Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Позвоночник осетра

Позвоночник осетра


Как приготовить целого осетра или стерлядь – «Еда»

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги — ничего страшного.

Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

­«Это действительно царская рыба» О стерляди – Коммерсантъ Пермь

— Чем хороша стерлядь?

— Тем, что при ее приготовлении, независимо от того, умеете вы это делать или нет, с приправами или без приправ, с соблюдением рецепта или как придется — все равно получается вкусно. То есть неумелой готовкой ее не испортить. Кроме того, ее во все времена использовали практически всю, без остатка, исключая внутренности. У стерляди отсутствует позвоночник, вместо него хорда, из которой пекли знаменитые пироги с вязигой. Вообще в русской кухне трудно представить себе праздничный стол без стерляди. Это действительно царская рыба.

— Выбираем стерлядь так же, как любую другую рыбу?

— Конечно, в первую очередь внимательно осматриваем жабры, они должны быть темно-красными, и глаза, они не должны быть мутными. Есть еще один способ проверить свежесть стерляди. Кладете тушку на ладонь и если ни голова, ни хвост не свисают, значит, рыба свежая. О том, что не стоит брать замороженную, и говорить не приходится. В крайнем случае охлажденную. Будьте осторожны, если стерлядь долго лежит, она приобретает вкус ржавчины, может появиться горчинка. Храним свежую рыбу на льду не более двух дней.

— Есть ли особенности в обработке этой рыбы?

— Да, тут есть свои тонкости. Рыба покрыта слизью и буквально выскальзывает из рук. Если натереть рыбину крупной солью, а затем промыть ее холодной водой, слизь удалится. Можно использовать нитяные перчатки. На спине и по бокам у стерляди располагаются очень твердые щитки с острым как бритва краем. Их немного, но удалять нужно с особой тщательностью. Если стерлядь слегка ошпарить, они легко убираются при помощи специального ножа для рыбы.

— Как лучше всего готовить стерлядь?

— Готовится эта рыба преимущественно целиком. Можно запечь, приготовить на пару, гриле, — все зависит от возможностей вашей печи. Температуру желательно выбирать низкую, не выше 140 градусов, пять-семь минут — и блюдо готово. Подавать можно с кожей, можно ее снять — застить рыбу. В дачных условиях стерлядь прекрасно готовится на вертеле. Чаще, конечно, так готовили осетра, стерлядка мельче. Из специй лучше использовать только соль и перец, чтобы максимально сохранить натуральный вкус этой роскошной рыбы. Можно приготовить ее слабосоленой с хреном, зеленью. Для маринада понадобится морская соль, сахар, сок лимона, укроп, петрушка и еще я добавляю хрен. Этот корень дает хорошее послевкусие. Большое достоинство и одновременно недостаток стерляди в том, что она легко вбирает чужой вкус, потому ее необходимо осторожно сочетать с продуктами, которые имеют яркий вкус.

— С чем подавать такую рыбу?

— Она всегда подавалась целиком с хрустящими солеными огурчиками, квашеной капустой, грибами солеными, луковым взваром.

— Что это за блюдо луковый взвар?

— Это соус, для его приготовления используется репчатый лук, его нарезают мелкими кубиками, обжаривают до золотистого цвета, добавляют соль, перец, сливочное масло, мед, можно можжевеловые ягоды, затем вливается рыбный бульон, выпаривается и пробивается в блендере. Кроме лукового взвара, можно просто полить рыбу топленым маслом или подать ее с соусом из хрена. Хрен, соль, уксус, сахар и 33-процентные сливки или сметану пробивают в блендере и выдерживают в течение нескольких часов.

— Ведь именно из стерляди готовится «царская уха». Как правильно это сделать?

— Во-первых, для ухи используют мелкую стерлядку. Можно ее приготовить на основе рыбного бульона, например из нельмы и муксуна, а можно опустить стерлядь прямо в горячую подсоленную воду, добавить лук и перец. Важно помнить, что рыба должна не кипеть, а томиться, тогда уха будет прозрачной. Стерлядь вынимаем, снимаем кожицу и подаем отдельно от бульона.

И обязательно к такому блюду расстегай из стерлядки или кулебяку. Тесто в обоих случаях используется дрожжевое. Для начинки рыба берется сырая, репчатый лук нарезается кольцами, добавляется топленое масло. Кулебяка в сочетании с отварной стерлядью и насыщенным рыбным бульоном — это очень вкусно. Кстати, если бульон остался и его поместили в холодильник, он через несколько часов превратится в прекрасное желе. Это потому, что в стерляди очень много желирующих веществ.

— Значит, заливное из стерляди можно будет приготовить, не добавляя желатина?

