Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как засолить сливу

Как засолить сливу


🍐Как засолить сливы на зиму и другие рецепты из слив. Как приготовить соленые ферментированные сливы

Шефы датского ресторана Noma, настоящие фанаты модных сейчас (и очень полезных) ферментированных продуктов продолжают делиться своим опытом лактоферментации, для которой любой продукт надо просто… засолить (или заквасить). Если вам не чужды кулинарные эксперименты, попробуйте посолить сливы по их рецепту.

Лактоферментированные сливы — подходящий рецепт для первых опытов ферментации, потому что сливы есть почти везде, и их можно ферментировать разными способами в зависимости от того, как вы собираетесь использовать конечный продукт: нужны ли вам кусочки и ломтики, целые плоды или пюре.

Как засолить сливу на зиму

  1. Выбирайте спелые, но плотные сливы, сладкие на вкус и слегка похрустывающие. В недозрелых сливах слишком мало сахара для LAB, поэтому вы получите наполовину ферментированный продукт, в котором будет недостаточно сладости, чтобы уравновесить вкус молочной кислоты. А переспелые сливы просто распадутся.
  2. Если на плодах есть видимые загрязнения, сполосните их под струей холодной воды, но не скребите. Дикие бактерии на кожуре плодов отвечают за успех ферментации.
  3. Разрежьте сливы пополам кухонным ножом. Аккуратно покрутите, чтобы разделить половинки, затем извлеките косточку, осторожно подцепив ее ножом с одного конца; если косточка держится слишком крепко, ее придется вырезать.
  4. Взвесьте подготовленные сливы и вычислите 2% от их веса — именно столько соли вы добавите позже. К примеру, если ваши сливы без косточек весят 950 г, вам понадобится 19 г соли.

С этого момента вы можете выбрать один из двух путей в зависимости от оборудования, которое у вас есть.

Ферментированные сливы – в банке или в пакете

Ферментация в вакуумном пакете: уложите половинки слив в один слой в вакуумный пакет подходящего размера. Добавьте соль, зажмите верх пакета в руке и легонько потрясите содержимое, чтобы вся соль распределилась равномерно.

Выложите пакет на плоскую рабочую поверхность. Просунув руку внутрь, разложите сливы ровными рядами срезом вниз. Не поднимая пакет со сливами, включите вакуумный упаковщик и отсосите воздух на максимальной мощности, запечатывая пакет как можно ближе к краю.

Так у вас будет запасное пространство, что очень пригодится вам позже, потому что вам понадобится открывать и запечатывать пакет несколько раз.

Ферментация в банке или горшке: снова разрежьте половинки слив пополам и затем еще раз, чтобы получить 8 частей. Это позволит вам уложить сливы в емкость для ферментации более плотно, не оставляя воздушных "карманов". Сложите нарезанные сливы в миску, добавьте соль и тщательно перемешайте. Силиконовой лопаткой переложите сливы и соль в выбранную вами емкость для ферментации; убедитесь, что соскребли всю соль и сок со стенок посуды.

Придавите сливы грузом: когда они пустят сок, то окажутся полностью утоплены в рассоле. Проще всего использовать пластиковые пакетики с замком "зип-лок". Налейте в пакетик воду, не заполняя его доверху, выгоните воздух и закройте замок.

Положите пакетик с водой в горшок или банку со сливами и расправьте его, чтобы полностью накрыть плоды.

Закройте емкость крышкой, но не слишком плотно, чтобы образующийся газ мог выходить наружу.

Как понять, что ферментированные сливы готовы

Теперь вне зависимости от выбранного вами способа можно оставить сливы ферментироваться. Лактоферментация хорошо проходит при комнатной температуре 21 °C, хотя в Noma мы используем для этих целей более теплое помещение, нагретое до 28 °C.

При ферментации слив гетероферментативные бактерии будут вырабатывать углекислый газ. Если вы будете ферментировать сливы в вакууме, пакет надуется как воздушный шарик. Если вам покажется, что он вот-вот лопнет, нужно стравить газ: обрежьте уголок пакета, чтобы газ вышел, а потом снова запечатайте вакуумным упаковщиком. Будьте осторожны, не отсосите из пакета сок. Повторное запечатывание ускорит ферментацию, так как мякоть сдавленных вакуумированием слив лучше пропитается богатым бактериями соком.

