Грибы из леса как готовить

как правильно готовить лесные дары

Перебираем грибы

1. Перебирайте грибы в тот же день, как их собрали.
2. Грязь от грибов отмокнет самостоятельно, если оставить грибочки в емкости с холодной водой на 15 минут.
   

   Такой способ не подойдет лишь в том случае, если свои грибы вы планируете засушить.

3. После того как грибы отмокнут, их нужно помыть, попутно укорачивая ножку, сортируя по видам и складывая по отдельным емкостям.
4. После замочите грибы в холодной соленой воде на мин 20  – так все червяки, которых вы могли не заметить глазом, всплывут на поверхность. После аккуратно слейте эту воду и еще раз тщательно промойте грибы.

Следует отметить, что лисички не требуют такой процедуры, так как насекомые их не поражают.

 Если ваш организм плохо переваривает грибы, оставьте только шляпки — они лучше воспринимаются желудком.

Варим грибы

Как проверить нет ли в кастрюле несъедобных грибов? Поместите в кастрюлю с грибами очищенную репчатую луковицу. Если кожица начнет синеть, значит,  ядовитый гриб в кастрюле присутствует.

Грибы сначала нужно довести до кипения, слить воду, налить новую и варить определенное время.

Каждому виду грибов требуется свое время приготовления:

• Опята варим 45-50 мин. Доводим до кипения, сливаем воду, наливаем новую и варим 45-50 мин.
• Маслята варим в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить.
• Белые грибы варим не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.
• Лисички варим 25 минут в подсоленной воде, удаляя сверху нежелательную пену. Варить подосиновики нужно примерно такое же время, правда, важно не забыть снять пленку со шляпок.
• Грузди и волнушки варим в течение 20 минут. Грузди  нужно предварительно замочить в соленой воде на 2 часа. Боровики варим не меньше часа, а сыроежки – 30-40 минут.
• Кастрюлю для варки грибов польского гриба лучше  взять просторную, так как они сильно пенятся. Лучше всего грибы варить порциями, опуская их в кипящую воду. Варить польский гриб достаточно 15-20 минут

Рецепты блюд с лесными грибами

Лисички, жареные в сметане

Ингредиенты:

• Лисички — 400 г;
• Лук — 1 шт.;
• Сметана — 150 мл;
• Сливочное масло, соль — по вкусу

Как приготовить лисички в сметане

1. Очищаем, моем лисички, крупные грибы режем на части, маленькие оставляем как есть.
2. Отвариваем лисички в подсоленной воде 10 минут после начала кипения.
3. Нарезаем мелко лук.
4. Обжариваем на среднем огне лук до прозрачности. Лук не должен стать золотистым.
5. Добавляем лисички и обжариваем все 10 минут.

Продолжение рецепта тут.

Соус из белых грибов

Ингредиенты:

• Сливочное масло 30 г
• Лук репчатый 1 шт
• Белые грибы, отваренные 200 г

Как приготовить соус из белых грибов

Белые грибы обжариваем на смеси растительного и сливочного масел с рубленым луком. Часть сливок разводим с мукой, добавляем к грибам и, по необходимости, доливаем еще сливки. Чтобы узнать продолжение рецепта, читайте здесь.

Суп из свежих грибов

Ингредиенты:

• Грибы 500 г
• Морковь 2 шт
• Корень петрушки 1 шт
• Картофель 2 шт

Как приготовить грибной суп

Грибы чистим и нарезаем кусочками. Заливаем их холодной водой, доводим до кипения , сливаем и промываем. Снова заливаем грибы 2-мя литрами воды и доводим до кипения. Когда вода закипит, добавляем вымытые, очищенные и нарезанные овощи. Продолжение рецепта читайте по ссылке.

Как правильно готовить лесные грибы

Из лесных грибов можно приготовить не только вкусные, но и полезные блюда. Главное, правильно провести обработку. Чтобы дегустация грибного супа не омрачилась отравлением, прочтите нашу статью.

