Стейк на кости из говядины как называется

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Части говядины для стейка - основные виды и названия

Posted On 22.07.2019

Самый запутанный раздел мясной кулинарии — метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход — не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край — это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай — удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край — тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка — самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника — довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра — лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл — продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея — попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса — это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности — нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки — нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд — самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка — плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок — кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец — верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца — насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья — вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок — постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул — отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс — тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak — один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло — едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта — длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка — в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма — группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма — отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

3.3/5 - (159 голосов)

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

• «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
• «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
• «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
• «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
• «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
• «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
• «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

14 типов стейков, о которых должен знать каждый повар

Стейк - кусок мяса на гриле, простое блюдо, у которого на самом деле много тонкостей. Сегодня расскажем о видах стейков и о том, как их обычно готовят.

Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово "steak" появилось в Скандинавии в середине 15-го века от "steik" , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк - beef steak или bif steik - начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.

Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:

1. Рибай - RIB EYE/RIBEYE STEAK

Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как "ребро" (rib) и "глаз" (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.

Рибай на кости называется "Тамогавк" или "Ковбой".

Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г

2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк - STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK

Стриплойн - "филейная полоса" - тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы. В США он называется strip steak, в Великобритании - sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием "contre-fillet". Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней - Канзасским. Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.

Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.

Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г

3. Чакролл/Чакстейк/Чакай - CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE

Чакстейк в народе называют "рибаем для тех, кто победнее". Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.

Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания. 

Нежность: 6,5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке. 

Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:

4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн - FILET MIGNON/TENDERLOIN

Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare. 

Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.

Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г

5. Фланк/Бавет - FLANK/BAVETTE

Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический - всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий - золотая середина. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной - его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done - он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать. При этом фланк - довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса. Оптимальный вариант - medium well.

Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г

6. Пиканья - PICANHA

Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.

Его еще можно встретить меню под такими названиями - Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)

Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.

Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г

7. Стейк мачете/Скёрт стейк - SKIRT STAKE

Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.

Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа - так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:

Термощупы, термометры в ресторанном бизнесе

8. Т-бон/Тибон - T-BONE

Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.

Это классический стейк, а не альтернативный.

Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г

9. Топ-блейд / TOP BLADE

Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.

Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.

Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г

10. Денвер - DENVER

Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен. Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка - Rare и Medium Rare.

Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г

11. Стейк Хенгер/ - HANGER 

Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче. 

Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г

12. Стейк Раунд/Топсайд - ROUND/TOPSIDE

Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности - из-за этого данное мясо не подходит для "сухих" методов приготовления. Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре. 

Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине. 

Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г

Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна! 

13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк - PORTERHOUSE

Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса - стриплойн (стейк "Нью-Йорк") и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный. Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих. Рекомендуемая степень прожарки - Medium Rare/Medium.

14. Стейк Вагю - WAGUY

Вообще Вагю - это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.

Отруб вагю может быть разным - и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, "Якинику", "Саппоро", "Окаяма" и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом - у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.

Надеемся, эта статья была полезной!

Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.

Кулинарный феномен или секреты идеального стейка

Стейк – одно из самых простых и самых загадочных блюд в истории кулинарии. Его рецепт очень древний и очень простой: это кусок мяса, чаще говядины, обжаренный с двух сторон на открытом огне. Однако секрет кроется в тонкостях – идеальный стейк не так-то просто приготовить, ведь для этого нужно правильное мясо, правильное оборудование и правильная обжарка. Все это – обязательные условия, чтобы блюдо, который в итоге окажется на вашей тарелке, вас не разочаровало.

Все дело в мясе

Самое лучшее мясо для стейков получается из мясных пород бычков, которых всю жизнь откармливают зерновыми культурами – кукурузой либо пшеницей, а также сеном и травой. Если вы решили купить говядину для стейка, обязательно узнайте дату забоя. Если верить экспертам, свежее мясо должно вызревать 20-25 дней, чтобы дойти до нужной кондиции. В некоторых специализированных ресторанах используют специальные камеры сухого вызревания. Мясо в них проходит процесс естественной ферментации в течение 2-3 недель, в результате чего приобретает особую мягкость и более яркий мясной вкус.

Виды стейков

Не каждый кусочек мяса достоин стать стейком. Как правило, правильная часть берется из лучшей части туши, где мышцы обладают красивой равномерной жировой прослойкой, за которую мясо называют мраморным.

• Рибай. Проверенная временем классика. Мясо вырезается из межлопаточного пространства, которое минимально используются животным при движении. Мясо нежное, сочное, без жилок, очень простое в приготовлении, но и самое дорогое.
• Стриплойн. Второе название – стейк Нью-Йорк, по городу, который подарил ему популярность. Вырезается из поясничной части.
• Филе миньон. Самый маленький и самый нежный стейк, поэтому считается дамским. Имеет нежную структуру и содержит мало жира. Еще называется тендерлойн (от англ. tender –«нежный»).
• Ти-Бон или Ти-Боун. «Смешанный» вид. Берется из задней части отруба и сочетает сразу две части – стриплойн и филе-миньон.
• Портерхаус или флорентийский стейк. Имеет внушительные размеры, за что часто называется королем стейков и является увеличенной версией Ти-Бона с более широкой вырезкой.
• Томагавк или ковбой. Рибай на реберной кости, красивый и ароматный. Может достигать полутора кг веса.
• Альтернативные стейки. Более демократичные виды, которые берутся из разных частей туши. Среди самых популярных можно назвать фланк (пашина), сирлойн (поясничная часть), мачете (диафрагма) и топ-блейд (лопатка). При правильном приготовлении они вполне могут конкурировать с классическими по вкусу и аромату.

Жарим по-настоящему

Если жарить мясо по классике, то все, что вам понадобится – это масло, свежемолотый черный перец и соль.

