Правильный хлеб

Хлеб при правильном питании - GrowFood

Как же много уважения и любви к хлебу выражается во всех культурах мира! У каждого континента или страны свой хлеб. У европейцев – пшеничный или ржаной, в странах Америки – кукурузный. Причем ни в одной культуре хлеб никогда не считался вредным продуктом. Почему же сейчас так часто стали слышать фразу «я не ем хлеб – слежу за собой»?

Приводит ли хлеб к полноте?

Как часто худеющие барышни категорически отказываются есть хлеб в любом виде, аргументируя это тем, что от него поправляются, это бесполезная еда и подобными доводами. На самом деле хлеб далеко не так страшен, как хотят они это видеть и показывать другим. По сути это углеводы, которых, как известно, должно быть 50% в ежедневном рационе человека. Ведь углеводы – это главные источники энергии в нашем организме, которая нужна для обеспечения не только физической активности, но и жизненно важных процессов. Поэтому к полноте приводит не хлеб, а его избыток, или лишние порции других углеводных и жирных продуктов. Кроме того, полный отказ от хлеба может повлечь за собой ряд неприятных симптомов:

• Депрессия;
• Утомляемость;
• Вспыльчивость;
• Запоры;
• Мышечная вялость;
• Общая интоксикация.

Это связано с тем, что хлеб является основным источником веществ, поддерживающих адекватную работу нервной системы, а также пищевых волокон, растительного белка.Тем более, что сорта хлеба бывают очень разные, отчего сильно зависит их пищевая ценность.

Такой разный хлеб

Всем с детства знаком белый хлеб из муки высшего сорта. Не одна буханка была обкусана детскими зубами по дороге из магазина. Но если в детстве энергия долго в шустрых малышах не засиживалась, то со снижением активности стало заметно, что ничего, кроме пустых калорий этот хлеб не приносит. К тому же, свежевыпеченный, он может стать причиной проблем с пищеварением. Также сюда относятся и хлеба из других злаков, но тоже муки высшего сорта, например «Дарницкий». Другое дело хлеб с отрубями или из цельнозерновой муки. В таком хлебе, помимо крахмала, присутствуют и зерновые оболочки, которые богаты витаминами группы «В», а также витаминами «А» и «Е». Эти витамины жизненно важны для человеческого организма, поэтому их присутствие в рационе просто необходимо. Кроме того, углеводы из таких сортов хлеба усваиваются гораздо медленнее, что не вызывает резких скачков глюкозы, которая, в свою очередь, стремиться либо потратиться, либо отложиться в виде жировых запасов. Но современная пищевая промышленность предлагает также необычные сорта хлеба, которые также могут помочь решить некоторые проблемы с организацией питания. Например, безсолевой хлеб. Такой продукт предназначен для людей с заболеваниями почек или иными, требующими полный отказ от хлористого натрия. Вкус у него, конечно, будет непривычный и мало кому понравится, но для тех людей, которым соль нельзя ни в каком виде, это будет настоящим спасением. Также есть безбелковый хлеб или наоборот – белковый хлеб. Оба они рассчитаны, в первую очередь, на людей с особыми пищевыми потребностями. Особое внимание сейчас уделяется бездрожжевому хлебу. Это связано с убеждением, что термофильные дрожжевые грибку негативно сказываются на работе пищеварительной системы, могут быть причиной дисбактериоза, пищевых аллергий и прочих неприятностей. Некоторое рациональное зерно в таких рассуждениях есть, но полностью отказываться от дрожжей вовсе необязательно, а вот сократить их количество было бы неплохо. И, наконец, не менее модным сейчас считается цельнозерновой хлеб. Готовится он из цельного зерна или из цельнозерновой муки. В любом случае, в такой хлеб попадают внешние оболочки зерна, которые изобилуют витаминами и минеральными веществами. Этот сорт считается наиболее полезным.

Как выбрать «правильный» хлеб и сколько его есть?

Для начала нужно выбрать хлеб. Для этого можно прибегнуть к следующим рекомендациям:

• Избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних львиная доля. В то же время, такие продукты почти полностью лишены полезных витаминов и минералов, удаленных с шелухой зерна;
• Отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу, или хотя бы с одним из этих свойств. Такой хлеб несет в себе сложные углеводы, благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта. Также в таких изделиях содержится большое количество витаминов и минералов в их естественном виде;
• Следует внимательно относиться к срокам хранения и свежести хлеба. Строго не рекомендуется употреблять хлеб, на котором появились признаки плесени, даже если удалить заплесневелые участки, поскольку споры могут распространиться по хлебу и попасть в организм человека;
• Не нужно избегать хлеба с различными добавками в виде изюма, кураги, кунжута, тмина и прочих пряностей или сухофруктами. Такие буханочки подарят дополнительный заряд энергии и приятный вкус;
• При потреблении дрожжевого хлеба предпочтительнее выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей, он рекомендуется даже людям с больным желудком;
• Важно помнить, что иногда калорийным бутерброд делает не сам хлеб, а то, что на него положат. Поэтому если уже было принято решение съесть бутерброд, то пусть он будет с ломтиком отварного или запеченного мяса вместо колбасы.

А вот норма хлеба будет сильно зависеть от того, каков весь остальной рацион. При достаточном количестве круп, картофеля, овощей потребность в дополнительной порции хлеба отсутствует. При расчете дневной порции углеводов следует иметь в виду, что их доля должна составлять не меньше половины от всего рациона.

Как кушать хлеб, чтобы похудеть?

Тут действует принцип «потреблять меньше, чем тратить». При контроле массы тела и сбросе веса от хлеба отказываться полностью нельзя. Можно снизить его количество до 2-3 ломтиков цельнозернового или отрубного в сутки. Также следует обеспечивать разнообразие в своем питании во избежание проявления дефицита некоторых веществ. Такой простой подход позволит не отказывать себе в столь привычном и многими любимом продукте без вреда для фигуры.

Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб? | Мастер-классы | Кухня

Настоящий, качественный хлеб, который испекли по всем правилам, основанным на многовековом опыте и подкреплённым научными знаниями, по-прежнему «всему голова». 

Печь хлеб дома, в обычной домашней духовке, стало модно во всём мире. Аромат свежевыпеченного хлеба создаёт ни с чем не сравнимое ощущение дома. И вы совершенно уверены, что это хлеб, в котором нет ничего лишнего, только продукты, созданные природой, и ваша любовь. 

Хлеб – это просто мука, вода, дрожжи и соль. Четыре ингредиента, которые при правильном обращении превращаются в «кирпичик» с мелким, как губка, мякишем и коричневой корочкой или в хрустящий снаружи и сливочный внутри золотистый багет, в «дырявую» чиабату или в деревенский хлеб, как пекла бабушка в своей печи. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

С чего начать? 

Рецепт

Рецептов хлеба примерно столько же, сколько людей, которые его пекут. Поэтому очень важно выбрать рецепт из хорошей книги или блога человека, который увлекается выпечкой хлеба и щедро делится своими знаниями, отвечает на комментарии подробно и простыми словами. 

Для начала остановитесь на рецепте, в котором всего четыре ингредиента: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. 

Очень важно, чтобы все ингредиенты были выражены в граммах: ложки, стаканы и щепотки у всех разные, а нам очень не хочется вынуть из духовки сплошное разочарование и не утратить интерес и желание печь дальше.

Мука

Мука – основа любого хлеба. Именно её вес в любом рецепте принимается за 100%, а вес прочих ингредиентов исчисляется в процентном отношении от веса муки. Это называется «пекарский процент». Таким образом, абсолютные понятия «много» или «мало» теряют смысл, а в силу вступают понятия относительные: «много или мало относительно количества муки». Это нужно просто запомнить раз и навсегда. 

Звучит на первый взгляд сложно, но мы же проходили проценты на уроках математики в шестом классе средней школы. Самое время вспомнить! 

Основная мука для выпечки хлеба – пшеничная, из пшеницы мягких сортов. На упаковке чаще всего будет написано «мука хлебопекарная» и указан сорт: экстра, высший, первый или второй. Покупайте тот сорт, который указан в рецепте, если он не указан – берите высший. 

Мука в наших магазинах всегда разная, но лучше всего выбрать либо продукт от местного производителя, либо от надёжного крупного предприятия, где тщательно следят за качеством. 

Мука состоит на 66–80% из углеводов (крахмалов), на 9–14% из белка, среди которых два – глютенин и глиадин – особенно важны для выпечки хлеба, остальное – жиры, сахара и минеральные вещества. 

Вода

Вода – простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. В её присутствии набухают крахмалы и белки, начинается развитие клейковины, которая впоследствии образует «каркас», способный удерживать углекислый газ и пар. В воде растворяются дрожжи и соль, без неё невозможен процесс размножения дрожжей и ферментации муки. 

Вода отвечает за консистенцию теста, а её температура позволяет достичь необходимой температуры готового теста к концу замеса. 

Для хлеба лучше всего использовать воду умеренной жёсткости, с содержанием минералов (ионов кальция и магния) в пределах 100–150 мг/кг. 

Минералы – это питание для дрожжей, а значит, их наличие способствует брожению теста. Слишком жёсткая вода чрезмерно укрепляет клейковину, снижает способность муки впитывать воду, замедляя таким образом процесс ферментации. Использование воды с низким содержанием минералов (мягкой воды) приводит к тому, что тесто получается липким, бесформенным. 

Фильтрованная вода может оказаться мягкой, минеральная – жёсткой. Поэтому лучше всего использовать обычную водопроводную воду – с­ущественные отклонения в сторону слишком мягкой или жёсткой воды довольно редки. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Дрожжи

Маленькие труженики – микроорганизмы вида Saccharomyces cerevisiae – берут на себя ответственность за разрыхление хлебного теста. Фактически они обеспечивают ферментацию муки и брожение теста, разрушая крахмалы муки и преобразуя их в сахара. Дрожжи вырабатывают не только углекислый газ и этиловый спирт, но и вкусоароматические молекулы. В результате брожения в тесте образуется множество пустот, оно растёт в объёме, одновременно формируются вкус и аромат будущего хлеба. 

В хлебном тесте количество дрожжей (прессованных) не превышает 2% от массы муки, в сдобном по ряду причин их количество увеличивают до 2,5–5%. 

Прессованные дрожжи, их ещё иногда называют «живые» или «свежие», на 70% состоят из воды. Они похожи на кусочек немного влажного бежевого пластилина. Прессованные дрожжи хорошего качества приятно пахнут, не крошатся и не растекаются. Свежие дрожжи продаются во многих сетевых магазинах. 

Сухие быстродействующие дрожжи (инстантные) можно считать лучшей заменой прессованным. Даже если вы печёте в основном с использованием прессованных дрожжей, держите дома маленькую пачку инстантных для подстраховки. 

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют непосредственно в муку. Их берут в 3 раза меньше по весу, чем прессованных (12 г прессованных = 4 г сухих быстродействующих). 

И наоборот – если в рецепте указаны инстантные дрожжи и нужно заменить их прессованными, умножьте вес сухих дрожжей на 3. 

Пакетики с активными дрожжами – крупными шариками размером примерно с пшено – лежат на полках рядом с инстантными дрожжами. Но это два разных продукта! 

Активные дрожжи обязательно сначала активируют в тёплой (35 градусов) воде с добавлением небольшого количества муки и с­ахара и используют спустя 30 минут. 

Их берут в 2,5 раза по весу м­еньше, чем прессованных (12 г прессованных = 4,8 г сухих быстродействующих). 

Попробуйте испечь один и тот же хлеб с использованием всех трёх видов дрожжей, проведите слепую дегустацию и решите, какой результат нравится вам больше всего. Только так можно почувствовать (или не почувствовать) разницу и выбрать «свои» дрожжи. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Соль

Несмотря на относительно незначительное количество соли в тесте – 1,5–2,0% от веса муки, – её роль в тесте трудно переоценить. Соль придаёт вкус, укрепляет клейковину, придаёт тесту «тело», способствует удержанию углекислого газа, который выделяется дрожжами. Забудете добавить в тесто соль – и оно станет «вялым», расплывчатым, непослушным, а готовый хлеб – плоским и безвкусным. 

В то же время соль, как умеренный антисептик, сдерживает процесс брожения. Кроме того, соль препятствует окислению теста во время замеса, благодаря чему сохраняются цвет и аромат муки, формируется характерный цвет корки. 

Для выпечки хлеба лучше выбирайте соль мелкого помола, неважно, йодированную или нейодированную, морскую или каменную. Очень важно точно отмерять соль, взвешивать её, впрочем, как и все другие ингредиенты. 

И кое-что ещё…

Кроме четырёх основных ингредиентов в тесте может быть множество других: масло сливочное или растительное, молоко и молочные продукты, яйца, сахар. Это они превращают хлеб в сдобные булочки, и чем их больше, тем более мягким и нежным будет тесто. Но есть, разумеется, предельные количества для каждого ингредиента. Так, излишек сахара замедляет работу дрожжей, вплоть до полной остановки, жира – препятствует развитию клейковины. Всё хорошо в меру, поэтому просто придерживайтесь рецепта и по количеству ингредиентов, и по последовательности действий. Поверьте, все усложнения имеют свой смысл. 

От рецепта к хлебу

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка. 

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте. 

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста. 

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно з­амесить и без него. 

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут и­збежать ошибок и получить стабильный результат. 

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямо­угольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую м­иску подойдёт обычная шапочка для душа. 

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме. 

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов. 

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой. 

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Цельнозерновая мука не только меняет вкус и текстуру хлеба, но и п­овышает его питательную ценность, обогащая клетчаткой и минеральными веществами. 

Ингредиенты

• Пшеничная мука высш. сорта – 425 г
• Цельнозерновая пшен. мука – 75 г
• Вода комн. темп. – 330 мл
• Прессованные дрожжи – 12 г
• Соль – 10 г
• Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Растворите дрожжи в 310 мл воды, добавьте оба вида муки и перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Закройте миску с тестом и оставьте при комнатной температуре (22–24◦С) на 20–30 минут. 

