Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Как выглядит нож для сыра

Как выглядит нож для сыра


Кухонные ножи 9: сырные ножи

Сырные ножи - это отдельный класс, поэтому и решил написать про них отдельно.

Сырные ножи - разнообразны, это разнообразие диктуется характером продукта. Если бы не единый исходный продукт и более-менее однонаправленная технология работы с ним, мы считали бы разные сыры - совершенно разными видами пищи. Разные эксперты дают разную оценку количеству видов сыров на планете, но они не опускаются, как правило, ниже цифры 2000. Франция выпускает примерно 800 - 850 видов сыра, из них AOC (территориально защищенные марки) - 45.

Обычно в доме есть несколько сырных ножей. Если люди не являются сильными фанатиками сыра, то появление этих ножей в доме - случайность - подарок или спонтанная покупка. Во всяком случае, мало кто из обычных домохозяек умеет внятно ответить на вопрос "каким именно ножом нужно резать именно вот этот сыр". На самом деле, не всё так сложно и сейчас мы попробуем с этим разобраться.

Большие головки твердых сыров режутся двумя основными инструментами - ножом или струной.

Ножи бывают ручные


Такими ножами работают сверху вниз, используя вес тела


Еще бывают рычажные ножи - резаки.

Я видал в Европе ножи такого типа с клинком около 2 метров.

Струны бывают ручные - просто струна с ручками:

Работают такой струной просто: вокруг сыра захлестывется петля, левая рука фиксирует одну ручку, которую вы располагаете так, чтобы одновременно левой рукой придерживать головку сыра, правая - вытягивает струну.

Иногда просто достаточно вести рез, без петли:

Существуют более механизированные штуки для работы струной, когда мышечное усилие человека передается на струну через какой-нибудь преобразователь. Например:


В быту же мы, как правило, не имеем дела с крупными формами. Сыр попадает к нам на кухню уже разделанным на небольшие куски или просто небольшой. И здесь нам могут понадобиться уже совсем другие инструменты.

Рычажные резаки


Опять же, струны:

Струнные резаки вертикального типа:

Горизонтального типа:

Струнные слайсеры разных видов:
Крупные:

Небольшие (используются не только для сыра):

Маленькие, для сыров типа моцарелла:

Для нарезки кубиков:

Струнные приспособы:


Струнные натяжители подобной конструкции используются также в кондитерке для резки тортов:

Струнный нож с роликом, который позволяет регулировать глубину реза:

И такого же типа приспособа для вертикального реза:

Так, с резаками и струнами, вроде разобрались. Следующий класс приспособ - сырные рубанки.
Можно возить сыром по рубанку:

Можно - рубанком по сыру:

А можно и по-другому. Этот нож, известный в России как "сырная лопатка", во всем мире называется "сырный рубанок" (в оригинале - ostehøvel). Нож придуман норвежским плотником Туром Бьёрклюндом в 1925 году для резки полутвердых сыров, типа «голландского».

Тур не догадался его запатентовать, поэтому его сразу начали производить все, кто хотел.

В рекламе резка этим рубанком выглядит очень красиво:

На самом деле всё получается примерно так:

Некоторые считают этот нехитрый нож настолько охрененным, что ставят ему памятники:

Дальше. Тёрки. С терками - всё и так понятно.
Обычные:

С контейнером:

терка, где используется вращение, барабанная:

дисковая:

И еще одно устройство для резки сыров, стоящее несколько особняком по конструкции. Это - нож-жироль. Используется для резки твёрдых сыров, типа "головы монаха". Лезвие этого инструмента не режет, а соскабливает слои сыра. По сути, это такой элегантный скребок.:

Ну вот, с основными приспособами разобрались, теперь можно спокойно поговорить о собственно ножах)

С сырными ножами в быту никто особо не заморачивается, главное, чтобы их было несколько штук. Берешь тот, который тебе кажется подходящим и начинаешь резать. Неудобно - берешь другой. Поэтому сырные ножи часто продаются наборами.

Есть, конечно, определенные закономерности, проистекающие от характера сыра, и сейчас я про них расскажу.

Если сыр очень твёрдый, как пармезан, то он не режется, а трется, колется, либо крошится. Для этого придуман специальный листовидный нож:

Если такого нет под рукой, то пармезан можно покрошить маленьким ножом-топориком:

Лучше, конечно, таким:

Получается классно:

Это - про крошащиеся сыры.

Другая особенность сыров - они прилипают к режущей поверхности. Для предотвращения этого используются разные подходы:
лезвие специально делается узким, чтобы не к чему было прилипать (струна, как режущая кромка - из этой же серии)

В силу "прилипаемости", большую часть сыров невозможно резать с протяжкой - рез идет вертикально вниз. Чтобы костяшки пальцев не мешали, конструкции ножа придается Z-образная форма.

На лезвие можно нанести неровности, рельефные:

Или краской, например:

Они будут мешать сыру прилипать к лезвию.

Или можно перфорировать лезвие. Так:

или так:

Следующая особенность: мягкие сыры могут быть чрезвычайно пластичными, вплоть до растекания. Для таких сыров делаются ножи-лопатки, такого, стамесочного типа: отрезал и сразу перенес на тарелку.


или ножи-лопатки с боковым резом.

