Ржаной это

Хлеб ржаной: виды, состав

Ржаной хлеб (черный хлеб) – хлебобулочное изделие, самое популярное и распространенное продукт в рационе питания человека. Изготавливают из ржаной муки без добавления дрожжей. Зерна для выпечки используются неочищенные, благодаря этому хлеб сохраняет свои полезные свойства, благородным вкусом и питательным источником для нормальной жизнедеятельности организма.

Виды

Разновидности ржаного хлеба:

• Черный хлеб из сеяной муки;
• Черный хлеб из обойной муки;
• Черный хлеб из обдирной муки;
• Житный черный хлеб;
• Заварной черный хлеб.

Интересный факт! Самый известный из разновидности черного хлеба в России – Бородинский хлеб. Его рецепт закваски не меняется с 19 века и передается из поколения в поколение.

Состав

В состав ржаного хлеба входят такие витамины как РР, А, Е, бета каротин, В1, В2, В5, В6, В9, Н, холин, а также минеральные вещества такие как цинк, медь, йод, железо, марганец, хром, селен, фтор, молибден, ванадий, бор, кремний, кольбат, хлор, сера, фосфор, калий, магний, натрий, кальций.

Польза

1. При употреблении ржаного хлеба организм освобождается от шлаков и токсинов.
2. Очищается кровь.
3. Нормализует уровень холестерина.
4. Предотвращает риск отложения солей.
5. Нормализует обмен веществ.
6. Борется с авитаминозом.
7. Нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
8. Благоприятно воздействует на организм, если есть упадок сил, малокровие, низкий гемоглобин.
9. Клетчатка, содержащаяся в черном хлебе, помогает всасыванию пищи и благотворно влияет на стабилизацию в работе пищеварительного тракта.
10. Из-за малого содержания калорий считается диетическим продуктом.
11. Полезно употреблять беременным женщинам, из-за богатого количества микроэлементов, которые помогают правильно формировать плод.
12. Используется для профилактических целей при сердечных заболеваниях.
13. Помогает при расстройствах желудка и запорах.
14. Отличное средство для похудения.
15. Снижает риск раковых заболеваний.
16. Борется с депрессией, со стрессом, нормализует нервную систему.
17. Рекомендуется употреблять при сахарном диабете, подагре.
18. Снижает риск образования камней в желчном пузыре.
19. Широко используют в народной медицине при бессоннице, в профилактических целях онкологии молочных желез, герпесе, диарее, вирусных и простудных заболеваниях, при ангине, бронхите, пневмонии, кашле и косметологии.

Ограничение к употреблению

Осторожно! Если черный хлеб употребить с жареным мясом, возможно в последствии данного сочетания появится изжога.

Не употреблять более 150 г в сутки людям с болезнями кишечника и язвами желудка. Так как в отличие от пшеничного хлеба ржаной хлеб более кислый.

Не употреблять при гастрите с повышенной кислотностью.

Если у организма есть индивидуальная непереносимость глютена, данный продукт употреблять нельзя.

Важно знать! В современном мире производители черного хлеба изготавливают не 100% ржаной хлеб, а продукцию, которая содержит 25% пшеничной муки и 85% ржаной. Это делают для того, чтобы понизить неблагоприятное воздействие черного хлеба на организм.

В кулинарии

В кулинарии ржаной хлеб добавляется как компонент в домашние котлеты из фарша, из него делают сухарики с чесноком и панировку, сырные гренки, бутербродные торты, используется как основа под супы и многое другое.

Хранение

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 ч.

Храните при температуре +20°C… +25°C при влажности воздуха 75%.

Ржаной хлеб можно хранить в морозильной камере при температуре -18°C – 3 мес. Продукт стоит предварительно порезать на кусочки.

Ржаной хлеб / Пятигорский хлебокомбинат

Черный ржаной хлеб издавна пользовался почётом и уважением, и не только потому, что польза для человеческого организма больше, чем белого.

На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь – культура, из которой изготавливается черная, ржаная мука – морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы. Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и рожь поступилась ей местом. И сегодня чёрный хлеб сильно уступает по объёмам продаж белому. А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные качества пшеничного.

Польза ржаного хлеба

Достоинств, позволяющих медикам, диетологам и просто здоровым людям рекомендовать черную горбушку вместо белой несколько. Чем полезен черный хлеб? Самые главные полезные свойства ржаного хлеба - это:

- меньшая калорийность. Действительно, чем более «черной» является буханка, чем больше ржаной муки, тем меньше она содержит калорий.

- большее количество витаминов и незаменимых аминокислот. При этом сама зерновка ржи мало отличается по своему составу и свойствам от пшеничного аналога. Только вот приготовление черного хлеба менее губительно для этих полезных веществ;

- он содержит больше твердых не перевариваемых волокон, нежели пшеничный из муки высшего сорта. А эти волокна, называемые ещё клетчаткой, обладают полезными свойствами, помогая работе пищеварительного тракта и нормализуя всасывание пищи.

Кстати, пшеничная мука первого или второго сорта не уступает по «грубости» ржаной. И хлеб из нее тоже является хорошим источником клетчатки. Только вот более престижным считаются изделия из муки самого высшего сорта, почти не содержащей этих волокон. К тому же, черный ржаной хлеб сам по себе готовится редко. Чаще в состав черного хлеба добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.

Вред черного хлеба.

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет своивредные качества.
Например, он более кислый, чем пшеничный. Это свойство черного хлеба дает устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые есть в составе черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в составе пшеничного. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому,выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Компромисс: серый хлеб.

Такая же вещь, как серый хлеб, состав которого - частично пшеничная, частично – ржаная мука, считается диетологами своеобразной золотой серединой. Полезные свойства такого продукта обусловлены сочетанием в нем двух видов муки. В его состав входит меньше калорий, чем в белом, чуть больше витаминов, и при этом усвояемость его выше, чем чисто черного. При этом оптимальным соотношением пшеничной муки к ржаной в таком изделии является 20 : 80. Именно такая пропорция поддерживается чаще всего во многих сортах в магазинах.
Но, как это ни прискорбно, несмотря на все полезные свойства черного хлеба, он сегодня продолжает проигрывать в популярности пшеничным булкам и краюшкам. Причём всё сильнее и сильнее. Возможно, это объясняется давно установившимся стереотипом, что белый хлеб – для знати, а черный – для бедняков. И первый по умолчанию считается более качественным по своим свойствам.
Но всё же число сторонников здорового образа жизни, а значит, и тех, кто знает про полезные свойстваржаного хлеба, постоянно растёт. А значит, будет расти и доля его продаж в магазинах. Равно, как и здоровье всей нации.

 

Как долго ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства?

Хлеб сохраняет свои полезные свойства в течение срока годности, указанного на упаковке. Если хлеб покупается без упаковки, то его рекомендуется хранить при комнатной температуре в чистой емкости не более одних суток.  Допускается и заморозка хлеба (не путать с хранением в холодильнике).  Срок годности зависит и от состава изделия. Ржаной хлеб, приготовленный по классической технологии с использованием натуральной закваски, имеет более длительный срок годности, чем пшеничный.
Большинство хлебобулочных изделий в упаковке имеют срок годности  3-5 суток. Дольше хранится именно ржаной хлеб за счет своей высокой кислотности.
Если же срок годности составляет более 5 суток, то, скорее всего, в состав продукта входят пищевые добавки, позволяющие увеличивать срок хранения.

Почему именно ржаной хлеб считается самым полезным?

Само зерно ржи содержит больше витаминов, аминокислот и микроэлементов, чем зерно пшеницы. Витамин «молодости» Е, витамины РР и  витамины группы В обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии. По словам диетологов, в ржаном хлебе также содержится много витаминов В1 и В2, которые играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме. А калий и магний, которыми богата рожь, необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, а также для поддержания стрессоустойчивости и профилактики анемии.  В ржаном и ржано-пшеничном хлебе, выработанном по традиционной технологии на заквасках, содержание витаминов выше.

Ржаной хлеб полезен даже диабетикам, поскольку рожь содержит около 70% крахмала. Если сахар быстро всасывается из пищи и поступает в кровь, что вызывает у больных перегрузку поджелудочной железы, то крахмал вначале распадается на полисахариды. Благодаря этому сахар поступает в организм постепенно.
Цельнозерновой ржаной хлеб – источник клетчатки, которая крайне важна для нашего здоровья. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует обмен веществ и обеспечивает быстрое выведение из организма токсинов и шлаков. Кроме того, клетчатка является источником «хороших» углеводов, а углеводы необходимы для поддержания энергии. Ржаной хлеб полезен при профилактике ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, нервных и онкологических заболеваний.

Чёрный хлеб: ржаной, ржано-пшеничный, заварной | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Чёрный против белого, ржаной против пшеничного – так ли велика разница? Быть или казаться: образ чёрного хлеба, от которого теплеет на душе. Настоящий ржаной, а всегда ли он хорош? Правда ли, что чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем сдоба? Как узнать его по цвету? И когда хлеб перестаёт быть хлебом?

«Чёрным» прежде называли хлеб только ржаной. Во многих регионах России и в республиках Советского Союза в ходу было название «серый хлеб», его пекли из смешанной муки – ржаной и пшеничной. Со временем эти цветовые различия как-то исчезли, и в категории «чёрный» прибавился и хлеб с пшеничной мукой в составе, и вообще без муки. Возможно, потому что производство именно ржаного хлеба на кислой закваске без других добавок сегодня значительно сократилось.

У каждой закваски своя кислотность, температура, влажность, свой дух.

Ирина Бурова: Мы с вами непосредственно здесь можем чувствовать аромат, дыхание, отсюда идёт теплота, вот если вот так руку опустить немножечко, то есть это действительно живой организм. По-своему наши специалисты, технологи, дрожжевики, практически беседуют, разговаривают с нашими заквасками, настолько мы их любим.

Кристина Бовина: Тесто замешивает специальная машина, все ингредиенты подаются в неё одновременно: и ржаная обдирная мука, и вода, и солевой раствор, и дрожжевая суспензия.

Ирина Бурова: Замешивается однородное тесто без комочков, должно быть такое гомогенное промешанное тесто. Далее промешанное тесто поступает на брожение в секционный бункер.

Кристина Бовина: Бродит тесто час-два, пока не найдёт свой путь.

Ирина Бурова: Готовность полуфабриката теста к дальнейшему пути разделки по конечной кислотности, конечную кислотность определяет сменный технолог цеха.

Кристина Бовина: Затем в дело вступает тестоделитель, все заготовки должны быть одинаковыми по весу.

Ирина Бурова: Тесто имеет такую вязкую структуру, и делитель закладывает именно каждый кусочек теста в свою ячейку. Если обратить внимание, видите, тесто такое вязкое, такое тесто вручную положить практически невозможно.

Кристина Бовина: Следующий пункт назначения – расстоечный шкаф, где заготовки увеличиваются в объёме.

Ирина Бурова: Формируется мякиш хлеба, формируется корка, боковые корочки. После этапа расстойки тестовая заготовка поступает в печь, где уже превращается в готовый хлеб.

Кристина Бовина: Финальный этап – циркуляционный круг, где только что испечённые готовые буханки уже поджидают укладчицы.

Всё, что не белый хлеб, чёрный, ржаной или ржано-пшеничный, из муки грубого помола или вовсе без муки, на кислой закваске или всё-таки на дрожжах.

Ольга, как разобраться во всём этом многообразии и выбрать действительно вкусный и полезный чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Если человек настроен купить именно ржаной хлеб, надо понимать, что это хлеб, который производится на закваске, когда 100% ржаной муки, или же ржано-пшеничный хлеб – это хлеб, который выпекается из ржаной и пшеничной муки, причём ржаной муки в смеси более 50%, пшеничной меньше. Бывает пшенично-ржаной хлеб, и тогда всё наоборот: 50% или более – это пшеничная мука, а меньше 50% – это ржаная мука. Бывает ещё ржано-пшеничный хлеб, который выпекается из так называемой ржано-пшеничной муки, – это мука, получаемая из зерна ржи и пшеницы, это обойная мука такой вот смешанной валки. Что такое обойная мука? Это полностью размолотое зерно, при помоле отбирается полпроцента отрубей и всё.

Кристина Бовина: То, что мы называем «чёрным» хлебом – это необязательно ржаной хлеб?

Смотрите такжеКлассический белый хлеб: только пшеничная мука, вода и дрожжи

Ольга Ильина: Нет, конечно, это ржаной или ржано-пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: А серый?

Ольга Ильина: Это вообще не относится у группе ржаных сортов. Серым хлебом называли пшеничный хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Кристина Бовина: Заварной хлеб отличается чем-то от обычного?

Ольга Ильина: Конечно. Заварной хлеб темнее, более ароматный, немножко липковатый мякиш.

Кристина Бовина: Почему цвет его темнее?

Ольга Ильина: Потому что происходят процессы карамелизации, и идёт процесс, когда готовится заварка, происходит частичная пастеризация крахмала и расщепление его до более мелких составных частей – до декстринов, декстрины дают вот эти тёмноокрашенные соединения. Но, кстати говоря, и в таком хлебе очень часто используются солодовые продукты, причём ржаной ферментированный солод, который даёт вот этот цвет более тёмный.

Кристина Бовина: Мы все помним ещё из детства бородинский и рижский хлеб. Чем он отличается, скажем так, от чёрного хлеба?

Ольга Ильина: Бородинский у нас есть на столе, давайте мне.

Кристина Бовина: Он заварной?

Ольга Ильина: Да, конечно. Вот смотрите в составе: «мука ржаная хлебопекарная обойная» – такой муки добавляют 80%, «вода питьевая», «мука пшеничная хлебопекарная второго сорта» – такой муки добавляют 15% в смесь, «сахар», «солод ржаной ферментированный» – 5%, «патока», которая тоже даёт возможность тёмноокрашенным соединениям появляться, «соль», «кориандр», «дрожжи хлебопекарные».

Кристина Бовина: А пшеничная мука всегда была в бородинском хлебе? И в советское время?

Ольга Ильина: Всегда. Это стандартная, это гостовская рецептура. А в рижском хлебе, например. идёт ржаная мука обдирная, а пшеничная идёт первого сорта.

Кристина Бовина: А чисто ржаной хлеб – это какой? Его можно сейчас найти?