— Совершенно верно. Для заливного блюда стерлядь варится целиком, вода должна подняться над рыбой не более чем на сантиметр. Если любите лавровый лист, то добавляйте его только в конце приготовления и совсем ненадолго, он может испортить блюдо. Лучше имбирь, он даст нежный пряный аромат. Чтобы бульон для заливного (его называют ланспик) был прозрачный, рыбу томим, кипятить нельзя. Стерлядь выкладываем на блюдо, заливаем холодным бульоном и помещаем в холодильник. Украсить можно зеленью, икрой, вареным яйцом, тут уж, на что хватит фантазии. Я предпочитаю оформлять тарелку, на которую выложена заливная рыба, долькой лимона, маринованным имбирем, томатами.

Беседовала Наталья Михайлова

Вязига | это... Что такое Вязига?

        Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков (по крайней мере, с XV—XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики. До войны вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена.
        После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70-х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.
        Новое поколение вязиги не брало. Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую-то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год-два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90-х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое-где в частных магазинчиках. Но ее по-прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?
        Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?
        Во-первых, купить цельную вязигу, «струной».
        Во-вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.
        В-третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3—3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!
        Когда вязига сварится, нарезать ее намелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Натуральный эффективный коллаген

Много ли вы знаете об основном структурном белке, который иначе называется «коллаген»?

Коллаген – это белок или, другими словами, каркас и опора для кожи, хрящей, суставов. Коллаген входит в состав хрусталика и стекловидного тела глаза, стенок бронхов, сосудов, кишечника и желудка, образует мягкотканый каркас печени, легких, селезенки, почек, эндокринных желез. После 20 лет естественное образование коллагена замедляется, но для крепкого здоровья, восполнять его необходимо.

Легко усваиваемый и эффективный для человека коллаген производится из хорды акулы. Способы получения рыбьего коллагена настолько инновационные, что удается разделять молекулу этого белка на пептиды, то есть более мелкие составляющие. Пептид коллагена быстро впитывается в кровь и направляется именно в те места организма, где его сильно не хватает.

Во все времена людям было необходимо поддерживать силу и молодость организма. Но, как же они справлялись с этим, когда не было фармакологических исследований и понятие «коллаген», как и другие биологические термины, не был известен?
Ответ найдем в методах традиционной медицины и традиционной кулинарии. У любого народа обнаруживаются продукты, которые напрямую, непосредственно воздействуют на образование коллагена. Частым гостем русского стола было блюдо «вязига». Это струна, проходящая через позвоночник благородных речных рыб (осетр, белуга, стерлядь), другими словами «тяж». Подобный тяж есть и акул. Стоит отметить, все эти рыбы относятся к древнейшим хрящевым хордовым рыбам, жившим на Земле задолго до появления динозавров. С биохимической точки зрения, строение коллагена из вязиги или хорды акулы — это тот самый набор «бусин» из которых организм человека наиболее быстро собирает всю цепочку коллагена. Поэтому и сейчас считается, что препараты на основе морского коллагена более действенны и полезны.

«Компас Здоровья» предлагает употреблять японский коллаген из хорды акулы, который наиболее продуктивен в борьбе с пигментными пятнами, сонливостью, ухудшением памяти, болью в суставах, сухостью и сечением волос, морщинами и дряблостью кожи.
Дополняют действие составляющей хряща акулы ускорители сборки коллагеновой цепочки – соединения аскорбиновой кислоты, марганец из черного кунжута. Черный кунжут, к тому же, богат витамином Е. Это еще и мощный антиоксидант, который защищает коллаген от повреждающего воздействия свободных радикалов бытового и рентгеновского излучения.


мотивирует готовить!: запеченный осетр

А вы любите осетровых? Ну, я влюбился в эту замечательную рыбу. Чрезвычайно нежное мясо, рыба практически без любых костей и невероятно простая в приготовлении. Одни плюсы, да? Скоро в блоге будет больше идей осетрины, а пока супер простая, эффектная цельная запеченная осетрина .

