Темперирование что это такое

Три способа темперировать шоколад в домашних условиях

Что такое темперирование шоколада и зачем это нужно

Темперирование или прекритсаллизация шоколада - это процесс восстановления стабильной кристаллической решетки какао-масла, которе содержится в шоколаде. Темперированный шоколад обладает некоторыми свойствами, которых он не будет иметь, если не сделать прекристаллизацию:

• глянцевый блеск шоколада в изделии
• твердость  -твердая плотная текстура
• характерная "колкость"  ии хруст при откусывании или разламывании шоколада
• онородная тающая текстура - при этом шоколад тает во рту, а не в руках.

Более подробно об этих свойствах и о темперировании можно прочитать в статье Особенности темеприрования шоколада. Здесь мы рассмотрим три основных способа темперирования шоколада в домашних условиях.

Темперирование шоколада с помощью порошкового какао-масла MyCryo

Процесс темперирования (прекристаллизации) шоколада с помощью какао-масла в порошковой форме MyCryo® станет одним из ваших любимых способов. Он прост и очень удобен в исполнении. 

Вам потребуется всего 1% какао-масло в порошковой форме MyCryo® от общей массы шоколада, которую вы хотите подготовить к работе.

 

Для работы с шоколадом используйте весы, пластиковую глубокую миску, силиконовую лопатку, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.  

Растопите шоколад до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада (см. температурную кривую на упаковках). Помешивая шоколад силиконовой лопаткой, охладите его до t 35С для темного и молочного шоколада и t 33С для белого. Для контроля температуры используйте термометр.  

Заранее подготовленное какао-масло MyCryo® просейте через сито в жидкий шоколад.

Теперь важно тщательно перемешать шоколад, чтобы крупицы какао-масла MyCryo® полностью растворились и стабильные кристаллы хорошо перемешались в шоколадной массе. Помешивая шоколад, доводим его до рабочей температуры. И только теперь шоколад готов к дальнейшей работе с ним. 

Темперирование на мраморном (каменном) столе или поверхности

Работа на мраморном столе является старейшим методом темперирования  (прекристализации) шоколада. Мрамор - природный минерал с высокой теплоемкостью. Это означает, что поверхность камня остается нейтральной к температуре шоколада. 

Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр и мраморная доска. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Итак. Нагревам шоколад в миске до 45-50С в зависимости от вида шоколада и перемешиваем, доводя консистенцию шоколада до жидкого состояния. Затем 2/3 шоколада выливаем на мраморную поверхность. Активно перемешиваем шоколад на мраморе с помощью скреппера (также его называют шпатель) и кондитерской паллеты (или по-другому лопатки).  

Это очень завораживающий процесс. Не верите? А вы попробуйте сами… ;) 

Продолжаем. Через некоторое время шоколад на мраморной поверхности охладиться до температуры 26-27С (не забывайте контролировать температуру термометром), при которой шоколад начинает постепенно густеть. 
Именно этот момент и есть точка неконтролируемой кристаллизации, т.е. когда количество стабильных кристаллов уже сформировано, но в то же время в шоколаде присутствует неопределенное количество кристаллов нестабильной формы. 

Как только 2/3 шоколада охладится до 26-27C, аккуратно переложите шоколад обратно в миску с помощью Паллеты (лопатки) и скреппера/шпателя. Добавив охлажденный шоколад в 1/3 теплого шоколада, оставшегося в миске, и хорошо перемешав его, на выходе вы получите шоколад нужной рабочей температуры 28-31,5 С в зависимости от вида шоколада. Это происходит потому, как нестабильные кристаллы в момент соединения разных по температуре шоколадов расплавляются и преобразуются в стабильные формы. Таким образом, остаются только стабильные формы кристаллов, которые автоматически увеличиваются в количестве. 

Но если в итоге вы получили шоколад более низкой температуры, то подогрейте его в микроволной печи до рабочей. А если наоборот шоколад остался теплым, то помешивая его, охладите до всё той же рабочей температуры. 

Процесс темперирования шоколада на мраморной доске действительно является магнитическим, успокаивающим и приковывающим взгляды. Вспомните все тот же самый фильм «Шоколад. Здесь главное терпение и желание.

Темперирование шоколада методом посева

Темперирвоание (прекристаллизация)  шоколада методом посева или высеивания - простой и легкий способ, подходящий дл домашней кухни.
  
Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С. 

В данном методе шоколадные каллеты (капли) добавляются в растопленный шоколад, доведенный до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада. Каллеты шоколада содержат стабильные кристаллы в большом количестве и они активно перемешиваются с нестабильными кристаллами расплавленного шоколада, создавая при этом правильную кристаллическую решетку. Температура шоколада понижается одновременно с плавлением каллет. Можно увидеть, что стабильные кристаллы каллет расплавляются. 

Растапливаем шоколад в миске до 45-50С и добавляем 20-30% стабильных шоколадных каллет (капель) от общей массы растопленного шоколада. Хорошо перемешиваем шоколад после добавления каллет и контролируем температуру. Помешивая шоколад, доведите его температуру до рабочей. Все, шоколад готов к дальнейшей работе с ним. 

Температура плавления и рабочая темература для разных видов шоколада

Не забывайте, что у каждого шоколада своя температура плавления и рабочая температура. Она указывается на упаковках шоколада Callebaut и Cacao Barry. Здесь мы приведем температуры для основных видов шоколада.

Вид шоколада	Температура плавления	Температура стабилизации	Рабочая температура
Горький и темный шоколад	45-50 С	27 С	31-32С
Молочный шоколад	45 С	27 С	29-30 С
Шоколад Ruby	45 С	27 С	28,5-29,5 С
Белый шоколад	40-45 С	26-27 С	28-29 С

Темперирование шоколада

 

С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄 У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!

Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃

Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!

Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.

Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.

Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.

Но, в целом, примерно так:

• Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
• Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂

В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.

Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.

Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.

Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.

Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.

Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).

А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!

Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.

Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.

Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…

… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!

Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!

Вот, собственно, и всё темперирование. Даже как-то неудобно, право:)

Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.

Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)

Всех вам благ! И весёлого… темперирования!

П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!

Темперирование шоколада с помощью термомиксеров HotmixPRO

Эффектный шоколадный десерт с зеркально-глянцевой поверхностью – гордость кондитера и украшение стола. Но как его приготовить? Добиться блеска, чистоты линий, чёткости форм, потрясающего вкуса помогает темперирование. Что же это такое?

Процесс представляет собой растапливание и последующее охлаждение шоколада под воздействием определённых температур. В итоге продукт приобретает прочность, гладкость, сияние, его аромат усиливается, а внешний вид превосходит самые смелые ожидания. Техника используется при производстве миниатюрных съедобных шедевров и огромных свадебных тортов.

Но давайте заглянем на кухню и посмотрим, как выполняется темперирование.