Одно из самых главных правил, которое нужно соблюдать, собираясь приготовить что-либо из лесных грибов – быть уверенным в том, какие грибы у вас в руках, кем и когда они собраны. Даже если вы собирали их сами, пересмотрите еще раз как следует: никто не сомневается в ваших знаниях и опыте, но грибы с годами могут мутировать и съедобные на вид оказываются ядовитыми на вкус.

Перебираем грибы

Перебрать грибы следует в тот же день, как их собрали. Вместо того чтобы тратить драгоценное время на отскабливание грязи от каждого грибка, поместите лесные дары в кастрюлю с холодной водой и оставьте минут на 15 – грязь отмокнет самостоятельно. Такой способ не подойдет лишь в том случае, если свои грибы вы планируете засушить.

После того как грибы отмокнут, их нужно помыть, попутно укорачивая ножку, сортируя по видам и складывая по отдельным емкостям. После в каждую из емкостей налейте холодной соленой воды – так все червяки, которых вы могли не заметить глазом, всплывут на поверхность. После аккуратно слейте эту воду и еще раз тщательно промойте грибы.

Следует отметить, что лисички не требуют такой процедуры, так как насекомые их не поражают.

Обработка

Перед тем как приступить к процессу обработки лесных грибов, обратите внимание на следующий совет. Если ваш организм с трудом справляется с перевариванием грибов, оставьте только шляпки, в них не так много клетчатки грибов и они легче воспринимаются желудком.

Тонкости варки грибов

После того как грибы вымыты и избавлены от насекомых, можно приступать к варке. Если вы все же немного беспокоитесь за то, нет ли в кастрюле несъедобных грибов, поместите вместе с ними очищенную репчатую луковицу. Здесь все просто: если кожица начнет синеть, значит, вы волновались не зря и ядовитый гриб в кастрюле присутствует.

Но вернемся к процессу. Учтите, что каждому виду грибов требуется свое время приготовления.

К примеру, опята лучше варить в течение 45-50 минут. Причем сделать это в двух водах. Сначала довести до кипения в одной воде, затем слить ее и налить новую, после чего варить 45 минут.

Маслята варятся в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить. Благородные белые грибы нужно варить не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.

Варка лисичек потребует 25 минут времени. Варить эти солнечные грибы следует в подсоленной воде, удаляя сверху нежелательную пену. Варить подосиновики нужно примерно такое же время, правда, важно не забыть снять пленку со шляпок.

Грузди и волнушки варят в течение 20 минут, правда, грузди нужно предварительно замочить в соленой воде на 2 часа. Боровики варят не меньше часа, а сыроежки – 30-40 минут.

Правильная сушка грибов

Оптимальный способ заготовки грибов в сухом виде – поместить их на 2 недели на нижнюю полку холодильника, под низ застелив листы плотной бумаги. По прошествии указанного времени грибы нужно достать, дать им обсохнуть в комнатной температуре, а затем сложить в специальные тряпочные мешочки и отправить на хранение.

Блюда с сушеными грибами получатся вкуснее, если замочить грибы в теплом молоке и добавить туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

Соление и маринование

При солении грибов важно помнить несколько важных моментов: не добавлять лук, класть как можно больше укропа и листьев смородины, для придания крепости можно добавить в банки листья вишни или дуба. Чтобы грибы не портились дольше, после того как утрамбуете банку, залейте туда ложку растительного масла – это препятствует образованию плесневого налета.

Одно из главных правил при мариновании грибов – отказ от металлических крышек. Так ваши грибы испортятся довольно скоро. Лучше воспользоваться бумагой, наложив на банку сразу несколько слоев, затем плотно перемотать веревкой, стараясь, чтобы под "крышку" попало как можно меньше воздуха.

Самые вкусные блюда с грибами

Грибы отлично походят как для приготовления соуса к блюдам, так и как самостоятельный продукт на обеденном столе. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить домашних!

