-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Пекан кондитерский
Орехи используемые для выпечки изделий из теста
Орехи придают разнообразный вкус и аромат мучным и кондитерским изделиям, улучшают их вид и хорошо сочетаются с другими продуктами. Их добавляют в тесто, обсыпают ими поверхность готовых изделий, применяют для приготовления различных сладостей. Наиболее часто используют следующие виды орехов: арахис, грецкий орех, фундук, лесной орех, миндаль, фисташки, кешью, кедровый орех, кокосовый орех и др. Орехи могут быть использованы как в сыром, так и в обжаренном виде. Обжаривать орехи лучше при температуре 130-140°. Орехи после обжаривания приобретают лучший вкус и аромат.
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ лучшими считаются сорта орехов с тонкой скорлупой. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной - к более низкому. Ядро спелого грецкого ореха имеет влажный блеск. Оболочку легко снять, погрузив ядра орехов на несколько часов в подсоленнyro воду, после этого ядра надо промыть и высушить.
Применяют грецкие орехи в тертом, дробленом виде, а также в виде половинок ядер. Грецкие орехи не обжаривают, так как они приобретают неприятный привкус. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, а так же добавляют его для прослойки в тортах, пирожных, вафлях и т. д.
ОРЕХ ПЕКАН родственник грецкого ореха, имеет более гладкую скорлупу удлиненной формы. Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения мучных и кондитерских изделий.
МИНДАЛЬ состоит из скорлупы и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Ядра миндаля на изломе белые с кремоватым оттенком. Существует миндаль двух видов - горький ароматный и менее ароматный сладкий миндаль. В горьком миндале содержится вещество, которое, расщепляясь, выделяет синильную кислоту, являющуюся сильным ядом. В 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза синильной кислоты. Следует использовать только сладкий миндаль с допустимой примесью горького не более 4%.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Миндаль употребляется в сыром и обжаренном виде для приготовления печенья, тортов, пирожных и сладких блюд. Молотый миндаль применяют для изготовления паст и наполнителей, а также эссенций для ароматизации пирожных и соусов, а также в качестве посыпки.
АБРИКОСОВЫЕ ЯДРА используют наряду с миндалем. Они похожи по вкусу на миндаль, но уступают ему по качеству. Ядра абрикосов, так же как и миндаль, бывают сладкими и горькими. Их обрабатывают так же, как и миндаль.
ФУНДУК И ЛЕСНОЙ ОРЕХ Фундук является культурной формой обыкновенного лесного ореха, именуемого также лещинным. Плоды лесного ореха по внешнему виду, вкусу и аромату очень близки фундуку. Эти орехи используют без скорлупы в виде ядра с тонкой коричневой оболочкой.
Чтобы снять оболочку, надо положить ядра на несколько минут в духовку, затем потереть их между ладонями, и оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Их широко применяют в дробленом или целом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, восточных сладостей.
ФИСТАШКИ имеют твердую светло-серую скорлупу в форме коробочки, в которой заключено ядро. Ядро покрыто оболочкой зеленого цвета. Не все фисташковые коробочки раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать или снимать ножом. Чтобы удалить оболочку ядра фисташки, надо опустить орех на 30 сек в кипящую воду, вынуть из воды, и оболочка легко отделится. После очистки фисташки нужно сразу высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Фисташки имеют приятный сладковатый вкус и используются для добавки в мучные и кондитерские изделия. Они используют для начинок и, благодаря красивому зеленоватому цвету, для украшения кондитерских изделий, для посыпки пирожных и тортов.
КЕШЬЮ орехи с приятным сладковатым вкусом, напоминающим вкус миндаля. Ядра орехов имеют изогнутую форму, покрыты тонкой оболочкой коричневокрасного, иногда розового цвета. Скорлупу с орехов кешью снимают вручную, потом ядра подсушивают и тщательно удаляют оболочку с ядра. В продаже кешью как правило без оболочки. При использовании орехи кешью обжаривают, в результате чего они приобретают характерный аромат. Кешью добавляют в тесто для приготовления различных мучных и кондитерских изделий, используют для посыпки, в качестве украшения пирожных и тортов, для приготовления марципанов и других изделий.
АРАХИС Плод его покрыт довольно мягкой скорлупой, под скорлупой которого находится от 1 до 4 ядер-бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета. Сырой арахис имеет бобовый привкус, который исчезает после обжарки. У обжаренного арахиса удаляют скорлупу и кожицу. Арахис широко применяют при изготовлении кондитерских изделий в тертом, дробленом и целом виде.
