Добавить на Яндекс

Черныши грибы засолка


Как солить чернушки в банках простой рецепт

Чернушки можно солить на зиму сразу в банках. Рецепт простой, вкусный и по силам даже начинающим хозяйкам. Засолка груздей в домашних условиях старинный способ сохранить грибы на зиму. Тогда солили бочками, ведь картошка — соленые грибы были обычными на крестьянских и монашеских столах. Любили хрустящие грибочки русские цари, для которых специально собирали белые грузди в засоле превращающиеся в желе. Сейчас соленые грибы не основная еда и хранить зиму негде, основная тара стеклянные/пластиковые банки и ведра.

 

Читаем: Солить белые грузди на зиму

Простой народ собирал разные грибы для засолки, моя деревенская бабушка называла пластинчатые грибы губами и собираясь в лес говорила: » Пойду губы ломать». Брала белые (сырые) грузди, маленькие розовые волнушки, не редко чернушки. Солила в большой бочке холодным способом перекладывая слои грибочков чесноком, укропом и листьями черной смородины. Получалось очень вкусно!

Читаем: Засолка черных груздей на зиму

Простой рецепт как вкусно солить чернушки в банках

  • Отварные грибы — пять кг.
  • Соль крупного помола — 180/200 г.
  • Две больших головки чеснока
  • Свежий или сухой укроп
  • Смородиновые листья
  • Дубовые листочки
  • Листья хрена

По рецепту можно добавлять душистого и черного перца горошком, лавровые листья, бутоны гвоздики. Но кладут пряностей мало, большое количество уничтожит специфический вкус чернухи. Чтобы солить чернушки на зиму в банках грибы необходимо правильно подготовить (почистить/вымочить). Все грузди большие замарашки, шляпки постоянно в хвое, листиках, лесном грунте…. Перед замачиванием весь крупный мусор снять, погрузить грибочки в холодную воду(менять пару раз в день) и слегка прижать чтобы не всплывали. Сливая грязную водичку можно промывать проточной водой каждый гриб, тогда к концу вымачивания они станут безупречно чистыми. Скоблить верхнюю кожицу нет необходимости иначе соленая чернушка потеряет неповторимый вишневый цвет. Вымачивают от двух до трех суток, солят когда станут гибкими и значительно уменьшатся в объёме. Можно добавлять другие вареные грибы (волнушки, белянки, подгруздки, зеленушки) будет только вкуснее.

 

В большую кастрюлю налить много воды, выложить чернушки и довести до кипения. Варить на среднем огне минут 7 -10 потом слить в посуду с дырками, прополоскать и оставить пока отвар не стечет. Соленые горячим способом черные грузди иногда не вымачивают, просто отваривают пару раз по пятнадцать/двадцать минут и сразу солят. В чистые (стерилизовать не надо) банки положить чеснок, любую зелень или пряности, немного соли. Потом до плечиков заполнить отварными грибами, пересыпая слои солью. Сверху выложить чесночок, укроп, смородину, укрыть листочками хрена или дуба. Рассола должно быть много, если маловато добавляем чуток кипяченой воды.

 

Чтобы ничего не выступало необходимо прижать чернушки в банках. Вместо гнета в банках можно использовать толстые стебли укропа, гибкие веточки смородины, дуба…. Еще лучше вставить гибкую пластиковую крышку, упираясь в горлышко банки она надежно прижмет чернушки. На рассол налить немного растительного масла защищающего от плесени, закрыть (не герметично) крышками и убрать в холодное место. Пробовать засоленные грибочки можно дней через десять, но лучше если постоят и пропитаются всеми ароматами. Чернушки соленые в банках по этому простому рецепту вкусные и без проблем хранятся всю зиму.

 

белые, рыжики, грузди. Засолка грибов на зиму

Содержание:

Старинные книги рецептов можно читать не только для практической пользы, но и для удовольствия. Именно такое чтение — "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, книга, изданная в 1899 и призванная "облегчить хозяйкам самообучение в деле кулинарного искусства". Новое издание — первое с 1927 года, и изменения в нем коснулись лишь орфографии. Мы выбрали отрывок на злободневную тему — рецепты засолки грибов. Пока вдоль дорог в Подмосковье стоят машины грибников, а на рынках огромный выбор белых грибов и рыжиков, спешите узнать, как правильно солить грибы.