Грибной соус к стейку из говядины

Вам понадобятся: 200 г отварных лесных грибов (желательно подберезовиков), 2 зубчика чеснока, репчатая луковица, 200 мл жирных сливок, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук и чеснок, предварительно измельчив, обжарьте на сливочном масле в течение 5-7 минут. Затем добавьте вареные грибы и потушите еще 10 минут, посолите, поперчите и залейте сливки. Подержите на медленном огне до момента закипания сливок. После снимите с огня и подавайте к мясу.

Грибная запеканка с макаронами

Вам понадобятся: 500 г лесных грибов, 500 г макарон, 1 репчатая луковица, 200 г сыра, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отварите макароны, слейте воду, затем смешайте их со сливочным маслом. Пока макароны пропитываются маслом, обжарьте в сковороде грибы с измельченной зеленью, посолите их и поперчите.

В форму для запекания выложите половину макарон, полейте их сметаной. Поверх выложите половину грибов, посыпьте частью натертого сыра. Наверх выложите оставшиеся макароны, вновь полейте сметаной и выложите грибы. В завершение посыпьте тертым сыром. Запекайте блюдо в течение 20 минут до образования корочки.

Грибная похлебка

Вам понадобятся: 400 г картофеля, 1 морковь, 200 г отварных грибов, лавровый лист, горошины перца, 2 луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель и морковь очистите и нарежьте произвольно. Опустите овощи в кастрюлю с кипящей водой, посолите. Через 10 минут опустите в кастрюлю грибы. Лук очистите, измельчите и вместе с мелко порубленной петрушкой потушите в сковороде, добавив немного воды.

Тушеные пряности поместите к другим ингредиентам, добавьте лавровый лист и горошины перца и варите все вместе еще 10 минут.

В этой статье вы узнали, как правильно перебирать варить и заготавливать грибы, а также ознакомились вариантами рецептов грибных блюд. Делитесь с нами своими секретами!

Как правильно готовить и есть дикие грибы

В наши дни у нас появляется все больше и больше доступа к диким грибам. Собирательство находится в полном возрождении. Домашнее выращивание грибов с использованием бревен и грядок из мульчи становится стандартом среди поселенцев. На фермерских рынках часто есть по крайней мере один киоск с маленькими мультяшными изображениями забавных грибов, которые можно попробовать.

Во что бы то ни стало, люди должны пользоваться и наслаждаться прекрасным вкусом, текстурой, цветом, ароматом лесных грибов. Царство грибов открывает широкий мир кулинарных возможностей для желающих войти в него. И, несмотря на склонность Запада к микофобии, грибы не более и не менее опасны, чем растения (или животные).

Тем не менее, прежде чем принести на кухню дикие (или выращенные в домашних условиях) съедобные грибы, полезно знать несколько вещей.

Ответственно и со знанием дела собранные дикорастущие грибы безопасны для употребления в пищу, но важно понимать и точно определять, какие грибы кладут на тарелку.

• Для тех, кто собирает урожай самостоятельно, не подлежит сомнению, что все грибы перед употреблением в пищу проходят 100% проверку на съедобность. Это не так сложно для многих видов, но требует некоторой домашней работы и опыта.
• Для тех, кто покупает на рынках, рекомендуется, чтобы вы все же проявляли должную осмотрительность, чтобы знать, что продавец продал вам. Попросите определить особенности гриба, чтобы вы могли понять. Может быть, даже провести небольшое исследование дома.

Кроме того, как мы собираемся начать, разные грибы — как и разные овощи или злаки — требуют разных способов приготовления для достижения наилучших результатов. Знание того, что у вас есть, поможет вам узнать, как это приготовить.

