желе) Ol'vitaOlandiaOLANDIA (масла) Old Friends, OrupaOne, MORE, MORE, Масляные молочные снэки) ONLY BIOONLY BIO (косметика) ONLY ECO (ECOONLY ECO) чистящие средства) Only OrganicOnoff SpicesONOFF SPICES (соусы) Ordowski ORDOWSKI (квашеная капуста) ORGANIC HOUSE (бионогти, финики, кремы из фиников) ORGANIC HUMAN (шоты) Organic Mate GREENIC (йерба GREENIC) ) Organic Shop ORGANIC SHOP (косметика) OrganycOskołaOSM RADOMSKO (коровье молоко) молочные продукты) Otolandia Fruit Pantry Fruit Flavors FRUIT FLAVORS (фруктовые и овощные соки, сиропы) Fruity DomOwolovoOXFAMOXFAM FAIR TRADE (FT) (FT) (кофе и другие продукты - FT) MARIOPAN (устойчивое рыболовство) PaneoPapagrinPARA FOOD (масло бразильского ореха) PARMEZAN BIO ( Сыр Пармезан - ФЕРРАРИ) Парм igiano RegiannoPASIEKA PUCER (мед) Apiary ŚlachetkaPasieka ZmitrukiewiczPASOLEK (пищевая добавка) Паста Fresca RossiPASTA FRESCA ROSSI (свежая паста) NATURA PASTA (макароны, печенье) PASTIFICIO DI BARI (макароны) PaulaPep Up (lifePEP до ростков) Perfect Plast PERFECT PLAST PERMA (кизельгур) Perma-Guard, Inc., Bountiful, UT 4010 Pervoe ResheniePharmaticaPharmovitPHARMOVIT (пищевые добавки) PhenalexPHU AkaPhysalisPHYSALIS (эфирные масла, соки) PHYSALIS (эфирные масла, добавки) Five Transformations Piasecki Fields (хлеб) Bakery SarnowskaPilzesCouplesPilze Wohlrab (грибы в капсулах и в порошке) Piskor Pizca del Mundopizca Del Mundo (Шоколад, Кофе, Yerba Mate FT) PlaimilfoodSplaneta Bioplant Dulceplantule Pillows (Подушки) PlhpnoscolapolanPoletti Fruit (Мороженое для заморозки) PolbioekoPoloniakPOLONIAK (растительные продукты, настои, майонезы) Польша AroniaPolska RoseПольская РОЗА (фруктовые соки) ywnie AcidifiedPremium RosaPRIMABIOTIC (эссенции, шоты) PrimaecoPRIMAECO (овощные консервы и пасты) PrimaveraPRIMAVERA (свинина) PrimavikaPRIME BIO (каша) Pro NaturaPro NaturaProbioProbioProbioProducts NATURY (черный чеснок) PuffinsPUFFINS (вакуум-сушеные фрукты) Pur Ya! PUR YA! (белки) PurasanaPURASANA (БАДы) Pure DelightPure LifePURE & SWEET (мюсли) PurobioPUROBIO (косметика) PuromedicaQUBA CAFFE (кофе, чаи) Quin BiteRabenhorstRABENHORST (соки, напитки) Rachelli Ice CreamRacioRapunzelzelzelRAPUNowe, Ketchup & Nut cream ) Real ThaiRedoxREMBOWSCY (сок) RiscossarisellarisolinOrOnoSellner MuhlerosengartenrotbackChenrotbackChen (соки, напитки) Royal Brand (Aromas) Runolandrunoland (грибы, супы, консервисы) Рустикелла Дабрузоки (джемы, фруктовые консервы) Sakwasakwabag (хлопковые сумки) SAM Millssamo Healthself Healthsantarome (Ampoules) Santenante (косметика) Сантинисантини (Xylitol) Sattva ( краски для волос, маски, добавки) SątyrzSĄTYRZ (маринованные овощи) SAVESAYS ET FRUITSAYS vege) ScharSchnitzerSCHNITZER (без глютена) SchoenenbergerSEKURITE (защитные перчатки) Cheese-FarmS серебряная ложкаSIPSAP (березовые соки) ВырезкаSIRLOIN (вяленая говядина) СИСТЕМА (контейнеры) Сокровища океанаСмаактСМААКТ (продукты питания) СмайстрлаSMAKE ECO (мясные банки, сало, паштет) ВкусФаворитСоббекеСоббекеСОББЕКЕсоевый бифидоус, рисовые десерты. и сои.) SOLHERBS (добавки) Solida