Карпаччо и тартар разница

Еще лет 10 назад подобные ассоциации возникали у российского потребителя, услышь он о сыром мясе. Особенно на фоне всяческих страшных историй о качестве говядины и свинины на отечественном рынке. Более продвинутые кулинарные «пользователи» — гурманы — объездив полмира,  пропагандировали сырые мясные деликатесы и буквально не могли дождаться момента, когда увидят их в наших ресторанах и кафе. Мечта сбылась. Сегодня шеф-повара готовят сырое мясо на разный лад, а гости многочисленных заведений  и столицы и провинции уже не бояться заказывать блюда без тепловой обработки.

Строганина, тартар, севиче, карпаччо  — эти угощения пользуются невероятным успехом. Любители свежего сырого мяса утверждают, что именно в таком необработанном виде передается его утонченный аромат и вкус. Более того, блюда raw полезнее, чем те, что обжарены в масле.

Главное — качество продукта и его соответствие строгим требованиям безопасности и ценности. Во-первых, мясо необходимо правильно выбирать. А, во-вторых, хранить. И если первое условие — ответственность Ваших поставщиков, то о втором расскажет КупиХолод.ру.

В меню Вашего ресторана включены блюда из сырого мяса?
Не забудьте приобрести холодильное оборудование для его хранения. Это могут быть: небольшие холодильные камеры, специальный холодильный шкаф для мяса, охлаждаемые столы. Принципиально, чтобы техника поддерживала температурный режим от 0 до +5 °C. Мясо для сырых блюд не рекомендуют замораживать, а вот хорошо охлаждать — обязательно. Быстрая заморозка допустима непосредственно перед приготовлением блюда. Если говорить о столах с холодильным шкафом, то это идеальный вариант для мяса. В небольшом шкафу можно хранить исключительно мясные продукты, не боясь смешения запаха со всеми остальными. Если же для его хранения выбирать стандартный холодильный шкаф, такой как  удобный двухкамерный шкаф Polair, то класть мясо следует или на самую верхнюю, или самую нижнюю полку, подальше от продуктов с резким запахом: рыбы, зелени, морепродуктов.

Сырое мясо: свежие идеи

Флагманы мясного raw-меню: тартар — рубленая говядина, иногда переработанная в фарш, с яичным желтком и специями; карпаччо — тончайшие лепестки вырезки, замоченные в уксусе, лимонном соке и масле; строганина — стружка из сырого замороженного мяса; севиче — ломтики говядины, маринованные в лайме, с пряными травами и жгучим перцем чили.

Блюда из сырого мяса, доказано, пробуждают зверский аппетит, даже у тех, кто не считает себя поклонником продуктов в натуральном виде, без термической обработки. Для приготовления разных блюд на основе сырого мяса идеально подходит говядина, остальные виды или слишком жесткие, или сухие.  Правда, в руках талантливого шефа почти любое мясо получится нежным.

В отличие от жареного, отварного, тушеного и запеченного сырое мясо содержит ферменты, позволяющие желудку лучше переваривать тяжелую пищу. Кроме того, в блюдах с сырым мясом не содержится вредных канцерогенов.

Сырые мясные блюда относятся к категории высокой кухни — эдакая гастрономическая haute couture. Однако это не значит, что готовить их придется долго. Стол охлаждаемый HiCold, оснащенный не только холодильным шкафом, но и широкой рабочей поверхностью, ящиками для хранения посуды и инвентаря, поможет сэкономить время выполнения заказа. Как? Все просто — в одном месте будет сосредоточено все самое необходимое для работы повара от продукта до ножа и разделочной доски. Максимум концентрации и блюдо готово за десяток минут!

Если Вы хотите побаловать клиентов экзотическими блюдами и подарить им новые вкусовые ощущения, то обязательно включите в меню сырое мясо. Только, напоминаем, позаботьтесь о том, чтобы оно было свежим, безопасным и качественным.

Блюда из сырого мяса: удивительно вкусно

Необычная вкусовая композиция из свежайшей говядины, каперсов с рукколой, оливковым маслом и соком лимона — карпаччо (carpaccio). Блюдо, родом из Венеции. Подавать мясо без какой-либо тепловой обработки первым стал Джузеппе Чиприани — владелец знаменитого бара «Harry's» — более полувека назад. А готовить его он начал по приказу графини Амалии Нани Мочениго. Есть сырое мясо ей прописали врачи для повышения гемоглобина. Для карпаччо выбирали исключительно замороженное мясо, нарезая ломтики поперек волокон. Сегодня шеф-повара предлагаю гостям отведать карпаччо из свежего сырого мяса с различными соусами. Некоторые немного обжаривают кусочки мяса, другие нарезают и потом быстро замораживают, используя морозильные камеры и  холодильный шкаф cm107s. Карпаччо выкладывают на блюдо с листьями салата радиччио, рукколой и твердым сыром.

Тартар из мяса также не подвергают термической обработке. Это оригинальное блюдо несколько столетий назад считалось едой воинственных кочевников, а сегодня стало настоящим деликатесом. Готовят тартар из тщательно проверенного филе говядины или телятины. Мясо перерабатывают в фарш, затем смешивают с сырым желтком, специями и солью, добавляют лук и выкладывают в пиалу. Подают блюдо с острыми соусами. В разных национальных кухнях существуют свои рецепты и традиции подачи тартара. На Гавайях это блюдо именуют ломи-ломи, в  Дании — tartarmad, его подают с ржаным хлебом, в немецких ресторанах тартар сопровождается гарниром и свежей луковой булочкой, а в Мексике мясо перед приготовлением маринуют в вине.

В меню можно добавить перуанское севиче, сырое мясо по-японски, строганину и лааб по-чиангмайски (тайская кухня) из рубленой свинины.

Перед тем, как приготовить, большинство блюд из сырого мяса, главный ингредиент надо дополнительно охладить. Справится с этой задачей льдогенератор для кухни Convito. Лед, который он производит, тает медленнее обычного, а значит, пока Вы подготовите стол и весь инструментарий, мясо войдет в нужный температурный режим.

КупиХолод.ру — интернет-магазин для владельцев торговых предприятий  и рестораторов представляет на современном рынке большой выбор надежного холодильного оборудования. Мы реализуем охлаждаемые установки различного типа: камеры, шкафы, бонеты, лари, витрины, холодильные столы, моноблоки и сплит-системы, льдогенераторы и многое другое. В нашем каталоге Вы можете узнать стоимость холодильного оборудования, все технические и эксплуатационные характеристики. По всем интересующим вопросам можно получить консультацию специалистов.

С чем едят сырую рыбу? 10 блюд мировой кухни

Блюда из сырой рыбы, традиционная пища многих народов мира, сегодня стали настоящим деликатесом. Тартар, севиче, карпаччо — этими названиями в ресторанном меню уже никого не удивишь. Рассказываем о популярных и не очень блюдах из сырой рыбы, которые готовят в разных странах.

Крудо

Crudo в переводе с испанского и итальянского — «сырой». Так называют блюда из свежевыловленных моллюсков, креветок, рыбы. Крудо можно встретить на рыбных рынках, понаблюдать, как обрабатывается улов, чтобы тут же отправиться на стол любителей «средиземноморских суши». Большинство морепродуктов не требуют никаких дополнительных ингредиентов, кроме сока лимона или лайма. А тонкие полоски рыбы, помимо этого, сдабриваются крупной солью, черным молотым перцем, луком и перцем чили и маринуются в этой смеси 15–20 минут. Иногда перед употреблением блюдо сбрызгивается несколькими каплями оливкового масла. Для рыбного крудо часто используется сибас, морской черт, в ресторанах также можно встретить крудо из лососевых и дорады.

