Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Как солить рыбу в рассоле

Как солить рыбу в рассоле


Как солить рыбу в домашних условиях?

Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум... Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.

Способы посола рыбы

Основных способов всего два:

  • Сухой посол — без использования рассола.

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

  • Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как солить красную рыбу?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Как вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях

На что надо обратить внимание при выборе лососевых для засолки:

  • На поверхности замороженной рыбы не должно быть толстого льда, при разморозке она должна дать совсем немного жидкости.
  • Глаза у рыба должны быть ясные, а жабры — розовые (не коричневые!).
  • Чешуя должна плотно прилегать к коже, если она «взъерошена», рыбу размораживали неоднократно.
  • При нажатии пальцем на тушку след от нажима должен выровняться через 3–4 секунды. Если этого не произошло, рыбу брать не стоит: скорей всего, её размораживали-замораживали неправильно и не раз.

Тонкости домашней засолки лососевых

А теперь поделимся секретами — всё, что вы хотели знать о приготовлении деликатесной рыбы в домашних условиях. На вопросы покупателей мы попросили ответить нашего бренд-шефа Лену Ландэ.

Какая рыба лучше всего подходит для засолки?

— Зависит от личных предпочтений. Если любите рыбу пожирнее, с маслянистым, гладким мясом, то сёмга и форель — то, что нужно. У кижуча мясо более рыхлое, у горбуши и кеты — не слишком жирное, даже суховатое.

Можно ли солить замороженную рыбу?

— Да, предварительно разморозив её в холодильнике. При этом неважно, какой она заморозки — шоковой или обычной.

Сколько нужно времени на засолку рыбы кусочками?

— Рыбу кусочками можно солить не более 10–12 минут. И только свежую, охлаждённую. Если полить её соком лайма, добавить нарезанный кольцами сладкий лук, свежий острый перчик, зелень кинзы или укропа, то получите закуску под названием «севиче».

Можно ли засолить рыбу без сахара?

— Можно, но получится почти обычная селёдка… У лососевых рыб мясо нежное, склонное терять структуру. Сахар помогает ему сохранить плотность и форму, не придавая сладости, но полнее раскрывая вкус.

Сколько рыбы целесообразно солить на семью из четырёх человек?

— Обычно вполне хватает одного килограмма. Брать больше не стоит: малосольная рыба хранится в холодильнике не более 3–5 суток. Лучше сделать свежую порцию рыбы — солить её не так уж долго.

Как красиво подать рыбную нарезку?

— У всех своё понятие о красоте. Красивая подача блюда — когда оно выглядит вкусным, аппетитным. Кому-то достаточно минималистичных пёрышек шнитт-лука и нескольких крупинок перца, а кто-то сворачивает из ломтиков рыбы розочки, украшает зеленью, дольками лимона или лайма.

варианты приготовления. Узнаем как посолить рыбу в домашних условиях

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы - достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное - знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное - выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

  • семга (два кг),
  • соль крупная (пять ст. л.),
  • сахар (две ст. л.).

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Рекомендации кулинаров

Как посолить рыбу в рассоле? Рецепты очень просты. Для приготовления необходимо приобрести любую лососевую рыбку: горбушу, форель, кету, чавычу и прочее.

Рассол для засолки красной рыбы состоит из воды и соли. Причем степень его концентрации может быть разной. Красная рыба очень востребована и занимает почетное первое место. Она часто используется в качестве закусок для оформления праздничных столов. Красная рыба домашнего посола может использоваться для приготовления салатов и прочих блюд. Готовятся рассолы для засолки рыбы очень просто. Зато результат получается неизменно прекрасным. Кулинары говорят о том, что солить целую тушку не очень удобно. Это занимает больше времени. Да и рассола для рыбы необходимо больше. Поэтому предпочтительнее разделать тушку на куски, а лишние кости вообще убрать.

Рецептов рассолов для рыбы придумано немало. Однако наибольшей популярностью пользуется быстрый вариант приготовления продукта. Рыбка готова за час. Ее можно подавать на стол с маслом и луком.

Красная рыба: как засолить

Рассол для засолки красной рыбы готовится быстро.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • лавровый лист,
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком (7 шт.),
  • ст. л. уксуса столового,
  • луковица,
  • масло растительное (60 мл).

Если у вас имеется свежая рыбка, то ее необходимо разделать сразу. А вот мороженую необходимо предварительно разморозить, но не до конца. Так ее проще разделать. Необходимо отрезать голову, удалить плавники. Тушку делим на две части, удаляя кости и хребет. В результате у нас получается филе. Ножом необходимо срезать кожицу, она нам не нужна. Далее подготовленное филе разрезаем на кусочки и складываем в емкость.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к приготовлению рассола для красной рыбы.

В отдельный сосуд наливаем пол-литра воды, причем холодной. В нее кладем соль и хорошо перемешиваем ложечкой до полного растворения. Рассол для красной рыбы готов. Заливаем его в емкость с филе. Сверху рыбу придавливаем гнетом, чтобы она не всплывала.

В рассоле оставляем филе на полтора часика при комнатной температуре. После сливаем старый раствор и готовим новый. Для этого в стаканчик наливаем воду и добавляем столовую ложку уксуса. Смесью заливаем рыбку буквально на три-пять минут. После этого жидкость сливаем.