Когда шоколад нагревают, а затем остужают без соблюдения технологии, некоторые жиры, такие как какао-масло, неправильно кристаллизуются на поверхности, образуя некрасивую белую плёнку. Шоколад при этом становится тусклым, «седоватым», ломким или, наоборот, быстро тает и не держит форму. Чтобы предотвратить нежелательные последствия и приблизиться к идеалу, нужно грамотно чередовать температуры и выдерживать время.

Как это происходит?

В первую очередь шоколад медленно растапливают, а затем перемешивают, пока он не остынет. Температуры нагрева различны для белого, молочного и тёмного шоколада.

• Важно! Порой превышение или несвоевременное понижение температуры заставляет кондитера повторять манипуляции с шоколадом снова и снова. Даже небольшое отступление от рецептуры способно безнадёжно испортить деликатес.

Несмотря на то, что существует множество методов, включая такие, как темперирование на мраморе, в тепловой камере, «посев», сегодня мы не собираемся вдаваться в технические подробности, а рассмотрим нюансы и проблемы, которые возникают при создании произведений высокого кондитерского искусства.

Основные сложности

Известно, что в основе темперирования шоколада лежат три параметра: движение, время и температура.

1) На самом деле, если шоколад охлаждается без постоянного перемешивания, он будет загустевать слишком медленно, текстура получится зернистой, цвет – невыразительным, поверхность – не блестящей.

2) Время также является одним из решающих факторов: когда шоколад растоплен, его нужно охладить достаточно быстро, чтобы усилить кристаллизацию и получить максимальную яркость.

3) Однако самые большие трудности создаёт температура. Как уже было сказано, на каждом этапе необходимо точно соблюдать температурный режим, от которого в наибольшей степени зависит успех.

Существуют специальные термометры, но для перекристаллизации шоколада требуется очень тщательный контроль. Обычных бытовых приборов может быть недостаточно, когда вы имеете дело с таким деликатным продуктом.

Не слишком простой процесс, не так ли?

Профессиональным кондитерам полезно овладеть тонкостями темперирования шоколада. Хорошая новость заключается в том, что HotmixPRO помогает приготовить превосходный шоколад для десерта практически без усилий. Уникальный термомиксер HotmixPro шаг за шагом выполняет все операции.

При обычном способе приготовления шоколад приходится непрерывно помешивать, пока он не остынет. Он должен застывать очень медленно, иначе текстура станет зернистой. Сияющий внешний вид шоколада основан на точности приборов и внимательности кондитера.

Однако есть способ забыть о трудностях, возникающих при темперировании шоколада, и это, безусловно, HotmixPRO! Оборудование предназначено для работы с любыми продуктами. Помимо огромного количества других функций HotmixPRO также способен темперировать шоколад, и он делает это по-своему, легко и эффективно.

Давайте посмотрим, как это происходит!

1) Во-первых, вы будете на 100 % уверены, что достигли правильной температуры для выбранного вида шоколада. Это возможно благодаря опции контроля температур Degree-by-Degree! Все другие устройства с менее точным температурным контролем (например, с шагом 5º или 10º) неспособны обеспечить профессиональный результат. Особенно при работе с таким «капризным» продуктом, как шоколад, важно сохранять высокий уровень точности.

2) Опция автоматического смешивания обеспечивает безукоризненную однородность, благодаря идеальной текстуре поверхность приобретает глянец и яркий цвет.

3) Кроме того, на втором этапе, когда шоколад снова растапливается (это наиболее ответственный момент), можно поддерживать температуру стабильной с помощью функции ожидания Wait Temperature. С таким оборудованием у вас всегда будет темперированный шоколад, готовый к использованию. Было бы чрезвычайно сложно выполнять все операции вручную, а ведь на профессиональной кухне очень важно иметь постоянно свежие и качественные ингредиенты.

4) Последнее по счёту, но не по значимости преимущество состоит в том, что, используя функцию Next, можно «поручить» машине всю работу без исключения. Каждый шаг будет выполнен без вашего присутствия, что обеспечит высочайший уровень профессионализма.

Итак, теперь вы можете темперировать без страха! Подключайте ваше воображение, фантазируйте, создавайте кондитерские украшения, соблазнительные торты, элегантную выпечку к восхищению и радости клиентов.

что это, как темперировать шоколад?. Статьи компании «Эко-пекарь»

Интересная теория.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо. 

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку. 

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. 

У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества. 

Темперирование шоколада в домашних условиях.

Что нужно знать в первую очередь: 

Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр. 

Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад. 
Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры! 

Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь! 

Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С. 
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса. 

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы: 

1. горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C. 
2. молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C. 
3. белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C. 

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру. 

Для работы понадобятся: 

1. Кулинарный термометр. 
2. Силиконовая лопатка для помешивания. 
3. Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода. 
4. Сотейник с водой. 
5. Металлическая миска для шоколада. 
6. Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад. 

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске.

Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры. 
Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры. 

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу. 

Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2. 

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть. 

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао. 

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах).

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! 

Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму. 
Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада. 

Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом. 

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе. 

Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия. 

Темперирование шоколада в кусках («блоках»). Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.  Темперирование в микроволновке.

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать 100-200 грамм шоколада, то вам не нужно его охлаждать и повторно нагревать. Для этого вам нужно довести шоколад до рабочей температуры. 

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте 15 секунд. Нагретый шоколад перемешайте до однородности и проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, затем достаньте и повторите действия, как после первого нагревания. 

Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры. 

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты 

Метод для плоских фигурок и узоров: 

Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность. 

Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры. 
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу. 

Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность. 

Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте. 

Метод для объемных фигурок и узоров: 

Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой. 

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы. 

Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой. 
Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Источник: sladkoe.menu

что это, как темперировать шоколад? Для этого вам понадобится

Шоколад - ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится... То закончится

Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах - нужно обязательно шоколад темперировать!

Темперирование шоколада - это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Запомните 3 этапа работы с шоколадом:

1. Шоколад нагревают до:

черный горький шоколад - не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад - не более 43С

белый шоколад - не более 40С

Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.

2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

черный шоколад - 27С

молочный шоколад - 25С

белый шоколад - 25С

Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

3. Заключительный этап - снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

черный шоколад - 32С

молочный шоколад - 30С

белый шоколад - 28С

Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаКонтролируется этот процесс только посредством температуры , на вид, и на ощупь.

Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штуки

Итак, подробности.

Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.

Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла , если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если все так - можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.

За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца - великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С, снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно - задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад - ровно одну треть.

Монетки - шоколад уже затемперированый - это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С. Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным - время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае - крутится нож, тем лучше получается финальный результат - блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С - шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

В этом способе сложность с которой можно столкнуться - шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ - две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната. В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото - эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу - самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом. То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре - 31 С? Если в помещении не выше 22 С вы увидите - тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест - капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны - не перегрейте.

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии - работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

Еще несколько tips о шоколаде:

• В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.


• Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.


• Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.


• Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.


• Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.

• 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм - подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так - заливаем во второй раз.


• Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада - он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу - прекрасные фото by

Для приготовления изысканных украшений часто применяется такой прием, как темперирование шоколада. Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать ряд правил и рекомендаций, о которых мы и поговорим в нашей статье. Рассмотрим также, какие существуют дорогие и дешевые способы, как правильно темперировать, для чего это нужно делать и что нужно для темперирования. Конечно, можно заменить шоколад другими продуктами, но это значительно ухудшит вкусовые качества и внешний вид изделия.

Что такое темперирование

Эта процедура еще называется кристаллизацией. Она позволяет приготовить изысканные блюда и испробовать оригинальные рецепты. Сначала нужно разогреть шоколад до температуры плавления, а затем охладить. После этого нужно снова разогреть продукт, придерживаясь определенных правил.

Требования для какао-масла в шоколаде заключаются в том, что оно должно затвердеть, а структура должна снова стать кристаллической с характерным шоколадным блеском и текстурой. Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуем соблюдать наши рекомендации. Шоколадный декор значительно улучшит эстетичный вид любого торта или печенья. Он является обязательным элементом всех лучших рецептов.

Темперирование шоколадных изделий позволяет повысить температуру таяния и имеет следующие преимущества:

• шоколад не будет таять при касании и комнатной температуре;
• можно легко приготовить изделия небольшие по размеру;
• нет проблем с тем, чтобы вытащить изделие из формочки после приготовления;
• не допустим на поверхности жирный налет;
• шоколадная масса застывает за несколько минут;
• изделия имеют четкую форму, обладают блеском.

Если все получилось, у вас обязательно будет красивое и вкусное изделие.

Как темперировать шоколад

Нужно соблюдать три основных момента:

• температуру плавления;
• формирование beta-кристаллов;
• приведение шоколада в рабочую температуру и оптимальное состояние.

На сегодняшний день методу темперирования отводится большая роль в кондитерском деле. Каждый сорт шоколада расплавляется при определенной температуре.

Требуется обеспечить в этом процессе нагревание при температуре, которая обеспечивает таяние. Для нужна температура 45 градусов, быстрое охлаждение происходит при 25 градусах, после чего шоколад подогревают до рабочей температуры 30–32 градуса и начинают обрабатывать.

Температура, при которой должен расплавляться темный шоколад, – 50 градусов. После нагревания происходит охлаждение (можно до 27 градусов) и повторный подогрев до 32 градусов. Если вы хотите использовать для торта , его нужно сначала разогреть до 45 градусов, затем охладить до 26 и снова подогреть до 30 градусов.

Возможные проблемы

Если разогреть шоколад и залить его в форму, он не застынет при комнатной температуре и будет мягким. Если поместить продукт в холодильник, он затвердеет, но если его достать, он снова расплавится. Вынуть из формы такой шоколад практически невозможно.

Причина в том, что после растапливания теряется структура шоколада. Для того чтобы его обрабатывать, нужно сначала темперировать или кристаллизовать лакомство (снизить температуру до той, при которой снова сформируются beta-кристаллы), а потом еще раз нагреть. Кристаллизация – это процесс, позволяющий увеличить температуру таяния шоколада.

Способы темперирования шоколада

Существует несколько способов темперирования. Если использовать для этого темный шоколад, масло в таком случае не применяют.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Одним из распространенных профессиональных методов является машинное темперирование. Оно предусматривает использование специального оборудования. Остается только приготовить шоколад и положить его внутрь. Все остальное машина делает автоматически.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

Этот метод подойдет для тех, кто хочет быстро выполнить темперирование. Потребуется всего несколько минут, чтобы все сделать. Нужно поломать плитки шоколада или разрезать их, а затем поместить куски в водяную баню. Можно также использовать микроволновку. Шоколад должен ломаться на небольшие куски, чтобы процесс быстрее протекал.

Важно следить за тем, чтобы не перегреть смесь, особенно это касается белого и молочного шоколада. Нельзя допускать, чтобы масса стала зернистой, иначе она не будет пригодной к дальнейшей обработке. Нужно избегать также попадания на шоколад пара или капель воды.
Темперирование шоколада на мраморной доске

Масса должна получиться густой. Если есть нерасплавленные куски, помешивайте блюдо, чтобы они тоже расплавились.

2/3 всего шоколада нужно вылить на камень, чтобы прошла процедура темперирования. Используя скребок и спатулу, нужно перемешивать шоколад, чтобы он быстрее остыл.

1/3, которая осталась, должна быть горячей, для этого смесь лучше накрыть.

Когда масса начнет густеть, что является свидетельством формирования кристаллов, нужно проверить температуру с помощью градусника. Как только она опустится до нужного предела, перелейте в емкость шоколад, который остался, и снова замеряйте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Быть может, потребуется все немного подогреть, но важно не перестараться, иначе может появиться белый налет или смесь будет плохо застывать.

Темперирование шоколада в кусках блоках

Этот способ немного похож на метод темперирования с помощью каллет, о котором мы поговорим немного позже. Отличие лишь в том, что используется большой кусок. Он находится в массе до того времени, пока последняя не приобретет нужную температуру. После этого нужно вытащить часть блока, которая не растаяла.

Темперирование в микроволновой печи

Это метод, альтернативный водяной бане. Он лучше всего подойдет, если нужно обработать немного шоколада (до 200 г). Будьте внимательны, чтобы масса не перегрелась. Ее желательно поместить в пластиковую посуду. Так она быстрее охладится.

Поставьте емкость со смесью в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по несколько секунд, каждый раз замеряя температуру. После нагревания достаем посуду и охлаждаем массу. Для этого можно использовать ледяную баню. Периодически замеряем температуру и, когда шоколад охладится до нужной отметки, снова его разогреваем.

Кристаллизация с помощью каллет

Преимущество метода в том, что каллеты отличаются пластичностью и меньшим размером, поэтому их легче измельчать. Процесс разделения на части в данном случае такой же, как и при темперировании на столе.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Практически ни у кого дома нет мраморной доски или специального оборудования, поэтому придется использовать подручные средства. Мы уже описали несколько из таких способов: в микроволновой печи и с помощью каллет. Кроме того, можно темперировать шоколад на водяной бане или в чашке комбайна.

Как хранить готовый шоколад

Практически все продукты имеют свой срок годности, в том числе и шоколад. Если вы открыли его, ни в коем случае нельзя хранить лакомство вместе с мясом, рыбой, сыром и другими продуктами, которые имеют сильный запах, поскольку шоколад сильно тянет их на себя.

На него нельзя направлять прямые солнечные лучи. Температура должна быть от 12 до 20 градусов, а влажность – не больше 70%.

Позаботьтесь о том, чтобы в упаковку не попали насекомые, которых привлекает сладкий шоколадный запах.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить темперированный шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки шоколада существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность шоколада была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Да Нет

Соберите ваше оборудование и желательно пол кило - кило шоколада. Мелко разрубите шоколад или воспользуйтесь шоколадными дисками, которые выпускаются многими производителями и продаются в магазинах сладостей или через Интернет от профессиональных поставщиков шоколада. Чем больше шоколада вы используете, тем легче будет управление процессом.

