Доп-инфо

Сурими в крабовых палочках что это такое

Что такое сурими и с чем его едят?

Загадочное слово «сурими» в последнее время стало встречаться все чаще и чаще. Его можно найти в составе роллов у некоторых доставок суши, в качестве таинственного ингредиента в рецепте салата или на упаковке крабовых палочек в графе «состав». Рассказываем, что же такое сурими.

Что такое сурими?

Кто-то может сказать, что сурими – это своего рода синоним для крабовых палочек. Но это не совсем так.

Можно сказать, что сурими – это рыбный фарш, который в последствии используют в качестве основного ингредиента для крабовых палочек. Для приготовления сурими используют только филе белой рыбы, в частности хека, минтая или трески. Сырое филе тщательно перемалывают, а затем несколько раз промывают, чтобы избавиться от жира. Таким образом в сурими остается только чистый белок и йод. Затем полученную субстанцию просушивают и, чтобы получить готовый к употреблению продукт, добавляют яйца, крахмал, пищевые красители и подвергают термической обработке. На выходе получаются привычные уже для нас крабовые палочки.

Дословно с японского «сурими» переводится как «промытая рыбная смесь».

История сурими

Если вы когда-нибудь ели раков, то знаете, что его мясо в основном расположено в клешнях. А также знаете, что в одном раке мяса не слишком много. Так вот, к сожалению, это относится ко всем ракообразным.

В 70-х годах, когда японская кухня только начала покорять мир, спрос на крабовое мясо очень резко вырос. Но из-за небольшого количества и, как следствие, очень высокой цены, использовать натуральное крабовое мясо для приготовления роллов, салатов и других блюд стало нецелесообразным. Поэтому несколько японских поваров проявили смекалку и придумали продукт, который по вкусу и текстуре будет похож на крабовое мясо, но при этом будет обходиться дешевле натурального краба.

За несколько лет их идея настолько прижилась в стране восходящего солнца, что к концу 70-х годов в Японии начали строить сразу несколько заводов по производству продуктов из сурими, а уже в начале 80-х годов крабовые палочки из сурими стали появляться на прилавках магазинов Франции, Америки и Канады.

Продукты из сурими в Украине

Японцы установили высоки требования к производству продуктов из сурими: фарш должен готовится только из свежей рыбы, которую выловили не более 6 часов назад. Филе должно быть свежим и не включать в себя темное мясо (которое часто встречается возле шкуры) и не содержать в себе много жира. Но, к сожалению, в украинских реалиях крайне сложно придерживаться всех технологических аспектов, которые элементарны для Японии. Поэтому сурими для крабовых палочек в Украине готовится в основном из замороженной рыбы, а некоторые недобросовестные производители могут позволить себе пускать в производство даже рыбные обрезки. Из-за этого у крабовых палочек в Украине сложилась не лучшая репутация.

Для того, чтобы выбрать в магазине качественные и действительно вкусные крабовые палочки, достаточно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. Выбирайте крабовые палочки, в составе которых 40-60% сурими. А вот продукты, в которых сурими 20% лучше оставлять в магазине.

Крабовые палочки очень часто подвергаются незаслуженной критике из-за отсутствия в составе непосредственно самого краба. Но, как видите, палочки из сурими изначально были придуманы как замена крабовому мясу, поэтому не стоит быть слишком строгим по отношению к крабовым палочкам.

ЧТО ТАКОЕ СУРИМИ И ПОЧЕМУ «КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ» НЕ КРАБОВЫЕ

Рыбные Фуд-Совет

29 сентября 20209 октября 2020 Андрей Шилов

Даже если вы ни разу не слышали слово «сурими», велика вероятность, что вы ели этот продукт хотя бы раз в жизни. Этим словом обозначают рыбные продукты, имитирующие вкус, форму и иногда цвет краба, омара и других ракообразных.

Иногда сурими называют «имитатором морепродуктов». Чисто технически это реальный морепродукт, сделанный обычно из дикого минтая. Продукты из сурими – неплохой низкокалорийный источник белков, но, как и прочие «заменители», не такой полезный, как заменяемый оригинал. Расскажем о сурими поподробнее.