Прежде чем перейти непосредственно к процессу приготовления, нужно разобраться в том, что такое степень прожарки, и какие они бывают. По мнению эксперта, именно говядина, в отличие от других видов мяса, имеет четкие градации прожарки – каждая на своего ценителя.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M807

• Extra rare или blue – самая быстрая и самая «сырая» прожарка. Стейк обжаривается не более 2-3 минут при температуре 200°C, внутри остается сырым «с кровью», а снаружи образуется тоненькая корочка обжарки. После жарки мясо томится в фольге не менее 10 минут.
• Rare – полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, в разрезе стейк ярко-красный. Самый сочный и нежный вариант. Обжаривается 3-4 минуты при 200 °C. Перед подачей на стол должно полежать в фольге 9 минут.
• Medium Rare – мясо уже без крови, но с ярким розовым соком на разрезе. Готовится 4-5 минут при температуре 190-200 °C.
• Medium – средняя прожарка, при которой сок и тонкая прослойка в середине разреза приобретает светло-розовый оттенок. Жарится 6-7 минут при 180 °C.
• Medium Well – мясо имеет прозрачный сок, волокна выраженно коричневые, розовый цвет полностью отсутствует, но говядина сохраняет сочность. Готовится при 8-9 минут при температуре 180 °C.
• Well Done – сильная прожарка, при которой сок почти отсутствует, мясо становится жестковатым, но полностью прожаренным. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 °C.
• Too Well Done – экстремальная степень прожарки. Сок отсутствует полностью, мясо темнеет. Как и Extra Rare, прожарка на любителя, в обиходе ее называют «подошвой» за жесткость и сухость.

Дьявол в деталях

Даже если соблюсти все правила, может случится так, что вкус или консистенция готового блюда не отвечает вашим ожиданиям. Что делать? В первую очередь, стоит обратить внимание на нюансы – зачастую они могут повлиять на весь процесс.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M801

• Перед приготовлением стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Если вы начнете жарить мясо, едва вынув его из холодильника, оно может прожариться неравномерно или потерять много сока.
• Стейк готовится на хорошо разогретой сковороде – при слишком низких температурах драгоценный сок вытечет, а блюдо станет резиновым.
• Перед жаркой проследите, чтобы стейк не был влажным – это может полностью нарушить технологию приготовления. Излишки жидкости затрудняют реакцию Майяра – химический процесс, когда при интенсивном нагревании аминокислоты и сахар образуют ту самую румяную коричневую корочку. Если влаги слишком много, промокните стейк бумажным полотенцем.
• Ни в коем случае не отбивайте стейк перед приготовлением – это верный способ потерять сочность и делать мясо сухим.
• Стейк всегда жарится на открытом огне – накрыв сковороду крышкой, вы нарушите технологию приготовления, и мясо начнет не жариться, а тушиться.
• Нарезайте кусочек поперек волокон – это сделает его гораздо мягче и сохранит слоистую структуру мраморного мяса.
• Соблюдайте правильную температуру. Слишком низкая температура – и мясо не прожарится, слишком высокая – и оно сгорит сверху, оставшись сырым внутри. Если вы жарите стейк на сковороде, вам понадобится специальный термощуп для определения температуры. На контактных грилях управлять температурой проще – ее можно сразу выставить при выборе режима. А некоторые грили способны определить даже степень прожарки. Например, в гриле REDMOND RGM-M805 предусмотрена индикация трех степеней прожарки RARE, MEDIUM и WELL DONE.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M805

Солить или не солить – вот в чем вопрос

Споры о том, как правильно солить стейк, не утихают, наверное, с тех самых пор, когда блюдо было изобретено. Одни повара считают, что соль следует добавлять строго после приготовления, однако, учитывая толщину куска, внутренняя часть при этом останется пресноватой. Другие считают, что солить необходимо перед приготовлением, чтобы мясо полностью пропиталось. Но здесь кроется другая опасность - соль вбирает в себя влагу, и мясо может истечь соком на панели или сковороде, вместо жарки спровоцировав процесс тушения. Как и в любых спорах, есть золотая середина – если просолить мясо крупной (обязательно!) солью и дать ему полежать 40-45 минут, сок успеет выделиться и обратно впитаться. После этого главное – соблюсти правильную температуру жарки, тогда на куске образуется корочка, которая надежно запечатает сок внутри.

А вы знали, что…?

… стейк можно готовить не только из говяжьего мяса. Существует множество рецептов стейков из свинины, индейки, рыбы. Для стейков из свинины обычно берут вырезку, шею или окорок, где присутствует небольшая, но выраженная жировая прослойка. При этом, в отличие от говядины, свинину необязательно выдерживать несколько недель, а также охлаждать до комнатной температуры. Как более жирному и нежному мясу, кусочку свинины достаточно полежать пару дней в холодильнике перед приготовлением. Существуют и вегетарианские стейки – основу таких необычных блюд составляет горох, соя или даже мука.

… даже в стейке прожарки Rare, то есть «с кровью», крови на самом деле нет. Когда мясо заготавливают, кровь полностью удаляется еще на этапе забоя скота. То, что остается в волокнах – это мясной сок, а красный цвет, похожий на цвет крови, он получает благодаря белку миоглобину.

… стейк и бифштекс – не одно и то же. На самом деле, бифштекс можно считать разновидностью стейка – он готовится исключительно из говядины. Основное отличие в том, что бифштекс иногда готовится из рубленого мяса.

… некоторые повара предлагают мариновать мясо перед приготовлением. Это не самый классический рецепт, однако маринад может придать блюду необычные оттенки вкуса. Самые ароматные травы, сочетающиеся с мясом – это розмарин, чеснок, перец чили, базилик и паприка. Маринад чаще всего делается на основе растительного масла, а мясо выдерживается в нем от 6 до 12 часов в холодильнике.

… для максимального раскрытия вкуса лучше всего использовать не готовый, а свежемолотый черный перец.

… стейку желательно позволить «дойти» в фольге перед подачей на стол. Это может занимать от 30 до 3 минут, в зависимости от технологии приготовления, например, стейк прожарки Medium должен полежать в фольге около 7 минут. Поскольку стейки жарятся достаточно быстро, а мясо не слишком хорошо проводит тепло, образуется перепад температур между корочкой и внутренней частью. Укрыв мясо фольгой, вы дадите теплу внутри куска распределиться равномерно, и есть стейк станет гораздо приятнее и вкуснее.

… традиционно мясные блюда принято подавать на деревянной доске. Кроме того, стейк нарезают острым ножом, и чтобы его не затупить, лучше всего работать на деревянной основе. REDMOND предлагает разделочные доски из благородного натурального дуба, которые могут стать отличной основой для мясной композиции с гарниром. Доски отличаются красивой текстурой и высокой прочностью, а специальное покрытие Eco Olitrim надёжно защищает массив древесины от мелких поверхностных повреждений.

Разделочная доска из массива дуба REDMOND RCB-W6011 180х300x24 мм

… стейки из говядины хорошо сочетаются с сухим красным вином, свиные – с красным полусладким, а рыбные стейки гармонично оттенит вкус белого вина. Впрочем, с чем подавать стейк – всегда дело вкуса, а кулинария – искусство, в котором всегда найдется место эксперименту!

Приятного аппетита!