Ольга Ильина: Можно, вот у вас на столе лежит, вот вы мне подайте…

Кристина Бовина: Этот?

Ольга Ильина: Да, это чисто ржаной хлеб. Давайте прочтём состав: «мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль, дрожжи хлебопекарные» – вот вам классический ржаной хлеб. Это заварной хлеб, он более тёмный. Если этот разрежем, он окажется посветлее.

Кристина Бовина: То есть можно верить тому, что пшеничной муки там нет, если мы не хотим её употреблять?

Ольга Ильина: Конечно, производителю нужно верить, потому что если он это написал, и вы засомневались, и вы написали рекламацию, и контролирующие органы, Роспотребнадзора придут проверят и не найдут здесь ржаной муки или найдут пшеничную, они сильно накажут данного производителя.

Кристина Бовина: А то, что вот этот хлеб ржаной более тёмный, чем этот, о чём говорит?

Ольга Ильина: А если будет ржаной из муки сеянной, он вообще будет почти белый по цвету, но это будет ржаная мука. Мука ржаная сеянная – это высокосортная мука, с центральной части зерновки с эндоспермом мука получается.

Кристина Бовина: Если мы говорим об упаковке чёрного хлеба, какая она должна быть?

Ольга Ильина: Очень удобно ржаной хлеб упаковывать в плёнку термоусадочную, хорошо, когда он упакован в полиэтиленовый пакет, потому что прекрасно сохраняется в полиэтиленовом пакете.

Кристина Бовина: По внешним признакам как мы определяем качество хлеба и свежесть?

Ольга Ильина: У него должна быть правильная форма. Если это формовой хлеб она должна соответствовать форме, в которой он выпекался. То есть, если он выпекался в прямоугольной форме, он прямоугольной, если он впекался в овальной форме, он овальной формы, но не должно быть глубоких больших надрывов вдоль корки, если это формовой хлеб.

Кристина Бовина: Если, например, мы берём хлеб и видим – корочка у него чёрная?

Ольга Ильина: Конечно, это может быть горелая корочка и такой хлеб просто нельзя покупать. Надо запомнить, что когда подгорает корочка, образуется оксиметилфурфурол – это канцерогенное вещество, и поэтому подгорелую корочку просто нельзя есть, и такой хлеб лучше не покупать.

Кристина Бовина: Без хлеба сыт не будешь, хлеб в пути не в тягость, без хлеба дома не бывает, работа горька, а хлеб сладок, и вообще он всему голова. Веками считалось, что белый хлеб для богатых, а беднота ела хлеб чёрный и серый, но русские цари тайком и открыто любили полакомиться чёрной ржаной корочкой, да с кислинкой.

Рожь появилась в северных регионах нашей страны в XI веке. Славяне называли рожь совсем иначе – «жито». И хлеб из неё именовали не «ржаным», а «житным», разумеется от слова «жить». Именно неурожай ржи стал самым страшным бедствием, а их неё кроме хлеба делали ещё сухари, лепёшки и квас. Ржаной краюхе приписывали мистическую силу, от нескольких ломтиков даже зависели победы и поражения в боях. По одной из легенд в XVIII веке, в период русско-турецкой войны, наши войска едва не проиграли сражение только потому, что в припасах не осталось привычного ржаного хлеба. Самыми известными его видами изначально были: бородинский, заварной и красносельский. Их рецепты бережно хранили с XIV века. О ломтике ржаного хлеба за границей тосковали русские аристократы. Так, граф Шереметьев в одном из писем признался Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже – есть нечего, чёрного хлеба не допросишься».

Из всего многообразия какой бы вы выбрали для себя хлебушек?

Ольга Ильина: Мне очень нравится вот этот бородинский хлеб.

Кристина Бовина: А чем вам нравится именно этот бородинский?

Ольга Ильина: Во-первых, у него полный состав: «мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и сахар, и солод ржаной ферментированный, и патока, и соль, и дрожжи, кориандр, тмин» – видите, какой у него развёрнутый хороший состав. И даже через пакет видно, что у него довольно равномерный мякиш, у него корочка не подорвана, у него довольно красивая обсыпка.

Кристина Бовина: Второй образец какой мы возьмём?

Ольга Ильина: Давайте ржаной – полностью из ржаной муки.

Кристина Бовина: И третий?

Ольга Ильина: Давайте возьмём хлеб «Столичный» – это ржано-пшеничный без заварки.

Кристина Бовина: Нам понадобятся перчатки.

Ольга Ильина: Вот хлеб ржаной, мы его и откроем давайте, посмотрим на этот хлебушек. Ну что, формовой хлебушек.

Кристина Бовина: Это у нас ржаной хлеб: «мука ржаная хлебопекарная». Пшеничной муки в составе нет, «по ГОСТу».

Ольга Ильина: С точки зрения формы немножко есть небольшой подрыв корочки, но он совсем небольшой.

Кристина Бовина: А такие впалые бока допустимы?

Ольга Ильина: В принципе либо масса поменьше у него… Мне, конечно, вот эта форма не очень нравится, мне больше нравится, когда без впалых форм.

Кристина Бовина: Пахнет приятно.

Ольга Ильина: Корочка прямо приятная. Давайте её отрежем и посмотрим, что там внутри. Внутри он не очень. Посмотрите, пожалуйста, видите: вдоль корки мякиш довольно плотный.

Кристина Бовина: Он точно ржаной?

Ольга Ильина: Здесь сомнений в том, что он ржаной, нет никаких, потому что даже по влажности мякиша: он более влажный, чем, например, пшеничный, когда мы держим или жуём пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: Да. Он очень кислый.

Ольга Ильина: Он очень кислый. И мне не очень нарвётся вот это уплотнение мякиша вдоль корки. Я думаю, что здесь всё-таки нарушен режим выпечки.

Кристина Бовина: То есть испекли быстрее, чем нужно?

Ольга Ильина: Наверное.

Кристина Бовина: Смотрим следующий образец.

Ольга Ильина: Смотрим следующий – хлеб «Столичный». Хлеб «Столичный – это известный ржано-пшеничный хлеб. Сейчас мы посмотрим с вами его состав: «вода, мука ржаная хлебопекарная обдирная, пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар и дрожжи хлебопекарные» – больше ничего в этом составе нет.

Кристина Бовина: Такой цвет коричневый, допустим такой цвет?

Ольга Ильина: Да, конечно. Он светлее значительно, потому что мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – вот она и даёт такой оттенок этому хлебушку. Форма у него правильная, тонкая хорошая корочка.

Кристина Бовина: Как вам аромат этого хлеба? Вообще в принципе как должен пахнуть чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Смотря какой, он весь разный, потому что, если он на закваске, у него запах более выраженный, чем, например, у пшеничного хлеба, но менее выраженный, чем у заварного хлеба. Кстати говоря, когда мы проходим мимо хлебозавода и чествуем сильный-сильный запах – хлебный аромат, то, скорей всего на этом заводе печётся ржано-пшеничный или ржаной хлеб, потому что именно он даёт такой ярко выраженный аромат хлеба. Если мы его попробуем, видите, совершенно другой хлеб – у него значительно ниже кислотность.

Кристина Бовина: Видимо, потому что пшеничная мука.

Ольга Ильина: Это пшеничная мука, это, конечно, технология другая.

Кристина Бовина: Мякоть не должна слипаться, если мы трогаем ржаной?

Ольга Ильина: Конечно, мякоть ржаного хлеба, ржано-пшеничного, она на ощупь более влажная, и он не комкуется, если мы его попробуем.

Кристина Бовина: Попробуем бородинский.

Ольга Ильина: Бородинский – это совершенно особый хлеб, интересная традиционная рецептура.

Кристина Бовина: Он вам понравился больше всего, посмотрим, оправдает ли.

Ольга Ильина: Вот посмотрите, пожалуйста: у него правильная хорошая форма, видите? Он обсыпан кориандром. Мне нравится, попробуйте.

Кристина Бовина: Приятный аромат пряный.

Ольга Ильина: Приятный аромат, конечно. Кстати говоря, когда формовой хлеб печётся, учитывая, что он более влажный, вот этот закал, он обычно образуется в большей или меньшей степени вдоль корочки, и он везде немножко присутствует, поэтому сказать, что здесь мне не нравится качество, я не могу.

Кристина Бовина: А вкус нравится?

Ольга Ильина: Мне нравится вкус, он должен быть сладковатый.

Кристина Бовина: Там сахар в составе.

Ольга Ильина: Он некислый. Обязательно, тут и патока в составе, тут и солод ферментированный в составе, здесь же очень развёрнутый красивый состав, он просто просится, чтобы его маслицем намазать.

Кристина Бовина: Правда ли, что чёрный хлеб меньше плесневеет, чем белый?

Ольга Ильина: Чёрный хлеб тоже плесневеет, но медленнее, потому что это более кислый хлеб. В рецептурах используется сахар, сахар является естественным консервантом, особенно для заварных сортов хлеба, поэтому, конечно, плесень образуется медленнее, если сравнивать с белым хлебом.

Кристина Бовина: А бывает хлеб ещё долго лежит, и он начинает как-то рассыпаться, распадаться.

Ольга Ильина: Это ошибки технологии или качество муки.

Кристина Бовина: Как мы храним чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Мы можем хранит его в этом же пакете, в котором купили. Если мы вскрыли пакет, понятно, что срок годности может быть поменьше, мы храним его в хлебнице, хлебницу обязательно надо периодики мыть и протирать уксусным растровом для того, чтобы обеззараживать. Если мы купили хороший хлеб, например, 2-3 буханочки, мы можем его заморозить, потом разморозить. В холодильнике хлеб лучше не хранить, потому что он черствеет, он становится не такой вкусный.

Кристина Бовина: Насколько часто надпись «ржаной» на ценнике или на упаковке чёрного хлеба правдива? Или же нам просто сообщают о некоем волшебном крае, где растёт и колосится золотая рожь? А хлеб мы покупаем хоть и чёрный или серый, но ржаной ли? И всегда ли это вообще хлеб в привычном нам понимании?

Чёрный хлеб почти всегда входит в минимальный продуктовый набор, а значит маркетологам есть где развернуться: «златая рожь» – образ, от которого теплеет на сердце. На всём постсоветском пространстве ржаной хлеб – один из ключевых культурных символов. Это не преувеличение, это статистика.

Николас Коро: Мы не так давно с коллегами провели большие исследования по ассоциациям с хлебом: когда речь идёт о ржаном хлебе, я абсолютно, опираясь на факты, говорю, что для старшей возрастной группы – это хлеб былинный, это хлеб добротный, это хлеб повседневный, это хлеб семейный, это хлеб нашенский.

Кристина Бовина: И молодым покупателям чёрный хлеб легко продать, но в этом случае акцент делают на других слабостях: и фигуру сохранить якобы поможет, и под определение «органический» подходит, и продаваться может в отделе здорового питания. Только вот лежит он там что-то очень давно и всё кажется свежим.

Николас Коро: Если мы видим на хлебе срок годности 4 месяца, 6 месяцев, – это уже не хлеб. А когда мы читам, что это биопродукт… Ну как может биопродукт, основные ингредиенты которого мука, вода и печной жар, хранится 6 месяцев? Никак.

Кристина Бовина: Упоминание о том, что в продукте есть рожь, разрешено выносить в его название, если ржаной муки в составе не менее 2% – вот вам и ржаной хлеб. Этот продукт стоило бы назвать «ржаносодержащим», но такого термина, увы, пока ещё нет.

Чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем белый и сдоба. Мы так в этом уверены, что недоумеваем: почему же едим только чёрный хлеб и всё никак не похудеем? Да, он действительно менее калорийный, а чувство насыщения остаётся с нами дольше, но это касается не всего чёрного хлеба, а только полностью и абсолютно ржаного.

Рожь – удивительный злак: в ней и белки, и аминокислоты, и, главное, клетчатка, она и помогает бороться с лишними сантиметрами в талии. Вот только пищеварению, оказывается, может навредить.

Елена Теребнёва: Людям с чувствительными желудками, которые плохо переносят клетчатку, после употребления ржаного хлеба могут испытывать дискомфорт, чувство кислоты в желудке.

Кристина Бовина: Тем не менее именно ржаной бездрожжевой хлеб настоятельно рекомендуют беременным и кормящим женщинам – изобилие всё той же клетчатки, но такой хлеб и встречается всё реже, и зачастую кажется невкусным. Может, потому что мы успели забыть этот вкус?

Елена Теребнёва: Вкус даёт именно смесь муки ржаной и пшеничной, а если закваска и вода, соответственно, соль и ржаная мука, то получается очень бедный крестьянский хлеб.

Кристина Бовина: Помимо несоответствия ожидаемому понятию «вкусно», чёрный хлеб таит и другую опасность для здоровья: те, кто вынужден соблюдать особую диету и не может себе позволить пшеничную сдобу, рассчитывают, что, купив хлеб ржаной натуральный, они будут застрахованы от неприятной реакции организма.

Елена Теребнёва: Может быть написано на этикетке слово «постный хлеб», «диетический», «gluten-free», но если отогнуть этикетку, то мы увидим, что иногда в состав хлеба входит 25 ингредиентов вместо 4, все эти ингредиенты направлены на то, чтобы продукт как можно дольше хранился.

Кристина Бовина: Получается, что врут нам вовсе не весы, а организм не обманешь.

