Приготовление сувид

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

• Спортсмены;
• Вегетарианцы и веганы;
• Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
• Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
• Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Равномерное движение воды внутри емкости.
3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

• По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
• При отклонении температуры становится сухим и жестким.
• Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
• Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

• Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный вид.
• Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

• Пищевая пленка;
• Емкость с водой;
• Градусник;
• И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

1. Помойте и высушите куриное филе.
2. Оберните грудку пленкой.
3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

• Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
• Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

• Вакуумный упаковщик;
• Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
• Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

как работает технология, преимущества и недостатки, сколько стоит оборудование, инструкция, как пользоваться и готовить дома

Екатерина Пискарева

домашняя кулинарка с 40-летним опытом

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

1. В пластиковый пакет кладут продукты.
2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
3. Опускают пакет в воду.
4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C

Мой набор для су-вида

Он состоит:

1. Из прибора для нагрева воды.
2. Решетки-держателя.
3. Теплоизоляционных шариков.
4. Вакуумного упаковщика.
5. Гастроемкости.
6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Что нужно

Устройство для нагрева

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

1. Термостатом.
2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

11 670 Р

стоит мой термостат

Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения

Что нужно

Теплоизоляционные шарики — для термостата

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Что нужно

Решетка-держатель — для термостата

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку

Что нужно

Гастроемкость — для термостата

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.

2400 Р

я потратила на гастроемкости

Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель

Что нужно

Вакуумный упаковщик

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

1. Кладете продукт в пакет.
2. Край пакета вставляете в устройство.
3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

4290 Р

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить

Что нужно

Аккумулятор холода

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р

Термостат Kocateq	11 670 Р
Вакуумный упаковщик	4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.	2400 Р
Решетка	1500 Р
Многоразовые пакеты	1495 Р
Шарики	1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.	315 Р

Термостат Kocateq

11 670 Р

Вакуумный упаковщик

4290 Р

Гастроемкость, 2 шт.

2400 Р

Многоразовые пакеты

1495 Р

Аккумулятор холода, 2 шт.

315 Р

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцем

Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость

Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Блюдо	Температура приготовления	Время
Нежная рыба	+50 °C	От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium	+58 °C	От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium	+58 °C	От 4 до 7 часов
Свинина — well done	+70 °C	От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done	+75 °C	От 1 до 3 часов
Овощи	+85 °C	От 2 до 3 часов

Температура приготовления

+50 °C

Время

От 40 до 80 минут

Стейк из мраморной говядины без кости — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 45 минут до 2 часов

Стейк из мраморной говядины с костью — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 4 до 7 часов

Свинина — well done

Температура приготовления

+70 °C

Время

От 3 до 3,5 часа

Куриная грудка — well done

Температура приготовления

+75 °C

Время

От 1 до 3 часов

Температура приготовления

+85 °C

Время

От 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
6. Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

Технология су-вид: полный путеводитель

                 

Издание третье, исправленное и дополненное

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам ещё только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.

Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «под вакуумом») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий ответ на вопрос «Что такое технология су-вид» понятным человеческим языком.

Погружной термостат для приготовления пищи по методу су-вид

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, как правило, в пределах 70 градусов для рыбы, мяса и морепродуктов, и 85 градусов для овощей. В результате достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жёстких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешёвый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые готовят этим методом, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, которой практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать всё вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо их не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, для приготовления блюд методом су-вид необходимы специальные приборы: вакууматор, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройство, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать её с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я всё равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «под вакуумом», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая плёнка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой плёнкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри всё-таки появились, проколите плёнку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток ещё в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую ёмкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в ёмкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: ёмкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает её на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную ёмкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив её на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида).

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это всё-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат. С этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьёз жарить блюдо, которое и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в неё пакет с готовым блюдом, дайте ему равномерно нагреться, и подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всём желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо, когда мы превращаем жёсткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместо мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или плёнку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Длительное приготовление позволяет пастеризовать продукты, сделав их безопасными в отношении паразитов. Существуют специальные таблицы, где для каждой температуры указано необходимое время приготовления, после которого продукт будет пастеризован. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция необязательная, но очень полезная и в ресторане, и дома. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой плёнкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдёт и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нём не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придётся измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж всё и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (всё-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощрённости — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую плёнку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскалённом масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Если вам по-настоящему интересна технология су-вид, приглашаю вас пройти мой новейший обучающий курс Су-вид: полное погружение. Видеоуроки с выжимкой из моего десятилетнего опыта, лайфхаки и неочевидные нюансы, советы по приготовлению, таблицы и книга рецептов каждому студенту! Нажмите здесь, чтобы начать обучение.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Су-вид и низкотемпературное приготовление пищи

Posted On 24.12.2018

Кулинария Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи — это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современное приготовление пищи. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.

Приготовление пищи при низкой температуре не означает приготовление пищи с более низкой внутренней температурой, чем традиционная. Низкотемпературная готовка означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной пищи. Редкий стейк имеет одинаковую внутреннюю температуру, готовится ли он при низкой температуре или традиционно. Низкотемпературное приготовление определяется как любая процедура приготовления, при которой температура приготовления равна или близка к желаемой конечной температуре внутренней среды.

Sous-Vide — определение термина

Простейшим способом определения термина — су-вид может быть обращение к его французскому значению, оно означает «под вакуумом». Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах процесс sous-vide обычно (но не всегда) состоит из:

маринование продукта

помещения продуктов в непроницаемые пластиковые пакеты

удаления воздуха из пакета путем вакумирования

термическое приготовление (путем варки продуктов в водной среде)

вскрытие вакумных пакетов

дальнейшая обработка или хранение готовых блюд

Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой. Классический пример этого — еда в пакетике. Среда для приготовления пищи — кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум — это сувид. Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительном приготовлении, если поддерживается надлежащая температура. Вакуумные пакеты также исключают испарение и испарительное охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.

Низкая температура в современной кулинарии

Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:

Рыба, приготовленная на низких температурах. Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.

Низкотемпературные тушения. В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов — это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их. К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 ° C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней. Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.

Сливочные яичные желтки. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным — не жидким, не застывшим. На один градус ниже — жидкий желток. На один градус выше — плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C — это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.

4.2/5 - (6 голосов)

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

 

 

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

Продукты, приготовленные по технологии sous-vide

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

Способ вакуумирования sous-vide

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Технология приготовления

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Преимущества технологии

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Sous-vide

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Комплимент от шефа – sous-vide

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

 

Cувид в домашних условиях

Ольга Просс 19 апреля 2018

2.3к

Су-вид — особая технология низкотемпературного приготовления пищи, пришедшая на домашние кухни из ресторанов, и завоевавшая популярность среди продвинутых кулинаров. Сегодня мы расскажем о сути метода, его преимуществах и применении в домашних условиях.

Технология су-вид (sous-vide с фр. «в вакууме») была изобретена во Франции в  1970-х гг. Суть этого метода проста как все гениальное — продукты запечатываются в вакуумный пакет и готовятся в воде, нагретой до температуры 70–80°С.

PosudaMartСемга в су-виде получается очень сочная и сохраняет максимум полезных жирных кислот

Блюда, приготовленные в су-виде, способны перевернуть все имевшиеся до этого представления о вкусе продуктов, настолько они получаются нежными, сочными и яркими. Приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что су-вид позволяет сохранить максимум витаминов и питательных веществ в продуктах.