• Попробуйте нарезать шоколад как можно равномернее. Шоколад, который нарезан равномерно, так же и растает равномерно и предотвратит подгорание. Если вы хотите, вы можете использовать зазубренный нож, чтобы разрезать шоколад на куски, или вы можете поискать шоколадную стружку, которая равномерно растает.
• Отложите примерно 1/3 от нарезанного шоколада для последующего использования. Он не будет использоваться вначале двойного кипячения.

Заполните одну из ваших мисок холодной водой. Заполните ее достаточным количеством воды так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду.

Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Растопите его, поместив над миской с медленно кипящей водой. Миска должна быть больше кастрюли, чтобы не провалилась в воду и находилась по краям кастрюли.

• Не доводите воду под шоколадом до кипения. Также не включайте сильнее газ на печке. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования.
• Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Это очень важно.

Разогревайте шоколад медленно, пока он не достигнет 43°–46° С. Как только шоколад полностью растаял, он должен быть теплым на ощупь. Поместите миску растопленный шоколад в миску с холодной водой и начните перемешивать медленно, но постоянно. Как только он начнет густеть и достигнет температуры 35 ° -38 ° С, начнется кристаллизация или "темперирование", и вы можете вынуть шоколад из воды.

Добавьте оставшуюся 1/3 часть нетемперированного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте. Смешайте две формы шоколада, так, чтобы конечная смесь стала однородной.

Начните тест на темперирование или кристаллизацию при 32 ° С, опуская ложку в шоколад. Он должен стать твердым, крепким и блестящим через 2 - 3 минуты, в 18 ° -22 ° F температуре окружающей среды. Если он получится в пятнах или тусклый, вам следует продолжать перемешивание, применяя нагревание и охлаждение, для того, чтобы держать его мягким и пригодным для работы, но не слишком жидким.

• Он должен быть прохладным на ощупь; хороший тест для определения температуры - это размещение кусочка на вашей нижней губе. Если вы чувствуете, что шоколад прохладный, температура, скорее всего, правильная.

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево - все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое - процесс темперирования

Что же это такое - процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

С технологической точки зрения, темперирование - это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное - запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать - она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада	t нагрева	t охлаждения	t повторного нагрева
Темный
Молочный
Белый

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная - для остужения.
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами - уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер - так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.

Д ля проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах - приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение - одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким.

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения - так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада - с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада , инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Темперирование шоколада. Статьи компании «Кондитория»

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА: ЧТО ЭТО ТАКОЕ И ЗАЧЕМ ОНО НУЖНО.

Для выполнения таких шоколадных работ, как формирование или глазировка, Вы хотите получить твердый конечный продукт с отличный атласным блеском, приятным хрустом, а также очень привлекательным шоколадным цветом. Существует только один способ добиться такого конечного результата и это с помощью прекристаллизации шоколада. Давайте представим, что Вы просто растопили шоколад и залили его в форму или использовали для глазирования. В этом случае могут пройти часы прежде, чем шоколад начнет кристаллизироваться. Более того, вскоре после затвердевания шоколад приобретет сероватый оттенок.  А в случае с формованными изделиями будет даже невозможно извлечь их из форм. Почему?

Когда мы плавим шоколад, мы так же расплавляем в нем все стабильные кристаллы какао-масла. А нам эти кристаллы нужны, чтобы они создали хрустящий и блестящий шоколад, который хорошо отходит от форм. Какао-масло может рекристаллизоваться в шести различных формах. И только дна из них, так называемая форма бета-кристалла, является стабильной. И именно в этом и заключается темперирование или прекристаллизация. Эта работа с шоколадом таким образом, чтобы сформировалось достаточное количество стабильных бета-кристаллов. Эти кристаллы увеличиваются очень быстро, как только шоколад начинает остывать. И это даста Вам идеальный конечный результат, который Вам нравится.

Итак, как кристаллизировать шоколад?

Существует множество различных способов. Но все они связаны с температурой, временем и движением. Охлаждение растопленного шоколада и поддержание его в движении в течение определённого времени создаст правильные кристаллы. Это именно то, что мы делаем, когда используем метод темперирования на столе. Другой метод состоит в добавлении или засеивании стабильных кристаллов, например подмешивании твердых кусочков шоколада, которые уже содержат кристаллы, таких как BARRY CALLEBAUT CALLETS, MYCRYO. Нужно просмотреть ни один он-лайн урок, чтобы хорошо разбираться в темперировании, поскольку хорошее темперирование- абсолютно необходимо для получения великолепного и блестящего конечного результата. И это одно из основных условий избежать появления жирового поседения или того, чтобы шоколад стал мягким и сероватым.

Темперирование шоколада: что это и как правильно делать? | Сладкоежка

Темперирование шоколада – это постепенный нагрев, а затем охлаждение и снова нагревание шоколада. Простыми словами, это игра температурами для того, чтобы с шоколадом можно было работать. Целью темперирования является стабилизация какао-масла. Это необходимая процедура в рамках изготовления различных шоколадных продуктов, в том числе конфет и фигурок, а также глазированных изделий. Результат – шоколад застывает, приобретает правильную структуру и становится глянцевым и хрустящим.

Что нужно знать, чтобы провести процедуру правильно:

• температура воздуха в помещении не должна превышать 22°С;
• влажность не должна превышать 65%;
• для охлаждения шоколадной массы лучше всего использовать поверхность из мрамора, который остается холодным не зависимо от температуры внешней среды, и специальный шпатель;
• конечная температура шоколада требует тщательного контроля;
• за одну процедуру можно темперировать не более 1-3 кг. шоколада;
• охлаждению подвергается только 2/3 от обще массы сырья;
• процедура темперирования тёмного, молочного и белого шоколада идентична, разница лишь в температурах на каждом этапе темперирования.

Основные правила процедуры:

• Температура плавления шоколада не должна превышать 45-50°С (для тёмного), 40-45°С (для белого и молочного шоколада). Для отслеживания температуры следует использовать специальный термометр;
• вся посуда, поверхности и ёмкости должны быть чистыми и сухими;

Процедуру темперирования можно проводить двумя способами – ручным и механизированным, с использованием микроволновой печи или водяной бани, но мы поделимся с вами тем, который лучше всего подходит для работы в домашних условиях – ручное темперирование на водяной бане.

Ход процедуры:

1. Натрите или измельчить желаемое количество шоколада.
2. Положите его в сухую ёмкость, прикройте крышкой, дабы избежать контакта шоколада с водой, и поместите на водяную баню. Температура воды не должна превышать 55°С. Массу нужно постоянно мешать.
3. Затем 2/3 от общего объёма нагреваемого шоколада следует охладить путём интенсивного перемешивания на мраморной доске, до таких температур:

28-29°С – тёмный шоколад

26-27°С – молочный шоколад

25-26°С – белый шоколад

4. Затем охлажденный шоколад вливают в шоколад, не подвергавшийся охлаждению, и хорошо перемешивают.