Правильный стейк из говядины рецепт с фото пошагово

И еще советы

Мясо. Конечно, это не всегда реально, но идеальные стейки из говядины получаются из мяса молодых бычков мясо-молочных пород, питающихся всю жизнь травой и сеном. Толщина порционного куска без костей и жилок должна быть в пределах 3 см. Нарезка только поперек волокон.
Покупая говядину в супермаркете, не забывайте посмотреть на дату забоя! Отсчитав от нее 20-25 дней, считайте, что в этот день и надо жарить стейк.
Замороженное мясо размораживают в основном отделении холодильника. Тогда все качества полезные и сохранятся. В крайне случае положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет, закройте герметично и опустить его в тазик с водой.
Не надо мыть мясо перед самой готовкой. Если вы и промыли кусок, осушите его, а потом перед приготовлением промокните салфеткой или полотенцем.
Не вздумайте отбивать стейк перед жаркой – мясо и свою структуру потеряет, и соки.
Нюансы приготовления. Все решает степень прожарки. В стейке с кровью температура внутри него 45-50 градусов, в мясе средней прожарки – 55-50, в стейке сильной прожарки – 65-70 градусов. У вас вряд ли есть специальный термометр для проверки температуры, поэтому придется определять ее на глаз.
Надо помнить, что при сильной жарке быстро теряются соки, и мясо становится сухим.
Выдержите мясо перед жаркой в кухне час-два.
Можно не добавлять масло, если у вас есть ребристая чугунная сковорода, только разогрейте ее до легкой дымки.
Не жарьте несколько стейков, иначе нарушится температура внутри сковороды и мясо просто протушится в своем соку.
Стейки надо переворачивать только кулинарными щипцами, иначе сок растеряете.
Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь в том, что прожаренная сторона имеет красивую колеровку коричневого цвета.
Не спешите переворачивать, если мясо не отстает от сковороды. Оно должно еще прожариться.
Если хотите, доведите до нужной степени готовности в духовке (разогретой до 190 град.), завернув фольглой емкость со стейками и выпекая минут 10 филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 - рибай/сирлойн стейки или для более выраженной прожарки 10-15 минут соответственно.
Специи. Они могут быть разными – начиная перцем горошком, кончая травами, пряностями и др. Соль лучше брать крупного помола.
Масло для жарки. Оно может быть растительным или подсолнечным. Если вы решили использовать сливочное, берегитесь – подгореть может и масло, и мясо.
Посуда. Да, есть специальная сковорода-гриль для стейков. Можно воспользоваться и чугунной сковородой.
Если нет специального ножа, то выберите самый острый нож для нарезки стейков.

Гид по стейкам от мясного сомелье От рибая до пиканьи

Рибай

Название стейка происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). Почему «rib» — понятно: мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. А вот про «eye» есть несколько версий, вот самые популярные:

• Одним кажется, что срез мяса похож на глаз, — видимо, потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц, красуется жировая прослойка округлой формы.

• Другие ссылаются на профессиональную терминологию западной мясной индустрии — любой кусок мяса, отделенный от кости, именуется «eye».

В США рибай — это, прежде всего, стейк без кости. Если мясо подается на кости, то обычно оно называется bone-in ribeye (рибай на кости) или cowboy ribeye (ковбойский рибай). Во Франции рибай принято называть entrecôte (антрекот).

Как ни назови этот стейк, он остается одним из самых вкусных и популярных в мире. В нем много жировых прослоек, которые делают мясо мраморным. Из-за них стейк остается сочным даже при сильных степенях прожарки. Я рекомендую придерживаться прожарки medium, medium well.

Расположение в туше: верх реберной части, с 5 по 12 ребро, толстый край

Рекомендуемая прожарка: medium rare — для более постного куска; medium и medium well — для куска с большим количеством внутримышечного жира

Интенсивность вкуса: 6

Мягкость: 7

Нью-Йорк

История названия простая: его начали готовить в Нью-Йорке, США. Второе название — стейк стриплойн (англ. strip + loin «филейная полоса»). Премиальный стейк, вырезается из спинной часть быка, у поясницы. Состоит из одной мышцы, более плотной, чем в вырезке для стейка рибай. Ближе к кострецу у него появляется тонкая жилка по центру, и такой стейк называют Vein Strip Steak.

Нью-Йорк, несмотря на большую жесткость, ценится выше среди гурманов. В нем больше мясного вкуса: нужная мышца быка больше нагружается, а значит, мясо будет жестче, но насыщеннее. Поэтому я тоже очень люблю стейк Нью-Йорк, он тоже мраморный, чуть более плотный, но такой классный — с боковой жировой прослойкой.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Тибон и портерхаус

Оба стейка объединяют в себе сразу два вида мяса: нежную вырезку с одной стороны Т-образной кости и стриплойн (тонкий край) — с другой. Стейк похож на Эйфелеву башню и считается, что он идеально подходит для двоих. Мужчина берет плотный Нью-Йорк, а девушка — нежный филе-миньон.

Тибон и портерхаус отличаются количеством вырезки. У тибона вырезки меньше, и он находится ближе к толстому краю. У портерхауса больше вырезки за счет строения, и находится он ближе к кострецу.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Филе-миньон

Прекрасный выбор для тех, кто предпочитает более постное мясо: в нем нет жира. Стейк вырезается из пассивной мышцы быка, которая не задействована в движениях, соответственно, мясо получается нежным.

Филе-миньон не так высоко ценится мясниками-профессионалами: они говорят, что это бесхарактерная часть, она неинтересная, «возьмите то, что нужно пожевать». Но, как правило, гости любят филе-миньон как раз потому, что он тает во рту.

Расположение в туше: поясничная часть, вырезка

Рекомендуемая прожарка: rare

Интенсивность вкуса: 4

Мягкость: 8

Мачете

Популярный отруб, вырезается из диафрагмы быка. В диафрагме есть мышцы, которые называются outside skirt и inside skirt — внешняя и внутренняя. Стейк мачете — мышца outside skirt, она очень мягкая и вкусная.

Раньше мачете отпускали в фарш и вообще никак не готовили, а сейчас научились правильно разделывать, срезать с него все лишнее — при прожарке medium rare или medium well он прекрасен.

Очень брутальный вкус стейка мачете обязательно стоит попробовать.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Стейк мясника

Этот стейк тоже вырезается из диафрагмы, но из ее основания. Мышца изначально более красного цвета, потому что через нее проходит очень много крови, соответственно, она рабочая и очень вкусная.

По легенде, стейк так называется, потому что мясник не продавал вырезку гостям и клиентам, а оставлял себе, поскольку в быке мало этой части, и она обладает очень насыщенным говяжьим вкусом.

