-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
История соусов
История возникновения соусов | Служба доставки "За Покупками!"
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми.
По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.
Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.
Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка". Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.
Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.).
Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
В России тоже есть своя история соусов.
Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.
Источник: cooksmeal.ru и др.
Как появились соусы - foodandmood.com.ua
Любая кухня мира имеет свой национальный соус, а иногда даже несколько. Соус – это не просто дополнение или сопровождение блюда, это тонкий баланс вкусов и способ сделать блюдо непревзойденным. При этом, соус не должен быть ярче главного ингредиента, но в то же время нужно, чтобы он обладал незабываемым вкусом и выделялся среди своих «собратьев».
Основные ценители и создатели соусов французы считают, что слово произошло от «salire» - «приправлять пищу солью». Но еще в Древнем Риме использовались соусы salsa, которые существуют и в современности. Тогда этим словом обозначалась соленая или маринованная пища, сейчас это смеси из мелко нарезанных овощей, которые подают к блюду, иногда сальсу перетирают через мелкое сито и оно более становится похожим по консистенции на традиционные соусы.
А вот титул изобретателей соусов французы присвоили себе не зря. И хоть в каждой стране обязательно существовал и существует свой неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов соусов, разработанных местными мастерами. И останавливаться на достигнутом эта страна не собирается.
По традиции французской кухни, соусам давали названия в честь их автора или какой-либо известной личности. Так существует соус, названный в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера.
Знаменитый на весь мир соус бешамель назван в честь Луи де Бешамеля, автора этого блюда, сына известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Луковый соус субиз изобретен принцессой Субиз, а майонез назван в честь полководца Луи Крильонского, первого герцога Маона, который в честь своей победы устроил пир, где все блюда подавались под соусом, приготовленным из продуктов завоеванного острова – растительного масла, яиц и лимонного сока. Маоиский соус на французский манер стал называться майонезом.
Также названия соусов давались в честь стран или народов – голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский, татарский, русский соусы. Ничего, конечно, национального в этих соусах нет, они были названы французами на ошибочных представлениях о питании в этих странах. Например соус с каперсами и солеными огурцами был назван татарским, так как французы считают, что такие продукты татары едят ежедневно. Русский соус, который варится на основе майонеза и бульона из омаров, был назван так, потому что в состав соуса добавляется немного икры – как считают французы, которую русский народ ест ложками.
В отличие от путаницы с мировыми столицами и странами, свои соусы, приготовленные в разных уголках страны, французы не спутают ни по названию, ни на вкус. Бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, лионский – все они уникальны и неповторимыми и приготовлены на основе тех продуктов, которые характерны данной провинции или региону.
Помимо географических названий, соусам присваивали и профессии, свойства тканей (по структуре соуса) и процессы, которые были задействованы при их приготовлении. Например, соусы дипломат, финансист, шелковый, бархатный. Или известный соус ремуляд – от глагола remoulade (обновить, зажечь, внести струю кислоты).
Еще одна категория названий – в честь основного ингредиента соуса: перечный, шнитт-луковый, петрушечный, горчичный, апельсиновый, ванильный и другие.
Горчица
Читай также: Оливковое масло: расставляем все точки над и
Горчицу – острый соус, которым принято не только сопровождать блюда, но и включать в рецепты народной медицины. Европейские варианты горчицы имеют более мягкий сладковатый вкус. Самая популярная горчица – дижонская, рецепт которой изобрел повар Жан Нежон из Дижона, который усовершенствовал вкус за счет замены уксуса на кислый виноградный сок.
Горчица – приправа не новая, в индийской кухне использовалась еще до нашей эры. Основные производители и потребители древней горчицы – монахи, которые использовали горчицу как основной источник заработка.
В Баварии в горчицу добавляют карамельный сироп, англичане предпочитают делать ее на основе яблочного сока, а в Италии – на основе кусочков разнообразных фруктов.
Кетчуп
Кетчуп – один из самых популярных соусов на нашем столе. И если сейчас кетчуп готовится на основе томатов, то первые его рецепты включали в себя анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль, рыбный или моллюсковый рассол, чеснок, вино и специи.
Родина кетчупа – Китай, и датируется его появление 17 веком. Из томатов кетчуп стали готовить в Америке. С развитием пищевой промышленности и появления на рынке консервантов кетчуп стал соусом, который стало возможным долго хранить, потому его популярность резко выросла.
Самый популярный производитель кетчупа – Генри Хайнц, его компания до сих пор является самым крупным производителем этого соуса в мире.
Соевый соус
Соевый соус достаточно недорогой в производстве, а потому быстро набрал популярность среди покупателей. Да и распространение суши сыграло в этом не последнюю роль, хотя сами японцы не увлекаются поеданием этого соуса.