2. Добавьте соль и оставшуюся воду. Вымесите тесто до однородности и гладкости. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте на брожение до увеличения в 2,5 раза примерно на 2 часа при комнатной температуре. 

3. Через 30 минут от начала брожения переложите тесто на слегка припыленный мукой стол и распластайте в прямоугольник. Сложите втрое сначала по длинной стороне, затем по короткой. Верните тесто в миску, положив швом вниз. Повторите ещё раз через 30 минут.

4. Переложите выбродившее тесто на стол, обомните, чтобы удалить крупные пузыри, и соберите в шар. Прикройте плёнкой и оставьте «отдыхать» на 15–20 минут. 

5. Выстелите дуршлаг пергаментной бумагой. Ещё раз соберите тесто в тугой шар, стараясь создать натянутую поверхность. Положите её в подготовленный дуршлаг гладкой стороной вверх, прикройте плёнкой и оставьте на расстойку на 75–90 минут при комнатной температуре. 

6. За час до начала выпечки установите решётку в нижнюю треть духовки. Поставьте на решётку жаровню, прикрыв (но не закрывая!) крышкой. Включите духовку, установив температуру 235 градусов и режим «верх + низ без обдува». 

7. Когда тесто будет готово к выпечке, очень аккуратно снимите крышку с жаровни, положите на подставку для горячего. Горячую жаровню поставьте на плиту. Поднимите тесто из дуршлага за края бумаги и очень осторожно поместите в жаровню. Закройте крышкой и поставьте в духовку. 

8. Выпекайте хлеб под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и допеките хлеб ещё 20–25 минут. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, убавьте температуру духовки до 220–215 градусов. 

9. Испечённый хлеб сразу же переложите на решётку и остудите до комнатной температуры. 

Сдобные булочки

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Ингредиенты

• Пшеничная мука высш. сорта  – 500 г
• Прессованные дрожжи – 15 г
• Соль – 6 г
• Сахар – 60 г
• Сливочное масло – 50 г
• Яйца – 100 г 
• Молоко – 100 мл
• Вода – 100 мл
• Растительное масло – для смазывания миски
• Сливочное масло – для подготовки формы
• Яйцо для смазывания булочек – 1 шт.

Для посыпки: 

• Крошка, приготовленная из 50 г муки, 50 г сахара и 25 г холодного сливочного масла
• Мак – по вкусу
• Кунжут – по вкусу

Как готовить

1. Дрожжи распустите в воде комнатной температуры. Соедините все ингредиенты и вымесите гладкое, нелипкое тесто. При вымешивании теста руками это займёт 15–20 минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5–2 часа. 

3. Через 50 минут от начала брожения обомните тесто. 

Разделите выбродившее тесто на 12 равных частей. Подкатайте каждый кусочек в круглую булочку с гладкой поверхностью.

Уложите булочки на расстоянии друг от друга в смазанную маслом прямоугольную форму для выпечки.

4. Оставьте булочки для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре. 

5. Разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте булочки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, посыпьте маком, кунжутом или крошкой. 

6. Выпекайте 20–25 минут в центральной части духовки. 

7. Готовые булочки достаньте из формы и остудите на решётке. 

Французская булка

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Этот хлеб готовится с использованием опары, что позволяет удлинить процесс брожения и дать время на ферментацию муки и возможность т­есту набрать дополнительные вкус и аромат. 

Ингредиенты

Для опары:

• Пшеничная мука высшего сорта – 225 г
• Вода комнатной температуры – 125 г
• Прессованные дрожжи – 3 г

Для теста:

• Вся опара 
• Пшеничная мука высшего сорта – 190 г
• Вода – 100 мл
• Соль – 6 г
• Сливочное масло комнатной температуры – 10 г
• Сахар – 17 г
• Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Смешайте все ингредиенты опары до однородности и оставьте до увеличения в объ­ёме в три раза (1,5–2 часа при температуре 26–28 градусов). 

2. Добавьте к опаре все остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в смазанную маслом миску, закройте и оставьте на брожение на 1,5–2,5 часа при температуре 24–26 градусов до увеличения в объёме в 2 раза. 

3. Разделите тесто на 2 равные части, округлите, прикройте плёнкой и оставьте «отдохнуть» на 20–30 минут. 

4. Сформуйте батоны с округлыми концами. 

5. Противень застелите бумагой для выпечки. Положите батоны швом вниз, прикройте припудренной мукой плёнкой и оставьте для расстойки на ­60–70 минут при комнатной температуре. 

6. Пока хлеб расстаивается, разогрейте духовку до 235 градусов. 

Ножом для хлеба сделайте на батонах несколько надрезов наискосок. Сбрызните батоны водой из пульверизатора и сразу же поставьте в духовку. 

7. Выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов и допекайте ещё 20–25 минут. Остудите на решётке. 

Большое дело – правильный хлеб!

Одним прекрасным осенним днем я очутилась на заводе Fazer, неподалеку от Хельсинки, в Вантаа. И увидела весь процесс производства хлеба. Раньше я никогда не была на подобных предприятиях. Вода, пиво, ром - случалось. Конечно, должно было дойти дело и до хлеба. Ведь это одно из самых моих любимых занятий)

Погода была прекрасная, виды из самолета сумасшедшие (обычно все в облаках) и просто нельзя было удержаться и не сфотографировать, как мы подлетали к Хельсинки.

Впервые я познакомилась с брендом Fazer, когда приехала отдыхать в Финляндию на новогодние праздники, в Тахко. Это был 2007 год. Тогда я еще не была избалована чабаттой, хлебом на закваске, домашними лепешками, и мне показалось, что в Финляндии самый вкусный хлеб на свете, по крайней мере наш заводской ни в какое сравнение с ним не шел. А сколько видов! Бывало, зайдешь в сетевой K-Market, а там... С тех пор многое изменилось, конечно, я стала отдавать предпочтение совсем другому хлебу, но ощущение, что в Финляндии хлеб прекрасный, - так и не покинуло меня. Прошедшей осенью я в этом убедилась, когда снова очутилась в гостях у наших северных соседей.

История бренда Fazer началась в 1891 году, когда Карл Фацер открыл свою французско-русскую кондитерскую в Хельсинки на улице Клууивикату, д.3. В этом доме до сих пор располагается кафе Karl Fazer. Fazer – семейная компания, ее владельцы – члены семьи Фацер. Быть может, в это трудно поверить, но за 122 года существования фабрики в ней работали 78 членов семейства. После Карла компания начала развиваться по нескольким направлениям.

Говорят, что кондитерская фабрика обеспечивает около половины рынка шоколада в Финляндии, а в праздники еще больше. В России финны известны хлебобулочными изделиями. Впрочем, и шоколад их у нас достаточно распространен. Гейшу любите? Вот. Это их. Мне кажется, это чуть ли не самый популярный у нас шоколад. Знаменитый шоколад в голубой упаковке – тоже их. А что еще вспомните? С хлебом у нас такая ситуация: некоторые продукты продают под другим названиями и немного другим оформлением. Вот, например, популярный финский «командировочный» (его удобно брать с собой, делать сэндвичи и он, в отличие от пшеничных булочек, полезнее) хлеб Puikula у нас продается под названием «Краюшки ржаные». Я их очень люблю, особенно – со сливочным маслом и солью вприкуску к лохикейтто. А еще больше мне понравился хлеб, которого у нас нет. Он может показаться кому-то жестковатым и слишком тягучим, но вкус у него потрясающий - такой насыщенный ржаной, слегка кисловатый и в то же время с естественной сладостью. А состав! Если в краюшках используются дрожжи, то в этих маленьких тягучих ржаных хлебцах только натуральная закваска и максимум цельносмолотого зерна.

Обожаю их! Финны конечно же подали их со спредом. Я предпочитаю съесть чуточку натурального сливочного масла.

Жаль, что наша экскурсия ограничилась пшеничным хлебом, потому что увидеть производство ржаного хлеба было бы еще интереснее. Да и ржаной хлеб становится все популярнее: человечество начинает потихоньку осознавать всю пользу зерна. Но, может, в другой раз. Мы выслушали целую лекцию о ржаном хлебе, о том, какой он полезный, сколько в нем содержится клетчатки, пищевого волокна, влияющей на холестерин, а также микроэлементов и витаминов. Оказывается, если сравнивать растительные продукты и ржаной хлеб, то по содержанию клетчатки ржаной хлеб из цельносмолотого зерна получается самым богатым. Ржаной хлеб Fazer делают на фабрике в Лахти. Там же у финнов и своя мельница, с помощью которой перемалывают муку из четырех видов зерновых для хлеба: пшеница, рожь, овес и ячмень.

Большие объемы –  большое производство – большие трудозатраты. Уже давно в цеху Вантаа работают роботы, которые помогают человеку, выполняя повторяющиеся механические действия, например, создают упаковку. Говорят, финны одними из первых начали использовать промышленных роботов: забавно, что поначалу рабочие цеха шарахались от них, но потом быстро привыкли. Что и говорить, роботы – полезные гаджеты, правда? Мы сами не замечаем, как они входят в нашу жизнь, иногда мы даже не осознаем их как роботов. Как же я привыкла к своему IRobot и уже мечтаю о помощнике, который будет мыть окна!

Снимаем с себя все украшения. По-хорошему, оставить следовало бы и телефоны с фотоаппаратами. Но блогеры, как всегда, настояли. Правильные блогеры чужие фото не ставят. Доверие всегда только к тому, что сделана своими руками, так сказать, с нуля. Правда? Ведь финны же не готовят шоколад из чужого молока и не добавляют ягоды из Израиля в свою выпечку, а используют только тот продукт, который сами выращивают, под контролем, только экологически чистый продукт, в котором сами уверены.

Тщательно моем руки и облачаемся в халаты, надеваем забавные кепочки с козырьком. Все эти процедуры – гарантия того, что ничего лишнего не попадет в хлеб от компании «Фацер». Представьте себе: только шоколадную фабрику за год посещает более 50 тысяч человек, а бронировать свою экскурсию нужно заранее! И да, она бесплатная.

Отсюда подается мука. Мука в Финляндии хорошая. Когда приезжаю, всегда завидую жителям – сколько видов муки! В последнее время и у нас ассортимент расширился, но первое время цельнозерновую и спельтовую муку возила оттуда. Я задала вопрос представителям завода, на какой муке изготавливается хлеб на российских заводах, которые принадлежат Fazer, и как они оценивают российскую муку? Сказали, что у нас тоже есть неплохая и они очень жестко ее отбирают. Чью выбирают – понятное дело, не раскрыли(

А вот сахар, использующийся для выпечки.

В большом чане замешиваются ингредиенты и готовое тесто делится на порционные куски и поступает в место для последующего выбраживания.

Сладкая выпечка у Fazer тоже очень достойная.

Говорят, каждый пятый житель Финляндии хотя бы раз побывал в шоколадном цеху Fazer. А вот нам не повезло. Несмотря на планы, приехали поздно и посетить его мы не смогли. Зато вдоволь наелись шоколада, наслушались лекций и посмотрели музей.

Картинки из музея.

А еще нам подарили по пасхальному яйцу. Это культовый продукт Fazer, который производится с декабря по март к лютеранской пасхе. Настоящую яичную скорлупу, оставшуюся от хлебозавода, заполняют нугой через маленькую дырочку.

(слева на фото какао-бобы)

Как его производят, живьем увидеть, наверное, не получилось бы в любом случае, но нам показали небольшой ролик, с обаятельным молодым человеком, тоже, видимо, блогером, в главной роли.

Финны отметили, что им очень нравится давняя русская традиция приносить к чаю, когда идешь в гости, что-то сладкое, коробку конфет. В Финляндии основные продажи приходятся на Рождество,  именно в это время люди привыкли дарить друг другу конфеты. Но все меняется: сейчас и в Финляндии тоже стали дарить конфеты не обязательно в праздник, а просто так, к чаю.

Вреден ли шоколад? Преувеличена ли его польза некоторыми диетологами? Вечный вопрос потребителя: маркетинг или правда? Компания  Fazer ведет разработки в этой области, совместно с шведскими коллегами, исследуя влияние шоколада на здоровье и уверяет, что умеренное употребление шоколада точно не повредит! Правда, речь скорее идет о темном шоколаде. Если это правильный шоколад,  то в нем много калия, магния и пищевых волокон. Нам дали сравнительную таблицу темного и молочного шоколада, ге подробно расписаны витамины и полезные вещества, содержащиеся в разном виде шоколада.

И да... сладкоежкам обязательно нужно побывать в кафе Fazer. У нас было мало времени, забежали буквально на 15 минут перед сном, поэтому оценить все это по достоинству мы не смогли. Но я знаю точно: когда буду в Хельсинки, обязательно наслажусь этим местом в полной мере!

В общем, нравится мне все, что делает Фацер! И нравится мне их концепция производства.

Ну и я была бы не я... если бы не выпросила рецепт того самого вкусного ржаного хлеба.

Стартер
100 г цельносмолотой ржаной муки
150 г воды
10 г ржаной закваски

Замешать и оставить при 30 градусах на 16 часов.

К стартеру добавить 400 г цельносмолотой ржаной муки, 10 г соли, 10 г дрожжей и воду (сколько возьмет,  260-320 г, чем больше воды, тем влажнее тесто, но е легче будет выбродиться, хлеб будет плоским, как лепешка, но пористым). Оставить на 2 часа при 30 градусах, обмять (сложить тесто) и оставить еще на 1-2 часа.

Сформовать, оставить еще на часик, и выпекать при 200 градусах около 40-50 минут.

Я сделала маленькие булочки для завтрака. Их выпекать нужно совсем недолго, около 15 минут.

