Ржаная закваска на хмеле

Приготовление хлеба

Ну и наконец видео, для подкрепления слов делом:

Результат

А вот бородинский хлеб на хмелевой закваске, который я испек соблюдая приведенную выше систему освежения:

Ржаная закваска (хмелевая закваска Игоря Легкова)

                     
                                                      Закваска Легкова в первые сутки выведения.

Кто-нибудь уже попробовал поставить ржаную закваску на отваре хмеля по методу Игоря Легкова? Я поставила свою и есть прогресс! Мне очень интересно что получится. До этого я на отваре хмеля только домашние дрожжи выводила.

Целью работы было получить полуфабрикаты (спелую производственную закваску и сушеную закваску) и хлеб, по всем параметрам отвечающие ржаным закваскам по ГОСТу и хлебу по ГОСТу , подходящие для использования в условиях малых предприятий (и в домашних условиях).  Игорь изучил правильную концентрацию хмеля в отваре для такого метода и процесс эволюции кислотности и состава закваски в процессе её выведения из муки и хмелевого отвара, а также оптимальные методы её консервирования и активации перед использованием в выпечке.

Для тех, кто не в теме , напоминаю, что шишки хмеля содержат антибактериальные и противогрибковые горечи (альфа и бета кислоты), которые способствуют подавлению развития грамположительных бактерий, а - в больших концентрациях - и грамотрицательных бактерий. Некоторые штаммы хлебопекарных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей выживают в хмелевом отваре и именно они будут развиваться в закваске. Игорь обнаружил, что бактериостатические свойства хмелевого отвара проявляются при концентрации хмеля в 10г на литр воды и уваривании отвара в течение часа. При большей концентрации хмеля в отваре закваска станет неприемлемо горькой, а меньшие количества хмеля в отваре не будут бактериостатичны.

Рецепт

Общий подход к выведению закваски такой. Нужна обдирная ржаная мука, шишки хмеля или прессованный хмель, вода.  Сначала отваривают 10г хмеля в 1 л воды в течение часа, отцеживают и дают остыть. Отвар хмеля смешивают с обдирной мукой в пропорции 1:1 по весу и оставляют на двое суток при 25-28С. Следом в течение пяти суток закваску кормят 1:3 каждые 12 часов, выбраживают при 28С, продолжают использовать в качестве жидкости отвар хмеля.  Готовую закваску используют в хлебопечении или затирают с обдирной мукой и высушивают при 20-40С.

Сушеная ржаная закваска на хмелю выглядит так (фото с сайта магазина "Клуб Разумных Покупателей")

Точная рецептура и технология

1) Отваривают  хмель в воде в течение часа: 10г сухих шишек или прессованного хмеля на 1 л воды.

 Дают остыть и процеживают. Часть отвара используют для замеса первого теста закваски. Остальное хранят в холодильнике для последующих стадий разведения производственной закваски.

Я брала дистиллированную воду. Она есть в любой аптеке и продовольственном магазине по цене доллар за галлон (4л). Хмель брала сорта Зевс. Он горький (альфа 17% от веса хмеля), с интенсивно хвойным ароматом и слабой цитрусовой нотой.

 Хмель нужно отваривать, т.е. именно варить в течение часа-полутора на малом огне, а не просто запаривать или заваривать кипятком, потому что при кипячении альфа-кислота хмеля изомеризуется, от чего становится бактериостатичной.

2) Первая стадия - получение спонтанно забродившей смеси.

90г обдирной муки
85г остуженного и процеженного отвара хмеля
Перемешать, выдержать 48ч при 25С до получения теста с кислотностью 10 градусов.

Масса будет густая, горьковатая на вкус

Объем свежезамешанного первого теста примерно 150мл. Берите посуду объемом не меньше 500мл. Это тесто спонтанно забродит и сильно вырастет
. Через сутки при 25С оно удвоилось. Я перемешала это тесто.

Обнаружила при этом, что тесто стало жиже, более кремовое и нежное. Запах прелой травы, хмеля, хвои.

Оно выросло втрое за 2ч при 25С и потом почти до 600мл (за 4ч). При постукивании кружкой по столу масса сдувается до начального объема и немедленно снова начинает расти. Объем на этом этапе не имеет никакого значения. Главное, чтобы  тесте возросла кислотность до 10град, а для этого нужно выдержать это тесто полные двое суток при 25-26С.

По истечении полных 48часов при 26С масса успокоилась (поднялась и опала 4 раза потом перестала подниматься), и стояла на уровне примерно 200мл. По консистенции - пенная.

Сверху - красноватая, внутри же - желтая почему-то. Вкус отчетливо кисленький. Запах - хмелевой. Кислотность 12 градусов.

3) Вторая стадия. Начало разведения производственной закваски из закваски спонтанного брожения.

100г теста первой стадии
125г обдирной муки
110г хмелевого отвара

Перемешать, выбраживать при 26С до кислотности 12 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Я не знаю, будет ли расти это тесто и насколько, так что рискнула оставить его в поллитровой кружке. Этого будет достаточно для удвоившейся массы, но недостаточно, если она решит утроиться в объеме. Тогда перемещу тесто в другую посуду. Итог: на этой стадии закваска не выросла ни на миллиметр, но стала пронзительно кислой на вкус, насквозь покраснела и стала пахнуть ржаным хлебом.

4) Третья стадия

110г второй стадии
155г обдирной муки
130г отвара хмеля

Перемешать, выдержать при 27С до кислотности 14 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Итог: после этого освежения закваска вспухла на 50%, стала крупнопористой, на вкус мягко кислая, горькая, т.е. кислота не забивает горечь, как в предыдущем шаге.

Приятный аромат выброженного ржаного теста.

5) Четвертая стадия

125г третьей стадии
150г обдирной муки
125г отвара

Выбраживать при 28С до кислотности 14-16 градусов. Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Эта закваска уже утраивается, и быстро как! Я три раза её перемешивала и она всякий раз утраивается. Аромат исключительно приятный, благородный, заквасочный (совершенно не кисломолочный, не фруктовый и не винный, другой), из кружки тянет сытным ржаным хлебом, что-то вроде благоухания свежеиспеченного дарницкого. Такой аромат. Ну очень здорово пахнет! Даже странно, что это ещё не закваска и что её ещё 7 раз надо кормить каждые 12 часов!

№4 - от закваски через 12ч жутко шибает спиртом. Запах закваски после проветривания её от спирта (перемешала закваску хорошенько, чтоб спирт испарился) - несколько винный.
№5 - закваска сильно... неприятно спритовая. Запах самогона и хмеля. Практически некислая на вкус. Скорей бы там уж начали размножаться МКБ, что ли. Надоело это засилье дрожжей!
№6 - эта порция бродила ночью, так что я её совсем не перемешивала. Дрожжи стали утихать, аромат более приемлемо заквасочный, менее спиртовой. Но, самое главное, изменилось тесто закваски. Она стала легко распускаться в воде (в отваре). За пару движений вилочкой она распустилась в отваре в однородную кремовую массу, пышную пену. Легко перемешиается со свежей порцией муки. На вкус слабокислая.
№7 - эту порцию освеженной закваски я ошибочно завела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде. Аромат сливочно-ванильный в начале и середине брожения, самогонно-спиртовой в конце брожения. На вкус она стала безумно кислая к концу 12ч.
№8 - сливочно-ванильный аромат, кондитерский такой, все ещё сохраняется, очень приятный запах
#9 и №10 - без происшествий. Закваска стабилизировалась, не такая сильно спиртовая как раньше. Качество теста закваски резко улучшилось, при перемешивании порции закваски с отваром для последующего освежения она дает густейшую стабильную пену. Поразительное зрелище. Аромат спелой закваски коньячный, крепкий.
Поскольку я совершила две ошибки в процессе выведения закваски: (1) первое кормление спонтанно забродившего теста я провела на слишком горячем отваре и Т покормленной закваски получилась высокая, 42С вместо 25С и (2) седьмое кормления я провела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде, я дам ей ещё пару кормлений, но уже при обычной комнатной Т (25С) и точно 1:3 (60г закваски+100г обдирной муки + 80г отвара), прежде чем опробовать её в выпечке и начать сушить порции спелой закваски на будущее.
№11-№12 - закваска продолжает развиваться, в первые 4 часа после кормления нарастает ванильно-сливочный, кондитерский, нежный аромат, потом он перекрывается более коньячно спиртовым с цитрусовой нотой хмеля. Продолжаю вести небольшое количество, кормлю 1:3.
#13 - у закваски наконец-то проклюнулся молочнокислый аромат. Через 4 часа после кормления. Ура!
#14-#20 - рано радовалась. Последующие кормления привели к тому, что закваска утратила все свои прелестные качества. Обычная и неприметная масса, хорошо растет, очень кислая и очень горькая на вкус, ничем не пахнет. Т.е 2 дня на спонтанное брожение и потом 10 суток на разведение не дали мне ГОСтовской закваски. Эксперимент прекратился. Начался разбор полетов.
Я заподозрила, что у меня слишком горький хмель (слишком высокая альфа) по сравнению с хмелем, которым пользовался Легков. И оказалось, что да. Мой хмель примерно в 5 раз горше (бактериостатичнее) и поубивал в закваске все на свете. Так что я пересчитала пропорции для моего хмеля сорта Зевс, чтоб получить конентрацию изогумулона в отваре равную 90мг/л, и поставила новую закваску на нем. Надеюсь, что в этот раз все получится правильно и по расписанию : 2 суток на спонтанное сквашивание и 5 суток на разведение производственной закваски.