Соевый соус стали готовить в Китае в 8-м веке до н. э., затем он распространился по всей Азии. В рецепт соуса входят соевые бобы, которые заливают жидкостью для специального брожения. Первый соевый соус готовился на основе ферментированной рыбы и сои. Сам король Людовик XIV любил этот соус и называл его «черным золотом».
Табаско
Впервые соус стали готовить после Гражданской войны в США – семья Макаленни стала выращивать на непригодных высохших полях в Новом Орлеане кайенский перец. Соус табаско готовится на основе кайенского перца, уксуса и соли. Плоды перцев перерабатывают в пюре, хорошо их солят, а затем эту смесь запечатывают в дубовые бочки и выдерживают там соус не менее трех лет. Затем его смешивают с уксусом и употребляют. Табаско получается настолько острым, что достаточно нескольких капель, чтобы приправить блюдо.
Существует не менее 7 разновидностей соуса, отличающихся разной степенью остроты.
За вкус отвечает: история возникновения соусов
Слово «соус» — французское, оно переводится как «смак». Главная задача соуса — сделать еду более вкусной и аппетитной. Первые соусы появились тогда, когда не было холодильников и нужно было замаскировать запах испорченных продуктов: рыбы, мяса, морепродуктов. Но с веками его роль менялась.
Римская безудержность
В Римской империи, как пишет Мэриан Вудман в книге «Еда и кулинария в Римской Британии», когда подавали жареное и вареное мясо, птицу, дичь и другие мясные деликатесы, ни одно блюдо не обходилось без ароматной приправы. Иногда в соусе использовалось так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько жаловался, что некоторые из его коллег «так приправляют свои обеды, что кишки гостей кричат совами». Древнеримский гурман Апиций написал в конце одного из своих рецептов особенно вкусного соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Эти приправы обычно загущались пшеничной мукой. Часто в кисло-сладкое блюдо добавляли мед.
Наиболее распространенным был соус, ближайшим эквивалентом которого сегодня является очень крепкий рыбный бульон с анчоусами в качестве основного ингредиента. Эта приправа была настолько популярна, что ее изготавливали на специальных фабриках во многих городах Римской империи.
Фаворит Дюмы
Сегодня мало что слышно о соусе, очень популярном в XVII веке, — соусе роберте. Он похож на современный соус эспаньоль. Состоял из мелко нашинкованного лука, уксуса, горчицы, сухого вина. Применялся в сочетании с жареной рыбой, кроликом, свининой, мясом утки или с яйцом пашот. Его автор — повар Роберт. Знаменитый Александр Дюма считал, что имя этого изобретателя должно быть навсегда записано в кулинарной истории Франции. Его соус, по мнению писателя, вкусен и необходим человечеству. Есть еще несколько соусов, которые послужили основой для остальных. И создателям которых мы должны быть благодарны.
Айоли
Это густой чесночный соус, используемый в кулинарии Прованса Франции и Каталонии в Испании. Его часто сравнивают с майонезом по текстуре, но это не настоящий майонез. Однако историки кулинарии утверждают, что айоли — это римский соус, который называли «алеатум». Он тоже готовился из чеснока и масла.
Первое письменное упоминание о соусе, напоминающем айоли, было сделано Плинием Старшим, жившим в первом веке до нашей эры. Он был римским прокуратором в городе Таррагоне, расположенном на юге Каталонии. Плиний подробно обсуждал чеснок в своей работе «Естественная история», написанной в 77 году до нашей эры, и утверждал, что он лечит от 66 болезней. Кроме того, запах отгоняет змей и скорпионов.
Беарнский соус
Это разновидность голландского соуса. Белое вино или уксус, нарезанный кубиками лук-шалот, эстрагон и перец горошком варят вместе, измельчают и просеивают, а затем добавляют в голландский соус. Специя эстрагон — то, что придает ему особый вкус. Соус подается с говядиной и некоторыми моллюсками. Его изобрел шеф-повар Жюль Колетт в парижском ресторане Le Pavillon Henri IV в XIX веке. Он был назван в честь городка Беарн, в котором родился Генрих IV.
Бешамель
Во Франции это один из четырех главных соусов, из которых производят все остальные. Еще одно его название — белый соус. В его составе мука, молоко, растительное и оливковое масло, мускатный орех, перец и соль. Приправу обычно подают к белому мясу, яйцам и овощам. Поскольку домохозяйки в XVII веке не имели роскоши современного охлаждения, они боялись использовать молоко в своих рецептах. Торговцы часто продавали испорченные продукты. Только богатые особы могли позволить себе использовать молоко в своих приправах. Есть несколько версий его происхождения. Итальянская заключается в том, что он был придуман в XVI веке кулинарами Екатерины Медичи, вышедшей замуж за Генриха, герцога Орлеанского. Именно от них парижане познали вкус истинной итальянской кухни. Другая история появления утверждает, что соус был сочинен герцогом Филиппом де Морне.