польза, вред и влияние на организм человека 2022

https://ria.ru/20210323/khleb-1602473566.html

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека 2022

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а... РИА Новости, 20.01.2022

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

2022-01-20T16:56

общество

продукты

питание

хлеб

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_0:114:1920:1194_1920x0_80_0_0_47575aec89197c137545b6fc9464be21.jpg

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.Состав и калорийность— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:Польза хлеба— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.Вред и противопоказанияВся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.Польза и вред видов хлебаЦельнозерновой хлебХлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.Бездрожжевой хлеб (на закваске)Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.Белый хлебБелый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.Черный (ржаной) хлебПо данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Бородинский хлебБородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.Отрубной хлебПомимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.Кукурузный хлебВ составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Помимо этого кукурузная мука повышает "вязкость" крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.Солодовый хлебСолодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.Гречневый хлебГречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.Горчичный хлебГорчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.Хлеб из тостераХлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.Подсушенный хлебПодсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.Замороженный хлеб— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым. ХлебцыОсновная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.Сколько хлеба можно есть в день— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.Опасен ли отказ от хлеба— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.Как выбрать и хранить хлебСтоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

https://radiosputnik.ria.ru/20210315/1601197035.html

https://ria.ru/20210221/ozhirenie-1598443868.html

https://rsport.ria.ru/20210115/khleb-1593136847.html

https://ria.ru/20210119/zharenoe-1593601471.html

https://ria.ru/20210116/produkty-1593242321.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_91:0:1798:1280_1920x0_80_0_0_c505fbf93617e7d873cb547b835dc2a2.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

общество, продукты, питание, хлеб, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.

Состав и калорийность

— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.

Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.

Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:

• —

  калорийность — 266 килокалорий;

• —

  белки — 7,64 грамма;

• —

  жиры — 3,29 грамма;

• —

  углеводы — 50,61 грамма.

Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:

• —

  калорийность — 213 килокалорий;

• —

  белки — 5,88 грамма;

• —

  жиры — 0,96 грамма;

• —

  углеводы — 45, 23 грамма.

Польза хлеба

— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.

Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.

Вред и противопоказания

Вся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.

Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.

Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.

Польза и вред видов хлеба

Цельнозерновой хлеб

Хлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.

— Цельнозерновой хлеб содержит сложные углеводы, за счет чего наш организм получает запас легкодоступной энергии. Также сложные углеводы стимулируют выработку серотонина, способствуя поддержанию хорошего настроения, — рассказала Анастасия Кащеева.

Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.

— Отличный вариант полезного хлеба — хлеб Иезекииля из проросших зерен (вид хлебобулочного изделия, который готовят по рецепту, описанному в Библии; в состав входят пшеница, ячмень, просо, спельта, чечевица, фасоль. — Прим. ред.). Питательные вещества в его составе усваиваются легче. Это отличный источник белка, клетчатки, витамина С, фолиевой кислоты и многих других элементов, — отметила Анастасия Кащеева.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.

При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.

Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).

Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.

Белый хлеб

— При изготовлении белого хлеба используется очищенное зерно, в котором удалили отруби, зародыши, оставили только эндосперм. Такое зерно лишено полностью клетчатки, витаминов и минералов. Оно содержит только пустые легкоусвояемые углеводы. Но поскольку производители не стоят на месте, при создании такого хлеба стали использовать обогащение недостающими питательными веществами, но при этом с низким содержанием пищевых волокон, — рассказала Анастасия Кащеева.

Белый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.

Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.

Черный (ржаной) хлеб

По данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.

При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.

Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.

Отрубной хлеб

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.

Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.

Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.

15 марта 2021, 08:48ИнтервьюХлеб да вода - здоровая еда. А что еще можно есть в пост?

Кукурузный хлеб

В составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.

— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.

Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Помимо этого кукурузная мука повышает "вязкость" крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.

Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.

21 февраля 2021, 06:11

Развеян популярный миф о хлебе

Солодовый хлеб

Солодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.

Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.

Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.

При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.

15 января 2021, 09:35ЗОЖЧто будет с организмом, если отказаться от хлеба

Гречневый хлеб

Гречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.

— Зеленая гречка считается более полезной, чем обычная. Она не теряет свои полезные свойства и после термической обработки: содержит меньше углеводов, клетчатки. Также в ней нет сахара и глютена, — отметила Анастасия Кащеева.

В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.

Горчичный хлеб

Горчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.

Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.

Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.

19 января 2021, 03:30НаукаУченые оценили вред жареной пищи для сердечно-сосудистой системы

Хлеб из тостера

Хлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.

— Я рекомендую своим пациентам, которые не могут отказаться от хлеба, поджаривать его в тостере. Такой хлеб легче усваивается, меньше раздражает стенки желудка. Главное — не передержать, так как при жарке выделяются канцерогенные вещества, происходит т.н. реакция Майяра. И лучше отдавать предпочтение цельнозерновому хлебу, а не белому, — пояснила Алена Барредо.

Подсушенный хлеб

Подсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.

— Так же, как и хлеб из тостера, подсушенный имеет более низкий гликемический индекс. Потому я советую есть его тем, кто не может совсем отказаться от хлеба. Он способствует улучшению перистальтики кишечника, разрешен даже больным гастритом, регулирует уровень глюкозы в крови, нормализует аппетит. Главное — правильный и здоровый состав хлеба. Отдаем предпочтение цельнозерновому, — отметила Алена Барредо.

Замороженный хлеб

— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.

При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.

Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым.

16 января 2021, 00:41ТуризмХлеб с золотом. Названы самые дорогие в мире обычные продукты

Хлебцы

Основная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.

— Хлебцы могут быть и безглютеновыми, что является большим подспорьем для лиц с непереносимостью глютена. Однако если продукт готовится из молотой муки, а не из цельного зерна, то он едва ли полезнее обычного ржаного, так как они будут совпадать по составу, — пояснила Алена Барредо.

Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.

Сколько хлеба можно есть в день

— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.

Опасен ли отказ от хлеба

— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.

При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.

Как выбрать и хранить хлеб

Стоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.

Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.

Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.

Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

это когда-то давно или же сейчас

«Хлеб — всему голова», — так гласит народная пословица. Мы считаем, что это действительно так, однако есть и свои нюансы. Какой он, правильный хлеб? Современная буханка, с различными добавками или, быть может, булочка заокеанского бургера, знакомая всему современному миру? Некоторые считают что ни то, ни другое.

© Depositphotos

С ностальгией вспоминают хлеб из 80-х годов, когда у хлебного мякиша был свой узнаваемый вкус и запах. Когда, выходя из пекарни, рядовой гражданин чувствовал, как моментально улучшалось его настроение и хотелось просто прийти домой и наслаждаться нехитрым бутербродом или другим простым блюдом, с краюшкой хлеба вприкуску.

Правильный хлеб

Качество

Так почему же дела обстоят именно таким образом. Нам кажется, ответ на этот вопрос состоит всего из четырех заглавных букв. ГОСТ. Лет 40 назад у государства были жесткие рамки, по которым можно было выставлять свежеприготовленный хлеб на прилавки пекарен. Кстати, да. Теперь-то этот продукт не продается в специализированных магазинах. Ушло качество, а с ним и уважение.

Раньше по ГОСТу хлебобулочные изделия должны были готовиться из муки 4-го или 5-го класса с малой долей клейковины в ней. Хлеб похуже готовился из муки третьего класса. Всё дело в клейковине. В муке 5-го класса ее совсем не было, а в 3-ем классе ее количество было уже с избытком.

© Depositphotos

Получается, что некоторые буханки могли храниться в домашних условиях не меньше недели. Сейчас же булка хлеба не дотягивает и трех дней. Она либо черствеет, либо плесневеет. В любом случае пользы или удовольствия от вкуса ты не получишь.

Ингредиенты

Иронично, но современное производство хлебобулочной продукции не справляется с подбором качественных ингредиентов. В частности с водой и дрожжами. Современная вода недостаточно качественная по сравнению с прошлыми годами (привет, отмена ГОСТа). А дрожжи и вовсе принято закупать у соседних стран.

© Depositphotos

Быстродействующие дрожжи намного ускоряют процесс формирования теста, но тем самым пекари жертвуют опять же качеством. Появляется огромный риск набора лишней массы от постоянного употребления такой продукции, а соответственно, и угнетения метаболизма человека. Но и это еще не всё.

Если раньше был единый стандарт на вес каждой буханки хлеба, то теперь его нет. Покупателям только дается возможность визуального выбора товара. Грубо говоря, чем больше объем, тем дороже. Поэтому ушлые производители пошли на хитрость: стали добавлять в муку разрыхлители. Случалось когда-нибудь, что покупаешь булку, а она внутри как губка, на 90 % из воздуха? Вот это работа разрыхлителя.

© Depositphotos

И последний, но не менее важный аргумент. Добавки. Мало кто знает, но раньше в хлебное тесто было принято добавлять витамины, белки и другие микроэлементы. Всё для того, чтобы здоровье рабочего человека крепло даже от такого базового продукта. Сейчас ничего подобного нет и навряд ли будет. Это просто не выгодно.

Магазины

Даже если отсечь само изготовление хлебных изделий, есть еще вот какая штука. Раньше хлеб покупался только в специализированных магазинах. И тогда были единые стандарты, сколько товар мог стоять на прилавках. Сейчас же, например, на хлебе очень редко когда есть указатель, до какого числа он годен к употреблению. Можно даже найти буханку-другую с плесенью еще на этапе покупки.

Безответственное отношение от начала изготовления до момента реализации и есть причина всех бед. Производителям нужно сделать свою продукцию побыстрее и с минимальными затратами. А реализаторам выгодно ее продать с наибольшей маржой. О конечном потребителе никто не думает. Правильный хлеб? Я вас умоляю!

© Depositphotos

Нет, на сегодняшний день существуют и магазины, которые могут похвастаться отличным ассортиментом, качеством и замечательными, отзывчивыми продавцами. Но товар будет там стоить в несколько раз дороже. Получается, хлеб с надлежащим качеством уже перестал быть базовым товаром, который, несмотря ни на что, всегда есть дома.

История

В конце хотелось бы вспомнить, почему у нашего народа такое нежное отношение к хлебу. Не зря же говорят, что хлеб нельзя выкидывать. Всё дело в том, что всю историю нас спасали колосья. Не важно, пшеница или рожь, когда голодный, выбирать не приходится. По тем же причинам на Западе к хлебу относятся достаточно хладнокровно и без лишних эмоций. У них такого опыта не было.

© Depositphotos

Что интересно, есть один народ, для которого обычная картошка что для нас свежая буханка. Знаете о ком мы? Возможно, но говорим мы об ирландцах. Этот народ за свою историю очень много раз знавал голодные годы, но известный всем корнеплод не раз его спасал. Поэтому ирландцы знают сотни блюд из картофеля и даже делают из него крепкие напитки. Вот такой вот интересный факт!

Ешь и худей: уфимка печет правильный хлеб

Уфимская эко-активистка, мама троих детей Диля Кутлова изобрела собственный рецепт хлеба, от которого невозможно поправиться. Печет она его в обычной духовке из простых и доступных ингредиентов. Кормит всю семью и уже несколько лет не покупает хлеб в магазине.

С «Электрогазетой» Диля поделилась секретом своего правильного хлеба, рассказала о его полезных свойствах и объяснила, чем плох хлеб покупной.

— Домашний хлеб я начала печь, когда появились дети. Хотелось кормить их здоровой пищей. Купила хлебопечку, научилась печь дрожжевой хлеб по стандартному рецепту из пшеничной муки высшего сорта. Он получался очень вкусный, пышный — его ешь, и невозможно остановиться. Мы не могли им наесться — он не давал чувства насыщения. Приходилось печь хлеб даже по два раза в день. Через какое-то время я обратила внимание, что начала поправляться.

— Как-то раз мне прислали приглашение в клуб прикладной экологии «Без затей», — продолжает Диля. — Я поехала на встречу, и в качестве перекуса взяла свой домашний хлеб. Думала, они там все удивятся, что я их своим хлебом угощаю. Но они рассказали, что сами пекут хлеб, причем полезный, ржаной, на закваске. Рассказали мне, что к чему, и я начала учиться. Смотрела видеоуроки в интернете, искала информацию. Самостоятельно вывела ржаную закваску, сделала заварку из солода, купила пряности, цельнозерновую муку. Не сразу, конечно все получалось. Поначалу расстраивалась. Но я же окончила пищевой факультет БГАУ, как раз изучала технологию хлеба. Полученные знания очень пригодились. Я умею выводить из хлеба лишнюю влагу, знаю, как выпекать хлеб в форме и без нее.

— Сейчас ты печешь хлеб в духовке?

— Да. В духовке можно одновременно выпекать несколько буханок. Максимально помещается восемь. Для семьи обычно пеку по три буханки раза два в неделю. Формы для выпекания специальные купила, рассчитала, чтобы по размеру они влезли в духовку. Был у меня опыт выпекания хлеба в настоящей деревенской печи. Сначала ее нужно хорошо растопить, а потом поддерживать в ней температуру.

— Какого размера получаются буханки?

— Меньше магазинных. Ржаной хлеб более влажный, поэтому, чтобы он хорошо пропекся, буханки должны быть небольшие. Вес одной буханки получается примерно 350-400 граммов. Но несмотря на то, что буханки маленькие, выпекать их нужно часа полтора.

— Почему хлеб на закваске считается полезным?

— Закваска — как живой организм, как питомец — его надо кормить и ухаживать за ним. Делается закваска из цельнозерновой ржаной муки и воды. Выводить закваску нужно в течение семи дней. После этого ее уже можно использовать. При правильном уходе закваска может храниться вечно. Если печь хлеб нечасто, ее можно хранить в холодильнике в стеклянной банке, накрытой марлей или крышкой с дыркой, чтобы закваска не задохнулась. Подпитывать ее нужно водой и мукой. В составе закваски получаются три вида натуральных дрожжей, которые содержатся в муке, а также добавляются молочнокислые бактерии. Благодаря такому сочетанию в закваске не развиваются болезнетворные бактерии, которые присутствуют в обычном дрожжевом хлебе, типа картофельной и меловой болезни, плесени. Молочнокислая среда не дает патогенным микроорганизмам развиваться. Поэтому хлеб на закваске дольше не портится, медленнее черствеет. За счет солода он имеет невероятный аромат и вкус. Также я использую цельнозерновую муку. Она богаче клетчаткой, минеральными веществами. Закваска на цельнозерновой муке медленнее закисает, имеет здоровый запах.

— Где ты покупаешь такую муку?

