Брискет говяжий какая часть

Для того, чтобы получить представление о Юге  США, нужно немного —  прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь —  брискет.

Голь на выдумки хитра. Говяжья грудинка – вещь непростая. Всегда и везде это была пища бедноты. Ее жёсткость составит непростую конкуренцию резине. Но если эту грудинку правильно (долго и при невысокой температуре термической обработки) приготовить, соединительные ткани, жир, тугая мышца превращается в нежную вещь, для которой нож стает совершенно не нужным. Евреи-ашкенази давно до похоже додумались и подарили нам пастрому\пастрами. На Юге Штатов из нее делают кулинарный шедевр – брискет.

Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето  Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.

Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…

И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.

Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.

В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…

Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.

Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью

2 части столовой горчицы

1 часть тростниковой патоки\мелассы

1\8 части бурбона

Затем от души обсыпаю смесь:

3 части черного перца крупного помола

1 часть порошка лука

2 части коричневого сахара

1\2 части паприки

1\4 части чесночного порошка

1\8 части порошка кайенского перца

1\4 части сухого орегано

При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.

Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.

Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.

Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.

Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.

Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста  — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.

Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…

(Visited 34 922 times, 14 visits today)

Части говядины для стейка - основные виды и названия

Posted On 22.07.2019

Самый запутанный раздел мясной кулинарии — метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход — не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край — это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай — удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край — тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка — самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Шейная и лопаточная части туши

Шея — попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса — это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности — нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Мякоть лопатки — нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд — самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка — плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок — кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец — верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца — насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья — вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок — постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул — отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс — тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak — один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло — едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта — длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка — в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма — группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма — отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

3.3/5 - (159 голосов)

Питмастер из Техаса объясняет русскому мяснику, что такое барбекю в США

В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s — консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.

Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 году он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.

Петя Павлович

Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 года работал в компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».

Что из себя представляет американская культура барбекю

Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы. В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарки на решетке над углями или открытом огнем.

Еда и текст

Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?

Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в колледже, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено. Я понял, что мне нравится готовить, когда, собственно, начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.

Павлович: Сейчас вы пишете?

Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это мое основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.

Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как в США, и вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?

Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.

Мясные штаты Америки

Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — «яма». — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.

Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.

Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.

Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.

Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.

Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?

Лерой: На свиной шее и лопатке достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.

Сосисочная наука

Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?

Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.

Павлович: Даже десерты.

Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.

Павлович: Сосиски вы тоже коптите?

Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Нам хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.

Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?

Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.

Павлович: Я пытался приготовить сосиски на сковороде и на гриле — у меня получается хрустящая корочка только тогда, когда само мясо уже стало сухим. То есть, выходит, либо сочная сосиска с резиновой шкуркой, либо хрустящая, но с сухой внутренностью.

Лерой: Вообще, сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.

Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.

Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно.

Мясное братство

Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.

Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.

Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешано много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.

Тайна брискета

Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?

Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разные текстуры — постное мясо и жир, сложная в приготовлении часть мяса. У нее нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коулсло. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.

Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.

Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки, таким образом, не пересыхает и остается сочной.

Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?

Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.

Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?

Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.

Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?

Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.

Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?

Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.

Павлович: Как определить готовность?

Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.

Мясная эстафета

Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.

Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?

Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.

Павлович: Кто стал вашим?

Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.

Павлович:А у вас есть свой мясник?

Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.

Картина мясом

Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?

Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.

Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знают, что это.

Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине: он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.

Павлович: Мексиканская?

Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.

Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России.

Ели мясо мужики, пивом запивали

Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?

Лерой: Нет, конечно!

Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.

Лерой: Все что угодно может убить тебя. Брискет не хуже, чем, например, бутылка пива. И уж точно не хуже, чем выкуренная сигарета.

Павлович: Что насчет ваших гостей: они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?

Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть барбекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.

Говядина оптом. Говяжья вырезка и туша наилучшего качества!

      Толстым краем говядины называют верхнюю часть туши, которая прилегает к позвоночнику рядом с ребрами. Отличительной чертой этих мышц является пониженная физическая нагрузка во время жизнедеятельности животного. В связи с этим мясо толстого края очень нежное и значительно преобладает питательными свойствами.

      Еще один немало важный фактор, который влияет на особенный насыщенный вкус блюд приготовленных из толстого края говядины и его гастрономические черты, это – его мраморность, излюбленная всеми гурманами и мясоедами. 

      Мясо толстого края говядины обладает длинными и тонкими волокнами, которые способны удерживать в себе соки при жарке. Что идеально подходит для приготовления наиболее популярных вариантов стейка – рибай и ростбиф.

