Доп-инфо

Технология консервирования

Технология консервирования: особенности и методы герметизации

Продлить срок хранения пищевых продуктов без существенных изменений их органолептических свойств помогает технология консервирования. Главная цель этого способа обработки пищи – прекратить или замедлить жизнедеятельность микроорганизмов.

Что такое консервирование

Консервирование – это способ обработки продуктов питания с целью защитить их от микробиологической порчи и продлить им срок годности. Для каждой категории пищевого сырья применяются свои способы консервации. Иногда их сочетают друг с другом. У каждого из них свой спектр действия, свои преимущества и недостатки.

Методы консервирования с описанием

Основные методы промышленного консервирования:

Под действием высоких температур (пастеризация и стерилизация).
Под действием низких температур (охлаждение и замораживание).
Обезвоживание (сушка).
С использованием антисептиков и антибиотиков.
С применением сахара и соли.
Квашение.

Пастеризация и стерилизация

Основополагающие принципы тепловой консервации:

помещение пищевого сырья в герметичную посуду;
нагревание на водяной бане продолжительное время.

Неспорообразующие микроорганизмы в пищевом сырье убивают с помощью пастеризации при температуре до +100°С. Спорообразующие гибнут в результате стерилизации при температуре выше +100°С, которая достигается под давлением в герметичном сосуде.

Также имеет значение кислотность консервируемого продукта. Если pH ниже 4,4, используется пастеризация, если выше – необходима стерилизация, т. е. длительное воздействие температурой выше +100° С. После стерилизации продукт полностью готов к употреблению.

Читайте так же: Какое оборудование необходимо для консервации продуктов

Нагревание продукта в течение длительного времени имеет один большой недостаток – нежелательные изменения вкуса и запаха. Для решения этой проблемы необходимо ускорить теплопередачу (уменьшить вместимость тары, вращать ее в процессе стерилизации) и улучшить санитарные условия производства.

Наиболее щадящий и современный способ, не влияющий на органолептические свойства сырья, – стерилизация токами высокой частоты. В поле переменного электрического тока помещается герметично упакованный продукт.

Содержащиеся в нем ионы приходят в колебательное движение, выделяя большое количество тепла, и вся масса продукта прогревается за короткий промежуток времени (от нескольких секунд до двух минут).

технология консервирования

Охлаждение и замораживание

Охлаждение подавляет жизненные процессы микробных клеток, но не угнетает клеточное дыхание плодов, что позволяет им в течение нескольких недель или месяцев оставаться свежими. Температуру снижают от +3 до -3°С, при таких значениях клеточный сок не замерзает.

При замораживании происходит гибель большинства микроорганизмов, а клеточный сок превращается в кристаллы льда. Высокое качество продукта обеспечивает быстрая заморозка до -18°С.

Строго запрещается нарушать установленный температурный режим, т. к. при временной разморозке продукта выжившие микроорганизмы могут вызвать его порчу.

технология консервирования

Сушка

Сушка – самый древний метод консервирования. Для жизненных процессов микробных клеток необходима вода. При обезвоживании продукта бактерии и плесень хоть и не погибают полностью, но их развитие останавливается. Остаточная влажность в овощах составляет 12-14%, во фруктах – 15-25%.

С помощью сублимационной сушки можно довести остаточную влажность до 4-8%, но сублимированные продукты должны находиться в герметичной упаковке.

Суть этого способа в том, что продукт сначала быстро замораживают до -50°С, потом помещают в глубокий вакуум и подогревают, в результате чего ледяные кристаллы клеточного сока сразу переходят в пар.

технология консервирования

Антисептики и антибиотики

Некоторые химические вещества являются консервантами, т. к. способны угнетать деятельность микроорганизмов.

К антисептикам и антибиотикам предъявляются особые требования:

эффективность в малых дозах;
безопасность;
незначительное влияние на вкус и запах продукта.

Наиболее безвредные антисептики – это уксусная и лимонная кислоты, соли бензойной кислоты, этиловый спирт и некоторые другие. Наиболее безопасный антибиотик – низин (низаплен).

Сахар и соль

Большая концентрация сахара или соли повышает осмотическое давление в продукте, микроорганизмы не могут использовать питательные вещества и погибают.

Так готовят варенья, цукаты и джемы. Если положить мало сахара, при уваривании они могут заплесневеть. Поваренная соль обладает такими же свойствами.

Читайте также – Технологическая схема производства в пищевой промышленности

Метод консервирования – квашение

Этот способ консервации отличается от всех предыдущих тем, что он направлен не на подавление жизнедеятельности микробов, а на получение естественного консерванта – молочной кислоты, которая образуется благодаря молочнокислым бактериям.

Молочная кислота придает продукту специфический запах и вкус, поэтому очень немногие овощи можно заквашивать (в основном капусту). Такие продукты хранятся при температуре 0…+2°С.

Квашеная капуста содержит полезные микроэлементы.

Специальные консерванты

В пищевой промышленности применяется огромное количество консервантов. В самой простой классификации они делятся на натуральные (уксус, сахар, соль, лимонная кислота, спирты) и синтетические.

Чаще всего используется комбинация консервантов, т. к. ни один из них не является универсальным. Использование таких веществ нередко совмещают с другими методами консервации.

Для мясных изделий (колбас, сосисок и пр.) применяют нитрат и нитрит натрия. Для фруктовых, овощных, рыбных изделий – сорбиновую кислоту.

Бензойная кислота – природный консервант, который входит в состав многих плодов. Используется для приготовления многих напитков, плодово-ягодной продукции.

Бензойная кислота применяется при консервации.

Сорбиновая и бензойная кислоты – наиболее безвредные для здоровья вещества. Большинство остальных синтетических консервантов несут вред здоровью человека, их применение возможно только в допустимых дозировках.

Выбор консервантов зависит от:

химического состава продукта;
условий производства и хранения;
степени микробиологической загрязненности сырья;
желаемого срока годности.

Какие методы консервирования чаще всего используются в общепите

Практически во все продукты общепита добавляют консерванты в сочетании с остальными методами, среди которых чаще всего используют тепловые.

Молоко проходит через пастеризацию. Овощи маринуют, подвергают заморозке или сушке. Ягоды и фрукты сушат, сублимируют, уваривают с сахаром, замораживают. В мясные изделия добавляют антисептики. Рыбные консервы стерилизуют.

Метод консервирования – вакуумная герметизация

Вакуумная герметизация позволяет вывести из упаковки весь воздух, благодаря чему продукты могут храниться в 3-5 раз дольше. Этот способ не относится к технологии консервирования, но он существенно подавляет рост бактерий.

Вакуумная герметизация не влияет на цвет, вкус, текстуру продукта, а также не нивелирует его полезные свойства.

Этот современный способ продления срока годности широко используется и в пищевой промышленности, и в заведениях общепита.