КОКОСОВЫЙ ОРЕХ используется при приготовлении мучных и кондитерских изделий в качестве ароматизатора и украшения.
Для украшения, посыпки используют кокосовую стружку - измельченная или натертая мякоть молодого кокоса. Кокосовую стружку можно покрасить пищевыми красителями разных цветов, так же в продаже можно приобрести уже готовую окрашеную кокосовую стружку. Степень зрелости кокоса можно определить, встряхнув кокос, чтобы убедиться в том, что внутри ореха плещется жидкость - кокосовое молоко. Кокос наименее калорийный из всех видов орехов.
Ваш гид по орехам в кондитерском мире — Статьи
Сделать вкус десертов и сладких блюд более богатым и насыщенным, аромат более утонченным, внешний вид аппетитным и привлекательным, обогатить состав набором витаминов и микроэлементов позволяют различные сорта орехов.
Продукт вводят непосредственно в тесто, используют для украшения готовой выпечки, придания завершенного вида ряду десертов. Различная рецептура предусматривает применение сырых и обжаренных, целых и дробленных орехов.
Ознакомимся более подробно с наиболее распространенными видами полезных лакомств, высоко ценившихся с давних времен.
Грецкий орех
Южное растение — грецкий орех — произрастает в странах Европы и Азии, высокие урожаи культуры собирают также в Северной Америке.
Плоды, по форме напоминающие человеческий мозг, в Греции считались «пищей для ума», поскольку они богаты жирным маслом, содержат белок, углеводы, тиамин, рутин и аскорбиновую кислоту.
Грецкие орехи весьма популярны в кондитерском деле и кулинарии, даже небольшое количество этого полезного продукта способно улучшить вкус множества сладких блюд.
Грецкий орех, пожалуй, наиболее доступен и широко распространен, поскольку выращивается в наших широтах. Применяются при изготовлении халвы, пирожных, печенья, тортов, становится уместным дополнением десертов с мороженым.
Фундук
Родиной лещины считают восточное побережье Черного моря. Производство фундука распространено во множестве Европейских стран, на Кавказе, в Малой Азии, Турции, США.
Лесной орех — основа для получения муки, пасты, пластинок, засахаренного, отбеленного, соленого, колотого ореха.
Фундук — наиболее сбалансированный представитель орехоплодных. Является важным компонентом в составе тортов, десертов, незаменим при изготовлении шоколада, крема, нуги.
Не обойтись без фундука при приготовлении знаменитого Киевского торта, ставшего визитной карточкой столицы Украины.
Арахис
Земляной орех семейства бобовых родом из Бразилии насыщен жирными маслами, легкоусвояемыми белками, сахаром, крахмалом, глютеином, витаминами В, D, Е и не содержит холестерина.
Плоды являются источником арахисового масла для кондитерской промышленности, придающего неповторимый аромат и оригинальный ореховый вкус сладким десертам. Арахис добавляют в печенье, торты и прочие сладкие блюда, из него производят халву.
Изысканное лакомство — цельные жареные зерна арахиса, покрытые шоколадной глазурью. Без этого ореха трудно себе представит популярный во всем мире батончик Snickers, на четверть состоящий из арахиса.
Миндаль
Орех, похожий на абрикосовую косточку, собирают из кустов рода сливовых, культивируемых преимущественно в Средиземноморье, США, Китае, Средней Азии.
Существует горький и сладкий миндаль, последний более востребован в кулинарии. Орехи поступают в продажу очищенными, для удаления оболочки перед применением зерна миндаля помещают на 1 минуту в кипящую воду.
Мука из миндаля используется в качестве основы для изготовления марципана. Пасты и наполнители, натуральные ароматизаторы в виде эссенций, придающие утонченный аромат пирожным, также производят из миндального ореха.
Миндальными лепестками украшают различные кондитерские блюда. Нередко миндаль входит в состав шоколада.
Фисташки
Орехи — символ богатства Древней Персии — произрастают в субтропиках и тропических широтах на кустарниках и небольших деревьях. Порядка 50% плодов фисташки ныне поставляются из Турции.
Это единственный вид ореха, содержащий лютеин и зеаксантин. Здесь медь и фосфор, марганец и тиамин. Сладкие блюда с фисташками принято считать элитными.
Следует упомянуть о знаменитом фисташковом мороженом. Ядрышки фисташек добавляют в халву, используют при производстве конфет.
