Ганаш это в кулинарии что такое

Что такое ганаш и с чем его едят?

Ганаш - сколько раз вы слышали это слово и знаете ли вы, что этот термин означает? Среди всего большого кулинарного словаря это звучит, пожалуй, наиболее загадочно. Что это такое в кулинарии, где его применяют и с чем именно едят? Если нам вас уже удалось заинтриговать, то читайте дальше и узнаете не только о том, что это такое, но также его необычную историю возникновения и то, каким он бывает и насколько сложно его готовить.

История возникновения ганаша и его виды

Это весьма обычная, но достаточно специфическая за счет своего состава часть кондитерского изделия, но для чего она нужна? Рассказываем: это крем для тортов, который прекрасно держит форму благодаря своей консистенции и подходит даже как нижний слой под мастику. Слой представляет собой смесь сливок с шоколадом в виде эмульсии. Разновидности и виды, варианты ганаша также варьируются, но самый распространенный это именно шоколадный ганаш на сливках.

История возникновения этого элемента десерта также весьма интересная: пару веков назад один начинающий французский повар число случайно разлил растопленное какао в ёмкость со сливками, когда готовил начинки для тортов. Его начальник, шеф-повар заметил это и обозвал его дураком, что на французском звучит как “ganache”. Но не выкидывать же переведенный продукт не попробовав, вдруг это вкусно! И именно так и получилось - после того, как шеф попробовал смесь, его посетила мысль использовать полученную эмульсию в виде начинки и прослойки, так как шеф-повар приятно удивился тому, что именно у его ученика получилось, пусть даже и по неосторожности. Полученный результат пришелся ему по вкусу, а название так и прицепилось к этому крему.

Особенности приготовления и использования ганаша кондитерами

Как же именно используют эту вкусную смесь? Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя.

Всего существует три вида подобной смеси:

• Крем на основе шоколада на сливках;
• На сливочном масле;
• Эмульсия на сливочном масле и сливках.

Для того, чтобы получить более густой вариант, кондитеры прибегают именно к последнему варианту, однако он классически считается не очень правильным и по канону, классический вариант делается из шоколада и жирных сливок. К тому же, его можно делать на совершенно любом шоколаде, как на черном, так и на молочном, но главное правильно соблюдать пропорции: на горьком со сливками или со сливочным маслом правильные пропорции должны быть в соотношении 1:1, для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1, в зависимости от его плотности. Эти пропорции зависят от содержания какао, поэтому чем меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется. К тому же будьте аккуратны при приготовлении его на белом, так как в его составе уже есть сливочное масло.

Если вы решили приготовить ganache в домашних условиях, то придется повозиться: его сложно готовить, и вероятно это получится далеко не с первого раза. Но тут дело опыта - для успеха необходимо соблюдать правильные пропорции и необходимый порядок действий, и тогда вы сможете готовить без особых сложностей в будущем, как только “набьете руку”. Обратите внимание также на срок хранения, сколько хранится в холодильнике может эта эмульсия? Разумеется, все зависит от срока годности самих ингредиентов, из которых все готовится, но в целом мы бы советовали хранить его не дольше пары дней, поскольку текстура финальной версии изделия может меняться.

В любом случае, главное - следовать инструкциям, и тогда у вас все получится! Это несложный кулинарный десерт, приготовление которого приходит с опытом, но вы удивитесь как он разнообразит ваши произведения кулинарного искусства!

Кулинарные истории: ганаш

Ганаш — крем из шоколада и свежих сливок, который используют для украшения десертов, в качестве начинки для конфет и пирожных, его также можно подать с фруктами или ягодами. Есть несколько версий происхождения этого продукта. По одной из них, ганаш был придуман во французской кондитерской в 1850 г. Другая версия говорит, что ганаш, или крем-ганаш, первоначально был разновидностью шоколадного трюфеля, представленного в одной из парижских кондитерских примерно в 1862 г. и впервые зарегистрированного в 1869 г. А назван он был в честь популярного водевиля Виктории Сарду «Ганаш». Еще есть комичная история о случайном появлении крема из шоколада и сливок: однажды поваренок случайно пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. Но от шеф-повара ничего не удалось скрыть, он бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» (что на французском значит «дурак» или «тупица»). Но, прежде чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его и удивился изысканному вкусу этой смеси. Существует также версия о его швейцарском происхождении.