PosudaMartПриготовленные в су-виде блюда перевернут ваше представление о вкусе продуктов

В чем преимущества технолгии су-вид?

Во время жарки, тушения или запекания поверхность продуктов подвергается воздействию температур, во много раз превышающих необходимую для их готовности, из-за чего они могут подгореть снаружи, но остаться сырым изнутри. Су-вид позволяет готовить на оптимальной для каждого вида продукта температуре, подвергая его тепловой обработке очень деликатно и равномерно.

Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными, и в них сохраняется большинство витаминов, минеральных и питательных веществ.

Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы, сок и питательные вещества внутри продуктов, способствует лучшему проникновению внутрь специй и пряностей. Вкусовые ощущения от пищи, приготовленной в су-виде, таким образом, становятся гораздо ярче.

PosudaMartВакуумная упаковка сохраняет вкус, аромат и сочность продуктов

Возможность индивидуального подбора времени и температуры для приготовления тех или иных продуктов позволяет сделать мягкими и нежными даже очень жесткие и волокнистые куски мяса, т. к. во время готовки происходит преобразование мышечного коллагена в желатин. Даже мясо диких животных или самый дешевый отруб можно приготовить так, что он будет иметь отличный вкус и текстуру. Приготовленные в су-виде овощи, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при традиционном отваривании или обжарке.

На профессиональных кухнях повара используют для сувида специальное оборудование — промышленные вакууматоры и сувидницы — металлические или пластиковые емкости, где температуру воды контролирует термостат.

PosudaMartПриготовление продуктов в су-виде на профессиональном оборудовании В домашних условиях профессиональный вакууматор заменяется на обычный бытовой вакуумный упаковщик, или на полиэтиленовые пакеты с замком «зип лок» (zip lock). С ролью сувидницы может справиться обычная мультиварка с функцией «мультиповар» (ручная установка температуры).

На рынке также можно найти погружные термостаты циркуляторы и водяные печи, предназначенные для домашнего су-вида, однако стоит отметить, что даже полупрофессиональное оборудование стоит не очень дешево. Мы сконцентрируем внимание на том, как обойтись без специального оборудования, подручными средствами.

PosudaMartВакуумный упаковщик и водяная печь для су-вида в домашних условиях

Как завакуумировать продукт при помощи пакета «зип лок». Опускаем незапечатанный пакет с продуктами и специями на дно глубокой кастрюли или другой емкости, и, аккуратно придерживая его за края, начинаем заливать водой, следя, чтобы горловина пакета находилась над водой. Наблюдаем, как давление жидкости постепенно вытесняет из пакета воздух, и когда его останетс совсем мало, запечатываем пакет «зип локом». Продукт готов для приготовления в су-виде!

PosudaMartБытовой термостат циркулятор для су-вида

Время приготовления и температура настраиваются на мультиварке в ручном режиме. После настройки, опускаем в заполненную водой чашу завакуумированный пакет с продуктами, закрываем крышку прибора и ждем сигнала о готовности. Если вы хотите приготовить несколько разных продуктов, у которых совпадает температура приготовления, но не совпадает время, положите их готовиться одновременно, но в разных пакетах, и поставьте отдельный таймер для того продукта, который необходимо вытащить раньше.

ПРОДУКТ	ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ	ТЕМПЕРАТУРА
ГОВЯДИНА
Стейк Rare, 30 мм	120 мин.	50°С
Стейк Medium rare, 30 мм	180 мин.	55°С
Стейк Medium well, 30 мм	180 мин.	63°С
Ребрышки	240 мин.	60°С
Язык	18-20 часов	60°С
СВИНИНА
Вырезка	120 мин.	60°С
Корейка	180 мин.	80°С
Рулька	350 мин.	70°С
Шашлык	120 мин.	70°С
Шея	600 мин.	75°С
Филе, 30-40 мм	120 мин.	60°С
МЯСО
Баранина (филе)	180 мин.	60°С
Кролик (филе)	240 мин.	65°С
Кролик (ножки)	600 мин.	65°С
КУРИЦА
Грудка (филе)	60 мин.	65°С
Окорочка, голяшки, бедрышки	180 мин.	65°С
ПТИЦА
Индейка (филе)	120 мин.	65°С
Утка (филе)	120 мин.	65°С
Утка (окорочка)	180 мин.	80°С
Фуа гра (гусиная печень)	30-35 мин.	55°С
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Стейк из семги Medium rare	18-20 мин.	50°С
Стейк из семги Medium	18-20 мин.	55°С
Стейк из тунца	18 мин.	58°С
Окунь, скумбрия	15 мин.	55°С
Креветки	25 мин.	55°С
Осьминог	240 мин.	80°С
ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ГРИБЫ	1,33	2,33
Картофель	60 мин.	80°С
Тыква	60-80 мин.	80°С
Морковь	50-60 мин.	80°С
Спаржа	35-40 мин.	80°С
Фасоль стручковая	120 мин.	80°С
Кукуруза	70 мин.	80°С
Яблоки, груши	30 мин.	80°С
Ягоды садовые и лесные	30-45 мин.	70°С
Грибы	20 мин.	80°С

Простые рецепты блюд, приготовленных по технологии су-вид

Стейк из говядины су-вид 

PosudaMartВариант сервировки стейка из говядины, приготовленного в су-виде  Важным преимуществом стейков, приготовленных в су-виде, является то, что их можно приготовить заранее и очень быстро доводить до вкуса и подавать на стол. Кроме того, процесс приготовления меньше пачкает кухню и посуду, что тоже не мало важно.
Ингредиенты (на 1 порцию):
-Мраморная говядина — 300 гр. (1 кусок толщиной 30 мм)

-Соль — по вкусу

Приготовление:
1. Кусок мраморной говядины посолить с двух сторон, положить в полиэтиленовый пакет и завакуумировать его.
2. Наполнить чашу мультиварки таким образом, чтобы пакет с мясом был целиком покрыт водой.
3. Настройте время и температуру приготовления согласно приведенной выше таблице. Степень прожарки Rare применима для постных кусков мяса, например, вырезки, в более жирных кусках жир не успевает изменить свою текстуру и приобретает неприятный восковой привкус. Степень Medium Rare подходит для всех видов отрубов, однако очень жирные куски (например, стейки из японской мраморной говядины Кобе) мы рекомендуем доводить до степени прожарки Medium well.
4. По истечение времени вытащите пакет из мультиварки, распакуйте стейк и обжарьте его на очень хорошо разогретой сковороде-грильпо 30 секунд с каждой стороны до получения румяных полосок. Стейк можно также довести до вкуса при помощи кулинарной газовой горелки, — опалите кусок мяса с двух сторон до появления румяной корочки.
5. Выложите стейк на тарелку или сервировочную доску, смажьте сверху сливочным маслом и поперчите. Стейк готов!
Не распакованные стейки, приготовленные в сувиде, можно несколько дней хранить в холодильнике. За час до приготовления их необходимо вынуть, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, а затем чуть дольше подержать на горячей сковороде. При разогреве можно воспользоваться кухонным термометром — если стейк внутри нагрелся до 60°С, значит его можно подавать к столу.