Пищевая ценность толстого края говядины

На 100 грамм продукта приходится: 

• калорийность – 145 ккал. 
• белок – 19.4 гр. 
• жиры – 7.7 гр. 
• углеводы – 0 гр. 

Говяжьи стейки рибай (steaks rib eye)

      Мясо для стейка rib eye нарезается из толстого края с 6 по 12 ребро животного. Кстати говоря, именно рибай считается самым известным вариантом стейка. При этом его приготовление не требует особенных условий, его можно приготовить как дома, так и на природе. Главное соблюдать принцип готовки. 

Говяжьи стейки ти-боун (steaks tibon)

      Тибон, это еще один стейк, для которого идеально подходит мраморное мясо толстого края говядины. Большинство наверняка в курсе, почему данный вид стейков носит такое название. 

      А для тех, кто не в курсе, T-bone называется так из-за вида кости на срезе, которая напоминает букву «Т». Получается такой срез благодаря специальной разделке, поперек позвоночника. 

Говяжий ростбиф (roast beef)

      Мясо для ростбифа также может нарезаться из толстого края (первые 4 – 5 рёбер). Нарезку для roast beef могут брать с тонкого края говядины (следующие 4-5 рёбер), также могут использовать вырезку, в зависимости от вкусовых предпочтений.

Цена на толстый край: уточняйте по номеру телефона, который указан на сайте.

Brisket - easycooks — LiveJournal

"Jewish American princess" - есть такое понятие в наших америках. Очень хорошо проиллюстрировано это понятие на примере Рейчел в комедийном сериале Friends, этакая эгоистичная, меркантильная штучка с нереальными запросами к внешнему миру и богатым папой доктором или адвокатом.  У нормальных людей, как правило, такие девочки не вызывают ничего кроме раздражения. Я сам встречал массу таких девочек. Но вот что интересно, с возрастом эти принцессы не вырастают в капризных королев.  Как правило из них получаются нормальные еврейские мамы, готовые сделать все для своей семьи, души не чаящие в своих сыновьях и позволяющие мужьям баловать своих дочерей.  Как в том анекдоте про инагурацию первого американского президента-женщины, да к тому же еврейки, когда в первом ряду сидит ее мама и говорит человеку, сидящему рядом: « Видите вон ту девочку на сцене? Так вот, ее брат – доктор!». Короче круг замыкается и растет новая принцесса, чтобы потом снова стать аидиш мама. Это традиция, это семья.

А рассказываю это все к тому, что другой традицией в еврейских семьях является брискет по праздникам.

Брискет(brisket) - это отруб говядины,  состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Как пишут всякие источники начиная с википедии и кончая пособием для северо-американских мясников, эта мышца поддерживает аж 60% веса животного. И как может увидеть каждый кто резал этот кусок, он весь пронизан соединительной тканью – коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин  и придает мясу особую сочность. Я со своей стороны могу заметить, что существуют в говяжьей туше, даже в передней ее части куски с бОльшим количеством коллагена, которые при долгой готовке под крышкой будут и посочнее. Но почему-то в традицию вошел именно брискет. Его маринуют и томят по несколько часов в еврейских семьях по всей Америке и Канаде и думаю даже по всему миру. Маринуют в совершенно разных жидкостях и специях, даже в Кока-Коле. Короче подвернулся мне тут такой кусочек на 4.5 кг по сходной цене и решил я показать читателям традиционное северо-американское блюдо, в моей скромной редакции.

Значит был у меня этот самый кусок мяса весом в 4,5 кг. Я развел в 2 литрах воды 5 ст ложек соли и 2 ст ложки сахара, растер 2 гвоздичины, пол чайной ложки красного перца, чайную ложку черного, и 5 горошин ямайского, все это разбултыхал в своем рассоле-маринаде, залил им мясо и оставил на сутки в холодильнике. После этого вытащил мясо из рассола и холодильника, положил на противень, накрыл фольгой и сунул в духовку, воткнув в него термометр. Температуру я выставил в 70С и так и держал почти сутки в духовке, не давая мясу нагреться выше 65С. Потом вытащил из духовки и сунул во холодильник на ночь, чтобы мясо застыло и легче резалось на тоненькие ломтики. После этого резал его по мере надобности и разогревал в соусе специально для этого забодяженном мной. Причем соус каждый раз делал импровизируя. Ели мы этот кусок с неделю. Вот один из вариантов соуса.

