Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Соложение это

Производство солодового виски. Часть 1

Продолжение >>

Данная информация, в отличии от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски.

Ячмень

Ячмень (лат. Hordeum vulgare) – четвертая по популярности зерновая культура в мире, после пшеницы, кукурузы и риса, является одним из трех компонентов, необходимых для производства солодового виски. Остальные два – вода и дрожжи. Ячмень культивируется по всему миру и используется в основном для корма скота и производства пива и крепких напитков. Объем ячменной продукции в 2009 году в Шотландии составил 1,9 миллионов тонн (из которых около 80% - весенний (яровой) ячмень, и около 20% - зимний (озимый)). Производство шотландского виски использует примерно 500 000 тонн ячменя в год, большинство из которого поступает с шотландских ферм. В 2005 году доля шотландского ячменя составляла 90%, но с тех пор она уменьшается, за счет увеличения импорта из других стран, таких как Дания, Германия, Франция, Австралия и Англия.

Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-х рядный и 6-ти рядный, в зависимости от расположения зерен.

Кроме того, ячмень можно разделить на:

весенний ячмень (его сажают весной и собирают в конце лета или начале осени)
зимний ячмень (его сажают осенью и собирают через год)

Благодаря постоянному развитию отрасли, в настоящий момент насчитывается около 100,000 разновидностей ячменя.

Наиболее распространенным для производства виски является 2-х рядный весенний ячмень, у которого есть множество различных вариаций, пригодных в той или иной степени. С начала 19-го века производители традиционно использовали 6-ти рядный ячмень сорта Bere (Bere barley), но впоследствии были выведены сорта с лучшими показателями. Несмотря на это на Bruichladdich и Springbank проводятся опыты по использованию этого вида ячменя для производства виски, однако с переменным успехом.

В последнее время получили распространение новые разновидности, такие как Golden Promise (в 1966 году). В начале 90-х его сменили сорта Prisma и Chariot. Сегодня самым популярным видом является Optic, выведенным в 1995 году. На пике популярности он занимал 2/3 от всего дистиллируемого ячменя, сейчас же его объем составляет около 40%. Последние новые сорта – Oxbridge, Belgravia и Publican.

Сейчас идут исследования по выведению новых сортов, путем усовершенствования старых, либо созданием гибридов. Ключевые факторы, которые следует принять во внимание, создавая новые виды:

Низкое содержание протеинов, обуславливающее высокий процент крахмала, который впоследствии станет сахаром и, в конечном счете - алкоголем. Определяется это показателем spirit yield (объем спирта на выходе) – отношение спирта в литрах к тонне ячменя. Хорошим по сегодняшним стандартам является показатель 405-420 литров на тонну ячменя, в былые времена эта цифра была около 380 литров. Это зависит, однако, и от того обрабатывается ли ячмень торфом или нет. Для «торфяного» ячменя эти цифры будут ниже, в особенности, если использовался собственный солод, а не купленный на независимой солодильне.

Устойчивость к болезням, таким как плесень, бурая ржавчина и прочие.
Хорошее проращивание, что является необходимым условием для соложения ячменя.
Высокая урожайность. Сорт golden promise дает урожай в 2 тонны с акра, а сорт optic порядка 3 тонн.

Совсем недавно проводились эксперименты по выведению сорта ячменя без оболочки. Обычно зерно находится под кожурой, которая занимает примерно 10% от объема всего зерна и состоит в основном из целлюлозы и лигнина. Отсутствие кожицы не только сокращает время замачивания, но и самого прорастания ячменя, что в конечном итоге экономит затраты на производство виски. Помимо того, новый сорт дает более высокий объем спирта на выходе.

Собранное зерно, прибыв на солодильню, подвергается лабораторным тестам, прежде чем попадает на склад. Затем его сушат теплым воздухом, после чего охлаждают и отправляют на несколько месяцев в хранилище, прежде чем он будет использован. Во время хранения ячмень «дремлет» и ему нужно несколько недель, чтобы «проснуться» и начать прорастать.

Соложение

Соложение - это процесс, в течение которого зерно ячменя модифицируется, в нем появляется сахар, необходимый для следующего этапа – затирания солода. Этот процесс используется при производстве, как пива, так и виски, но для виски используется ячмень с низким содержанием протеина и с высоким крахмала, который впоследствии и становится сахаром, который, в свою очередь, алкоголем. Большая часть солода в мире используется для производства пива и лишь 3% для производства виски.

Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна.

Собранный ячмень должен отлежаться от 6 до 16 недель, прежде чем начнет прорастать. Готовность ячменя проверяется испытаниями. Когда он готов, его отправляют на замачивание, где его погружают в воду, для повышения влажности, - тогда-то и начинается прорастание. Сухой ячмень содержит не более 12% воды. Для первого замачивания используется вода температурой 14-17 градусов и после 8 часов влажность ячменя уже составляет 32-35%, в этот момент воду сливают и оставляют ячмень отдыхать около 12 часов. Затем воду добавляют снова, теперь уже на примерно 16 часов, после чего влажность поднимается до 46%.

Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза (Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее).

Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя весом около 500 тонн.

Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится.

На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции.

Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).

Торф используется в первой части сушки, когда проросший ячмень содержит около 40-45% влажности, и прекращает использоваться, когда уровень влажности падает до 18-20%. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в солоде падает до 4%. Содержание фенолов в солоде (или в готовом виски) измеряется в ppm (parts per million) – частицах фенолов на миллион частиц. Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-5ppm), средне-торфяной (5-15ppm) и сильно-торфяной (15-50+ppm). Большие компании, изготавливающие солод, не используют торф в твердом виде, вместо этого используется раствор фенолов в воде, которым опрыскивается солод.

Коммерческие солодильни используют один из трех способов – Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанное соложение), SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) емкости для замачивания, проращивания и сушки.

SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels)

SGKV появившиеся в семидесятые, являются самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз, и включают в себя все необходимые этапы процесса.

Saladin Box (ящик Саладена)

Ящики Саладена можно встретить лишь на Tamdhu distillery, Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Они были изобретены французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) в конце 19 века и могут производить до 200 тонн ячменя.

Drum malting (барабанное соложение)

Третий метод барабанного соложения появился в конце 1960-х. Барабаны надежны и легки в использовании, но не удобны тем, что за раз вмещают всего 30-50 тонн ячменя.

Помимо различных видов торфяного и бесторфяного солода, некоторые производители начали недавно экспериментировать с типами солода обычно использующимися в пивоварении – шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt), которые приносят новые букеты в виски. Из 100 килограмм ячменя получается 80 кг солода и, когда процесс соложения закончен, солод отправляется на дробление, после чего на затирание.

Продолжение >>

Malt Whisky Yearbook 2011 (I. Ronde)
Перевод - Рассадкин Александр

Соложение в пивоварении | ПРОСОЛОД

Солод или солодовый ячмень, как его еще называют, это сырье, которое используется в пивоварении и состоит из крахмала, ферментов, белка, витаминов и минералов и многих остальных составляющих.

Примерно 60-65% солода составляет разлагаемый крахмал, остальное – главные ферменты, обеспечивающие разложение крахмала при заваривании и при дистилляции. Эти компоненты способствуют образованию ферментируемых сахаров, дополняющих остальные питательные ингредиенты для роста дрожжей, которые стимулирует солод. Это аминокислоты, витамины и минералы.

Соложение – это большой процесс, состоящий из нескольких стадий, которые мы рассмотрим.

Замачивание

Замачивание необходимо для повышения влажности зерен с 12 до 45%. Этот этап заключается в периодическом погружении и воздействии воздуха на протяжении нескольких дней. В результате зерна прорастают, выделяют тепло и углекислый газ. Погружные циклы заключаются в погружении зерен в воду, в результате чего воздух проходит через влажные зерна. Во время процесса поддерживается сравнительно высокий уровень кислорода, что позволяет не заглушать зарождающиеся эмбрионы.

Каждое зерно имеет разную степень влажности, поэтому замачивание – это очень важный этап. После его завершения зерна уже имеют примерно одинаковую влажность и подают первые признаки прорастания.

Прорастание

Этап прорастания длится около 4-5 дней и имеет большое значение в соложении. Зерна, в зависимости от вида, хранятся в определенной температуре, напитываются кислородом, обдаются увлажненным воздухом. Их постоянно переворачивают, что предупреждает матирование корешков, а также способствует поддержанию неплотного слоя зерна. Пивовар самостоятельно обеспечивает условия для успешного прорастания в зависимости от вида сырья.

Сушка

Это предпоследняя фаза, во время которой зерна сушат до показателей 3-5%, а прорастание – задерживают. Во время процесса сушки на сырье воздействуют горячим воздухом, который проходит через слой зерна. В зависимости от потоков и температуры, можно менять профили аромата разного солода. После сушки сырье охлаждают, корешки удаляют, а солод сортируют по типу и профилю. По окончанию этого процесса сырье полностью готово к хранению или транспортировке в контейнере, мешке или других емкостях.

Обжарка

Последний этап состоит еще из 4 этапов: замачивание, прорастание, обжиг, охлаждение. Примерно 34-36 часов сырье проводит в резервуарах с влажностью 42-44%, потом прорастает в течение 4 дней – этот процесс практически непрерывный. Сразу после прорастания солод обжигают в двух барабанах в течение 2,5-3 часов. Температура воздуха во время этого процесса достигает 460 градусов. Размер партии составляет около 2,4-3,6 тонн.

После обжарки сырье охлаждают в холодильнике в течение получаса-часа. Когда температура опускается до 15 градусов и меньше, солод сортируют и отправляют на хранение, после чего транспортируют клиентам. Такая последовательность позволяет сохранить цвет и вкус солода.