Хлеб, испечённый только из ржаной муки, найти в супермаркетах и сетевых магазинах не так просто. Ржано-пшеничный тоже неплох, но смотрите, чтобы в составе ржаная мука была указана на первом месте. Условно чёрный цвет может иметь и хлеб полностью пшеничный, его вкус будет иным. Если хочется настоящего чёрного ржаного, за ним, скорее, в маленькие пекарни. Буханка чёрного или серого хлеба должна иметь правильную форму, на ощупь быть мягкой, но упругой, в идеале – ещё тёплой. Слишком тёмная корочка тоже нехорошо: либо добавлен краситель, либо нарушена технология. А если совсем никому не доверяете, испеките хлеб сами.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Мука ржаная - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

357 килокалорий Мука, получаемая из ржи, путем перемалывания. Является одним из основных хлебопекарных видов муки наряду с пшеничной. Виды Выделяют следующие виды ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная ржаная мука – это высший сорт, который получают из самых богатых питательными веществами клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый светлый вид ржаной муки. Ее отличает невысокая калорийность и оригинальный вкус. Сеяная мука является идеальным компонентом для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Обдирная ржаная мука характеризуется сероватым оттенком и большим количеством относительно крупных частиц зерна ржи. Это самый крупный помол зерен. На 90 процентов состоит из эндосперма и на 10 процентов – из периферийных частей зерна. Ее отличает большое количество заметных оболочек зерна. Обойная ржаная мука изготавливается из цельного зерна ржи путем грубого помола и представляет собой сочетание отрубей и оболочек клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый темный вид ржаной муки с самым высоким содержанием отрубей. Этот вид муки считается наиболее ценным с точки зрения полезного влияния на организм и содержит наибольшее количество железа, магния и калия. Калорийность В 100 граммах продукта содержится 298 кКал. Состав Ржаная мука содержит в 5 раз больше фруктозы, чем пшеничная, незаменимые аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, крахмал, пищевые волокна, витамины (E, B1, B2, B6, B9, H, PP), а также минеральные элементы (фтор, алюминий, медь, марганец, молибден, цинк, йод, медь, сера, железо, калий, фосфор, магний, натрий, кальций). Использование Ржаная мука широко используется для выпечки хлеба, приготовления блинов, кексов, лепешек, пряников, печенья, является основой для приготовления кваса. Однако стоит учитывать, что она содержит небольшое количество глютена, поэтому хуже пропекается и нуждается в сочетании с пшеничной мукой. Хранение Ржаная мука должна храниться в прохладном сухом месте подальше от продуктов с едким запахом. Полезные свойства Ржаная мука улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, оздоравливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, помогает избавиться от запоров, повышает жизненный тонус, проявляет общеукрепляющие свойства, участвует в обмене веществ. Мука ржаная: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г Углеводы 76,68 г 357 килокалорий Общая информация Вода 11,4 г Энергетическая ценность 357 ккал Энергия 1492 кДж Белки 9,82 г Жиры 1,33 г Неорганические вещества 0,78 г Углеводы 76,68 г Клетчатка 8 г Сахар, всего 0,93 г Углеводы Сахароза 0,57 г Глюкоза (декстроза) 0,14 г Фруктоза 0,09 г Мальтоза 0,13 г Минералы Кальций, Ca 13 мг Железо, Fe 0,91 мг Магний, Mg 32 мг Фосфор, P 130 мг Калий, K 224 мг Натрий, Na 2 мг Цинк, Zn 1,33 мг Медь, Cu 0,213 мг Марганец, Mn 1,162 мг Селен, Se 17,6 мкг Витамины Тиамин 0,331 мг Рибофлавин 0,09 мг Никотиновая кислота 0,8 мг Пантотеновая кислота 0,665 мг Витамин B-6 0,234 мг Фолаты, всего 23 мкг Фолиевая кислота, пищевая 23 мкг Фолиевая кислота, DFE 23 мкг Холин, всего 10,8 мг Лютеин + зеаксантин 210 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,83 мг Витамин К (филлохинон) 5,9 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 0,15 г 14:0 0,001 г 16:0 0,142 г 18:0 0,005 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,158 г 16:1 недифференцированно 0,005 г 18:1 недифференцированно 0,147 г 20:1 0,006 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,584 г 18:2 недифференцировано 0,501 г 18:3 недифференцированно 0,083 г Аминокислоты Триптофан 0,111 г Треонин 0,278 г Изолейцин 0,235 г Лейцин 0,556 г Лизин 0,21 г Метионин 0,113 г Фенилаланин 0,445 г Тирозин 0,199 г Валин 0,323 г Аргинин 0,38 г Гистидин 0,147 г Аланин 0,337 г Аспарагиновая кислота 0,496 г Глутаминовая кислота 2,457 г Глицин 0,333 г Пролин 0,965 г Серин 0,434 г

Оригинальные рецепты с фото:

Особенности пшенично-ржаного теста

Пшенично-ржаное  тесто тоже имеет свои особености в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки, если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным или просто ржаным. У нас принято уточнять: пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, а вот европейцы и американцы иногда сразу называют хлеб ржаным, даже если в нем ржаной муки совсем немного.

 
Замес

Мы привыкли замешивать пшеничное тесто, пока оно не «схватится», перестанет быть липким и комковатым и превратится в гладкое и упругое. С пшенично-ржаным и ржаным все немного иначе: чем больше в нем ржаной муки, тем более «иной» будет его консистенция и свойства. Как вы знаете, в ржаной муке тоже есть глютен и клейковина (и изделия из нее также нельзя людям с аллергией на глютен) и процент содержания белка в ней примерно такой же, как и в слабенькой пшеничной — около 10%. Тем не менее, ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное, оно липкое, тяжелое и совсем не тянется, и, даже если старательно вымешивать его полчаса, клейковину это не разовъет. Развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми очень багата рожь. Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и пленки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. Зная эти особенности ржаной муки, можно себе представить, как будет вести себя пшенично-ржаное тесто. Чем больше будет ржаной муки, тем более липким и мягким оно будет, однако это не значит, что пшенично-ржаное или ржаное тесто не нуждается в вымешивании.

Джеффри Хамельман пишет, что тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% принято вымешивать 2-3 минуты на 1 или второй скорости. За это время тесто должно стать гладким и все-таки должны быть видны признаки развития клейковины,  ведь пшеничной муки в нем немало. Давая свои рекомендации, Хамельман говорит прежде всего о спиральных миксерах и тестомесах, у меня же другой тип тестомесильной машины — с вращающейся чашей, поэтому я решила проверить опытным путем, как быстро мой Ankarsrum Original замесит пшенично-ржаное тесто.

Здесь 60% ржаной цельнозерновой муки и 40% смеси пшеничной цельнозерновой и первого сорта (50/50), вторая скорость, 8 минут замеса.

А вот готовый хлеб и его мякиш.

Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, Хамельман советует замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй. Густое  ржаное тесто замешивать действительно трудно, по кокнситенции оно может напоминать глину или замазку, поэтому никому не советую замешивать его руками)) Это и тяжело, и руки потом трудно отмывать. Конечно, я и такое тесто замесила в своем тестомесе. Тут 80% свежей ржаной жерновой муки и 20% пшеничной цельнозерновой. В готовом хлебе вы ее в ряд ли почувствуете :) Вот тесто в начале замеса, а вот оно через 10 минут на второй скорости. Оно очень густое, поэтому иногда приходилось помогать скребком, тесто получилось вот такой консистенции:

Вот какой хлеб получился из этого теста.

 

И последний эксперимент с замешиванием теста с ржаной мукой — это 100% ржаное тесто. Тут точно ничего развивать не нужно, никаких признаком развития клейковины вы не увидите, зато действительно важно смешать все до однородности, чтобы мука действительно хорошо увлажнилась и все ингредиенты хорошо распределились. По Хамельману для этого потребуется около 10 минут на первой скорости. Вот мое 100% ржаное тесто в начале замеса, а вот в конце. Вторая скорость, 8 минут работы тестомеса.

 
А вот и 100% ржаной черный хлеб.

Поделюсь совими наблюдениями и мыслями относительно замеса ржаного и пшенично-ржаного теста. Конечно, общие рекомендации по времени и интенсивности замеса  имеют смысл, но ориентироваться стоит, прежде всего, не на время, а на консистенцию и состояние теста. Густое ржаное или пшенчино-ржаное тесто будет замешиваться дольше, чем мягкое и именно с таким тестом нужно быть внимательным, чтобы не достать его из тестомеса раньше, чем все ингрединнты равномерно соеинятся и перемешаются. Часто бывает, что такое густое тесто кажется уже однородным, но, если понаблюдать за ним в процессе замеса, можно заметить крупный кусочек густого меда или непромешаную соль.

Ферментация

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация и температура во время ферментаци должна быть довольно высокой — 29-30 градусов. С одной стороны, и при 20 градусах тесто поднимется, но именно при 30 градусах оно будет достаточно кислым, что позволит получить действительно качественынй ржаной хлеб. Если вы помните, температура сильно влияет как на скорость брожения, так и на формирование микрофлоры закваски: когда жарко, она быстрее бродит и соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей меняется в пользу первых. Для ржаного теста очень важна высокая кислотность теста (подробнее об этом можно почитать в этой статье), иначе не избежать известных дефектов ржаного хлеба: липкого мякиша, закала, плохой разрыхленности. Если у вас есть специальный расстоечный шкафчик для теста (например, как у меня Brod&Taylor), можно легко обеспечить необходимые условия, в том числе, и температурный диапазон от 20 до почти 50 градусов, просто несколько раз нажав на кнопки.

Должна сказать, что, если вы печете пшенично-ржаной, в котором лишь половину муки ржаной, и хотите получить несиклый хлеб, можно не соблюдать таких темепратурных рекомендаций. Оптимальная температура брожения для создания некислого хлеба — до 25 градусов, а лучше 21-24.

Несмотря на то, что ржаному тесту важно накопить кислоту, длительное брожение ему противопоказано по нескольким причинам. Во-первых, у ржаного теста слабая газоудерживающая способность из-за особенностей состава ржаной муки (клейковина не развивается), во-вторых, ржаное тесто во время брожения заметно разжижается (что для подового хлеба критично),  в-третьих — в нем накопится слишком много кислоты и хлеб будет невкусный. Да и нет необходимости в очень длительном выбраживании ржаного теста, потому что при замесе в тесто вносится достаточное количество хорошо выброженной закваски, которые и будут формировать вкус и аромат ржаного хлеба.

А еще, если вы не заметили, чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит. У Джеффри Хамельмана есть примерные данные относительно скорости брожения теста с разным процентом содержания ржаной муки.

·    до 40% ржаной муки - бродит около 60 минут;
·    от 40-60% - 45-60 минут;
·    60-80% - 30 минут;
·    От 90-100% - 10-20 минут.

Он не уточняет, при каком количестве закваски в тесте и какой температуре происходит брожение, но, полагаю, при оптимальной для ржаных, приближенной к 30 градусам. Чесно говоря, у моей закваски так быстро не получается и почти всегда мое ржаное или пшенично-ржаное тесто бродит час-полтора-два. Соответствующие рекомендации встречаются и в рецептурах к советским пшенично-ржаным и ржаным сортам хлеба. Однако отмечу, что практически во всех рецептах, предусматривающих и этап брожения, и этап расстойки, первый всегда длиннее второго. Понимаете, почему так, а не иначе? Если ферментацию сократить, а увеличить время расстойки, тесто в конце-концов может перекиснуть и поплыть, что не самым лучшим образом отразится на хлебе, ведь непосредственно перед выпечкой вы уже не будете его обминать, ибавляться от лишнего газа, формовать.

Я не первый раз возвращаюсь к теме этапов создания ржаного хлеба и не первый раз повторяю: практически всегда ржаное тесто должно и подойти (брожение, ферментация), и расстояться перед выпечкой. В сети можно встретить рецепты, когда сразу после замеса тесто формуется и отправляется расстаиваться в формы, и в большинстве случаев эта технология не очень правильная, поскольку тесту все равно нужно сначала раз подняться, а потом расстояться. Это позволит ему опять-таки накопить достаточно кислоты  для формирования правильного вкуса и аромата. Пропустить этап ферментации можно в случае, если в тесто вносится очень большое количество  зрелой, хорошо выброженной закваски, как, к примеру, в этом рецепте очень простого ржаного хлеба.

И еще, чтоб два раза не вставать, хочу ответить на пару вопросов, которые мне задавали в сети относительно пшенично-ржаного теста.

Количество стартера.
Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба свойственно использование большого количества стартера, чем для пшеничного хлеба. Для сравнения, если для пшеничного мы берем 5 гр. для опары, то для ржаного или пшенично-ржаного можно смело взять 50 гр. Ржаное тесто должно быть кислым, это определяет его качество. Вместе с тем, если ржаной муки в тесте не более 50% и вы хотите испечь некислый хлеб, сделайте негустую опару (к рпимеру, 100% влажности), возьмите буквально грамм 5 стартера на 100 гр. муки, выбраживайте при невысокой температуре (20-24 градусов) и не до полного созревания, чтоб опара была не кислой, а сливочной, сладковатой.  

Плохо разрыхленный твердый ржаной хлеб.
Кроме того, что плохая разрыхленность мякиша может быть из-за недостаточно кислой закваски, есть одна очень простая причина, по которой мякиш у ржаного хлеба получается плотным, а за одно твердым и грубым  — это слишком густое тесто. Если вы заменяете в рецепте обдирную муку цельнозерновой или используете домашнюю жерновую, смолотую на собственной мельнице, тесто получится гуще, чем нужно, имейте это в виду. Жерновая цельнозерновая мука более влагоемкая, чем цельнозерновая, полученная вальцевым помолом.

Липкий влажный плохо разрыхленный хлеб.
А если тесто наоборот слишком влажное, да еще если недопеклось (иногда и часа недостаточно), хлеб так же будет плохо разрыхленным, но при этом липким и сминающимся. Я постоянно наступаю на одни и те же грабли и постоянно недопекаю свой Бородинский, а последние несколько попыток вышли вообше показательными: сначала тесто было слишком густое, потому что я не сделала поправку на жерновую муку, и хлеб получился слишком твердыи и грубым. А в следующий раз долила воды, поправила консистенцию, но недопекла и хлеб вышел липковатым. Что тут скажешь, век живи — век учись :))

Ксати, еще про ржаное тесто вы можете прочитать в статье "Просто и понятно о ржаном тесте"

Удачи вам и вкусного хлеба!
 
Вакуумные бытовые упаковщики

Ржаной виски

Ржаной виски — это, в первую очередь, американский (не путать с бурбоном, который является больше кукурузным виски)или же канадский виски. Других вариантов быть не может, так как за основу виски берут то сырье, которое в стране-производителе есть в достаточном количестве. Так, например, японский виски — это рисовый, но не о нем сейчас разговор.

Но ржаной виски ржаному виски рознь. И между американским и канадским вариантами существует огромная разница. Какая? Если в американском виски содержится не менее 51% ржи, а во многих случаях и все 100%, то в случае с канадским — это, скорее, историческое название, так как пропорции могут быть другие, ржи меньше. Разумеется, это влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус напитка. Помимо ржи в нем может содержаться ячмень и кукуруза.