Куриное филе с пряными травами в су-виде

PosudaMartВариант сервировки куриного филе, приготовленного в су-виде Ингредиенты:
-Куриное филе без кожи — 300 гр.
-Масло сливочное — 10 гр.
-Свежий розмарин и тимьян — по вкусу
-Соль, перец, розовый перец — по вкусуПриготовление:
1. Куриное филе солим, перчим и кладем в полиэтиленовый пакет. Сливочное масло разрезаем на несколько небольших кусков и кладем их с разных сторон пакета. Кладем в пакет несколько веточек свежего розмарина и тимьяна.
2. Вакуумируем и запечатываем полиэтиленовый пакет (при помощи вакууматора или описанного нами ранее метода).
3. Наполняем чашу мультиварки водой так, чтобы завакуумированный пакет с продуктами полностью покрывала вода.
4. Выставляем в ручном режиме температуру 65°С и ставим готовиться на 60 мин.
5. По истечении времени вытаскиваем пакет, открываем его и выкладываем филе курицы на тарелку, даем немного остыть. Нежное, ароматное, сочное, не пересушенное куриное филе для здорового питания готово!
Вариантов использования приготовленного в су-виде куриного филе масса. Его можно нарезать слайсами и класть на бутерброды, использовать для приготовления салатов «Цезарь», «Оливье» и др. Можно обжарить филе без масла на сковороде-гриль, подавать с соусами и овощами, или завернуть в лепешку или питу. Можно нарезать филе на мелкие кусочки, обвалять их в кляре и панировке, и поджарить во фритюрнице — получатся очень нежные и вкусные наггетсы.
Приятного аппетита!

вступление и идеальные стейки: pracooking — LiveJournal

фото с сайта www.future-food.ru

Сейчас уже не вспомню, где я впервые услышала слово «сувид», но было это примерно год назад, и сначала я не особо придала значение этому явлению. Но положение обязывает быть в курсе последних кулинарных тенденций, и я стала разбираться в вопросе. Разбираться в сувиде можно очень долго. Чего только стоит глава про сувид в Modernist Cuisine! Но я предлагаю сначала разобраться с базовыми аспектами сувида.

Новый мир

Для меня страсть к кулинарии началась с кулинарного жж. К сувиду я пришла только сегодня, и это вполне закономерно. Ведь как происходит наше кулинарное развитие? Сначала мы просто готовим по рецептам. Что-то получается, что-то нет. А потом приходит понимание, что рецепт — не панацея. А технология — ключ к успеху. Сувид и есть та самая технология, которая при небольших усилиях может дать нам идеальный результат! Какой кулинар не мечтает о стейке идеальной степени готовности по всей толще куска? О яйце с нежнейшим кремовым желтком и столь же нежным ни капли не резиновым белком? Все это возможно получить при помощи сувида, и все это совсем несложно, если знать несколько простых правил.

Что такое сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результаты, практически невозможные при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Прогрев пищи в сувиде абсолютно равномерный, и вам не нужно перегреть или не догреть продукт, чтобы получить желаемый результат лишь в середине куска. Особенно актуален сувид для рыбы и мяса, где период времени за который можно получить идеальный результат настолько мал, что их легко перегреть (пережарить, переварить и т.д.). Например, рыба остается сочной и нежной в рамках очень узкой температурной границы. У всех свои предпочтения, но сложно не согласиться, что температура сковородки гораздо выше идеальной температуры правильно приготовленных рыбы или мяса. Учитывая, что температура сковороды достигает 200 градусов и выше, поверхность и края рыбы или мяса всегда прожарятся гораздо сильнее, чем ее середина. Усложняется все еще тем, что пища, приготовленная традиционным методом продолжает готовиться и после того, как мы сняли ее с огня и даже со сковородки. Поверхность рыбы горячее, чем центр, и тепло с поверхности начинает по большей части проникать в центр, пока температура по всей толще куска практически не уравновесится. То есть нам нужно не только успеть вовремя прекратить тепловую обработку, но и рассчитать ее силу так, чтобы принять во внимание, сколько градусов пища доберет за счет остаточного тепла.

На контрасте сувид — очень простой способ контроля над температурой. Все что нам нужно — упаковать порции продукта в пакеты (даже не обязательно вакуумные) и отправить в водяную баню при заданной температуре и времени. Кроме того, когда вы извлечете еду из сувида она не будет продолжать готовиться, так как температура ее поверхности и центра уже в равновесии.

Идеальный контроль даёт постоянство результата. Так как при приготовлении в сувиде колебание температуры минимально, результат крайне предсказуем и всегда повторим. Никакое умение и оценка повара, готовящего на традиционных источниках тепла не даст такого постоянства.

Другие преимущества сувида

Сочность

Так как продукт упакован в пакет, влага остается в нем, не растворяясь в кастрюле или сковородке. Кроме того, более низкие температуры при приготовлении в сувиде не позволяют пересушить пищу. При температуре выше 60 градусов коллаген в клетках сжимается и начинает выталкивать влагу.

Нежность

Сувид позволяет готовить жесткие куски мяса при невероятно низких температурах. При этом мясо становится нежным, оставаясь в идеальной степени готовности.

Текстура

Сувид открывает для нас новые текстуры. Продукты приготовленные в сувиде ощущаются совсем по-другому. Отчасти это происходит благодаря вакуумной упаковке, которая может сделать некоторые продукт плотнее, например арбуз. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не даст традиционный метод приготовления. Мясо или рыба получаются очень нежными, сочными, при этом упругими.

Удобство

Кто-то может посчитать, что длительнее приготовление в сувиде является недостатком этого метода, но на самом деле в этом одновременно заключается и удобство сувида. Да, часто сувид требует предварительного планирования. Но в это время вам не нужно делать ровным счетом ничего. Даже если вы передержите еду в сувиде какое-то время, ничего не произойдет. Температура продукта не поднимется выше заданной температуры. Кроме того, еду приготовленную в сувиде очень удобно прямо в вакууме отправить в холодильник или даже заморозить, и использовать, когда нужно, лишь разогрев.

В целом приготовление в сувиде состоит из нескольких шагов:

1. Приправить продукт и запаковать в вакуумный пакет.
2. Положить пакеты с продуктом в заранее разогретую до нужной температуры воду.
3. Выждать нужное время.
4. Извлечь, быстро поджарить (не обязательно) или охладить в холодильнике, пока не понадобится.

Безопасность

Сувид — абсолютно безопасный способ приготовления пищи. Нужно просто знать несколько правил и разобраться в вопросе пастеризации. Но этот пост не резиновый, поэтому мы обсудим это отдельно.

Температура и Время — 2 столпа сувида на примере стейков

Я покажу вам результаты приготовления в сувиде на примере стейков. На примере яиц можно посмотреть как работает сувид здесь. А в следующих постах мы обсудим приготовление в сувиде более подробно. Поговорим про безопасность, вакуумную упаковку (и ее необходимость), пастеризацию и альтернативы сувиду.

Что есть идеальный стейк? Конечно же, у всех может быть разное представление. Но в целом мнения сходятся на том, что мясо должно быть мягким и сочным. После достижения определенной температуры (60 градусов цельсия) мясо теряет свою сочность, становится сухим. Уже при 70 градусах мясо становится абсолютно сухим. Не каждый любит стейки слабой прожарки, но стейк «медиум» - средний прожарки является наиболее часто предпочитаемым вариантом. Стейк медиум в ресторане варьируется в пределах 55-60 градусов. И вряд ли хоть один повар гарантирует вам точный до одного градуса результат. Только если стейк не приготовлен в сувиде.

