Рафинированное масло и нерафинированное для жарки

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Рекомендуемое	Нерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное	нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное	нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка - Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

На каком масле жарить? - Кулинарные заметки Алексея Онегина

                 

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло | Продукты и напитки | Кухня

Как всё начиналось

Подсолнух, выходец из Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема»), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло — у нас же им пока только любовались. Ну или лузгали семечки.

Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «добыл» из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке (нынешнем городе Алексеевка Белгородской области) построили первый в России маслобойный завод. А ещё через десять лет российские маслопромышленники хвастали, что могут залить маслом Чёрное и Балтийское моря.

Может быть, именно потому, что наши предки так любили подсолнечное масло — и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили, — мы тоже относимся к этому продукту по-особенному. И даже мода на оливковое масло не изменила этой любви. Оливковое в общем-то всем хорошо — и полезно, и питательно, и во всём мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих: будет плохая погода или урожай не так соберут — и масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём. Масло из него всегда получается вкусное.

Для салата и жарки

В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое — для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 градусах в нём образуются канцерогены. Рафинированное (то есть очищенное), напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке. А вот заправлять им салаты — занятие абсолютно бестолковое, потому что у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, да и пользы от него маловато. И тот и другой продукт лучше покупать в крупном магазине: там наверняка будут соблюдены условия хранения.

Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, тёмном и прохладном месте. Солить овощи в салатах нужно до того, как вы добавите масло: соль в жире не растворяется. В растительном масле не бывает холестерина: последний «водится» только в продуктах животного происхождения. Поэтому надпись на упаковке «не содержит холестерина» – это всего лишь маркетинговый ход.

Правильное нерафинированное

• Светлого цвета, поскольку тёмное делают из пережжённых семян.
• С небольшим осадком, потому что это не «муть какая-то», а фосфолипиды, полезные для здоровья. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено.
• Без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат — это своеобразная гарантия свежести масла.
• Тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.

Идеальное рафинированное

• Сделано крупными, извест­ными производителями: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства.
• Светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки.
• Без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное.
• Без антиокислителей в составе.
• В стеклянных тёмных бутылках. Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества.

Кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку — масло бывает премиум, высшего и первого сорта. Премиум, понятно, самое лучшее.

Из семечек или маслин?

Споры о том, какое масло полезнее — подсолнечное или оливковое, — ведутся давно. Но зачем спорить, если можно сравнить.

Оливковое	Подсолнечное
Хорошо усваивается из-за высокого содержания олеиновой кислоты: в оливковом масле её до 80%, в подсолнечном – в 2 раза меньше.	Содержит жирные кислоты (стеариновую, арахидоновую, олеиновую и линолевую), которые необходимы для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Причём незаменимой линолевой кислоты в нем в 6 раз больше, чем в оливковом масле.
В масле правильный баланс жирных кислот омега‑6 и омега‑3. Они содержатся в соотношении 20:1, что признано оптимальным.	В подсолнечном масле на 155 частей омега‑6 кислот приходится 1 омега‑3. Это далеко от идеала. Зато в масле из семечек в 5 раз больше витамина Е, чем в оливковом.
Критическая температура нагревания – 210 градусов, при её достижении в масле начинают образовываться вредные вещества.	Критическая температура нагревания – 170 градусов.

Смотрите также:

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

 

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект. 

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму. 

Гастроэнтеролог развенчал мифы о растительном масле — Российская газета

Рафинированное масло - настоящий яд, оливковое - кладезь жизненных сил, льняное натощак - "витаминный коктейль" для красоты и пищеварения. Так ли это на самом деле? Гастроэнтеролог Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, развенчал популярные мифы о растительных маслах, пишет aif.ru.

Считается, что нерафинированное масло полезно, а рафинированного лучше избегать. По мнению Алексея Парамонова, эти масла - разного назначения, поэтому противопоставлять их не стоит. Нерафинированное масло хорошо в салате, а на рафинированном нужно готовить еду. "Оно проходит очистку адсорбентами, нагреванием и вымораживанием - в нем не остается ничего, кроме собственно масла. Это хороший продукт для жарки и приготовления кулинарных изделий, в том числе потому, что такое масло не склонно создавать вредные трансжиры в процессе температурного воздействия", - пояснил врач.

На нерафинированном масле жарить продукты не стоит. В процессе нагревания оно теряет полезные свойства и окисляется. А все мнимые полезные свойства нерафинированных экзотических масел, якобы подходящих для жарки, это не более чем грамотно выстроенный маркетинг. Кстати, и жарить на любом масле можно продукты не более чем один раз.

Преувеличена и незаменимость оливкового масла. "Подсолнечное содержит гораздо больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. В оливковом в основном - мононенасыщенные заменимые. Последние долго считали не лучшими в деле профилактики атеросклероза. Однако эти представления изменились, "вредность" мононенасыщенных жирных кислот в исследованиях не подтверждена", - уточнил Алексей Парамонов.

Врач не рекомендовал принимать натощак любое растительное масло. Это народное средство представляет собой полноценный жировой удар по органам пищеварения, оно излишне стимулирует желчный пузырь и поджелудочную. И если здоровый человек негативного эффекта не заметит, то при наличии желчекаменной болезни все может закончиться перекрытием желчного протока и операцией. Лучший способ употреблять растительные масла - вместе с пищей, в умеренном количестве.

Какое масло безопасно для жарки

Когда масло дымит – образуются вредные вещества
Фото: pixabay.com

Профессор МГУ рассказал о правилах приготовления еды с использованием растительного масла..

Многие, кто придерживается здорового образа жизни, предпочитают варить, тушить или готовить на пару, но не жарить. Дело в том, что при нагревании растительных масел образуются канцерогенные вещества. Однако жарить пищу можно и без вреда для здоровья. Как это сделать, рассказал руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев.

Специалист рекомендует отказаться от готовки на нерафинированном масле. Использовать лучше рафинированные сорта с высокой температурой сгорания. Преимущество нерафинированного масла заключается в большом количестве витаминов и антиоксидантов, однако эти вещества под действием высоких температур распадаются и образуют канцерогены.

Профессор рассказал, что у масла существует такая характеристика, как температура дымления. Когда масло начинает дымить, в нем образуются канцерогенные вещества, потребление которых увеличивает риск раковых опухолей. Для безопасной жарки необходимо выбирать масло с температурой дымления не ниже 160 °C.

К безопасным для жарки маслам с высокой температурой дымления относятся: оливковое первого отжима, кунжутное, соевое, арахисовое и подсолнечное рафинированное.

Нерафинированные масла лучше использовать при приготовлении салатов. Это позволит обогатить вкус и увеличить количество полезных микроэлементов.

Источник: «МедикФорум»

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом Что выбрать для салатов и жарки

Зачем нужно растительное масло

Растительные масла — важный компонент рациона. Это источник полезных для организма жиров, которые необходимы для гладкости кожи, роста клеток, всасывания пищи и, как следствие, здорового пищеварения, здоровья сердца и сосудов.

О жирах в рационе ходит дурная слава. Распространено мнение, что лучше есть их поменьше или не есть совсем, особенно тем, кто стремится похудеть. Но это ошибка: жиры важны и нужны, однако далеко не все одинаково полезны.

Особую пользу представляют те, что содержат полиненасыщенные жирные кислоты: именно они присутствуют в растительных маслах. Большинство масел растительного происхождения содержат витамины А, D, E и К, что делает их еще полезнее.

