Не поднимается бисквит

Почему не поднимается бисквит в духовке или оседает

Почему не поднимается бисквит в духовке или оседает. Два варианта - неудачный рецепт или нарушение технологии. Если в первом случае все ясно - просто меняем рецепт и пробуем другой вариант, то во втором случае все немного сложнее, так как может быть причина в чем угодно)).

Давайте разберём самые распространённые.
1. Плохо и недостаточно взбиваем яйца. Это вообще супер важный момент) Если яйца хорошо взбиты - бисквит отлично поднимется, и можно даже не добавлять разрыхлители в тесто. Чаша для взбивания и венчик должны быть сухими. Если по рецепту Яйца взбиваются с сахаром - Сахар старайтесь брать мелкий, добавлять его к яйцам частями при взбивани ручным миксером. Яичная масса должна быть светлая, пышная, устойчивая и воздушная.

2. Просеиваем муку и все сухие продукты в рецепте. Если бисквит шоколадный - какао тоже просеиваем). Чем лучше мы обогатим кислородом сухой продукт - тем воздушнее и нежнее будет бисквит.

3. Перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, тесто опадет еще до попадания в духовку. А в духовке, под воздействием температуры бисквит немного поднимется, но после выпечки осядет. Во взбитые яйца нужно вмешивать сухие продукты силиконовой лопаткой движением «верх-низ».

4. Духовка и температура. Когда говоришь - нужно подстроиться под свою духовку - все этот моментик игнорируют, но ребятки, это правда важно). фактически температура в духовке может отличаться от температуры на спидометре)) а если температура будет высокой - ваш бисквит запечется, так и не успев подняться. Чтобы подстраховаться - ставьте температуру выпечки пониже (можно спокойно выпекать на 150-160 градусах). Режимы - верх-низ или конвекция подходят, нужно поэкспериментировать) если у вас газовая духовка - очень рекомендую приобрести термометр для духовки. И, разумеется, правило номер 0 - не открываем духовку во время выпечки первые 20-30 минут

На сколько поднимается бисквит. Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик. Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Почему приготовленный бисквит оседает: возможные причины

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

• Яичные белки взбиты недостаточно хорошо . Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
• Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов . Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
• Неправильно подобранный температурный режим . Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
• Наличие интервалов в процессе готовки . Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
• Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа . Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Как испечь пышный бисквит

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

• Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
  • смазать дно формы сливочным маслом;
  • уложить сверху пергамент;
  • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла;
  • отправить форму в холодильник на 15–20 минут;
  • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
• Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
• Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
  • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие;
  • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше;
  • очень аккуратно отделить белки от желтков;
  • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую;
  • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
• Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
• Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
• Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
• Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
• Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
• Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
• Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
• Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
  • высыпать немного муки на ладошку;
  • сжать кулак;
  • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.

А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.

Почему оседает бисквит

Бисквит - деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.

Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.

Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:

• Плохо взбиты белки . Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.

• Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же - желание сохранить воздушность теста.
• Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.

• Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
• Использование муки, где мало клейковины . Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие - «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.

• Неправильный температурный режим . Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
• «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.

Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.

Как испечь пышный бисквит

Пышный бисквит - мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.

Вот секреты, как легко добиться отличного результата:

• Подготовка формы состоит из нескольких этапов:

1. Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
2. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
3. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).

• Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
• Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.

1. Аккуратно отделите белки от желтков.
2. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
3. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
4. Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.

• Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно - по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
• Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
• Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).

• Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
• После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.

Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.

Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

• белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
• не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
• выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
• изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
• корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав :

• вареная сгущенка — 300 г;
• масло сливочное – 70 г;
• пшеничная мука – 120 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• яйца крупные – 2 шт.;
• чернослив – 150-200 г.
• сметана 15-20% - 600 г;
• сахарный песок – 100 г;
• ванилин – 1 г.

Приготовление :

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав :

• ванильный сахар - 10 г;
• разрыхлитель- 5 гр.;
• масло сливочное - 10 г.

Приготовление :

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

• яйца – 4 шт.;
• сахар– 200 г;
• ваниль – 2 ст.л.;

• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• сметана – 100 г;
• мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

• мука – 150 гр.;
• яйца крупные – 5 шт.;
• сливочное масло – 180 гр.;
• сгущенное молоко– 300 гр.;
• вишня – 300 гр.;
• крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
• сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
• какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Бисквит - универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью - они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

МУКА

Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала - при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки - рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом - бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами - очень уж вкусно получается!

Бисквит с ягодами и кремом из сливочного сыра

Нежный бисквит и сыр маскарпоне с ягодами – классика жанра. Этот простой пирог можно приготовить как на праздник, так и в обыкновенный, ничем не примечательный день. В обоих случаях бесподобный вкус гарантирован.

ЯЙЦА

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно - так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса - залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

{{inpage}}

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте - она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков - средних размеров.

Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только исчезли комочки муки - остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами - для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит - всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи - одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх - она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное - чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож - очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Проблемы?

1. Слишком жидкое тесто - плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
2. Бисквит плохо поднимается - долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
3. Бисквит сильно осел после выпечки - плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
4. Бисквит осел в духовке - слишком горячая духовка;
5. Бисквит сильно крошится - многовато крахмала.

Если вы задаетесь вопросом, как сделать, чтобы бисквит не оседал, попробуйте воспользоваться советами — рецептом, благодаря которому этой проблемы можно с легкостью избежать.

Приготовление пышного бисквита

Потребуются минимальный набор продуктов, который можно дополнить, если вы планируете сделать десерт с добавками (изюм, цукаты):

• 5 яиц;
• 6 ст.л. муки;
• 6 ст. л. сахара;
• 1 ст.л. крахмала;
• щепотка соли

1. В чистой нежирной глубокой ёмкости взбиваем в пену яйца на большой мощности миксера таким образом, чтобы объем взбитой массы увеличился примерно в 5 раз.
2. Далее постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать массу до полного его растворения.
3. После этого небольшими порциями добавляем муку с крахмалом и продолжаем взбивать на более низкой скорости миксера.
4. Также важно, чтобы бисквит не оседал, выливать готовую взбитую массу в охлажденную форму для выпечки, предварительно смазав ее маслом, либо положив на дно пергаментную бумагу.
5. Выпекается сразу же в заранее подогретой до 200 ° духовке в течение 10-30 минут (в зависимости от вида формы для выпечки), при этом постепенно температуру выпекания следует уменьшить на 30-40°, а духовку ни в коем случае не открывать раньше времени.

Как же определить готовность бисквита? Достаточно просто проколоть его сверху и убедиться, что место прокола осталось сухим, а сам верхний слой хорошо подрумянился. После этого следует оставить бисквит в духовке примерно 10 минут, а затем выложить форму на мокрое полотенце и осторожно достать его оттуда.

Совет: различные добавки во взбитую массу нужно добавлять очень осторожно, чтобы она не осела.