Шассер
Chasseur с французского переводится как «стиль охотника». Это коричневый соус, состоящий из грибов, лука-шалота и белого вина (иногда помидоров и петрушки). Его чаще всего подают с дичью и другим мясом. Считается, что соус шассер был изобретен герцогом Филиппом де Морне, упоминаемым нами выше.
Майонез
Согласно Оксфордскому словарю английского языка, соус получил свое нынешнее название чисто случайно из-за опечатки в поваренной книге начала 1841 года. Существует много противоречивых историй о происхождении майонеза. Одна из них основана на ярких исторических событиях. Происхождение майонеза, возможно, связано со взятием французами в 1756 году города Маона на испанском острове Менорка, силами под командованием Луи Франсуа Армада де Виньеро дю Плесси, герцога де Ришелье. У французов кончились все продукты за исключением яиц и оливкового масла. Шеф-повар герцога Ришелье проявил фантазию и изобрел новое кулинарное творение. Некоторые историки утверждают, что Мари Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар и писатель начала XIX века, провозгласил, что слово «майонез» произошло от magnonaise (magner означает «сделанный вручную» или «перемешать»). Французские города Байонна и Ле-Майон также претендуют на то, чтобы быть местом рождения майонеза.
| Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника | Стр 1 из 3Следующая ⇒ Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало солёную, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду на манер современных пикулей. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Именно этой версии придерживаются многие современные французские кулинарные книги. В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространили слово «salsa» не только на солёную или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протёртые овощные смеси с приправами и оливковым маслом, которые сопровождали любое основное блюдо. Начиная свой рассказ об истории соусов, я бы конечно могла забраться в глубь веков и вести эту историю от самих времён фараонов, но я решила не заходить так далеко. Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской. Изначально каждая национальная кухня имела собственные «наработки». Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». Затем, в XVII – XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптация заимствованных идей. Средневековая европейская кухня в древности заимствовала очень многое из кулинарных пристрастий римлян. Еще в доренессансные времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Какими были старинные соусы Франции и Европы в целом? Рецепты можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Ничто не мешает реконструировать старинные соусы X – XI веков, но они на вкус современного человека наверняка покажутся весьма странными. Во французской кухне тогда царили «Камелин», «Додин» и «Пуаврад». «Камелин» – холодная приправа, подававшаяся к рыбе и мясу. Технология приготовления была достаточно простой: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали, размалывали, добавляли перец, имбирь и другие специи, а затем смешивалис виноградным уксусом и процеживали. «Додин» – соус горячего приготовления. Предки французов готовили белый и красный Додин. Белый состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Красный Додин делали из вымоченных сухарей в красном вине, уваренных в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью. «Пуаврад» – старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. Сейчас это производный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и чёрного перца. В период, который принято именовать новой историей, слово «соус», искажаясь и трансформируясь, стало переходить из французского в другие языки вместе со славой французских поваров. По различным древним текстам можно установить, что на Руси издревле было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовились из брусники, клюквы, лука, капусты и подавались к мясу, птице и рыбе. По технологии приготовления и вкусу они, скорее всего, напоминали некоторые растительные соусы, а в качестве вкусовых добавок имели мёд или винный уксус. Были на Руси в кухонном обиходе и подливки – муковники, отдалённо напоминавшие нынешние соусы на основе бульона со смесью масла и муки в качестве загустителя. В XV – XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались такие ингредиенты, как хрен, анис, чеснок, чёрный перец, корица, мята, петрушка, имбирь, шафран и кардамон. К XVIII веку «палитра» отечественных кулинаров дополнилась сельдереем, цикорием, кинзой, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, эстрагоном и базиликом. Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось с другими народами, занесли его к нам французские повара. Именно в то время на службе при дворе московских государей стали появляться повара из Франции. Ко временам Петра I русский язык уже вполне ассимилировал слово «соус». Французы настолько ощущали себя законодателями мод, что направо и налево придумывали «национальные» соусы для других народов, иногда для стилизации добавляя в рецептуру какой-нибудь характерный для данной местности продукт. Один старый французский рецепт, например, описывает приготовление соуса «Белого русского». Собственно, «русского» в нём не очень много – только несколько ложек красной икры, добавляемых перед подачей на стол. Сам же соус в основе имеет бульон из омаров, а эти ракообразные даже в нынешние времена не самые частые гости в российской средней полосе. Так называемые соусы «Татарские» (Тартар) содержат мелкорубленые маринованные корнишоны, огурцы или пикули. Эти соусы можно обнаружить в классе «бульонных», яично-масляных и растительных (на основе томата). А всё потому, что французским поварам, находящимся на службе в России, показалось: татары добавляют в сои соусы именно эти ингредиенты. Покончив с географическими названиями, но не исчерпав кулинарную фантазию, французские повара принялись сочинять соусы и нарекать их именами известных современников – писателя Шатобриана, герцога Ришелье, министра Кольбера. Кажется, в то время французским поварам было легче придумать новый великолепный соус, чем подобрать подходящее название для него. Поэтому в дело пошли даже… названия профессий, отчего на свет появились соусы «Адвокат», «Дипломат», «Банкир», «Финансист», «Моряк» и т.д. Очарование французской кухни происходит не только от изысканности вкуса блюд, но ещё и от звучных и красивых названий, коими повара венчают свои творения и за которыми всегда скрываются какой-то дополнительный шарм, история или легенда. Одно дело, если вам подадут просто Луковы соус, и совсем другое, если это будет луковый соус «Субиз», придуманный в XVIII веке якобы самой принцессой де Субиз для супруга-маршала. Многие национальные кухни в Европе ( немецкая, датская, испанская), перенимая кулинарные приёмы французов, избавлялись от непонятно звучащих французских имён, присваивая блюдам прагматичные и ясные названия – по основным ингредиентам. К счастью, такой процесс адаптации не смог затронуть все соусы – самые яркие, классические мы до сих пор, придя в любой ресторан мира, заказываем именно по-французски: «Жуанвиль», «Беарнский», «Ремолад» и т.д.
Поиск по сайту: |
История соусов - Мир соусов
История соусов – тема сегодняшней статьи. Существует огромное множество различных вкусовых соусов, но мало кто задумывался, а как до нас дошел соус сквозь века?
История соусовМногие из нас пользовались в быту таким универсальным средством по улучшению вкуса Вашего блюда, как соус. В переводе с французского языка, «соус» – это подливка, которую используют в качестве жидкой приправы к гарниру или основному блюду. Как все знают, существует огромное множество различных вкусовых соусов, но мало кто задумывался, а как до нас дошел соус сквозь века? Кулинарией не гнушались в XVII и XVIII веках герцоги, графини и вся остальная рать, а назвать тот или иной уникальный соус своим именем – каждый был рад. Кстати, именно в этот промежуток времени было создано достаточно много изысканных подливок, которые вошли в нашу историю под определенными названиями. Сейчас рассмотрим наиболее «знаменитые» из них.1. Бешамель:
Некогда стоящий у истоков «Тысячи и одной ночи» – собрания сказок и сочинения – Луи де Бешамель решил сотворить один из основополагающих соусов в мире кулинарии – бешамель. Получилось довольно-таки неплохо, не так ли? 2. Майонез: А вот история появления такого изысканного в то время соуса (и такой обыденной добавки в любой салат в наше время) начинается с завоевания герцогом Луи Крильонским столицы острова Минорки – города Маон. В вечер, когда город пал, решили организовать «пир на весь мир» из продуктов, которыми так славился этот остров – оливковое масло, яйца индеек, красный перчик и лимонный сок. По-французски соус Маонский переводится как «Майонез». 3. «Национальные» соусы (татарский, русский, английский, баварский, польский и английский): А здесь очень интересный момент в истории соусов, так сказать сюжетная завязка. Дело в том, что, если одна из составляющих их соуса имеется у того или иного народа (например, татарский соус, потому что в состав входят соленые огурцы, которыми, якобы, питаются все татары…фантастика!), соус называется в честь определенной нации. Интересно, не так ли, учитывая, что к кухням вышеназванных национальностей, те или иные продукты не имеют никакого отношения? 4. «Национальные» соусы – 2.0 (французские города и провинции): Здесь уже все по правде – соусы, названные в честь провинций и городов Франции (такие как бретонский, гасконский, нормандский, лионский, провансальский, бордоский, руанский), состоят из продуктов, происходящих в тех или иных местах страны Старого света. 5. «Профессиональные» соусы:
Это соусы названные в честь профессий, распространенных на территории Франции – мушкетер, финансист, дипломат и др. 6. Натуральные соусы: Это не означает, что остальные соусы – искусственные. Просто названия соусов описывают сущность той или иной подливки. Например, перечный, горчичный, шоколадный и т.д. 7. Многие другие, которые до сих пор не переведены с французского языка. Вот примерный экскурс в историю жидких подливок, которые настолько влились в нашу жизнь, что мы и не видим наш мир без пряного запаха подливки, доносящийся из заветной баночки с надписью «Соус».