Сашими

Одно из древнейших японских блюд готовится из морепродуктов, самых разнообразных видов рыбы, а также из говядины. Мягкая рыба нарезается ломтиками толщиной в сантиметр, более плотная — около миллиметра, ядовитая, но подаваемая в ресторанах со специально сертифицированными поварами рыба фугу — еще тоньше. Подается сашими вместе с соевым соусом, васаби, листовой зеленью и тонко нарезанным дайконом. Есть это блюдо принято в начале трапезы, ненадолго окуная каждый кусочек в соус и смакуя вкус.

Татаки

В отличие от сашими, здесь рыба или мясо могут подвергаться минимальной тепловой обработке — кусок быстро обжаривается на открытом огне или сковороде или просто обжигается, оставаясь внутри сырым. Затем рыба или мясо нарезается тонкими ломтиками, недолго маринуется в уксусе или кислом соусе с добавлением соли и подается на стол с истолченным в пасту имбирем. Встречается и вариант сервировки, подобный сашими: татаки с соевым соусом, васаби, зеленью и овощами.

Поке

Гавайское блюдо из нарезанной кубиками сырой рыбы (чаще всего используется лосось или тунец) или морепродуктов с добавлением соли, перца, морских водорослей. Благодаря выходцам из Юго-Восточной Азии сегодня в качестве приправ для поке используются традиционные для азиатской кухни соевый соус, семена кунжута и кунжутное масло. Поке подается с морскими водорослями, тунгом, зеленым луком, перцем чили. Нередко в поке добавляется вареный рис, орехи и различные овощи: свежая и маринованная капуста (кимчи), огурцы, помидоры.

Севиче

Перекочевавшее в рестораны блюдо перуанских рыбаков, привыкших мариновать свежевыловленную и мелко нарезанную рыбу в соке лайма в течение примерно 15 минут. Объем сока и рыбы должен быть примерно одинаковым. После этого к рыбе добавляется красный лук, иногда — острый перец. Вместо рыбы или помимо нее могут использоваться креветки, морские гребешки, другие морепродукты. В отличие от рыбы и моллюсков, другие морепродукты для севиче предварительно отвариваются. В латиноамериканских странах существует множество рецептов севиче. Так, для маринада может использоваться томатная паста или кетчуп. Подается севиче с гарниром из батата, поджаренной или воздушной кукурузы, риса или маниока.

Карпаччо

Это блюда из рыбы или мяса, отличающиеся тонкой нарезкой. Для того, чтобы ломтики были почти прозрачными, сырье необходимо предварительно подморозить. Наиболее популярное сырье для рыбного карпаччо — красная рыба. Блюдо подается с соусом — смесью лимонного сока и оливкового масла, посыпается солью и черным перцем. Возможно также сервировать карпаччо луком, зеленью, тонко нарезанным огурцом, ломтиками помидоров, оливками, каперсами.

Тартар

Рыбный тартар готовится из любой морской свежей рыбы, чаще всего можно встретить тартар из лосося или тунца. Другие наиболее распространенные ингредиенты — лук-шалот, зеленый лук, каперсы. Все ингредиенты нарезаются мелкими, не более 1 см, кубиками. Желательно миску для нарезки поставить на лед, но можно и просто использовать охлажденные продукты. Далее сырье маринуется в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и черного перца 15–20 минут (возможно в маринад также добавить соевый соус — но в этом случае не солить), затем выкладывается в форме шайбы и подается на стол.

Строганина

Блюдо из замороженной рыбы или мяса — одно из древнейших, основа традиционной кухни эскимосов, якутов, других северных народов. Сегодня рыбу, используемую для строганины, назвали бы замороженной методом шоковой заморозки. А в традиционном варианте сырье для этого блюда — рыба, выловленная живой (ни в коем случае не снулая), проведшая на морозе от 30 градусов не менее 10 часов. Используются в основном сиговые: чир, нельма, муксун, а также северный омуль. Рыбу для строганины нельзя размораживать, иначе теряется вкус. Хранят заготовку во льду, а перед подачей на стол тонко строгают — небольшими порциями, чтобы не успела разморозиться. Перед употреблением тонкие ломтики макают в «маканину» — смесь из равных частей соли и черного перца.

Сугудай

Его еще называют сагудай — сибирский «салат» из свежевыловленных и охлажденных сига, муксуна, чира или леща, могут использоваться также нельма, валек, семга и другие виды рыбы. Рыба тщательно моется, разделывается на филе или просто режется на куски. Кусочки рыбы толщиной 2–4 см пересыпаются крупной солью с добавлением перца, уксуса или лимонного сока, нарезанного лука и растительного масла. При желании в блюдо можно добавить яблоко, а также любую зелень. Через 10–15 минут сугудай можно подавать на стол, он также может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.

Тала

Традиционная пища коренных дальневосточных народов. Для талы используется как свежая, так и мороженая рыба: осетровые, сиговые, а также сазан, щука. Традиционный вариант — тонкие ломтики филе смешиваются с нарезанной черемшой с добавлением крупной соли и черного перца. Сегодня вместо черемши чаще используется нарезанный лук, перед подачей на стол в блюдо также можно добавить другие овощи — например, огурец. Тала из свежей рыбы «настаивается» в холоде около суток, мороженая рыба нарезается прозрачными ломтиками и смешивается с другими ингредиентами перед подачей на стол.

Сашими и севиче, хве и хинава: подробный гид «Соли» по сырой еде | Соль

Чем отличаются и насколько безопасны блюда из сырого мяса и рыбы.

Сашими

Сашими в переводе с японского означает “пронзенное / проколотое тело”. Мозг рыбы быстро пронзают острым шипом, что приводит к мгновенной смерти: гуманно и для качества мяса полезно. Сашими — лучшее блюдо, чтобы почувствовать чистый вкус рыбы или мяса. По сути, это просто ломти сырого продукта. Толщина нарезки зависит от текстуры: сантиметр на лосось, полсантиметра на вагю и миллиметр на фугу. Сырую трапезу лучше начинать с сашими, пока рецепторы чисты и максимально чувствительны.

Карпаччо и крудо

Любое сырое блюдо по факту можно называть “крудо”, с итальянского слово так и переводится — “сырое”. По сути, и крудо и карпаччо – одна и та же штука: сырой продукт, по-средиземноморски приправленный: соль, перец, масло, сок лимона. Разница в деталях: крудо нарезают толще и делают преимущественно из рыбы, карпаччо режут тоньше и делают в основном из мяса. Вообще, у карпаччо есть совершенно конкретный рецепт: это подмороженная, тонко нарезанная говядина с приправами: соль, перец, пармезан, масло. По самой актуальной версии карпаччо (как и коктейль Беллини) родом из венецианского бара Harry’s. Но, конечно, сейчас повара горазды все путать: делать карпаччо из тунца, а крудо – из кабачков.

Тартар

Когда говорят про тартар имеют в виду технику его приготовления. Сырое мясо, рыбу или овощи мелко нарезают мелкими кубиками и смешивают с соусом. Тут можно не стесняться: лимонный сок, каперсы, оливки, майонез, горчица, сырые яйца, зелень, чили, хрен – все идет в ход.

Севиче

Классическое севиче – это сырая рыба, нарезанная кубиками и замаринованная в соке лайма с солью минут на 15. Сейчас на традиции перуанских моряков всем плевать: севиче и режут как угодно, и приправляют чем вздумается. В ход идет лук, кинза, томатная паста, перец чили, оливковое масло, картофель, авокадо и многое другое. Иногда добавляют даже приготовленные морепродукты. Поэтому фиксации на рыбном вкусе здесь будет меньше, чем, например, в сашими.

Тирадито

Еда перуанских японцев: нарезана как сашими, приправлена соусом, как севиче. Собственно, в слове «приправлена» главное отличие – севиче в соусе маринуется, а тирадито им только поливается. Соус этот – «тигриное молоко» – может включать в себя прорву ингредиентов: сок лайма, соевый соус, чеснок, имбирь, апельсин, кунжутное масло, кинзу, сельдерей и много чего еще.