Запланируйте осетрину на воскресенье, для рождественского ужина, семейного застолья или особого случая.Шум и суета на кухне аж кот наплакал, а потом можно послушать что-нибудь успокаивающее. Что-то унесло меня в прошлые выходные на Тюлень и " Love T.K.O" , может от этой новой любви к осетрине, которая вдруг бросила меня на плечи? Слушать ... Потому что, дамы и господа, при виде рыб я содрогался многие, если не сказать очень долгие годы. В детстве (когда мой отец-рыболов несколько раз в неделю приносил килограммы рыбы, и мне приходилось выковыривать ее из его костей, чтобы что-нибудь съесть), у меня была теория, что я не буду есть ничего, что тратит больше, чем единиц энергии.Я ненавидел вынимать кости, ковырять пищу пальцами, сидеть целый час за обедом, который в итоге состоял из нескольких кусочков рыбы. Перспектива прославиться плотвой, щукой или окунем вызывала у меня мурашки по коже и отнимала все удовольствие от еды. А однажды я отказался есть рыбу. И я не ел их уже добрых 15 лет.
Но вот осетр. Мистер Стерджен. Вкусная, изысканная рыба, почти без костей (мы насчитали буквально несколько штук, короткие, удобные в употреблении).У осетра толстая бычья кожа и мощный костяк, но нет каменных капканов. Это чудо рыбка!

Целую запеченную осетрину очень легко приготовить . Знаешь, с одной рукой на левом плече, читая книгу и крася ногти. Каждую субботу такого красивого выпотрошенного осетра можно купить в Targ Śniadaniowy в Варшаве. Он родом из Прудов Милицких и ох... Говорю вам, его стоит запланировать на рождественский или воскресный ужин. Запеченный в изящной форме, он не оставит равнодушными ваших гостей.У нас был обычный воскресный обед каждый день, простой поднос, но какой вкус!


Единственная проблема с ним в том, что Мистер Осетр какой-то не фотогеничный, по крайней мере он мне надоел, а рецептом с вами поделиться захотелось. Может быть, это станет вдохновением для пасхального ужина? Осетр, запеченный целиком, сочный, ароматный и очень вкусный . Простота и идеальный ингредиент, как обычно, оказались залогом вкусного блюда.

Запеченный осетр

1 свежая осетрина весом около 2,5 кг

букет розмарина

пучок тимьяна

1 лимон

2 головки чеснока

100 г сливочного масла

бокал белого вина

соль и перец

Вымойте и обсушите осетра, посолите снаружи и внутри, приправьте свежемолотым перцем.Внутрь рыбы положите очищенные зубчики 1 головки чеснока, четвертинки очищенного лимона, розмарин, тимьян и половину сливочного масла. Выложите осетра на противень, накройте и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь.

На следующий день сверху выложить стружку оставшегося сливочного масла, положить в противень последнюю головку чеснока, разрезанную поперек (не очищая). Перелить вино в форму для запекания и выпекать около часа при температуре 180°С. Примерно через 40 минут переверните рыбу и запеките, так как кожа хорошо подрумянится.Кожура подрумянивается только для визуального эффекта, она толстая и ее следует снимать перед едой. Хорошо, если вы запечете рыбу в красивом блюде или противне, в котором ее можно будет подавать на стол, в моем случае это обычный противень, поэтому мы сразу разделили его на колокольчик перед подачей на стол. Из такой рыбы получается примерно 8 порций.
Осетрину подавайте с диким рисом, печеным картофелем или картофельным пюре. У меня был фиолетовый картофель и простой салат из салата айсберг с помидорами и авокадо.

Ну, я не должен был показывать, как это получилось на тарелке, потому что адски, но я чертовски торопился есть, а сил на "красивые стилизации" и холодную рыбу не было.Но что за фигня, гурманы видят "вкус" :)

.

Осетр - Рыба-царь - Разведение на базе

Недавно меня поймали на рыбалке. Сначала была форель, теперь осетр. Видимо, после мясных праздников вроде Пасхи я все еще объедаюсь. Никаких ветчин, белых сосисок, силезской или даже кровяной колбасы, только рыба. Положение для меня облегчается тем, что моим соседом является г-н Збышек, который, по мере развития моего аппетита, снабжает меня только абсолютно свежими продуктами. Я могу выбирать между форелью, сомом, линем, иногда щукой или судаком, не говоря уже о рыбе и карасях.На этот раз, однако, я добрался до самого высокого уступа для бывшего короля наших рек - осетра.

Он еще часто плавал в Варте в 17 веке, единичные экземпляры находили еще в 19 веке, но позже самый крупный и опасный хищник из ныне живущих на Земле, то есть человек выбил их до последнего плавника. Во времена справедливо ушедшего режима этой рыбы не существовало. Только «Большой брат», то есть столь нелюбимый ныне восточный сосед, имел исключительное право ловить его в своих водах. Как только стены пали, запреты забылись.Наши заводчики пошли в бой. Согласно Красной книге Польши, балтийский осетр является вымершим видом в нашей стране. С 1940-х годов молодых особей не находили. Последние экземпляры этого вида были зарегистрированы в Польше в 1965 г. в низовьях Вислы, близ Хелмно и в устье Вислы в 1971 г., и, вероятно, последняя из балтийской популяции была поймана в мае 1996 г. в Эстонии. С 1996 года ведутся работы по восстановлению существования осетровых в польских водах.Это вид, наиболее похожий на наш, то есть атлантический осетр, который происходит из Канады. Взрослые экземпляры вырастают до более чем 100 кг в весе, но на это уходит 50 лет. У меня не так много времени, не говоря уже о мистере Збышеке. Моя особь, предназначенная для кухонной обработки, была старше двух лет и весила более 2 кг, так что такой рыбный щенок, едва подросший. Хочу добавить, что самки не достигают репродуктивной способности до 12-14 лет. Мы также управляем разведением с нуля, в Великой Польше, в теплых водах Конинских озер, используя сбросы, охлаждающие электростанции ПАК.