В дополнение к микофобии, мы также являемся обществом, склонным к гермафобии, поэтому у нас есть склонность все мыть и дезинфицировать. Однако большинство грибов плохо реагируют на это. Они имеют тенденцию поглощать воду и, в свою очередь, теряют вкус и текстуру, которые делают их такими вкусными. Основное правило обращения с лесными грибами — чистить их щеткой. Собиратели часто имеют специальную кисть на своем режущем инструменте, но ту же функцию можно выполнять с помощью жесткой кисти или даже бумажного полотенца.

Хотя сырые шампиньоны стали чем-то нормальным, на самом деле грибы нельзя есть сырыми. Многие специалисты считают, что даже шампиньоны перед употреблением в пищу нужно готовить. В то время как споры о сырых шампиньонах продолжаются, мы знаем, что грибы часто содержат токсины, которые исчезают при нагревании. Часто наша пищеварительная система не приспособлена для их обработки. Особенно это касается подкормленных полевых и лесных грибов. Дикие грибы следует готовить перед употреблением.

«шиитаке» от The Year of Mud лицензирован CC BY-NC 2.0

Различные лесные грибы, какими бы вкусными они ни были, могут по-разному влиять на пищеварительную систему разных людей и другие внутренние органы. Короче говоря, важно попробовать небольшую порцию любого нового вида грибов, прежде чем съесть его. Таким образом, если вам не повезет, реакция будет легкой и терпимой. Некоторые из лучших диких грибов, такие как сморчки, не нравятся небольшой части едоков, в отличие от арахиса, глютена или чеснока. Пробуя новые грибы, попробуйте их на вкус и подождите 48 часов, прежде чем готовить остальные.

Когда грибы действительно сжигают, все становится немного сложнее. Некоторые популярные грибы, например, лисички, лучше всего приготовить в мгновение ока, в то время как другие, такие как лесная курица или грибы майтаке, могут выдержать гораздо больше времени. В общем, их все можно обжарить в небольшом количестве масла или даже обжарить на сковороде. Многие разновидности, особенно мясистые грибы, хорошо готовятся на гриле, тушатся, жарятся во фритюре и добавляются в запеканки.

Существует много разных способов приготовления диких грибов, но в большинстве случаев чем проще, тем лучше. Большинство диких грибов, которые мы находим на рынках, будут там, потому что они ценятся в пищу. Это означает, что они заслуживают того, чтобы их ценили сами по себе, в качестве рекомендуемого ингредиента. Однако, как только они будут должным образом оценены, найдите несколько рецептов в Интернете и поэкспериментируйте:

• Масло с лисичками
• Сморчки с макаронами из тыквы и мускатного ореха
• Грибные тако Carnitas с кремом из лайма и кинзы (с использованием майтаке/лесной курицы)
• Курица в пивном кляре с лесными грибами
• Дип-соус из карамелизированного лука и сыра с беконом шиитаке
• Устричные грибы Po’ boy
• Трубчатый гриб «Кальмары»

Для многих препятствия нашего воспитания слишком велики, чтобы их преодолеть, и укоренившийся страх перед дикими грибами не позволяет им насладиться или даже попробовать эти деликатесы. Они могут придерживаться портобеллы и белых грибов из супермаркета. Для остальных из нас, ну разве нам не повезло! Это просто оставляет нам больше диких грибов.

Подпишитесь на информационный бюллетень One Green Planet, чтобы получать больше материалов о животных, земле, жизни, веганской еде, здоровье и рецептах, публикуемых ежедневно! Наконец, государственное финансирование дает нам больше шансов продолжать предоставлять вам высококачественный контент. Пожалуйста, поддержите нас пожертвованием!

Рецепты грибной смеси – Лесные грибы

Рецепты с использованием разнообразных культивируемых и дикорастущих грибов, как свежих, так и сушеных.

Ригатони в лесном стиле (рецепт ниже) - Майкл Терча / Chicago Tribune

С пуговицей, помидорами, горохом, грибами шиитаке и устрицами.