Аквачиле

В родственной иерархии достаточно близок к севиче, только по мексиканской линии. Механика действия та же: мясо свежей креветки, (реже других морегадов и рыбы) сдабривают соком лайма, солью, перцем чили и кинзой, иногда добавляют огурец, авокадо или лук. Мексиканцам закон не писан, и они могут есть этот стритфуд просто с начосами.

Сугудай

У каждого народа должно быть свое севиче, вот и Россия не отстает. Перед вами настоящий сводный брат из Сибири. Здесь его готовят из свежей речной рыбы: муксуна, сига, леща, нельмы, омуля или чира. Тонко нарезают поперек тушки и маринуют 10-15 минут в растительном масле, луке, уксусе и перце. Если взять строго осетровую рыбу и нарезать совсем мелко, то получится не сугудай, а чушь. Тоже классная штука.

Строганина

Вслед за севиче у нас есть свое карпаччо. Ту же северную рыбу ловят, замораживают и строгают. Есть мнение, что морозить – для профилактики – рыбу надо часов 10. Разумеется, не в морозилке, а в природных -40. Строгают по чуть-чуть тонкими длинными ломтиками, если рыба оттает – никакого восторга не будет. Добавляют самую простую приправу, смесь соли и перца, которая игриво называется “макало”.

Хинава

Далекий малазийский родственник то ли тартара, то ли севиче. Свежий рыбный фарш достаточно долго маринуют с лимонным соком, чтобы кислота убила все бактерии. Затем добавляют лук, семена бамбангана, сельдерей и имбирь. Обычно готовят на время праздничных торжеств.

Хве

Оно же «хе» или «хо». Целая семья блюд из Кореи, например, сэнсонхве (сырая рыба или морские гады), саннакчихве (живой осьминог), юкхве (сырая говядина), канхве (сырая говяжья печень). Все тонко нарезают и добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, красный перец, зеленый лук.

Алексей Когай, шеф-повар ресторана “Сахалин”, рассуждает и успокаивает:

• В каждой стране и у каждого народа есть свои направления, свои блюда и своя нарезка. По сути все очень похоже, но есть региональная специфика.
• Грань между разными блюдами весьма условная. Шефы все время пробуют и экспериментируют, так что в один прекрасный день тирадито может незаметно превратиться в карпаччо.
• Правильное хранение рыбы или мяса и опыт повара исключают возможность отравления. Например, из Японии нам приходит тунец Bluefin в шоковой заморозке (-60°C). В “Сахалине” есть специальное оборудование, которое позволяет его размораживать медленно и постепенно. Охлажденная рыба хранится максимум 2 дня. Также любой продукт, приезжающий в Россию, проходит ветеринарный и медицинский контроль с той и другой стороны. С любой партии снимают пробы.
• По-моему опыту между дикой и фермерской рыбой может совершенно не быть разницы. Высокое качество может быть и там и там. Многое зависит от кормления, кто-то кормит специальными витаминами, а кто-то кормит фермерского тунца живой скумбрией. Именно такое производство я видел в Южной Корее и был приятно удивлен.

---------------------------------------------------------

Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru

----------------------------------------------------------

Еще по теме:

1. 11 лучших новых ресторанов Москвы
2. Лучшие стейки Москвы

Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда.

Что такое тартар

Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Из чего готовят тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину – попробуйте приготовить тартар из нее.

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Что чем можно заменить в тартаре

Другие участники этого блюда – яичный желток, каперсы или маринованные огурцы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что-то может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных – риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают рецепты с зарубежных сайтов “лук-шалот”, не задумываясь о том, почему надо использовать его.

Тартар из рыбы

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу.

Главное, чтобы рыба была абсолютно свежей. И здесь лучше готовить тартар из лосося, выращенного искусственно. Кто его знает, чем питалась дикая рыба.

Но не обязательно для приготовления нужен лосось, можно взять любую морскую рыбу, а вот речную лучше использовать для других блюд.

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

Как есть тартар

Чаше всего ресторан подают с перепелиным яйцом сверху и подсушенным хлебом или чипсами.

Когда вы едите тартар, вы может пользоваться только одной вилкой или вилкой и ножом, как кому удобно.

В первую очередь надо перемешать все компоненты вместе, именно когда все смешано, получается вкусное блюдо.

Можно подцеплять кусочки блюда вилкой, а чипсами или гренками просто закусывать.

Но никто не возбраняет положить немного мяса на гренку и так есть.

Единственное, от чего я хочу вас предостеречь, так это то того, чтобы подцеплять мясо гренкой. Чаще всего, она просто сломается и вам все равно придется браться за вилку.

Как появился тартар

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла.

Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

192 613

Части говядины для стейка - основные виды и названия

Posted On 22.07.2019

Самый запутанный раздел мясной кулинарии — метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход — не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край — это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай — удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край — тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка — самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Шейная и лопаточная части туши

Шея — попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса — это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности — нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Мякоть лопатки — нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд — самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка — плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок — кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец — верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца — насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья — вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок — постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул — отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс — тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak — один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло — едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта — длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка — в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма — группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма — отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

3.3/5 - (159 голосов)

Говядина - все, что вам нужно знать о ней

Говядина - это мясо коровы. Оно царит на польском столе в виде жаркого, рулетов или тартара. Это благородное мясо, очень любимое потребителями и кулинарами своими вкусовыми качествами, но не только. Это один из самых питательных видов мяса со средней жирностью и высоким содержанием легкоусвояемого белка и витаминов В12, В1 и В6, фосфора, железа и цинка.

Характерный вкус говядины связан с высоким уровнем так называемогопрекурсоры, т.е. вещества, вступающие в реакцию с другими ингредиентами при термической обработке, благодаря чему блюда приобретают насыщенный вкус и аромат. Прекурсоры входят в состав каждого вида мяса. В говядине же их много из-за структуры мяса и возраста забитых животных.

Американцы имеют самую долгую историю разведения мясных коров. Они обеспечивают высочайшее качество мяса, работая над новыми помесями мясных пород и придерживаясь строгих стандартов в отношении условий разведения, кормов и лекарств, а также созревания, упаковки и хранения говядины.Коровы свободно пасутся на траве. За три месяца до убоя их отводят в загоны, где им дают специальные кукурузные смеси, делающие мясо более нежным и сладким. Не менее ценится и аргентинская говядина, так как своим вкусом она обязана натуральному методу выращивания.

Большинство коров, содержащихся в Польше, относятся к молочным породам, их мясо довольно жесткое и волокнистое. Следовательно, она обычно проигрывает домашней свинине или птице.

Стоит ли есть говядину?

Существует множество теорий о красном мясе.Согласно одному из них, следует ограничить или полностью исключить из рациона говядину. Другие утверждают, что это необходимо для правильного функционирования организма. Как это на самом деле?

Мясо является лучшим источником полезного белка в дополнение к другим продуктам животного происхождения (например, молоку, сыру). Он содержит все незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые организм не может производить самостоятельно и которые необходимы для построения тканей. Он также имеет то преимущество, что лучше усваивается, чем растительный белок.Постное мясо, такое как ростбиф или филе, содержит больше всего белка.

Говядина также содержит минералы. Он не имеет себе равных по содержанию железа. Говядина также богата креатином, который увеличивает объем и массу мышц, а также работоспособность и физическую форму. Поэтому красное мясо является незаменимым элементом в рационе каждого спортсмена. В говядине мы также можем найти L-карнитин, большое количество витамина B6, улучшающего обмен веществ, и витамина B12, в состав которого входитв. защищает нервные клетки.

Несмотря на высокое содержание белка и минеральных веществ, красное мясо, в том числе говядина, не должно быть основой питания, а лишь дополнением. Взрослому человеку рекомендуется употреблять до двух порций красного мяса в неделю.

