Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Подготовка желирующих веществ

Урок 9 ПП ПМ.05. Приготовление и подготовка к использованию, хранение отделочных полуфабрикатов

Добрый день, уважаемые студенты группы

Приготовление и подготовка к использованию, хранение отделочных полуфабрикатов (6 часов)

Задание / инструкция

Опираясь на учебную литературу, Интернет-ресурсы изучите тему «Приготовление и подготовка к использованию, хранение отделочных полуфабрикатов из желе»
Ответить на контрольные вопросы.
Выполните задание 1, 2.
Выполните тест .
Разработать презентацию на тему «Отделочные полуфабрикаты из желе»

Сроки выполнения

01 мая 2020г

E-mail

ФИО преподавателя

Производственная практика

УРОК 8

Тема: Приготовление и подготовка к использованию, хранение отделочных полуфабрикатов

Цели урока:

- выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению желе, выполнение украшений, закрепить профессиональные умения (в приготовлении изделий), соблюдать технику безопасности.

- в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей.

- в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Средства обучения: учебная литература, Интернет-ресурс.

Теоретический блок

Желе

Желе можно использовать для украшения кондитерских изделий в незастывшем и застывшем виде. В неостывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную студнеобразную массу, легко разрезаемую на куски, хорошо сохраняющие форму. Различные фигурки из остывшего желе используют для украшения тортов и пирожных.

Желе можно готовить на агаре и желатине.

Агар получают из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачное желе при охлаждении

Технология приготовления желе.

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 50—60 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, компотов, при этом учитывается содержание в сиропе сахара и воды. Желе можно готовить без патоки, но поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахаров.

Застывает желе при температуре 30—45 °С.

При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2–3 ч (на 1 ч. желатина – 12–15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишек воды сливают, добавляют сахар, патоку и смесь доводят до кипения. Затем охлаждают до 60 °C, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения. При приготовлении желе нужно помнить, что агар растворяется полностью при кипячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.

Для приготовления фруктово-ягодных желе, кремов, фруктово-ягодных покрытий для тортов можно использовать альгинат натрия.

Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 50⁰С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.

Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывают его из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.

Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 75⁰С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.

Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 20⁰С, плавятся при 50⁰С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.

Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 60⁰С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 60⁰С.

Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%.

Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина. Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%.

В настоящее время широкое распространение получили так называемые мягкие или нейтральные гели. Эти полуфабрикаты используются для украшения и отделки различных кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных.

Представляют собой желеобразный продукт для глянцевания и заливки тортов и пирожных. Получаемое с помощью данного геля желе при разрезании дает ровный срез, устойчиво к замораживанию и размораживанию, имеет приятный вкус.
В состав полуфабриката входят: глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, загустители (каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия).

Применение гелей имеет ряд преимуществ:

- легкость в употреблении - наносится на изделие без предварительной обработки, не требует подогрева или кипячения;

- придает изделиям особый шарм и завершенность;

- не течет после разрезания;

- может быть снят и нанесен вновь;

- хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18С

- может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от высыхания и заветривания.

Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов, пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60–65 °C. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появлялись капельки воды, которая будет мешать склеиванию половинок.

Желе используется для приготовления разнообразных нарезных и выемных украшений. Для этого желейный сироп (60–70 °C) выливают в емкость: толщина слоя – 10–35 мм.

Когда желе застынет, фигурной выемкой или ножом пласт разрезают на ромбики, звездочки и другие. Особенно красивы украшения из двух– и трехцветного желе. Получают его следующим образом: желейный сироп заливают в форму и, когда он застынет, но еще не утратил вязкость, сверху заливают слой другого цвета. Таким же образом получают и третий цвет. После застывания из массы вырубают различные фигурки. Следует помнить, что нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, так как пласты не склеятся между собой. Хранится желе в прохладном месте.

Основные дефекты желе представлены в таблице

Таблица

Желе на застывает

Желе матовое, без глянца

Излишнее количество кислоты, патоки; недостаточное количество или плохое качество желирующих веществ.

Недостаточное количество патоки

Ответить на вопросы:

1. Перечислите основное сырье для приготовления желе.

2. Какие виды желирующих веществ вам известны?

3.Дайте характеристику желирующих веществ.

4. Опишите процесс подготовки желатина?

5. Время замачивания желатина?

6. Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?

7. В чем заключается процесс приготовления желе?

8. Температура и время застывания желе?

9. Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?

10. Срок хранения готового желе?

11. Назовите виды желированных блюд.

12. Составьте технологическую схему процесса приготовления желе.

13. Дайте определение

Желе – это ……

Задание 1.

