Доп-инфо

Рикотта что это такое

Рикотта – Сыр рикотта. Рецепты из рикотты

В Италии, как и в большинстве европейских стран, очень бережно относятся к молоку, стараясь приготовить из него максимально большее количество продуктов. Например, из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы или других сыров, делают рикотту. Сыворотку в качестве сырья для сыра используют не только итальянцы. В нескольких регионах Европы есть свои сыры из сыворотки, очень похожие на рикотту: во Франции серак или брюэль (serac), в Испании рекусон (requeson), в Карпатах вурда, в Румынии делают сыр урда (urda), на Корсике брочу (brocciu), в Греции мизитра (mizithra), на Кипре анари (anari), в Скандинавии это бруност (brunost) или мисост (mysost) у норвежцев, миисжуусто (meesjuusto) у финнов, мюсеост (myseost) у датчан, мисиостур (mysuostur) у исландцев, а в Германии это бранкезе (Braunkäse). Все эти сыры имеют различия в технологии, разные на вкус и цвет, но объединяет их общее сырьё – молочная сыворотка.

Особенности рикотты

Главный ингредиент для производства рикотты – сыворотка. Это жидкость, остающаяся после створаживания молока для производства традиционного сыра. В сыворотке тоже содержатся полезные вещества и ценные белки, но в отличие от створоженной массы (будущего обычного сыра) белковую основу сыворотки составляют альбумины – простые, растворимые в воде белки. Альбумины содержатся в яичном белке, семенах растений и человеческой крови. При этом, альбумина в плазме крови 55% от всех остальных белков. Рикотта легко усваивается, питательна, вкусна и полезна. Кроме того, рикотта гораздо менее калорийна, чем большинство сыров, что делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

Вкус рикотты

Рикотта на вкус сладковата, с приятной кремово-творожной очень нежной структурой, бело-кремового цвета. Типичная жирность рикотты из коровьего молока около 8%, а из овечьего – 24%.

Виды рикотты

В Италии для производства сыра используют молоко коров, коз, овец или буйволиц. От каждого вида молока остаётся сыворотка с особенными свойствами. Рикотта может изготавливаться из чистой сыворотки одного из видов молока или из их смесей. Кроме сырья, в отличия входит возраст сыра и его термическая подготовка (копчение или запекание).

• Ricotta salata – мягкий молодой свежий сыр молочного цвета. Универсальное назначение – может быть основой десертов, выпечки, добавляться в салаты. Такая рикотта обычно цилиндрической формы, может быть сладкой на вкус или солёной. Это самый распространённый вид рикотты.
• Ricotta infornata – печёная рикотта, запекается целиком в духовке, приобретая коричневый оттенок. Очень популярна в Сардинии и Сицилии.
• Ricotta affumicata – тоже запечённая рикотта, которая готовится непременно в дровяной печи с использованием ароматной древесины дуба, каштана, бука, можжевельника с добавлением ароматных трав.
• Ricotta scanta – выдержанная рикотта. Обычно выдерживается в течение года. За это время сыр приобретает коричневатый оттенок и островато-пикантный вкус. Такую рикотту готовят в области Лечче и продают в больших стеклянных банках. Выдержанную рикотту подают к овощным блюдам, вину или просто намазывают на хлеб.

Как и с чем едят рикотту

Выдержанную и копчёную рикотту часто едят просто так, как любой другой сыр. Кусочки рикотты можно сервировать со свежими овощами и травами, дополнить вином и хлебом. Обычную белую молодую рикотту часто используют в качестве основы для чизкейков, кремов или наполнителей для крупной пасты, вроде ракушек. Кроме этого, рикотту часто используют вместо сливок – добавляют в соусы для загущения и для придания белого цвета и сливочного вкуса. А в Испании и Мексике готовят особые соусы для макания (дип-соусы) на основе собственного сыра, напоминающего рикотту. А ещё рикотту используют для начинки в равиоли, в мясных пирогах, в некоторых пиццах и лазанье.

Рикотта в выпечке

Наилучшим применением молодой рикотты считается использование в запеканках, чизкейках и наполнителях пирогов и тортов. Наболее известный традиционный рецепт с рикоттой – это пасхальный итальянский пирог Пастьера, имеющий более чем двухтысячелетнюю историю приготовления. Рикотта со своим нейтральным вкусом охотно впитывает вкусы и ароматы цитрусовых, шоколада, фисташек, корицы, ванили или тростникового сахара. Рикотта хорошо поддаётся колеровке, её легко подслащать сиропами, она прекрасно держит форму и хорошо ведёт себя при выпечке.

Десерты с рикоттой без выпекания

Но рикотта настолько универсальна, что позволит приготовить прекрасный десерт и без нагревания. Это будет очень кстати в жаркое время года или когда нужно сэкономить время. Просто смешайте рикотту с цедрой лимона или апельсина, добавьте ваниль или немного розовой воды, смешайте с ягодами, добавьте какао или тёртый шоколад, посыпьте корицей или полейте молодым мёдом. Выбирайте любые наполнители, используйте не более трёх-четырёх компонентов и дополните десерт тостами из белого хлеба, крекерами или бисквитом. Маленькая чашечка эспрессо будет прекрасным дополнением к этому экспромту. Холодный десерт из рикотты можно дополнить и сладким белым вином с печеньями.

