Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Как растопить сахар для варенья

Универсальный сироп для варенья – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Сахарный сироп служит основой для варенья, конфитюра, других различных сладостей. Сваренным сиропом заливают фрукты, ягоды, орехи, сухофрукты, тем самым экономя время на приготовление сладостей. Безусловно, количество сахара в сиропе будет варьироваться в зависимости от того, насколько фрукт или ягода сладкие, однако, можно подготовить универсальный сироп, который подойдет для большинства фруктов. Пропорции воды и сахара также необходимо соблюдать, чтобы сироп получился прозрачным и вязким.

Автор: Анастация Стець,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

20 минут

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Белорусская, русская, украинская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Сахар	1 кг = 1000 г
Лимонная кислота	0.5 ч. л. = 2 г
Вода	1 стакан = 200 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы сделать сахарный сироп полезным, используйте вместо воды свежие фруктовые или ягодные соки.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Заранее выберите посуду для варки сиропа. Чтобы сироп получился прозрачным, отдавайте предпочтение посуде из нержавеющей стали. Идеально, если кастрюля будет невысокой, но широкой.

Шаг 1

Влейте в кастрюлю воду, вскипятите. В кипящую воду всыпьте сахарный песок, перемешайте. Варите смесь, пока сахар не растворится в воде, постоянно помешивая при этом.

Шаг 2

Варите сахарный сироп еще в течение 3 минут на среднем огне. При появлении пены на поверхности, снимите ее ложкой. Далее необходимо процедить сироп через марлю, чтобы он получился прозрачным.

Если сироп все же получается мутным, можно придать ему более светлый оттенок. Для этого взбейте яичный белок и 2 столовые ложки холодной воды, добавьте в сироп и нагрейте на медленном огне.

Шаг 3

Процеженный сироп снова поставьте на огонь и варите в течение 3 минут. За 1 минуту до выключения добавьте в кастрюлю лимонную кислоту, это позволит избежать засахаривания будущего варенья или конфитюра.

произвести впечатление

Прозрачным, тягучим сахарным сиропом залейте фрукты, ягоды или сухофрукты для будущего варенья. Полученный сироп можно использовать и в таком виде, например, в качестве добавки к блинчикам.

Сахарный сироп для варенья - как приготовить правильно: рецепт с фото

19 августа 2018 0 8987 4

Порций:

5 человек

Калорийность на 100 гр.:

239 ККал

Время приготовления:

10 мин.

Сложность:

Простой

Классический сахарный сироп для приготовления варенья состоит только из сахара и воды, варится очень быстро — до растворения кристаллов, считается базовым для самых разных ягод и фруктов. Концентрация (% содержания сахара) меняется — чем кислее плоды, тем больше сахарного песка должно быть в составе.

Обычно 1/3 объема банки отводят под сироп и 2/3 — под плоды. В произвольном порядке ароматизируют пряными добавками, травами, цедрой.

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Вода

200 г

Сахар

300 г

Розмарин

по желанию

Не подошли ингредиенты?

Посмотри похожие рецепты

Шаг 1 из 7

Возьмите необходимое количество сахарного песка и питьевой воды. Если хотите подкрасить в более насыщенный желтый оттенок и наполнить хвойным ароматом, подготовьте пару веток свежего розмарина.

Кроме основы для варенья с кусочками фруктов или ягодами, такой сироп пригоден для десертов, коктейлей, прослойки мягкой и пористой выпечки.

Шаг 2 из 7

Лучше всего использовать просторный таз, который не окисляется и способен переносить нагрев при высокой температуре. За счет большого диаметра емкости скорее происходит испарение влаги, сироп и затем варенье равномерно прогреваются, а плоды увариваются до необходимой прозрачности.

Отмеряем воду, выливаем в миску и сразу всыпаем всю порцию сахара.

Шаг 3 из 7

Ставим на верхний огонь плиты.

Шаг 4 из 7

Решая ароматизировать, тут же погружаем несколько веточек розмарина (мяты, тимьяна, шалфея, тархуна – на выбор).

Кроме свежей растительности берут и сушеную, а также палочки корицы, зерна или целые капсулы кардамона, звездочки аниса/бадьяна, цедру цитрусовых.

Многие завязывают пряности-травы в марлевый узелок, окунают в жидкость и оставляют до конца всей варки — такую упаковку в итоге проще выловить.

Шаг 5 из 7

Постепенно нагревая, полностью растворяем сахар и доводим состав до активного кипения.

Шаг 6 из 7

Варим порядка 3-5 минут, затем процеживаем через сложенную в несколько слоев марлю или очень мелкое сито. Наш сахарный сироп пока еще жидкий, но после добавления ягод или фруктов и дальнейшего уваривания — загустеет.