Основы технологии консервирования плодов и овощей

Тема 2.1. Основы технологии консервирования плодов и овощей

2.1.1.Научные принципы консервирования и хранения пищевых продуктов

Консервированием пищевых продуктов называется их обработка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению микроорганизмов, или к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов, для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта. Консервами называются пищевые продукты, приготовленные из растительного или животного сырья, герметически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке, чтобы гарантировать во время хранения их доброкачественность. Первый принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов – это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья. Второй принцип – подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме диоксида углерода может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов. К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии. Третий принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу – сохранить качество консервированного продукта. Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.). К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д. Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель – сохранить качество продукта и его пищевую ценность. Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико – химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства). Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

2.1.2.Основные способы консервирования

Применяемый способ консервирования зависит от свойств продукта, подлежащего консервированию, получения изделия с определенными органолептическими показателями и др. Наиболее распространенными методами консервирования являются стерилизация и пастеризация, сушка,замораживание, охлаждение, применение высоких концентраций соли и сахара, использование углекислого газа и антисептиков. Широкое применение новые физические методы консервирования: сублимационная сушка, ионизирующее излучение и комбинированные методы. Рассмотрим сущность некоторых способов консервирования. Пастеризация пищевых продуктов – тепловая обработка продуктов при температуре 75 – 100 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, а также прекращения биохимических процессов, проходящих под действием ферментов продукта.Указанные микроорганизмы погибают при температуре до 100 °С. Пастеризуют джемы, варенье, некоторые виды фруктовых соков, овощные и плодовые маринады. Пастеризации подвергают также рыбные консервы, не подлежащие длительному хранению (баночная сельдь я др.). Стерилизация – тепловая обработка пищевых продуктов при температуре выше 100 °С в течение времени, достаточного для уничтожения всей микрофлоры,обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Стерилизация предусматривает полное разрушение при помощи высокой температуры всех видов живых микроорганизмов в стерилизуемом продукте. Сушка – вид обработки, при которой предохранение продуктов от порчи основано на уменьшении содержания в нем воды, необходимой для развития микроорганизмов. Сушка разных продуктов проводится при температурах от 40 до 240 °С до такого предела влажности,при котором микроорганизмы развиваться не могут.Сушкой консервируют фрукты, овощи, мясо, рыбу, молоко, грибы,яйца и др. продукты. Если влага попадает на поверхность высушенного продукта, то возможно снова развитие микроорганизмов и порча продукта, поэтому сухие продукты должны храниться в сухом месте при определенной температуре и влажности окружающей среды. Охлаждение и замораживание – способ консервирования, замедляющий развитие микроорганизмов. Охлажденные продукты хранят при температуре 2 °С, замороженные—при температуре не выше минус 18 °С. Сроки хранения охлажденных продуктов непродолжительны: от нескольких часов до 2 – 3 суток,так как микроорганизмы, хотя и медленно, но развиваются пои таких условиях. Сроки хранения замороженной продукции гораздо больше. Консервирование при помощи с о л и, с а х а р а основано на повышении осмотического давления раствора и обезвоживании клеток микроорганизмов и их гибели. Сахар в концентрации 70% предохраняет от порчи многие виды пищевых продуктов, такие, как: желе, джемы, варенье, повидло. Повышая осмотическое давление, соль действует и в качестве яда для микроорганизмов, поэтому соль является консервантом уже при концентрации 10%. Солью консервируют значительные количества томатной пасты,расфасованной в крупную тару (бочки, фляги). Консервирование у г л е к и с л ы м г а з о м основано на том, что замена воздуха углекислым газом замедляет или прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, для развития которых необходим кислород. Консервирование с применением а и т и с е п т и к о в основано на вредном действии этих веществ на микроорганизмы. В настоящее время для консервирования пищевых продуктов применяют сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий. Сорбииовая кислота в концентрации 0,06% является безвредным консервантом и разрешена к применению органами здравоохранения для консервирования готовой продукции (соки, джемы, варенье, повидло, соусы). Сернистый ангидрид консервирующим действием обладает при концентрации 0,15 – 0,2%. Однако в такой дозе он вреден и, кроме того, придает продукции специфический едкий запах и неприятный вкус. По этим причинам сернистый ангидрид применяют для консервирования полуфабрикатов, которые перед использованием подвергают десульфитации. Сернистый ангидрид является легко летучим газом и при тепловой обработке удаляется из продукта. Остаточные количества сернистого ангидрида в готовом продукте строго регламентируются государственными стандартами на сырье. Сернистый ангидрид применяют, в основном, для консервирования плодовых полуфабрикатов (пульпы, пюре и плодов), используемых в дальнейшем для изготовления джема, варенья, повидла. Бензойнокислым натрием консервируют также, в основном, полуфабрикаты. Использование ионизирующих облучений основано на том, что радиация в определенных дозах оказывает стерилизующее действие. Применяется для удлинения сроков хранения картофеля, мясопродуктов, рыбопродуктов. Асептическое консервирование пищевых продуктов заключается в их кратковременной стерилизации в тонком слое, в потоке, при высоких температурах, с последующим быстрым охлаждением и розливом в стерильных условиях в предварительно стерилизованную тару, с последующей укупоркой в асептических условиях. Метод получил широкое распространение при консервировании фруктовых и овощных соков, пюре, томатной пасты.

2.1.3.Технология консервирования плодов и овощей, ассортимент плодоовощных консервов

В зависимости от предварительной подготовки сырья получают консервы, различные по вкусовым показателям и назначению. Некоторые из них используются непосредственно в пищу, другие только после предварительной кулинарной обработки, а отдельные – как сырье для варки повидла и джемов. Из овощей получают следующие основные виды консервов: натуральные овощные соки, закусочные, обеденные, заправочные, консервы для детского питания, диетические, томатные продукты, соленые и маринованные овощи. Из фруктов получают: компоты, соки, пюре и соусы,фруктовые консервы для детского питания, маринады,сульфитированные фрукты и фруктовые пюре. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам или техническим условиям, согласованным с органами здравоохранения и потребителями продукции. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции, утверждаемые в установленном порядке. В стандартах и технических условиях оговаривают требования к качеству исходного сырья и материалов,физико-химические (содержание сухих веществ, соли,сахара, мякоти, солей тяжелых металлов) и органолептаческие (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)показатели качества готовой продукции. В стандартах и технических условиях указываются методы испытаний, установленных показателей качества, а также правила приемки и хранения продукции. В процессе производства консервов на предприятиях проводят химико – технический и бактериологический контроль производства. Указанный контроль проводит лаборатория предприятия. Вся изготовленная продукция может быть поставлена потребителю только после проверки ее качества производственной лабораторией и оформления на нее качественного удостоверения или сертификата. Лаборатория контролирует также качество исходного сырья и материалов, в том числе тары и тароупаковочных материалов, соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций, санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Результаты химико – технического и бактериологического контроля и дегустационной оценки (органолептической) заносятся в журналы специальной формы.

Транспортирование, приемка и хранение сырья

В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на перерабатывающие предприятия. Плоды—яблоки, сливы, вишни, черешни, груши,айву – доставляют на завод в сырьевых деревянных ящиках вместимостью не более 16кг.