Повторять такое кормление  каждые 12 ч (всего десять кормлений, 5 дней по 2р в сутки, каждые 12ч). На пятые сутки разведения из спонтанной закваски в производственной закваске установится правильная и активная микрофлора и нормальная подъемная сила и кислотность закваски, правильный вкус и аромат ржаной закваски.  Закваска держится в здоровом состоянии как минимум несколько месяцев при освежении 1:3 каждые 12ч, с использованием отвара хмеля, выбраживании её при 23-24С до кислотности 16 градусов.

6) Сушка закваски

Спелую закваску затирают мукой до получения смеси с абсолютной влажностью 30%. М ожно просто затереть в пропорции 100г закваски + 300г обдирной муки. Ведь нам все равно доподлинно неизвестна абсолютная влажность нашей муки! По американским стандартам у серой ржаной муки (medium rye flour) должна быть влажность 10.97%, а по российским -  "не выше 15%". Разные торговцы в России предлагают обдирную муку с разной влажностью - 11, 12, 13.5% и т.д. К рошку рассыпают слоем на противень и сушат, помешивая,  при комнатной Т, не ниже чем при 20С и не выше чем при 40С. Сушка займет сутки-трое. Просеивают, хранят при комнатной температуре.

7) Использование сухой закваски. Определяют сколько закваски нужно для хлеба. Берут 5% от веса муки в рецепте хлеба. Например, если вы будете печь хлеб из 1 кг муки, то взять 50г сухой закваски.

С вечера размачивают порцию сухой закваски в воде с температурой 40Си выдерживают  3 часа при 28-30С.  Добавляют к этому тесту муки и теплой воды (на 100г муки 70-100г воды  30С)  пропорции 1:3 или 1:5 и оставляют при 28-29С на 10-15ч. Готовая к использованию в рецепте закваска увеличится в 2-3раза и будет иметь характерный кислый вкус и аромат.

Пример. Мы собираемся печь хлеб из 1 кг муки.

С вечера берем 50г сухой ржаной закваски, заливаем её 90-125г воды с температурой 40С и оставляем при 30С на 3 часа.

Следом подмешиваем к набухшей закваске 150г муки и 105г воды 30С и оставляем бродить при 28-29С в течение 10ч. Таким методом в тесто попадут 20% муки с закваской (50г+150г =200г). Этот способ больше подходит для чисто пшеничных сортов выпечки и для выпечки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Или же подмешиваем к набухшей закваске 250г муки и 175г теплой воды (30С) и оставляем бродить при 28-29С в течение 15ч. Таким методом в тесто попадут 30% муки с закваской и хлеб будет более кислый.

Закваска из хмеля для выпечки хлеба без дрожжей. Самая быстрая закваска.

Это самая быстрая закваска по времени ее приготовления. Есть много рецептов хмелевой закваски для выпечки хлеба без дрожжей, я испробовала одну, поскольку остальные у меня не хмелевые и их было много :)

Хмелевую со временем придется либо серьезно обновлять, либо просто делать заново, так как она "выдыхается", становится слабой. В первой выпечке может быть горечь и аромат хмеля явные. Но многим даже нравится, интересный вкус. Если не хотите горечь, то просто кормите ее несколько дней после приготовления не выпекая при этом хлеб, просто выбрасывая излишки.

Рецепт:
Хмелевая закваска № 3 (под этим номером везде в инете можете встретить):
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука (у меня была ржаная обдирная)

Воду довести до кипения, положить хмель, кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

эту закваску из хмеля я кормила так:

ржаная обдирная мука заливается кипятком... консистенция густой сметаны.

После этого кашица внедряется в закваску для кормления :)

Для выпечки хлеба хватает 4 ст. ложки этой закваски.

Фото моего хлеба на закваске - смотреть альбом

Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Хмелевая закваска по старинному рецепту Сербский хлеб на хмелевой закваске

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 16 05 2011 г

Просмотров: 3386

Метки: хлеб

Хлеб на хмелевой закваске — это одна из визитных карточек Берегово. Этот хлеб у нас называют Сербским.  Для его изготовления используется специальная хмелевая закваска, а не дрожжи.  Это и есть один из главных секретов  сербского хлеба.   Пекли  этот хлеб  издавна   в сербских пекарнях. У  хлебушка   поджаристая, хрустящая и в то же время нежная корочка, под которой скрывается просто умопомрочительной вкусноты хлебное кружевное тело.   Рецепт сербские пекари всегда хранили в тайне,  но кусочками и обрывками этот рецепт все же попал ко мне.

Воспользовавшись имеющимися у меня сведениями, я решилась как-то сделать эту знаменитую сербскую хмелевую закваску. Боже, если бы я знала, что меня ожидает!

Хмелевая закваска  приготовление

Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить.  Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома. Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала  эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня.  Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг.  Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню. За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на  не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.

Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов.  По прошествии этого времени в отвар добавляем  сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку,  лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара. Размешиваем эту  кашицу, чтобы не было комочков.  Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток. Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.

Хлеб на хмелевой закваске

Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!

Мука                                       500 грамм                                       Вода                  250 мл

Хмелевая закваска 200 мл                                             Соль                   0,5 ст. ложки

Сахар                                      0,5 ст. ложки

Муку просеиваем,  150 грамм муки смешиваем с  250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем  минимум на два часа квасится. Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми. Для этого в процессе замешивания надо несколько раз обмакнуть руки в муку и потереть их друг об друга — налипшее тесто  скатится с рук.

Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем  и даем   подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске. Скатываем тесто  в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба. Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце.  Подошедший  хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься. Аромат хлеба  будет настолько восхитительным, что  воспоминания о дурно пахнущей хмелевой  закваске покажутся страшным сном.

Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце. Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога - сочетание сказочное, надо вам  сказать.

Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические.  Люди жестоки —  дольше часа этот хлеб, обычно,  не живет!   Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.

Всегда Ваша

Ирина

Хмелевая закваска и хлеб на ней

Хелевая закваска в сети позиционируется, как очень-очень старинная и все такое, но почему-то в основном ее предлагают делать на пшеничнйо муке высшего сорта. Меня это сильно озадачило с самого начала, поэтому решила делать на ржаной обдирной. Рецепт с картинками есть в чудесном журнале у Кати hekate_100, она делала на ржаной обойной. Я тоже выложу чуток картинок, своих наблюдений и вопросов.

Первое, что меня смутило - это необходимость каждый раз, как только закваска закончится, заводить новую. Ну, или подкармливать хмелевым отваром.

Мне непонятно пристутствие в этой закваске муки, когда можно вывести просто жидкие дрожжи, использовать их по примеру фруктвых жидких дрожжей и не морочить голову с мукой. (Хотя, традиции, почему бы и нет). Короче говоря, я получила больше вопросов, чем ответов или просто мне не понравилось.

Кроме того, непривычным показался запах и привкус хлеб - чуть горьковатый, достаточно специфический. А, да, и тесто подходило нереально долго - часов 6-8, не меньше, и это притом, что опара нормально поднялась за ночь в при комнатной температуре (около 7 часов).

Процесс снимала для протокола, и не пошагово, поэтому вряд ли тут будет что-то познавательное.

Для хмелевой закваски нужно взять стакан сухих шишек хмеля (это 15 гр. получается) и два стакана воды.

Хмель залить водой, вскипятить и уварить до испарения жидкости вдвое.

Затем настоять 8 часов, процедить, жмых отжать. Отвара у меня получилось 200 мл. Добавить к нему 150 гр. ржаной муки, хорошо перемешать, переложить в литровую банку (для наглядности) и забыть на двое суток. В первый день ничего примечательного происходить не будет, к концу же второго закваска вырастет в три-четыре раза, будет сильно пахнуть спиртом. У меня она еще пахла лежалой травой. Знатики советуют, что на второй день можно печь.

Я, конечно же, так и сделала. Вечером, перед тем, как поставить закваску на ПМЖ в холодильник, взяла столовую ложку этой закваски (50гр) и завела на ней опару. Вообще, пусть меня не посчитают кощунственной, но решила я испечь на хмелевой закваску городские булки по известному рецепту Миши crucide. В итоге опара за ночь отлично подошла.

