Доп-инфо

В каком году придумали майонез

Кто придумал майонез - Парламентская газета

Говорят, что 263 года назад, 28 мая 1756 года появилась обожаемая в России приправа — майонез. Главная версия гласит, что он родился на средиземноморском острове, хотя точно сказать никто не может. Изобретение приписывают французским поварам — чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Достаточно вспомнить знаменитый оливье.

Итак, это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова — Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали. Из продуктов были только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».

Есть и другая версия. Произошло это в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон — француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».

Для третьей версии тоже нашлось место. Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.

Сегодня майонез присутствует в блюдах почти каждого направления мировой кухни. А россияне — так вообще самые майонезолюбивые люди в Европе.

Читайте также:

• Как появились первые почтовые марки • Как появился Linux • Кто придумал Книгу рекордов Гиннеса + самые необычные рекорды

Рецепт классического майонеза Провансаль

Настоящий майонез провансаль можно приготовить своими руками, чтобы быть уверенным в качестве приправы. Готовится майонез достаточно просто.

Что понадобится: 2 желтка, 1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки), 0,5 столовых ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 чайная ложка русской горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока.

Как приготовить: для начала нужно будет взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы. Затем вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.

После - продолжать взбивать массу, пока она не станет густой и однородной. А в самом конце добавить лимонный сок и еще немного взбить.

Готовый майонез следует хранить в холодильнике.

Майонез: три версии происхождения и рецепты домашнего соуса | Продукты и напитки | Кухня

Никто не сможет точно сказать, когда появился знаменитый соус, но практически все историки кулинарии приписывают заслугу его изобретения французским поварам – чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Вспомним хотя бы салат оливье или заливное.

Как появился майонез

Версия №1

Это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров в Средиземном море - Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова – Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали, из продуктов у осажденных оставалось только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».

Версия №2

Вторая версия также связана с Маоном, только действие происходило в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон - француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».

Версия №3

Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.

Надо сказать, что в XVIII-XIX веках майонез был очень дорогим соусом. Так как смешать в однородную эмульсию яйца и растительное масло вручную – очень трудно. Но с появлением электрических приспособлений на кухне, майонез стал доступен всем.

Три простых и полезных домашних майонеза

О вреде майонеза из магазина сказано уже немало. Не будем повторяться. Все знают: огромное количество жира, высокая калорийность (даже у так называемых низкокалорийных образцов), красители, увкуснители, улучшители и ароматизаторы, и практически нулевое содержание белка. Все это не приносит пользы, что бы ни утверждала реклама.

Но вот домашний, сделанный из натуральных яиц и качественного масла – такой майонез действительно является идеальным соусом для салатов. Хотя, конечно, он тоже довольно калориен и обладает высоким содержанием жира. Сделать такой майонез, имея миксер или кухонный комбайн совсем не сложно.

Домашний провансаль

Фото:shutterstock.com

2 желтка

1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки)

½ ст.л. сахара

1/3 ч.л. соли

1 ч.л. русской горчицы

2 ч.л. лимонного сока

Шаг 1. Взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы.

Шаг 2. Вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.

Шаг 3. Продолжать взбивать массу, пока она не станет густой и однородной.

Шаг 4. Добавить лимонный сок и еще немного взбить.

Майонез по-японски

Фото:shutterstock.com

50 г белой пасты мисо

3 яичных желтка

0,5 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока

1 стакан растительного масла

белый перец

соль

Шаг 1. К желткам добавить уксус и перетереть до однородной массы.

Шаг 2. Взбивать массу миксером и влить растительное масло тонкой струйкой. Продолжать взбивать до однородной эмульсии.

Шаг 3. Добавить пасту мисо, соль и перец. Перемешать.

Майонез на перепелиных яйцах

5 перепелиных яиц

1 стакан растительного масла

1 ч.л. острой горчицы

Черный молотый перец

1 ч.л. сахара

Соль

Шаг 1. Яйца смешать с горчицей, сахаром и солью. Поперчить.