Еще одна особенность сыров - многие сыры приятнее есть сразу, после отрезания кусочка. Поэтому часть сырных ножей прдразумевает в конструкции либо вилку, либо широкую плоскость-лопатку. Если их не хватает, в наборах есть специальные вилки. Если вилка на сервировочном ноже, то ею можно есть, если на разделочном, то её перекладывают кусочки - с разделочной плоскости на тарелку.


Часто для еды или подачи сыра используют такие доски:

В центре - камень, вокруг - дерево. Режут на камне.

Еще есть нож, похожий на нож для масла - им можно намазывать сыр:

Ну вот, это - основные типы.
Уф!

PS. Совсем забыл: для работы с сырами иногда небесполезно использовать специальный держатель:


Узнаем о разновидностях ножей для нарезки сыра

Если в вашем холодильнике частенько появляются сыры разных сортов, стоит приобрести функциональный инструмент для работы с этим продуктом. Специальный нож для сыра может потребоваться не только гурманам и эстетам, но и любому кулинару, который ценит легкость нарезки и удобство работы. В современных магазинах представлен инструмент как для профессионального, так и домашнего применения, различных форм и модификаций. Разберемся, чем отличаются ножи для нарезки сыра и как подобрать подходящий.

Разновидности ножей для сыра

Этот инвентарь, в зависимости от модели и назначения может пригодиться для повседневных нужд, а может потребоваться раз-два в год. Правильная нарезка у каждого типа сыров имеет свои особенности, помогает раскрыть вкус продукта. Вид приспособления зависит и от плотности, консистенции продукта, размера бруска/головки, правил сервировки или рецепта приготовления.

Классический нож для резки сыра

Конструкция стандартного ножа простая, состоит из лезвия и ручки. Но есть свои особенности:

  • рукоять обычно немного выше лезвия, чтобы при нарезке прилагать меньше усилий для надавливания на плотный продукт;
  • кончик смотрит вверх, может быть раздвоенным, тогда он заменяет раздаточную двузубую вилку – с его помощью легко поддеть отрезанный ломтик и положить на тарелку;
  • для предотвращения налипания сыра и аккуратной нарезки на лезвии имеются отверстия, выемки или воздушные карманы;
  • для работы с мягкими сортами продукта подходят ножи с небольшой площадью лезвия, чтобы свести к минимуму прилипание
  • для твердых сортов предназначены ножи с прочным лезвием особой формы, чтобы не сминать и не крошить продукт.

Рубанки для сыра

Это узкоспециализированный инструмент, похожий на лопатку или с отверстием, который появился еще в начале 20-го века. Изобрел его норвежский плотник, но даже не успел запатентовать. Затем мастер открыл собственное сырное предприятие. Этот нож предназначен для полутвердых сортов и позволяет снимать тонкие ломтики с бруска. Действия при нарезке аналогичны работе строительным рубанком, отсюда и название приспособления. В зависимости от толщины отверстий в лопатке зависит и толщина отрезаемого ломтика. По сути процесс напоминает соскабливание стружки определенной толщины. Работа с таким инструментом требует сноровки, а сам рубанок подходит только для умеренно плотных сыров. В противном случае вместо тонкого аккуратного ломтика можно получить кашу или неоднородную стружку. Модели выпускаются разного размера, могут иметь одну щель или две – разной ширины. Также кончик лопатки может переходить в вилку.

Лопатки для мягких сортов

Этот инструмент внешне похож на шпатель или стамеску и предназначен для сервировки мягкого сыра. Имеет короткую деревянную рукоять и широкое трапециевидное лезвие. Может продаваться в комплекте с доской из того же дерева, что и ручка. Нарезку можно осуществлять прямо на столе непосредственно во время приема пищи. Другая разновидность – лопатка с боковым лезвием для очень мягких, например – плавленых и творожных сыров. Такой нож напоминает инструмент для намазывания масла на бутерброды.

Рычажный нож

Полупрофессиональный инструмент, который можно встретить в магазинах и на кухне кафе. Конструкция представляет собой плоскую подставку с резаком. При нарезке рычаг опускают вниз, и лезвие пронзает продукт, отрезая ровный аккуратный ломтик. На подставке имеются насечки по которым можно отрегулировать ширину отрезаемых ломтиков. Основание может быть выполнено из металла, камня, дерева. Резак обычно производят из нержавеющей стали.

Двуручный нож

Для разрезания больших головок и брусков сыра используют такой вид ножа для сыра. Внешне он напоминает узкую двуручную пилу. Техника работы предсказуемая – инструмент располагают сверху сыра и надавливают на ручки с двух сторон. Режущее полотно проходит через всю головку и разрезает ее на две части. Лезвие прямое или полукруглой формы, всегда длинное – не менее 25 см. Профессиональные модели могут иметь лезвие длиной 50 см и более. Режущее полотно обычно покрывают тефлоном или оно имеет тиснение, предотвращающее налипание продукта при нарезке. Ручки могут быть одинаковыми или ассиметричными – разной длины и расположенные под разным углом к лезвию.