Рецепты с рикоттой

Неаполитанский пирог Пастьера

Ингредиенты:
Для основы:
• 230 г муки,
• 150 г масла комнатной температуры,
• 120 г сахара,
• 3 желтка.
Для заливки:
• 450 г рикотты,
• 230 г сахара,
• 3 яйца,
• 100 мл молока,
• 30 г сливочного масла,
• 1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара,
• 2 ст. ложки апельсинового ликёра,
• щепотка корицы,
• цедра половины апельсина,
• цедра 1 лимона,
• соль.

Приготовление: Смешайте масло с просеянной мукой и сахаром до однородности. Добавьте желтки и замесите тесто. Оберните тесто пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 2 часа.Разожгите духовку до 180 градусов.Приготовьте заливку. Для этого смешайте рикотту с остальными ингредиентами и перемешайте до однородности.Раскатайте тесто в тонкий пласт, уложите в форму, лишнее срежьте и раскатайте в ещё более тонкий пласт и нарежьте длинными полосками. Наколите тесто в форме вилкой, влейте заливку. Сверху уложите полоски теста. Выпекайте при 180 градусах 90 минут.

Имбирная кростата

Ингредиенты:
• 250 г савоярди,
• ½ стакана грецких орехов,
• ⅓ стакана тростникового сахара,
• 100 г сливочного масла,
• 350 г рикотты,
• 150 г сметаны,
• 100 г белого сахара,
• 3 яйца,
• 100 г засахаренного имбиря,
• 1 апельсин,
• 1 лайм.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 градусов. Раскрошите савоярди, мелко порубите ножом орехи, смешайте всё со сливочным маслом, тщательно перемешайте, уложите в разъёмную форму диаметром 24-26 см и поставьте в холодильник на 20 минут. Измельчите имбирь, смешайте его с рикоттой, сметаной, белым сахаром, яйцами и цедрой. Уложите эту смесь в форму с основой и выпекайте 30 минут при 180 градусах.

Лазанья с тыквой и соусом из рикотты

Ингредиенты:
• 6-7 листов для лазаньи,
• 500 г тыквы,
• 200 г шпината,
• 100 г пармезана,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• Лук-шалот.
Для соуса:
• 250 г рикотты,
• 550 мл молока,
• 30 г муки,
• 30 г сливочного масла,
• ½ ч. ложки порошка мускатного ореха.

Приготовление:
Нарежьте тыкву кусочками, смешайте с нарезанным полукольцами луком, сбрызните оливковым маслом и водой (пара столовых ложек и того и другого), поперчите, посолите и запеките в духовке 25-30 минут. Готовим соус. Растопите в ковше или сотейнике 30 г сливочного масла, смешайте с мукой и обжарьте пару минут. Постепенно вливайте молоко, не забывая помешивать. Уварите на медленном огне 5-8 минут, постоянно помешивая. Добавляйте порциями рикотту и мускатный орех. Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Сбланшируйте шпинат в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды в течение минуты, посолите его и поперчите. Уложите на дно керамической формы под размер листов лазаньи немного тыквы, потом шпинат, добавьте немного соуса, посолите, добавьте тёртого сыра и уложите лист лазаньи. Продолжайте укладывать небольшие порции ингредиентов, поливайте соусом и укладывайте листы для лазаньи, пока не кончится начинка. Остатки соуса вылейте сверху, посыпьте сыром и запекайте 30-35 минут при 180 градусах.

Лимонно-медовый чизкейк

Ингредиенты:
• 60 г сливочного масла,
• 200 печенья,
• 500 г рикотты,
• 250 г маскарпоне,
• 5 яиц,
• 1 лимон,
• 100 г сахара,
• 100 г мёда.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 170 градусов. Измельчите печенье в крошку. Смешайте с растопленным сливочным маслом и тщательно перемешайте. Тщательно оберните разъёмную форму фольгой, с расчётом, чтобы потом в форму не смогла попасть жидкость. Уложите крошку внутрь формы, примните дном стакана или кружки и выпекайте 10 минут при 170 градусах. Готовим начинку. Взбейте миксером рикотту, добавьте маскарпоне, мёд и сахар. Взбейте до однородности, чтобы не чувствовались кристаллы сахара. Снимите с лимона цедру, добавьте её и лимонный сок в начинку. Взбейте яйца по одному до густоты и смешайте с начинкой. Влейте начинку на корж, немного стукните форму об стол, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Установите форму, обжатую фольгой, в металлическую ёмкость большего диаметра, влейте в большую ёмкость кипяток, чтобы он покрывал форму на 5 см, и установите конструкцию в духовку. Готовьте 70-80 минут при 170 градусах.

Паста с томатами и рикоттой

Ингредиенты:
• 500 г спагетти,
• 500 г помидоров,
• 2 луковицы,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• 200 г рикотты,
• 2 зубца чеснока,
• 1 перец чили,
• Соль, перец.