Шаг 2. Начать взбивать миксером и вливать тонкой струйкой масло. Взбить до однородной густой массы.

Шаг 3. Посолить и поперчить еще, если нужно.

Смотрите также:

почему в СССР этот продукт был на вес золота

Одобрен Сталиным, поддержан народом

В привычном виде в СССР майонез появился в 1936 году в Москве. На производственной площадке Шелепиха создали первую партию соуса с насыщенным вкусом и отвезли на пробу товарищу Сталину. Отец народов новый продукт одобрил, после чего в СССР началось массовое производство майонеза. Его стали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам.

Майонез из прошлого готовился из натуральных продуктов, никаких Е-добавок и стабилизаторов. Рецепт был такой: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль и специи. До конца 80-х годов майонез в СССР готовили по такой рецептуре и выпускался он только в 200-граммовой банке. Срок хранения майонеза был один месяц. Поэтому купить его заранее к новогоднему столу было невозможно.

Майонез равно праздник

Вплоть до начала 90-х годов он относился к категории "дефицитных" продуктов. Если майонез привозили в магазин, очередь за ним выстраивалась до соседнего квартала. Случалось это редко — в некоторых областях буквально один раз в год. Майонез покупали и берегли как зеницу ока. У большинства советских граждан была возможность почувствовать его вкус только по праздникам.

Именно на майонезе держались три кита советского новогоднего стола — салат оливье, селёдка под шубой и мимоза. Из других майонезных деликатесов — яичные белки с начинкой, салат из свеклы и чернослива, мясо по-французски.

Когда на прилавки универсамов выбрасывали майонез, люди готовы были встать в гигантскую очередь. Зимой многие брали с собой детей, ведь чаще всего давали ограниченное количество товара в одни руки.

Такую историю рассказал Лайфу 50-летний житель Новосибирска Игорь Обломов. Приближался новый — 1972 — год. В универсаме недалеко от дома начали продавать заветный продукт, в одни руки выдавали только 4 банки. Это было мало, ведь ещё нужно поделиться с бабушкой. Она тоже знатная кулинарка и любит угощать гостей.

— Чтобы получить не четыре, а восемь банок на семью, мама взяла с собой меня, мы стояли на морозе час. Согревались чаем из термоса и переминались с ноги на ногу, — рассказал Игорь.

Момент счастливого обладания восемью банками майонеза 50-летний Игорь помнит до сих пор. На обратной дороге он уже представлял, как сядет за новогодний стол, уставленный красивыми салатами. Персонально для него бабуля сделает весёлых человечков из майонеза и варёного яйца.

Вдали от областных центров майонезные дела обстояли ещё хуже. Зинаида Решетникова жила во времена СССР в небольшом посёлке в Сибири и работала в аптеке фармацевтом. По её словам, не выезжая из посёлка, майонез она могла купить раз в год.

— Договаривались с райпо (районное потребительское общество. — Прим. ред.), сотрудникам которого привозили по баночке к Новому году в составе продуктового набора к празднику. В магазинах посёлка майонез никогда не видели, — делится впечатлениями с Лайфом Зинаида. Несколько раз в год семья Решетниковых выезжала в областной центр. Одним из важных дел значилось купить майонез. Если удавалось найти, брали максимальное количество и бережно везли за 200 километров.

— Тогда присутствие майонеза на столе означало, что в доме какой-то праздник. В обычные дни салаты мы заправляли сметаной или маслом. О том, чтобы намазать майонез на утренний бутерброд, и речи не было, — делится собеседница Лайфа.

Когда в 90-е годы магазины наполнялись товаром, майонез стал продаваться свободно, появился майонез европейских производителей. Сына Зинаиды Николая от ведёрка с импортным майонезом было не оторвать.

Майонезная валюта

60-летняя жительница Санкт-Петербурга Марина Чумаченко вспоминает, как съела в 10-летнем возрасте майонез, припрятанный к новогоднему столу.