Замочил 6 черносливен в стакане кипятка на полчаса, добавил туда красного перца, черного перца, молотого кориандра, гранулированного чеснока и соли. Каюсь, пропорции не помню, но всего по чуть-чуть. Ах да, еще пару ложек хересного уксуса. И все это размолол погружным блендером вместе с водой, в которой замачивал чернослив.  Вылил соус на сковороду, туда же бросил мясо, порезанное ломтиками толщиной миллиметра 2-3, и грел на самом маленьком огне, не давая соусу даже закипеть. Подавал с картофельным пюре. Очень очень.

видов говядины - как называются части мяса? Глоссарий терминов

Говядина, к сожалению, по-прежнему остается одним из наименее популярных и редко покупаемых мясных продуктов в нашей стране. Мало кто знает, что это - как это ни парадоксально - еще и наиболее часто экспортируемое мясо из Польши - этот вид мяса чаще и охотнее едят за пределами наших границ. Говядина является основой как европейской, так и американской кухни – ее все еще небольшая продажа в Польше в основном вызвана ценой.

Мясо говядины – это мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте не менее шести месяцев. Этот вид мяса чаще всего используется для приготовления бургеров, рагу или популярных стейков. Однако не все знают, что говядину в зависимости от части животного можно разделить на отдельные элементы.

Разбивка и виды говядины

Говяжья вырезка - это мясо отлично подходит для гриля, хотя его применение практически универсально. Говяжья вырезка получают из задней четвертины коровы. Из этой части мяса готовят вышеупомянутые стейки.

Антрекот из говядины - так же, как и Говяжья вырезка , и Говяжья вырезка идеально подходят для жарки и приготовления на гриле. Этот вид мяса получают из туши говядины – это длинная тонкая мышца, идущая вдоль позвоночника коровы, сросшаяся с грудными позвонками.

Говяжья шея - это мясо, как следует из названия, получают из задней части шеи животного.Это мясо очень популярно в сезон гриля, правильно маринованное может быть очень вкусным.

Говяжьи ребрышки - здесь похожи - по названию несложно догадаться, откуда получено мясо. Это тип мяса, полученный из части ребер коровы. Этот вид мяса продается исключительно с костями. В польской кухне популярны ребрышки – хотя они до сих пор недооценены и воспринимаются как второсортное мясо, их часто готовят по-разному – от тушеных в пиве ребрышек до ребрышек, приготовленных на гриле.

Существует несколько видов говядины, которые идеально подходят для запекания в духовке – здесь стоит упомянуть, что польская кухня знает несколько сотен рецептов идеальных блюд с говяжьей лопаткой , говяжьей ножкой или ромштексом. Говяжья лопатка – мясо, получаемое из верхней части передней конечности коровы. Это мясо чрезвычайно нежирное и выразительное на вкус. Он прекрасно сочетается с корнеплодами, часто перемалывается и используется на кухне для самых традиционных блюд: котлет из фарша, ромштекса из говядины или тефтелей.Говяжья бедро же – это мясо, полученное из задней конечности животного, – это высококачественное мясо, покрытое в некоторых местах пленками, которые при кулинарной обработке придают сочность готовому мясу. Жареная говяжья ножка – чрезвычайно нежное и сочное мясо, поэтому ее, наверное, часто ценят на нашей западной границе. Говяжий ромштекс – это часть мяса коровы в задней части четвертины – мясо красного цвета, деликатно нарезанное с жировым наростом.

Говяжья грудинка подходит для тушения, жарки и запекания. Это элемент мяса, который получают из нижней части передней четверти. Говяжья грудинка идеально подходит для более длительного обжаривания – при высоких температурах она становится невероятно нежным и мягким куском мяса с приятной на вкус текстурой. Это мясо, которое после запекания можно подавать даже в холодном виде – идеально для мясной тарелки или в качестве домашней колбасы для бутербродов.

Интересный вид мяса говяжья ножка . Почему? Потому что говяжья вырезка часто упоминается как «ложная вырезка» или «белое жаркое». Лигава Говядина не очень популярна в наших магазинах, но когда вы ее заметите – стоит сделать на нее ставку и запастись этим видом мяса. Мясо лигавы сочно-красного цвета, а после запекания гарантирует незабываемые кулинарные впечатления – оно нежное и в то же время специфическое на вкус.

Верхняя часть говядины является частью коровьего мяса, которое в кулинарии часто рассматривается как лигава. Однако обычно он заметно дешевле его. Именно из этого вида мяса делают бабушкины рулеты.