FoodSOLIDA FOOD (соевый тофу, каштаны, соусы, чаи, SOLIGRANO (крупы, мука, экспандированные зерна) SonnentorSoriaSotelliSOTI (чаи) Soul FarmSOUL FARM (витамины и экстракты) GranarySPLAT (зубные пасты) жевательная резинка) Starmann (щетка) Старый SadStasiakiewiczSteirer ола AustriaSteviolaStrongflexStrzałkowoStudio природного WypiekówSulaSunfoodSUPER FUDGIOSuroVitalSweet CowSweewiaŚWIEŻE (фрукты, овощи, грибы) - лотки и sztukiŚWIEŻE (фрукты, овощи, грибы) - ZBIORCZESymbioSympaticoSYSSywanSYWAN (филе сельди, скумбрии фил) SzarłatSznurowskiSłoikówkaT'renuteT'RENUTE (чай) TAHEEBO (чаи) Tante HeleneTao TaoTargrochTartexTARTEX (зубные пасты для загара)овощные паштеты и сало) TAYLOR (сливовый сок) Tech-FoodTerra EticaTERRA ETICA (шоколад, питьевой шоколад, какаоTerraartisTerrasanaTERRASANA (например, кокосовый орех, масляные кремы, кленовый сироп, другие TERRASANA (например, кокосовое масло, кленовый сироп) Другое Terre di LiguriaTERRE DI LIGURIA (соусы) TidooTIDOO (подгузники, косметика для детей) ОТТЕНКИ НАТУРЫ (краски для волос) To GoTop NaturTopfer СУМКИ ДЛЯ ПОКУПОК TorrasTraditional FoodTrafoTRAFO (овощные и картофельные чипсы) TRANZALPINE FRUFFETettes в шоколаде FRUFFETettes ) TUPTUŚ (витамины) TurtleTURTLE (овсянка, хлопья) TWIGGY (фруктовые батончики) ) Maurera Press MURERA MILL PLANT (соки) UnicoroUNITED SOIL (силос) УртэкрамУздровискоУЗДРОВИСКО (косметика) УздровискоБИВАКУКАРОФТ и овощные пасты) ВЕГАБЛУМ (заменитель меда) Вегабутик VEGGI FILATA (веганские сыры) Veggie Filata Veggie-Niase Veghiamo Vegup VEGUP BIOVEGUP десерт BIO) (coco enaVerde & BioViandsVIANDS (соки, каштановая мука, соль) VIGO YOKO (комбуча) VINA0 (безалкогольные вина) Violetta KołackaVisanaVITA (фруктовые шоты) Vita CornVita LineVITA LINE (семена) Vita NaturaVitafanVitamVITAM, VITAVITAVITAVITAVITAVITAVITA (пищевая сода) Vivani, растворимое какао VIVANI (шоколад) ) VIVIA (лепешки) VivicotVIVICOT (гигиенические прокладки, вкладыши) VivoVIVO SPRAY (масло-спрей) Voelkel Vegetable Mug Wash WAS (свинина) WASA (говядина с приправами) WASP (говядина, говядина) птица) Wechterowicz Wege SiostryWEINKOENIG (безалкогольные вина) Whomus? Rural StółWIEJSKIE SPECIALTIES (маринованные огурцы) Wild OceanWild OceanWILD & MILD (лаки для ногтей) WINE - POWER OF TRADITIONWIN - FOREIGN WINE, REDWINE WINE NATURALS (сухофрукты, в рассоле) Компания мороженого MiśXuckerYagły YogoYAKSO (соевые соусы, паста) YanYAN оки, напитки) YAPPCO (косметика) YarrahYARRAH (корм для кошек и собак) YawecoYOGI (чаи) YOGI TEA (чаи) YopeВАША СВЕЧА (соевые свечи) Your Organic Nature ИСТОЧНИКИ VIVO (культуры живых бактерий) Подкисление подкисление (комбосуп) ДАТЫПолезно смешанноеЗдоровое смешанное ( смеси для выпечки) Zdrowy StylZEEVI (веганские продукты) ZemankaZEMANKA (печенье, безглютеновые крекеры) Kujawy травяные сиропыИзменения ZuziiZUZII (носовые платки, туалетная бумага) ZwergenwieseZWERGENWERGEN., консервы, прочее) Zychowicz Polish Gold POLISH GOLD (масла) LemkowynaŁEMKOWYNA (молочные продукты из коровьего молока) ЛОСОСЬ (B SALMON) (порции, замороженные)