— Мама сделала пирог с рыбными консервами и ушла. Я села кушать и решила поверх теста намазать майонез. Было вкусно, полбанки исчезло. Я решила её закрыть и поставить в тот же угол холодильника, будто "ничего не было", — делится она впечатлениями.

Афера вскрылась 31 декабря, когда мама готовила оливье и пришло время его заправить. Марину ругали, грозили ремнём и в качестве наказания положили спать в 10 вечера. Женщина до сих пор вспоминает, как плакала под крики "ура" из соседней комнаты.

Не только водка, но ещё и майонез был полноценной валютой в СССР. Жившая в Новосибирске во времена СССР Лариса Петрова иногда шила одежду на заказ. Женщина вспоминает, как одна из клиенток расплатилась с ней за блузку тремя баночками майонеза. Тогда в семье был праздник — в середине июля новогодние салаты ели каждый день.

Для цветов и анализов

Не только сам продукт, но и тара из-под него была на вес золота в СССР. Жительница города Пскова Наталья Ионова рассказала Лайфу, что в 70–80-е годы в СССР без баночки из-под майонеза сложно было пройти медицинское обследование.

— В нашей поликлинике рекомендовали сдавать анализы в майонезной баночке. Было жалко отдавать её лаборантам, — признаётся женщина. — Столько баночек тогда пропало зря.

Как рассказала Лайфу гражданка бывшего СССР, также банка могла выполнять роль пепельницы, контейнера для хранения продуктов в холодильнике, вазы для цветов и даже стакана. Использовали банки вместо стаканов даже в уличных автоматах по продаже газированной воды. А в начале 1990-х годов и вовсе майонезные банки в столовых и кафе ставили вместо гранёных стаканов.

История создания майонеза. Провансаль

Существуют несколько версий изобретения майонеза, в основном, легендарные и связанные с яркими историческими событиями. Одна из историй повествует о том, что слово «майонез» географического происхождения и связано с названием города Маон, столицы испанского острова Менорка.

Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус возник независимо сразу в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Кто разработал рецепт знаменитого майонеза «Провансаль»?

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества приправ (состав этих приправ утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переехал жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Именно майонез провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном знаменитому салату «Оливье». Нужно сказать, что оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонезом».

Производство первого советского майонеза «Провансаль» началось в Москве в 1936 году. Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.

Каким должен быть рецепт классического Провансаля?

Нужно сказать, что рецепт классического «Провансаля», знакомого потребителю с советских времен, претерпел значительные изменения. К сожалению, большинство производителей, называющих свой продукт «Провансаль», используют иную рецептуру.

Это не значит, что покупатель получает некачественный продукт, но по вкусу он сильно отличается от того, что называлось майонезом в СССР. В состав советского майонеза входили только следующие натуральные ингредиенты: масло, яичный желток, уксус, соль, сахар. Жирность продукта составляла 68%, тогда как по современным стандартам, жирность майонеза может составлять не менее 50%. Продукты с меньшей жирностью относятся к майонезным соусам. Но в законодательстве не закреплено, какой майонез может относиться к категории «Провансаль». Поэтому сейчас подобные этикетки — чаще маркетинговый ход, чем стремление производителя воссоздать традиционную рецептуру.

Кто изобрел майонез. Кто придумал майонез и кетчуп? Что делать, если майонез расслоился при приготовлении

Майонез. История появления

И зобретенный французами соус майонез стал одним из самых популярных соусов в Европе и присутствует практически во всех кухнях мира, а в России стал практически национальным русским продуктом.

М айонез – это холодный соус, основными его компонентами являются растительное масло, яичные желтки, уксус, сахар и соль.

С уществует несколько версий происхождения и самого майонеза, и слова «майонез».

П о одной из версий, слово «майонез» произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочих значений, означало «желток». По другой версии это слово географического происхождения и идет от названия столицы испанского острова Менорка – города Маон.

И пара версий создания соуса майонез. Самой популярной считается версия о создании майонеза в XIX веке в городе Маон, причем тут версий тоже, как минимум, две.

