Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Сложные холодные соусы

Сложные холодные соусы


Холодные соусы - 100 лучших рецептов с фото пошагово

Рейтинг: (0 / 5)

Гуакамоле – закуска в виде густого соуса из пюрированной мякоти авокадо. Едят гуакамоле с чипсами, хлебом или подают в качестве ...

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Приготовьте горчицу из сухого горчичного порошка в домашних условиях. Вы удивитесь на сколько эта популярная приправа может быть ароматной и ...

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Домашняя салатная заправка разнообразит состав пищи. Подходит для салатов, винегретов и сельди.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Сальса – соус латиноамериканского происхождения. Готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов. Подается с мясными, овощными блюдами и просто ...

Подробнее

Рейтинг: (3.5 / 5)

Домашняя салатная заправка или добавка к мясным блюдам, сырым и вареным овощам.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Острые чатни оттеняют вкус основного блюда, а их яркий цвет делает эти традиционные индийские приправы украшением стола.

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Хумус – закуска из отварного нута, особенно популярная в странах Ближнего Востока.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Сезамовая паста – другое название этого блюда.

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Итальянский соус песто можно легко приготовить дома и ощутить новый вкус знакомых блюд с добавкой этой ароматной смеси из листьев ...

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Томатный соус Маринара – итальянская заправка, которую добавляют в пасту, рис, морепродукты и пиццу.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Итальянская заправка – гремолата, в состав которой входят свежая зелень, чеснок, соки цитрусовых, оливковое масло и специи. Простое блюдо, которое ...

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Ароматная нотка: пряная зелень.

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Соусы разнообразят состав пищи, придают ей сочность, а самое главное – соединяют мясо с гарниром в одно целое.

Подробнее

Холодные соусы быстрого приготовления

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.

Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.

На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

Ингредиенты:

  • Сметана – 1 стакан
  • Нарезанная мята – 4 ст. л.
  • Вареный желток – 1 шт.
  • Горчица – ½ ст. л.
  • Соль – несколько щепоток

Приготовление:

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

Ингредиенты:

  • Соленые огурцы – 2 шт.
  • Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
  • Яйца – 2 шт.
  • Средняя луковица – 1 шт.
  • Майонез – 200 г
  • Каперсы – 1 ст. л.
  • Уксус – ½ ст. л.
  • Петрушка – 2 ст. л.
  • Зеленый лук – 1 ст. л.
  • Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

Ингредиенты:

  • Чеснок – 3–4 зубчика
  • Растительное масло – 2–3 ст. л.
  • Уксус – 2 ст. л.
  • Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

«Схуг»

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

Ингредиенты:

  • Стручковый острый перец – 20–25 шт.
  • Чеснок – 200 г
  • Растительное масло – 200 г
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

Ингредиенты:

  • Тхина – 1 стакан
  • Чеснок – 2–3 зубчика
  • Вода – 500–600 мл
  • Лимонный сок – 1 ст. л.
  • Соль, белый перец – по вкусу

Приготовление:

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) — Студопедия

Г. Темы занятия: Приготовление сложных холодных соусов на уксусе: «Соус хрен», «Маринад овощной с томатом», «Заправка для салатов».

Приготовление сложных холодных соусов на масле растительном: «Соус майонез с корнишонами», «Соус – винегрет».

Приготовление сложных холодных соусов: «Томатная заправка», «Соус из горчицы с маслинами», «Соус из желтков с хреном».

Задание: Изучаем рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству блюда, готовим продукты для приготовления.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Заправки на растительном масле


Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.


Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

 

Соусы

Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпускать соусы

Масляные смеси

Масло зеленое

Рыба жареная, антрекот, бифштекс

Масло килечное, селедочное

Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов

Масло раковое

Раковый суп

Масло сырное

Для бутербродов и оформления блюд

Масло с горчицей

Для бутербродов

Соусы на уксусе

Маринад овощной

Рыба жареная и в холодном виде

Хрен с уксусом

Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)

Соусы на растительном масле

Майонез

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы

Майонез с корнишонами (тартар)

Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре

Майонез со сметаной

Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов

Майонез с зеленью (равигот)

Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы

Майонез с хреном

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо

Майонез с томатом (шарон)

Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы

Майонез с желе (банкетный)

Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы

Заправка для салатов

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для салата

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для сельди

Сельдь

Соус винегрет

Блюда из субпродуктов

Соусы промышленного производства

Майонезы

Салаты, блюда и для приготовления производственных соусов

Соус томатный острый

При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд

Соус кубанский

Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей

Кетчупы

Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий

Соус «Южный»

Блюда восточной кухни, добавляют красные мясные соусы и майонез

Соус ткемали

Блюда кавказской кухни

Фруктовые соусы

Добавляют к соусу майонез для заправки салатов

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

 

596. Соусмайонез*

 

I

II

III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО

НЕТТО

 БРУТТО НЕТТО
Масло растительное 750 750

563

 563 375 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96

4 1/2 шт.

 72 3 шт. 48
Горчица столовая 25 25

25

 25 25 25
Сахар 20 20

20

 20 20 20
Уксус 3%-ный 150 150

—

 — — —
Бульон — —

—

 300 — 500
Уксус 9%-ный — —

50

 50 50 50
Мука пшеничная — —

25

 25 50 50
Выход — 1000

—

 1000 — 1000
               

______________

* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ. МДК 03.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Цикловая методическая комиссия отделения ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по НМР

____________ И.Н.Данилова

_____________ 20__ г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

к выполнению практической работы № 1

ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

Специальность

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2018

Методические указания составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом №1565 Министерства образования и науки РФ 9.12.2016 г.

ОДОБРЕНО

На заседании ЦМК отделения ТПОП

Протокол № ____ от _________201__г.

Председатель ЦМК отделения ТПОП

__________

И.Ю.Жукова

СОСТАВИТЕЛЬ

преподаватель ГПОУ ЮТК

__________

Н.В. Балашова

РЕЦЕНЗЕНТЫ

Заведующий отделением

ТПОП

__________

Д.Б. Тарасова

Заведующий лабораторией стандартизации

__________

Е. Н.Соловьёва

Зарегистрировано в методическом кабинете _____________ 20___ г

Заместитель директора по НМР

__________

И.Н. Данилова

СОДЕРЖАНИЕ

2 Теоретический материал по теме практической работы……………………...

7

3 Алгоритм по выполнению практического задания…………………………...

9

4 Контрольные вопросы ………………………………………………………….

10

Информационное обеспечение...............................................................................

11

Приложение А Образец оформления титульного листа …...…………………..

14

Приложение Б Технология приготовления холодных соусов.............................

Приложение В Критерии оценки практического задания……………………...

15

17

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания предназначены для студентов ГПОУ «Юргинский технологический колледж», обучающихся по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Задания для выполнения практических работ по разделу «Приготовление, хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента» МДК Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, содержащиеся в данных методических указаниях, составлены на базе лекционного и учебно-методического материала и соответствуют программе профессионального модуля Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Выполнение практической работы нацелено на формирование навыков самостоятельной работы с нормативно-технической документацией, необходимой для обеспечения качества выпускаемой на предприятиях питания кулинарной продукции.

В результате проведения лабораторной работы студент должен:

Знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Уметь

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

  • порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения роботы.

В ходе выполнения лабораторной работы студенты оформляют отчет на листах формата А 4. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу по вопросам для контроля знаний.

  1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Тема: Приготовление сложных холодных соусов.

Цель работы:

- приготовить соус майонез №819/I-2006; соус майонез с корнишонами №822; соус винегрет; соус смородиновый; соус шаркютьер; соус миндальный с лимоном

- проверить органолептическим способом качество приготовленных холодных соусов

Задачи работы:

- разработать технологические карты на сложные холодные соусы;

- составить технологические схемы на сложные холодные соусы;

- произвести механическую кулинарную обработку продуктов;

- выполнить этапы приготовления соуса майонез; соуса майонез с корнишонами; соуса винегрет; соуса смородинового; соуса шаркютьер; соуса миндального с лимоном;

- произвести оценку качества приготовленных холодных соусов;

- подобрать рекомендации по подбору блюд к приготовленным соусам.