Для транспортировки яблок, айвы используют также решетчатые контейнеры массой до 400 кг. Допускается транспортировка яблок навалом в специально выделенных для этой цели самосвалах при условии обеспечения сохранности сырья.

Для транспортировки ягод применяют деревянные ящики вместимостью до 12кг, решета – лубенки 4 – 6кг. Виноград перевозят навалом в автомашинах, оборудованных спецкузовами, тракторных прицепах «лодках». Овощи доставляют на завод в ящиках, контейнерах. Для транспортировки зерна зеленого горошка применяют деревянные плотные строганые ящики. Широко применяют доставку зерен зеленого горошка в автоцистернах с водой. Для томатов применяют ящики,специальные полочные контейнеры, предохраняющие томаты от механических повреждений, используют также способ доставки томатов в воде. Корнеплоды и картофель доставляют в контейнерах или навалом.

Рекомендуемые материалы

Сырье, поступающее на завод, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Принятое сырье в зависимости от его качественного состояния направляется на переработку или хранение. Сырье хранят на крытых сырьевых площадках или в сухом хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальтным полом или в холодильных камерах.

Каждая партия сырья, поступившая на хранение,снабжается ярлыком с указанием даты поступления на завод. Сроки хранения сырья зависят от вида сырья и способа хранения.

После хранения сырье подается на переработку в цех в порядке его поступления и с учетом фактического состояния. Освобождающуюся из – под сырья тару подвергают санитарной обработке, ее очищают от остатков сырья,промывают горячей водой и прошпаривают паром. Вместо пропарки ящики могут быть обработаны водой, содержащей 50 – 200 мг активного хлора на 1 л воды с последующим ополаскиванием чистой водой.

Особенно тщательно обрабатывают тару для перевозки зерен зеленого горошка, цистерны для перевозки томатов и их пульпы. Для этой цели на заводах имеются специально оборудованные площадки с подводкой горячей воды и пара.

Сортировка, калибровка и инспекция сырья

Поступающее на переработку сырье подвергают сортировке по цвету, сорту, степени зрелости и калибровке. Сортировка и калибровка сырья по указанным признакам имеет важное значение; так, однородность сырья позволяет в дальнейшем установить определенные технологические режимы производства и получить продукцию, однородную по качеству. Кроме того, действующими стандартами на консервы оговаривается однородность по размеру, цвету и т.п. Одновременно с сортировкой производится инспекция сырья — удаление поврежденных болезнями и вредителями, недозрелых или перезрелых плодов.Процессы сортировки и калибровки осуществляются как вручную, так и с помощью машин.Для калибровки вишен, черешен, слив, абрикосов инспекции проводят вручную за инспекционными конвейерами, представляющими собой ленточные или роликовые транспортеры.

Мойка, чистка, резка и дробление сырья

Сырье всех видов, кроме особо нежных ягод (земляника, малина и др.), подвергают мойке для удаления загрязнений. Мойка сырья обеспечивает также удаление с поверхности плодов остатков ядохимикатов и снижает микробиальную обсемененность сырья. Для мойки применяют моечные машины различных систем, в которых обеспечивается проточность воды, своевременный слив ее верхнего слоя, периодическое удаление осевших на дно загрязнений.Вода, принимаемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям государственного стандарта на воду питьевую. Моечные машины, как правило, снабжены душевыми устройствами, где производится ополаскивание вымытого сырья. Для мойки ягод применяют душевые устройства.При переработке различных видов сырья применяют разнообразные приемы подготовки сырья для удаления кожицы, косточек, плодоножек.и операции проводят на различных машинах. Удаление плодоножек с плодов на машинах для отделения плодоножек, где плоды подаются на вращающиеся обрезиненные валки, расположенные в одной плоскости.Ряды сдвоенных, вращающихся в противоположных направлениях валков захватывают плодоножки и обрывают их.

Для очистки лука от кожицы применяют пневматические лукоочистки, где очистка производится под воздействием сжатого воздуха и механического перемешивания, а кожура отсасывается вентилятором. Для очистки картофеля, моркови и других корнеплодов применяют машины, построенные на принципе трения обрабатываемых корнеплодов о шероховатые, покрытые образивной массой поверхности вращающегося терочного диска и рабочего цилиндра.Для отделения семян томатов применяют комплекс машин, смонтированных на одной станине, где производят следующие операции: раздавливание томатов, отжатие сока и протирание дробленой массы.Резка различных корнеплодов на бруски, кубики,кружки осуществляется на овощерезках различных систем.

При производстве компотов, джема, варенья применяют машины для удаления семенного гнезда и резки яблок и груш на ломтики. Косточки из плодов удаляются на косточковыбивных или протирочных машинах Для получения пюреобразных полуфабрикатов, соков с мякотью используют экстракторы, протирочные машины. Тонкое измельчение продуктов, высокая степень дисперсности достигается путем гомогенизирования. Процесс проводится на гомогенизаторах, коллоидных мельницах и т. п.

Проведение процессов очистки плодоовощного сырья, выполняемых машинами, сопровождается обычно процессом дочистки его, выполняемым вручную. При дочистке удаляются остатки кожицы, глазки и др.

Бланширование

Бланшированием называется кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме паром в воде или в водных растворах солей, сахара, органических кислот.

Цель бланшировки—инактивировать действие ферментов, которые входят в состав всех видов сырья. При хранении подготовленного сырья ферменты продолжают свое действие и ускоряют окислительные процессы, которые приводят к порче или ухудшению качества подготовленного сырья (потемнение мякоти плодов и овощей и др.).

При нагревании до температуры 70 °C и выше ферменты разрушаются и их нежелательное действие прекращается.

При бланшировке плодов и овощей увеличивается степень их чистоты, снижается микробиальная обсемененность, уменьшается объем плодов и овощей за счет того, что при нагревании из ткани плодов удаляется воздух; консистенция плодов становится упругой. Последние два обстоятельства облегчают дальнейшую укладку плодов в банки.

При транспортировании бланшированные овощи меньше повреждаются. Бланшировка проводится в отдельных случаях для удаления нежелательных запахов и привкусов (горечи и т. п.), в некоторых случаях происходит удаление веществ, образующих слизь и пену.

Режимы обработки и оборудование, применяемые для данного процесса, зависят от вида плодов и овощей.

При бланшировании в воде, наряду с положительными изменениями продукта, происходит потеря ценных питательных веществ сахаров, минеральных солей, растворимых в воде витаминов; Поэтому часто применяют бланшировку паром или в растворах сахара, последние затем используют при производстве консервов.

Обжарка п пассерование

Для придания отдельным видам консервов определенных органолептических качеств овощи обжаривают или пассеруют.

Обжарка овощей – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета и повышения калорийности.

Пассерование овощей – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Обжарка овощей и корнеплодов производится в паромасляных печах, плитах. Крапивина, двутельных котлах в жире (растительном или животном) при температуре 120 – 140° С.

При обжарке из овощей удаляется влага и впитывается жир, овощи теряют свойственную им в свежем виде упругость, на поверхности овощей образуется золотистая корочка, придающая обжаренным овощам специфический вкус.