П о одной из них майонез был создан в 1757 году во время захвата города французами под предводительством герцога де Ришелье, и вынужденными удерживать его после осады англичанами. Тогда из-за скудости продовольствия – остались только оливковое масло и яйца – находчивый повар растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Так был изобретен уникальный соус, с которым даже простой солдатский хлеб становился изумительно вкусным. А рецепт этого неизвестного повара стал классическим рецептом «маонского соуса» (по-французски «mayonnaise») или «майонеза».

Д ругая версия происхождения майонеза тоже связано с событиями в Маоне, но на этот раз в 1782 году, когда город завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон, и для большого пира в честь победы герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное», чем и стал невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением соли, сахара и красного перца.

П о третьей версии, майонез произошел от соуса «али-оли» (в переводе с испанского - «чеснок-и-масло»), известного жителям Южной Европы с незапамятных времен, и дошедшего да наших дней под названием «аоли». Об этой приправе писал еще Вергилий…

К ак бы то там ни было, и несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, в конце XVIII века замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам, хотя и стоил в те времена очень дорого. Это объяснялось тем, что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете, хотя приготовление майонеза и несложно, но требует определенных навыков и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар Оливье из семьи знаменитых французских поваров изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость в хранении. Так получился более острый майлнез, названный «Прованским соусом из Маона» - майонезом «Провансаль», или просто соус провансаль.

И менно майонез-провансаль, использованный выходцем из этой семьи Люсьеном Оливье, переселившемся в Россию и ставшем знаменитым русским ресторатором, и обеспечил замечательный вкус изобретенному им салату «Оливье».

Н есмотря на простоту приготовления и набор простых и доступных ингредиентов, майонез стал одним из чудес мирового кулинарного искусства. Это не только высокопитательный продукт сам по себе, он еще способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи и является отличной приправой ко многим блюдам.

История майонеза в России

П ищевой промышленностью страны майонез начал выпускаться в 1936 году Москве. Это был майонез «Провансаль». Выпускался он на производственной площадке Шелепиха, позже вошедшей в состав Московского жирового комбината. Классический майонез «Провансаль» даже был включен в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

Д ругие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала добавку укропного масла, были майонезы и с другими добавками, майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 20% тертого хрена - к холодным мясным блюдам, с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов - к жареному мясу, с 15% соуса «Южный» - для мясных и овощных салатов. Для диабетиков выпускался майонез без сахара.

П озднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных добавок. Сейчас российские магазинные майонезы в большинстве своем являются лишь «майонезоподобным продуктом», так как современные российские ГОСТы позволяют называть майонезом продукт, им не являющийся. Так согласно ГОСТу производители могут использовать большой выбор исходных пищевых продуктов и химических веществ, включая низкокачественные растительные масла, вплоть до рапсового, соевые продукты, химические эмульгаторы, крахмал и прочие ингредиенты, не входящие в состав классического майонеза и его разновидностей.

У жесточил требования к качеству майонеза ГОСТ Р 53590–2009, вступивший в силу в 2012 году. Согласно этого ГОСТа, майонезом может называться продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 % яичного порошка. Хотя это и далеко от настоящего классического соуса майонез…

Приготовление майонеза в домашних условиях

Н астоящий же классический соус майонез и майонез «Провансаль» можно легко приготовить в домашних условиях. Весь процесс, при некотором навыке, занимает не более 8-10-ти минут.

М айонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшим количеством соли, сахара, и лимонного сока. Допускается добавка до 0,5% сухих мелко молотых специй (мускатного ореха, красного или черного перца, лимонной цедры). И больше ничего, ни воды, ни молока. Майонез «Провансаль» содержит горчицу.

День рождения майонеза

Н есмотря на различные версии и даты изобретения майонеза, Днем рождения едва ли не самого популярного соуса считается 28 мая 1756 года.

Э то не самый старый соус, но один из немногих, дата появления которого, хоть и спорна, но определена. Поэтому в кулинарных календарях день 28 мая отмечен как День рождения замечательного соуса майонез.