Струнные инструменты

Такие кухонные ножи для сыра имеют разные модификации, но объединяет их способ нарезки – натянутая струна вонзается в текстуру продукта и рассекает его под давлением. Особенно актуально для мягких сортов, а также сыров с корочкой (с плесенью). Благодаря минимальной площади воздействия, рыхлые сыры не крошатся, кусочки получаются ровными. Струна обычно выполнена из стали. Бесспорное преимущество такого инструмента в том, что он никогда не затупится, а продукт не прилипнет. В зависимости от конструкции различают такие струнные ножи для сыра:

  1. Роликовый. Внешне похож на овощечистку, только вместо лезвия натянута струна. Толщину получаемых ломтиков можно регулировать.
  2. Слайсер. Приспособление, напоминающее яйцерезку. Оптимальный вариант для быстрого получения кубиков и брусочков из сыра. Удобно применять для нарезки моцареллы для пиццы, например.
  3. Нож-струна. Гибкий инструмент представляет собой две основы, соединенные ручкой, между которыми натянута струна. Под нажимом струна разрезает даже плотный сыр. Обычно применяется в сыроварнях и на производстве для разрезания крупных головок.

Для пармезана

Это специальный листовидный инструмент, который с легкостью справляется с нарезкой пармезана. Этот сорт отличается твердостью и зрелостью, поэтому нож должен быть крепким и прочным. По типу этот нож относится к рубанкам, но имеет чуть измененную конструкцию — лезвие укорочено и устойчиво к перегибам, рукоять надежно закреплена.

Нож-жироль

Специально для твердых сортов сыра с насыщенным вкусом предусмотрен нож-жироль. Он снимает тончайшую стружку продукта для изысканной сервировки. Изначально его придумали для сыра Tete te de Moine. Конструкция представляет собой круглую доску со штырем в центре. На него по центру надевается целая головка сыра. Сверху устанавливают конусообразный нож. При вращении ножа по кругу снимается стружка. Пользоваться прибором довольно просто. Единственный нюанс — придется всегда покупать целую головку дорогостоящего продукта. Соответственно, приобретают нож-жироль чаще для ресторанов и кафе, а не для домашнего применения.

Наборы ножей

Гурманы и эстеты, для которых сыр – любимая закуска, иногда выбирают наборы из 2-3 ножей разных видов в едином стиле. Они также могут дополняться деревянной доской для нарезки. В набор входят лопатки, струны, резаки, вилочки для раздачи и т.п. Тем не менее универсальных наборов, содержание которых подходило бы для любых сортов сыра, найти затруднительно. Комплектация может не подойти для той или иной разновидности, а для застолья количества ножей может быть недостаточно. Если же вы предпочитаете определенные виды сыров и смакуете закуску в небольшой компании, подобрать комплектацию под ваши потребности не составит труда.

Промышленные сырорезки

В профессиональной среде, на предприятиях общепита и в магазинах обычно используют рычажные механические приборы или автоматизированные установки, электрические ножи для сыра. Они позволяют за короткое время нарезать ломтики одинаковой толщины. Стоят такие изделия недешево и приобретать их для домашнего применения нецелесообразно. К тому же такая сырорезка довольно громоздкая и занимает приличное место на столешнице.

Советы по выбору

Задумавшись о том, каким ножом резать сыр, чтобы это было удобно и эстетично, отдавайте предпочтение изделиям брендов с мировым именем. При выборе обратите внимание на такие характеристики изделия:

  1. Материал изготовления лезвия. Чаще всего это нержавейка, однако такая сталь различается по качеству и составу. Наиболее предпочтительны сплавы с высоким содержанием хрома, легирующими добавками – молибденом и ванадием, например. Такие стали выпускают японские бренды.
  2. Длина клинка. При выборе значение имеет размер кусочков сыра, которые вы обычно режете. Наиболее популярны классические сырные ножи с лезвиями 10-20 см. Если же вы часто покупаете сыр головками и большими брусками, лучше отдать предпочтение струнным ножам большего размера.
  3. Угол заточки лезвия. Чем меньше этот показатель, тем ниже вероятность, что нож будет крошить и ломать продукт. Минимальный угол заточки у японских ножей – вплоть до 15 градусов. Это обеспечит безупречную нарезку.
  4. Материал рукояти. Это может быть пластик, композит, дерево, металл. Важно, чтобы ручка не скользила в руке и была надежно скреплена с хвостовиком лезвия. Дерево обычно выглядит наиболее эстетично, оно не скользкое и холодит руку. Однако композиты, например, более долговечны и гораздо более износостойкие. Чем чаще вы пользуетесь ножом для сыра, тем больше внимания заслуживает практичность рукояти.
  5. Длина рукояти. Обычно этот показатель соответствует назначению ножа. Тем не менее повару-мужчине с крупными ладонями слишком компактная ручка не подойдет. А если вы планируете применять нож непосредственно во время застолья, то лучше отдать предпочтение миниатюрным декоративным рукоятям.

Выбирая нож для сыра, обратите внимание на советы по уходу за тем или иным экземпляром. Профессиональные ножи требуют особого отношения – их нужно мыть вручную, обращаться деликатно и использовать только по назначению. Тогда они будут служить без потери презентабельного внешнего вида и режущих свойств много лет.

Советы кулинара: как правильно нарезать разные виды сыров - Досуг

Разумеется, свою пищевую ценность он не потеряет, а вот аромат и вкус утратит точно. Дело в том, что структура сортов отличается. При неправильном обращении они крошатся, ломаются, прилипают к ножу. Все это приводит к тому, что на столе такие угощения уж точно не будут выглядеть эстетично, поэтому украшения банкета из них не получится. Как следует нарезать разные виды сыра, порекомендует Joinfo.com.