Далее нарезаем лук полукольцами и добавляем его к рыбе. Заливаем растительное масло, добавляем лавровый лист и перец. Перемешиваем все ингредиенты и оставляем еще на пятнадцать минут. Малосольная рыбка готова.

Ее можно использовать для бутербродов, закусок, салатов и просто подать к картошке на стол. Вариантов имеется масса.

Еще один вариант засолки

Если предыдущий вариант смело можно назвать быстрым, то данный рецепт имеет свои особенности, благодаря чему рыбку можно длительное время хранить в масле с уксусом в холодильнике.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • соль (четыре ст. л.),
  • перец молотый и душистый,
  • лавровый лист.

Подготавливаем рыбу для дальнейшего приготовления, как и в предыдущем рецепте. Далее берем 700 мл воды, переливаем ее в кастрюлю и ставим на огонь. После того как жидкость закипит, добавляем в нее смесь перцев, соль и лавровый лист. На медленном огне раствор должен кипеть примерно пять-семь минут. После отключаем газ и охлаждаем рассол до комнатной температуры. Рыбное филе перекладываем в широкую емкость или таз и заливаем его раствором. Сверху накрываем крышкой и отправляем рыбку в холодное место на половину суток. По прошествии указанного времени вынимаем филе, нарезаем его кусочками и подаем на стол. Если же вы планируете хранить рыбку, то ее необходимо полить растительным маслом, а потом залить раствором. Готовится он следующим образом: в стакане воды разводим чайную ложку уксуса. Филе перекладываем в герметичную емкость и заливаем сверху уксусным раствором.

Если рыба, приготовленная первым способом, может храниться всего несколько дней, то второй рецепт позволяет приготовить продукт таким образом, что он может стоять в холоде всю зиму. Оба варианта имеют свои преимущества и востребованы в разных случаях.

Быстрая засолка

Как приготовить рассол для рыбы? Еще один рецепт дает возможность хозяйкам очень быстро засолить рыбку. Данный вариант основан на использовании горячего рассола для рыбы.

Ингредиенты:

  • рыбные стейки (пять шт.),
  • соль (три ст. л.),
  • литр воды,
  • сахар (ст. л.),
  • лавровый лист,
  • уксус (ст. л.),
  • кориандр,
  • перец горошком.

Стейки промываем в проточной воде. На огонь ставим кастрюлю и кипятим литр воды. После закипания кладем сахар, кориандр, соль, лавровый лист и перец. Кипятим раствор примерно пять минут. Далее отключаем газ. В рассол добавляем уксус. Теперь необходимо дождаться, пока раствор полностью остынет. Рыбные стейки складываем в контейнер и заливаем холодным раствором. Нужно помнить о том, что рыбка засаливается не менее двух суток.

Рассол для горячего копчения

В домашних условиях можно также приготовить копченую рыбу. Однако перед началом приготовления тушку необходимо подготовить. Рыбу чистят и моют. Мелкую рыбешку коптят вместе с головой и всеми внутренностями. А более крупные тушки необходимо выпотрошить и убрать головы. Если вы приобрели большую рыбу, то ее непременно нужно разделать. Хорошо будут на столе смотреться стейки.

Ингредиенты:

  • соль (две ст. л.),
  • литр воды,
  • лавровый лист,
  • ст. л. сахара,
  • по ст. л. корицы и смеси перцев,
  • луковица, щепотка розмарина,шалфея, чабреца,
  • по половинке апельсина и лимона.

Рассол для копчения рыбы готовится очень просто. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. В кипящую жидкость кладем соль. Также добавляем лимон, апельсин, лук и прочие ингредиенты. Маринад готовим в течение пяти минут. После отключаем огонь и ждем, когда раствор остынет. Подготовленную рыбу заливаем рассолом и оставляем ее на 12 часов. В дальнейшем тушки оставляем в хорошо проветриваемом помещении на сквозняке пару часиков. Далее их можно коптить горячим способом. Готовая рыба имеет пряный аромат с цитрусовыми нотами.

Маринад с вином

Ароматную рыбку можно приготовить воспользовавшись маринадом с белым вином и соевым соусом.

Ингредиенты:

  • соевый соус (120 г),
  • соль (120 г),
  • лимонный сок (140 г),
  • чеснок,
  • сахар (95 г),
  • два литра жидкости,
  • сахар (95 г),
  • сухое белое вино (220 г),
  • по щепотке кориандра, базилика и смеси перцев.

Рассол для маринования рыбы готовится очень легко. Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим жидкость до кипения. Добавляем соль и сахар. Убираем жидкость с огня. После полного остывания вливаем соевый соус, вино, сок лимона. В маринад добавляем также чеснок и все специи. Заливаем рыбку приготовленным раствором и оставляем в прохладном месте на 12 часов. По прошествии времени сливаем жидкость и просушиваем рыбу. После можно приступать к ее копчению.

Пикантный рассол

Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.

Ингредиенты:

  • растительное масло (170 г),
  • лимонный сок (90 мл),
  • зелень,
  • приправы для рыбы,
  • по чайной ложечке черного перца и соли,
  • мед (110 г),
  • чеснок.

Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.