Напомню, готовность самого варенья определяют по капле сиропа на блюдце — она устойчива и не растекается.

Шаг 7 из 7

Основа сахарного сиропа под рукой, остается добавить плоды и довести варенье до готовности.

Приятных кулинарных хлопот!

4 Лайк автору

В книгу рецептов

Поделиться с друзьями:

Похожие рецепты

Смотрите также

Это интересно

Как создать фарш для вкусных котлет как в столовой Как экономить на питании в условиях карантина (делаем и готовим с умом)

Другие подборки

Секреты, как заставить варенье застыть как профессионал

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (точнее, резиновой лопаткой) над бурлящим кипящим котлом, а затем все превращается в блестящий, драгоценный камень, джем, который можно намазывать.

Однако за магией стоит химия, и понимание ее — ключ к приготовлению отличного джема. Как только я точно узнала, как взаимодействуют между собой несколько ингредиентов джема, я смогла понять, что я делаю не так, когда мое первое клубничное варенье получилось как сироп из содовой, а второе — как нарезанное содержимое банки с клюквенным соусом моей бабушки. раньше открывался на Рождество.

Конечная цель приготовления джема — сформировать молекулярную сеть, которая удерживает вместе все фруктовые соки. А молекула, образующая паутину, не что иное, как пектин. Достижение этого, тем не менее, представляет собой хорошо поставленный танец, в котором тепло, сахар и кислота вступают в действие, чтобы заставить пектин делать свое дело, проталкивая смесь через вершину от фруктового сиропа к джему, не переходя полностью к желе. салат.

Давайте начнем с того, что посмотрим, что такое пектин и почему он важен.

Питер Сохранитель выбрал пакет полисахаридного пектина

Пектин представляет собой длинную цепь углеводов, называемую полисахаридом. Он содержится в клеточных стенках всех наземных растений, помогая придавать структуру стеблям, листьям, цветам и плодам. Он наиболее сконцентрирован в кожуре и сердцевине фруктов, а в некоторых видах, таких как яблоки и цитрусовые, уровень содержания особенно высок.

По мере созревания фруктов ферменты во фруктах начинают расщеплять пектин до пектиновой кислоты, поэтому очень спелые фрукты мягче и труднее варить джем без дополнительного добавления пектина. выбрать лучшие фрукты для приготовления варенья.

Когда к фрукту прикладывают тепло, его клетки разрываются, и жидкость, богатая пектином, вытекает наружу. Как только это происходит, пектин становится способным образовывать паутинную структуру, о которой мы говорили (технически называемую коллоидной системой). На микроскопическом уровне коллоидная система представляет собой смесь, в которой одно вещество (в данном случае водянистый сок фрукта) диспергировано в другом (скажем, в паутине молекул пектина), при этом два вещества не соединяются, образуя что-то химически новое. Но без правильных условий пектин, растворенный в воде, не является коллоидной системой — это просто свободно плавающие молекулы пектина в жидкости.

Таким образом, ключ в том, чтобы создать подходящие условия для того, чтобы пектин сформировал свою паутину. Чтобы понять, как все это работает, стоит немного присмотреться к молекуле пектина (не волнуйтесь, не слишком близко: не нужно открывать учебник химии, чтобы понять).

Почему пектин, мы ждали вас

Пектин — это неперевариваемая растворимая клетчатка («клетчатка» относится к любым частям растительной пищи, которые ваш организм не может переварить или усвоить, а «растворимая» означает, что она может растворяться в воде). Когда молекулы пектина растворяются в воде, они избегают друг друга по двум причинам: во-первых, они гидрофильны (любят воду), а это означает, что они скорее прилипнут к молекулам воды, чем друг к другу. Во-вторых, они имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, подобно тому, как одинаковые полюса магнитов отказываются соединяться.

"Вопрос звучит так: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?"

Вода, познакомься с Шугар — я думаю, у вас много общего

Цель здесь состоит в том, чтобы заставить пектин перестать связываться с водой и начать связываться с самим собой. Вода — это что-то вроде флирта, поэтому лучше всего отвлечь ее: если мы сможем заставить ее перестать разговаривать с пектином и начать говорить с кем-то другим... скажем, с кем-то очень, очень моментально привлекательным, тогда пектин быть оставленным сам по себе (бедный пектин, будучи неперевариваемой растворимой клетчаткой, редко бывает самым сексуальным в комнате). Так кто же наша звездная приманка, которая привлечет внимание воды и заставит ее отказаться от пектина? Милая, сладкая, конечно (вы должны признать, что она довольно милая).