Соложение - Справочник химика 21

Пиво. Пиво относят к так называемым солодовым слабоалкогольным напиткам, получаемым в результате сбраживания дрожжами экстрактов из проросших семян хлебных злаков. Основное сырье для производства пива ячменный солод, изготовляемый из проращенных зерен ячменя (процесс называется соложением). В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (на мальтозу и декстрины) протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения. [c.206]
Элементный анализ веществ проводили известными способами содержание С и И устанавливали традиционными методами сон жения, содержание азота — с помощью реактора Покровского [40], серы — двойным сон жением или по Шенигеру и хлора — соложением в колбе [41]. Средние молекулярные массы измеряли методом криоскопии в нафталине. Образцы, богатые кислородом, перед измерениями молекулярных масс обрабатывали раствором диазометана в диэтиловом эфире для этерификации групп ОН, могущих участвовать в образовании водородных связей, вызывая нежелательную ассоциацию молекул. [c.188]

Было обнаружено, что при некоторых биологических процессах происходит перераспределение изотопов. Так, при процессе соложения ячменя наблюдается обогащение воды дейтерием [20]. Это, очевидно, связано с кинетикой протекания биохимических реакций. [c.9]

Следующая операция—сушка солода ведется для того, чтобы прекратить процесс соложения, высушить солод и пссле его поджаривания получить вещества, придающие пиву аромат и цвет. Режим сушки имеет решающее значение для качества и вкуса пива. [c.382]

Зародышевые листочки растут в чехлике и пробиваются наружу на верхушке ячменного зерна. На противоположной стороне образуются более длинные зародышевые корешки. Через 7—9 суток соложение заканчивается. При этом еще не образуется максимальное количество диастазы, но для пивоваренного производства достаточно того количества, которое получилось за это время. Часть крахмала расходуется в процессе соложения неизрасходованная часть превращается при последующем процессе брожения в сахар и спирт. В спиртовом производстве для получения наибольшего количества диастазы ведут более длительное соложение. В зависимости от длительности соложения получают солод короткого ращения или солод длинного ращениях-По завершении процесса соложения получается ячмень, называемый зеленым солодом , который содержит около 50% влаги. [c.382]

Часто в качестве вспомогательной реакции используют соложение бензойной кислоты. При сгорании ее образуются вода и углекислый газ, что в ряде случаев не вносит осложнений. Однако нередки и такие случаи, когда даже образование воды при сожжении вспомогательного вещества является нежелательным. [c.161]

По этому способу можно бронировать и иодировать незамещенные ароматрг---ческие соединения (стр, 144 и соединения с заместителями, ориентирующими в орто-. и дара-соложения (стр. 156) и, прежде всего, в мета-положение (стр. 173)- Описаны5 также некоторые аналогичные методы хлорирования [378]. Эти методы применимы 1 в безводной и в водной Средах. Часто работают и без растворителей. "- ( [c.140]

При соложении на то чЗХ соблюдаются те же основные условия, что и в ящичных пневматических солодовнях, ио достигается это только перелопачнзапие.м и поливанием зерна водой. Во избежание частого перелопачивания грядку делают высотой не более 40 см. [c.139] Для определения 1—10 мкг брома вместо обычно применяемого метода, основанного па фотометрировании крезолового красного [475], рекомендуем более чувствительный метод, в котором в качестве реагента исно.льзуют фуксин [583]. Для соложения по Шёнигеру нужно брать навеску, содер кащую ие менее [c.201]

Пик в высоком поле при 10,0 т соответствует по интенсивности шести протонам на субъединицу я его соложение не зависит от температуры. Вероятно, он относится к метильным группам остатков валина и лейцина, сигнал которых смещен за счет влияния кольцевого тока соседних порфириновых колец или боковых цепей ароматических аминокислот. Остальные сигналы на рис. 14,15, в, по-видимому, принадлежат лпротонам винильных групп и боковых остатков пропионовой кислоты. Не все сигналы, появление которых можно было бы ожидать в этой области, действительно наблюдаются в этой части спектра, что обусловлено, вероятно, недостаточным сдвигом за счет сверхтонкого взаимодействия. Все наблюдаемые сигналы проявляют характерную для протонов гема температурную зависимость. [c.376]

Haufenfuhrung f порядок соложения, токовые работы (по проращиванию солода). [c.188]

В ряде статей описано лолное окисление углеводородов от С1 до С4 при соложении над раскаленной окисью меди [c.199]

Для уменьшения затрат ручного труда на перелопачивание ячменя в солодовнях на ряде установок соложение проводят и больших медленно врашающихся барабанах, через которые про пускают влажный воздух для охлаждения ячменя. [c.382]

Мадазимов Ш. Т., Тухтамурадов 3. Т., Ибрагимова К. И. Исследование жирнокислотного состава ячменей Узбекистана и его изменения в процессе соложения.— Прикладная биохимия и микробиология, 1976, т. XII, вып. 5, с. 734— 740. [c.160]

Мысли замечательных людей: о солоде и соложении | О Виски

Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.

В поле очень он похож

На пшеницу и на рожь,

Но меняться может ловко

То он солод, то - перловка.

О СОЛОДЕ И СОЛОЖЕНИИ

Недавно я разговаривал с одним своим приятелем, как-то случайно разговор свернул на солод. На вопрос моего приятеля, где именно солод произрастает в Шотландии, выяснилось, что он считал солод отдельной зерновой культурой – ну, мол, типа, вот растёт же рожь, пшеница, овёс, ячмень, значит и солод где-то тоже растёт. Я напрягся, но решил не подавать виду. Моя фраза (шутка, сказанная с самым серьёзным лицом), что в Шотландии буйно колосится и обычный, и зелёный солод, плюс во влажном шотландском климате также отлично растёт и перловка, приятеля вовсе не удивила. “Ну, у них же там мягкий, дождливый климат, Гольфстрим рядом” – выказал он серьёзные познания в географии. Лишь потом, когда я объяснил ему, что солод – это пророщенный ячмень (и перловая крупа – это тоже ячмень!), он, несколько раз перепроверив эту (новую для него) информацию в интернете, нехотя согласился – “Ну и нехрен разными названиями людям голову морочить”. И я ещё, вроде как, и виноват остался. Мой вам совет – если кто-то думает, что перловка, ячмень и солод – это разные зерновые культуры – не разубеждайте их, пусть так и думают. Зачем им все эти заморочки?!

Итак (строго между нами!), солод – это пророщенный ячмень. Вернее сказать, солод – это пророщенные семена злаковых (чаще всего ячменя, но также и ржи, пшеницы и т.д.). Но в Шотландии солод – это в 100% случаев именно пророщенный ячмень. Другого солода гордые скóты просто не знают. Зачем вообще нужен солод? – очень просто – чтобы сварить пиво или сделать виски нужно сладкое сусло, растворённые сахара которого дрожжи с удовольствием в дальнейшем переработают в спирт. Но сам ячмень отнюдь не сладкий, это производителям коньяка хорошо – взял виноград, там сахара уже так и прыгают готовые к использованию, а виски-курни должны сперва добыть этот спрятанный и надёжно упакованный сахар из ячменных зёрен. Ячменное зерно – это, по сути, спрессованный крахмал (тоже сахар, но в сложном высокомолекулярном состоянии), который дрожи в таком виде съесть просто не в состоянии. И дабы из сложного полисахарида (т.е. крахмала) получить много простых моносахаридов (из которых синтезируются дисахариды – такие, как сахароза, мальтоза, лактоза), которые в свою очередь употребят хитрые дрожжи – нужно ‘разбить’ крахмал на простые сахара. Для этого и применяется соложение – это процесс, в течение которого зерно ячменя модифицируется, в нём появляется простой сахар, необходимый для следующего этапа – затирания солода.

В принципе, само соложение заключается в контролируемом проращивании зерна – сперва ячмень отправляют на замачивание, где его погружают в воду – тогда-то и начинается прорастание. Первоначально, сухой ячмень содержит не более 12% воды. Для первого замачивания используется вода температурой 15-17 градусов и после 8 часов замачивания влажность ячменя уже составляет порядка 35%, в этот момент воду сливают и оставляют ячмень ‘отдыхать’ около 12 часов. Затем воду добавляют снова, теперь уже на 16 часов, после чего влажность ячменя поднимается до 46%. Во время замачивания в ячмене активизируются некоторые виды энзимов (т.е. ферментов) – цитаза начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, а амилаза воздействует на крахмал, разбивая его на более мелкие сахара. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом. Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней на токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической) солодильне. Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зёрнами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим комок горячего слипшегося ячменя.

Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно, начиная питаться сахарами, полученными энзимами из модифицированного крахмала, выдаёт стебелёк и отращивает корешки. Это, кстати, и называется ‘зелёный солод’ (green malt). Итак, зерно готово расти и стать новым полноценным растением. Для этого оно то в своё время и накапливало крахмал, а теперь использует полученный сахар как кладовую энергии, необходимую ему для роста “вершков и корешков” и для питания. Соответственно, в зерне идёт усиленное расходование сахаров (как думает зерно – по прямому назначению). Но нам-то этого не надо, нам самим нужны его сахара, эти сахара уже ждут голодные дрожжи! Значит, нужно срочно остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning, от слова kiln – печь). Проросший зелёный солод помещается в килн, где при относительно высокой температуре он сушится. В зависимости от уровня и режимов сушки (а иногда и прожарки) солода, можно получить разные, зачастую интересные вариации – как то: шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt) и другие, которые в итоге привносят новые вкусо-ароматические компоненты в виски.

Кстати, надо сказать, что есть два различных типа соложения. Традиционный и самый древний способ – токового (или другими словами – напольного) соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному полу слоем в 25-30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень специально обученные люди (часто с профессиональной болезнью плечевого сустава – известной как ‘monkey shoulder’) переворачивают его специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в килн, где его разбрасывают на перфорированном полу килна – и здесь его высушивают напрямую дымом от печи под килном, проходящим сквозь солод. Весь процесс занимает примерно 36-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Если же нужно получить копчёный, фенольный, торфяной виски, то солод сушат в этом же килне, но с использованием торфа в начальной фазе сушки, когда проросший зелёный солод содержит около 40-45% влажности. На влажный солод легко оседают и прилипают мельчайшие частички горящего (вернее – тлеющего) внизу торфа, таким способом образуя торфяной копчёный солод. Когда уровень влажности солода падает до 18-20%, торф прекращают использовать, а когда содержание влаги в солоде падает до 4%, сушка совсем прекращается. А зачем ещё сушить? Всё уже высохло. Всё…

Итак, с процессом соложения вроде разобрались, поговорим теперь о солодильнях. В Шотландии собственные традиционные токовые (они же напольные) солодильни – malting floors – есть на ряде курен, в том числе на Balvenie, Bowmore, Highland Park, Laphroaig и Springbank. При том, что на солод приходится около 55-60% себестоимости производства нью-мэйка, так же надо учитывать, что собственное напольное (токовое) соложение на курне является более трудоёмким и зачастую менее рентабельным, чем солод, произведенный на коммерческих централизованных солодильнях, а также собственная солодильня требует больше персонала. Например, специализированный солодильщик и четыре специалиста, работающие в килне на Highland Park, работают семь дней в неделю по традиционной технологии. Как рассказывал Рассел Андерсон (Russell Anderson, менеджер по производству в Highland Park): “Открытие или закрытие дверей или окон – вот весь наш уровень автоматизации. Напольное соложение целиком зависит от навыков, умения и опыта наших ребят и матери-природы. Даже сильный ветер в неблагоприятном направлении может затруднить просушку солода в килне. Хотя основное тут – потенциальные различия в количестве выхода спирта. Напольное токовое соложение ячменя даёт зачастую более низкий выход спирта по сравнению с крупными коммерческими солодильнями. В среднем примерно на 5-8 литров на тонну ячменя меньше, поэтому это может стать существенным дополнительным фактором затрат”. Мне, как финансисту, целиком понятен язык фактов и цифр, расчёта себестоимости и учёта затрат, но это лишь одна сторона медали.

Однако, есть и вторая сторона – напольное соложение прямо на курне зачастую придаёт самому процессу определенную эмоциональную привлекательность, которую намного труднее определить количественно. Ведь собственный malting floor (напольное токовое соложение) придаёт курне огромную добавленную ценность в глазах как туриста, посетившего курню и увидевшего процесс своими глазами, так и в глазах виски-любителя, понимающего, что курня сама делает полный цикл производства виски. И многие люди это очень ценят. Известно, что Laphroaig, Balvenie, Bowmore и Highland Park делают часть требуемого солода на собственных токовых солодильнях. “Мы и так работаем на пределе мощности нашей солодильни, но конечно же на ней мы не можем производить достаточно солода на месте, чтобы удовлетворить потребности курни, так как напольная солодильня на Highland Park недостаточно велика” – сокрушался Рассел Андерсон. – Мы производим солод на месте, чтобы лучше контролировать уровень фенольности нашего солода, используя собственный торф с болот Hobbister Moor на Оркнейских островах. Наш виски Highland Park – это прекрасный баланс между сладостью верескового мёда и торфяной фенольностью. Торфяная фенольность виски – ключевой для нас фактор, она придаёт молту Highland Park неповторимый вкус и считается неотъемлемой частью вкуса виски и его традиций”.