Сейчас она также ценится в ресторанах, по вкусу не уступает классическим стейкам, а стоит дешевле рибая примерно в два раза.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 8

Мягкость: 6

Денвер

Стейк из мышцы, которая находится в шейно-лопаточной части, ближе к рибаю. У него мармеладная текстура, молочный привкус, всячески рекомендую его попробовать.

Расположение в туше: шейно-лопаточная часть

Рекомендуемая прожарка: rare или medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Пиканья

Пиканья — национальное достояние Латинской Америки. Также называется top sirloin cap, то есть шапка — шапка костреца, по названию вырезки. Сверху проходит жировая прослойка, снизу достаточно мягкое мясо. Очень похоже на стейк Нью-Йорк из поясницы по текстуре.

В Латинской Америке вырезку скручивают в улитку, насаживают на шампур и жарят как шашлык. Я из нее делаю тартар.

Расположение в туше: кострец

Рекомендуемая прожарка: medium rare или medium

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Что можно сделать?

Сходить в ресторан «Жажда крови», попробовать разные виды стейков и выбрать любимые.

Читайте также

Ростбиф на кости или на кости

ФАНТАСТИЧЕСКАЯ ИДЕЯ ДЛЯ ОБЕДА

Его можно найти во всех самых известных мясных ресторанах. Тем не менее, стейк из ростбифа можно очень легко приготовить в домашних условиях. Не требует дополнительного маринования перед термической обработкой. Он прекрасно себя чувствует только с солью и перцем. Если у нас есть мясо хорошего качества, такое, например, как предлагаемое в нашем магазине, 95% кулинарного успеха - это уже 95% кулинарного успеха, оставшиеся 5% оставляются для лево-правой обработки на сковороде-гриль и блестящий ужин готов.Многие советы по приготовлению можно найти на вкладке «Кулинарное вдохновение».

КАКИЕ ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ?

Ростбиф известен во всем мире под несколькими основными названиями. В стейк-хаусах мы обычно встречаем такие названия, как: стриптиз-стейк, нью-йоркский стейк или клубный стейк. Менее распространенные названия: стрип-стейк из Канзас-Сити, филе контре, стейк из полосатой вырезки, стейк из отеля, стейк-амбассадор.

ИЗ КАКИХ ЧАСТЕЙ ГОВЯДИНЫ?

Ростбиф простирается от тазовой кости до лопатки.Входит в состав длиннейшей мышцы спины и верхней части косой мышцы живота. Здесь мы нарезаем любимые стейки из ростбифа. Как и антрекот, мышца ростбифа мало работает (группа недвигательных мышц), поэтому мясная ткань достаточно хрупкая и нежная за счет структуры, обросшей мраморностью, мелкозернистостью. Несмотря на то, что он не имеет такого высокого содержания внутримышечного жира, как антрекот из говядины, он все же является элементом с высокой мраморностью.

ОТКУДА ВОЗНИКАЕТ НЬЮ-ЙОРКСКИЙ СТЕЙК?

В 1820 году в Нижнем Манхэттене в Нейв-Йорке открылся ресторан Delmonico's, флагманским блюдом которого был стейк с характерной полоской. Сегодня неизвестно, был ли это ростбиф на самом деле, и вдобавок ко всему многие рестораны имитировали нью-йоркский ресторан, используя другие элементы, иногда антрекот, иногда крестоцветные. В любом случае, из-за исторического места, где подавали это блюдо, его стали называть стейком «Нью-Йорк».Хотя фактический элемент, из которого был нарезан стейк в культовом ресторане, может быть спорным, несомненно, что мы можем приготовить стейк Нью-Йорк чрезвычайно легко и быстро, а вкус будет ошеломляющим благодаря ароматной, маслянистой консистенции, полученной во время жарки. .

ЗДОРОВ?

Говядина, как правило, очень полезна для здоровья и чрезвычайно важна для сбалансированного питания человека. Так что и ростбиф, и антрекот станут отличным источником витаминов и питательных веществ для нашего организма.Однако у вас может возникнуть соблазн спросить, какой кусок полезнее. После анализа двух порций одинакового веса было обнаружено, что стейк Нью-Йорк содержит меньше калорий и насыщенных жиров и в то же время содержит больше белка, чем стейк антрекот. В таблицах ниже показано, сколько калорий содержится в каждом грамме.

Сколько калорий в 340 граммах ростбифа

Калорий 811	3394 кДж
Холестерин	197 мг 66%
Натрий	540 мг 23%
Углеводы	0.5 г%
Волокно	0,1 г 0%

Сколько калорий в 230 граммах ростбифа

Калорий 551	2306 кДж
Сахар	0 г
Белок	49.9 г
Кальций	58 мг
Калий	757 мг

.

Стейк из антрекота, на кости или на кости

КАКОЙ ЭЛЕМЕНТ ЧЕРНИЛ ПРОИСХОДИТ ИЗ

Рибай стейк, или Рибай стейк, получают из передней части спины, длиннейшей мышцы спины (лат. "самая длинная"). Этот элемент проходит по обеим сторонам позвоночника, окружая грудную клетку снаружи. Это очень важно, так как расположенные там спинные мышцы почти не выполняют двигательной работы при движении животного. В результате они относятся к группе самых хрупких и нежных мышц туши.

КАК ЭТО ИНАЧЕ НАЗЫВАТЬ?

Как один из лучших стейков, он имеет много названий, поэтому мы обычно находим его под названием стейк Рибай, а также под такими названиями, как стейк Дельмонико, стейк Спенсер, стейк Шотч, стейк Прайм, стейк Сарагота и стейк Бьюти. В ресторанах французского стиля его также могут называть L'Entrecote или Entrecôte.

КАКИЕ ТИПЫ ЕСТЬ?

Также доступен в нескольких вариантах. Самым популярным является просто стейк без костей.Другой вариант — стейк на коротких ребрышках, который мы чаще всего называем стейком «Ковбой» или кот-де-беф. Стейк с длинной реберной костью — это томагавк. Одно можно сказать точно, в каждом из этих вариантов стейки-антрекоты будут иметь прекрасный вкус, если мясо будет качественным.

ПОЧЕМУ ЭТО ТАКОЕ НЕЖНОЕ И ВКУСНОЕ?

