Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Камамбер чем пахнет

Все про сыр Камамбер

Статьи о сыре

Рано или поздно привычные продукты приедаются, и хочется чего-то нового, необычного. Это не только интересно, но зачастую и полезно, и познавательно – так зачем отказывать себе в удовольствии? Попробуйте, например, заменить привычный твердый сыр французским мягким сыром Камамбер.

Чем полезен Камамбер?

Свое имя этот сыр получил от названия французской деревни: одна из ее жительниц помогла монаху, и в благодарность он научил ее делать потрясающий сыр. До начала XX века сыр камамбер использовали в качестве лекарства, и люди, попробовавшие его, действительно выздоравливали! Доктору, прописывавшему своим пациентам камамбер, даже поставили памятник.

И недаром, ведь этот сыр богат многими полезными веществами:

Кальций и фосфор укрепляют кости и зубы. В наших твердых сырах также содержится много кальция, однако они очень соленые и жирные, в отличие от камамбера.
Омега-3 жирные кислоты весьма полезны сердцу и сосудам. Кроме того, они помогают нервным импульсам бегать быстрее.
Аминокислоты (лизин, триптофан и метионин) очень нужны нашему организму, однако сам он производить их не умеет. Поэтому богатые ими продукты – такие, как камамбер – должны стать неотъемлемой частью нашего рациона.

К минусам сыра стоит отнести высокую жирность (45%), а также наличие вредных жирных кислот. Но его плюсы, согласитесь, значительно перевешивают минусы.

Выбираем сыр

При выборе сыра следует обращать внимание на следующие характеристики:

Производитель: классический камамбер – французский или нормандский.
Упаковка должна быть из дерева.
Состав: бактерия, помогающая камамберу созреть, называется Penicillium camemberti. Если в составе указаны какие-то другие бактерии – это не камамбер.
Жирность: классический камамбер имеет жирность 45%. Другая цифра указывает, что этот сыр делался по какой-то иной технологии.
Внешний вид: головка классического камамбера весит около 340 г., диаметром около 10, а в высоту – не более 4 см. На поверхности должен остаться отпечаток решетки, на которой выдерживали сыр. По цвету плесени можно определить возраст сыра: чем она светлее, тем сыр моложе. У старых сыров плесень желтая с уходом в рыжий оттенок.

Запах: молодой (одно-двухнедельный) сыр пахнет грибами. Это происходит оттого, что бактерия расщепляет белок, содержащийся в камамбере, и образуется аммиак, которым и становится источником запаха. В 3-4 недели камамбер имеет острый сливочный аромат, а ко времени полного созревания (5-6 недель) запах усиливается так, что сыр кажется протухшим. Зрелый камамбер – деликатес для истинных гурманов.

Как хранить и подавать Камамбер

Сыр хранится при температуре 0-5 градусов, т.е. в холодильнике. Не перекладывайте его в контейнер – сыру нужно дышать: лучше оставьте его в родной деревянной коробочке или заверните в вощеную бумагу. Помните, что долго камамбер не хранится: к 5-6 неделям он совсем созреет, и вкус будет уже не тот.

Среди отечественных производителей сыров можно смело рекомендовать камамбер от Жуковки. Он производится и хранится по всем нормам условиям и имеет оригинальный вкус. Об этом говорят и многочисленные отзывы довольных покупателей.

Перед тем, как есть камамбер, заранее выньте его из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре минут тридцать.

К этому сыру можно подать следующие продукты:

Ягоды (клубника, смородина, виноград) или грецкий орех прекрасно сочетаются со сливочным вкусом жирного сыра.
Неплох будет французский багет.
Для сладости можно добавить меда или сладкого желе.
В качестве напитка пойдет вино божоле или шампанское.

Приятного аппетита!

Все Статьи о сыре

Камамбер - постоянство вкуса

Сегодня мы поговорим не просто о сыре, а об источнике вдохновения самого Сальвадора Дали. Камамбер (франц. Camembert) - мягкий сливочный сыр из коровьего молока. Его начали делать в конце XVIII века в Нормандии, на севере Франции.