Существует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике имеются майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько это утверждение правдиво - судить вам, но существует эти два соуса присутствуют на обеденных столах чаще всех остальных.

Майонезная история

На вопрос о том, кто придумал майонез, известно целых три возможных варианта ответа. Объединяет их одно - события разворачивались в 18 веке.

Хлеб с майонезом - вкуснятина!

Первая история повествует об осажденном испанском городе Маоне и дает ответ на вопрос "в каком году придумали майонез", потому как действия происходили в 1757 году. В то время город захватили французы под руководством герцога де Ришелье и держали защиту от англичан. Осада длилась долго, и французское войско столкнулось с проблемой голода, поскольку в арсенале поваров остались только два продукта: масло оливы и яйца индюшки. Как ни старались кулинары разнообразить солдатское меню, это им плохо удавалось. Тогда один из поваров попробовал растереть желтки со специями, после чего добавил небольшими дозами в них оливковое масло. В результате получился превосходный соус, с которым даже обычный хлеб стал для воинов изящным лакомством. К сожалению, тот, кто придумал майонез, имя свое в истории не оставил. Поэтому соус назвали не в честь кулинара, а в честь осажденного города - маонским, позднее - просто майонезом.

Особенное украшение стола

Вторая история дает немного иной ответ на вопрос о том, кто придумал майонез, однако переносит нас все в тот же город Маон, но на 25 лет позже. К тому времени его захватили испанцы. В честь победы предводитель армии герцог Луи де Крильон приказал устроить пышное торжество. Заданием для поваров теперь было не придумать нечто из ничего, а наоборот - обеспечить стол изюминкой, особенным блюдом, которое запомнилось бы каждому. В ответ на его требование кулинары смешали масло оливы с желтками и лимонным соком, заправили сахаром, солью и красным перцем. Так получился изысканный прованский соус.

Данная версия относительно того, кто придумал майонез, весьма сомнительна и противоречива. Согласитесь, достаточно сложно на ходу, будучи под давлением выполнения приказа, придумать столь оригинальное блюдо, не зная его основного принципа. Поэтому существует еще одна история о том, кто придумал майонез.

Прародитель майонеза - соус «али-оли»

Эта версия не имеет отношения к испанскому городу. Согласно ей, местом, где придумали майонез, была Южная Европа. Местные жители еще задолго до событий в Маоне готовили острую смесь из яиц, масла и чеснока. Называли ее «али-оли», что на испанском означало «масло и чеснок». Конечно, этот чесночный соус значительно отличается от всем привычного майонеза, но сам принцип могли знать французские повара и удачно использовать его в качестве особого блюда на торжественном столе. В наши дни чесночная масса известна как

Сопоставив все три истории, можно сделать единственно правильные выводы - майонез, в знакомом в наше время виде, придумали французы в 18 веке. До тех пор о нем просто никто и не знал. Не стоит говорить, что после появления белого соуса рецепт его приготовления держался в строгом секрете. Потому как без знания особых технических секретов приготовить майонез невозможно. Соответственно, и цена за этот продукт была достаточно высокой.

Знаменитый Оливье

В 19 веке кулинар французского происхождения Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Месье происходил из известной во Франции династии поваров, которые внесли свой вклад в приготовление маонского соуса. В частности, они стали добавлять в него горчицу. Этот маленький нюанс значительно упростил процесс приготовления и продлил сроки хранения, поскольку горчица является эмульгатором естественного происхождения. Благодаря пикантному островатому вкусу, соусу присвоили собственное название - "Провансаль", или прованский.

Обладатель майонезных секретов Люсьен Оливье сделал большой вклад в развитие традиций русской кухни. Наиболее известным его изобретением стал зимний салат, которому позже присвоили имя повара - оливье. Сложно представить себе российский Новый год даже в 21 веке без этого салата на столе. За время становления он стал настоящей традицией нации, хотя знакомый каждой хозяйке рецепт значительно отличается от того, которым восхищались жители Москвы в 19 столетии. К сожалению, ресторатор Люсьен был категоричным и секрет приготовления держал под замком до самой смерти. Хоть как ни старались тогдашние конкуренты воссоздать его творение (ведь практически все ингредиенты были известны), в точности повторить шедевр им так и не удалось. Оригинальный рецепт ушел вместе с его автором в могилу.

