О рисе ходит много мифов. Одни говорят, что рис как продукт с высоким гликемическим индексом — путь к ожирению. Другие называют рис крайне диетическим продуктом, не очень вдаваясь в смысл этого понятия.
Мы задали эти и другие вопросы про рис вопросы Екатерине Бурляевой, диетологу ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», и Ольге Политухе, ведущему инженеру лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН.
Ольга Политуха, ведущий инженер лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН:
«В мире существует тысячи сортов риса, поэтому его принято различать по размеру, цвету и типу обработки.
Начну с размера. Рис бывает круглозерным, среднезерным и длиннозерным. Круглозерный — это когда отношение длины к ширине (L/b) равно 2,2 и меньше, а длина зерновки (то есть зерна) не превышает 5,2 мм. Среднезерный — у которого отношение длины к ширине составляет от 2,3 до 3,1, а длина зерновки — от 5,2 до 6 мм. Длиннозерный — это когда соотношение длины к ширине зерна составляет более 3,2, а длина зерновки свыше 6 мм.
Также рис различается по цвету: он бывает черным, фиолетовым, коричневым, красным, желтым и белым.
Кроме того, рис отличается по виду обработки. Рис может быть шелушеным, шлифованным, полированным и пропаренным. В результате дополнительной обработки еще получается дробленый рис.
А еще рис отличается по структуре. Он бывает стекловидным — это когда зерновка почти прозрачная, чаще всего стекловидные сорта оказываются самыми ценными; полустекловидным — когда полупрозрачность затуманена мучнистыми пятнами; и мучнистым — это рис, лишенный намека на прозрачность».
Ольга Политуха:
«Шелушение — это минимальная обработка риса с сохранением большей части питательных веществ зерна, то есть освобождение зерна от твердой оболочки. С оболочкой рис есть затруднительно, она не слишком-то пригодна для еды. Так же как, например, сложно есть оболочку овса, когда она попадается в каше. Иногда на этом процессе обработка риса заканчивается и тогда на упаковке просто будет написано «Рис шелушеный».
Ольга Политуха:
«Это рис, освобожденный от остатков оболочки, застрявшей на его поверхности после шелушения. Такой рис дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен он несколько меньше.
Во время шлифовки рис теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на поверхности зерна. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.
Шлифуют в основном круглый рис — коричневый и белый. Это связано с устройством современных шлифовальных машин. Черный рис не шелушат и не шлифуют, потому что это технически трудно, и его используют для питания в нативном виде».
Ольга Политуха:
«После шлифовки рис полируют. Полировка — это не снятие верхнего слоя риса, как многие ошибочно думают. Это избавление риса от налета, который состоит из цветочных пленок, зародышевых частичек, айлеронового слоя (часть оболочек. — Прим. ред.) и мучки (побочный продукт переработки круп. — Прим. ред.). Все они способствуют развитию патогенных микроорганизмов.
Полировка никак не влияет на органолептику, она просто помогает рису дольше храниться. Но не весь рис легко поддается полировке, в основном это проделывают со стекловидными сортами.
Есть недобросовестные производители, которые во время полировки дополнительно обрабатывают рис тальком, чтобы рис стал еще белее и нарядней. И поэтому многие ошибочно думают, что полированный рис — это рис, всегда обработанный тальком. Это заблуждение. Рис, защищенный ГОСТом, тальком не обрабатывают».
Ольга Политуха:
«Пропаривание — это процесс, при котором еще не шлифованное зерно подвергается обработке паром. В основном это проделывают с белым рисом. Во время этого процесса питательные вещества с наружных слоев эмигрируют внутрь зерна. Считается, что таким образом, пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким.
А еще пропаренный рис лучше хранится. Эту технологию придумали как раз в Азии, где из-за повышенной влажности рис быстро приходил в негодность.
Про пропаренный рис надо знать вот что: пропаривают в основном белый рис и после пропарки он должен быть нежного золотистого оттенка. После варки его золотистый оттенок исчезает, и рис становится белоснежным.
Если же технология пропаривания была нарушена, то рис приобретает темно-желтый цвет, и при варке этот цвет не исчезнет. Кроме того, после варки рис приобретет неприятный запах пара».
Екатерина Бурляева, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:
«Необработанный сухой рис-зерно состоит из углеводов (62,3 г на 100 г продукта), из белков (7,5 г), из жиров (2,6 г) и из пищевых волокон (9,7 г). В нем содержится много витаминов группы В, витамин PP. Также рис богат калием, холином, кремнием, магнием, фосфором, медью, селеном, марганцем, молибденом и кобальтом. Важно понимать, что все вышеперечисленное в большом количестве содержится именно в сухом, неприготовленном цельном зерне. По мере обработки зерна и снятия оболочек количество витаминов и минеральных веществ в рисе уменьшается.
Во время готовки — не важно, что мы готовим, ризотто или молочную кашу, — относительное количество витаминов и минеральных веществ, содержащиеся в рисе, снижается, так как крупа разводится дополнительно водой или молоком. Даже если исключить потери витаминов и минеральных веществ при приготовлении, то их концентрация так или иначе уменьшается в 2–3 раза и будет зависеть еще и от того, насколько каша густая.
Например, давайте сравним количество микроэлементов в неприготовленном диком рисе, у которого сохранены зерновые и цветочные оболочки с количеством микроэлементов в таком же необработанном, но приготовленном диком рисе. В неприготовленном рисе марганца было 1,329 мг на 100 г продукта, в приготовленном уже 0,282 мг. Цинка было 5,96 мг на 100 г сухого продукта, а осталось 1,34 мг. Железа было 1,96 мг на 100 г, а стало 0,6 мг. Меди было 524 мкг, а стало 121 мкг».
Екатерина Бурляева:
«После термической обработки рис перестает быть продуктом, богатым витаминами и минеральными веществами. Но при этом как источник этих минеральных веществ и витаминов мы его рассматривать все равно можем.
Потому, что рис не деликатес, который едят редко и понемногу. Рис — это популярный в быту продукт, который мы едим часто и в довольно больших количествах. Ведь чаще всего стандартная порция риса — это 150–250 грамм. С этой точки зрения рис вполне может рассматриваться как источник витаминов и пищевых волокон».
Екатерина Бурляева:
«Дикий рис ценят из-за пищевых волокон. Если в 100 граммах белого риса содержится 0,4 грамма пищевых волокон, то в диком — целых 1,8 грамм. С одной стороны, в четыре раза больше — это же о-го-го, как много! А с другой стороны, если мы возьмем хлебцы, то в них содержится 10 грамм пищевых волокон на 100 грамм продукта. В гречке пищевых волокон в два раза больше, чем в диком рисе. То есть разница ощутима. И значит использовать рис как мощный источник пищевых волокон не самый продуктивный вариант. Рекомендовать человеку дикий рис с целью увеличения количества пищевых волокон в рационе не совсем правильно.
Пищевые волокна нужны организму человека для того, чтобы заставлять правильно работать желудочно-кишечный тракт, для того, чтобы в некоторой степени абсорбировать на себя и выводить из организма ненужные организму вещества. При этом пищевые волокна могут способствовать выведению и необходимых нам минеральных веществ, связывая их. Это разговор про то, что человек в принципе не должен есть неограниченное количество любого продукта — не важно, рис это или что-то еще».
Ольга Политуха:
«Да, из Азии к нам иногда попадает искусственный рис. Делают его так: из крахмала, пластика и резины замешивают массу, из которой потом с помощью экструдера делают ровные красивые зерна. Отличить этот рис от настоящего можно так: он не тонет, плавится, если его варить, то появляется запах пластика, и еще такой рис не разваривается, когда его долго варить. Я пробовала однажды такой рис — до конца дня была горечь во рту».
Екатерина Бурляева:
«Если рис подвергался термической обработке, то существенного отличия между видами и сортами риса не будет. История с диким рисом — отчасти маркетинговый ход. Эти отличия в обработке зерна скорее влияют на органолептику.
Зато пропаренный рис в целом полезнее обычного. Вот давайте сравним уже приготовленный обычный длиннозерный белый рис и приготовленный длиннозерный пропаренный. Если в обычном рисе витамина В1 будет 0,02 мг на 100 г продукта, то в пропаренном будет 0,074 мг. Разница заметна. А вот витамин В5: у обычного 0,39 мг на 100 г риса, а у пропаренного — 0,323 мг. У обычного даже больше. Или вот возьмем марганец, та же картина: 0,472 мг на 100 г у обычного белого риса и 0,354 мг у пропаренного. А вот в витамине РР разница очень заметна: 0,4 мг на 100 г у обычного риса и 2,309 мг у пропаренного. Хорошо, когда все эти проценты отличаются в разы, как с витамином РР».