Ржаной виски всегда терпкий и даже чуть горьковатый на вкус. Рожь придает напитку пряный аромат. Он не такой сладкий, как бурбон, но при этом все же несколько легче. Ржаной виски обязательно выдерживается в дубовых бочках, которые обжигаются специальным образом, что придает напитку приятные древесные ноты и насыщенный цвет.

Долгое время ржаной виски был в тени. Он, можно сказать, остался где-то в прошлом, уступив место бурбону. Его долгое время использовали только в купаже с другими сортами. Но сейчас ситуация меняется, ржаной виски становится все более и более популярным напитком.

Конечно, ржаному виски далеко до своих шотландских собратьев, но ценители, знающие в этом напитке толк, все чаще покупают именно ржаной американский или канадский вариант. Кстати, сам Аль Капоне предпочитал именно ржаной напиток! Оно и не удивительно: это виски с мужским характером, пить который рекомендуется только в чистом виде, ну, или добавив немного льда. Можно, конечно, позволить себе немного солодовой, если вы совсем без нее не можете.

На самом деле, ржаной виски пока сложно купить в обычном магазине. В силу того, что он будет дорогим, так как его производство — дело затратное, да и популярность его пока не так высока, чтобы масс-маркеты взяли его к себе на витрины.

А если вы еще не пробовали ржаной виски, то самое время открыть для себя этот напиток. Большой выбор виски в магазине WineStreet.

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

https://ria.ru/20210323/khleb-1602473566.html

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека - РИА Новости, 23.03.2021

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а... РИА Новости, 23.03.2021

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

общество

продукты

питание

хлеб

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_0:114:1920:1194_1920x0_80_0_0_47575aec89197c137545b6fc9464be21.jpg

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.Состав и калорийность— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:Польза хлеба— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.Вред и противопоказанияВся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.Польза и вред видов хлебаЦельнозерновой хлебХлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.Бездрожжевой хлеб (на закваске)Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.Белый хлебБелый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.Черный (ржаной) хлебПо данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Бородинский хлебБородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.Отрубной хлебПомимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.Кукурузный хлебВ составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Помимо этого кукурузная мука повышает "вязкость" крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.Солодовый хлебСолодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.Гречневый хлебГречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.Горчичный хлебГорчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.Хлеб из тостераХлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.Подсушенный хлебПодсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.Замороженный хлеб— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым. ХлебцыОсновная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.Сколько хлеба можно есть в день— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.Опасен ли отказ от хлеба— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.Как выбрать и хранить хлебСтоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

https://radiosputnik.ria.ru/20210315/1601197035.html

https://ria.ru/20210221/ozhirenie-1598443868.html

https://rsport.ria.ru/20210115/khleb-1593136847.html

https://ria.ru/20210119/zharenoe-1593601471.html

https://ria.ru/20210116/produkty-1593242321.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_91:0:1798:1280_1920x0_80_0_0_c505fbf93617e7d873cb547b835dc2a2.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

общество, продукты, питание, хлеб, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.

Состав и калорийность

— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.

Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.

Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:

• —

  калорийность — 266 килокалорий;

• —

  белки — 7,64 грамма;

• —

  жиры — 3,29 грамма;

• —

  углеводы — 50,61 грамма.

Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:

• —

  калорийность — 213 килокалорий;

• —

  белки — 5,88 грамма;

• —

  жиры — 0,96 грамма;

• —

  углеводы — 45, 23 грамма.

Польза хлеба

— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.

Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.

Вред и противопоказания

Вся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.

Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.

Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.

Польза и вред видов хлеба

Цельнозерновой хлеб

Хлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.

— Цельнозерновой хлеб содержит сложные углеводы, за счет чего наш организм получает запас легкодоступной энергии. Также сложные углеводы стимулируют выработку серотонина, способствуя поддержанию хорошего настроения, — рассказала Анастасия Кащеева.

Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.

— Отличный вариант полезного хлеба — хлеб Иезекииля из проросших зерен (вид хлебобулочного изделия, который готовят по рецепту, описанному в Библии; в состав входят пшеница, ячмень, просо, спельта, чечевица, фасоль. — Прим. ред.). Питательные вещества в его составе усваиваются легче. Это отличный источник белка, клетчатки, витамина С, фолиевой кислоты и многих других элементов, — отметила Анастасия Кащеева.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.

При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.

Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).

Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.

Белый хлеб

— При изготовлении белого хлеба используется очищенное зерно, в котором удалили отруби, зародыши, оставили только эндосперм. Такое зерно лишено полностью клетчатки, витаминов и минералов. Оно содержит только пустые легкоусвояемые углеводы. Но поскольку производители не стоят на месте, при создании такого хлеба стали использовать обогащение недостающими питательными веществами, но при этом с низким содержанием пищевых волокон, — рассказала Анастасия Кащеева.

Белый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.

Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.

Черный (ржаной) хлеб

По данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.

При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.

Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.

Отрубной хлеб

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.

Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.

Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.

15 марта 2021, 08:48ИнтервьюХлеб да вода - здоровая еда. А что еще можно есть в пост?

Кукурузный хлеб

В составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.

— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.

Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Помимо этого кукурузная мука повышает "вязкость" крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.

Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.

21 февраля 2021, 06:11

Развеян популярный миф о хлебе

Солодовый хлеб

Солодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.

Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.

Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.

При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.

15 января 2021, 09:35ЗОЖЧто будет с организмом, если отказаться от хлеба

Гречневый хлеб

Гречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.

— Зеленая гречка считается более полезной, чем обычная. Она не теряет свои полезные свойства и после термической обработки: содержит меньше углеводов, клетчатки. Также в ней нет сахара и глютена, — отметила Анастасия Кащеева.

В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.

Горчичный хлеб

Горчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.

Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.

Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.

19 января 2021, 03:30НаукаУченые оценили вред жареной пищи для сердечно-сосудистой системы

Хлеб из тостера

Хлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.

— Я рекомендую своим пациентам, которые не могут отказаться от хлеба, поджаривать его в тостере. Такой хлеб легче усваивается, меньше раздражает стенки желудка. Главное — не передержать, так как при жарке выделяются канцерогенные вещества, происходит т.н. реакция Майяра. И лучше отдавать предпочтение цельнозерновому хлебу, а не белому, — пояснила Алена Барредо.

Подсушенный хлеб

Подсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.

— Так же, как и хлеб из тостера, подсушенный имеет более низкий гликемический индекс. Потому я советую есть его тем, кто не может совсем отказаться от хлеба. Он способствует улучшению перистальтики кишечника, разрешен даже больным гастритом, регулирует уровень глюкозы в крови, нормализует аппетит. Главное — правильный и здоровый состав хлеба. Отдаем предпочтение цельнозерновому, — отметила Алена Барредо.

Замороженный хлеб

— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.

При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.

Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым.

16 января 2021, 00:41ТуризмХлеб с золотом. Названы самые дорогие в мире обычные продукты

Хлебцы

Основная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.

— Хлебцы могут быть и безглютеновыми, что является большим подспорьем для лиц с непереносимостью глютена. Однако если продукт готовится из молотой муки, а не из цельного зерна, то он едва ли полезнее обычного ржаного, так как они будут совпадать по составу, — пояснила Алена Барредо.

Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.

Сколько хлеба можно есть в день

— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.

Опасен ли отказ от хлеба

— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.

При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.

Как выбрать и хранить хлеб

Стоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.

Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.

Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.

Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

описание, свойства и применение. Зерновые Рожь Интересные факты

Рожь не всегда считалась человечеством злаком . В начале своей карьеры они относились к вредным сорнякам. Однако со временем люди убедились в этом плодородном и устойчивом к болезням растении. В настоящее время рожь выращивают в основном в Европе. На прилавках магазинов мы можем найти множество продуктов из этого зерна: хлеб, сладости, отруби, каши и даже алкоголь. Качественный ржаной корм является источником ценной клетчатки, витаминов и минералов.Благодаря тому, что он богат фитоэстрогенами, обладает противораковыми свойствами, а высокое содержание клетчатки предотвращает заболевания пищеварительной системы и обеспечивает чувство сытости. Несмотря на множество полезных для здоровья свойств, рожь в последнее время стала печально известна своим содержанием глютена. Стоит ли все же включать это зерно в свой ежедневный рацион?

Ржаное поле, фото Shutterstock

1. В каждом регионе своя рожь
2. Рожь - от сорняков к зерну
3. Ржаной или пшеничный хлеб?
4. Ржаные зерна, богатые клетчаткой
5. Ржаной хлеб идеален для диабетиков и тех, кто на диете?
6. Ежедневная профилактика рака с помощью ржи
7. Ржаная диета для кровяных жуков
8. Рожь - клетчатка, витамины, минералы и ... глютен
9. Ржаная выпечка

Рожь ( Secale L.) — род растений из семейства Злаковые. Она происходит из Азии и насчитывает около 10 различных видов, из которых наиболее важным в хозяйственном отношении является рожь обыкновенная. Зерна этого зерна желто-серо-зеленые, имеют продолговатую, веретенообразную форму. В мире возделывается около 11 млн га ржи, что составляет примерно 1,5% от общей посевной площади всех зерновых. Крупнейшими производителями этого зерна являются: Россия, Швеция, Польша, Германия и Беларусь - в основном Центральная и Восточная Европа. В нашей стране рожь выращивают ок.2350 тысяч га, что составляет более 26% посевов. В среднем в течение года в Польше создается около 5 500 000 рабочих мест. тонн зерна, или почти 23% мирового урожая. Зерно ржи предназначено в основном на фураж, но также используется в зерновой и мукомольной промышленности как сырье для производства муки. Его используют для выпечки двух видов хлеба — светлого ржаного хлеба с низким содержанием золы и темного ржаного хлеба, в котором зольность превышает 1%.

В каждом регионе своя рожь

Рожь — это зерно, которое лучше всего растет на легких и слабых почвах.Благодаря тому, что рожь имеет хорошо развитую корневую систему, она малотребовательна к воде и не чувствительна к потерям физико-химических свойств почвы. Кроме того, он хорошо переносит кислую реакцию субстрата и отличается высокой морозостойкостью. На рынке представлено множество сортов ржи. Фермеры могут выбирать из традиционных популяционных сортов, а также синтетических и гибридных сортов. Одними из самых популярных семян являются: Даньковские диаменты, устойчивые к болезням, отличающиеся высоким содержанием белка и средней плодовитостью, Палаццо F1 (гибрид), которые, кроме более низкой устойчивости, отличаются низким содержанием белка и хорошей плодовитостью, и Brasetto (гибрид) с плохой устойчивостью, низкой устойчивостью к подкислению почвы и очень хорошим плодородием.Согласно Пострегистрационному сорто- и сельскохозяйственному опыту COBORU, для отдельных регионов страны рекомендуются специальные сорта ржи: Из-за относительно низких требований к почве и воде рожь занимает в нашей стране значительные площади посевов. Сама озимая форма встречается на площади около 1,5 млн га. Лучше всего сеять рожь при температуре 10-13°С на умеренно кислых почвах и регулярно удобрять их, если они бедны питательными веществами. Это растение выдерживает понижение температуры до - 30 градусов С, поэтому потери от мороза в случае суровых зим невелики.

Однако важно помнить о своевременном посеве, поскольку задержка посева, например, на 10 дней может снизить урожайность до 30%. До наступления зимы рожь должна дать время правильно зацвести. Фермеры также должны помнить о достаточном расстоянии между саженцами — слишком плотный посев приводит к тому, что растения образуют тонкие стебли, которые более восприимчивы к болезням. Благодаря тому, что рожь имеет хорошо развитую корневую систему, водохозяйственна и хорошо переносит небольшое закисление, ее можно высевать практически на всех типах почв.При отборе зерна фермеры чаще всего учитывают его качество – популяционные сорта, такие как, например, Даньковские диаменты, гораздо более устойчивы к болезням, чем гибридные сорта. Лучшие сорта зерна и правильный уход за зерном гарантируют богатый урожай. Уборка урожая происходит в третьей декаде - обычно в один прием - комбайном.

Рожь - от сорной к злаку

Родиной ржи является Средняя Азия, где сейчас произрастают ее дикорастущие формы. Интересно, что возделывать это растение стали гораздо позже, чем пшеницу или ячмень.Изначально он считался сорняком, который также распространился по Европе, постепенно вытесняя выращиваемые в то время культуры. Из-за того, что он был устойчив к суровому климату и плохим почвенным условиям, благодаря естественному отбору стал второстепенной культурой. Согласно историческим записям, в Центральной и Северной Европе возделывание ржи началось после 1000 г. до н.э., но на польских землях ее стали возделывать в больших масштабах только в начале т.н. Римский период. В эпоху первых пястов земледельцам, кроме пшеницы, ячменя, проса и овса, была известна и озимая рожь.В настоящее время, несмотря на свою прекрасную устойчивость, рожь имеет все меньшее хозяйственное значение в мире — только в Центральной и Восточной Европе, а значит, и в Польше, она все еще является распространенным хлебным зерном.

Ржаные колосья и зерна, фото Shutterstock

Ржаной или пшеничный хлеб?

Последний раз все больше и больше исследований показывают, что популярные хлебные злаки, такие как ни пшеница, ни рожь не способствуют улучшению нашего здоровья, наоборот, если употреблять их в избытке, они очень вредны.Бывает это связано с особой смесью белков, которые они содержат, называемой глютеном. Так как же выглядит пищевой баланс ржи?

Как и любое зерно, Secale хлопья также является богатым источником углеводов. Однако, в отличие от пшеницы, она в основном обеспечивает нас некрахмалистыми углеводами, то есть углеводами, более полезными для нашего организма. Интересно, что также спорный белок, содержащийся в этом зерне, имеет более высокую биологическую ценность, чем пшеница. Набор минералов, который содержит рожь, также является победоносным по сравнению с пшеницей.Он содержит 420 мг калия, 38 мг кальция, 3,84 мг цинка и 4,34 мг марганца. Зерна ржи также являются ценным источником витаминов группы В, витамина Е (1,17 мг/100 г), витамина РР (1 мг/100 г), легкоусвояемых жиров (2,2 г/100 г и 1,04 г полиненасыщенных жирных кислот/100 г). и пищевых волокон. Таким образом, в целом рожь питательнее пшеницы. Однако прежде всего этот злак является ценным источником биологически активных фенольных соединений.К ним относятся, в частности: феруловая, кофейная, кумаровая и биферуловая кислоты, участвующие в биохимических превращениях жирных кислот, фосфолипидов и триацилглицеролов. В жизни мы также встречаем фитоэстрогены, которые, как показали исследования, снижают риск развития рака молочной железы и простаты, предотвращают ишемическую болезнь сердца, остеопороз, облегчают симптомы менопаузы.