Итак, что нам нужно знать, чтобы приготовить стейк? Правильную температуру! И время приготовления при этой температуре.
Для меня, да и для многих людей идеальный медиум — 55-57 градусов Цельсия.
Как долго нужно готовить при этой температуре?
Нас волнует два аспекта — готовность мяса и безопасность.
Так как у нас в стране сувид только начинает звучать, а для нашего интернета сувид — это село в Вишгородском районе Киевской области в Украине, я руководствуюсь американскими таблицами по безопасности рекомендованными USDA (Министерство сельского хозяйства США).

Вообще пищевая безопасность — отдельная огромная тема, которую я очень хочу здесь затронуть. Могу лишь сказать пока, что нас запугивают гораздо сильнее, чем оно того стоит. Но USDA рекомендует держать мясо при 55 градусах 112 минут, то есть почти 2 часа. За это время уничтожаются все опасные для жизни бактерии. Я считаю, что одного часа достаточно для хорошего мраморного стейка весом 250-300 грамм. Мы все равно будем зажаривать мясо на сковородке для придания ему карамельной корочки, за которую мы так ценим стейки. Внутри мясная мышца абсолютно стерильна, а бактерии обычно живут (если есть) на поверхности мяса. Кроме того, во время обжарки мясо доберет еще несколько градусов.

Бессмысленно давать здесь таблицы времени приготовления продуктов в сувиде. Все зависит от вида продукта и его веса, формы и толщины. Любой кто приобретет сувид, обязательно запасётся нужной литературой, в которой и найдет все нужные таблицы и временные рекомендации. Стоит знать, что чем больше и толще кусок пищи, тем дольше ему понадобится времени, чтобы приготовиться.

Я приготовила два стейка. Один был поджарен на сковордке до внутренее температуры 55-57 градусов, другой приготовлен в сувиде при 55 градусах и очень быстро обжарен на раскаленной сковородке.
Результат, как говорится на фото.

Стейк обжаренный на сковородке - 55 градусов внутри. и пережаренное сухое мясо ближе к поверхности. Если у вас сувида нет, и пока не предвидится, читайте мой следующий пост. расскажу, как правильно пожарить стейк.

Стейк, приготовленный в сувиде до обжарки - идеальные 55 градусов по всей толще куска

Стейк из сувида, быстро обжаренный на сковородке

Если кому-то интересно, то стейки были из мраморного мяса, зерновой откорм, Австралия.

Вкус и текстура

Учитывая, что мясо было очень хорошим, вкусны были оба стейка. НО, на фоне стейка сувид, пересушенность верхних слоёв стейка из сковородки ощущается в разы критичнее. Стейк из сувида невероятно нежный, консистенция идеальная.

Какие бывают агрегаты для сувида?

Подробно можно прочесть вот здесь. Мой агрегат для домашнего использования и называется он SousVide Supreme. По-русски он нем можно прочесть здесь. По-английски здесь. Для домашнего использования - самый оптимальный вариант. Агрегат не очень большой, и без воды очень легкий.
Внутри выглядит вот так:

фото из интернета

А здесь можно прочесть про йогурт в сувиде

Вопросы?

Sous Vide, то есть приготовление в вакууме и при низкой температуре

Термин sous-vide в меню ресторана автоматически добавляет ему класса и элегантности. Однако за красиво звучащим французским термином скрывается прежде всего полнота вкуса и аромата, достигаемая благодаря изощренным методам приготовления. Что такое приготовление по технологии sous-vide? Как их использовать дома?

Сувид - что это такое и как это работает?

Приготовление Sous vide — это современный метод приготовления блюд, позволяющий извлечь максимально натуральные вкусы и ароматы продуктов.Ключевым элементом французской техники является герметичная упаковка сырых блюд перед приготовлением. Что такое вакуумная упаковка для пищевых продуктов? Ингредиенты, предназначенные для термической обработки (например, приправленное специями или маринованное сырое мясо), плотно запаковывают в специальную пленку, из которой предварительно удаляют воздух. Таким образом, в упаковке создается вакуум, защищающий натуральные свойства ингредиентов. Затем запечатанный «пакет» помещают в водяную или паровую баню.

Другим чрезвычайно важным аспектом приготовления пищи по методу sous vide является точный контроль температуры. Этот метод позволяет готовить блюда при гораздо более низких температурах, чем в случае традиционной кухонной практики. Точные параметры – температура и время приготовления – определяются в зависимости от типа используемых ингредиентов.

Техника приготовления су-вид была разработана в 1970-х годах французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом, который искал способы улучшить качество своих блюд.Уже несколько лет он завоевывает популярность не только у рестораторов, но и у любителей хорошей кухни, которые благодаря общедоступным устройствам могут пользоваться преимуществами приготовления су-вид в домашних условиях.

Что можно приготовить в вакууме? Ответ прост - почти все. Мясо, рыба, морепродукты, овощи и фрукты – в зависимости от предпочтений и творчества повара, в вакууме можно приготовить как изысканные современные деликатесы, так и простые традиционные блюда.

Как приготовление су-вид влияет на пищу?

Блюда Sous vide отличаются насыщенным вкусом и уникальной структурой.Это связано с тем, что вакуум сохраняет их натуральные соки (уменьшение объема продуктов ограничивается всего 10%) и сохраняет ценные свойства ингредиентов, которые «убегают» в воду при традиционной варке. Питательная ценность блюд также остается неизменной, благодаря чему мы можем в полной мере воспользоваться содержащимися в них макро- и микроэлементами.

Преимущества метода sous vide

Приготовление в вакууме и при низкой температуре набирает популярность благодаря своим многочисленным преимуществам, как с точки зрения качества продуктов, так и самого процесса приготовления.Благодаря методу sous vide:

• блюда сохраняют свой натуральный вкус и аромат
• пищевая ценность, витамины и другие полезные микроэлементы не «убегают» при приготовлении
• блюда получаются нежнее и сочнее, чем при традиционном способе
• маринование блюд перед приготовлением занимает всего четверть нормативного времени (в вакууме этот процесс происходит значительно быстрее)
• во время приготовления интенсивные запахи (например, запах чеснока, брокколи или рыбы) не распространяются по помещениям
• можно готовить в вакууме предварительно обработанные продукты (например,жареного мяса)
• герметичная упаковка позволяет дольше сохранить свежесть блюд, облегчает их хранение и предотвращает появление интенсивных запахов в холодильнике
• блюда сохраняют свою первоначальную форму и эстетичный вид

Оборудование, необходимое для приготовления по методу sous vide

Приготовление пищи в вакууме может показаться настоящим испытанием, особенно для поваров-любителей. Ничто не может быть более неправильным! Благодаря профессиональному оборудованию, которое можно оборудовать всего за несколько сотен злотых, метод sous vide становится приятным кулинарным развлечением.Его основа – герметичная упаковка готовой пищи, поэтому первое устройство, которое вам понадобится – это вакуумный упаковщик. Сварочные аппараты Home Profi Cook небольшие и простые в использовании, а их стоимость составляет около 300-400 злотых. В оригинальный набор входят специальные полиэтиленовые пакеты, которые также можно приобрести как самостоятельный продукт.

Вторым по важности элементом французского метода является поддержание соответствующей, обычно более низкой, чем обычно, температуры приготовления.Конечно, можно контролировать кухонным термометром, но это достаточно обременительно, требует большой практики и терпения. Гораздо более практичным решением является использование специальных устройств, которые сами заботятся о постоянных параметрах приготовления. На выбор есть два типа оборудования – циркуляционные насосы sous vide и т.н. ванны.