Екатерина Бурляева:
«Не способствует. Так вообще нельзя рассуждать. Мы же не едим семь дней в неделю только рис. Мы едим много других продуктов, нужно смотреть на рацион в целом. Если человек три раза в день будет съедать по 300 грамм риса, при этом еще будете есть сахар, варенье и мороженое, то, естественно, когда мы просчитаем такой рацион, он будет избыточен по простым углеводам. Это будет несбалансированный рацион, и да, это путь к ожирению. Но это не вина риса. Это вина человека, который так ест. Любой рацион, благодаря специальным обследованиям, можно рассчитать математически верно, после чего станет понятно, сколько конкретному человеку можно дать риса. Пациенты с ожирением едят рис, и при этом их вес снижается».
Екатерина Бурляева:
«Если сравнивать рис с другими крупами, то да, в нем много крахмала. Но говорить о вреде или пользе тут не совсем уместно.
Крахмал — это углевод. В организме благодаря работе ферментов из крахмала получается глюкоза. А она нужна всем органам. Крахмал дает человеку быструю энергию. А дальше надо смотреть на рацион и на цели, поставленные перед человеком. Ни один продукт нельзя рассматривать с точки зрения плохого или хорошего».
Екатерина Бурляева:
«Рис обладает закрепляющим действием, и он максимально нейтрален. В случаях отравлений рис просто надо варить дольше, для уменьшения повреждающего действия на слизистую оболочку. При таком способе приготовления и усваивание риса улучшается. Рис не оказывает повреждающего действия на слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его рекомендуют давать людям с различными пищевыми отравлениями.
Но при этом если рис соединить с большим количеством жира, то это его закрепляющее действие нейтрализуется. Жители Азии едят рис каждый день и не ощущают на себе его закрепляющих свойств, потому что у них довольно жирная еда и они часто добавляют к рису по-разному приготовленные овощи».
Ольга Политуха:
«Про рис известно, что он может содержать пестициды. Чтобы избежать этого, старайтесь покупать рис в заводской упаковке, и на котором написано не только кто за него отвечает, а еще и ГОСТ или ТУ. Как правило, такой рис проходит все необходимые проверки: гарантированный контроль над почвой, контроль хранилищ и наблюдение за всеми циклами обработки — от шелушения до полировки. Лучше всего, если это будет рис, который от поля до прилавка магазина курирует одна и та же компания. Чаще всего это продукция больших предприятий, которая продается во всех супермаркетах.
Хорошо, если перед покупкой у вас есть возможность посмотреть на крупу. В рисе не должно быть мучки, он должен быть чистым. Если на дне пачки обнаружено большое количество мучки, то это может говорить о том, что либо нарушен процесс отбора мучки, либо плохо работает упаковочный аппарат, который дробит крупу, а еще хуже — может наблюдаться зараженность крупы, при которой содержащиеся жучки в крупе образуют мучку. Содержание большого количества мучки уменьшает срок хранения такой крупы, так как мука быстро прогоркает.
Кроме того, старайтесь покупать рис, упакованный в бумагу или целлофан, — это дышащие материалы. А вот в рисе, упакованном в полиэтилен, при неправильном хранении может образовываться конденсат, в котором быстро развиваются микроорганизмы, и такая крупа непригодна к употреблению».
Екатерина Бурляева:
«Если за эталон полезных свойств мы берем наличие витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, то тогда так: чем меньше варить, тем лучше. Но если мы хотим приготовить этот рис для человека с пищевой токсикоинфекцией, то тогда полезней будет варить рис дольше. Потому что тогда мы стремимся получить другой эффект. Термическая обработка сильно уменьшает количество этих витаминов. Что касается способа готовки, то разницы нет, готовить рис на пару или в воде.
Есть способы, когда рис заливают холодной водой, — я бы не рекомендовала такой вариант, потому что в этом случае рис должен будет простоять в воде при комнатной температуре долгое время, а это способствует развитию патогенных микроорганизмов, что может привести к развитию пищевых токсикоинфекций. Особенно в жаркое время».
Пропаренным называется рис, прошедший дополнительную технологическую обработку перед шелушением. Его сначала замачивают в воде, затем при низком давлении обрабатывают горячим паром и просушивают.
Во время этой процедуры 80% полезных веществ из шелухи проникают вглубь зерна, повышая его ценность. Крупа приобретает плотность и жёлтый оттенок, при варке она не слипается и вновь обретает красивый белый цвет.
Приобрести пропаренный рис высокого качества предлагает Холдинг «Агро-Альянс». Мы предлагаем сорта Басмати, среднезёрный рис и другие, которые имеют отличные вкусовые качества.
Если в обычной необработанной крупе преобладает крахмал, то зёрна пропаренного риса сохраняют:
Ценные вещества насыщают организм необходимыми химическими элементами, улучшая обмен веществ, процесс пищеварения и терморегуляцию. Это позволяет без сомнений говорить о пользе пропаренного риса. В XXI веке продукт получает всё большее распространение.
В пропаренном рисе отсутствует глютен, вызывающий аллергические реакции.
При паровой обработке зёрен образуется крахмал, способствующий развитию в кишечнике полезных бактерий, которые улучшают пищеварение. Пропаренный рис обладает абсорбирующими свойствами, его употребление показано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта ― из организма выводятся токсины и шлаки. Обволакивающее свойство рисового отвара оказывается полезным при гастритах и язвенной болезни желудка.
Витаминно-минеральный комплекс благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы. Улучшаются эластичность сосудов и их прочность, замедляется образование атеросклеротических бляшек. Восстанавливается водно-солевой баланс.
Люди, страдающие сахарным диабетом второго типа, тоже могут употреблять в пищу пропаренный рис, соблюдая чувство меры. Он не содержит большого количества быстрых углеводов. Это не относится к таким продуктам, как рис быстрого приготовления, не требующий варки, или белый рис, приготовленный на пару.
В кулинарии пропаренная крупа выгодно отличается своими свойствами от обычного риса:
Поэтому пропаренный вид крупы стал таким популярным. Но по-прежнему часто обсуждаются польза и вред пропаренного риса для здоровья.
Единственным серьёзным противопоказанием для приготовления блюд из пропаренного риса является индивидуальная непереносимость продукта.
Остальные обстоятельства можно отнести к ограничениям:
В целом предположения о вреде пропаренного риса выглядят преувеличением.
Прошедший паровую обработку рис имеет ряд особенностей, благодаря которым он используется в качестве продукта для лечебных диет и разгрузочных дней. очевидные преимущества это:
Желающие похудеть употребляют при переходе на монодиету пропаренный рис с отваром ― без соли, специй и любого масла. Длительность такого жёсткого рациона должна составлять не более пяти дней.
Срок хранения пропаренной крупы регламентирован международным (6292-93) и национальным (Р 55289-2012) стандартами и составляет 16-18 месяцев при соблюдении правил хранения.
Для хранения лучше использовать герметичную тару, потому что рис обладает гигроскопичностью. Он легко вбирает в себя посторонние запахи. Для борьбы с запахами и влагой внутрь посуды кладут небольшой мешочек с солью, которая нейтрализует все нежелательные воздействия. Плотно закрытая ёмкость защитит крупу и от насекомых-вредителей.
Оптимальная температура для запасов риса ― от +5º до +15ºС.
Уже давно положительно решён вопрос о том, есть ли польза от пропаренного риса. За полвека, прошедшие с момента внедрения новой технологии обработки злака, этот продукт получил признание во всех частях света.
При разумном употреблении опасаться за возможный вред пропаренного риса не стоит. Всемирное признание этого продукта давно доказало, что его достоинства превосходят незначительные отрицательные стороны.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.
Один из критериев «полезности» риса – его возраст. Считается, что в молодом рисе больше витаминов, он ароматнее и мягче, хотя у популярного сорта «Басмати» свойственный запах появляется только спустя 10 месяцев с момента производства. Мария Шаталова, категорийный менеджер онлайн-агрегатора фермерских продуктов «Ешь Деревенское», объясняет, что со временем количество полезных макро- и микроэлементов в рисе действительно уменьшается. Однако, по словам эксперта, найти «молодой» рис на рынке практически невозможно.
«Молодой» рис, а точнее совсем свежий, — более мягкий и ароматный, но в продаже его нет, так как фермерского риса не существует. Рис выращивают крупные агрохолдинги, а немногочисленные фермеры сдают урожай в общий элеватор, который принадлежит тому же агрохолдингу. И сколько он там пролежит до фасовки – большой вопрос. Поэтому смотреть на дату производства на упаковке с целью купить помоложе бесполезно», — рассказывает она.