Чтобы получить масло, растительное сырье должно пройти несколько этапов обработки. Ее результатом станет нерафинированное или рафинированное масло.

Как получают растительное масло

Приготовление любого масла начинается с выбора и измельчения семян. На этой стадии сырье часто оставляют на некоторое время, чтобы потом выжать из него больше полезного масла.

Чаще всего растительное масло изготавливают из:

Нерафинированное масло называют неочищенным. Это значит, что оно проходит минимальную обработку, чтобы сохранить больше ценных веществ.

Самое ценное — масло холодного отжима, для получения которого используется специальный пресс, а масло не нагревается совсем. Нерафинированное масло холодного отжима сохраняет максимум полезных веществ, в том числе нужную для иммунитета олеиновую кислоту. Еще такие масла сохраняют аромат и часто непрозрачны.

Большинство нерафинированных масел получают не с помощью холодного отжима, а при нагревании во время одного из этапов. Но нагревание незначительно, а этапы дополнительной очистки сведены к минимуму. Такой подход позволяет сохранить максимум полезных веществ, природный аромат и вкус.

Чтобы получить рафинированное масло, сырью нужно пройти несколько этапов. Так, необходима более высокая температура. Сейчас максимум, до которого можно нагревать сырье в процессе производства, составляет 160 градусов.

Отметим, что еще несколько лет назад было допустимо нагревание и до более высоких температур. Но нормы были пересмотрены, так как нагревание растительных жиров выше 200 градусов сопровождается выделением канцерогенных веществ, опасных для здоровья.

В дальнейшем отжатое масло проходит несколько этапов очистки, после которых становится более жидким, прозрачным, часто приобретает более яркий цвет, теряет некоторые вкусовые свойства и резкий запах. Несмотря на более глубокую очистку, все самые важные компоненты в растительном масле сохраняются.

Какое масло полезнее

Распространено мнение, что полезным можно считать только нерафинированное масло: оно содержит максимум природных составляющих и практически не подвергалось обработке. Рафинированное, для производства которого в некоторых случаях используются химические компоненты, сторонники здорового питания часто объявляют бесполезным и даже вредным для здоровья.

На самом деле на кухне стоит иметь оба продукта, ведь каждый предназначен для разных целей.

Нерафинированное масло

Чаще всего имеет богатый вкус и запах. Идеально подходит для заправки салатов, приготовления соусов и других кулинарных целей, когда его не нужно подвергать термической обработке.

Нагрев нерафинированное масло переносит плохо. При высоких температурах начинает чадить и гореть, окисляется, теряя полезные свойства и превращаясь во вредный продукт.

Рафинированное масло

В нем нет ярко выраженного вкуса и почти отсутствует характерный для масла запах. Отлично подходит для жарки. Хорошо переносит высокие температуры, не окисляется, готовка на нем не приводит к образованию вредных трансжиров.

Еще один плюс рафинированного масла — длительный срок хранения и стабильность. Нерафинированное масло более «требовательно» к условиям хранения и быстрее портится. Не каждый любит яркий запах растительного нерафинированного масла, а потому люди часто предпочитают именно рафинированный продукт.

Важно

Вне зависимости от того, какое масло выбрано, для готовки оно может быть использовано только раз. Повторное использование масла, в котором вы уже жарили котлеты или курицу, недопустимо и опасно для здоровья.

5 масел, которые стоит иметь на кухне

1. Оливковое масло

Оливковое масло известно феноменальной пользой. Оно является частью средиземноморской диеты, которая неоднократно признавалась одной из самых здоровых. Оливковое масло, особенно холодного отжима, содержит несколько десятков полифенолов, антиоксидантов: они борются с воспалением, полезны для сосудов и оказывают благоприятное влияние на здоровье.

Самый важный бонус такого масла — его польза для сердца. В нем много мононенасыщенных жиров, которые особенно важны для сердечно-сосудистой системы. Эти жиры помогают снижать уровень «плохого» холестерина в организме, уменьшая риск развития атеросклероза.

Оливковое масло лучше использовать для салатов, добавлять в выпечку, а если и жарить на нем, то при низких температурах.

2. Подсолнечное масло

Этот продукт обычно есть на каждой кухне. Наши бабушки использовали нерафинированный вариант: то самое масло, которое пахнет семечками. А мы чаще приобретаем рафинированное подсолнечное масло.

Кто же прав? Правы обе стороны и ничего страшного в использовании каждого из продуктов нет.

Подсолнечное масло часто недооценивают, однако оно также содержит много полиненасыщенных жиров и мало вредных насыщенных. Его употребление помогает бороться с «плохим» холестерином, улучшая здоровья сердца.

Используйте для жарки рафинированный вариант, а для заправки салатов — нерафинированное масло с характерным запахом.

3. Льняное масло

Самый важный компонент льняного масла — альфа-линоленовая кислота, одна из разновидностей Омега-3-жирных кислот. Показано, что употребление этой кислоты помогает снижать вероятность развития некоторых форм рака, а также облегчать состояние при артрите.

Еще один бонус — присутствие в льняном масле Омега-6-жирных кислот. Их потребление снижает шансы развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и ранней смерти.

Льняное масло не стоит подвергать нагреву: лучше использовать его в холодном виде для блюд, которые не требуют термообработки.

4. Масло грецкого ореха

Это масло нельзя использовать для жарки: оно мгновенно испортится при нагревании. Поэтому лучший вариант — заправка салатов или добавление к уже готовым блюдам, чтобы придать дополнительный аромат и вкус.

Польза масла грецкого ореха связана с присутствием в нем альфа-линоленовой кислоты.

5. Масло авокадо

И сами плоды авокадо, и масло из них обладают полезными свойствами из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров.

Такое мало подходит как для холодных блюд, так и для термической обработки — оно не потеряет полезных свойств. Можно готовить на нем, например, тушить, жарить или использовать для выпечки.

Что можно сделать?

Купить новое для вашей семьи масло и начать использовать для приготовления блюд. Например, заправить привычный овощной салат маслом авокадо и насладиться свежими оттенками вкуса.

Читайте также

Масло рафинированное и нерафинированное - отличия

Полки магазинов забиты маслами, которые создаются с пугающей скоростью и изготавливаются из все более эксклюзивного сырья. В последнее время можно наблюдать как вновь появляющиеся «уголки» со здоровой едой в супермаркетах, так и развитие отдельных магазинов, специализирующихся на экотоварах. Широкий ассортимент товара ставит перед потребителем выбор масла холодного отжима, нерафинированного или рафинированного.Чем именно они отличаются друг от друга и какой выбрать?

Нерафинированное масло

Получают механическими способами (прессование, очистка, осаждение, фильтрация или центрифугирование) за исключением использования высокой температуры — отсюда и другое его название «масло холодного отжима». Исключение составляют масла первого отжима, в которых допускается использование несколько более высокой температуры с целью повышения эффективности извлечения жира.

Этот старейший и самый натуральный способ получения масла отличается более высокой ценой по сравнению с маслами теплого отжима. Это связано с низкой эффективностью процесса, заключающегося в массе неиспользованного остаточного масла в выжимках семян, косточек или плодов сырья. Более того, в маслах холодного отжима возрастает сложность получения постоянного качества продукта.

Нерафинированные масла относятся к полезным для здоровья или функциональным продуктам питания.Их потребление может подавлять или задерживать развитие болезней цивилизации, таких как:

• ожирение,
• гипертония,
• ишемическая болезнь сердца,

, а также может замедлять процессы старения организма. Оздоровительный эффект масел холодного отжима используют и при некоторых заболеваниях, например, при атопическом дерматите рекомендуется принимать масло огуречника.