— Ржаная цельнозерновая мука называется обойная. Ее можно найти во многих супермаркетах. Также мука с приставкой «био» продается в экомагазинах, эколавках. Я же привожу себе муку из района, покупаю сразу в больших мешках.

— Что еще ты добавляешь в хлеб?

— Соль, сахар по вкусу. Кто-то не добавляет, но мне так больше нравится. Кстати, добавление сахара никак не отражается на фигуре, так как сахар в процессе подготовки хлебной массы сбраживается. Ржаной цельнозерновой хлеб можно даже диабетикам, так как гликемический индекс у него низкий. В хлеб можно добавить любые специи, пряности: кориандр, тмин, корицу. Можно добавить сухофрукты, семечки, орехи, семена льна, и тогда на вкус он получится как кекс. Можно есть его вместо вредных десертов. И даже хлеб без добавок можно есть вместо печенья, за счет солода вкус получается сладковатый. Мои дети его очень любят. Всякие вредности мы домой не покупаем.

Вода, кстати, тоже имеет значение. Для закваски можно использовать сырую родниковую воду, а можно кипяченую. Но она обязательно должна быть теплой.

— Сколько цельнозернового хлеба можно съесть, чтобы не поправиться?

— От ржаного цельнозернового хлеба не поправишься. Много съесть не получится. Он сытный, быстро появляется чувство насыщения. В этом его большой плюс.

— По себестоимости такой хлеб выходит дешевле магазинного?

— Да, можно экономить семейный бюджет.

Правильный хлеб

Какой хлеб нам предлагают, что нужно знать о хлебобулочных изделиях, какие из них стоит выбирать и как правильно это делать, рассказала Е. В. Невская, к. т. н., руководитель направления микробиологических исследований ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» в интервью главному редактору журнала «Практическая диетология» А. В. Гроздовой.

Ассортимент хлебобулочных изделий постепенно расширяется. Количество полок с этой продукцией в магазинах, супермаркетах увеличивается и увеличивается. Открываются все новые и новые мини-пекарни, предлагающие самый свежий, ароматный, наивкуснейший с хрустящей корочкой хлеб. Стоя перед витринами, покупатель пребывает в замешательстве, сделать выбор становится все сложнее и сложнее. Внимание завоевывают, конечно же, яркие, блестящие, ароматные батоны, булочки с глянцевой корочкой и всевозможными помадками. Покупатель в итоге берет именно их — самые красивые и аппетитные изделия. А если они еще и теплые... На первый взгляд они полностью соответствуют всем потребительским качествам. Но что внутри? Об этом мы, как правило, сразу не задумываемся. Только после того, как отрежем кусочек от хрустящего батона, положим его на хранение и спустя сутки увидим продукт с совершенно иными характеристиками.

— Екатерина Владимировна, хотелось бы начать нашу беседу с вопроса несколько лично-кулинарно-вкусового характера. Печете ли вы дома хлеб (и как часто) или же покупаете его в магазине?

— Да, пеку, но это бывает крайне редко, в основном мы покупаем хлеб в магазине.

— Как ваши близкие оценивают ваши кулинарные шедевры? Часто ли вы меняете рецепт, удивляете домочадцев?

— Я постоянно экспериментирую с рецептами. Недавно готовила хлеб с соком батата (сладкого картофеля) (50 % воды, идущей на замес теста, заменила свежевыжатым соком). Получилось очень вкусно, а главное, полезно, ведь содержание каротина в батате может доходить до 20,000 мкг на 100 г, что в несколько раз выше его содержания в моркови (7,975–8,840 мкг на 100 г). Получается вкусный и здоровый продукт. Моим близким нравятся такие необычные кулинарные изыски.

— Екатерина Владимировна, для всей нашей редакции и читателей было бы большим подарком получить от вас, высококлассного специалиста в области хлебопечения, рецепт самого правильного и вкусного хлеба. Очень надеемся, что вы поделитесь с нами секретом настоящего домашнего хлеба после того, как раскроете все тайны хлебобулочных изделий, ожидающих нас на полках магазинов. Расскажите, пожалуйста, какие виды продукции предлагают нам хлебозаводы и пекарни?

— В соответствии с Техническим регламентом ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза 9.12.2011 № 880) и ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» хлебобулочные изделия в РФ вырабатываются:

• «массового потребления»;
• специализированные [для детского питания, беременных и кормящих женщин, спортсменов, диетического лечебного и диетического профилактического питания (для больных целиакией, сахарным диабетом 2-го типа и др.)];
• обогащенные;
• функциональные.

Закон о хлебе

— В сегодняшней беседе предлагаю поговорить о хлебобулочных изделиях «массового потребления», тем более что согласно нормам лечебного питания (приказ Минздрава № 395н) в медучреждениях пациенты должны получать в пищу исключительно ржаной и/или пшеничный хлеб. Абсолютно уверена, что потребители XXI в. не всё знают о современном хлебе, несмотря на его многотысячелетнюю историю. Екатерина Владимировна, расскажите, пожалуйста, что именно нам, потребителям, следует знать об этом продукте, начиная с законодательных механизмов, регулирующих производство хлебобулочных изделий. Для читателей нашего журнала это первостепенный вопрос при рассмотрении любого продукта питания, даже если речь идет о знакомом с детства хлебе.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

— Наиболее важный законодательный аспект — это обеспечение безопасности хлебобулочной продукции. Данную сферу регулируют Технические регламенты Таможенного союза, в частности:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880).
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769).
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).

— Екатерина Владимировна, прокомментируйте, пожалуйста, ситуацию с разработкой новых стандартов в отрасли. Действующие на территории РФ ГОСТы, регулирующие производство хлебобулочных изделий, были разработаны еще в советское время (один из самых ранних — 1950 г.). С 1991 г. не было принято новых ныне действующих ГОСТов (за исключением ГОСТ 26983-2015 «Хлеб Дарницкий. Технические условия», который введен в действие 01.01.2017). С чем связано отсутствие обновления существующих ГОСТов, принятие новых?

— Действующие на территории РФ ГОСТы не пересматривались в связи с тем, что изделия, вырабатываемые по этим стандартам, пользуются стабильным спросом и являются лицом отрасли. В соответствии с решением Росстандарта Технический комитет по стандартизации 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» будет проводить актуализацию советских ГОСТов. Однако изменения в части потребительских характеристик вноситься не будут.

— В настоящее время действуют технические регламенты на молоко, мясо, масложировую продукцию, соки, для хлебобулочных же изделий подобный нормативно-правовой акт не принят. Планируется ли разработка и принятие технического регламента на хлебобулочные изделия?

— Единственное, что можно сказать на сегодняшний день, так это то, что ранее работы проводились, но в настоящее время они приостановлены по ряду объективных причин. Надеемся, в ближайшем будущем процесс возобновится.

Внутри буханки

— Екатерина Владимировна, расскажите, пожалуйста, чем отличается хлеб от булочных изделий, есть ли такое понятие, как «хлебные изделия»? Что означают эти определения в соответствии с действующим законодательством?

— С 1 мая 2015 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», устанавливающий термины и определения в области хлебопекарного производства. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ. В соответствии со стандартом ниже приведены некоторые из терминов.

Хлебобулочное изделие — это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Основным сырьем для приготовления хлебобулочного изделия является мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода. Дополнительное сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия, — сахар, жир, молочные продукты, яйца, мука крупяных культур, семена масличных, функциональные ингредиенты и др.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок и пончик.

Хлеб — это хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и более.

Булочное изделие — это хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее.

Из вышесказанного видно, что хлеб и булочные изделия входят в группу «Хлебобулочное изделие».

Такой термин, как «хлебные изделия», не застандартизован, и, соответственно, трудно идентифицировать, что под этим названием имеется в виду.

— Екатерина Владимировна, у читателей может возникнуть вопрос, что означает процент влажности, почему именно этот показатель участвует в определениях?

— Чтобы не углубляться в описание процесса приготовления, поясню так: хлебобулочные изделия выше 19 % влажности — это хлеб и булочные изделия, а хлебобулочные изделия с влажностью 19 % и менее — это бараночные изделия (в т. ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

— Другой, не менее любопытный момент — содержание функциональных ингредиентов в дополнительном сырье. Можно ли считать таким ингредиентом хлебопекарные улучшители?

— Разумеется, хлебопекарные улучшители относятся к категории «Дополнительное сырье». Что они собой представляют: это пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

С полны текстом интервью можно ознакомится в печатной версии журнала.

Далее в интервью:

Маркировка для безопасности

Современное производство

Замороженный хлеб для горячего бизнеса

хранение хлеба

Новая жизнь старого хлеба

Основа качества

Хлеб от мастера

Идеальная булочка для пациента

90 000 видов хлеба - какой из них самый полезный?

Пшеничный, ржаной или цельнозерновой хлеб? Закваска или дрожжи? Какой хлеб подойдет для диеты для похудения, а какой для диабетика? Какой хлеб выбрать, чтобы диету было легче сбалансировать? Можно ли относиться к хлебу как к здоровому и необходимому элементу повседневного меню? Мы постараемся ответить на все эти вопросы.

Виды хлеба - закваска или выпеченный на дрожжах

Чтобы научиться различать, какой хлеб будет для нас наиболее ценным, прежде всего, нам нужно знать самые важные отличия между его видами.Существует два основных способа выпечки: на закваске или с добавлением дрожжей.

Хлеб на закваске

Этот метод выпечки основан на использовании закваски, представляющей собой смесь муки и воды, подвергшихся брожению. Бактериальные культуры, выращенные таким образом, действуют аналогично дрожжам. Хлеб на закваске более твердый и хранится дольше. Обычно их готовят из ржаной муки, хотя можно использовать и пшеничную.

Хлеб на дрожжах

Хлебобулочные изделия на дрожжах связаны больше с пшеничной или пшеничной мукой с добавлением цельнозерновой муки.При брожении с дрожжами происходит спиртовое брожение, т.е. анаэробное расщепление сахаров. Хлеб, выпеченный на дрожжах, готовится намного быстрее, поэтому он очень популярен в пекарнях. Дрожжи богаты витаминами группы В, а также такими минералами, как фосфор, калий, железо и цинк. Они также облегчают переваривание крахмала, содержащегося в муке.

Виды хлеба - темный или светлый?

Принято считать, что белый хлеб не имеет большой питательной ценности, а черный хлеб полезен.Это различение не так просто, потому что цвет самого хлеба не обязательно указывает на его тип (он может быть цветным).

Цельнозерновой хлеб

Цельнозерновой хлеб можно выпекать из пшеничной, ржаной или смешанной муки. Термин «цельнозерновой» означает, что для его производства использовалась цельнозерновая мука, то есть однократно перемолотая. В результате он содержит отруби и темнее. Типичный цельнозерновой хлеб на закваске.

Светлый хлеб

Светлый хлеб выпекается из рафинированной белой муки.Благодаря этому он становится нежным, но теряет часть своих питательных свойств.

Виды хлеба по виду муки - пшеничный, ржаной, смешанный и прочие

Пшеничный хлеб

Популярная мука из белой пшеницы используется для выпечки, например, классических булочек для завтрака, таких как булочки Кайзер. Такой хлеб мягкий и вкусный, но содержит меньше клетчатки и насыщает на более короткое время. Из пшеницы также можно приготовить цельнозерновой хлеб — тогда он имеет большую пищевую ценность, чем белый хлеб.Однако он не будет таким мягким и пушистым. Всегда стоит проверять состав, так как некоторые производители окрашивают белый хлеб, чтобы он выглядел как цельнозерновой.

Хлеб из полбы

Более питательная ценность содержится в Хлеб из полбы с черным тмином (заказ онлайн). Спельта – разновидность пшеницы, но отличается более высоким содержанием клетчатки, белка, витаминов и минералов.

Ржаной хлеб

Он богаче клетчаткой, чем пшеничный хлеб, и обычно имеет более низкий гликемический индекс.В целом, поэтому ржаной хлеб часто более ценен, чем пшеничный, хотя здесь также стоит учитывать способ выпечки и вид муки. Пекарни также предлагают смешанный хлеб – выпекаемый из смеси пшеничной и ржаной муки.

Многозерновой хлеб

Чаще всего под этим названием подразумевается не столько сорт муки, из которой выпекался хлеб, сколько добавляемые в нее зерна. Поэтому употреблять такой хлеб стоит (косточки или семечки очень полезны), но предварительно проверять его состав.

Хлеб из менее распространенных видов муки

Существуют также менее распространенные виды муки, которые можно использовать для приготовления хлеба, например, кукурузная, пшенная или гречневая . Их часто комбинируют с пшеничной мукой для получения ценного хлеба с интересным, но мягким вкусом. Если они не содержат глютен, их можно использовать, среди прочего. людям с его непереносимостью в качестве заменителя традиционного пшеничного хлеба. Они также могут быть вкусным и полезным дополнением к ежедневному рациону для всех.

Какой хлеб самый полезный?

Хлеб вряд ли ассоциируется с похудением или здоровым питанием. Между тем, его полный вывод нам не поможет. Хлеб обеспечивает организм углеводами и клетчаткой, необходимыми для правильного функционирования кишечника.

Ржаной, пшеничный или цельнозерновой хлеб?

Хотя считается, что ржаная выпечка полезнее для здоровья, чем пшеничная, более важным является способ производства муки, например, пшеничный хлеб может быть полезнее, если его выпекать из полбы, муки грубого помола или цельнозерновой пшеницы.Наименее ценна рафинированная белая мука; самый - цельнозерновой. Белая мука делает булочки такими мягкими и нежными, но менее полезными.

Хлеб на закваске или дрожжевой?

Хлеб на закваске считается самым полезным. Он также производит молочнокислые бактерии, которые естественным образом встречаются в нашем кишечнике и регулируют его работу. Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, чем хлеб, выпеченный на дрожжах. Так что же стоит за популярностью менее полезного дрожжевого хлеба? Он вкусный, имеет приятную мягкую консистенцию, а также готовится быстро, легко и дешево.

Какой хлеб на диете: для похудения, диабетической, безглютеновой?

Хлеб также может играть важную роль в рационе людей с особыми диетическими потребностями. Его не обязательно исключать из рациона, достаточно подстроить выбор правильного хлеба под свои потребности.