Сейчас рецептов ганаша довольно-таки много, состав и количество ингредиентов зависит от его применения. При желании его можно подать и как самостоятельный десерт, например, вылить в форму и поставить в холодильник, после остывания ганаш можно есть ложкой как шоколадную пасту.

Классический ганаш

Ингредиенты: шоколад – 280 г, жирные сливки – 100 мл.

Шоколад нарезать тонко или натереть на терке. В миске нагреть сливки до высокой температуры, но не кипятить, всыпать шоколадную стружку и размешать до однородного состояния. Ганаш закрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить до полного остывания. Затем убрать в холодильник на 6-9 часов.

Охлажденный крем взбить, чтобы увеличился объем. Использовать для украшения капкейков или для выравнивания тортов.

Малиновый и клубничный

Ингредиенты: белой шоколад – 300 г, клубника или малина – 50 г, жирные сливки – 50 мл.

Ягодный ганаш делают на основе пюре из протертых ягод. Ягоды измельчить вилкой, затем протереть через сито, удалить семечки. Также сделать пюре из клубники.

Твердый шоколад нарезать ножом или натереть на терке в стружку. Протертую ягоду смешать со сливками, хорошо нагреть, но не кипятить.

Шоколадную стружку залить сливочно-ягодной смесью, размешать до однородной консистенции. Поэтапно остудить крем, постепенно понижая температуру хранения. Охлажденным кремом украсить десерты.

По данной технологии готовят ганаш с любыми ягодами.

Для пирожных

Ингредиенты: белый шоколад – 300 г, сливки (35%) – 75 мл, сливочное масло – 25 г.

Мелко разломать или натереть шоколад, залить сливками в керамической чашке. Прогревать в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз, перемешивая в перерывах. Затем смесь немного остудить, добавить в нее мягкое масло и перемешать все до однородности.

Это рецепт используют для соединения половинок пирожных макаронс. Для этого крем предварительно охлаждают в течение 6 - 8 часов. Тогда состав уплотняется, и благодаря этому песочные пирожные не размокают и сохраняют форму.

Из этого же крема оформляют на десертах эффектные «подтеки» или «ручейки», тогда крем используют в теплом виде, при температуре 28-32 градуса, а оформляемая выпечка должна быть сильно охлаждена.

Из творога

Ингредиенты: белая шоколадка – 220 г, сливочное масло (от 82%) – 220 г, творог (18%) – 200 г, сгущенка – 2 ст. л., сахарная пудра – 1 ст. л.

Шоколад натереть, растопить любым методом и дать остыть почти до 32 градусов. Добавить мягкое масло и сгущенку. Все перемешать лопаткой, потом взбить миксером.

Творог со сладкой пудрой перетереть, чтобы масса стала равномерной, без комков. Соединить творожную пасту с шоколадной смесью и все вместе еще взбить.

С маслом

Ингредиенты: 125 г несоленого масла сливочного, нарезанного на кубики, 125 г темного шоколада, мелко нарезанного, 2 ст. л. апельсинового, орехового или другого ароматного ликера (не обязательно).

Смешать масло и шоколад в стеклянной посуде на водяной бане, время от времени помешивая, пока оба компонента не растают и не образуют однородную массу. Можно ганаш приготовить в микроволновке, нагревать смесь на средней мощности по 30 сек., каждый раз вытаскивая и перемешивая. При желании можно добавить 2 ст. л. любого ароматного ликера и размешать. Для использования приготовленного ганаша как начинку тортов или кексов его охлаждают до комнатной температуры, а если смесь остудить и охладить в холодильнике до твердого состояния, то можно использовать для приготовления домашних конфет.

С медом и лимоном

Ингредиенты: шоколад темный (60-66% какао) — 250 г, сливки (20%) — 120 г, лимон — 1 шт. , мед — 1 ст. л.

Сливки довести до кипения и снять с огня. Добавить цедру 1/2 лимона (кусочками) и дать настояться под крышкой 10-15 минут. Настоявшиеся сливки процедить и повторно довести до кипения (но не кипятить!).

Шоколад поломать на небольшие кусочки. В отдельной посуде нагреть мёд с 1 ст. л. сока лимона. Горячие сливки влить в шоколад и перемешать силиконовой или деревянной лопаткой до получения гладкой однородной массы.