Как солить белые грибы: 2 способа

Для солки можно употреблять различные сорта грибов. В настоящей статье мы помещаем два способа соления боровиков, т.е. белых грибов. На солку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы, потому что последние большею частью бывают старые и гнилые.

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками.

Перечистив все грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить все грибы на решето — попросторнее. После того уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно должно "запарить с камнем".

Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, считая на ведро грибов 600 г соли, и класть немного лаврового листу и душистого перцу. Уложив все грибы, наложить дощечки, сверху их небольшой гнет и сохранять в холодном сухом месте.

Общее правило при солке белых грибов — это обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассолу грибы дадут мало, то можно прибавить рассолу, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксусу, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соления грибов соли употребляется такое же количество, как и в первом случае, но только соль эта кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перцу, лаврового листу и так оставить на 24 часа в холодном месте.

По прошествии этого времени, когда грибы дадут рассол, то откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.

На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить всю остальную соль и опять оставить на 24 часа. На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и сохранять в холодном, сухом месте.

Засолка грибов: грузди

Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей, из которых первый большею частью применяется для солки крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

В первом случае, отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще переменяя последнюю.

По прошествии этого времени грузди вынимаются из воды и отсушиваются на решетах, затем складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на 1 ведро идет 400 г соли). Наложив бочонок доверху грибами, закрывают их сверху капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего также складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкою, сухою солью и перекладывается веточками укропа. Соли для мелких грибов берется не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был только слегка пересыпан солью. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

Соление рыжиков

Отобрав нужное количество хороших свежих рыжиков, перетереть их сухим полотенцем, но не мочить в воде, потому что от воды они скоро испортятся. Протерев все грибы, отрезать от них корешки, оставив для соления только одни головки. После того сложить грибы в липовую чистую кадку и при укладывании пересыпать хорошей сухой солью, считая на каждое ведро рыжиков 600 г соли. Уложив так все грибы, накрыть чистым полотном, положить гнет и вынести в холодное сухое место.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало собственного рассолу, то можно прибавить немного соленого отвару; положив на 1 бутылку воды 50 г соли и столовую ложку уксусу; все это перекипятить, остудить и тогда прибавить в грибы. Но лучше всего не прибавлять рассолу, потому что грибы, имеющие собственный рассол, всегда вкуснее, чем разбавленные отваром.

Маринование белых грибов

Для мариновки отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы последний мог покрыть грибы. Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на друшлак, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть.

После того плотно сложить грибы в стеклянные банки, отнюдь не в глиняные (последние всасывают в себя грибной отвар), пересыпая английским перцем и лавровым листом. Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы последний пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготовляется с разными пряностями, которые все кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей идут: английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика, по желанию. Последние берутся в малом количестве, а именно: на банку грибов два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.

Залив грибы уксусом, как указано выше, налить еще сверху прованского масла такое количество, чтобы банка была полная до краев. Конечно, банку нужно брать такой величины, чтобы плотно уложенные грибы почти наполнили ее. Замариновав грибы таким образом, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева, но никакого другого, потому что запах дерева, например, сосны, передается грибам; затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном, сухом месте.

Порошок из сушеных шампиньонов как приправа

Осенью бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевле. Они продаются на вес. В это время, кроме заготовки их в отваре и в свежем виде, есть еще один способ заготовки, который часто оказывается весьма полезным.

Свежие шампиньоны надо перебрать, срезать с них кончики корешков, на которых лежит земля, и тщательно вытереть куском фланели, мягкой щеточкой или сухим мягким полотенцем. Затем положить их на железный лист или противень, на слой чистой соломы, в один ряд, а отнюдь не друг на дружку, и поставить сушить в духовую печь. Это лучше всего делать вечером, когда плита уже не топится.

Если шампиньоны в одну ночь не высохли, повторить то же на другой день. Когда шампиньоны совершенно высохнут, истолочь их в ступке и, просеяв сквозь металлическое сито, всыпать в стеклянную баночку, закупорить пробкой и держать в сухом месте. Этот порошок можно употреблять для подливок, соусов и как приправу к другим кушаньям.

Три дореволюционных рецепта засолки грибов

У каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев. Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой

В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта. От грибника требуется проявить терпение, выносливость и, как минимум, внимание

И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.   Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)  

СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Для соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

Шаг 1
Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето. 

Шаг 2
Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца. 

Шаг 3
Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.   Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.   При втором способе соли используется такое же количе-
ство, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте. 
Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассолвскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа. 
На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа. 
На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшойгнет и хранить в холодном сухом месте.  

СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ

Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

Шаг 1
Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее.
Шаг 2
Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли). 
Шаг 3
Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.   При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираютсясухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа. 
Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.  

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Шаг 1
Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Шаг 2
Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом. 

Шаг 3
Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три недоставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.
Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики. 
Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

источник:vokrugsveta.ru

Засолка грибов

Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.

Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.

Солят исключительно пластинчатые разновидности грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки и рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.

А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже можно засолить, но перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс шел быстрее.

 

Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

Рецепт засолки грибов холодным способом

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

Рецепт засолки грибов методом горячего посола

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом.

1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

Видео рецепт солёных груздей:

Соленые грибочки – излюбленная русская закуска под горячительные напитки. А рассол спасает от утреннего похмелья, если вдруг доза алкоголя оказалась чрезмерной для организма.

 

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Засолка грибов — Единоличник.рф

При солении грибов происходит тот же процесс мо­лочнокислого брожения. Здесь также за счет сбражи­вания   Сахаров   накапливается   молочная   кислота,   но 

в меньшем количестве. Это объясняется тем, что грибы значительно беднее углеводами, чем фрукты и овощи. Накопление молочной кислоты поэтому у них идет мед­ленно. 

Для засолки отбирают молодые, крепкие, целые и не­червивые грибы. Солить их нужно в день поступления. •О том, что они очень быстро портятся, знают все чи­татели. 

Если все-таки — в порядке исключения — грибы при­дется хранить в течение нескольких часов, то их нужно не сваливать в кучи, а осторожно рассыпать слоем не толще 10—15 см и уложить отдельно по сортам и видам на столах, стеллажах, чистых рогожах, мешковине, бре­зенте под навесом или в прохладном вентилируемом по­мещении. 

Сначала грибы очищают от приставшей к ним земли, хвои, листьев, веточек и другого сора. Проверяют еще раз, удаляя несъедобные экземпляры, затем обрезают корешки и промывают продукт в чистой холодной воде, которую несколько раз меняют. Особенно тщательно мо­ют пластинчатые грибы, так как в их шляпки часто по­падает песок. 

Обычно солят пластинчатые грибы. Многие из них — например, волнушки, грузди, подгруздки и другие — имеют горький вкус. Чтобы удалить из них горечь, их вымачивают в течение 2—3 дней в чистой холодной пить­евой воде, которую ежедневно несколько раз меняют, сливая через специальное отверстие, сделанное в ниж­ней части бочки. 

Грибы для вымачивания следует укладывать осто­рожно и аккуратно, шляпками вниз, чтобы они не по­мялись. Для того, чтобы они не всплывали сверху, на­кладывают круг с небольшим гнетом.

Вымачивать необходимо в холодном помещении, за­щищенном от солнца, так как в теплом месте грибы бы­стро окисляются и становятся совершенно непригодными в пищу. 

Вместо вымачивания грибы можно проварить в соле­ной воде в течение 15—20 минут с момента закипания. Количество соли — 30 г на 1 л воды. Затем их кладут на сито или решето, чтобы стекал отвар, и охлаждают. Жидкость, в которой варились грибы, использовать нельзя. 

Вымоченные или отваренные и охлажденные грибы укладывают в подготовленные бочки, шляпками вниз, слоем в 5—7 см, причем каждый слой равномерно пере­сыпают солью из расчета 4,5—6 кг ее на 100 кг про­дукта. 

Засоленные грибы покрывают деревянным кругом и кладут булыжник, вес которого должен составлять 10—15% от веса продукта. Разумеется, камень предва­рительно хорошенько моют и ошпаривают кипятком. 

После того, как грибы пустят сок и осядут, бочку дополняют следующей порцией их. Так делают несколь­ко раз, пока бочка не будет заполнена доверху. Через 3—4 дня ее закупоривают, маркируют и кладут набок. Для равномерного покрытия грибов рассолом бочки че­рез некоторое время перекатывают. 

Если во время хранения появится течь, то ее немед­ленно устраняют. 

Для улучшения вкуса и аромата грибов к ним при засаливании иногда добавляют лавровый лист, перец и другие специи в количестве по 0,03%, а также укроп — 1%, то есть на 10 кг грибов — по 3 г специй и 100 г ук­ропа. Специи должны быть сухие с характерным для них запахом, укроп свежий, зеленый в стадии цветения или образования семян. Его тщательно перебирают, удаля­ют 

сорную траву, грубые стволистые части, корни, моют, нарезают на мелкие кусочки длиной от 3 до 5 мм и пе­ресыпают им (вместе с солью) грибы. 

