-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Почему белок не взбивается в густую пену блендером
Почему не взбиваются белки и как это исправить
Опубликовано:
Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.
Недостаточная свежесть яиц
Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени.
Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.
Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.
Чрезмерная свежесть яиц
Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.
При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.
Неправильное соотношение яиц и сахара
Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.
При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.
Нарушен порядок добавления ингредиентов
Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.
Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена.
Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.
Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.
Почему не взбиваются белки: PexelsСлишком холодные яйца
Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.
Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.
Загрязненная посуда
Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир.
Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.
Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.
Причины, по которым не взбиваются белки: PexelsВ белки попали желтки
Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.
Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену.
Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.
Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.
Белки взбивали слишком долго
Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:
- Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
- Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
- Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.
Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.
Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.
Что сделать, чтобы хорошо взбить белки: PexelsЕсть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.
Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/
Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену, почему, как исправить
Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий.
Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.
Содержание
- 1 Почему белки не взбиваются
- 2 Что делать, чтобы взбить белки правильно
- 3 Какая посуда лучше для взбивания пены
- 4 Тонкости отделения белка от желтка
- 5 Особые советы
- 6 Взбитая пена для разных блюд
Почему белки не взбиваются
Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:
- Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
- Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
- В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
- Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
- Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.
Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.
Что делать, чтобы взбить белки правильно
Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления.
Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:
- Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
- Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
- Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.
Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта.
Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.
Внимание!
Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.
Какая посуда лучше для взбивания пены
Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.
Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл.
Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.
Тонкости отделения белка от желтка
Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:
- Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
- Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.
Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду.
Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.
Внимание!
При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.
Особые советы
Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.
- если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
- альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
- если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
- мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
- если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
- мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.
Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.
Взбитая пена для разных блюд
Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.
- Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
- На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.
Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.
Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.
Почему белок не взбивается в густую пену. Как взбить белок, чтобы получилась стабильная масса
Каждый человек знает о таких помощниках на кухне, как блендер и миксер. Названия этих устройств произошли от английских слов mix and blend, что в переводе означает «смешивать». Это вводит многих хозяек в заблуждение, что назначение устройств одинаковое. Почему же тогда при взбивании в стационарном блендере не получается такой пышной пены, как при использовании миксера? Чем это объясняется? Можно ли взбивать яичные белки блендером или для этого подходит только миксер? Ответы на эти и другие вопросы вы можете получить из нашей статьи.
Качество взбитых белков часто определяет вкус блюда, в которое их добавляют. Этот продукт достаточно капризен, и получить из него пышную пену гораздо сложнее, чем из сливок сделать крем. Чтобы взбить из яичных белков пышную пену, необходимо придерживаться следующих правил:
- Медная посуда считается идеальной посудой для взбивания белков. Также подойдет керамическая, эмалированная или стеклянная емкость. Однако в алюминиевой миске яичные белки при взбивании приобретают сероватый оттенок.
- Только в идеально чистой и сухой миске можно взбить яичные белки до состояния пышной пены. Для этого можно даже протереть чашу тряпкой, смоченной в спирте.
- Важно следить за тем, чтобы при отделении белков от желтков последние не попадали в тару. Иначе даже после долгого взбивания пышной пены не получится.
- Если вам интересно, можно ли взбить яичные белки блендером, ответ может быть как отрицательным, так и положительным. Все зависит от того, какая насадка погружного блендера используется.
- Важно, чтобы яйца были свежими во время взбивания.
- Перед взбиванием белки необходимо охладить. Венчики от миксера или насадку от блендера даже рекомендуется поставить на 20 минут в холодильник.
- В белки можно добавить щепотку соли, тогда они получатся пышнее.
- Если взбиваются белки для безе, лимонный сок поможет сделать пену гладкой и блестящей. Достаточно добавить во взбитые белки несколько капель и через минуту выключить миксер (блендер).
Как взбить белки миксером
Взбить белки миксером легко. Для этого необходимо придерживаться следующей последовательности действий:
- Отделить белки хорошо охлажденных яиц от желтков и поместить их в чистую и сухую посуду.
- Начните взбивать яичные белки на низкой скорости миксера в течение 2 минут.
- Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте белки еще 2 минуты.
- Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости, пока они не превратятся в пышную пену с плавно ниспадающими пиками.
- Если белки взбиваются для дальнейшего приготовления меренги или безе, то на этом этапе в мягкую и пышную массу необходимо добавить сахар, а в самом конце процесса влить несколько капель лимонного сока.