.

Сырокопченая колбаса с майораном | Рецепты домашней мясной нарезки

Идея этой колбасы была вдохновлена ​​рецептом польской сырой колбасы. Однако я не назвал его так, потому что использовал другой сорт мяса, с другим помолом, и технологический процесс выглядел немного иначе. Я не хотел осквернять столь благородную польскую колбасу, отсюда и название сырая с майораном. Вкус майорана меня не совсем устроил, поэтому в следующий раз исключим его из производства.Но знаете, вкусы не обсуждаются.

Ингредиенты на 5 кг

• 2,5 кг нежирной свиной ветчины
• 2,5 кг свиной грудинки без ребер и кожи
• 9 чайных ложек с горкой (80 г) Peklosmaczek K (1 шт. в упаковке по 80 г) (смесь посолочной соли с небольшим количеством вкусовых добавок для вяления мяса)
• 4 чайные ложки с горкой (20 г) молотого черного перца
• 3 чайные ложки с горкой (10 г) сахара
• 9 чайных ложек с горкой (15 г) майорана
• 4 чайные ложки с горкой (15 г) семян горчицы
• 20 г свежего чеснока
• 2 стакана (0,5 литра) воды
• 8 метров свиных кишок, калибр 26/28

Метод приготовления:

• Ветчину и бекон я нарезала кубиками, чтобы они подходили к моей бритве alfa 22.Затем ветчину перетираю на сите с диаметром ячеек 10 мм, а шпик на сите с диаметром ячеек 4,5 мм.
• Добавила в фарш специи и начала перемешивать. Помешивая, я медленно добавляла 2 стакана (0,5 литра) воды, чтобы мясо постепенно впитало всю воду.
• Я перемешивал минут 15-20, пока не стало липко. Перемешав мясо, отставляем в прохладное место примерно на 2 часа.
• Через 2 часа еще раз перемешала мясо минут 5 и начала набивать его в предварительно замоченные кишки.После набивки подвешиваю колбасу отстаиваться (отстой – процесс выравнивания вкуса и цвета в продукте) примерно на 12 часов.
• После отстаивания я повесил колбасу в коптильню, чтобы они не касались друг друга, и начал ее сушить. Я использую электрокоптильню и сушку выполняю следующим образом: ставлю температуру 50 градусов, включаю вентилятор и открываю камин на максимум, чтобы пропускать теплый воздух. В таких условиях сушка заняла 3 часа. По прошествии этого времени поверхность колбасы стала сухой, а цвет стал светло-коричневым, поэтому я решил приступить к собственно процессу копчения.
• Достал вентилятор и поставил на место и включил дымогенератор. При копчении сырой колбасы я вообще не включал термостат и оставлял камин полностью открытым. В таких условиях температура в коптильне колебалась в районе 35 градусов.
• После 8 часов "курения" я решил, что цвет мне подходит и докурил. Температура в продукте была 32 градуса.
• Я подвесил сосиски в прохладном и проветриваемом месте на 24 часа, чтобы они остыли и как следует высохли.
• По истечении этого времени продукт готов к заморозке, упаковке и употреблению в пищу.

ПРИМЕЧАНИЕ: В сырокопченых колбасах следует часто проверять температуру при вялении и копчении, чтобы в продукте не превышалось 40 градусов.

Все необходимые специи и материалы можно найти на сайте www.tradismak.pl

.90 000 Польская колбаса 0,70 кг отправлено через sklepwedliny.pl по всей Польше 9000 1

Настройки файлов cookie

Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.

Поставщики аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

.

Польская копченая колбаса - Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов

Внешний вид:

Сырокопченая колбаса. На разрезе сырье тщательно пересолено, без серых пятен недоварки.

Форма:

Колбаса в сосисках 32-36 мм. На поперечном срезе видны кусочки фарша.

Размер:

Колбаса, нарезанная на куски по 30-35 см, свернутая в бухты или разделенная на порции.

Цвет:

Внешний цвет темно-коричневый с оттенком вишни.Равномерно обесцвеченный на поперечном сечении; недопустимые серые пятна из-за неполного повторного отверждения.

Консистенция:

Средне-мягкий, характерный для сырокопченого продукта.

Вкус:

Вкус и запах характерны для копченого и пропаренного продукта.

Традиция:

Польская сырокопченая колбаса относится к типу твердых сырокопченых колбас. Рецепт польской деревенской колбасы, аналогичный способу приготовления польской копченой колбасы, был включен в книгу «Польский повар» Марии Слежаньской, изданную в Варшаве в 1932 году, и в Универсальную кулинарную книгу Марии Охорович-Монатовой 1930 года.Рецепт, приведенный в вышеназванных изданиях, гласит: Для колбасы брать мясо с лопатки хорошо зачищенное, достаточно жирное, нарезать мельчайшим кубиком, посолить, добавить немного тертого чеснока, жареного лука, кореньев, майорана, толченого селитры (в соотношении 1 дкг на 2) кг мяса), влить несколько столовых ложек бульона, хорошо вымесить и фаршировать с помощью специальной машины, называемой колбасной, для тонких свиных кишок, в мясо, проколите его булавкой, чтобы оно не лопнуло и из него не вышел воздух.Для вареной или жареной колбасы лучше всего, если она будет совсем свежей или совсем слегка подкопченной. Для более длительного хранения его следует плотно обвязать. Он идеален в нарезке и копчении в сыром виде, может храниться несколько месяцев. По словам Люцины Чверчакевичовой (456 проверенных рецептов. Единственные практические рецепты варенья, ликеров, маринадов и тортов и т. д., Варшава 1897 г., переиздание 2004 г.): 9 фунтов жирной и очень хрупкой свинины, 3 фунта ростбифа и фунт шпика нарезать как можно мельче, следуя рецепту колбасы, добавить полкило соли, полкило селитры, полкило протертого перца, четверть фунта душистого перца и два зубчика чеснока, натертых солью.Все это хорошо перемешать, влить стакан аракского вина, нафаршировать колбаски, по возможности тонко, через форму или ключ, переворачивая через локтевые промежутки, чтобы получились не слишком крупные колбаски. Используйте как можно более тонкие колбасные кишки, чем они тоньше, тем быстрее они сохнут и тем легче их коптить. Связанные нитками, несколько дней висят на ветру, затем три-четыре дня коптятся медленным дымом. Лучше всего эти колбаски заготавливать в феврале или марте, потому что на мартовском ветру они лучше всего подсыхают и крошат мясо.Вальдемар Бараневский в своей книге «Кухня и стол с польской усадьбой», Варшава 2004, пишет: «Чтобы раздуть говяжьи, свиные или бараньи окорока, «нужно сначала очень медленно, а потом все больше и больше коптить под ними, и коптить, сколько угодно возможно, с холодностью». Для копчения использовались твердые породы дерева, предпочтительно свежие, «потому что они больше курят: дуб, бук, крапива и медленно тлеющие дубовые листья дают очень хороший дым. Пихты и сосны придают мясу особый аромат. Особенно хорош можжевельник, а именно его ягоды.Наконец, кто хотел бы иметь особый запах и вкус вяленого мяса, тот должен использовать для копчения специальные растения, как-то розмарин, мяту перечную, лавровый лист, солодку и т. д.» Великопольская гильдия мясников имеет многовековую традицию. В этом году он отмечает 750-летие со дня основания, так как был основан в 1257 году. Подавляющее большинство существующих ныне кустарных фабрик относятся к межвоенному периоду, а часто и к более отдаленному прошлому. В межвоенный период поголовье скота в Великопольше было высоким, что было связано с чрезвычайно развитой сетью ремесленных и промышленных предприятий.Ситуация с ремеслом изменилась после Второй мировой войны. Сразу же после освобождения большинство дооккупационных заводов возобновили свою деятельность. Например, в Познани было 400 скотобоен. Сюда приезжали покупатели из других польских районов, чтобы купить свою продукцию. С начала 1950-х годов началась акция по национализации ремесленных предприятий. Лишь немногие в Познани решили получить новые ремесленные концессии для производства продукции в бескарточной системе (всегда существовала угроза закрытия завода).Как показало будущее, которое часто было очень трудным, оно того стоило, потому что большинство этих заводов существуют и работают по сей день. После 1945 года в течение многих лет гильдия мясников не была самостоятельной гильдией, а входила в структуры гильдии различных ремесел (наряду с пекарями, кондитерами и парикмахерами). Только в 1989 году независимая гильдия мясников возродилась. Чех фокусируется на развитии малого бизнеса, в котором работает до 50 человек. Члены гильдии надеются, что малый бизнес останется и не погибнет под давлением крупных промышленных предприятий, а общество вернется к традиционным продуктам, без заменителей, чуть дороже, но с чистым мясом и без впрыскиваемых химикатов.Польская копченая колбаса, приготовленная таким оригинальным способом, станет востребованным продуктом у покупателей.

.