При обжарке испаряется значительное количество воды, обжаренные продукты весят меньше, чем сырье. Разница в массе сырья до и после обжарки называется видимой ужаркой. Различают истинный процесс ужарки – разница между видимым процентом ужарки и процентом жира, впитавшимся в овощи в процессе ужарки. По видимому проценту ужарки определяют степень готовности овощей и контролируют правильность проведения процесса.

Концентрирование

При производстве томатной пасты, джема, повидла, сгущенного молока производят концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы сырья.

Концентрирование проводят в вакуум – выпарных аппаратах при разрежении около 90кПа и температуре 52 – 50 °С.

Уваривание при таких температурах позволяет получить продукт высокого качества по вкусу, цвету, содержанию витаминов Уваривание под атмосферным давлением при температуре 100 °С приводит к ухудшению качества – продукт приобретает горьковатый привкус, в результате карамелизации сахара темнеет.

Прессование

Для получения фруктовых и овощных соков применяют прессование дробленого плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой. Для отжима соков применяют прессы самых различных систем: гидравлические, шнековые,винтовые и т.д.

Подготовка тары

Жестяная и стеклянная тара перед расфасовкой подвергается обработке.

Стеклянные банки инспектируют, отбирают бой и тару с дефектами (щербины, трещины и т.д.), замачивают в теплой воде, моют с применением моющих средств, ополаскивают, вторично инспектируют, просматривая каждую банку, идущую под расфасовку перед световым экраном, шпарят.

Режимы мойки банок, температуры и время действия моющих растворов зависят от конструкции машины, степени загрязненности тары.

В качестве моющих средств применяют каустическую соду, синтетические моющие средства, разрешенные для мойки банок под расфасовку консервов органами здравоохранения.

Жестяные байки осматривают, непрерывно или выборочно контролируют на герметичность, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для наполнения.

Крышки к стеклянным банкам обрабатывают в кипящей воде 2 – 3 мин, а затем паром при 100 °С в течение 20 – 25 мин.

Бочки осматривают, ополаскивают, загрязненные бочки моют.

Для проверки отсутствия течи бочки заполняют водой на 20—30 мин. При расфасовке томатной пасты, сульфитированных полуфабрикатов, соков, солений и квашений бочки замачивают.

При применении полиэтиленовых мешков – вкладышей замачивание не производят. Бочки, предназначенные для расфасовки варенья, джема и повидла, перед употреблением хорошо просушивают.

Расфасовка продукта и укупорка банок

Наполнение тары продуктом производят в соответствии с установленными требованиями для того или иного вида продукта. При расфасовке должна быть выдержана определенная масса нетто, соотношение компонентов консервов (заливки, сиропа, плодов и т.п.).

При расфасовке контролируется также и соблюдение определенной температуры продукта. Расфасовка проводится на наполнителях различных систем, а также вручную.

Для обеспечения сохранности продукции в процессе стерилизации, транспортировки и последующего хранения наполненные банки герметически укупоривают.

Укупорка стеклянной тары осуществляется на закаточных машинах металлическими крышками, снабженными уплотняющими кольцами герметизации. Для лучшего сохранения качества желательно удалить воздух из незаполненного пространства банки, чтобы в готовых консервах был вакуум. Этого достигают высокой температурой расфасовки продукта или удаляют воздух из банки при укупорке. Процесс укупорки жестяных банок называют закаткой. Закатка осуществляется на вакуум – укупорочных или обычных машинах.

Стерилизация консервов

Наиболее важным процессом консервного производства является тепловая стерилизация. Главная цель тепловой стерилизации – сделать продукт устойчивым по отношению к порче его микроорганизмами, обеспечить длительное его хранение и доброкачественность.

Одновременно с этим при стерилизации необходимо обеспечить получение качественного продукта по вкусу, цвету, консистенции и другим показателям.

Режим стерилизации (температура, продолжительность процесса, давление) разрабатывается в соответствии с определенной методикой с учетом ряда факторов:

а) термоустойчивости микроорганизмов, вызывающих порчу данного продукта. Дрожжи и плесени, а также многие виды бактерий, не образующие спор, погибают при нагревании до температуры 100 °С. Спорообразующие бактерии погибают при длительном нагревании при температуре 110 – 120 °С;

б) вида консервируемого продукта. Устойчивость микробов к высоким температурам различная и зависит от продукта. Продукты, имеющие высокую кислотность, легче поддаются стерилизации. Труднее поддаются стерилизации низкокислотные продукты, консервы с большим содержанием белка;

в) консистенции продукта. Пюреобразные консервы, имеющие густую консистенцию, прогреваются медленно

г) размеров и формы банок. Для стерилизации больших банок необходимо большее время;

д) материалов тары и толщины стенок банки. Жестяные банки прогреваются быстрее, чем стеклянные;

е) температуры расфасовки продукта. При высокой температуре продукт прогревается до температуры стерилизации быстрее.

В стсрнлизационном аппарате с помощью воды или воздуха для того, чтобы компенсировать давление, развивающееся в банке при нагревании продукта, и предотвратить нарушение герметичности (срыв крышек), создается противодавление.

Режим стерилизации указывается для каждого вида консервов и тары, в которую расфасованы консервы. Консервы стерилизуют в автоклавах периодического давления или непрерывнодействующих стерилизаторах. Консервы в стеклянной таре стерилизуют в воде.

Консервы в жестяной таре можно стерилизовать паром и в воде.

Люди также интересуются этой лекцией: 10 Ультразвуковая дифференциальная диагностика заболеваний щитовидной железы.

Автоклав периодического действия представляет собой вертикальный или горизонтальный цилиндр, изготовленный из толстого, стального листа, с герметически закрывающейся крышкой Автоклав имеет барботер, через который подается пар. Для контроля температуры и давления установлены термометр и манометр.

Консервы в банках загружают в металлические сетки и опускают в автоклав с помощью электротельфера. Предварительно автоклав заполняют водой, температура которой должна быть на 10 – 20 °С выше температуры содержимого банок. При стерилизации консервов в жестяных банках воду в автоклаве нагревают почти до кипения. Крышку закрывают, пускают пар и нагревают воду в автоклаве до температуры стерилизации.

Требуемую температуру стерилизации поддерживают в течение времени путем регулирования подачи пара. Противодавление создают подачей воды или воздуха и поддерживают на заданном уровне.

По окончании времени выдержки банок при данной температуре прекращают подачу пара и охлаждают консервы. После стерилизации банки с продукцией выгружают из автоклава и подвергают дальнейшей обработке: моют в специальных машинах, подсушивают, подлакировывают венчик крышки и этикетируют.

Подготовленную указанным способом продукцию укладывают в ящики либо в контейнеры и направляют на складское хранение. Отдельные виды продукции (соки, варенье, джем, повидло) можно сразу отгружать потребителю.

Другие виды продукции обычно хранят на складе в течение 10 – 14 дней до получения результатов микробиологического исследования. Такая продукция, как компоты, маринады, выдерживается на складе в течение двух недель для того, чтобы прошли процессы диффузии и консервы приобрели необходимые органолептические качества.