Самым взыскательным кулинарным критикам, несомненно, стоит попробовать ростбиф beef. Говяжий ростбиф , на самом деле, наряду с говяжьей вырезкой , считается одной из самых благородных частей говядины. Это мясо тоже очень характерно – плотное и полнотелое, но нежное на вкус.Самые вкусные стейки — это стейки, приготовленные из части говядины, называемой ростбифом.

Совершенно другой вид мяса говяжий подвес - это элемент говядины, который получают из нижней части шеи животного. Это мясо, которое в значительной степени обросло жиром, поэтому по праву считается мясом калорийным. Структура горла говяжьего тягучая, тушить его нужно долго и медленно, но при умелом приготовлении оно способно порадовать многих.

Отдельные части говядины - Справочник по мясу

Говяжья вырезка, пожалуй, самая популярная часть говядины. Но не единственный, если это стоит выяснить! И даже если мы не придерживаемся принципов «четвертной пятницы», то есть полного использования мяса и частей животного, если мы покупаем мясо, давайте выбирать и ценить разные части говядины. Петр Щенсный из Mięsny Bistro & Deli дает советы, на что обратить внимание и какие блюда планировать на кухне.

Один из кулинарных мифов гласит, что одни куски говядины вкуснее, а другие хуже.Как на практике?

- Раньше ели только говяжью вырезку, но преобладали также свиная вырезка и корейка без костей. Я вообще не знаю почему. Точно так же, как первосортное мясо, такое как рибай, восхитительно, иногда я хочу съесть стейк из говяжьего бедра или стейк из свиной лопатки и стейк из плоской айрон. Все вкусно. Нет более твердых или более мягких кусочков, но вы должны знать, как приготовить каждый из них. Например, плоский утюг, то есть бифштекс из говяжьей лопатки, который мы предлагаем, очень тонкий и требует короткого, минутного обжаривания с каждой стороны на сильном огне.Если мы обжарим его таким образом и дадим ему отдохнуть, он позже насладится своей мягкостью и сочностью.

Говяжья лопатка — это одно, а как использовать говяжью шейку на кухне?

Денверский стейк, то есть стейк, вырезанный из говяжьей шеи. Говяжья шея обычно твердая. Пригодна для длительной варки в качестве основы для бульона, также используется для длительного запекания и тушения. Говяжья шея является ингредиентом вкусных рагу и т. д. Однако у нее есть часть, которая при разрезании выглядит как прямоугольник, и после разрезания стейка на крупные кусочки картофеля фри достаточно посолить и поперчить, и получится вкусное мясное блюдо.Плоский утюг и денвер - это так называемые бюджетные стейки. Нарезанные из более дешевых кусочков, но не обязательно хуже, потому что они очень вкусные.

В предложение также входит онглет - подаришь этот кусок говядины?

Еще одним стейком, для многих настоящим лакомством и лучшим стейком, является бифштекс мясника, или жонглирование. Онглет – это мышца, на которой висят почки. Откуда взялся стейк мясника? Это название происходит от людей, которые занимаются этой профессией в Англии – местные мясники брали этот кусок говядины для себя и своей семьи, как наилучшую, по их мнению, часть.Стейк мясника имеет характерную структуру, поскольку распадается на сочные и нежные волокна. В Mięsny Bistro & Deli мы делаем из него тартар, потому что у него такой интересный металлический привкус, и он не так известен, как вырезка, которая, конечно, тоже вкусная.

См. также: Говяжья вырезка – рецепты и характеристики

А грудинка говяжья - для чего лучше всего?

Говяжья грудинка идеально подходит для приготовления пастрами. Пастрами — это долго вяленая, а затем длинная ростбиф.Как мы это делаем в Менсны? Сначала говяжью грудинку вяляют, затем бросают в маринад из соли, сахара, душистого перца, корицы и других специй. Через две недели вынув, намазать фирменной смесью специй для говядины (достаточно много перца и много соли) и запечь. Интересно, что пастрами – это рецепт еврейской кухни. Готовое мясо — главный ингредиент сэндвичей, покоряющих нью-йоркские пабы. Хлеб составляет 1/10 от общего количества, потому что остальное представляет собой толстую башню из тонких ломтиков сочного жаркого.Для этого маринованные огурцы и квашеная капуста. Вы также можете создать так называемый Сэндвич Рубен с добавлением русского соуса.

Дайте несколько советов, как определить говяжий хвост.

Говяжий хвост можно приготовить двумя способами. Его можно долго тушить, а хвостовик подавать на тарелке, пережевывать или вынимать мясо вилкой. Рекомендую говяжий хвост с бульонами, супами и бульоном, так как в нем много характерного вкуса. Он подходит и для пельменей, но тут будьте осторожны - хвостовой ароматизатор для вареников не кипятите, а добавляйте его в говяжий бульон, чтобы он проварился в течение 3 часов, не теряя своего аромата.Из очищенного говяжьего хвоста приготовить начинку для вареников. И гарантирую, будет вкусно!