Я получил уже обработанную рыбу. Нужно было только слегка налить сверху горячей воды и скинуть жесткие пластины, потому что у осетра нет чешуи. Последующие процедуры - это просто кусок пирога. Тушку нужно натереть солью, я с этим обращаюсь достаточно аккуратно, чтобы не переборщить. Затем вы кладете внутрь два сплошных пучка зеленого укропа, несколько относительно крупно нарезанных зубчиков чеснока, немного масла и плотно заворачиваете все это в алюминиевую фольгу. Затем поставьте рыбу в духовку и установите ее на 170 градусов.Так как рыба была холодной, запекаем ее около 40 минут. В это время на разогретую сковороду выложить шкурку, добавить нарезанный лук, посолить и обжарить до золотистого цвета. Жена добавила к этому блюду салат с йогуртом и всей доступной зеленью и цветами, т.е. бараньим салатом, шнитт-луком, перцем с кисло-сладким соусом на основе хорошего масла. Разверните рыбу из фольги и разрежьте ее на порции, используя острый нож и ножницы для птицы, чтобы срезать хребет.В награду мы также пожираем денге, т.е. спинной мозг, чистый коллаген. Приготовленное таким образом блюдо достойно царского стола.

Какова ваша реакция?

Интересно

Интересно

0

Awesome

Awesome

0

SAD

SAD

0

Comic

Comic

. Возмутительный

0

Нечетный

Нечетный

0

.90 000 осетровых - Medianauka.pl

Осетр ( Acipenseriformes ) — отряд костных скелетов, включающий виды, являющиеся живыми остатками целой группы ныне вымерших рыб, так называемых ганоидов. Их окаменелости известны с пермского периода (от 285 до 245 миллионов лет назад). Это правительство охватывает только две семьи. Тело у них стройное, рот представляет собой приплюснутую мордочку. Морда обычно располагается на нижней стороне.

Атлас

Список всех опубликованных тематических статей с описанием семей в выбранной строке.Более темные плитки представляют более важные и известные семьи.

Фильтры

Используйте отдельные фильтры, чтобы установить правильный порядок отображения семейств.

Скрыть чужие семьи

Скрыть польские семьи


Распространение и окружающая среда

Эти рыбы встречаются только в северном полушарии. Встречаются в пресных и морских водах Европы, Северной Америки и Азии, недалеко от берегов. В Польше есть только один вид - западный осетр.

Образ жизни и поведение

Это долгоживущие рыбы. Отдельные экземпляры живут до 100 лет.


Морфология и анатомия

Позвоночник переходит в асимметричный хвост, поднимающийся на конце. Кости черепа и позвоночника в основном состоят из хрустов. Осетровые имеют пять рядов костных пластин, покрывающих тело. Перед ртом имеются мясистые наросты. Эти усы - чувство осязания. Они позволяют находить пищу в илистом дне.

Воспроизводство

Осетровые достигают половой зрелости в возрасте от 4 до 8 лет.Самки некоторых видов могут откладывать до нескольких миллионов яиц!

Пищевые продукты

Эти рыбы питаются личинками насекомых, моллюсками, «червями», мелкой рыбой, креветками и ракообразными.

Сохранение и угрозы

Некоторые виды находятся под угрозой исчезновения.

На приведенных ниже диаграммах показана структура угрозы исчезновения видов в заданном порядке. В первую диаграмму включены виды, не описанные на нашем сайте (если это так), во вторую диаграмму включены только виды, описанные на портале, в третью диаграмму включены только аборигенные виды.

Структура угрозы исчезновения
(все перечисленные виды отряда)

Структура угрозы исчезновения
(все виды отряда описаны на сайте)

Структура угрозы исчезновения PL
(все перечисленные польские виды отряда)

Если вы хотите узнать больше о статусах угрозы исчезновения и прочитать описание каждого статуса, нажмите здесь.