Сначала Камамбер делали из непастеризованного молока. Интересно, что одну разновидность Камамбера, "Камамбер де Норманди" ("Camembert de Normandie, AOC"), по закону разрешено изготавливать исключительно из непастеризованного молока. Многие современные сыроделы, тем не менее, используют пастеризованное молоко из соображений безопасности или удобства. В подогретое молоко добавляют мезофилы и сычужный фермент, затем получившуюся смесь ненадолго оставляют. Творожную массу после этого разрезают так, чтобы получились "зерна" около 1 см (1/2 дюйма). Затем добавляют соль и перекладывают в специальные формы. Формы переворачивают каждые 6-12 часов, чтобы сыворотка равномерно стекала. Через 48 часов образовывается сырная масса весом около 350 граммов (около 12 унций). На этом этапе свежий сыр достаточно плотный, рассыпчатый и одновременно мягкий. Затем поверхность каждой головки опрыскивают водным раствором плесени двух видов, Penicillium candidum и Penicillium camemberti, и оставляют вызревать как минимум три недели. В процессе вызревания формируются характерная корочка и сливочная текстура мякоти. По истечению этого времени сыр заворачивают в бумагу и складывают в деревянные ящики. В таком виде его можно перевозить. Камамбер можно использовать для приготовления множества блюд. Его также очень любят есть просто с хлебом, в сочетании с вином или мясом, так как сыр при термической обработке утрачивает нежный вкус и текстуру. Его обычно подают при комнатной температуре. Считается, что Камамбер в 1791 году изобрела Мари Харель, крестьянка из Нормандии. По легенде, рецепт ей открыл священник, приехавший из региона Бри. Тем не менее, сыр, который сегодня известен как Камамбер, вероятнее появился в конце XIX века. В 1890 году инженер по имени М. Ридель придумал перевозить сыр в деревянных ящиках на большое расстояние, в частности в Америку, где он стремительно набирал популярность. Такие ящики используются до сих пор. До того, как поверхность сыра стали покрывать плесенью, корочка Карамбера каждый раз получалась разного цвета, чаще всего серовато-голубоватого оттенка с коричневыми пятнами. С начала XX века корочка все чаще становилась белого цвета. В середине 1970-х белая корочка превратилась в стандарт. Сыр был необычайно популярен среди французских войск во время Второй мировой войны. В результате он стал неотъемлемой частью французской культуры. Упоминание о Камамбере встречаются в литературе и истории. Сейчас Камамбер известен во всем мире, а варианты этого сыра делают чуть ли не в каждой стране. Разновидность Камамбера под названием "Камамбер де Норманди" получила сертификат AOC в 1983 году, а в 1992 году - европейский сертификат PDO. Оба знака свидетельствуют о том, что сыр произвели на определенной территории, а значит, он соответствует всем стандартам. Сыр Камамбер обладает характерным вкусом благодаря таким веществам как аммиак и янтарная кислота. Горьковатые нотки появляются благодаря орнитину, кадаверину и цитруллину. Зрелый Камамбер обладает более ярко выраженным запахом аммиака, который производят микроорганизмы в процессе вызревания. "Постоянство памяти" - одна из самых известных картин Сальвадора Дали. Картину также часто называют в народе как "Мягкие часы" или "Плавящиеся часы". Идея этой картины пришла к Дали однажды в жаркий летний день. Художника мучила сильная головная боль. После еды он заметил, что недоеденные куски Камамбера поплавились из-за высокой температуры. В ту же ночь, когда он обдумывал сюжет новой картины, его посетила идея изобразить плавящиеся часы на фоне ландшафта. Он взял поплавившиеся кусочки сыра и приступил к работе. На полотне появился простой пейзаж со скалистыми утесами на фоне и деревом на переднем плане. Буквально за два-три часа он добавил на картину плавящиеся карманные часы, которые превратили рядовую картину в шедевр. Купить сыр Камамбер

КАТЕГОРИЯ История сыров

ПОИСК

Искать...