Выпуская газ, воспользуйтесь возможностью попробовать сливы и проверить их готовность. На самом деле стоит пробовать их каждый день. Конечно, это куда проще сделать, если вы ферментируете в банке или горшке.

Имейте в виду, что при ферментации в банке или горшке на поверхности жидкости и по краям плодов иногда образуются легкие белые пленочки. Это пленчатые дрожжевые грибы, колонии которых могут сформироваться до того момента, как ваш фрукт или овощ полностью ферментируется и его сок станет кислым. Они совершенно безобидны, но, если их повредить или смешать с жидкостью, могут дать неприятный привкус. Если вы заметили такие пленочки, аккуратно вычерпайте их ложкой и выбросьте.

По мере ферментации фрукта его мякоть будет становиться нежнее, а сладость слив начнет превращаться в приятную кислинку, которая ощущается боковыми частями и спинкой языка, вызывая легкое слюноотделение.

Чем дольше вы ферментируете сливы, тем сильнее становится кислый вкус. Если ферментация зайдет слишком далеко, вы потеряете своеобразный вкус фрукта и будете чувствовать во рту только резкую кислоту. Пробуя сливы каждый день, вы сможете отслеживать степень их готовности, чтобы избежать переферментации.

Как хранить соленые сливы

  • Когда сливы достаточно ферментируются, достаньте их из пакета или емкости и процедите сок через сито в маленький контейнер или пакетик. В зависимости от степени зрелости ваших слив у вас получится около 125 мл сока. Это удивительный продукт, почти готовый соус винегрет с фантастическим вкусом. Его можно держать в холодильнике до 1 недели или заморозить для более длительного хранения.
  • Сами лактоферментированные сливы переложите в контейнер с крышкой или в пакет с замком "зип-лок". Их можно хранить в холодильнике около недели без особых изменений вкуса, но, если вы не собираетесь использовать их в ближайшее время, заморозка предотвратит дальнейшую ферментацию. Ферментированные плоды хранятся в морозильнике лучше, чем свежие.
  • Если вы ферментировали половинки слив, можете выложить их срезом вниз на противень, выстланный пергаментом для выпечки, и заморозить до затвердения, а потом сложить в вакуумный пакет, запечатать его и снова убрать в морозильник. Вакуумная упаковка лучше всего предотвращает морозный ожог, но подойдет и обычный пакет для замораживания.

Вяленые лактоферментированные сливы

Вяленая мякоть лактоферментированных слив имеет приятно вязкую консистенцию и еще более насыщенный вкус, что делает варианты их использования еще разнообразнее.

Как приготовить. Выложите очищенные от кожуры ферментированные сливы (лучше всего половинки) на выстланный пергаментом противень или решетку дегидратора и сушите при температуре, максимально близкой к 40 °C. Нам нужно получить текстуру кураги.

Как использовать. Чтобы понять, как использовать вяленые сливы, думайте о них как об аналоге вяленых анчоусов — без характерных рыбных ноток, с фруктовым привкусом.

Рецепты. Растопите примерно 100 г сливочного масла и нагревайте его, пока оно не станет коричневатым. Всыпьте маленькую пригоршню порванных листьев шалфея и пару столовых ложек нарезанных вяленых слив. Добавьте немного раскрошенного мясного фарша и перемешайте с порцией отваренной пасты — простой ужин готов.

Другой вариант — смазать той же смесью масла со сливами и шалфеем запеченные соцветия цветной капусты или жаренную на гриле белую спаржу.

Сливовый заварной крем

Попробуйте испечь тарталетки с заварным кремом, добавив в него ферментированный сливовый сок.