Ржаные зерна, богатые клетчаткой

Волокно, содержащееся в ржаном хлебе (закваске), не только способствует сокращению рациона, но и улучшает процессы пищеварения.Он также предотвращает запоры, язвы, газы, спазмы желудка и рак толстой кишки. Более того, недавние исследования показали, что он содержится в зернах Ржаное волокно помогает усилить профилактику образования отложений. желчные камни в организме. Растворимая и нерастворимая клетчатка снижает секрецию желчных кислот, тем самым защищая нас от образования вредных для здоровья камней.

Ржаной хлеб идеален для диабетиков и тех, кто на диете?

Лабораторные исследования показали, что ржаной хлеб хорошего качества имеет гораздо более низкий гликемический индекс (48), чем пшеничный хлеб (70).Это делает его более здоровым. Когда мы едим этот тип пищи, нам не приходится беспокоиться о резком повышении уровня глюкозы в крови. Поэтому продукты из ржи показаны людям, страдающим ожирением или диабетом.

Ежедневная профилактика рака с помощью ржи

Ржаной хлеб на закваске также полезен для профилактики рака. Это связано с содержащимися в нем фитоэстрогенами, которые организм превращает в соединения, защищающие нас от рака молочной железы и простаты.Кроме того, ржаные молочнокислые бактерии, образующиеся при брожении теста, способны устранять канцерогенные соединения, например, нитриты.

Ржаной рацион для жуков-давков

Включение в рацион ржаного хлеба из традиционной пекарни также предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Содержащиеся в нем ингредиенты способствуют снижению уровня холестерина ЛПНП в крови, что может вызвать атеросклероз. Еще одним преимуществом хлеба на закваске является то, что в него не нужно добавлять много соли.Подкисление придает хлебу ярко выраженный вкус, а пониженное содержание натрия улучшает ежедневную профилактику артериальной гипертензии.

Блины с добавлением ржаной муки, фото Shutterstock

Рожь – клетчатка, витамины, минералы и… глютен

Рассматривая вопрос о включении ржаных продуктов в ежедневный рацион, нужно помнить, что они являются источником глютена. В настоящее время свойства этой небезразличной для нашего здоровья протеиновой смеси уже не являются секретом. Имея это в виду, потребление продуктов с глютеном следует держать под контролем, потому что потребление этого ингредиента в избытке определенно не способствует здоровому и рациональному питанию.Однако людям, которые не страдают целиакией или пищевой непереносимостью и колеблются между ржаным и пшеничным хлебом, обязательно стоит выбрать ржаной хлеб на закваске. Включение ее в рацион поддержит систему кровообращения и повысит поступление клетчатки и ценных витаминов группы В.

Ржаная выпечка

Хотя в сельском хозяйстве большая часть урожая ржи предназначена на корм, на магазин. Помимо хлеба, на прилавках магазинов можно найти ржаную муку, печенье, макароны, отруби, хлопья и даже ржаное пиво.Безусловно, самыми качественными являются изделия из органической муки, которые можно приобрести в магазинах органических продуктов. Несомненно, при домашней выпечке стоит заменить пшеничную муку ее ржаным аналогом. Идеально подходит для выпечки кексов или тортов. Также стоит попробовать включить в меню вкуснейшие цельнозерновые ржаные оладьи 90 072 90 032.

Ингредиенты (6 порций):

Приготовление:
Смажьте сковороду оливковым маслом, влейте в миску молоко, воду, масло, добавьте яйцо и щепотку соли.Тщательно перемешайте все ингредиенты, постепенно добавляя муку и отруби. Когда масса начнет приобретать нужную консистенцию, начинайте разогревать сковороду, а затем жарьте оладьи. Не забудьте приготовить порции равномерно (с обеих сторон). Мы можем добавить в тесто семечки подсолнуха, а затем начинить оладьи овощной начинкой.
Приятного аппетита!

Ekologia.pl (Алиция Хжонщ)

Библиография

1. Ясиньска И., Колодзейчик П., Михневич Ю., 2006.; «Ржаное зерно как потенциальный источник полезных для здоровья питательных веществ в рационе.еда. "; Наука. Технологии. Качество. 13,2 (47), 85-92;
2. Северный ржаной форум; «Рожь и здоровье»; дата обращения: 2019-11-12
3. Университет Восточной Финляндии; «Рожь полезна благодаря взаимодействию микробов»; дата обращения: 12 ноября 2019 г.
4. Monika Radszymńska et al .; «Здоровье и пищевая ценность ржаного хлеба, производимого в малых и больших объемах в Польше»; дата доступа: 2019-11-12
5. Ritva Prättälä et al .; «Потребление ржаного и белого хлеба как аспект здорового образа жизни в Финляндии»; дата обращения: 12 ноября 2019
6. Мария Когут,; «Как потребление цельнозерновой ржи может улучшить здоровье кишечника»; дата доступа: 2019-11-12

.

описание, свойства и применение. Зерновые Рожь Интересные факты

Рожь не всегда считалась человечеством злаком . В начале своей карьеры они относились к вредным сорнякам. Однако со временем люди убедились в этом плодородном и устойчивом к болезням растении. В настоящее время рожь выращивают в основном в Европе. На прилавках магазинов мы можем найти множество продуктов из этого зерна: хлеб, сладости, отруби, каши и даже алкоголь. Качественный ржаной корм является источником ценной клетчатки, витаминов и минералов.Благодаря тому, что он богат фитоэстрогенами, обладает противораковыми свойствами, а высокое содержание клетчатки предотвращает заболевания пищеварительной системы и обеспечивает чувство сытости. Несмотря на множество полезных для здоровья свойств, рожь в последнее время стала печально известна своим содержанием глютена. Стоит ли все же включать это зерно в свой ежедневный рацион?

Ржаное поле, фото Shutterstock

1. В каждом регионе своя рожь
2. Рожь - от сорняков к зерну
3. Ржаной или пшеничный хлеб?
4. Ржаные зерна, богатые клетчаткой
5. Ржаной хлеб идеален для диабетиков и тех, кто на диете?
6. Ежедневная профилактика рака с помощью ржи
7. Ржаная диета для кровяных жуков
8. Рожь - клетчатка, витамины, минералы и ... глютен
9. Ржаная выпечка

Рожь ( Secale L.) — род растений из семейства Злаковые. Она происходит из Азии и насчитывает около 10 различных видов, из которых наиболее важным в хозяйственном отношении является рожь обыкновенная. Зерна этого зерна желто-серо-зеленые, имеют продолговатую, веретенообразную форму. В мире возделывается около 11 млн га ржи, что составляет примерно 1,5% от общей посевной площади всех зерновых. Крупнейшими производителями этого зерна являются: Россия, Швеция, Польша, Германия и Беларусь - в основном Центральная и Восточная Европа. В нашей стране рожь выращивают ок.2350 тысяч га, что составляет более 26% посевов. В среднем в течение года в Польше создается около 5 500 000 рабочих мест. тонн зерна, или почти 23% мирового урожая. Зерно ржи предназначено в основном на фураж, но также используется в зерновой и мукомольной промышленности как сырье для производства муки. Его используют для выпечки двух видов хлеба — светлого ржаного хлеба с низким содержанием золы и темного ржаного хлеба, в котором зольность превышает 1%.

В каждом регионе своя рожь

Рожь — это зерно, которое лучше всего растет на легких и слабых почвах.Благодаря тому, что рожь имеет хорошо развитую корневую систему, она малотребовательна к воде и не чувствительна к потерям физико-химических свойств почвы. Кроме того, он хорошо переносит кислую реакцию субстрата и отличается высокой морозостойкостью. На рынке представлено множество сортов ржи. Фермеры могут выбирать из традиционных популяционных сортов, а также синтетических и гибридных сортов. Одними из самых популярных семян являются: Даньковские диаменты, устойчивые к болезням, отличающиеся высоким содержанием белка и средней плодовитостью, Палаццо F1 (гибрид), которые, кроме более низкой устойчивости, отличаются низким содержанием белка и хорошей плодовитостью, и Brasetto (гибрид) с плохой устойчивостью, низкой устойчивостью к подкислению почвы и очень хорошим плодородием.Согласно Пострегистрационному сорто- и сельскохозяйственному опыту COBORU, для отдельных регионов страны рекомендуются специальные сорта ржи: Из-за относительно низких требований к почве и воде рожь занимает в нашей стране значительные площади посевов. Сама озимая форма встречается на площади около 1,5 млн га. Лучше всего сеять рожь при температуре 10-13°С на умеренно кислых почвах и регулярно удобрять их, если они бедны питательными веществами. Это растение выдерживает понижение температуры до - 30 градусов С, поэтому потери от мороза в случае суровых зим невелики.

Однако важно помнить о своевременном посеве, поскольку задержка посева, например, на 10 дней может снизить урожайность до 30%. До наступления зимы рожь должна дать время правильно зацвести. Фермеры также должны помнить о достаточном расстоянии между саженцами — слишком плотный посев приводит к тому, что растения образуют тонкие стебли, которые более восприимчивы к болезням. Благодаря тому, что рожь имеет хорошо развитую корневую систему, водохозяйственна и хорошо переносит небольшое закисление, ее можно высевать практически на всех типах почв.При отборе зерна фермеры чаще всего учитывают его качество – популяционные сорта, такие как, например, Даньковские диаменты, гораздо более устойчивы к болезням, чем гибридные сорта. Лучшие сорта зерна и правильный уход за зерном гарантируют богатый урожай. Уборка урожая происходит в третьей декаде - обычно в один прием - комбайном.

Рожь - от сорной к злаку

Родиной ржи является Средняя Азия, где сейчас произрастают ее дикорастущие формы. Интересно, что возделывать это растение стали гораздо позже, чем пшеницу или ячмень.Изначально он считался сорняком, который также распространился по Европе, постепенно вытесняя выращиваемые в то время культуры. Из-за того, что он был устойчив к суровому климату и плохим почвенным условиям, благодаря естественному отбору стал второстепенной культурой. Согласно историческим записям, в Центральной и Северной Европе возделывание ржи началось после 1000 г. до н.э., но на польских землях ее стали возделывать в больших масштабах только в начале т.н. Римский период. В эпоху первых пястов земледельцам, кроме пшеницы, ячменя, проса и овса, была известна и озимая рожь.В настоящее время, несмотря на свою прекрасную устойчивость, рожь имеет все меньшее хозяйственное значение в мире — только в Центральной и Восточной Европе, а значит, и в Польше, она все еще является распространенным хлебным зерном.

Ржаные колосья и зерна, фото Shutterstock

Ржаной или пшеничный хлеб?

Последний раз все больше и больше исследований показывают, что популярные хлебные злаки, такие как ни пшеница, ни рожь не способствуют улучшению нашего здоровья, наоборот, если употреблять их в избытке, они очень вредны.Бывает это связано с особой смесью белков, которые они содержат, называемой глютеном. Так как же выглядит пищевой баланс ржи?

Как и любое зерно, Secale хлопья также является богатым источником углеводов. Однако, в отличие от пшеницы, она в основном обеспечивает нас некрахмалистыми углеводами, то есть углеводами, более полезными для нашего организма. Интересно, что также спорный белок, содержащийся в этом зерне, имеет более высокую биологическую ценность, чем пшеница. Набор минералов, который содержит рожь, также является победоносным по сравнению с пшеницей.Он содержит 420 мг калия, 38 мг кальция, 3,84 мг цинка и 4,34 мг марганца. Зерна ржи также являются ценным источником витаминов группы В, витамина Е (1,17 мг/100 г), витамина РР (1 мг/100 г), легкоусвояемых жиров (2,2 г/100 г и 1,04 г полиненасыщенных жирных кислот/100 г). и пищевых волокон. Таким образом, в целом рожь питательнее пшеницы. Однако прежде всего этот злак является ценным источником биологически активных фенольных соединений.К ним относятся, в частности: феруловая, кофейная, кумаровая и биферуловая кислоты, участвующие в биохимических превращениях жирных кислот, фосфолипидов и триацилглицеролов. В жизни мы также встречаем фитоэстрогены, которые, как показали исследования, снижают риск развития рака молочной железы и простаты, предотвращают ишемическую болезнь сердца, остеопороз, облегчают симптомы менопаузы.

Ржаные зерна, богатые клетчаткой

Волокно, содержащееся в ржаном хлебе (закваске), не только способствует сокращению рациона, но и улучшает процессы пищеварения.Он также предотвращает запоры, язвы, газы, спазмы желудка и рак толстой кишки. Более того, недавние исследования показали, что он содержится в зернах Ржаное волокно помогает усилить профилактику образования отложений. желчные камни в организме. Растворимая и нерастворимая клетчатка снижает секрецию желчных кислот, тем самым защищая нас от образования вредных для здоровья камней.

Ржаной хлеб идеален для диабетиков и тех, кто на диете?

Лабораторные исследования показали, что ржаной хлеб хорошего качества имеет гораздо более низкий гликемический индекс (48), чем пшеничный хлеб (70).Это делает его более здоровым. Когда мы едим этот тип пищи, нам не приходится беспокоиться о резком повышении уровня глюкозы в крови. Поэтому продукты из ржи показаны людям, страдающим ожирением или диабетом.

Ежедневная профилактика рака с помощью ржи

Ржаной хлеб на закваске также полезен для профилактики рака. Это связано с содержащимися в нем фитоэстрогенами, которые организм превращает в соединения, защищающие нас от рака молочной железы и простаты.Кроме того, ржаные молочнокислые бактерии, образующиеся при брожении теста, способны устранять канцерогенные соединения, например, нитриты.