ИНТЕРЕСНЫЕ ЗАПИСИ

7 простых правил, как сделать сырную тарелку лучше, чем в ресторане Как узнать, что сыр с плесенью испортился? Разница между Бри и Камамбером Сколько литров молока нужно для 1 кг сыра? Такой знакомый сыр Бэбибэл

КАТЕГОРИИ

Интересно о сыре (1016) История сыров (117) Рецепты (8) Сырная история (11) Сырный юмор (7) Школа сырного сомелье (71)

Химия камамбера – сложные проценты

Нажмите, чтобы увеличить

Сливочный вкус камамбера превосходит несколько других сыров, но он также имеет сильный запах, чтобы соперничать с сырами с плесенью, который напоминает вам о его присутствии в вашем холодильнике! Кроме того, в отличие от многих других сыров, если его оставить на более длительное время, его внутренности становятся более липкими. Здесь мы взглянем на химию камамбера и попытаемся раскрыть химические причины необычных характеристик сыра.

Камамбер – сыр поверхностного созревания; другие сыры поверхностного созревания, включая бри, камбозола и ряд козьих сыров. Твердые сыры созревают внутри в результате ряда процессов с участием молока и микробных ферментов. Однако сыры поверхностного созревания, как следует из названия, созревают снаружи внутрь, при этом твердая внешняя корка сыра фактически состоит из слоя плесени, который облегчает этот процесс.

В случае камамбера после изготовления сыра его обычно опрыскивают плесенью P enicillium camemberti и/или Geotrichum candidum. Рост этих плесеней придает сыру пятнисто-белый вид. Плесень творит чудеса с сыром в течение как минимум трех недель, созревая сыр и развивая его вкус. Этот процесс созревания продолжается, пока сыр находится в упаковке, и также может помочь объяснить растущую вязкость камамбера по мере его старения.

Коровье молоко, из которого делают камамбер, содержит сахарную лактозу, которая преобразуется бактериями в сыре в молочную кислоту. Плесень на поверхности камамбера может расщеплять эту молочную кислоту на углекислый газ и воду, что снижает кислотность сыра на поверхности. Это создает градиент концентрации, что приводит к миграции большего количества молочной кислоты через сыр к поверхности, где она тоже расщепляется, и цикл продолжается.

Через некоторое время неодинаковый уровень pH в разных частях сыра начинает влиять на его структуру. Когда молочная кислота расщепляется, pH на поверхности изменяется примерно с 4,6 до 7,0. Это изменение рН влияет на растворимость фосфата кальция.

Фосфат кальция содержится в коровьем молоке и, следовательно, в сыре; внутри сыра он помогает удерживать вместе кластеры белков молочного казеина, называемых мицеллами. Растворимость фосфата кальция падает по мере увеличения pH сыра, поэтому он начинает осаждаться вблизи поверхности сыра. Затем это приводит к градиенту концентрации в сыре, который вытягивает больше фосфата кальция из центра сыра. Это важный фактор в размягчении сыра.

Как насчет запаха камамбера? Этому способствует широкий спектр соединений, многие из которых образуются в результате процесса созревания. К ним относятся такие изыски, как изовалериановая кислота, которая по отдельности пахнет сырными ногами, диацетил (маслянистый), метантиол (капустный), метанол (вареный картофель), 1-октен-3-он (грибной), масляная кислота. (потный). Конечно, хотя некоторые из них звучат довольно неприятно по отдельности, они вместе создают характерный запах камамбера.

Другим соединением, которое может внести значительный вклад в аромат камамбера, является аммиак. Это происходит путем дезаминирования аминокислот на поверхности сыра. Количество аммиака увеличивается по мере созревания сыра; по прошествии значительного времени запах может стать очень сильным, и в этот момент сыр, вероятно, уже не в лучшем виде!

Понравился этот пост и рисунок? Рассмотрите возможность поддержки Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4. 0 International License. Ознакомьтесь с рекомендациями по использованию контента сайта.

Справочная литература и дополнительная литература

Очень дрянная химия – Саймон Коттон, Химическое образование
Бактериальные сыры поверхностного созревания (£) – A Reps
Созревание камамбера – Выращивание сыроторговца
Наука о сыре – CheeseScience.net
Композиция культур для созревания сыра камамбер модулирует как рост мицелия, так и его внешний вид – M Lessard и др.
Состав: мицелла казеина – Food Science, University of Guelph

Нравится Загрузка...