Наряду с обычным на прилавках магазинов представлен пропаренный рис, который получается в процессе гидротермической обработки еще не шлифованного зерна паром. Пропаренный рис считается наиболее полезным из-за своей питательной ценности. Мария Шаталова объясняет: у собранных зерен наиболее полезной является не внутренняя часть, а оболочка, а под воздействием пара и давления большинство ценных микроэлементов переходит из внешних слоев вглубь зерна. «Во время шлифовки все полезные вещества уходят вместе с оболочкой зерен. В случае с пропаренным рисом, они остаются внутри. При этом крахмал, содержащийся в рисе, частично деструктурируется, а значит сами зерна останутся немного жесткими и не будут слипаться при варке», — рассказывает эксперт. Она дополняет, что гликемический индекс пропаренного риса ниже, чем у обычного, за что его любят приверженцы правильного питания.
Выбирая рис, Мария Шаталова советует обращать внимание на органик-сертификат (наличие которого говорит о том, что при выращивании риса не использовались пестициды, гербициды и протравливание семян) и страну происхождения продукта. «Я советую отдавать предпочтение рису из Краснодарского края, так как многие российские компании, как правило, практикуют севооборот и не выращивают рис на одних и тех же участках десятилетиями, как это практикуется в Азии и Италии», — поясняет она.
Чтобы убедиться в качестве риса, Шаталова советует выбирать прозрачную упаковку. «Ломаные зерна, крошка или пыль в упаковке указывают на то, что на фасовку пошли отходы производства», — предупреждает она.
Желтые зерна в упаковке с белым рисом, по ее словам, признак неправильного хранения или повышенной влажности, что, в свою очередь, чревато наличием спор грибка. «Очень белые, выделяющиеся зерна, на сленге производителей – меловые ядра, говорят о том, что рис не дозрел, урожай собрали слишком рано», — подытоживает она.
Сварить рис так, чтобы он не слипся, удается не всем, с «рисом в пакетиках» такой проблемы нет. Несмотря на все удобство, многие переживают, что под воздействием высокой температуры вредные вещества из пластикового пакета могут попасть в крупу. Переживать не стоит, уверяет Шаталова. «Варочные пакеты для круп изготовлены из пищевого пластика, прошедшего лабораторные испытания и признанного не опасным», — утверждает она.
На этот вопрос однозначного ответа нет, считают врачи. Существует много видов риса, и каждый из них обладает уникальным составом. По словам Полины Королевой, врача-диетолога, эндокринолога сети клиник «Атлас», белый шлифованный рис будет полезен для людей с заболеваниями ЖКТ, а также тем, кому рекомендована щадящая диета. Она уточняет, что несмотря на это, данный сорт риса нельзя считать элементом здорового рациона из-за большого количества углеводов и недостатка витаминов и клетчатки.
«Если проблем с пищеварением нет, а желание питаться с пользой есть, от белого риса лучше отказаться. Пользы в нем мало, а быстрых углеводов много», — советует врач.
По ее словам, в первую очередь от употребления белого риса стоит отказаться людям с повышенным индексом массы тела и метаболическими нарушениями. «Кстати, роллы и суши имеют в основе именно белый рис, в который к тому же зачастую добавляют сахар – это важно иметь в виду», — добавляет она.
В оболочке риса содержится много витаминов группы В, в частности В1, В2, В6. В случае, если нет проблем с ЖКТ или есть склонность к запорам, Полина Королева советует выбирать нешлифованный бурый рис. «Также в буром рисе содержатся вещества, которые препятствуют усвоению холестерина из продуктов, за счет чего этот сорт риса улучшает липидный обмен. И, наконец, много углеводов, которые делают бурый рис хороший вариантом сытного гарнира», — говорит она.
Популярный у адептов правильного питания дикий рис, действительно, очень полезен – в его составе больше всего белка, клетчатки и витаминов. «Однако дикий рис может доставлять проблемы людям с заболеваниями ЖКТ, особенно в период обострений, из-за большого количества клетчатки», — предупреждает Королева.
В сети часто пишут о том, что рис содержит в своем составе мышьяк. По словам Полины Королевой, поводов для тревоги нет. «Да, рис способен накапливать мышьяк из почвы. Однако, риск токсичного поражения для человека сильно преувеличен», — успокаивает врач. Она добавляет, что все крупы, попадающие на российский рынок, исследуются на уровень токсичных элементов и, если содержание мышьяка в рисе превышает 200 мг на кг сухого вещества, его запрещают реализовывать. «Чтобы снизить содержание мышьяка в рисе, варите его в течение 5 минут в соотношении 1:4, затем слейте первую воду и после этого доведите до готовности», — рекомендует она.
Для каждого сорта риса – своя технология приготовления, и чтобы понять, как готовить «Басмати» или «Кубанский», важно разобраться, в чем их отличия. Бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов объясняет, что основная разница между сортами риса заключается в уровне содержания крахмала, который напрямую влияет на методику его приготовления, результат по текстуре и вкусу.
«Есть рис индийский – длиннозерный и круглозерный, также рис различается по цвету – бурый, коричневый, красный. Фишка в том, что каждый сорт риса имеет свой уровень содержания крахмала, и поэтому стоит придерживаться рекомендаций по использованию того или иного сорта для каждого из блюд», — рассказывает он.
Если говорить о длиннозерных сортах риса, самыми популярными являются басмати и жасмин. По словам Семенова, эти сорта хорошо подходят для запаривания, для приготовления рассыпчатых гарниров к птице и мясу, а также для плова и соусных блюд, так как отлично «дружат» со сложными специями и приправами, впитывая их вкус и аромат. «При этом рис басмати имеет самобытный вкус и хорош сам по себе. По сравнению с ним сорта риса для ризотто не имеют своей собственной сильной ароматики и впитывают оттенки вкуса бульонов и продуктов, с которыми готовятся – белого вина, пармезана, трюфеля», — рассказывает шеф.
Для приготовления ризотто нужен сорт с большим содержанием крахмала, который легко высвобождается, и с твердой сердцевиной, что позволяет рису оставаться аль денте, объясняет повар. «Но тут все проще, есть специальные сорта для приготовления ризотто – это арборио и карнароле», — говорит он.
Готовить рисовый пудинг и молочную кашу «как из детства» шеф советует только из кубанского риса. «В нем тоже большое содержание крахмала, он тоже имеет округлую форму, но при этом сам по себе он очень мягкий, подходит для каш и десертов, а также для любимых «русских» салатов – крабового и с кальмарами», — поясняет Семенов.
Пропаренный рис, по словам шефа, не слипается, так как частично он уже готов, а пар изменяет его структуру при обработке, сохраняя крахмал внутри и не выпуская наружу при дальнейшем приготовлении. «По сути, он уже практически сваренный. Часто те, кто готовит плов, используют круглый или длинный пропаренный рис – золотой, например. Это хорошо при больших объемах – в котлах и казанах, потому что можно быть уверенным, что рис не пригорит, и не слипнется даже на дне», — рассказывает он.
С диким рисом Семенов советует готовить постные, вегетарианские блюда, например, голубцы в листьях савойской капусты. «Этот сорт уникальный, хотя к рису отношения практически не имеет, хоть и очень на него похож. У него мощная ароматика и он очень вкусный сам по себе», — отмечает повар.
Ушлые китайцы уже давно подделывают в промышленных масштабах... рис - смешивают картофельный крахмал с синтетическими смолами и лепят «зёрнышки». Как выбрать качественный продукт для каши и плова?
Придя в магазин, не поленитесь вглядеться в рис сквозь прозрачную часть упаковки. Из этих соображений лучше приобретать его в пластиковом пакете, а не в картонной коробке. Впрочем, производитель, которому нечего скрывать, обязательно сделает «окошко» в картоне, сквозь которое покупатель легко рассмотрит содержимое.
«Если среди зёрен много осколков, пачку стоит отложить - они испортят блюдо, поскольку быстрее и сильнее разварятся. Если бы производитель работал честно, то отделил бы их и продавал как дроблёный рис - такой продукт допустим к реализации по ГОСТу. Но по сути это отходы производства. Хорошей каши из него не сваришь», - уверен Александр Миллер, специалист по питанию, кандидат медицинских наук.
Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса - недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества - в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.
Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах -
в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.
Как следует потрясите упаковку риса несколько раз, перемешивая зёрна, - только так вы действительно разглядите их. Хороший рис всегда должен быть, как говорится, зёрнышко к зёрнышку, а сами зёрна похожи на матовое стекло. В таком случае это точно не слепленный китайцами «на коленке» «двойник» риса.