Теперь вы знаете, как сделать, чтобы торт не оседал. Когда вы достанете пышное и нежное кулинарное творение, самое время будет проявить фантазию по его украшению. Вы можете пропитать его ароматным алкогольным ликером, ягодным джемом, горячим или порошком какао, сахарным сиропом и т.п. при помощи специальных несложных приспособлений.

Почему бисквит поднимается горкой или опадает и как этого избежать / Бери и делай

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы взбить яйца с сахаром и к ним добавить муку. Однако приготовление бисквита — это целая наука. Стоит чуть-чуть нарушить пропорции ингредиентов, выставить не ту температуру у духовки, и вместо пышного бисквита вы получите тугой и плотный. Либо же ваше кондитерское изделие может подняться горкой или, наоборот, опасть.

«Бери и Делай» опытным путем проверил, как испечь идеальный бисквит для торта или просто к чаю. И какие ошибки в технологии приготовления могут привести к тому, что он поднимется горкой или опадет.

Для приготовления бисквита мы использовали 3 основных ингредиента: яйца, сахар и муку. Немного меняли лишь пропорции продуктов и температуру запекания в духовом шкафу.

Почему бисквит поднимается горкой

Бисквит получится выпуклым, если сделать следующее:

• Смазать маслом стенки формы. Тесту будет сложно «карабкаться» по стенкам формы, и оно встанет горкой посередине.
• Поставить форму с тестом в неразогретую духовку.
• Выставить слишком большую температуру для выпекания (больше 180 °C). В данном случае тесто поднимается в центре, потому что края кондитерского изделия запекаются на ранней стадии процесса. А середина бисквита еще не готова, и он продолжает подниматься выше, пока не приготовится.
• Нарушить пропорции ингредиентов.

В данном случае мы взбили 6 яиц со 150 г сахара, затем добавили 200 г просеянной муки. Размешали до однородной консистенции и поставили в неразогретую духовку, установив температуру 200 °C. Результат виден на снимках: бисквит при выпечке поднялся горкой.

Почему бисквит опадает посередине

Бисквит может осесть посередине, если вы сделали следующее:

• Слишком рано открыли дверцу духового шкафа. Не открывайте духовку, прежде чем не пройдет 80 % времени от общей продолжительности выпечки.
• Нарушили пропорции ингредиентов.
• После смешивания ингредиентов вы не сразу поставили тесто в духовку, а дали ему на каком-то этапе время «отдохнуть».

Для приготовления бисквита, который осел посередине, были взбиты 3 яйца со 130 г сахара и 130 г просеянной муки. Выпекали в течение 25 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Почему бисквит не поднимается

Бисквит может не подняться, если вы сделали следующее:

• Слишком слабо или, наоборот, слишком сильно взбили яйца с сахаром. Если яйца взбить слабо, то бисквит не поднимется и получится чересчур плотным. А если взбить слишком сильно, до устойчивых пиков, то пузырьки воздуха при выпекании полопаются и ваше кондитерское изделие осядет.
• Выбрали форму не того диаметра. Бисквит получится пышным, но при этом низким, если вы наполните форму меньшим количеством теста, чем необходимо. Чтобы узнать, насколько больше или меньше продуктов вам нужно, чем рекомендовано в рецепте, можно воспользоваться онлайн-калькулятором для пересчета ингредиентов из формы одного диаметра в другой.

В нашем случае мы совершили вторую ошибку из названных: бисквит получился хорошим и пышным, но низким, потому что мы использовали форму диаметром 20 см, а количество продуктов соответствовало рецепту для выпекания в форме диаметром 18 см. Было использовано 4 яйца, 130 г сахара и 130 г просеянной муки. Бисквит выпекался в духовке, разогретой до 180 °C.

Как испечь идеальный бисквит

• Возьмите 5 яиц первой категории (от 55 до 64,9 г) комнатной температуры, 150 г сахара и 150 г муки. При желании можно добавить щепотку ванили.
• Взбейте яйца с сахаром и ванилью так, чтобы при остановке миксера сахарно-яичная масса какое-то время тянулась за венчиком (см. фото 2). Чтобы так взбить яйца обычным бытовым миксером, вам потребуется взбивать 10–15 минут на максимальной скорости.
• Добавьте к яйцам просеянную муку. Можно воспользоваться специальной кружкой для просеивания муки (см. фото 3).
• Аккуратно лопаткой перемешайте тесто до однородности, поднимая муку снизу вверх.
• Заполните форму тестом. Мы использовали разъемную форму диаметром 21 см. Если у вас форма другого размера, то воспользуйтесь онлайн-калькулятором для пересчета продуктов.
• Поставьте форму с тестом в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте в течение 40 минут. Первые 35 минут не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Готовность кондитерского изделия проверяйте с помощью зубочистки. Вставьте ее в центр бисквита: если зубочистка выходит чистой и сухой, значит, бисквит готов; если же на ней остались кусочки теста, то добавьте еще 5–10 минут.

Что будет, если не соблюсти температурный режим

Каждая духовка индивидуальна, и может потребоваться несколько попыток, чтобы подобрать правильную температуру для вашего бисквита. Бытовые печи иногда искажают температуру, поэтому идеальным вариантом будет приобретение специального термометра для духовки.

В данном случае мы взяли такие же продукты, что и выше (5 яиц, 150 г сахара и 150 г муки), и действовали точно по такой же технологии, но духовку разогрели и выпекали бисквит при температуре 150 °C. В результате тесто не пропеклось, а скорее сварилось.

Отсюда наш совет: учитывайте особенности своей духовки.

Бисквит - как правильно приготовить, избежав ошибок?

Оглавление Бисквит для торта пышный и простой в духовке

1. Почему оседает и не поднимается бисквит?
2. Почему бисквит поднимается горкой?
3. Как правильно вынимать бисквит из формы?
4. Как и чем пропитать готовый бисквит?
5. Как правильно сделать бисквит?

Бисквит – тесто, приготовленное из сахара, яиц и муки. Такая вкусная, воздушная и нежная бисквитная выпечка незаменима в приготовлении различных десертов. Часто, уже настроившись на чудесный результат, у многих хозяек случается так, что готовое тесто не поднимается, оседает, вздувается бугром. Разумеется, возникает вопрос – в чём ошибка? Неправильный рецепт или какие-то погрешности допущены во время приготовления? При всей своей простоте у бисквитного теста есть свои тонкости, несоблюдение которых может привести к плачевному результату.  Рассмотрим, как избежать основных ошибок, из-за которых ваш бисквит может стать разочарованием и как сделать идеальный правильный бисквит.

1. Почему оседает и не поднимается бисквит? ⇑

Причин осевшего бисквитного теста достаточно много, и одной из них являются плохо взбитые яйца. Именно они придают воздушную текстуру бисквитному тесту. Плохо взбитые молекулы белка просто не удержат тесто и оно осядет при попадании в комнатную температуру. Для взбивания следует использовать абсолютно чистую и сухую ёмкость. Качественно взбитые яйца значительно увеличиваются в объеме, превращаясь в пышную белую пену. 

Совет: Если вы не уверены в мощности своего миксера, то можете отдельно взбить белки до твердых пиков и желтки добела, а затем аккуратно соединить их между собой. 