Ржаной рацион для жуков-давков

Включение в рацион ржаного хлеба из традиционной пекарни также предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Содержащиеся в нем ингредиенты способствуют снижению уровня холестерина ЛПНП в крови, что может вызвать атеросклероз. Еще одним преимуществом хлеба на закваске является то, что в него не нужно добавлять много соли.Подкисление придает хлебу ярко выраженный вкус, а пониженное содержание натрия улучшает ежедневную профилактику артериальной гипертензии.

Блины с добавлением ржаной муки, фото Shutterstock

Рожь – клетчатка, витамины, минералы и… глютен

Рассматривая вопрос о включении ржаных продуктов в ежедневный рацион, нужно помнить, что они являются источником глютена. В настоящее время свойства этой небезразличной для нашего здоровья протеиновой смеси уже не являются секретом. Имея это в виду, потребление продуктов с глютеном следует держать под контролем, потому что потребление этого ингредиента в избытке определенно не способствует здоровому и рациональному питанию.Однако людям, которые не страдают целиакией или пищевой непереносимостью и колеблются между ржаным и пшеничным хлебом, обязательно стоит выбрать ржаной хлеб на закваске. Включение ее в рацион поддержит систему кровообращения и повысит поступление клетчатки и ценных витаминов группы В.

Ржаная выпечка

Хотя в сельском хозяйстве большая часть урожая ржи предназначена на корм, на магазин. Помимо хлеба, на прилавках магазинов можно найти ржаную муку, печенье, макароны, отруби, хлопья и даже ржаное пиво.Безусловно, самыми качественными являются изделия из органической муки, которые можно приобрести в магазинах органических продуктов. Несомненно, при домашней выпечке стоит заменить пшеничную муку ее ржаным аналогом. Идеально подходит для выпечки кексов или тортов. Также стоит попробовать включить в меню вкуснейшие цельнозерновые ржаные оладьи 90 072 90 032.

Ингредиенты (6 порций):

Приготовление:
Смажьте сковороду оливковым маслом, влейте в миску молоко, воду, масло, добавьте яйцо и щепотку соли.Тщательно перемешайте все ингредиенты, постепенно добавляя муку и отруби. Когда масса начнет приобретать нужную консистенцию, начинайте разогревать сковороду, а затем жарьте оладьи. Не забудьте приготовить порции равномерно (с обеих сторон). Мы можем добавить в тесто семечки подсолнуха, а затем начинить оладьи овощной начинкой.
Приятного аппетита!

Ekologia.pl (Алиция Хжонщ)

Библиография

1. Ясиньска И., Колодзейчик П., Михневич Ю., 2006.; «Ржаное зерно как потенциальный источник полезных для здоровья питательных веществ в рационе.еда. "; Наука. Технологии. Качество. 13,2 (47), 85-92;
2. Северный ржаной форум; «Рожь и здоровье»; дата обращения: 2019-11-12
3. Университет Восточной Финляндии; «Рожь полезна благодаря взаимодействию микробов»; дата обращения: 12 ноября 2019 г.
4. Monika Radszymńska et al .; «Здоровье и пищевая ценность ржаного хлеба, производимого в малых и больших объемах в Польше»; дата доступа: 2019-11-12
5. Ritva Prättälä et al .; «Потребление ржаного и белого хлеба как аспект здорового образа жизни в Финляндии»; дата обращения: 12 ноября 2019
6. Мария Когут,; «Как потребление цельнозерновой ржи может улучшить здоровье кишечника»; дата доступа: 2019-11-12

.

описание, свойства и применение. Зерновые Рожь Интересные факты

Рожь не всегда считалась человечеством злаком . В начале своей карьеры они относились к вредным сорнякам. Однако со временем люди убедились в этом плодородном и устойчивом к болезням растении. В настоящее время рожь выращивают в основном в Европе. На прилавках магазинов мы можем найти множество продуктов из этого зерна: хлеб, сладости, отруби, каши и даже алкоголь. Качественный ржаной корм является источником ценной клетчатки, витаминов и минералов.Благодаря тому, что он богат фитоэстрогенами, обладает противораковыми свойствами, а высокое содержание клетчатки предотвращает заболевания пищеварительной системы и обеспечивает чувство сытости. Несмотря на множество полезных для здоровья свойств, рожь в последнее время стала печально известна своим содержанием глютена. Стоит ли все же включать это зерно в свой ежедневный рацион?

Ржаное поле, фото Shutterstock

1. В каждом регионе своя рожь
2. Рожь - от сорняков к зерну
3. Ржаной или пшеничный хлеб?
4. Ржаные зерна, богатые клетчаткой
5. Ржаной хлеб идеален для диабетиков и тех, кто на диете?
6. Ежедневная профилактика рака с помощью ржи
7. Ржаная диета для кровяных жуков
8. Рожь - клетчатка, витамины, минералы и ... глютен
9. Ржаная выпечка

Рожь ( Secale L.) — род растений из семейства Злаковые. Она происходит из Азии и насчитывает около 10 различных видов, из которых наиболее важным в хозяйственном отношении является рожь обыкновенная. Зерна этого зерна желто-серо-зеленые, имеют продолговатую, веретенообразную форму. В мире возделывается около 11 млн га ржи, что составляет примерно 1,5% от общей посевной площади всех зерновых. Крупнейшими производителями этого зерна являются: Россия, Швеция, Польша, Германия и Беларусь - в основном Центральная и Восточная Европа. В нашей стране рожь выращивают ок.2350 тысяч га, что составляет более 26% посевов. В среднем в течение года в Польше создается около 5 500 000 рабочих мест. тонн зерна, или почти 23% мирового урожая. Зерно ржи предназначено в основном на фураж, но также используется в зерновой и мукомольной промышленности как сырье для производства муки. Его используют для выпечки двух видов хлеба — светлого ржаного хлеба с низким содержанием золы и темного ржаного хлеба, в котором зольность превышает 1%.

В каждом регионе своя рожь

Рожь — это зерно, которое лучше всего растет на легких и слабых почвах.Благодаря тому, что рожь имеет хорошо развитую корневую систему, она малотребовательна к воде и не чувствительна к потерям физико-химических свойств почвы. Кроме того, он хорошо переносит кислую реакцию субстрата и отличается высокой морозостойкостью. На рынке представлено множество сортов ржи. Фермеры могут выбирать из традиционных популяционных сортов, а также синтетических и гибридных сортов. Одними из самых популярных семян являются: Даньковские диаменты, устойчивые к болезням, отличающиеся высоким содержанием белка и средней плодовитостью, Палаццо F1 (гибрид), которые, кроме более низкой устойчивости, отличаются низким содержанием белка и хорошей плодовитостью, и Brasetto (гибрид) с плохой устойчивостью, низкой устойчивостью к подкислению почвы и очень хорошим плодородием.Согласно Пострегистрационному сорто- и сельскохозяйственному опыту COBORU, для отдельных регионов страны рекомендуются специальные сорта ржи: Из-за относительно низких требований к почве и воде рожь занимает в нашей стране значительные площади посевов. Сама озимая форма встречается на площади около 1,5 млн га. Лучше всего сеять рожь при температуре 10-13°С на умеренно кислых почвах и регулярно удобрять их, если они бедны питательными веществами. Это растение выдерживает понижение температуры до - 30 градусов С, поэтому потери от мороза в случае суровых зим невелики.

Однако важно помнить о своевременном посеве, поскольку задержка посева, например, на 10 дней может снизить урожайность до 30%. До наступления зимы рожь должна дать время правильно зацвести. Фермеры также должны помнить о достаточном расстоянии между саженцами — слишком плотный посев приводит к тому, что растения образуют тонкие стебли, которые более восприимчивы к болезням. Благодаря тому, что рожь имеет хорошо развитую корневую систему, водохозяйственна и хорошо переносит небольшое закисление, ее можно высевать практически на всех типах почв.При отборе зерна фермеры чаще всего учитывают его качество – популяционные сорта, такие как, например, Даньковские диаменты, гораздо более устойчивы к болезням, чем гибридные сорта. Лучшие сорта зерна и правильный уход за зерном гарантируют богатый урожай. Уборка урожая происходит в третьей декаде - обычно в один прием - комбайном.

Рожь - от сорной к злаку

Родиной ржи является Средняя Азия, где сейчас произрастают ее дикорастущие формы. Интересно, что возделывать это растение стали гораздо позже, чем пшеницу или ячмень.Изначально он считался сорняком, который также распространился по Европе, постепенно вытесняя выращиваемые в то время культуры. Из-за того, что он был устойчив к суровому климату и плохим почвенным условиям, благодаря естественному отбору стал второстепенной культурой. Согласно историческим записям, в Центральной и Северной Европе возделывание ржи началось после 1000 г. до н.э., но на польских землях ее стали возделывать в больших масштабах только в начале т.н. Римский период. В эпоху первых пястов земледельцам, кроме пшеницы, ячменя, проса и овса, была известна и озимая рожь.В настоящее время, несмотря на свою прекрасную устойчивость, рожь имеет все меньшее хозяйственное значение в мире — только в Центральной и Восточной Европе, а значит, и в Польше, она все еще является распространенным хлебным зерном.

Ржаные колосья и зерна, фото Shutterstock

Ржаной или пшеничный хлеб?

Последний раз все больше и больше исследований показывают, что популярные хлебные злаки, такие как ни пшеница, ни рожь не способствуют улучшению нашего здоровья, наоборот, если употреблять их в избытке, они очень вредны.Бывает это связано с особой смесью белков, которые они содержат, называемой глютеном. Так как же выглядит пищевой баланс ржи?

Как и любое зерно, Secale хлопья также является богатым источником углеводов. Однако, в отличие от пшеницы, она в основном обеспечивает нас некрахмалистыми углеводами, то есть углеводами, более полезными для нашего организма. Интересно, что также спорный белок, содержащийся в этом зерне, имеет более высокую биологическую ценность, чем пшеница. Набор минералов, который содержит рожь, также является победоносным по сравнению с пшеницей.Он содержит 420 мг калия, 38 мг кальция, 3,84 мг цинка и 4,34 мг марганца. Зерна ржи также являются ценным источником витаминов группы В, витамина Е (1,17 мг/100 г), витамина РР (1 мг/100 г), легкоусвояемых жиров (2,2 г/100 г и 1,04 г полиненасыщенных жирных кислот/100 г). и пищевых волокон. Таким образом, в целом рожь питательнее пшеницы. Однако прежде всего этот злак является ценным источником биологически активных фенольных соединений.К ним относятся, в частности: феруловая, кофейная, кумаровая и биферуловая кислоты, участвующие в биохимических превращениях жирных кислот, фосфолипидов и триацилглицеролов. В жизни мы также встречаем фитоэстрогены, которые, как показали исследования, снижают риск развития рака молочной железы и простаты, предотвращают ишемическую болезнь сердца, остеопороз, облегчают симптомы менопаузы.

Ржаные зерна, богатые клетчаткой

Волокно, содержащееся в ржаном хлебе (закваске), не только способствует сокращению рациона, но и улучшает процессы пищеварения.Он также предотвращает запоры, язвы, газы, спазмы желудка и рак толстой кишки. Более того, недавние исследования показали, что он содержится в зернах Ржаное волокно помогает усилить профилактику образования отложений. желчные камни в организме. Растворимая и нерастворимая клетчатка снижает секрецию желчных кислот, тем самым защищая нас от образования вредных для здоровья камней.

Ржаной хлеб идеален для диабетиков и тех, кто на диете?

Лабораторные исследования показали, что ржаной хлеб хорошего качества имеет гораздо более низкий гликемический индекс (48), чем пшеничный хлеб (70).Это делает его более здоровым. Когда мы едим этот тип пищи, нам не приходится беспокоиться о резком повышении уровня глюкозы в крови. Поэтому продукты из ржи показаны людям, страдающим ожирением или диабетом.

Ежедневная профилактика рака с помощью ржи

Ржаной хлеб на закваске также полезен для профилактики рака. Это связано с содержащимися в нем фитоэстрогенами, которые организм превращает в соединения, защищающие нас от рака молочной железы и простаты.Кроме того, ржаные молочнокислые бактерии, образующиеся при брожении теста, способны устранять канцерогенные соединения, например, нитриты.

Ржаной рацион для жуков-давков

Включение в рацион ржаного хлеба из традиционной пекарни также предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Содержащиеся в нем ингредиенты способствуют снижению уровня холестерина ЛПНП в крови, что может вызвать атеросклероз. Еще одним преимуществом хлеба на закваске является то, что в него не нужно добавлять много соли.Подкисление придает хлебу ярко выраженный вкус, а пониженное содержание натрия улучшает ежедневную профилактику артериальной гипертензии.

Блины с добавлением ржаной муки, фото Shutterstock

Рожь – клетчатка, витамины, минералы и… глютен

Рассматривая вопрос о включении ржаных продуктов в ежедневный рацион, нужно помнить, что они являются источником глютена. В настоящее время свойства этой небезразличной для нашего здоровья протеиновой смеси уже не являются секретом. Имея это в виду, потребление продуктов с глютеном следует держать под контролем, потому что потребление этого ингредиента в избытке определенно не способствует здоровому и рациональному питанию.Однако людям, которые не страдают целиакией или пищевой непереносимостью и колеблются между ржаным и пшеничным хлебом, обязательно стоит выбрать ржаной хлеб на закваске. Включение ее в рацион поддержит систему кровообращения и повысит поступление клетчатки и ценных витаминов группы В.

Ржаная выпечка

Хотя в сельском хозяйстве большая часть урожая ржи предназначена на корм, на магазин. Помимо хлеба, на прилавках магазинов можно найти ржаную муку, печенье, макароны, отруби, хлопья и даже ржаное пиво.Безусловно, самыми качественными являются изделия из органической муки, которые можно приобрести в магазинах органических продуктов. Несомненно, при домашней выпечке стоит заменить пшеничную муку ее ржаным аналогом. Идеально подходит для выпечки кексов или тортов. Также стоит попробовать включить в меню вкуснейшие цельнозерновые ржаные оладьи 90 072 90 032.

Ингредиенты (6 порций):

Приготовление:
Смажьте сковороду оливковым маслом, влейте в миску молоко, воду, масло, добавьте яйцо и щепотку соли.Тщательно перемешайте все ингредиенты, постепенно добавляя муку и отруби. Когда масса начнет приобретать нужную консистенцию, начинайте разогревать сковороду, а затем жарьте оладьи. Не забудьте приготовить порции равномерно (с обеих сторон). Мы можем добавить в тесто семечки подсолнуха, а затем начинить оладьи овощной начинкой.
Приятного аппетита!