Ищите наши свежие и сушеные грибы и весеннюю зелень от Forest Mushrooms в Миннесоте и на Среднем Западе по адресу Lunds & Byerlys , Coborn's , Cashwise , Cub Foods , Whole Foods Markets и Рынки Ковальски.

Вы также можете купить сушеные грибы в нашем интернет-магазине . Мы предлагаем 14 видов дикорастущих и культивируемых грибов, четыре смеси, а также порошки из белых грибов и портобеллы. Доставка бесплатная при заказе от 75 долларов. Посетите наш интернет-магазин здесь .

Ригатони Лесной стиль (Ригатони алла Боскайола)
Рецепт из книги «Лидия осваивает искусство итальянской кухни» Лидии Маттиккио Бастианич и Тани Бастианич Мануали. Время подготовки: 25 минут. Время приготовления: 30 минут.

6 порций

1 чайная ложка кошерной соли, плюс еще для кастрюли
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
1 средняя луковица, нарезанная
1 фунт сладкой итальянской колбасы без семян фенхеля, очищенной от оболочки
1 фунт смешанных грибов (шампиньоны, кримини, шиитаке, вешенки ), нарезанные толстыми ломтиками
6 свежих листьев шалфея
1 банка (28 унций) итальянских сливовых помидоров, предпочтительно Сан-Марцано, раздавленных вручную
1 чашка замороженного горошка, размороженного
1 пучок зеленого лука, нарезанного

1/2 стакана густых сливок

1 фунт ригатони

1 стакан свеженатертого грана падано

Вскипятите большую кастрюлю с подсоленной водой для пасты. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким, около 4 минут. Добавьте колбасу и готовьте, раскрошивая деревянной ложкой, пока колбаса не перестанет быть розовой, около 4 минут.

Добавьте грибы, накройте крышкой и готовьте, пока они не выпустят сок, около 2 минут. Раскройте и добавьте шалфей и помидоры. Доведите до кипения, залейте банку с томатами 1 стаканом воды, в которой варились макароны, добавьте в сковороду и приправьте 1 чайной ложкой соли. Доведите соус до кипения и варите, не накрывая крышкой, пока он не загустеет, около 10 минут.

Когда соус загустеет, добавьте горошек и зеленый лук. Готовьте, пока зеленый лук не завянет, около 2 минут. Добавьте 1/2 стакана воды для пасты и густые сливки. Доведите до кипения и варите, пока не загустеет, около 2 минут.

Тем временем добавьте ригатони в воду для пасты и варите до состояния al dente . Достаньте макароны с помощью паука и добавьте прямо в соус. Готовьте и перемешивайте, пока макароны не покроются соусом. Выключить огонь, посыпать тертым сыром и снова перемешать. Подавать немедленно.

Пищевая ценность одной порции: 687 калорий, 30 г жиров, 12 г насыщенных жиров, 61 мг холестерина, 75 г углеводов, 27 г белков, 1275 мг натрия, 8 г клетчатки

Пирог с лесными грибами
Рецепт из Whole Foods Market  рецептов. Лук-шалот, обжаренный в сливочном масле, и свеженатертый сыр пармезан в сочетании с деревенской смесью грибов создают сытное вегетарианское блюдо. Подавать с легким зеленым салатом.
8 порций
кулинарный спрей с оливковым маслом
1 (9-дюймовый) замороженный корж для пирога, разморозить в течение 10–15 минут
1 1/2 чашки тертого сыра пармезан, разделить
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки9 оливкового масла 9012 1 стакан тонко нарезанного лука-шалота
3/4 фунта смешанных лесных грибов (таких как лисички, ежи и кримини), крупно нарезанных
соль и перец по вкусу
1/4 стакана сухого хереса или белого вина
1/2 стакана овощей или натриевый куриный бульон
1/2 стакана крем-фреш

Разогрейте духовку до 450°F. Сбрызните 9-дюймовую форму для тарта кулинарным спреем. Удалите корку пирога из алюминиевой формы и прижмите ко дну и стенкам формы для тарталеток. Наколоть дно коржа вилкой, затем выстелить корж пергаментной бумагой и заполнить утяжелителями для пирога или сушеной фасолью. Переложите форму на противень с бортиками и запекайте 10 минут. Аккуратно удалите бумагу и бобы, затем равномерно посыпьте дно коржа 1/2 стакана сыра и отложите в сторону. Уменьшите температуру духовки до 350°F.