А вот тесто было куда менее пожвижным. После замеса оно простояло у меня практически весь день и было вот таким.

В тоге к  ночь оно-таки подросло, я сформовала батон и поставила на расстойку в холодильник. За ночь (8 часво) тесто заметно выросло, потом еще два часа погрелось на кухонном столе и отправилось в печь. В печь, надо заметить, батон знатно надулся, получился пышным, румяным. Но не все равно не очень понравился :)

Тем не менее, не буду делать поспешных выводов, потому что ощущение, что что-то было не так, не проходит. не дает покоя мысль, что стоило делать жидкие хмелевые дрожжи без муки. Наверное, попробую.

З.Ы. Иван ivan_lenev, спасибо за заквасочно-хмелевой "пинок", а то так бы и не решилась. Было интересно :)))

О безопасности закваски

Закваска должна иметь отчетливый кисломолочный запах, иногда с нотками йогурта или фруктов. Допустимы слабые нотки ацетона, характерные для дрожжевого брожения.

⛔️ Недопустимы отчетливые нотки ацетона, запах уксуса, очень сильный запах перезрелых фруктов (никаких чисто фруктовых ноток). Затхлый или плесневелый запах недопустим. Также это означает любые посторонние, непривычные запахи.

Если ситуация сохраняется после нескольких "подкормок", только ⬇️
⠀
Добавить новую закваску (желательно на другой, новой партии муки).

Как направить брожение в правильное русло?
⠀
Возможные способы:
⠀
* Фруктовая вода (закваска)
Помогает сразу внедрить бродильную микрофлору и настроить брожение в нужном направлении. Через 7-10 дней "подкормки" дрожжей из этой воды уже не будет в закваске, их потихоньку заменят дрожжи, полученные из муки, однако это будет хороший старт для закваски.

* Отвар хмеля
Содержит горькие смолы, подавляющие развитие чужеродной микрофлоры и стимулирующие работу дрожжей.

* Пророщенные зерна, виноградные косточки, изюм - это худший вариант, так как содержат разнообразные микроорганизмы, но и ускоряет начало.

* Подкисление.
Лимонная кислота, аскорбиновая кислота (витамин С) или уксус создают благоприятную кислую среду. Низкий рН подавляет развитие нежелательной микрофлоры и стимулирует рост молочнокислых бактерий и дрожжей.

Что делать для обеспечения качества и безопасности?
⠀
✔️ Регулярная и своевременная «подкормка».
⠀
Молочнокислые бактерии и дрожжи нуждаются в правильных условиях - температуре, влажности, пище, чтобы чувствовать себя хорошо и размножаться.

Условия далеки от оптимальных, когда:

• закваска помещена в холодильник,
• закваска слишком длинная и забродила слишком сильно, еда готова,
• закваска слишком короткая и плохо забродила, правильная количество,
• используется слишком мало закваски и вносится слишком много новой муки (чем больше муки по отношению к закваске, тем больше внешней микрофлоры, с которой приходится «бороться» полезным микроорганизмам нашей закваски).
Все это вызывает проблемы с конкуренцией полезной микрофлоры молочнокислых бактерий и дрожжей с нежелательными микробами.

✔️Используйте только качественную муку. Если вам не нравится хлеб, приготовленный из новой муки, никогда не используйте ее для закваски.

Для закваски - только лучшая мука.
⠀
✔️ Следите за состоянием закваски и ее внешним видом.

Подпивек! Культовый напиток жнецов. 🙂 Как сделать самодельный наконечник?

Этот напиток ассоциируется у меня с детством, когда я еще маленькой девочкой ездила на каникулы к бабушке. В магазинах тогда не было кока-колы и сотен других газированных напитков или «ароматизированных» вод, а верхом роскоши был чудовищно сладкий и ужасающе красный апельсинад. 😉

Podpiwek — это «газированный» охлаждающий напиток естественного брожения , идеально подходящий для жарких летних дней и простой в приготовлении дома.

Правда ждать напиток приходится несколько дней, но оно того стоит! 🙂

Как сделать чаевые в домашних условиях?

Традиционно наконечник изготавливался из обжаренных зерен ячменя или солодовой муки.

Для приготовления домашнего субварка можно использовать как готовую смесь Делекта "Подпивек", так и купить (тоже у Делекты) самый обычный зерновой кофе (не растворимый!) "Куявянка" ( содержит обжаренные зерна: рожь и ячмень).

Как правило, он всегда есть в крупных супермаркетах и ​​магазинах сети "Сполем". Для получения деликатной горчинки также потребуется шишек хмеля .

Podpiwek - это напиток естественного брожения, поэтому нам понадобятся еще дрожжи (обычные "бабушкины дрожжи" из магазина) и... обычный сахар (сахароза).

Стоимость ингредиентов: около 10 злотых, этого достаточно для приготовления нескольких (не менее пяти) порций напитка (по 5 литров каждая).

Таниоч! 😉

Но подождите... сахарный напиток? Не такой уж и страшный дьявол! 😉

В случае процесса брожения не стоит слишком бояться этого сахара (или дрожжей): сахар будет «съеден» микроорганизмами (дрожжами) и будут образовываться совершенно новые органические соединения.

К сожалению, мы не сможем производить напиток, например, с ксилитом, который хоть и сладкий на вкус, но химически не является сахаром.

Так что старая добрая сахароза из магазина понадобится в химических процессах здесь. Вы можете использовать коричневый или белый сахар.

Чтобы все это дело было не слишком сладким и тошнотворным на вкус, а освежающим, в качестве регулятора кислотности будем использовать L-аскорбиновую кислоту (витамин С) или лимонный сок (в крайнем случае лимонную кислоту).

Многие путают квас и субтивель , но это не одно и то же, хотя оба напитка производятся в процессе брожения.

Чем субивель отличается от кваса? Немного вкуса, и обязательно ингредиенты, из которых он был приготовлен (для приготовления кваса вместо зернового кофе нужен настоящий ржаной хлеб на закваске, нарезанный и поджаренный в духовке или запеченный в тостере).

Имеют ли чаевые какое-либо отношение к настоящему пиву? В каком-то смысле да! 🙂

Как и пиво, имеет деликатную горчинку, которая прекрасно утоляет жажду (благодаря содержанию шишек хмеля) и очень красиво "пузырится" - прямо как пиво, образуя обильную пену (кстати, небольшой совет: если не хотите такая большая пена, давайте наливать "под углом" в стакан, предварительно ополоснутый водой, это же касается и настоящего пива).

Podpiwek также не имеет такого высокого содержания алкоголя, как пиво (количество аналогично тому, что содержится, например, в домашнем кефире, т.е. незначительное, макс. спирт увеличивается немного каждый день) и, вообще говоря, с ним невозможно напиться. Это. 😉

Поэтому его также можно есть (особенно в свежем, «молодом» кончике) детям, беременным и кормящим женщинам.

Подпивек богат витаминами (особенно из группы В, а также биотином, то есть витамином Н, полезен для волос и ногтей), полифенолами-антиоксидантами, фитиновой, пантотеновой и фолиевой кислотами, а также важными минералами (хром, цинк или селен).

Натуральная специя обладает пребиотическими и пробиотическими свойствами .

Липкое, напичканное сахаром и химией средство для удаления ржавчины (Кола), хоть и внешне похожее - даже в пятки не растет, во всех отношениях! 🙂

Пошаговый рецепт насадки

Ингредиенты:

- Кофе зерновой "Куявянка" - 8 столовых ложек с горкой

- шишки хмеля - столько же ложек, сколько и зернового кофе, т.е. 8

- 200 г сахара (белого или коричневого)

- дрожжи - 2 грамма, т.е. кусочек размером с горошину или фасолину

- регулятор кислотности: 1/8 чайной ложки L-аскорбиновой кислоты (витамин С) или сок половины небольшого лимона (альтернативно: 1/8 чайной ложки лимонной кислоты)

Модель:

1.Выбираем большую кастрюлю, которая вместит не менее 5 литров и наливаем туда 5 литров воды (фильтрованной водопроводной или холодной кипяченой, а если уж расточительны, то бутилированной). Доводим до кипения.

2. В кипящую воду добавить 10 столовых ложек "Куявянки" (или 8 столовых ложек с горкой, а если у вас дома вес, то отмерьте 80 г) и столько же столовых ложек хмеля (а если у вас вес дома, отмерьте 10 г).

Тушить прибл.четверть часа, периодически помешивая. Большая часть пены исчезнет к концу приготовления.

3. После отключения газа дождитесь остывания , желательно до температуры тела (когда мы опускаем кончик мизинца в жидкость, мы чувствуем только приятное тепло, не чувствуя, что нас что-то обжигает) .