Ekologia.pl (Алиция Хжонщ)

Библиография

1. Ясиньска И., Колодзейчик П., Михневич Ю., 2006.; «Ржаное зерно как потенциальный источник полезных для здоровья питательных веществ в рационе.еда. "; Наука. Технологии. Качество. 13,2 (47), 85-92;
2. Северный ржаной форум; «Рожь и здоровье»; дата обращения: 2019-11-12
3. Университет Восточной Финляндии; «Рожь полезна благодаря взаимодействию микробов»; дата обращения: 12 ноября 2019 г.
4. Monika Radszymńska et al .; «Здоровье и пищевая ценность ржаного хлеба, производимого в малых и больших объемах в Польше»; дата доступа: 2019-11-12
5. Ritva Prättälä et al .; «Потребление ржаного и белого хлеба как аспект здорового образа жизни в Финляндии»; дата обращения: 12 ноября 2019
6. Мария Когут,; «Как потребление цельнозерновой ржи может улучшить здоровье кишечника»; дата доступа: 2019-11-12

.90 000 вещей, которые стоит знать о продуктах из ржи? Ржаной хлеб, ржаная мука, ржаной виски 9000 1

Рожь образовалась как сорняк, растущий на зерновых полях. Его непосредственное наследие неизвестно. Считается, что культурная рожь возникла из дикой ржи в Юго-Западной Азии примерно в 1800–1500 годах до н.э. В Европе рожь стала основным зерном хлеба, но считалась хуже пшеничного хлеба, который был роскошью.

Вот некоторые факты о ржи:

1. рожь связана с пшеницей и ячменем,
2. одно время бывший Советский Союз был крупнейшим производителем и потребителем ржи; теперь этот титул принадлежит Российской Федерации,
3. это злаки, богатые углеводами, которые обеспечивают организм энергией, но при избыточном употреблении могут пагубно сказаться на весе и здоровье человека,
4. по сравнению с пшеницей и ячменем рожь относительно устойчива к морозам, засухе и плохому плодородию почвы, что делает ее возделывание достаточно простым; в прошлом рожь называли «зерном бедности» — она хорошо растет на бедных почвах, поэтому в старину она была источником пищи для многих обедневших общин,
5. основные сорта ржи – озимая и яровая рожь,
6. рожь чаще всего перерабатывается в муку для хлеба,
7. выпечка – не единственный способ есть рожь; он также используется для производства виски - как смешанных сортов, таких как бурбон, так и чистого ржаного виски; он также является важным ингредиентом многих водок и джинов,
8. цельные семена ржи, точнее так называемые ягоды ржи, можно приготовить как сытную альтернативу горячему овсяному завтраку или посыпать салаты; они сладкие и ореховые, с ржаным привкусом,
9. одно из применений зерна ржи - корм для животных из-за высокого содержания растворимой клетчатки; нельзя давать молодым животным, так как это может вызвать расстройство пищеварения,
10. другие виды использования ржи включают: большинство водок, использование в медицинских целях, подстилку для животных, подстилку для фруктов и овощей.
11. рожь содержит меньше глютена, чем пшеница,
12. рожь полезна для окружающей среды; используется как зимнее почвопокровное растение, особенно в органическом земледелии; Благодаря своим глубоким корням рожь способна захватывать питательные вещества, улучшать состояние почвы, предотвращать эрозию почвы и уменьшать засоренность сорняками без использования пестицидов.

Узнайте также: Что такое твердая пшеница?

Рожь продовольственная - виды

Рожь веками ели во многих культурах по всему миру. Свидетельства домашнего выращивания ржи в Турции относятся примерно к 1800 г. до н.э. Сегодня рожь можно встретить во многих формах, например:

1. ржаная мука - измельчается как пшеничная мука и используется для различных целей выпечки, включая хлеб для сэндвичей, хрустящие хлебцы и крендели,
2. хлеб ржаной ,
3. ржаное зерно - содержится в сухих завтраках и различных хлебобулочных изделиях,
4. так называемые ягоды ржи - можно есть целиком, как ягоды пшеницы или в составе каш; органические ягоды ржи, не содержащие ГМО, доступны в специализированных продуктовых магазинах,
5. ржаной виски — это чуть более острая разновидность традиционного виски, которая производится из ячменя, кукурузы или пшеницы,
6. ржаное пиво - заменяет традиционное ячменное пиво.

Ржаная мука для хлеба Тип 720 и цельнозерновая ржаная мука на рынке Медонет по привлекательным ценам.

Кроме того, на рынке есть много продуктов из ржи, которые можно найти на полках многих магазинов:

1. ржаные хлебцы,
2. ржаные хлопья быстрого приготовления,
3. ржаные палочки,
4. ржаные вареники,
5. ржаные отруби.

См. также: Легкие пищевые ловушки – на что обратить внимание?

Ржаной хлеб обычно темнее по цвету и имеет более сильный и интенсивный вкус, чем его обычный пшеничный аналог. У ржаного хлеба также больше преимуществ для здоровья, таких как улучшение пищеварения и работы сердца.

1. Четыре ингредиента, которые полезны для сердца: магний, корица и омега-3 жирные кислоты.

Поскольку в ржаной муке очень мало глютена, ее часто комбинируют с пшеничной мукой для выпечки хлеба.Глютен в пшеничной муке заставляет буханку подниматься и становиться пухлой, в отличие от плоской, толстой текстуры буханок, приготовленных из 100% ржаной муки.

1. Какие бывают виды безглютеновой муки?

При покупке ржаного хлеба в магазинах внимательно читайте прилагаемую этикетку, информирующую о составе продукта. Часто содержание пшеничной муки в ржаном хлебе достигает 20%.

При выборе ржаного хлеба также стоит обратить внимание на то, на закваске он или на дрожжах.Тесто, которое было ферментировано, будет более здоровым выбором из-за ценного количества молочной кислоты, которая регулирует пищеварение.

Хлеб ржаной может быть в следующих формах:

1. светлый ржаной хлеб - изготавливается исключительно из белой ржаной муки,
2. хлеб ржаной темный - из молотых цельных зерен ржи,
3. хлеб ржаной мраморный - можно изготавливать из смешанного светлого и темного ржаного теста; иногда его делают с добавлением какао или растворимого кофе,
4. пумперникель - выпечка из ржаной муки грубого помола; часто имеет коричневый или даже черный цвет.

Традиционный ржаной хлеб, такой как пумперникель, требует медленного подъема. Ржаной хлеб почти всегда кислый из-за того, что он требует длительного брожения, в то время как пшеничный хлеб может быть нейтральным и сладким. Ржаной вариант также плотный и тяжелый, что сделало пшеничный хлеб более популярным в 19 веке.

Ржаной хлеб – пищевая ценность

В 100 г ржаного хлеба содержится:

1. 259 ккал
2. 3,3 г жира
3. 48,3 г углеводов
4. 8,5 г белка
5. 3,85 г сахара
6. 5,8 г клетчатки
7. 73 мг кальция
8. 166 мг калия
9. 2,83 мг железа
10. 40 мг магния.

Ржаной хлеб является источником многих ценных ингредиентов, благотворно влияющих на здоровье.

Рожь является отличным источником витаминов и минералов, в том числе магния, калия, фосфора и антиоксидантов. Тем не менее, одним из основных преимуществ ржаного хлеба является то, что в нем много клетчатки. Его высокое содержание делает его полезным для сердца, помогает снизить кровяное давление и уровень холестерина.Содержание клетчатки также позволяет дольше чувствовать себя сытым, что может быть полезно для здорового контроля веса.

1. Почему стоит считать калории?

Рожь также является богатым источником железа и магния, предлагая их больше, чем пшеница. Он также содержит дополнительную порцию цинка. Если вашему телу не хватает этих важных питательных веществ, это может повлиять как на ваше настроение, так и на уровень энергии. Ржаной хлеб также содержит примерно в два раза больше калия, чем белый хлеб, что важно для регулирования кровяного давления.

1. Снижает ли употребление кофе риск развития диабета и артериальное давление?

Рожь также является источником витамина Е и кальция и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака толстой кишки, рака молочной железы и диабета. Поскольку рожь труднее очищать, чем пшеницу, она сохраняет больше питательных веществ.

Рожь имеет низкий гликемический индекс , что означает, что ее употребление не приведет к резкому скачку и падению уровня сахара в крови, из-за чего вы можете чувствовать усталость и головокружение через несколько часов после еды.

1. Какие продукты имеют низкий гликемический индекс?

Кроме того, ржаной хлеб богат фитоэстрогенами – соединениями растительного происхождения, оказывающими сходное действие с эстрогенами, вырабатываемыми в организме. Доказано, что употребление в пищу продуктов, богатых фитоэстрогенами, повышает уровень эстрогена в организме и поддерживает гормональный баланс.

Недавнее исследование также показало, что диета детей играет значительную роль в вероятности развития астмы, и что ржаной хлеб был включен в список ингредиентов диеты, которая может помочь в борьбе с такими рисками для здоровья.

1. Какие витамины не должны отсутствовать в детском рационе?

Ржаной хлеб определенно не подходит для людей, которые ищут альтернативу безглютеновым продуктам. Как и пшеница, рожь содержит глютен, хотя и в меньших количествах. Однако даже такие уменьшенные количества могут нанести ущерб пищеварительной системе, если вы страдаете глютеновой болезнью.

Целиакия — серьезное аутоиммунное заболевание, возникающее у генетически предрасположенных людей, при котором потребление глютена повреждает тонкую кишку. По оценкам, им страдает 1 из 100 человек во всем мире.

1. Кому следует отказаться от глютена?

Когда люди с глютеновой болезнью едят глютен, их организм вырабатывает иммунный ответ, атакующий тонкий кишечник.Эти атаки повреждают ворсинки, маленькие пальцевидные выступы, выстилающие тонкую кишку и способствующие всасыванию питательных веществ. Когда ворсинки повреждены, питательные вещества не могут должным образом усваиваться организмом.

В зависимости от тяжести непереносимости глютена людям, страдающим этим заболеванием, следует полностью отказаться от ржаных продуктов или употреблять их в ограниченных количествах. Об этом должен решить врач, а диетолог обязательно предложит сбалансированное питание.

Помимо того, что ржаной хлеб содержит глютен, есть и другие недостатки:

1. ржаной хлеб может содержать фитиновую кислоту – вещество, которое может препятствовать усвоению ценных минералов; тем не менее, это не проблема для людей, придерживающихся хорошо сбалансированной диеты,
2. может вызывать метеоризм из-за того, что содержит клетчатку и глютен,
3. может содержать много сахара.4

Ржаной виски - виды

Рожь — это зерно, из которого делают виски. Существует два основных вида ржаного виски:

1. Американский ржаной виски , который похож на бурбон, но должен быть изготовлен с содержанием ржи не менее 51%,
2. Канадский виски — мягче американского.

Американский ржаной виски, помимо того, что он должен быть изготовлен из более чем 51% ржи, также производится из кукурузы, солодового ячменя и пшеницы. Он созревает не менее двух лет и не смешивается ни с каким другим спиртом.

1. Узнайте об алкоголе, вызывающем сильнейшее похмелье

Рожь – полезный продукт, достоинств у нее определенно больше. Ржаной хлеб – отличная альтернатива обычному белому и пшеничному хлебу.Содержащиеся в нем ценные питательные вещества положительно влияют на здоровье. Поэтому в ежедневном рационе стоит выбирать продукты на основе ржи, тем более, что этот вид хлеба ценится еще и за его вкусовые качества.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом.Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома.

Источники

• Знакомство с рожью, https://archive.gramene.org/species/secale/rye_intro.html [доступ: 18.04.2021].
• A Food Republic, 10 вещей, которых вы не знали о ржи, самом недооцененном зерне в мире, https://www.foodrepublic.com/2013/03/01/10-things-you-didnt-know-about -rye-the-worlds-most-underrated-grain / [по состоянию на 18 апреля 2021 г.].
• Система наблюдения Земли, Как вырастить рожь и повысить урожайность, https://eos.com/products/crop-monitoring/crops/rye/ [доступ: 18.04.2021].
• MasterClass, Что такое рожь? Узнайте о ржи и о том, как включить рожь в кулинарию , https: // www.masterclass.com/articles/what-is-rye-learn-about-rye-and-how-to-incorporate-rye-in-your-cooking#what-is-rye [доступ: 18 апреля 2021 г.].
• Райан Раман, Полезен ли ржаной хлеб? , https://www.healthline.com/nutrition/is-rye-bread-healthy#variety [дата доступа: 18 апреля 2021 г.].
• Юлия Москин, Рожь, зерно с древними корнями, снова растет , https://www.nytimes.com/2017/01/10/dining/rye-grain-bread.html [доступ: 18.04.2021].
• Калькулятор калорий, Ржаной хлеб, https://www.caloriescalc.com/bread-rye/ [доступ: 18 апреля 2021 г.].
• Джессика Эстрада, Действительно ли ржаной хлеб полезен? Взвешивание доктора и РД, https://www.wellandgood.com/is-rye-bread-good-for-you/ [доступ: 18 апреля 2021 г.].
• Max Freeman-Mills, Польза для здоровья от употребления ржаного хлеба, https: // wiselivingmagazine.co.uk/health/diet-nutrition/health-benefits-of-eating-rye-bread/ [доступ: 18 апреля 2021 г.].
• Фонд целиакии, Что такое глютеновая болезнь, https://celiac.org/about-celiac-disease/what-is-celiac-disease/ [доступ: 18 апреля 2021 г.].
• Колин Хэмпден-Уайт, Что такое ржаной виски и что мне купить? , https://www.thethreedrinkers.com/magazine-content/what-is-rye-whiskey-and-what-should-i-buy [доступ: 18.04.2021].

• Ржаная закваска – калорийность, полезные и питательные свойства

  Ржаная закваска, иначе известная как хлебная закваска, представляет собой смесь, состоящую из ржаной муки и воды, которая сбраживается при хранении в течение определенного периода времени...