История сурими

Сурими придумали в XII веке японские повара, которые измельчали и засаливали излишки улова. То есть сурими – это рыбий фарш без костей и жира.

В середине ХХ века японские химики добавили в сурими сахар, который служит стабилизатором и увеличивает срок годности. Это открытие позволило начать производство сурими в мировом масштабе. Сегодня этот продукт популярен в Японии, Южной Корее, Франции, Таиланде и Испании; в России самым известным блюдом из сурими являются «крабовые» палочки.

Разумеется, одного рыбьего фарша недостаточно, чтобы имитировать структуру и вкус крабового мяса. В заменителях краба сурими смешивают с другими ингредиентами, нагревают и спрессовывают в формы крабьих ножек или других частей тела. Реальных крабов в этих блюдах нет – не считая возможного экстракта, используемого в качестве вкусовой добавки.

«Крабовые» палочки против реального краба: что полезнее

В таблице ниже сравнивается состав «крабовых» продуктов из сурими и настоящего камчатского краба (числа приведены для порций в 85 г).

	Продукты из сурими	Камчатский краб
Калории	81	82
Жиры	0,4 г	1,3 г
Жирные кислоты омега-3	25,5 мг	389 мг
Углеводы	12,7 г	0 г
Сахар	5,3 г	0 г
Крахмал	6,5 г	0 г
Белки	6,5 г	16,4 г
Холестерин	17 мг	45 мг
Натрий	715 мг	911 мг
Витамин С	0% РЕН	11% РЕН
Фолат	0% РЕН	11% РЕН
Витамин В12	8% РЕН	163% РЕН
Магний	9% РЕН	13% РЕН
Фосфор	24% РЕН	24% РЕН
Цинк	2% РЕН	43% РЕН
Медь	1% РЕН	50% РЕН
Селен	27% РЕН	49% РЕН

Хотя в крабе и его заменителе примерно поровну калорий, в заменителе основным источником калорий являются углеводы, а в крабе – белки (углеводов в нём нет вообще). Также в мясе краба больше некоторых витаминов и минералов, в том числе витамина В12, цинка и селена.

С другой стороны, в настоящем крабе больше холестерина и натрия, хотя и в крабе, и в сурими их количество может варьироваться в зависимости от способов приготовления.

Наконец, в крабе больше жирных кислот омега-3, чем в сурими. Кроме того, в фальшивом крабовом мясе источником омега-3 может оказаться растительное масло, из которого эти жиры не так хорошо усваиваются.

Из чего на самом деле состоит заменитель краба

Рыба – полезный продукт, необходимый в рационе, вот только в фальшивом крабе её, как правило, 35-50% от общей массы. Вот другие основные ингредиенты:

Вода – используется для придания продукту нужной текстуры и массы.
Крахмал – его источником обычно служит картофель, пшеница, кукуруза или тапиока. Он позволяет продукту легче замерзать, продлевая срок годности.
Дополнительные белки – обычно их источником служат яйца, но иногда используются и другие белки, например, соевый.
Сахар и сорбитол – служат стабилизаторами при заморозке и разморозке продукта, делают его чуть слаще.
Растительное масло – обычно подсолнечное или соевое. Используется для улучшения текстуры и в качестве белого красителя.
Соль – не только служит вкусовой добавкой, но и помогает рыбному фаршу принять форму стабильной пасты. Иногда вместо обычной поваренной соли (хлорида натрия) используется хлорид калия.

Также продукт содержит в незначительных количествах различные консерванты и другие добавки, среди которых:

Камедь – стабилизатор. Обычно используется каррагинан или ксантан.
Красные красители – обычно используется кармин, получаемый из насекомых. Также могут использоваться красители из паприки, свекольного сока и помидоров.
Глутаматы – усилители вкуса. Чаще всего используется глутамат натрия Е621.
Вкусовые добавки – среди них может быть экстракт краба или мирин (ферментированное рисовое вино).
Консерванты – как правило, используются бензоат натрия и некоторые фосфаты.