Польская сырокопченая колбаса – аспекты производства

Этот ассортимент глубоко укоренен в польской кулинарной традиции и производится исключительно из свиного сырья в виде мягкой или твердой колбасы, которая является продуктом созревания.
Качество и стабильность хранения польских сырокопченых колбасных изделий достигается за счет введения технологически необходимых функциональных добавок и использования процессов, снижающих значение рН, удаляющих часть воды и снижающих активность воды (aw).Долговечность польской мягкой сырокопченой колбасы достигается за счет использования добавок при минимальном уровне их эффективного действия и в результате относительно высокой насыщенности ее коптильными компонентами.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА Польской сырокопченой колбасы

Выбор сырья

Наиболее полезным сырьем для производства польских сырокопченых колбас является мясо и свиной жир примитивных свиней, содержащихся на свободном выгуле.Мясо-жировое сырье хорошего качества обеспечивают позднеспелые аборигенные златницкие породы (крылатки и сиговые рыбы) и скороспелые породы, представляющие собой переходный тип между мясо-сальным и мясным, пулавская (голубиная) порода.
Независимо от происхождения сырье, используемое в производстве, должно быть зрелым, но с относительно низким значением рН (рН = 5,4-5,8). Мясо с такой активной кислотностью характеризуется оптимальной для данного направления использования буферной способностью и в то же время желательной в этой группе продуктов низкой водопоглотительной способностью.В связи с тем, что значение pH34 мясного сырья не должно превышать значение 6,0, из производственного использования исключается мясо с признаками DFD (нарушенная кинетика водоотдачи, хороший субстрат для развития протеолитических бактерий) и мясо PSE. (высокая активность воды, низкая буферная способность). Участие в рецептурном составе польской сырой мясной колбасы PSE делает невозможным получение желаемого, интенсивно красного цвета посолки, что является результатом ограниченной эффективности процесса нитрозилирования, вызванной низким запасом нативных гемовых красителей.Поэтому только нормальное мясо (Германия) и, в ограниченной степени, мясо с признаками РСЭ и т.н. «Кислое мясо» (АСЭ). С другой стороны, наиболее полезным жиром является твердый жир, обладающий необходимой для этой группы колбасных изделий твердостью. Такой жир положительно влияет на структуру колбасы, ее связку, а также на ее вкус и аромат. Это связано с его составом, обусловленным составом жирных кислот, и его ограниченной восприимчивостью к прогорклости.
Мясо-жировое сырье в виде кусков мяса и жира, предназначенное для производства польских сырокопченых колбас, отбирают по определенным классам качества (кл.I, сорт II А, сорт II В, твердый жир), соблюдая соответствующие пропорции.
Мясо и жир перемалывают у волка с помощью сетей с диаметром ячеи от 20 мм (класс I) до 6 мм (класс II Б, жир). В производственной практике альтернативно мясо I и II класса А может измельчаться в мясорубке сетками с диаметром ячеек 8-13 мм. Для получения нужной структуры готового продукта рекомендуется сырье, подвергаемое измельчению в мельнице, достаточно охлаждать, даже до отрицательной температуры.Часто практикуется даже легкое глазирование поверхности, что особенно полезно при производстве польских созревающих колбас.