  Магдалена Плоньска
• Ржаная мука – общая характеристика, ее виды и способ хранения

  Ржаная мука часто используется для выпечки домашнего хлеба и для приготовления закваски для традиционного кислого супа.Для более нежной выпечки о ...

  Анжелика Топольска
• Ржаной хлеб – пищевая ценность, полезные свойства, калорийность

  Ржаной хлеб становится все более популярным видом хлеба.Среди других мучных изделий характеризуется особой оздоровительной ценностью, ...

  Сандра Слушевска

.

Рожь I Свойства, пищевая ценность, применение I HELPA

Когда-то истребленная, ныне высоко ценящаяся в пищевой промышленности и не только - рожь. Зерно, которое долгое время считалось обычным сорняком. В настоящее время, как крупный источник витаминов и минералов, на его долю приходится почти 11 млн га всех посевных площадей зерновых во всем мире. В Польше, однако, мы ежегодно получаем 23% мирового урожая этого зерна. Стоит ли вводить его в свой рацион?

Рожь - свойства

Одним из основных преимуществ ржи является высокое содержание клетчатки.Поддерживает перистальтику кишечника и работу всего пищеварительного тракта. Кроме того, согласно последним исследованиям, ржаная клетчатка снижает уровень желчных кислот в организме, что снижает риск образования камней в желчном пузыре. По сравнению с пшеничным хлебом ржаной хлеб имеет гораздо более низкий гликемический индекс. Это означает, что после употребления этого вида хлеба уровень сахара в крови не повышается так быстро, как после употребления традиционного пшеничного хлеба. Это делает его хорошей заменой для диабетиков.

Еще одним полезным свойством ржи является содержание фитоэстрогенов – соединений, снижающих риск развития рака молочной железы и простаты. Поэтому ржаной хлеб может быть полезен в профилактике опухолевых заболеваний. Молочная кислота, вырабатываемая бактериями при образовании закваски, устраняет соединения, которые могут привести к развитию рака. Ржаная мука также может снизить уровень холестерина в крови. Рожь также является источником глютена. Поэтому людям с глютеновой болезнью или пищевой аллергией следует помнить об этом, если они хотят включить ржаной хлеб в свой рацион.

Рожь – пищевая ценность

Помимо клетчатки, рожь также содержит много витаминов и микроэлементов. Это делает его очень конкурентоспособным с пшеницей. В 100 г зерна ржи содержится 420 мг калия, 38 мг кальция, 3,84 мг цинка и 4,34 мг марганца, а в 100 г зерна пшеницы содержится 340 мг калия, 37 мг кальция, 3,49 мг цинка и 2,34 мг марганца. 69 мг марганца. Кроме того, зерна ржи являются ценным источником витаминов группы В (в том числе фолиевой кислоты, ниацина и тиамина), поддерживающих работу нервной системы, и витамина РР, поддерживающего работу толстого кишечника.

Рожь – Применение

В старину, помимо традиционного употребления в пищу, рожь использовалась для изготовления матрацев или соломы на крышах домов. Он также хорошо работал в качестве подстилки для крупного рогатого скота. Для чего еще можно использовать рожь? В настоящее время, кроме корма для животных, это зерно используется и в пищевой промышленности. Ржаной хлеб значительно лучше пшеничного, благодаря более высокому содержанию пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.Это зерно также используется в спиртовой промышленности для производства популярной Żytniówka. Кроме того, зерна ржи используются в производстве так называемых расширенная рожь. Под воздействием высокой температуры и давления зерна приобретают объем, хрусткость и золотистый цвет. Вспученная рожь успешно используется в качестве добавки к мюслям, тортам или десертам.

Сорта ржи

Рожь Серале злаковый очень хорошо переносит плохие условия выращивания.Высокая кислотность почвы и плохой полив для него не проблема. Также он достаточно морозостоек. Это зерно, как и ячмень, бывает двух видов: яровое и озимое. Оба вида отличаются сезоном посева и периодом вегетации. Первый из них обычно высевают примерно в марте/апреле и собирают урожай в том же году. Второй же высевают осенью, чтобы собрать урожай следующего года. Благодаря легкости модификации ржи многие сорта т. н. гибридная рожь.Вновь выведенные сорта более устойчивы к высоким дозам удобрений или дают более высокие урожаи. В Польше, в зависимости от провинции, рекомендуются разные сорта ржи.

Рожь - появление

По сравнению с другими известными нам злаками, рожь начали возделывать относительно поздно, около 1000 г. до н.э. Изначально он считался сорняком, замещающим зерно, выращиваемое в Европе. Рожь относительно легко требовательна к почве и погоде. Благодаря разветвленной корневой системе может справиться с различными условиями.Зерно азиатского происхождения в настоящее время выращивается в основном в Центральной и Восточной Европе, т.е. в таких странах, как Россия, Польша, Беларусь, Швеция и Германия. Благодаря легким возможностям создания гибридов на рынке у нас есть большой выбор натуральных и смешанных сортов. По этой причине у нас есть большое разнообразие выращивания в данном регионе. Фермеры выбирают сорта, которые лучше всего работают на их почвах.

Полезна ли рожь?

Рожь – это настоящая витаминная бомба, которую можно найти в каждом ломтике настоящего ржаного хлеба.Однако, несмотря на такое количество преимуществ, стоит помнить о риске аллергии, вызванной рожью. Это зерно относится к семейству злаковых, поэтому аллергия на пыльцу ржи наблюдается как у взрослых, так и у детей. Однако если таких недугов у нас нет, и глютен нам не страшен, непременно следует включить в свой рацион продукты из ржаной муки.

Артикул:

[1] https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-YWnosc/zyto-opis-wlasawodosci-i-zastosowanie-zboze-zyto-ciekawostki,22106.html;

[2] https://www.mp.pl/pacjent/alergie/chorobyalergiczne/alergeny/wziewne/61715,alergia-na-pylek-traw

[3] https://www.rynek-rolny.pl/artykul/podprezentamy-szym-siac-zyto-jare-i-ozime-poznaj-najwaz More-terminy- Optalnej-wysiewu.html

.

Рожь | Руководство по внесению удобрений | nawozy.eu

В зависимости от ожидаемой урожайности рекомендуется доза азота 50-90 кг/га, т.е. около 22 кг на каждую тонну урожая. Перед посевом сложных удобрений рекомендуется внести 10-20 кг азота. Более высокие дозы азота не следует вносить перед посевом, так как он не влияет на урожайность зерна, снижает морозостойкость и может повышать восприимчивость к поражению снежной плесенью и инвазии. Подкормку следует удобрять азотом дважды: при начале вегетации и в начале стрелкования по стеблю.Если необходимо вносить до 50 кг/га азота, полную дозу можно вносить однократно как можно раньше весной. Рожь очень рано начинает вегетацию и в марте поглощает очень большое количество питательных веществ, часто больше, чем во время отстрела на стебле.

Рекомендуемые дозы азотных удобрений под подкормку озимой ржи в кг/га *

0 потребности для оплодотворения азота - SOW 195
65
120

Дата и форма удобрений
Большие и очень большие		Среднего и очень большой		Средний 1		Очень маленький и небольшой
Ожидаемый выход зерна в T / HA Предварительно посев Вспаханная солома	3.0	4.0	3.5	5.0	45	6.0
	60-90
N-1 Ранняя весна: Zaksan или RMS 28 или Saletrzak, Salmag	120 140	175	175 215	110 130	160 195	120 140	165 200
N- 2 второго доза (01-20 .04 - Фаза 31-37): Zaksan или UREA	100 76		120 87		120 87	95 70	120 87

* - в зависимости от ожидаемой урожайности рекомендуется внесение азотных удобрений, например урожайность зерна ржи 5 т/га на почве со средней потребностью в азотных удобрениях: перед вспашкой в ​​предшественнике солома, при возделывании после зерна рекомендуется вносить от 60 до 90 кг МОЧЕВИНЫ/га, ранней весной (март) первая доза (N-1) 160 кг ZAKSAN® или 195 кг SALETRZAK, SALMAG, вторая доза (N-2) 120 кг ЗАКСАН® или 87 кг/га МОЧЕВИНЫ; 1 - если есть проблемы с оценкой потребности в азотных удобрениях, рекомендуемые дозы такие же, как и при средней потребности в удобрениях.

Доза азота 50 кг/га не гарантирует урожай зерна выше 2-2,5 т/га. Более высокая эффективность удобрения достигается при разделении дозы азота. При использовании до 80 кг/га азота рекомендуется как можно раньше весной вносить около 50 кг N/га в виде ЗАКСАН® или САЛЕТРЗАК, САЛЬМАГ или РСМ; остальное в виде ЗАКСАН® или УРЕА в начальной фазе впрыскивания в стебель. Использование известково-аммиачной селитры (в настоящее время под разными названиями) наиболее оправдано, когда ее можно смешивать с почвой для ограничения потерь азота, поэтому при возделывании ржи она очень ограничена.Известково-аммиачную селитру лучше всего вносить под рожь ранней весной, когда почва очень влажная.

Интенсивное возделывание ржи требует применения более высоких доз азота, даже до 120 кг N/га. Затем, в фазу стеблевого отстрела, до начала фазы колошения, рекомендуется применять противоголовную и дополнительную дозу до 40 кг N/га, желательно в виде МОЧЕВИНЫ, которая в это время наиболее эффективно улучшает содержание белка в зерне.

Чем слабее и суше древостой, тем большую дозу азота следует вносить довольно рано весной.Ранней весной зерно целесообразно защищать серой, особенно если вы хотите добиться урожайности зерна выше 4 т/га. Без серы эффективность азотных удобрений, а значит, и интенсивное возделывание ржи практически невозможны. Поэтому целесообразно применять САЛЕТРОЗАН [N(S)26-(13)] или ПОЛИФОСКУ 21 [N(MgS)21-(4-35)] ранней весной в дозе 150-200 кг/га. При дозе 200 кг/га САЛЕТРОСАН вносится 26 кг S/га, а при 200 кг ПОЛИФОСКИ 21 70 кг (СО ₃ ), т.е. 28 кг S и 8 кг легкоусвояемого магния.

.

Рожь - водоросли спирулина и хлорелла

Обновление: 25 сентября 2020 г.

Рожь является одним из основных видов зерна, выращиваемого в Польше. Включает в себя несколько видов однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений. Он используется в различных отраслях промышленности.

Что такое рожь?

Рожь – зерно, устойчивое к неблагоприятным условиям окружающей среды, в том числе к засухе и длительному маловодью. В то же время он показывает самую высокую морозостойкость среди всех злаков в Польше.Национальный реестр сортов содержит 36 сортов озимой ржи и один сорт яровой ржи.

Интересен тот факт, что в прошлом рожь считалась сорняком, периодически появляющимся в посевах пшеницы. Лишь позднее его оценили как культурный злак.

Состав ржи

Зерна ржи содержат много ценных для здоровья питательных веществ. У них есть большое количество, среди прочего:

Следует помнить, что точный состав зерна ржи зависит от многих факторов, таких как, например.способ внесения удобрений, сорт ржи, спелость зерна или климатические условия в месте выращивания. Кроме того, рожь является источником глютена, что является важной информацией для аллергиков и гиперчувствительных людей.

Полезные свойства ржи

Считается, что из всех злаков рожь имеет самое высокое содержание биоактивных веществ. Доказано, что регулярное потребление рассматриваемого зерна может восполнить дефицит любых витаминов и минералов. Кроме того, рожь является источником многих антиоксидантных соединений, снижающих риск развития многочисленных заболеваний (ожирения, гипертонии, атеросклероза, депрессии и сахарного диабета).

Пищевые волокна, содержащиеся в жизни, регулируют правильное пищеварение, а точнее, прохождение пищи по кишечнику. Благодаря этому он устраняет, в том числе, метеоризм и запоры. Клетчатка также дает ощущение сытости. В сочетании с антиоксидантными свойствами других ингредиентов это зерно может эффективно способствовать предотвращению избыточного веса и ожирения. Подсчитано, что ржаной хлеб имеет гораздо более низкий гликемический индекс, чем пшеничный, поэтому его можно употреблять людям с диабетом.

В связи с многочисленными полезными свойствами рекомендуется регулярно употреблять ржаной хлеб. Ржаным считается хлеб из ржаной муки с добавлением пшеничной муки не более 10% на закваске, полученной в процессе многостадийного брожения. Этот вид хлеба обладает дополнительными ценными свойствами благодаря наличию закваски.

Для чего используется рожь?

Рожь становится все более популярной в гастрономии, в том числе благодаря своему характерному вкусу и ярко выраженному аромату.Они используются для производства хлеба, макаронных изделий и хлопьев. Кулинарный интерес к ржи растет вместе с повышением осведомленности потребителей о здоровом питании.

Однако рожь используется не только в гастрономии для производства ржаной муки и различных видов хлебобулочных изделий. Они ценятся при переработке спирта, потому что из них производится более 70% бытового спиртового пула. Кроме того, рожь входит в состав кормов и даже биотоплива.

Библиография

1. Лысонь Э., Биль В., Оценка химического состава зерна выбранных сортов ржи при органическом и обычном возделывании, Еда. Наука. Технология, Качество, 3/2016.
2. Дзенис Г., Озимая рожь - недооцененный вид в Польше, Агрономическая наука, 1/2018.
3. Пачиньска Д., Рожь и тритикале, Karniowice 2012.
4. Каспрович-Потоцкая М., Рожь - безопасно и экономично, Свиньи Свиньи, 6/2016.

Рекомендуемые продукты

Коэнзим Q10 (100 мг) биоводоросли
Коэнзим Q10, который мы предлагаем, получен с использованием естественного процесса ферментации.Это чистый транс-изомер, 100% натуральный и идентичный коэнзиму Q10, который содержится в нашем организме, благодаря чему он очень биодоступен.
Посмотреть здесь... .

---

Смотрите также

• 
  Рецепт блинчики с молоком
• 
  Чем рахат лукум отличается от мармелада
• 
  Веганская селедка под шубой
• 
  Как определить крепость уксуса домашнего
• 
  Как выглядит рыба камбала
• 
  Все сорта яблонь
• 
  Рецепты пудингов
• 
  Простой рецепт чизкейка в домашних
• 
  Аптечные травы для чая
• 
  Артишок описание
• 
  Ждем из яблок на зиму рецепт