Некоторые из этих добавок вредны в больших количествах, поэтому «крабовые» палочки явно не стоит есть регулярно. Их единственное реальное преимущество в том, что они примерно в 3 раза дешевле настоящего крабового мяса.

Рыба, конечно, тоже полезна, но если она вам нравится, лучше выбрать какие-нибудь другие продукты из неё.

Источник: crispy.news

Facebook

Метки Крабовые палочки Япония

Что такое искусственный краб и стоит ли его есть?

Скорее всего, вы ели искусственного краба, даже если не осознавали этого.

Этот заменитель краба стал популярным за последние несколько десятилетий и обычно используется в салате из морепродуктов, крабовых пирогах, калифорнийских суши-роллах и крабовых рангунах.

Короче говоря, имитация краба — это переработанное мясо рыбы — его иногда называют «морским хот-догом». Тем не менее, вы все еще можете задаться вопросом, из чего он сделан и полезен ли он для здоровья.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о крабах-имитаторах.

Имитация краба сделана из сурими — мяса рыбы, которое было очищено от костей, промыто для удаления жира и нежелательных кусочков, а затем измельчено в пасту. Эту пасту смешивают с другими ингредиентами, а затем нагревают и прессуют в формы, имитирующие крабовое мясо (1, 2, 3, 4).

Хотя искусственные крабы изготавливаются из морепродуктов, они обычно не содержат крабов, за исключением небольшого количества крабового экстракта, который иногда добавляют для ароматизации.

Минтай, имеющий мягкий цвет и запах, обычно используется для приготовления сурими. Эта рыба также используется для приготовления рыбных палочек и других панированных рыбных продуктов (1).

На упаковках крабовых продуктов может быть маркировка «имитация краба», «морепродукты со вкусом краба» или «морепродукты сурими», но они должны соответствовать государственным правилам маркировки. В Японии морепродукты на основе сурими часто называют камабоко (5).

В меню ресторана имитация краба может быть написана как «краб», чтобы указать, что это подделка.

Резюме
Имитация краба готовится из сурими, представляющего собой рубленое мясо рыбы (часто из минтая), очищенное от костей и промытое, затем объединенное с другими ингредиентами, нагретое и сформованное в крабовые нарезки.

Настоящий краб содержит значительно больше питательных веществ по сравнению с имитационным крабом.

Вот сравнение 3 унций (85 граммов) искусственного краба и камчатского краба (6, 7):

Основным ингредиентом искусственного краба является сурими, который обычно составляет 35–50 % веса продукта (12).

Другие основные ингредиенты искусственного краба (2, 5, 13, 14):

Вода: Как правило, второй по распространенности ингредиент искусственного краба, вода необходима для получения правильной текстуры и контроля стоимости продукта.
Крахмал: Картофельный, пшеничный, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки часто используются для придания твердости сурими и делают его пригодным для замораживания. Однако, если для сокращения расходов используется избыток крахмала, продукт может стать липким и мягким.
Белок: Белок яичного белка является наиболее распространенным, но могут использоваться и другие белки, такие как соевый. Они повышают содержание белка в крабовых палочках и улучшают их текстуру, цвет и блеск.
Сахар и сорбит: Помогают продукту выдерживать замораживание и оттаивание. Они также вносят небольшую сладость.
Растительное масло: Подсолнечное, соевое или другие растительные масла иногда используются для улучшения текстуры, белого цвета и увеличения срока хранения.
Соль (хлорид натрия): Помимо вкуса, соль помогает рыбному фаршу образовывать прочный гель. Часть соли можно заменить хлоридом калия, выполняющим те же функции.

После объединения этих ингредиентов с консервантами и другими добавками крабовая смесь готовится и прессуется в желаемую форму, а также закрывается вакуумом и пастеризуется для уничтожения потенциально вредных бактерий (5).