Но есть в Шотландии ребята, которые в плане соложения ячменя пошли ещё дальше. Любимая мною (и конечно же, многими другими ценителями виски) курня Springbank – это по сути, единственная крупная курня в Шотландии, которая на 100% сама обеспечивает свои потребности в солоде. Да, курня сама солодит весь ячмень для своего виски. Фрэнк МакХарди (Frank McHardy, в те времена ещё работавший управляющим курни Springbank) с гордостью заявлял мне: “Мы предпочитаем полностью контролировать процесс соложения для всех наших виски – будь то Springbank, Longrow или Hazelburn и, конечно же, виски нашей недавно открытой Glengyle Distillery, а поэтому мы должны чётко вести и контролировать все процессы производства”. И недаром – я прекрасно помню, когда в начале 2000-х годов курня выпустила свои релизы 'Local Barley' 1965-1966 годов дистилляции, они просто ‘порвали’ рынок солодового виски, практически в одночасье став эталоном вкусного и утончённого скотча. Свой первый 'Local Barley' 1965 года (cask 1965/6, 36yo, 51.3%) я продегустировал прямо на Springbank, с Фрэнком, перед обедом на курне (кстати, после того, как на Спрингбанке, под чутким руководством Фрэнка, я почти полчаса перемешивал солод специальной длинной фигнёй, напоминающей безумные грабли). Эх, шикарное было время!

Но вернёмся к солодильням. Централизованные коммерческие солодильни массово стали входить в жизнь шотландских курен сравнительно недавно, начиная в середины 1960-х годов. Хотя в Британии крупные коммерческие солодильни существуют ещё с середины 19 века (в основном они солодили ячмень для английских, ирландских и шотландских пивоварен, производивших для алчущих британцев различные эли и пиво). Шотландские курни ‘познакомились’ с аутсорсингом коммерческих солодилен намного позже (и слава богам!) – как я уже упоминал, в основном в 1960–1970-х годах. Хотя, как и везде, в этом деле тоже были исключения – например, на Glengoyne приняли решение о переходе на внешнее соложение ячменя аж в 1910 году. Но подавляющее большинство собственных напольных солодилен стали закрываться 50-60 лет тому назад в результате непрерывного роста объёмов производства виски 1960–1970-х годов, в результате чего собственным напольным солодильням стало трудно удовлетворять все-возрастающий спрос на солод. Технический прогресс, узкая специализация, оптимизированная инфраструктура и как следствие всего вышеперечисленного – достаточно низкие затраты на тонну ячменя – позволили коммерческим солодильням выходить с конкурентоспособными предложениями, основанными на экономии за счёт масштаба и меньших прямых (да и косвенных) затратах.

Продолжавшаяся после Второй Мировой войны централизация виски-отрасли, в результате которой всё большее количество курен консолидировалось в руках небольшого количества компаний, неизбежно привела к более централизованным закупкам. Однако, такие крупные компании, как DCL или Chivas Brothers в те времена также прекрасно понимали, что наличие нескольких поставщиков солода сводит к минимуму потенциальные риски. А DCL (впоследствии UDV, впоследствии Diageo) решили самостоятельно развивать централизованные солодильни для своих курен. Что касается других виски-компаний, то они закупают свой солод у одной (или нескольких) из шести крупных коммерческих солодилен, которые делят этот рынок. И так как коммерческое соложение ячменя – это очень конкурентный рынок, то практически все шотландским курни, стремясь добиться лучшего качества солода, лучшей цены и лучших условий поставки и оплаты, гарантирующих, что они закупают солод на высоко-конкурентной основе, периодически меняют или ротируют поставщиков своего солода.

Несколько иная ситуация сложилась на Айле (Islay). Там Port Ellen Maltings находится в необычном положении, имея фактически гарантированных клиентов. Эта крупная солодильня, построенная на острове ещё в 1972 году компанией Scottish Malt Distillers (которой в то время на остове принадлежали Port Ellen, Caol Ila и Lagavulin), фактически стала концом всех местных солодилен на айловских курнях. На базе Port Ellen Maltings было решено сформировать современное предприятие, обеспечивающее общую потребность островных курен в солоде. Однако из-за спада производства в начале 1980-х (то есть, во время печально известного Whisky Loch), близ-стоящая курня Port Ellen в 1983 году была закрыта, а Caol Ila и Lagavulin существенно сократили объёмы производства, снизив их до самого нижнего уровня производственной мощности. Резкое сокращение количества потребляемого солода сделало солодильню Port Ellen экономически невыгодной и привело к её закрытию. К счастью, в пакете о “мерах по восстановлению ситуации”, подписанном в 1987 году (так называемый ‘The Concordat of Islay Distillers’), каждая курня на Айле (плюс Jura Distillery на соседнем острове Джура) обязались взять на себя обязательство покупки определённого процента своего солода с солодильни Port Ellen Maltings. Это и поныне действующее соглашение (в рамках нынешнего владельца, Diageo) предоставляет каждой курне требуемую ей, кастомизированную спецификацию солода, (по уровню прожарки, фенольности, градиентности и пр.). До последнего апгрейда Caol Ila, солода, производившегося на Port Ellen Maltings вроде как всем хватало, хотя с учётом апгрейдов мощностей и строительства на Айле новых дистиллерий, вероятно ситуация может измениться…

Каждая коммерческая солодильня работает в соответствии со спецификациями, согласованными с конкретной курней, включая PSY (Predictable Spirit Yield – Прогнозируемый Выход Спирта), который курня впоследствии использует для измерения фактического выхода спирта при перегонке сусла, полученного из этого солода. Понятно, что в наше время, когда финансисты и бухгалтера определяют ключевые цели и параметры, большинство курен рассматривают PSY в качестве ключевого параметра эффективности винокурни, для них этот параметр является наиболее важными. Другие (редкие) курни уделяют больше внимания характеру и спецификациям солода. Обычно коммерческие солодильни заключают с курнями долгосрочные контракты на срок от двух до трех лет. Долгосрочные контракты позволяют минимизировать риски и для фермера, и для торговца зерном, и для солодильни, и для самой курни. Ну а что касается самих солодилен, то их исторически существовало несколько типов. Как я уже говорил, самый старый и традиционный вид солодилен – это токовые, напольные солодильни, которые исторически использовались испокон веков. С развитием прогресса в 20 веке появились новые типы солодилен, которые позволяли производить солод уже более технологичными способами в больших промышленных объёмах.

Первые – это солодильни с так называемым Saladin Box (ящиком Саладэна). Первоначально этот метод соложения был изобретён французом Шарлем Саладэном (Charles Saladin) в конце 19 века. В Шотландии солодильни с Saladin Box стали использоваться примерно с 1940-х годов, сейчас их можно встретить лишь на курне Tamdhu и на двух солодильнях: Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Сами Ящики Саладэна - это длинные бетонные ‘ящики’, где и проходит как замачивание ячменя, так и через перфорированный пол которых продувается тёплый воздух. Электро-механизм с компьютерным управлением перемещается по длине ‘ящика’, автоматическими лопастями переворачивает зерно. За один раз эти Ящики Саладэна могут производить до 200 тонн солода.

Вторые – это солодильни, использующие метод барабанного соложения (Drum malting). Такие солодильни барабанного соложения появились в Шотландии в 1960-х годах (кстати, Port Ellen Maltings на Айле относится именно к этому типу). Барабанный метод, как следует из самого названия, использует большие круглые перфорированные ёмкости, похожие на огромные барабанные сушилки. Процесс полностью механизирован: после замачивания тёплый воздух продувается через прорастающий солод, который автоматически поворачивается при вращении барабанов. Барабаны дёшевы, надежны и легки в использовании, но менее удобны тем, что за раз вмещают в один барабан всего до 50 тонн ячменя. Тем не менее, солодильни с аппаратами барабанного типа широко использовались по всей Шотландии и применяются до сих пор.

Третьи – это коммерческие солодильни SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels – т.е. ёмкости для замачивания, проращивания и сушки). Метод SGKV, объединяющий все три основных стадий процесса соложения в одном месте, появился в 1970-х годах. Ёмкости SGKV бывают прямоугольной или круглой формы. Они оснащаются автоматическими лопатками-ворошилками, отвечающими за то, чтобы корешки солода не слипались на фазе прорастания, а также обеспечивающие надлежащую аэрацию. Во время просушки солода, эти ворошилки обеспечивают правильное распределение солода сверху вниз, что обеспечивает однородность готового солода. Эта технология является самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз. Нужно ли говорить, что самые крупные современные солодильни в Шотландии используют технологию SGKV.

Ну вот наверно и всё, что я хотел вам поведать о солоде и соложении.

Что я могу ещё сказать?

И надо ль что-то говорить?

Теперь вы знаете про солод –

Берите виски, будем пить!

Автор Тимофей Прокопов,

Виски энтузиаст и коллекционер.

8 ГЛАВНЫХ ВОПРОСОВ О СОЛОДЕ - Блог

Что такое солод?

Это злак, пророщенный и обжаренный.

Какие злаки используются для производства солода?

Главный и самый распространённый злак для производства солода – ячмень. Реже, для придания особых вкусовых качеств, работают с пшеницей, овсом и рожью. Технически можно провести соложение любого злака.

Зачем нужен солод в пиве?

Солод – ДНК пива. В нём в натуральном виде содержится крахмал, который пивовар расщепляет на сахара и затем сбраживает, получая заданную крепость напитка. Солод для пива – то же самое, что виноград для вина, яблоки для сидра или мёд для медовухи.

Как делают солод?

Процесс превращения зерна в солод называют соложением. Заводы, на которых происходит этот процесс – солодовнями.

На первом этапе зёрна замачиваются. Это в каком-то смысле обманный ход – зёрнам кажется, что они попали во влажную почву и наступило лучшее время, чтобы начать прорастать. Благодаря строго контролируемым параметрам влажности, температуры и содержания кислорода, в открывшихся зёрнах появляются ростки – верный признак корректного протекания процесса, скрывающий сложные процессы появления необходимых в дальнейшем ферментов в зерне. Затем зёрна высушиваются и обжариваются, а росток удаляется.

Обжарка – важная точка технологии, рождающая разнообразие вкусов пива. В зависимости от влажности, температуры и времени обработки создаются принципиально разные степени обжарки пива.

Какой бывает солод и как он влияет на пиво?

Солод – основа вкуса пива. В зависимости от своей степени обжарки он формирует цвет и вкус пива.