4. Налейте стакан охлажденной жидкости и добавьте 2 грамма дрожжей (это шарики размером с горошину или небольшую фасолину), тщательно растворите их и вылейте обратно в кастрюлю.Если мы добавим больше дрожжей, напиток будет иметь неприятный дрожжевой вкус, поэтому мы придаем ему мельчайшие, буквально «зернышки».

5. Добавить сахар 20 деко и L-аскорбиновую кислоту или сок половинки лимона (альтернативно: лимонную кислоту) и тщательно перемешать.

6. Процеживаем жидкость через мелкое сито (желательно с марлевым покрытием) в другую кастрюлю или большую миску.

7. Готово! Теперь нам нужно разлить наш фирменный в бутылок.Лучше всего использовать пластиковые бутылки, так как стеклянные могут лопнуть под действием брожения. Поэтому налейте жидкость в завинчивающиеся пластиковые бутылки (например, типа ПЭТ, возможно, толстые, после напитков или минеральной воды) до высоты примерно 3/4, а затем сожмите бутылки (тогда образовавшийся углекислый газ их расправит).

Затем хорошо скрученные оставить на кухне, например на подоконнике, 24 часа в сутки, но не в месте, подверженном воздействию прямых солнечных лучей.

По истечении суток выпустить воздух (осторожно!) и снова отжать бутылки и оставить для дальнейшего брожения на следующие 3-4 дня (желательно для замедления бурного процесса брожения в чуть более прохладном месте, чем в первый день, это будет идеально, например.подвал).

Если в подвале исключительно прохладно (а осенью, например, прохладнее), вы можете оставить его на срок до недели.

Перед употреблением бутылки с напитком в течение нескольких часов охладите в холодильнике , что также остановит брожение. Подпивек вкусен только хорошо охлажденным .

Несколько заключительных предложений. Очень терпеливо и медленно открываем бутылки, аккуратно выпуская воздух (если не хотим, чтобы вся кухня была окрашена).

Подпивек необходимо хранить в холодильнике и использовать достаточно быстро, например, в течение ближайших дней: как натуральный ферментированный напиток без консервантов и не пастеризованный - у него довольно короткий "срок годности".

Кроме того, самое вкусное - свежесваренное.

Приятного чаепития в эти замечательные летние деньки, то есть... хорошего пития! 😉

——————————————

Нужно больше полезного кулинарного вдохновения?

По просьбам читателей - вот сборник моих любимых рецептов здорового питания, опробованных мной и используемых в моем повседневном питании (соки, коктейли, салаты, супы, горячие овощные блюда, десерты без сахара, мороженое, соусы и заправки и др.) вместе с маленькими секретами моей кухни.

Последний выпуск Anno Domini 2021!

Мои здоровые рецепты не содержат белую муку, белый сахар, лишнюю соль и лишние добавленные жиры и простые сахара там, где они не нужны.

Не содержит коровьего молока или пшеницы (по возможности используйте злаки без глютена или с низким содержанием глютена).

Посуда подходит для всей семьи, в том числе для школьников. Они основаны в основном на нутритарной философии (получение максимальной пользы для здоровья от каждой потребляемой калории).

Так как я сама работающая мама и у меня нет времени подолгу проводить на кухне, то все мои рецепты чрезвычайно быстры и легки в приготовлении , время выполнения (временное личное участие в кухонных работах) большинства их не превышает четверти часа.

Разработка "99 рецептов быстрой и здоровой кухни" в виде электронной книги (электронной книги) содержит 99 рецептов, разбитых на 10 глав.

Вот что в них:

- Моя кладовая

- Завтраки

- Салаты

- Супы

- Горячие блюда

- Соусы и заправки

- Гарниры и закуски

- Свежевыжатые соки

- Смузи

- Десерты и мороженое

Приятного аппетита! 🙂

Стоимость исследования 37,00 злотых.

Как оплатить разработку? Есть 4 способа сделать это:

1. Заказы на электронную книгу можно разместить , нажав здесь [нажмите] - после помещения товара в корзину доступны способы оплаты: банковский перевод, PayPal или онлайн-оплата (карта, электронный перевод). Важно! Если у вас адрес электронной почты в домене yahoo , укажите адрес для отправки файла в любом другом домене, т.к. yahoo не доставляет сообщения с вложениями и они возвращаются мне как недоставленные!

2. БЫСТРО : Оплатите быстро и без заполнения длинных онлайн-форм через безопасную платежную платформу Dotpay - быстрым электронным переводом или платежной картой, нажав здесь (пожалуйста, введите в поле Seller ID 33105 , введите сумму 37,00 PLN и описание транзакции «99 рецептов Быстрой и Здоровой Кухни» , файл с материалами будет отправлен на адрес электронной почты, указанный вами при оплате. Доступ к файлу будет отправлен на ваш адрес электронной почты в течение 24 часа после получения оплаты.

3. ИЛИ: Оплата классическим банковским переводом на счет автора: Marlena Bhandari

4. ИЛИ: Оплатите через PayPal , отправив платеж со своего счета PayPal на адрес электронной почты: contact [at] AkademiaWitalnosci.pl, сумма сделки 37,00 злотых , описание сделки "99 рецептов быстрой и здоровой кухни".

Настоящее исследование в виде электронного файла (электронная книга) в формате PDF будет отправлено на Ваш адрес электронной почты. При желании вы можете распечатать содержимое файла на принтере - электронный файл в бумажном виде не отправляется.

Натуротерапевт и педагог, автор книг, педагог, неутомимый пропагандист и энтузиаст здорового образа жизни.С 2012 года ведет широко читаемый блог Akademia Witalności , посвященный профилактике здоровья. Для получения информации об индивидуальных консультациях нажмите здесь: https://akademiawitalnosci.pl/naturoterapia-konsultacje/

На конкурс «Миниатура 5» Национального научного центра было выделено в общей сложности 15 млн злотых, а объемы финансирования отдельных проектов варьировались от 5 000 до 50 000 злотых. Таким образом, исследователи из Университета наук о жизни во Вроцлаве получили максимальную сумму денег за проекты, представленные для оценки - они оба получат 49 500 злотых.

Закваски под увеличительным стеклом

Исследовательский проект д-ра Евы Пейч озаглавлен «Динамика изменения содержания сложных углеводов злаков в результате ферментации, инокулированной пробиотическими микроорганизмами», и касается наблюдения за изменениями содержания, растворимости и усвояемости отдельных сахаридов злаков в результате использование ферментации пробиотическими микроорганизмами.

На первом этапе исследования будет приготовлена ​​ржаная и пшеничная закваска (из которой делают хлеб).В естественных условиях такая закваска бродит «сама по себе», а здесь сравнительным материалом будет закваска, дополнительно подкормленная пробиотическими микроорганизмами.

- Конечно, в финале будут конкретные продукты, т.е. пшеничный и ржаной хлеб. Тесто для хлеба я буду делать из той муки, из которой была приготовлена ​​испытуемая закваска, а контрольным образцом будет тесто без каких-либо добавок. Готовый хлеб будет подвергнут имитации пищеварения in vitro, что позволит оценить усвояемость анализируемых ингредиентов, — объясняет доктор Ева Пейч, добавляя, что на каждом этапе будут браться пробы, которые будут анализироваться на содержание крахмала, арабиноксиланы, фруктаны и пищевые волокна.

Зерновые продукты являются важным источником сложных углеводов в рационе человека. Они претерпевают многочисленные изменения в процессе - от обработки сырья до приготовления конечного продукта, поэтому управление этими процессами, и прежде всего химический состав, изменяющийся в процессе их протекания, влияет не только на технологические свойства, но и на Питательная ценность.

Что делают пивные грибы

Второй проект программы «Миниатура 5» касается оценки возможности увеличения содержания фенольных и минеральных соединений в пивоваренном сусле с использованием ферментов плесени, получаемых с использованием пивоваренной дробины. Доктор Витольд Петршак примет участие в определении изменений содержания продуктов гидролиза компонентов солода, вызванных ферментами, вырабатываемыми нитчатыми грибами, с использованием побочного продукта производства пива, т.е. дробины.

- Я предположил, что эти ферменты, такие как амилазы, ксиланазы, протеазы, фитазы и эстеразы, будут вырабатываться мицелиальными грибами на побочном продукте производства пива, чтобы их можно было использовать в правильном производственном процессе, повышая его эффективность и, в конечном итоге, свойства сусла, из которого производится пиво, говорит д-р Витольд Петшак, который будет использовать для своих исследований съедобные штаммы четырех видов грибов, а анализы позволят выбрать те из них, которые являются лучшими с точки зрения эффектов солодового затирания .

На втором этапе исследования будет повторено культивирование выделенных штаммов грибов, а полученные сырые ферментные продукты будут использованы в процессе инфузионного затирания солода в лабораторных условиях.