Нежная рыба в красном вине

Маринады на основе спиртных напитков давно пользуются популярностью среди хозяек. Именно вино придает неподражаемые изысканные ноты любому блюду. И маринады не являются исключением.

Ингредиенты:

  • гвоздика (пять шт.),
  • вода (1,5 л.),
  • соль (три ст. л.),
  • сухое вино красное (190 мл),
  • тмин (ч. л.),
  • перец душистый (ч. л.).

Доводим жидкость до кипения и кладем в нее соль и гвоздику, после чего провариваем в течение десяти минут. Отключаем огонь и ждем, когда вода остынет. После этого можно добавлять все остальные ингредиенты. Рыбку складываем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Готовится она не менее четырех часов. Рецепт отличается невероятной простотой. Вино придает рыбному мясу нежности и сочности. А вот гвоздика создает неповторимый аромат.

Кефирный маринад

Необычный рецепт на основе кефира позволяет получить сочную рыбу.

Ингредиенты:

  • стакан кефира,
  • мята,
  • чеснок,
  • масло растительное (60 г),
  • соль (ст. л.),
  • сахар (ч. л.),
  • черный перец.

Маринад готовится просто и быстро. В кефир добавляем чеснок, рубленую зелень мяты и черный перец. Заливаем рыбу кефирной массой и маринуем ее примерно шесть-восемь часов.

Речная рыба: как засолить

Рассол для речной рыбы не имеет больших принципиальных отличий.

Ингредиенты:

  • два литра воды,
  • соль (480 г),
  • черный перец,
  • лавровый лист.

Такое количество ингредиентов приведено для засолки трех килограмм рыбы. Тушки среднего размера необходимо предварительно выпотрошить и промыть. Не рекомендуется солить рыбку целиком. Тушки укладывают в емкость и заливают рассолом. Непременно необходимо использовать гнет. Рассол готовится с помощью кипячения. Но заливают им рыбу только после полного остывания. Употреблять готовый продукт можно только через три недели. Рецепт подходит для засолки кильки, хамсы, сардины, сельди. Мелкую рыбешку можно засаливать целиком. Стоит помнить, что после приготовления продукт необходимо хранить только в холодильнике.

Холодный маринад

Холодным способом маринуют как речную, так и морскую рыбку. Для приготовления очень важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать размножения бактерий.

Ингредиенты:

  • лук (четыре шт.),
  • уксус (380 мл),
  • соль (110 г),
  • сахар (190 г),
  • лавровый лист,
  • вода (580 мл),
  • перец горошком,
  • кориандр (две ч. л.),
  • семена укропа.

Мелкую рыбку потрошим и очищаем. Головы удалять не обязательно, а вот жабры убрать нужно. Более крупные тушки вообще рекомендуется нарезать порционными кусками.

Стакан воды доводим до кипения и добавляем укроп, зерна кориандра, перец горошком и лавровый лист. Массу провариваем примерно десять минут. Затем добавляем сахар и соль. Рассол должен остыть. Только тогда в него вливают уксус и добавляют оставшуюся холодную воду.

Рыбу складываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои перекладываем кольцами лука. Сверху заливаем маринад. Емкость закрываем крышкой и отправляем в холодное место, можно в холодильник. Если вы маринуете филе, то оно будет готово через трое суток, а вот для засолки тушек понадобится не менее пяти дней. Рекомендуется за это время неоднократно переворачивать рыбу, чтобы она равномерно просолилась.

Готовые тушки необходимо хранить в простерилизованных банках. В емкости плотно укладываем рыбку до самого верха и заливаем все тем же маринадом. В таком виде она может храниться три-четыре месяца.

Горячий маринад

Ингредиенты:

  • три луковицы,
  • столько же моркови,
  • лавровый лист,
  • уксус (180 мл),
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком,
  • сахар (4 ст. л.),
  • вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, существует достаточно много способов приготовления соленой рыбки. Рецепты отличаются используемыми ингредиентами и сроками получения готового продукта. Каждый из них имеет свои достоинства и преимущества. Выбор того или иного варианта во многом зависит от имеющейся у вас рыбы. Проще всего засолить красную рыбу, она имеет самые короткие сроки засолки, поэтому начинать экспериментировать можно именно с нее. В целом вся морская рыба готовится достаточно просто. А вот с речной рыбой необходимо быть аккуратным и точно выдерживать пропорции.

Если вы любите нежную рыбную мякоть и запах пряностей, вам непременно нужно воспользоваться одним из приведенных нами маринадов. Особенно интересное сочетание дает использование сухого белого и красного вина. Использование рассола дает возможно приготовить в меру соленую и вкусную рыбу, в отличие от сухого посола. Но все же выбор рецептуры зависит от ваших предпочтений.

5 способов быстро и вкусно засолить рыбу в домашних условиях • INMYROOM FOOD

Соленая рыба — один из любимых деликатесов на нашем столе. "Компания" из пряной сельди или изысканной слабосоленой семги способна сделать даже обычную картошку или зеленый салат праздничным блюдом. Но "магазинная" рыба, даже самая лучшая, не способна сравниться с рыбой, засоленной своими руками. 