Сыр камамбер и его цветение Отражение исторических изменений

Что вы ищете? (опционально)

Название места (необязательно)

мое_местоположение Местоположение

Тип десерта (на выбор)

ХлебТортыКонфетыСырыШоколадКондитерские изделияПеченьеКексы/маффиныПончики/пончикиНапиткиЗамороженные десертыМакароныБлины, блины, вафлиВыпечкаТорты и крошкиПудинги и муссовые десертыЗакуски

Сыр Камамбер: он мягкий, тягучий, немного вонючий, но легендарный. Что вы можете сказать о сыре, который вдохновил Сальвадора Дали на создание «Постоянство памяти »? Его способность к плавлению буквально изменила историю искусства! Подобно искусству, этот сыр удивительным образом отражает историю и культуру вокруг себя. Узнайте, почему это был любимый сыр Наполеона и почему он стал таким спорным. Давайте немного растаем во времени и дадим этому вонючему сыру минутку на солнце… но не на буквальном солнце!

Что такое сыр камамбер?

Камамбер — это мягкий сливочный сыр, который обычно имеет круглую форму и съедобную белоснежную корку. Как и у многих сыров с промытой коркой, у камамбера уникальный и сильный запах, в данном случае запах похож на запах грязных использованных носков. К счастью, аромат (который мы в дальнейшем будем описывать как «земной») не столько вызывает беспокойство, сколько является результатом процесса созревания. Этот процесс занимает не менее 21 дня, а лучшее время, чтобы насладиться плодами труда, — около 30 дней.

Camembert Fermier

Большим преимуществом грибного запаха камамбера является то, что он является результатом ферментации и здоровых бактерий. Камамбер имеет репутацию хорошего пищеварения. Это связано с его короткоцепочечными жирными кислотами (жирные кислоты, которые помогают с многочисленными функциями организма), содержанием пробиотиков и низким содержанием лактозы (0-1,8%). Все еще предстоит провести испытания всех преимуществ для здоровья, которые может предложить камамбер, но быстрый десерт после обильного приема пищи звучит достаточно вкусно, чтобы им можно было наслаждаться, несмотря ни на что.

В чем разница между камамбером и бри?

Если вы случайно посмотрите на сырные доски, камамбер и бри могут оказаться рядом друг с другом, выглядя почти одинаково. Они оба белые и мягкие при раздавливании. Итак, в чем разница? Процесс приготовления камамбера аналогичен приготовлению бри. Тем не менее, в их запахах очевидны некоторые большие обходные пути. Бри делают из сливок, которые придают сыру сливочный, почти маслянистый аромат. Бри имеет более высокое содержание жира (и, как следствие, сливочный вкус), чем родственный сыр камамбер, который производится из молока. Причина, по которой бри избавлен от сильного запаха камамбера, заключается в том, что в то время как камамбер подвергается воздействию молочных заквасок пять раз в течение процесса созревания, бри подвергается их воздействию только один раз.

Еще одно отличие состоит в том, что хотя бри и камамбер родом из Франции, их культурное влияние совершенно уникально. Из-за тесной истории камамбера в Нормандии он отражает сильное чувство традиции и ритуала в процессе его производства. В 1992 году название сыра «Нормандский камамбер» стало сертифицированным Appellation d’origine contrôlée или «контролируемым обозначением происхождения» (также известным как AOC).

Сертификация AOC учитывает географические факторы, влияющие на качество и вкус продуктов питания, и таким образом защищает качество. В случае с нормандским камамбером сертификация требует, чтобы сыр был произведен в Нормандии с участием нормандских коров. Он должен следовать традиционному процессу изготовления сыра, а полученный сыр должен иметь правильный размер и форму. Эти правила применяются только к камамберу, за которым следует «де Нормандия». Другой камамбер все еще существует и пытается имитировать результат этого традиционного процесса. У бри нет возможности пройти сертификацию AOC, что приводит нас к следующей разнице между двумя сырами…

Сертифицированный традиционный нормандский камамбер (сыр и т. д.)