- И, конечно же, при времени и температуре, соответствующих данному типу солода, потому что ферменты будут «работать» на ячменном и пшеничном солоде, которые используются для производства пива в промышленных масштабах. Я надеюсь, что эти ферменты позволят производить сусло с более высоким содержанием фенольных соединений, повышающих полезные для здоровья свойства пищи, и минералов, которые необходимы дрожжам в процессе брожения, — добавляет д-р Петршак.

Когда в конце 2012 года выяснилось, что ярмарка BAKEPOL переезжает из Кельце в Люблин, представители отрасли отреагировали по-разному. Одни говорили, что это «ошибка», другие — стратегический ход. А мы встали рядом и решили поговорить о Люблинском крае, понять его специфику, увидеть глазами человека оттуда.

Что такое Люблинщина со всеми ее богатствами и проблемами, мы беседуем с Барбарой Кшищак, старшим гильдии Food Craft в Люблине, совладелицей пекарни POLA и «Пекарём года 2011».

Вот выдержка из интервью с Барбарой Кшищак, старейшиной Люблинской гильдии пищевых ремесел, в сентябрьском номере (2013 г.).

Чемпион отрасли: В этом году в Люблине прошла крупная выставка хлебопекарной и кондитерской промышленности BAKEPOL. Считаете ли вы, что здесь может развиться сильный торгово-выставочный центр хлебопекарной и кондитерской промышленности в Польше?
Barbara Krzyszczak: Тот факт, что в Люблине проходила выставка BAKEPOL, несомненно, является огромным успехом.Крупнейший город по эту сторону Вислы уже давно заслужил крупную ярмарку, посвященную пищевой промышленности, особенно пекарне. Наконец, пекари и кондитеры из нашего региона смогут увидеть новинки отрасли без необходимости ехать на другой конец Польши или за границу. Место, безусловно, выбрано очень удачно: почти ненасытный восточный рынок, транзитное расположение города, да и сам выставочный центр предлагает хорошую инфраструктуру и образцовые коммуникационные решения - рядом Главный вокзал, автовокзал и новый аэропорт.Кроме того, Люблин – увлекательный город со своей атмосферой, и это стоит выяснить для себя. Я рад, что здесь появился BAKEPOL, и надеюсь, что он останется в Люблине на долгое время, а сам Люблин станет новым важным местом на выставочной карте Польши и за ее пределами.

MB: В 2010 году, по данным Imas International, Люблинщина ассоциировалась у польских интернет-пользователей с Люблином, сельским хозяйством, хмелем, лесами, зелеными насаждениями и… бедностью. Что такое Люблинщина в глазах человека, который здесь живет, управляет компанией, занимается промышленностью?
BK: Я думаю, что с тех пор образ Люблинского края изменился в лучшую сторону, и наш край больше не воспринимается как польское захолустье.Конечно, есть еще люди, которые ассоциируют наш регион с бедностью, только потому, что здесь нет крупной промышленности. Но то, что снаружи воспринимается как слабость, здесь мы пытаемся перековать в силу. Наш регион характеризуется плодородной почвой, экологически чистыми окрестностями, что является естественными условиями для развития агротуризма, создания новых экологических ферм и производства продуктов здорового питания. У нас есть много продуктов, внесенных в Список традиционных продуктов, и многие ожидают включения в список ЕС, например, знаменитый люблинский луковый суп.

МБ: В списке традиционных продуктов был и выгнановский ржаной хлеб, который вы прекрасно воссоздали, основываясь на устной истории и воспоминаниях детства.
БК: Вы прекрасно знаете, что вкусы детства наиболее надолго запоминаются человеку. То же самое и со вкусом хлеба, который ассоциируется у меня с моим родным городом Выгнановице, когда хлеб пекли дома.Чтобы воссоздать рецепт, мне пришлось потратить много труда, времени и терпения - вспомнить, как испечь хлеб в домашних условиях. Для приготовления теста использовалась ржаная мука высокой степени помола, но самым важным был и остается способ производства кваса, определяющий конечное качество продукта.
Выгнановский ржаной хлеб – это еще одно проявление кулинарного богатства люблинского региона, в котором смешаны влияния украинской, литовской, русской и еврейской кухни, как в случае с люблинским луковым супом.Таких продуктов в Люблинском крае больше, поэтому я считаю, что их стоит заново открыть и вспомнить, тем самым популяризируя регион и мастерство. Продукты питания наших пекарен и кондитерских отличаются качеством от массового производства, поэтому должны быть узнаваемы на полке и продвигаться в СМИ.

MB: Люблинщина как польская житница для экологически чистого, традиционного и полезного хлеба?
БК: Я бы сказал: здоровая пища, в том числе хлеб. Наш хлеб очень хорош тем, что в небольших, семейных предприятиях сохраняются традиционные, проверенные рецепты.В Люблинском воеводстве нет заводов, на которых занято более 100 производственных рабочих. Лучшим доказательством того, что наша еда полезна, являются отзывы аллергиков и диабетиков! Они выяснили, что зачастую лучше есть традиционные продукты, чем принимать лекарства. Это подтверждают многие ученые, в том числе наш профессор Эва Соларска из Университета наук о жизни в Люблине, эксперт в области органических продуктов питания, которая, в частности, проводит исследовательские проекты. над традиционными способами выпечки хлеба.Сочетание органического земледелия с традиционным производством, в случае с хлебом, это, конечно же, натуральная закваска, является лучшим решением, не требующим использования пищевых добавок, таких как улучшители или консерванты, ответственные за развитие многих болезней цивилизации. . Профессор Соларска также обращает внимание на проблему загрязнения сырья и чувствует, что проблема нарастает. Я рад, что наша отрасль имеет возможность сотрудничать с таким ученым, я также рад, что профессор приняла приглашение принять участие во 2-м Международном форуме пекарей и кондитеров, где она поделится результатами исследований растений из органических сельское хозяйство.

МБ: В прошлом году в этом контексте говорили о совместном проекте с фондом «Счастливое детство»? «Корона бизнеса». В чем заключалась идея и удалось ли ее реализовать?
БК: Проект "Корона Бизнеса" еще не запущен, т.к. были другие, более срочные дела. По предположениям, фонд «Счастливое детство» должен был выбрать среди небольших компаний те, которые особым образом выделяются надежностью и социально ответственным подходом к делу.Как видите, это соответствует новым темам, которые мы рассматриваем, поэтому есть надежда, что до конца года мы вернемся к этой идее, и результатом ее станет конкретный проект и деятельность.

МБ: Я слышу КСО, вижу большие корпорации, у которых есть отдельный штат людей, которые следят за тем, чтобы их международная компания воспринималась положительно. Может ли корпоративная социальная ответственность быть действительно важной для небольшой компании, которая работает локально и местная среда точно знает, как она работает?
БК: Крупные корпорации часто обретают имидж чуть ли не «благодетелей человечества» благодаря реализации стратегий КСО, хотя очень часто таким образом они действительно лишь компенсируют часть вреда, наносимого обществу.Между тем именно небольшие семейные ремесленные предприятия являются наиболее социально ответственной формой ведения бизнеса, поскольку они оказывают непосредственное влияние на окружающую среду, в которой они работают. Влияние на общество путем обучения следующих поколений мастеров, увеличения занятости и заботы о своих сотрудниках. Под окружающей средой понимается также природная среда, связанная с рациональным обращением с отходами. Если мы не будем последовательно применять принципы КСО, общество не будет знать, что наш бизнес является социально ответственным.Таким образом, КСО в небольшой компании — это способ восстановить должный престиж тех, кого иногда до сих пор презрительно называют «частниками». Кажется, что КСО чем-то напоминает присутствие в Интернете — если нас там нет, мир о нас не знает.

(...)

МБ: Вас воспринимают как человека, который объединяет окружающую среду. Как старейшина гильдии, какую тактику вы использовали в трудных отношениях с индустрией, в которой доминируют мужчины: мир или силовое правление?
БК: Я переговорщик и верю в силу аргументов.Самое главное, чего мы добились, это принятие принципа, что нужно разговаривать с коллегами по отрасли, что нельзя избегать сложных тем – возврат к принципам здоровой конкуренции возможен только в том случае, если вы настойчиво говорите и разъясняете спорные вопросы. вопросы. Восстановить единство отрасли нам помогли совместные мероприятия, важные для нас – Бал пекарей и кондитеров и Люблинский фестиваль хлеба.