1.Рассчитать количества сырья на приготовление многослойного желе на 350г, 10кг.

2. Описать технологический процесс приготовления многослойного желе.

3. Заполните таблицу органолептические показатели.

Технологическая карта № 1

Желе многослойное

Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»

2.Перечень сырья.

Для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» используют следующее сырье: сок в ассортименте, молоко, сахар, ванилин, желатин, вода .

Сырье, используемое для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»

вишневый

апельсиновый

яблочный

молоко

сахар

ванилин

желатин

вода

570

выход

1000

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству сладкого блюда «желе многослойное» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и отпуск.
1. Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часов.
Показатели качества.
1. Органолептические показатели «желе многослойное»:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления многослойного желе.

3. Выполнить тестовое задание

Цель: тестового задания предназначенного для проверки усвоения знаний по теме

«Приготовление отделочных полуфабрикатов»

Инструкция

Тест состоит из 10 тестовых заданий. В тесте используются однотипные задания, сгруппированные в блоки «выбери единственно верный ответ». Вид тестирования – бланковое, с использованием многоразовых бланков, номер группы, номер задания и соответствие им буквенные обозначения правильных ответов. Тест предназначен для самоконтроля. Время выполнения теста – 10 мин.

1. Срок хранения сырцового марципана

А) 72ч

Б) 42ч

В) 36ч

Г) используется сразу

2. Желатин заливают водой температурой

А) 20°С

Б) 45°С

В) 25°С

Г) 100°С

3. Что улучшает вкус сырцовой мастики

А) коньяк

Б ) лимонная кислота

В) эссенция

Г) патока

4. До какой температуры уваривают сироп для заварного марципана

А) 110 ° С

Б) 100 ° С

В ) 122 ° С

Г) 165 ° С

5. Какие продукты входят в состав молочной мастики

А) мука

Б ) масло сливочное

В) сахар

Г) молоко сгущенное

6. Какие орехи используют для марципана

А) миндаль

Б) грецкие

В) фундук

Г) фисташки

7. Какие продукты используют для приготовления мастики сырцовой?

А) желатин

Б) сгущенное молоко

В) молоко сухое

Г) миндаль

8. Что дает марципану пластичность

А ) патока

Б) лимонная кислота

В) коньяк или вино

Г) желатин

9.Температура водяной бани для нагревания шоколада

А) 60°С

Б) 100°С

В) 33-34°С

Г) 20°С

10. В состав заварного марципана входят

А ) желатин

Б) миндаль

В) молоко сгущенное

Г) крахмал

(Приложение № 8).

Рабочее место

Тема: Приготовление желе многослойного

Перечень выполняемых работ:

- Кипячение и охлаждение воды;

-Замачивание желатина;

-Соединение молока с сахаром и ванилином;

- Соединение соков и молока с желатином

- Прогревание желированной смеси до полного растворения желирующего вещества

- Охлаждение до комнатной температуры

- Разлив в формочки, предварительно охлаждая каждый слой до застывания.

- Вынимание из формочек, оформление мармеладом или фруктами

- Подача и бракераж

Желе

Желе - студенистое кушанье, приготовляемое с использованием какого-либо желирующего вещества.

С французского слово «желе» (gelée) переводится как «сгусток», а произошло оно от латинского глагола gelare «замораживать».

В России желе – изначально в форме «желеи» известно со времён Петра 1.

В кулинарии термином «желе» обозначают несколько совершенно разных продуктов.

Желе бульонное представляет собой очень концентрированный обезжиренный прозрачный бульон. При охлаждении такой бульон застывает благодаря желирующим веществам, выделившимся из костей, жил и соединительных тканей мяса или рыбы. В России подобное желе принято называть ланспик или аспик. Используется бульонное желе или ланспик главным образом для приготовления различных заливных блюд из овощей, мяса, рыбы или морепродуктов. Блюда, покрытые тонким слоем бульонного желе, приобретают красивый глянцевый вид.

Фруктовое желе или желе из ягод получают в результате недолгого проваривания с сахаром фруктов и плодов, богатых пектином. В этом случае желирующим веществом, которое придаёт сиропу студенистый вид, является пектин, содержащийся в кожуре, семенных коробочках и мякоти плодов или ягод. Для получения хорошего желе важно соблюсти правильный баланс между пектином, сахаром и кислотой.

Особенно крепкое желе получается из айвы, красной смородины, всех видов цитрусовых – лимонов, апельсинов, грейпфрутов, крыжовника и яблок. Лучше использовать слегка недозрелые плоды и ягоды.

Как приготовить желе в домашних условиях? Домашнее желе можно приготовить либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси ароматных, но бедных пектином ягод с добавлением красной смородины, яблок или айвы.