Мало тщательно взбить яйца, аккуратное замешивание теста и добавление тщательно просеянной и насыщенной кислородом муки также невероятно важно в приготовлении бисквита. Сделав это слишком интенсивно, вы осадите массу. 

Правильно подмешивать муку стоит движениями снизу вверх, словно поднимая муку от краев в середину, не слишком долго. Если вы отделяли белки от желтков, то вам следует перемешать желтки с сахаром и просеянной мукой, а затем аккуратно вводить взбитые белки.

Бисквит классический в духовке Важно: Выпекать тесто стоит сразу же после приготовления, т.к. иначе весь кислород в нем исчезнет. Разогрейте духовку и подготовьте форму заранее, чтобы поставить бисквит выпекаться вовремя.

Возможной ошибкой в приготовлении бисквита может быть температура, при которой вы печете. Часто печи её искажают и перегреваются, и в результате вы выпекаете бисквит уже не при 180°C, а при 200°C. 

Помните: Температурный режим очень важно соблюдать, если ваша духовка разогрета слишком сильно, даже идеально приготовленное тесто может быть испорчено. 

Экспериментируйте, опираясь на особенности именно вашей духовки. Возможным решением может стать покупка термометра, показывающего температуру внутри духового шкафа.

Хозяйке на заметку: Ни в коем случае не стоит лишний раз дергать дверцу духовки во время выпекания бисквита. 

Открыв её слишком рано, тесто осядет и больше не будет воздушным. Во время разогрева увеличиваются молекулы воздуха и бисквитное тесто расширяется внутри, но открыв дверцу вы резко снизите температуру, из-за чего воздух сожмется и оно опадет. Вы не сможете восстановить его пышность, даже вернув в горячую духовку. Чтоб спасти ваш бисквит от изменения температуры, следует подержать его 10-15 минут внутри духовки по окончанию выпекания.

2. Почему бисквит поднимается горкой? ⇑

Шифоновый бисквит Даже хорошо поднявшееся тесто может вас расстроить, если оно вздуется горкой. Срезав её, вы оставите готовый бисквит невысоким, что может помешать в последующей сборке торта. Как избежать такую неприятность и в чем кроются причины её возникновения?

Самой распространенной причиной является слишком высокая температура выпечки, и, как и было сказано ранее, возможным решением может стать кухонный термометр. Он поможет вам не только в выпечке бисквитов, но и в приготовлении других блюд, требующих большого внимания к температуре.

Бортики формы для бисквита не стоит смазывать, ведь и они могут стать причиной «купола». Как бы соскальзывая по бортикам смазанной формы, тесто поднимется только посередине. 

Хозяйке на заметку: Советуем смазать только дно формы, или воспользоваться способом «французской рубашки» - смазать стенки холодным сливочным маслом и присыпать мукой. Тесто поднимется, цепляясь за стенки формы.

Но как поступить, если бисквит поднялся горкой ещё до прочтения статьи? Такой бисквит хорошо подойдёт для десертов, не требующих ровных коржей, например, кейк-попсов, трайфлов, пирожного «Картошка». 

Совет: Готовый бисквит можно обернуть пищевой пленкой и хранить в морозилке до месяца, а за это время вы обязательно найдете ему хорошее применение. 

Конечно, можно и просто срезать бугорок, но таким образом вы сильно уменьшите высоту оставшегося бисквита и, вероятно, так или иначе возникнет нужда допекать новые коржи. 

3. Как правильно вынимать бисквит из формы? ⇑

Разобравшись с оседанием бисквита и бугорками на нем, может возникнуть другая проблема – корж разваливается на куски при попытке вытащить его из формы. Что же делать?

Чаще всего, такое происходит при попытке достать ещё горячий бисквит.

Помните: Очень важно охладить его в форме, предварительно выдержав 10-15 минут в выключенной духовке. 

Остывший бисквит станет плотнее и будет гораздо меньше шансов повредить его при вынимании. Аккуратно пройдитесь ножом по периметру формы и достаньте.

Если вам нужно разрезать бисквит на несколько коржей для торта, то не лишним будет подержать его несколько часов в холодильнике, обернув пищевой пленкой. Тогда окончательно стабилизированный бисквит будет гораздо проще аккуратно разрезать.

4. Как и чем пропитать готовый бисквит? ⇑

Торт Сказка по ГОСТу Пропитка сделает выпечку сочнее и придаст новые вкусовые оттенки. 

Важно: Лучше всего пропитывать бисквит, охлажденный в течение 5-6 часов в холодильнике, ни в коем случае не горячий. 

Горячие коржи станут дряблыми и размокнут. Нужно взять ложку или кисть и нанести пропитку лёгкими движениями. Следует оставить бисквит в холодильнике на несколько часов или на ночь, обернув пищевой пленкой. 

Пропитать бисквит можно сиропом с добавлением алкоголя, сока, кофе. Также вы можете воспользоваться базовым рецептом пропитки, состоящим из воды и сахара. Все зависит от того, хотите ли вы придать новые вкусовые качества десерту. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Как правильно сделать бисквит? ⇑

Фисташковый торт с малиной Давайте вспомним основные нюансы в приготовлении высокого, пышного, красивого и ровного бисквита:

• Соблюдаем температурный режим при выпекании
• Тщательно взбиваем яйца
• Аккуратно замешиваем бисквитное тесто
• Предварительно разогреваем духовку, не даём тесту ждать перед выпеканием
• Не смазываем бортики формы маслом
• Не открываем лишний раз дверцу духовки, держим бисквит 10-15 минут после выпекания в остывающей печи 
• Охлаждаем в форме
• Пропитываем и разрезаем готовый бисквит, не забыв предварительно охладить

Соблюдая данные нюансы в приготовлении бисквитного теста, приноровившись к особенностям именно вашей техники и ваших продуктов, вы обязательно научитесь готовить вкусные, пышные и высокие бисквиты. Вкусы и продукты у всех разные и это влияет на конечный результат, но общие правила создания ровных и красивых бисквитов одинаковы. Пробуйте различные рецепты и вы обязательно найдете свой идеальный!

[[[QUIZ № 33]]]

Бисквит: правила и тонкости, статья.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.

А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Напомним, что бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Холодный способ

Ингредиенты:

• 5 крупных яиц
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки

Способ приготовления:

1. Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания – для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.
2. Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту – если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° – если в рецепте не указана другая температура.
3. Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.
4. Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится. 
5. Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку. 
6. К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать. 
7. Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.

Горячий способ

1. Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка – это святое. Ингредиенты - те же.
2. Подготовим водяную баню. Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска.  Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду – не до кипения. 
3. Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем – в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой. 
4. Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25°  и не увеличится в объеме в 2-3 раза. 
5. Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом – сверху вниз, а не по кругу – осторожно замешиваем однородное тесто.

• Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово – сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.
• Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты - оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще – 25-40 мм – от получаса до 45 минут.
  Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую – все готово.
• Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
•  НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут – бисквит осядет. Он – создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.
• Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы – вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.
• Если собираемся разрезать бисквит – помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит – то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и – пусть стоит от 12 до 24 часов
• Разрезать бисквит можно ножом, но лучше – леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой – и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов - об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

1. Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
   • используем только свежие яйца;
   • выбираем самые крупные – в них больше белка;
   • аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
   • используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;
   • для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
2. Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.
3. Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
4. Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
5. Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
6. Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
7. Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
8. Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
9. Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.
10. Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
11. Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
12. Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.
13. Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
14. Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
15. Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
16. Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
17. Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
18. Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
19. Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные - через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
20. Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

1. Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
2. Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
3. Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
4. Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;
5. Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
6. Можно свернуть горячий пласт и без полотенца - с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
7. Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
8. Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

1. Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень.
2. А если подгорает только снизу – ставим внизу посудину (можно металлическую миску) с водой. Или на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар  Все это делаем перед включением духовки.

У нас не было цели рассказать о бисквите все-все. Для этого мало одной статьи. Есть масса самых разных рецептов теста и изделий из него. Но правила приготовления классического бисквита вы – если не были с ними знакомы – теперь знаете. Есть что добавить? Пишите комментарии.

Похожие материалы:

Основы кулинарии: бисквитное тесто — Zira.uz

Многие начинающие кулинары боятся выпекать бисквит — эта, казалось бы, простая выпечка может опадать, деформироваться и не получаться. Разбираемся в тонкостях бисквитного теста.

Бисквит — это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных тортов, рулетов, кексов и рулетов. Бисквитное тесто требует точных пропорций, быстрых действий и терпения — здесь не получится замесить тесто «на глазок» или постоянно открывать духовку и смотреть, как подрумянивается выпечка. Но прежде всего давайте разберемся, каким бывает бисквитное тесто.

Виды бисквита

Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.

Основной бисквит

Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.

Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов — так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.

Бисквит буше

Буше — это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.

Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.

Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем — добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.

Масляный или шифоновый бисквит

Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.

Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.

Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Пропорции ингредиентов для бисквита

Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.

Тонкости приготовления

Как мы и говорили, в приготовлении бисквита есть свои тонкости. Вот самые важные из них:

• мука: для бискита лучше всего брать муку высшего сорта. Ее нужно обязательно просеивать — в это время мука обогащается воздухом. А если вы хотите приготовить миндальный бисквит, то можете вместо обычной муки взять миндальную;
• сахар: яйца нужно взбивать до полного растворения сахара, иначе нерастворившиеся гранулы заварятся и «склеют» поры бисквита, и он не поднимется как следует;
• белки: мы уже говорили о том, как правильно взбивать белки. Однако имейте в виду, что в белки для бисквита кислоту добавлять нельзя — она разрушает белок и бисквит может упасть;
• духовка: бисквит выпекают при температуре 180 градусов. Первые 20 минут духовку открывать нельзя — из-за разницы температур воздуха ваш бисквит опадет и больше не поднимется. Поэтому наберитесь терпения. Кстати, если вы печете тонкий бисквит для рулета (1-2 сантиметра толщиной), то температуру можно повысить до 200 градусов.

Почему бисквит не получился?

Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:

• плохо взбитые яйца: если яйца несвежие, то они не взобьются. Если у вас не получилось взбить белки до пиков или яйца с сахаром не увеличились в объеме в 2-2.5 раза, лучше испеките простой кекс;
• перевзбитое тесто: если слишком долго взбивать и мешать тесто, бисквит станет «резиновым» и не поднимется. Дело в том, что если долго перемешивать тесто, то разрушаются пузырьки воздуха;
• слишком холодная/горячая духовка: лучше всего духовку нагреть заранее. Бисквит нужно ставить в нее сразу же после добавления муки, нежное тесто не выдержит ожидания, пока духовка нагреется;
• сквозняк: на самом деле, во время выпечки бисквита многие стараются избавиться от сквозняков в самой кухне. А еще, как мы уже говорили, нельзя открывать духовку и даже резко ее закрывать после того, как вы поставили бисквит. Если бисквит у вас раз за разом не поднимается, проверьте, не пропускает ли дверца духовки воздух;
• недостаточное время выпечки: часто бывает так, что бисквит поднялся, но сразу же опал после того, как его вытащили. Это значит, что он пропекся недостаточно. Среднее время выпечки — примерно 30 минут. Спустя 20-25 минут после того, как вы поставили бисквит в духовку, можно проверить его шпажкой — она должна быть полностью сухой;
• бисквит поднялся горкой: это бывает неудобно, если вы планируете готовить торт с кремом. Такое случается при неравномерном нагреве. Причиной может быть и работа духовки, и сама форма — например, в тонкостенных формах края бисквита «схватятся» быстрее. Можно попробовать решить эту проблему так: обернуть бока формы фольгой, смазать маслом (если вы не пользуетесь пергаментной бумагой) только дно формы, а тесто наливать не в центр формы, а по бокам.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

9 332

Про бисквит - Чадейка — LiveJournal

В комментариях к одному из постов девушка жалуется, что бисквит без соды, сделанный по стандартному рецепту из этого блога (120г сахара, 120г муки, 4 яйца) у нее не поднялся. А вот когда она соду добавляет - поднимается. Мне она, видимо, не доверяет, доводы мои не принимает и потому спрашивает вас (цитирую):

- Скажите девушки, у кого еще кроме автора бисквит поднимается без соды?

Рассудив, что в комментариях к далекому посту этот вопрос вряд ли кто приметит, я решила все-таки сообща решить столь насущную проблему. Попробуем?

А у вас поднимается бисквит, сделанный по указанному рецепту?

Да, всегда, без вопросов

1227(60.9%)

Раньше не поднимался, но стала лучше взбивать - и поднимается

220(10.9%)

Иногда бывают проблемы

405(20.1%)

Никогда не поднимается!

96(4.8%)

Поднимается, но я всегда кладу соду

66(3.3%)

А этот, кстати, еще и с маслом! Но без соды и прочих разрыхлителей. Честно-честно-пречестно!!

Все о дрожжевом тесте - Кухня Магды

Дрожжевое тесто - основа для приготовления сладких и сухих лепешек. Это самый распространенный торт среди других тортов. Характеризуется большой объемностью за счет дрожжей, которые являются биологическим разрыхлителем теста. Из дрожжевого теста делают замечательную выпечку, например, дрожжевые лепешки с крошками, клубникой или ревенем, сладкие булочки и различные виды хлеба, а также самую известную и популярную пиццу.

Основными ингредиентами дрожжевого теста являются пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Но для того, чтобы дрожжи заработали, нам еще нужен сахар. Кроме дрожжевого теста, в зависимости от того, для чего мы его используем, нам понадобится сливочное или растительное масло, яйцо, молоко.

Мука используется в зависимости от назначения теста. Приглашаю вас ознакомиться с видами и применением муки, представленными на нашем сайте. Просейте муку, взбивая ее таким образом, и благодаря этому тесто хорошо поднимется.Температура муки также важна. Лучше всего, если она постоит в теплом месте хотя бы 1 час до замеса теста.