Сделайте мне вкусно: история соусов
Кетчуп
Сосиски с кетчупом, гамбургер с кетчупом, жареная картошка с кетчупом… Без этого соуса невозможно представить ни один холодильник: семейный или холостяцкий, забитый под завязку или пустой. Все знают, что кетчуп — это томаты. Однако первый соус, носивший такое название, вообще не содержал этого продукта. В его состав входили анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль, а также рассол рыбный или моллююсковый, чеснок, вино и специи. И пришел этот соус в Европу из Китая в 17-м веке. Кетчуп европейцы распробовали и полюбили. Первые эксперименты с приготовлением соуса из томатов поставили в Америке. Такие рецепты остались в поваренных книгах начала 19-го века. Однако тот кетчуп, к которому мы все привыкли, появился уже в начале 20-го века.
Картошка-фри без кетчупа — деньги на ветер
Развитие пищевой промышленности и изобретение консерванта бензоата натрия позволило модифицировать структуру кетчупа и превратить его в долгоиграющий продукт. Кроме того, производителям удалось сделать кетчуп более густым благодаря добавлению крахмала. Самым известным «кетчуподелом» стал, разумеется, Генри Хайнц, чья компания до сих пор является крупнейшим производителем этого соуса в мире.
Изначально кетчуп готовился из анчоусов, грибов, фасоли и орехов
Майонез
Майонез — это такая же важная часть отечественной культуры пищи, как блины или щи. Редкий советский или современный российский новогодний стол обходится без парочки салатов, щедро заправленных этим жирным соусом. Майонез можно добавлять практически в любое блюдо, некоторые энтузиасты используют его вместо масла или сметаны, а бедные студенты употребляют его с батоном белого хлеба. Дифирамбы майонезу можно петь бесконечно. Считается, что этот соус, как и многие другие гениальные блюда, получился в результате случайного эксперимента. На этот раз заслугу приписали поварам города Маон, от которых голодные французские офицеры требовали пищевого разнообразия. По легенде, в осажденном британцами городе не осталось ничего, кроме яиц и масла. Их-то и взбили повара, получив густой соус, который всем пришелся по вкусу.
Традиционный русский бутерброд — хлеб и майонез
Скорее всего, это просто красивая история, и на самом деле подобные соусы, похожие на майонез, появились сразу в нескольких областях Средиземноморья задолго до описываемых событий. Готовый майонез долго не хранится, а потому для производства в промышленных масштабах необходим был консервант. В Советском союзе в качестве такого консверванта использовали спиртовой ускус, что не могло не отразиться на вкусовых качествах продукта. Российское законодательство позволило расширить перечень химических добавок, которые можно использовать при приготовлении этого соуса.
Вкус советского майонеза портил спиртовой уксус
Горчица
Горчицу используют не только для придания блюдам острого вкуса, этой приправой даже лечатся от простуды. Русская горчица отличается от зарубежных традиционных аналогов как раз-таки своей остротой. В Европе предпочитают более мягкий вариант горчицы, порой даже сладковатый. Самой известной в мире горчицей является дижонская, на данный момент на нее приходится больше половины мирового производства этой приправы. Рецепт дижонской горчицы изобрел повар Жан Нежон из Дижона, который чуть модифицировал процесс приготовления традиционной приправы, заменив уксус на кислый сок незрелых виноградин. В качестве основы Нежон взял рецет 14-го века. Вообще же горчица — очень древняя приправа. В индийской кухне ее семена применялись еще до нашей эры. А первый известный рецепт относится к 42 году н. э. Ее производством в Европе с 9-го века занимались французские монахи, это позволяло монастырям получать неплохой доход.
Разновидности горчицы
Признанным центром производства горчицы в Европе 16-го века стал город Тьюксбери, а уже потом — Дижон. В разных странах есть свои любимые рецепты приготовления горчицы. В России ее делают из очень острой, в Баварии — сладковатой, с добавлением карамельного сиропа, в Англии в нее добавляют яблочный сок, а в Италии — целые куски фруктов.
Первый известный рецепт горчицы относится к 42 году н. э.
Соевый соус
В России соевый соус стал популярным в 90-е года благодаря своей низкой цене и способности придать любому пресному блюду сносный вкус. Любители суши любят баловаться соевым соусом, основательно заливая им японские роллы, хотя сами японцы такой подход считают варварством. Этот соус появился в Китае примерно в 8-м веке до н. э., а затем получил известность во всей Азии. В основе продукта лежит, как нетрудно догадаться, соя, а точнее — ее бобы, которые заливаются жидкостью со специальными добавками для брожения.