Приготовление:
Поставьте вскипятиться 2 литра воды для спагетти. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу. Лук и чеснок нашинкуйте. Обжарьте чили и лук с чесноком в оливковом масле. Добавьте томаты и тушите несколько минут. Чили удалите. Поставьте вариться пасту (7-8 минут). К луку с помидорами отправьте рикотту, посолите, поперчите и тушите на медленном огне ещё 3-4 минуты. Слейте воду из кастрюли, оставив на дне немного. В готовые спагетти добавьте кусочек сливочного масла и щепотку сушёного базизилика, встряхните и выкладывайте на тарелки. Сверху уложите соус из помидоров и рикотты. Блюдо украсьте свежей зеленью.

Рикотта – прекрасный мягкий сыр, хорошо подойдёт для выпечки или диетического питания. Рикотта универсальна, вкусна и полезна. Готовьте с удовольствием!

Алексей Бородин

Что такое рикотта? + видео рецепты ::Итальянский язык, Италия

Сыр рикотта или не сыр?

Очень запутанная ситуация обстоит с моей любимой рикоттой- прежде всего потому, что чаще всего ее называют сыр рикотта, однако на самом деле это неправильно.

А как вы называете рикотту? Сыром, творогом или…?

В магазинах когда покупаете, чаще всего на ценниках написано «сыр» а вот в Европе (не в Италии) я часто вижу надпись «творог рикотта» .

Давайте разберемся и наконец-то выясним что такое рикотта и как ее приготовить в домашних условиях?!

Рикотта- сыр или творог?

Рикотта (по- итальянски ricotta) — это не сыр и творог, это такой традиционный итальянский молочный продукт.

Почему рикотту нельзя назвать сыром?
Ее нельзя назвать сыром, потому что рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается после приготовления моццареллы или других сыров.

Рикотту также называют творогом. Но она и не творог, потому что творог изготавливается путем нагревания молока, которое затем смешивается с сычужным ферментом- именно поэтому молоко свертывается и казеин (это сложный белок, который при створаживании молока выпадает в осадок).

Рикотта - не сыр и не творог

Так вот, чтобы приготовить рикотту этот осадок снова нагревается [ri-cotta] и смешивается с ферментом, а верхний слой осадка называется свежим сыром.
Сыр является результатом отделения твердых частиц от жидкости в молоке. В результате действия ферментов сычуга или кислоты и тепла, сгустки из жира и белка поднимаются на поверхность сыворотки. Сыр употребляют молодым после небольшой обработки или прессуют в формы для созревания и получения различной твердости, текстуры и вкуса.

Почему я люблю рикотту?
Прежде всего потому что из нее готовят самое божественное блюдо на свете – канноли из рикотты. Узнайте, что это такое и вы меня поймете:)

Рикотта в домашних условиях

Сегодня вы узнаете, как на самом деле несложно приготовить итальянскую рикотту в домашних условиях и после того, как вы освоите эту нехитрую процедуру, вы больше никогда не будете покупать её в магазине. Ремеслу сыроварения тысячи лет, и можно потратить жизнь изучая искусство, науку и мудрость, благодаря которым получаются по-настоящему изысканные сыры.
Если у Вас нет столько времени – это не проблема, потому что можно приготовить домашний сыр с минимальными усилиями и оборудованием. Домашняя рикотта универсальна, её можно использовать для приготовления таких классических итальянских блюд,как лазанья и тирамису, или намазать на хлеб или тосты.
Вы потратите всего около часа на его приготовление и сэкономите деньги на покупке готового.

Рикотта в домашних условиях

Рикотта: Ингредиенты и приготовление

Вам потребуется:

3 литра молока
1 ч.л. лимонной кислоты в порошке
2 ч.л. соли
2 ст.л. жирных сливок

Вы можете посмотреть просто и наглядное видео - как приготовит рикотту в домашних условиях: ( на русском языке)

Шаг 1 Сыр производится путем введения фермента сычуга или кислоты в молоко и нагревания до сворачивания. Чтобы приготовить рикотту используют лимонную кислоту, которая дает характерную мелкозернистую консистенцию.

Шаг 2 Растворите 1 чайную ложку лимонной кислоты в ¼ стакана воды, чтобы она равномерно распределилась при добавлении в молоко.

Шаг 3 Смешайте лимонную кислоту и 2 чайные ложки мелкой соли на 3 литра молока в большой эмалированой кастрюле, инагревайте на среднем огне, часто помешивая, не доводя до кипения. На этом этапе начинют формироваться сгустки.

Шаг 4 Как только температура достигнет примерно до 90°С, плотный творожистый слой уже должен всплыть на поверхности молочной сыворотки. Снимите с огня и дайте постоять 15 минут.

Шаг 5 Дуршлаг застелите большим куском мелкой марли, а лучше нейлона, так как у него более тонкое переплетение.

Шаг 6 Вылейте содержимое кастрюли и оставьте стекать сыворотку.

Шаг 7 Сложите стороны марли вместе, и немного скрутите, завязав узлом.

Шаг 8 Подвесьте над кастрюлей и дайте сыворотке полностью стечь. Это займет около 30-40 минут.

Шаг 9 Развяжите марлю и достаньте Вашу домашнюю рикотту.

Шаг 10 Добавьте 2 столовые ложки жирных сливок (по желанию) для кремовой консистенции.

Шаг 11 Рикотта может храниться в свободно или плотно упакованном контейнере, сохраняя его форму.