Резюме
Основным ингредиентом крабовых палочек является сурими, который обычно смешивают с водой, крахмалом, сахаром, яичным белком, растительным маслом, солью и добавками.

Некоторые добавки, в том числе те, которых вы предпочитаете избегать, обычно добавляют в искусственный краб для достижения желаемого цвета, вкуса и стабильности.

Общие добавки в имитацию краба включают (1, 5, 12):

Камедь: Они помогают ингредиентам склеиваться и стабилизировать продукт. Примеры включают каррагинан и ксантановую камедь.
Красные красители: Кармин, получаемый из крошечных жуков, называемых кошенилью, широко используется для окрашивания имитации краба в красный цвет. Паприку, экстракт сока свеклы и ликопин из томатов также можно использовать.
Глутаматы: Глутамат натрия (MSG) и подобное соединение, динатрийинозинат, могут служить усилителями вкуса.
Другие ароматизаторы: Они могут включать экстракт настоящего краба, искусственные ароматизаторы краба и мирин (ферментированное рисовое вино).
Консерванты: Бензоат натрия и несколько добавок на основе фосфатов регулярно используются для увеличения срока хранения.

Хотя FDA в целом признало их безопасными, некоторые из этих добавок связаны с проблемами со здоровьем и могут нуждаться в дальнейшем изучении (15).

Например, глутамат натрия может вызывать головную боль у некоторых людей, в то время как каррагинан связан с повреждением и воспалением кишечника в исследованиях на животных и в пробирке (16, 17, 18).

Кроме того, исследования показывают, что добавки фосфатов могут привести к повреждению почек и увеличению риска сердечных заболеваний — отчасти потому, что высокое потребление фосфатов из добавок может повредить кровеносные сосуды. Люди с заболеванием почек подвергаются более высокому риску (19, 20).

Кроме того, некоторым людям может показаться неприятным тот факт, что кармин, часто используемый для окрашивания имитации крабов, получают из насекомых.

Резюме
Для достижения желаемого цвета, вкуса и стабильности в имитацию краба используется несколько добавок. Некоторые из них связаны с потенциальными проблемами со здоровьем.

Есть несколько причин, по которым имитация краба популярна. Одним из них является его доступная цена, которая составляет примерно 1/3 стоимости настоящего краба (1).

Имитация краба также удобна тем, что ее можно добавлять в блюда без дополнительной подготовки. Кроме того, некоторые имитации крабовых палочек упакованы в порции размером с закуску с соусом для макания.

Если вас беспокоят все добавки в крабовых палочках, есть более здоровые версии — так же, как и более здоровые версии хот-догов.

Например, некоторые бренды содержат больше натуральных ингредиентов, таких как гороховый крахмал, тростниковый сахар, морская соль, овсяные волокна и натуральные ароматизаторы.

Кроме того, некоторые продукты не содержат глютен и не содержат генетически модифицированных (ГМО) ингредиентов. Более того, некоторые ложные крабы могут быть сертифицированы, чтобы указать, что морепродукты были получены из экологически чистых источников.

Однако эти более натуральные продукты стоят примерно на 30% дороже и не так широко доступны.

Краткое описание
Имитация краба доступна и удобна. Некоторые бренды содержат больше натуральных ингредиентов, но вы будете платить за них дополнительно.

Помимо того, что имитация краба представляет собой сильно переработанную версию настоящего краба с большим количеством добавок и менее питательна, она также несет в себе экологические проблемы, неправильную маркировку и аллергенность.

Воздействие на окружающую среду

Часть минтая, используемого для приготовления сурими, подвергается чрезмерному вылову, что подвергает опасности таких животных, как белоплечие морские львы, которые едят минтай, или вылавливается способами, наносящими ущерб среде обитания других морских обитателей.

Тем не менее, производители сурими все чаще используют другие виды морепродуктов с белым мясом, такие как треска, путассу и кальмары (1, 12).

Также для приготовления сурими можно использовать нерыбное мясо, такое как курица без костей, говядина или свинина, хотя это необычно (1, 14, 21).