Говядина - как выбрать лучший кусок?

Свежая говядина должна быть от красного до темно-красного цвета с вкраплениями жира с белыми прожилками (называемого мраморным). Мясо в вакуумной упаковке может иметь более темный цвет из-за естественного процесса окисления.Лучше избегать говядины неестественно темного цвета или с желто-коричневым жиром.

Вкус, запах и нежность говядины зависят от ее зрелости. После убоя мясо должно 3-5 дней повисеть в прохладном месте (незрелое оно резиновое и твердое). Говядина может созревать как в сухом, так и во влажном виде. Сухая выдержка – это не что иное, как хранение мяса без упаковки в строго определенной температуре и влажности в течение нескольких недель, что придает ему свой аромат и нежность, но при этом мясо теряет свою сочность.Другой метод - влажное созревание, при котором нарезанные стейки хранятся в вакуумной фольге в течение нескольких недель в холодильной камере при постоянной температуре. Таким образом, мясо не теряет сочность, а приобретает свой аромат и вкус.

Какой кусок мяса для чего?

Не все куски говядины одинаковы. И не все подходят ко всем блюдам. Для гриля, гриля, жарки лучше всего подойдет нежная вырезка, антрекот, ростбиф или котлеты. Стейки можно приготовить и из менее благородных частей туши, при условии, что они предварительно замаринованы, например, из шпината.в рассоле с лимонным соком или йогуртом, чтобы покрошить мясо. Лучше всего для рагу подходят ножка, полоска, антрекот, лопатка или шейка, предварительно обжаренные в очень горячем жире, что предотвращает вытекание сока и сохраняет сочность мяса. С другой стороны, для бульона обычно выбирают низшие виды, такие как передняя полоса, грудинка или грудинка. Для того чтобы мясо осталось сочным, лучше всего куски класть в небольшое количество подсоленной воды, благодаря чему белок на поверхности мяса загибается и сок не вытекает.

Виды говядины:

Вырезка - самая благородная и нежная часть говядины. Лучшее (и самое дорогое) для стейков. В ее честь вырезают классический стейк Ти-Боун и серединку, самую нежную часть стейка Филе-миньон.

Ростбиф - вместе с вырезкой в ​​стейках на косточке. Чуть тверже, чем филейная часть, и не менее вкусна в виде стейков.

Лопатка - относительно жирное мясо с большим содержанием соединительной ткани, что делает его пригодным для запекания и тушения.

Антрекот - жирное мясо с характерным вкусом (его носителем является жир). Идеально подходит для жарки или гриля в виде стейков, а также в виде фарша для гамбургеров. Антрекот на кости идеально подходит для жаркого.

Грудинка и пластырь - из них можно приготовить вкусный бульон или стейк (предварительно замариновав мясо).

Верх - очень постное мясо, как следует из названия, идеально подходит для рулетов.

Блюда из говядины

Говядина, хотя больше всего ценится в США, где она царит в основном в виде стейков и гамбургеров, получила характерные национальные блюда и в других частях мира.

Классическое русское Бёф Строгонов обязано своим названием семье Строгоновых, для которой сам царь Александр I приказал создать блюдо.Бёф Строгонов представляет собой не что иное, как говяжью вырезку, обжаренную в горячем жире и тушеную с помидорами, перцем и луком и приправленную пломбир.

Французы, напротив, любят всемирно известный Шатобриан, то есть жареную говяжью вырезку, подаваемую с бернским соусом или чесночным маслом и картофелем, обжаренным на масле.

В мировой канон вошел итальянский Tournedos á la Rossini – бифштекс из говяжьей вырезки с добавлением бренди, портвейна и мадеры, подается на тостах, с трюфелями и гусиной печенью. Не менее популярно блюдо из сырой говядины, или карпаччо. Сильно охлажденную вырезку нарезают поперек очень тонкими (почти прозрачными) ломтиками, слегка сбрызгивают оливковым маслом и подают с винегретом, пармезаном или каперсами.

Не менее известна арабская кофта, представляющая собой шашлык из говяжьего и телячьего фарша с рисом, нарезанным луком, мятой, яйцом и лимонным соком, который подается в лаваше с пастой из паприки (айвар).

В Польше мы чаще всего едим говядину в виде стейка тартар (тартар) с добавлением нарезанного лука, маринованных огурцов и желтка. Не менее популярны тушеная говядина или рулеты с беконом и соленым огурцом.

Стейк из говядины

Одним из самых популярных (если не самым популярным) блюд из говядины является стейк, представляющий собой обжаренный или приготовленный на гриле кусок вырезки, ростбифа или антрекота, приготовленный с учетом желаемой степени подрумянивания. В зависимости от вида и толщины мяса время жарки составляет:

кровавый - через 1-2 мин.с каждой стороны

средней прожарки - около 4 мин. с каждой стороны

молодец - примерно 6 мин. с каждой стороны

Степень подрумянивания можно проверить, нажав пальцем на стейк – чем тверже стейк, тем лучше он прожарен. Чтобы избежать чрезмерного пересушивания мяса, можно — до того, как оно дойдет до сковороды — поставить его на несколько минут в разогретую до 200 градусов духовку. После термической обработки мясо нужно оставить на несколько минут отдохнуть, что придает ему фантастический аромат и вкус!

Совет!

Мясо говядины нельзя готовить сразу после извлечения из холодильника.Для достижения наилучших результатов доведите говядину до комнатной температуры перед приготовлением. Меньшая разница температур между внешней стороной мяса и центром мяса позволяет избежать ситуации, когда мясо подгорает снаружи, а внутри остается сырым.

Ознакомьтесь с нашим рецептом идеального стейка из говядины:

[su_youtube_advanced url = "https://youtu.be/LhFoy-Q3I18"]

Биф в Му Му, или От слов к делу за один вечер

Г-жа Беата (менеджер ресторана) проявила большое любопытство и честную открытость к нашему мнению и время от времени подходила к столам с большим интересом, спрашивая мнения и советы о том, как улучшить ресторан и его кухню. Признаюсь, для меня это было очень приятной неожиданностью – такого искреннего желания улучшить существующее место мы давно не видели. Но огромный ПЛЮС миссис Беате!

Итак, переходя к практической части, мы собрали заказы на стейки из вырезки.Агата выбрала вышеупомянутую синюю версию, а я средней прожарки (я предпочитаю, чтобы из мяса не вытекало красное). Синий стейк появился на столе довольно быстро, с объявлением, что стейки будут прибывать с интервалами в зависимости от степени прожарки. Обдумав свой выбор, я настроил себя на еще несколько минут ожидания. К счастью, время было очень эффективным с новым вином в виде Quinta da Cerrado - одним из лучших красных вин, которые я когда-либо пил! Что касается стейка, Агата осталась более чем довольна тем, что нашла на своей тарелке! Кусок красивого мяса, деликатно прожаренного снаружи, почти сырого (хотя и теплого) внутри.Дело в том, что именно такого вида мы ожидали больше от редкого, чем от синего, но тем не менее это было что-то редкое на нашем родном рынке. Мясо таяло во рту, было мягким и нежным. Мне даже понравилось! :)

После непродолжительного ожидания (обогащенного очередным вином в виде чилийского резерва Карменер Сира) на стол были поданы антрекоты и ростбиф! Благодаря небольшой ошибке официантки в сборе заказов мы получили небольшой бонус (опять же большой ПЛЮС госпоже Беате за очень профессиональное поведение и управление ситуацией, так что вместо того, чтобы расстраиваться из-за ошибки, клиенты были еще более довольны :)), поэтому попробовали два антрекота разной степени прожарки и ростбиф (опять же средней прожарки).Агата была очарована редким антрекотом из мериума и, что удивительно, может быть, даже больше, чем антрекот из вырезки. Моя порция снова была очень вкусной и хорошо прожаренной, но я останусь верным гурманом более чистого мяса, то есть вырезки. Очень приятным дополнением к этим блюдам были очень вкусные соусы (особенно рекомендую горчичный!), которые прекрасно дополняли и балансировали вкус мяса. Здесь, как и в карпаччо, Му Му подает свои стейки, только приправленные солью и перцем, благодаря чему мы пробуем мясо, а не специи.