Смотрите теперь, как это делают в Италии:

Домашняя рикотта может храниться в холодильнике в герметичном контейнере до 2 недель. Используйте рикотту для приготовления тирамису, кремов для тортов, соусов для салатов. Если Вы следите за фигурой, то приготовить рикотту можно из молока низкой жирности. Рикотта является превосходным источником белка.

Сыр рикотта в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Как сделать сыр рикотта в домашних условиях? Подготовьте продукты. Молоко лучше возьмите цельное, домашнее, из него сыр получится самый вкусный. Если купить деревенское молоко нет возможности, то возьмите магазинное, но не ультрапастеризованное, а самое обычное, с коротким сроком хранения. Жирность лучше выбирать побольше. На калорийности сыра это мало отразится, а вот на вкусе да. Я готовила две трети порции.

Шаг 2:

Отожмите из лимонов сок. Такое количество получится из средних двух лимонов. Чтобы сока вышло больше, и чтобы он лучше отжимался, покатайте лимоны по столу, активно нажимая на них.

Шаг 3:

Возьмите кастрюлю подходящего размера и налейте в нее молоко. Поставьте молоко нагреваться на небольшой огонь. Если у вас есть кулинарный термометр, то следите за температурой нагревающегося молока с помощью него. Если нет, то ориентируйтесь на само молоко. Молоко нужно нагреть до температуры 93°С. По всем признакам молоко уже готово закипеть, над ним идет пар.

Шаг 4:

Как только молоко достигнет нужной температуры, огонь выключите. Если вы хотите соленую рикотту, то добавьте соль. Затем влейте в молоко лимонный сок. Аккуратно перемешайте. Молоко сразу же свернется и пойдет хлопьями. Оставьте его на 10 минут.

Шаг 5:

По истечению времени молоко должно четко разделиться на творожную массу и желтую сыворотку. Если вдруг этого не случилось, то добавьте еще немного лимонного сока.

Шаг 6:

Дуршлаг выстелите марлей, сложенной в несколько слоев. Поставьте под него миску или кастрюлю. При помощи шумовки выложите получившиеся сгустки из кастрюли в дуршлаг. Это предотвратит разбрызгивание сыворотки.

Шаг 7:

Остатки сыворотки слейте через дуршлаг.

Шаг 8:

Оставьте рикотту в дуршлаге, чтобы стекла лишняя сыворотка. Время стекания зависит от того, какой продукт вы хотите получить в итоге. Более нежный — держите сыр 10 минут, более сухой — держите больше. Если ваша рикотта покажется вам суховата, то ее можно развести небольшим количеством сыворотки. Готовую рикотту храните в холодильнике в герметичном контейнере не больше трех дней. Приятного аппетита!

Рикотта - - Итальянские сыры

Про итальянский сыр Рикотта ходит такая легенда. Как-то в Древнем Риме одной сиятельной особе захотелось отведать свежего сыра. Сказано — сделано. Сыродел, которому было поручено это задание, был опытен и отлично знал своё дело, однако в этот раз что-то пошло не так. То ли его отвлекла волшебная нифма, то ли прекрасная итальянка, собиравшая виноград в саду, но мастер совершил непростительную ошибку, за которую теперь мы говорим ему «спасибо»: «сварил» сыр два раза. Так и появилась Рикотта, чьё название переводится с латинского языка как «приготовленный дважды».

У этой версии есть несколько существенных недостатков:

1) Рикотта широко распространенна по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис. Самое первое упоминание о ней обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.

2) Название рикотты идет от древнего берберо-андалузийского слова "рико", что означает "богатый, но скупой" - т.е. очень замечательный продукт, но приготовленный с минимумом затрат. Поэтому и во всех бывших испанских колониях рикотту знают как рико-сон (рико-жье).

3) В самой Италии, процесс приготовления рикотты описывается арабскими словами. Например, пена, которая поднимается при нагреве, - заббина; рикотта долгой выдержки - замматару.

Все это заставляет предположить, что рикотта возникла в арабо-берберо-испанском мире, а в Италии появилась в то время, когда Сицилия-Сардиния-Калабрия входила в состав Аглабидского эмирата.

Главный ингредиент для производства рикотты – сыворотка. Это жидкость, остающаяся после створаживания молока для производства традиционного сыра. В сыворотке тоже содержатся полезные вещества и ценные белки, но в отличие от створоженной массы (будущего обычного сыра) белковую основу сыворотки составляют альбумины – простые, растворимые в воде белки. Альбумины содержатся в яичном белке, семенах растений и человеческой крови. При этом, альбумина в плазме крови 55% от всех остальных белков. Так что рикотта в какой-то степени нам очень близка, она легко усваивается, питательна, вкусна и полезна. Кроме того, рикотта гораздо менее калорийна, чем большинство сыров, что делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

Рикотта на вкус сладковата, с приятной кремово-творожной очень нежной структурой, бело-кремового цвета. Типичная жирность рикотты из коровьего молока около 8%.

Сыр Рикотта в домашних условиях

Рикотта – это классический вид итальянского сырного продукта, незаменимый ингредиент для создания праздничных тортов, десертов, кремов, закусок и т.д.