Консервирование | пищевая промышленность | Британика

домашнее консервирование

Просмотреть все СМИ

Ключевые люди:: Николя Апперт

Похожие темы:: упаковка выпуклый утомительный холодное место термическая обработка

Просмотреть весь соответствующий контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

консервирование , способ сохранения пищевых продуктов от порчи путем их хранения в герметически закрытых емкостях, а затем стерилизованных нагреванием. Этот процесс был изобретен после продолжительных исследований Николя Апперта из Франции в 1809 году в ответ на призыв его правительства к средствам сохранения продуктов питания для армии и флота. Метод Апперта заключался в том, что пищу плотно закупоривали в бутылке или банке, нагревали ее до определенной температуры и поддерживали тепло в течение определенного периода времени, после чего емкость оставалась закрытой до момента использования. Прошло 50 лет, прежде чем Луи Пастер смог объяснить, почему обработанная таким образом пища не портится: высокая температура убивала микроорганизмы в пище, а герметизация не позволяла другим микроорганизмам проникнуть в банку. В 1810 году Питер Дюран из Англии запатентовал использование покрытых оловом железных банок вместо бутылок, а к 1820 году он в больших количествах поставлял консервы Королевскому флоту. Вскоре после этого европейские методы консервирования достигли Соединенных Штатов, и эта страна в конечном итоге стала мировым лидером как в автоматизированных процессах консервирования, так и в общем производстве банок. В конце 19ХХ века Сэмюэл С. Прескотт и Уильям Андервуд из Соединенных Штатов поставили консервирование на научную основу, описав конкретные требования к температурно-временному нагреву для стерилизации консервов.

Первоначально банки представляли собой лист луженого железа, свернутый в цилиндр (известный как корпус), к которому вручную припаивались верх и низ. Эта форма была заменена в начале 20 века современной сантехнической или открытой банкой, составные части которой соединены перекрывающимися складками, которые обжаты или спрессованы вместе. На торцевые швы или швы крышки наносятся полимерные герметики, а швы корпуса могут герметизироваться снаружи пайкой. Современная жестяная банка состоит из 98,5-процентная листовая сталь с тонким покрытием из олова (, т. е. белая жесть ). Он производится на полностью автоматических линиях со скоростью сотни банок в минуту.

Консервирование продуктов в домашних условиях | Информационный центр «Дом и сад»

Консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если им правильно пользоваться. Процесс консервирования включает в себя размещение продуктов в банках и нагревание их до температуры, при которой уничтожаются микроорганизмы, которые могут представлять опасность для здоровья или вызывать порчу продуктов. Консервирование также инактивирует ферменты, которые могут привести к порче продуктов. При нагреве из банки вытесняется воздух, а по мере его остывания образуется вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, что приводит к повторному заражению пищи микроорганизмами.

Консервирование в домашних условиях — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если им правильно пользоваться.
Marie Hegler, ©2016, Clemson Extension

Для безопасного домашнего консервирования и предотвращения болезней пищевого происхождения необходимо следовать методам консервирования, основанным на исследованиях. Ботулизм — это наиболее часто связанное с домашними консервами заболевание пищевого происхождения. Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщили, что с 1996 по 2014 год было зарегистрировано 210 вспышек ботулизма, из которых 145 были связаны с домашними консервами. Заболевания пищевого происхождения, связанные с употреблением в пищу домашних консервов, часто связаны с тем, что человек, консервирующий продукты, не следует инструкциям по консервированию, основанным на исследованиях, не использует консервные банки под давлением для продуктов с низким содержанием кислоты и игнорирует признаки порчи или не имеет знаний о ботулизме. в домашних консервах.

Бактерии Clostridium botulinum являются основной причиной, по которой консервирование под давлением абсолютно необходимо для консервирования продуктов с низкой кислотностью. Клетки бактерий погибают при температуре кипения, но они могут образовывать споры, которые выживают при этих температурах. Споры хорошо растут в продуктах с низкой кислотностью, в отсутствие воздуха, например, в консервированных овощах и мясе. Когда споры начинают расти, они производят смертельный ботулинический токсин.

Эти споры можно уничтожить, консервируя пищу при температуре 240 °F или выше в течение нужного времени. Эта температура выше точки кипения воды (212 ° F), поэтому ее можно достичь только в автоклаве.

Безопасные методы консервирования

Существует три безопасных способа консервирования в зависимости от типа консервируемых продуктов. Это метод с кипящей водяной баней, метод консервирования с атмосферным паром и метод консервирования под давлением.

Метод кипящей водяной бани: Метод кипящей водяной бани безопасен для фруктов, помидоров и солений, а также джемов, желе и других консервов. В этом методе банки с едой нагревают, полностью заливая кипящей водой (212 ° F на уровне моря).

Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и производить свой смертельный токсин. К продуктам с высоким содержанием кислот относятся фрукты и правильно маринованные овощи. Эти продукты можно безопасно консервировать при температуре кипения на водяной бане. Помидоры и инжир имеют значения pH, близкие к 4,6. Чтобы развести их на кипящей водяной бане, необходимо добавить кислоту в виде лимонного сока или лимонной кислоты.

Атмосферный метод консервирования паром: Паровой консервный станок должен использоваться с натурально кислыми или должным образом кислыми продуктами, имеющими pH меньше или равный 4,6. Это включает в себя большинство фруктов, варенья и маринованных овощей. Паровой консервный станок НЕ предназначен для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо.

В прошлом не проводилось достаточно исследований о консервных банках с атмосферным паром (т.е. паровых консервных банках), чтобы рекомендовать их для производства безопасных домашних консервов. Однако в 2015 году доктор Барбара Ингэм из Университета Висконсина в сотрудничестве с Национальным центром домашнего хранения продуктов питания опубликовала рецензируемое исследование по использованию паровых консервных банок. Результаты исследования предоставили важную информацию и методы, которые необходимо соблюдать для производства безопасных пищевых продуктов, консервированных в паровом консервном банке вместо консервного банка с кипящей водяной баней. В паровых консервных банках подготовленные банки устанавливаются на стеллаж над резервуаром с водой. Пар, образующийся при кипячении воды, обеспечивает термическую обработку банок. Есть несколько преимуществ использования парового автоклава. Паровой консервный завод использует меньше воды, чем консервный завод с кипящей водяной баней, быстрее достигает температуры обработки и требует меньше энергии.

Методы консервирования под давлением: Консервирование под давлением является единственным безопасным методом консервирования продуктов с низкой кислотностью (тех, у которых pH выше 4,6). К ним относятся все овощи, мясо, птица и морепродукты. Из-за опасности ботулизма эти продукты необходимо консервировать в автоклаве. Банки с едой помещают в автоклав под давлением на глубину от 2 до 3 дюймов, а затем нагревают до температуры не менее 240 ° F. Эта температура может быть достигнута только в автоклаве.

Выбор рецепта

Рецепты должны быть разработаны для используемого вами метода консервирования и должны поступать только из научно-исследовательских источников, таких как Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр домашнего хранения продуктов питания и дополнительные ресурсы. Инструкции к рецепту должны включать ингредиенты, подготовку ингредиентов и время обработки для кислых и правильно подкисленных продуктов.