MB: В этом году это 15-й Фестиваль хлеба в Люблине, за которым вы следите последние 10 лет.Вспомните, пожалуйста, историю одного из польских хлебных праздников.
BK: Первый в Люблинском воеводстве Фестиваль хлеба прошел в Любартове по инициативе Анджея Мотыля. Идея праздника очень понравилась мастерам. Каждая пекарня хотела показать, что является лучшей. С каждым годом все готовились все лучше и лучше, поднимая планку. Кроме того, Анджей смог спровоцировать, в хорошем смысле, на еще большую вовлеченность.Своей деятельностью он объединил хлебопекарное сообщество всего региона и не только, что оказалось очень полезным опытом.
Этот праздник позволил нам наладить хорошие отношения с восточными соседями. Пекари из Украины уже много лет участвуют в Люблинском фестивале хлеба и каждый год группа наших пекарей выезжает во Львов на подобное мероприятие. Мы обмениваемся опытом, у нас установились прочные дружеские отношения. Все указывает на то, что в Музее Люблинского села, где в этом году пройдет Фестиваль, будут украинские мастера.
Прошлый год был для нас настоящим вызовом, потому что Польская ассоциация мастеров-пекарей уполномочила нашу Гильдию организовать 4-й Национальный фестиваль хлеба – таким образом, наш местный праздник стал общенациональным событием. В нем приняли участие около 20 000 посетителей, огромную роль сыграли школьники и молодежь. Прекрасная погода была нашим союзником. Мероприятие было организовано на Замковой площади, у подножия волшебного Старого города в Люблине, что дополнительно повысило ценность мероприятия.Мы получили большое спасибо за хорошо подготовленное мероприятие. Мы почувствовали, что благодаря прошлогоднему событию улучшилось общественное восприятие хлебопекарного ремесла. Конечно, это не сразу привело к увеличению продаж кустарного хлеба, но интерес к предложению люблинских пекарей, несомненно, возрос.

(...)

Беседовала Анна Каниа

Полное интервью доступно в печатном издании Master of the Industry — выпуск за сентябрь 2013 г.

Приглашаем подписаться - всего 10 выпусков 99 злотых!

Пасека Аблина и Юзеф Пызик

• Мед многоцветковый
• Липовый мед
• Мед падевый
• Мед падевый
• Свечи из пчелиного воска

Виноградник Фрица

• Aureus - вино белое сухое
• Roseus - сухое розовое вино
• Purpureus - сухое красное вино
• Perleus - полусухое игристое белое вино (Lachowski Champagne)
• Perleus - розовое игристое полусухое игристое вино (Lachowski Szmpan)

"Белый Клаштор" Хозяйственная единица Конгрегации сестер Непокаланек

• Печенье "Кристинки"
• Овсяное печенье

ZPH Барбара Ева Реймшуссль

• Безглютеновые кукурузные вафли

Домашняя пекарня Кшиштофа Котара

• домашний хлеб на закваске
• Хлеб домашний на закваске с семенами льна и подсолнуха
• Домашний хлеб на закваске с черным тмином
• пшеничный хлеб

PPUH Компрессорная станция Maurer Кшиштоф Маурер

• Maurera BIO PLUM Juice 100% 300ml - Сок холодного отжима из органических слив без добавления воды, сахара, консервантов, естественно мутный
• Maurera BIO APPLE Juice 100% 300 мл - сок холодного отжима из органических яблок без добавления воды, сахара или консервантов, естественно мутный
• Сок Maurera BIO PEAR 100% 300мл - сок холодного отжима из органических груш без добавления воды, сахара, консервантов, естественно мутный
• Śliwowica Łącka 70%, 50% - спирт из экологически чистых слив.Обладает удивительным, отчетливым ароматом. Доступны две мощности: 50% и 70%.

Сондецкий пивоваренный завод, ООО

• Мартовское пиво спирт 5,1% - пиво низового брожения. Крепкий сезонный лагер. Характеризуется сильным солодовым ароматом, без фруктовых ноток.
• Ирсих Пиво красное спирт 5,1% - 90 107 Пиво верхового брожения. Легкое для употребления с солодово-карамельным ароматом и красивым красно-янтарным цветом.
• Пиво американское пшеничное спирт 5,5 об.% - пиво верхового брожения. Освежающее, легкое, с зерновым послевкусием, характерным для пшеничного пива, и прекрасным ароматом хмеля.
• Пиво American Amber спирт 6,1 об.% - пиво верхового брожения. Янтарный, солодовый вкус с нежным карамельным послевкусием.
• Пиво Witber спирт 4,5% - пиво верхового брожения, освежающее, как никакое другое пиво. Легкое, среднетелое, фруктовое с легкой кислинкой.
• Мюнхенское пиво темный спирт крепостью 5,3 об.% - пиво низового брожения. Идеально подходит к мясным блюдам и блюдам на гриле. Чистый лагерный характер без фруктовых экстрактов.
• Пшеничное пиво спирт 5,0 об.% - пиво верхового брожения. В нем сочетаются нежные зерновые вкусы пшеничного солода и гвоздично-банановые вкусы.

Sądecka Grupa Producentów Owoców i Warzyw "Owoc Łącki" Sp. о.о.о.

• Соки НФК - сок яблочный, сок яблочный и грушевый, сок яблочный - черной смородины, сок яблочный и морковный, сок яблочный - красной смородины, сок яблочный и вишневый - сок производится из отборных, предварительно проверенных фруктов и проверяется на каждом этапе производства , что гарантирует, что продукт всегда свежий, полезный и, прежде всего, вкусный.Минимальные требования к продукту, указанные в Кодексе AIJN, гарантируют, что продукт не содержит никаких добавок, таких как сахар, вода, ароматизатор и кислота. Обеспечение долговечности продукта основано на одном из самых проверенных методов – пастеризации. Благодаря тому, что сок упакован в пакет «bag-in-box», срок годности после вскрытия составляет 14 дней. Специальный клапан VITPO позволяет многократно дозировать сок.
• Лонцкие яблоки - Особый вкус и аромат яблок обусловлены микроклиматом Лонцкой долины.Они отличаются исключительной сочностью, твердостью и ароматом.

INSIGNIA Славомир Боченек

• Натуральный пчелиный мед - , произведенный в Ленговской долине, производится в незагрязненных условиях, и благодаря существующим природным условиям и навыкам местных пчеловодов приобретает особые вкусовые и ароматические качества.
• Свеча из пчелиного воска - изготовлена ​​из пчелиного воска, полученного из собственных стволов.Они сделаны вручную владельцем пасеки и его родителями.

Prospona sp.z o.o.

• "Яблочный пирог" Жареные яблоки - отличаются неповторимым вкусом домашнего варенья. Это продукт, полученный из высококачественных нарезанных кубиками яблок. Имеет светло-кремовый цвет. Продукт термостабилен - не меняет своих свойств при выпечке. Содержание фруктов 91%, экстракт: мин. 15%
• Начинка маковая с орехами и изюмом - Начинка маковая проспона представляет собой готовую к употреблению начинку, приготовленную потрадиционный рецепт, основанный на перемалывании семян мака с добавлением орехов и изюма. Маковая масса, подвергнутая процессу заморозки и выпечки, сохраняет все свойства, присвоенные ей в процессе производства. Содержание мака не менее 21%, экстрактивность не менее 40%.
• Фрукты Frużelina в желе: ананас, черника, персик, черника, малина, лесные ягоды, ревень, клубника, вишня, зеленое яблоко, клюква - банка 380 г - продукт, полученный из свежих, тщательно отобранных фруктов, погруженных в прозрачную, блестящую гель.Продукт готов к применению и термостабилен. Фружелина, название которой, благодаря своей популярности, вошло в разговорный язык как термин для обозначения каждого фрукта в желе, благодаря хорошо сохранившемуся фрукту и нежной консистенции, широко используется в качестве добавки к десертам, вафлям, взбитым кремовые и кондитерские массы. Содержание фруктов: 60%, экстракт не менее 20%.

Пельмени "Гадж"

• Пельмени с чечевицей - региональный продукт.Изготовлен из чечевицы, бекона, лука и чеснока. Продукт готов к употреблению после нагревания. Лучше всего положить его в кипящую подсоленную воду и варить до вытекания или обжарить в небольшом количестве жира.
• Пельмени ручной работы со шпинатом - изделие из шпината, брынзы, брынзы и чеснока. Продукт готов к употреблению после нагревания. Лучше всего положить его в кипящую подсоленную воду и варить до вытекания или обжарить в небольшом количестве жира.

Районный молочный кооператив в Новом Сонче

• Термизированная брынза из Нового Сонча - стакан 120 г - Сыр коровий и овечий, незрелый, из коровьего бундза, овечьего бундза, с добавлением поваренной соли.
• Кефир 2% - стакан 380 г - кефир из пастеризованного нормализованного молока, подкисленного добавлением вакцины.
• Масло сливочное экстра 200г - Сырьем для производства сливочного масла являются пастеризованные сливки, подвергнутые сбиванию.
• Сыр копченый "Газдуш" - сырьем для производства сыра копченого "Газдуш" является бундз, подвергнутый процессу пропаривания, формования, посола, натурального копчения и упаковки.
• Пленка творожная полуобезжиренная 250 г - продукт, полученный из пастеризованного нормализованного молока, подвергнутого процессу подкисления путем добавления культур молочнокислого брожения.