Основа практически всего пива – это светлый ячменный солод. Значительное количество ферментов в нём, а также наличие жёсткой шелухи, помогающей пивовару в процессе пивоварения, делает его идеальной основой для создания любого сорта. Если мы сварим пиво на основе только светлого солода (Pilsner, Pale Ale), то в итоге получим пиво в жёлтых оттенках – его часто называют «светлым». Оно будет характеризоваться нейтральным хлебно-зерновым вкусом.

Чтобы добавить больше вкуса и цвета, пивовары используют в купаже так называемые специальные солода более глубокой обжарки. Их пропорция в купаже чаще всего составляет менее 50%.

Группа карамельных солодов (Carafa, Munich) придаёт пиву оттенки от янтарного до бурого и насыщает вкус тонами карамели, ириса или ореха. Хорошим примером пива с карамельными солодами в составе – «Атомная Прачечная» и Pale Ale.

Тёмные солода (Chocolate) придают пиву чёрные оттенки, а также шоколадный и кофейный вкус. Вспомните Oatmeal Stout, Somnamula и V.I.

Жжёные солода также формируют чёрный цвет пива и сообщают жжёный вкус, часто сравниваемый со свежесваренным эспрессо. Достаточно всего 3% жжёного солода в купаже, чтобы сорт приобрёл чёрный оттенок.

Может ли пиво варится с использованием злаков, не прошедших процесс соложения?

Да! Иногда это дань уважения истории стиля: жжёный ячмень в ирландских стаутах и пшеница в бланшах появились полторы сотни лет назад как способ обхода законов.

Чаще – способ уменьшить себестоимость пиво. Известная практика больших пивоваренных заводов – замена части солода на несоложёные рис или кукурузу, которые дешевле ячменного сырья. Именно благодаря этим ухищрениям и колоссальному объёму производства получается так дёшево продавать пиво по акции.

Что происходит с солодом во время производства пива?

Солод приходит на пивоварню в мешках, рассортированных по сортам. На первом этапе мы дробим солод на специальной мельнице, вскрывая её оболочку и открывая доступ к крахмалу внутри. Размалывая разные солода, мы собираем купаж, необходимый для определённого сорта.

Раздробленный солод поступает в заторный чан, где он смешивается с водой и затем нагревается, не доходя до кипения. В определённых диапазонах температур начинают работать различные ферменты солода, которые постепенно расщепляют крахмал в сахара. В результате этого процесса, называемого затиранием, мы получаем сладкую солодовую кашу с плавающей в ней шелухой. Пришло время отфильтровать её! После фильтрации в специальном фильтр-чане с перфорированным дном или прессе мы получаем сусло, насыщенное сахарами, которое через несколько операций станет желанной едой для дрожжей.

Что делают с отходами солода, оставшимися после производства пива?

После того, как пивовар профильтровал затор, в чане остаётся шелуха – мы называем её дробиной. Являясь по сути отходом пивоваренного производства, она находит применение в сельском хозяйстве в качестве корма для животных. Иногда дробина используется местными пекарями в производстве хлеба и печенья.

Производство виски, из чего делают виски

Мне хочется начать данную статью со слов знаменитого британского политического и государственного деятеля, журналиста, писателя и лауреата Нобелевской премии по литературе сэра Уинстона Леонарда Спенсора-Черчилля, который был большим любителем качественного и крепкого виски. Он говорил: «Виски — это тайна, загадка, покрытая мраком». Под загадкой Черчилль подразумевал сам напиток со своим особенным вкусом и уникальным ароматом, а тайна данного напитка в том, что он сделан из самых простых ингредиентов — лишь правильное сложение ячменя и воды. Ничего не могу добавить к словам этого великого человека, поэтому предлагаю перейти непосредственно к теме статьи, а именно познакомиться с производством такого великолепного напитка, как виски.

Итак, производство виски — это очень сложный процесс, требующий огромного опыта. С этим делом могут справиться только опытные специалисты, посвятившие практически всю свою жизнь изготовлению качественного крепкого алкоголя. Причем производство виски подразделяется на множество этапов, которыми занимаются совершенно разные люди, имеющие огромный опыт в определенном деле. Поэтому над созданием виски работает большое количество специалистов, которые стараются придать напитку отличное качество и бесподобный легкий вкус.

Ингредиенты и сырье

Итак, прежде чем начать рассматривать изготовление виски более подробно, расскажу немного о том, из каких ингредиентов можно получить спирт. Хорошее сырье — это залог качества и прекрасного вкуса будущего напитка!

Спирт в настоящее время можно получить практически из чего угодно. Например, для этого дела вполне подойдет любое сырье, содержащее углеводы и белки: отходы от производства сахара из сахарного тростника, зерновые культуры, глюкоза, древесина, шкурки от бананов, картофель, молоко, сахарная свекла и даже природный газ этанол. Здесь сразу уточню, что виски — это не просто спирт, а настоящий шедевр, над которым работают лучшие купажисты мира, поэтому для его создания необходимо выбирать только качественное и натуральное сырье!

Лучшим ингредиентом для настоящего качественного виски являются зерновые культуры, а именно ячмень, кукуруза, рожь, гречиха, рис. Но и здесь есть одна очень важная особенность. Все вышеперечисленные продукты должны быть высшего качества и отобраны вручную для того, чтобы получился по-настоящему ароматный и качественный спирт!

Но все же лучшим сырьем для получения качественного, элитного спирта является хорошо отобранные ячменные зерна. Современные ученые установили, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для дальнейшего производства виски. Поэтому сегодня в любую зерновую смесь добавляют хотя бы десять или двадцать процентов ячменного солода.

Но опять же, не каждый ячмень может подойти для получения хорошего, качественного виски. Над отбором сырья работают настоящие профессионалы — солодовники, разбирающиеся в этом сложном деле, как никто другой! Профессия этих людей очень сложна и отнимает много времени. Солодовники, как правило, определяют пригодность зерен. Ячмень они оценивают в баллах — от 1 до 9, и только три высшие категории годятся для соложения — это примерно 20 процентов от всего урожая. Избранные зерна обладают высоким содержанием крахмала, который как раз и превращается со временем в сахар, поэтому чем больше этого вещества в ячмене, тем крепче из него получится спирт. Собирать урожай ячменя солодовники рекомендуют только, когда он полностью созреет, а затем необходимо подержать его три дня в сухом и теплом месте, то есть подсушить. Желательно делать это на чердаке дома или в специальном ангаре с большими окнами для того, чтобы на злаки попадали солнечные лучи.

Самым лучшим ячменем, по мнению экспертов, является шотландский. Я согласен с этим мнением, ведь в этой стране весьма подходящий климат: зимой бывают сильные морозы, благодаря которым в почве погибают все вредные микроорганизмы, поэтому мастерам не приходится использовать химикаты и пестициды. А летом здесь очень длинные, солнечные дни, помогающие растению набираться необходимым вкусом и полностью вызревать.

Что тут говорить, для примера приведу один убедительный факт: если мы попробуем шотландскую малину, обладающую насыщенным и сладким вкусом, и малину, собранную с земель более южных стран, имеющую водянистый вкус, то сразу станет понятно, где климат и почвы лучше для выращивания данной культуры!

Поэтому можно сделать вывод: лучший виски должен быть сделан из шотландского ячменя!

Вода — не менее важный компонент

В кругу мастеров бытует мнение, что именно вода дает солодовому виски разнообразие оттенков во вкусе и аромате. Итак, воду можно разделить на два вида: мягкую и жесткую. Считается, что на мягкой воде виски приобретает наиболее легкий вкус. Мягкая вода — это та, что выходит из почвы, насыщенной торфом, и стекает по граниту. Польза гранита заключается в том, что будучи очень твердым материалом, он не насыщает воду, контактирующую с ним никакими минералами и оставляет ее кристально чистой. Некоторые известные производители виски предпочитают забирать воду из родников или других чистых источников еще до того, как она соприкоснется с торфом. Более того, есть и такие фабрики, которые используют на производстве виски жесткую воду, утверждая, что только дополнительная минерализация способна придать напитку приятный пряный вкус и сделать его незабываемым! По этому поводу можно спорить часами, но в этом нет смысла, ведь каждая компания стремится сделать свой виски индивидуальным и неповторимым.

Соложение — жизненно-важный этап в производстве виски

По сути, соложение — это контролируемое проращивание зерна. Этим нелегким и очень важным делом занимаются все те же всемогущие солодовники. Без их навыков и сноровки просто невозможно дальнейшее производство виски.

Итак, их задача заключается в том, чтобы не пропустить долгожданный момент, когда стенки зерна только-только разорвутся, но росток еще не успеет начать питаться содержащимся в злаке крахмалом, который будет просто необходим для дальнейшего изготовления виски. Для того чтобы остановить нежелательное прорастание и превращение крахмала в сахар, солод тщательно просушивают. Большинство современных производителей делают это с помощью специальных теплых камер, но лучшие вискокурни просушивают свой отборный ячмень только природным способом. То есть злаки отправляются на чердак с большими окнами, куда в течение дня попадают яркие солнечные лучи, которые как раз и помогают сырью хорошенько просушиться.

Далее для ячменя наступает следующий этап — он замачивается, но перед этим тщательно очищается, чтобы вода без проблем просочилась внутрь зерна. Этот процесс длится примерно 2-3 дня. Но этот срок не точен, ведь каждый производитель изготавливает свой напиток по-своему, применяя при этом различные уловки и хитрости. Если же зерно будет слишком насыщено водой, то его можно без проблем посушить в специальном сушильном барабане.

И завершающим этапом соложения является вторичная сушка, только проходит она отнюдь не на чердаке. Итак, ячмень помещается в специальный аппарат, где сушится с помощью горячего торфа. Технология производства виски устроена так, что торф является незаменимым компонентом! Именно он придает виски чудесный специфический аромат дыма, наслаждаться которым хочется снова и снова. Некоторые дегустаторы утверждают, что вкус напитка становится намного выразительнее, если ячмень, из которого был произведен напиток, сушился не над горячим паром, а именно над торфом.

Приготовление сусла — рождение виски

Далее изготовление виски становится еще интереснее. Приготовление сусла проходит в специальном цеху, который носит название солодовня. Здесь солод сначала помещается в аппарат, который с помощью вибраций и вращений очищает ячмень от всех мелких частиц и корешков. Оставшиеся после этого процесса отходы, как и после всех последующих, не выбрасываются, а идут на корм скоту.

Затем уже на вискокурне чистый солод несколько раз тестируется на влажность, жизнеспособность и возможное заражение вредоносными паразитами, которые могут испортить целую партию напитка в считанные минуты. Затем зерна, прошедшие оценку, еще раз очищаются с помощью большого сита и калибруются. После этого уже полностью очищенный солод перемалывается, причем в составе полученной массы должно находиться 10 процентов муки, 20 процентов зерна и 70 процентов дробины. Пропорции должны идеально соблюдаться, иначе помол получится слишком тонким, и сусло в чане не будет развиваться. А если помол окажется толстым, то брожение будет чересчур быстрым, и из такого материала нельзя будет получить качественный и вкусный напиток.