В последние годы стал продаваться так называемый пропаренный рис. Многие думают, что он предназначен для быстрого приготовления, ведь другие пропаренные крупы иногда достаточно залить кипятком. Но с рисом всё иначе. Пропаренный вариант нужно варить даже дольше обычного - не менее 30 мин., он хорош для гарнира, имеет более ярко выраженный вкус.
«Расплющенный» рис, который якобы быстро варится, - тоже миф. Благодаря расплющиванию геркулес, перловка и некоторые другие крупы действительно готовятся быстрее. Но рис не плющится, а раскалывается при нажатии - мало кто из потребителей об этом знает. Поэтому надпись на упаковках «рис быстрого приготовления» очень условна: самый быстрый рис готовится 8-10 минут, а не 1-2, как другие каши с такой же надписью. Для этого зёрна истончают шлифовкой. Кстати, за эти 10 минут можно сварить и знаменитый ароматный рис басмати - потому что зёрна у него тонкие и длинные, как иголки.
А вот ещё более тёмные и длинные «иголочки» дикого риса нужно варить на медленном огне рекордно долго - 40-60 минут, пока они не впитают воду и их кончики не растрескаются, обнажив белое нутро. Такой чёрный рис лучше брать отдельно, а не в смеси с обычными зёрнами, как его часто продают: когда белый рис разварится, «иголки» ещё будут жёсткими. Блюда из двух таких рисов начинайте готовить с дикого, а белый добавляйте потом.
Несмотря на то что сегодня можно купить коричневый, красный и даже чёрный рис, знайте: внутренности у них белые.
Цвет зёрнам придают плодовые и семенные оболочки, богатые витаминами группы В и антиоксидантами. Когда их снимают, а зёрна потом ещё и шлифуют, освобождая от остатков оболочек и зародыша, рис становится совсем белым - таким, к которому мы привыкли. В готовке он хорош, но с точки зрения пользы плох, ведь полезных веществ после шелушения в нём не осталось.
Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.
Арборио - кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.
Басмати - длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.
Дикий рис - очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина - район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.
Жасмин - длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.
Индика - длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается - для гарниров, плова и салатов.
Краснодарский - кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.
Японика - круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.
О чём расскажет упаковка | |
---|---|
Белый круглозёрный рис | По форме рис бывает длинно-, средне-, круглозёрным и дроблёным. Длинный хорош для гарниров, круглый и средний лучше для каш. По цвету различают белый (шлифованный) рис, коричневый, красный и чёрный (шелушёные, но не шлифованные виды риса). |
Первый сорт | Единственная характеристика качества - это сорт. Бывают экстра, высший, 1, 2 и 3-й сорта. Впрочем, два последних в магазинах встречаются редко - их используют в промышленной кулинарии, начиняют пирожки с рисом, пускают на рисовые хлопья и т. д. |
Краснодарский/индика и др. (см. «Кстати») |
Это сорт, а не место происхождения риса. Даже Краснодарский рис может быть выращен в Китае или Египте (внимательно читайте этикетку, ориентируясь на графу «Страна происхождения». Кстати, очень часто рис бывает произведён в одной стране, а упакован совсем в другой - это тоже указывают). |
Высшее качество | Эта и подобные надписи создают впечатление высококачественного продукта, но на деле ничего не значат, поскольку законом они не регулируются. |
ГОСТ 6292-93 | По ГОСТу делают шлифованный белый и дроблёный рис, другие виды производят по ТУ. |
Рис – одно из первых злаковых растений, окультуренных человеком. Уже несколько тысячелетий он остается главной агрокультурой Индокитая. Известно множество видов шлифованного и нешлифованного риса, но красный рис считается самым полезным и вкусным.
Рис-сырец (необработанные зерна риса, собранные в поле) далеко не белый, а буро-желтый, коричневый и красноватый. Известный всем белый цвет рис приобретает после сушки и шлифовки, когда с зерен удаляют чешую и отруби. Популярный в среде поборников ЗОЖ бурный рис – нешлифованный, у него удалена только внешняя твердая оболочка, но сохранена семенная, в которой содержатся клетчатка, витамины А, В и РР и минералы. Черный дикий рис (акватика) приобретает свой цвет после сушки.
В составе нешлифованного красного риса присутствуют медь, железо, селен, фтор, йод, марганец, хром, кальций, натрий, калий, цинк, фосфор, витамины группы B, а также уже упомянутые А, Е, РР.
Красный рис выращивают в странах Юго-Восточной Азии, Китае, Индии, Узбекистане, Франции, Италии и даже в России.
Бутанский красный рис – разновидность среднезернового японского риса. Подвергается частичной шлифовке, из-за чего часть красноватой оболочки остается на зернах. В вареном виде приобретает темно-розовый цвет. Отличается ярким ароматом и пикантным вкусом.
Камарг – сорт риса красно-коричневого цвета, выращиваемый на юге Франции. В аромате присутствуют ноты жареного хлеба и миндаля, во вкусе – ореховые нотки.
Девзира – узбекский сорт из Ферганской долины. Розово-коричневый цвет приобретает из-за того, что растет на почве, богатой железом. Благодаря высокому содержанию амилозы (полисахарид крахмала), зерна сильно впитывают воду. Девзира может в процессе варки увеличиться в размере в 4–5 раз. Считается идеальным рисом для плова.
«Рубин» – российский сорт красного риса из Краснодарского края с легким ореховым привкусом. Немного слипается в процессе варки.
Важно! Красный цвет также характерен для китайского ферментированного риса, получившего цвет благодаря воздействию плесени Monascus. Такой рис используется в китайской народной медицине, а также в качестве пищевого красителя и компонента для БАД. В России и странах Европы его применение запрещено.
Антоцианы, окрашивающие зерна риса в разные оттенки красного, представляют собой растительные гликозиды. В природе они встречаются в яркоокрашенных цветках растений (гибискуси анчан), в плодах (черника, ежевика и черный виноград) и, в гораздо меньшей степени, в листьях. Основная задача антоцианов – защита растений от разрушения под прямыми солнечными лучами и устранение свободных радикалов. Попадая в организм человека, они проявляют антиоксидантные свойства, а также понижают уровень воспалительных процессов.
В семенной оболочке риса содержится огромное количество витаминов, обеспечивающих нормальный метаболизм и положительно влияющих на работу сердечно-сосудистой системы.
В восточной медицине красный рис используется для лечения заболеваний селезенки и печени, а также положительно влияет на мужскую потенцию.
Нешлифованный рис сохраняет в своем составе большое количество ценной клетчатки, очищающей ЖКТ. Благодаря ей же нешлифованный рис вызывает быстрое чувство насыщения без переедания.
Красный рис почти не имеет противопоказаний. В очень редких случаях возможна индивидуальная непереносимость.
Красный рис готовится несколько дольше шлифованного белого, но быстрее нешлифованного бурого риса. Правильным соотношением считается 2 стакана воды на 1 стакан риса, варить нужно на самом медленном огне. Время приготовления – в среднем 30–40 минут после закипания.
За 30 минут до варки необходимо замочить зерна в холодной воде, чтобы они впитали влагу, – так оболочка риса сохранит свою форму.
Отварной красный рис можно использовать в качестве гарнира либо ингредиента для салатов и горячих блюд. Он входит в состав рецептов паэльи, плова и других национальных блюд, хорошо сочетается с морепродуктами.
Помимо кулинарии, красный рис успешно используют в косметологии. В Азии на его основе производят отбеливающие и тонизирующие маски, скрабы для лица и тела, тоники и маски для волос.
В домашних условиях для создания косметических средств необходимо смолоть зерна в кофемолке или блендере, а затем смешать полученную муку с другими компонентами (медом, косметическим маслом, водой и др.).
Рис в больших количествах используется в блюдах японской кухни. По сути, рис является национальным продуктом Японии.
Из всех разновидностей риса для суши годится только круглый некрупный сорт, который обладает высокой клейкостью и хорошо держит форму суши.
Перед варкой рис замачивают в холодной воде и тщательно перетирают руками, мутную белесую воду сливают. Такую процедуру с рисом проводят до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воду сливают, а рис откидывают на сито, чтобы из него вытекла излишняя жидкость.
Для приготовления риса надо выбрать неглубокую толстостенную кастрюлю, в которую пересыпают рис и заливают водой так, чтобы она покрывала рис на три пальца. Кастрюлю после закипания ставят на маленький огонь, плотно закрывают крышкой и варят рис 10-15 минут. Перед началом варки к рису можно добавить кусочек морской водоросли комбу, которая придаст рису неповторимый аромат. После закипания воды, водоросль из кастрюли убирают. Во время готовки риса нельзя снимать крышку и перемешивать рис. Сняв кастрюлю огня, оставить рис под крышкой еще на 15 минут, чтобы он дошел до окончательной спелости.