Мясо без костей или на костях считается лучшим мясом для стейков. Этим они обязаны в основном своей обильной мраморности, а известно, что чем выше мраморность, тем выше качество нашей.Характерный мясистый вкус на самом деле исходит от жира. Конечно, большое значение имеет и то, что антрекот относится к группе недвигательных мышц. Для того, чтобы оно было идеальным, оно должно быть получено дополнительно от молодняка соответствующих мясных пород, откормленного натуральными кормами, выдержанного без стресса. После убоя мясо необходимо правильно приправить. В нашем магазине мы отбираем говядину так, чтобы она соответствовала всем критериям, гарантирующим безупречное качество и кулинарное удовлетворение наших клиентов.

РИБАЙ С КОСТЬЮ ЛУЧШЕ, ЧЕМ БЕЗ КОСТИ?

По правде говоря, это всего лишь вопрос предпочтений. Потому что в обоих случаях речь идет в основном о самом высоком качестве мяса, элементе появления кости или это уже не будет просто добавкой. Конечно, многие гурманы способны часами вести дискуссии на эту тему, утверждая, что мясо на кости вкуснее и ароматнее. За этим скрывается доля правды, но при действительно качественном мясе оба варианта — лучший выбор, а кость может лишь обогатить кулинарную палитру вкусов.

КАК ЛУЧШЕ ПОДГОТОВИТЬ?

Существует множество способов приготовления антрекота из говядины. Он идеально подходит для жарки и гриля. В нашей вкладке «Кулинарное вдохновение» вы найдете множество рецептов, а также информацию о том, как получить желаемую степень подрумянивания, советы по выбору продуктов и другие практические советы. На наш взгляд, хорошего качества будет лучше всего без маринования (только соль и перец) и в средней или средней прожарке.

КАКОЕ ВИНО ЛУЧШЕ ВЫБРАТЬ ДЛЯ ЭТОГО?

Обычно очень мраморные стейки, такие как стейки антрекот, лучше всего сочетаются с полнотелыми, очень крепкими винами, такими как Каберне Совиньон. Для тех, кто не любит такие интенсивные вина, мы рекомендуем более легкие Зинфандель, Мальбек из Чили или Аргентины или Пино Нуар. Как всегда, все зависит от нашего индивидуального вкуса.

.90 000 Говядина. Стейки из говядины - степень прожарки и виды

Комплектация:

---

1. Говядина - определение
2. Полезна ли говядина?
3. Пищевая ценность
4. Как выбрать говядину?
5. Говяжьи стейки
   1. Как правильно приготовить стейки?
   2. Типы стейков
   3. Степени стейков
   4. Какие стейки нам нравятся больше всего?

---

Говядина

Что такое говядина?

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, классифицируемое как красное мясо.Это забытая тема в Польше. На протяжении сотен лет говядина была одним из видов мяса, которое охотнее всего ели в Польше, но в последние годы ее потребление сократилось, в том числе и в других странах Европейского Союза.

Это связано с недооценкой пищевой и здоровой ценности говядины, как правило, низким качеством мяса (из-за его молочного происхождения), но высокой ценой. Различия в цене на говядину, такую ​​как стейки из вырезки или стейки из голени, обусловлены потребительскими предпочтениями и разным содержанием внутримышечной соединительной ткани.

Благодаря высокому содержанию легкоусвояемого белка, а также низкой энергетической ценности говядина считается одним из самых ценных видов мяса по пищевой ценности.

Чаще всего его едят в виде жаркого, ребер, стейков или гамбургеров. Как показывают данные, качество говядины, включая ее пищевую ценность и органолептические характеристики, может зависеть от многих факторов, таких как: порода крупного рогатого скота, методы кормления и выращивания, гормональный статус, возраст убоя, анатомические различия между отдельными мышцами.

В качестве основного назначения говядины указано кулинарное назначение. Качество продуктов определяется количеством видимого жира, консистенцией и запахом. Кулинарные качества говядины определяются ее нежностью и вкусом.

Полезна ли говядина?

Свежая нежирная говядина является источником различных витаминов и минералов, поэтому умеренное потребление говядины может быть рекомендовано как часть здорового и сбалансированного питания. Выбирайте нежирные части мяса , такие как жаркое, лигава, начинка, крыло, филе или хребет. Однако стоит помнить, что согласно IŻŻ красное мясо и мясные продукты не следует употреблять в количестве, превышающем 500 г в неделю . Доказано, что случаев употребления красного мяса влияют на заболеваемость видами рака.

© Vicuschka / Shutterstock

Пищевая ценность говядины

Белок

На пищевую ценность говядины влияет содержание и состав белка и внутримышечного жира.Преимуществом говядины является высокое содержание легкоусвояемого и легкоусвояемого белка (ок. 18-23%), а основным белком соединительной ткани является коллаген (его уровень в бычьих мышцах составляет 1-15% от сухой массы). Гидроксипролин составляет 13-14% массы коллагена. Другим белком внутримышечной соединительной ткани является эластин (примерно от 0,6 до 3,7% по сухому весу).

Жиры

Помимо вкуса, жиры увеличивают количество калорий в мясе. Жирность говядины зависит от m.в. на возраст, породу, пол и кормление скота. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями из говядины, обычно содержат много жира.

Мясо говядины, в отличие от мяса других видов убойных животных, имеет низкую жирность, которая не превышает 5%. Жирнокислотный состав состоит из самых высоких количеств насыщенных жирных кислот (44%) и мононенасыщенных жирных кислот (46%), тогда как доля ПНЖК полиненасыщенных жирных кислот (10%) ниже.

Отношение ПНЖК к НЖК в говядине составляет около 0,25, поэтому оно низкое, в то время как отношение n-6 к n-3 в ПНЖК говядины <3. Преимущественно, говядина является источником линолевой кислоты, конъюгированной с CLA, антиканцерогенный эффект которой был доказан в многочисленных исследованиях.

Тем не менее, говядина рассматривается как фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклеротического инфаркта из-за высокой доли насыщенных жирных кислот НЖК в жире при относительно низком общем содержании жира.

Витамины

Говядина является источником витаминов, включая A, E, D и H, и содержит больше доступного железа , чем мясо других видов убойных животных. Говядина также является основным источником потребности человека в витамине В12, , не содержащемся в продуктах растительного происхождения, и витаминах В1, В3 и В6. Другие питательные вещества в говядине: цинк, селен и фосфор.

Как выбрать говядину?

Раньше большинство Западный скот питался травой, в то время как большая часть современного производство говядины основано на зерновых кормах.По данным, от крупного рогатого скота на травяном откорме мясо получается более ценным по питательный

Свежая говядина должна быть светло-красной . На цвет мяса в основном влияет концентрация и химическая форма миоглобина. Другими признаками, которыми должна обладать говядина хорошего качества, являются надлежащая нежность, сочность и вкус. На ломкость влияют содержание, состав и структура внутримышечной соединительной ткани. С физиологическим возрастом скота снижается нежность мяса, но одновременно увеличивается интенсивность его вкусовых качеств.Вкусовые качества говядины связаны с мраморностью мяса.