Многие отказываются от идеи посолить рыбу дома, считая, что это слишком сложно или долго. Но на самом деле в этом процессе нет ничего трудного, главное — выбрать хорошие исходные продукты и соблюсти технологию. Например, не используйте для соления йодированную соль: она лишь обожжет нежную рыбу. Мы отобрали для вас самые быстрые и аппетитные рецепты засолки белой или красной рыбы в домашних условиях. Наслаждайтесь! 

В яблочном соке

Яблочный сок придает соленой рыбе необычный, капельку фруктовый привкус, а также делает ее невероятно нежной, размягчая волокна рыбы. Селедку, приготовленную таким способом, любят подавать в качестве закуски в Голландии, и лучше всего таким методом солить именно сельдь. Нежный вкус "яблочной" селедки отлично сочетается с зерновым хлебом или тостами из него, а также неострым белым луком, нарезанным очень тонкими колечками. Хороши будут с ней бутерброды, украшенные веточками кудрявой петрушки, а также паровой картофель с укропом и шнитт-луком. Это — практически молниеносный рецепт засаливания сельди, ведь аппетитной закуской можно будет наслаждаться уже через пару часов. 

Ингредиенты:

  • Сельдь охлажденная 600 г
  • Соль крупная60 г
  • Сахар 40 г
  • Перец душистый (горошком)10 г
  • Сок яблочный100 мл
  • Масло растительное без запаха40 мл

Приготовление:

Если у вас цельная тушка, очистите ее, выпотрошите и разделайте на филе. С готовым филе все проще: просто разрежьте его на порционные кусочки.

Яблочный сок нагрейте до температуры чуть больше комнатной (примерно 36 градусов) и смешайте с солью, сахаром, приправами и растительным маслом. Сложите сельдь в стеклянную банку, залейте рассолом и подержите при комнатной температуре до остывания. Затем поставьте в холодильник (обычное отделение) на два часа. Вот и все!

С медом

Этот старинный рецепт засолки обогащает вкус рыбы и не дает ей выпускать слишком много сока, сохраняя ее мякоть упругой. К тому же он очень быстрый и простой: в рассоле всего три ингредиента — соль, мед и вода. Лучше всего изысканная медовая нотка сочетается с красной рыбой: не зря ее так любят сопровождать этим ингредиентом в ресторанах высокой кухни. Хороши в таком рассоле будут нежирные сорта, так они раскроют все свои вкусовые достоинства. Еще одно преимущество этого рецепта — сверхбыстрое приготовление. Всего два часа — и можно ставить на стол! Отлично "споется" эта рыбка со свежим огурцом в канапе или тертым цукини или дайконом в салате. 

Ингредиенты:

  • Красная рыба1 кг
  • Вода 500 мл
  • Соль крупная4 ст. л.
  • Мед 2 ст. л.
  • Подсолнечное масло 3 ст. л.

Приготовление:

Рыбу нарежьте ломтиками толщиной 3–4 миллиметра. Выложите ее в глубокое блюдо и залейте рассолом. Дайте постоять 45 минут, затем снимите излишки рассола салфеткой, оставив лишь тонкий слой на каждом кусочке, и равномерно смажьте подсолнечным маслом с помощью кисти. Сложите в баночку или любую глубокую посуду и оставьте в холодильнике на час. По прошествии этого часа уже можно проверять готовность — у вас должна получиться слабосоленая рыбка. Если вы хотите более соленую версию, подержите рыбу в холодильнике еще час. 

Быстрый пряный посол

Этот рецепт пряного посола, изобилующий специями, лучше всего подходит для скумбрии, потому что ее яркий своеобразный вкус сложно заглушить какими-либо специями. Наоборот, получается множество ярких вкусовых акцентов, которые сочетаются на удивление гармонично — настоящая кулинарная симфония! Степень "солености" рыбы можно регулировать временем посола. Если вам нужна слабосоленая рыба, то двух часов хватит. Если вы хотите более соленый вариант, подержите рыбку в холодильнике еще два часа. Секрет быстроты в том, чтобы заливать скумбрию едва теплым маринадом (36 градусов). Но он ни в коем случае не должен быть горячим, иначе рыба сразу сварится, а не засолится. 

Ингредиенты:

  • Тушка скумбрии 1 шт.
  • Лимон (маленький) 1 шт.
  • Соль крупная1,5 ст. л. без горки
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Черный перец (горошком) 15 шт.
  • Мускатный орех молотый½ ч. л.
  • Кориандр молотый ½ ч. л.
  • Зерна горчицы ½ ч. л.
  • Луковица (маленькая) 2 шт.
  • Вода 500 мл

Приготовление:

Выпотрошите скумбрию, удалите хвост и голову (они не понадобятся). Помойте рыбу и нарежьте кусочками толщиной в один сантиметр.

Нагрейте воду. Нарежьте одну луковицу кольцами. Когда вода станет достаточно горячей, но еще не закипит, всыпьте в нее соль и все специи, а также положите луковые колечки. Хорошо размешайте и доведите до кипения, затем сразу же уменьшите огонь и готовьте на маленьком огне семь минут. Остудите маринад до температуры 36 градусов.