5. Конечная температура получившейся массы должна быть такой:

31-32°С – тёмный шоколад

28-29°С – белый шоколад

28-29°С – белый шоколад

Данная процедура может проводиться несколько раз: если в процессе изготовления сладостей у вас остался шоколад, то его можно снова протемперировать.

А каким способом темперирования шоколада пользуетесь вы?

Читайте также:

Какой шоколад покупать в магазинах?

Е322 (лецитин): стоит ли бояться и зачем добавляют в шоколад?

Закалка стали - как закалить сталь?

Что такое закалка?

Закалка - это вид термообработки, заключающийся в нагреве стали до температуры закалки, выдержке при этой температуре в течение времени, необходимого для восстановления внутренней структуры, а затем ее быстром охлаждении. В результате сталь приобретает прочность, твердость, стойкость к истиранию, увеличивает предел упругости и пластичности. Что еще стоит знать о закалке стали? Обо всём вы узнаете из нашей статьи.Приглашаем к прочтению!

Закалка стали - о чем нужно помнить?

При закалке стали обязательно соблюдать правила техники безопасности. Поэтому убедитесь, что вы носите соответствующую одежду, то есть перчатки и специальные очки, которые вам следует носить при работе с пропановой горелкой. Перед применением обязательно ознакомьтесь с инструкцией, ведь производитель указывает в ней, как безопасно закалить сталь. Выполняйте весь процесс на металлической или стальной поверхности, благодаря чему вы значительно минимизируете риск возгорания.Тем не менее, держите поблизости огнетушитель класса B.

Прежде всего, вы должны держать сталь прямо в пламени металлическими щипцами, чтобы вам не приходилось приближаться к огню. Если у вас нет плоскогубцев или вы не можете удерживать сталь таким образом, поместите ее на большую рабочую поверхность (убедитесь, что она огнестойкая). Сначала разогрейте весь элемент, а затем сосредоточьтесь на области, которую хотите закалить. Держите сталь над горелкой, пока она не станет темно-красной.

Как охладить сталь после закалки?

Когда сталь достаточно нагреется, переведите ее в охлаждающую жидкость. Обязательно используйте для этого щипцы, так как сталь все равно будет очень горячей. Когда вы погружаете сталь в воду или масло, осторожно отступайте, так как она может разбрызгиваться или выделять пар. Сталь следует постоянно удерживать прочно, чтобы она не выпала при погружении. Закалка стали приводит к ее быстрому остыванию. Ноги внутри также затвердевают за это время.Как только огнетушащее вещество перестанет кипеть, вы можете безопасно удалить с него сталь. Масло или вода будут продолжать кипеть, поскольку от стали передается тепло, поэтому держите сталь под водой (в течение нескольких минут) до тех пор, пока есть пузырьки воздуха или пар. Наконец, положите сталь на рабочую поверхность. Помните, что закаленная сталь прочная, но хрупкая, поэтому не пытайтесь согнуть ее после охлаждения.

Во время этого процесса не забывайте о подходящих перчатках, а также маске для лица, чтобы вода или масло, которые могут брызнуть во время охлаждения стали после закалки, не повредили тело.

Как очистить сталь после закалки?

После того, как сталь остынет, можно безопасно удалить остатки закаливающего агента. В то же время помните, что вода может вызвать коррозию и повредить сталь, если останется на ее поверхности. Кроме того, при чистке стали тряпкой важно надевать перчатки.

Закалка стали и снятие напряжений - самая важная информация

Вначале предварительно нагрейте духовку до 191 ° C. Когда жарко, в него можно класть сталь, но только с помощью дутьевой горелки.Когда стальной элемент совсем маленький, вы можете с успехом использовать меньшую духовку или даже тостер.

Сталь должна быть в духовке три часа. Лучше всего, если вы поставите его на решетку духовки или противень. В результате духовой шкаф наиболее эффективно нагревает стальной элемент. По мере расслабления сталь нагревается до точки, при которой ее сплавы также размягчаются и становятся менее хрупкими.

Когда необходимо использовать горелку, обязательно направьте кончик пламени в зону отпуска.Нагрев стали следует продолжать до тех пор, пока вы не заметите синий цвет на стали. На этом этапе сталь закаляется.

Насколько должна остывать сталь после закалки?

По прошествии трех часов нагрева стали вы можете выключить духовку и оставить ее там на ночь. Так вы можете быть уверены, что сталь остынет. Кроме того, пока он еще находится в печи, будет происходить нормализация и сохранится закаленная структура стали.Утром вы сможете безопасно вынуть сталь из духовки. Если вы будете закаливать сталь с помощью горелки, не забудьте расположить металл на теплопроводной стальной поверхности.

Закалка стали в масле

Существует также метод закалки стали в масле. О чем это? Что ж, весь процесс мало чем отличается от закалки стали в воде. Выбор метода зависит в первую очередь от элемента, который вы хотите упрочнить. Если он большой и довольно интенсивно используется, лучше всего выбрать метод закалки в масле, потому что он обеспечивает более высокую ударную вязкость закаленной стали, и в то же время элементы теряют небольшую твердость.Однако, если стальным элементом является универсальный нож, закалка в воде будет гораздо лучшим выбором.

Закалочное масло - какое лучше?

На самом деле у всех свой ответ на этот вопрос. Некоторые люди тянутся к обычному рапсовому маслу и считают, что его на 100% достаточно. Другие рекомендуют профессиональные закалочные масла, то есть закалочные масла, которые стоят более 200 злотых. Есть также люди, которые используют синтетическое моторное масло для закалки стали.

В следующих статьях мы описали:

Фрезерование стали - выбор параметров и скоростей резания

Типы стали, обозначения, классификация и стандарты

Сталь 316L (1.4404) Свойства, состав, применение

Отжиг стали - что это такое, виды

Легированная сталь - что это, виды, применение

Науглероживание стали - что это, что это такое, способы науглероживания

.

Закалка тела - правила и методы как закалить тело

Чтобы укрепить организм и положительно повлиять на иммунитет, можно употреблять витамины и правильно питаться. Но еще лучший способ - закалить тело, то есть воспользоваться преимуществами низкой температуры. У нас есть 5 отличных способов укрепить ваше тело. Читайте, как закалить, чтобы не заболеть.

Что значит закалить тело?

То, что нас не убивает, делает сильнее - эта известная пословица как нельзя лучше подходит для закаливания тела, усиливает сопротивление , повышает работоспособность.В результате мы заботимся о своем здоровье. Закаливание организма заключается в том, чтобы привыкнуть к неблагоприятным погодным условиям, особенно к низким температурам.

Постепенное и ответственное привыкание к холоду принесет много пользы вашему здоровью. Закаливание заставляет тело по-другому справляться с теплом и, как следствие, становится устойчивым к внешним факторам. Однако делать это нужно постепенно, соблюдая все меры предосторожности.