KADR-owa

Moo Moo Steak and Burger Club
ул. Święty Krzyża 15,
31-028 Kraków
https://www.facebook.com/MooMooSteakBurgerClub?fref=ts

Я был удивлен, узнав, что в последние десяток лет говядина перестала царствовать на польских столах. Много лет назад мы съедали 17 процентов этого количества. а сегодня потребление этого мяса упало до... 2 процентов. На первом месте свинина, затем птица. Где-то есть и другое мясо (говядина, баранина, оленина, конина).
Не выискивая виноватых в таком положении дел (ибо, несомненно, вам бы тоже пришлось ударить по журналистской груди - СМИ с удовольствием пугали потребителей разными заразами), наверное, стоит поощрить своих земляков на кровавые бифштексы, хорошие отбивные, вкусные рагу и другие деликатесы.
Молодой повар и журналист Гжесь Лапановски делает это с большим изяществом и профессионализмом. Он возглавил команду по продвижению говядины из превосходных польских ферм, отмеченных тремя буквами QMP (Quality Meat Program), что означает говядину с сертификатом. Эта программа была разработана Польской ассоциацией производителей мяса под руководством Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов. Производители, участвующие в программе, ведут свои фермы под постоянным контролем – с момента осеменения, на протяжении всего роста животного, до убоя и вскрытия.
Мясо, отмеченное тремя буквами высшего качества, в настоящее время продается лишь в нескольких магазинах в нескольких провинциях. Программа только начинает действовать. И эти магазины можно найти на www.kochamwolowine.pl

1 Свиная шейка идеально подходит для рагу, для длительного приготовления, тушения
2 Розбратель идеально подходит для жаркого, ромштекса, котлет, для тушения, медленного приготовления, очень подходит для рубленых стейков
3 Рибай стейк идеально подходит для стейков и для жарки, жарки, гриля, для знаменитого стейка Рибай
4. Лопатка идеально подходит для выпечки, тушения, длительного приготовления, гуляша, жаркого, рулетов
5. грудинка идеально подходит для тушения, медленного приготовления, рагу, тушеных блюд. Бульон, кусок мяса, после измельчения отлично подходит для жарки для гамбургеров
6. Грудинка (ребрышки) идеально подходит для тушения, варки, бульонов, бульонов, супов, рагу, рагу
7. Голень идеально подходит для медленного приготовления, тушения, для тушения , оссобуко, отлично подходит для бульона и куска мяса
8. Ростбиф идеально подходит для запекания целиком, жарки, ростбиф нарезается на стейк под названием стейк Нью-Йорк или стейк стриплойн, а вместе с косточкой и филе T-Bone, портерхаус
9. вырезка идеально подходит для жарки, запекания целиком, для стейков, стейков, рулетов, фондю – вообще любое применение
10. Кострец идеально подходит для тушения и запекания целиком, для жаркого, рулетов, фондю, стейк тар-тар, ромштекс, бриз
11. Кострец идеально подходит для тушения целиком, медленное приготовление, рулеты, жаркое
12. Крыло идеально подходит для запекания и жарки (ромштекс, бриз). для тушения, для тартара из стейка, для быстрого обжаривания
13. Лигава идеально подходит для запекания (тушеного мяса), для тушения, для небольших рулетов, карпаччо
14. Патч идеально подходит для бульона, кусочков мяса, после измельчения идеально подходит для гамбургеров
15 Krzyżowa идеально подходит для стейков, для короткого обжаривания, запекания, тушения, для рулетов, фондю, бриза, ромштекса

Я попробовал несколько блюд, приготовленных Гжешем Лапановским, и немного поиграл в кулинарию.Это мясо гораздо легче поддается поварскому ножу, а также является благодарным продуктом на сковороде или в духовке. Поляки утверждают, что приготовление блюда из говядины кропотливо, долго и требует кулинарных навыков выше среднего. - Неправда - говорит Гжегож Лапановски - потому что каждый кусок мяса можно приготовить быстро, достаточно выбрать соответствующий метод обработки. Куски говяжьей туши следует подбирать индивидуально под тип блюда, которое мы хотим приготовить.Например, свиная шея идеально подходит для приготовления на гриле, а также для гуляша, для длительного приготовления и тушения. Из супа из крестоцветных мы готовим отличный стейк, рулет, фондю, бриз или ромстейк. Вне зависимости от идеи блюда, выбрав говядину с отметкой QMP, мы получаем мясо неизменно высокого качества. Поэтому даже у неопытных людей может возникнуть соблазн приготовить рагу, ребрышки или рулеты. Кроме того, на упаковке будут ценные советы по термической обработке туши, из которой исходит выбранный кусок мяса.Это чрезвычайно полезная и вдохновляющая кулинарная информация .
Я получил несколько его новых рецептов от Гжегожа и раздаю их всем. Пока сделала только ребра. Они потрясающие.

Ребрышки тушеные с глазированной морковью
1200 г ребрышек из хорошей говядины, 300 г картофеля, 5 средних морковок, 2-3 стебля сельдерея, 1/2 маленького лука-порея, 1 средняя луковица, 1 помидор, 4 зубчика чеснок, 40 г сливочного масла, 50 г меда, 150 мл красного вина, 50 мл соевого соуса, 50 мл сладкого соуса чили, 3 столовые ложки масла, тимьян, розмарин, эстрагон
1.Ребрышки нарезать порционными кусочками, приправить солью, свежемолотым перцем и обжарить в раскаленном масле. 2. Добавляем нарезанные овощи: одну морковь, сельдерей, лук порей, лук, помидоры, чеснок, зелень. Поливать все? вина, переложить в скороварку и варить до мягкости. №
3. Смешать мед с соевым соусом и сладким соусом чили, полить ребрышки и запечь в духовке около 15 минут.
4. Приправьте картофель солью, свежемолотым перцем, чесноком и тимьяном. Завернуть в алюминиевую фольгу и запекать 30 минут при 180 градусах.
5. Очистите оставшуюся морковь, нарежьте кусочками и тушите на сливочном масле с небольшим количеством воды. Посолить, добавить мед и свежий нарезанный эстрагон.

Говядина с черным рисом
400 г верхушки крестоцветных или хороших говяжьих крылышек, 100 г черного риса, 1/2 перца, 50 г кабачка, 2-3 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка свежий имбирь, ростки свежей редьки, семена белого и черного кунжута, 2 чайные ложки сладкого соуса чили, 2 чайные ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец свежемолотый
1.Нарежьте мясо тонкими полосками и замаринуйте в кунжутном масле, имбире, чесноке и соевом соусе, приправив солью и перцем.
2. Перец и цуккини нарежьте соломкой, а сельдерей нарежьте кубиками. Каждый овощ отдельно обжарить в раскаленном масле около 1 минуты и выложить на тарелку.
3. Далее обжарьте полоски говядины в горячем масле, добавьте предварительно обжаренные овощи, ростки, сладкий соус чили, кунжут, соль и свежемолотый перец.
4. Рис отварить в подсоленной воде по рецепту на упаковке.

Странник между пресной и соленой водой

— не единственное их достижение. Через несколько лет, когда лосось достигает половой зрелости, он отправляется в путешествие обратно в пресную воду.Во время этой экспедиции они проявляют свою необычайную выносливость в плавании — им часто приходится проплывать тысячи километров, чтобы добраться до места, где они родились. Им помогает их внутренний компас, секрет которого до сих пор до конца не изучен. Известно, что они используют магнитное поле Земли и свое уникальное обоняние, чтобы найти дорогу, которое даже более чувствительно, чем у собак. Лосось проходит от 50 до 100 километров в день и сталкивается с многочисленными препятствиями на своем пути, плывя против течения.В случае значительных перепадов высоты они справляются, сильно ударяя хвостом и прыгая.