Тем временем нарежьте лимон полукольцами, а оставшуюся луковицу — колечками. Вылейте теплый маринад в глубокую посуду (или оставьте в кастрюле, если она эмалированная) и положите в него рыбу. Накройте крышкой и поместите в холодильник на два часа. Проверьте на готовность: рыба должна получиться малосоленой с пряным ароматом. Для более "просоленного" результата оставьте в холодильнике еще на два часа. 

Гравлакс

Этот скандинавский метод засолки рыбы некогда был придуман рыбаками, которым нужно было сохранить свежий улов. Первоначально гравлакс готовился прямо в… песке немногим выше линии прибоя. Однако мы таким экстримом заниматься все-таки не будем и приготовим эту нежную рыбку на кухне. 

Готовится гравлакс из красной рыбы — семги, лосося, форели, кеты. Благодаря тому, что при засолке используется свежий укроп, она получается очень пряной и ароматной. Гравлакс может засаливаться несколько суток, но существует и быстрая версия этого рецепта с лососем, разработанная знаменитым Джейми Оливером. Она не менее вкусная, а готовить ее совсем легко. 

Ингредиенты:

  • Коричневый сахар 1 ст. л.
  • Морская соль 3 ст. л.
  • Апельсин половинка
  • Цедра лимоннаяот 1 лимона
  • Укроп большой пучок
  • Филе лосося на коже 300 г
  • Водка 25 мл

Приготовление:

Отрежьте у укропа "палочки" и отложите в сторону (они нам понадобятся), а листья сохраните в миске с водой в холодильнике. Натрите цедру половинки апельсина на мелкой терке.

Смешайте в миске сахар, три столовые ложки соли с горкой, водку, цедру одного лимона и апельсиновую цедру. Мелко нарежьте укропные стебли и добавьте в маринад, хорошо размешайте. Выложите рыбу в миску и хорошенько обмажьте маринадом, пока ее поверхность не покроется им равномерно. Затем положите филе мякотью друг к другу и плотно обмотайте их пищевой пленкой. Поместите в холодильник примерно на пять часов (можно чуть больше).

Когда это время пройдет, "распакуйте" лосося и удалите излишки соли. Высушите листья укропа, очень мелко нарежьте и густо посыпьте им соленое филе. Если подавать его нужно еще через какое-то время, то снова сложите филе мякотью внутрь, а кожей наружу, замотайте в пленку и положите в холодильник дожидаться своего часа.

Для подачи снимите с соленого лосося кожу и мелко нарежьте. Подавайте с вареной свеклой, сбрызнутой бальзамическим уксусом, и соусом из хрена со сметаной и лимонным соком. 

С апельсинами

Цитрусовые и рыба — прекрасное кулинарное сочетание, которое используется во многих кухнях мира. И мы имеем в виду не только лимон. Апельсин и рыба — в меру экзотический и в то же время неизменно выигрышный дуэт, ведь его кисло-сладкая мякоть замечательно оттеняет вкус рыбы и отбивает нравящийся не всем "рыбный запах". В засолочном маринаде апельсины начинают играть совершенно новыми красками — рыба получается в меру соленой и в то же время приобретает ни на что не похожую свежую цитрусовую нотку и пряно-сладкий привкус. 

Вкуснее всего в апельсиновом маринаде получится красная рыба — и выглядеть она под яркими кусочками апельсина будет очень празднично. Прекрасно подойдут семга, горбуша или форель. Засолив "апельсиновую" рыбу с утра, уже вечером вы сможете удивить гостей. Главное — не забудьте предупредить их, что апельсины из рассола есть не стоит: они получаются очень солеными. 

Ингредиенты:

  • Филе семги1 кг
  • Сахар 1 ст. л.
  • Крупная соль 3–4 ст. л.
  • Апельсин 2–3 шт.
  • Укроп сушеный 1 ст. л.

Приготовление:

Обмойте рыбу и вытрите насухо салфеткой. Снимите кожу. С обеих сторон посыпьте рыбу сахаром и натрите солью. Присыпьте укропом.

Очистите апельсины от цедры и порежьте тонкими кружочками. Выстелите дно большой стеклянной или пластиковой емкости половиной апельсиновых кружочков и выложите на них рыбу. Равномерно закройте ее оставшимися кусочками апельсина.

Поместите в морозилку на 5–7 часов (в зависимости от мощности морозилки). Рыба должна будет слегка "прихватиться", однако не замерзнуть. Лучше проверяйте степень замораживания каждый час-полтора.

Когда рыба достаточно затвердеет, достаньте ее из морозилки и удалите излишки соли. Порежьте ее очень тонкими кусочками, как строганину, и подавайте, украсив апельсиновыми кружочками. Отлично "монтируется" эта семга с пюре из картофеля и шпината, а также с салатом из авокадо и помидорок черри. 

Сколько времени нужно солить рыбу, чтобы она получилась малосольной? | Мастер-классы | Кухня

Самая вкусная и нежная соленая рыба — малосольная. Небольшое количество соли отлично оттеняет вкус самого продукта. Поэтому мы выбираем малосольную красную рыбу (да и селедку тоже) в магазине. А когда солим лососевых сами, тоже стремимся сделать рыбу малосольной. Но часто не получается, потому что передерживаем.

Как правильно сделать малосольного лосося и сколько держать рыбу в соли? Отвечает Алексей Павлов, шеф-повар корнера Barceloneta в ДЕПО и одноименного ресторана в Сочи.