Круглые, плоские и маленькие сыры

Перед тем, как приступить к нарезанию маленьких, круглых и плоских сортов сыра, окуните нож в горячую воду, чтобы избежать прилипания продукта. Например, камамбер (он маленький и очень мягкий), рекомендуется нарезать небольшими ломтиками треугольной формы, то есть, примерно так, как вы разрезаете торт. Движения выполняйте от середины к краям. При этом избегайте использования тупого ножа, в противном случае сыр раскрошится.

Сыр бри

Это – мягкий сыр, приготовленный из коровьего молока. Его обычно нарезают крупными ломтями, а после этого – измельчают с помощью ножа с перфорацией. Перед тем, как приступить к работе, подержите нож в горячей воде, так как этот сыр также имеет свойство прилипать к инструменту. Можно также смазать нож растительным маслом. Отметим, что и другие сорта сыра, похожие по своей структуре на бри, следует нарезать таким же способом.

Сыры цилиндрической формы

Чаще всего такие сыры готовят из козьего молока и используют в качестве ингредиента во время приготовления салатов и тостов. Ввиду того, что такой продукт имеет нежную структуру, не следует резать его тонкими ломтиками. В противном случае его внешний вид испортится. Поэтому запаситесь очень острым ножом, предварительно увлажненным или смазанным растительным маслом, как и в предыдущих вариантах нарезок. Чтобы козий сыр не прилипал, смачивайте нож после отрезания каждого кусочка.

Манчего

Он относится к категории твердых сыров. Кулинары рекомендуют нарезать его треугольниками. Важна и температура воздуха: она должна быть комнатной, то есть не ниже 18 градусов, и не выше 26.

Полезно знать, что во время производства продукт прессуют. Чем старше сыр, тем его плотность выше. Это свидетельствует о том, что для нарезания выдержанного сыра вам потребуется специальный нож, снабженный двумя рукоятками, иначе, успеха не видать. Сначала разделите головку пополам, а затем – еще пополам. После этого каждую из частей режьте треугольниками. Их толщина не должна составлять более пяти миллиметров.

Пармезан

Этот сыр – один из любимых многими. Он имеет пикантный вкус и относится к категории твердых. Чаще всего его используют в качестве дополнения к лазанье и пасте, да и в других рецептах итальянской кухни предусматривается его использование. Следовательно, в нарезке он нуждается крайне редко. Чаще всего его натирают на терке. При желании можете его поломать и отправить в блюдо, если не собираетесь подавать его гостям.

Сыр с плесенью

Это угощение – на любителя. Такие сорта как рокфор и дорблю являются полутвердыми. Они имеют высокий процент жирности, поэтому идеально ровных ломтиков не получится, как не старайтесь. Но, если в вашем распоряжении имеется проволочный нож, вероятность успеха повышается. Чтобы облегчить себе задачу, положите сыр на бок и нарежьте веером.

Полезный совет для нарезки любого сыра

Повара со стажем после долгих изысканий пришли к выводу, что нарезать сыр любого сорта можно с помощью зубной нити. Но выбирать такой предмет следует без ароматизатора.

Оторвите нить большей длины, чем ширина вашего сыра и проведите ею по представляемой линии надреза. Никаких крошек, надломов и других отходов не предвидится. Нарезка будет выглядеть эстетично и аппетитно.

Уметь нарезать сыр - это, безусловно, хорошо. Но еще лучше - уметь сыры выбирать. Отдавайте предпочтение продукции известных производителей, обращая внимание на срок годности.

Источник фото: unsplash

Слайсеры – принцип работы, виды и производители

Слайсеры используются для быстрой и эффективной нарезки разных гастрономических товаров (колбасы, сыра, хлебобулочных изделий), а также мяса, рыбы и фруктов.

Слайсер или ломтерезка, электронож, гастрономическая машина (slicer)– это устройство для нарезки гастрономических товаров (мясных и колбасных изделий, овощей, сыра, хлебобулочных товаров) с определенной толщиной (от 1 до 16 мм). Слайсеры обеспечивают быструю и точную нарезку продуктов. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы слайсеру потребуется всего 2, 5 – 3, 5 минуты, в то время как повар тратит на это в два раза больше времени. Такая операция не только не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена просто идеально.

Профессиональный слайсер режет продукты очень ровно, кусочек к кусочку. Это дает возможность точно рассчитать в граммах выход любого продукта, задавая каждому из них свою толщину нарезки. Все слайсеры легко настраиваются на резку разных продуктов со своей толщиной.

Принцип работы слайсера очень прост. Продукт, освобожденный от упаковки, помещается на рабочую поверхность и при помощи каретки передвигается навстречу дисковому ножу, который отрезает от продукта кусок заданной толщины. После этого каретку возвращают на исходную позицию и затем снова повторяют ту же последовательность действий до тех пор, пока продукт не будет нарезан в необходимом количестве.

Виды слайсеров

В ассортименте нашей компании представлены самые разнообразные профессиональные слайсеры. По расположению лезвия они делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные.  У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации.

В зависимости от типа управления профессиональные слайсеры делят на ручные, полуавтоматические и автоматические.

1. ручные слайсеры. Оператору необходимо одновременно вращать нож, прижимать продукт и подавать его для нарезки. Нарезание продуктов на таком слайсере  - достаточно трудоемкий процесс, поэтому они не получили широкого распространения. Как правило, они используются в гастрономических отделах небольших продуктовых магазинов. Мы рекомендуем использовать их в торговых залах ресторанов и магазинов, в случае, если необходимо красиво продемонстрировать покупателям нарезку сыра, колбасы, фруктов и других продуктов. Некоторые из них, к примеру, слайсер Sirman Anniversario LX 350 способны превратить нарезку продуктов в настоящее шоу.