Нагрейте масло и масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте до золотистого цвета, около 5 минут. Добавьте грибы, посолите и поперчите и готовьте, пока они не станут мягкими, от 6 до 8 минут. Добавьте херес и бульон и варите, часто помешивая, пока жидкость почти не испарится, еще 6-8 минут. Добавьте сметану и снова варите, пока жидкость почти не испарится, около 10 минут.

Переложите содержимое сковороды в форму для тарта и равномерно распределите. Посыпать оставшейся 1 чашкой сыра грибную смесь, поставить форму на противень и запекать, пока корочка не станет золотистой, а пирог не начнет пузыриться, 35–45 минут. Отложите в сторону на 10 минут, затем нарежьте ломтиками и подавайте.

Пищевая ценность на порцию: 290 калорий (190 из жиров), 22 г общего жира, 10 г насыщенных жиров, 35 мг холестерина, 570 мг натрия, 15 г углеводов (1 г пищевых волокон, 2 г сахара), 9 г белков

Грибы и картофель Хэш
На 4 порции
1 средний лук-порей, нарезанный ломтиками
3 ст. сливочного масла
2 картофелины среднего размера, нарезанные кубиками по 1/4 дюйма
16 унций смешанных грибов
2 ст. петрушка
2 ст. эстрагон
1/4 ч. л. соль
1/4 ч. л. перец

В большой сковороде обжарить лук-порей в 2 ст. масла до мягкости. Уменьшите огонь до среднего/низкого и добавьте картофель на 10 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Отложите в миску.
Снова растопить сливочное масло в сковороде и обжарить грибы до мягкости. Добавьте петрушку, эстрагон, соль и перец и хорошо перемешайте. Вмешайте картофельную смесь и подогрейте. Украсьте петрушкой.

Паштет из грибов и миндаля
Рецепт из St. Cloud Times
1 ст. оливковое масло
5–6 унций грибов кримини, нарезанных
3 унции вешенок, очищенных от ножки и нарезанных ломтиками
3 унции шиитаке, очищенных от ножки и нарезанных ломтиками
1/2 стакана нарезанного лука
2 зубчика чеснока, измельченных
2 ч. л. свежего эстрагона, измельченного
1 чашка измельченного миндаля
2 ст.л. лимонный сок
1 ст. соевый соус
молотый белый перец по вкусу
ломтики миндаля или красный болгарский перец для украшения

Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте грибы, лук, чеснок и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не станут мягкими. Снимите с огня, добавьте эстрагон и охладите. Переложите грибную смесь в кухонный комбайн или блендер, добавьте оставшиеся ингредиенты и измельчите до получения однородной массы. Переложите в миску и дайте постоять 1 час перед подачей на стол. Гарнир.

Лазанья из диких и свежих грибов
Сервится от 6 до 8
1 1/2 унции лесных грибов 9079





















. оливковое масло первого отжима
1 большая луковица, измельченная
1 унция. мелко нарезанная пармская ветчина (по желанию)
1/4 стакана рубленой петрушки
1 фунт свежих шампиньонов
1 зубчик чеснока
2-дюймовая ветка розмарина (можно использовать сушеный, использовать меньше)
Шалфей (4 листа)
2/3 стакана сухого белого вина
2 фунта консервированных, высушенных томатов, измельченных
Макаронные изделия:
1–12 унций. коробка лазаньи
1 1/2 чашки сыра пармезан
1/2 чашки густых сливок с 1/4 чашки молока