Влить мёд с соком лимона. Хорошо перемешать и разложить массу по порционным креманкам. Поставить в холодильник до подачи на стол. Перед подачей посыпать тёртой цедрой лимона.

Взбитый шоколадный крем-ганаш

Ингредиенты: для шоколада с содержанием какао 70%: шоколад – 90 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 200 + 110 мл. Для шоколада с содержанием какао 50-60%: шоколад 110 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 220 + 110 мл. Для молочного шоколада с содержанием какао 40%: шоколад 150 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 260 + 110 мл. Для белого шоколада с содержанием какао до 35%: шоколад – 160 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 270 + 110 мл.

Шоколад порубить ножом некрупно и растопить на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле).

110 мл сливок довести до кипения, но не кипятить (если на поверхности появится плёнка, снять её). 1/3 часть горячих сливок влить в растопленный шоколад и хорошо перемешать лопаткой или венчиком до однородности.

Затем влить и перемешать ещё треть сливок и в конце - оставшиеся горячие сливки.

Шоколадно-сливочная масса должна получиться полностью однородной.

В конце влить сливки, которые мы не нагревали, и тоже перемешать.

Получившуюся смесь убрать в холодильник на 3-4 часа минимум (лучше на ночь).

Хорошо охлаждённые шоколадные сливки взбить миксером на средней скорости до получения пышного воздушного крема.

Использовать можно сразу же.

Взбитым ганашом можно ровно и аккуратно покрыть торт как сливками.

Взбитый ганаш хорошо держит форму и рельеф, поэтому с помощью кондитерского мешка с насадками можно использовать его и для украшения десертов.

Шоколадно-малиновые трюфели

Ингредиенты: шоколад молочный - 100 г, сливки 30-35% - 20 г, пюре малины - 25 г, масло сливочное - 7 г, шоколад для обливки - 150-200 г, посыпка по желанию.

Пюре малины можно легко приготовить из замороженной или свежей малины. Для этого ягоды проварить на небольшом огне пару минут, затем протереть через сито, чтобы избавиться от косточек.

Довести сливки с пюре малины до кипения, но не кипятить. Сливочное масло следует заранее достать из холодильника.

Залить горячими сливками с малиной не растопленный измельченный молочный шоколад и мешать до полного растворения шоколада, можно это делать на водяной бане, затем в смесь добавить масло.

Если ганаш не однородный - пробить его блендером. Ганаш с гладкой текстурой накрыть пленкой и убрать на стабилизацию в холодильник на 8 - 12 часов.    Затем скатать из ганаша шарики диаметром 1,5-2 см.

Растопить шоколад для глазирования, окунуть каждую конфетку и выложить на пергамент.

По желанию еще не застывшие конфеты можно обвалять в посыпке: кокосовой стружке, вафельной крошке или в дробленых орешках.

Фото: https://heaclub.ru/recepty-kremov-dlya-vyravnivaniya-torta-ganash-tvorozhnyj-slivochnyj-kak-vyrovnyat-tort-kremom-pod-mastiku-glazur

готовим дома, ганаш, крем из шоколада и свежих сливок, десерты

Что такое ганаш?

Ганаш — это смесь шоколада и сливок, используемая для приготовления трюфелей и других шоколадных конфет, а также в качестве начинки и посыпки для тортов и пирожных.

Краткие сведения

• Используется в качестве посыпки, начинки или глазури.
• Изготавливается путем смешивания горячих сливок с измельченным шоколадом.
• Можно обвалять в какао-порошке для приготовления шоколадных трюфелей.
  

Что такое ганаш?

Ганаш представляет собой смесь шоколада и сливок в равных частях по весу. В самом простом виде ганаш готовится путем кипячения сливок, заливки горячими сливками измельченного шоколада, а затем взбивания смеси до тех пор, пока шоколад полностью не растает и не смешается. Другие распространенные добавки включают масло для более кремовой текстуры и экстракты или масла для ароматизации.

Текстура ганаша зависит от соотношения сливок и шоколада: большая доля сливок создает «рыхлый» или «мягкий» ганаш, который является довольно жидким при комнатной температуре и подходит для начинки формованных конфет и глазури для тортов. Более высокая доля шоколада создает «твердый» ганаш, который имеет консистенцию густой пасты при комнатной температуре и затвердевает при охлаждении. Из этого типа ганаша часто формируют шарики и обваливают в какао-порошке, чтобы получились простые трюфели.