Объем времени, отведенный на выполнение лабораторной работы: 4 часа

Материально – техническое оснащение работы: продукты для приготовления и холодных соусов; весы электронные; блендер; миксер; посуда и инвентарь для приготовления и подачи холодных соусов.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
2.1 Характеристика соусов
Соус - не блюдо, соус - инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус - жижа, под которой подается мясо», - наивно вещали словари конца XVIII - начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус - жидкая приправа», - читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», - учили еще при Петре I. Соус к тому же - приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски – «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары - луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.
2.2 Значение соусов
Соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.
Помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.
Употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Соусы составляют главный секрет и очарование кухни. Раскрывать их перед широкой публикой было бы неправильно. В соусе, как и в женщине, должна быть какая-то загадка
Технология приготовления некоторых соусов представлена в приложении Б.

3 АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Практическое задание

3.1 Порядок выполнения работы
Задание 1. Разработка нормативно-технической документации

1 Разработать технологические карты на соусы:

майонез №819/I-2006; майонез с корнишонами №822; винегрет; смородиновый; шаркютьер; миндальный с лимоном

2 Составить технологические схемы приготовления соусов: майонез №819/I-2006; майонез с корнишонами №822; винегрет; смородиновый; шаркютьер; миндальный с лимоном

Задание 2. Приготовить соус майонез №819/I-2006; соус майонез с корнишонами №822; соус винегрет; соус смородиновый; соус шаркютьер; соус миндальный с лимоном

Задание 3. Проверить органолептическим способом качество приготовленных холодных соусов

Результаты проверки органолептическим способом качества холодных соусов запишите в таблицу 1.

Таблица 1 – Определение качества холодных соусов

Дайте рекомендации по подбору блюд к приготовленным соусам. Результаты подбора оформите в виде таблицы 2

Таблица 2 – Подбор соусов к блюдам

Сделайте вывод о проделанной работе. Отчет оформите на листах формата А4 и сдайте на проверку преподавателю. Защитите работу, ответив на контрольные вопросы.

4 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Перечислите ассортимент холодных соусов

2. Какой вид технологического оборудования используют для приготовления холодных соусов?

3. Назовите условия и сроки хранения холодных соусов

4. Предложите варианты подачи холодных соусов

5. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных соусов?

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1 Печатные издания:

1 Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7 ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8 ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10 ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11 СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

12 СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14 СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

  1. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  2. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

  3. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

  4. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.

  5. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

  8. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

  9. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с

  10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

  11. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

  12. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с

  13. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

  14. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

  15. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

  16. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.

  17. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.

  18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

2 Электронные издания:

  1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

  2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

  3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

  4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

  5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

  6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

  7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

  8. http:/ /www.pitportal.ru/

3 Дополнительные источники:

  1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: в четырех частях.[Текст] /В. П. Андросов, Т.В Пыжова, Л. В Овчинникова Часть 3:холодные блюда и закуски.– М: Издательский центр: Академия, 2014 – 160с

  2. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Образец оформления титульного листа

департамент образования и науки кемеровской области

ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 1

ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Обучающийся гр ____

Оценка «________»

Преподаватель

(подпись)

__________

(дата)

2018

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

Приготовление соуса майонез

Технология приготовления

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.

Приготовление соуса майонез с корнишонами

Технология приготовления

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса и рыбы

Приготовление соуса винегрет

Ингредиенты: масло оливковое (растительное) – 450г; горчица столовая -76г; сахар – 56г; уксус 3%-ный – 150г; чеснок – 50г

Технология приготовления

1. Салатницу натереть изнутри зубчиком чеснока. После этого он не понадобится.

2. В салатницу положить дижонскую горчицу, сахар, затем взболтать с ароматическим или винным уксусом.

3. Взболтать с оливковым маслом. Приправить. Добавить листья зеленого салата и хорошо перемешать.

Для фруктовой заправки, которая хороша к курице, добавьте 2 ст л малины или клубники, размятой в пюре.

Замените дижонскую горчицу зернистой, а уксус -- соком лайма.

Добавьте тертую луковицу, семена сельдерея и немного сахара для вкусной овощной заправки.

Приготовление миндального соуса с лимоном

Ингредиенты: яйца – 4шт; сахар -140г; крахмал -20г; молоко -240г; миндаль очищенный -200г; масло сливочное -20г; лимон -100г

Технология приготовления

Приготовить миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимона, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.