Какие еще куски говядины вы рекомендуете?

Есть чакролл, который представляет собой рулет для длительной выпечки. Антрекот на ростбифе из большего куска стейка. У нас также есть стейк на косточке, Т-образная кость, которая делит ростбиф на две части и кусок говяжьей вырезки. Возможностей много, но стоит сосредоточиться на качественном продукте, который мы в полной мере будем использовать на кухне для подачи идеального блюда.

Говяжья грудинка – ростбиф по-американски

Ростбиф считается праздничным блюдом во многих домах. Медленный ростбиф радует гурманов своим легко распадающимся мясом и интенсивным вкусом, полученным благодаря травам и специям. Говяжья грудинка особенно популярна в Соединенных Штатах Америки. По этой причине 28 мая был введен соответствующий праздник (Национальный день грудинки). Вот несколько советов, как правильно приготовить говяжью грудинку.

Говяжья грудинка по-американски / фото.StockFood

Говяжья грудинка – это мясо с нижней стороны грудки коровы или теленка. Считается, что говяжья грудинка является одной из исконных частей говядины. Говяжью грудинку можно варить, коптить, солить, запекать или жарить. Для говяжьей грудинки используются выразительные специи, например, острый перец, сладкий перец, кленовый сироп, мед, тмин, тмин, душистый перец, лавровый лист или сушеный чеснок. Дополнительно говяжью грудинку помещают в маринад на основе пива или кетчупа.Копченая говяжья грудинка даже считается региональным блюдом американского штата Техас.

Говяжья грудинка на экране

В последние годы популярность жареной говяжьей грудинки возросла благодаря сериалу «Удивительная миссис Уилсон». Майзель». Действие происходило в 1950-х годах в Нью-Йорке. Мириам «Мидж» Мейзел живет с мужем и детьми, ведя тихую жизнь. Раз в неделю с мужем она ходит в комедийный клуб. Там ее муж пробует себя в роли комика. Здесь на помощь приходит запеченная говяжья грудинка.Мидж Мейзел каждую неделю подкупает домовладельца своим специальным предложением, чтобы позволить ее мужу выступить. К сожалению, после неудачного выступления Джоэл переходит к другой женщине. Отчаявшаяся Мириам решает попробовать свои силы в стендапе самостоятельно. Так развивается сюжет сериала, доступного на Amazon Prime Video. Сериал является комедийно-драматическим и на данный момент имеет 3 сезона. Стоит отметить, что говядина лидирует в ряду, потому что она кошерная. А главные герои предпочитают еврейскую кухню. Главный герой даже заканчивает разговор фразой «грудинка — это жаркое по-еврейски».

См. также: Стейк из говядины, сковорода

Говяжья грудинка - Рецепт

Для приготовления грудинки ростбифа по-американски подготовьте около 2 кг говядины, 3 луковицы среднего размера, 1 столовую ложку вашего любимого растительного масла, 3 тертых зубчика чеснока или 1 столовую ложку сушеного чеснока, соль, щепотку коричневого сахара. , свежемолотый черный перец, 30 мл соуса чили, бутылка 60 мл клюквенного соуса или черничного соуса к мясу. 45 мл пива, 3 столовые ложки яблочного сидра и столовая ложка уксуса также пригодятся для жареной говяжьей грудинки.Духовку следует предварительно разогреть до 190°С. Нарезанные лук и чеснок выложить в большую жаропрочную посуду и немного обжарить в масле. Затем нужно убрать из блюда лук и чеснок. Затем положите говяжью грудинку на сковороду и натрите ее маслом, солью и перцем. В нарезанное мясо положите предварительно обжаренный лук и чеснок. Он должен быть внутри говяжьей грудинки. Затем нужно смешать все влажные ингредиенты и натереть ими мясо. Сверху говяжью грудинку следует посыпать коричневым сахаром.Затем форму для запекания следует плотно накрыть алюминиевой фольгой. Говяжью грудинку следует запекать около 3 часов при температуре 170°С. Говяжью грудинку лучше всего запечь накануне и охладить в холодильнике. Мясо станет вкуснее и его будет легче резать. Приготовленная таким образом говяжья грудинка пригодится не только для показа сериала «Великолепная миссис Мейзел».

При приготовлении говяжьей грудинки можно использовать стеклянную посуду, керамические формы или жаровню.Используйте то, что у вас есть на кухне, и приготовьте медленно тающий во рту ростбиф.