Хлеб для диеты для похудения

Люди на диете должны избегать белой муки. Темный хлеб (если он не окрашен) переваривается немного труднее.Это обеспечивает чувство сытости на более длительное время, так что мы едим меньше всего. Стоит сделать ставку на ржаной хлеб (он предотвращает запоры, в том числе), хотя, если у нас очень чувствительная пищеварительная система, его избыток может вызвать проблемы с метеоризмом. В таких случаях мы рекомендуем употреблять Beta Roll (IG 49) с добавлением бета-глюкана, который легко усваивается и благодаря высокому содержанию клетчатки обеспечивает более длительное чувство сытости. Вы также можете попробовать хлеб из чистого зерна. Хлеб для похудения от пекарни «Путка» — в том числе.в Цельнозерновой хлеб (заказ онлайн) (IG 38.3) или Цельнозерновой хлеб (заказ онлайн) , Булочка бета (IG 49).

Диабетический хлеб

Людям с диабетом следует выбирать хлеб с низким гликемическим индексом, такой как темный хлеб, ржаной хлеб, хлеб из непросеянной муки, возможно, овсяный хлеб или хлеб грубого помола. Он не должен содержать муку из белой пшеницы, солод или мед. Также стоит контролировать его калорийность, углеводные обменники и белково-жировые обменники.В пекарне «Путка» вы найдете, среди прочего, Цельнозерновой хлеб (заказ онлайн) (IG 38.3), Цельнозерновой хлеб (заказ онлайн) , ProBody Bread (заказ онлайн) (около IG 33,5), Чистозернистый цельнозерновой хлеб (заказ онлайн) ( o IG 21.3) или специально предназначенный для людей с сахарным диабетом IG Хлеб (заказ онлайн) (с IG 46, углеводным обменником 3.6 и белково-жировым обменником 1.2 на 100 г продукта).

Лучшее из нашего предложения для диабетиков – цельнозерновой хлеб (IG 38.3).

Безглютеновый хлеб для людей с глютеновой болезнью

Если вы боретесь с глютеновой болезнью или страдаете от непереносимости глютена, это также не означает, что вы должны отказываться от хлеба каждый день. Выбирайте продукты, отмеченные символом скрещенного уха, т.е. те, которые не содержат глютен (и не загрязнены им). В пекарне «Путка» вы найдете безглютеновый хлеб нескольких видов (например, деревенский хлеб, хлеб с подсолнухом, овсяный хлеб, жизненный хлеб).

.

калорий, свойства, витамины, пищевая ценность

Хлеб – основа ежедневного рациона среднего поляка. Это важный зерновой продукт, который является важным источником энергии, клетчатки и витаминов для организма.

Chemical composition of wheat bread	Amount of ingredient in 100 g of bread / Type of ingredient
Calories	238 kcal
Protein	6.15 g (6%)
Carbohydrates	50.00 g (50%)
Fat	1.20 g (1%)
Fiber	4.9 g
Vitamins	A, B1 , B2, B3 , B6, B12, C, D, E, K, фолиевая кислота
Минералы	кальций, натрий, калий, фосфор, магний, медь, марганец, селен

Калорийность ингредиентов пищевая ценность отличается в зависимости от сорта хлеба.Что касается белого пшеничного или пшенично-ржаного хлеба , то в 100 граммах этого продукта 238 ккал. Он также имеет высокий уровень содержания углеводов. Кроме того, он содержит белки и жиры. Один ломтик хлеба весит около 35 г, поэтому вы можете ожидать, что его потребление обеспечит вас примерно 83 ккал, 2,15 г белка, 17,50 г углеводов и 0,42 г жира.

Другие ингредиенты пшеничного хлеба включают аминокислоты, клетчатку, витамины B и A и D, минералы: кальций и натрий, а также калий, фосфор и магний.

Chemical composition of wholemeal bread	Amount of ingredient in 100 g / Type of ingredient
Calories	213 kcal
Protein	5.9 g
Fat
1,45 G
волокно	8,4 G

Темный хлеб с толщиной.При этом в нем больше клетчатки, регулирующей процессы пищеварения и защищающей толстый кишечник, а также витаминов Е и В, а также железа, магния и фосфора. Один ломтик цельнозернового хлеба составляет около 75,95 ккал.

Знаете ли вы?

Для нашего здоровья гораздо полезнее есть цельнозерновой хлеб. Высокое содержание клетчатки и сложных углеводов обеспечивают длительное чувство сытости, регулируют работу пищеварительной системы и повышают иммунитет организма.

Однако следует помнить, что черный хлеб, особенно с большим количеством зерен, не рекомендуется людям с проблемами желчного пузыря. Черный хлеб вызывает у них ненужное раздражение желчных протоков.

В настоящее время мы можем выбирать из множества видов хлеба, поэтому каждый может найти что-то для себя. А какой хлеб вы едите чаще всего? Предпочитаете белое, нежное или, может быть, многозерновое, с добавлением подсолнечных и других семечек? Предлагаем вам поделиться своим мнением по этому вопросу.

.

Хлеб ессеев — польза для здоровья

Хлеб Ессеев, иногда называемый Хлебом Иезекииля, сегодня считается очень примитивным. Изготавливается из пророщенного зерна. Этот хлеб нужно выпекать при низкой температуре или даже есть сырым. Он состоит практически полностью из натуральных, необработанных ингредиентов. Я уже убедил тебя? Если не полностью, то взгляните на 10 преимуществ употребления этого древнего хлеба.

Картина

Свойства хлеба ессеев / © Фотогеника

Картина

Хлеб ессен для здоровья / © Фотогеника

Семена, орехи и злаки содержат наибольшее количество питательных веществ во время прорастания.Хлеб Essene выпекается при низких температурах, что сохраняет много витаминов и минералов. Высокие температуры означают, что многие из этих полезных ингредиентов безвозвратно разрушаются.

Промышленное производство хлеба лишает его многих витаминов и питательных веществ. Большинство крупных компаний перемалывают зерна в белую муку, удаляя отруби и ростки. При этом теряются многие минералы и витамины. Однако метод производства хлеба ессеев позволяет сохранить большинство из них.

Содержит натуральные растительные ферменты

Хлеб ессеев содержит пророщенные зерна, такие как рожь и пшеница. Их измельчают, смешивают с водой и затем кипятят около 12 часов. Из-за этого специфического метода производства зерна эссенского хлеба остаются частично сырыми (поэтому его называют «живым хлебом»). Они также сохраняют все натуральные ферменты, полезные для переваривания клетчатки, орехов и семян.

Картина

Свойства хлеба ессеев / © Фотогеника

Зерна злаков содержат наибольшее количество питательных веществ, когда они прорастают.Зерна, залитые водой, прорастают уже через несколько дней. Этот процесс стимулирует выработку витаминов А, В и С, а также большего количества железа, кальция, калия и белка.

Богатый источник антиоксидантов

Антиоксиданты помогают организму бороться с вредными свободными радикалами, которые разрушают клетки нашего организма. Они могут, например, вызывать неопластические заболевания или различные типы кожных заболеваний.

Изготовленный из пророщенных зерен, семян и орехов, хлеб Essene содержит антиоксиданты.Эти соединения чрезвычайно полезны для устранения неблагоприятных продуктов метаболизма (свободных радикалов) из организма. По этой причине употребление этого сорта хлеба может значительно снизить риск развития рака, преждевременного старения и необратимого повреждения тканей.

Картина

Есть ли в хлебе Эссена глютен? / © Фотогеника

У некоторых людей аллергия на пшеницу, и они часто очень расстраиваются.Они должны постоянно следить за всем, что они едят. Малейшая диетическая ошибка может обернуться настоящей катастрофой и привести к серьезным проблемам на ближайшие несколько часов (а то и дней). Пшеница также вызывает запоры и избыточное выделение слизи.

Ситуация намного лучше с Хлебом Ессеев, приготовленным из пророщенных зерен пшеницы. Его употребление значительно уменьшает подобные симптомы и аллергические реакции даже у людей, не переносящих пшеницу. Процесс прорастания, который превращает крахмал в сахара, играет здесь важную роль.

Содержит очень мало глютена

Люди с непереносимостью пшеницы часто также чувствительны к глютену. Обычно они не могут есть хлеб, если не хотят провести следующие несколько дней в постели.

Но у меня есть хорошие новости - хлеб Essene является идеальным решением для людей, страдающих этими недугами. Он содержит значительно меньше глютена, чем продукты из цельной пшеницы. Люди, чувствительные к глютену, могут есть его сколько хотят, не беспокоясь о постоянных проблемах со здоровьем.

Однако стоит отметить, что этот хлеб не следует есть людям, страдающим глютеновой болезнью или крайне тяжелой аллергией на глютен.

Картина

Ессейский хлеб и диета / © Фотогеника

Пророщенные зерна – отличное решение, если вы хотите сбросить несколько ненужных килограммов.Essene Bread содержит всего 75% калорий и значительно больше белка, чем его аналоги из цельнозерновой муки. Следует также добавить, что он содержит всего 40% жира, который содержится в цельнозерновом хлебе. Нужно ли мне писать больше?

Вкус лучше цельнозернового хлеба

Одной из основных жалоб людей на хлеб является отсутствие вкуса. Однако уж точно лучше съесть что-нибудь безвкусное (с правильными добавками, конечно), чем кислый и немного терпкий цельнозерновой хлеб.

К счастью, у нас есть и другая альтернатива. В процессе прорастания часть крахмала превращается в сахара. Это делает хлеб ессеев намного слаще на вкус, чем большинство других видов хлеба.

Картина

Пищевая ценность хлеба Essene / © Фотогеника

Коммерческий хлеб восхитителен, но за вкус приходится платить.При его производстве используются пестициды, гербициды и мука глубокой переработки.

Совсем другая ситуация с Хлебом Ессеев. Ведь «живой пищей» ее называют не просто так. Мы едим многие из его ингредиентов в сыром виде. Он не содержит муки высокой степени переработки и искусственно добавленных питательных веществ, которые ранее были удалены в начале производственного процесса. Также стоит отметить, что многие производители продуктов из пророщенного зерна не используют никаких пестицидов и гербицидов.Звучит фантастически, не так ли?!

Богат клетчаткой

Пророщенные зерна в большом количестве в хлебе ессеев являются невероятно богатым источником клетчатки. В растительных продуктах есть два типа клетчатки: растворимая и нерастворимая.

Растворимая клетчатка содержится в пищевых продуктах, таких как фрукты, овес, ячмень и сушеные бобы. Он замедляет пищеварительные процессы и помогает дольше оставаться сытым. Благодаря этому нам намного легче сбросить несколько килограммов.Напротив, пшеница является богатым источником нерастворимой клетчатки, которая действует как естественное слабительное. Он поддерживает работу нашего желудка и процесс удаления отходов через кишечник.

.

Хлеб из спельты. Пищевая ценность и польза для здоровья

Хлеб из спельты считается полезным продуктом. Он содержит много витаминов, минералов и значительное количество клетчатки. Мы также можем найти в нем фитостеролы. В этой статье вы узнаете, как хлеб из полбы влияет на ваше здоровье и стоит ли включать его в свой рацион.

1. Чем отличается хлеб из полбы?
2. Содержит ли хлеб из полбы глютен?
3. Популярность хлеба из полбы
4. Пищевая ценность
5. Польза для здоровья
6. Резюме

Чем отличается хлеб из полбы?

Хлеб из полбы, как следует из названия, выпекается из полбы.Спельта относится к так называемым древние сорта пшеницы. Старые сорта имеют большой потенциал для органического земледелия. В связи с повышенным интересом к органическому земледелию в последние годы выращивание спельты становится все более распространенным явлением.

Полба была известна уже 7 тысячам человек. годы до нашей эры Широко культивировался в древней и средневековой Европе. До 20 века полба была одним из самых популярных злаков, выращиваемых в Европе. Однако это не касалось Польши.В Польше преимущества спельты — питательная ценность и полезные для здоровья свойства — были обнаружены только в 90-х годах ХХ века. (1, 3)

По пищевой ценности хлеб из полбы аналогичен хлебу из обычной пшеницы. Однако в нем больше клетчатки. Хлеб из спельты также характеризуется повышенным содержанием селена, фолиевой кислоты и фитостеролов. Из спельты делают не только хлеб, но и печенье, крекеры, макароны, каши и полезные батончики (3, 4)

Есть ли в хлебе из полбы глютен?

Хлеб из спельты содержит глютен.Глютен представляет собой смесь многих белков, в основном глиадина и глютенина. Глютен – это хранилище белка в зернах пшеницы. Глютен может вызвать аллергию у человека. Это также опасно для людей с целиакией. Целиакия является аутоиммунным заболеванием. Проявляется в аномальном иммунном ответе организма на глютеновые белки. Это может привести к воспалению кишечника (энтеропатии). Это приводит к ухудшению всасывания питательных веществ в кишечнике. (4, 5, 6) Люди с непереносимостью глютена и глютеновой болезнью не должны есть хлеб из полбы.

Популярность хлеба из полбы

Исследователи провели опрос о хлебе. Респонденты оценили, в частности, цвет, консистенция, запах и вкус хлеба. 48% респондентов ответили, что им «вполне нравится» цвет хлеба из спельты. 28% сказали, что им «очень нравится» его цвет. 30% респондентов очень любят запах и вкус полбяного хлеба.

Хлеб из спельты популярен среди поляков. 17% опрошенных мужчин назвали своим любимым хлеб из полбы.Впереди у него был только хлеб с семечками. Женщины назвали хлеб из полбы своим фаворитом (17%). (7)

trattieritratti / 123RF

Пищевая ценность

Хлеб с спельтой богат сложными углеводами, клетчаткой и белком. В нем мало жиров, в том числе насыщенных жирных кислот. Исследования показывают, что зерна полбы исключительно богаты минералами: магнием, железом, фосфором и цинком. (8, 9, 10)

0018.