Для приготовления всех плодово-ягодных желе существует следующая определенная последовательность — отжимание сока, подготовка сока к желированию, добавление сахара, варка сока, разлив в банки. Банки с желе закрывают чистой пергаментной бумагой и хранят в сухом, проветриваемом помещении или в холодильнике.

Цвет готового продукта должен быть характерным для плодов, из которых желе варится. Хорошее желе обязательно прозрачное и ароматное.

Пожалуй, самым распространенным видом желе является десертное желе. Такие желе готовят на основе-загустителе, приготовленной с использованием различных желирующих веществ. Основными желирующими веществами для приготовления сладкого желе выступают желатин, агар-агар, реже – пектин и крахмал.

У желе легкий, неприторный вкус, оно прекрасно освежает в жаркий день. Чаще всего готовят желе на основе фруктовых и ягодных пюре или соков, чая, молока, сливок и даже шоколада.

Для придания особых оттенков вкуса в желе добавляют ваниль, цитрусовую цедру, вино и различные ликеры. Очень эффектно смотрится цветное желе слоями. Для этого используют несколько видов желе из разных ягод, шоколада, сливок. Особенно красиво, когда прозрачные слои чередуются с непрозрачными.

Красивое желе можно использовать не только в качестве самостоятельного десерта, но и для украшения выпечки. Когда желе станет уже достаточно густым, но еще не застынет полностью, ее выливают на корж торта и оставляют застыть в прохладном месте. Уже готовое желе можно нарезать кубиками и украсить ими торт или другой десерт.

До подачи на стол любое желе и блюда с ним хранят в холодильнике или ином прохладном месте.

Кумберлендский соус - это... Что такое Кумберлендский соус?

Кумберлендский соус:         Кумберлендский соус — более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.
        Состав:
        100 мл портвейна
        120 г черносмородинового натурального желе
        30 г порошка сарептской горчицы
        1 апельсин
        сок лимона, апельсина для добавки по вкусу, цедра лимона и апельсина
        Приготовление: Приготавливается путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в легкое желе без добавок желирующих веществ.
        Подготовка соуса также весьма продолжительна. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чилли. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально-английский, сколько английско-аристократический.

Приправы английской кухни
Глочестерский и Уорчестерский соусы

Смотреть что такое "Кумберлендский соус" в других словарях:

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приправы английской кухни — Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в ее колониальной периферии, английская кухня знает, по сути дела, всего три четыре соуса. Из них только два подлинно национальные глочестерский и уорчестерский, или глостерский … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Соусы — Соус не блюдо, соус инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Джем

Джем — консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и(или) овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением же-лирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.

Факторы, формирующие качество джема

Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, мандарины, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.

В отличие от варенья при варке джема плоды и ягоды могут быть несколько разваренными. Поэтому процесс варки джема значительно проще, чем варенья, и проводится в один прием. Поскольку джем должен иметь мажущуюся консистенцию, для его изготовления используются плоды и ягоды, содержащие около 1% пектина и не менее 1% кислот.

Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектина, пектинового концентрата или желирующего сока, полученного из крыжовника, айвы, слив, некоторых сортов яблок, а также добавлением лимонной или винно-каменной кислоты. Перед варкой продукта проверяют желирующую способность сырья сгустковой пробой.

Подготовка плодов и ягод ведется по общепринятой схеме. Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из плодов с нежной кожицей — яблок (Антоновка, Белый налив) и айвы без очистки. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки. Дыни очищают от кожицы и семян и нарезают кусками.

С целью перевода содержащегося в плодах протопектина в растворенный пектин и повышения желирующей способности подготовленные плоды и ягоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе.

Недопустимо для бланширования использовать концентрированные сахарные сиропы, так как это будет задерживать гидролиз протопектина.

Затем, согласно рецептуре, добавляют требуемое количество сахара в виде 70-75%-ного сахарного сиропа.

В случае необходимости добавляют пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.

Желирующие соки готовят из яблок и яблочных выжимок, айвы, крыжовника и других плодов и ягод, богатых пектином. После мойки сырье загружают в варочный котел, заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют, а оставшуюся плодовую массу отжимают на прессе. Желирующий сок должен содержать не менее 10% сухих веществ. Для варки джема используют двустенные котлы или вакуум-аппараты. Смесь уваривают до готовности (до содержания сухих веществ 69-70%). Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета. Современные технологии позволяют улавливать ароматические вещества плодов, теряющихся при выпаривании.

После варки джем охлаждают до 85°С, расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60°С. Джем из земляники несколько хуже желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при температуре 40°С. Для обеспечения хорошего желирования джема его фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении.