Крема из этого сыра вкусны, сочны и слегка кисловаты на вкус, так как он создается из молока (а по традиционному итальянскому рецепту – из свежей сыворотки) и лимонного сока. Сегодня мы с вами попробуем сами приготовить рикотту в домашних условиях.

Состав:

2 л молока
0,5 шт лимона
2 щепотки соли
сахар (по желанию)

Как приготовить сыр Рикотта в домашних условиях:

Подготовьте продукты для рецепта.
Ингредиенты
Возьмите коровье молоко любой жирности и налейте его в большую кастрюлю. Поставьте на огонь и нагрейте до температуры 80 ºС.
Нагреваем молоко
Выжмите в молоко сок из половины лимона и добавьте соль. Если ваше молоко будет плохо сквашиваться, добавьте еще немного лимонного сока.
Добавляем сок лимона
Прогрейте молоко с соком до 90 ºС (не до кипения!) и выключите огонь. У вас в емкости должна быть такая картина, как у меня на фото – хлопья сыра и отделившаяся сыворотка (из которой потом можно приготовить, например, пампушки без дрожжей).
Образуются хлопья сыра
Выстелите дуршлаг марлей и перелейте в него створоженное молоко, подставив под дуршлаг весомую емкость.
Откидываем на марлю
Свяжите концы в узелок, чтобы сыворотка могла стечь и подвесьте мешочек с сыром на 1-2 часа до полного остывания.
Подвешиваем сыр

Как только домашний сыр остынет, снимите марлю и выложите рикотту на тарелку, нарежьте на порционные кусочки или используйте по назначению.

Для создания крема из рикотты не сцеживайте всю сыворотку, подвешивая сыр, – тогда он останется более сочным и не плотным.

Как видите, сыр Рикотта в домашних условиях делается очень просто и похож в приготовлении на панир. Готовьте с ним праздничные блюда для своих любимых!

Приятного аппетита!

Gloriya автор рецепта

Рецептов: 16

Рикотта

Смирнова Ольга

Ricotta

Рикотта традиционный продукт южных районов Италии: Лацио, Сицилии, Кампании, Калабрии и Апулии, а также некоторых северных районов.

Формально неверно называть рикотту сыром, так как рикотта готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается при производстве других сыров.

Название “рикотта” происходит от итальянского выражения «повторно сваренный» (от латинского recoctus).

Традиционно рикотта делают из сыворотки, которая остается в ходе приготовления других сыров. Многие сыроделы задавались вопросом – что же делать с сывороткой? Но однажды обнаружилось, что сыворотка содержит белки и молочные жиры, которые под воздействием высокой температуры и в присутствии кислоты сгущаются – таким образом, и родилась рикотта.

История рикотты

Существуют разногласия относительно времени появления рикотты. Один из вебсайтов, посвященный сыру, описывает рикотту как «традиционный сыр из сыворотки коровьего молока», другие источники настаивают, что рикотта был сделан впервые из овечьего или козьего молока. Один факт является бесспорным: рикотта – это полезный продукт, содержащий большое количество витаминов и микроэлементов и незаменимых аминокислот (триптофана и метионина). Ранние упоминания и описания процесса приготовления рикотта датируются XII веком. Рикотта по происхождению является итальянским сыром, но также возможно, что рикотта впервые был произведен в Греции.

Из предыдущего абзаца Вы узнали, что сыр рикотта может быть сделан из молока коров, овец, коз, а также буйволов (или более точно из сыворотки молока этих животных). Наиболее часто рикотта производится из коровьего молока, которое придает сыру более сладкий вкус и высокую влажность, делая его похожим на творог. Независимо от молока или сыворотки, которые используются при приготовлении, рикотта – это свежий сыр с маленьким сроком хранения (несколько дней).

Если вы хотите попробовать сыр на основе сыворотки длительного хранения, попробуйте ricotta salata – это зрелый соленый сыр из овечьего молока. Ricotta salata – это твердый сыр, идеальный для натирания на терке, часто используется при приготовлении пасты или салатов. Также существует ricotta affumicata – это зрелый сыр, который коптят в начале процесса созревания. Как и ricotta salata, его используют при приготовлении пасты, ньокки или овощей.

Ricotta salata – это белоснежный, твердый, очищенный сыр. На Сицилии ricotta salata готовят из подсоленной сыворотки овечьего молока, полученные хлопья рикотты затем спрессовывают и высушивают. Сыр созревает в течение минимум трех месяцев.

Ricotta Affumicata сделан из сыворотки овечьего молока, его коптят в первые дни созревания. Ricotta Affumicata имеет форму каравая, с бежевой коркой, полученной при копчении. У ricotta аffumicata из Калабрии слабосоленый вкус.

Рецепт сыра рикотта

Для приготовления сыра рикотта понадобятся: термометр, резиновая или деревянная лопаточка, кастрюля с тяжелым дном, марля, дуршлаг или сито.