Общая информация

К этому ряду относится самая крупная пресноводная рыба - белуга ( Huso huso ).Он может вырасти до 8 метров в длину и весить 1300 кг! Его икра считается лучшей в мире.

Осетры ценятся за очень вкусное мясо и икру.

Nature calendar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Description

◂ ● Sterlet, Czeczuga : Sterlet is spawning.

Показать только актуальные события


© medianauka.pl, 2015-12-05, РЗАД-85

.

Осетровые - Medianauka.pl

Осетровые (Acipenseridae) — примитивное семейство костных рыб отряда осетровых.

Внешний вид

Тело осетра стройное, цилиндрическое, овальное в поперечном сечении. Рот представляет собой приплюснутую морду. Морда обычно располагается на нижней стороне. На спине имеется один спинной плавник, расположенный у основания хвоста. Тело обычно окрашено в оливковый, серый или коричневый цвет.

Виды

Это атлас со списком видов, принадлежащих к данному семейству.Чтобы отобразить только польские виды, используйте фильтр Скрыть чужеродные виды , который вы можете найти на боковой панели. Вы также можете использовать другие интересные фильтры, благодаря которым вы будете отображать виды с определенного континента, с определенным статусом исчезновения или на основе других критериев. В нашем атласе есть карты описания видов с фотографиями. Нажмите на название жанра или миниатюру фотографии, чтобы узнать больше о жанре.


Русский осетр PL

Acipenser gueldenstaedtii

Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii) — вид рыб семейства осетровых.У этой рыбы темная спина и серые бока. Этот вид обитает в водосборном бассейне Черного, Каспийского и Азовского морей.


Стерлядь чешская PL

Acipenser ruthenus

Стерлядь, Acipenser ruthenus – рыба из семейства осетровых, уникальная среди осетровых, пресноводная. Имеет удлиненное тело с длинным ртом. Открывание рта в нижнем положении.


Белуга

Huso huso

Белуга (Huso huso) — вид рыб из семейства осетровых, одна из самых крупных пресноводных рыб.Тело белуги стройное, цилиндрическое, овальное в сечении. Рот представляет собой уплощенную и округлую морду с усами.


Осетр

Acipenser oxyrinchus

Acipenser oxyrinchus — североамериканская осетровая рыба. Рот расположен внизу. На спине, близко к основанию хвоста, расположен один спинной плавник.


Сибирский осетр

Acipenser baerii

Сибирский осетр (Acipenser baerii) — вид рыб из семейства осетровых.Имеет тонкие костные пластины с острыми выростами. Имеет менее пятидесяти крупных костных дисков. Обитает в больших сибирских реках и притоках.





Other species

  • Acipenser brevirostrum
  • Acipenser dabryanus
  • Acipenser fulvescens
  • Acipenser medirostris
  • 11 Acipenser nuderostris
  • 11 Acipenser nacerostris
  • 11 Acipenser nacerostris
  • 11 Acipenser nuderostris
  • Acipenser persicus
  • Acipenser schrenckii
  • Acipenser sinensis
  • Acipenser stellatus
  • Acipenser sturio
  • h1112
    • ontanus 12 ontanus
  • Pseudoscaphirhynchus hermanni
  • Pseudoscaphirhynchus kaufmanni
  • Scaphirhynchus albus
  • Scaphirhynchus platorynchus 900 69
  • Scaphirhynchus suttkusi

Распространение и окружающая среда

Эти рыбы встречаются только в Северном полушарии.Встречаются в пресных и прибрежных морских водах Европы, Северной Америки и Азии. В Польше есть только один вид - западный осетр.

Образ жизни и поведение

Это долгоживущие рыбы. Отдельные экземпляры живут до 100 лет. Они ведут заурядный образ жизни.

Морфология и анатомия

Позвоночник переходит в асимметричный хвост, поднимающийся на конце. Кости черепа и позвоночника в основном состоят из хрустов. Осетровые имеют пять рядов костных пластин.Голова покрыта костяными пластинами. Перед ртом имеются мясистые чувствительные усы, помогающие находить пищу в илистом дне. Рот имеет мясистые губы и выдвижные челюсти. Челюсти взрослых не имеют зубов. Грудные плавники имеют прочно построенный первый луч. В кишечнике имеется спиральный клапан, а в сердце — артериальный конус.

Воспроизводство

Осетровые достигают половой зрелости в возрасте от 4 до 8 лет. Самки некоторых видов могут откладывать до нескольких миллионов яиц.Нерест происходит в реках.

Пищевые продукты

Эти рыбы питаются личинками насекомых, моллюсками, «червями», мелкой рыбой, креветками и ракообразными.

Охрана и угрозы

Некоторые виды находятся под угрозой исчезновения.