Говяжьи стейки

Как правильно приготовить стейки из говядины?

Несмотря на то, что стейки кажутся простыми в приготовлении, тем не менее, это сложное блюдо . Этот процесс имеет несколько правил. Это мясо нельзя солить , потому что оно вытягивает воду и делает мясо менее сочным. Достаньте стейки из холодильника как минимум за два часа до приготовления, чтобы они достигли комнатной температуры.

По мнению специалистов, сырая говядина должна пахнуть молоком . Стейки следует обжарить на сковороде или гриле, разогреть до очень высокой температуры, затем мясо потушить. Как подсказывают специалисты, жарить стейк следует на топленом масле, сале, а лучше на говяжьем жире. Стейки следует переворачивать лопаткой. Очень важно не проколоть его, так как это сохранит мясной сок и сделает его более сочным.

Необходимое время жарки для получения желаемой степени подрумянивания - зависит от толщины и сорта кусок мяса.

Виды мяса для стейков

Баветт

Имеет толстые, но в то же время тонкие волокна, вырезанные из куска говядины. Обжаривать по 5 минут с каждой стороны.

Рибай

Имеет специфический жирный глазок, твердый и ароматный. Из антрекота; с костью или без.

Т-образная кость

Часть говядины с ростбифом и вырезкой, разделенная Т-образными кубиками

Вырезка

Нежный, но менее ароматный.Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны.

Круглый наконечник

Довольно твердый, вырезанный из говяжьей ножки.

Паук

Мышцы расположены радиально. Часть ноги, которая плотно прилегает к тазу.

Степени приготовления стейка

© Валентин Волков / Shutterstock

Редкий, синий

Чтобы оценить эластичность, большим пальцем коснитесь указательного пальца правой руки, само мясо должно быть мягким на ощупь.Мясо должно быть красивого красного цвета и ярко-красного цвета в центре. Слегка обжариваем с каждой стороны, слой нарезанного белка должен быть около 5 миллиметров с каждой стороны, а внутри мясо должно остаться сырым и с кровью. Температура мяса внутри должна достигать примерно 50°C (другие источники: 45-47°C). Этот стейк лучше всего готовить на сковороде.

также проверить

Средней редкости

Чтобы оценить эластичность большим пальцем, коснитесь среднего пальца.При нажатии пальцем из него должен вытекать красноватый сок (это плазма и кровь). С каждой стороны усеченный белковый слой составляет примерно 7-8 миллиметров. Температура мяса внутри должна быть около 50-52°С. Мясо должно оставаться красным в зоне резания и быть нежным и нежным при прикосновении.

Средний (средне-редкий)

Чтобы оценить эластичность большим пальцем, коснитесь безымянного пальца. Этот вид стейка имеет слегка розовый цвет внутри.При нажатии на мясо сок становится розовым, а само мясо остается твердым. Температура мяса внутри должна быть около 60°С.

Средняя лунка

Белок немного подрезан по всему стейку, он все равно очень сочный. Имеет слегка розовый цвет, температура внутри около 64-74°С. Цвет мяса меняется с яркого на коричневый. Время приготовления составляет около 18 минут. Такой стейк должен иметь розовый оттенок внутри. Поверхность должна стать темно-коричневой.

Молодец

Чтобы оценить эластичность, прикоснитесь большим пальцем к мизинцу.Мясо должно хорошо прожариться, белок полностью свернуться. Цвет мяса - серый или коричневый внутри. Время приготовления составляет около 20/24 минут. Температура мяса внутри должна быть около 70-85°С. По мнению специалистов, это самый сложный в приготовлении стейк.

Какой мы любим стейки больше всего?

Интересные результаты по стейкам были представлены в исследовании 2019 года. Для оценки изображений стейков был разработан цифровой опрос потребителей. Из 1134 респондентов от 27,3% до 35,1% потребителей правильно классифицировали стейки по степени прожарки.

41% потребителей предпочли стейки «средней прожарки» и 23% предпочли «средней прожарки». 16% респондентов использовали пищевой термометр, чтобы определить, насколько хорошо прожарен стейк и готов ли он к употреблению.

Анализ показал, что, находясь в ресторане, 59,9% потребителей определили степень прогорклости при нарезке мяса, а 18,7% потребителей - после первого укуса. Было показано, что потребители недостаточно осведомлены о степени прожарки стейков.

Резюме - Самая важная информация с первого взгляда:

Что такое говядина?

Говядина – мясо крупного рогатого скота, классифицируемое как красное мясо.

Полезна ли говядина?

Умеренное потребление говядины может быть рекомендовано как часть здорового и сбалансированного питания. Однако, согласно рекомендациям IŻŻ, количество не должно превышать 500 г в неделю.

Какие виды мяса используются для стейков из говядины?

В статье вы найдете информацию о Баветте, Рибай, Ти-Боне, Вырезке, Круглом наконечнике, Пауке.

Какая степень прожарки стейков?

От очень кроваво-голубого и прожаренного, до средне-прожаренного, средней, средней прожарки, до вкуснейшего прожаренного. Инструкции по приготовлению каждого вида стейка см. в статье выше.

Источник:

1. https://www.werandacountry.pl/component/content/article/426-archiwum/2014/02/15932-wszystko-o-stekach
2. https://www.healthline.com/nutrition/foods/beef № нижний
3. Садовская А., Раковска Р., Дыбковска Э., Свендер К., Предубойные факторы, определяющие пищевую ценность и органолептические качества говядины, Достижения и методы пищевой промышленности 2016, 2.
4. Колчак Т., Качество говядины. Еда. Наука. Технологии. Качество, 2008, 1 (56).
5. Зимон М., Пищевая и вкусовая ценность говядины и возможность их формовки, Wiadomości Zootechniczne, 2012, 4.
6. Домарадский П., Литвинчук З., Флорек М., Литвинчук А. Изменения физико-химических и сенсорных свойства говядины в зависимости от условий созревания.Еда. Наука. Технологии. Качество, 2016, 3 (106).
7. Зимон М. Какой вкус у говядины и что его формирует?. Зоотехнические новости, 2014, 1.
8. https://www.thespruceeats.com/steak-doneness-from-rare-to-well-336362
9. Prill L.L.,. Дрей Л. Н., Випхам Дж. Л., Чао М. Д., Гонсалес Дж. М., Хаузер Т. А., Бойл Э. А., О'Куинн Т. Г. Оценка потребителями степени прожарки стейков из говяжьей вырезки, приготовленных до шести конечных температур, Канзасские отчеты об исследованиях экспериментальной станции, 2019, 5.1.
10. Ярош М. (ред.), Нормы питания для населения Польши, IŻŻ, Варшава, 2017.