Рис. Слайсер Sirman Anniversario LX 350 – «любимец» президента и основателя компании Sirman Nereo Marzaro

2. полуавтоматические слайсеры. Практически все полуавтоматические слайсеры работают по одному и тому же принципу. Они могут отличаться друг от друга незначительными особенностями конструкции, внешним оформлением и качеством деталей и материалов. Все полуавтоматические слайсеры состоят из таких элементов: станина, переключатель, контроллер толщины нарезки продукта, защитный кожух и дисковый нож, который нарезает продукт. Кроме этого, в состав конструкции слайсера входит направляющая пластина, которая обеспечивает плотное прилегание нарезаемого продукта, прижимное устройство для плотного удержания и прилегания продукта к пластине и рабочей поверхности, регулятор рабочей каретки и затачивающее устройство.

Рис. Конструкция полуавтоматического слайсера

1. Корпус;

10. Защитный экран режущего диска;

2. Опора каретки;

11. Затачивающее устройство

3. Ручка дискового ножа;

12. Ручка затачивающего устройства;

4. Регулятор толщины нарезки;

13. Крепежный винт точила;

5. Ограничитель;

14. Крепежный винт ограничителя;

6. Каретка;

15. Крепежный винт защитного экрана для дискового ножа;

7. Прижимное устройство;

16. Ножки;

8. Защитный экран для каретки;

17. Силовой кабель и вилка;

9. Дисковый нож;

18. Переключатель;

Работа с полуавтоматическим слайсером не требует специальных навыков. Необходимо лишь соблюдать правила техники безопасности, чтобы защитить руки от травмы. Продукт, предназначенный для нарезки, укладывается на рабочую поверхность и придвигается при помощи прижимного устройства к направляющей пластине. Затем устанавливается требуемая толщина нарезки и включается устройство. Каретка отводится назад, а оператор производит движение вперед-назад, подавая продукт к ножу и отодвигая его до тех пор, пока необходимое количество продукта не будет нарезано. Потом слайсер выключают, а нарезанный продукт забирают с левой стороны устройства. Чаще всего полуавтоматический слайсер можно увидеть в продуктовых магазинах, кафе, фаст-фудах, небольших ресторанах или на средних производственных предприятиях.

-автоматические слайсеры. Процесс нарезки практически полностью автоматизирован, оператор лишь помещает продукт на рабочую поверхность и задает толщину нарезки. Рабочая каретка слайсера двигается самостоятельно, без помощи оператора, а прижимание продукта осуществляют два специальных прижимных устройства. Как правило, такие слайсеры применяются в крупных заведениях общественного питания, где ежедневно нарезается много гастрономических товаров. В технологическом плане они совершеннее, чем предыдущие разновидности профессиональных слайсеров, но и стоят дороже.

Рис. Автоматический слайсер Sirman VCS 350

Слайсеры также классифицируют по виду продуктов, для нарезки которых они предназначены. Существуют специальные слайсеры для сыра, мясных и рыбных продуктов, колбас. Каждый из них имеет свои конструкционные особенности, позволяющие эффективно резать тот или иной продукт. Так, слайсер для сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, облегчающим резку этого вязкого продукта. Слайсер для рыбы оборудован специальной перемещающейся кареткой, которая размещает кусок рыбы под углом по отношению к дисковому ножу.

 

Как выбрать профессиональный слайсер

Перед тем, как купить профессиональный слайсер, необходимо учесть несколько основных характеристик.

  1. диаметр ножа. . Хотя в нашем ассортименте есть слайсеры с диском диаметром от 195 до 350 мм, для большинства ресторанов мы рекомендуем приобрести слайсер с ножом диаметром не менее 250 мм. Диаметр диска должен быть, по крайней мере, на четверть больше толщины продуктов, которые предполагается на нем нарезать. При диаметре 195 мм максимальная высота нарезаемого продукта составляет 145 мм. Наша практика показывает, что рано или поздно все равно придется покупать более модель с более широким ножом.
  2. материал ножа. Ножи обычно изготавливаются из сплавов нержавеющей или хромированной стали. Некоторые модели слайсеров, к примеру, слайсеры для сыра, имеют ножи с тефлоновым покрытием. Оно облегчает нарезку этого вязкого продукта.
  3. производительность слайсера. Зависит от объемов работы, которую предстоит выполнять устройству. К примеру, для небольшого продуктового магазина, где нарезка продуктов выполняется на заказ, подойдет ручной слайсер с невысокой производительностью. Для супермаркета, где гастрономические продукты режут в общей сложности несколько часов в день, лучше выбрать полуавтоматический слайсер. Ресторану или кафе понадобится высокопроизводительный автоматический слайсер.
  4. мощность. От мощности напрямую зависит производительность слайсера. Чем выше мощность устройства, тем более «сложные» (толстые, вязкие) продукты он может резать.
  5. дополнительные функции. Слайсеры могут иметь разные дополнительные функции или возможности. К примеру, выдвижную каретку, которая позволяет размещать на рабочей поверхности большие куски продукта. У большинства слайсеров есть встроенное в корпус точило для дискового ножа.