Общая информация

К этому семейству относится самая крупная пресноводная рыба - белуга ( Huso huso ). Он может вырасти до 8 метров в длину и весить 1300 кг! Его икра считается лучшей в мире.

Черная икра производится из икры осетровых рыб.

Осетры ценятся за очень вкусное мясо и икру.

Календарь природы

В приведенном ниже календаре перечислены все виды, не включенные в описание какого-либо рода. Каждый тип включает в себя независимый календарь природы.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 16 ◂ ● Стерлядь : Идет нерест стерляди.

Показывать только текущие события


Анадромные рыбы

Анадромные рыбы — это рыбы, которые плывут против течения против воды. Чаще всего это виды, затекающие из моря (соленых вод) в реки и озера для нереста.

Летучие рыбы

Летают ли летучие рыбы и как далеко? Для чего они это делают? Они дышат воздухом?

Ядовитая рыба

Существуют ли рыбы, достаточно ядовитые, чтобы представлять опасность для здоровья и жизни человека? В Польше живут ядовитые виды рыб?

Самая быстрая рыба в мире

С какой максимальной скоростью может плавать рыба? Как этот вид является мировым рекордсменом? Можно ли встретить таких рекордсменов в Польше?

© медианаука.пл, 2019-02-05, РОДЗ-455


.

Тушеная осетрина в грибном соусе

Сегодня приглашаю вас на вкуснейшую осетрину в грибном соусе. Я привезла рыбу прямо с фермы, то есть вернувшись из поездки в Ставы Милицкие, и половину пути думала, что хорошего я могу с ней сделать. Признаюсь, эта замечательная рыбка попала мне в руки впервые. Пришлось спрашивать, читать и просто готовить.

Много полезных советов по обращению с рыбой и рецептов ее приготовления вы найдете в книге "Рыба великолепна"

Мясо осетра довольно жирное, твердое и практически без костей.Единственными являются хрящевой хребет и небольшое количество костей в брюшной части туши, которые, однако, очень легко удаляются. У осетра же кожа толстая, без чешуи, но с острыми костяными пластинами. Так что лучше всего снять всю кожу и приготовить только филе. Я так и сделал и все точно описал.

Осетровые – хищники. Когда плавают, они немного похожи на акул. Большой квадратный рот на дне рта используется для беспозвоночных, личинок насекомых, моллюсков и ракообразных.Выкапывают их из земли вытянутым, плачущим рылом. Это проходные рыбы, живущие в дикой природе. Отдельные виды встречаются в соленой или пресноводной среде. В Польше они являются только гнездящимся видом. Они могут вырастать до очень больших размеров и даже достигать 300 кг массы тела. Мой тогда был малышом, потому что весил всего меньше 2 кг. Но это то, что ловится на потенциального, рядового покупателя.

Скоро Рождество и такое блюдо, какое я сегодня преподношу, можно смело готовить к праздничному столу.На моём точно , ещё будет Карп в желе !



Осетрина, тушеная в соусе из лесных грибов

время приготовления: 60 минут + 12 часов вымачивания в рассоле
ингредиенты:

  • 1 небольшая осетрина около 2 кг
    • 1 1 1 ингредиенты
  • РАСЧЕТ 1: 3 л воды
  • 210 г соли (70 г на 1 л воды)
  • БАЧОК 2: 2 л воды
  • 500 мл 1% спиртового уксуса
  • 1/2 лимона
  • SOS - 35 г сушеных белых грибов
  • ок.1,5 стакана воды
  • 1 большая белая луковица
  • 1 столовая ложка сливочного масла с горкой
  • 50 мл сухого белого вина
  • примерно 100-200 мл сладких сливок, в моем случае 30%
  • по вкусу - соль, перец молотый

Как приготовить осетра?

Я тщательно вымыл рыбу. Я удалил жабры и глаза и сложил всю тушку в большую миску. Залила холодной водой с растворенной в ней солью и отставила на 12 часов. Лучше всего делать это на ночь.На следующий день я вылил рассол. Благодаря этой ванне мясо рыбы будет правильно просолено.

Голову от тушки отрезал - буду использовать потом еще день. Тушку, уже обезглавленную, я положил ее обратно в миску. Я вскипятила пресную воду с добавлением уксуса и нарезанного скрабом лимона. Я залила его горячим на рыбу и оставила там минут на 20. Такая обработка позволит легко снять кожу, а ошпаренное кислой водой мясо не будет иметь того слизистого привкуса, который часто бывает у пресноводной рыбы.