При втором способе с рисом проводят такие же манипуляции, что и при первом способе. Промытый рис пересыпают в кастрюлю и заливают водой в пропорции 1:1. Ставят кастрюлю на небольшой огонь и варят рис 20 минут. После чего кастрюлю снимают с огня и накрывают ее полотенцем, которое прижимают к кастрюле крышкой. Дают настояться рису 20 минут.
Промытый до прозрачной воды рис пересыпать в кастрюлю и залить водой из расчета 140 мл на 100 граммов крупы. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, дать провариться рису только две минуты. Снять кастрюлю с огня, открыть крышку и дать время, чтобы рис разбух и впитал в себя оставшуюся воду. Сваренный таким образом рис заправляют лимонным соком или рисовым уксусом.
Чтобы улучшить вкус риса, его заправляют рисовым уксусом, который бывает разного вида в зависимости от того, какой натуральный краситель был добавлен в уксус. Уксус может быть:
Для заправки риса для суши используют традиционную заправку из рисового уксуса, которая готовится так: соль, сахар, рисовый уксус. Все ингредиенты смешивают и нагревают, но не кипятят. Снятой с огня заправке дают остыть, и заправляют ею рис для суши.
Сделать заказ роллов можно непосредственно на нашем сайте. Так же можно оформить заказ позвонив по номеру: . Наши курьеры оперативно доставят ваш заказ на дом или в офис в .
16.04.2021Все статьи
Правильно приготовить рис для суши в Японии считается своеобразны искусством.
«Большинство японских семей едят суши раз в несколько месяцев, обычно в ресторанах. Попросите японскую домохозяйку показать, как правильно готовить суши, — она, скорее всего, не сможет. Потому что суши — это ресторанная еда, как и темпура, например. Суши готовить сложно, трудоемко. Например, чтобы сварить правильный рис, надо учесть множество нюансов.
В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии — Koshi H ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.
Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис. У всех этих видов риса немного разный вкус, но мне очень сложно описать такие тонкие нюансы словами, просто поверьте, что вкус разный.
Хорошо то, что, когда вы зальете рис заправкой, вкус станет примерно одинаковым, какой рис бы вы ни использовали. Но с текстурой все немного сложнее. Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.
Мерой хорошего риса считается такой показатель: в шарике весом 15 г должно быть 186 рисовых зернышек, в шарике весом 25 г — около 300 зернышек. Тогда рис будет воздушным, мягким, но упругим. У американского риса этот показатель гораздо выше, хотя точную цифру я вам не назову. То есть сами зерна меньше, в 15 г их вмещается больше, но и текстура рисового шарика получается тяжелее, массивнее, потому что между зернами меньше воздуха. Но я бы не сказал, что это драматичный момент. Мы, например, используем и японский, и американский рис.
Есть еще один секрет. В Японии для суши используется смесь из риса прошлогоднего урожая и свежего. Молодой рис более мягкий, а старый — потверже. Чтобы получить нечто среднее, мы и смешиваем урожаи. Хотя для разных видов рыбы и морепродуктов подходит разный рис. Например, для белой рыбы (морского окуня, палтуса) нужен рис помягче, помоложе. Но это уже совсем тонкие нюансы.
Покажу, как правильно варить рис для суши, на примере американского риса Nishiki. В нем меньше сломанных зерен, белесых рисинок, чем в русском рисе, хотя и больше, чем в японском. Японский еще более круглый, чем этот. После варки Nishiki получается слегка длинноватый, японский же — овальный.
Рис предварительно надо промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка — мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине.
Главное — сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С таким нажимом, как вы пыль дома стираете с полок.
С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал.
Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.
Примерно такой. Затем надо откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Мы оставляем рис минут на 10–15.
После этого надо засыпать рис в рисоварку и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг.
Затем нужно добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться, когда вы начнете лепить из него шарики. Разрыхлителя надо совсем немного, буквально 3 –4 г на 2 кг риса.
Затем мы добавляем 3–5 г сушеных водорослей комбу. Комбу — это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами — блюдо согласно японским традициям будет невкусное. Нюанс такой. Многие моют комбу под проточной водой перед использованием — а этого делать не надо. Просто протрите поверхность влажной тряпочкой.
Если вы варите рис в рисоварке, то думать не о чем, она все сделает сама. Ставите рис на 45 минут и забываете о нем. Часть этого времени рис будет отстаиваться, часть вариться. А потом готовый рис надо оставить минут на 15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.
Если рисоварки у вас нет, то последовательность действий следующая. Сначала рис с водой, разрыхлителем и комбу оставляете постоять на 10–15 минут. Затем ставите на сильный огонь, доводите до кипения, ждете, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезла с глаз и рис появился из-под воды, убавляете огонь и оставляете рис томиться в течение 20–30 минут, тут смотрите по готовности. А затем выключаете огонь и оставляете рис постоять минут 10–15; зачем — я уже говорил выше.
Пока варится рис, приготовьте соус. Как я уже рассказывал, изначально его стали добавлять в рис, чтобы сохранить его в сваренном виде на длительный срок. Соус состоит из рисового уксуса мирина, сахара и соли. Для заправки 2 кг риса понадобится 500 мл мирина.
Затем мы добавляем 250 г сахара и 75 г соли. Вообще, в Японии сахар не используют, только соль и уксус. Сахар в соусе для риса — американское изобретение, там любят более насыщенные и сладкие вкусы. В Россию суши пришли из США, да и русским больше нравятся тяжелые и насыщенные вкусы, поэтому мы сахар добавляем. Но если вы не любите сахар, то можете не добавлять. Рис получится по текстуре таким же клейким, а на вкус — кисло-соленым.
Все это надо прогреть на огне, не доводя до кипения и размешивая венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут.
Затем в теплый соус мы добавляем 15 г сушеных водорослей комбу (для усиления вкуса можно саму водоросль разрезать елочкой). После этого даем настояться — минимум час. Обычно в ресторанах делают этот соус в большом количестве и хранят прямо с водорослями. Некоторые по вкусу добавляют сок лимона или юдзу (или цельные цитрусовые, на 500 мл соуса нужна половинка лимона), тогда соус будет кислее.
Многие думают, что можно просто бухнуть в кастрюлю соус и все перемешать. Это не так. Заправку надо производить в деревянной емкости деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Если вы замешиваете в любой другой непористой таре, то влага не уйдет, рис станет излишне мягким, разваристым.
Норма — 200–250 г соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 г лить не стоит, рис станет очень тяжелым и клейким, липким.
Соус надо наливать на рис равномерно, для этого мы подставляем лопатку, а с нее соус уже льется вниз.
Помните, как мы промывали рис? Вот примерно такими же движениями, только лопаткой, его и надо перемешивать.
Избегайте небрежных движений, не переворачивайте рис, просто водите по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть: когда рис остынет, комочки вы уже не разобьете.
Когда соус с одной стороны впитается, оставьте рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно переверните его лопаткой на другую сторону и повторите процедуру. Затем снова дайте рису постоять 5 минут и убирайте в термос или обратно в кастрюлю.
Когда рис остынет, можно начинать лепить суши. Правильная температура подачи в Японии вычисляется хитро: она должна быть чуть-чуть выше, чем температура тела. Но у женщин температура тела немного выше, чем у мужчин, поэтому в Японии мастерами суши чаще работают мужчины.
Для суши надо взять 10 –12 г риса, скатать в шарик, положить на рис кусочек рыбы (около 15 г) и пальцами сформировать небольшую колбаску. В России повара часто очень сильно спрессовывают рис, получается чересчур плотный шарик. Нет, он должен быть воздушным.
С суши такой парадокс. Рис должен оттенять вкус рыбы, но не перебивать его. Хотя главное в суши — это все же рис.
Макать суши в соевый соус надо рыбой, а не рисом. Так вы не перенасытите суши соусом, лишний с рыбы просто скатится, а рис не развалится».
Хотя картофель является основой польской кухни, мы все чаще выбираем рис в качестве основы для блюд из одного блюда или дополнения к повседневным блюдам, салатам и десертам. И это правильно, ведь у риса много преимуществ. Культивируется с древности, когда ценились его питательные и оздоровительные свойства, а их немало.