Требования к качеству джемов

По органолептическим показателям джемы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция: мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

В мандариновом джеме — с кусочками измельченной кожуры.

Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности, для джема высшего сорта: абрикосового, жерделевого, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки, для джема первого сорта из всех видов фруктов и ягод, дыни, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки.

Засахаривание не допускается.

Вкус и запах — свойственные плодам, из которых изготовлены джемы.

Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. Для первого сорта допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем.

Для джема высшего сорта из светлоокрашенных плодов допускается светло-коричневый оттенок, для первого сорта — коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью — буроватый оттенок.

В джеме тыквенном ароматизированном допускаются вкрапления частиц корицы.

По физико-химическим показателям джемы должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее в стерилизованном джеме: вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

— 68, из остальных видов — 62, не стерилизованном — 70. В не стерилизованном джеме, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 68, в джеме домашнем — 55.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту для джема тыквенного не менее 0,2%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля минеральных примесей для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного не более 0,02%, остальных видов — 0,01%.

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более для джемов высшего сорта: мандаринового — 0,05, остальных видов — 0,02, для джемов первого сорта: мандаринового — 0,1, остальных видов — 0,03.

Посторонние примеси не допускаются.

Хранение

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца — для стерилизованного, 12 месяцев — для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре с добавлением сорбиновой кислоты, 9 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в бочки, 3 месяца — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты, 6 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

Желирующие агенты | NewsGastro.pl

Желирующие агенты

Опубликовано: 25 сентября 2009 г.

Концепция и объем действия гелеобразователей

Первый молекулярный метод, изобретенный Ферраном Адриа , — это гелеобразование , или приготовление желе из фруктовых или овощных соков. Традиционно желе у нас ассоциируется только с номером

и только с желе или мармеладом.Нет ничего более неправильного, ведь благодаря молекулярной гастрономии название стало охватывать гораздо более широкий круг блюд.

Когда в 1990-х годах прошлого века Западную Европу поразила эпидемия коровьего бешенства (инфекционное заболевание, известное в народе как «коровье бешенство»), возникла проблема с животным желатином, который больше никто не хотел использовать для производства продуктов питания, а некоторые страны даже ввели законы, запрещающие его использование. Начались поиски замены, которым стал растительный желатин агар-агар .

С помощью этого Ферран Адрия изобрел «фальшивую» икру, форма которой напоминает обычную икру, но ее вкус зависит от креативности и креативности повара, поэтому она может быть на вкус как яблоко или морковь. Все это происходит в процессе сферификации, заключающемся в конденсации овощных или фруктовых соков через капельницу (шприц) в реагирующую жидкость, примером здесь является хлористый кальций. В случае пищевого желатина агар можно нагревать до 70°С.Затем вы можете приготовить желе или слегка подогреть его. Таким образом образуются крошечные шарики, похожие на икру, твердые снаружи и жидкие внутри.

Эмульгирование — еще один молекулярный метод, изобретенный Ferran Adria , в котором с помощью лецитинового эмульгатора вещества превращаются в кремообразную или соусоподобную консистенцию. Лецитин также используется для приготовления или усиления пены с гетерогенными вкусами, которые создаются, в частности, путем взбивания сладких сливок.Жидкости с высоким содержанием кислоты могут быть проблемой для взбивания, так как они просто не будут связываться. Вы можете увеличить количество лецитина в кислых жидкостях, но вы уже заметите послевкусие зефира, напоминающее яичный желток.

Икра "Фальшивая" со вкусом моркови (собственный источник)

Типы гелеобразователей

Многие типы гелеобразователей, также известных как загустители, используются в пищевой промышленности. Они имеют разное происхождение, но и разное применение.В приведенном ниже списке представлены наиболее известные и наиболее часто используемые.

а) Пищевой желатин (E 441, прежний E 485) в основном получают из потерь при переработке мяса, например, из костей или кожи. Его можно получить из всех видов животных.

б) Альгинат натрия (Algizoon), т.е. Е 401, получают из красных водорослей. Он придает блюдам плотность и стойкость. В пищевой промышленности он используется, в частности, для производства сливок или фруктовых муссов, мороженого или щербетов.Он также используется в медицине как средство фиксации зубных протезов.

Альгинат вместе с кальцием (Е 327) образует твердые прочные гели. Затем кальций распадается на альгинатные компоненты и образуется трехмерное решетчатое пространство, в котором вода плотно закрыта. Это пространство очень устойчиво при нагревании, его можно разрушить только механическим путем или нагреванием.