Если вы консервируете на высоте более 1000 футов, проверьте наличие каких-либо настроек для каждого типа продуктов. Рецепты консервирования обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы находитесь на большей высоте, то время обработки нужно будет скорректировать. Хотя это не относится к большей части Южной Каролины, в северной части штата есть районы, такие как север Окони и округ Пикенс недалеко от горы Сассафрас, которые находятся на высоте от 1001 до 3000 футов. Попросите агента по распространению информации в вашем округе помочь вам определить вашу высоту или проверить в местном аэропорту.

Подготовка к консервированию

Сборка и мойка оборудования и контейнеров перед сбором фруктов и овощей. Собирайте продукты заранее, когда они находятся на пике качества. Не используйте перезрелые продукты. Собирайте или покупайте ровно столько, сколько сможете усвоить за 2-3 часа.

Тщательно стирайте изделие, работая с небольшими количествами за один раз. Поднимите продукты из воды, слейте воду и продолжайте полоскать, пока вода не станет чистой и свободной от грязи. Грязь содержит некоторые бактерии, которые труднее всего убить. Не позволяйте еде замачиваться; он потеряет вкус и питательные вещества. Чем чище сырые продукты, тем эффективнее процесс консервирования. Нельзя утилизировать испорченные или поврежденные продукты питания.

Подготовка банок и крышек: Осмотрите банки и выбросьте те, у которых есть надрезы, трещины и шероховатые края. Эти дефекты не позволят герметично закрыть банку, что приведет к порче продуктов. Все банки для консервирования следует вымыть в мыльной воде, хорошо прополоскать и держать в горячем состоянии. Это можно сделать в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в автоклаве. Банки необходимо держать горячими, чтобы они не разбились, когда их наполняют горячим продуктом и помещают в автоклав для обработки.

Банки, которые будут заполнены пищевыми продуктами и обработаны менее 10 минут в консервном банке с кипящей водяной баней, необходимо стерилизовать путем кипячения в течение 10 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, кипятите дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительной высоты. Банки, обработанные в консервной банке с кипящей водяной баней в течение 10 минут или более или в консервной банке под давлением, будут стерилизоваться во время обработки.

Обязательно используйте новые крышки, состоящие из двух частей. Следуйте инструкциям производителя по их обработке. Некоторые нужно довести почти до кипения, а затем оставить в горячей воде, а другие нужно кипятить в течение определенного периода времени.

Методы упаковки

Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром виде или предварительно нагреты, а затем упакованы в банки для консервирования. Горячий пакет дает лучший цвет и вкус, особенно когда продукты обрабатываются на кипящей водяной бане. Как для сырой упаковки, так и для горячей упаковки должно быть достаточно сиропа, воды или сока, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее. Если не покрыть жидкостью, продукты наверху имеют тенденцию темнеть и приобретать неестественный вкус. На литровую банку уходит от ½ до 1½ стакана жидкости.

Raw Pack: Для этого метода кладите сырые, не подогретые продукты прямо в банки. Налейте кипящую горячую воду, сок или сироп на пищу, чтобы получить надлежащее свободное пространство.

Фрукты и большинство овощей, упакованных в сыром виде, следует упаковывать плотно, поскольку они уменьшаются в размерах в процессе обработки; однако кукурузу, лимскую фасоль, картофель и горох следует упаковывать неплотно, поскольку при консервировании они расширяются.

Горячая упаковка: Для этого метода нагрейте пищу до кипения (или варите ее в течение определенного времени), а затем упакуйте горячую пищу и кипящую горячую жидкость в банки. Усадка уже произошла, поэтому упаковывайте продукты достаточно свободно, чтобы они могли быть окружены жидкостью.

Этапы приготовления в кипящей водяной бане

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленья.

Заполните автоклав горячей водой примерно наполовину. Включите горелку и нагрейте воду.
Для банок, упакованных в сыром виде, вода в автоклаве должна быть горячей, но не кипящей, чтобы предотвратить поломку банок при помещении их в автоклав. Для банок, упакованных в горячем виде, используйте горячую или слегка кипящую воду.
Наполняйте по одной банке за раз, как описано выше в разделе «Способы упаковки», оставляйте свободное пространство над головой, удаляйте пузырьки воздуха и регулируйте крышки, как описано ниже, затем поместите наполненную банку в автоклав.
Обеспечьте достаточное свободное пространство в соответствии с инструкциями по обработке определенных продуктов, чтобы удалить весь лишний воздух во время обработки и создать плотное вакуумное уплотнение.
Проведите приспособлением для удаления пузырей или любой пластиковой или резиноподобной посудой по краям банки, осторожно перемещая продукты, чтобы выпустить воздух. При необходимости добавьте больше жидкости в банку, чтобы обеспечить надлежащее свободное пространство.
Протрите края банок чистой влажной тканью.
Завинтите крышки, но не слишком туго — воздух должен выходить во время обработки.
Поставьте наполненные стеклянные банки на решетку консервного завода. Добавьте больше кипятка или выньте немного по мере необходимости, чтобы вода была по крайней мере на 1 дюйм выше крышек банок. Если вы добавляете больше воды, наливайте ее между банками, а не прямо на них, чтобы не разбить. Накройте консервную банку крышкой и установите максимальную температуру.
Когда вода в автоклаве закипит, начните отсчитывать правильное время обработки. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать мягкое и устойчивое кипение, и добавьте больше кипятка по мере необходимости.
Если вода перестает кипеть в любой момент процесса, включите максимальную мощность нагрева, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени процесса с самого начала (используя общее исходное время обработки). .
Когда банки подержатся в кипящей воде в течение рекомендованного времени, выключите огонь и снимите крышку консервной банки. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки.
Аккуратно извлеките банки с помощью подъемника для банок. Поставьте горячие банки правильной стороной вверх на решетку для охлаждения тортов или на сухие полотенца, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.
Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывайте и не заворачивайте банки в полотенца. Между банками оставляйте расстояние не менее 1 см.
Дайте банкам остыть в неприкосновенности от 12 до 24 часов. Не затягивайте кольцевые хомуты на крышках и не нажимайте на центр плоских металлических крышек, пока банки полностью не остынут.

Шаги для консервирования в атмосферном паре

Используйте метод кипящей водяной бани только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленья. Следуйте рецептам, основанным на исследованиях. Рецепты, предоставленные производителем автоклава, не считаются проверенными в научных исследованиях, и поэтому их не следует использовать. Паровые консервные банки можно использовать с одобренными рецептами, используя банки емкостью ½ пинты, пинты или кварты. Общее время обработки, включая любые поправки на высоту, не должно превышать 45 минут. Время обработки ограничено, потому что должно быть достаточно воды, чтобы выпустить чистый пар в течение всего времени обработки, и консервная банка не может быть открыта во время обработки, чтобы добавить больше воды.