Между прочим, сахар является неотъемлемой частью того, что делает варенье хорошо консервированным. Все микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии), вызывающие порчу, нуждаются в воде для выживания и размножения. Однако, когда молекулы воды все связаны с сахаром, вредные вещества не могут выжить.

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир... по-другому

Так что, как только вода и сахар ушли в угол, пектин остается сам по себе, вертя своими волокнистыми пальцами. Конечно, он может видеть еще один грустный, одинокий, удрученный пектин через всю комнату, но это просто не , что интересует. Все его перспективы настолько негативны, понимаете, что я имею в виду? Ответ здесь состоит в том, чтобы добавить что-то положительное, чтобы избавиться от этого негатива, и один из вариантов — кислота.

Мы не можем достаточно напрягаться, чтобы кислота была положительной, вам действительно нужны правильные условия — последнее, чего мы хотим, это чтобы пектин спрятался под одеялом в течение следующих двенадцати часов.

В воде кислота увеличивает концентрацию положительных ионов. Эти положительные ионы переходят к отрицательному пектину (в конце концов, противоположности притягиваются) для общего нейтрализующего эффекта. После нейтрализации пектин внезапно начинает взаимодействовать с другими пектинами, ну, знаете, болтать, шутить, может быть, сталкиваться друг с другом. Следующее, что вы знаете, пектин имеет свои руки во всех видах мест, и происходит какое-то серьезное связывание. (Вода и сахар должны перестать образовывать шейку и принять к сведению, потому что пектин выводит их на новый уровень... оставьте кислоте, чтобы было интереснее.)

Кислота, кстати, также продлевает срок хранения джемов: низкий уровень pH неблагоприятен для агентов, вызывающих порчу.

Вода, мы действительно думаем, что тебе пора идти домой. Вызвать вам такси?

Когда у нас есть сахар, чтобы связать большую часть воды и оставить пектин свободно смешиваться, и кислота, чтобы дать пектину достаточно позитивный настрой, чтобы действительно иметь мотивацию для этого, мы почти у цели. Есть только одна проблема: воды все еще слишком много, и она просто мешает делу. Здесь мы используем наше третье оружие: тепло.

При приготовлении смеси для джема вода выпаривается. И когда достаточное количество воды испарилось (а то, что осталось, все еще делало свое дело с сахаром), джем, наконец, достиг своей точки гелеобразования. Это означает, что молекулы пектина полностью способны прилипать друг к другу и образовывать трехмерную сеть, в которой все оставшиеся сладкие соки удерживаются, как вода в губке.

Точка гелеобразования обычно соответствует определенной температуре: сладкое пятно обычно составляет 220 ° F (на 8 градусов выше, чем кипящая вода). Концентрация сахара в этот момент составляет около 65%, а pH довольно кислый, где-то между 3,1 и 3,6.

А теперь можно просто ложку?

После всего этого волнения можно было бы подумать, что существует какой-то сложный процесс определения точки гелеобразования. Но нет необходимости вытаскивать полоски pH или термометр, потому что для точного определения точки гелеобразования требуется один простой тупой инструмент: ложка.

Видите ли, правда в том, что пектиновое полотно не затвердеет, пока все не остынет. Это означает, что сложно сказать, достигли ли вы точки гелеобразования, пока действие все еще горячее и тяжелое. Введите ложку: Прежде чем приступить к варенью, поставьте тарелку с несколькими металлическими ложками в морозильную камеру.

Затем, когда пена спадет, а пузырьки уменьшатся, положите небольшую ложку джема на одну из ледяных ложек и оставьте в морозильной камере на 5 минут. Когда вы его вытащите, варенье не должно быть ни теплым, ни холодным. Если джем правильно желируется, он будет довольно хорошо держать форму, когда вы наклоняете ложку, не стекая слишком быстро, как жидкость, и не схватываясь и не двигаясь вообще.

Если джем все еще слишком жидкий, просто продолжайте варить его и каждые 5 минут проводите тест с замороженной ложкой, пока не добьетесь желаемой консистенции (раньше я хранил 15 ложек в морозильной камере, когда только учился делать джем — что это за штука? можно сказать, я люблю быть готовым).

Если, с другой стороны, варенье твердое, как камень, это означает, что вы зашли слишком далеко и варили его слишком долго. Вы можете попробовать добавить немного воды, чтобы разбавить варенье, но имейте в виду, что после переваривания варенья вы не сможете вернуть вкус свежих фруктов.

Импровизированный джем-сейшн

Допустим, вы сорвали с соседского дерева великолепные плоские абрикосы и хотите без рецепта превратить их в варенье. Как вы применяете то, что мы только что узнали, для приготовления отличного варенья?