Термостат Sous Vide

Термостат используется для приготовления блюд sous vide в обычных бытовых кастрюлях и посуде для запекания.Специальная ручка позволяет надежно закрепить его на сосуде любой формы и размера. Единственным требованием является соответствующая высота стенок, позволяющая погружать циркулятор в воду. Устройство нагревает воду до температуры, указанной пользователем, и поддерживает ее на протяжении всего времени приготовления. Термостат Profi Cook PC-SV 1126 имеет четкий светодиодный дисплей с выбранной и текущей температурой и таймером. Оборудование позволяет регулировать температуру от 0 до 90°С с точностью до 0,5°С.Он питается от сети и имеет защиту в виде автоматического выключателя, который срабатывает при слишком низком уровне воды.

См. приготовление пищи с циркуляционным термостатом Sous Vide Profi Cook PC-SV 1126

Ванны Sous Vide

ванны. Мультиварка sous-vide имеет варочную камеру, поддерживающую постоянную температуру воды.Модель Profi Cook PC-SV 1112 оснащена камерой емкостью 8,5 л и регулировкой температуры в диапазоне 45-90°С. Все параметры и время приготовления видны на встроенном ЖК-дисплее.

Выбор между циркуляционным насосом и лотком зависит в первую очередь от предпочтений пользователей. Некоторым может показаться большим преимуществом небольшой размер циркуляционных насосов, в то время как другие оценят ванны за их почти немедленную готовность к использованию. Цены на технику существенно не отличаются, поэтому стоит учитывать удобство их использования и хранения.

Приготовление в мультиварке Sous Vide Profi Cook PC-SV 1112:

Пошаговое приготовление Sous Vide до нескольких простых шагов шагов.

1. Приготовление пищи и вакуумная упаковка

Мы начинаем приготовление су-вид аналогично традиционным методам приготовления пищи. В зависимости от используемых продуктов, их следует тщательно вымыть, очистить от кожуры, правильно нарезать и приправить.Однако стоит помнить, что блюда, приготовленные в вакууме, однозначно ароматнее, поэтому не требуют большого количества специй и добавок. Подготовленные ингредиенты упаковываются в вакуумные пакеты sous vide и закрываются с помощью термосварщика.

2. Настройка температуры приготовления по методу sous vide

Как мы уже упоминали, постоянная и соответствующая температура играет ключевую роль при приготовлении по методу sous vide. Its height should be adapted to the specificity of the prepared products:

Product	Sous vide cooking temperature
Poultry	65-80 ° C
Pork	56-75 ° C
Beef (rare-rare)	49-55 ° C
Beef (medium-rare) 90 096 90 095 55-65 ° C
Fish	49-60 ° C
Овощи и фрукты	80-87°С
Яйца	63-70°С

3.Определение времени приготовления Sous Vide

Время приготовления также очень важно. Как и температуру, ее легко выставить с помощью программатора, отключающего прибор в нужный момент. Благодаря этому решению, после включения циркуляционного насоса или ванны блюда готовятся правильно и нет необходимости держать их под постоянным присмотром.

Продукт	Время приготовления Sous vide
Птица	0,5-8 часов
Свинина	2 - 48 часов
Говядина (с кровью)	1-10 часов
Говядина (средней прожарки)	4–24 часа
Рыба	0,5-5 часов
Овощи и фрукты	0,5-2,5
Яйца	45 минут-1,5 часа

4. Отделка

Большинство блюд sous vide готовы к подаче прямо из фольги.Однако некоторые из них можно дополнительно обработать, чтобы подчеркнуть их неповторимый вкус и аромат. Мясо, которое обычно готовят в духовке или жарят на сковороде, следует слегка поджарить или обжарить. Благодаря этому блюдо приобретает характерную хрусткость и цвет.

После приготовления продукты в вакуумной упаковке также можно удобно хранить в холодильнике или морозильной камере.

Простой рецепт курицы су-вид

Благодаря преимуществам кухни су-вид, приготовленные блюда не требуют большого количества специй и длительного маринования.Обычно достаточно немного любимых добавок, правильно подобранной температуры и времени приготовления, чтобы получилось неповторимое блюдо, удивляющее своим богатым вкусом и ароматом. Даже обычная курица, приготовленная в вакууме, становится изысканным, нарядным блюдом.

Ингредиенты:

• Куриное филе
• Несколько веточек свежего розмарина
• Оливковое масло
• Соль
• PEPPER

. .

Аккуратно сбрызните филе оливковым маслом, посыпьте солью и перцем.

Упакуем в вакуумный пакет с веточками розмарина и закроем термосварщиком.

Готовить при 62°C примерно 40-60 минут.

После приготовления филе можно слегка подрумянить на сковороде.

Рецепт можно свободно изменять, добавляя любимые травы или другие добавки. Это один из примеров банально простой еды, которая благодаря приготовлению по методу sous vide приобретает совершенно новый характер, сохраняя при этом полную питательную ценность.

Приготовление Sous vide — отличный способ разнообразить домашнее меню и сохранить самое ценное в натуральных ингредиентах, которые каждый день используются на кухне. Благодаря современному оборудованию приготовление пищи в вакууме перестает быть сложным процессом и быстро становится одним из очевидных кухонных приемов, результаты которого радуют всех любителей хорошего вкуса.

.

Приготовление Sous vide – пошаговое руководство

Французский термин sous vide кажется вам загадочным? Чтобы разочаровать концепцию, мы подготовили краткое руководство, из которого вы узнаете, о чем идет речь. Буквально — потому что sous vide — метод термической обработки пищи, особенно популярный в последнее время в мире гастрономии. Теперь он может стать доступным и в вашей компании!

Вначале был вакуум - что такое sous vide?

Sous vide в переводе с французского означает «в вакууме».Как вы понимаете, идея родилась во Франции. Метод был назван так потому, что в нем используются герметичные вакуумные пакеты. Упакованные таким образом продукты можно затем подвергать термической обработке. Варится в воде при правильно подобранной температуре. Чтобы начать свое приключение с этой техникой, вам нужно получить правильные инструменты - пакеты, вакуумную упаковочную машину и устройства sous vide, оснащенные камерой или (другим типом) циркуляционным насосом для приготовления пищи.Однако, прежде чем мы углубимся в тему оборудования, стоит объяснить преимущества приготовления пищи методом sous vide.

Вкус, запах, здоровье – преимущества метода sous vide

В наше время, когда осведомленность многих потребителей очень высока, ни один ресторатор не может себе позволить игнорировать питательную ценность и вкус подаваемых блюд. То, что позволяет сохранить их практически на сто процентов, — это метод sous vide.

Температура приготовления не превышает 100°С, а это значит, что блюдо не теряет самых ценных ингредиентов, напр.витамины. Особенно это касается варки овощей. Кроме того, блюда не требуют использования большого количества соли и других специй. Это связано с тем, что их естественный вкус сохраняется из-за герметичности в пакете. Если вы решили приготовить такое блюдо, как говядина су-вид, то можете быть уверены, что мясо будет приготовлено в натуральных соках, что также сохранит его аромат.

^* Скидка распространяется только на определенные товары.