Вода должна быть теплой, но не горячей, потому что она "убьет" наши дрожжи и тесто просто не поднимется. В идеале она должна иметь температуру около 35°С, это обеспечит правильную и быструю работу дрожжей.

Дрожжи на моей кухне используют только свежие, но мы можем использовать сухие (высушенные) или быстрорастворимые, которые нам не нужно делать закваской и которые очень легко и долго хранить.Чем отличаются сухие дрожжи от быстрорастворимых?

Оба являются сухими дрожжами. Быстрорастворимые дрожжи более концентрированы, чем обычные сухие дрожжи. Мы не говорим «нет» сухим или быстрорастворимым дрожжам, а относимся к ним как к экстренным случаям. Закваска из свежих дрожжей более стабильна и густа. Калькулятор для свежих, сухих или быстрорастворимых дрожжей предполагает, что 100% свежих дрожжей соответствуют 40% растворимых дрожжей или 50% сухих дрожжей.

Наиболее распространенные проблемы с дрожжевым тестом
1.Тесто не поднимается
- Возможно, дрожжей слишком мало для количества муки.
- Убедитесь, что вы добавили сахар в закваску, потому что это питательная среда для дрожжей. Если его слишком мало или совсем нет, тесто не поднимется. Дрожжи должны иметь питательный раствор и расти на чем-то.
- Проверьте срок годности дрожжей. По истечении срока их действия такие дрожжи приходят в негодность.
- Помните, что дрожжи не должны вступать в контакт с солью или жидкостью, так как это деактивирует их. Если мы добавим слишком много соли, например, при выпечке хлеба, это приведет к снижению активности дрожжей.
- Вода не должна быть слишком горячей. Оптимальная температура для дрожжей 35°С.
- Низкокачественная мука также может затруднить подъем теста. Как и мука с более высоким содержанием, потому что для правильного подъема теста требуется больше дрожжей.
- Если добавить слишком много семян подсолнечника, льна или тыквы, тесто станет тяжелым, и дрожжи не смогут его поднять.
- Если тесто слишком сильно поднимется, оно упадет после помещения в духовку.

2.Сырое тесто внутри
- Неправильно подобранные пропорции ингредиентов, особенно воды и муки.
- Слишком короткое пропекание пирога в духовке.

3. Тесто слишком тугое
- Тесто слишком быстро поднялось
- Мы добавили слишком много муки

4. После выпечки тесто крошится
- Слишком короткое и неаккуратное замесивание приведет к крошению теста.
- Слишком много муки, которую мы использовали для присыпки при замесе.
- Тесто стало слишком горячим.
- Тесто стало слишком длинным.
- Слишком низкая температура духовки.

Секреты успешного дрожжевого теста.
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Вода для раствора должна быть температуры около 35°С.
3. Раствор должен иметь консистенцию густой сметаны.
4. Идеальная температура для подъема теста – от 25°C до 35°C.
5. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем оно будет более воздушным. Замешиваю руками около 15 минут.
6.После того, как тесто поднялось, не забываем его «дегазировать», немного помешивая и отбивая тесто о разделочные доски.
7. Дрожжевое тесто должно подняться, накрывшись, три раза: на закваске, после замеса и после выкладывания на противень или в форму.
8. Тесто нельзя выдерживать на сквозняке, так как оно не поднимется. Если у нас нет теплого места без сквозняков, можно поставить тесто в разогретую до 35°С духовку с оставленной включенной лампой.

Рецепт на закваску:
30 г свежих дрожжей (количество дрожжей зависит от количества и сорта муки)
50 мл воды или молока
2 столовые ложки пшеничной муки
1 чайная ложка сахара

Давка дрожжи в миску, добавить сахар, муку и все залить водой.Перемешивайте, пока дрожжи не растворятся. Закваска должна напоминать тесто для блинов. Накрыть тканью и поставить в теплое место на 15 минут.

.

Почему тесто поднимается? - СмартБейк

Плавающая механическая в основном основана на аэрации масс с применением кухонных приспособлений и инструментов. Этот метод основан не на химических реакциях, как два других, а на физических свойствах вещества. Они включают улавливание воздуха в тесте/массе с помощью ряда методов.

Чаще всего мы взбиваем яичные белки.

Яичные белки

Пена из куриного протеина представляет собой смесь денатурированных (развернутых, неупорядоченных) протеинов (белков), которые окружили и захватили воздух.Это связано с тем, что структурно белки, содержащиеся в курином белке, состоят из гидрофобной части (которая не любит воду) и гидрофильной части (которая любит воду). Во время сбивания молекулы спиральной белковой цепи раскручиваются и распадаются. При этом раскрывая свои гидрофобные и пленочные кончики. Гидрофобный конец (не любящий воду) белков окружает воздух, образуя мицеллы, т.е. крошечные кружочки. С другой стороны, гидрофильный кончик указывает на воду (вне круга). Таким образом, крошечные пузырьки воздуха попадут внутрь круга.Денатурированные белки и мицеллы слипаются, образуя густую сеть соединений. При этом образуется густая пена. Чем больше белков будет разобрано и дезинтегрировано, тем больше получится пены. В книге «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» американский автор Гарольд МакГи прекрасно описывает весь процесс, а также представляет факторы, влияющие на количество и качество взбитых белков, т.е. количество денатурированных (скрученных) белков. Однако нам нужно знать, что не все белки яичного белка трансформируются простым взбиванием.Определенная фракция белков относительно устойчива к сбиванию, она развивается только при нагревании сбиваемых белков . Отсюда пена из белков, взбитых на водяной бане (швейцарская меренга), получается жесткой и устойчивой, этому же способствует и испарение воды, имеющейся в растворе.

Помимо температуры , положительных факторов, влияющих на количество взбитых белков, это:

- медный сосуд , однако ионы меди, выделяющиеся в нашу пену, могут нанести вред здоровью.К счастью, их можно с успехом заменить, добавив 0,5 г виннокислого калия или 2 мл лимонного сока.

- соль . Согласно исследованиям, проведенным М. Настаем, изучавшим влияние соли на реологические свойства альбумина (деформационные и текучие свойства)*. Согласно этим исследованиям, небольшое количество соли положительно влияет на сбивание пены, но слишком большое количество соли снижает количество выработанных «взбитых» белков. С другой стороны, упомянутый Х. Макги советует не использовать соль при взбивании яичных белков, утверждая, что соль увеличивает время сбивания белков и снижает устойчивость взбитой пены.

- сахар . Положительно влияет на стабильность пены, однако при слишком раннем добавлении задерживает ее образование. Поэтому сахар нужно добавлять в конце взбивания белков, когда они уже образуют так называемые: мягкие пики (мягкие/поникшие пики). Однако еще не поздно не «пробить» белки. Помимо сахара, в качестве стабилизатора пены можно использовать муку, кукурузный крахмал, желатин и шоколад.

- вода , увеличивает объем пены при снижении ее стабильности, поэтому применяется редко.