Нерафинированное масло богато ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, γ-линоленовой, -линоленовой), антиоксидантами (токоферолами, токотриенолами, полифенолами), стеролами, скваленом.Сквален является липидным компонентом кожи и обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, а также защищает кожу от вредного ультрафиолетового излучения.

Рафинированное масло

Масло

Kujawski, популярное на польских кухнях, является эквивалентом рафинированного масла. Это дешевое масло, обычно используемое для жарки. Рафинирование — очень сложный процесс, который включает в себя использование высоких температур и химикатов — чаще всего гексана. При рафинировании (очистке) частично удаляются токоферолы, полифенольные соединения и стеролы.По качеству он уступает нерафинированному, но его сильной стороной является универсальность. Его можно использовать как для «сырых» блюд, например, для салатов, для усвоения жирорастворимых витаминов (витаминов А, D, Е, К), так и для жарки, запекания и приготовления на гриле. Вы можете хранить его при комнатной температуре в течение длительного времени, не беспокоясь о том, что он прогоркнет.

Различия между рафинированным и нерафинированным маслом

Масло холодного отжима из-за отсутствия процесса рафинации отличается по кислотному числу, перекисному числу и цвету от рафинированного масла.Нерафинированное масло имеет светлый цвет, вкус специфический, растительный. Однако рафинированное масло имеет темный цвет, не имеет вкуса и запаха. Масла холодного отжима характеризуются ощутимым растительным запахом, характерным для их видов.

Нерафинированные масла не должны содержать трансненасыщенные жирные кислоты , тогда как в рафинированных маслах их можно наблюдать в количестве около 0,9%.

Испытания, проведенные на рапсовом масле, показали, что содержание стеролов прибл.В масле холодного отжима на 30% выше, чем в рафинированном рапсовом масле. Стеролы особенно рекомендуются к употреблению людям, страдающим гиперлипидемией (например, гиперхолестеринемией), поскольку они помогают снизить уровень холестерина в крови.

Рафинированное масло имеет более высокую степень дымности, чем нерафинированное масло. Например, рапсовое масло холодного отжима имеет температуру дымления 110°С, а рафинированное 205°С. Эти значения означают, что не следует жарить на маслах холодного отжима из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот.Эти жиры неустойчивы при высокой температуре и вследствие плохой термической обработки способствуют образованию в организме канцерогенных веществ, т. е. акриламида, фурана.

Самое богатое витамином Е масло – подсолнечное. В 100 г продукта содержится 46,71 мг сильнейшего антиоксиданта – α-токоферола. В одном из исследований по оценке качества и стабильности товарных масел холодного отжима именно подсолнечное масло имело высокое перекисное число, превышающее норматив за три месяца до окончания срока годности.

Рафинированное или нерафинированное масло?

Масло неравномерное, нельзя сказать какое лучше. Наш выбор зависит от использования жира. Если мы хотим использовать его для блюд, приготовленных «холодными», то в этом случае нерафинированное масло не имеет себе равных. При приготовлении блюд с применением высокой термической обработки надежнее всего покупать рафинированное масло из-за высокой степени копчения и низкого содержания полиненасыщенных жирных кислот.

Масло рафинированное и нерафинированное - отличия - 3,8/5. Было подано 794 голоса.

.

Масло рафинированное или нерафинированное? - Биосвена

Хотите знать, какое масло следует использовать: рафинированное или нерафинированное? Чтобы сделать правильный выбор, прежде всего, узнайте, в чем разница между двумя продуктами. Рафинация — это многоступенчатый метод очистки масла, в котором используются высокие температуры и соответствующие химические вещества. С другой стороны, нерафинированное масло отжимается и очищается механически.Каковы свойства обоих масел и какое из них будет лучше для вашей кухни? Ознакомьтесь с их свойствами и примите решение!

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом?

Масло рафинированное и нерафинированное отличается от главным образом способом получения. Рафинированное масло является более распространенным и относительно дешевым видом жира. Очищается с помощью высоких температур и химикатов. После ряда превращений рафинированное масло , имеет темный цвет и нейтральный вкус и запах.В процессе очистки удаляются не только примеси, но и ценные питательные вещества. Однако именно масло рафинированное наиболее рекомендуется в качестве фритюрного жира и для использования в блюдах, подвергающихся термической обработке при высоких температурах. Его можно заменить только несколькими маслами, имеющимися в продаже.

Нефть сырая отличается от рафинированной по внешнему виду, составу и свойствам. Получен методом холодного отжима, имеет светлую окраску и заметный, растительный вкус и аромат, характерные для растения, из которого изготовлен.Нерафинированное масло является отличной добавкой к блюдам, подаваемым в холодном виде, в том числе салатам и салатам. Это незаменимый ингредиент заправок. Независимо от конкретной вкусовой нотки, он прекрасно сочетается со многими специями и травами, которые вы найдете в нашем магазине. Нерафинированное масло также отличается от рафинированного своей нестабильностью. Он быстрее теряет свои свойства и оказывает на него негативное влияние, в том числе. высокая температура и световой день. Не рекомендуется для жарки и употребления в теплые дни.

Масло рафинированное и нерафинированное - способ получения

Метод производства является одним из основных различий между рафинированным маслом и нерафинированным маслом . Оказывается, это оказывает существенное влияние на свойства жиров, а также определяет их использование на кухне. Это метод производства, который делает рафинированные жиры идеальными для горячих блюд, а нерафинированное масло подходит для холодных блюд.

Производство рафинированного масла

рафинированное масло производится в процессе многоступенчатой ​​очистки с использованием высоких температур и химикатов.При рафинировании образуются вредные для организма транс-изомеры. Их содержание в конечном продукте невелико, но большие количества рафинированного масла вредны для здоровья. Кроме того, при рафинировании лишаются ценных ингредиентов, в том числе фосфолипидов, стеролов, витаминов и минералов. Это означает, что рафинированное масло является вспомогательным средством для приготовления пищи, но само по себе не содержит достаточного количества питательных микроэлементов. Если вы едите его часто, позаботьтесь о витаминах в своем рационе, используя соответствующие препараты из нашего предложения.

Производство сырой нефти

нерафинированное масло подвергают механической обработке, включающей отстаивание и фильтрацию или центрифугирование. Эти процессы менее экономичны, чем рафинирование, и не позволяют использовать сырье на 100%. Это также влияет на более высокую рыночную цену нерафинированного масла . Однако основным его недостатком является тот факт, что масла холодного отжима, как и непастеризованные препараты, имеют свойство быстро портиться.Срок годности у них короткий, поэтому хранить их нужно в прохладном месте. Нерафинированные масла следует хранить в бутылях из темного стекла. Это необходимо для защиты их от солнечных лучей, которые дополнительно ускоряют процессы прогоркания.

Масло рафинированное или нерафинированное - что полезнее?

Рафинированное масло не содержит питательных веществ, ценных для организма человека. Соответственно, кажется, что нерафинированное масло полезнее.Однако стоит помнить, что нерафинированное масло сгорает при температуре 110⁰С, что приводит к образованию канцерогенных веществ – акриламида и фурана. Так что есть обстоятельства, при которых его влияние на здоровье однозначно неблагоприятно. С другой стороны, недостающие питательные вещества в рафинированном масле можно восполнить, купив в нашем магазине семена, злаки и семена, которые также содержат ценные жирные кислоты.