Ингредиенты

4,5 литра цельного молока
1/2 чашки жирных сливок
3 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
Соль по вкусу

Приготовление

Ополосните кастрюлю с тяжелым дном холодной водой. Слейте из кастрюли воду, но не вытирайте насухо. В кастрюле смешайте молоко и жирные сливки, и нагревайте при средней температуре.
Поместите в кастрюлю термометр. Помешивайте таким образом, чтобы молочно-сливочная смесь постоянно находилась в движении и твердые частицы не пригорали. Слишком энергично размешивать смесь нельзя. Продолжайте нагревать и помешивать молочно-сливочную смесь, до тех пор, пока она не достигнет температуры 90˚
В этот момент добавьте лимонный сок. Молочная смесь немедленно створожится. Продолжайте нагревать на среднем огне и постоянно помешивайте, пока температура смеси не вернется к 90˚. Снимите с огня и отставьте на 15 минут.
Тем временем, отрежьте кусок широкой марли достаточно длинный, чтобы выступал за края дуршлага или сита.
Аккуратно вылейте полученную смесь в дуршлаг. Слейте лишнюю жидкость, затем положите сыр в форму.
Посолите по вкусу. Вы можете употреблять сыр рикотта сразу после приготовления или хранить его в холодильнике. Рикотта может храниться в течение четырех- пяти дней.

Как используется сыр рикотта?

Рикотту используют:

для приготовления десертов
при приготовлении неаполитанского пирога (пастьера) и сицилийских пирожных (кассата или канноли).
в качестве начинки для сладких и несладких пирогов, равиоли
подают с фруктами
при приготовлении лазаньи и пасты
как самостоятельную закуску
рикотта хорошо сочетается с помидорами и другими овощами.

Сыр рикотта - рецепт приготовления из сыворотки

Сыр Рикотта - это знаменитый сыр с мягким сливочным вкусом, пришедший к нам с южных берегов солнечной Италии. Сами итальянцы просто обожают Рикотту, и добавляют ее почти повсеместно — она используется для приготовления лазаньи, равиоли, всевозможных десертов и закусок.

Такой популярности Рикотта обязана своим мягким сливочным вкусом, который прекрасно сочетается со свежими фруктами, с мясными блюдами, свежими и вареными овощами и любой зеленью.

Название Рикотты связано с рецептом ее приготовления. В домашних условиях или на небольших производствах Рикотта традиционноготовится из сыворотки, которая остается после приготовления других сыров.

По-итальянски слово “cotta” означает процесс варки продукта, а приставка “ri” -это знак повторения. Таким образом, буквальный перевод слова «рикотта» - «переваренный». И это действительно отражает суть этого сыра - рикотта делается путем переваривания молочной сыворотки.

Иногда можно встретить написание названия как «Рикотто». Это неправильно. Все-таки в оригинале этот сыр называется «Ricotta», т.е. с буквой «а» на конце.

Разновидности и распространение рикотты

Существуют следующие разновидности Рикотты:

Ricotta fresca (или «свежая рикотта», этот вид мы сегодня и будем готовить) - это мягкий свежий сыр с нежным сливочным вкусом. Добавляется в овощные салаты, блюда из пасты, кладется в пиццу или десерты;
Ricotta salata - это созревший хорошо просоленый сыр, его иногда используют даже как заменитель пармезана;
Ricotta affumicata — подкопченый сыр, который также употребляется как отдельное блюдо (закуска) или как добавка к другим блюдам (в тертом виде).

Из-за легкости приготовления в домашних условиях, похожие сыры можно встретить почти в любых сыродельческих культурах. Во Франции это «брюэль», в Испании «реквесон»…

У киприотов, например, такой сыр называется «анари» и является побочным продуктом производства известного кипрского сыра халлуми. На Кипре этот сыр едят как свежим, так и в твердом виде. Высушенный сыр толкут в ступке, а затем посыпают им макароны, овощи-гриль… Получается очень вкусно!

Причины популярности

Популярность этого сыра обусловлена не только его отменными вкусовыми качествами, но и тем, что это, по сути, побочный продукт от производства других сыров. Это своего рода бесплатный «бонус» от домашнего сыроделия

Но, кроме того, сыры этой группы еще и чрезвычайно полезны! Ведь именно в них, как ни в каком другом сыре, содержится в легкоусвояемой форме сывороточный белок (альбумин), содержащий незаменимые для нашего организма аминокислоты.

Рецепт рикотты из сыворотки в домашних условиях

Давайте и мы попробуем приготовить это отменное лакомство. По нашему рецепту это не составит никакого труда!

Нам понадобится:

Свежайшая сыворотка, только что полученная при приготовлении другого сыра (чем больше ее, тем больше будет и выход вашего сыра). Творожная сыворотка не подойдет! Только сырная!
Уксус 6% — не очень много. На 10 литров сыворотки достаточно 50 гр. Можно использовать и свежий лимон или лимонный сок;

Технология:

Поставьте кастрюлю с сывороткой на огонь и нагревайте, помешивая, до 90-95°С. Доводить до кипения сыворотку не рекомендуем – рикотта будет более сухая, крупинчатая по структуре.
После того, как сыворотка нагреется, влейте в нее уксус или выдавите сок лимона.
На поверхность начнут подниматься сырные хлопья – это и есть наш сыр. Можно достать его шумовкой и переложить в форму, чтобы стекла лишняя сыворотка, но гораздо эффективнее слить содержимое кастрюльки через лавсановый мешок, так вы не упустите ни одной крупинки драгоценного сыра. Ведь выход у рикотты совсем небольшой – обычно не более, чем 500 гр. из 10 л. сыворотки.