Преимущества закалки кузова

Прежде всего, мы обучаем организм адекватно реагировать на изменение температуры.Когда иммунитет ослаблен, мы быстрее ловим вирусы и бактерии, вызывающие болезней на . Наряду с регулярным закаливанием мы заставляем организм защищаться от резких перепадов температуры, предотвращая тем самым развитие болезней.

Кроме того, на состояние влияет регулярное внимание к закаливанию тела. Это хорошо видно на примере моржей, то есть людей, которые зимой плавают в море. Это отличный пример того, как укрепление тела полезно не только для иммунной системы , но и для вашего состояния.

Морсом не страдает ревматизмом, также реже болеет. Люди, которые любят плавать в воде зимой, также выглядят намного моложе, потому что холод задерживает признаки старения и даже омолаживает кожу. Кожа становится намного более эластичной, если ее регулярно охлаждают.

См. Также: Польза от мороза

Противопоказания для закаливания тела

Чтобы беспрепятственно закаливать тело, нужно быть полностью здоровым. Основными противопоказаниями для приучения организма к холоду являются: гипертония, коронарные заболевания, ревматические проблемы и недостаточный вес.

Чтобы правильно приучить организм к холоду, нужно делать это постепенно, чтобы не навредить себе. Также важно регулярно закаливать организм, иначе вы не получите желаемого эффекта.

Закалка подходит людям любого возраста. Чтобы сделать организм невосприимчивым к внешним факторам, не обязательно сразу становиться профессиональным моржом. Есть несколько эффективных способов как следует закалять себя.

Как закалить? Принципы и методы

1. Один из методов - оставаться на природе - зима идеальна для закаливания тела с помощью морозного, свежего воздуха.Вы можете ходить, бегать или заниматься другими делами.
2. Если этого недостаточно, вы можете попробовать другой подход - оставаться на улице в течение 10 минут каждый день без одежды. Не стоит больше стоять, чтобы не замерзнуть, и не забывайте все время находиться в движении.
3. Также возможно закаливание в душе путем поочередного выпуска холодной и теплой воды - такая ванна улучшает кровообращение, тонизирует кожу и, конечно же, делает ее устойчивой к холоду.
4. Вы также можете окунуться в прохладную воду или пройтись босиком по берегу моря. Или, как это делают моржей , искупайтесь в море, но не дольше дюжины или около того минут и после подходящей разминки.
5. Домашний способ закаливания организма - частые прогулки босиком по квартире, а весной и летом по траве. В этом случае также важно постоянно находиться в движении. Также стоит проветривать комнаты дома - это способствует не только иммунитету, но и качеству сна.

Была ли эта статья вам полезна?

Да :-) Нет :-(

Спасибо, что дочитали нашу статью до конца.
Если вы хотите быть в курсе новостей о здоровье и здоровом образе жизни, посетите наш портал еще раз!

.

Закалка и ее виды | emetale.eu

Закалка - это вид термообработки, который заключается в:
- нагревании материала до температуры застывания
- выдержке при этой температуре до изменения внешней структуры затвердевшего материала
- достаточно быстром охлаждении.

После такого процесса упрочнения в материале возникают напряжения, приводящие к повышению прочностных свойств, таких как:

• твердость
• сила
• сопротивление истиранию
• предел текучести
• предел упругости.

Закалка направлена ​​на повышение твердости и прочности стали. Чтобы этот процесс прошел правильно, не забудьте выбрать скорость охлаждения. Поскольку слишком медленное охлаждение может привести к выделению цементита, который предотвратит мартенситное превращение. С другой стороны, слишком быстрое охлаждение может вызвать высокие напряжения упрочнения. Напряжения могут вызвать необратимую деформацию или трещины.

Скорость охлаждения также влияет на глубину застывания материала.Чтобы предотвратить частичное или необратимое повреждение материала, необходимо указать следующие условия, например:

• скорость нагрева
• скорость охлаждения
• температура
• время выдержки.

Мы выделяем следующие способы закалки стали:

• обычная закалка: заключается в быстром охлаждении стали в охлаждающей ванне, обычно это вода (более интенсивная) или масло
• постепенное упрочнение: заключается в быстром охлаждении стали в закалочной ванне до температуры, немного превышающей температуру мартенситного превращения.
• изотермическая закалка: этот метод не подвергается мартенситному превращению
• Поверхностное упрочнение: нагревается не весь объект, а его поверхность; Бывают: пламенная, ванна, слепая, индукционная и лазерная закалка.

Закалка стекла также является одним из видов термообработки и очень часто используется в ремеслах.

.

Что такое закаливание тела?

Закалка организма - действенный и вопреки простому способу укрепления иммунитета. Мало кто знает, что такое закаливание на самом деле и почему стоит укреплять детский организм. Что стоит помнить, принимая решение закалить организм?

Посмотреть фильм: «Идеи для семейного отдыха»

1.Иммунная система и укрепление организма 9000 7

Иммунная система - это защитный щит от вирусов, бактерий, токсинов и грибков. Более того, этот щит может защитить себя, так как вырабатывает антитела, которые уничтожают вредные микробы. Чтобы вся иммунная система функционировала должным образом, о ней необходимо позаботиться. Стоит добавить, что иммунная система достигает полного развития после 12 лет. Именно поэтому особенно важно заботиться об иммунитете самых маленьких.

Один из способов закалить организм - правильная диета (123RF).

2.Стоит ли укреплять иммунную систему?

Помимо правильного питания и физических упражнений, важным способом укрепления иммунитета является закаливание организма. Что такое закалка? Ничто иное, как контролируемое воздействие неблагоприятных факторов. Наше тело приспосабливается к меняющимся условиям, учится действовать и защищаться. Тогда аура холода, ветра, снега или дождя не страшны и не заставят нас простудиться после небольшой прогулки или катания на санях.

3. Как укрепить детский иммунитет?

Чтобы укрепить иммунитет и закалить ребенка, необходимо:

• пойти с ним на двухчасовую прогулку;

• позволять ему / ей заниматься как можно больше;

• поддерживать температуру в квартире на уровне 19–20 градусов тепла днем ​​и 18 градусов тепла ночью;

• проветривайте квартиру - особенно перед сном.

4. С чего начать закаливание?

Если вы хотите закалить собственное тело, вы можете начать с маленьких шагов.Не обязательно прямо посреди зимы прыгать в ледяную воду. Закаливание можно начинать с более легкой одежды в холодные дни, с прогулок, а в благоприятных условиях - босиком по траве или песку.

Закаливание можно также начать, облившись холодной, а иногда и теплой водой в душе. Однако стоит помнить, что температуру воды нужно снижать постепенно. Быстрое обрызгивание ледяной водой может вызвать шок и быстро отбить у нас желание отказываться от дальнейшего лечения.

5.Что нужно помнить при закаливании тела?