Камамбер является незаконным

Интересно, что сертификация AOC или, по крайней мере, традиционные ингредиенты делают камамбер незаконным в некоторых странах (например, в США). . И в отличие от упоминания о незаконном сыре в нашем блоге о веганском сыре, на этот раз это произошло по совершенно противоположной причине. Традиционный способ приготовления камамбера восходит к 1864 году, до того, как Луи Пастер обнаружил пользу для здоровья нагревания молока. Удаление вредных бактерий с помощью нагревания (пастеризация) вызвало большие споры среди молочных фермеров. Многие современные сыроделы и любители утверждают, что лучший сыр — непастеризованный (сырой). Но опасность бактерий и даже кишечной палочки в непастеризованных молочных продуктах привела к тому, что некоторые страны полностью отказались от этого варианта.

Канада, например, полностью запретила непастеризованное молоко, но сыр с ним должен выдерживаться более 60 дней. Из-за этого большая часть производства камамбера в Северной Америке пастеризуется. Это более простой процесс и более дешевый. Тем не менее, есть еще некоторые страны, которые решительно поддерживают сыры из сырого молока. Ведь непастеризованные продукты составляют 18% продаж сыра во Франции. Помните, заветное название «Camembert de Normandie» означает, что он непастеризованный. Итак, безопасно ли это есть? Прочитайте, что Джо Шварц, доктор философии. из Управления Макгилла по науке и обществу.

Веганский сыр камамбер (Ботанический камамбер)

На данный момент Камамбер де Нормандия все еще процветает. Проблемы со здоровьем, связанные с сырым молоком, привели к тому, что подавляющее большинство производителей не используют традиционный метод. Выбор попробовать настоящий камамбер может исчезнуть, прежде чем мы это узнаем. Многие производители камамбера говорят, что важной частью сыра является трава, которую едят коровы, и они говорят, что вы не можете почувствовать ее вкус в этих новых камамберах. Пастеризованный камамбер по-прежнему вкусен, просто он совсем другой. И это может быть святотатством (и даже незаконным в некоторых странах, например, в Турции), но вы даже можете наслаждаться веганским камамбером из кешью или другого растительного молока. Конечно, всегда есть риск есть традиционный камамбер. Но это важная традиция в жизни сыра, и ее нельзя забывать среди вкусных альтернатив.

История камамбера

Как и в случае со многими десертами, такими как бри и камамбер, которые выглядят или звучат одинаково, если вы немного углубитесь в их историю, вы обязательно обнаружите более глубокую связь между ними. Хотя до 1791 года у камамбера была немного туманная история, на самом деле говорят, что он также прибыл из французского города Бри. Монах Шарль-Жан Бонву бежал из Бри во время правления террора во время Французской революции в небольшой городок Камамбер. Человеком, который помог ему спрятаться, была фермер по имени Мари Херель. Загадочная часть этой истории заключается в том, адаптировала ли Мари традиционные способы приготовления бри, которым научил ее Шарль-Жан, или же он поделился с ней секретным рецептом камамбера, который уже существовал. Также есть предположение, что камамбер был сделан еще в 1680 году в Камамбере и популяризировался только Мари и Шарлем-Жаном. В любом случае, Мари считается человеком, который разработал традиционный способ приготовления камамбера, который так ценится сегодня.

Процесс приготовления камамбера (Cheese Making Supply Co.)

Еще одной легендой, популяризировавшей камамбер, была привязанность к нему Наполеона. История гласит, что Наполеону Бонапарту подавали сыр камамбер, и он так любил его, что просил его каждый божий день. Говорят даже, что он назвал сыр! Но, как может подтвердить Сальвадор Дали, камамбер тает при комнатной температуре, и поэтому его было трудно разделить с отдаленными уголками страны или, тем более, со всем миром. Так, в 1890 инженер, известный только как М. Ридель, изобрел культовую маленькую деревянную коробку из тополя для защиты любимого камамбера. И тогда он был готов к серийному производству.

Все эти традиции, знания и защита сделали камамбер любимым французским сыром. А во время Второй мировой войны его давали в качестве пайка солдатам во Франции. Именно это вывело камамбер на мировую арену. Люди со всего мира попробовали этот сыр, и с тех пор спрос на него только растет. Камамбер занимает особое место на сырных досках, а любовь и уважение к нему постоянно растут.

Голубой на поверхности, кремовый, как камамбер внутри (Naramata Bench Blue @ Poplar Grove Cheese)

Сыр камамбер вызывал споры на протяжении всей своей жизни, но приятно видеть людей, увлеченных сыром.