Правила работы со слайсером

- Не нарезайте на слайсере мясо, рыбу или другие замороженные продукты, если это не предусмотрено инструкцией. Некоторые производители, к примеру, Sirman предлагают модели слайсеров, специально предназначенные для нарезки замороженных продуктов 
- затачивание дискового ножа слайсера следует выполнять в течение строго определенного времени. Если точить нож слишком долго, он прослужит меньше. 
- в процессе эксплуатации слайсера зазор между лезвием и приемником увеличивается. Не забывайте регулярно настраивать лезвие. 

Производители слайсеров 

Сейчас в Украине широко представлены профессиональные слайсеры итальянских, немецких, датских, финских и китайских производителей. Итальянские слайсеры таких производителей как Sirman, Fimar, RGV, Beckers, Frosty, Celme, ESSEDUE и Fama давно заслужили хорошую репутацию у профессионалов. О слайсерах Sirman мы писали в статьях Слайсеры Sirman. Классификация, использование. Ручные слайсеры и слайсеры с косым углом реза и Вертикальные слайсеры Sirman (с прямым углом реза).

и здесь. В профессиональных кругах ценятся и немецкие слайсеры – за свою надежность и качество, подтвержденное временем. Их производят такие компании, как Kuechenbach и Bartscher.  Китайские слайсеры дешевле итальянских и немецких. Они станут хорошим выбором для предприятия с ограниченным бюджетом. 

Обзор подготовлен компанией "Система 4"

Ножи. Статья о ножах. Что такое нож?

Нож без преувеличения можно назвать самым первым столовым прибором. Обычно мы пользуемся одним прибором во время трапезы, однако по правилам этикета каждому блюду должен соответствовать свой нож.

На фото:

Основные (индивидуальные) ножи

Детские столовые приборы. К ложке ребенка приучают с малолетства. Вилку вкладывают ему в руку обычно в 3 года. Когда малыш научится пользоваться вилкой, можно добавить к его приборам детский столовый нож. Конечно, он должен быть удобного для ребенка размера.

На фото: Набор Dinner от фабрики Driade, дизайн Fukasawa Naoto.

Столовый нож. Предназначен для вторых горячих блюд. Его же можно назвать универсальным, ведь именно им пользуются люди, сократившие число столовых приборов до классического «трио». Столовый нож легко отличить от всех остальных по длине, примерно сопоставимой с диаметром мелкой столовой тарелки. Он кладется справа от нее (лезвием налево).

Рыбный нож. Используется для горячих рыбных блюд. В отличие от многих его «собратьев», этот прибор уже перестал восприниматься как экзотика: им пользоваться гораздо удобнее, нежели столовым. Он тупой, на лезвии имеет специальные выемки, с помощью которых удобно отделять филе от косточек. Кроме того, он шире обычного столового ножа, внешне больше напоминает лопатку. Рыбный нож кладется справа от столового.

На фото:

 

Закусочный нож. Нужен при употреблении всех видов закусок, а также холодных и некоторых горячих блюд (блины, яичница). Длина прибора соответствует диаметру закусочной тарелки. Этот нож кладется справа от рыбного, а если его нет — справа от столового.

На фото:

 

Десертный нож. Подается к столу, когда в качестве десерта предполагаются сладкие пироги, шарлотка. Он короче и тоньше закусочного ножа, кончик заострен.

На фото:

 

Фруктовый нож. Предназначен для разрезания яблок, груш, ананасов, апельсинов, дынь и арбузов. Внешне этот прибор похож на десертный, но меньше, нередко сопоставим по размеру с перочинным. Стоит отметить, что фруктовые нож и вилка обязательно имеют одинаковую ручку.

На фото:

 

Вспомогательные (общие) ножи

Что такое нож? По определению Большой Советской Энциклопедии нож — это режущий инструмент в виде пластинки с одной острой стороной (лезвием). Это определение, конечно, не дает никакого представления о многообразии форм вспомогательных ножей. О ножах, которые подаются сегодня для разных блюд в соответствии с этикетом, смотрите таблицу ниже.

 

Советы по уходу

  • Мойте столовые приборы по окончании трапезы, не позволяйте остаткам пищи засыхать на ножах.
  • Сначала мойте ножи в холодной и лишь затем в горячей воде.
  • Следите за тем, чтобы ножи не находились в воде подолгу, а после мытья вытирайте их насухо.
  • Чтобы избавиться от неприятного запаха, протрите нож сухой мягкой тряпкой с поваренной солью; трудно выводимые пятна с лезвия удалите с помощью лимонного сока.
  • Не оставляйте ножи рядом с источниками тепла.

В статье использованы изображения:
puiforcat.com, koch-bergfeld.de, swissmar.com, amnow.com

 

Сырорезка Scharfen AK 4

Сырорезка Scharfen AK 4 (Германия)

Данная модель предназначена для нарезки целой головки сыра.

• Полная нарезка занимает всего 30 секунд.

• Удобство эксплуатации.

• Быстрая и простая очистка.

• Машина сделана из нержавеющей стали.

• Процесс нарезки контролируется электроникой.

• Приведение в действие происходит простым нажатием кнопки.

• Ножи сделаны из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием D420 мм

Технические характеристики:

Max размер куска (квадрат) – 300х300 мм

Max размер куска (круг) – 400 мм

Диаметр насадки – 420 мм

Мощность – 0,60 кВт

Габариты ДхШхВ – 771х545х545 мм

Вес – 35 кг

Комплектация:

Нож на 12 частей с внутренней выемкой 100х88 мм

Нож на 22 части с внутренней выемкой 100х88 мм

Для поставляемого оборудования осуществляем:

  - поставку расходных материалов

  - поставку запчастей

  - пусконаладочные работы

  - сервисное обслуживание

На нашем складе можно провести осмотр и тестирование оборудования на вашем продукте.