Как приготовить. Доведите до кипения 100 г сливок со 100 г молока. Тем временем взбейте добела 5 желтков с 50 г сахара и влейте 75 г ферментированного сока. Когда молоко со сливками закипят, влейте в яичную смесь несколько столовых ложек горячей жидкости. Перелейте всё обратно в кастрюлю и тщательно перемешайте венчиком до однородности. Процедите через сито и разлейте по корзиночкам из теста. Запекайте на 170 °C, пока крем не схватится, а потом остудите.

Получится чуть кисловатая сладко-соленая вариация на тему классического рецепта.

Чипсы из сливовых шкурок

Кожуру лактоферментированных слив можно высушить до хрустящего состояния в дегидраторе при температуре около 40 °C или в слабо разогретой духовке при 60 °C.

Как приготовить. Сушите шкурки, выложив их в один слой на решетку дегидратора или на выстланный пергаментом противень. Готовые чипсы должны быть ломкими; после остывания они станут еще более хрустящими.

Как использовать. Высушенными сливовыми чипсами можно посыпать что угодно, от салата до брауни или мороженого, чтобы привнести фруктовую кислинку и приятный контраст текстур.

Пудра из лактоферментированных слив

Как приготовить. Смелите высушенную кожуру слив в тонкий порошок в кофемолке.

Как использовать. Когда будете жарить стейк, натрите его зубчиком чеснока, пока он будет "отдыхать". Затем посыпьте щепоткой пудры из лактоферментированных слив и свежемолотым черным перцем. Пудра впитается в корочку, и в богатом вкусовом ансамбле хорошей говядины прозвучит яркая вкусовая нотка, напоминающая каперсы.

Готовите на ужин ризотто со свежим горошком?.. Вместо лимонного сока в качестве завершающего штриха посыпьте его сливовой пудрой через мелкое ситечко.

Рецепты мочёных и квашеных слив на зиму, последовательность приготовления

Слива - очень популярное дерево среди дачников. Плоды этого дерева имеют очень необычный вкус, не похожий ни на что другое. Ещё эти ягоды очень полезные, они обладают лечебными свойствами. Хотя у этих плодов есть один недостаток, который заключается в том, что разные сорта созревают в разные сроки и употреблять их свежими можно только с середины лета до середины осени. Поэтому дачникам приходится придумывать всевозможные способы переработки слив на зиму.

  • Рецепт мочёной сливы в солоде на зиму
  • Рецепт мочёных слив с горчицей
  • Рецепт быстрых мочёных слив

Один из видов заготовок — это мочёные сливы. Предлагаем вам несколько таких простых рецептов. На вкус такие ягоды получаются кисло-сладкими. Эту заготовку используют как просто закуску, ингредиент для приготовления салата и просто гарнир к мясу. Для такой заготовки можно брать любые сорта ягод, но лучше всего поздние сорта такие, как: «Зимняя», «Венгерка» итальянская, Южанская, обыкновенная.

Главное условие приготовление ингредиента — сортировка плодов. Нужно отобрать такие ягоды, которые чуть-чуть не дозрели, чтоб они были твёрдыми, но набравшие уже вкус и цвет. Также надо обратить внимание на внешние вид плодов, нужно выбросить те сливы, на которых есть механические повреждения или следы деятельности вредных насекомых.

Квасить сливы лучше всего в 20-литровых дубовых кадках, но в наше время их очень тяжело найти и у большинства людей их просто нет. Поэтому люди вышли из этого положения и квасят сливы в больших металлических кастрюлях, эмалированных вёдрах или просто в трехлитровой банке.

У каждой домохозяйки свой особенный рецепт мочёных слив. Вроде бы они приготовлены по одному рецепту, но получаются совсем разными по вкусовым качествам. Предлагаем самые лучшие и простые рецепты квашения слив.

Рецепт мочёной сливы в солоде на зиму

Необходимые ингредиенты:

  • Плотные сливы - 10 кг.
  • Соль - 150 г
  • Сахар - 250 г
  • Солод - 100 г
  • Солома, пшеница или ржа - 150 г
  • Вода 5 л.

Приготовление

Сначала нужно закипятить воду, в ней растворить соль и сахар. Этим раствором заливают солому и оставляют настояться на пару часов. Пока рассол настаивается займёмся ягодами. Их нужно хорошо вымыть и разложить по банкам. Когда рассол настоялся его необходимо процедить и залить им содержимое банки. Закрыть банки крышками и оставить их в прохладном месте на несколько недель.