Томатный соус

Кроме майонеза есть еще один, не менее известный каждому соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто придумал майонез, с кетчупом дела обстоят несколько иначе. Наиболее вероятной считается версия, согласно которой его привезли в Европу в 17 веке британские моряки, приехавшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В его состав входили анчоусы, грибы, специи, соя, но томаты и близко не стояли рядом с необходимыми для приготовления ингредиентами. Помидоры начали добавлять в состав только в 1830 году.

Наиболее популярным кетчуп стал в США. Американцы и сегодня относятся к этому соусу по-особенному. Статистика говорит о том, что практически 97% жителей этой страны не обходятся без кетчупа за обеденным столом. Они добавляют его почти ко всем возможным блюдам.

Известность кетчуп получил благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, постоянное его употребление способно предотвратить возникновение раковых заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше воспринимается организмом не в сыром виде, а в переработанном. Потому американцы и отдают предпочтение кетчупу, а не свежим помидорам.

Любое блюдо наиболее полезное и вкусное, когда оно приготовлено из качественных продуктов и сразу подано к столу в свежем виде. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на всевозможных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов по приготовлению этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкусы многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.

Майонез был изобретен случайно, а вернее сказать - вынужденно.

Дело было в 1757 году. Англичане осадили Маон, главный город острова Менорка. У французов, засевших в маонском порту, подходили к концу запасы продовольствия, остались лишь яйца да прованское масло. Повара изо дня в день готовили омлеты и яичницы, и офицерам, привыкшим к более разнообразному меню, такая пища порядком надоела. Тогда герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал приготовить из яиц и масла какое-нибудь новое кушанье. Одному находчивому повару пришла в голову счастливая мысль сбить яйца с маслом и сдобрить эту смесь пряностями. Кушанье понравилось, и новый соус был назван майонезом, то есть - маонским.

Имя повара осталось неизвестным, а соус приобрел всемирную популярность не только благодаря своему вкусу, но также потому, что майонез питателен и полезен.

Как и из чего делают майонез?

По сути дела, мы уже ответили на этот вопрос: из растительного масла, которое смешивают или сбивают с яйцами (или яичными желтками). Давайте выясним роль желтка в соусе.

Если смешать масло с водой в стакане, то вскоре они расслоятся: более легкое масло окажется наверху, а вода - внизу. Майонез же, как всем известно, - эмульсия стойкая, она долгое время не расслаивается. Для этого-то и нужен желток, а точнее фосфатиды, которые входят в его состав, особенно один из них - лецитин, содержание которого в желтке доходит до 10%. (Его много также в мясных субпродуктах - печени, почках и т. п. - и в зернах сои, все же меньше, чем в желтке.)

Лецитин необходим человеческому организму, но сейчас нас интересует производство майонеза, где этому веществу отведена сугубо технологическая роль. Он - эмульгатор.

Разрушение эмульсии (а майонез не исключение) начинается с коалесценции - слияния отдельных капелек, в нашем случае масла. Чтобы масло не всплыло наверх, надо защитить его капельки, окружить каждую пленкой. Теперь мы можем сказать, зачем нужен лецитин: он как раз и образует такие пленки.

Самый распространенный майонез - столовый, или провансаль . В нем не менее 67% растительного масла, а кроме того, сухое молоко, вкусовые добавки - уксус, горчица, сахар, соль - и, разумеется, желтки. Впрочем, из всего сказанного выше должно быть понятно, что можно вовсе обойтись без свежих яиц или яичного порошка, а взять фрсфатидные концентраты, в которых много лецитина. Опыты по изготовлению майонеза без яиц неоднократно ставились, эмульсия и в самом деле оказывалась устойчивой, только майонез с желтком все же вкуснее...