Для приготовления сусла был разработан специальный чан, который носит название Masb tun. Только в нем можно приготовить качественное сусло, из которого потом получится спирт, обладающий очень приятным и насыщенным ароматом. Вся загадка этого чана состоит в том, что обычно он изготавливается из чугуна или нержавеющей стали, а сверху обязательно покрывается слоем качественной меди. Делается такое покрытие для сохранения тепла. Кроме того, сосуд оснащен специальным краном, через которое сливается готовое сусло, носящее название солодовое молоко. Внутри чана установлены своеобразные грабли, которые выполняют функцию перемешивания. Вместимость такого чана составляет обычно 15 тонн, а из одной тонны готового солода можно получить до 15 литров солодового молока.

Ферментация — самый простой этап в производстве виски

Ферментация виски практически похожа на такую же процедуру в пивоварении, но с одним очень важным отличием — здесь ни в коем случае не применяется стерилизация.

Ферментация намного проще этапа перегонки сусла. Проводится она в специальных бродильных чанах емкостью примерно в одну тысячу литров. Изготавливаются эти чаны из лиственницы или сосны, но особенно хорошо для этих целей подходит древесина орегонской сосны, которая отличается большой высотой и плотностью. Однако сегодня большинство компаний предпочитает использовать для изготовления бродильных чанов нержавеющую сталь. Сталь для чанов применяют только маленькие компании, которым до высокого качества еще очень далеко! Металлический чан способен передавать находящейся в нем жидкости неприятный медный привкус, от которого потом будет очень сложно избавиться.

Ферментация начинается с того, что солодовое молоко наливается в большой чан примерно на две трети. Затем в жидкость добавляется определенное количество дрожжей, обычно берутся растворенные в воде дрожжи. С этого момента получившуюся жидкость можно считать брагой.

Далее ферментация разделяется на три этапа. Первый — длится примерно два часа, именно столько времени достаточно для того, чтобы дрожжи привыкли к новой среде обитания и начали с ней взаимодействовать. На второй стадии дрожжевые клетки начинают быстрыми темпами размножаться, поглощая при этом сахар из браги и превращая его в углекислый газ и спирт. Брага в это время начинает интенсивно пениться и бурлить, от чего чан может трещать и ходить ходуном. Температура браги на этом этапе способна достигать 35 градусов. И последний, заключительный этап длится ровно 12 часов. За это время в браге накапливается все больше и больше алкоголя, который тормозит брожение, и дрожжи наконец успокаиваются. За последним этапом наблюдают самые лучшие специалисты, ведь здесь есть риск, что полученная жидкость может заразиться бактериями и тогда придется проводить повторную ферментацию, что значительно ухудшит аромат будущего виски, да и его качество заметно снизится.

Дистилляция виски — полдела сделано

Дистилляция виски — это процесс, позволяющий получить из простой браги элитный алкоголь с помощью нагревания и выпаривания. Температура кипения у спирта значительно ниже, чем у воды, поэтому он способен испаряться намного раньше. Образовавшиеся пары, проходящие через обычный конденсатор, соприкасаясь с холодным воздухом, превращаются снова в жидкость. Вот так легко, если рассказывать в двух словах, получается ароматный спирт. Но чтобы понять этот хитрый способ немного лучше, предлагаю продолжить и рассмотреть структуру и все особенности этой технологии производства виски подробнее.

Проходит дистилляция в специальных перегонных кубах, напоминающих своей формой гигантскую луковицу с узкой, похожей на лебединую шеей, которая подсоединена к конденсаторам, повешенным к потолку над чанами. Изготавливаются эти аппараты из меди, что немаловажно! В процессе перегонки медь взаимодействует со спиртом и очищает его от различных примесей, поэтому чем больше жидкость проведет в нагретом чане, тем качественнее и чище она получится.

Дистилляция виски делится на два этапа. Первый начинается с того, что из бродильных чанов, где проходила ферментация, предварительно нагретая брага переливается в первый перегонный куб. После чего она еще сильнее нагревается, и из нее выходит спирт в виде пара. В настоящее время брагу принято нагревать не открытым способом с помощью огня, а горячим паром, который попадает внутрь чана — это намного эффективнее и качественнее. Пар добывается следующим способом: под перегонным аппаратом располагается резервуар с маслом, который с помощью огня разогревается и испаряется, образуя горячий воздух. Затем горячий пар поступает в перегонный куб через специальные трубы.

Когда температура в перегонном аппарате достигает 95 градусов, алкогольные пары начинают подниматься вверх куба, а затем по трубе, имеющей форму тонкой лебединой шеи, попадают в охладитель, где они конденсируется и, приняв вид спирта, отправляются в приемник. Полученная жидкость — это еще далеко не виски, ведь она имеет в своем составе всего 20 процентов алкоголя и составляет одну третью от всего объема заготовленной браги. Затем в приемник поступает следующая партия жидкости, обладающая чуть большей крепостью, и перемешивается с первой. В итоге из аппарата выходит качественный 28 процентный спирт.

Далее наступает черед второй перегонки. Итак, имеющаяся 28-процентная жидкость переливается во второй перегонный куб и еще раз нагревается. От разогретых до кипятка стенок сосуда жидкость приобретает крепость равную 82-83 процентам. Но и этой «огненной жидкости» еще далеко до настоящего виски!

Выдержка виски — залог хорошего качества и вкуса

Выдержка виски влияет не только на качество будущего напитка, но и на его букет. Настоящим может называться только тот виски, который провел в деревянной бочке как минимум три года. Дополнительное время выдержки индивидуально и зависит от структуры бочки и, конечно, особенностей самого напитка. В отличие от вина, старение виски не продолжается в стеклянной посуде, хотя и там его характеристики могут меняться в лучшую сторону. Все дело в том, что легкие эфиры и спирты улетучиваются через деревянную пробку, какого бы качества она ни была, поэтому происходит небольшое окисление напитка. А это ведет к тому, что вкус виски может немного утяжелиться и стать не таким приятным.

Теперь рассмотрим технологию выдержки немного подробнее. Итак, следующий этап изготовления виски начинается с того, что свежевыгнанный спирт разбавляется чистейшей родниковой водой до 65 процентов — такую крепость в последние годы принято считать идеальной. Если спирт будет содержать в себе больше алкоголя, то созревание напитка весьма затянется, поэтому аромат не сможет нормально развиваться. Но несмотря на это, некоторые производители выдерживают спирт с большой крепостью или же совсем не разбавляют его. Это позволяет использовать меньше бочек и места на складе, что значительно удешевляет производство.

Испарения напитка при выдержке специалисты называют «долей ангелов». В большей мере ее количество зависит от постоянной температуры в погребах и, конечно, влажности. Если температура высокая, а воздух влажный, то такая атмосфера даст большое количество испарений. Поэтому на складах необходимо поддерживать в течение всей выдержки благоприятную температуру для того, чтобы получить качественный и очень ароматный виски!

Необходима выдержка потому, что именно в бочке виски наполняется чудесным ароматом с сочными фруктовыми нотками, а также приобретает превосходные оттенки древесной стружки. Кроме того, именно благодаря выдержке виски обретает свой волшебный янтарный цвет с радующими глаз яркими золотистыми отблесками.

Купажирование и розлив — заключительные этапы

На практике применяют одно бочковые розливы. Как можно понять из названия, разливается по бутылкам виски исключительно из одной бочки, и чаще всего это напиток бочковой крепости. То есть он больше не разбавляется родниковой водой.

Купажированием называется процесс смешивания двух или более спиртов из разных бочек. Причем спирты могут иметь различный срок выдержки, а также могут обладать разной крепостью. Этот процесс у производителей виски не одинаков и имеет свои хитрости, которые хозяева хранят в секрете и никому не рассказывают.

Итак, процессы купажирование от компании к компании могут сильно различаться, но основа у них в любом случае одинакова: содержимое нескольких бочек, может даже десяти, переливается в большой металлический чан, а сквозь него пропускается очищенный от различных примесей воздух. Этот процесс необходим для того, чтобы спирты смогли хорошо перемешаться и стать единым целым. Специалисты называют этот процесс производства английским словом «rousing» что в переводе на русский означает воодушевление.

Далее виски немного разбавляют чистейшей водой, которая заранее была полностью деминерализована, до необходимой крепости, показатель крепости ни в коем случае не должен быть менее 40 градусов. Затем полученная жидкость отправляется на подкраску, которая чаще всего осуществляется с помощью карамели. Некоторые производители используют этот метод, другие — нет, а третьи — только частично и только для определенного вида своей продукции! Однозначно можно сказать только одно: подкрашенный спирт будет обладать меньшим качеством чем тот, что прошел процесс окрашивания естественным путем в деревянной бочке во время выдержки. Делается подкраска чаще всего для того, чтобы виски от конкретного бренда был всегда одного цвета, независимо от срока выдержки, или же для того, чтобы скрыть малый срок выдержки напитка. Эксперты утверждают, что карамель очень сильно влияет на натуральный вкус напитка и меняет его чаще всего не в лучшую сторону.

Далее, прежде чем перелить готовый виски в бутылки и отправить на мировой рынок, его необходимо очистить. Для этого используется фильтрация, которая помогает избавиться от всех твердых веществ в напитке, попавших в него во время выдержки в дубовой бочке. Холодная фильтрация — это дополнительный и необязательный для выполнения метод. Он является спорным процессом, примерно как метод подкраски спирта карамелью. Некоторые эксперты утверждают, что этот процесс вреден для напитка, а другие указывают на его большую пользу. Холодная фильтрация представляет собой охлаждение спирта до 2 или 4 градусов, что делает его немного мутноватым. Помутнение образовывается из-за различных жирных веществ, содержащихся в напитке, которые далее отфильтровываются. Это делается для того, чтобы при добавлении в бокал кусочка льда или холодной воды виски не мутнел — чисто косметические нюансы.

Специалисты не любят холодную фильтрацию — она лишает виски важных ароматических и вкусовых качеств. Но и здесь можно поспорить, ведь степень этого влияния полностью зависит от размера фильтров, температуры и, конечно, скорости фильтрации. Например, независимые разливочные компании практически никогда не пользуются этим методом, так как они убеждены, что после него вкус виски кардинально изменяется, причем чаще всего в худшую сторону. Кроме того, даже некоторые крупные производители не используют холодную фильтрацию для своего виски, поэтому спорить на эту тему нет смысла.

После холодной фильтрации, если, конечно, этот метод использует производитель, виски разливают по стеклянным бутылкам и герметично закупоривают деревянной пробкой, которая изготавливается в основном из пробкового дерева. Как и купажирование, это индивидуальная процедура для каждого производителя, поэтому проходит она разными способами, но суть все равно одна — как можно быстрее доставить долгожданный ароматный виски на праздничный стол покупателя!

СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА. Книга о сакэ

Соложение - что это такое и зачем оно нужно

Наверное, все вы слышали, что готовое пиво - это (чаще всего) эффект соединения трех ингредиентов - воды, хмеля и солода. Первые два встречаются в природе и могут использоваться без изменений (хотя есть процессы, делающие их более эффективными). Солод, напротив, представляет собой зерно злака, которое только подвергается определенным процессам, приобретает совершенно новые качества и, хотя внешне не должно отличаться, химический состав и плотность его диаметрально отличаются от стандартного зерна.Этот процесс называется соложением.

Что такое процесс соложения?