Чтоб определить готовность слив нужно обратить внимание на их мягкость, они должны стать мягкими и кисло-сладкими, а рассол должен поменять цвет на розовый и иметь характерный вкус и аромат.

Рецепт мочёных слив с горчицей

Необходимые ингредиенты:

  • 1 кг — Сливы «Терновой»
  • 0,5 ст. л. соли
  • 75 г - сахара
  • 85 мл — уксуса
  • воды - 1 л.
  • душистого перца - 5 шт.
  • 0.5 ч. л. — горошком чёрного перца
  • 0,5 ч. л. — корицы
  • 1 шт. — лаврового листа
  • 4 ч. л. — горчицы
  • 4 шт. — гвоздики

Пошаговое приготовление рецепта «слива мочёная терновая с горчицей»

Для начала необходимо хорошо вымыть ягоды и немного просушить. Для маринада надо налить в большую кастрюлю 1 л воды. Туда же засыпаем соль, лавровый лист, сахар, перец, гвоздику. Прокипятить 3 минуты на слабом огне, добавляем уксус и убираем с огня. Кастрюлю накрыть крышкой и остудить до температуры тела.

Пока остывает маринад, укладываем в банки ягоды. Сверху добавляем 3 ч. л. горчицы. Теперь делаем лют, другими словами, замазку. Для этого надо взять льняную ткань, сложить в несколько слоёв, смочить кипячёной водой и сверху присыпать 1 ч. л. горчицы.

Залить тёплым маринадом содержимое банки и сверху положить лют. Банки закрывают капроновой крышкой и держат заготовку при комнатной температуре. Квасить сливы следует месяц — полтора. Перед употреблением желательно их охладить.

Рецепт быстрых мочёных слив

Необходимые ингредиенты:

  • 2–3 кг ягод
  • 0,4 л. уксуса 9%
  • 2,5 л. воды
  • 675 г. сахара
  • 1–2 ст. л. соли
  • специи: гвоздика, корица, перец душистый.

Пошаговое приготовление:

Ягоды хорошо вымыть, наколоть иголкой, плотно уложить в банки. В каждую банку добавить по вкусу специи. Кастрюлю заполняем водой, добавляем соль, сахар. Кастрюлю ставим на средний огонь и ждём пока закипит, периодически помешивая, чтоб соль и сахар полностью растворились. Когда закипит рассол добавить уксус и отставить кастрюлю остывать. Сливы залить остывшим рассолом. Закрываем плотно пластмассовыми крышками. Убираем в прохладное место, например, в погреб, на 2–4 недели.

Рецепт мочёных слив в сахаре

Это самый простой и быстрый рецепт. В нём наименьшее количество ингредиентов.

Необходимые ингредиенты:

  • Воды - 5 л.
  • Ягод - 9–10 кг.
  • Соли - 75г.
  • Стакан сахара

Технология приготовления данного рецепта

Данный рецепт не очень отличается от предыдущих. Ягоды нужны плотные и не переспевшие. Их необходимо хорошо вымыть и уложить в банки.

Дальше нужно приготовить рассол для заливки ягод. Воду налить в кастрюлю, довести до кипения, растворить в кипятке соль и сахар. Когда рассол остынет, им нужно залить содержимое банки. Капроновыми крышками закрыть наполненные банки и спрятать в прохладное место.

Простой рецепт маринованной сливы

Перейти к рецепту

Вам понравится этот рецепт маринованной сливы, который можно приготовить для колбасных блюд или в качестве легкого съедобного подарка!

Маринованные сливы

Когда я просматриваю эти фотографии, мое сердце ТАК улыбается. Мне очень повезло, что Кари из Гейджвуда сняла особый день кулинарного веселья в ресторане Butter + Salt в Рино, штат Невада. Если вы подписаны на меня в Instagram, вы, вероятно, видели, как я несколько раз отмечал масло + соль. Они быстро стали моей любимой кейтеринговой компанией, и они базируются в Рино.