Майонезов существует много. В некоторые из них добавляют томатную пасту (30%), в другие - различные пряности (например, тмин, перец, кардамон), или готовые приправы или растертый хрен (18%). Есть и сладкие майонезы, они содержат джем, яблочное пюре, какао. Разумеется, из-за добавок в таких майонезах жира несколько меньше (от 37 до 55%).

С готовым заводским майонезом все достаточно хорошо знакомы, однако некоторые хозяйки по сей день сами готовят майонезы - примерно тем же способом, что и безвестный повар из Маона.

Для любителей повозиться на кухне расскажем об этом немудреном процессе. В сырые желтки, отделенные от белков, добавляют горчицу, соль и хорошо перемешивают. Затем при непрерывном сбивании к пасте постепенно добавляют растительное масло, а в самом конце - уксус и сахар. Уксус можно заменить лимонным соком. Вот раскладка на килограмм майонеза: 750 г растительного масла, 6 желтков, 150 г столового (3%-ного) уксуса, 25 г горчицы, 20 г сахара. Поскольку дома, в отличие от фабрики, нет ни эмульгаторов, ни гомогенизаторов, которые делают эмульсию очень тонкой, майонез, изготовленный в домашних условиях, по стойкости будет отличаться от заводского - не в лучшую сторону. Что же до вкуса, то любая хозяйка может экспериментировать с добавками, и - кто знает - не удастся ли ей создать свой, неповторимый соус?

А вот наставления, когда и в каких случаях употреблять майонез, вряд ли уместны. Потому что это поистине универсальная приправа: к салату, мясу, рыбе.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.

В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге?

Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».

На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.

Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны майонез стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.

Высшему руководству страны майонез понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.

Майонез не современный суррогат, как считают некоторые, а старинный французский соус. Ещё вышедший в 1904 году энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона давал следующее определение майонезу: «Майонез (франц.) — соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и прочего к холодной рыбе и дичи». Сам термин «майонез» имеет географическое происхождение и связан он скорее всего с названием города Маон, являющегося столицей острова Менорка, который расположен в Средиземном море.

Почти все более-менее правдоподобные легенды о происхождении майонеза связаны с бурной историей этого города в XVIII-м столетии, когда за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. В 1757 году, Маон был захвачен французами под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре после этого город осадили англичане. Ришелье решил удерживать захваченные позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. Но с продуктами в осажденном городе было туго, вскорости в наличии остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Что можно приготовить из такого скудного набора продуктов? Когда французские войска и сам Ришелье уже насытились всякими омлетами и яичницами, повара герцога вдруг осенило. Он тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Даже обычный чёрный хлеб с таким соусом становился поразительно вкусным! Французская армия была в восторге. Не знаю, кто одержал в той войне победу, но в результате её появился замечательный соус, который позднее назвали по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». (Кстати, рецепт французского повара и является классическим рецептом майонеза.) По другой, весьма сомнительной версии о происхождении майонеза, тоже фигурирует город Маон, на этот раз в 1782 году. Теперь город был захвачен испанцами, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. Но на этот раз причиной изобретения майонеза стала не нехватка, а наоборот изобилие продовольствия. Луи де Крильон дал большой пир в честь победы, и в связи с этим приказал поварам приготовить что-нибудь необычное. И вот на столах, за которыми сидели пирующие, появился новый соус, изготовленный из прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. По более прозаической версии о происхождении майонеза, его совершенно случайно изобрел один проживающий в Москве французский повар.