В Древнем Китае соус готовили на основе ферментированной рыбы, к которой добавляли соевые бобы. В Европу он попал довольно поздно: имеются данные о том, что в 1737-м году 35 бочек соевого соуса были отправлены в Нидерланды. Король Людовик XIV обожал этот соус и называл его «черным золотом». Кстати говоря, этот продукт лег в основу не менее любимого во всем мире соуса — тэрияки.
Людовик XIV обожал соевый соус и называл его «черным золотом»
Табаско
Табаско — это торговое название острых соусов, изготовляемых компанией McIlhenny. Продукт состоит из плодов кайенского перца, уксуса и соли. Сначала созревшие перцы разминают в пюре и смешивают с солью, затем смесь заливают в дубовые бочки и выдерживают три года, только после этого ее смешивают с уксусом. Готовый соус получается очень острым, а потому достаточно добавить в блюдо всего несколько капель.
Бутылочки Табаско
История Табаско началась после Гражданской войны в США, в 1868-м году, когда семья Макаленни решила выращивать на высохших землях Нового Орлеане кайенский перец. Существует 7 разновидностей соуса разной степени остроты. В некоторых странах даже проводятся соревнования, где участники соревнуются в «выносливости», капая на кончик языка Табаско.
О соусах - Culinary Pro
Приготовление современного соуса
Классические французские соусы, стандартные для западной кухни, часто основаны на мясных и молочных продуктах. Многие из этих соусов от известных шеф-поваров Кареме и Эскофье были загущены соусом ру. Правильно приготовленные, они являются образцами французской кухни на пике своего развития. В руках менее опытных поваров они превращаются в тяжелые соусы, которые легко подавляют нежное блюдо. Во Франции в 1970-х и 1980-х годах Nouvelle Cuisine стали известны частично потому, что повара создавали более легкие соусы с натуральными разбавителями, часто с загущенными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощными пюре или пеной.Рафинированные крахмалы, в том числе аррорут и картофельный крахмал, стали использоваться в качестве загустителей, поскольку они были легче и их можно было быстро добавить в последнюю минуту. В это время также стала популярной практика подавать соус под тарелкой, а не переливать через него.
В связи с повышенным интересом к мировой кухне сегодня многие трудоемкие приготовления соусов уступают место латиноамериканским, азиатским и итальянским соусам и приправам, которые зачастую легче и требуют меньше времени.К ним относятся винегреты, песто, сальса, ароматизированные кетчупы, горячие соусы и чатни. Грандиозные соусы были упрощены, чтобы отразить современные предпочтения в отношении более легких и натуральных вкусов. Demi-glace, на приготовление которого раньше уходило целых три дня, был заменен на jus lié, сокращение бульона, обогащенное ароматическими веществами, вином или дополнительными ароматизаторами и загущенное легким крахмалом. Сальса, кули, чатни, винегреты и приправы открыли репертуар шеф-повара бесконечным вариациям блюд.
.История острого соуса | Факты о горячем соусе
Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог
Все слышали о остром соусе . Почти у каждой нации есть свое собственное культурное воплощение пряных приправ, усиливающих вкус еды. Хотя острый соус был популярен в США на протяжении десятилетий, в последние годы он становится все более популярным. Острый соус - это больше, чем обычная часть уличной еды, поскольку существует наука о том, насколько острый каждый соус, а также история происхождения острого соуса.Итак, поговорим об этом!
Из чего сделан острый соус?
Большинство острых соусов представляет собой комбинацию перца чили, уксуса и соли. Многие острые соусы ферментируют, чтобы добавить необычный аромат. Они могут быть жидкими или пастообразными, , зелеными, , красными или даже коричневыми. Хотя есть и другие острые приправы, которые получают тепло от ингредиентов, не являющихся перцем чили (горчичный соус, васаби, хрен), мы сосредоточимся только на соусах на основе перца чили.
Что делает острый соус острым?
Химическое вещество, придающее перцам характерный пряный вкус, называется капсаицин.Источники полагают, что природа задумала капсаицин, чтобы удержать многих животных от употребления перца, но это химическое вещество имело противоположный эффект ... потому что острая пища восхитительна. Интересный факт! Большинство видов птиц не могут почувствовать пряный вкус капсаицина, вероятно, потому, что они могут способствовать распространению семян растений перца, проглатывая их и выделяя их.
Чили, Чили или Чили: как пишется острый перец?
Скорее всего, вы увидите два разных написания, используемых для описания наших острых перцев.И хотя их можно использовать как взаимозаменяемые, вы можете обнаружить, что в некоторых регионах один вариант используется более последовательно, чем другие. Например, вы, вероятно, обнаружите, что «чили» с двумя буквами l наиболее распространено в Индии и Великобритании, в то время как Южная и Центральная Америка, как правило, используют «чили» с буквой e… не путать со страной Чили, которая является пишется так же, но не имеет отношения к происхождению этого слова.