Однако употребляемое в холодном виде нерафинированное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты, поддерживающие систему кровообращения и пищеварения и предотвращающие сердечные приступы и атеросклероз.Он также богат антиоксидантами, которые защищают организм от рака и процессов старения. В нем больше стеролов, чем в рафинированном масле , и эти соединения регулируют уровень холестерина в крови. Масло холодного отжима также содержит большое количество витамина Е, который отвечает за здоровый вид кожи. Кроме того, нерафинированное масло может предотвратить ожирение, высокое кровяное давление и снизить риск ишемической болезни сердца.

Рафинированное или нерафинированное - какое масло выбрать?

Принимая во внимание, что лучше: рафинированное масло или нерафинированное масло , вам нужно выяснить, для чего вы будете его использовать. рафинированное масло будет намного лучше для жарки и тушения. Его температура дымления намного выше, чем температура дымления нерафинированного масла , а это означает, что оно может успешно подвергаться дальнейшей термической обработке во время приготовления пищи. В процессе рафинирования он также становится намного более устойчивым к порче, а срок его хранения значительно увеличивается. Не вызывает проблем при хранении и может храниться в бутылках любого цвета, как стеклянных, так и пластиковых.

Тогда как нерафинированное масло будет идеальным дополнением ко всем блюдам, подаваемым в охлажденном виде. Почаще принимайте его, если вы боретесь с высоким кровяным давлением или имеете проблемы с высоким уровнем холестерина. Масла холодного отжима рекомендуются людям с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Нерафинированное масло также будет полезно во время диеты. Если вы заботитесь о своей внешности, хотите сохранить стройную фигуру или улучшить состояние кожи, богатство микроэлементов и ненасыщенных кислот сработает как отличная пищевая добавка.Однако помните, что нерафинированное масло всегда должно храниться в темном, прохладном месте, а срок его годности должен быть коротким.

.

Масло рафинированное или нерафинированное? Что лучше?

Вы думаете, что знаете ответ на этот вопрос? Мир не черно-белый. О некоторых продуктах, используемых в качестве «еды» или «косметики», можно сказать, что они на 100% ПЛОХИЕ (отсюда и кавычки). Однако большинство из них находится где-то между черным и белым. Интересно, что рафинированное масло тоже входит в эту группу — а вовсе не в «серую зону». 🙂

Изучив эту тему, вы можете удивиться!

Рафинированное/нерафинированное масло и сырое масло

В этом посте я не буду сравнивать рафинированное и нерафинированное масло с каких-то конкретных заводов (хотя конечно приведу разные примеры).Речь идет скорее о том, чтобы показать общую картину ситуации 🙂 На самом деле тема огромная, ведь около 100 видов растений в мире содержат достаточно жира, чтобы считаться масляным сырьем - т.е. теми, из которых выгодно его получать.

Рапсовое масло является нашим самым важным отечественным сырым маслом.

Как получают растительное масло?

Оказывается, это не какая-то особая философия 🙂 При небольших масштабах (и относительно низкой стоимости) методом холодного отжима можно получить масло у себя дома.Я, конечно, не вдаюсь в стратегические вопросы, типа откуда взять сырье, а также время и желание - дело в том, что это вполне осуществимо. Таким образом, вы получаете нерафинированное масло, которое можно хранить в течение относительно короткого периода времени.

Побочным продуктом прессования является жмых , который все еще содержит много масла (например, в рапсе 15-20%). Вот почему двойное прессование часто используется на крупных мельницах. Масло получают холодным способом из семян или фруктов, чтобы получить сырье очень высокого качества.То, что остается (например, жмых), подвергается горячему прессованию , чтобы максимально использовать сырье. Оба типа масел имеют свои достоинства и просто используются для разных целей.

Дополнительным производственным этапом получения масла является экстракция , которую подвергают экспеллерному прессованию. Масла отделяют от него с помощью подходящего растворителя, который затем удаляют как из мисцеллы (то есть масла, смешанного с растворителем), так и из крупки (твердые отходы).

Сочетание экстракции и прессования является наиболее экономически выгодным решением для производителей, так как позволяет максимально извлечь масло из сырья. Однако этот метод также является наиболее проблематичным. В Польше раньше для экстракции использовали экстракционный бензин, а теперь, вероятно, гексан. Это взрывоопасное и легковоспламеняющееся вещество, а также потенциально нейротоксичное для человека и разрушающее озоновый слой. По данным 2011 г. потери растворителя (т.е. выброс его в окружающую среду) составили 2-4 кг на 1 т семян.Это значит, что завод, перерабатывающий 1000 тонн семян в сутки, «обогащает» окружающую среду 2-4 тоннами гексана!

Как масло горячего отжима, так и экстракционное масло требуют очистки .

Что такое переработка?

В Интернете вы можете легко найти довольно простое определение этого процесса, состоящее из двух предложений, которое звучит примерно так:

Рафинация — это многоступенчатая обработка нефти температурой, водой и химикатами (источник).Его цель - удалить большую часть загрязнений из масла и получить более качественное, например, пищевое (источник).

Что вы чувствуете после прочтения? У вас смешанные чувства? Возможно - да. Эти химикаты кажутся особенно страшными, но с другой стороны, цель – очистить и улучшить качество продукта… А откуда в масле примеси?

Вообще говоря, это различные химические соединения, которые не относятся к группе жиров (например, триглицериды).Их недостаток в том, что они значительно снижают долговечность готового изделия .

Интересно, что такие соединения встречаются в природе лишь в небольшом количестве в плодах или семенах растений, из которых получают масло. К тому же не во всех случаях производители относятся к ним как к нежелательным - они не удаляются из масел первого отжима, таких как классическое оливковое масло. Красители, такие как хлорофилл и стеролы, могут быть упомянуты в качестве примеров «природных примесей».

Большинство загрязнителей, которые на самом деле необходимо удалить из масла, являются результатом выращивания, сбора и хранения сырого масла и технологии экстракции жира.

Каковы основные этапы рафинирования?

1. Дегуммирование (рафинирование): Фосфорные соединения и (частично) металлы и красители удаляются с помощью фосфорной или лимонной кислоты.
2. Раскисление (нейтрализация): Жирные кислоты, соединения фосфора и металлы удаляются из масла с помощью натрового щелока. (Возможно, вам также нужно удалить фосфорную кислоту, которая использовалась на первом этапе 🙂).
3. Отбеливание (обесцвечивание): Этот этап представляет собой адсорбцию красителей.Изготавливается из отбеливающей земли (активированные алюмосиликаты) или активированного угля (исходный).
4. Обезвоживание (дезодорация): В процессе вакуумной перегонки с водяным паром удаляются летучие соединения, свободные жирные кислоты, красители, соединения серы и т. д.

Добыча и очистка являются основным источником загрязнения окружающей среды к выбросам растворителя (гексана) в окружающую среду. С другой стороны, в случае рафинирования основным источником загрязнения является стадия снижения кислотности, для которой используется каустическая сода. Есть ли более экологичное решение? Что касается экстракции, то имеется исследования по другим растворителям, таким как ацетон или изопропанол, которые, например, не входят в список вредных загрязнителей воздуха США. Другой способ — вообще избежать извлечения .

Для аффинажа возможно использование т.н. физическое рафинирование без стадии раскисления.Однако примеси в виде соединений фосфора и железа представляют собой проблему. По этой причине большую популярность набирает горячего прессования – такое масло можно успешно подвергать физической рафинации, оказывающей минимальное воздействие на окружающую среду.

Какое масло лучше - рафинированное или нет?