Подскажем вам также небольшую хитрость. Если вы добавите в сыворотку сливок (в самом начале процесса), то можно увеличить выход готового продукта и вкус рикотты будет более нежным.

После того, как вы слили сыворотку, Рикотта в принципе готова! Ее можно выложить в формочки (так подача к столу всегда будет выигрышней), либо использовать прямо в получившемся виде.

Не забывайте, что это свежий сыр без консервантов, и хранится он всего несколько дней! Так что старайтесь подать его на стол сразу после приготовления.

Удачного вам сыроделия!

Сыр рикотта - свойства, состав и применение сыра рикотта

Сыр рикотта , наряду с моцареллой и сыром пармезан, принадлежит к канону, без которого трудно представить итальянскую кухню. В то же время, это продукт настолько простой по своей концепции и настолько нейтральный по вкусу, что он упустил столь уважаемую карьеру других итальянских сыров. Первые упоминания о рикотте относятся ко II веку — тогдашний греческий писатель Афиней упоминает о мягком свежем сицилийском твороге.

Ricotta salata, или солено-прессованная, зрелая форма сыра, пригодная для нарезки; источник: Wikimedia Commons

Сыр рикотта - что это такое?
Все со вкусом рикотты
Сыр рикотта для здоровья
Как приготовить сыр рикотта самостоятельно?
Сыр рикотта на кухне
Сыр рикотта в различных вариантах

Однако, по мнению археологов, производство рикоттоподобного сыра имело место уже в бронзовом веке - были обнаружены многочисленные фарфоровые блюда этого периода, которые, очевидно, служили людям подогреть молоко до высокой температуры.Спустя тысячу лет до нашей эры из сычужного фермента уже производили различные виды сыров, в результате чего получался интересный побочный продукт: сыворотка. Последний оказался отличной заменой кисловатым сокам, ранее использовавшимся для приготовления популярного творога, — в сочетании со свежим молоком он давал традиционную рикотту, в том виде, в каком она производится и по сей день. «Рикотта» в переводе с итальянского буквально означает «переваренный».

Сыр рикотта - что это такое?

Сыр рикотта производится на протяжении сотен лет с использованием вышеупомянутой ферментированной сыворотки, а также коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока.В зависимости от вида и жирности молока конечный продукт может иметь разную консистенцию и вкус. На саму технику ферментации сыра большое влияние оказали арабы, правившие Сицилией на рубеже 10 и 11 веков, оставившие явное влияние на кухню и культуру острова. По сей день паста каннеллони с начинкой из овечьей рикотты с засахаренной цедрой цитрусовых, фисташками, изюмом, сахаром и розовой водой очень популярна на земле Этны.

В средневековой Италии сыр рикотта уже был обычным продуктом, который традиционно изготавливали даже в очень бедных домах.Но с 16 века простой творог стали возводить в ранг гастрономического деликатеса, отыскивая лучшие сорта и вкусовые сочетания. В исходных текстах упоминаются свадебные блюда из сыра рикотта, сахара, яиц, лимонов и миндаля, а также пироги, запеченные с различными видами сыра рикотта.

Все со вкусом рикотты

Сырный гений рикотта — это нейтралитет. Вкус, для многих он может быть невыразительным, это как чистый холст для живописи, который позволяет вам колдовать потрясающие кулинарные творения.Степень фрагментации частиц жир и отсутствие сильного аромата делают сыр рикотта идеальным берет на себя и усиливает вкус добавленных в него ингредиентов - будь то чеснок, орехи или клубника.

№ однако это правда, что сыр рикотта не имеет вкуса. Знатоки охотно уловив самые нежные нотки на языке найдет итальянский кремовость и тонкая сладость. Сыр рикотта из коровьего молока она самая нежная, в то время как овцы и буйволы наиболее четко.

Но на вкус рикотты тоже можно повлиять дальнейшая трансформация - от созревания до запекания. кроме свежего сыра для рикотты также выпускаются более стойкие варианты с более сильным ароматом. А вот как различают итальянцы:
90 026 90 034

ricotta salata - салат сорт изготовлен из более прессованного, более соленого сыра рикотта, которому дают созреть несколько недель;

ricotta al forno - запеченная в золоте и используемая в основном для пасты;

ricotta affumicata - копченый сыр с ярко выраженным ароматом обожженного дуба и каштана;

рикотта scanta — сорт из региона Апулия с сильным ароматом и бежевый оттенок, полученный в результате 3-месячного процесса созревания.

Нет данных Более того, рикотта романа была оценена на европейском рынке. Сертификат D.O.P, который производится исключительно из молока овец из региона Лацио – сыр имеет чрезвычайно шелковистую текстуру.

Прессованный сыр рикотта; источник: Википедия

Сыр рикотта для здоровья

Благодаря своей легкой текстуре и относительно высокому содержанию влаги рикотта является одним из наименее калорийных сыров, что важно только при умеренном потреблении.Потому что итальянский творог легче есть в тарелках, чем пармезан. Сыр рикотта также для сыра содержит меньше жира, тем более, что на рынке можно купить нежирные сорта, а также белки, углеводы и сахара. Обращает на себя внимание также большое содержание витаминов – витаминов А и В (витамины В1, В2, В3, В9 и В12) и минеральных солей – фосфора, магния, калия, селена, натрия, кальция и железа.