Я спросил Обри, красивую и талантливую хозяйку, не хочет ли она поделиться с нами несколькими простыми праздничными рецептами, и, к моему удовольствию, она согласилась! Гейджвуд остановился, чтобы снять все это, но лучшая часть дня была в том, что моя сестра была рядом со мной.

Муж Обри, Тайлер, научил нас, как приготовить этот простой рецепт маринованных слив, а также рецепт варенья из инжира. Обри также научила нас искусству сырной доски, представленной в программе Style Me Pretty!

PS: Если вы живете в Рино, вы должны заглянуть в Butter + Salt, чтобы проверить их новую кухню! Они начали устраивать обеды и занятия, и если бы я был в Рино, я бы точно стал частью их программы «Накормление»!

Моя сестра невероятно занята, но она провела со мной весь день. Есть что-то в том, чтобы быть на кухне с любимым человеком, что делает еду вкуснее. Время, которое вы тратите на приготовление еды, становится больше связано с питанием вашей души, а не только вашего тела. Могу ли я получить аминь?

Приготовить эти маринованные сливы проще простого, и они великолепно сочетаются с острым сыром и поджаренным багетом. Они станут прекрасным подарком на новоселье или хозяйке; особенно в паре с бутылкой красного вина!

Ингредиенты для приготовления маринованных слив

  • Сливы. Убедитесь, что они свежие!
  • Сахар — требуется белый сахар-песок
  • Яблочный уксус — средство для маринования в этом рецепте
  • Палочка корицы
  • Стручки кардамона — пикантная специя, которая очень хорошо сочетается со сливами и другими фруктами, такими как яблоки и абрикосы
  • Банки Weck (вареные и продезинфицированные)

Как приготовить маринованные сливы

  1. Поджарьте стручки корицы и кардамона в большой кастрюле, пока они не станут ароматными.
  2. Добавьте сахар и уксус и доведите до очень слабого кипения. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Это займет около 5 минут, а затем снимите с огня.
  3. Проколите сливы вилкой и наполните банки Weck (или любые другие банки) на 1/2 сливами. Вылейте жидкость на сливы, чтобы они были полностью покрыты, но оставляя 1/4 дюйма над головой.
  4. Плотно закройте каждую банку и поставьте в холодильник до использования.

Типсы

Ингредиенты

  • 4 стакана слив
  • 4 стакана сахара
  • 2 стакана яблочного уксуса
  • Одна палочка корицы
  • 5 стручков кардамона
  • Банки Weck (прокипяченные и продезинфицированные)

Инструкции

  1. Положите стручки корицы и кардамона в большую кастрюлю. Увеличьте огонь до среднего и обжаривайте специи около 5 минут или до появления аромата.
  2. Добавьте сахар и уксус и доведите до очень слабого кипения. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Около 5 минут. Снимите с огня и отложите.
  3. Вилкой проколоть каждую сливу. Заполните банки Weck (или любые другие банки) на 1/2 сливами. Залейте сливы жидкостью так, чтобы они были полностью покрыты, но оставляли свободное пространство на 1/4 дюйма. 
  4. Плотно закройте каждую банку и поставьте в холодильник до тех пор, пока она не понадобится.

    Какие ваши самые любимые воспоминания на кухне? Большинство из моих связаны с каменными банками и свежими фруктами :).

    Рецепт маринованных слив | Мои рецепты

    Рейтинг: без рейтинга
    • Будьте первым, чтобы оценить и оставить отзыв!

    Маринованные персики — южная классика, и сливы также хорошо консервируются. Ачесон использует рисовый уксус для более легкого и менее кислого рассола. Обязательно выбирайте твердые сливы, чтобы они не превратились в кашу в банке. Сбрызните ванильным кремом или соедините его со свиной вырезкой.

    По Хью Ачесон

    Рецепт от Southern Living, август 2016 г.

    Галерея

    Маринованные сливы

    Питер Фрэнк Эдвардс; Стиль: Джинни Бранч

    Реклама

    Ингредиенты

    Контрольный список ингредиентов
© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.