К факторам, влияющим негативно на пенообразование, относятся:

- слишком длительное время взбивания белки, т.е. «Прорывные белки». Механическое взбалтывание белков заставляет белки разрушаться, разрывать связи и создавать новые, прочные связи, создавая компактную структуру. Тот же механизм может привести к повторному разрыву связей и разрушению всей стабильной структуры. В результате чего уплотненная пена разрушается, высвобождается связанная вода и белки возвращаются к исходной структуре.

- жир . Он, конечно, не союзник взбалтывания. При взбивании яичных белков мы должны убедиться, что чаша для яичных белков тщательно вымыта и очищена от жира и моющих средств, белки тщательно отделены от желтков, желток не может попасть в чашу для яичных белков. Однако не бойтесь добавлять жир (масло, масло), когда наша пена уже загустела и стабилизировалась. Конечно, это не будет способствовать осыпанию хорошо взбитой пены и уж точно улучшит вкус теста.

* Мелодия М; Влияние хлорида натрия на реологические свойства пен, полученных
из высокопенящегося альбумина; ЕДА. Наука. Технология. Качество, 2012, 5 (84), 113 - 123

Точные правила сбивания протеиновой пены я представлю в отдельной статье.

Яичные желтки

Яичный желток имеет более сложную структуру, чем яичный белок. В нем намного меньше белка и воды, а недостаток восполняется жиром.Пена из яичного желтка производится так же, как пена из яичного белка. Единственное отличие состоит в том, что белки в желтке можно денатурировать только при нагревании. Оптимальная температура для взбивания желтковой пены – 72°С. Однако следует следить за тем, чтобы температура не была слишком высокой, так как это может привести к коагуляции (кипению) белков. Также оказывается, что количества воды, содержащейся в белке, недостаточно для создания пышной пены, как в случае с протеинами. Добавление одной столовой ложки к одному среднему желтку значительно упрощает процесс взбивания желтков.Они могут увеличивать свой объем до четырех раз.

Пена из яичного желтка незаменима при приготовлении суфле и используется в качестве дополнения ко многим вкусным соусам.

Взбитые сливки.

Чудесную пену из взбитых сливок взбивайте не так, как белки или желтки. Минимальный уровень жира, необходимый для взбивания сливок, составляет 30%. В начале сбивания вводится воздух, но он очень нестабилен.Чем дольше время взбивания, тем больше молекул жира лишается своей внешней оболочки, обнажая свои гидрофобные фрагменты. Часть выделившихся фрагментов соединяется с введенным воздухом, создавая более устойчивую сферическую (мицеллярную) структуру, а часть из них соединяются друг с другом, еще больше укрепляя пену. Качество и характер уплотненной пены зависят от ее процентной концентрации. Чем выше концентрация, тем больше пены, она устойчивее и не противостоит воде.И сливки, и миска, в которой они взбиваются, должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбивались (оптимальная температура 5-10*С). Сливки при комнатной температуре не способны образовывать стабильные глобулы, которые захватывают молекулы воздуха. Также более вероятно, что сливки «свернутся», т.е. вода, содержащаяся в сливках, отделится от жира. Сливки следует взбивать до создания гладкой жесткой структуры. Слишком длительное сбивание может привести к его «прорыву», то есть дальнейшему формированию жирового скелета за счет переносимых по воздуху глобул.(Если вы хотите знать, как сохранить «пробитые» сливки, обязательно прочитайте раздел «Что может пойти не так».) Деликатно пробитые сливки теряют свою пышность и в их структуре начинают появляться комочки жира. Взбивание сливок в течение очень долгого времени дает масло и пахту.

Чем выше концентрация сливок, тем короче время взбивания. Время взбивания можно сократить, добавив 5 мл лимонного сока к 250 мл взбитых сливок, но эти обогащенные сливки труднее контролировать, и поэтому их легче «взбить».

PS: Проколотые сливки всегда можно использовать для приготовления масла и, таким образом, близкого к сливочному маслу вместо сливок. 😉

Пар

Наличие частиц воздуха (газа) в тесте является основным условием его правильного разрыхления. Большинство рецептов основано не только на правильном вдувании или образовании молекул газа, но и на выделении газа в виде пара, который по разным причинам задерживается в тесте.

Многие вкуснейшие десерты готовятся по этому принципу. Торт на пару, ведь речь идет именно о нем, производится благодаря двойной термической обработке. Сначала кипятят большое количество воды и масла и заваривают с ними муку, затем смешивают с яйцами, формируют форму теста, а затем выпекают при высокой температуре. Этот процесс сначала связывает воду с маслом и мукой, а затем высвобождает эту воду в виде пара в духовке. Однако до выпуска пара выпекается верхний слой пирога.Это приводит к тому, что выходящий пар задерживается в тесте, заставляя его расти, создавая в нем много пустот (пузырьков).

.

ПИКС БЕЗ СОХРАНЕНИЯ • СЛАДКАЯ ИДЕЯ

Дрожжевое тесто без замеса - идеальное тесто для нетерпеливых, то есть для меня! Я не люблю ждать, пока дрожжевое тесто поднимется. Мне тоже никогда не нравились такие торты. Но когда в прошлом году моя сестра дала мне свой сливовый пирог, я съел полподноса! Я тоже сразу попросила рецепт для вас :). Я приглашаю вас и желаю вам вкусной еды!
Также рекомендую булочки с корицей.

Подписывайтесь на SP в FB и INSTAGRAM, чтобы не пропустить рецепты!

Ингредиенты, форма 23 × 33 см:

• 3 яйца, размер L
• 120 г сахара
• 250 мл рапсового масла
• 450 г пшеничной муки
• 33 г дрожжей
• 180 мл теплого молока

Версия:

1. Готовим закваску из свежих дрожжей. Раскрошить дрожжи и засыпать 2 столовыми ложками сахара.Добавить теплое молоко (не горячее) и тщательно перемешать до полного растворения дрожжей. Добавьте 2 столовые ложки муки и тщательно перемешайте. Накройте тканью и отставьте в теплое место без сквозняков примерно на 20-30 минут. Все ингредиенты для закваски берем из ингредиентов для теста.
2. В большой миске с помощью кухонного венчика (можно использовать блендер) тщательно перемешайте яйца, сахар и масло. Добавьте муку и просеянные дрожжи. Все тщательно перемешать (можно ложкой, если стержень тяжелый).Тесто выйдет рыхлым, липким к рукам, так оно и должно быть. Больше муки не добавляем.
3. Выложить тесто в форму для выпечки, застеленную пекарской бумагой, размеры 23 × 33 см (форма может быть немного меньше, тогда тесто будет выше).
4. Выложить фрукты на тесто и посыпать крошкой.
5. Немедленно поставить противень с дрожжевым тестом в холодную духовку .
   Ставим температуру - 180°С (без горячего воздуха) .
   Теперь, , выпекайте около 45 минут или дольше, пока тесто не станет золотистым.
6. Достаньте тесто из духовки и дайте ему остыть. Украшаем глазурью.