Как взбить белки миксером, теперь понятно. Но остается вопрос, можно ли взбить белок блендером. Мы постараемся ответить на этот вопрос ниже.
Можно ли взбивать блендером белки?
Миксер предназначен для взбивания и перемешивания продуктов. Основным рабочим элементом этого устройства являются стальные венчики. Именно поэтому при отсутствии миксера его вполне можно заменить обычным ручным венчиком. Разница будет только в скорости выполнения задания. С помощью электрического миксера можно не только взбить яичные белки в пену и приготовить пышный крем для украшения торта, но и сделать тесто более эластичным и однородным. Ручным миксером все это придется делать как минимум в 3 раза дольше.
Но что делать, если дома нет миксера и ручного венчика? Можно ли взбить яичные белки блендером? Сделать это будет достаточно просто, но только в том случае, если блендер оснащен насадкой-венчиком.
Взбивание займет немного больше времени, чем миксером, но в результате получится такая же густая и пышная пена, которая отлично подходит для приготовления безе.
Можно ли взбивать белки погружным блендером и как это правильно делать?
Блендер — полезный инструмент на любой кухне. Им можно измельчать большинство продуктов практически до состояния пюре. А вот люди, интересующиеся, можно ли взбить белки безе блендером, будут немного разочарованы. Дело в том, что для получения пышной пены из яичного белка подойдет только насадка-венчик, которая обычно идет в комплекте с погружным блендером.
В целом взбивание белков блендером происходит в следующей последовательности:
- Белок куриного яйца отделяют от желтка и помещают в стакан, который входит в комплект блендера.
- Начните взбивать белок на низких оборотах блендера.
- Через 30 секунд увеличьте скорость миксера.
- Взбейте яичные белки в пену.
Всего на взбивание белков уйдет 1-2 минуты.
Как взбить белки стационарным блендером
Основным рабочим элементом этого устройства являются ножи из нержавеющей стали, которые вращаются с высокой скоростью. Они обеспечивают качественное перемешивание продуктов, в том числе достаточно плотную консистенцию. Стационарный блендер идеально подходит для приготовления молочных коктейлей, смузи и супов-пюре. Для этих блюд и коктейлей достаточно будет купить недорогой прибор малой мощности. Более мощный блендер сможет перемолоть мясо в фарш, измельчить зелень и орехи. А можно ли взбить яичные белки блендером без венчика?
Стационарный блендер категорически не подходит для приготовления пышной белковой пены. К сожалению, даже самые острые лезвия не смогут качественно перемешать яичную массу. Именно поэтому для получения пышной пены потребуется приобрести миксер или, в крайнем случае, ручной венчик.
Как взбить белки, если нет миксера?
Как оказалось, белки можно взбивать миксером или ручным венчиком.
На вопрос, можно ли взбивать белки блендером, можно ответить утвердительно, но только в том случае, если прибор оснащен насадкой-венчиком. Однако есть еще один «бабушкин» способ взбивания яичных белков — вилкой.
Чтобы получить пышную пену, просто положите белки сырых яиц в чистую и сухую миску и начните вращать вилку круговыми движениями по часовой стрелке снизу вверх. Через минуту можно добавить щепотку соли и продолжать взбивать. Через пару минут можно начинать добавлять сахар по ложке. Готовность пены безе легко проверить, просто перевернув миску вверх дном.
Некоторые блюда, обычно выпечка, требуют добавления взбитых яичных белков. Но не все хозяйки могут справиться с таким непосильным, по их мнению, делом. Хотя взбивание белков не такое уж и сложное действие, если следовать правилам опытных поваров.
Брать для взбивания только самые свежие и охлажденные яйца, т.е. из холодильника. Когда вы начнете разделять яйцо на белок и желток, следите, чтобы во взбитую массу не попала ни одна желтая капля.
Для взбивания возьмите керамическую, стеклянную или пищевую пластиковую посуду. В экстренных случаях используйте эмалированную чашу, но не алюминиевую или металлическую. Помойте посуду и взбейте вручную горячую воду с содой, чтобы хорошо обезжирить ее. Высушите вещи полотенцем. Для взбивания яичных белков можно использовать блендер с насадкой-венчиком или миксер с насадкой-венчиком для жидких ингредиентов. Их чистота также должна быть на высоте.