Кроме того, здесь, в США, перец чили с одним литром является предпочтительным написанием перца, но это также относится к тушеной говядине, полученной из мексиканского чили кон карне, который включает порошок чили, говядину, лук, помидоры и иногда бобы .
История острого соуса
Большинство источников сходятся во мнении, что острый соус - это древнее изобретение, восходящее к временам майя. Первые острые соусы, вероятно, были просто смесью перца и воды, но люди не заставили себя долго ждать, чтобы начать разводить растения перца, чтобы развить наиболее желательные черты перца. Затем, как и в случае с большинством продуктов, колонизация привела к дальнейшему развитию острого соуса за счет введения ингредиентов из других частей мира, таких как уксус и другие специи.После этого пряные ароматы быстро распространились по всему миру.
В 19 веке компания Tabasco принесла острый соус на коммерческую сцену, разливая и продавая свою продукцию, главным образом в гостиницах и ресторанах. А сегодня существует бесчисленное множество разновидностей
.Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.
Основные соусы французской кухни построены на основе заправки - муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .
Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.
Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, который использовали римляне.
Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.
Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.
Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.
Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагономСоусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.
В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:
- Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
- Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
- Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
- Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:
- Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
- Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
- Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
- Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
- Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.
Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых материнских соусов.
Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.
.Викиучебников, открытых книг для открытого мира
Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты
Соусы - это загущенные жидкие добавки к рецепту, используемые для улучшения вкуса или внешнего вида или для добавления влаги. В 1800-х годах французские повара Антонин Карим и Огюст Эскофье разработали систематическую категоризацию соусов на основе пяти «материнских соусов». Все соусы считались разновидностями одного из этих соусов. Поскольку другие кухни и ингредиенты стали более обычными для мировой кухни, количество материнских соусов и семейств соусов немного расширилось, но большинство соусов можно рассматривать как вариацию или адаптацию нескольких основных.
Приведенные ниже соусы сгруппированы по их семействам. Первые пять групп - это традиционные семейства соусов, за которыми следуют современные дополнения. За исключением семейства десертных, главный соус в каждой семье - это «материнский соус». Во многих материнских соусах в качестве загустителя используется заправка. Ру сам по себе не совсем соус.
Белые соусы на основе молока [править]
Белые соусы на основе бульона [править]
Коричневые соусы [править]
Эмульсии на основе яиц [править]
Соусы на томатной основе [править]
Ферментированные соусы [править]
Винегреты [править]
Соусы десертные [править]
См. Также [править]
- Их можно преобразовать в шаблон рецепта.
История соевого соуса за 1 минуту
Соевый грибной соус | © MOs810 / WikiCommons
Соевый соус, ароматная приправа и консервант, является основой китайской кухни. Его получают путем кипячения и ферментации соевых бобов, которые затем покрывают подсоленной водой на несколько недель, в результате чего образуется жидкая красновато-коричневая жидкость с основными ароматами соли и умами. Читайте дальше, чтобы узнать о долгой истории этой хорошо известной приправы.Соевые бобы выращиваются в Китае тысячи лет.Универсальная культура, ее можно мариновать или ферментировать; замоченный и измельченный для получения соевого молока; простокваша для приготовления тофу или даже в качестве удобрения. За пределами Китая он, пожалуй, наиболее известен как основной ингредиент соевого соуса.
Пивоварня соевого соуса в Китае jauyin luo / Flickr
Предшественником соевого соуса была более ранняя приправа, известная как цзян. Во времена поздней династии Чжоу (1046–256 гг. До н.э.) цзян представлял собой пикантную пасту, приготовленную из мяса, рыбы или зерна ферментации. Во времена династии Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.) эти ингредиенты были заменены соевыми бобами, которые были гораздо более доступными, поскольку их было легко собирать даже на бедных землях.
В период Хань соя подвергалась ферментации, чтобы получить пасту, называемую доучи, которая состояла из соленых полуферментированных соевых бобов. Именно этот доучи в конечном итоге превратился в соевый соус. Он стал известен под своим современным китайским названием цзяньё при династии Сун (960–1279).
Когда-то в 13 веке ферментация соевых бобов была завезена в Японию через буддийских монахов. (На самом деле, английское название соевого соуса происходит от его японского названия, сёю.) Межкультурное распространение соевого соуса означало, что он в конечном итоге стал ключевым ингредиентом в кухнях Японии, Кореи и Вьетнама.К 17-18 векам соевый соус распространился на Запад и в конечном итоге стал одним из компонентов соуса Вустершир, который был разработан в Англии в 1800-х годах.