Атлантические и тихоокеанские деликатесы

В состав тихоокеанского лосося входит пять видов этой вкусной рыбы: сом и угольная рыба обычно водятся в Канаде. Особенно популярна в Северной Америке чрезвычайно нежная чавича (или королевский лосось), которая также встречается в России и Японии. Красный лосось (или почки), вкусный для копчения и маринования, и кета (или собачий лосось) родом из северной части Тихого океана. Этот сорт отлично подходит для приготовления на гриле и копчения, а также является источником популярной лососевой икры - прозрачной икры оранжевого цвета, которая является привлекательным и эксклюзивным деликатесом.

Сельдь в шоколаде? Дикий лосось в Зубрувке? Попробуйте!

Если вы любите есть рыбу и морепродукты, вас, вероятно, не устраивает то, что можно купить в супермаркетах. В трех рыбных магазинах во Влоцлавеке «Dary Morza» вы найдете, среди прочего, паэлья, уха из трески и фирменные блюда из дикого, а не выращенного лосося, например, маринованного в Зубрувке. Все свежее, потому что его готовят каждый день на фабрике в Зависле. О секретах создания оригинальных блюд из рыбы и морепродуктов для DDWloclawek рассказывает Павел Харашкевич, основатель бренда «Dary Morza», владелец рыбокомбината, оптовиков и рыбных магазинов.

Сказать о Paweł Charaszkiewicz , что он специалист по рыбе, недостаточно. Он был в этом бизнесе 23 года . Рыба - это просто его страсть. Вы слышите это, когда он говорит о них. Кроме того, он сам придумывает блюда из рыбы и морепродуктов, которые можно купить в его магазинах.

Чаще всего начинается с поездок .

- Я много путешествую и стараюсь везде есть местные блюда, а потом воссоздавать эти вкусы. Я верю, что смогу это сделать, - говорит Павел Харашкевич.— Второй важный вопрос — это подбор ингредиентов, свежесть, соблюдение пропорций. Я бы хотел, чтобы мы ели то, что приготовлено без консервантов. У нас в основе рыба, зелень и специи, ведь хорошая кухня – это просто. Я почти не использую соль. Я использую соевые соусы.

Среди новейших деликатесов, которые мы можем купить в магазинах "Дары моря" - уха . - Это не суп из отдачи! — подчеркивает владелец «Даров моря». - Изготовлено из филе лосося и трески, только натуральные ингредиенты, без соли.Отбелено кокосовым молоком

В рыбных магазинах Харашкевича мы также можем найти сельдь с добавлением вяленых томатов, каперсов, оливок и чеснока («Здесь важен запах, ассоциирующийся с Италией», — подчеркивает создатель блюда.), или маринованную в соевые соусы с медом и перцем чили или с добавлением клюквы, миндаля и апельсинов в соусе из меда, винного уксуса и масла («Селедка настолько гибка на вкус, что ее можно подавать с шоколадом и перцем», — рассуждает Харашкевич).

Насколько велика разница между рыбой, купленной в супермаркете, и той, что у Харашкевича, мы узнаем, попробовав еще одно блюдо, придуманное владельцем "Даров моря" - филе дикого лосося вручную, маринованное с бизоном , который перед употреблением посыпали смесью сахара, укропа и соли. Затем его нарезают, как карпаччо, и обмакивают в масло.

По образцу испанской паэлья с мидиями, креветками и кальмарами, основу которой составляет рис, сваренный не на воде, а в рыбном бульоне, также в "Дарач морс".- В Испании паэлья всегда на вкус разная, потому что ее делают так же, как мы делаем бигос - все бросаешь, и что выйдет, то и выйдет. Наша паэлья повторяющаяся, потому что мы полагаемся на постоянный рецепт, но если клиент хочет, я могу сделать ее более острой или более мягкой. Я буквально выставляю напоказ это блюдо, потому что оно великолепно. Он собирает только похвалу, - говорит Павел Харашкевч.

Незабываемым кулинарным опытом будет попробовать кейтеринг от «Дары моря». - Вы можете заказать ужин на двоих и максимум на 10 человек, - говорит Павел Харашкевич.- Это первоклассные блюда, например, тартар из дикого лосося, морепродукты.

Блюда Харашкевича перед тем, как поступить в продажу, проходят их тестирование. - Во-первых, я подаю их своей семье и друзьям. Они должны быть мне вкусны, тогда моя жена , мой отец и моя мать - Павел Харашкевич не скрывает. - Позже блюдо идет шире, потому что в кругу друзей. Затем утверждение и мы запускаем производственный цикл. Много мелких. Феномен в том, что они готовятся ежедневно и поэтому всегда свежие.К тому же большая ротация - мы часто вводим новинки.

Чего ждать в ближайшее время в "Дарач Море"? - Посмотрим, куда я поеду в этом году, - говорит Павел Харашкевич.

Магазины "Дары моря" :

- ул. Дзевинска 19

- ул. Траугутт 19 А

- ул. Житня, 66/68.

Роберт Сова: «Все, что я делаю, стоит за моим именем»

Две вещи, о которых нужно помнить, собираясь посмотреть Robert Sowa . Первая: даже если вы сыты, то обязательно проголодаетесь, ведь так красочно рассказывается о еде. И второе - Роберт не даст вам и слова сказать, потому что может говорить о еде с пристрастием. Он уважаемый и отмеченный наградами шеф-повар, который рассказывает так, что даже вегетарианец захочет попробовать гусиное бедро, баранью лопатку или маринованный бекон.

Успех: Во сколько ты сегодня встал?

Роберт Сова: В 8:30 утра.

Я думал, повара расходятся до восхода солнца?

RS: Для меня вчерашний день был таким: днем ​​я вернулся с конкурса итальянской кухни, где был членом жюри. Я зашел в ресторан, чтобы узнать, все ли в порядке, а потом пошел ужинать к канадскому послу. Там меня ждало дегустационное меню на основе канадских продуктов.Это был очень вдохновляющий ужин, можно было попробовать омаров, бизонов, канадскую клюкву и кленовый сироп - появились продукты, которыми славится Канада. Я был очень впечатлен канадским диким рисом, в сочетании с устрицами это было вкусно. Я не дожил до десерта, потому что мне нужно было вернуться в ресторан, у нас было 100% заполнение стола, поэтому, как босс, я хотел позаботиться обо всем лично. Я немного поработал, я больше сова, и утром мне нужно отоспаться.

Но сегодня в 10:00 я была на своем любимом базаре в Хала Мировска, где покупаю фрукты, овощи, зелень и яйца.Я отношусь к этому базару как к месту, где я могу прогуляться и посмотреть, что происходит.

Что ты недавно видел?

RS: Я очень сезонный повар. Период с октября по весну — это время для меня искать новые вкусы. Если мы пройдемся по меню моего ресторана, то увидим, какие ингредиенты появились недавно. Например, с сентября мы готовим карпаччо матжас, которое я привожу из Германии. Для этого вместо красной лососевой икры мы добавили икру щуки, которую я попробовал во время поездки в Августов.Изменения произошли и в случае с тартаром: маринованное сало, а также маринованные красные сосновые грибы и желток конфи, потому что мы предполагаем, что хотим показать нашим гостям что-то польское и региональное одновременно. А регионы Польши дают такие интересные продукты, что стоит представить их в столице.