Крошка:

• 100 г сливочного масла (мин. 82% жирности)
• 75 г сахара
• 160–170 г пшеничной муки

Растопить сливочное масло в маленькой кастрюле. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сахар. Недолго перемешиваем. Постепенно добавляйте муку, пока не получится рассыпчатое тесто.Не будем перебарщивать с мукой, потому что из-за ее избытка крошка после выпечки крошится.

Дополнительно:

• фрукты, например сливы, клубника

Глазурь для украшения дрожжевого теста без подъема:

• 1 стакан сахарной пудры
• несколько столовых ложек воды
• 1-2 чайные ложки лимонного сока (по желанию)

В просеянную сахарную пудру добавить лимонный сок и несколько столовых ложек воды.Тщательно перемешиваем ложкой. Если глазурь слишком густая, добавьте еще столовую ложку воды и перемешайте. Добавляйте воду до тех пор, пока глазурь не станет подходящей густоты. Чтобы глазурь стала гуще, добавьте больше сахарной пудры.

Примечания:

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Замороженные фрукты предварительно разморозьте. Дрожжевое тесто лучше поднимается без замеса. Замороженные холодные фрукты замедляют подъем дрожжевого теста.
3. Я использовала муку пшеничную, тип 450. Можно использовать муку для дрожжевого теста :).
4. Каждая печь выпекает по-своему. Мне хватило 180°С. Я пекла на самом нижнем уровне духовки. При выпечке горячим воздухом снижаем температуру на 15°С.

Приятного аппетита 🙂

90 130

Понравился рецепт? Я буду рада, если вы продолжите им делиться!
Копирование текста и фотографий запрещено.

Подписывайтесь на IG и YT - Делитесь на FB - Распечатайте!

Для Магдалены Индики

Торт-энтузиаст, раскрывающий секреты успешного бисквита и крема. Читатели называют меня «гуру сливок», потому что я специализируюсь на вкусных кремах. Я помогаю любителям тортов и другой выпечки побороть страх разбить первое яйцо! Я жена и мама, которая реализует свою страсть в свободное время и заражает ею других :).

.

Школьный Комплекс №6 им. Станислав Сташич в Щецинеке

Нашу гастрономическую студию посетили учащиеся гимназии в Гржмёнце. Они участвовали в кулинарных мастер-классах, в ходе которых готовили выпечку из дрожжевого теста.

Продукты были вкусные. Вот несколько советов для успешного дрожжевого теста.

Приготовление дрожжевого теста
Легкая, как облачко, пышная, с румяной, хрустящей корочкой, источающая вокруг себя чудесный аромат... идеальное дрожжевое тесто. Секрет в правильно подобранных ингредиентах и ​​правильном приготовлении, которое отнимает много времени, а само тесто требовательно, а порой и капризно. Однако вкус торта компенсирует все старания :)

Основные ингредиенты дрожжевого теста
Дрожжевое тесто можно использовать для приготовления как сладких, так и соленых деликатесов, таких как: булочки, круассаны, кексы или кексы, пироги, пончики, пиццы, котлеты и т. д.

Для их производства необходимы следующие ингредиенты:

• мука

Мука пшеничная тип 550 рекомендуется для дрожжевого теста.Разумеется, мука должна быть свежей и сухой. Муку следует предварительно просеять, чтобы удалить примеси и как следует ее аэрировать. Муку можно предварительно немного подогреть, тогда тесто лучше поднимется;

• дрожжи

Дрожжи - это разрыхлитель, который вызывает процесс брожения и провоцирует тесто. Мы можем выбрать свежие или сухие дрожжи.
Помните, что свежие дрожжи нестабильны. Всегда проверяйте, имеют ли они светло-бежевый цвет (без белого налета) и приятный, слегка ореховый запах.Они также должны быть гибкими, не могут крошиться. Храните свежие дрожжи в холодильнике. Перед приготовлением дрожжевого теста достаньте его, чтобы оно нагрелось до температуры окружающей среды. Закваску готовят из свежих.
Сухие дрожжи, напротив, чаще всего смешивают с сухими ингредиентами, а затем добавляют с водой или молоком. Предполагается, что 7 граммов сухих дрожжей равны примерно 15 граммам свежих дрожжей. Как правило, мы всегда используем в два раза больше свежих дрожжей, чем сухих. Перед покупкой сухих дрожжей проверьте срок годности на упаковке;

• молоко (вода)

При использовании свежих дрожжей молоко необходимо подогреть до температуры около 35 градусов Цельсия.В случае сухих дрожжей оптимальная температура молока 45 градусов;

• жир

Для дрожжевых лепешек рекомендуется свежее масло хорошего качества, которое следует растопить и затем охладить до комнатной температуры. Она не может быть слишком теплой, потому что тогда тесто не поднимется. Жир добавляют в конце замеса, постепенно, небольшими порциями, чтобы он равномерно перемешался с остальными ингредиентами;

• сахар (для сладкой выпечки)

В дрожжевое тесто можно добавить белый или коричневый сахар.Имейте в виду, что слишком много сахара может препятствовать брожению дрожжей.

---

ФОТОГАЛЕРЕЯ:

---

.

Почему тесто трескается? - Аня Стармах

Как сделать идеальный торт - вкусным, ровным и красиво оформленным? Могу сказать, что это непросто, но возможно! :) Чизкейк, бисквит, песочный пирог, дрожжевое тесто - очень требовательные торты. Их подготовка зависит от многих факторов, в том числе мука, качество ингредиентов, замес и выпечка. А вы умеете печь ровное тесто, чтобы оно не порвалось при выпечке?

Торт трескается - что я делаю не так?

Когда тесто рвется, скорее всего, это вина чрезмерно высокой температуры.Верх теста подсыхает в первые несколько минут, а когда поднимается вверх, то уже не такой гибкий, как в начале. Поджаренная корочка должна порваться, хочет она того или нет, потому что тесто должно подняться.

Как предотвратить растрескивание теста?

Верхний нагрев в духовке лучше всего отключить. Когда циркуляция горячего воздуха подсушит кексы, начните выпекать с нижним нагревом. Когда тесто поднимется, включите горячий воздух или верхний нагрев. Если вы заметили, что и это не помогает, снизьте температуру на 10-20 градусов.Затем не забудьте выпекать тесто дольше.

Чизкейк треснувший

Ключом к успеху является приготовление чизкейка из ингредиентов, имеющих комнатную температуру. Вода также является эффективным способом сделать чизкейк ровным. Чтобы чизкейк не треснул во время выпекания, поставьте в духовку миску с водой (под форму для чизкейка). Еще один хороший способ сделать ровный чизкейк – испечь его на водяной бане.

Как испечь ровный бисквит?

Бывает, что бисквит красиво поднимается только в середине, а края у него намного ниже.Для того чтобы бисквит поднялся равномерно, борта формы следует смазать большим количеством сливочного масла. Эта процедура позволяет тесту скользить по противню по мере его подъема.