Если мы начинаем закаливать тело, самое главное помнить о безопасности. Когда мы здоровы, нужно использовать любые методы закаливания тела. После каждой охлаждающей процедуры тело следует прогревать, чтобы оно не простудилось. Также стоит помнить, что ежедневные занятия спортом - езда на велосипеде, бег - тоже способ укрепить тело. Также сюда входит обычная прогулка, которая укрепит наш иммунитет.

.

Виды закалки | Нержавеющая сталь: База знаний Нержавеющая сталь: База знаний

Закалка стали:

Есть несколько видов закалки:

• Объемное упрочнение:
  - обычное упрочнение,
  - ступенчатое упрочнение,
  - изометрическое упрочнение.
• Поверхностное упрочнение

Нормальное (непрерывное) отверждение:

Он заключается в нагревании объекта до соответствующей температуры, то есть до аустенитного состояния (выше линии GS), а затем в быстром охлаждении его в охлаждающей ванне до температуры ниже температуры мартенситного превращения, обычно до температуры, равной или близкой к до температуры окружающей среды, т.е.15-60 ° С.

Схема нормального твердения

Это упрочнение, наиболее часто используемое на практике, позволяет получить наивысшую твердость за счет происходящего мартенситного превращения.

Степень закалки:

Используется для предотвращения внутренних напряжений в стали.

Он заключается в нагреве объекта, как при обычном закалке, быстром охлаждении в ванне нитрата или свинца, нагретой до определенной промежуточной температуры, то есть немного выше температуры начала мартенситного превращения, выдержки при этой температуре, а затем охлаждения в масле или на воздухе.

Схема упрочнения

Закалка с изотермическим превращением:

Называется изотермическая закалка заключается в нагреве стали выше A3 - A1 , нагреве и последующем охлаждении в ванне до температуры выше, чем температура начала мартенситного превращения Ms.

В этой ванне закаленный объект выдерживают до тех пор, пока не завершится превращение аустенита в бейнит, и дальнейшее охлаждение происходит на воздухе или в воде.Благодаря предотвращению мартенситного превращения, которое дает наибольшее остаточное напряжение, и выравниванию температуры по всему поперечному сечению перед превращением бейнита, этот метод закалки вызывает наименьшие напряжения и деформации.

Температура ванны зависит от свойств, которые мы хотим получить, и обычно составляет 250-350 ° C, в результате получается бейнит с твердостью 48-58 HRC. Закалка с изотермическим превращением применяется в основном для изделий из легированных сталей.

Схема изотермического твердения

Форма изотермического твердения - твердение.: martempering), заключающийся в охлаждении с изотермической остановкой, обеспечивающей начало превращения бейнита.

Результат обработки - бейнитно-мартенситная структура с твердостью выше, чем у бейнита, и пластичностью выше, чем у мартенсита. Эта обработка используется при термообработке прецизионных инструментов, то есть модульных фрез, поскольку она вызывает минимальное напряжение (деформационное) упрочнение.

Сравнение нормального, ступенчатого и изотермического твердения:

90 100 бейнит

Сравнение данных	Нормальное твердение	Постепенное отверждение	Закалка с изотермическим превращением
Преобразование аустенита	в диапазоне от Ms до Mf	на открытом воздухе после извлечения предмета из ванны	в ванне
Время, в течение которого объект находится в горячей ванне	–	для выравнивания температур на поперечном сечении заготовки	для завершения преобразования аустенита в бейнит
Структура после закалки	мартенсит	мартенсит или мартенсит с бейнитом
Дополнительная термообработка	закалка	отпуск (при получении мартенсита)	–
Преимущества и недостатки	возможно образование трещин, высокая твердость, две обработки	устранение напряжений и трещин закалки, малых деформаций, высокая твердость	очень низкая деформация, низкое напряжение, высокая ударная вязкость, сокращение времени обработки, обработка происходит за один этап

Поверхностное упрочнение:

Поверхностное упрочнение используется для получения высокой твердости поверхностного слоя объекта при сохранении тех же свойств сердечника.Таким образом обеспечивается высокая стойкость поверхности к истиранию и в то же время стойкость объекта к ударам.

Эта процедура заключается в нагреве внешнего слоя объекта до температуры примерно на 50 ° C выше, чем температура закалки данной стали, а затем в охлаждении этого слоя со скоростью выше критической.
Толщина упрочненного слоя зависит от толщины слоя, нагретого до температуры аустенизации.

Наиболее важными параметрами поверхностного упрочнения являются: скорость нагрева и охлаждения, а также температура аустенизации.

Скорость нагрева в основном зависит от типа отпуска, размера объекта и марки стали. Он должен быть большим, а количество тепла, подводимого к поверхности объекта, должно быть намного больше, чем количество тепла, которое может проникнуть в материал за счет проводимости. Это обязательное условие для нагрева поверхностного слоя до необходимой температуры. Достижение этой температуры возможно различными способами нагрева материала.

Поверхностное упрочнение, которое можно проводить разными способами, позволяет добиться соответствующих свойств материала благодаря его многочисленным преимуществам.
К основным относятся:

• можно использовать для предметов практически любого размера и формы,
• с получением твердого поверхностного слоя определенной толщины при сохранении пластичного сердечника,
• Устранение коробления,
• Сохранение гладкой неокисленной поверхности,
• высокая эффективность процесса.

В зависимости от способа нагрева различают следующие виды поверхностного упрочнения:

• купальный
• индукционный
• пламя
• луч (лазер, электронный луч)

Закалка в ванне:

Закалка в ванне включает нагрев объекта в свинцовой или соляной ванне с последующим охлаждением в воде или масле.

Нагревательная баня должна иметь температуру выше температуры закалки примерно на 50-100 ° C, чтобы нагреть поверхностный слой объекта, погруженного на мгновение, до температуры, при которой сталь становится аустенитной и может подвергаться закалке. при этом центр объекта слегка нагревается.

Индукционная закалка:

При индукционной закалке заготовка помещается в катушку, через которую протекает ток очень высокой частоты (10 МГц).

Магнитный поток, создаваемый переменным током, проходящим через индуктор (катушку), выполненный в форме петли или спирали из медных трубок, вызывает вихревые токи в металлическом предмете, помещенном внутри индуктора, которые нагревают поверхность объекта до температура застывания за несколько секунд. Затем объект с поверхностным нагревом охлаждается струей охлаждающей жидкости.

Индукционная закалка токами высокой частоты 1 - индуктор, 2 - закаленный объект, 3 - охлаждающее устройство

Закалка пламенем:

Тушение пламенем включает нагрев детали газовыми горелками и ее быстрое охлаждение.

Методы закалки пламенем аналогичны методам индукционной закалки. Горелки обычно присоединяются к распылительным форсункам, что обеспечивает прямое охлаждение. Закалка в пламени может использоваться при термообработке валов, шестерен, особенно больших модулей (например, 12 мм), направляющих станины станков, втулок и других крупных объектов.

Из лучевой закалки можно выделить лазерную и электронно-лучевую.

.