Хотя картофель является основой польской кухни, мы все чаще выбираем рис в качестве основы для блюд из одного блюда или дополнения к повседневным блюдам, салатам и десертам.И это правильно, ведь у риса много преимуществ. Культивируется с древности, когда ценились его питательные и оздоровительные свойства, а их немало. Рис – зерновой продукт, которым питается половина человечества во всем мире. Этот продукт получают из зерен риса и нашел широкое применение в легкоусвояемых диетах, а также в безглютеновой диете, дает энергию и утоляет чувство голода. На протяжении многих лет крупнейшим производителем риса являются Китай, Индия и Индонезия, где зафиксировано самое высокое в мире потребление этого продукта.В Азии риса столько же, сколько хлеба и картофеля в Европе. Это символ жизни и основа многих блюд. Европейцы узнали об этом драгоценном зерне благодаря Александру Македонскому и его экспедициям в Индию. Мавры привезли рис в Испанию во время завоевания Пиренейского полуострова. Затем испанцы завезли рис в Италию в 14 веке. Оттуда он быстро распространился на юг Европы. В Польше рис является популярным заменителем крахмалосодержащих продуктов или основой для различных видов десертов. Вне зависимости от сорта, рис является безглютеновым продуктом, его можно употреблять людям, страдающим непереносимостью глютена, а также все продукты из него, в т.ч.мука, молоко. Стоит подчеркнуть, что он не содержит никаких аллергенов.
Польза риса для здоровья :
Типы риса различаются :
Любители риса могут выбрать свой любимый из тысячи различных сортов, сегодня на рынке представлены самые изысканные и экзотические сорта. Каждый тип имеет разные свойства.
Рис также делится по длине зерна и клейкости
Краски для риса
Разделить рис на виды и сорта очень сложно, потому что их действительно много - самые популярные это:
Как видите, разнообразие настолько велико, что, имея дома запас разных видов и цветов, блюда из риса быстро не приедаются.
Полезно знать!
Наконец, некоторые основные принципы и методы приготовления риса
статья проконсультирована у диетолога и технолога пищевой промышленности, мгр Анеты Фридрицкой
Широкий ассортимент различных, самых изысканных и экзотических видов, сортов и цветов риса со всего мира представлен в общенациональной сети «Кухни Мира» Деликатесы.Подробную информацию предоставляют сотрудники гастрономов (контактный список всех точек можно найти во вкладке ДЕЛИКАТЕСЫ) и нашего интернет-магазина.
Заказы на большие количества, а также нестандартные заказы можно разместить по телефону: 22 785 95 20 или по электронной почте по следующему адресу: [email protected]
.В настоящее время рис составляет основу питания примерно 1/3 населения земного шара, и более половины из них является одним из основных компонентов рациона. Это, казалось бы, неприметное растение является богатым источником многочисленных питательных веществ. Что такое рис, что он содержит и для чего его можно использовать?
Рис — злак из семейства злаковых, насчитывающий в общей сложности 25 видов.Однако возделываются только два из них - семенной/азиатский рис ( Oryza sativa ) и африканский рис ( Oryza glaberrima ). Конечно, до сих пор созданы даже тысячи сортов. Так называемое «Дикий рис» на самом деле не рис — эти семена собирают из водной зизании ( Zizania aquatica ), произрастающей в Северной Америке.
Рис выращивается более 5 тысяч человек. лет, и его первые посевы были выращены в Восточной Азии. В настоящее время он широко распространен во всем мире, и многие кухни используют его в качестве одного из основных ингредиентов многих блюд.
Рис как зерно классифицируется двумя способами - по длине зерен и степени их очистки/обработки .
С учетом этого критерия можно найти:
Мы ассоциируем рис прежде всего с белыми зернами. Однако для того, чтобы довести его до такого состояния, он должен пройти соответствующее лечение. С учетом этого можно выделить:
Определенные сорта риса, напр.Черный рис (известный как запрещенный) или красный рис содержат антоцианов , которые придают ему характерный цвет (их также можно найти в чернике и ежевике). Эти соединения не только обуславливают окраску семян, но и положительно влияют на баланс сахара в организме и помогают при хронических заболеваниях, например раке и сердечно-сосудистых заболеваниях. С точки зрения обработки они обрабатываются так же, как коричневый рис.
Одна порция риса (100 г) содержит следующие питательные вещества:
Питательный | Коричневый рис | Белый рис |
Белок | 7,1–8,3 г | 6,3–7,1 г |
Жир | 1,6–2,8 г | 0,3–0,5 г |
Усвоенные углеводы | 73–76 г | 77–78 г |
Волокно | 0,6–1,0 г | 0,2–0,5 г |
Ясень | 1,0–1,5 г | 0,3–0,8 г |
Тиамин | 0,29–0,61 мг | 0,02–0,11 мг |
Рибофлавин | 0,04–0,14 мг | 0,02–0,06 мг |
Ниацин | 3,5–5,3 мг | 1,3–2,4 мг |
Витамин Е | 0,90–2,50 мг | 0,075 - 0,30 мг |
Никотиновая кислота | 4,4–6,2 мг | 0,8–2,6 мг |
Пантотеновая кислота | 0,66–1,86 мг | 0,34–0,77 мг |
Кальций | 10-50 мг | 10-30 мг |
Натрий | 3,1–17,6 мг | 2,2–8,5 мг |
Калий | 120–340 мг | 14–120 мг |
Железо | 0,7–5,4 мг | 0,2–2,7 мг |
Марганец | 1,3–4,2 мг | 1,0–3,3 мг |
Цинк | 1,5–2,2 мг | 0,3–2,1 мг |
Фосфор | 0,17–0,43 мг | 0,08–0,15 мг |
С точки зрения питательной ценности пропаренный рис немного превосходит белый рис, но конкретные цифры зависят от используемого метода обработки.Однако пивоварение, безусловно, позволяет сохранить больше биотина, ниацина и пантотеновой кислоты.
Рис не содержит глютена, его белок гипоаллергенен и усваивается намного лучше, чем другие злаки. Поэтому неудивительно, что его очень часто можно встретить в детском и спортивном питании.
Из-за высокого содержания углеводов рис является очень хорошим источником энергии .В порции риса также довольно много белка, который является строительным материалом, например, для мышц. Кроме того, рис содержит только следы жира (особенно после обработки). Каждый вид риса также содержит мало натрия , что делает рис идеальным продуктом для людей с гипертонией .
Рис, особенно коричневый и черный рис (и «дикий рис», хотя на самом деле это не рис), также является очень хорошим источником пищевых волокон . К сожалению, в белом и пропаренном рисе его немного из-за степени обработки зерен.Клетчатка не переваривается в пищеварительном тракте человека (как у всех животных с однокамерным желудком), но положительно влияет на работу кишечника и продлевает чувство сытости. Как следствие, коричневый и черный рис следует употреблять людям, борющимся с проблемой лишнего веса и ожирения. Диета, богатая клетчаткой, также используется как часть профилактики диабета 2 типа , поскольку она оказывает положительное влияние на уровень сахара в крови — поэтому рис можно употреблять людям с повышенным содержанием сахара и диабетикам.Цельнозерновой рис также способствует снижению уровня холестерина ЛПНП в крови и снижению риска развития колоректального рака . С другой стороны, низкое содержание клетчатки в белом рисе делает его идеальным дополнением к легкоусвояемой диете. Белый рис также рекомендуется людям, страдающим диареей.
Однако рис содержит не только клетчатку — как видно из приведенной выше таблицы, рис также богат витаминами и минералами. В нем много витаминов группы В, которые поддерживают правильную работу мышц и нервной системы, участвуют в обмене веществ.Нельзя забывать и о витамине Е, который является важным антиоксидантом. Конечно, самым полезным здесь будет цельнозерновой рис.
КУПИТЬ В НАШЕМ МАГАЗИНЕ
Рис широко используется во многих кухнях мира – не только как добавка к блюдам, но и как основной их ингредиент (особенно в восточной кухне). Стоит помнить, что многие блюда требуют определенного сорта риса.Например, короткий рис лучше всего подходит для паэльи и суши.
Примеры использования риса на кухне:
Приготовление риса обычно начинается с его промывания под проточной водой для удаления излишков крахмала. Чтобы улучшить текстуру (и вкус), вы можете промыть рис несколько раз, пока вода не станет бесцветной.
После промывки положить в подсоленную, кипящую воду - одного риса должно быть 1,5-2 объема.При приготовлении рекомендуется время от времени перемешивать, чтобы не переварить.
Когда вода закипит во второй раз, уменьшите огонь и продолжайте варить под крышкой, пока рисовые зерна не впитают воду. Позже все еще накрытую кастрюлю снимают с огня и оставляют на несколько минут. При подаче риса не забудьте аккуратно перемешать его, прежде чем положить на тарелки.