— Красную рыбу в рассоле нужно солить от 30 до 50 минут, чтобы она получилась малосольной. Время зависит от размера, я привожу средние цифры. Обычно солят филе без костей, его кладут в рассол, добавляют туда различные травы и пряности. Их выбирают в зависимости от своих вкусовых предпочтений.

Я делаю рыбу слабосоленой, чтобы у нее оставался натуральный вкус. Самый простой способ приготовления — сбрызнуть немного рыбу водкой (любой): она поможет избавиться от лишнего жира и жирности во вкусе. Затем — натереть филе рыбы морской солью, добавить веточки укропа, немного гвоздики и оставить в холодильнике на 1-2 часа в зависимости от толщины тушки (этот метод называется «сухой засолкой», с ним надо держать рыбу дольше). Имейте в виду, что засаливающуюся рыбу всегда можно надрезать и попробовать, тем самым отслеживая качество засолки. 

Также есть еще один очень вкусный рецепт посола: в основу идут хрен, соль, перец, немного чеснока, укроп и свежая свекла. Все эти ингредиенты нужно пробить с растительным маслом в блендере до пюреобразного состояния и втереть в филе. Филе должно быть чистым, без кожи, чтобы потом при разрезе оно получилось в цвет маринада и лучше приняло в себя пряный аромат и вкус.

Но важно понимать, что не каждая красная рыба подойдёт к засолке. Всё зависит от качества заморозки. Если при разморозке мясо рыбы становится очень мягким и рыхловатым, то лучше отложить эту рыбу для других рецептов и приготовить из нее, к примеру, мусс или паштет. После засолки такая рыба не даст достаточно плотной консистенции.

Смотрите также:

Как солить речную рыбу дома Основные способы

Коптить, замораживать или солить рыбу? Неожиданно большой улов может поставить перед сложным выбором. Копчение подходит не всем, это долгий и непростой процесс. Заморозить всю рыбу в стандартной морозильной камере невозможно. Остается засолка. Опытные рыбаки советуют из всех вариантов выбирать именно этот. Солить рыбу несложно, даже если вы делаете это впервые. Food.ru рассказывает, как солить речную рыбу в домашних условиях.

Какую рыбу можно засолить

Соленая речная рыба — полезный продукт. В ней есть минеральные вещества, фтор, цинк и витамин PP. Но из-за большого количества соли употреблять ее нужно умеренно.

Чтобы получить качественный запас домашней закуски, можно воспользоваться несколькими способами соления. Сначала определимся с видом рыбы для засолки. Лучше всего подходят такие виды речных рыб:

  • лещ;

  • карась;

  • голец;

  • густера;

  • щука;

  • окунь;

  • бычки;

  • толстолобик;

  • вобла.

Какие виды засолки бывают

Есть множество правильных вариантов засолки, которыми делятся опытные кулинары и рыболовы-любители. В процессе и вы сможете составить собственный рецепт, но опираться стоит на основы.

Если у вас достаточно места в холодильнике, хорошо солить рыбу порционно в мисках. Воспользуйтесь этой пошаговой инструкцией:

  1. Начните с приготовления простого маринада. Смешайте в миске 150 г соли, перец по вкусу, лавровый лист и 50 г сахара.

  2. Промойте рыбу в холодной воде.

  3. Если рыба крупная, шкуру и большие кости лучше удалить.

  4. Выложите тушки на тарелку и засыпьте маринадом.

  5. Накройте заготовку и поставьте в холодильник на трое суток.

Пользовательница тиктока показала, как она использует дома такой рецепт:

Есть и другой вариант сухой засолки. Он подойдет в тех случаях, когда рыбы очень много или же вам не хочется занимать место в холодильнике. Потребуется: деревянный ящик или любая другая вместительная тара из дерева, отрез плотной ткани, сахар и соль, рыба. Этапы засолки довольно простые:

  1. Тщательно промойте рыбу холодной проточной водой.

  2. На дне тары разверните материю.

  3. Промажьте солью каждую рыбу. Рот и брюшко тоже нужно присыпать.

  4. Уложите тушки в тару ровными слоями. Расстояния между ними быть не должно.

  5. После раскладки плотно закройте тару, в идеале придавите сверху грузом.

  6. Оставьте в темном прохладном месте на семь дней.

Совет

Рыбу, длина которой больше 30 см, нужно выпотрошить и еще раз промыть в холодной воде. Голову можно не удалять, а вот жабры убрать стоит. Если их оставить, рыба испортится, даже если вы добавите в нее много соли.

Это одна из разновидностей сухой засолки. Такой способ не требует добавления сахара. Рыбу укладывают в банку или кастрюлю и обильно посыпают солью. После на тушки укладывают что-то тяжелое. Под давлением рыба выделяет сок, который вместе с солью выделяет тузлук. Он в итоге покроет всю рыбу. Процесс займет не меньше трех суток. Если тузлук стал мутным, его лучше убрать. Рыба, которую солят таким образом, хранится довольно долго — до двух недель. Для этого способа подойдут небольшие виды, например, как килька и хамса.

У способа засаливания в рассоле есть большой плюс — рыба сохранит максимум полезных свойств. Для приготовления понадобится специальная емкость. Подойдет ведро из пищевого пластика или эмалированный таз. Подготовьте рыбу и плотными слоями или кругами уложите ее в емкость.