❗ Выкупаем БУ оборудование. Быстрое принятие решения. Самовывоз. Любая форма оплаты.

Также в наличии на складе имеется следующее оборудование:

  - Блокорезка Laska GS 510

  - Вакуум-упаковочная машина Komet

  - Вакуум-упаковочная машина Roschermatic VM-2/2

  - Инъектор CFS Projector 300

  - Инъектор Pokomat P9

  - Инъектор Ruhle PR-15

  - Клипсатор Technopack DCK 1036

  - Клипсатор автоматический Poly-Clip FCA3461

  - Клипсатор автоматический Technopack DCA-E 400

  - Клипсатор полуавтоматический Poly-Clip PDC 600

  - Клипсатор полуавтоматический Technopack KDSN

  - Куттер Alpina PBV-330 1110 DC

  - Куттер Kramer Grebe SM 65

  - Куттер Kramer Grebe SM 65

  - Ломтерезка GEBA GPS 200 ASW

  - Ломтерезка Treif Fox-CE/F

  - Ломтерезка Weber ASB 1000

  - Льдогенератор Ice Matic SF 300 ASE

  - Льдогенератор Maja SA 110

  - Льдогенератор Maja SA 160

  - Льдогенератор Maja SA 415 S

  - Льдогенератор Maja SA 50

  - Льдогенератор Maja SA 70

  - Льдогенератор Maja SA 85

  - Массажер вакуумный Gunther GPA-200

  - Мойка для сапог

  - Мойка туннельного типа Kitzinger L 250

  - Петлевязатель Schad E 85-1

  - Порционер Marel TVM-Portio 4000

  - Пресс-рама для ветчины Eberhardt 111.165

  - Пресс-рама для грудинки К11

  - Пресс-рама маленькая Eberhardt

  - Термокамера Bastra B 2000

  - Термокамера для рыбы Fessmann T 1900

  - Термоформер Cryovac VS 26

  - Термоформер Variovac Optimus

  - Трейсилер G. Mondini S.p.A. CV/PN-35-SD

  - Трейсилер VC999 TS10

  - Шкуросъемка Maja 441

  - Шкуросъемка Maja EVM 437

  - Шкуросъемка Maja SAM-350

  - Шкуросъемка Weber ASB 460

  - Шкуросъемка Weber ASB 770

  - Шкуросъемка Weber ASE 530

  - Шкуросъемка Weber ASE 553

  - Шпарчан JWE 60/4

  - Шпигорезка Ruhle MR 80

  - Шпигорезка Ruhle MR-120

  - Шпигорезка Treif 1304

  - Шпигорезка Treif Mustang 0720

  - Шпигорезка Treif Mustang 1022

  - Шприц вакуумный Frey Jobber-50

  - Шприц вакуумный Handtmann VF-50

  - Шприц вакуумный Vemag HP-10

  - Шприц гидравлический Frey 30 L

  - Шприц гидравлический Frey Kopmpakta 2-30

Столовый этикет | Павловский завод им. Кирова

Сервировка стола

Столовых приборов существует великое множество, и назначение некоторых из них для нас подчас является загадкой. А если вам доведется побывать на светском приеме? Невероятно, но в жизни всякое может произойти. Поэтому предлагаем вам немного полезной информации по сервировке стола и ресторанному этикету.

Обратим внимание на сервировку стола. Пусть вас не пугают своим блеском и количеством столовые приборы – они положены в том порядке, в каком подаются блюда: суп, рыба, мясо, десерт (по направлению к еде). Посуды и приборов вроде бы много, но каждый на своем месте, у каждого своя роль. Прямо перед вами закусочная (или мелкая столовая, а на ней закусочная) тарелка. Слева от нее - пирожковая тарелка или бумажная салфетка. Справа от тарелки - ножи и ложки, а слева - вилки. Перед тарелкой расположены десертные приборы. За десертными приборами стоят фужер и рюмки. На закусочной тарелке лежит салфетка. Если не предусмотрено первое блюдо, ложка отсутствует.

Правильно и умело пользоваться предметами сервировки - это в первую очередь использовать их только по назначению. Прежде всего, нужно запомнить, что все приборы - ножи и ложки, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева, - левой рукой. Десертные приборы, расположенные ручками вправо, берут правой рукой, а ручками влево - левой рукой.

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.

Каждому ножу соответствует определенная вилка.

 

  • при помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.
  • рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
  • десертные нож и вилка понадобятся вам для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане или застолье в семейном кругу, требуется немало:

  • ложка столовая — для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
  • ложка десертная — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
  • ложка чайная — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах. Чайную ложку допускается использовать вместо десертной;
  • ложка кофейная — для кофе, подаваемого в кофейной чашке.

 

Все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут

перед каждым участником застолья.

Существуют  еще и дополнительные, вспомогательные или сервировочные приборы, подающиеся в зависимости от ситуации.

Например, ложка и вилка для салата, которые по размеру превосходит обычные столовые. Их предназначение – перекладывание блюда из общей салатницы на персональную тарелку. Существуют специальные салатные изделия для раскладывания холодных блюд, шпрот, и т.д.