Ганаш Против. Глазурь

Ганаш (произносится как «гу-НАВШ») можно использовать как глазурь или глазурь, но между ними есть различия. Во-первых, глазурь и глазурь — это не обязательно одно и то же. Глазурь обычно намазывают на торт или кексы, в то время как глазурь обычно более жидкая, и ее либо поливают, либо сбрызгивают. И глазурь высыхает тяжелее, чем глазурь, которая сделана так, чтобы сохранить мягкую, пушистую текстуру, которая достигается путем взбивания масла и сахара вместе, а затем взбивания в нее воздуха. Когда ганаш включает масло, в него вмешивают растопленное масло, а не сливки.

Таким образом, ганаш имеет больше общего с глазурью, чем с глазурью, в том смысле, что его не взбивают, и он скорее льется, чем намазывается. Но, как мы упоминали ранее, его консистенцию можно изменить, изменив соотношение сливок и шоколада, чтобы сделать его более рыхлым или более плотным, а более рыхлый ганаш лучше растекается, чем твердый. Тем не менее, это не то, что вы бы назвали «пушистым», так как в него не входит воздух. Он более плотный и текучий, чем глазурь.

Разновидности

Существует три основных вида ганаша: темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад. Ганаш из темного и молочного шоколада различается по типу шоколада, который используется для его приготовления. Ганаш из молочного шоколада изготавливается из молочного шоколада и сливок, а ганаш из темного шоколада изготавливается из полусладкого шоколада или темного шоколада, обычно состоящего из 40–60% сухих веществ какао. Ганаш из белого шоколада делается из белого шоколада (который представляет собой какао-масло и сахар без твердых веществ какао) и сливок, поэтому он получается белым. Его также можно окрасить пищевым красителем.

Все эти три типа ганаша также можно сделать более твердым или рыхлым, манипулируя соотношением шоколада и сливок, так что существует действительно неограниченный диапазон вкусов и вязкости. Кроме того, ганаш может быть ароматизирован различными экстрактами, такими как мята, ваниль, миндаль, кокос, малина и т. д., а также алкогольными ароматизаторами, такими как Bailey's, ром или бренди.

Использование ганаша

Как уже говорилось, ганаш часто используется в качестве глазури или посыпки для тортов и печенья, в качестве начинки для тортов, кексов и пирожных, а также в качестве основы или декоративной отделки для домашних конфет. Вы также можете использовать его для приготовления помадки, для приготовления шоколадного фондю, а в разбавленном виде можно приготовить отличный шоколадный сироп или основу для шоколадного мусса.

ДайанБентлиРаймонд / Getty Images

Рикардо Алвес / Getty Images

WS Studio / Getty Images

Сокровище / Getty Images

Каков он на вкус?

Ганаш имеет разные вкусы в зависимости от его типа. Ганаш из темного шоколада имеет богатый, глубокий шоколадный вкус, а версия из молочного шоколада более сливочная и немного слаще. Ганашу из белого шоколада не хватает шоколадного вкуса двух других, но он насыщенный, сливочный и сладкий. И его вкус также будет варьироваться в зависимости от того, какие экстракты или другие добавки были включены.

Замена

Если вы готовите рецепт, который требует ганаша, и вы хотите использовать что-то еще, лучшая замена для использования будет зависеть от того, как ганаш используется в рецепте. Если это глазурь, вы можете заменить глазурь из масляного крема или шоколадную глазурь, которая делается путем смешивания растопленного шоколада с растительным маслом, или помадную глазурь, приготовленную из смешивания растопленного шоколада, сахара и кукурузного сиропа. Если это начинка, ее можно заменить взбитыми сливками или масляным кремом.

Рецепты

Вот рецепт приготовления ганаша, а также пара рецептов, в которые входит ганаш.

• Гладкий шоколадный ганаш
  
• Роскошные карамельные трюфели
  
• Шоколадно-малиновый торт с шоколадным ганашем
  

Хранение

Вы можете хранить ганаш в холодильнике, переложив его в герметичный контейнер, накрыв поверхность ганаша листом пластика, а затем запечатав крышку. В таком виде его можно хранить в холодильнике неделю или две. Вы также можете заморозить его таким образом на 2-3 месяца.