Кедровые орешки
Кедровые орешки имеют яркий насыщенный вкус, усиливающийся при выделении эфирных масел вследствие жарки. Строго говоря, то, что мы привыкли считать кедровыми орехами, на самом деле — семена кедровой сосны. Продукт богат фосфором, йодом, витаминами А, В и Е, белками, рядом аминокислот (70% незаменимы для организма).
Щепотка измельченных орехов придаст оригинальности вкусу десерта, печенья, сладкого пирога.
Кешью
Этот плод тропического дерева распространился из Бразилии. Искусственно выращивают орех в Индии, Западной и Юго-Восточной Африке, во Вьетнаме, Иране, Азербайджане.
Кондитеры ценят кешью за нежный маслянистый вкус, хотя они менее жирные, чем грецкие орехи, миндаль или арахис. Орех насыщен минералами и популярен в кондитерской промышленности стран произрастания.
Пекан
Родиной пекана считается Юго-Восток Соединенных Штатов, также выращивают орех в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму. Ядра по форме подобны грецкому ореху, однако более мягкие, с нежным вкусом.
Пекан в сыром виде дополняет сладкие десерты. Наиболее популярное блюдо с орехом — пекановый пирог, традиционное лакомство жителей юга США.
Зерна пекана рекомендуется хранить в замороженном виде, поскольку из-за высокого содержания жиров они могут быстро стать горькими.
Макадамия
Особенность этих орехов австралийского происхождения — наивысшая стоимость сравнительно с остальными видами, обусловленная длительностью выращивания и сложностью добывания — скорлупа макадамии очень прочна.
Ядра ореха имеют ценные питательные свойства и по вкусовым качествам близки к фундуку. Обжаренные крупные плоды покрывают карамелью, шоколадом, мелкие добавляют в десерты и выпечку, делая их более изысканными и питательными.
Особенности использования орехов в кондитерском деле
В идеале некоторые орехи лучше приобретать в скорлупе и очищать непосредственно перед употреблением в пищу. Это позволяет сохранить максимум полезных свойств и вкусовых качеств.
Однако это не всегда удобно, особенно учитывая специфику кондитерской промышленности, где продукт используется в крупных объемах.
В зависимости от требований рецептуры, при производстве тортов, десертов могут применять как целые ядрышки, так и измельченные.
Значительно упрощает работу кондитера наличие в продаже готовых ореховых лепестков — этот весьма востребованный расходный материал широко применяемые для декорирования множества сладостей.
Сократить время приготовления лакомств и сэкономить на машинах для измельчения можно, осуществляя закупку для кондитерского цеха различных видов дробленных орехов. При этом мастеру нужно лишь присыпать готовым ореховым полуфабрикатом мороженое либо пирожное.
Нередко дорогостоящие орехи заменяют более распространенными и доступными по цене, исходя из подобности вкусовых и энергетических качеств. К примеру, оригинальная рецептура предусматривает добавление макадамии, вместо него применяют фундук, миндаль в некоторых случаях замещают арахисом.
Вы можете также посмотреть интересное видео об орехаха и узнать некоторые секреты обработки орехов на пищевом производстве:
Конфеты с орехами пекан и шоколадные конфеты с орехами пекан для продажи в Интернете - Бесплатная доставка
Специальные южные конфеты, угощения и вкусности от Sunnyland Farms
Мы давно известны своими свежими орехами, подарочными корзинами и орехами пекан, выращенными в Джорджии, но знаете ли вы, что мы предлагаем всевозможные деликатесы и изысканные конфеты? От наших восхитительных ломтиков с орехами, рулетиков из орехового дерева и южного пралине до разнообразных шоколадных кондитерских изделий, битком набитых нашими знаменитыми орехами, у нас есть угощения, перед которыми вы не сможете устоять. Отправьте в подарок или оставьте себе! ШОКОЛАД ДОСТАВЛЯЕТСЯ С СЕРЕДИНЫ ОКТЯБРЯ ДО ДНЯ МАТЕРИ!