Еще больше преимуществ

Герметичные вакуумные пакеты гарантируют сохранение не только вкуса, но и запаха.Благодаря этому ароматы различных ингредиентов не будут распространяться по кухне. Дополнительным преимуществом является уменьшение количества предметов для стирки. После приготовления по методу суви у вас не останется грязных кастрюль, кастрюль или сковородок. Конечно, использовать их можно, но только дополнительно: чтобы запечь вареное мясо и получить хрустящую корочку.

Вы, наверное, много раз замечали во время профессиональной кулинарии и на домашней кухне, что куски мяса или рыбы во время приготовления становятся меньше.Это типичное явление не относится к этому методу. Благодаря вакуумной упаковке филе птицы или рыбная шейка после приготовления сохранят практически тот же размер и форму, что и до приготовления.

К списку преимуществ приготовления пищи в вакууме добавим возможность последующего хранения блюд. Создаваемый в пакете вакуум препятствует попаданию в него кислорода. Поэтому там не размножаются бактерии, поэтому продукты могут храниться длительное время.Однако следует помнить, что свежие продукты (даже в вакуумной упаковке) требуют достаточно низкой температуры, которая есть в холодильнике.

Приготовление Sous vide в четыре этапа

Sous vide — это трудоемкий метод, но его стоит выбрать из-за его отличных результатов. Для их достижения, особенно в начале приключения с нашей техникой, нужно тщательно подготовиться.

Первый шаг – нагреть воду до оптимальной температуры.Он никогда не должен быть слишком высоким или слишком низким. Существуют диапазоны значений для отдельных ингредиентов, которые вы можете легко найти во многих кулинарных статьях в Интернете. Например, это:

• для овощей - от 80 до 85°С
• для рыбы - от 58 до 60°С
• для свинины - от 65 до 66°С
• для птицы - от 65 до 71°С

Второй этап - вакуумная упаковка ингредиентов. Во время этой деятельности без вакуумных упаковщиков не обойтись.Устройства быстро и плотно закрывают пакеты и фольгу, заваривая их. Такое оборудование предлагают многие производители гастрономического оборудования (в том числе немецкий бренд Royal Catering). На рынке вы найдете множество моделей, поэтому вам следует подумать о своих потребностях и проконсультироваться с гидом перед покупкой.

После того, как вы упаковали сырое мясо и овощи в вакуумную пленку (или замариновали их), настало время для третьего шага – установки времени приготовления.Его длина не является строго определенной, как в случае выбора температуры. Имейте в виду, что твердые и полностью сырые ингредиенты будут готовиться дольше. Например, время приготовления:

• для нежной свинины - от 45 минут до 8 часов
• для твердой свинины - от 3 до 48 часов
• для птицы - от 30 минут до 8 часов
• для рыбы - от 30 минут до 5 часов

Даже если вы превысите установленное время, вам не о чем беспокоиться! В режиме sous vide вы не рискуете переварить или сжечь пищу.Когда блюдо будет готово, можно приготовить хрустящую корочку по желанию. Все, что вам нужно сделать, это пожарить его на гриле, сковороде или в духовке. Затем вы также можете приправить еду. Такая отделка блюда будет особенно полезна, когда вы хотите подать своим клиентам блюда, которые не только полезны, но и выглядят исключительно аппетитно.

Какое оборудование выбрать?

Если вы уже знаете, что такое sous vide, вам следует выбрать правильное оборудование.В зависимости от конструкции делится на два вида. Первая (циркуляционная) погружается в воду, а вторая оснащена варочной камерой.

Циркуляционный насос sous vide очень универсален, поскольку его можно использовать практически с любой кастрюлей нужной глубины. Он готов к использованию, когда вы прикрепите его к краю кастрюли и подключите к сети. Сначала он нагревает воду, а затем поддерживает заданную температуру. Функция таймера позволяет удобно контролировать время. Интуитивно понятное управление циркуляторами гарантируется дисплеями, на которых отображаются основные параметры – температура и время.Самым большим преимуществом циркуляционного насоса являются его компактные размеры. Они облегчают не только обращение, но и хранение.

Второй тип прибора для приготовления пищи sous vide имеет специальную камеру, также известную как ванна. Он занимает больше места, чем циркулятор, но позволяет готовить большое количество еды за один раз. Рестораторы ценят емкости большой емкости, например, 20 л, дополнительно оборудованные подставками/сепараторами для пакетов. Ванны также имеют понятные панели управления с дисплеями, что делает их эксплуатацию эффективной и удобной.

Где найти вдохновение?

Пакер и циркулятор готовы? Итак, начнем! После получения правильных инструментов все, что вам нужно сделать, это искать идеи и кулинарное вдохновение. Метод sous vide считается современным и в последнее время используется во многих заведениях общественного питания. Однако вам не нужно беспокоиться об отсутствии поддержки, потому что, как обычно в таких ситуациях, Интернет является источником инструкций и советов. Вы без труда найдете рецепты говяжьей вырезки, куриной или утиной грудки, филе трески или лосося.Рекомендуем вкусные мясные бургеры по рецепту шеф-повара Михала Орловского, в видео ниже он пошагово описывает, как приготовить настоящий «Неряшливый Джо» с рваной говядиной. Независимо от того, какие ингредиенты вы используете, су-вид подчеркнет истинный вкус и прекрасный аромат вашего блюда. Пища станет сочной и сохранит свою естественную структуру.

---

Приглашаем вас на наш киноканал Chef's Gear Polska: Chef's Gear Polska - YouTube и фан-страницу на Facebook: Chef's Gear | Facebook 90 105 90 102 . В Chef's Gear Polska мы делимся своими экспертными знаниями в области гастрономии в широком смысле. Мы вдохновляем и советуем вам, как управлять рестораном, баром или фудтраком. Вместе с гастрономическим экспертом Михалом Орловским, амбассадором бренда Royal Catering, мы тестируем оборудование, показываем, как управлять кухней и подсказываем, какие блюда включить в меню.

Есть идея для эпизода? Хотите увидеть, как работает устройство, или научиться готовить блюдо? Отправьте нам свое предложение по телефону [email protected] .

.

Sous-vide - Cookidoo® - официальная платформа рецептов Thermomix®

Наслаждайтесь приготовлением своего кулинарного шедевра с новым режимом Sous-vide Thermomix®. Готовьте мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты в соответствии с вашими предпочтениями и каждый раз получайте безупречный результат. Sous-vide — это точный, щадящий способ приготовления: ингредиенты, помещенные в герметичный пищевой пакет, помещаются на водяную баню и готовятся при строго определенной температуре.Приготовление блюд таким способом позволяет сохранить все вкусовые и питательные ценности ингредиентов. Термомикс® может контролировать температуру с точностью до 1 ° C для более точного приготовления.

Существует два способа запаивания пакетов: вручную, погрузив пакет с застежкой-молнией в воду (вода вытеснит воздух) или с помощью вакуумного упаковщика. Адаптируйте метод к специфике ингредиентов. Если в пакете есть жидкости, выберите метод погружения в воду.Метод вакуумной герметизации очень эффективен, когда в пакете нет жидкости.

Для идеального результата нарежьте ингредиенты примерно одинакового размера и толщины. Хорошо приправьте и положите в один или несколько пакетов. Расположите ингредиенты как можно ровнее.

Маринование твердых кусков мяса делает их мягче и улучшает их вкус. Добавьте немного маринада в пакет для приготовления су-вид и опустите его в воду, чтобы запечатать.