Распространенные типы и разновидности шоколада

Как приготовить шоколадный ганаш (простой рецепт)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Перейти к рецепту

Используйте это как полное руководство по приготовлению домашнего шоколадного ганаша . Шоколадный ганаш — это рецепт из 2 ингредиентов с практически бесконечным использованием. Для лучшего вкуса ганаша рекомендую использовать полусладкий шоколад.

Шоколадный ганаш представляет собой смесь 1:1 шоколада и теплых сливок. Перемешанный до однородного, шелковистого и блестящего ганаша является основным продуктом на кухне любого пекаря. Это не только просто и быстро, но и уникально универсально. Шоколадный ганаш может быть начинкой, соусом, намазкой, глазурью, посыпкой или слоем на торте. Применение практически безгранично!

Использование для шоколадного ганаша

• Покрытие для шоколадных кексов, шоколадных кексов с кремовой начинкой или баночек для чизкейков без выпечки
• Начинка для слоеных тортов
• В качестве глазури для шоколадного торта с арахисовым маслом или торта с шоколадным муссом
• Вихрь в шоколаде Мраморный банановый торт Bundt
• Топпинг для домашнего пирожного, бисквитного торта, ванильного торта или мороженого
• Начинка для шоколадных ручных пирогов
• Соус для клубники и других фруктов (подавайте также с тарелкой взбитых сливок!)
• Посыпка для шоколадного торта или шоколадного торта без муки
• Слоеные кусочки
• Начинка для торта s'mores без выпечки
• Посыпка для домашних эклеров, блинчиков, торта «Ангельская еда» и пирога с арахисовым маслом
• Начинка для апельсинового печенья и полосатое печенье с помадкой
• Посыпка для торта «Мраморный хлеб» (со слегка уменьшенным количеством сливок для более густого ганаша!)

Давайте углубимся в подробное руководство по приготовлению шоколадного ганаша. Если вы не хотите читать учебник, не стесняйтесь сразу переходить к рецепту ниже.

Видеоурок по шоколадному ганашу

2 ингредиента для шоколадного ганаша не настроится нормально. В качестве немолочной альтернативы используйте консервированное кокосовое молоко. Смотрите примечание к рецепту.

При приготовлении домашнего ганаша необходимо соотношение сливок и шоколада 1:1.

Знаете ли вы, что шоколадный ганаш является основой для шоколадных трюфелей? На самом деле я использую меньше сливок, когда делаю шоколадные трюфели, потому что соотношение 1: 1 слишком жидкое и липкое. Вместо пропорции 1:1 используйте 8 унций шоколада и 2/3 стакана (160 мл) сливок для трюфелей.

Лучший шоколад для шоколадного ганаша

Лучший шоколад для шоколадного ганаша — плитка для выпечки из чистого шоколада, например марки Bakers или Ghirardelli. Чистый шоколад продается в плитках по 4 унции в проходе для выпечки рядом с шоколадной стружкой. Не используйте шоколадную стружку , потому что она не растает до оптимальной консистенции ганаша. Если вам абсолютно необходимо использовать шоколадную крошку, убедитесь, что это шоколад более высокого качества, например полусладкая шоколадная крошка марки Ghirardelli.

Для традиционного шоколадного ганаша я рекомендую использовать полусладкий шоколад. Это наиболее часто встречающийся шоколад в отделе выпечки. Полусладкий шоколад содержит 35-45% какао и обычно слаще горько-сладкого или темного шоколада и темнее молочного и белого шоколада.

Я почти всегда использую полусладкие плитки шоколада марки Bakers. (Не спонсируется, а является настоящим постоянным клиентом!)

СОВЕТ: Лучший инструмент для измельчения шоколада — большой зубчатый нож. Канавки помогают отделить твердую текстуру плитки шоколада.

Как приготовить шоколадный ганаш

1. Поместите мелко нарезанный шоколад в жаропрочную стеклянную или металлическую миску.
2. Нагрейте сливки на плите, пока они не закипят. Если он кипит, сливки слишком горячие и могут отделить или даже сжечь шоколад. Как только вы увидите, что по краям немного закипает, выключите огонь и сразу же вылейте теплые сливки на шоколад.
3. Дайте им постоять несколько минут перед тем, как перемешать.
4. Перемешайте до получения однородной массы.