По истечении назначенного времени я налил жидкость и вытащил рыбу на доску.Аккуратно снял всю кожу, которая легко сходит после такого ожога. Ножом разрезала мясо по хребту и отделила филе - мясо тоже очень красиво отрывается после варки. Он также слегка приготовлен и довольно твердый.

Я вырезал несколько красивых кусочков филе, всего около 600 г, а остальное отложил для другого блюда. Кладу отрезанный ранее позвоночник и кожу на голове, кладу бульон.

Я также заранее приготовила грибы. Подберезовиков я налила примерно 1,5 стакана.холодной воды и через час вскипятила на медленном огне. Вареную, нарезаю полосками и бульон процеживаю. Лук почистил и мелко нарезал.

В широкой кастрюле я растопила столовую ложку масла с горкой. Я бросил лук, я проглотил его. Я добавила грибы и жарила несколько минут вместе. Я залила грибной отвар вином и потушила несколько минут. Я залила сливки и довела до кипения. Я приправила соус солью и перцем, помня, что рыба уже соленая! Положила кусочки рыбы в соус, залила сверху и потушила несколько минут.Им буквально нужно время, потому что они уже частично приготовлены в уксусе.

Не беспокойтесь, что рыба будет слишком соленой или кислой из-за того, что она лежит в маринаде. Это процедуры, которые помогают ему без особых усилий создать форму и улучшают вкус мяса.

Тушеную осетрину я подавала с рассыпчатой ​​ячневой крупой, щедро посыпав рубленой зеленью, укропом и петрушкой.


Если вы хотите узнать больше о рыбе или не знаете, как ее приготовить, обязательно приобретите последнюю книгу с отличными рецептами блюд из рыбы и морепродуктов. Книгу "Рыбки прекрасны" можно приобрести во время рождественской акции в магазинах Lidl в г. по всей Польше, с 23 ноября этого года.. Чтобы получить один из двух миллионов уже распечатанных копий, достаточно собрать 6 наклеек. Каждый присуждается покупателю за покупку не менее 50 злотых. После сбора Вы должны доплатить за наклейки в кассе 1 грош и забрать свою книгу. Подробная информация об акции будет доступна на сайте www.lidl.pl . Акция действует с 23 ноября по 24 декабря 2015 года.или пока есть в наличии .

Рыбный суп с осетриной, нутом, помидорами и капустой

Кто внимательно читает мой блог, тот знает, что недавно я был в очень приятном путешествии на Милицкие пруды. Я смотрел и слушал, как разводят рыбу, и даже пытался сам кое-что поймать. Этот трюк, правда, оказался для меня совершенно неудачным, но благодаря организаторам и хозяевам я вернулся домой не с пустыми руками, привезя прекрасного осетра.

Рыба была мелкой для этого вида, так как весила около 2 кг. Это, однако, позволило мне приготовить два приличных обеда.Был Тушеный осетр в грибном соусе и тот самый наваристый, вкусный суп, который я сегодня представляю.

Этот или аналогичный суп можно варить не только на осетрине , но и на другой рыбе. Основу составляет эфирный бульон, приготовленный на рыбьих головах и костях, то есть остатках разделки филе из рыбы. Подумайте об этом, например, при оформлении рождественского карпа.



Уха из осетрины - с нутом, помидорами и капустой

время приготовления: 30 минут + время варки бульона и замачивания нута
ингредиенты:

  • БУЛЬОН - голова, позвоночник и остатки 2 кг осетр
  • ок.2 литра воды
  • 1 небольшая морковь
  • по кусочку корня сельдерея и петрушки
  • кусочек свежего хрена, около 10 см
  • 1 маленькая луковица
  • 2 лавровых листа
  • 3 душистых перца
  • ПОДХОДЯЩИЙ СУП - 3 чашки корнеплодов, нарезанных соломкой (морковь, сельдерей, петрушка)
  • около 1,5 л рыбного бульона для осетровых
  • 1/2 луковицы
  • 1 чашка нарезанных кубиками свежих помидоров
  • 1 столовая ложка масла
  • 1 чайная ложка копченой паприки
  • 1/2-1 чайная ложка молотого простого тмина
  • 1 чайная ложка многоцветкового меда
  • сок половинки лимона
  • тертая цедра половины лимона
  • 2 чайные ложки томатной пасты 30%
  • 100 г нута
  • 2 горсти листьев капусты
  • ок.250 г филе осетра
  • по вкусу - соль, кайенский перец
  • 2-3 столовые ложки рубленой зелени - укроп, петрушка


Как приготовить уху с осетриной, нутом и капустой?

БУЛЬОН - У меня была целая осетрина, потрошеная. У тщательно промытой рыбы отрезал голову и ошпарил тушку водой с уксусом. Я снял кожу и отделил чистое мясное филе. Я использовала большую часть мяса для приготовления кусочков рыбы в грибном соусе, но менее приятные части я нарезала более крупными кубиками и отложила в сторону.