Приготовление колбасного фарша

Фарш колбасный, предназначенный для производства польских сырокопченых колбас, изготавливается путем смешивания отдельных видов сырья с добавлением пряностей, посолочной смеси и других функциональных и вспомогательных добавок, предусмотренных рецептурой. Иногда на стадии смешения компонентов, входящих в состав фарша для производства сырокопченых колбас, вводят технологическую воду на максимальном уровне 5%.Добавление воды способствует более быстрой пластификации ингредиентов, что способствует их лучшей однородности в структуре фарша. Процесс смешивания должен осуществляться за время, ограниченное лишь необходимым минимумом, чтобы сохранялась правильная структура полученного фарша. Наиболее полезными устройствами, используемыми в процессе смешивания, являются вакуумные лопастные смесители, в которых щадящий процесс смешивания происходит в бескислородной среде. Максимальное устранение кислорода до минимума ограничивает неблагоприятные процессы окисления гемовых красителей, проявляющиеся образованием метмиоглобина, и в то же время способствует образованию нужных нитрозильных красителей (нитрозилмиоглобина, нитрозилгемоглобина), ответственных за отверждение окрашивания.Нитрит натрия (NaNO2) незаменимая и необходимая добавка, вводимая в мясо-жировое сырье для производства сырокопченой польской колбасы, используемая в составе посолочной смеси совместно с хлоридом натрия, придающая колбасе желаемые органолептические свойства (внесение отличительного признака соленого вкуса, усиление мясного аромата, улучшение вкусовых качеств). Снижая aw, хлорид натрия влияет и на стабильность колбасных изделий, что является следствием ухудшения условий для развития различных нежелательных микроорганизмов.Роль соли особенно важна в случае производства сырокопченых колбас, где после окончания производственного цикла ее содержание может даже превышать уровень 4,0%, что уже является эффективной концентрацией консерванта. В случае производства посолочной колбасы, для достижения лучшей стабилизации посолочной окраски (улучшения качества и усиления интенсивности), кроме посолочной смеси, добавляют нитрат калия (KNO3), который является прекурсор нитрита, можно практиковать. Значение этого вещества становится особенно важным при длительном созревании.Добавление посолочной смеси в производимый колбасный фарш, предназначенный для польских сырокопченых колбас, составляет от 1,9% (незрелые колбасы) до 2,6% (зрелые колбасы). При смешивании сырья к ним добавляют специи или, реже, их экстракты. В начинку, изготавливаемую на этом этапе производства, обычно вводят черный перец (0,15-0,45%), чеснок (0,05%-0,50%) и тертый майоран (0,05-0,20%). Регионально иногда ограничивают или даже исключают добавление тертого майорана, заменяя его целыми семенами горчицы (0,1-0,25%).
Добавление углеводов имеет большое значение для качества фарша, который переносится на готовые колбасы. Их вводят в сырье в количестве 0,2-1% в виде простых сахаров (глюкоза) или дисахаридов (сахароза). При производстве каждой польской сырокопченой колбасы наиболее полезными являются редуцирующие сахара в виде глюкозы, ферментация которых положительно влияет на более быстрое превращение гемовых пигментов (реакция нитрозилирования). Эффективность глюкозы в области цветообразования также является результатом образования кислых производных глюкозы (сахарных кислот).С другой стороны, добавление сахарозы влияет на изменение характеристики сладкого вкуса, и сахар расщепляется на простые сахара в результате ферментативного десмолиза. Поскольку этот процесс требует времени, сахароза наиболее полезна при производстве сырозрелых колбас. Важность добавления сахаров обусловлена ​​еще и тем, что, являясь средой для денитрифицирующих бактерий, они способствуют восстановлению нитратов до нитритов, что также положительно влияет на качество отверждения окрашивания.Использование соответствующего состава углеводов, добавляемых при производстве фарша, особенно важно при производстве созревших колбас. Это позволяет оптимизировать последующее течение процесса созревания и его стимуляцию.
Для повышения эффективности процесса посола мясного сырья находят практическое применение соединения с восстановительными свойствами (антиоксиданты), к которым относятся аскорбиновые кислоты и их натриевые соли. Эти вещества положительно влияют на формирование цвета отверждения и в то же время ограничивают неблагоприятное окисление нативных гемовых красителей.Оптимальная добавка этих соединений к массе получаемого фарша составляет 0,03-0,05%. Такое количество важно в связи с тем, что чрезмерные дозы этих веществ могут нарушать, особенно в сочетании с сахарами, денитрифицирующие функции мясной микрофлоры.
В случае производства польских сырокопченых колбас в созревающем варианте оказывается полезным добавление глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) или бактериальных заквасок. Эти вещества вводят в рецептурные ингредиенты смеси на стадии изготовления колбасного фарша.Лактон в водной среде гидролизуется до глюконовой кислоты и вызывает быстрое снижение значения рН получаемого фарша. В результате это способствует быстрому развитию и закреплению посолочного цвета, повышению стойкости и микробиологической стабилизации фарша и, как следствие, сырокопченого изделия. Глюконолактон вводят в фарш чаще всего в количестве 0,3-0,5%. Чрезмерно большое добавление этого вещества уже может привести к появлению неприемлемого, сильно острого кислого вкуса.Наиболее технологически оправданным решением является добавление глюконо-дельта-лактона в количестве 0,5%, что позволяет снизить рН фарша до уровня ниже 5,4. Получение такой степени подкисления эффективно стабилизирует микробиологическое состояние колбасного фарша на стадии его производства. В соответствии с принципами надлежащей технологической практики ГДЛ вводят в фарш, полученный при замесе, до добавления в него посолочной смеси, что обеспечивает его эффективное действие.

Технологической альтернативой лактону глюконовой кислоты являются молочнокислые бактерии брожения (МКБ), вводимые в сырье в виде заквасок.Наиболее полезными являются штаммы рода Lactobacillus и Pediococcus. Хорошим решением является одновременное введение в сырье каталазоположительных бактерий рода Micrococcus и Staphylococcus вместе с молочнокислыми бактериями, которые активно участвуют в процессе созревания сырой польской колбасы и, вырабатывая каталазу, расщепляют неблагоприятную перекись водорода. .
Для лучшей пластификации фарша в него можно добавлять фосфатные соли, но с низким значением рН (рН=3,8-4,4).Эти вещества, вводимые в фарш, повышают эффективность последующего процесса фарширования, а при созревании влияют на миграцию воды, что обусловливает ее более равномерный сброс через сформированные бруски.