.

видов говядины - как называются части мяса? Глоссарий терминов

Говядина, к сожалению, по-прежнему остается одним из наименее популярных и редко покупаемых мясных продуктов в нашей стране. Мало кто знает, что это - как это ни парадоксально - еще и наиболее часто экспортируемое из Польши мясо - этот вид мяса чаще и охотнее едят за пределами наших границ. Говядина является основой как европейской, так и американской кухни – ее все еще небольшая продажа в Польше в основном вызвана ценой.

Мясо говядины – это мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте не менее шести месяцев. Этот вид мяса чаще всего используется для приготовления бургеров, рагу или популярных стейков. Однако не все знают, что говядину в зависимости от части животного можно разделить на отдельные элементы.

Разбивка и виды говядины

Говяжья вырезка - это мясо отлично подходит для гриля, хотя его применение практически универсально. Говяжья вырезка получают из задней четвертины коровы. Из этой части мяса готовят вышеупомянутые стейки.

Антрекот из говядины - так же, как и Говяжья вырезка , и Говяжья вырезка идеально подходят для жарки и приготовления на гриле. Этот вид мяса получают из туши говядины – это длинная тонкая мышца, идущая вдоль позвоночника коровы, сросшаяся с грудными позвонками.

Говяжья шея - это мясо, как следует из названия, получают из задней части шеи животного.Это мясо очень популярно в сезон гриля, правильно маринованное может быть очень вкусным.

Говяжьи ребрышки - здесь похожи - по названию несложно догадаться, откуда получено мясо. Это тип мяса, полученный из части ребер коровы. Этот вид мяса продается исключительно с костями. В польской кухне популярны ребрышки – хотя они до сих пор недооценены и воспринимаются как второсортное мясо, их часто готовят по-разному – от тушеных в пиве ребрышек до ребрышек, приготовленных на гриле.

Существует несколько видов говядины, которые идеально подходят для запекания в духовке – здесь стоит упомянуть, что польская кухня знает несколько сотен рецептов идеальных блюд с говяжьей лопаткой , говяжьей ножкой или ромштексом. Говяжья лопатка – мясо, получаемое из верхней части передней конечности коровы. Это мясо чрезвычайно нежирное и выразительное на вкус. Он отлично сочетается с корнеплодами, часто перемалывается и используется на кухне для самых традиционных блюд: котлет из фарша, ромштекса из говядины или тефтелей.Говяжья бедро же – это мясо, полученное из задней конечности животного, – это высококачественное мясо, покрытое в некоторых местах пленками, которые при кулинарной обработке придают сочность готовому мясу. Жареная говяжья ножка – чрезвычайно нежное и сочное мясо, поэтому ее, наверное, часто ценят на нашей западной границе. Говяжий ромштекс – это часть мяса коровы в задней части четвертины – мясо красного цвета, деликатно нарезанное с жировым наростом.

Мясо, пригодное для тушения, жарения и запекания: говяжья грудинка . Это элемент мяса, который получают из нижней части передней четвертины. Говяжья грудинка идеально подходит для более длительного обжаривания – при высоких температурах она становится невероятно нежным и мягким куском мяса с приятной на вкус текстурой. Это мясо, которое после запекания можно подавать даже в холодном виде – идеально для мясной тарелки или в качестве домашней колбасы для бутербродов.

Интересный вид мяса язычок говяжий . Почему? Потому что говяжья вырезка часто упоминается как «ложная вырезка» или «белое жаркое». Лигава Говядина не очень популярна в наших магазинах, но когда вы ее заметите – стоит сделать на нее ставку и запастись этим видом мяса. Мясо лигавы сочно-красного цвета, а после запекания гарантирует незабываемые кулинарные впечатления – оно нежное и в то же время специфическое на вкус.

Верхняя часть говядины — это часть коровы, которую часто кулинарно обрабатывают как лигаву. Однако обычно он заметно дешевле его. Именно из этого вида мяса делают бабушкины рулеты.

Самым взыскательным кулинарным критикам, несомненно, стоит попробовать ростбиф beef. Говяжий ростбиф , на самом деле, наряду с говяжьей вырезкой , считается одной из самых благородных частей говядины. Это мясо тоже очень характерно – плотное и полнотелое, но нежное на вкус.Самые вкусные стейки — это стейки, приготовленные из части говядины, называемой ростбифом.

Совершенно другой вид мяса говяжий подвес - это элемент говядины, который получают из нижней части шеи животного. Это мясо, которое в значительной степени обросло жиром, поэтому по праву считается мясом калорийным. Структура горла говяжьего тягучая, тушить его нужно долго и медленно, но при умелом приготовлении оно способно многих порадовать.

.

Говядина - Мясо - МАКРО 9000 1

Если вы заботитесь о своем здоровье и красоте, и в то же время хотите подарить своим вкусовым рецепторам незабываемые впечатления, следите за тем, чтобы говядина время от времени оказывалась на вашей тарелке. Это мясо богато белком, витаминами и минералами. Говядина требует от готовящего ее человека определенных кулинарных знаний, а умело приготовленное мясо – оно действительно восхищает своим вкусом. Если вы редко когда-либо ели говядину, пришло время изменить это!

---

Предложение отборной говядины в MAKRO

• вырезка

  Этот вид говядины отлично подходит для стейков, бифштексов и медальонов.Он очень вкусен в жареном или запеченном виде.

• Говяжья грудинка

  Грудинка часто используется для приготовления бульона, благодаря чему бульон приобретает интенсивный цвет и ярко выраженный говяжий вкус.

• Бедро говядины

  Мясо говяжьей ноги отличается сильным и глубоким вкусом.Его часто выбирают для запекания или тушения.

• Говяжий ростбиф

  Обеспечивает нежное мраморное мясо. Благодаря небольшому, но равномерно распределенному количеству жира очень подходит для запекания целиком.

• Говяжья голень

  Часто выбирают для жарки, выпечки и варки.Из него можно приготовить ароматное и вкусное рагу, бульон и незаменимый соус.

• Говяжья шейка

  Мясо с шеи чаще всего используют в рагу. Его также можно с успехом использовать для отбивных или жарить на гриле после разламывания волокон.