Приготовление соуса смородинового

Ингредиенты:

Смородина - 520г, сахар - 180 г, сливки - 280г, крахмал картофельный - 20г

Технология приготовления

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Приготовление соуса шаркютьер

Ингредиенты:

Огурцы маринованные -200г; лук репчатый -200г; морковь свежая – 200г; сливки – 600

Технология приготовления

Создайте свой соус "Шаркютьер": взбить в блендере лук, морковь, соленые огурцы и специи. Добавить немного сливочного соуса (он получается путем смешивания сливок и специй). Овощи сбрызнуть готовым соусом "Наршараб". И завершает всю композицию немного икры и веточка кресс-салата.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Группа 547

Поварское дело – Cooking – JudgementMarking

Субъективная работа Холодные соусы Expert____________________

2 – организация рабочего процесса чёткая, эффективное планирование по тайм -менеджменту, высокий уровень при выполнение задания

J 2

Персональная гигиена

  1. Грязная одежда, плохие привычки, снятие проб пальцами, не моет руки, неправильное использование перчаток

1 – спецодежда имеет незначительные загрязнения, наличие плохих привычек, допускает ошибки при снятие проб, моет руки режет, чем требуется

2 – спец одежда чистая, отсутствие плохих привычек, снятие проб без ошибок, правильное использование перчаток, часто моет руки

J 3

Рабочее место

0 – пол, рабочие поверхности грязные, выбирает не правильный цвет досок

1 – пол, рабочие поверхности с незначительными загрязнениями, соблюдение цветовой маркировки

2 – пол, рабочие поверхности чистые, соблюдение цветовой маркировки

J 4

Техника безопасности

0 – не соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём, оборудованием

1 – соблюдаются общие правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарем, оборудованием

2 - соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарем, оборудованием

J 5

Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использование и кулинарной обработки

0 – демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащим способом приготовления, приемов кулинарной обработки

1 - демонстрирует слабые знаний по выбору и использованию надлежащим способом приготовления, приемов кулинарной обработки

2 - демонстрирует хорошие знаний по выбору и использованию надлежащим способом приготовления, приемов кулинарной обработки

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Группа 547

Поварское дело – Cooking –ObjectiveMarking

Объективная работа

Холодные соусы Expert____________________

Max

5 баллов

Адаптируется в процессе работы, расставляет приоритеты, хорошо понимает процесс выполнения работы, может применять знания на практике

Да=максимальное количество балловНет= ноль балов

0 2

Контроль отходов (брак)

Да=максимальное количество балловНет= ноль балов

О 3

Расточительность

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

О 4

Спецодежда соответствует требованиям

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

О 5

Использование оборудования и инвентаря по назначению

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Группа 547

Поварское дело – Cooking –ObjectiveMarking

Объективная презентация

Холодные соусы Expert____________________

Аспект критериев- описание

0 1

Max

5 баллов

Контроль времени подачи

Приготовлено вовремя

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

0 2

Посудв чистая, без капель и отпечатков пальцев

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

О3

Объем напитка соответствует заданию

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

Холодные соусы, маринады, заправки для салатов и сельди

Масло растительное  750 г
Яйца (желтки)  90 г (6 шт.)
Горчица готовая  25 г
Уксус 3%-ный  150 г
Сахар  20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12-16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

Холодные соусы | Медик03

Рецепты холодных соусов для мяса, салатов, рыбы, овощей.

Вкусные холодные соусы – достойное кулинарное обрамление основных блюд. Во многих странах соусы подаются к блюдам из рыбы, мяса, дичи, овощей, а также служат заправками к овощным маринадам, салатам, сельди и другим блюдам. Приготовление холодных соусов, как правило, осуществляется из самых доступных ингредиентов. Но, несмотря на относительную простоту рецептур, приготовление заправок может вызывать некоторые сложности, особенно у тех, кто только осваивает кулинарию. Чтобы вкус ваших блюд неизменно улучшался, а их внешний вид был достоин самых высоких похвал, мы собрали для вас множество холодных заправок и заливок.

Каждая технология приготовления холодных соусов описана так, чтобы каждому посетителю нашего сайта было понятно. Огромное количество наглядного материала, только проверенные рецепты, консультации профессионалов – все это ждет вас на страницах нашего кулинарного сайта.

Необходим ли вам холодный соус для рыбы или мяса, для блюд из индейки, утки или курицы, у нас вы сможете отыскать то, что вам необходимо!