Процесс соложения заключается в остановке прорастания зерна в нужный момент, чтобы внутри осталось как можно больше сахара. Если его прервать слишком рано или слишком поздно, он не даст пивовару желаемых эффектов, и пиво, сваренное с таким солодом, просто будет менее вкусным и ароматным. Крупа, которую чаще всего подвергают процессу соложения, — это ячмень.

Каково назначение зернового соложения?

Наиболее важной целью соложения зерен злаков является активация ферментов в зерне, которые расщепляют крахмал до простых сахаров.

Чтобы понять это более полно, нам нужно больше узнать о структуре отдельного зерна. Как вы можете видеть на прикрепленном изображении, зерно полностью окружено мякиной и шелухой. В его основании находится зародыш, а изнутри его основная часть — эндосперм — окружена алейроновым слоем. И именно эти последние три строительных блока будут играть важную роль в превращении крахмала в сахар.

При правильном количестве воды семена начинают прорастать. Вот тогда и начинается вся магия.

Во время прорастания из алейронового слоя высвобождаются ферменты, которые расщепляют белково-углеводный матрикс, окружающий эндосперм.

Эндосперм, в свою очередь, является запасом энергии для зерна ячменя. Его клетки содержат частицы крахмала, который — когда зародыш начинает расти — превращается в сахар. Это связано с вышеупомянутыми ферментами, которые способны разрушать стенки крахмалосодержащих клеток и затем превращать его в сахар.

Этот сахар необходим растению для роста, и ранее упомянутая остановка процесса соложения в неподходящее время приведет к недостатку сахара в зерне солода - либо потому, что не все элементы крахмала превратились в сахар, либо потому что растение израсходовало слишком много.

Как выглядит соложение на практике?

Первый этап соложения – замачивание зерна. Этот процесс требует много воды, но это необходимо, потому что зерно увеличивает свой вес примерно на 50% от своего первоначального веса.Затем уже замоченное зерно отправляется в помещение, где оно прорастает при соответствующих температурах. Стоит отметить, что прорастающие зерна часто приходится переворачивать, потому что они выделяют естественное тепло.

Есть два способа проверить, готов ли солод к следующему шагу. Первый заключается в измерении длины ростка, выступающего из зерна. Она должна составлять от 75% до 100% длины зерна. Второй – отжать пальцами пророщенное зерно. Затем можно определить, какие участки зерна еще не размягчились.Однако этот метод требует большого опыта.

Завершающим этапом является сушка, которая обычно начинается при температуре около 50 °C. Через сутки его влажность падает до +/- 20%, а дальнейшая сушка происходит при более высоких температурах, от которых зависит последующий цвет и вкус солода. Затем ростки удаляются, и приготовленный таким образом солод готов к варке с ним!

Почему ячменный солод?

Ячменный солод стал очень популярен в пивоварении, поскольку он окружен шелухой, которая в процессе охлаждения сусла является естественным фильтром.

Другими популярными солодами являются пшеничный, ржаной и овсяный солод, но они играют незначительную роль в мировом производстве пива.

Подводя итог - процесс соложения позволяет нам преобразовать крахмал, содержащийся в зерне, в сахар, благодаря чему мы можем - с помощью воды при нужной температуре - экстрагировать его, и он станет пищевым продуктом. для дрожжей, которые превратят его в спирт.

Процесс соложения может осуществить любой пивовар в домашних условиях, но для этого нужны соответствующие условия - оборудование, знания и место.Поэтому гораздо проще купить готовый солод.

Использованные фотографии:
https://www.facebook.com/SlodowniaStrzegom
https://pl.alcheek.com/preparation-of-malt-at-home-barley-and-rye-
Lehrl Richard, "Домашнее пивоварение", RM

Издательство.

Откуда берется солод?

Говорим с Кшиштофом Кухарски из Crisp Malt о месте производства солода, то есть о солодовне, и о необходимом для этого технологическом процессе.

Почему для производства солода используется пиво, а не зерно, собираемое с полей?
Это ферменты, вырабатываемые при проращивании, которые обеспечивают осахаривание крахмала, являющегося основным сырьем для ферментации, т. е. простых сахаров, которые на пивоваренном заводе превращаются в этиловый спирт с использованием дрожжей.Отсюда и солод, потому что сырые зерна не содержат этих ферментов. Кроме того, в процессе соложения структура зерна разрыхляется, высокомолекулярные субстраты, будь то полисахариды или белки, расщепляются до более простых соединений. Все это в дальнейшем позволяет правильно провести процесс ферментации.

Что такое солод?
Солод – это продукт, полученный из ячменя или пшеницы, которые были пророщены, а затем высушены для сохранения ферментов, вырабатываемых в процессе проращивания.

Исторически сложилось так, что ячмень является сырьем для производства солода, потому что его шелуха используется на пивоваренном заводе для фильтрации. Пшеница была включена в соложение, когда начали производить пшеничное пиво.

Солод сладкий? На это может указывать название…
Обычно в таком виде его не едят, но да, он придает нежную сладость. Это не сахар, но при дегустации сусла чувствуется нежный сладковатый вкус.Не так много этих простых сахаров образуется в процессе соложения, но они появляются и, следовательно, вкусовые ощущения.

Что такое солодовня и почему процесс соложения происходит вне пивоварни?
Исторически сложилось так, что солодовни были частью пивоваренных заводов по всему миру, а не только в Польше. Это был первый этап производства пива на пивоварнях, который, наверное, выделили, потому что это какая-то специализация, какое-то немного другое производство. Здесь мы имеем дело с открытым технологическим процессом, переработкой зерна, это еще не жидкая форма, для которой приспособлена пивоварня.Я думаю, что основную роль в отделении солодовен от пивоварен сыграли соображения оптимизации, и сейчас они работают в основном на коммерческой основе, являясь независимыми от пивоваров рыночными субъектами.

Является ли процесс соложения полностью автоматизированным или на каком-то этапе требуется ручная работа?
В настоящее время обработка зерна вообще не требует ручного труда – это механические устройства, различного рода транспортеры, процессоры, ящики. В прошлом солодовня представляла собой гумно, т.е. пол, на который насыпали тонкий слой зерна, и оператор должен был менять этот слой зерна в определенное время, чтобы оно не нагревалось и не слипалось.Процесс проращивания был таким же, но сегодня мы заменяем все шаги, которые должен был выполнять оператор, на наше переделочное оборудование. Однако работы по уборке у нас еще очень много, потому что все эти устройства, солодовни, посуду нужно мыть после опорожнения, что зачастую невозможно автоматизировать. Так что работа наших операторов заключается, с одной стороны, в контроле за процессом и работой приборов, а с другой стороны, требует еще и ручной работы в виде вот таких нехитрых операций по очистке с применением лопаты, шланга и мойка высокого давления.

Из каких частей состоит солодовня и какие здесь процессы?
Солодовенный завод состоит из двух основных частей: сухой, где обрабатываются и обрабатываются зерна злаков, и влажный, где готовый солод прорастает и затем сушится. Перед тем, как зерно поступает на солодовню, у нас еще есть этап, связанный с контрактацией зерна, т.е. мы заключаем контракты с фермерами на производство конкретного сорта ячменя. Не все сорта ячменя подходят для соложения.Это должны быть сорта с высоким содержанием крахмала, с хорошим здоровьем, высокой однородностью и низким содержанием белка.

В первой части завода мы получаем зерно прямо с поля, от фермеров. Зерно проходит очистку в сортировщиках и очистителях. Мы отбираем фракции наиболее пухлого зерна одинакового размера, что с нашей точки зрения дополнительно доказывает обилие крахмала ячменя, о котором мы больше всего заботимся во всем процессе. Мелкозернистые, битые и другие зерна на этом этапе отбраковываются, а наиболее качественное однородное зерно направляется на дальнейшую переработку.

Что будет дальше? Какие этапы проходит отборное зерно, прежде чем оно станет солодом?
Во влажной части растения ячмень сначала подвергается процессу замачивания, во время которого содержание влаги в зерне быстро увеличивается. Влажность зерна, поступившего в солодовню, составляет около 13%, в процессе погружения мы повышаем ее до 40-44%, чтобы начать прорастание. В процессе погружения зерно подвергается интенсивному насыщению кислородом, чтобы максимально быстро и равномерно начался процесс дыхания зерна и образования нового ростка растения.Этот этап, в зависимости от солодовни, длится от 20 до 48 часов и именно он во многом влияет на однородность конечного продукта, т.е. солода.

После надлежащего погружения мы можем передать зерно на операцию, называемую правильным соложением, которая заключается в получении семядольных побегов и корней. Это точно такой же процесс, как и в земле, только в нашем случае он происходит на перфорированной сетке. С его дна подается воздух постоянной температуры и мы продуваем его через слой, чтобы зерно не нагревалось, пока дышит.Слой прорастающего зерна время от времени перемешивают, что в нашем случае называется обработкой окуня (зерновой слой называется окунем), чтобы зерна не слипались. Время правильного соложения колеблется от 4 до 6 дней в зависимости от солодовни, а общая продолжительность всего процесса до окончания правильного соложения колеблется от 5 до даже 8 дней.

Когда правильное соложение подходит к концу, мы имеем дело с так называемым зеленый солод, который отправляется на сушку. Процесс сушки очень похож на процесс сушки зерна, т.е.продуваем солодовый слой теплым воздухом. Отличие лишь в несколько более низкой температуре, в первую фазу сушки, которую называют фазой увядания, она составляет около 50-60 градусов С. При интенсивном проветривании насаждения такая температура позволяет быстро отводить влагу, но при при этом поддерживают ферментативную активность солода. Только на поздних стадиях сушки, через 12-20 часов, температуру воздуха можно повысить и традиционная конечная температура сушки в солодовнях для светлых солодов составляет 83-85 градусов С, что позволяет высушить зерно и снизить влажность солода. до уровня 4-4,5% воды.Очищенный солод при такой влажности может храниться практически неограниченный срок, тогда он не ограничен никаким гарантийным сроком, разумеется, при соблюдении правил хранения.

После процесса сушки зерно все еще обезвоживается на последнем этапе обработки, это делается на пути солода на склад. Для нас это побочный продукт, но имеет большое значение для сельского хозяйства. Эти корни известны в промышленности как солодовые побеги — они продаются как корм с высоким содержанием белка, навалом или в виде гранул.

Заключительный этап – хранение солода в сухой части завода. Солод может храниться в тех же силосах, что и ячмень, и должен быть выдержан перед отправкой покупателю, что, в зависимости от инструкций пивоварни, занимает от 14 до 28 дней.

Сколько зерен подслащивается одновременно?
Он также различается в зависимости от солодовни, в нашей разовой партии в Быдгоще, т.н. влажности, что составляет 150 тонн ячменя, и это количество, которое запускает процесс за один раз, каждые 12 часов.Но есть солодовни, которые производят несколько тысяч. тонн солода в год, а есть и такие, которые производят несколько сотен тысяч тонн, и тогда одна партия замоченного зерна может достигать даже 1000 тонн за раз.