Сальниковые оболочки, заделка

Полученный колбасный фарш сразу же фаршировать натуральными оболочками (сосисками), раскручивая их на отрезки соответствующей длины. В результате гарантируется минимизация процессов окисления в нативных гемовых красителях, все еще присутствующих в фарше, и в то же время способствует их оксигенации оксидом азота.Тонкие кишки свинины после формовки, наполненные фаршем, подвешивают на коптильные тележки и подвергают отстаиванию. Целью такой обработки является, прежде всего, подсушивание поверхности стержней, что обеспечивает эффективное последующее копчение и ускорение процесса отверждения цветообразования (образование нитрозильных красителей). Процесс отстаивания сырой колбасы, не подвергаемой созреванию, должен проходить в течение от нескольких часов в условиях производственного цеха до 48 часов в условиях охлаждения, т.е.при температуре 4-6°С.
В случае производства сырокопченых колбас оболочки, наполненные фаршем, поступают на процесс созревания, который начинается с фазы брожения и/или подкисления. Изделия с добавлением ГДЛ следует отсаживать перед копчением, во время которого фарш окисляется. Этот процесс должен происходить в течение 24 часов при температуре около 22°C (обычно 16-22°C). Такие условия гарантируют поддержание заданной кислотности колбасных изделий (pH ≤ 5,0), что исключает риск развития неблагоприятных гнилостных процессов.После появления стабильного цвета и достижения желаемого уровня подкисления колбасные изделия подвергаются значительному, но относительно быстрому созреванию, в котором преобладает процесс удаления из них воды

Копчение и созревание

Колбаса польская необработанная коптится холодным или теплым дымом при температуре не выше 35°С. Этот процесс следует проводить при относительной влажности воздуха 80-85%. Такие условия копчения позволяют обеспечить относительно высокую насыщенность колбас компонентами копчения, проявляющими заданные бактериостатические, бактерицидные и антиоксидантные свойства.Одновременное высыхание поверхности колбасных изделий, приводящее к потере воды, вызывает снижение показателя активности воды и концентрации химического состава колбасных изделий, что, в свою очередь, повышает их стабильность при хранении. Длительное копчение, практикуемое в случае производства сырокопченых колбас, также приводит к нужному цвету, что является результатом достаточной реакции гемовых красителей с оксидом азота и образованием карбоксимиоглобина.Это окрашенное соединение (Mb · CO), являющееся результатом реакции между окисью углерода из дыма и оставшимся свободным нативным миоглобином, делает цвет копченой колбасы более глубоким. После окончания копчения процесс производства польской сырокопченой колбасы завершается. После того как батончики уравняют температуру батончиков с температурой окружающей среды, колбаса становится готовым продуктом, предназначенным для торговли. После этой стадии колбасы обычно характеризуются эффективностью производства 82-92% и содержанием общего белка даже превышающим уровень 16%.
В случае производства польских сырокопченых колбас процесс копчения, если он происходит, лучше всего проводить путем периодической сушки колбас тонким слоем дыма. Затем он ограничивает постоянную потерю летучих биологически активных ингредиентов за счет систематического восполнения. Этот способ копчения также исключает появление нежелательных колоний плесени на поверхности колбасных изделий. Разреженный дым можно вводить и в камеры дозревания, если они оснащены необходимым оборудованием.Хорошим решением является также коптить созревающую колбасу холодным дымом (10-16°С) в течение значительно длительного времени, даже до 10-12 дней. Такие условия стабилизируют микробные колбасы, особенно в сочетании со снижающейся активностью воды и низким значением рН. Колбасы, партию которых подкислили глюконо-дельта-лактоном, после достижения необходимого значения рН и копчения подвергают сушке. Для этого температуру последовательно снижают до уровня, гарантирующего эффективное удаление воды из брусков без риска ухудшения качества.В то же время в сосисках создается желаемый вкусовой профиль. Неадекватные условия созревания колбас, химически подкисленных добавлением ГДЛ, особенно в случае его избыточного количества, эффективно подавляют развитие полезных микрококкопродуцирующих бактерий, присутствующих в мясе, и в то же время интенсифицируют неблагоприятное размножение Lactobacillus (мясной микрофлора), продуцирующие, кроме молочной кислоты, неблагоприятные пероксиды.Следствием таких изменений является ускорение процесса окислительного прогоркания. С другой стороны, присутствие молочнокислых бактерий (Lactobacillus), добавленных или составляющих микрофлору мяса, вызывает деградацию глюконовой кислоты, приводя к образованию других органических кислот (муравьиной кислоты, уксусной кислоты). Эти кислоты могут вызвать отклонения качества колбасных изделий. Поэтому в производственной практике при производстве польских сырокопченых колбас следует соблюдать правило, согласно которому при подкислении с добавлением ГДЛ нельзя одновременно использовать заквасочные культуры в виде молочнокислых бактерий.При производстве созревающих колбас с добавлением заквасок оптимальная температура для развития введенных в фарш штаммов бактерий молочнокислого брожения используется в первые 2-3 дня процесса созревания. На практике обычно сводится к соблюдению температуры в камере дозаривания около 22-26°С (при использовании штаммов Lactobacillus satei, Lactobacillus curvatus), которая, однако, должна быть выше (29-30°С) при использовании Бактерии Pediococcus pentosaceus и Pediococcus acidilactici.Процесс ферментации должен осуществляться таким образом, чтобы развитие добавленных молочнокислых бактериальных культур снижало значение рН фарша до уровня 4,9-5,3.
При использовании штаммов рода Pediococcus следует иметь в виду, что эти гетероферментативные бактерии продуцируют и другие кислоты, в том числе уксусную, муравьиную, пропионовую и пировиноградную, влияющие на специфический вкус польской колбасы. В то же время, в связи с тем, что в процессе молочнокислого брожения часто образуется перекись водорода, неблагоприятная для цветостойкости и стабильности при хранении, необходимо также учитывать добавление культур, разлагающих это соединение, в виде каталазопродуцирующие бактерии, к сырью.К ним относятся штаммы рода Staphylococcus (S. xylosus, S. carnosus) и Kocuria (K. varians). Некоторые из этих бактерий также стимулируют процесс окрашивания, продуцируя нитратредуктазу. Бактериальные штаммы Kocuria varians, которым для роста необходим кислород, имеют особое значение для качества сырокопченых колбас, а это означает, что они накапливаются преимущественно в подоболочных слоях колбасных изделий, препятствуя тем самым неблагоприятным процессам окисления гемовых пигментов и их производные.В течение всего процесса созревания климатические условия в помещении созревания, т. е. относительная влажность и температура воздуха, должны систематически регулироваться таким образом, чтобы получить требуемую производительность и желаемые качественные характеристики. В производственной практике сырокопченые колбасы из созревшей группы обычно достигают эффективности производства 57-60 % и характеризуются содержанием белка более 25 %, жира до 35 % и соли 3-4,25 %.