Консервирование паром при атмосферном давлении является эффективным и безопасным методом консервирования пищевых продуктов, если оно выполняется должным образом в соответствии с инструкциями, основанными на исследованиях.
Kimberly Baker, ©2019, Clemson Extension

Перед началом процесса обработки воздух из автоклава должен быть удален чистым паром. Будьте осторожны при работе рядом с паром, так как горячий пар и вода могут вызвать серьезные ожоги. Чистый пар должен оставаться при температуре кипящей воды (212°F на уровне моря) в начале времени обработки и в течение всего времени обработки. Температуру пара можно контролировать с помощью термометра, осторожно помещенного в вентиляционное отверстие. Убедитесь, что щуп термометра не касается банки, что может привести к неточным показаниям температуры. Примечание: не кипятите воду слишком сильно. Это может привести к тому, что консервная банка выкипит всего за 20 минут, что может произойти до завершения времени обработки.
Предварительно подогрейте банки перед наполнением и наполните горячей жидкостью для сырых или упакованных в горячем виде продуктов. Минимизируйте охлаждение перед началом обработки.
Паровой автоклав не требует предварительного нагрева. Тем не менее, предварительный нагрев может помочь сохранить банки горячими после наполнения.
Позвольте банкам быть законсервированными в течение всего времени обработки.
По истечении времени обработки выключите огонь и осторожно снимите крышку от себя, чтобы пар не обжег вас. Подождите 5 минут, прежде чем извлекать банки с помощью подъемника для банок.
Охладите банки на решетке или полотенце при комнатной температуре вдали от сквозняков. Держите банки на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 12-24 часов. Примечание. Не форсируйте охлаждение банок. Медленный процесс охлаждения способствует максимальному уничтожению любых болезнетворных микроорганизмов, которые могут присутствовать в банке.

Шаги для метода консервирования под давлением

Помните, что консервирование под давлением является единственным безопасным методом обработки продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, мясо, птица и рыба. Обязательно прочитайте инструкции производителя по использованию автоклава. Консервные заводы с циферблатным индикатором должны проверяться на точность каждый год перед сезоном консервирования. Позвоните в местный офис службы поддержки, чтобы записаться на прием для проверки консервной банки с циферблатным индикатором.

Налейте в автоклав от 2 до 3 дюймов воды. Она должна быть горячей, но не кипящей при консервировании сырофасованных продуктов; горячий или слегка кипящий для горячих упакованных продуктов. Убедитесь, что у вас все еще есть 2-3 дюйма воды, когда вы будете готовы загрузить автоклав.
Заполните банки, как описано выше в разделе «Методы упаковки». Оставьте надлежащее свободное пространство, удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и наденьте крышки. См. подробные инструкции выше в разделе «Этапы для методов с кипящей водяной баней».
Установите банки с едой на решетку в автоклаве, чтобы пар мог обтекать каждую банку. Закрепите крышку консервной банки так, чтобы пар не выходил наружу, кроме как через вентиляционное отверстие. Включите сильный огонь и наблюдайте, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару выйти в течение 10 минут. Этот шаг необходим для всех автоконсервных заводов, чтобы удалить воздух, который в противном случае мог бы снизить температуру и привести к недостаточной обработке.
Закройте вентиляционное отверстие с помощью груза, клапана или винта, в зависимости от типа консервной банки. Если у вас есть взвешенная консервная банка с разным давлением, убедитесь, что вы используете правильное давление.
Для консервного завода с циферблатным манометром дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов давления. Слегка отрегулируйте температуру горелки и дайте давлению подняться до нужного уровня. (Если бы горелка оставалась включенной, давление было бы трудно регулировать при достижении правильного давления.) Начните отсчет времени обработки, как только будет достигнуто давление.
Для консервных банок с утяжелением сначала дайте консервной банке быстро нагреться, а затем немного уменьшите температуру до тех пор, пока груз не начнет мягко раскачиваться или «покачиваться» два-три раза в минуту, в зависимости от типа консервной банки. Начните отсчет времени обработки, как только вес выполнит одно из этих условий.
Отрегулируйте нагрев под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше правильного манометрического давления. Если давление становится слишком высоким, уменьшите огонь под автоклавом. Не снижайте давление, открывая вентиляционное отверстие или поднимая вес.
Потеря давления в любой момент может привести к недостаточной обработке или небезопасности пищевых продуктов. Если в какой-либо момент давление упадет ниже рекомендуемого значения, верните консервный завод обратно к давлению и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала (используя общее исходное время обработки).
Когда обработка завершена, осторожно снимите автоклав с огня. Если консервная банка слишком тяжелая, просто выключите ее.
Пусть давление в автоклаве упадет до нуля. Это займет от 30 до 45 минут в стандартной консервной банке с толстыми стенками и почти час для более крупной консервной банки емкостью 22 кварт. Новые тонкостенные консервные банки разгерметизируются быстрее. Не торопитесь с охлаждением, ставя консервную банку в воду или заливая консервную банку холодной водой. Никогда не поднимайте вес и не открывайте вентиляционное отверстие, чтобы ускорить снижение давления. Принудительное охлаждение может привести к порче продуктов.
Старые консервные банки разгерметизируются, когда манометр на консервной банке с циферблатным манометром показывает ноль или когда легкий толчок к грузу на консервной банке с взвешенным манометром не создает пара или сопротивления. Новые консервные банки оснащены предохранителем. Эти консервы разгерметизированы, когда предохранительный замок опускается в нормальное положение. Когда давление в консервной банке сброшено, откройте вентиляционное отверстие или снимите груз. Подождите десять минут, а затем откройте консервную банку.
Иногда заедают предохранители, расположенные в ручке консервной банки. Если толчок к консервному грузу показывает, что он разгерметизирован, снимите груз, подождите 10 минут, а затем проведите лезвием ножа между рукоятками, чтобы разблокировать замок.
Отстегните крышку и поднимите дальнюю сторону вверх, чтобы пар выходил от вас. Не оставляйте банки в закрытом консервном банке остывать, иначе продукты внутри могут начать портиться.
Аккуратно извлеките банки из автоклава с помощью подъемника для банок. Поместите горячие банки на решетку для охлаждения тортов или на сухие полотенца лицевой стороной вверх, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью. Между банками оставляйте расстояние не менее 1 см.
Не затягивайте крышки. Дайте банкам остыть в неприкосновенности в течение 12-24 часов.

Безопасное обращение с обработанными банками

Проверка герметичности крышки: Большинство крышек, состоящих из двух частей, закрываются со щелчком во время охлаждения. Когда полностью остынет, проверьте крышку. Он должен быть изогнут вниз и не должен двигаться при нажатии пальцем. Если банка не закрыта, поместите ее в холодильник и используйте неиспорченную пищу в течение 2-3 дней, переработайте в течение 24 часов или заморозьте.

Если из запечатанных банок вытекла жидкость, не открывайте их, чтобы заменить ее, просто планируйте использовать их в первую очередь. Пища может обесцвечиваться, но если она запечатана и уровень жидкости лишь немного ниже уровня еды, то еда безопасна.