№

Для приготовления по технологии sous-vide мы рекомендуем использовать высококачественные пакеты с застежкой-молнией. Используйте пакеты, не содержащие BPA (бисфенол А). Они широко доступны у крупных розничных продавцов. Наполните раковину или большую миску водой. Закройте пакет, оставив в нем зазор около 3 см. Окуните его, оставив крышку открытой над водой. Давление воды будет вытеснять воздух. Полностью закройте пакет, прежде чем полностью погрузить его в воду.

.

Стоит ли готовить блюда методом sous vide?

Кухня Sous vide берет свое начало во Франции и восходит к семидесятым годам прошлого века, а сегодня популярна во всем мире. Этот метод позволяет создавать вкусные, ароматные блюда, сохраняя при этом все его питательные ценности. Что такое метод приготовления су-вид и почему он является отличной альтернативой другим методам термической обработки?

Что такое sous vide?

Sous vide — это метод термической обработки пищевых продуктов путем помещения их в специальные, вакуумные пакеты и длительной медленной варки при низких температурах. Позволяет сохранить несравненный вкус и питательную ценность. Правильно приправленные и приготовленные продукты после закрытия в пакет погружают в воду, температура которой составляет в среднем от 50 до 85 градусов Цельсия. Метод sous vide требует чрезвычайно длительной обработки, время которой в конечном итоге зависит от типа продукта, который мы готовим данным способом. Приготовление некоторых блюд может занять до 24 часов или больше.

Существует множество продуктов, которые можно обрабатывать методом sous vide. Это все виды мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и многое другое. До недавнего времени есть такие изысканные блюда, приготовленные таким образом, можно было только в хороших ресторанах. Однако сегодня мы можем сами приготовить еду по этому методу в домашних условиях — достаточно приобрести необходимое оборудование, например, устройство для приготовления пищи су-вид или циркулятор , — предлагает специалист портала о здоровом питании mlynarski.pl.

Полезно ли приготовление пищи су-вид?

Sous vide, или приготовление в вакууме, является одним из самых здоровых способов приготовления пищи. Идеально подходит для людей, которые в связи с различными заболеваниями или следят за своей фигурой, находятся на сбалансированном питании. Так как еда запечатана, все содержащиеся в ней питательные вещества, такие как витамины и микроэлементы, не вытекают наружу. Анаэробная подготовка таких продуктов, как все виды мяса, , как и пастеризация, убивает все бактерии.

Приготовление Sous vide не требует использования дополнительных жиров , поскольку натуральные соки, выделяемые отдельными продуктами, заперты внутри них.Это в свою очередь очень положительно сказывается на вкусе и таким образом снижает потребление соли и других специй, а мясо или овощи остаются идеально сочными. Также стоит отметить, что метод sous vide позволяет сократить количество продукта минимум на . Например, мясо, прошедшее традиционную кулинарную обработку, теряет до 20 % своего объема, а при приготовлении методом су-вид — 10 %. Блюда, приготовленные с использованием этого метода, также позволяют свести к минимуму риск того, что мясо или рыба будут недоварены и, таким образом, нанесут вред нашему здоровью.

.

Sous vide - научиться готовить еду в вакууме - Масса

Sous vide, т. е. приготовление пищи при низких температурах

Блюда, приготовленные по методу sous vide, отличаются изысканностью, неповторимым вкусом и качеством.

Чем этот метод приготовления пищи отличается от традиционных методов?

• пища запечатана в вакуумный пакет
• помещается в водяную баню
• мы устанавливаем точную контролируемую температуру ниже, чем при традиционном приготовлении,
• мы готовим дольше, чем традиционные процедуры

"Не так страшен дьявол, как его малюют"

Приготовление Sous vide на первый взгляд может показаться трудным и сложным.Однако сам процесс приготовления, вопреки видимости, очень прост и может быть разбит на четыре этапа, о которых мы расскажем далее в статье:

• Настройка температуры воды
• Вакуумная упаковка ингредиентов
• Выбор времени приготовления
• Отделка

Методом sous vide мы можем успешно приготовить: овощи, фрукты, мясо, рыбу, морепродукты и многое другое

Готовый продукт не теряет аромата и пищевой ценности, сохраняет витамины, натуральные соки, остается нежным и сочным.Кроме того, при варке происходит незначительное уменьшение продукта (всего около 10%).

Выбор температуры для приготовления су-вид

Температура приготовления варьируется в зависимости от типа продуктов. Ниже приведены стандартные диапазоны температур.

Телятина:		65 ÷ 68°С
Говядина:		58 ÷ 60 ºC
свинина:		65 ÷ 66 ºC
Птица:		65 ÷ 71 ºC
овощи:		80 ÷ 85 ºC
Рыба:		58 ÷ 60 ºC

Набравшись опыта, вы сможете решить для себя, предпочитаете ли вы готовить, например,куриная грудка при 65°С или 71°С. Выбранная температура достигается с помощью одного из многих устройств, доступных на рынке, предназначенных для этой цели.

Циркуляционный насос для приготовления по методу sous-vide производства Stalgast. Цена по прейскуранту 1640 злотых. нетто 90 103

Sous vide GN 1/1 - Низкотемпературный прибор Hendi для приготовления пищи. Цена по прейскуранту 1599 злотых. нетто 90 103

Погружной циркуляционный насос для приготовления су-вид с ЖК-дисплеем Hendi.Цена по прейскуранту 5320 злотых. нетто 90 103

Вакуумная упаковка ингредиентов

Выбранные нами продукты упакованы в герметичные пакеты и упакованы под вакуумом . Этот шаг предназначен для сохранения вкуса и натуральных соков выбранных ингредиентов. Оптимальный вариант – использовать камерную упаковочную машину.

О вакуумных упаковщиках мы писали в одной из предыдущих статей.

Выбор времени приготовления Sous vide

При выборе времени приготовления на качество пищи влияют два основных фактора: температура и мягкость .

Есть много деликатных продуктов, которые нужно только полностью разогреть (например, куриная грудка, рыба). Однако твердое мясо требует длительного нагревания, часто до двух дней, для достижения желаемой мягкости и вкуса.

Чем тверже мясо и чем ниже температура приготовления, тем больше времени требуется для приготовления пищи. Ниже приведены некоторые примеры рекомендаций по выбору времени:

• Нежная говядина: от 30 минут до 4 часов
• Жесткая говядина: от 3 до 24+ часов
• Нежная свинина: от 45 минут до 8 часов
• Жесткая свинина: от 3 до 48 часов
• Куриное мясо: от 30 минут до 8 часов
• Рыба: от 10 минут до 3 часов Источник: www.stalgast.com

Отделка блюд су-вид

Блюда Sous vide можно подавать сразу после открытия пакета (яйца, рыба, ракообразные). Однако мясо, которое используется для жарки или запекания в духовке, следует традиционно обжаривать на сковороде, в тостере, на гриле или во фритюре, чтобы получить хрустящую поверхность. Это также хорошее время, чтобы приправить еду, если вы еще этого не сделали.

Большим преимуществом метода sous vide является то, что приготовленные блюда можно оставить в вакуумном пакете и хранить, например, в холодильнике , а затем разогреть и наслаждаться их превосходным вкусом и уникальной структурой.

Оборудование, необходимое для метода sous vide:

• Sous vide (циркулятор)
• Емкость для воды подходящей емкости (можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали)
• Вакуумная упаковочная машина с вакуумными пакетами

Если у вас есть какие-либо вопросы, обращайтесь в наш отдел обслуживания клиентов.