Другая экологическая проблема заключается в том, что мясной фарш, используемый для приготовления сурими, несколько раз промывают для улучшения цвета, текстуры и запаха. При этом используется много воды и образуются сточные воды, которые необходимо очищать, чтобы они не загрязняли океаны и не наносили вреда рыбам (1).

Неправильная маркировка, безопасность пищевых продуктов и пищевая аллергия

В некоторых продуктах, имитирующих крабов, ингредиенты из морепродуктов не указаны точно, что повышает безопасность пищевых продуктов и риск аллергии.

Невозможно узнать настоящий состав без специального тестирования.

При тестировании 16 продуктов на основе сурими, закупленных в Испании и Италии, 25% из них указали виды рыб, отличные от тех, которые были идентифицированы с помощью анализа ДНК.

Большинство продуктов с неправильной маркировкой были импортированы из азиатских стран. На некоторых этикетках даже не было указано, что сурими сделан из рыбы — основного пищевого аллергена. Маркировка пищевой аллергии требуется в странах ЕС и США, в том числе для импортных пищевых продуктов (12, 22).

Неточные и неадекватные этикетки продуктов повышают риск аллергической реакции на ингредиент, который не указан должным образом.

Неправильная маркировка также скрывает потенциально токсичную рыбу. Фактически, два из неправильно маркированных азиатских продуктов из сурими содержали виды рыб, связанные с отравлением сигуатерой, наиболее часто сообщаемой болезнью морепродуктов, вызванной токсинами (12, 23).

Если у вас пищевая аллергия, возможно, лучше избегать немаркированных искусственных крабов, например, в закусках на вечеринке, поскольку они могут содержать распространенные аллергены, включая рыбу, крабовый экстракт, яйца и пшеницу (13).

Краткий обзор
Минтай, используемый в сурими, иногда добывается способами, которые могут нанести вред другим морским обитателям, а при производстве искусственных крабов используется чрезмерное количество воды. Морепродукты, используемые в имитации краба, иногда неправильно маркируются, что может повысить безопасность пищевых продуктов и риск аллергии.

Вы можете найти имитацию краба в отделе холодильников или замороженных продуктов. Они продают несколько видов, в том числе в виде хлопьев, кусочков, палочек и кусочков.

Так как искусственный краб предварительно приготовлен, вы можете использовать его прямо из упаковки для холодных блюд, таких как соусы и салаты, или добавлять в блюда, которые вы разогреваете.

Вот несколько способов использования имитации краба, классифицированных по типу:

В виде хлопьев или кусочков:

Дипсы
Спреды
Cold crab salad
Crab cakes
Sautees
Stir-fries
Pasta dishes
Casseroles
Quiches
Chowders
Quesadillas
Pizza topping

Sticks:

Appetizers with cocktail sauce
Суши-роллы в калифорнийском стиле
Обертки для сэндвичей

Измельченные:

Листовой зеленый салат
Крабовые пирожные
Обертки из салата
Мясо энчилада
Тако с рыбой

Рецепты блюд из краба часто можно найти на сайтах производителей.

Имитация краба достаточно универсальна. Однако, учитывая его пищевую ценность и здоровье, лучше использовать его для особых случаев, а не для обычных рецептов.

Краткий обзор
Поскольку крабовые палочки предварительно приготовлены и доступны в нескольких различных нарезках, их легко использовать в качестве закусок, салатов и основных блюд.

Имитация краба — это продукт высокой степени переработки, приготовленный путем смешивания рыбного фарша с крахмалом, яичным белком, сахаром, солью и добавками, имитирующими вкус, цвет и текстуру настоящего крабового мяса.

Хотя он значительно дешевле настоящего краба, он также менее питательный и содержит сомнительные добавки.

Если вы готовите блюдо для особого случая и у вас нет денег на настоящего краба, искусственный краб — хорошая и простая в использовании альтернатива.

Тем не менее, для повседневного питания выбирайте доступные, минимально обработанные и питательные белки, такие как треска, курица и нежирная говядина.