Почему готовый солод не идет прямо на пивоварни?
Солод, сходящий с конвейера после процесса сушки, все еще имеет довольно высокую температуру, около 25-30 градусов С. Суть в том, чтобы температура понизилась и выровнялась, а все физико-химические изменения прекратились.Кто-то называет это созреванием, кто-то — приправой. Когда мы можем отправить этот солод покупателю, мы еще раз подвергаем его процессу сортировки, т.е. удаляем любые загрязнения, пыль, корневые остатки или дробленые зерна, что сделать несложно, так как солод после обработки ломкий. Из-за изменения структуры зерна во время соложения сырье очень подвержено повреждениям - если мы попытаемся откусить сырой ячмень, это практически невозможно, потому что это очень твердое зерно, как и пшеница, после процесса соложения эти зерна становятся ломкими, их легко можно раздавить пальцами.

Эта хрупкость солода важна в пивоварне, потому что солод в пивоварне подвергается процессу измельчения, чтобы при кипячении сусла доступность солодовых ингредиентов была как можно выше, чтобы все соединения, содержащиеся в нем, проходили в раствор, и остается только шелуха, которую в дальнейшем используют для фильтрации.

Спасибо за интервью!

14 декабря 2021 г.

Солодовни - Алкоголь - Виски

Солод доставляется на спиртзавод 5-тонными грузовиками до нескольких раз в неделю. Затем его хранят в высоких элеваторах — зерноскладах. Через некоторое время солод отбирают – удаляют завядшие корни, другие примеси (земля, мелкая галька) и паразитов.
Проросшее зерно ячменя (в таком виде оно выделяет наибольшее количество сахара, необходимого для брожения) замачивается водой на 2-4 дня, а затем сушится в помещениях, отапливаемых тлеющим торфом (отсюда вкус и запах торфа, столь характерные для виски, этого операция длится от 8 до 12 дней). Большинство заводов используют механическое переворачивание зерна для сушки, но все еще есть винокурни, которые перемалывают ячмень вручную. В настоящее время сушка зерна в печах проводится все реже, но сдобрена торфяным дымом.Некоторые заводы отказываются от торфа и вместо него используют уголь или газ (например, Scapa, Glengoyne). Самый ценный, но очень неэффективный сорт ячменя — «Золотое обещание». На данный момент все винокурни перешли на более эффективный тип, за исключением Macallan. С некоторых пор большинство заводов покупают готовый солод, а некоторые, например, Balvenie или Laphroaig, солод свой.

Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте, чтобы обеспечить правильную работу веб-сайта и адаптировать его содержимое к потребностям пользователя.Вы можете изменить настройки файлов cookie в любое время, чтобы они не сохранялись. Использование веб-сайта без применения таких изменений означает, что файлы cookie будут сохранены. Узнать больше.

Закрыть уведомление

Институт защиты растений - Экологический проект

Грант Министра сельского хозяйства и развития сельских районов с номером решения: JPR.re.0275.2021 от 12.04.2021

Переработка органических продуктов льна и животных органическими методами. Исследования на WP Thermal Life - в технологических процессах (например, сушка, промывка , S Серьезность или концентрация Вещества не разрешены для использования в органическом хозяйстве.Разработка комплекса методических рекомендаций в виде руководства для производителей »

Задание : «Исследование влияния тепловых технологических процессов на снижение/концентрацию остатков действующих веществ средств защиты растений в злаках и продуктах их переработки»

Менеджер - проф. доктор хаб. Bo ż ena Ł озовицкая

Планируемая реализация поддержанного проекта - Полевая опытная станция в Белостоке Института защиты растений - Национального исследовательского института.

Цели вспомогательного проекта: Целью проекта является определение влияния термических технологических процессов зерновых (например, сушки, обжаривания, выпекания и соложения) на снижение/концентрацию активных веществ средств защиты растений, не одобренных для использование в органических зерновых культурах и хранении.

Ориентировочная дата публикации ожидаемых результатов проекта с поддержкой - конец декабря 2021 г.

Место публикации ожидаемых результатов проекта с поддержкой: веб-сайт.ior.bialystok.pl

Результаты поддержанного проекта после завершения внедрения будут бесплатно доступны всем предприятиям, работающим в данной отрасли или подотрасли сельского или лесного хозяйства.
.
Развенчиваем мифы о пиве! - Магазин

В Польше мы все знаем медицину, футбол и пиво. За исключением того, что наши знания не обязательно имеют много общего с реальностью. Поэтому в этой статье мы развенчаем несколько мифов, возникших вокруг пива. Оставим мифы о медицине и футболе специалистам в этих областях. Мы знаем пиво!

Производители добавляют в пиво бычью желчь? Ложь!

Это, пожалуй, самый часто повторяемый миф.Посетители задавали этот вопрос много раз во время экскурсии по пивоваренному заводу Любич. Это привело к почти городской легенде, которую повторяют многие люди.

Мы однозначно говорим, что ни в одну пивоварню не добавляют бычью желчь. Обычно говорят, что крупные концерны привозят его в порошкообразном виде из Китая, а затем добавляют в пиво, чтобы оно стало горьким и желтым. Это полная ерунда. Использование такой добавки нарушило бы правила о пиве как пищевом продукте.Пиво, вне всяких сомнений, является продуктом растительного происхождения (основные ингредиенты: вода, солод, хмель и дрожжи), поэтому о добавке животного происхождения не может быть и речи. Закон требует от производителей декларировать добавки животного происхождения и аллергены. Кроме того, зададимся вопросом, как бы выглядела технология получения такой желчи? Транспортировка, выделение горьких ингредиентов, очистка, хранение и т. д. — все это обойдется дороже, чем использование гранулированного хмеля или экстрактов хмеля, которые используют групповые пивоварни.Экстракт хмеля в виде густой зеленовато-желтой жидкости - отсюда, возможно, ассоциация с бычьей желчью. Однако это все же хмель.

Пивоварни пьют спиртное пиво? Ложь!

Добавление пивоварами спирта в пиво абсолютно не соответствует действительности. Предположительно, на этом специализируются пивоваренные заводы концерна. Этот миф связан с тем, что в их пиве чувствуется спиртовой привкус. Самый весомый аргумент в опровержение этого слуха — просто экономический расчет.Это не окупается ни для одной пивоварни, даже для могучих бегемотов. Себестоимость производства высокопроцентных напитков намного выше, что обусловливает, среди прочего, акциз намного выше. Кроме того, правила запрещают добавлять спирт в пиво. Этилового спирта больше всего в пиве. Тем не менее, он определенно не попал туда, добавив его в той или иной форме. То, что пиво содержит его, связано со спиртовым брожением, которое является нормальным процессом, являющимся одной из стадий производства пива.Спиртовые вкусы в фирменном пиве являются результатом ускоренного (по экономическим причинам) брожения и выдержки. Количество не всегда идет рука об руку с качеством.

Пиво сделано из хмеля? Ложь!

Зная процесс производства пива, мы знаем, что хмель является лишь небольшой добавкой к другому сырью, из которого варится пиво. Называть пиво супом из хмеля неправда. Это все равно, что называть бульон супом из петрушки, потому что вы добавляете нарезанную петрушку.
В количественном отношении отдельные виды сырья, из которого производится пиво, следует ранжировать следующим образом: вода, солод, дрожжи, хмель, содержащие альфа-кислоты, обеспечивающие характерную горечь.
Хмель — это пряность. В одних стилях это более важно, в других менее. Это не меняет того факта, что пиво можно варить без его добавления. Согласно разным историческим записям, пиво производится несколько тысяч лет, а мы добавляем в него хмель всего пять столетий.Так из чего делают пиво? Изготовлен из солода. Чаще всего это ячмень, но также пшеница, рожь или овес. Солод – это подслащенное зерно зерна. Соложение — это не что иное, как искусственно инициированный процесс прорастания, во время которого вырабатываются ферменты и сначала разрыхляется крахмал. Затем зерно сушат, что позволяет получать различные свойства и цвет солода. В зависимости от того, какой тип солода мы используем, мы можем придать ароматы корки испеченного хлеба, испеченного теста, а также те, которые могут ассоциироваться с кофе или шоколадом.

Хорошее пиво, очень холодное пиво? Ложь!

Вы тоже считаете, что хорошее пиво - это очень холодное пиво? Даже люди, которые не очень любят пиво, убеждены, что чем холоднее, тем лучше. Ну, это не обязательно должно быть правдой.

Как тип пива, так и обстоятельства, в которых мы находимся, влияют на температурный диапазон, в котором подается пиво. В основном светлое светлое пиво с низким содержанием экстракта подается явно охлажденным при температуре от 2 до 4⁰C, тогда как пшеничное пиво не пострадает при температуре от 4 до 8⁰C.Портеры, стауты, эль и все сорта пива с более высоким экстрактивным веществом (выше 13⁰Bg) следует подавать при температуре 8-16⁰C, потому что при таком диапазоне мы можем насладиться полным букетом вкуса и аромата, а также всеми солодовыми и хмелевыми качествами пива. пиво. Якобус Вант-Гофф, голландский химик и первый лауреат Нобелевской премии по химии в 1901 году, однажды потянувшись за холодным пивом, обратил внимание на некую взаимосвязь. Ну и время, когда пиво стоит на столе, влияет на лучшую улавливаемость хмелевого, солодового и фруктового букета.Правило Вант-Гоффа гласит, что при повышении температуры на 10⁰С скорость реакции увеличивается в 2-4 раза. Более высокая температура вызывает более быструю реакцию букета с окружающей средой и, таким образом, усиливает ароматические качества пива.

В темном пиве больше калорий, чем в светлом? Ложь!

Цвет пива не влияет на калорийность пива. Мы решаем, является ли данное пиво светлым или темным, выбирая тип солода и количество, в котором он будет использоваться для его варки.Для темного пива используют карамельный солод и красящие солода в количестве примерно 10% на партию.

Теплотворная способность пива в основном связана с содержанием алкоголя. Проще говоря, можно сказать, что чем крепче пиво, тем больше калорий оно дает. Темное пиво часто бывает крепче, но это не правило. С другой стороны, как напиток, содержащий алкоголь, он вызывает повышенную выработку пищеварительных соков и снижает уровень сахара в крови, что, безусловно, повышает аппетит.Таким образом, это может быть одной из причин, почему люди считают, что употребление пива делает нас толстыми. Осенне-зимний сезон — это период, когда со старых польских времен люди выбирают насыщенное и крепкое пиво. В польской традиции принято, что Koźlak подавали в тавернах – крепкое, выразительное пиво, богатое на вкус, сочетающее в себе ароматы запеченной корочки от хлеба, изюма и сухофруктов. Исторические записи говорят, что в Польше 19 века Краков изобиловал многочисленными ресторанами, где Козлак считался одним из лучших сортов пива.

Пиво, подаваемое в барах, разбавлено водой? Ложь!

Возник миф, что пиво в барах и пабах разбавляют водой в бочке. Это технически невозможно. Любое вмешательство в механизм бочки приведет к дегазации пива, находящегося в бочонке под определенным избыточным давлением, к дегазации и быстрому вытеканию. Так откуда же берется водянистый вкус пива?