- две-три капли лимонного сока;
- щепотка соли.
Это количество необходимо для одного протеина. Если вы взбиваете их больше, то соответственно увеличьте количество соли или сока.
Сначала начните взбивать яичные белки на низкой скорости. По мере насыщения кислородом увеличивайте скорость взбивания. Правильно взбитые белки должны увеличиться в объеме в 4-5 раз и не выпадать из чаши, если ее перевернуть вверх дном.
- Приготовить песочное тесто из 150 г маргарина, 3 желтков, полстакана сахара, пол чайной ложки соды и 300 г муки.
- Поставить тесто в холодильник на 1-2 часа.
- Очистите от кожуры и сердцевины 3-4 крупных яблока, нарежьте их тонкими ломтиками и полейте лимонным соком. №
- На небольшой круглый или прямоугольный лист положите бумагу для выпечки, а на нее тонким слоем выложите тесто. Сделайте на нем бортики.
- Выложить яблоки и отправить пирог в духовку на 15 минут (температура 200 градусов).
- Пока пирог выпекается, взбейте оставшиеся 3 яичных белка с 2/3 стакана сахара.
- Достаньте кекс из духовки и уменьшите в нем температуру до 175-180 градусов.
- Пока духовка немного остывает, покройте яблоки слоем взбитых белков.
- Поставьте пирог в духовку и выпекайте, пока верхний слой безе не подрумянится.
Если после взбивания белков у вас остались неиспользованные сырые желтки, сделайте из них полезную маску для волос. Вы найдете рецепты различных масок. А из видео ниже вы сможете узнать, как приготовить нежнейшее печенье-безе из взбитых белков.
Качество кулинарных изделий, в которых используются белки, напрямую зависит от результата их взбивания. Поэтому нужно знать, какие яйца и кухонные принадлежности использовать, чтобы получилась объемная, густая белковая пена, чтобы кекс в конце получился пышным и мягким. Некоторые хозяйки не знают, как добиться желаемого результата от своей выпечки, и в результате их кулинарные «шедевры» далеки от ожидаемого эффекта. Нужно усвоить простые правила, которые помогут добиться желаемого результата без каких-либо усилий.
Чаша для взбивания
Прежде чем вам нужно выбрать правильную емкость для работы. Для получения воздушной и крепкой пены используется ставшая сегодня редкостью . Вы можете заменить его металлической или стеклянной посудой. Но категорически не рекомендуется взбивать белок в алюминиевых чашках или кастрюлях, так как из-за реакции металла с кислотой, добавляемой в белок при взбивании, полученная масса приобретет серый оттенок. Также нельзя использовать изделия из пластика, так как пористая поверхность пластика способствует появлению жировых пленок, препятствующих объемной выработке белка при взбивании.
Убедитесь, что ваша чаша идеально чистая и сухая. Даже минимальное количество жира предотвратит создание белковых взаимодействий в белковой массе. Венчик для взбивания белков протереть долькой лимона и тщательно высушить непосредственно перед самим процессом.
Как взбить пушистый белок
Это не сложно. Чтобы взбить пышный белок, нужно знать некоторые нюансы: чтобы взбитая белковая пена держалась дольше, нужно использовать свежие яйца, в которых белок намного гуще. Процесс его взбивания займет немного больше времени, зато качество будет намного лучше: масса получится более пышной и объемной и будет находиться в таком состоянии гораздо дольше. Яйца хорошо взбиваются как холодные, так и комнатной температуры, но с той лишь разницей, что теплых белков меньше, и за счет этого процесс образования пузырей проходит намного лучше. Следите за тем, чтобы при сепарации в белок не попала даже капля желтка, иначе вы не достигнете нужного объема.
Как проверить свежесть яйца
Первый способ определить степень свежести яйца - окунуть его в слегка подсоленную воду: свежее сразу пойдет на дно, а просроченное всплывет.
Второй способ – разбить яйцо над тарелкой, при этом учтите: если содержимое находится в перемешанном состоянии, то для взбивания оно не годится, а годится только для салатов, добавки в тесто или омлета. Даже если добавить немного лимонной кислоты, нужного эффекта все равно не получить.