Судя по тому, что вы прочитали до сих пор, у вас, вероятно, сложилось впечатление, что у нет определенного ответа на этот вопрос . Это правда!

Нерафинированные масла не подвергались дополнительной обработке, что приводит к потере многих ценных растительных свойств.Так они на богаче питательными веществами и обладают лучшими вкусовыми и уходовыми качествами. С другой стороны, у него есть свои минусы. Именно это богатство ингредиентов делает нерафинированное масло раздражающим эффектом для чувствительной и аллергической кожи.

Кроме того, такие чистые, натуральные масла имеют специфический запах . Конкретно, то есть растение, из которого они были получены. Вам либо понравится этот аромат, либо нет 🙂 Самые классические примеры — масло нима или нерафинированное масло ши.Вам просто должны нравиться такие ароматы.

Рафинированные масла уже не обладают такими сильными кондиционирующими свойствами, а также лишены характерного запаха и вкуса (в случае пищевых масел, разумеется). Полезны ли они в этом отношении? Да! Они являются отличной базой для создания вашей собственной косметики , например, домашних средств для массажа, на которые вы хотите наносить эфирные масла. (Для этой цели можно использовать, например, рафинированное масло ши и тоже будет нормально, ведь основа не будет конкурировать с активными компонентами масел).Рафинированные масла также безопаснее для людей с чувствительной кожей .

А когда дело доходит до приготовления пищи, нерафинированные масла имеют гораздо большую питательную ценность, поэтому их стоит использовать на кухне. С другой стороны, вам не нужно ВСЕГДА и АБСОЛЮТНО использовать только высококачественные неочищенные масла холодного отжима. Пример? Оливковое масло экстра вирджин можно использовать в салатах, а оливковое масло из жмыха можно использовать для жарки. Первый все равно потеряет свои самые ценные свойства при термической обработке, так что просто жалко его столько тратить.

Рафинированное масло ши — хорошая основа для создания собственной косметики.

Не используйте для жарки масло холодного отжима, так как вы все равно не получите пользы от его ценных качеств.

Масло рафинированное или нерафинированное? Краткое резюме

Подводя итог, все зависит от того, для чего вы будете использовать масло.

Нерафинированные масла отлично подходят для использования в холодном виде - на кухне или после ухода за кожей (при условии, что вам нравится их аромат). Масла горячего отжима можно использовать для жарки, а косметическое рафинированное масло — как основу для растворения других ингредиентов.Да и само рафинирование тоже не обязательно плохое (особенно так называемое физическое рафинирование).

Понравилась статья? Поделитесь этим с вашими друзьями! 🙂

.

Масло рафинированное или нерафинированное? Какое масло выбрать.

В обществе бытует мнение, что масла холодного отжима являются лучшими маслами, но вы уверены? Рафинированное или нерафинированное масло лучше?

Сравнение рафинированного и нерафинированного масла - метод производства

Масло холодного отжима

Как это делается?

Холодный отжим – один из самых простых и экологически чистых способов получения масла из растений.Как его течение, так и негативные побочные эффекты процесса для окружающей среды ничтожно малы или отсутствуют. Применяются различные способы, но наиболее часто используется червячное прессование — червячный пресс. Он заключается в механическом измельчении семян и выдавливании из них масла.

Однако до того, как семена попадут в пресс-подборщик, с семян удаляются загрязнения урожая. Эти загрязняющие вещества представляют собой камни, металлы, черви и другие мелкие незернистые элементы. Такие устройства, как комбайн, собирают их вместе с зерном.Семена пропускают через сита различной производительности, удаляют из них металлические примеси с помощью электромагнита, а иногда еще и предварительно дробят.

Их последовательно помещают в наиболее часто конический бункер. Оттуда они проходят через так называемую разделительно-прессующую модель: шнек или шнек и камеру прессования. Масло отделяют от жмыха и механически отжимают.

Таким способом получают более половины жира, содержащегося в семенах [5].Хотя этот метод прост, дешев и экологичен, он также неэффективен [6]. Даже через 4 часа прессования в выжимке остается около 20% жира [7]. В то же время трудно получить масло с постоянным качеством продукта. Качество полученного продукта зависит от качества собранных семян – прессование на качество не влияет [6].

Рафинированное масло

Перед образованием рафинированного масла оно подвергается еще двум процессам перед процессом рафинации: горячему прессованию и экстракции.

Горячее прессование

Ход этого процесса очень похож или такой же, как и предыдущий. Разница в том, что пресс нагревается, а значит, и семена нагреваются – кондиционирование. Этот метод используется в промышленных масштабах в связи с большей эффективностью процесса по сравнению с холодным прессованием [5].

Добыча

Процесс экстракции осуществляется на выжимках, оставшихся от отжима, с целью получения остатка оставшегося масла, которое нельзя получить при отжиме.Остаток оставшегося масла «вытягивается» с помощью экстракционного масляного растворителя (чаще всего гексана). Так называемое мисцелла, которая обычно состоит примерно из 30% масла и 70% растворителя. Затем его перегоняют для получения неочищенного масла и извлекают растворитель. Остаточная нефть загрязнена, так как растворитель извлекает не только нефть, но и другие компоненты и требует рафинации/очистки [5].

Процесс рафинирования

Масла рафинируют для избавления от примесей и получения стабильного масла соответствующего качества, в том числе без вкуса и запаха [5].

Процесс рафинирования в основном состоит из 4 этапов:

• дегуммирование/дегуммирование - стадия, на которой из масла удаляются фосфатные соединения и частично красители и металлы с помощью фосфорной или лимонной кислоты,
• нейтрализация/нейтрализация - удаление свободных жирных кислот, соединений фосфора и металлов с помощью натриевого щелока
• отбеливание / обесцвечивание - удаление красителей, соединений фосфора, продуктов окисления, мыл, ПАУ - полициклических ароматических углеводородов и металлов (Fe, Ca, Mg, Cu, кадмий, мышьяк, свинец, ртуть)
• дезодорация / дезодорация - удаление летучих соединений , проводят в ловушке
  при температуре 200-260⁰С, под давлением 1-4 кПа, с использованием перегретого прямого пара, без воздуха, при температуре 300⁰С и давлении 0,5-2× 105 Па.Перед этим этапом масло следует деаэрировать, чтобы оно не окислялось. Показателями правильного течения этой стадии являются перекисное число, равное нулю, и кислотное число на уровне 0,1 мг КОН/г. Этот этап оказывает наибольшее влияние на внешний вид, состав и долговечность конечного продукта [4][5].

Масло, полученное в процессе прессования, и масло, полученное из жмыха - экстрагированное/сырое, очищаются отдельно. Первое в отрасли именуется «девственным маслом». Он содержит меньше примесей и, следовательно, имеет лучшее качество, поскольку не содержит примесей, образующихся в процессе экстракции.[4].

Рисунок 1: Схема переработки масличных культур [5]

Легенда:

Тестирование - Обработка дроби паром под давлением для разрушения антипитательных соединений и улучшения вкуса корма [8].

Делецитинизация/гидратация – удаление лецитина, так как он очень быстро гидратируется, что неблагоприятно для производителей, так как приводит к тому, что семена остаются на дне резервуара или трубопроводов, что затрудняет транспортировку и дальнейшую переработку [5].

Рафинированное масло или нерафинированное масло?

Цвет

Рафинированные масла обычно легче необработанных масел. В случае некоторых масел разница существенна, например, прессованное рапсовое масло имеет темно-коричневый цвет. Рафинированное рапсовое масло имеет светло-желтый или соломенный цвет. Это связано с тем, что в процессе очистки в основном удаляются пигменты, такие как хлорофилл и каротиноиды [5].