Сначала выберите правильный горшок

Одна вещь, которую нужно иметь в виду сразу, это не пытаться втиснуть слишком много фруктов в кастрюлю с вареньем. Смеси нужно место, чтобы пузыриться, пока она нагревается, чтобы вода испарилась и сформировалась пектиновая ткань. Я пытаюсь заполнить кастрюлю смесью для варенья менее чем наполовину. — это все фрукты, сахар и лимонный сок, смешанные вместе (и вам нужно смешать их вместе, прежде чем высыпать в кастрюлю для варенья, если вы используете Например, мой горшок имеет диаметр около 15 дюймов, глубину 4,5 дюйма и вместимость 11 литров, и я обычно могу вместить от 5 до 6 фунтов фруктов, не переполняя его.

Далее, угадай свой сахар

Есть довольно простая математика, которая поможет вам вычислить, сколько сахара нужно добавить. Во-первых, вам нужно будет взвесить фрукты после того, как они будут очищены от сердцевин, плодоножек, косточек и всего, что не попадет в варенье. Обычно я добавляю от 40 до 70 процентов веса фрукта, в зависимости от того, какой это фрукт.

Если это фрукт с низким содержанием кислоты и пектина, например, спелая клубника, то мне придется добавить больше сахара, ближе к 70-процентному уровню. Если во фруктах больше пектина и больше натуральной кислоты — например, совершенно спелая черника с добавлением горсти более зеленых ягод, — тогда я добавляю меньше сахара, ближе к 40-процентному уровню.

Скажем, наши подготовленные абрикосы, теперь разделенные пополам и без косточек, весят 6 фунтов и полностью созрели. Я часто использую около 45 процентов сахара (то же самое для слив, тогда как для темно-красных вишен и нежных персиков я бы сделал немного больше, около 60 процентов). Поскольку у меня есть 6 фунтов подготовленных абрикосов, это означает добавление 2 2/3 фунтов сахара.

Попробуйте свой путь к нужному количеству кислоты

Почти все фрукты содержат немного кислоты, но я всегда добавляю лимонный сок или другую кислоту в смесь для варенья, просто чтобы убедиться, что кислотность достаточно высока (и потому что мне нравится вкус). Не существует четкого правила, сколько кислоты добавлять в джем, но вы можете сделать это правильно, добавляя ее понемногу и пробуя на вкус.

Я обычно добавляю одну унцию свежевыжатого лимонного сока на каждые два фунта фруктов, когда джемую фрукты с более высокой кислотностью (например, терпкие сливы), и около двух унций для фруктов с более низкой кислотностью (например, сладкую клубнику). Итак, для моих шести фунтов абрикосов, поскольку они более терпкие, я, вероятно, добавлю около трех унций лимонного сока. Помните: мы всегда можем добавить больше кислоты, но мы не можем убрать ее, поэтому хорошо немного повременить, а затем добавить больше по мере необходимости. Это означает, что я ожидаю, что мне понадобится 3 унции лимонного сока для моих абрикосов, но сначала я добавлю только около 1 1/2 унции.

Чтобы понять, нужно ли больше, начните дегустацию. Если смесь по-прежнему кажется в основном сладкой, а не терпкой или кислой, добавьте еще немного лимонного сока (это похоже на приготовление лимонада: вы знаете, когда он имеет правильный вкус, идеально сбалансированный между сладостью и терпкостью).

Еще одно замечание: если вы добавите лимонный сок ближе к концу процесса, вы добавите дополнительную воду, что может немного отбросить вас в процессе изготовления пектиновой паутины. Тогда решение состоит в том, чтобы сварить варенье еще немного, чтобы вывести лишнюю воду из лимонного сока. Тем не менее, лучше стараться не добавлять слишком много жидкости слишком поздно.

Можно добавить слишком много кислоты, что может повредить структуре и вкусу джема, но если вы начнете с консервативной стороны, а затем добавите больше по вкусу, вы не рискуете пересечь эту черту. .

Не стесняйтесь экспериментировать с источниками кислоты: лайм или кислые апельсины могут придать отличный вкус некоторым джемам. Вы также можете добавить безводные кислоты с нейтральным вкусом, такие как порошкообразная лимонная кислота или даже яблочная или винная кислота, если вы можете их найти, но они действительно обладают мощным эффектом, поэтому у вас меньше погрешностей.

Как насчет простого добавления пектина, который продается в магазинах?