Покупая кусок говядины, обратите внимание на его цвет, запах, консистенцию и эластичность.
Доброкачественный кусок говядины из арт-мяса светло-красного цвета (кровавые пятна уродуют), жир слишком твердый, светло-кремовый. Вам определенно следует избегать мяса темно-красного цвета с более темным жиром — оно происходит от старых животных и кажется, что его просто выбросили.
Избегайте липких, как огонь, кусков, которые при разрезании выделяют мутный сок — это признак большого невежества.
Качественная говядина слегка влажная и при разрезании пальцем быстро возвращается к прежней форме – другими словами, приятно «сыпется».
свежее и спелое мясо имеет приятный мясной запах. И всегда нюхайте мясо, прежде чем купить его. Дезодорированное мясо не созрело - таким оно на вкус после приготовления. Конечно, мясо, пахнущее «другим», ни к чему...
Самое ценное мясо расположено по спинке говядины и в задней ее части. Это филейная часть, ростбиф, ромштекс и ножка (со связкой внутри). Эти кусочки используются для стейков, рулетов и бифштексов.
Форма для антрекота и хлеба подходит для жарки и выпечки на передней панели. Остальные части подходят для варки, тушения и измельчения продуктов.

Графическая разбивка туши

1. Шея
   Мясо с большим количеством жира.Для приготовления бульонов и блюд из фарша.
2. Свиная шея
   Нижняя часть называется презрением. Для варки бульонов, мелкими кусочками подходит для рагу и рагу.
3. ручка
   Для рулетов, стейков. Вы также можете использовать его для приготовления блюд из фарша.
4. Грудинка
   В нем много жира и клетчатки. В первую очередь для приготовления розо и бульонов. Вы также можете использовать его для приготовления блюд из фарша.
5. Мост
   И для росы, и для тушеных и молотых блюд.
6. ата
   И для росы, и для тушеных и молотых блюд.
7. Розбратель
   Один из лучших wou kawakw. Он нежный и сочный. Из этого куска мяса получаются стейки и жаркое.
8. Антрекот
   Низкое качество сменяется распадом, получается нежным и сочным.Из этого куска мяса получаются стейки и жаркое.
9. Ростбиф
   Очень хороший, если не лучший кусок туши. Компактное, сочное и в то же время нежное мисо. Идеально подходит для жарки (стейков) и запекания.
   А - филе - лучший кусок говядины. Для жаркого или стейков
10. Ромштекс
    Мясо отличного качества - сочное, хрустящее и слегка жирноватое. Подходит для кусков мяса, для запекания (их стоит предварительно замариновать, чтобы было нежнее и ароматнее) и для жарки.
11. Нога
    Верхняя часть бедра – сочная и нежная, ее лучше всего запекать или жарить. Внутренняя часть верхней части, т. е. черенки, пригодна для запекания и приготовления рулетов. Нижняя часть используется в отварных и тушеных блюдах.
    Б - лигава. Плотное мясо бедра. Для рулетов и стейков.
12. Передние ворота
    Для приготовления бульонов.
13. Задние ворота
    Для приготовления бульонов.
14. Хвост
    Для приготовления бульонов для супов.

Пеллеты - Рецепт говяжьей грудинки

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО МОСТА

Говяжья грудинка 3,5 кг

1 банка имбирного пива

1 упаковка специй для стейка

Пеллеты Broil King® Smoke Master's # 63930

МАРИНАТА

1 стакан виски

1 чашка меда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИДЕАЛЬНОЙ ГОЛОВИНЫ НА ПЕЛЛЕТ-ГРИЛЬ

Мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем.Затем приправить грудинку приправой для стейка. Включите гриль на пеллетах и ​​следуйте стандартным инструкциям, чтобы запустить прибор и разогреть гриль, затем выберите режим КОПЕНИЕ (107°C). Положите приправленную говяжью грудинку на гриль жирной стороной вниз и закройте крышку. Используйте щупы термометра, чтобы точно контролировать внутреннюю температуру, прикрепите их к противоположным сторонам мяса.

Руководство пользователя Pellet Regal™ Руководство пользователя Pellet Baron™

Говяжья грудинка требует особого обращения и времени, поэтому жарьте ее в режиме КОПЕНИЕ еще 6-7 часов.Каждый час смазывайте мясо приготовленным медово-виски соусом, отлично подойдет кастрюлька с силиконовой кисточкой. Выпекайте, пока внутренняя температура не достигнет 71ºC. Когда он будет готов, выньте мясо и заверните его в пергаментную бумагу, затем положите в жаровню из нержавеющей стали и добавьте имбирное пиво. Поместите в решетку и снова прикрепите зонды термометра. Готовьте на гриле, не меняя настройки, пока не будет достигнута внутренняя температура 95ºC. Выньте мясо и дайте ему отдохнуть.