Смешивать в одной бочке разные грибы нельзя, их нужно солить отдельно по видам. 

Хранить соленые грибы надо в прохладных и про­ветриваемых помещениях, при температуре от 0 до плюс 3°. Бочки необходимо систематически проверять.

Засолка грибов

Любая хозяйка знает, что засолка грибов – это отличный способ сохранить их на долгое время. Кроме того, после консервации их можно кушать как в чистом виде, так и добавлять в различные блюда – супы, маринады и гарниры.

Сегодня мы расскажем об этом простом способе заготовки грибов. Если вы сомневаетесь в выборе грибов, мы можем вас уверить – можете выбирать любые съедобные грибы по своему вкусу. Подойдут даже волнушки и грузди. Покупайте только свежие грибы. Их свежесть можно определить по их внешнему виду. Так недавно собранные грибы будут в меру плотными и крепкими. Избегайте тех, которые выглядят мятыми, или с явными следами от червей.

После покупки грибы нужно отсортировать по размеру и видам,убрать иголки, листочки и все остальное, а после подрезать ножки. С маслят и сыроежек нужно снять кожицу. Сделав все это - приступайте к «водным процедурам». Мыть грибы нужно не под проточной водой, а в какой-нибудь емкости, предварительно сложив их в дуршлаг. Опускайте грибы в воду, пока не убедитесь, что они уже чистые. Дайте воде стечьи приступайте к следующему этапу очистки.

На этом этапе необходимо обрезать все подгнившие и почерневшие места . Маленькие грибочки можно консервировать полностью, а крупные лучше порезать. Некоторые грибы очень быстро темнеют на воздухе – маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики. Для них нужно применять особые меры – после того, как вы их очистите, их нужно немедленно положить в воду с лимонной кислотой и солью (соль 10 г/л воды, кислота 2 г/л).

В этой статье мы опишем несколько способов засолки грибов. Вы можете выбрать для себя любой понравившийся.

Сухой способ

Сухой способ подходит не для всех грибов. Опытные хозяйки предпочитают готовить так только рыжики и подорешники. При сухой засолке грибы мыть не нужно, просто переберите их и протрите сухой чистой тряпкой. После этого грибыукладывают в емкость рядами и пересыпают солью. Сверху их закрывают чистой тряпкой, а лучше холстом и сверху кладут груз.

После вы заметите, что над холстом появится жидкость. Это сок, который выпускают грибы. Таким образом, грибы засолятся самым простым и естественным способом, как говорится «в собственном соку». Никаких дополнительных приправ добавлять не нужно.Они могут испортить настоящий вкус и аромат грибочков. Через недельку вы уже сможете угощать гостей блюдом с грибами.

Холодный способ

Этот способ больше всего подходит для гладышей, рыжиков, свинушек, груздей, сыроежек и волнушек. Эти грибы не нужно проваривать, стоит только залить их холодным соляным раствором (10 г/л + 2г лимонной кислоты на каждый литр). Главное – воду нужно чаще менять, хотя бы 2 раза в день. Еще можно держать грибы в проточной воде 1-2 дня, но это не каждый может себе позволить. Если вы выбрали первый метод, то не забывайте, что не все грибы должны лежать в воде одинаковое количество времени.

Так горькуша и валуя засаливается 3 дня, грузди и подгрузди – 2 дня, белянки и волнушки – 1 день.

Кроме того можно засаливать грибы путем окунания в кипяток с солью (пропорция все та же, 10 г на литр воды). Тут тоже важно соблюдать правила для каждого сорта грибов.

Итак, грузди помещаются в кипящую воду на 6 минут, валуям и лисичкам хватит 10-15 минут,а вот белянки и волнушки нужно залить кипятком и оставить в нем на целый час. Какой бы вид грибов вы не выбрали, сразу после кипятка их нужно отправить в холодную воду, а затем откинуть на дуршлаг и оставить до высыхания.

После этого грибы следует сложить шляпкамивниз слоями. Дно засыпать солью, как и каждый слой грибов. На один килограмм грибов у вас должно уходить не менее 50 грамм соли. Для придания аромата и особого вкуса можно добавить порезанный достаточно крупно чеснок, укроп, листочки вишни и смородины. Можно еще положить хрен и тмин. Приправы кладутся на каждый слой грибов.