Как добиться стабильного состояния белка
Чтобы добиться стабильного состояния взбитого белка, нужно добавить в него немного уксуса во время появления пены. Такая белковая масса наберет объем и не будет спадать. В процессе взбивания он насытится кислородом и от этого станет более пористым и воздушным. Также качество взбитого зависит от того, сколько времени и с какой скоростью вы будете его вспенивать. Но для разных блюд нужна определенная консистенция. Например, объемная устойчивая масса подойдет для украшения тортов и суфле, а крепкая пена — для безе.
Добавление сахара
От добавления сахара белковая масса становится более густой и стабильной. Прежде чем полностью взбить белок, необходимо сначала добавить в яичную смесь жидкой консистенции лимонную кислоту, а затем, при первом образовании пены, ввести небольшими порциями сахарную пудру.
Взбивать белки необходимо, начиная с небольшой скорости, постепенно ее увеличивая. Через несколько минут должна появиться блестящая устойчивая белковая масса.
Чудес и всего
Теперь, когда вы знаете, как взбить яичные белки, чтобы они стали пышными и упругими, найдите свой любимый рецепт. кондитерские изделия и попробуйте их приготовить. Вы убедитесь, что при желании можно творить чудеса в кулинарии. Дерзайте, и ваше терпение и любопытство окупятся с лихвой.
Воздушный, легкий, нежный безе или белковый крем для торта очень легко приготовить в домашних условиях, главное соблюдать некоторые правила.
Приготовление блюд
1. Лучше всего выбирать посуду круглой формы. Идеальный вариант – медный таз, но вполне подойдет и стеклянная или металлическая чаша. Посуда должна быть абсолютно чистой, сухой и холодной. Категорически нельзя использовать пластиковую посуду – в ней быстро образуется жирный налет, а это первый шаг к тому, чтобы белки плохо поднялись.
2. Блюда должны быть большими! Не забывайте, что белки при взбивании увеличиваются в несколько раз.
Подготовка яиц
1. Яйца можно брать любые (белые или желтые), главное, чтобы они были свежими. Для того, чтобы аккуратно отделить белки от желтков - яйцо можно проткнуть с двух сторон иголкой, тогда желток останется внутри, а белок спокойно выльется наружу
2. Белки перед взбиванием немного остудите.
Для того, чтобы начать взбивать белки, вам также понадобится сахар или сахарная пудра, а также миксер с насадками - венчиками. И никакого блендера!
Когда все будет готово, можно переходить непосредственно к процессу взбивания.
1. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости
2. Через пару минут, когда пена немного поднимется (мягкие пики), скорость нужно немного увеличить
3. Сахар вводить постепенно по 1-2 ст. . (на 4 белка: 1ст сахара). Если сахара будет меньше, безе получится вязким, если больше, то будет очень хрупким и слишком сладким.
4. Для того, чтобы белки быстрее взбивались и масса была более густой, можно добавить немного лимонного сока или щепотку соли
5. Обязательно следите за тем, чтобы в работе участвовали все белки, иначе жидкая масса останется ниже
Безе из взбитых яичных белков
Если вы готовите безе, то не стоит расстраиваться, если ваши белки не взбиваются таким образом (холодным). Все можно исправить очень быстро. Для этого «невзбитую» массу поместить в кастрюлю с кипящей водой (на водяной бане) и продолжать взбивать на максимальной скорости в течение 7-8 минут. Этот способ приготовления называется «швейцарское безе» — они всегда получаются, а вкус почти такой же, как и у классического.
Взбитая масса очень тщательно перемешивается в одном направлении, чтобы не разрушить пузырьки и не потерять эффект воздушности.
Безе выложить на противень ложкой или кулинарным шприцем и выпекать в духовке около часа-двух при Т 1000 С.
5971
Вам трудно взбить яичные белки? Да нет ничего проще!
На первый взгляд, нет ничего проще, чем взбить белок.
У многих этот, казалось бы, простой процесс доставил немало хлопот. Первый раз, пока не разобрался в главных секретах, нервничал, пока белок не стал как настоящий взбитый. Здесь не так много секретов. Главное внимание, как и в любом деле. Далее я расскажу об основных тонкостях этой процедуры.
В каждом, казалось бы, сложном деле, если тщательно продумать все этапы и вникнуть в самую суть, все окажется просто и легко. При взбивании белков главное обращать внимание на посуду, какие яйца лучше всего подходят, какие венчики взбивать и когда всыпать сахар или сахарную пудру.