Для приготовления правильного рассола смешайте литр воды, 2 столовые ложки соли с горкой и столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь, когда рассол закипит, снимите с огня. Добавьте лавровый лист, гвоздику, перец или другие любимые специи. Подойдет тимьян, тмин, фенхель.

Залейте рассолом рыбу. Жидкость должна полностью покрывать тушки. Оставьте рассол на час при комнатной температуре, а после поставьте в холодильник. Через 3-4 дня рыбка будет готова.

Что можно сделать?

Засолить рыбку к празднику и приготовить вкусные бутерброды. Если в семье нет рыбаков, а хочется хотя бы раз засолить рыбу самостоятельно, начните с этого рецепта засолки горбуши.

Узнайте, что еще можно засолить на домашней кухне:

Засолка рыбы

 


Читать также - Блюда из соленой рыбы
 
   Рыба - высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками. Наличие в мясе рыбы большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу рыбы. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма. Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка рыбы должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся: сельдевые, лососевые, макрелевые. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли, среднесоленые - от 10 до 14%, крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 градусов.

Посол мелкой рыбы
   Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один кг рыбы - при умеренном посоле - 150 г; при крепком посоле - 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
   Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола - от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней и крупной рыбы
   Рыбу весом свыше 300 г (до 500 г)  потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.
   Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Готовность соленой рыбы
   Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

Хранение соленой рыбы
   Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

Рецепты засолки рыбы

 
   Засолка кильки, сельди, салаки
На 1 кг рыбы: 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87.4 г соли, 2.4 г черного перца, 6.8 г душистого перца, 1.2 г белого перца, 0.3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0.1 г корицы, 0.3 г имбиря, по 0.2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0.1 г кардамона, 0.2 г сандалового дерева, 0.1 г розмарина, 2.1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
   Засолка лососевых (кеты, горбуши)
На 1 кг рыбы: 150-200 г соли, 0.5 г селитры, 0.5 ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
   Засолка икры лососевых
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
   Рыба, просоленная “под лососину”
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя): 100-200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
   Малосольная рыба
Ha 1 кг рыбы: 100-200 г соли, 10-40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.
   Малосольная икра
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.
   Быстрый посол рыбы
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.
   Малосольная скумбрия или сельдь домашнего посола
2 кг свежей скумбрии или сельди, 1 л воды, 5 cт. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.
Рыбу очистить, промыть. Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить. Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 3-5 дней (по вкусу). И подать на стол.
   Малосольная скумбрия
2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль.
Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2.5 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка. Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли. Через 5-6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками. Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.
   Засолка рыбы (форели, семги) в домашних условиях
Рыбу вымыть, хорошо очистить от внутренностей, высушить салфеткой насухо. Разрезать форель на порционные куски вдоль хребта. Из расчета на 1 кг рыбы - смешать 2 ст.ложки крупной соли, 1 ст. ложку сахара, 0,5 ст. ложки приправы для засолки рыбы (Avokado) и натереть внутри и снаружи. Сбрызнуть несколькими каплями лимонным соком. Положить в эмалированную посуду, положить грузик небольшой и поставить в холодильник. Через сутки-полтора можно лакомиться, предварительно сняв слой приправы с поверхности.
   Засолка красной рыбы
350 г форели (семга, форель, нерка), 1 ст.ложка соли, один лимон, красный перец.
Вырежьте из рыбы позвоночник и косточки. Для засолки нужно брать крупную соль с расчётом полторы столовые ложки на пол кг рыбы. Сверху посыпьте рыбу красным перцем. Обложите рыбу ломтиками лимона, можно слегка полить лимонным соком. Заверните рыбу с лимоном в лист толстого пергамента или фольгу. Около часа пусть полежит на столе, а затем переложите рыбу в холодильник. Рыба готова, можете её сразу употреблять в пищу или положите в морозильник.
   Скумбрия слабосоленая
500 г свежемороженой скумбрии, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.
Скумбрию выпотрошить, промыть, отделить от костей и головы, просушить салфеткой и порезать большими ломтиками, уложить в судок, посолить, поперчить, посыпать сахаром и добавить лавровый лист. Поставить на холод на 1 сутки (не промывать). Подавать на стол, красиво уложив на селедочницу.
   Горбуша малосольная
1 кг горбуши, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец, зелень петрушки.
Рыбу выпотрошить, отделить от головы, промыть, просушить салфеткой. Соль смешать с сахаром. Эту смесь разделить на две части, одной частью натереть внутри рыбы, а другой - снаружи, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Уложить в кастрюлю и поставить в холодильник на самую нижнюю полку на трое суток, один раз в сутки переворачивать в рассоле (не промывать). Аккуратно нарезать готовую рыбу на тонкие ломтики, красиво уложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки.
   Форель или семга малосольная
500 г форели или семги, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец.
Филе рыбы промыть, просушить салфеткой, нарезать средними ломтиками, уложить слоями в миску, посыпать каждый слой солью, сахаром, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Поставить в холодильник на сутки. Готовую рыбу красиво уложить на блюдо.