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовл

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в дисперсной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.


Компоненты эмульсии

Масло

Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает разрушать желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии в качестве загустителя в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

  • Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета

  • Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.

  • Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

  • Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера

  • Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии

  • При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами

  • Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус

Варианты

  • Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

  • Храните все ингредиенты при комнатной температуре.

  • Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.

  • Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать

  • По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не растекалось в емкости.

  • Густота майонеза напрямую зависит от того, насколько быстро он взбивается.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.

  • Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

.

Холодные соусы

Соус Олбани Соус Олбани

Возьмите шесть анчоусов Кристиании, освободите их от костей и протрите через сито для волос; смешать с четвертью пинты густого майонезного соуса (см. том I), столовой ложкой эстрагонового уксуса, хорошей щепоткой Marshall's Coralline Pepper, процеженным соком лимона, щепоткой касторового сахара, четвертью пинта взбитых сливок и несколько капель кармина, два нарезанных корнишона, четверть пинты нарезанных собранных креветок; смешать и использовать с рыбой, лобстером, крабом и т. д.

Crab Sauce Sauce Crabe

Приготовьте в слабосоленой кипящей воде хорошего маленького свежего краба в течение получаса, затем возьмите его и отставьте до холода; вынуть мясо из когтей и разорвать на мелкие кусочки; возьмите сливочную часть с тела, растолочь ее с шестью косточками анчоусов Christiania и протереть через проволочное сито; положите в таз четверть пинты густого майонезного соуса, мякоть двух сырых спелых помидоров (протертых через сито для волос), столовую ложку эстрагонного уксуса, пыль кораллинового перца, щепотку мелко нарезанного эстрагон и кервель, соленая ложка смеси английской горчицы и столько же французской горчицы; добавить пюре из краба и три столовые ложки кусочков клешни; покрасить несколькими каплями жидкого кармина Marshall's, добавить половину жабр жидкого холодца и одну жабру взбитых сливок; хорошо перемешайте венчиком, затем добавьте четверть пинты двойных сливок, поставьте на лед до желаемого состояния.Подавать с горячей или холодной рыбой - лососем, треской, палкой и т. Д. - или с холодным жареным или вареным мясом птицы или индейкой.

Соус Горгона - Соус Горгона

Хорошо промыть шесть анчоусов Горгона в холодной воде, затем нарезать их костями и мелко нарезать с одним эшалотом, двумя французскими корнишонами и щепоткой кораллинового перца; смешайте их в тазу с сырым желтком яйца, столовой ложкой салатного масла, чайной ложкой мелко нарезанной петрушки или фенхеля, полной десертной ложкой уксуса эстрагона и мякотью двух помидоров, протертых через сито; хранить в прохладном месте, пока не понадобится.Это отличный соус для отварного или жареного лосося, форели, кефали и т. Д.

Холодный соус для омаров Sauce De Homard Froid

Возьмите четверть пинты соуса для омаров (т. пыль кораллового перца; отставить до охлаждения, затем добавить четверть пинты взбитых сливок, две столовые ложки густого соуса майон-найз (т. i.), пюре из шести анчоусов Христиании, протереть сливки с головы приготовленного лобстера решето для волос, мясо лобстера, нарезанное мелкими кубиками, и столовую ложку эстрагонового уксуса.При необходимости добавьте несколько капель жидкого кармина для окрашивания, а затем подавайте с любой холодной рыбой, такой как лосось, форель, подошва и т. Д.

Холодный соус мусселин (пикантный) Соус мусселиновый фройд

Взбейте четверть пинты заливного желе до довольно жесткой и рыхлой; смешайте его с четвертью пинты густого майонезного соуса, четвертью пинты взбитых сливок, пылью кайенского перца, полной десертной ложкой уксуса эстрагона, щепоткой касторового сахара; перемешайте все вместе, а когда лед станет холодным, подавайте со спаржей или артишоками, лососем или любой другой холодной рыбой.