Сырные пуговицы Санниленд
Выберите параметры
Поджаренные соленые орехи пекан
Выберите параметры
Младшие половинки пекана
Выберите параметры
Жареные орехи пекан с медовым поцелуем
Выберите параметры
Масло пекан
Выберите параметры
Масло пекан
Выберите параметры
Ореховая рулетка
Выберите параметры
Грозди пекана из темного шоколада
Выберите параметры
Кластеры из молочного шоколада
Выберите параметры
Шоколадно-ореховый комбо
Выберите параметры
Шоколадная карусель
Выберите параметры
кора темного шоколада
Выберите параметры
кора молочного шоколада
Выберите параметры
Шоколадный комбо из коры пекана
Выберите параметры
Шоколадный квартет
Выберите параметры
Молочный шоколад Миндальная ириска
Выберите параметры
шоколадные орехи пекан
Выберите параметры
Абрикосы в темном шоколаде (Choco 'Cots)
Выберите параметры
Старомодные засахаренные орехи пекан
Выберите параметры
Пекан Пралине
Выберите параметры
Бревна пекан
Выберите параметры
Хрупкая коллекция
Выберите параметры
Кешью ломкий
Выберите параметры
Пекан хрупкий
Выберите параметры
Арахис хрупкий
Выберите параметры
Ромовый хрустящий торт
Выберите параметры
Безглютеновый кекс
Выберите параметры
Фруктовый кекс с пеканом комбо
Выберите параметры
Свежий тыквенный хлеб
Выберите параметры
Темный кекс
Выберите параметры
Легкий кекс
Выберите параметры
Пекановый пирог Джорджии Гроув
Выберите параметры
Фруктовый компот
Выберите параметры
Курага на солнце
Выберите параметры
Финики маджхоль
Выберите параметры
Финики и орехи пекан
Выберите параметры
Berdoll Pecan Candy & Gift Co.
Пекан
У Berdoll's очень большая бумажная скорлупа орехов пекан, выращенных в Техасе ! Орехи пекан доступны в скорлупе, треснутые, очищенные и различные шоколадные, засахаренные и соленые орехи пекан! Все они производятся в нашей 9Фабрика площадью 000 квадратных футов! Наслаждайтесь вкусом Техаса!
Лечит
Сладкие угощения всегда пользуются успехом! Мы делаем 20 вкусов аппетитной помадки, ореховый батончик с добавлением бурбона, вкуснейший кекс с дополнительным орехом пекан и любимое техасское пралине с орехом пекан!
Пироги с орехами пекан
Знаменитые пироги с орехами Бердолла наполнены дополнительными орехами пекан! Также доступен в виде шоколадного пирога с пеканом и пирога с пеканом без добавления сахара! Этот пирог с орехами пекан, поставляемый по всему миру круглый год, украсит любую вечеринку! Готовится ежедневно на наших собственных коммерческих кухнях!!!
Закуски
Вяленое мясо, Сальса, Соусы, Попкорн ! Техасские товары местного производства необходимы для всех посиделок, футбольных игр и поездок! Ищете немного сладкого и горячего? Попробуйте Berdoll's Rodeo Mix - от него трудно перестать перекусывать!! Наши закуски незаменимы!
Подарки
Подарочные коробки с пеканом и комбинации пирогов порадуют всех в вашем списке! Отправьте один сегодня! Покупайте здесь Техасскую одежду и сувениры ! Если вы знаете любителя орехов пекан, отправьте ему подарочный сертификат на покупку в нашем магазине!
Основы
Обязательно! Приготовление пищи с маслом ореха пекан дополнит любой рецепт, и если вы еще не пробовали Кофе со вкусом ореха пекан , вы многое упускаете! Вы купили орехи пекан в скорлупе? Не забудьте найти лучший крекер с орехами пекан, чтобы сохранить ваши пальцы!
Вы знаете, что находитесь в Техасе, когда можете купить ореховый пирог в торговом автомате в любое время! Остановился поздно 5/11 и получил несколько своих гроздей шоколадных орехов пекан из автомата перед магазином.
Легко и настроить для кредитных карт. Когда магазин открыт, есть много угощений и подарков для техасского сувенира. Мы также заказываем и отправляем пироги с орехами пекан на Рождество. Вкусный! Обязательно загляните туда, когда будете проходить.
Энджи Вальехо
Если вы ЛЮБИТЕ орехи пекан так же, как и я, это место определенно станет остановкой на пути в Остин из Хьюстона. Качество их орехов первоклассное, а пироги с орехами пекан — «за которые можно умереть!» У них также есть огромный выбор варенья и сувениров/подарков. Мне нравится это место! Если вам случится проезжать мимо, когда они закрыты, они удобно разместили автомат по продаже пакетов с орехами пекан на крыльце.
Дина Ларенас
Орехи Бердолл - лучшее, что мы когда-либо пробовали. Всегда свежие! Очень маслянистый. Я много пеку, и они всегда отправляют их в тот же день! Всегда отличное качество
Робин Барретт
Каждый орех пекан, который я когда-либо покупал у этой компании, был превосходным.