Между тем, в Китае использование цзянъю в рецептах получило дальнейшую популяризацию и усовершенствование во времена династий Юань (1271–1368) и Мин (1368–1644). К началу эпохи Цин (1644-1912) он стал самой важной приправой в китайской кухне. Кроме того, соевый соус не ограничивается одним видом - обычный соевый соус, известный большинству жителей Запада, представляет собой «легкий» соевый соус, который тоньше по текстуре, но более соленый, чем темный соевый соус, который загущен патокой и имеет более сладкий вкус.Сегодня соевый соус является ключевым компонентом многих восточноазиатских кухонь и является третьей по популярности приправой в США после кетчупа и майонеза.
.История СОЕВОГО СОУСА
КОРНИ Соевого соуса находятся в Китае
Говорят, что корни соевого соуса восходят к соусу, который в древнем Китае назывался «джан». Это началось с маринования сырья в соли для их сохранения, и были разновидности, основанные на фруктах, овощах, водорослях и т. Д., На мясе и рыбе, только на мясе и на зернах. Зерновой тип, в котором используются рис, пшеница и соевые бобы, считается архетипом соевого соуса.Неясно, когда это произошло в Японии под названием «хисио», но согласно Кодексу Тайхо, «хисио», сделанное из соевых бобов, должно было производиться в институте хисио, входящем в кулинарное подразделение Агентства императорского двора. Говоря современным языком, этот хисио был чем-то средним между соевым соусом и пастой мисо и, похоже, достигал обеденных столов дворцовых банкетов. После этого было начато изготовление пасты мисо с использованием метода Киндзандзи, который дзэн-монах Какушин привез из Китая в 1254 году (в эпоху Камакура).Говорят, что, обучая этому методу приготовления мисо жителей деревни Кишу Юаса, он заметил, что жидкость, вытекающая из хисио, действительно вкусная, и это стало тем, что теперь известно как «соевый соус тамари».
ЯПОНСКИЙ СОЕВЫЙ СОУС РОЖДЕН В РЕГИОНЕ КАНСАЙ
Из тома 5 «Коэки Кокусанко», сельскохозяйственной хроники периода Эдо, о производстве соевого соуса Методы производства соевого соуса, которые, как говорят, родились в Кишу Юаса, продолжали развиваться и после этого.Примерно в 1580 году (эпоха Тэнсё) соевый соус Тамай, который, как считается, был первым продавцом соевого соуса в Японии, начал продавать соевый соус и пасту мисо. Существует запись 1588 года (год Тэнсё 16) о том, что примерно 18 000 литров соевого соуса тамари было отправлено из Кишу в Осаку. Это говорит о том, что соевый соус уже был повседневной потребностью горожан Осаки. С другой стороны, в Канто соевый соус прибыл, но не производился. Его привозили из Кансая. Он назывался соевый соус «Кудари», то есть привезен из столицы.
ПРИБЫТИЕ ОБЫЧНОГО СОЕВЫХ СОУСОВ НА ВКУС ИЗДАНИЯ
Из 5 тома «Коэки Кокусанко», сельскохозяйственной хроники периода Эдо, о производстве соевого соуса С началом периода Эдо и правления от Гэнроку до Кёхо (1688-1736) население Эдо росло. Началось производство сильно ароматизированного соевого соуса по вкусу жителей Эдо.Соевому соусу кудари из Кансая противостоял «джимавари» (местный) соевый соус, который был эквивалентом современного обычного соевого соуса. С тех пор процветающими центрами производства соевого соуса были города Нода и Тёши в префектуре Тиба. Они расположены на широкой равнине Канто, где выращиваются соевые бобы и пшеница, и имеют преимущество перед водными путями, такими как реки Тонэ и Эдо, поэтому они стали центрами производства соевого соуса в Канто. Они по-прежнему являются крупнейшими регионами производства обычного соевого соуса.
СОЕВЫЙ СОУС ИЗ ЯПОНИИ В МИР
Бутылка конпураИнтернационализация японского соевого соуса фактически началась в эпоху Эдо. В то время Япония находилась в периоде национальной изоляции, но торговля между Нагасаки и Голландией была разрешена как единственное исключение. Голландские корабли и китайские корабли начали перевозить японский соевый соус на материковую часть Китая, другие части Юго-Восточной Азии и до Голландии.Соевый соус, экспортированный в тот период, был местным соевым соусом, произведенным в Сакаи в Осаке, в Киото и на Кюсю. Помимо доставки в бочках, оно, по-видимому, было отправлено в глиняных бутылках, называемых «бутылками для конпура». После этого соевый соус стал популярным во всем мире как универсальная приправа. Его популярность сочетается с нынешним бумом японской кухни, когда соевый соус подается на столы по всему миру.
.