Как долго варится рис? Это зависит от его сорта - белый рис варится в среднем 10-20 минут (т.е.белый рис басмати варится 15 минут), а вот черный и коричневый рис нужно 30-40 минут.
Хотя рис обладает очень хорошими питательными свойствами, он также имеет один существенный недостаток - показывает высокую способность к накоплению ртути и мышьяка (явно выше, чем у других зерен) и других тяжелых металлов. Поэтому нельзя давать детям до 5 лет , а беременным нельзя съедать более 1-1,5 порции в неделю .Белый рис не рекомендуется людям с диабетом 2 типа из-за его высокого гликемического индекса. С другой стороны, коричневый рис не рекомендуется людям в послеоперационном периоде и при заболеваниях кишечника и желудка.
Рис, особенно цельнозерновой рис, является богатым источником минералов и микроэлементов (например, витамина Е), в том числе регулирует уровень сахара. Поэтому неудивительно, что рисовые зерна на самом деле так популярны во всем мире. Хотя на первый взгляд блюда из риса могут показаться однообразными, разные сорта риса обладают разными вкусовыми качествами.Жасминовый рис имеет цветочный аромат и сладкий вкус. Поэтому стоит попробовать рис и воспользоваться преимуществами, которые он приносит.
.90 000 Рис в рационе – виды риса – гликемический индексУроженец Юго-Восточной Азии, рис также штурмовал вкусы западных потребителей. Рис обычно включается в рацион как отличная альтернатива источникам углеводов, таким как картофель или макароны, особенно для людей, придерживающихся диеты для похудения.
На прилавках магазинов теперь можно найти множество различных сортов риса – помимо классического и самого известного белого риса, почти в каждом магазине можно купить коричневый рис, рис басмати и пропаренный рис.Все чаще в процессе похудения мы тянемся к малоизвестным сортам риса, которые теперь можно купить почти в каждом супермаркете. Многие из них обладают рядом полезных для здоровья свойств, что делает их идеальным дополнением к здоровому питанию. Однако знаем ли мы, какой вид риса самый полезный и его потребление приносит наибольшую пользу при похудении? Давайте посмотрим на преимущества всех самых популярных видов риса.
Это самый популярный сорт риса в нашей стране.Его нежный вкус делает его идеальным дополнением как к сладким, так и к сухим блюдам. Другими преимуществами белого риса являются относительно короткое время приготовления и низкая цена. К сожалению, белый рис имеет наименьшую питательную ценность из всех доступных видов риса. Это связано со специфическим методом его обработки – его извлекают из оболочки, которая наиболее богата клетчаткой и ценными минералами. Люди, соблюдающие диету для похудения и диабетики, также должны учитывать тот факт, что белый рис имеет высокий гликемический индекс.
Неочищенный рис, в отличие от белого риса, при производстве не был лишен ценной шелухи.
Благодаря этому содержит много клетчатки, которая стимулирует перистальтику кишечника и значительно улучшает похудение. Из-за наличия оболочки коричневый рис требует более длительного времени приготовления, чем его белый аналог. Коричневый рис в диетическом питании также имеет более низкий гликемический индекс, чем белый рис, и после его употребления чувство распирания в желудке сохраняется более длительное время.
Это особый сорт продолговатого риса с миндально-ореховым вкусом, доступный как в белом, так и в коричневом вариантах. Он характеризуется наименьшим количеством калорий из всех обсуждаемых сортов риса. Стоит дотянуться до него во время диеты для похудения. Рис басмати также содержит наибольшее количество железа в своем составе.
Этот вид риса при производстве подвергается термической обработке, что означает, что зерна подвергаются воздействию горячего пара под высоким давлением.В результате внутрь рисовых зерен попадает большая часть питательных веществ из шелухи – в основном это ценные витамины группы В. Его калорийность близка к белому рису, но в отличие от него пропаренный рис содержит гораздо больше витаминов и минералов. Также его положительно отличает низкий гликемический индекс.
Известный также как тайский рис, он происходит с полуострова Индокитай. Он характеризуется достаточно высокой вязкостью, коротким временем приготовления и легким цветочным ароматом, что делает его идеальным для сладких блюд.Он немного калорийнее самого популярного белого риса, но содержит много ценных ингредиентов, таких как витамины группы В, а также калий, кальций, фосфор и магний.
Так называемый дикий рис на самом деле представляет собой особый вид водяной травы, который выращивают в основном в Северной Америке и Австралии. У него длинные темно-коричневые зерна и ореховый вкус. Дикий рис содержит мало сахара и в то же время содержит больше качественного белка.Большая часть представленного списка.
Как и его коричневый сорт, красный рис не шелушится, а его характерный цвет является результатом присутствия в шелухе красного пигмента. Благодаря наличию оболочки красный рис содержит много клетчатки и питательных веществ, таких как витамин-антиоксидант Е. Это рис с оригинальным вкусом и ароматом. Отличается гораздо менее липкой структурой по сравнению с белым рисом.
Фиолетовый пигмент, присутствующий в оболочке, придает черному рису самый характерный цвет.Хорошо сочетается, например, с морепродуктами. Этот вид риса имеет низкий гликемический индекс, что оценят люди, соблюдающие диету для похудения, и диабетики. Также его отличает высочайшее содержание ценных пищевых волокон, что ускоряет естественные процессы пищеварения и обеспечивает длительное чувство сытости после его употребления. Однако будьте осторожны с его количеством, так как он содержит больше всего жира из всех сортов риса. Черный рис также требует довольно длительного времени приготовления.
Несомненно, стоит ввести в свой ежедневный рацион различные сорта риса, особенно если вы придерживаетесь диеты для похудения. Благодаря своим питательным свойствам и высокому содержанию клетчатки лечебный эффект проявляется быстрее. Также следует помнить, что каждый вид риса не содержит глютен, поэтому он безопасен для чувствительных к нему людей.
.23-08-2016
Рис должен быть в рационе каждого. Его можно есть детям, пожилым, больным и выздоравливающим, худеющим, спортсменам и людям, страдающим целиакией. Так как рис рекомендуется таким разным и в то же время людям с особыми потребностями в питании, то он, наверное, полезен. По сути, это основа для кормления огромного, долгоживущего населения.Давайте посмотрим на это поближе.
Есть рис:
Стоит добавить, что рис, который становится липким во время варки, будет иметь более высокий ГИ (гликемический индекс), чем рассыпной вареный рис.Точно так же рис для ризотто также имеет более высокий ГИ.
Помимо того, что рис (в основном коричневый и черный) является источником углеводов, он также содержит пищевые волокна, витамины группы В, а также магний, марганец и калий.
Белый рис легко усваивается и обладает противодиарейным действием.
Как правило, мы набираем вес от избыточной энергии, поступающей с пищей (упрощенно: от избыточных калорий).Таким образом, будет ли рис толстеть или нет, во многом зависит от порции, которую мы едим.
После употребления белого риса наш организм реагирует аналогично сладкому. Белый рис однозначно лучше заменить коричневым рисом, в котором не только больше питательных веществ, но и пищевых волокон. Клетчатка обеспечит нам чувство сытости на более длительное время и улучшит работу кишечника. Также стоит не переварить рис. Чем более переварен рис, тем выше будет его ГИ.
Д-р Анна Куликовска, советник по вопросам питания; специалист в области диетологии и питания, а также качества сырья и пищевых продуктов.Владелец диетической онлайн-клиники «Хорошо поесть» (www.dobrzejesc.com). Активно пропагандирует здоровый стиль питания посредством многочисленных публикаций, в том числе информации, доходящей до широкой аудитории в Интернете. Он умело сочетает теорию с практикой, показывая, как составить сбалансированное питание, подходящее для людей в зависимости от возраста, состояния здоровья и образа жизни, на основе общедоступных продуктов питания. |
Если у вас есть вопросы к нашему специалисту, пишите по следующему адресу: Advisorszywieniowy @ Indykpol.номер |
---|
Задумывались ли вы, почему рис является основным источником углеводов в рационе физически активных людей? Почему они не получают энергию из макарон, круп или хлеба? Дело в том, что он сравнивается намного лучше, чем другие зерновые продукты.
1) Рис легко усваивается и полезен для нашей пищеварительной системы
Употребление в пищу большого количества пшеницы, овса, ячменя и зерновых продуктов на основе ячменя может вызвать газообразование и диарею.В случае с рисом такие проблемы с пищеварительной системой возникают очень редко, что ценят спортсмены.
2) Рис не только как углевод
В 100 г риса - один пакетик, помимо обеспечения нас 77 г углеводов, также содержит: 8 г клетчатки, 7 г белка, 2 г жира.