Кроме нескольких видов уже описанных выше ножей, есть еще нож для масла, форма такого ножа обычно слегка изогнутая. Если к обеду подается сыр куском, то и для него предполагается наличие отдельного ножа. Он имеет несколько зубцов на конце, с помощью которых отрезанный кусок сыра перекладывается в тарелку.

Говоря о вилках, нужно упомянуть вилки для шпрот и сардин, кокотные вилки для жульенов и горячих закусок.

Кулинарные щипцы предназначаются для перемещения торта и пирожных себе в тарелку (большие) или же для того, чтобы взять сахар, зефир, конфеты (малые), существуют отдельные щипцы для льда.

Отдельным предметом накладывают икру из общий икорницы – ложечка для икры, напоминает по форме совочек.

Приступая к десерту, торты режут и часто раскладывают по персональным тарелкам  лопаточкой для торта, имеющую специальную форму под треугольные кусочки тортов. К нарезанному лимону  должна подаваться специальная вилка для лимона.

Конечно, полный набор такой посуды в домах можно встретить едва ли. Даже не все рестораны могут похвастаться абсолютным соответствием требованиям этикета. Однако иногда хочется попробовать принимать пищу именно так, как того требует протокол – хотя бы для того, чтобы почувствовать себя истинным аристократом.

Ресторанный этикет

Для того чтобы  выглядеть достойно на очередном праздничном мероприятии, предлагаем неглубоко погрузиться и в ресторанный этикет, изучить некоторые простые правила.

Складывая на своей тарелке так или иначе столовые приборы, вы подаете различные знаки официанту, которые может уловить и принять к сведению грамотный персонал.

 

Правила пользования салфеткой:

Салфетку не стоит оставлять нетронутой. Необходимо сложить ее вдвое и положить на колени сгибом к себе. Не нужно заправлять ее ни за пояс, ни за воротник.

Пальцы вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен. Мужчина кладет салфетку на левое колено.

Если еда закончена, салфетку оставляют справа от тарелки, если вам нужно покинуть стол ненадолго – слева.

Знаки столовыми приборами:

Если в еду возникла пауза, столовые приборы кладут на край тарелки (ручками либо на тарелку, либо на стол).

После окончания еды, столовые приборы кладут на тарелку параллельно друг другу, посередине тарелки, либо на 5 часов.

На рисунке также представлены другие позиции столовых приборов:

 Надеемся, что данная статья будет полезной и, окунувшись в мир столовых приборов, Вам обязательно захочется красиво сервировать стол по правилам столового этикета на Вашем ближайшем семейном празднике!
 

Ножи для сыра - руководство и применение

Мы решили подготовить небольшой гид по ножам для сыра.

Оказывается, найти себя среди разнообразных форм ножей не так уж и просто, особенно когда пользуешься ими впервые.

Вы знаете. Когда дело доходит до нарезки сыра, здесь подойдет, наверное, любой острый кухонный нож. Однако, если мы заботимся об эстетике подачи и эффекте «ВАУ», стоит инвестировать в ножи для сыра.

В магазинах можно найти множество различных вариантов.Мы несколько лет назад купили базовый набор, состоящий из 4 ножей и вилки. И его нам достаточно. В то же время это самый популярный вариант, доступный на рынке. Вот почему мы решили описать именно эти ножи для сыра.

ПОМНИТЕ! На каждый сыр свой нож!

1. Универсальный нож

Как следует из названия, это самый универсальный нож из . Он миндалевидной формы, с тонким лезвием и острым концом с одной стороны.

Идеально подходит для нарезки сыра на более мелкие кусочки, а также для измельчения. Благодаря этому этот нож идеально подходит как для свежих, мягких, голубых, так и для твердых сыров.

2. Плоский нож

Нож для полутвердых сыров . Тем не менее, он также будет хорошо сочетаться с мягкими и голубыми сырами.

Его форма (без острого кончика) позволяет положить на него пальцы/руку. Это позволяет использовать больше силы при резке полутвердых сыров.

3. Долото

Ножи для сыра

этого типа идеально подходят для нарезки сыров с плесенью и полутвердых сыров . Благодаря им вы можете легко и контролируемо резать и порционировать сыр.

4. Нож для пармезана

Этот нож предназначен для твердых сыров . Он легко и быстро справляется даже с сыром пармезан. Его острый конец позволяет легко ломать даже самый твердый сыр на более мелкие кусочки.

5. Вилка

Вилка для сыра имеет несколько применений. Во-первых, это позволяет удерживать сыр во время нарезки. Он также идеально подходит для нанесения нарезанных заранее ломтиков сыра. В-третьих, его можно использовать для дробления твердого сыра на более мелкие кусочки.

6. Нож для мягкого сыра

Если вы ищете нож для мягкого сыра, обратите внимание на лезвие. Такой нож относительно тонкий, имеет отверстия в лезвии и часто зубчатое лезвие.Благодаря этому кусочки сыра не прилипают к лезвию и не деформируются.

7. Прочее

Нож для нарезки также удобен для порционирования полутвердых сыров. Благодаря ему вы сможете нарезать сыр на одинаковые ломтики одинаковой толщины.

Помните, что каждый тип/форма сыра должна быть соответствующим образом нарезана. Какой? Более подробную информацию можно найти здесь.

.

Как пользоваться ножами для сыра?

СОВЕТ

Автор : Марта Клос