   Читать далее: Блюда из соленой рыбы
 

║ На главную ║

 ║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║

║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║

║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║

║ Компоты   ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║

 

Соление копченой рыбы - Блог о вяленом мясе

Копченая рыба ценится за неповторимый вкус и аромат. Благодаря солению и копчению рыба может долго храниться. Этот период зависит от способа копчения и количества соли, поглощенной рыбным мясом в процессе посола.

Лучше всего коптить рыбу жирной и средней жирности. Это связано с тем, что при копчении происходит потеря воды. Нежирная рыба слишком сильно пересыхает и не вкусна. Популярной рыбой являются Сельдь, Треска, Скумбрия, Камбала, Треваль, Гренадер, Окунь, Лосось из пресноводных рыб - сиг, сиг, угорь, лещ, сом, карп.Конечно, количество копченой рыбы намного больше. Я перечислил здесь только самые популярные из них. Какую рыбу мы будем коптить, зависит только от нас самих.

Подготовка рыбы к копчению

Самое главное использовать для копчения свежую рыбу. Вся рыба должна быть тщательно выпотрошена и очищена от жабр и глаз. После потрошения рыбу необходимо промыть! Замороженную рыбу также можно коптить.
Солить рыбу перед копчением
Рыбу необходимо солить независимо от того, взята она из моря или нет.Морская рыба содержит около 0,24% соли, а пресноводная еще меньше.
Зачем солить рыбу?
Несолёная рыба быстрее портится и это опасно для тех, кто её ест. Из-за упомянутого небольшого количества соли рыба будет просто невкусной.

Как солить рыбу?

Приходится самим заниматься засолкой рыбы. Сколько курильщиков, столько и рецептов! Для начала предлагаю следовать основным правилам, приведенным ниже.

Посол сухой

Выпотрошенную рыбу натирают поваренной или каменной солью.Примените принцип натирания большего количества соли в местах, где мясо толстое (спинка). Там, где мясо «тонкое» (грудь), натираем мало или совсем не натираем. Натертую рыбу кладут в солеустойчивую посуду.
Время засолки рыбы от 3 до 12 часов. Мелкую рыбу солим 3 часа, рыбу размером с крупную скумбрию примерно 4 часа и крупную рыбу (более 2 кг) до 6 часов. Рыба весом 4 кг + соль до 14 часов.

Мокрое соление

Это метод, позволяющий равномерно пропитать мясо солью.Рассол готовится в пропорции:
Крупная рыба 10:1 или 12:1. В качестве примера приведу пример рассола для пропорции 10:1, растворите 1 кг соли в 10 литрах воды. Таким образом, мы получаем рассол с концентрацией около 10%.
Время вымачивания рыбы - чем короче время вымачивания рыбы, тем выше концентрация рассола. При вымачивании рыбы в течение 10-12 часов можно приготовить рассол из 800 г соли, растворенной в 10 л воды.
Оба способа засолки следует проводить в прохладном и затененном месте.Избегаем солнца и отсутствия циркуляции воздуха. Хорошая температура для засолки рыбы – от 7 до 12 градусов.
Перед копчением рыба должна быть тщательно вымыта и просушена. Тщательное мытье удалит остатки крови и излишки соли. Рыба должна быть высушена, что сделает ее более жесткой и затруднит падение с крючка.

.

Посол рыбы для копчения (сухой и мокрый посол) - Grillpal

Копченая рыба уникальна , ее ценят за неповторимый вкус и аромат. Однако, прежде чем мы начнем топить нашу коптильню, стоит подумать, как должны посолить нашу рыбу, чтобы угощение, которое мы хотим приготовить из них, было еще более изысканным.

Важно, что перед копчением рыба солится, нам предстоит отрабатывать самим.У каждого из нас наверняка есть свой проверенный рецепт, однако начинающие курильщики могут воспользоваться следующими и стандартными.

Посол рыбы сухой. Потрошеную и свежую рыбу натереть поваренной или каменной солью. В местах, где мясо толщиной соли чуть больше, а на брюшных долях совсем чуть-чуть. Далее наши будущие копчености укладываем в жаропрочную посуду, которая в свою очередь восприимчива к соли.Общее время сухого посола от 3 до 13 часов . Мелкие куски солим 3 часа , крупные чуть больше, а рыбу весом более 4 кг даже до 13 часов .

Посол рыбы мокрый. Благодаря этому методу мы сможем равномерно распределить соль в мясе рыбы. Рассол следует готовить так: крупная рыба 10:1, 12:1, или ориентировочно 1 кг соли на 10 литров воды . В этот самый раствор мы можем поместить рыбу на 12 часов , что должно быть сделано в прохладном и затененном помещении .Также следует избегать солнца и отсутствия сквозняка . Также важно, что перед тем, как положить рыбу в садовый коптильню, ее нужно тщательно промыть и высушить .

Теперь рыба готова к копчению. Если, с другой стороны, мы задаемся вопросом, какую коптильню для сада использовать - в интернет-магазине с коптильнями под названием www.grillpal.pl мы найдем много места для маневра. Найдется кое-что и для настоящих любителей шашлыков, например садовые грили, древесные брикеты , а также коптильные щепы для нашей коптильни.

.

Как коптить рыбу | Как подготовить рыбу к копчению | БЛОГ