Ф.П.Х.У "КРАБ"

• Филе сельди в масле "Po Sądecku" - Филе норвежской сельди, маринованное в масле, обваленное с хрустящим луком и добавлением огурца и перца.
• Филе сельди "Rolmopsy" в уксусе "Po Sądecku" - Норвежское филе, маринованное в нежном уксусе, обваленное с хрустящим луком и грибами.
• Филе сельди в сливочном маринаде "Po Sądecku" - кусочки филе норвежской сельди, маринованные в сливочном соусе, с хрустящим луком.
• Филе сельди в томатном соусе "MIODZIO" - Кусочки филе норвежской сельди, маринованные в томатном соусе, с хрустящим жареным луком и медом.
• Филе сельди в масляном маринаде с вялеными помидорами "Po Sądecku" - Филе норвежской сельди, маринованное в масляном маринаде с вялеными помидорами.

Пекарня "Орач"

• Хлеб Войцеха - хлеб вдохновлен рецептом основателя пекарни "Орач" в 1940-х годах. Хлеб был назван в честь его основателя Войцеха Орача. Производственный процесс занимает 24 часа и основан на
натуральных ингредиентах.
• Хлеб Сондецки 90 107 - Хлеб на натуральной ржаной закваске с картофелем.Хлеб готовится от 16 до 20 часов. Рецепт хлеба принадлежал основателю пекарни и восходит к 1940-м годам.
• Хлеб ржаной с семечками - хлеб выпекается на ржаной закваске, процесс его изготовления занимает 16-20 часов. Технология производства основана на натуральных компонентах.

Санаторий Крыница-Жегестув

• Вода Ян - Целебная вода, очень мочегонная, идеальна для лечения камней в почках и других заболеваний мочевыводящих путей, используется при лечении атеросклероза и диабета.
• Вода Зубер - Уникальная в европейском масштабе лечебная вода с чрезвычайно высоким содержанием минералов, незаменимая при лечении атеросклероза и диабета. Успокаивает неприятные симптомы злоупотребления алкоголем.
• Слотвинка - Целебная вода с уникальным содержанием минералов и микроэлементов, эффективная при лечении хронического гастроэнтерита. Он противоаллергический и противовоспалительный. Успокаивает стресс и чрезмерную возбудимость.

Фруктовый пресс "Павловский"

• Соки: Яблочный, яблочно-грушевый, яблочно-ароновый, яблочно-смородиновый, яблочно-вишневый, яблочно-морковный, яблочно-петрушковый, яблочно-сельдерейный, яблочно-свекольный, яблочно-свекольно-морковный - соки естественно мутные , не разбавленный водой, без консервантов, без добавления сахара и подсластителей.Они холодного отжима и подвергаются только процессу пастеризации, благодаря чему сохраняют все питательные свойства фруктов и овощей, используемых при их производстве.

Zakład Przetwórstwa Dleczarskiego "Dominik" Sp. о.о.о.

• Йогурт Lemkowyna,
• Полуобезжиренный творог Lemkowyna

Виноградник Ходорова

• Хибернал сухой Исключительно ароматный сорт Хибернал с пикантным вкусом выращивают только в самых теплых регионах страны.Hibernal DRY — вино с уникальным цветочно-фруктовым ароматом, в котором можно найти зеленое яблоко, лимон и лайм.
• Солярис белое сухое Тщательно отобранный виноград высочайшего качества собирают в начале сентября, когда он достигает зрелости и исключительной сладости. Вино из винограда сорта Солярис характеризуется цветочным ароматом, смешанным со сладостью меда, персика и абрикоса.
• Сейваль Блан сухое, полусухое белое Французский виноград дает вино с нежным вкусом и высочайшим качеством.Желто-зеленый виноград собирают в конце сентября. Вино с богатым цитрусовым ароматом, в котором преобладают ноты грейпфрута и лайма с примесью яблока, груши, абрикоса и киви.
• Рондо сухое красное Виноград Рондо из Германии собирают в первой половине октября, когда он достигает зрелости и приобретает свой уникальный темно-синий цвет. Рондо — вино высшего качества, рубинового цвета, отличающееся ароматом лесных ягод — черники и ежевики, а также вишни.
• Регент сухой красный Виноград сорта Регент, происходящий из Германии, собирают в первой половине октября, когда он достигает зрелости и приобретает свой уникальный темно-синий цвет. Регент — вино высшего качества, насыщенного красного цвета, отличающееся ароматом лесных ягод — черники и ежевики, а также спелой вишни.
• Johanniter полусухое, сухое Белое вино было создано на винограднике Ходорова, расположенном в Рожновских предгорьях в Сондецком крае.Спелый виноград, собранный в третьей декаде октября, дал вину очень ароматный запах и вкус свежих цитрусовых с преобладанием грейпфрута и лайма

Мясокомбинат Дариуш Кмак

• Кабанос из свинины Изготовлен из отборных кусков свинины, естественно копченых и запеченных с использованием только натуральных специй.

Пасечное хозяйство Сондецки Бартник

• Мед региональный Мед падевый внесен в перечень традиционных продуктов

Грибов Пилсвейзер С.А

Пивные дрожжи SAFLAGER W-34/70 11,5 г Deptana.pl

Настройки файлов cookie

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.

Поставщики аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

Бездрожжевой домашний закваска: рецепт

Хлеб без дрожжей брожения - всем известный тонкий армянский лаваш, маца или еврейские ломтики свежих хлебцев. Закваска на пресном хлебе, приготовленная в домашних условиях, состоит из реакции брожения, так что без кислых бактерий не получится даже самого полезного для выпечки хлеба. Так в чем же разница между магазинным хлебом и традиционным домашним хлебом на закваске?

Варианты затирки

Classic, многолетние варианты закваски для пресного хлеба, а также выбор хлеба на каждый день и для отдыха.И ни в одном из рецептов не обходится без кислоты, натуральных дрожжей, так как это единственное условие роста и блеска теста.

Применение хлеба на закваске в домашних условиях

Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи вредны, является тот факт, что контролировать процесс активации выращенных в домашних условиях бактерий можно самостоятельно. Технология производства промышленных сухих и прессованных дрожжей не может обеспечить внимание к каждой производственной единице. Было бы странно требовать от рабочих и пекарен обеззараживания этих рабочих мест для уничтожения болезнетворных бактерий.В связи с этим возможность защиты от случайных человеческих и производственных факторов — хороший повод попробовать себя в роли сельской хозяйки недавнего прошлого.

Очень жаль, домашний хлеб на закваске

Домашняя польза хлеба на закваске и пресного хлеба, что само по себе очень понятно, но есть ли в них потенциальная опасность? Как оказалось, да, но это касается только негативной стороны людей с серьезными заболеваниями ЖКТ. Так же кислая среда, создаваемая при бурном брожении дрожжей, не позволяющая болезнетворным микроорганизмам осесть на продукте, вредно воздействует на пищеварительную систему, вызывая газообразование, изжогу.

Частично нейтрализуя кислотность, не влияя на развитие полезного бактериального агента, можно замесить тесто на 1-2 часа. Столовые ложки пищевой соды.

Производство ржано-пшеничной закваски

Иначе цельнозерновой пресный квасный хлеб, именуемый «вечным», потому что не один год может служить при своевременной подкормке банкой, накрытой тканью, с душистым содержимым. При возможности смешивания ржаной и пшеничной муки сокращается срок «жизни» закваски, но если не планируется длительная заготовка, такой вариант позволит получить насыщенный и сложный вкус.

В пол-литровую банку насыпать 1 ст. ложки ржаной и пшеничной муки первого или второго сорта. Вливая тонкой струйкой воду, размешайте кашицу, по консистенции похожую на жидкую сметану. Теперь вам нужно только обтянуть банку хлопчатобумажной тканью в один слой, и это ожидаемо.

Не путать с пивоваренным энзимом - пивоварение с разбавлением элементов готовой группы дрожжей вводит и вызывает усиленное брожение сахара или меда, а затем - муки.В пресном хлебе, ржаном или других формах только подходящий питательный раствор и живые бактерии, присутствующие в муке или попадающие из воздуха, завершайте процесс самостоятельно.

На следующий день из банок появляется характерный кисловатый запах, и его содержание должно быть удовлетворено и пузырьки кислорода увеличатся почти вдвое. Как только это произошло, снова вмешайте эти два вида муки, на этот раз по 3 столовые ложки. ложка каждого. Новый этап брожения для достижения пика активности через 2-3 часа, а это будет означать, что закваска для пресного хлеба готова.

Производство ржаной закваски

Ржаная закваска Рецепт Опресноков – это вариант, который используется для выпечки монастырского хлеба, славящегося своей лежкостью и длительной мягкостью. Настоящий хлеб, по словам местной пекарни, должен быть приготовлен в течение пяти дней брожения, но и после того, как готовый цилиндр вынут из печи, не разрезается на столе, а заворачивается в полотенце и чистится «доходом» еще день. При постукивании по корочке слышен звук хлеба, а при нарезке ломтя стол не завален крошками - только при этих условиях хлеб можно считать настоящим.