В основном это происходит из-за слишком низкой температуры подачи. Светлому пиву, охлажденному до 0-2⁰C, может не хватать полного вкуса, что мы связываем с разбавлением.Достаточно подогреть то же пиво до 6 - 8⁰C, и мы в нем почувствуем себя гораздо сильнее. Зимой и осенью, в отличие от лета, мы используем продукты, подаваемые при несколько более высокой температуре, что обеспечивает лучшее ощущение вкуса и аромата. Недаром Рождество ассоциируется у нас с имбирными пряниками, пряностями или шоколадом, обладающими согревающими свойствами. То же самое и с миром пива. Английское ячменное вино или наш родной балтийский портер — типичные примеры сложных вкусов и ароматических стилей.Мы почувствуем их полный потенциал, дав им немного нагреться, желательно до температуры около 12 или даже 14⁰C.
.
tg2_czerwiec_2019 - квалификация по профессии

Квалификация TG2 Производство пищевых продуктов с использованием машин и оборудования

июнь 2019 г.

0 из 40 вопросов выполнено

Вопросов:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32
90 015 33 90 016
34

35

36

37

38

39

40

Информация

Вы уже завершили викторину.Вы не можете начать заново.

Поехали... Дождитесь загрузки теста.

Вы должны войти в систему, чтобы начать викторину.

Вы должны пройти следующий тест, чтобы начать этот:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32
90 015 33 90 016
34

35

36

37

38

39

40

Ответил

Проверять

Вопрос 1 из 40

Для производства традиционного белого хлеба следует использовать
.
* Верны два ответа.Отметьте оба, чтобы получить очко.

Вопрос 2 из 40

Усилитель вкуса в бульонных кубиках промышленного производства:

Вопрос 3 из 40

Какие порционные упаковки следует использовать при производстве маринованных огурцов?

Вопрос 4 из 40

Вы можете проверить
своими органами чувств

Вопрос 5 из 40

На предприятиях пищевой промышленности приемка для использования в производстве
не допускается

Вопрос 6 из 40

Сколько этикеток необходимо подготовить для склейки 6000 шт. упаковок, если потери составляют 1,5%?

Вопрос 7 из 40

На начальном этапе производства квашеной капусты капусту подвергают

Вопрос 8 из 40

Мука, используемая непосредственно для производства кондитерских изделий –

Вопрос 9 из 40

Использование
для сортировки яиц для производства яиц

Вопрос 10 из 40

Какой прибор следует использовать для замораживания смешанного льда?

Вопрос 11 из 40

Для удаления кожуры с моркови, предназначенной для промышленного производства салатов, используйте

Вопрос 12 из 40

Какой вид деятельности не требует документирования в соответствии с процедурами системы НАССР?

Вопрос 13 из 40

Соложение — один из этапов производства
.

Вопрос 14 из 40

Молочнокислое брожение происходит при производстве

Вопрос 15 из 40

В технологии производства сухого молока отсутствует стадия

Вопрос 16 из 40

При производстве стерилизованных мясных и овощных консервов окончательную термическую обработку чаще всего проводят в интервале температур

Вопрос 17 из 40

Какой технологический показатель, согласно описанию на рамке, характеризует процесс гомогенизации фруктового нектара?

Вопрос 18 из 40

Сколько лецитина необходимо подготовить для производства 1 200 кг шоколада, если на 100 кг готовой продукции расходуется 2 кг добавки?

Вопрос 19 из 40

Какая информация должна быть включена в технологическую инструкцию на производство масла пищевого?

Вопрос 20 из 40

Используя фрагмент технологической инструкции по производству традиционных йогуртов термостатным способом, укажите, какое положение соответствует инструкции.

Вопрос 21 из 40

Укажите последовательные этапы производства клубничного варенья.

Измельчение, промывание, добавление пектина, удаление стеблей, подслащивание, заливка, завинчивание банок, варка варенья.

Мойка, удаление стеблей, измельчение, добавление пектина, подслащивание, укупоривание банок, варка варенья, розлив в пакеты.

Мойка, очистка от плодоножек, измельчение, насыщение сахарным раствором, варка, добавление пектина, наполнение джемом, закрытие пакетов.

Черенкование, измельчение, мытье, добавление пектина, подслащивание, варка, подслащивание, разлив варенья по пакетам, закручивание банок.

Вопрос 22 из 40

В технологической схеме производства питьевого молока деятельность с наименованием

обозначена символом Х
* Верны два ответа.Отметьте оба, чтобы получить очко.

Вопрос 23 из 40

Какой из следующих этапов производства позволяет получить масло из семян подсолнечника?

Вопрос 24 из 40

Какое оборудование следует использовать в процессе производства колбасных изделий для набивки натуральных оболочек?

Вопрос 25 из 40

В процессе приготовления супа быстрого приготовления
является незаменимым устройством.

Вопрос 26 из 40

Какое устройство было неправильно выбрано для этапа производства готового продукта.

Вопрос 27 из 40

Результатом правильно проведенного процесса подъема дрожжевого теста в камере брожения является его

Вопрос 28 из 40

Натуральный, неконсервированный и необработанный томатный сок должен иметь вкус

Вопрос 29 из 40

Какую партию очищенных и нарезанных на четвертинки яблок можно квалифицировать для производства компота?

Вопрос 30 из 40

Физические опасности в процессе производства колбас

Вопрос 31 из 40

В соответствии с надлежащей гигиенической практикой производственный рабочий должен менять одноразовые перчатки
.

Вопрос 32 из 40

Процедуры и инструкции по Надлежащей производственной практике сокращены

Вопрос 33 из 40

Какая группа пищевых продуктов особенно чувствительна к солнечному свету?

Вопрос 34 из 40

Высокая влажность в складских помещениях может вызвать

Вопрос 35 из 40

Какой продукт обязательно должен храниться в диапазоне температур 0 ÷ 6 °С?

Вопрос 36 из 40

При хранении пищевых продуктов к деятельности, выполняемой работником склада, относятся

Вопрос 37 из 40

Какую операцию необходимо выполнить перед помещением пищевых продуктов в камеру транспортного средства?

Вопрос 38 из 40

Гидротранспорт используется для перемещения сырья на заводе, связанном с производством

Вопрос 39 из 40

В соответствии с принципом холодовой цепи

Вопрос 40 из 40

На складе готовой продукции эффективной защитой хранимых товаров от мух является использование

.
Общее описание технологии солода - Гастрономия и кулинария

Целью солодоращения является обогащение ячменя ферментами, преимущественно целлюлоитовыми, протеолитическими и амилолитическими, для придания ему соответствующих ароматических свойств и изменения структуры зерна, облегчения ферментативных превращений, происходящих при затирании солода в варочном цехе пивоваренного завода.

Технология солода, то есть солодоращения, делится на следующие основные этапы: подготовка ячменя или другого зерна к производству, замачивание зерна, проращивание, сушка так называемого солода.влажная и солодовая очистка.
Очистка ячменя
осуществляется в два этапа. Различают начальную и базовую очистку.
Первичная очистка производится перед отправкой ячменя на хранение. Правило состоит в том, что ячмень следует хранить только после предварительной очистки.
Перед тем как собрать партию ячменя для производства солода, он подвергается основной очистке и сортировке. Ячмень разделяют на две фракции: первая - зерна толщиной более 2,5 мм (задерживаются на сите с ячейками 2,8 и 2,5 мм), вторая - зерна толщиной 2,2-2,5 мм (задерживаются на сите с ячейками 2,2 мм). .
Более грубая фракция ячменя называется техническим ячменем, из которого получают солод.

Мелкий ячмень также можно солодить, но из него получают солод с более низкими качественными характеристиками.
Затем замачивают технический ячмень. На этой стадии процесса солод затем увлажняют до содержания примерно 44% воды.

Увлажненный ячмень затем направляется в солодовенный цех, известный как проращиватель. В солодовнях старого типа ячмень проращивают на больших по площади этажах.В современных солодовнях для проращивания ячменя используются ящики для проращивания или барабаны, в которых процесс полностью механический.

Цикл прорастания ячменя длится 5-8 дней при температуре 12-20°С. Продолжительность прорастания зависит от сорта ячменя, метода соложения и солодовой смеси.

После завершения процесса проращивания влажный ячмень с образовавшимися корешками (корневыми ростками) подсушивают в потоке нагретого воздуха. Сушка происходит при измеренной температуре солода 30-85°С и занимает в случае светлого солода 12-36 часов в зависимости от метода сушки.Темный солод мюнхенского типа сушат в течение 48 часов, а конечная температура процесса должна быть 105°С (измеряется в солоде). Процесс сушки происходит на различных типах сушилок и крупноячеистых поверхностях.

После сушки светлый солод содержит около 4% воды, а темный солод - около 3%. Сухой солод подвергается очистке (отделению ростков) с помощью устройства, называемого проростковой машиной. Точное и эффективное прорастание происходит, пока солод еще горячий.Охлажденный солод отправляется на склад из проращивателя.
.
Смотрите также

В каком продукте есть цинк

Сколько есть видов грибов

Быстро приготовить ужин

Кабачки запеченные с мясом

Фрикадельки из кролика

Тирольский пирог в домашних условиях рецепт

Как приготовить плов узбекский с курицей

Картошка со специями в духовке

Куркума для каких блюд подходит

Сколько соли на 400 г фарша

Цукаты из физалиса

Соложение это

Производство солодового виски. Часть 1

Ячмень

Соложение

Соложение в пивоварении | ПРОСОЛОД

Замачивание

Прорастание

Сушка

Обжарка

Соложение - Справочник химика 21

Мысли замечательных людей: о солоде и соложении | О Виски

8 ГЛАВНЫХ ВОПРОСОВ О СОЛОДЕ - Блог

Производство виски, из чего делают виски

Ингредиенты и сырье

Соложение — жизненно-важный этап в производстве виски

Приготовление сусла — рождение виски

Ферментация — самый простой этап в производстве виски

Дистилляция виски — полдела сделано

Выдержка виски — залог хорошего качества и вкуса

Купажирование и розлив — заключительные этапы

СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА. Книга о сакэ

Читайте также

Слоенка из риса и яиц

Блюда из риса

Из риса

Из риса и яиц

БЛЮДА ИЗ РИСА

Блюда из риса

Блюда из риса

Суп-пюре из риса

Запеканка из риса

Из судака, риса и яиц

Салат из риса

168. Суп-пюре из риса

Суп из крапивы и риса

Суп из моркови и риса

Из риса и яиц

Соложение - что это такое и зачем оно нужно

Что такое процесс соложения?

Каково назначение зернового соложения?

Наиболее важной целью соложения зерен злаков является активация ферментов в зерне, которые расщепляют крахмал до простых сахаров.

При правильном количестве воды семена начинают прорастать. Вот тогда и начинается вся магия.

Во время прорастания из алейронового слоя высвобождаются ферменты, которые расщепляют белково-углеводный матрикс, окружающий эндосперм.

Как выглядит соложение на практике?

Почему ячменный солод?

Ячменный солод стал очень популярен в пивоварении, поскольку он окружен шелухой, которая в процессе охлаждения сусла является естественным фильтром.

Другими популярными солодами являются пшеничный, ржаной и овсяный солод, но они играют незначительную роль в мировом производстве пива.

Откуда берется солод?

Откуда берется солод?

Солодовни - Алкоголь - Виски

Институт защиты растений - Экологический проект

Развенчиваем мифы о пиве! - Магазин

tg2_czerwiec_2019 - квалификация по профессии

Информация

Общее описание технологии солода - Гастрономия и кулинария

Смотрите также