Я думаю о добавлении коммерческого пектина в джем по выбору художника. Некоторые люди используют его с хорошим эффектом, но я склонен избегать его, потому что я получил гораздо лучшие результаты, просто используя богатые пектином фрукты, которые достаточно созрели, а затем добавляя сахар, кислоту и тепло.

Варенье, которое я готовила с добавлением пектина, часто получалось слишком густым и резиновым, с тусклым вкусом. Я иногда добавляю в джем пачку лимонных долек, когда знаю, что в нем может быть меньше пектина, как в случае с клубникой. Это помогает добавить больше пектина, которого нет в ягодах, но в меньших количествах, чем если бы я добавлял коммерческий пектин. (Когда варенье готово, я открываю сумку и выдавливаю остатки варенья обратно в кастрюлю, затем выбрасываю дольки лимона.)

Тем не менее, я не говорю, что коммерческий пектин никогда не бывает полезным или что он вреден. Некоторые желе или джемы, сделанные из фруктов с низким содержанием пектина, таких как дыни, не могли бы существовать без него, и их очень стоит приготовить. Использовать ли рецепт, который требует добавления пектина, — это личный выбор, и я знаю, что многие, многие успешные производители джемов приготовили с ним восхитительные джемы.

Если вы решите использовать добавленный пектин, убедитесь, что вы используете определенный тип пектина, указанный в рецепте: некоторые типы требуют более высокого уровня сахара, некоторые требуют кальция для затвердевания, некоторые быстро затвердевают, а некоторые медленно застывают. Рецепты потребуют разного количества сахара и методов приготовления в зависимости от типа используемого пектина.

Попробуй!

Теперь, когда вы знаете всю внутреннюю работу по приготовлению джемов, приступайте к джемованию. Только не переусердствуйте: бабушки сто лет назад варили вкусные джемы и, наверное, не знали о коллоидных системах и отрицательно заряженных ионах. Просто наслаждайтесь экспериментами, используйте некоторые из описанных мной советов и приемов, чтобы иметь общее представление о том, с чего начать, и помните: из жидкого джема получается вкусный соус для мороженого, а слишком твердый джем можно растопить, чтобы глазировать мясо или галеты. . Когда дело доходит до варенья, почти никогда не бывает провалов.

Десять шагов к варке варенья | Как готовить

Если вы все еще не уверены в том, как легко приготовить великолепное варенье, каждый раз следуйте плану Делии из 10 пунктов, чтобы добиться успеха!

Сахар обладает закаливающим эффектом, поэтому фрукты с жесткой кожицей всегда следует варить на медленном огне перед добавлением сахара в кастрюлю.

И наоборот, фрукты с мягкой кожицей, такие как клубника, которая имеет тенденцию разрушаться при варке, следует сначала вымачивать в сахаре, чтобы они затвердели и чтобы фрукты оставались целыми в готовом джеме.

Сахар должен полностью раствориться до того, как варенье дойдет до кипения, иначе оно будет трудно схватываться и готовое варенье будет приторным. Чтобы проверить, растворился ли сахар, окуните в него деревянную ложку, переверните ее, и если в жидкости, покрывающей тыльную сторону ложки, не видно кристаллов сахара, значит, она действительно растворилась. (Для верности хорошо перемешайте и повторите этот тест пару раз.) Чтобы ускорить процесс растворения, перед добавлением сахара можно подогреть его в миске в духовке.

Не пытайтесь приготовить слишком большое количество джема за один раз. Чтобы закипеть, потребуется слишком много времени, а затем он не будет кипеть достаточно быстро, чтобы произвести хороший набор.

Как проверить набор: одновременно с началом приготовления фруктов поставьте три-четыре блюдца в морозильную камеру холодильника. Когда вы проварите варенье в течение заданного времени, снимите кастрюлю с огня и положите чайную ложку варенья на одно из охлажденных блюдец. Дайте варенью снова остыть в холодильнике, затем протолкните его пальцем: если на варенье образовалась морщинистая пленка, значит, оно застыло. Если он не продолжает кипеть еще 5 минут, сделайте еще один тест.

Не беспокойтесь о пене, которая поднимается на поверхность, пока варенье варится. Если вы продолжите ее снимать, то вообще не получите варенья! Вместо этого подождите, пока джем не застынет, затем снимите джем с огня и добавьте небольшой кусочек сливочного масла, которое рассеет пену.

После того, как джем застынет, оставьте его на 15 минут или около того, особенно если джем содержит цельные фрукты, такие как клубника или чернослив, или кусочки мармелада, чтобы фрукты не поднялись наверх, когда их переливают в банку. . Затем разлить в чистые, сухие, горячие банки, наполняя их как можно ближе к верху. Сразу же поместите вощеный диск на поверхность, затем закройте крышкой.