При обжаривании больших порций мяса происходит явление "Прилавок" , подробнее о нем можно узнать в статье в нашем блоге.

Говяжья грудинка подается как в горячем, так и в холодном виде. Лучше всего нарезать его ломтиками и подавать на свежем хлебе или в виде рваной говядины.

Приятного аппетита!

Король гриля повара

Думаешь, это крутой рецепт? Прохладно! Мне будет очень приятно, если вы поделитесь им со своими близкими.

Б/У ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

нажмите на картинку и увидите

Говяжья грудинка с внутренней обвалкой (мясо-жировая) 9000 1

1. Сырая говяжья грудинка с внутренней костью (мясо-жировая) - сколько в ней калорий и питательных веществ?

Говяжья грудинка сырая с обвалкой внутренней части (мясо-жировая) в 100 граммах имеет энергетическую ценность 187 ккал.

Посмотрите видео: «Частое употребление мяса увеличивает риск 8 заболеваний.Что?"

Продукт содержит много питательных веществ, в том числе:

• 20,4 г белка,
• 0 г углеводов,
• 0 г сахара,
• 0 г клетчатки.

Говяжья грудинка сырая с бескостной внутренней частью (мясо-жировая) 100 г 11,71 г жиров, в том числе:

• 4,63 г насыщенных жиров,
• 5,43 г мононенасыщенных жиров,
• 0,55 г полиненасыщенных жиров.

Есть в продукте 65,0 мг холестерина.

2. Говяжья грудинка сырая с обвалкой (мясо-жировая) - какие в ней витамины?

Грудинка сырая говяжья с обваленной внутренней частью (мясо-жировая) является содержащим продуктом 0 мг витамина С, 4,00 мкг RAE витамина А, 0,15 мг витамина Е, 4.00 и.ед витамин D и 1,50 мкг витамина К.

Сырая говяжья грудинка с обваленной внутренней частью (мясо и жир) также содержит витамины группы В:

• 0,06 мг витамина В1,
• 0,29 мг витамина В2,
• 5,24 мг витамина B3,
• 44,4 мг витамина В4,
• 0,59 мг витамина В5,
• 0,42 мг витамина В6,
• 3,00 мкг витамина B9,
• 2,31 мкг витамина B12.

3. Сырая говяжья грудинка изнутри бескостная (мясо-жировая) - что такое микроэлементы и макроэлементы?

Говяжья грудинка с обваленной внутренней частью (мясо и жир) содержит:

• 6,00 мг кальция,
• 1,71 мг железа,
• 20,0 мг магния,
• 145 мг фосфора,
• 262 мг калия.

Кроме того, в товаре есть 64,0 мг натрия 5,99 мг цинка 0,09 мг меди 0,09 мг марганца я 22,2 мкг селена.

4. Сырая говяжья грудинка с обваленной внутренней частью (мясо и жир) - калорийность и пищевая ценность

Говядина - Мясо - МАКРО 9000 1

Если вы заботитесь о своем здоровье и красоте, и при этом хотите подарить своим вкусовым рецепторам незабываемые впечатления, следите за тем, чтобы говядина время от времени оказывалась на вашей тарелке. Это мясо богато белком, витаминами и минералами. Говядина требует от готовящего ее человека определенных кулинарных знаний, а умело приготовленное мясо – оно действительно восхищает своим вкусом. Если вы редко когда-либо ели говядину, пришло время изменить это!

---

Предложение отборной говядины в MAKRO

• вырезка

  Этот вид говядины отлично подходит для стейков, бифштексов и медальонов.Он очень вкусен в жареном или запеченном виде.

• Говяжья грудинка

  Грудинка часто используется для приготовления бульона, благодаря чему бульон приобретает интенсивный цвет и ярко выраженный говяжий вкус.

• Бедро говядины

  Мясо говяжьей ноги отличается сильным и глубоким вкусом.Его часто выбирают для запекания или тушения.

• Говяжий ростбиф

  Обеспечивает нежное мраморное мясо. Благодаря небольшому, но равномерно распределенному количеству жира очень подходит для запекания целиком.

• Говяжья голень

  Часто выбирают для жарки, выпечки и варки.Из него можно приготовить ароматное и вкусное рагу, бульон и незаменимый соус.