Вкус и запах

Употребляя прессовое масло, можно ощутить характерный вкус и аромат растения, из которого оно было создано.В процессе рафинации намеренно избавляются от вкуса и запаха, делая масло более универсальным [5].

Отряд

Таблица. Состав и содержание отдельных жирных кислот в маслах.

Состав и содержание отдельных жирных кислот в маслах различается в зависимости от происхождения [9].

Информация о пищевой ценности

Подача масла в любой технологический процесс влияет на их состав.

В процессе рафинации из нефти удаляются вредные вещества, которые могли попасть туда из внешней среды.К ним относятся: металлы (железо, свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), соединения фосфора, свободные жирные кислоты, пероксиды и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти соединения могут присутствовать или отсутствовать в нерафинированном/прессованном масле. Все зависит от условий выращивания, уборки, хранения и гигиены прессования [5][10].

субботина/123РФ

Максимально допустимый уровень Fe и Cu в рафинированном масле составляет 1,5 мг/кг
и 0,1 мг/кг соответственно. В маслах холодного отжима допустимый уровень этих минералов составляет 5 мг/кг и 0,4 мг/кг соответственно [10].

Масла холодного отжима содержат больше альдегидов, чем рафинированные масла [11].

Рафинированное масло содержит меньше полезных для здоровья организма веществ, таких как: токоферолы, стеролы (потери в процессе рафинации могут составлять до 20% [10]), каротиноиды, по сравнению с прессованным маслом, так как они частично удаляется при рафинировании [5].

В процессе рафинирования происходит трансизомеризация, т.е. конфигурация жирных кислот меняется на транс-конфигурацию. Это очень вредно для здоровья, так как считается, что такая конфигурация
является одной из причин рака, атеросклероза, ожирения, диабета 2 типа и многого другого.

также проверить

Для рапсового масла содержание транс-изомера составляет 0,8%. Однако в последние годы все больше внимания уделяется получению сортов рапса с разным жирнокислотным составом в зависимости от целевого назначения. Выращивался рапс, в котором содержание олеиновой кислоты было увеличено до 75-80%, а содержание линолевой и линоленовой кислот понижено. Кроме того, они присутствуют в очень выгодном соотношении 1:1.

Таким образом, масло, полученное из этих семян, имеет сходный с оливковым маслом состав, однако в нем меньше насыщенных кислот и больше нужной олеиновой кислоты, а при жарке образуется меньше вредных полимеров.Также ведутся работы по получению сортов с еще более высоким содержанием олеиновой кислоты (свыше 75%) и пониженным содержанием полиненасыщенных кислот, в основном линоленовой, а также пальмитиновой и стеариновой кислот [5][11][13][ 14].

Масла холодного отжима содержат немного больше витамина Е, чем рафинированные масла. В случае с рапсовым маслом она составляет 27,1 мг/100 г (холодного отжима) и 24,57 мг/100 г (рафинированное) соответственно [15].

Семена злаков могут быть контаминированы микотоксинами, т.е.в фумонизин. Это означает, что масла, получаемые из них, также могут быть загрязнены – на процесс получения масла это не влияет [10].

Также отмечается, что сложные эфиры хлорпропанола могут образовываться или не образовываться во время термической очистки масел. Это соединения, признанные мутагенными и генотоксичными. Это связано с высокой температурой масла. Прессованные масла, обработанные паром слишком высокой температуры, также могут быть подвержены образованию этих примесей. [10] [16] [17].

Стабильность

Рафинированное масло можно хранить дольше, чем нерафинированное. Это связано с более низким содержанием свободных жирных кислот. Его стабильность выше, поэтому оно в меньшей степени, чем прессованное масло, подвергается воздействию неблагоприятных условий хранения, таких как свет или температура. Тем не менее, оба масла следует хранить в затененном месте с относительно стабильной температурой [5].

Процесс окисления масла зависит от типа сырья.В рафинированных маслах (рапсовом, подсолнечном и соевом) наблюдается более быстрое увеличение количества продуктов первичного и вторичного окисления по сравнению с маслом холодного отжима [18]. Масла холодного отжима обладают большей устойчивостью к окислению по сравнению с рафинированными маслами [9].

При испытании окислительной стабильности с помощью теста Rancimat (испытания, в котором время, в течение которого скорость окисления образца увеличивается, - время индукции под действием повышенной температуры и воздуха, протекающего через образец), оказывается, что время индукции холодного прессованного масла составляет от 3,82 до 7,32 часа, а для рафинированного масла – 5,2 часа [14].Это означает, что в обоих случаях эффективность антиоксидантов одинакова [14]. С увеличением ЛОО-числа перекиси масла эффективность удаления радикалов ДФПГ* возрастает [19].

В случае нерафинированных масел их кислотное число увеличивается со временем хранения из-за прогрессирующего гидролиза (с помощью ферментов и следов воды). В рафинированных маслах этот процесс останавливается или тормозится, а кислотное число этих масел остается на прежнем уровне. Постоянный уровень кислоты в маслах способствует увеличению срока их службы [20].

Маслохранилище

Температура, свет, концентрация кислорода, обработка масла и состав жирных кислот способствуют окислительной стабильности кулинарных масел. Чтобы они дольше оставались полезными и, таким образом, сводили к минимуму окисление, рекомендуется хранить их при низкой температуре, вдали от света и кислорода. Удаление металлов, соединений окисления и поддержание достаточно высокого содержания токоферолов и фенольных соединений также предотвращает порчу и окисление масел.Используя процесс рафинации, мы можем лучше контролировать состав получаемого масла и, таким образом, хранить его дольше [21].

Резюме

Исследования показали, что использование новых сортов растений для получения масла и усовершенствование процессов рафинации жира означают, что различия между рафинированным маслом и маслом холодного отжима не так велики. Оба могут быть использованы в пищевой промышленности [21]. Однако следует помнить об их правильном использовании.Масла холодного отжима не должны подвергаться воздействию высоких температур. В случае с рафинированными таких обязательств больше нет.

Библиография:

1. Э. Пияновски, М. Длужевски, А. Длужевска, А. Ярчик: Общая пищевая технология; Научно-технологическое издательство, Варшава 2004
2. PSPO, Рапсовое масло король Европы, pspo.com.pl
3. https://proekojp.pl/prasa-slimakowa/ 13.09.2020
4. М. Вротак, К. Кригер, А. Андерс, Р. Русинек: Технологические аспекты получения рапсового масла для целей производства биотоплива; Автобусы, технологии, эксплуатация, транспортные системы 2011, 10: 453-458
5. ж.Шиманский, И. Бартковяк-Брода, К. Кригер и др.: Рапсовое масло - новое сырье, новая правда; Рапсовое масло Now, том II, PSPO, Варшава 2009
6. М. Вроняк, К. Кригер: Масла холодного отжима; Przemysł Spożywczy 2006, 60 (7): 30-32
7. K. Krygier, M. Wroniak, M. Wódka, S. Grześkiewicz, M. Obiedziński: Исследование влияния времени прессования на качество рапсового масла холодного отжима ; Food 2000, 2 (23)
8. https://www.agrofakt.pl/przygotowanie-pasz-do-skarmiania-i-ich-przechwanie/ 12.09.2020
9. PSPO, Рапсовое масло, король Европы, pspo.com.pl
10. A. Obiedzińska, B. Waszkiewicz-Robak: Масла холодного отжима как функциональные продукты питания; ЕДА. Наука. Технологии. Качество, 2012, 1 (80), 27 - 44
11. М. Жихновска, М. Петшак, К. Кригер: Сравнение качества холодного отжима и рафинированного рапсового масла, Проблемные статьи Постэмпы Наук Рольничих 2013, 575: 131– 138
12. М. Каниа, П. Жбиковски, М. Гоголевски: Трансизомеризация при рафинировании соевого масла; Технология Алиментариа 2002, 1 (2): 47-53
13. Г.Cichosz, H. Czeczot: Трансизомерные жирные кислоты в рационе человека; БРОМАТ. ХИМ. ТОКСИКОЛ. - XLV, 2012, 2: 181–190
14. М. Вроняк: Пищевая ценность рапсового масла холодного отжима; ЕДА. Наука. Технологии. Качество, 2012, 6 (85): 79 - 92
15. PSPO, Рапсовое масло - король Европы, pspo.com.pl
16. Ковальска Д и др. Эфиры хлорпропанолов, хлорпропандиолов и глицидола - термически индуцированное технологическое загрязнение пищевых продуктов ; Probl Hig Epidemiol 2017, 98 (1): 9-16
17. Д.Ковальска, Э. Гручинска, М. Ковальска, М. Козловска, Б. Ковальски: Хлорпропанолы, хлорпропандиолы и их сложные эфиры в пищевых продуктах; ЕДА. Наука. Технологии. Качество, 2015, 4 (101), 5 - 20
18. М. Вроняк, Д. Лукасик, М. Машевска; Сравнение окислительной стабильности выбранных масел холодного отжима с рафинированными маслами; ЕДА. Наука. Технологии. Quality, 2006, 1 (46) Supl., 214 - 221
19. P. Górnaś, A. Siger, M Nogala-Kałucka, K. Polewski: Сравнение окислительных изменений и эффективности связывания свободных радикалов при хранении растительных масел холодного отжима и их изысканные аналоги; ЕДА.Наука. Технологии. Quality, 2005, 2 (43) Supl., 41 - 51
20. M. Wroniak, J. Cenkier: Сравнение сенсорных, физико-химических характеристик и окислительной стабильности выбранных масел холодного отжима; Проблемные журналы достижений в сельскохозяйственных науках 2015, 581, 123–133
21. Чоу Э., Мин Д., 2006. Механизмы и факторы окисления пищевых масел. Всеобъемлющие обзоры пищевой науки и безопасности пищевых продуктов, 2006 г., 5 (4), 169–186.
22. PSPO, Технология производства сырья, pspo.com.pl

.90 000 Рафинированное или нерафинированное – какое кокосовое масло выбрать?

Кокосовое масло доступно в рафинированном и нерафинированном (так называемый холодный отжим) без термической обработки. Последнее имеет гораздо больше свойств, имеет нежный кокосовый запах, вкус и питательные вещества, теряющиеся после переработки рафинированного кокосового масла.

Приготовление кокосового масла

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы (coconut, Cocos nucifera L.), относящийся к семейству арековых ( Arecaceae L. ). Природными местами его появления являются: Индонезия, Малайзия и Филиппины. В настоящее время большая часть сырья выращивается в Гане, Западной Африке.

Кокосовая пальма может достигать высоты 25 метров, а ее листья имеют размер от 3 до 6 метров. Доля плодов кокосовой пальмы, из которых получают кокосовое масло, составляет копры . Образуется из эндосперма, который затвердевает через несколько месяцев после цветения. Кокосовая стружка получается из копры, кокосовой муки и описанного масла , известного как кокосовое масло .

Свойства кокосового масла

В отличие от большинства растительных масел кокосовое масло затвердевает при комнатной температуре. Это связано с количеством насыщенных жирных кислот, из которых состоят молекулы триглицеридов. Насыщенные жирные кислоты составляют большую часть кокосового масла. Это, среди прочего:

• лауриновая кислота: 44-52% содержания,
• миристиновая кислота: 13-19% содержания,
• пальмитиновая кислота: 8-11% содержания.

С медицинской точки зрения они очень негативно влияют на наше здоровье, т.к. способствуют повышению концентрации вредного холестерина в крови . Это связано с тем, что печень синтезирует ЛПНП (липопротеины низкой плотности), которые являются переносчиками холестерина в крови, из насыщенных жирных кислот. В результате этого механизма большее количество холестерина может накапливаться в артериях и приводить к до атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт, гипертоническая болезнь).

На рынке доступно рафинированное и нерафинированное (холодного отжима) кокосовое масло. Масло рафинированное лишено вкусовых и ароматических свойств и годится только для жарки. Напротив, кокосовое масло нерафинированное содержит ароматизаторы и питательные вещества, которые, например, положительно влияют на кожу.

Кокосовое масло в рационе

Как видно из предыдущего пункта, кокосовое масло не следует употреблять в избытке из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.Однако из-за стабильности насыщенных жирных кислот этот продукт можно использовать для жарки пищи. Одна столовая ложка кокосового масла содержит приблизительно 117 ккал , что делает его высококалорийным источником энергии. В его состав входят такие полезные ингредиенты, как:

Кокосовое масло в косметике

В древней Индии кокосовое масло использовалось в качестве аюрведического средства гигиены полости рта в так называемых процесс всасывания масла.В настоящее время благодаря своим смягчающим свойствам его включают в комплексную косметику или применяют отдельно. Благодаря содержанию лауриновой кислоты оказывает противовоспалительное действие на кожу. Исследования также показали, что нерафинированное масло обладает лучшими увлажняющими свойствами, чем минеральное масло. Кокосовое масло используют для массажа и увлажнения нежной кожи младенцев, в том числе недоношенных.

Благодаря многочисленным свойствам, указанным выше, кокосовое масло входит в состав многих косметических средств, таких как:

• шампуни для волос,
• кондиционеры и маски для волос,
• скрабы для тела,
• экологические дезодоранты,
• массажные свечи.

Уход за волосами и кожей головы

Кокосовое масло подходит для смазывания малопористых волос с закрытыми кутикулами. При нанесении на волосы с высокой или средней пористостью вызывает завивание и эффект, противоположный ожидаемому. Массаж кожи головы с кокосовым маслом может уменьшить высушить перхоть .

Подводя итог, можно сказать, что нерафинированное кокосовое масло обладает отличными увлажняющими и успокаивающими свойствами.Для жарки подходит как рафинированное, так и нерафинированное масло. Однако вводить его в рацион следует с осторожностью из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот. Он используется в косметике, потому что он удерживает воду в более глубоких слоях кожи.

.

Масло рафинированное и нерафинированное. Насколько они разные?

Жиры являются питательными веществами, имеющими большое значение для человеческого организма. Они являются источником энергии, строительным материалом многих структур, носителем витаминов А, D, Е и К и определяют состояние кожи и волос. Одним из основных источников жира являются растительные масла, которые делятся на рафинированные и нерафинированные. Разница между рафинированным и нерафинированным маслом – очень важный вопрос, который необходимо решить.

Нерафинированное масло - что это значит?

Масличные культуры выращивают из-за их высокого содержания жира.Наиболее известны: рапс, подсолнечник, лен, сафлор, опийный мак, тыквенное масло, кокосовое, арахисовое, кукурузное, миндальное.

Нерафинированное масло производится в ходе многоэтапного процесса, и первым этапом является отбор лучших семян масличных культур, которые в сыром виде измельчаются и кондиционируются (гидратируются для стимуляции метаболической активности).