Выбор блюд
Рассмотрим все по порядку. Начнем с выбора посуды. Наиболее подходящая посуда медная, но такую сейчас сложно найти, поэтому можно использовать металлическую (эмалированную) или стеклянную. Никогда не используйте алюминиевую или пластиковую посуду.
Тщательно вымойте емкость для яичных белков с моющим средством и сполосните горячей водой. На стенках не должно быть жира! Высушите или тщательно высушите сухим полотенцем.
Вода, если останется хоть капелька, не только будет мешать правильному взбиванию, но и попортит вам нервы. Стенки желательно протереть долькой лимона и высушить. Если бы все так делали: мыли, сушили, да еще лимоном натирали, а потом сушили — блюдо идеально подходит для взбивания белка.
Теперь о главном - яйцах. Что лучше выбрать?
Лучше не совсем свежие, а те, что пролежали в холодильнике несколько дней, лучше неделю. Многие знают, что несвежие яйца легче чистить после варки. В таких яйцах белок при созревании претерпит изменения и станет самым идеальным для взбивания. Но, прежде чем взбивать белок, аккуратно отделите его от желтка, и подогрейте до комнатной температуры.
Да, происхождение яиц тоже будет важным фактором. Как ни парадоксально, магазинные подходят лучше. заводские яйца. Белок таких яиц менее плотный по консистенции и поэтому легче взбивается.
Белок при низкой температуре, плохо взбитый. Ведь в принципе взбивание белка есть не что иное, как образование пены.
Вот когда умываешься, когда пена образуется быстрее? В холодной или горячей воде? Вот и все. Белок также должен быть теплым.
Как правило, для лучшего результата подходит протеин комнатной температуры. Он мягкий, быстро пенится, взбитая пена долго не оседает. Особенно такой взбитый белок подходит для различной выпечки.
Яйца, перед тем как отделить белок от желтка, хорошо промыть и насухо вытереть полотенцем. Как было сказано ранее, на стенках посуды не должно быть воды, и в отделившийся белок не должно попасть ни капли, иначе при взбивании белка он будет тугим. Также следите, чтобы желток не попал в белки, даже небольшая примесь желтка будет мешать всему процессу.
Теперь о выборе инструмента.
Сегодня почти у каждого есть миксер. Желательно использовать каркасную насадку из тонкой проволоки. Если миксера нет, то нужен венчик, веточки должны быть тонкими.
Вначале не начинайте с сильного взбивания, если вы взбиваете вручную, или с высокой скорости, если используете миксер.
Постепенно увеличивайте скорость или интенсивность по мере образования пены. Если вы начнете с высоких скоростей, то результат может быть плачевным, вплоть до того, что ваш белок останется жидким.
Взбивая, делайте круговые движения, опуская на самое дно, где может осесть сахар.
Вот мы и подошли к сахару, это один из основных компонентов взбитых белков. Конечно, лучше всего для взбивания подходит сахарная пудра. В отличие от сахара, даже мелкокристаллического, пудра легче растворяется и не оседает так на дно. А если взбить белок на «безе», то понадобится только сахарная пудра.
При взбивании сахар или сахарную пудру следует добавлять не сразу, а через некоторое время взбивания чистый белок. Как только белок начал пениться, настал момент добавить сахар или сахарную пудру.
Но наливать нужно не всю порцию, а понемногу. Каждый раз добавляйте по мере растворения предыдущей части. Если у вас нет большой миски и вы взбиваете белок из 2-4 яиц, то лучше вливать по чайной ложке.
Влить, взбить до растворения – новая ложка и так до конца всего процесса.
Здесь я открою маленький секрет. Чтобы белки взбивались быстрее и качественнее, в самом начале к чистому белку добавьте щепотку поваренной соли.
Когда придет конец процессу взбивания? Какую форму они примут, если все сделать правильно.
Условно взбивание белка можно разделить на три этапа:
1. Чистый белок взбить до легкой пены.
2. Взбить с сахаром. Белок поначалу не пенится, а сахар или сахарная пудра легко растворяются. Вот еще одна причина, по которой нужно брать не холодные яйца или разогревать белок, ведь в теплом белке сахар лучше растворяется.