• Говяжья шейка

  Мясо задней части шеи чаще всего используется в рагу. Его также можно с успехом использовать для отбивных или жарить на гриле после разламывания волокон.

• тартар из говядины

  Для тартара всегда отбирается мясо высшего качества, нежное и вкусное.Его едят сырым с яйцом, луком и огурцом.

• Говядина, II сорт

  Этот вид мяса чаще всего выбирают для рагу и блюд в одном горшочке. Идеально подходит для летней кухни или в казане над живым огнем.

• Антрекот из говядины

  Антрекот идеально подходит для запекания целиком, а в нарезанном на кусочки также и для гриля.

Узнать больше

• Высокое содержание белка и витаминов

  Говядина является одним из самых ценных видов красного мяса, доступных на польском рынке. В нем много белка, он богат витаминами группы В (особенно витаминами В1, В2, В3, В6 и В12). Кроме того, он содержит витамины А, D и Е, а также ценные микроэлементы и минералы, среди которых стоит выделить, например, магний, фосфор, кальций, калий, железо, марганец, цинк, селен, медь и йод. .Все эти ингредиенты необходимы для правильного функционирования организма, а некоторые из них можно найти только в пищевых продуктах животного происхождения.

• Мраморность мяса

  Говядина хорошего качества нарезана тонкими нитями жира и имеет так называемую мраморная структура. Такая структура гарантирует, что в процессе приготовления говядина останется сочной и сохранит свой неповторимый вкус.Готовое блюдо также не будет слишком постным или слишком жирным. При выборе идеального куска говядины всегда обращайте внимание на распределение жира и берите те части говяжьей туши, которые имеют мраморную структуру.
  Любопытно, что в некоторых странах мира, например, в США, степень мраморности используется как единственная классификация говядины.

• Вагью - роскошная говядина!

  Это общее название для нескольких пород крупного рогатого скота, выращиваемых в Японии.Сорт Кобе является самым ценным в мире. Скот каждый день поят пивом и натирают саке. Всю свою жизнь питомцы проводят в исключительно комфортных и безстрессовых условиях – в этом им помогает прослушивание классической музыки. Благодаря этим обработкам получается идеальная мраморность мяса. Из-за своего роскошного характера его чаще всего подают в сыром виде в виде сашими или суши, а также карпаччо.
  Доступно для покупки в некоторых магазинах MAKRO.

Аргентинская и бразильская говядина

Интересен тот факт, что аргентинцы и бразильцы считают свою говядину национальным достоянием. Говядина там чрезвычайно популярна — подсчитано, что статистический аргентинец потребляет до 100 кг говядины в год — для сравнения, поляк... всего 2,5 кг.

В залах MAKRO вы найдете как аргентинскую, так и бразильскую говядину.

Узнайте больше о говядине из Бразилии »

Отличная говядина Вагю в MAKRO

• Суши с Вагью

  Чтобы ощутить все преимущества идеального мяса, нужно есть его сырым. Конкуренцию татарам составляют суши из говядины вагю, считающиеся лучшими в мире.Ищите ее в залах МАКРО!

• Карпаччо Вагю

  Карпаччо – модная закуска, которая торжествует в ресторанах, готовится из овощей, фруктов… Но феноменально вкусен с говядиной вагю, которую вы можете найти в избранных залах MAKRO!

• стейк вагю

  Для стейков нужно самое лучшее мясо: сочное и нежное.Это говядина вагю, японский деликатес, который покоряет вкус гурманов. Ищите говядину вагю в избранных залах MAKRO!

Говядина в МАКРО

Кулинарная судьба

Ростбиф

Ростбиф, антрекот и филе подходят для запекания целиком или кусками. Подойдет и верхняя часть говяжьей ножки, как следует приправленная, она порадует изысканным вкусом многих любителей хорошей кухни.

Жареная говядина

Вареная говядина

Тушеная говядина

Посмотрите рецепты вкусных блюд из говядины.

Получайте лучшие рекламные предложения на свой адрес электронной почты

Подпишитесь на информационный бюллетень и предложения для вас в мобильном приложении

Смотрите также

• 
  Тофу состав
• 
  Как сварить сыр из козьего молока в домашних условиях
• 
  Приготовить ряженку
• 
  Заправка для фунчозы своими руками рецепт с соевым соусом
• 
  Луковые котлеты рецепт
• 
  Каша с фаршем рецепт
• 
  Тахин что это
• 
  Мокрая засолка сала в домашних условиях
• 
  Кадаиф сладость
• 
  Салаты из свежих овощей
• 
  Панакота рецепт классический с клубникой