Из-за высокого потребления хлеб обеспечивает около 40% магния, 30% железа, фосфора и цинка в рационе.(1, 2) Он также является источником витаминов А, D, Е и витаминов группы В

Изделия из муки спельты снижают уровень холестерина и регулируют уровень сахара в крови. Они также предотвращают образование камней в желчном пузыре и вызывают длительное ощущение сытости. Кроме того, полба ценится за свои вкусовые качества (вкус похож на орехи). (11)

Хлеб из спельты также содержит много антиоксидантов, то есть соединений, которые борются со свободными радикалами. Свободные радикалы — это молекулы, которые разрушают структуру ДНК, белков и жиров.Они способствуют преждевременному старению и возникновению многих заболеваний. (12, 13)

Аминокислоты

Спельта содержит много триптофана по сравнению с современными злаками. (14, 15) Триптофан является незаменимой аминокислотой. Это означает, что он не вырабатывается в организме и должен поступать с пищей. Триптофан является предшественником многих соединений, отвечающих за правильное функционирование организма.

Триптофан образуется, среди прочего, серотонин - нейротрансмиттер.Не случайно серотонин называют гормоном счастья. Он отвечает за хорошее настроение, регулирует сон и аппетит.

Кроме того, влияет на работу пищеварительного тракта. Его дефицит может привести не только к психическим и неврологическим расстройствам, но и к расстройствам пищеварения. (16) Поэтому стоит включить в свой рацион хлеб из полбы, чтобы свести к минимуму риск дефицита серотонина.

Волокно

Хлеб из полбы богат клетчаткой. (4) Клетчатка оказывает профилактическое действие при многих заболеваниях, в том числев сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Клетчатка сокращает время кишечного транзита и увеличивает объем стула. В результате сокращается время контакта потенциальных канцерогенов со слизистой толстой кишки. Вот почему клетчатка предотвращает образование рака толстой кишки.

Клетчатка также стимулирует рост полезных кишечных бактерий. Есть предположения, что он может быть профилактическим в случае рака пищевода. (17, 18) Исследования также показывают, что достаточное потребление клетчатки из зерновых продуктов снижает риск развития рака тонкой кишки.(19) Клетчатка также является профилактическим средством в случае рака молочной железы у женщин в постменопаузе и в случае рака поджелудочной железы. (20, 21)

Рекомендуется ежедневно потреблять 30 г клетчатки. По данным о клетчатке, как в Европе, так и в США потребляется всего 15-20 г ее в день. (1, 17) Включение хлеба из полбы в ваш рацион может помочь вам соблюсти рекомендации и снизить риск многих серьезных заболеваний.

Витамин А 90 120

Хлеб с спельтой богат витамином А.Витамин А положительно влияет на зрение. Он стимулирует иммунную систему, помогает бороться с инфекциями и способствует заживлению ран. (22, 23) Дефицит витамина А предрасполагает к пневмонии. Витамин А также отвечает за правильное развитие плода. Его адекватное снабжение особенно важно во время беременности. (25)

Витамин D

В хлебе из полбы также содержится витамин D. Многие жители Польши страдают от его дефицита. (26) Дефицит витамина D чаще всего наблюдается у людей с аутоиммунными заболеваниями.К ним относятся, например, заболевания щитовидной железы, ревматоидный артрит и воспалительные заболевания кишечника.

Витамин D улучшает работу иммунной системы. Предотвращает формирование инсулинорезистентности и диабета. Обладает противораковыми свойствами. (27) Снижает риск рака толстой кишки, молочной железы, яичников, поджелудочной железы, простаты, мозга, почек, толстой кишки и лейкемии. (26) Более того, витамин D вместе с витамином К отвечает за правильную минерализацию костей. Дефицит витамина D наблюдается у людей с деменцией и болезнью Альцгеймера.

Витамин Е 90 120

Хлеб из спельты является источником витамина Е. Витамин Е является антиоксидантом и омолаживает. Предотвращает атеросклероз и гипертонию. Обладает противовоспалительными и противораковыми свойствами. Улучшает работу иммунной системы. Положительно влияет на фертильность. (31, 32, 33, 34)

витамины группы В 90 120

В спельте также есть витамины группы В. Они отвечают за работу нервной системы. Они участвуют в производстве нейротрансмиттеров и передаче нервных импульсов.Они участвуют в обмене углеводов, белков и жиров. Их дефицит негативно сказывается на использовании глюкозы мозгом. Достаточное снабжение витаминами группы В очень важно для людей в подростковом возрасте, беременных женщин и пожилых людей. (35)

Фитостеролы

Хлеб из полбы содержит фитостеролы. (3) Фитостеролы представляют собой молекулы, подобные холестерину. Они находятся в растениях. Фитостеролы снижают всасывание холестерина из пищи и снижают уровень «плохого» холестерина ЛПНП.Их потребление может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. (42, 46)

также проверить

Исследования показывают, что фитостеролы обладают противораковым действием. Фитостеролы подавляют выработку канцерогенов, рост раковых клеток и образование кровеносных сосудов внутри опухоли.

Они также предотвращают метастазирование, стимулируя апоптоз. (43,45) Апоптоз – это запрограммированная гибель клеток, которая является строго контролируемым процессом. Благодаря ему из организма удаляются поврежденные, мутировавшие, инфицированные и ненужные клетки.Аномальные клетки, в том числе раковые, разрушаются путем апоптоза. Апоптоз предотвращает развитие неопластического заболевания. (44)

Фитостеролы особенно снижают риск рака легких, молочной железы, эндометрия, пищевода, толстой кишки, яичников, яичек и простаты. (46) Кроме того, фитостеролы повышают активность антиоксидантных ферментов, тем самым снижая негативные последствия окислительного стресса. (43)

Магний

В хлебе из полбы много магния.Магний выполняет множество важных функций в организме. Он снижает кровяное давление и предотвращает сердечные заболевания. Регулирует уровень витамина D и кальция. Он отвечает за метаболизм углеводов, жиров и белков. Он стабилизирует структуру ДНК. Симптомы дефицита магния включают падение настроения, концентрации внимания и раздражительность. Дефицит магния может привести к развитию депрессии. Это также приводит к судорогам икроножных мышц, онемению ног, ломкости ногтей и выпадению волос. Он также может вызывать нарушения секреции инсулина, которые приводят к развитию сахарного диабета.(29)

Фосфор

Хлеб из спельты содержит значительное количество фосфора. Фосфор входит в состав многих структур нашего организма. Мы находим его в костях, белках, липидах, нуклеиновых кислотах и ​​нуклеотидах. Кроме того, фосфор входит в состав АТФ (аденозин-5'-трифосфат). АТФ является высокоэнергетическим соединением. Он является источником энергии во многих физиологических процессах. (50)

Железо

Другим важным минералом, который содержится в полбе, является железо.Железо необходимо для синтеза ДНК и многих ферментов. Следовательно, он косвенно отвечает за образование гормонов, аминокислот и нейротрансмиттеров. Железо также входит в состав гемоглобина, белка, содержащегося в красных кровяных тельцах. Именно благодаря гемоглобину эритроциты могут транспортировать кислород. (36)

Дефицит железа может привести к развитию анемии. Возникает диспропорция между потребностью организма в кислороде и ограниченными возможностями эритроцитов.Симптомы анемии включают бледность кожи, рта, горла, конъюнктивы и ногтей. Ногти также становятся ломкими и вогнутыми. Также могут быть одышка, сердцебиение, обмороки и потеря сознания. Люди с анемией также жалуются на снижение или отсутствие аппетита. Пациенты также испытывают боль и головокружение, проблемы с концентрацией внимания, хроническую усталость, сонливость и нарушения сна. Также могут появиться гормональные нарушения – снижение тестостерона у мужчин и нарушение менструального цикла у женщин.Инсулинорезистентность, электролитные нарушения и гиперлипидемия также распространены. Дефицит железа также приводит к ломкости, выпадению и преждевременному поседению волос. (36, 37, 39)

Ежедневно мы теряем 1-2 мг железа из-за отторжения эпителия кишечника, эпидермиса и в результате менструации у женщин. Женщины более склонны к дефициту железа, чем мужчины. Лучшим индикатором уровня железа в организме является белок ферритин. Ферритин хранит ионы железа.Измерить его уровень в крови можно при лабораторных исследованиях. (38) Есть много неприятных последствий дефицита железа. Поэтому стоит позаботиться о его поступлении с пищей, например, есть хлеб из полбы. Продукты, богатые железом, лучше всего сочетать с продуктами, богатыми витамином С. Витамин С увеличивает усвоение железа. Поэтому на бутерброд из полбяного хлеба стоит положить помидор или паприку. (40)

Цинк 90 120

Цинк также содержится в хлебе из полбы. Цинк необходим для синтеза эритроцитов, белков и гормонов.Он входит в состав многих ферментов. Обеспечивает надлежащее состояние кожи и слизистых оболочек. Он необходим для правильного функционирования нервной системы. Его дефицит может привести к развитию депрессии.

Кроме того, он играет важную роль в поддержании беременности и развитии плода. Его дефицит может привести к преждевременным родам, дефектам нервной трубки и низкому весу при рождении. На следующих этапах жизни ребенка дефицит цинка может вызвать нарушения психомоторного развития и иммунной системы.(41)

Резюме

Хлеб из спельты – продукт, укрепляющий здоровье. Люди, борющиеся со слишком высоким уровнем холестерина, должны включить его в свой рацион. Хлеб из спельты также обладает антиоксидантными и противораковыми свойствами. Его регулярное употребление может защитить нас от анемии.

Библиография:

1. Семяновская, Э., Скибневская, К. А., Тибурски, Дж., Маевская, К., Мейер-Винеке, А., Хейстерманн, К. (2009). Содержание пищевых волокон и фитиновой кислоты в хлебе из полбы в зависимости от сорта пшеницы, FOOD.Наука. Технологии. Качество, 2 (63), 75-82
2. Скибневская К.А., Легас-Бонк А., Смочинский С.С. (2003). Исследование потребления отдельных минералов с хлебом жителями Ольштына, Бромат. хим. Toxicol., 36 , 225-228
3. Соларов М.Б., Филипцев Б. (2020). Спельта и обычная пшеница: потенциальные преимущества и выгоды, Acta Innovations, 35 , 57-64
4. Кохайдова, З. Каровичова, Дж. (2008). Пищевая ценность и применение пшеницы спельты для выпечки, Acta Sci.пол., техн. Алименты. 7 90 194 (3), 5–14
5. Бесекьерски, Дж. Р. (2017). Что такое глютен?, Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32 (Suppl. 1) , 78-81
6. Green, PHR, Cellier, C. (2007). Целиакия, Медицинский журнал Новой Англии, 357 (17), 1731-1743
7. Ковальска, Х., Марцек, А., Муха, М. (2012). Органолептическая оценка отдельных видов функционального хлеба и хлебных предпочтений потребителей, Проблемные журналы достижений сельскохозяйственных наук, 571 , 67-68
8. https: // www.putka.pl/produkt/953/chleby-wagowe/chleb-orkiszowy-z-czarnuszka-1000-g
9. Маркес К., Даурия Л., Кани П.Д., Бачели К., Розенберг Р., Руйбал -Мендиета, Н.Л., и ... Делзенн, Н.М. (2007). Сравнение гликемического индекса спельтового и пшеничного хлеба у добровольцев, Food Chemistry 100 , 1265-1271
10. Ranhotra, G. S., Gelroth, J. A., Glaser, B. K., Lorenz, K. J. (1995). Хлебопекарные и пищевые качества образца пшеницы спельты, LWT – Food Science and Technology, 28 (1), 118-122
11. Radomski, G., Бач, А., Межеевская, С. (2007). Сравнительная оценка хлебопекарных свойств пшеничной и спельтовой муки, Inżyniera Rolnicza, 5 (93), 369-374
12. Зелински, Х., Михальска, А., Цеглиньска, А. (2008). Антиоксидантные свойства хлеба из полбы, Pol. Дж. Пищевые продукты. Sci., 58 90 194 (2), 217-222
13. Fang, Y., Yang, S., Wu, G. (2002). Свободные радикалы, антиоксиданты и питание, Nutrition 18 , 872-879
14. Abdel-Aal, E.-S., M., Hucl, P. (2002). Аминокислотный состав и усвояемость белка in vitro отобранных древних сортов пшеницы и их конечных продуктов, Journal of Food Composition and Analysis, 15 , 737-747
15. https: // www.researchgate.net/profile/Abdul-Mumtaz/publication/287645735_L-asparaginase_as_a_critical_component_to_combat_Acute_Lymphoblastic_Leukaemia_ALL_a_novel_approach_to_target_ALL/links/5d2a254492851cf44081eb22/L-asparaginase-as-a-critical-component-to-combat-Acute-Lymphoblastic-Leukaemia-ALL-a-novel-approach- to-target-ALL.pdf
16. Кестели, Д., Троост, Ф.Дж., Маскле, А.А.М. (2009). Понимание роли метаболизма триптофана и серотонина в желудочно-кишечной функции, Neurogastroenterol Motil., 21 , 1239–1249
17. Залега, Й., Шостак-Вегерек, Д. (2013). Питание в профилактике рака. Часть I. Полифенолы растений, каротиноиды, пищевые волокна, Probl Hig Epidemiol., 94 (1), 41-49
18. Larsson, S.C., Giovannucci, E., Bergkvist, L., Wolk. А. (2005). Потребление цельного зерна и риск колоректального рака: популяционная когорта из 60 000 женщин, Br J Cancer, 92 , 1803-1807
19. Шацкин А., Парк Ю., Лейцманн М. Ф., Холленбек А.Р., Кросс, AJ (2008). Проспективное исследование пищевых волокон, цельнозерновых продуктов и рака тонкой кишки, Gastroenterology, 135, 1163-1167
20. Park, Y., Brinton, L.A., Subar, A.F., Hollenbeck, A., Schatzkin, A. (2009 ). Потребление пищевых волокон и риск развития рака молочной железы у женщин в постменопаузе: исследование диеты и здоровья Национального института здоровья — AARP, Am J Clin Nutr., 90 , 664-671
21. Chan, J. M., Wang, F., Holly, Э. А. (2007). Цельные зерна и риск рака поджелудочной железы в большом популяционном исследовании случай-контроль в районе залива Сан-Франциско, Калифорния, Am J Epidemiol., 166 , 1174-1185
22. Хуан З., Лю Ю., Ци Г., Бранд Д., Чжэн С. Г. (2018). Роль витамина А в иммунной системе, J. Clin. Med., 7 (258), 1-16
23. Polcz, ME, & Barbul, A. (2019). Роль витамина А в заживлении ран , Питание в клинической практике 00 (0), 1-6
24. Тимонеда, Дж., Родригес-Фернандес, Л., Сарагоса, Р., Марин, М. П., Кабесуэло, М. Т., Торрес, Л., Винья, Дж. Р., Барбер, Т. (2018). Дефицит витамина А и легкие, Nutrients, 10 (1132), 1-29
25. Maia, S.Б., Соуза, А.С.Р., де Фатима Коста-Каминья, М., да Силва, С.Л., де Са Баррето, Луна Каллу Крус, Р., душ Сантуш, К.С., Филью, М.Б. (2019). Витамин А и беременность: описательный обзор , Питательные вещества, 11 (681), 1-18
26. Русинска А., Плудовски П., Вальчак М., Боршевска-Корнацка М., Боссовски А., Хлебна-Сокол, Д., ... и Зигмунт, А. (2018). Правила приема и лечения витамином D - поправка 2018 г., Пост. Неонатол. 1 , 1-24
27. Галант К., Барг Э., Казановская Б. (2016). Витамин D и метаболические, аутоиммунные и неопластические заболевания, Pediatr. Эндокринол. Diabetes Metab., 1 , 31-37
28. Вавжиняк А., Минцер-Хойнацка И., Калицкий Б., Липинска-Опалка А., Джобс К., Стельмасяк А. (2015). Плейотропный эффект витаминов D и K, Педиатр. Мед. Ген. 4 , 374-381
29. Искра М., Красинская Б., Тыкарский А. (2013). Магний – физиологическая роль, клиническое значение дефицита гипертонии и ее осложнений, а также возможность приема добавок в организме человека, Артериальная гипертензия, 17 (6), 447-459
30. Macia, E.(2005). Роль фосфора в химической эволюции, Chem. Соц. Rev., 34 , 1-14
31. Заборска А., Крол Ю., Бродзяк А. (2015). Свойства и значение витамина Е для человека, Пищевая промышленность, 69 (12), 28-31
32. Schneider, K. (2005). Химия и биология витамина Е, Мол. Нутр. Food Res., 49 , 7-30
33. Jeznach-Steinhagen, A., Czerwonogrodzka-Senczyna, A. (2013). Диетическое управление как часть лечения нарушений фертильности у мужчин со сниженным качеством спермы, Эндокринология, Ожирение и нарушения обмена веществ, 9 (1), 14-19
34. Cicek, N., Эрылмаз, О.Г., Сарыкая, Э., Гулерман, К., Джин, Ю. (2012). Влияние витамина Е на контролируемую стимуляцию яичников у женщин с необъяснимым бесплодием, J Assist Reprod Genet., 29 , 325–328
35. Голуч-Конюши, Б., Колодзейски, М. (2017). Потребление витаминов группы В в польских исследованиях в 2004-2016 гг., Bromat. хим. Toxicol., 50 (2), 89-98
36. Gupta, CP (2014). Роль железа (Fe) в организме, Journal of Applied Chemistry, 7 (11), 38-46
37. Chełstowska, M., Варзоча, К. (2006). Клинические симптомы и лабораторные изменения в дифференциальной диагностике анемии, Онкология в клинической практике, 2 (3), 105–116
38. Сломка А., Жекановска Э., Пиотровска К., Квапиш Дж. (2012). Метаболизм железа с проблемами циркуляции железа у матери и плода, Postepy Hig Med Dosw. (онлайн), 66 , 876-887
39. Корженёвска К., Ветлицка И., Яблецка А. (2012). Нарушения обмена железа Часть 2. Дефицит железа, Современная аптека, 5 , 146-150
40. Вальшикова, М., Червенка, Й., Баркоци, Ш., Судзина, М. (2010). Оценка содержания витамина С в плодах овощного перца и томата, Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 58 (2). 281-286
41. Щесняк, М., Гримлинг, Б., Мелер, Дж. (2014). Цинк - элемент здоровья, Farm Pol, 70 (7), 363-366
42. Ostlund, Jr., RE (2002). Фитостеролы в питании человека, Annu. преп. Nutr., 22, 533-49
43. Woyengo, T. A., Ramprasath, V.Р., Джонс, PJH (2009). Противораковые эффекты фитостеролов, Европейский журнал клинического питания, 63 , 813–820
44. Рудницка К.В., Щенсна Э., Мишчик Э., Миколайчик-Хмела М. (2011). Апоптоз и аутофагия – механизмы и методы обнаружения, Достижения в клеточной биологии, 38 (2), 247-265
45. Цзян Л., Чжао Х., Сюй Дж., Ли К., Ю, Ю. ., Ван, В., Чжу, Л. (2019). Защитный эффект диетических фитостеролов на риск рака: систематический метаанализ, Journal of Oncology, 2019 , 1-11
46. Marangoni, F., Поли, А. (2010). Фитостеролы и здоровье сердечно-сосудистой системы, Фармакологические исследования, 61 , 193–199

.90 000 птиц хлеб вредит птицам 90 001

Хлеб, вопреки распространенному мнению, не является правильным компонентом их рациона. При переваривании хлеба образуется квас, который закисляет пищеварительную систему птицы, что приводит к диарее и другим серьезным заболеваниям, например, ацидозу желудка или синдрому ангельских крыльев, неизлечимому у взрослых птиц, из-за которого вырастают крылья, что затрудняет полет. и может привести к гибели птиц.

Почему хлеб вреден для птиц?

Содержит много соли, которую нельзя есть птицам, так как она нарушает водный баланс их организма.Кроме того, он быстро впитывает воду и легко формуется.

Кормление помогает птицам пережить суровые зимние условия. С одной стороны, активность требует от них выработки значительного количества энергии, с другой стороны, не позволяет накапливать внутри птичьего тела слишком много ресурсов. Поэтому для птиц, особенно мелких, особенно важно регулярное и достаточно обильное питание. К сожалению, их часто кормят небрежно. Неправильная еда приносит больше вреда, чем пользы.Беспорядочно составленный перекус обычно мало разнообразен и вызывает у птиц дефицит питательных веществ. Следствием этого является ослабление иммунитета, болезни и смерть.

Хлеб вреден не только для птиц, но и для целых экосистем. По мнению экологов, гниение хлеба вызывает чрезмерное цветение водорослей на поверхности водоемов, которые в свою очередь поглощают кислород и по мере гниения выделяют опасные для рыб токсины.

Чем кормить птиц?

Прежде всего, если мы решили поддержать крылатых собратьев, то делать это нужно последовательно, по мере того, как птицы привыкают к корму и возвращаются туда, где добыли пищу, даже со значительного расстояния.Если им нечего есть, они истощены и замерзли, у них может не хватить сил на поиски. Поэтому до прогрева следует пополнять кормушки и поилки водой (всегда чистой и свежей), ведь не только едой птица живет. Также необходимо содержать птичьи столовые в чистоте, от несъеденных зерен и помета. Мы должны кормить птиц натуральной пищей, которая не должна быть сырой, заплесневелой, несвежей, соленой или приправленной. Не используйте продукты, вредные для птиц, напр.: хлеб, пирожные, мясное ассорти или сыр.

Наиболее желательны:

• очищенные или лущеные семена подсолнечника,
• каждый вид зерна (кунжут, льняное семя, ореховое пюре),
• несладкая овсяная каша, сбрызнутая маслом,
• яблоки, груши, бананы, изюм,
• сало (некопченое, несоленое).

Уток и лебедей можно кормить зерном, семенами тыквы, кукурузой или отрубями.Полезны будут и мелко нарезанные овощи (сырые или вареные, но без добавления соли), такие как морковь, капуста или кормовая свекла. Помните, что кормить водоплавающих птиц целесообразно только в периоды сильных морозов, когда водная гладь на несколько или несколько дней покрыта льдом.

Птицы готовятся к зиме, накапливая большие запасы жира, который расходуется в неблагоприятных зимних условиях. Длительное кормление птиц означает, что они перестают сами искать пищу, не боятся людей и не улетают на зимовку.

Если мы помогаем птицам, давайте делать это ответственно.

.

Почему темный хлеб лучше светлого?

Одной из основных диетических рекомендаций является включение в ежедневный рацион темного цельнозернового хлеба и цельнозерновых продуктов. Почему это так важно? Каковы свойства черного хлеба и кому следует особенно осторожно включать его в свой рацион? На все эти вопросы мы отвечаем в статье ниже.

Комплектация:

Как делают черный хлеб?

Основой муки, из которой выпекают черный хлеб, является ржаная мука, а качественный черный хлеб выпекается на закваске, которая является источником молочнокислых бактерий и поэтому дополнительно повышает пищевую ценность этого хлеба.По этой причине темный хлеб на закваске будет лучшим выбором, чем выпеченный на дрожжах.

Из какой муки можно делать черный хлеб?

• ржаная мука
• пшеничная мука (с меньшим содержанием хлеба или с высоким содержанием муки)
• мука грубого помола
• мука из спельты

В чем разница между темным и цельнозерновым хлебом?

Разновидностью черного хлеба является цельнозерновой хлеб, который может быть изготовлен из пшеничной муки, ржаной муки или смешанной муки грубого помола, т.Именно поэтому такой хлеб содержит отруби, богатые клетчаткой, а также имеет более темный цвет, чем классический черный хлеб.

Цельнозерновой или многозерновой хлеб?

На рынке можно найти цельнозерновой и многозерновой хлеб. Цельнозерновой хлеб готовят из цельнозерновой муки, богатой клетчаткой и витаминами группы В. С другой стороны, многозерновой хлеб можно приготовить из простой белой муки с небольшим добавлением зерен (например, на поверхность хлеба).Многозерновой хлеб менее ценен, чем цельнозерновой и цельнозерновой.

В диетическом питании вы найдете черный хлеб самого высокого качества с низким гликемическим индексом. Ознакомьтесь с предложением на Dietly и выберите бокс-диету, соответствующую вашим потребностям.

Какой хлеб полезен?

Темный хлеб наряду с другими продуктами из цельного зерна, такими как: крупа, басмати / коричневый рис, макароны из твердых сортов пшеницы, являются самыми полезными сложными углеводами, которые мы можем включить в свой ежедневный рацион.

Пищевая ценность хлеба - Какова пищевая ценность хлеба?

Пищевые волокна — это углеводы растительного происхождения, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике человека. В хлебе из непросеянной муки мы находим в основном нерастворимую в воде клетчатку, которая, среди прочего, увеличивает массу кишечного содержимого, способствуя его беспрепятственному прохождению по пищеварительному тракту. Нерастворимая клетчатка защищает от рака толстой кишки, дивертикулеза, геморроя и запоров.Это также увеличивает чувство сытости после еды.

• Черный хлеб является источником витаминов группы В.

Зерновые продукты, в том числе хлеб, являются богатым источником витаминов группы В: В1, В2, РР, а также витамина Е. Чем выше сорт муки, используемой при производстве хлеб, тем больше будет содержать этих витаминов. В светлом хлебе мы можем найти только 20-30% витаминов по сравнению с цельным зерном, из которого он сделан.

• Черный хлеб является источником минералов.

Минеральные ингредиенты, которые можно найти в темном хлебе, включают железо, медь, цинк, магний, а также марганец. Цельнозерновая мука, предпочтительно мука грубого помола, содержит 1,8 % минеральных веществ во всей массе, а в светлой муке всего 0,5 %.

• Темный хлеб характеризуется низким гликемическим индексом.

Гликемический индекс продукта говорит нам, как быстро повысится уровень глюкозы в крови после его употребления. Чем ниже гликемический индекс, тем медленнее скорость повышения уровня глюкозы в крови.Черный хлеб относится к продуктам с низким или средним гликемическим индексом.

Гликемический индекс - значения:

• низкий гликемический индекс (> 55),
• средний гликемический индекс (56–69),
• высокий гликемический индекс (≥ 70).

Гликемический индекс хлеба - таблица

Energy value (kcal)	in 100 g	in 28 g (portion - 1 slice)
Protein (g)	9.2	2.6
Fat (g )	3.8	1.1
Of which saturated fatty acids (g)	0.5	0.1
Carbohydrates (g)	38	11
Of which sugars (g)	0.8	0,2
волокна (G)	5,3	1,5
Соль (G)	1,5	0,4

Type of bread	Glycemic index
Pumpernickel	46
Wholemeal rye bread	50
Whole grain rye bread
58	70
Kajzerki	70

Польза для здоровья от употребления хлеба с низким гликемическим индексом:

• лучшее чувство сытости после еды,
• правильная перистальтика кишечника, улучшение проходимости кишечника,
• лучшая концентрация (из-за более низких колебаний уровня сахара в крови),
• более низкий риск диабета 2 типа и резистентности к инсулину,
• защита против кариеса,
• развитие благоприятной микрофлоры кишечника,
• улучшение показателей глюкозы при диагностированном сахарном диабете.

Полезен ли ржаной хлеб?

Ржаной хлеб более ценен, чем белый хлеб, так как содержит больше минералов, витаминов и клетчатки. Он также имеет более низкий гликемический индекс, чем белый хлеб. При выборе ржаного хлеба следует ориентироваться на сорт муки, из которой такой хлеб выпекают. Чем выше сорт муки, тем полезнее хлеб. Будьте осторожны с ржаным хлебом, в который добавлена ​​лишь небольшая часть ржаной муки, а рафинированная пшеничная мука составляет большую часть веса хлеба.Стоит выбирать ржаной хлеб на закваске, который имеет высокую пищевую ценность, содержит витамины группы В, клетчатку и молочнокислые бактерии. Калорийность ржаного хлеба около 230 ккал на 100 г.

Кому нельзя есть черный хлеб?