Нерафинированное масло, также известное как масло холодного отжима, производится путем прессования или прессования семян с помощью специального пресса без применения высокой температуры.После прессования следует этап очистки , осаждение (процесс взвешивания твердого тела в жидкости, падающей в результате инерции или силы тяжести) и центрифугирование. В процессе холодного отжима растительные масла сохраняют все свои свойства, в том числе запах и вкус.

Рафинированное масло — что это значит?

Рафинированное масло — это масло, которое подвергается дальнейшим процессам обработки, называемым рафинированием, для придания ему соответствующих свойств. Рафинирование включает в себя несколько различных процессов, включая: гидратацию, т.е.добавление воды в масло; дегуммирование – очистка полученного вещества; раскисление – удаление свободных жирных кислот; отбеливание - удаление окрашенных веществ ; дезодорация, также называемая дезодорацией, т.е. удаление нежелательных запахов; и подготовка к зиме, называемая депарафинизацией. Рафинирование производят с применением высоких температур, достигающих или даже 160°С, и химикатов. В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов объявило, что при переработке нефти при температуре выше 200°С образуется канцерогенных вещества .

Какое масло лучше - рафинированное или нерафинированное?

Разница между рафинированным и нерафинированным маслом огромна. Однако как рафинированное, так и нерафинированное масло являются источниками жиров, необходимых для функционирования человеческого организма. Они содержат ценные для здоровья витамины, минералы и жирные кислоты. Рафинированное и нерафинированное масло — довольно сложный выбор для людей, незнакомых, по крайней мере в общих чертах, с наукой о продуктах питания и питании или науками о здоровье.Выбор «рафинированное или нерафинированное масло» дополнительно затруднен крайне широким ассортиментом магазинов.

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом?

Вообще говоря, нерафинированные масла считаются наиболее натуральными и относятся к группе полезных для здоровья продуктов, также известных как функциональные. Среди содержащихся в них ингредиентов особого внимания заслуживают ненасыщенные жирные кислоты и витамины. Благодаря им нерафинированное масло снижает риск развития различных заболеваний, в том числе:К ним относятся ожирение, гипертония, ишемическая болезнь сердца и широко используется в дерматологии. Согласно традиционной китайской медицине, масла холодного отжима содержат большое количество ци, или питательной энергии.

К сожалению, нерафинированное масло не подходит для жарки. Из-за содержащихся в нем ароматизаторов и красителей, которые начинают наносить вред при сжигании при высоких температурах. Поэтому масло холодного отжима пригодно только для употребления в сыром виде.В то же время это вещество очень чувствительно к свету и окислению. Хранить лучше всего в прохладном месте. Кроме того, в маслах холодного отжима возрастает сложность получения постоянного качества продукта.

Какое масло лучше? Узнайте в видео:

В свою очередь рафинированное масло при производстве теряет фосфолипиды с лецитинами, благотворно влияющие на работу нервной системы. Рафинирование также значительно снижает количество витаминов и минералов.

Рафинированное масло хоть и уступает маслу холодного отжима, но не лишено преимуществ. Предварительно очищенный в процессе рафинирования, он становится прозрачным и его можно нагревать. В результате при жарке не образуются вредные вещества и не происходит потери пищевой ценности . Поэтому рафинированное масло классифицируется как жир с высокой температурой дымления. Например, температура дымления рапсового масла холодного отжима составляет 110°С, а для рафинированного масла составляет 205°С .Кроме того, при рафинации масло обогащается антиоксидантами, которые продлевают срок его хранения и не дают прогоркнуть при комнатной температуре. Также следует отметить, что этот продукт намного дешевле нерафинированного.

Рафинированное или нерафинированное масло для волос?

Масла, помимо кулинарного применения, широко используются в косметологии, в том числе в процессе промасливания волос. Это один из самых эффективных методов ухода за волосами, гарантирующий увлажнение, гладкость и улучшение внешнего вида.Однако следует помнить, что для лечения следует выбирать только полностью натуральные, нерафинированные масла.

.

Рафинированное или нерафинированное кокосовое масло? Какое кокосовое масло выбрать?

Кокосовое масло является одним из наиболее часто используемых растительных масел. Он популярен в основном благодаря богатству питательных веществ и относительно низкой цене. Мы делим его на два основных типа – рафинированное и нерафинированное. Какими свойствами обладают они оба? Полезно ли кокосовое масло для жарки? и какое кокосовое масло выбрать? Проверить!

В чем разница между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом?

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в природе в Индонезии, Гане и Малайзии.В отличие от большинства растительных масел, кокосовое масло твердое при комнатной температуре. Это потому, что в нем много насыщенных жирных кислот. Кокосовое масло обрабатывается, и в зависимости от того, прессовано ли оно с использованием более высокой температуры или холода, его можно разделить на два типа — рафинированное масло и нерафинированное масло. Нерафинированное кокосовое масло получают путем холодного отжима . Это самый старый и натуральный способ его получения, а значит, такое масло дороже и имеет более высокое содержание питательных веществ.Термическая обработка, действие которой заключается в рафинированном масле, приводит к выведению полезных для организма токоферолов, полифенольных соединений и стеролов.

Кокосовое масло - рафинированное или нерафинированное?

Если вам интересно, для чего использовать кокосовое масло - рафинированное или нет , рассмотрим свойства каждого из них. Как уже упоминалось, нерафинированное масло имеет больше преимуществ для здоровья. Обладает красивым, типично кокосовым ароматом и нежным кокосовым вкусом.Также имеет густую консистенцию. Идеально подходит для косметики и сладких блюд. Рафинированное же масло уступает ему по качеству, но является более универсальным. Его вкус и аромат менее выражены и поэтому менее заметны в блюдах. Так какое кокосовое масло для жарки лучше? Все зависит от ваших предпочтений — если вам не нравится вкус кокоса, вы можете использовать рафинированное масло, которое более нежное и к тому же имеет более длительный срок хранения.

Нерафинированное кокосовое масло – применение

Какое кокосовое масло должно быть на вашей кухне? Оба имеют много преимуществ. Из-за более высокого содержания питательных веществ нерафинированное кокосовое масло считается более полезным для здоровья. Он идеально подходит для ухода за кожей, волосами и ногтями. Нерафинированное кокосовое масло может повысить упругость и эластичность кожи и предотвратить старение организма.Он также может улучшить обмен веществ и помочь в борьбе с псориазом. Некоторые люди также используют его для ухода за надлежащей гигиеной полости рта. Как еще стоит использовать нерафинированное кокосовое масло ? Для жарки ! Его интенсивный аромат и вкус делают кокосовое масло холодного отжима в придают блюдам удивительный аромат и превращают даже простые рецепты в уникальные и ценные блюда.

Кокосовое масло богато ценными питательными веществами. Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима содержит больше ценных веществ и более полезно для здоровья, но рафинированное масло также очень безопасно, и в то же время обеспечивает большую кулинарную универсальность.

.

---

Смотрите также

• 
  Сок из малины на зиму в домашних условиях
• 
  Что можно приготовить из выпечки
• 
  Блюда из острого перца на зиму рецепты
• 
  Рис с изюмом на поминки почему
• 
  Клэм чаудер
• 
  Пирожки с яблоками рецепт
• 
  Плесень на вяленом мясе
• 
  Кулинарные рецепты с фотографиями
• 
  Сморчок обыкновенный
• 
  Можно ли есть апельсиновую кожуру
• 
  Как быстро посолить капусту