Читайте также: Янник Лоу, шеф-повар отеля Nobu в Варшаве: «Стиль Nobu копируют люди во всем мире»

В меню также есть медленный ростбиф со сморчковым соусом и печеной свеклой.А вот утка пропала, "отдыхает" до весны. Вместо этого мы предлагаем то, что у меня ассоциируется с польской осенью – гусиное бедро. Требует длительной обработки, сначала держим в рассоле, потом идет в маринад, потом в гусиный жир, потом заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 86 градусов духовку. Выпекаем 12-13 часов. Затем это бедро идет в вакууме и, наконец, отправляется на сковороду, но сухое, кожа становится хрустящей, а мясо остается кремовым. К этому добавляем имбирный соус, тыквенный мусс, грушу и овощи с черемшой.

Роберт Сова: Я европейский шеф-повар, потому что мы живем в самом сердце Европы.

Я не ем мяса, но после этого знакомства мне захотелось иметь это бедро...

RS: Это не конец. Вместо телятины в меню появились маринованные и вяленые голени дикого кабана с соусом из розмарина. Кроме того, то, что на сто процентов ассоциируется с польской кухней и олениной – перловка, но поджаренная для ароматности, я подаю ее с луком, чесноком, овощами и грибами.

Баранину и вереск я привез из района Сувалки. Я беру только лопаточку и медленно выпекаю. Прибавьте к этому соус, запеченные корнеплоды, пюре с трюфелем, потому что оно тоже по сезону, хорошее вино — и все довольны.

В свою очередь, я привез из Испании окорока черной молочной свиньи. Это мясо можно есть ложкой, потому что оно буквально тает во рту, как масло.
У друга из Италии я недавно ела феноменальные ньокки с грибами и трюфелями, поэтому мы также представили ньокки со сливочным соусом, лесными грибами и сыром пекорино.

Вот так мы ушли из польских регионов.

Ресторан N31 Robert Sowa расположен в самом центре Варшавы. Фото:

Success.rp.pl

RS: Я европейский повар. Я не стыжусь этого, мы живем в центре Европы. Я ищу хорошие новые продукты в Польше или старые, но вкусные, и я сочетаю их с европейскими ароматами. Почему бы мне не использовать лучшее оливковое масло из Греции или Испании?

Как вы определяете свой стиль?

RS: Философия моего ресторана заключается в том, что мое имя стоит за всем, что я делаю.В этой ситуации есть плюсы и минусы. Один недостаток я испытала несколько лет назад, но тем не менее обнаружила, что люди приходят ко мне из-за кухни, поэтому продолжу подчеркивать, что это ресторан Robert Sowy. Мои гости знают меня по 17-летнему опыту работы в отеле Sobieski в Варшаве, по тем нескольким годам в «Сова и друзья» или сегодня по ресторану N31. Они знают мой кулинарный стиль, они знают, что не оставят меня голодным, что они откроют для себя приятные ароматы - по этому они судят меня на Tripadvisor, и 3 шапки в путеводителе Gault & Milllau также тому подтверждение.

"Мы хотим показать нашим гостям что-то польское и местное одновременно. А регионы Польши предоставляют такие интересные продукты, что их стоит представить в столице», — говорит Роберт Сова. Фото:

Success.rp.pl

Сколько месяцев нужно для создания сезонного меню?

RS: В моем случае процесс создания меню - это результат опыта и многих путешествий. Это компиляция различных переживаний, которые могут быть изменены.Так же, как и с щучьей икрой - я ездил в Августов, меня угостили ею и я подумал: интересный вкус, из чего она сделана? Несмотря на 30 лет работы в индустрии, я не знал, из чего делают эту икру.

Это хороший признак польской кухни, что она еще может вас чем-то удивить.

RS: Не скрою - меня удивило, что щучья икра вообще производится. Как отдельное блюдо не вижу, но как гарнир очень интересно.

В последние годы мы с нетерпением искали польскую кулинарную идентичность.

RS: Горжусь этой идентичностью, рад возвращению к кухне мам и бабушек, к национальной, старой польской кухне, с сильными региональными акцентами. Однажды французский журналист, объехавший всю Польшу, от Гданьска до Закопане, сказал мне: у вас нет местничества. Во Франции, если кто-то в Париже, он в Париже, а если он в Лионе, то он в Лионе. А у вас везде пабы, в Эльблонге, под Краковом, под Варшавой, под Новым Таргом - везде подают вареники и осцыпек.

Что ты ему сказал?

RS: Что мы просто ползаем, когда дело доходит до открытия нашей кулинарной идентичности. Теперь я вижу в молодом поколении, что эти люди пытаются пронести вкусы, которые они узнали благодаря своим матерям и бабушкам. Главное - они этого не стыдятся. 10-15 лет назад лучше было положить моцареллу с помидорами на тарелку, полить соусом песто и этого было достаточно.

Когда я вместе с австрийцами открывал отель Sobieski, я начал делать капрезе или карпаччо, и меня тут же провозгласили кулинарным гуру.

Сегодня капрезе делает каждая хозяйка, так что в этом нет ничего особенного, но если мне попадется капрезе из 3-4 видов помидоров, с хорошим оливковым маслом, тертым корыцинским сыром с черным тмином, грецкими орехами, но из Польши, обжаренными на сковороде. .. тогда мне больше ничего не нужно.

Роберт Сова: Поляки стали очень кулинарно образованными

Наконец-то мы полюбили польские вкусы?

RS: Мы имеем дело с каким-то психическим сдвигом.15 лет назад, когда поляки возвращались с отдыха на море, дети обычно брали одежду из Хеля, а родители - горские тапочки из Ястарни. Сегодня люди возят с собой копченую рыбу или рыбный паштет. Затем они приглашают семью домой и рассказывают им, что они ели и где покупали. Они смакуют то, что привезли, и не тратят ни минуты на разговоры о погоде на Балтийском море.

У меня была похожая история однажды в Барселоне. Я дождался в аэропорту рейса на Варшаву и начал разговаривать с поляками, которые тоже летели в Польшу.Я спросил, что они делают в Барселоне. Некоторые из них прилетели на игру с «Барсой». Другие решили съесть свои морепродукты. Все в чемоданах звенели бутылками вина и оливкового масла, все везли в Польшу испанские ветчины и сыры.

Я рад, что это изменилось таким образом. Я не имею ничего общего со свиной отбивной, чтобы было ясно. Однако, если я могу выбирать, я предпочитаю, чтобы это было сделано из свиньи Злотницкой, с кубиком, жареным на сале, в панировочных сухарях, а не из магазина ...

Еще десяток лет назад было бы трудно объяснить, что такое «Злотницкая».

RS: Что касается еды, то сегодня мы другая страна. Рестораны выглядят иначе, фарфор на столах выглядит иначе. Обращаем внимание на вина, у меня, например, в ресторане много вин с польских виноградников. Гости из-за границы удивляются: Польша – страна водки, а у вас есть вино? Важно, что мы развиваемся в этом плане. Речь идет не о том, чтобы идти в ногу с миром, а о том, чтобы извлекать из нашей земли столько разнообразия, сколько она дает.

Уличная еда стала модной.Вы едите иногда?

RS: Да, я недавно был на рынке завтраков в Варшаве. Я купил там отличную квашеную капусту, отличные малосольные огурцы, но я также встретил господина, который продавал феноменальные булочки с черникой. Стоили они недешево, но я предпочитаю мало, дорого и хорошо, чем дешево и неаккуратно. Место, сочетающее в себе уличную еду и рестораны, — это ресторан Александра Барона в Краковском предместье. Я рад, что такие места создаются. Если Александр захочет устроить семейный праздник для мамы и бабушки, он позвонит мне.Они не поймут, что творится в его ресторане, и получат копытца, утиную ножку, гусиную ножку...

"Мои гости знают мой кулинарный стиль, они знают, что не оставят меня голодным, что они откроют для себя приятный вкус", - говорит Роберт Сова. Фото:

Success.rp.pl

Видите на кухне разницу между молодостью и опытом?