После того, как вы перемешаете шоколад и теплые сливки, сразу же используйте ганаш в качестве фруктового соуса или посыпьте торты, капкейки, бисквитные торты, мороженое и многое другое. Но если подождать около 2 часов и дать ему полностью остыть, ганаш можно зачерпнуть ложкой, намазать на десерты или подавать с помощью насадок.

Шоколадный ганаш с трубочкой

Если вы мечтаете о чистом шоколадном топпинге для своих десертов, выберите шоколадный ганаш. Как только он остынет и застынет, вы можете нанести его на свои любимые блюда, включая шоколадные кексы. Сверхсложные насадки для труб не идеальны. Наконечник для труб Wilton 1M или насадка для труб Ateco 844 — мои фавориты для приготовления шоколадного ганаша. На этих фотографиях я использовал Ateco 844.

Взбитый ганаш

Давайте сделаем шоколадный ганаш еще на один шаг. Знаете ли вы, что вы можете взбить ганаш до консистенции взбитой глазури? Подумайте о взбитом сливочном креме, но не таком сладком или тяжелом. Как только шоколадный ганаш полностью остынет, взбивайте его на средне-высокой скорости до светлого цвета и воздушной текстуры, около 4 минут. Теперь у вас есть декадентская глазурь, похожая на мусс, без добавления лишнего сахара. Это действительно хорошо!

Взбитый ганаш тоже можно отсадить. На следующей фотографии я использовал насадку Ateco 844.

Эти 2 хитрости делают шоколадный ганаш еще проще

Вот мои 2 суперпростых хитрости, которые упрощают приготовление ганаша.

1. Как можно мельче нарежьте шоколад. Чем мельче вы нарежете шоколад, тем быстрее он растает со сливками. Если шоколад крупными кусками, он не растает полностью. А если шоколад не тает, обратитесь к разделу «Устранение неполадок с шоколадным ганашем» ниже.
2. Залейте теплыми сливками измельченный шоколад и дайте ему постоять перед перемешиванием. После того, как вы зальете измельченный шоколад теплыми густыми сливками, дайте ему постоять несколько минут. За это время шоколад размякнет и начнет таять, а значит, вам не нужно будет его слишком сильно перемешивать. Я лучше потрачу лишние минуты на ничегонеделание, чем лишние минуты на перемешивание шоколада, который не растает. Не так ли?!

Устранение неполадок с шоколадным ганашем

Написав целую кулинарную книгу («Пристрастие Салли к конфетам») о шоколаде и конфетах, я повидал все, что касается приготовления шоколадного ганаша. Конфисковали шоколад? Ага. Зернистый ганаш. Ага, это тоже. Вот 3 проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и способы их устранения.

1. Шоколад не тает: Если шоколад не тает, значит, он был недостаточно мелко нарезан или сливки были недостаточно теплыми. Нарежьте шоколад на очень мелкие кусочки и подогрейте сливки, пока они не закипят. Микроволновая печь не нагревает сливки равномерно, как плита, поэтому я всегда рекомендую плиту. Если у вас остались кусочки шоколада, плавающие в сливках, не разогревайте их в микроволновой печи. Вместо этого поместите смесь в пароварку ИЛИ поставьте стеклянную миску на небольшую кастрюлю с кипящей водой. Не позволяйте поверхности кипящей воды касаться дна стеклянной чаши. Постоянно помешивайте ганаш на непрямом огне, пока он не станет однородным.
2. Изъято шоколад:  Когда шоколад схватывается, образуется зернистая и твердая шоколадная масса. Проще говоря, изъятый ​​шоколад не растает. Шоколад схватывается при контакте с водой. Не допускайте попадания в чашу даже капли воды! Вот замечательная статья о перегретом и заедшем шоколаде.
3. Жирный или Зернистый: Используйте стеклянную или металлическую миску. Пластиковая миска может расплавиться или оставить ганаш тусклым или зернистым. Используйте настоящий шоколад; дешевые шоколадные чипсы дают зернистый ганаш. Используйте ложку или маленькую резиновую лопаточку, чтобы смешать шоколад и теплые сливки. Не используйте венчик. Венчик набирает слишком много воздуха в нежный тающий шоколад, из-за чего жир может отделиться и стать жирным.