Как приготовить сыр рикотта самостоятельно?

Сыр рикотта – один из самых изящных сыров с точки зрения домашнего производства.Вам не нужны никакие специализированные ферменты или бактерии, а основные ингредиенты для продукта доступны в каждом продуктовом магазине. домашний рикотта сыр

Ингредиенты:

2 литра полного пастеризованного молока
1/3 стакан лимонного сока
1 чайная ложка соли

Подготовка:
Нагрейте молоко до 93 градусов C. Здесь стоит быть аккуратным и воспользоваться пищевым термометром. Оптически при этой температуре молоко должно уже взбиваться, но не кипеть.Снимаем кастрюлю с плиты и добавляем лимонный сок и соль. Аккуратно перемешиваем. Дайте молоку постоять 10 минут. По истечении этого времени вы должны увидеть разделение молочного творога и сыворотки – если эффект ограничен, можно добавить ложку сока и подождать еще 5 минут. Когда все это станет явно лысым и желтоватым, процедите молоко через сито, выстланное хлопчатобумажной тканью, например, с подгузником тетра. Оставляем смесь на сите на час. Оставшийся сыр готов к употреблению.

Не рекомендуется использовать ультрапастеризованное или обезжиренное молоко для вышеуказанного рецепта, но 2%-ное молоко является приемлемой, хотя и ухудшающей вкус альтернативой. Однако лимонный сок можно заменить таким же количеством белого винного уксуса. Количество соли не влияет на консистенцию сыра и может регулироваться в соответствии с индивидуальными вкусами или диетическими ограничениями.

Сыр рикотта лучше всего есть свежим после приготовления - он затем приятный, нежный аромат. За счет сокращения времени слива сыворотки, можно приготовить сыр более влажный по консистенции.С другой стороны, смесь также можно выжать, закрутив ее сильнее. ткань и оставив на ночь под доской с грузом - такой сыр будет нарезано кубиками. Любая форма домашнего сыра рикотта однако его можно хранить в холодильнике, в закрытой посуде, еще на неделю или около того.

Лазанья с рикоттой и томатным соусом; источник: Wikimedia Commons

Сыр рикотта на кухне

Итальянцы очень любят свежий творог и с удовольствием используют его для приготовления соленых и сладких деликатесов.Чтобы подражать мастерам, вы можете использовать сыр рикотта, который вы покупаете или который вы делаете дома, главное, чтобы он имел правильную консистенцию.

Рулетики из баклажанов с сыром рикотта

Ингредиенты:

Приготовление:
Баклажаны очистить и нарезать вдоль тонкими ломтиками (примерно 3 мм). Посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Нарезанный лук обжарить на масле. Добавить 2 раздавленных зубчика чеснока, а через некоторое время еще и томатный соус, помидоры, бульон, 2 столовые ложки петрушки, базилик, перец чили, сахар, соль и перец.Варить на медленном огне около 20 минут. Обсушите баклажаны бумажным полотенцем. Смешайте сыр рикотта, нарезанную моцареллу, ½ стакана сыра пармезан, 1 яйцо и оставшуюся петрушку до получения однородной массы. Выкладываем оставшиеся яйца на глубокую тарелку; на второй посыпьте панировочными сухарями ½ стакана сыра пармезан и 2 измельченных зубчика чеснока, посолите и поперчите. Ломтики баклажанов обваляйте в яйцах, затем сверните рулетиком и обжарьте на масле до золотистого цвета, затем обсушите бумажным полотенцем. На каждый обжаренный ломтик выложить по 2 столовые ложки сырной массы и свернуть в рулет.Поместите рулетики в жаропрочную посуду и полейте томатным соусом. Сверху посыпать остатками сыра пармезан. Выпекать 30 минут при 190°С.

Гренки с сыром рикотта и грушей

Ингредиенты:

Приготовление:
В миске смешать сыр рикотта с апельсиновой цедрой, 2 столовыми ложками меда и щепоткой соли. Миндаль обжарьте на сухой сковороде, пока он не станет коричневым. Нарежьте грушу максимально тонкими ломтиками. Поджарьте тосты и на каждый положите половину сыра, ломтики груши и миндальные хлопья.Все это слегка сбрызгивается медом.

Сыр рикотта в различных вариантах

Сыр рикотта также можно безопасно сочетать с чесноком и овощами для приготовления полезных намазок для хлеба. В свою очередь, при смешивании со свежими фруктами и орехами получается простой в приготовлении летний десерт, который даже не нужно подслащивать!

Ekologia.pl (Агата Павлинец)

Библиография

Сильвана де Суассон; «Пятьдесят оттенков сыворотки — история и изготовление рикотты»; дата обращения: 29 января 2019 г.
Ник Д'Эррико; Итальянский сыр: нелепая рикотта; дата обращения: 2019-01-29
Клиффорд Райт; История сыра рикотта; дата доступа: 2019-01-29
Эмма Кристенсен; Как сделать домашний сыр рикотта; дата доступа: 2019-01-29
Ники Вольф; «Полезен ли сыр рикотта»; дата доступа: 2019-01-29

Сыр рикотта - свойства, состав и применение сыра рикотта