Употребление 100 г риса дополнительно удовлетворяет потребности организма в микро- и макроэлементах и витаминах, таких как: магний 25-30%, витамин В2 20%, цинк 15% и обеспечивает организм витамином В1, ниацином, витамином Е, кальцием, медь, железо, калий, марганец и селен.
3) Второй сорт риса - коричневый рис
По сравнению с белым рисом, коричневый рис содержит больше клетчатки, больше магния и селена, а также витаминов группы В. С другой стороны, белый рис легче усваивается и не содержит фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению элементов, т. е. кальция, цинка. , магний и железо.
Преимущество коричневого риса перед белым заключается в его более низком гликемическом индексе.
4) Белый рис для лучшей регенерации
Рис идеально подойдет в качестве посттренировочного перекуса в сочетании с куриной грудкой и оливковым маслом или молоком с фруктами, он прекрасно заменит белковую добавку, обеспечив при этом много углеводов для энергии, высокоценный белок и легкоусвояемый жир.
5) Разные грани риса
Помимо всем известного белого и коричневого риса, стоит попробовать и другие менее известные сорта этого лакомства: басмати, черный, каласпарра, красный, жасминовый, сладкий коричневый, дикий.
.Нежареная гречка , Краковская крупа и рис – замечательные дополнения к обеду, способные прекрасно заменить печально известную картошку. Эти продукты богаты питательными веществами, витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Кроме того, они прекрасно сочетаются со всевозможными соусами и мясными блюдами. Некоторые из нас часто задаются вопросом, однако, что лучше - крупа или рис ? В сегодняшней статье мы постараемся развеять любые сомнения на этот счет.Кроме того, мы подскажем , сколько калорий в вареном рисе и крупе. Если вам интересно, приглашаем вас прочитать нашу статью!
Нельзя отрицать, что рис, особенно бурый, и , гречка жареная, или необжаренная, являются продуктами, которые должны составлять основу нашего рациона. В пищевой пирамиде мы находим их на втором уровне сразу после фруктов и овощей. Поэтому можно с уверенностью сказать, что оба эти продукта следует употреблять практически каждый день.Конечно, лучшим выбором будут цельнозерновые продукты, т.е. продукты с низкой степенью обработки. Какой из продуктов должен быть на нашем столе чаще - каша или рис? Какой из двух полезнее? Чтобы это выяснить, конечно же, нам нужно знать свойства обоих продуктов!
Наше обсуждение того, что предпочтительнее для диеты — каша или рис, начнем с обсуждения свойств риса.Конечно, мы будем рассматривать цельнозерновой продукт, который всегда будет более богатым источником всех питательных свойств. Итак, какие витамины, минералы и вещества содержатся в коричневом рисе? Такой продукт в первую очередь обеспечивает нас большим количеством крахмалистых углеводов. Их содержание может составлять до 76 г. Кроме того, в рисе содержится большое количество белка – около 8 г, небольшое количество жира – около 2 г и клетчатки – около 1 г. Этот продукт также позволяет восполнить запасы кальция, натрия калий и железо или марганец.Наконец, стоит также упомянуть о витамине Е, содержание которого иногда составляет около 2,5 мг.
Однако на этом хорошие новости не заканчиваются. Рис является безглютеновым продуктом. Он считается гипоаллергенным продуктом и чрезвычайно легко и быстро усваивается. Поэтому он очень часто появляется в рационе спортсменов, детей и даже домашних животных. Исследования in vivo также показали, что коричневый рис обладает антиоксидантными свойствами.
Спортсмены, люди, худеющие и следящие за своей фигурой, наверняка тоже будут искать информацию о том, сколько энергии этот продукт дает нашему организму.Конечно, вы всегда должны учитывать калорий вареного риса для своего дневного баланса. В случае коричневого сорта 100 г термически обработанного продукта содержат около 110 ккал. Однако на упаковке мы можем увидеть информацию о том, что их даже около 350-400 штук. Помните, однако, что в процессе варки рис меняет свой вес и объем. Поэтому мы всегда учитываем количество калорий после термической обработки.
Теперь перейдем к свойствам крупы.Конечно, эти параметры могут незначительно отличаться в зависимости от сорта зерна, но изменения будут незначительными. Так что же мы можем найти в этом продукте? Прежде всего большое количество углеводов и крахмала, который в организме превращается в глюкозу – топливо для всех наших тканей и органов. Кроме того, этот продукт богат витаминами группы В, витамином Е и фолиевой кислотой. Он также содержит минералы, такие как калий, кальций, медь, кремний и цинк.
Людям, борющимся с гипертонией, малокровием, анемией или диабетиками, следует учитывать в своем рационе большое количество круп в различных формах.Интересно, что этот продукт также рекомендуется людям, стремящимся стать лучшей версией себя. Мы писали о типе зерен, которых нужно достичь во время интенсивных тренировок, в статье https://swojskapiwniczka.pl/ktora-kasza-jest-najzdrowsza-wybieramy-najlepsza-kasze-do-diety-dla-aktywnych . Но что будет лучше - каша или рис? Похудение достаточно сложный процесс и его стоит разнообразить во время редукционной диеты. Поэтому мы рекомендуем вам приобрести оба этих продукта.
Многим сейчас, наверное, интересно, какое количество энергии даст, например, просо . Калории после приготовления могут вас удивить. Получается, что в 100 г продукта мы можем найти их около 120. Следовательно, их немного больше, чем в коричневом рисе. В сухом пшене около 346 ккал. Кус-кус также очень популярен. Калории после приготовления в этом случае составляют ок.112 ккал (342 ккал до лечения). А какие это значения для гречки? Этот сорт круп лучше всего подходит для людей, соблюдающих диету. В 100 г приготовленного продукта всего 92 ккал (355 ккал без обработки).
Мы уже немного знаем о вышеперечисленных продуктах, поэтому что полезнее - пшено или рис ? На самом деле нет единого победителя. Все зависит от того, что нужно нашему организму.Кому-то подойдет любая крупа, а кому-то коричневый рис. Лучше всего просто найти золотую середину и планировать свое питание с тем и другим, не задумываясь о том, что лучше рис или крупа. Для похудения выберите среди прочего наименее калорийны гречка и рис. Однако помните, что эффект от нашей диеты будет виден только в том случае, если мы будем следить за дефицитом калорий.
.Рис — кладезь ценных питательных веществ.Он содержит клетчатку, жирные кислоты и ценные витамины и минералы, такие как витамины группы В, фосфор, калий, магний и железо. Рекомендуется людям, заботящимся о своей фигуре, так как обеспечивает длительное чувство сытости и тем, кто придерживается легкоусвояемой диеты. Хотя рис, несомненно, является полезной и питательной добавкой к меню, перебарщивать с его потреблением не стоит. К такому выводу пришли авторы нового научного исследования.
Причиной беспокойства ученых является наличие в рисе неорганического мышьяка – ядовитого вещества, которое накапливается в семенах этого растения.Слишком большое потребление неорганического мышьяка повышает риск развития опухолевых изменений и нарушений пищеварительной, кроветворной, дыхательной, иммунной и репродуктивной систем. Хотя содержание мышьяка в рисе невелико — оно колеблется от 0,1 до 0,4 мг/кг, — оказывается, это популярное азиатское лакомство, которое регулярно подают на польские столы, может серьезно угрожать нашему здоровью.
По мнению исследователей из двух университетов Манчестера, которые провели совместное исследование взаимосвязи между воздействием мышьяка и риском развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний, частое употребление риса может быть фактором, повышающим этот риск.По данным ученых из Университета Манчестера и Университета Солфорда, чей анализ только что появился в журнале Science of the Total Environment, высокое потребление риса, содержащего неорганический мышьяк, увеличивает вероятность преждевременной смерти от рака и сердечно-сосудистых заболеваний до 11 раз. процентов
Ученые заявляют, что не призывают никого полностью отказаться от риса.Однако стоит включать в рацион различные его виды – кроме коричневого риса, в котором содержится больше всего токсичного неорганического мышьяка, а также браться за белый рис и басмати, в которых его меньше всего. Давайте продолжим и заменим рис крупой, макаронами из цельного зерна и картофелем. Давайте позаботимся о том, чтобы наш рацион был сбалансированным и разнообразным. Тогда мы обеспечим организм ингредиентами, необходимыми для его правильного функционирования, и защитим себя от многих серьезных заболеваний. (ПАП Жизнь)
Так вы ежедневно убиваете витамины в овощах и фруктах.Самые распространенные ошибки [ИНФОГРАФИКА]Читайте также:
.