Печать

Как приготовить шоколадный ганаш

★★★★★ 4,8 из 90 отзывов

• Автор: Салли
• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 3 минуты
• Общее время: 10 минут
• Выход: 1 и 1/2 чашки 1x
• Категория: Десерт
• Метод: Перемешивание
• Кухня: Американская

Описание

Вам понадобится всего 2 ингредиента и несколько минут, чтобы приготовить шоколадный ганаш. Чтобы ганаш получился удачным, я рекомендую вам прочитать приведенные выше советы по устранению неполадок и примечания к рецепту ниже, прежде чем начать.

• два полусладкого шоколада качества по 4 унции плитки (113 г каждая), мелко нарезанные (см. примечание об использовании белого шоколада)*
• 1 чашка (8 унций; 240 мл) жирные сливки или жирные взбитые сливки

1. Поместите нарезанный шоколад в жаропрочную миску среднего размера. Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне, пока они не начнут слегка кипеть. (Не доводите до кипения — слишком горячо!) Залейте шоколад, дайте постоять 2–3 минуты, чтобы шоколад стал мягким.
2. Металлической ложкой или маленькой резиновой лопаточкой очень медленно перемешайте до полного смешивания и растворения шоколада. Чем мельче вы покрошите шоколад, тем быстрее он растает со сливками. Если он не тает, не ставьте его в микроволновку. См. «Устранение неполадок с шоколадным ганашем» в сообщении блога выше.
Ганаш
3. можно использовать в виде посыпки или оставить при комнатной температуре, чтобы он остыл и загустел. Он полностью остынет в течение 2 часов. Охлаждение ускоряет процесс, но ганаш охлаждается неравномерно. Перемешайте его несколько раз, пока он застынет в холодильнике, чтобы он оставался однородным и гладким.
4. После того, как ганаш полностью остынет и станет густым, его можно отсадить с помощью канцелярской насадки или зачерпнуть ложкой. Вы также можете взбить охлажденный загустевший ганаш с помощью ручного или стационарного миксера, оснащенного насадкой-венчиком, до светлого цвета и текстуры, около 4 минут на средне-высокой скорости.
5. Плотно накройте крышкой и храните ганаш в холодильнике до 5 дней. Как только ганаш полностью остынет, вы можете плотно накрыть его и заморозить на срок до 3 месяцев. Разморозить в холодильнике. Чтобы разогреть или снова разбавить, постоянно помешивайте на слабом огне на плите либо (1) в пароварке, либо (2) в термостойкой миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой. Не позволяйте дну миски касаться кипящей воды.

Примечания

1. Шоколад: Ганаш застынет, только если используется правильный шоколад. При необходимости вы можете использовать высококачественную шоколадную стружку (я предпочитаю полусладкую шоколадную стружку Ghirardelli), но я рекомендую использовать плитки из чистого шоколада. Вы можете найти их прямо рядом с шоколадной стружкой в ​​проходе для выпечки. Они продаются в слитках по 4 унции. Мне нравятся бренды Bakers или Ghirardelli. Вы также можете использовать другие виды шоколада, такие как молочный шоколад (также известный как немецкий шоколад) или темный шоколад. Если вы используете белый шоколад, уменьшите количество сливок до 2/3 стакана (160 мл). Белый шоколад мягче, поэтому крема нужно меньше.
2. или Двойной: Вы можете легко уменьшить этот рецепт вдвое или вдвое. Независимо от того, сколько ганаша вы готовите, вам всегда нужно равные части шоколада и сливок.
3. Безмолочная альтернатива густым сливкам: Используйте полножирное консервированное кокосовое молоко. Встряхните его перед открытием.

   ---

   Learn more

   • 
     Запечь щуку
   • 
     Саша селезнев
   • 
     Готовим цветную капусту вкусно
   • 
     Как приготовить соус томатный в домашних
   • 
     Калорийность свиных ушей
   • 
     Начинка для пирожков из капусты с яйцом рецепт
   • 
     Бурито блюдо фото
   • 
     Редька красная
   • 
     Приготовить стерлядь в духовке
   • 
     Азиатская сковорода
   • 
     Фарш куриный рубленый