Когда грибы заполнят емкость по самые края, делаем то же, что и при сухой засолке – закрываем их холстом, а сверху чем-нибудь придавливаем. День или два они могут постоять в помещении, но потом лучше отправить их в холодное место.

После того, как грибу осядут и дадут сок, вы можете добавить к ним новые грибы. Сверху снова укладывают пресс. По расчетам грибников, бочку можно заполнять еще 5-6 дней, добавляя все новые и новые слои.

Если вы заметите, что в кадке мало жидкости, нужно усилить давление положив на крышку дополнительный груз, или добавить соляной раствор (20 г соли/1 л воды). Грибы должны находиться в прохладном месте не меньше месяца или даже дольше, после чего их можно будет употреблять в пищу. Лучше всего для хранения на время засолки подходит подвал или погреб, где температура не ниже +1°С.

Горячий способ

Как и при других методах засолки, изначально грибы нужно рассортировать по размерам и сортам, очистить и обрезать край ножки. Можно разделить шляпки и ножки и приготовить их отдельно. Крупные грибы порежьте, мелкие оставьте целыми. Всё промыть, валуи замочить в воде на сутки или двое.

Дальше – непосредственно засолка. На килограмм грибов отмеряйте пол-литра воды, солите (на 1кг грибов 2 ст. ложки) и выливайте в кастрюлю. Грибы нужно будет бросать только в кипящую воду. Во время варки помешивайте, чтобы они не пригорели. Пену, которая появится на поверхности, не забывайте снимать. Как только вода закипит, бросайте перец горошком (3 шт. на 1кг грибов), 3 шт./кг гвоздики, 5 г/кг петрушки и лавровый лист. Кроме того, сразу после закипания замечайте время – для варки белых грибов и подосиновиков нужно 20-25 минут, для валуев 15-20, а волнушки и сыроежки варятся 10-15 минуток.

После того, как грибочки сварятся, их нужно будет остудить, выложив из кастрюли. Далее приготовьте банки и переложите в них грибы, залейте рассолом. Грибы можно будет употреблять через 45 дней.

Как хранить соленья

Для соленых грибов идеальная температура хранения - 6° тепла. При температуре ниже они теряют вкус, а при повышении температуры портятся.

Тщательно нужно следить за грибами, засоленными в кадке. Всегда проверяйте количество воды – если ее мало, добавляйте холодную, очищенную или кипяченую. Иногда сама кадка или крышка начинают плесневеть. Бороться с плесенью можно при помощи горячей подсоленной воды – промойте места накопления грибка.

Густые растворы могут привести к тому, что грибы станут слишком солеными, а слабо соленый раствор может стать отличной средой для заквашивания.

Не забывайте, что кадки с грибами нельзя закрывать или укутывать – так в них быстрее образуется плесень.

Засолка грибов - рецепты с фото на Повар.ру (61 рецепт засолки грибов) / страница 2

Шампиньоны консервированные 4.2

Если вы знаете, как консервировать шампиньоны, то вам очень повезло — это незаменимая домашняя заготовка, которая способна существенно сэкономить семейный бюджет и разнообразить зимнее меню. А если не знаете — милости просим, я расскажу!;) ...далее

Добавил: Kurzyupa 11.07.2013

Засолка волнушек горячим способом 3.0

Любите домашние заготовки из грибов? Тогда этот простой рецепт засолки волнушек горячим способом будет как нельзя кстати. Очень ароматные, пикантные и аппетитные грибочки на вашем столе порадуют всех. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 04.09.2015

Соленые грузди с майонезом 2.0

Грузди - одни из самых популярных и любимых всеми грибов. Жареные, соленые, маринованные, как не приготовь, всегда вкусно! Предлагаю рецепт соленых груздей с майонезом. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 14.08.2014

Соленые грузди в рассоле 2.7

В солении грибов нет ничего сложного. Самое главное - хорошо подготовить грибочки к соленью, то есть почистить и отмыть от лесного мусора и грязи. Соленые грибы - прекрасная закуска! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 23.07.2014

Грузди соленые консервированные 3.0

Этот рецепт рассчитан на 5 килограмм грибов или одно ведро груздей. Соленые консервированные грибочки получаются хрустящими и аппетитными на вид. Очень хорошая закуска на праздничный стол! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 12.09.2014