Как закалять сталь, или закалять как дома

Как закалить сталь с помощью горелки? Помните, что пламя большего размера производит меньше тепла, а пламя меньшего размера - больше тепла. Дутьевые горелки нагревают только небольшую концентрированную зону. Для больших кусков стали работайте в кузнице, чтобы все было тепло.

Как безопасно закалить сталь?

Наверняка вы не раз задавали себе этот вопрос - как безопасно закалить сталь? Советуем.Всегда используйте очки и перчатки при работе с пропановой горелкой. Перед тем, как использовать фонарик, прочтите все инструкции, чтобы знать, как им пользоваться. Надевайте толстые перчатки, чтобы избежать ожогов.
Во избежание возгорания работайте на металлической или стальной поверхности, например, на наковальне. Держите поблизости огнетушитель класса B на случай пожара.

Сталь следует держать прямо в пламени. Желательно не доминирующей рукой и с помощью металлических щипцов, чтобы не приближаться к огню.Если вы не можете удерживать сталь плоскогубцами, поместите ее на большую огнеупорную рабочую поверхность. Используйте горелку доминирующей рукой, чтобы нагреть весь кусок стали, прежде чем направить пламя на область, которую вы хотите закалить. Подождите, пока сталь не станет вишнево-красной. Обратите внимание на цвет стали, который меняется по мере нагревания. Когда сталь ярко-вишнево-красного цвета, около 1400 ° F (760 ° C), тогда она достаточно горячая, чтобы укрепить ее.

Закалка стали

Охлаждение стали после закалки

Перенести нагретую сталь непосредственно в охлаждающую жидкость.Используйте клещи для обработки стали, так как она еще горячая. Отойдите назад, когда вы полностью погрузили сталь в воду или масло, так как это приведет к образованию пара или брызг. Крепко держите сталь, чтобы потом не ловить рыбу. Закалка стали приводит к ее быстрому остыванию, поэтому ножки внутри затвердеют вместе. Перед закалкой стали наденьте плотные перчатки и маску для лица, чтобы вода или масло не обожгли кожу. Удалите сталь с огнетушащего вещества, когда оно перестанет пузыриться. Вода или масло будут продолжать кипеть, поскольку тепло отводится от стали.Держите сталь полностью погруженной в воду до тех пор, пока не исчезнет пар или пузырьки, что займет всего несколько минут. Когда закончите, снова положите сталь на рабочую поверхность. Закаленная сталь тверже, но становится более хрупкой. Не роняйте и не пытайтесь согнуть сталь после удаления.

Очистка стали после закалки

Сотрите со стали остатки закалочного средства. Вода вызывает коррозию стали и может вызвать повреждения, если останется на поверхности.При использовании ткани надевайте перчатки, пока сталь полностью не высохнет.

Как закалить сталь и снять напряжение

Разогрейте духовку до 191 ° C. Дайте духовке полностью нагреться, прежде чем помещать в нее сталь. Если вы не можете положить сталь прямо в духовку, воспользуйтесь продувочной горелкой.

Если стальная поверхность небольшая, можно использовать меньшую духовку или тостер. Поставить сталь в духовку на 3 часа. Поместите сталь прямо на решетку духовки или противень.Дайте духовке нагреть кусок стали. В процессе отжига сталь достаточно нагревается, чтобы смягчить сплавы и сделать их менее хрупкими.

Если вам нужно использовать фонарик, направьте кончик пламени на участок, который вы хотите затвердеть. Продолжайте нагревать сталь, пока не заметите синий цвет на металле. Это означает, что сталь закалена.

Охлаждение стали

После нагрева стали в течение 3 часов выключите духовку и дайте стали остыть в ней в течение ночи.Это позволяет стали нормализовать и сохранять закаленную структуру. На следующее утро достаньте сталь из духовки. Если вы закаливаете сталь с помощью горелки, установите металл на наковальню или другую большую стальную поверхность, которая проводит тепло.

Закалка стали в масле

Очень часто также спрашивают, как закалить сталь в масле. Процесс мало чем отличается от закалки в воде. Первый вопрос, который мы должны задать себе, - это то, что мы хотим закалить. Если предмет большой (например,мачете) и будут значительно эксплуатироваться (например, мы ничего не будем делать, рубить дрова, поддевать другие элементы и т. д.), тогда масло будет правильным направлением, из-за более высокой ударной вязкости закаленной стали они теряют часть своей твердости . А если элемент, если он есть, наденьте на руку нож, в данном случае воду (30-40 градусов).

Какое закаливающее масло выбрать?

Сколько людей столько мнений. Некоторые рекомендуют профессиональные так называемые закаливающие масла. закаливающие масла, стоимость которых даже превышает 200 злотых, но другие говорят, что обычного рапсового масла должно хватить.Мы также можем найти информацию у других кузнецов, которые также используют синтетическое моторное масло.

.

Закаленная сталь: наиболее важные способы закалки стали

Способы закалки влияют на специфику стали. Мы различаем несколько видов упрочнения, в том числе объемное упрочнение (регулярное, ступенчатое, изометрическое) и поверхностное упрочнение.

Объемное упрочнение

• Нормальное (непрерывное) отверждение позволяет получить самую высокую твердость. Он заключается в нагревании объекта до соответствующей температуры и последующем его быстром охлаждении.
• Ступенчатая закалка используется для предотвращения внутренних напряжений в стали.Как и в случае обычной закалки, необходимо нагреть объект, а затем быстро охладить его в ванне нитрата или свинца при температуре немного выше начала мартенситного превращения, а затем охладить его в масле или на воздухе.
• Закалка с изотермическим превращением заключается в нагреве стали выше А3 - А1, ее нагревании и последующем охлаждении в ванне до температуры, превышающей температуру начала мартенситного превращения Ms. Дальнейшее охлаждение происходит на воздухе или в воде.

Поверхностное упрочнение

Сталь, закаленная во время поверхностной закалки, может достигать высокой поверхностной твердости при сохранении тех же основных свойств. При этом поверхностные слои демонстрируют высокую стойкость к истиранию, и в то же время объект устойчив к ударам.

Поверхностная закалка заключается в нагреве внешнего слоя объекта до температуры примерно на 50 ° C выше, чем температура закалки данной стали, а затем в охлаждении этого слоя со скоростью выше критической.Толщина упрочненного слоя зависит от толщины слоя, нагретого до температуры аустенизации. Наиболее важными параметрами поверхностного упрочнения являются: скорость нагрева и охлаждения, а также температура аустенизации. В зависимости от способа нагрева различают несколько видов поверхностной закалки: ванна, индукционная, пламенная, балочная.

.

---

Смотрите также

• 
  Простой рецепт из куриного филе
• 
  Как говорят страусы
• 
  Яблочное пюре рецепт с сахаром
• 
  Начинка из яблок для булочек
• 
  Лагман рецепт с курицей и картофелем
• 
  Морковка по корейски
• 
  Сколько по времени готовить рис
• 
  Куриные сердца на мангале
• 
  Рисовые листы
• 
  Саган дайля трава
• 
  Можно ли готовить мясо в микроволновке