Некоторые говорят даже, что это был известный всем Оливье автор другого широко распространённого культового блюда — салата Оливье. Он, объясняя своему ученику, как сделать горчичную заправку сказал: «Возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу прованское масло и продолжай растирать; когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока». Пунктуальный поварёнок в точности выполнил все указания своего учителя, но когда он принес тому заправку, то это оказалась не жидкость, а густая, похожая на сметану масса. Как впоследствии выяснилось, повар забыл сказать, что желтки надо использовать не сырые, а вареные. Эта несколько необычная версия тоже имеет право на существование. Но самая, на мой взгляд, правдоподобная гипотеза говорит, что майонез появился совсем не в Маоне, и что у него еще более глубокие корни. Ну какой человек, находящийся в здравом уме, просто так возьмет оливковое масло и яйца, и начнёт их перемешивать, даже не представляя, что у него в итоге может получиться. Тот, кто бы ни был поваром в Маоне, наверняка использовал чей-то опыт и знал, что он получит. Допустим, что майонез изобрел именно французский повар в Маоне, но он явно опирался на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Ведь у майонеза есть прямой предок. Это острый испанский соус под названием «али-оли», что переводится с испанского как чеснок-и-масло. В его состав входят чеснок, яйца и оливковое масло. Жителям Южной Европы этот соус был знаком с незапамятных времен. Знал его наверняка и повар из Маона. А французские дворяне в XVIII-м веке просто обнародовали старинный рецепт и назвали его французским именем. Несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, можно с уверенностью сказать, что этот замечательный и всеми любимый соус именно в конце XVIII-го века прописался в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным блюдам.

В те далёкие от нас времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, обладающие рецептом его приготовления, держали этот рецепт в большом секрете, ведь приготовление майонеза хотя и несложно, но всё равно здесь требуются определенные навыки и знания технологии приготовления.

почему в ссср этот продукт был на вес золота

Лет семь назад меня очень сильно захлестнула ностальгия по СОВЕТСКОМУ МАЙОНЕЗУ.
Да-да, именно по тому самому, в 250-граммовых "майонезных" баночках... Который являлся дефицитом и всегда покупался за пару месяцев до новогоднего оливье.

Само собой - куда же тут без ЖЖ... Вопрос: какой из современных майонезов больше всего похож на "ТОТ"?
Совместный мозговой штурм в коммьюнити 76_82 выдал один неожиданный результат: что якобы "провансаль" новосибирского масложирового комбината полностью идентичен майонезу из СССР.

И вот я в Новосибирске.
Прилетели ночью; утром, буквально через час после "приняв ва-а-а-а-нну и выпив чашечку ко-о-о-о-фе" я направился в магазин для закупки продуктов.
Наряду с упаковкой фаберже, батоном, маслом, колбасой, пельменями... мною была куплена одна "кисонька" новосибирского провансаля.

Варим пельмени, в отдельное блюдечко выдавливаю порцайку майонеза - и начинаю, тыкая туда нанизаными на вилку пельменями, вдумчиво и смачно дегустировать.

Ну что на это можно сказать... Врут, паскудины . Ничего общего. Вкус, как я называю, "не майонез, а повидло". Практически ничем не отличается от "Московского провансаля" в такой же упаковке.

Увы, миф о майонезе "провансаль" новосибирского масложирового комбинта развенчан.

Но на этом история не закончена... :)))

Через четыре дня мы благополучно оказываемся в городе Екатеринбурге.
Правда, приехали утром - и буквально сразу же после приведения себя в порядок, аналогично пошли за припасами.
Ну как тут не купить на "опробовние" местного майонеза?

Тоже провансаль, только екатеринбургского жирового комбината.

Снова пельмени, снова блюдечко с майонезом...

Стоп-п-п-п-п-п-п........... А вот тут есть какие-то нотки "Того самого". Есть проблеск той советской остроты! Наверное, я бы охарактеризовал это как "бОльший уклон в горчицу" (только тут важно еще и с уксусом не переборщить).
Но именно "нотки". Ни консистенция, ни цвет - увы, ничего общего, Общий объем вкуса - тоже "повидло".

Вот... Миф развенчан, а продукт, имеющий оттенки "продукта из СССР", найден!

Существует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике имеются майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько это утверждение правдиво - судить вам, но существует неоспоримый факт: эти два соуса присутствуют на обеденных столах чаще всех остальных.