.

Сварочные аппараты Sous-vide - то, что вам нужно! Max Kitchens

Готовить действительно может быть приятно, особенно когда у нас есть устройства, которые значительно облегчают приготовление пищи. Нам не обязательно быть страстными поварами – мы сделаем правильную бытовую технику! Мы экономим время и нервы - ведь оборудование делает всю работу за нас. Сегодня мы подробно рассмотрим вакуумный упаковщик, который позволяет готовить по технологии sous-vide. Что это? Как готовить в вакууме?

Что такое sous-vide?

Sous-vide – это приготовление в вакууме.Блюда кладут в специальные вакуумные пакеты и готовят в таком виде. Они подвергаются достаточно длительной термической обработке при низких температурах. Этот метод, хотя еще и не очень популярен, завоевывает все большее признание.

Как это работает?

Приготовляемые продукты помещаются в герметичные вакуумные пакеты, которые затем перемещаются в горячей воде. Приготовление происходит при температуре от 58 до 85 градусов по Цельсию – температура регулируется в зависимости от типа продуктов.Пакеты с едой помещаются в специальное устройство, где происходит обработка. Такое приготовление очень положительно сказывается на нашем блюде – кушанье не теряет своего цвета и вкуса, а на тарелке выглядит очень соблазнительно.

Приготовление Sous-vide – откройте для себя преимущества

Приготовление Sous-vide в вакууме значительно улучшает качество блюд. Не тратит витамины. Это полезнее, чем традиционное приготовление пищи и приготовление на пару. Блюда не теряют своей пищевой ценности, становятся мягкими и свежими.Хотя процесс приготовления довольно долгий, мы должны быть вознаграждены таким количеством преимуществ. При приготовлении блюд с интенсивным запахом пары не распространяются по всей квартире, что является дополнительным преимуществом.

Sous-vide? Сварщик первый!

Чтобы в пакете был вакуум, он должен быть запечатан. Это неизбежно, если мы хотим, чтобы весь процесс приготовления шел правильно. Для этого мы используем специальные сварочные аппараты Sous-vide.

Сварочный аппарат - что он должен иметь?

Что самое главное в таком сварочном аппарате? Во-первых, он должен высосать весь воздух из пакета, нагревая его края.Все должно работать автоматически - как только вы вставите пакет в запайщик. Если термосварщик не может удалить весь воздух, блюдо не приготовится должным образом. Сварочный аппарат должен быть оснащен контрольными лампами, которые будут информировать нас о процессе, происходящем в данный момент. Для этого типа оборудования не требуется никакой мощности, но 150-200 Вт – это минимум. Что касается напряжения, то лучше всего подойдет 230 В.

Традиция или современность?

Надо привыкнуть к тому, что производители продуктов питания и бытовой техники не перестают нас удивлять инновационными решениями.Мир движется вперед, и кто знает, может быть, однажды традиционная кулинария будет полностью забыта. Приготовление Sous-vide — это новинка! Наверное, многим потребуется время, чтобы узнать, но попробовать стоит все!

.

Что такое приготовление по технологии sous-vide?

Хранение и приготовление продуктов в вакуумной упаковке хоть и новаторское, но известное с древности.На протяжении веков соль, жир и различные растительные специи (например, лавровый лист, тимьян, розмарин) использовались для консервирования продуктов. Метод sous-vide был впервые описан в 1799 году Бенджамином Томпсоном — физиком и исследователем термодинамики. Приготовление пищи в вакууме стало популярным только во второй половине 20 века.

Термоциклер sous-vide можно найти здесь:

Готовка Sous-vide – о чем она?

Способ приготовления sous-vide заключается в закрытии продукта в герметичный вакуумный пакет и его термической обработке - на водяной или паровой бане.Весь процесс происходит при поддержании точно контролируемой температуры, более низкой, чем при традиционной кулинарии — для каждого вида пищи существует свой определенный диапазон оптимальной температуры. Приготовление блюд методом sous-vide является примером модного в последнее время медленного приготовления , т.е. медленного, долгого и равномерного приготовления блюд. В зависимости от рецепта весь процесс обычно занимает от 1 до 48 часов. Цель этого метода – не лишить пищу ее естественного вкуса, витаминов и полезных веществ, что возникает при приготовлении пищи при слишком высокой температуре.

Приборы для приготовления пищи в вакууме можно найти здесь:

Sous-vide - необходимые устройства

Для приготовления по технологии sous-vide необходимо специальное гастрономическое оборудование.Он состоит из термоциклулятора, вакуумного упаковщика и резервуара для воды из нержавеющей стали.

• Термоциркулятор отвечает за циркуляцию воды в посуде и точный контроль температуры.На легко читаемом ЖК-дисплее отображается точная информация об уровне нагрева и времени работы устройства. Настройка этих параметров под нужды конкретного блюда осуществляется с помощью ручки. Температура играет наиболее важную роль в методе sous-vide, поэтому мы можем регулировать ее значение на 0,5°C. В ситуации, когда уровень воды опустится ниже необходимого минимума – термоциркулятор автоматически отключится.
• Вакуумный упаковщик очень прост в использовании.С его помощью мы запечатываем соответствующее количество фольги в пакет, в который затем помещаем сырые ингредиенты. Все ароматы в пакете останутся там, пока мы не разрезаем фольгу. Более того, сварочный аппарат позволяет регулировать уровень вакуума и время сварки. Это особенно важная функция при упаковке ингредиентов с нежной структурой.

Вакуумные сварочные аппараты можно найти здесь:

Метод sous-vide – почему он того стоит?

Метод sous-vide имеет множество ощутимых преимуществ:

• уменьшение объема исходного продукта во время sous-vide меньше (ок.10%), чем при традиционном процессе приготовления (около 20%),
• вакуумная упаковка для пищевых продуктов продлевает срок годности,
• герметичная упаковка предотвращает рост аэробных бактерий в пищевых продуктах,
Сохраняются
• микроэлемента, витамины, вкус и аромат,
• блюда сочные и правильной текстуры,
• При приготовлении пищи в вакуумной упаковке по кухне не распространяются неприятные запахи.

Принадлежности для вакуумной упаковки можно найти здесь:

Метод Sous-vide – примеры температурных и временных диапазонов

• овощи: 80-85°С (0,5-2,5 ч.)
• Говядина: 54-63°С (4-24 часа)
• птица: 65-71°С (0,5-8 часов)
• рыба: 50-60°С (0,5-5 часов)
• свинина: 52-68°С (2-48 часов)

Готовое блюдо (особенно мясо) можно вынуть из вакуумного пакета и приготовить по методу sous-vide, а затем слегка обжарить на сковороде для получения полного вкуса. Время обжаривания с каждой стороны должно быть не более 30 секунд

.

---

Смотрите также

• 
  Котлеты щучьи рецепт
• 
  Невосполнимая утрата
• 
  Закуски на праздничный стол в тарталетках рецепты
• 
  Какое мясо к красному вину
• 
  Рецепт песочного пирога с яблоками
• 
  Баклажаны маринованные быстрого приготовления с морковью
• 
  Сколько отваривать грибы для заморозки на зиму по времени
• 
  Лайфхаки с велосипедом
• 
  Рецепт имбирного печенья с глазурью
• 
  Бездрожжевой хлеб испечь дома
• 
  Как есть кедровые орехи