Есть определенные группы людей, которым следует временно или полностью отказаться от черного хлеба. Люди, подверженные неприятным недомоганиям в результате употребления черного хлеба, - это люди, которым требуется легкоусвояемая диета, т.е.после абдоминальных операций, которые должны заменить черный хлеб смешанным или светлым хлебом в начальный период восстановления. С другой стороны, люди, борющиеся с рефлюксом или язвенной болезнью желудка, вероятно, не очень хорошо перенесут цельнозерновой хлеб, но могут опробовать смешанный хлеб или легкий ржаной хлеб, поскольку эти заболевания характеризуются очень индивидуальной переносимостью, поэтому отказываться от них не стоит. все виды черного хлеба сразу.

Пищевые волокна, которых много в цельнозерновом хлебе, влияют на усвоение витаминов и минералов, поэтому нецелесообразно употреблять детям только черный хлеб, вместо этого его следует переплетать со смешанным и светлым хлебом.

Как выбрать качественный темный хлеб?

Для того, чтобы найти в магазине или пекарне качественный хлеб, необходимо читать этикетки продуктов, они предоставят вам всю информацию о хлебе, который вы собираетесь купить.

1. Не поддавайтесь на темный цвет хлеба. Коричневый цвет хлеба может указывать на то, что хлеб был окрашен карамелью, чтобы напоминать полезный хлеб из непросеянной муки или цельнозерновой хлеб. На самом деле, это, как правило, простой продукт из белой муки.
2. Лучше всего подходит хлеб на закваске, который также содержит муку, воду и соль. Чем проще состав хлеба, тем лучше.
3. Пушистый, мягкий хлеб может указывать на добавление разрыхлителей и других добавок для хлеба, используемых в промышленных масштабах. Самый полезный хлеб имеет плотную структуру и достаточно тяжелый.
4. Чем выше сорт муки, тем выше полезные свойства хлеба. Помните, однако, что вам не нужно есть только тяжелую цельнозерновую муку. Смешивайте хлеб из высших сортов муки с низшим, и вы избежите однообразия и уныния от темного хлеба.

Виды хлеба по виду муки - пшеничный, ржаной, смешанный и прочие

Пищевая ценность хлеба определяется видом зерна, используемого для производства муки, и степенью очистки. Самый популярный вид хлеба – пшеничный, ржаной или пшенично-ржаной.

Наиболее важные виды пшеничной муки:

• 450 - Крепная мука,
• 500 - Крупцзатка мука, Wroclaw, Poznań,
• 550 - Роскошь,
• 750, 850 - хлеб,
• 1400 - Stitcher,
• 1850 - GRAHAM,
-
• .

Среди ржаной муки мы можем выбрать следующие виды:

• 580 - светлая,
• 800 - ржаная,
• 1400 - сито,
• 1850 - старогардская,
• 2000 - цельнозерновая.

Значения, указанные рядом с названиями, указывают количество минералов в г на 100 кг муки. Чем выше значение, тем больше отрубей в муке. Цельнозерновая мука (после просеивания) темного цвета является наиболее ценной. Многократное просеивание очищает от отрубей, мука становится светлее и предназначена для выпечки светлого и кондитерского хлеба.

Сколько калорий (ккал) содержит хлеб и делает ли хлеб жирным?

Часто люди, которые хотят похудеть, перестают есть хлеб, потому что считают его виновником лишних килограммов. На самом деле виновником лишних килограммов является профицит калорий, т.е. ситуация, при которой мы едим слишком много по отношению к нашим потребностям. Конечно, мы можем отработать такой профицит, если будем есть слишком много хлеба, но это точно не единственная составляющая нашего рациона, на которую стоит обратить внимание.

Если вы хотите снизить массу тела, вам нужно проанализировать всю диету до сих пор, а не исключать из нее хлеб, потому что это решение на время. Полностью отложить хлеб в сторону означает, что через какое-то время мы с жадностью возвращаемся к нему, обычно в большем количестве, чем прежде.

Вы можете еще проще рассчитать свои потребности и сразу выбрать правильный бокс-диет. Воспользуйтесь нашим конфигуратором диеты.

Сколько калорий в пшеничном хлебе?

Пшеничный хлеб отличается высокой калорийностью из-за содержания рафинированной пшеничной муки.Пшеничный хлеб и другой белый хлеб легкие, что заставляет нас есть их больше. К сожалению, в 100 г пшеничного хлеба содержится целых 257 ккал, а в кайзеровской булочке целых 293 ккал в 100 г.

Хлеб ккал (калорийность) - таблица

225

Type of bread	Bread - calories per 100 g
Pumpernickel bread kcal	240
Graham bread kcal	221
Rye bread kcal
Wholemeal Rye Bread Kcal	227
Пшеничный хлеб KCAL	257
Плотный хлеб. можно сделать вывод, что темный хлеб менее калорийен, чем обычный светлый, хотя это не значит, что его можно есть больше, ведь любая избыточная калорийность, даже из полезных продуктов, вызовет набор веса. Черный хлеб vs. светлый хлеб - стол 9000 3 9008 диетотерапия, инсулинорезистентность, артериальная гипертензия, гиперхолестеринемия Темный хлеб Светлый хлеб Высокое содержание клетчатки (ок. 8G / 100G) Содержание низкого уровня клетчатки (ок. Низкое содержание витаминов и минералов Положительное влияние на микрофлору кишечника Отсутствие или отрицательное влияние на микрофлору кишечника Высокий индекс насыщения Низкий индекс насыщения играет роль при сахарном диабете Нейтральное или отрицательное влияние на здоровье Низкий или средний гликемический индекс Высокий гликемический индекс легкоусвояемая диета для людей на легкоусвояемой диете Популярные записи в блогах: Заменители сахара глазами диетолога Стресс при диабете – как с ним победить? Советы диабетикам 5 вещей, которые вы должны знать перед началом тренировок Как разработать простую программу тренировок? 9 шагов для составления индивидуального плана 12 упражнений, которые необходимо выучить и почему это того стоит Согревающий горячий завтрак – рецепты 450 ккал Диетическое питание – какой вариант подходит именно вам? Новогодние обещания - как заставить их оставаться мотивированными? Мифы о силовых тренировках. Могут ли колени вытягиваться дальше пальцев ног в приседаниях? Мифы силовых тренировок.Является ли становая тяга опасным упражнением? Рецепт брауни с фасолью и бананом - Sirtfood Diet - Dietly Kitchen Новогодние закуски - 5 полезных рецептов Согревающие осенние рецепты супа - 5 полезных советов Как разнообразить силовые тренировки? 5 способов от тренера Как разнообразить свой рацион? - Несколько слов о сложных углеводах и крахмалистых добавках к обеду. . Физические свойства пшеничного хлеба, выпеченного из теста с различными параметрами - Acta Agrophysica - Том 18, Выпуск 2 [193] (2011) - АГРО Физические свойства пшеничного хлеба, выпеченного из теста с различными параметрами - Acta Agrophysica - Том 18, Выпуск 2 [193] (2011) - АГРО - Ядда Перейти в главное меню перейти к содержанию ЕН Физические свойства пшеничного хлеба, выпеченного из теста с различными параметрами PL Целью исследования была оценка физических свойств пшеничного хлеба, выработанного из теста, характеризующегося переменной эффективностью (155, 160 и 165%) и температурой (22, 28, 34°С).Метод выпечки был основан на непосредственном смешивании ингредиентов и управлении тестом. Оценивали хлеб, который состоял из следующих признаков: объем, удельный вес, пористость и белизна мякиша, показатель влажности и твердости мякиша. Исследования показали, что изменение выхода теста и температуры привело к значительному изменению физических характеристик хлеба. Хлеб, выпеченный из теста, имел наибольший объем при выходе 160 %, а наименьший объем и наибольшую твердость – у хлеба, выпеченного из теста с выходом 155 %.Хлеб, выпеченный из теста с наивысшим КПД 165%, имел наибольшую влажность. Кроме того, повышение температуры с 22 до 28°С вызвало значительное увеличение объема хлеба и снижение твердости мякиша. Лучший хлеб был получен из теста с выходом 160% и температурой 28оС, оно характеризовалось большим объемом, достаточной оценкой пористости и одновременно низкой твердостью. ЕН Целью данного исследования была оценка изменения физических свойств хлеба, выпеченного из теста с разным выходом (155, 160, 165%) и температурой (22, 28, 34°С).Хлеб выпекали методом бездрожжевого теста. Качество полученного хлеба оценивали по объему буханки и удельному весу хлеба, индексу пористости и белизне мякиша, влажности и твердости мякиша. Результаты показывают, что изменения выхода теста и температуры оказали значительное влияние на физические свойства хлеба. Наибольший объем буханки получен у хлеба, выпеченного из теста с выходом 160 %, а наименьший объем у хлеба из теста с выходом 155 %.Наибольшая влажность отмечена у хлеба из теста с выходом 165 %. Кроме того, повышение температуры от 22 до 28°С приводило к укрупнению буханки и снижению твердости мякиша. Хлеб наилучшего качества с большим объемом буханки, достаточной пористостью и малой твердостью мякиша был получен из теста с выходом 160% и температурой 28°С. с.421-430, рис., табл., библиогр. Кафедра эксплуатации машин в пищевой промышленности, Университет наук о жизни в Люблине, ул. Экспериментальная 44, 20-280 Люблин Кафедра эксплуатации машин в пищевой промышленности, Университет естественных наук в Люблине, ул.Doświadczalna 44, 20-280 Люблин Кафедра эксплуатации машин в пищевой промышленности, Университет наук о жизни в Люблине, ул. Экспериментальная 44, 20-280 Люблин Башаран А., Göçmen D., 2003. Влияние низкой температуры замеса на реологию теста и свойства хлеба. Евро. Еда Рез. техн., 217, 138-142. Bourne M.C., 1978. Анализ профиля текстуры. Пищевая технология, 7, 62-66. Gąsiorowski H., 2004. Углеводы в зерне пшеницы (Часть 2). Сложные сахара - крахмал. Обзор зерна и мукомольного производства, 02, 2-6. Gil M.J., Callejo M.J., Rodriguez G., 1997. Влияние содержания воды и времени хранения на качество белого формового хлеба: инструментальная оценка.Из Lebensm Unters Forsch A, 205, 268-273. Якубчик Т., Хабер Т., 1983. Анализ зерновых и зерновых продуктов. Издательство СГГВ-АР. Miś A., Grundas S., 2009. Влияние термической обработки на способность глютена расширяться. Acta Agrophysica 14 (3), 659-674. Неринг А., Гембски Ю., 2005. Анализ влияния параметров процесса замеса на качество ржано-пшеничного хлеба. Сельскохозяйственная техника, 9 (69), 215-223. Оселла С.А., Санчес Х.Д., де ла Торре М.А.., 2007. Влияние содержания воды в тесте и условий смешивания на энергию, передаваемую тесту и качеству хлеба. Мир зерновых продуктов, 52 (2), 70-73. Песевич Х., 2004. Четыре вида пшеничного теста. Обзор хлебобулочных и кондитерских изделий, 6, 20-23. ПН-ЕН ИСО 21415-1:2007. Пшеница и пшеничная мука. Содержание глютена. Часть 1. Определение влажной глютена путем ручного промывания. ПН-ЕН ИСО 3093:2007.Пшеница, рожь и мука из них, твердая пшеница и манная крупа - Определение числа падения методом Хагберга-Пертена. ПН-ИСО 5530-1: 1999. Мука пшеничная - Физические свойства теста - Определение водопоглощения и реологических свойств с помощью фаринографа. Полторак А., 2007. Анализ изменений физических свойств хлебобулочных полуфабрикатов и их влияние на консистенцию готовых изделий. Сельскохозяйственная техника, 5 (93), 347-354. Пур Д.P., D'Appolonia B.L., 1992. Влияние абсорбции при выпечке на выход хлеба, влажность мякиша и активность воды в мякише. Химия зерновых, 69 (5), 582-586. Różyło 2010., Влияние параметров обработки теста на физические свойства пшеничного хлеба. Акта Агрофизика, 16 (1), 149-161. Ружило Р., Дзики Д., Ласковски Ю., 2009. Оценка особенностей текстуры хлеба, приготовленного с разным содержанием воды. Acta Agrophysica, 13 (3), 761-769. Розило Р., Дзики Д., Ласковски Дж., 2010. Влияние содержания глютена на физические свойства пшеничного хлеба, выпеченного из теста разного выхода. Акта Агрофизика, 15 (2), 383-394.. Садеги А., Шахиди Ф., Мортазави С.А., Махаллати М.Н., Кучеки А., Мокаррам Р.Р., 2009. Влияние закваски на снижение черствения хлеба Барбари. J. Sci. и Технология сельского хозяйства и природных ресурсов, 13, 47 (А), 37-47. Садкевич К., Садкевич Ю., 1998. Измерительные и исследовательские устройства для обработки зерна и муки.Университетские публикации Технологического и сельскохозяйственного университета, Быдгощ. Саловаара, Х., Вальякка, Т. 1987. Влияние температуры брожения, типа муки и закваски на свойства кислого пшеничного хлеба. Int. J. Food Sci. и технологии, 22 (6), 591-597. Weegels, P.L., Verhoek, J.A., Groot, A.M.G. de Hamer, R.J., 1994. Влияние нагревания на клейковину при различном содержании влаги. II. Изменения физико-химических свойств и вторичной структуры.Журнал зерновых наук,. 19, (1), 39-47. Уилсон А.Дж., Моргенштерн М.П., ​​Кавале С., 2001. Реакция на перемешивание лабораторного механического тестомеса с переменной скоростью 125 г. Журнал зерновых наук, 34, 151-158. бвмета1.элемент.агро-6b6d04b6-6b00-4633-a6b9-5b18c56501e3 В вашем веб-браузере отключен JavaScript. Пожалуйста, включите его, а затем обновите страницу, чтобы воспользоваться всеми преимуществами. . Смотрите также Блюда из кефира рецепты Венские вафли для детей Мелкий рис Как можно пожарить картошку Что можно приготовить с куриным филе 2 стакана молока Рецепт ликера из черноплодки Свиные рулетики с грибами и сыром Слоеный пирог с курицей и сыром в духовке Салат вкусный с корейской морковкой Голень в соевом соусе на сковороде рецепт © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.