Из чего на самом деле сделаны крабовые палочки?

Фото: Getty Images/EyeEm Premium. Adobe Stock/Pixarno. Коллаж VICE.

Первоначально эта статья появилась на VICE Belgium .

Матьё, 27 лет, слишком много знает о крабовых палочках. Прежде чем устроиться на работу своей мечты в качестве «ароматизатора» в небольшой компании в Бельгии, он получил степень магистра в области рецептуры ароматизаторов в Версале, где написал диссертацию о крабовых палочках. Затем он прошел стажировку в крупную французскую компанию, производящую таинственные оранжевые тюбики, где узнал секреты производства. Именно по этой причине он не хочет раскрывать свою фамилию.

На своей нынешней работе Матье создает ароматизаторы в основном для напитков, включая фруктовое пиво, такое как бельгийские Krieks или Pêchereses (со вкусом вишни и персика соответственно), а также ликеры, коктейли, энергетические напитки и многое другое. Но крабовые палочки ему понравились, потому что они почти полностью ароматизированы, интересное предложение для профессионала.

Также известная как сурими , по-японски «фарш», основа крабовых палочек была создана в 12 веке как способ консервирования рыбы, но свой современный вид она приняла намного позже. Его культовый вкус и странный вид делают его фаворитом фанатов, хотя никто на самом деле не знает, что они едят. Я задал любителю крабовых палочек несколько вопросов.

Еда

Добавьте еды в пиво

Эшвин Родригес

05.08.20

VICE : Привет, Матьё. Как были изобретены крабовые палочки, какими мы их знаем?
Matthieu: В 1973 году некий Сугино [глава компании по производству морепродуктов Sugiyo] изобрел в Японии слоеную версию крабовых палочек под названием kani kamaboko . Затем, в 1975 году, бренд Osaki заново изобрел продукт в форме палочки, которую мы знаем сегодня. Между 1973 и 1975 годами крабовые палочки распространились на остальную часть Азии, США, Европу и Южную Африку. Сегодня сурими в виде палочек является наиболее распространенным типом во всем мире — на него приходится около 25 процентов производства сурими.

В них действительно есть крабы?
Нет, совсем нет. Вкус краба только в ароматизаторе. По сути, крабовые палочки сделаны из концентрированного белка сига. Мясо рыбы измельчают, снова и снова промывают в пресной воде, затем прессуют до тех пор, пока оно не превратится в пасту без запаха и вкуса. Мы называем это «база сурими». Основа замораживается при температуре от -20 до -30°C, а затем продается пищевым компаниям. В воду добавляют лед, текстурирующий агент для придания эластичности и твердости, масло, сахар, соль и ароматизатор. Вы также можете добавить усилители вкуса, которые усиливают вкус, не изменяя его.

Крабовые палочки, продаваемые в Европе, изготавливаются из минтая или путассу, а иногда и хека из тихоокеанской рыбы. В Японии также принято использовать рыбу, такую как белый горбыль, лещ или ящерица. Это предпочтительные виды, потому что они имеют самый нейтральный вкус. Вкус и текстура действительно различаются в зависимости от типа используемой рыбы.

В чем разница между красными и оранжевыми крабовыми палочками?
Цвет предназначен только для визуального распознавания. Это большая часть его идентичности. Во Франции, Бельгии и Италии палочки оранжевые, потому что они имеют крабовый вкус. Но в остальном мире они часто более розовые или красные, и их можно приправить моллюсками или лобстерами. Это самое удивительное, что я узнал, когда писал диссертацию. До этого я думал, что они могут быть только со вкусом краба.

Из чего делаются хорошие крабовые палочки?
В Японии очень много разных видов сурими. Что их отличает, так это то, как они приготовлены. Одни готовятся на пару, другие готовятся в духовке, варятся или жарятся. Это придает им разные текстуры.

Лайф

Вы прислали фотографии своих самых испорченных блюд на самоизоляции

Дейзи Джонс

03.