Грузди соленые маринованные 3.3

Вкусные и хрустящие маринованные соленые грузди - это прекрасная и очень популярная закуска, от которой трудно отказаться, стоит лишь разок попробовать. Приготовьте и вы, уж точно не пожалеете! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 20.08.2014

Соленые вешенки горячий способ 4.3

Вкуснятина-то какая эти вешенки! А вы пробовали? Ну что же, очень рекомендую приготовить маринованные вешенки горячим способом. Грибы получаются превосходными по вкусу и хорошо хранятся. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 25.07.2014

Соленые грибочки 3.4

Этот рецепт соления грибов проверен временем и годами. Если вы ищете надежный способ, смотрите рецепт. Главное — собрать свежие съедобные грибочки, а как их сохранить на зиму, мы сейчас расскажем. ...далее

Добавил: Povarforlife 10.09.2015

Опята маринованные вкусные

Опята хороши и как гарнир, и в качестве ингредиента для салатов. Сегодня я расскажу вам, как приготовить вкусные маринованные опята. Внимательно читайте, пригодится. ...далее

Добавил: Alesia Haurylovich 18.11.2017

Грузди, соленые в томате 3.7

Немногие знают, что грузди прекрасно сочетаются с томатами и из них готовится вкусная консервация на зиму. Грузди, соленые в томате, - прекрасная закуска на любом столе, сочная и вкусная! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 25.08.2014

Соленые подберезовики 3.7

Солить грибы горячим способом - самое быстрое и простое решение. В соленые подберезовики добавляются травы и специи, например, листья смородины, вишни и лавровый лист. Попробуйте приготовить! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 22.07.2014

Соленые подосиновики 3.9

Соленые подосиновики - чудесная закуска. Ее готовят из свежих, нечервивых грибов. Подосиновики стоит почистить, отварить и засолить. Подосиновики будут готовы к употреблению примерно через месяц. ...далее

Добавил: Vikulia 24.04.2014

Засолка грибов груздей 3.8

Грузди — распространенные грибы нашего региона. Они идеальны для засолки. Раньше грузди солили в бочках на всю зиму, сейчас все гораздо проще. Делюсь вариантом классной засолки грибов груздей. ...далее

Добавил: Ольчик Журавлева 08.05.2017

Засолка грибов горячим способом 1.9

Расскажу вам, как сделать засолку грибов горячим способом в домашних условиях. Я на этот раз выбрала грузди, грибы экономичные, но от этого не менее вкусные. Попробуйте, вам понравится такое блюдо! ...далее

Добавил: Даша Петрова 24.08.2016

Маринованные белые грибы на зиму 3.6

Такие маринованные белые грибы на зиму в домашних условиях неизменно получаются потрясающе вкусными и аппетитными. У меня дольше месяца пока что никакая баночка не продержалась, уж очень вкусно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 23.09.2014

Опята, соленые с капустой 3.7

Из опят и капусты получается обалденный салат-заготовка на зиму. Конечно же, можно использовать и другие грибы, но, по-моему, именно сочетание овощей с грибами опятами - просто идеальное! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 31.07.2014

Маслята, соленые в бочке 3.1

Этот рецепт подойдет для больших объемов соления, к примеру, если у вас 10 кг маслят - солите их в бочке. Маслята получатся крепкие, вкусные и станут прекрасной закуской к праздничному столу! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 16.08.2014

Соленые грузди холодным способом 3.1

Если вы еще не знаете, как сделать соленые грузди холодным способом, то расскажу об этом простом способе. Настоятельно рекомендую попробовать, это и проще, и над плитой не надо стоять долго! ...далее

Добавил: Даша Петрова 08.08.2014

Опята соленые 3.0

Что может быть вкуснее соленых грибочков в виде закуски? Они хороши с жареной или отварной картошечкой, мясом и в салатах. Обязательно заготовьте пару баночек таких грибочков! ...далее

Добавил: Яна Горностаева 23.08.2018

Соленые грузди быстро 3.6

Многие любят традиционное славянское кушанье - соленые грибочки, но долго замачивать и засаливать у современного человека ни времени, ни возможности нет. Есть выход - соленые грузди быстро и просто! ...далее

Добавил: Даша Петрова 15.08.2014

Засолка опят горячим способом 5.0

В грибной сезон хочется сделать много вкусных и разнообразных заготовок. Иногда маринованных грибов сделано много, вот тогда и можно воспользоваться засолкой. Я отдаю предпочтение горячему способу. ...далее

Добавил: Кристина 07.09.2019


Смотрите также