Растрескивание песчаной лепешки

Песочный кекс нельзя выпекать при слишком высокой температуре (иначе на верхушке кекса образуется корочка). Идеальная температура для песочного пирога – 160 градусов.

Почему трескается дрожжевое тесто?

Одной из основных причин является то, что дрожжевое тесто не поднимается в нужное время.Вы не можете поставить его в духовку слишком рано - дайте ему достаточно времени, чтобы подняться (как на первом, так и на втором этапе расстойки). Частой причиной появления трещин также является слишком быстрое вынимание теста из духовки.

.

Можно ли добавить дрожжи после замеса теста? (+5 советов)

В этой статье мы ответим на вопрос "Можно ли добавлять дрожжи после замеса теста?" и как исправить тесто, которое не поднимается?

Да, вы можете добавить дрожжи после замеса теста. Добавление дрожжей после замешивания теста может привести к тому, что в хлебе будут участки без дрожжей. Такие места не смогут расти в духовке, что приведет к неравномерной структуре мякиша.

Как добавить дрожжи в уже готовое тесто?

Можно просто посыпать тесто быстрорастворимыми дрожжами и месить хлеб в течение 5-7 минут, чтобы дрожжи равномерно распределились по тесту.

Другой метод заключается в активации дрожжей в теплой воде. Разделить тесто на более мелкие кусочки и вмешать в тесто активированные дрожжи. Тщательно вымесить тесто миксером или вручную.

Для оптимального роста дрожжам необходима температура 25-30°C. Чтобы способствовать размножению дрожжей, вы можете пойти на следующие хитрости.

1. Поставьте противень, наполненный горячей кипящей водой, на нижнюю полку духовки. Поместите тесто на центральную решетку. Пусть тесто останется в этой теплой среде, чтобы помочь ему подняться.
2. Второй способ - поставить тесто рядом с миской с горячей кипящей водой в микроволновую печь. Вам не нужно включать микроволновую печь или духовку. Достаточно обеспечить дрожжам теплую и изолированную среду, чтобы подкислить тесто.

Если тесто не заквасилось после 1 часа замеса, несмотря на то, что оно было помещено в теплое и влажное помещение, добавьте в него больше дрожжей. Добавьте 1 чайную ложку дрожжей на стакан воды и столовую ложку сахара. Дайте дрожжам побродить около 10 минут.Когда на воде появится густая пена с запахом дрожжей, добавить смесь в тесто и хорошо вымесить.

Замешанное тесто не должно прилипать к стенкам контейнера. Слишком липкое тесто плохо поднимется. Мука и жидкие ингредиенты должны быть в тесте в пропорции 60:40. Поэтому, если тесто кажется слишком липким, подмешивайте больше муки, пока поверхность не станет мягкой и гладкой.

Замес - это наука и искусство. Это помогает тщательно распределить дрожжи в тесте, одновременно создавая полосы глютена.Если тесто недостаточно вымешано, оно не поднимется должным образом или в конечном продукте будут некислые участки. С другой стороны, если вам нужно слишком много, нити глютена могут разорваться, и тесто станет слишком твердым для расширения. Тесто должно быть эластичным на ощупь.

Дайте тесту подняться не менее часа, прежде чем делать какие-либо выводы. Тесто может дольше подкисляться, если температура слишком низкая. Если оставить тесто подниматься на ночь, оно может немного опустеть.Тесто может подняться в холодильнике, но гораздо медленнее.

Дрожжи портятся?

Можно ли заменить активные дрожжи быстрорастворимыми сухими дрожжами?

Небеленая белая мука без каких-либо добавок лучше всего подходит для выпечки пышных буханок белого хлеба. Добавки, такие как противогрибковые соединения, добавляются для продления срока годности муки. Они подавляют рост дрожжей, потому что дрожжи — это грибок.

Из цельнозерновой муки получаются более тяжелые хлеба, которые не могут нормально подняться.Торт и универсальная мука содержат мало глютена, который разрушается, как только он формируется.

Существует два типа дрожжей, которые часто используются домашними пекарями и коммерческими пекарнями, а именно:

• Сухие дрожжи
• Свежие дрожжи

Сухие дрожжи достаточно стабильны при хранении, поэтому неоткрытая упаковка сухих дрожжей будет хороша для кладовой, если хранить ее вдали от тепла печи, прямых солнечных лучей и влаги.Как только вы открываете упаковку, гранулы спящих дрожжей становятся восприимчивыми к порче. Поэтому его необходимо охлаждать.

Нельзя хранить сухие дрожжи в открытой упаковке. Влажная среда в холодильнике повредит качеству дрожжей. Чтобы исправить это, переложите дрожжи в пакет с застежкой-молнией и храните их.

Свежие дрожжи, также называемые бисквитными или прессованными дрожжами, более подвержены порче. Он продается охлажденным и должен храниться в холодильнике, чтобы сохранить его живым.

В этой статье мы ответили на вопрос "Можно ли добавить дрожжи после замеса теста?" и как исправить тесто, которое не поднимается? 2C %20й и %20разрешить%20до %20до %20увеличить.

https://www.wikihow.com/Fix-Dough-That-Won%27t-Rise

.

Рецепт дрожжевого пирога с фруктами

Перелейте компот Hortex в миску и дайте ему разморозиться.

Размять дроде с палочкой сахара, добавить 4 столовые ложки молока и поставить в теплое место примерно на 10 минут.

Оставшееся молоко влить в кастрюлю, добавить масло и сахар, поставить на слабый огонь и растворить смесь и сахар. Отложите, чтобы остыть.

В миску просеять муку и соль, добавить молоко с массой и сахаром, сухие дрожжи, ванилин, ванильную пасту и тщательно перемешать большой ложкой.Масса должна быть достаточно густой.

Накройте тканью и оставьте на 25 минут.

Вот так должно выглядеть тесто в раскатанном виде.

Выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки (используйте бумагу для выпечки, даже если вы используете форму для выпечки с антипригарным покрытием - во время выпечки фрукты выделяют много сока, бумага не прилипнет к форме для выпечки ). Удалите поверхность шпателем или доми с распушенной тк. Накройте тканью, отставьте в теплое место, чтобы снова перевернуть на 25-30 минут.

Когда тесто подойдет, приготовить крошку: смешать муку с сахаром и ванильной пастой. Влейте горячее масло и тщательно перемешайте.

На чистом срезе слоями плоды удаляют из сока.

Равномерно посыпать крошкой торт.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 40-45 минут, пока крошка не станет золотистой и тесто не будет отставать от краев.

.

---

Смотрите также

• 
  Как варить креветки замороженные неочищенные с лимоном
• 
  Начинки для заливного пирога
• 
  Подлив для риса простой без мяса
• 
  Индигриенты оливье
• 
  Простое лечо на зиму из перца
• 
  Суп харчо рецепт приготовления из говядины с рисом и картошкой острый
• 
  Простые салаты из консервированной фасоли
• 
  Блюда с картошкой и грибами
• 
  Жульен с курицей и лесными грибами в духовке
• 
  Свойства сыворотки молочной
• 
  Панакота рецепт классический