Как приготовить закваску для пресного хлеба, отвечающую всем этим требованиям? Во-первых, с использованием очищенной или сырой воды и защиты, которой необходимо растворить 100 граммов ржаной муки в средне-густые жирные сливки. Салфетки кладут на банку с закваской, предварительно смоченную, а затем закрывают чистой емкостью и прогревают.

На второй день нормальное появление пузырей - их может быть не очень много, но тем не менее закваска досыпается еще 100 грамм ржаной муки и немного воды для сохранения той же консистенции.

На третий день Опресноков закваска образует последнюю муку с обсыпкой (100 г) и последний раз очищается за сутки. Утром пятого дня его уже можно использовать. Для этого общее количество жидкости в пене нужно разделить на две части, часть которой оставить в банке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отстоявшуюся часть использовать для тест.

Производство закваски для изюма

Полстакана мягкого белого изюма необходимо растянуть в ступке или скалке до полного расширения пакета, чтобы разорвать его целостность.Изюм выложить в глубокую посуду, залить половиной стакана воды, чтобы засыпать столько же ржаной муки и все хорошо перемешать 1 ч. чайной ложкой натурального меда. Густая, жидкая смесь, которая особо не нужна.

Массу переложить в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день ферментированную закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы и выливают в свежую воду 4 ст.л. ложки ржаной муки и запивая тепловатой водой до консистенции кефира.

Стартер можно использовать на третий день. Половину основ, которые будут откладываться в холодильник, нужно заполнить еще 4 штуками. Ложку муки затем накрывают марлей и очищают, а другую половину используют в тесте.

Производство сырой зерновой закваски

Закваска зерновая готовая в двух вариантах - сырая и сливочная. Сырые дрожжи богаты живыми бактериями, а ценность пророщенного зерна сохраняется целиком, а вот закваска, полученная вторым способом, требует больше времени.

Как сделать закваску для хлеба на пресной кукурузе мокрым способом? Для начала нужно определиться, какой хлеб вы планируете печь – темный или белый. Для темного ржаного хлеба необходимо брать зерно, на белом – пшеничное. Вы можете приготовить оба разных варианта, а затем использовать их по отдельности или даже смешав вместе.

Насыпать в стеклянную банку 1 стакан переложенных и хорошо промытых зерен и встряхнуть несколько раз влажные слипшиеся гранулы. Для лучшей всхожести следует устроить банку для конденсата, для чего емкость кладут в пакет, завязывают и убирают в тепло на сутки.

На следующий день пакет снимается и снова промывается включенной крупой воды. Если все зерна набухли и могут прорасти, можно приступать к приготовлению закваски – если нет, повторить процедуру со связкой и оставить банку еще в тепле на 6-8 часов. Затем зерна, распределенные в емкости миксера, набухают на средней скорости и перемалываются в кашицу – это не приводит к однородности.

Сосуды глубокие Полученную кашицу соединили с 2 ст.обдирной столовой ложки ржаной муки и 1 ч. столовой ложки меда изменить массу в банке, накрыть салфеткой и на следующий день убрать. В дальнейшем смесь как и в предыдущем рецепте - частично убирается на холод, часто используется сразу.

Приготовление крема для пудинга с зерновой закваской

Сливки Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске с зерном частично повторяет вышеизложенное - пророщенные зерна перемалывают, смешивают с мукой и медом, затем снова разбавляют небольшим количеством воды до состояния густой сметаны и ставят на слабый огонь на 25 минут.Смесь охлаждали, заворачивали в кастрюлю полотенцем, затем делили пополам.

Варочный рис, закваска

Можно использовать как одинарную (без ошпаривания), так и мякину. 100 г кукурузы промывают под проточной водой и складывают в банку. Довести до 150 мл той же слегка подогретой водой, добавить 1 ч. ложку (скользящую) сахара и убрать банку, накрытую тканью, в темное и прохладное место на срок до трех суток.

Вечером третьего дня добавить к закваске 1 ст.5. ложки муки пшеничной в/с 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день вспенивания смесь массы разбавить 100 мл подогретой воды, засыпав 1 ст. л. муки.

На пятый день закваску процедить, слегка отжав через марлю, добавить 1 ч. ложку сахара и полстакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. На этой рисовой закваске получаются практически черствеющие булочки, пышнейшие блины и сладкие пироги.

Приготовление закваски в шишках хмеля

Вопреки расхожему мнению, что закваска из хмеля получается «пьяной», такой состав закваски ничем не отличается от уже описанных рецептов на опресноках.Часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но термически обработанное вещество исчезает, не оставляя следов.

Вечером влить в термос 1 ст. Столовую ложку шишек хмеля заварите их стаканом кипятка и оставьте настойку в герметичном термосе на ночь. На следующий день жидкость слили из 2-х литровой стеклянной банки до входа одной ст. Чайной ложкой натурального меда, интенсивно все перемешивая, постепенно засыпая ржаной мукой, довести полуфабрикат до средней густоты жирной сметаны.Накройте банку марлей и теплоотводом.

Утром вы заметите пенные рыльца закваски и неприятный запах из банки - это нормально. Вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и оставить на весь день. На четвертый день процедуру усложняют, добавляя под нее воду – ее нужно налить не менее половины объема всей смеси, а затем снова загустить муку до прежней консистенции. Пятый день - повторить все действия на 4-й день.

Наконец, на шестой день самая длинная закваска считается готовой и может быть использована.

Приготовление домашнего дрожжевого теста

Опара помогает молочнокислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление домашнего хлебного теста без нее невозможно. Если обычно ориентироваться на массу влажных прессованных дрожжей, то кусочек 40 г заменяется 1 стаканом готовой закваски. Это равно количеству закваски за 3 часа. Инстантонит чайную ложку сухих дрожжей.

Для изготовления закваски в широкую миску насыпают стеклянную опару, разбавляют массу 400 мл подогретой воды, и начинают небольшими порциями подсыпать муку, стараясь не попасть в тот момент, когда тесто начнет напоминать сметану. Затем посуду накрывают и снимают огонь на 8-10 часов.

Хлеб на дрожжах для дома

За ночь тесто несколько раз поднимается и опускается - становится крепче. Замешивая тесто, следует отметить, что ржаной хлеб, безусловно, полезен, но он намного «туже» и иногда может не пропечься до конца.Поэтому 20-30% ржаной муки перед добавлением ее в дичь желательно заменить таким же количеством пшеничной первой или второй степени.

Отдельно в кружке необходимо соединить 100 мл теплой воды на 1 час. Столовая ложка соли и 1 ст. Чайная ложка сахара или меда. После растворения сахара смесь выливают в настой и тщательно вымешивают деревянной ложкой. Теперь пришла очередь фантазии - в дальнейшем можно добавить немного специй на свой вкус, грецкие орехи, кунжут, отруби, овес, семечки, проростки.Использование пресного хлеба на закваске, которая сохраняет свои свойства практически во всех кулинарных экспериментах. Обязательно влить тесто в следующие 3-5 кусочков. ложки растительного масла. Главное все хорошо перемешать, подготовленную муку просеять прямо в миску.

для раскатывания теста

Про живое дрожжевое тесто не говорю - замесите его "растяжку". Щедро засыпаем стол мукой, выкладываем на него всю липкую неоднородную массу по часовой стрелке двумя руками для пробуждения, в нем начинает обкатывать ПРОМИН, а затем снова формировать шар.Не следует перенасыщать мукой тесто – оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.

Формование обычного хлеба происходит так - возьмем шарик в руку и по периметру теста внутри шарика - сделаем полусферу, выложим в смазанную маслом форму. Теперь будущий хлеб должен около двух часов поджигаться.

Когда духовка немного нагреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, необходимо поставить миску с водой. Затем закройте дверцу и подождите, пока духовка нагреется до 230 90 106 0 90 107 С.

Когда хлеб в духовке, время 40 минут, после чего можно пробовать судить о готовности деревянной шпажки.

Приготовление Бездрожжевого Хлеба на закваске при выпечке хлеба избавит вас от долгой процедуры раскатки теста и мытья многих лишних блюд и любимых рецептов хлеба благодаря умному устройству, можно попробовать много разных.

Смотрите также

• 
  Турецкая чорба
• 
  Кексы рецепты с творогом
• 
  Грибная икра из вареных грибов самый вкусный рецепт с чесноком
• 
  Простая пицца дома
• 
  Грибы намеко что это такое
• 
  Адыгейский сыр из молока и уксуса
• 
  Какие обряды можно делать на растущую луну
• 
  Рис в термосе без варки рецепт
• 
  Как приготовить рыбу сибас на сковороде
• 
  Сосиска в лаваше с овощами рецепт
• 
  Как готовить горошницу с замачиванием