Как обработать и подготовить осетра к дальнейшей переработке?

Я удалил жабры и глаза с головы. В горшок кладу голову, кожу, плавники и позвоночник. Я добавила мелко нарезанные корнеплоды, хрен и специи. Я залила его холодной водой и варила на маленьком огне около 2 часов. В это время я поджарила луковицу, разрезанную пополам, как для обычного бульона, и тоже добавила в кипящий бульон. Сваренный бульон я тщательно слил.

ПРАВИЛЬНЫЙ СУП - Накануне я замочил сухой нут, поливая его холодной водой. чтобы он был хорошо прикрыт. На следующий день промыл, залил пресной воды и кипятят до готовности.

Очистите корнеплоды и нарежьте их тонкими ломтиками. Режу лук тонкими перьями. Я ошпарила помидоры, очистила их и нарезала кубиками. Капустные листья я промыла, порвала на мелкие кусочки, удалив толстые жилки.

Я нагреваю небольшое количество масла в кастрюле.Кладу нарезанные овощи и обжариваю их, помешивая, несколько минут, пока они немного не размягчатся. Затем я добавила молотую паприку, обжаренную с овощами, а через некоторое время добавила помидоры и томатную пасту. Сливаю бульон и варю суп 5 минут. Я добавил вареный нут и капусту, я просто готовил минуту.

Я приправил суп небольшим количеством меда, лимонным соком, тмином, солью и кайенским перцем. Я также добавила немного цедры очищенного и ошпаренного лимона.После приготовления я добавил оставшиеся кусочки осетра. Я больше не готовила, а отставила закрытый суп на 10 минут. Перед подачей посыпала свежей зеленью.

Такой суп должен быть густым, что делает его наваристым и питательным. Для экономии труда можно использовать нут и консервированные помидоры

.
.

Удаление позвоночника рыбы со спины сбоку

Это занятие позволяет нам набивать рыбу, оно производит большое впечатление на окружающих, но не самое простое.

Добавлено: Польша готовит

опубликовано 21.01.2011 | отображено: 6393

Удаление хребта со спинки рыбы — занятие трудоемкое, но абсолютно необходимое, если вы собираетесь готовить фаршированную рыбу. Рыба, приготовленная таким образом, готовится быстрее, ее можно фаршировать нежной начинкой, можно также смазать маслом, смешанным с панировочными сухарями, и обжарить на гриле.

Чтобы удалить кости с задней стороны, вам понадобятся ножницы для рыбы, острый кухонный нож, шариковый нож и пинцет. После такой обработки оба филе с костями прилипнут к голове, хвосту и неразрезанной брюшной полости. Перед удалением костей рыбу необходимо разделать и выпотрошить.

Этап 1

У очищенной рыбы

OD отрежьте плавники на спине, брюшке и анусе, каждый плавник по направлению к голове.Аккуратно сделайте надрез ножом вдоль спины, над основанием спинного плавника, на высоту позвоночника.

Этап 2

Затем сделайте такой же надрез ниже основания спинного плавника, аккуратно надрезав рыбу ножом по длине позвоночника. Чтобы получить лучший обзор при нарезке, используйте большой палец, чтобы подтолкнуть часть позвоночника вверх.

Этап 3

При отделении филе следите за тем, чтобы не порезать кости в брюшных мышцах, иначе их придется удалять пинцетом.Немного приоткройте брюшную полость и разрежьте обнаженный позвоночник возле хвоста, желательно ножницами.

Этап 4

Вытяните свободные концы позвоночника и отрежьте ножницами как можно ближе к голове. Удалите открытые кишки и отрежьте их сразу за головой. Тщательно промыть брюшную полость водой.

Этап 5

Используйте ножницы, чтобы разрезать твердые костные части между брюшком и нижней стороной головы до жаберных крышек.Поместите рыбу на место и удалите жабры, также лучше всего делать это с помощью крепких кухонных ножниц. Вставьте небольшой зазубренный нож в кости и вырежьте их. Таким же образом удалите кости из второго филе.

Начинка

Если вы хотите фаршировать круглую рыбу, лучше всего покупать ее целиком, а значит, потрошеную. Это имеет то преимущество, что его можно затем очистить от спинной стороны костей и выпотрошить.Это идеальный способ подготовить рыбу к начинке, , потому что он не разрезает брюшко и создает много места для начинки. Чтобы начинка не вытекала во время приготовления, рыбу несколько раз оборачивают кухонной ниткой, которую завязывают на спинке.

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.