Зеленый соус мусселин - соус Mouseline Verte

Возьмите полпинты майонезного соуса (т. I.) И добавьте пюре, приготовленное следующим образом: положите горсть смеси эстрагона, кервеля и петрушки с одним эшалотом, небольшим количеством фенхеля, щепотку соли и соды в холодной воде в кастрюле и довести до кипения, затем процедить и растолочь с чайной ложкой каперсов, тремя корнишонами, четырьмя филе анчоусов Христиания, одним сваренным вкрутую желтком, небольшим количеством яблочной зелени. , крошечная пыль кораллового перца и столовая ложка салатного масла; затем пропустите через тисненую ткань, добавьте столовую ложку эстрагонового уксуса и половину жабр взбитых сливок, смешанных с половиной жабр взбитого холодного желе; все перемешать и подавать с горячей или холодной рыбой.

Suedoise Sauce - Sauce Suedoise

Возьмите полпинты очень крутого майонезного соуса (т. I.) И смешайте с ней две столовые ложки мелко натертого хрена, две столовые ложки свежо очищенного огурца, мелко нарезанного, один мелко нарезанный эшалот, чайная ложка нарезанных каперсов и одна унция нарезанного слабака; затем добавьте четверть пинты взбитых сливок и положите на лед, пока не захотите. Подавать с горячей или холодной рыбой, приготовленной на гриле или вареной, артишоками, спаржей и т. Д.

Томатно-кремовый соус Creme De Tomates

Возьмите четыре спелых помидора, измельчите их до однородной массы, затем смешайте с половиной жабр холодного желе, несколькими каплями кармина, пылью кораллового перца и небольшим количеством соли; протереть через тамми, затем смешать с жабрами взбитых сливок, десертной ложкой эстрагонового уксуса, чайной ложкой нарезанных каперсов, одним мелко нарезанным эшалотом, небольшим количеством зеленого эстрагона и кервеля, двумя французскими красными перцами чили и столовой ложкой тертой лошади -радис, шесть анчоусов Кристиании, очищенных от костей и протертых через сито; перемешать и поставить на лед, пока не захочешь.Этот соус можно подавать с холодным лососем или другой рыбой, или с холодным цыпленком, фазаном или индейкой, спаржей, артишоками и т. Д.

Холодное томатное пюре De Tomates Froid

Измельчите три больших спелых помидора и приправьте небольшим количеством соли, пылью кораллового перца, несколькими каплями кармина, одной столовой ложкой салатного масла, десертной ложкой эстрагонового уксуса и несколько капель чили уксуса; протрите тамми и смешайте с ним две столовые ложки жидкого холодца и немного нарезанного эстрагона и кервеля; Держите на льду до тех пор, пока не захотите, затем используйте для поливки или подачи в соусниках с мясом, рыбой, птицей, овощами и т. д.

.

Соус | еда | Britannica

Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится еда, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и на столе в качестве приправ.

Куриные крылышки и соус из буйволиного молока

Куриные крылышки, покрытые соусом из буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанного с маслом.

Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

замороженные полуфабрикаты: Соус

Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные ...

Многие соусы начинаются с заправки - смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, сок из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы становятся более густыми за счет добавления панировочных сухарей.

Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, которые представляют собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.

Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для beurre blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло - это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Масляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и ​​холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.

Томатный соус - это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе - классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса Cruda - это сырая смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.

сальса

Мексиканская сальса круда .

© Маргарет М. Стюарт / Shutterstock.com

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят, смешивая фруктовый или фруктовый сок с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

.

Банджо-болты и клинч-гайки | Холоднокатаные и кованые детали

Прочность и надежность при холодной штамповке


ВЕДУЩИЕ ТОВАРЫ

Компания «Complex Cold Forming» специализируется на производстве фиксаторов пружин клапана, конических, параллельных, резьбовых заглушек без головок и головок, а также прессованных компонентов.

Узнать больше

ХОЛОДНАЯ ФОРМИРОВКА

Во многих сферах применения процесс холодной штамповки может обеспечить значительные преимущества по сравнению с альтернативными методами производства.Хорошими примерами этого являются фиксаторы пружины клапана и экструдированные детали.

Узнать больше →

Аккредитация

CCF имеет аккредитацию качества ISO9002 и множество индивидуальных наград за качество для клиентов из Великобритании и других стран. Приверженность CCF качеству абсолютна и недвусмысленна.

Узнать больше →

Брошюра компании

Чтобы подробнее рассказать о нашей компании, мы создали информативную брошюру.

Узнать больше →


  • Приверженность

    CCF качеству абсолютна и недвусмысленна. –CCF

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.