.

Домашнее. На хлеб и тарелку: Сырокопченая, вяленая колбаса

СЫРЬЕ И ДРОБЛЕНИЕ
Шлифовка производилась на станке №1. 8
-1 кг бекона жирнее постного / 10 мм
-1 кг свиная шея / нож
-1 кг шпателя 2 кл./ 13 мм

СПЕЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
- соль поваренная 20-21 г/кг 9000 3 - чеснок сушеный, истолченный в ступке 1 г/кг
черный перец, крупномолотый 3 г/кг 9000 3 - сахар 1 г/кг
- горчичное зерно 4 г/кг 9000 3 - можжевельник молотый 2 г/кг 9000 3 - кишки свиные 30-32, 32-34 9000 3 - курительная нить

ИСПОЛНЕНИЕ
Мясо нарезать кусочками по 3-4 см и каждый вид мариновать в отдельной емкости.Время отверждения 3 дня при 4-6 градусах. По истечении этого времени пропустить мясо через фарш, приправить, тщательно вымесить – перемешать, чтобы все специи хорошо распределились в мясе. Набиваем кишки плотно. Откручиваем срезы - трефы 20-30 см или делаем кружочки, если им так удобнее. Вешаем на палочки в прохладном помещении ежедневно. В моем случае я оставил колбасу в доме на приусадебном участке и благо температура была такая же, хоть и был декабрь. Температура была в пределах 6-10 градусов.

СУХОЙ
Сушку проводят в коптильне с большим движением воздуха на углях, или если у кого-то есть электрокоптильня, что наверняка будет проще и удобнее.Сушим при 30-35 градусах Цельсия до тех пор, пока поверхность сосисок не станет полностью сухой и теплой. У меня это заняло около 60 минут.

ДЫМ
Коптим при температуре 35-40 градусов Цельсия около 6-7 часов.

ПОДУШКА
В моем случае сушка происходила при наклоне окна на 15-18 градусов. Время 5 дней.
PS. Колбасу тоже пробовала без сушки, тоже вкусная и рекомендую напоминает этикетку или польскую колбасу холодного копчения..

---

Смотрите также

• 
  Салат с креветками и помидорами черри
• 
  Булки на кефире без дрожжей
• 
  Какой горох хорошо разваривается
• 
  Ликер из малины в домашних
• 
  Томаты в снегу рецепт на зиму с чесноком
• 
  Когда солить курицу
• 
  Рассол для баклажан
• 
  Варенье из бананов рецепт простой
• 
  Как приготовить тушеную рыбу
• 
  Сколько калорий в тушеной картошке с грибами
• 
  Лосось в духовке рецепт