• тартар из говядины

  Для тартара всегда отбирается мясо высшего качества, нежное и вкусное.Его едят сырым с яйцом, луком и огурцом.

• Говядина, II сорт

  Этот вид мяса чаще всего выбирают для рагу и блюд из одной кастрюли. Идеально подходит для летней кухни или котла над живым огнем.

• Антрекот из говядины

  Антрекот идеально подходит для запекания целиком, а в нарезанном на кусочки также и для гриля.

---

Узнать больше

• Высокое содержание белка и витаминов

  Говядина является одним из самых ценных видов красного мяса, доступных на польском рынке. В нем много белка, он богат витаминами группы В (особенно витаминами В1, В2, В3, В6 и В12). Кроме того, он содержит витамины А, D и Е, а также ценные микроэлементы и минералы, среди которых стоит выделить, например, магний, фосфор, кальций, калий, железо, марганец, цинк, селен, медь и йод. .Все эти ингредиенты необходимы для правильного функционирования организма, а некоторые из них можно найти только в пищевых продуктах животного происхождения.

• Мраморность мяса

  Говядина хорошего качества нарезана тонкими нитями жира и имеет так называемую мраморная структура. Такая структура гарантирует, что в процессе приготовления говядина останется сочной и сохранит свой неповторимый вкус.Готовое блюдо также не будет слишком постным или слишком жирным. При выборе идеального куска говядины всегда обращайте внимание на распределение жира и берите те части говяжьей туши, которые имеют мраморную структуру.
  Любопытно, что в некоторых странах мира, например, в США, степень мраморности используется как единственная классификация говядины.

• Вагью - роскошная говядина!

  Это общее название для нескольких пород крупного рогатого скота, выращиваемых в Японии.Сорт Кобе является самым ценным в мире. Скот каждый день поят пивом и натирают саке. Всю свою жизнь питомцы проводят в исключительно комфортных и безстрессовых условиях – в этом им помогает прослушивание классической музыки. Благодаря этим обработкам получается идеальная мраморность мяса. Из-за своего роскошного характера его чаще всего подают в сыром виде в виде сашими или суши, а также карпаччо.
  Доступно для покупки в некоторых магазинах MAKRO.

Аргентинская и бразильская говядина

Своей мировой известностью аргентинская и бразильская говядина обязана выпасу особой породы мясных коров.В Аргентине и Бразилии распространен метод традиционного и экологического разведения - свободный выпас скота на огромных, обширных пастбищах. Положительно служит разведению коров и благоприятный климат, кристально чистый воздух и трава, богатая питательными веществами и витаминами.

Интересен тот факт, что аргентинцы и бразильцы считают свою говядину национальным достоянием. Там чрезвычайно популярна говядина — подсчитано, что статистический аргентинец потребляет до 100 кг говядины в год — для сравнения, поляк... всего 2,5 кг.

В залах MAKRO вы найдете как аргентинскую, так и бразильскую говядину.

Узнайте больше о говядине из Бразилии »

---

Выдающаяся говядина вагю в MAKRO

• Суши с Вагю

  Чтобы ощутить все преимущества идеального мяса, нужно есть его сырым. Конкуренцию татарам составляют суши из говядины вагю, считающиеся лучшими в мире.Ищите его в залах МАКРО!

• Карпаччо Вагю

  Карпаччо – модная закуска, которая торжествует в ресторанах, готовится из овощей, фруктов… Но феноменально вкусен с говядиной вагю, которую вы можете найти в избранных залах MAKRO!

• стейк вагю

  Для стейков нужно самое лучшее мясо: сочное и нежное.Это говядина вагью, японский деликатес, который покорит гурманов. Ищите говядину вагю в избранных залах MAKRO!

---

---

Говядина в МАКРО

Свежая говядина из надежных источников – настоящий деликатес. Всегда стремитесь к качественному мясу, и вы можете быть уверены, что на его основе вы создадите действительно аппетитные, ароматные и полезные блюда.Говядину отличного качества вы можете найти на складе MAKRO. Вас приятно удивит не только широкий выбор ассортимента, но и выгодные цены.

Кулинарная судьба

Говядина широко используется на кухне, и ее часто выбирают из-за ее характерного вкуса и питательной ценности. Он требует более длительной термической обработки, и при его приготовлении стоит обратить особое внимание на структуру выбранного куска, количество жира и консистенцию.

Ростбиф

Слегка проросшие жиром кусочки говядины идеально подходят для запекания, так как не пересыхают, остаются сочными, ароматными и позволяют проводить множество кулинарных экспериментов.

Ростбиф, антрекот и филе подходят для запекания целиком или кусками. Подойдет и верхняя часть говяжьей ножки, как следует приправленная, она порадует изысканным вкусом многих любителей хорошей кухни.

Жареная говядина

Для жарки лучше всего подходит стейк, филе или ростбиф.Нарезанный одинаковой толщины, с мраморной структурой, с тонкими нитями жира, он сохраняет сочность, нежность и характерный, интенсивный аромат при термической обработке. Вырезка, которая является самым желанным куском говядины, также подходит для жарки — она постная, мягкая и проста в приготовлении.

Вареная говядина

Если у вас есть грудинка, ростбиф, под лопаткой или средняя часть говяжьей грудинки в холодильнике - вы легко их приготовите.Эти вкусные кусочки говядины имеют прекрасный вкус, если их готовить в течение длительного периода времени. Приправьте их ароматными специями, и благодаря этому они идеально подойдут, например, в качестве ингредиента говяжьего бульона или дополнения к вкусному рагу.

Тушеная говядина

Мясо говядины очень вкусное и в тушеном виде – это подтвердят многие ее любители. Для такой термической обработки можно использовать в том числе разрезы с задней части шеи, так называемыеговяжий пластырь, а также грудинка, грудинка и голень. Нарезанные кусочками, как следует приправленные, в процессе тушения они приобретают сочность, интенсивный аромат и тают во рту.

---

Посмотрите рецепты вкусных блюд из говядины.

Получайте лучшие рекламные предложения на свой адрес электронной почты

Подпишитесь на информационный бюллетень а также предложения для вас в мобильном приложении

.

---

Смотрите также

• 
  Пиво новое
• 
  Чай вред или польза
• 
  Кабачковые котлеты рецепт в духовке
• 
  Заправка к спагетти рецепты
• 
  Пюре из цветной капусты и брокколи рецепты
• 
  Приготовление сувид
• 
  Котлеты щучьи рецепт
• 
  Невосполнимая утрата
• 
  Закуски на праздничный стол в тарталетках рецепты
• 
  Какое мясо к красному вину
• 
  Рецепт песочного пирога с яблоками