Этикетка и банки для хранения: Удалите завинчивающиеся ленты с запечатанных банок, чтобы предотвратить их ржавчину. Вымойте, высушите и сохраните винтовые ленты для последующего использования. Вымойте остатки пищи снаружи банок и ополосните их. Этикетка с указанием содержимого, даты и номера партии (если в этот день вы разлили более одной полной банки).

Хранить в чистом, прохладном, темном, сухом месте. Лучшая температура составляет от 50 до 70 ° F. Не храните консервы в теплых местах рядом с горячими трубами, плитой или печью, а также под прямыми солнечными лучами. Они теряют качество через несколько недель или месяцев, в зависимости от температуры, и даже могут испортиться. Держите консервы сухими. Влажность может вызвать коррозию металлических крышек и привести к утечке, что приведет к порче продуктов. Для лучшего качества используйте консервы в течение одного года.

Переработка продуктов из незапечатанных банок

Если вы решили переработать продукты из незапечатанных банок, сделайте это в течение 24 часов. Для этого снимите крышку и проверьте уплотнительную поверхность банки на наличие крошечных зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую обработанную крышку и повторите обработку, используя то же время обработки. Пометьте банки с консервированными продуктами и используйте их в первую очередь. Они будут более мягкими по текстуре и менее питательными, чем пища, обработанная только один раз.

На страже против порчи

Не пробуйте на вкус и не используйте консервированные продукты с признаками порчи! Внимательно осмотрите все банки, прежде чем открывать их. Вздутая крышка или протекающая банка – признак порчи. Когда вы откроете банку, обратите внимание на другие признаки, такие как брызги жидкости, неприятный запах или плесень. Испорченные консервы следует выбрасывать в месте, где их не смогут съесть люди или домашние животные.

Со всеми подозрительными контейнерами с испорченными продуктами с низким содержанием кислоты, включая овощи, мясо, морепродукты и помидоры, следует обращаться как с продуктами, содержащими ботулинический токсин, и с ними следует обращаться осторожно одним из двух способов:

Если банки все еще закрыты, поместите их в плотный мешок для мусора. Закройте и поместите пакет в обычный мусорный контейнер или закопайте его на ближайшей свалке.
Если банки или банки не запечатаны, открыты или протекают, перед утилизацией они должны быть обеззаражены.

Неправильно консервированные продукты с низким содержанием кислоты могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, без признаков порчи. Банки с пищевыми продуктами, которые не были должным образом обработаны, также должны быть утилизированы, или, если они не запечатаны, открыты или протекают, они должны быть обезврежены и утилизированы, как указано выше, даже если нет признаков порчи. Продукты с низким содержанием кислоты считаются неправильно консервированными, если верно хотя бы одно из следующих условий:

Продукт не был обработан в автоклаве.
Датчик консервного завода был неточным.
Проведенные на сегодняшний день исследования времени обработки и давления не использовались для размера банки, стиля упаковки или вида обрабатываемой пищи.
Пропорции ингредиентов были изменены по сравнению с исходным утвержденным рецептом.
Время обработки и давление не соответствовали высоте, на которой были консервированы продукты.

Как обезвредить консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Контакт с ботулиническим токсином может привести к летальному исходу независимо от того, попадает ли он внутрь или через кожу. Будьте предельно осторожны, чтобы не разбрызгать и не вступить в контакт с подозрительной пищей или жидкостью. Наденьте одноразовые резиновые или плотные пластиковые перчатки. Носите одежду и фартуки, которые можно отбеливать или выбрасывать в случае загрязнения.

Пошаговые инструкции по детоксикации:

Осторожно поставьте банки с крышками на бок в 8-квартовую или большую кастрюлю или консервную банку.
Тщательно вымойте руки в перчатках.
Аккуратно, не разбрызгивая, добавьте в кастрюлю достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть банки водой, по крайней мере, на 1 дюйм выше контейнеров.
Накройте кастрюлю крышкой и нагрейте воду до кипения.
Кипятить в течение 30 минут, чтобы продукты и контейнеры были обезврежены.
Охладите и выбросьте контейнеры, их крышки и продукты в мусор или выбросьте на ближайшую свалку.

Как очистить загрязненные поверхности:

Надевайте резиновые или плотные пластиковые перчатки для очистки загрязненных рабочих поверхностей и оборудования, включая консервные ножи и одежду, которые могли контактировать с подозрительными пищевыми продуктами или жидкостями.
Используйте свежий раствор из 1 части жидкого бытового хлорсодержащего отбеливателя без запаха (5-6% гипохлорита натрия) на 5 частей чистой воды.
Распылите или намочите загрязненные поверхности раствором отбеливателя и оставьте на 30 минут. Избегайте вдыхания отбеливателя или контакта с кожей.
Протрите обработанные разливы бумажными полотенцами и поместите бумажные полотенца в пластиковый пакет, прежде чем выбрасывать их в мусорное ведро.
Снова нанесите отбеливающий раствор на все поверхности и оборудование, оставьте на 30 минут и смойте.
Вымойте все дезинтоксикационные прилавки, контейнеры, оборудование, одежду и т. д.
Выбросьте перчатки после завершения процесса очистки.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов в домашних условиях см. HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования или HGIC 3000, Консервирование пищевых продуктов .

Источники:

Рейнольдс, Сьюзан и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии. Отредактировано в 2006 г. Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.
долларов США. 2009 Полное руководство по домашнему консервированию.
Блейксли, К. 2015. Практическое руководство по консервированию в водяной бане и консервированию на пару. Доступно по адресу: https://www. bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г..
Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). 2018. Защитите себя от ботулизма. Атланта, Джорджия: Центры по контролю и профилактике заболеваний. Доступно по адресу: https://www.cdc.gov/botulism/consumer.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Харрис, Л.Дж., и Соул, К.Е. 2017. Руководство по безопасному консервированию кислых пищевых продуктов в автоклаве на пару. Доступно по адресу: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Ingham, B. 2015. Руководство по использованию консервной банки с атмосферным паром для домашнего консервирования. Доступно по адресу: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501005using-steam-canners.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г..
Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания (NCHFP). 2015. Актуальная проблема: использование атмосферных паровых консервных банок.
Learn more

Технология консервирования

Технология консервирования: особенности и методы герметизации

Что такое консервирование

Методы консервирования с описанием

Пастеризация и стерилизация

Охлаждение и замораживание

Сушка

Антисептики и антибиотики

Сахар и соль

Метод консервирования – квашение

Специальные консерванты

Какие методы консервирования чаще всего используются в общепите

Метод консервирования – вакуумная герметизация

Основы технологии консервирования плодов и овощей

Рекомендуемые материалы

Консервирование | пищевая промышленность | Британика

Прочтите краткий обзор этой темы

Консервирование продуктов в домашних условиях | Информационный центр «Дом и сад»

Безопасные методы консервирования

Выбор рецепта

Подготовка к консервированию

Методы упаковки

Этапы приготовления в кипящей водяной бане

Шаги для консервирования в атмосферном паре

Шаги для метода консервирования под давлением

Безопасное обращение с обработанными банками

Переработка продуктов из незапечатанных банок

На страже против порчи

Как обезвредить консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Learn more