RS: Они мощные. Поколенчески это два мира. Сегодня молодежи доступна масса различных товаров со всего мира и из Польши.Я рад, что они ориентируются на польские продукты. Они очень открыты для сочетания разных вкусов, отчасти потому, что этого ожидают гости ресторана. Возьмем такое популярное сейчас блюдо, как говяжьи, телячьи или свиные щечки, например, в соусе демиглас, плюс тыквенные клецки и запеченные овощи. Сравните это блюдо с тем, что готовили повара 30 лет назад. Щеки тогда никто не покупал, обычно шли на сосиски или на холодец.

Другой пример – нынешняя мода на субпродукты, тимус, почки или мозжечок теленка.Когда-то все эти вещи были «наказанием», а сегодня — роскошью.

У нас так много продуктов на рынке, что мы пытаемся искать что-то новое. Раньше вы просто покупали свинину, а сегодня вы можете купить Великую Польшу, Злотницкую или Мангалицу. Потому что вы предполагаете, что когда вы едите свинину, вы хотите выбрать лучшую.

Что ты узнал за последнее время?

RS: Скромность и напористость. Смирение в том смысле, что вы всегда должны слушать клиента.Говорю молодым поварам: выходите к гостям, рассказывайте о том, что делаете, но помните о смирении. Может получиться так, что гость будет знать о продукте гораздо больше, чем повар. Люди кулинарно образованы, то же самое касается вин.

Как выглядит идеальный воскресный завтрак у Роберта Сова?

RS: Обязательно должен быть литовский хлеб, с большим количеством тмина, потому что он мне нравится. Я покупаю его в Hala Mirowska. Я тоже люблю желтый сыр, потому что он мне тоже нравится, чаще всего он рыцарский или королевский.Воскресенье — это день, когда я тянусь к жареным яйцам. Для этого миска очищенных малиновых помидоров, редис, свежий огурец, слабосоленый. Если не яичница, то омлет. Недавно я получил от подруги порцию гусиных шкварков, поэтому этой осенью приготовил яичницу. Феноменальный вкус получился. Моя 80-летняя свекровь поела и сказала: я вернулась в прошлое.

Суббота часто для меня «ночь», поэтому воскресенье становится «обедом» по необходимости. Пора спокойно пить кофе.Еще я люблю яйца бенедикт, сделать их не проблема, но хороший голландский соус уже не такой простой, поэтому, когда дома будут гости, я его сделаю, а если их нет, то выберу что-нибудь совсем простое.

МАТЕРИАЛ СОЗДАН В СОТРУДНИЧЕСТВЕ С РЕСТОРАНОМ N31

Огромный интерьер, богатое меню, обширная алкогольная карта и итальянская печь для пиццы. Чем еще удивила Naramowice Fortezza?

Пусть слово «большой» послужит здесь ключевым. Современное здание (кроме помещения, которое также совмещает функцию гостиницы и конференц-зала), двухэтажный высокий холл со стеклянным фасадом с одной стороны и элементами старинных укреплений с другой. Даже аквариум здесь большой. И в целом - производит такое же впечатление.Потому что, вопреки видимости, подобных объектов в городе немного.

Меню включает блюда, в целом соответствующие европейской кухне, с акцентом на итальянские мотивы. Например, в качестве закуски в Fortezza подают карпаччо из запеченной свеклы или тартар из говяжьей вырезки. В качестве основной части мы можем выбрать из нескольких вариантов ризотто, мяса (например, говяжья вырезка на вулканическом камне!), рыбы и широкого ассортимента пасты. Кстати о духовке, есть еще пицца.Кроме того, имеется богатая коллекция вин, виски и других спиртных напитков. Перед визитом я из любопытства заглянул на сайт Fortezza. Большое облегчение, вы можете найти на нем четкое и актуальное меню. К сожалению - еще не каждое место предоставляет свою карту в сети. Поэтому я уважаю и ценю это. Если вы хотите посмотреть, я посылаю вам адрес: MENU

Возвращаясь к теме интерьера, дизайнеры проделали огромную работу. Комната исключительно просторная, но благодаря удачной расстановке мебели и аксессуаров (цветы, светильники) пространство не загромождается, а остается интимным.Если кто-то почувствовал необходимость еще больше отделить себя от остальных, ничего не потеряно. С одной стороны есть ниши (это тоже элементы бывшего форта, который располагался здесь), а в них бар, другие ресторанные помещения и игровая для детей. Впечатляет и стеклянный фасад, за которым находится терраса, а за ней большой (для городских условий) сад. Воображение, здесь определенно чувствуется щегольство.

А это аквариум!

Менее чем через двадцать минут после заказа на столе появляется введение: тартар из вырезки (38 зл.).Кроме мяса в тарелке были каперсы, корнишоны и маринованные грибы, а весь был свежий желток. Поначалу я бродил в поисках лука (без него тартар не имеет смысла) и, уже немного переживая, похоронил надежду на его наличие. Однако после более интенсивного напряжения глаз это было заметно под порцией мяса. Удовлетворение вернулось. А в целом тартар получился очень даже неплохой. И по вкусу, и по свежести. Цена, хотя и кажется высокой, должна оставаться в стиле.Ведь филе есть филе.

Следующим блюдом на обеде была свиная вырезка на гриле с белыми грибами и соусом из розмарина, картофельным пюре и помидорами черри (38 злотых). Блюдо достойно стояло на тарелке и приятно пахло. К счастью, оказалось, что не только форма, но и содержание звучало правильно. Мясо было нежным и влажным, а печеный картофель оказался его прекрасным компаньоном на тарелке. С соусом было немного слабее.Его консистенция оказалась слишком водянистой, поэтому она стекала по мясу, не успев добраться до рта. На мой вкус, запеченные помидоры черри тоже были плохой идеей. При натыкании их на вилку сок интенсивно извергался изнутри, оставляя пятна на скатерти и моей одежде. Я не был готов к такому повороту событий.

Как известно, ни одно полноценное блюдо не обходится без сладкого послевкусия.Выбор пал на чизкейк с маскарпоне, рикоттой и белым шоколадом (18 злотых). Я уже знаю из ваших комментариев в Instagram, что этот торт не убедил вас полностью. Все из-за взбитых сливок. Хотя такой способ подачи чизкейка действительно за последние годы покрылся двойным слоем пыли и общий вид провалился, что касается ингредиентов - возражений не имею. И малиновый соус, и сливки были на вкус настоящими, не говоря уже о сытном, пышном и влажном тесте.

Ресторан Fortezza имеет огромный потенциал. Это прекрасное место для организации семейного торжества, делового мероприятия или встречи вдвоем. Большое и интересно оформленное пространство и богатое, но не переработанное меню должны стать залогом плодотворных и приятных впечатлений. Услужливый и ненавязчивый сервис официантов также заслуживает плюса (хотя меня самого обслуживали два человека, и мне интересно, было ли это просто совпадением). Возможно, вас будут интересовать цены, но в 3-звездочном отеле цены в ресторане должны быть приведены к какому-то стандарту.Вот как это работает. Однако если бы вы спросили, закажу ли я какое-либо из блюд во второй раз, ответ был бы коротким: да! И я, вероятно, вернусь сюда через некоторое время.

Ресторан Фортецца

Дворская 1 9000 3

Часы работы: 13-22 (в воскресенье до 21)

.

---

Смотрите также

• 
  Крем из сгущенки и сливочного масла для наполеона
• 
  Джем из мандаринов
• 
  Как сварить бараньи языки
• 
  Рулет из лаваша с красной рыбой и сливочным сыром
• 
  Самые полезные масла для организма человека
• 
  Очень вкусная запеченная рыба
• 
  Торт свадебный с сердечками
• 
  Консистенция пюре
• 
  Яблоки с творогом запеканка
• 
  Можно ли есть паслен
• 
  Треска в сливочном соусе с грибами