По мере добавления сахара белки густеют, образуется устойчивая пена. Но опять же, напомню, добавлять сахар или сахарную пудру каждый раз по мере растворения предыдущей порции.
3. Заключительная часть вашего «Марлесонского балета», белки полностью превращаются в густую пену, удерживаются (не сплывают с венчика), не оседают.
Пена долго держит форму.
При правильной технологии и качественном взбивании пена взбитых белков имеет свойство не оседать и даже засыхать в таком виде при длительном стоянии.
Если вы добились главного результата - плотная, устойчивая пена, сверкающая в лучах солнца или яркой лампы. Итак, все было сделано правильно и вы получили качественные взбитые белки.
Хотите приготовить что-то оригинальное, выпечку с примесью взбитых белков? Добавить в тесто небольшими порциями, хорошо взбитый яичный белок, постепенно перемешивая. Примерно так же, как добавление сахара при взбивании. Добавил-помешал-снова добавил.
Если вы хорошо помните, что было описано ранее, то можете продолжать. Вы обязательно получите отличный результат просто и легко. И тогда можно смело хвастаться своим искусством перед друзьями, которые жалуются на трудности приготовления продуктов со взбитым белком. Они не читали эту статью!
GetMyMettle
Небольшое количество пены может хорошо смотреться в некоторых напитках, таких как кофе, молоко.
Но желательно ли пенообразование в Whey Protein Shake? Мы все знаем, что сывороточный протеин обладает множеством преимуществ и применений для спортсменов и бодибилдеров. Но является ли пена/пена недостатком при ее использовании?
Прочтите следующую письменную статью, чтобы узнать больше о Пенообразование в сывороточном белке , его причинах, как его предотвратить и хорошо это или плохо?
Что такое пена?
С научной точки зрения пена представляет собой массу мелких пузырьков в жидкости, обычно образующихся при перемешивании или брожении. Пена в основном образуется за счет захвата частиц газа жидкостью. В результате захваченный газ выходит в виде пузырьков, известных как пена.
Что вызывает пенообразование в сывороточном протеине?
Whey Protein обладает уникальными свойствами смешивания и растворения в воде и молоке. Эти уникальные свойства делают его точным напитком для смешивания и употребления с водой или молоком.
Вспенивание может выглядеть нежелательно в обоих случаях, будь то пить его или смотреть на него.
Если вы когда-либо использовали сыворотку, вы могли столкнуться с проблемой образования пены после смешивания или встряхивания протеина в воде. Пенообразование более характерно для сывороточного концентрата и сывороточного изолята, поэтому другие добавки, такие как гейнеры или чистый сывороточный протеин, не сталкиваются с такими проблемами, как пенообразование.
Сывороточный концентрат и сывороточный изолят не содержат наполнителей и находятся в чистом натуральном виде. Белки содержат длинные цепочки аминокислот, которые связывают частицы внутри них. При плотном смешивании в шейкере вызывает разрыв всех связей между кислотами. Следовательно, эти связи, которые затем подвергаются воздействию воздуха, вызывают образование пузырьков пены и вызывают пенообразование.
Пенообразование в сывороточном протеине хорошо или плохо?
Как обсуждалось выше, пенообразование может хорошо выглядеть и хорошо проявляться в некоторых напитках, но может быть нежелательным в коктейле из сывороточного протеина.
Вспенивание является признаком того, что все элементы, присутствующие в порошке, смешаны должным образом. Вспенивание или вспенивание показывает микшеру, что все компоненты смешаны и коктейль готов к употреблению.
Однако пенообразование не является чем-то плохим и не является отрицательным моментом для любого сывороточного протеинового коктейля. Таким образом, пенообразование или вспенивание — это то, что никак не влияет на протеиновые коктейли. Это просто признак смешивания всего содержания белка в хорошем смысле.
Как предотвратить пенообразование в сывороточном протеиновом коктейле?
Приготовьте коктейль перед тренировкой
Всегда готовьте сывороточный протеиновый коктейль перед началом тренировки. Так как приготовление его перед тренировкой даст коктейлю некоторое время, чтобы правильно смешать его, и тем временем позволит пене осесть.
Растворите порошок в небольшом количестве воды
Еще один способ избежать пенообразования — использовать небольшое количество воды для смешивания белка.