При попадании альгината натрия в ванну с кальцием образуются капли жидкости или капсулы.Их оболочка твердая, а внутри находится жидкость, которая, в зависимости от творчества повара, может приобретать разные вкусы. Эти капсулы лопались во рту едока, удивляя его своей консистенцией. Однако небольшие трудности возникают при использовании сырья, содержащего большое количество кислот, например, уксуса, свежевыжатого сока или лимонной кислоты.

(c) Лактат кальция (E 327) или кальций или калазун представляет собой кальциевую соль молочной кислоты. Это натуральная кислота, вырабатываемая бактериями в ферментированных пищевых продуктах и бактериями в толстой кишке.Calazoon является вспомогательным материалом для желирующих агентов альгината натрия и каррагинана. Он используется в кондитерских изделиях, сыре, консервированных фруктах или в мороженом. Он также может быть использован для производства капсул. Чем выше доза кальция, тем быстрее желатинируются капсулы, и чем дольше они остаются в растворе кальция, тем прочнее будет слой геля, пока он полностью не разрушится.

г) Агар-агар (Е 406) или Агазун, получают из красных водорослей и морских трав.Это желирующий агент, известный в азиатской кухне на протяжении веков. Растворяется в воде с температурой 90-100°С. Однако при температуре 40-50°С затвердевает, образуя гель. Этот желирующий агент не имеет запаха и вкуса и является важным растительным желирующим агентом в качестве материала, заменяющего желатин. Агар-агар используется в качестве добавки к пищевым продуктам при промышленном производстве желе, мармеладов, мороженого и многих других молочных продуктов.

Agazoon желеет, другими словами, желеет при кипячении, т.е.связывает горячие жидкости при охлаждении до комнатной температуры. Желатинизированные продукты обладают высокой стабильностью, их можно разогревать, а также подавать теплыми.

Более слабый тип агара – агароидный.

Гороховый суп а-ля Хейко Антониевич, приготовленный с использованием агар-агара (источник: "Fingerfood" Х. Антониевич)

д) Гидроксипропилметилцеллюлоза (Е 464), также называемая Celluzoon, получается из целлюлозы

из растительных волокон.Целлюлоза используется много раз, например, в производстве десертов или в молекулярной кухне для стабильности пены. Этот гелеобразователь

очень хорошо растворяется в воде, в отличие от других видов целлюлозы. Он придает им жидкую, липкую и податливую консистенцию. С помощью Celluzoon вы можете получить стабильную пушистую пену, которая сохранится со временем. Если мы хотим усилить пену, мы можем комбинировать ее с Xanthazoon (гуммиарабиком). При нагревании выше 60 ° C он образует прочные гели, которые тают во рту или при охлаждении.

е) Лецитин (Е 322) или Эмульзоон – вещество, улучшающее память и получаемое из соевых бобов. Е 322 в основном используется в качестве эмульгатора, т.е. для смешивания воды и жира. Он также используется в качестве вспомогательного материала для разрыхления коржей в хлебе и других хлебобулочных изделиях, а также для производства маргарина и шоколада. Растворяем лецитин в воде, затем вводим в нее масло

и должны интенсивно размешивать. Таким образом, капли масла растираются в этой смеси

и не накапливаются снова примерно через 1-2 часа.

Пена со вкусом пармезана была создана с использованием лецитина

источник: www

ж) Геллановая камедь (Е 418), или Gellazoon Low, получают из крахмала в процессе ферментации

с участием бактерий Pseudomonas elodea. Геллановая камедь используется, в частности, в производстве десертов, желе, варенья, напитков и молочных продуктов. Сильные гели, созданные с помощью Е 418, характеризуются высокой эластичностью, высокой прозрачностью (в том числе по цвету) и пленительным ароматом.

(h) Смола рожкового дерева (E 410), другими словами Locuzoon, производится из семян рожкового дерева, которое растет в основном в Средиземноморском регионе. Он используется в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора при обработке молочных продуктов, десертов, заправок и т. д. Locuzoon очень хорошо растворяется в горячих жидкостях. При охлаждении превращает

в вязкие жирные жидкости, заканчивающиеся гелями. Он хорошо реагирует в кислых жидкостях и нечувствителен к концентрации солей.

В замороженных гелях Locuzoon задерживает образование кристаллов, обеспечивая приятное ощущение во рту.

i) Гуаровая камедь (E 412) или Guarzoon производится из семян дерева Cyamopsis tetragonolobu

и в основном используется в качестве загустителя и стабилизатора. Состав

Е 412 очень вязкий, т.е. превращается в желеобразный. Guarzoon кислотоизменяемый и используется в производстве липких соусов или перманентных уксусно-винных восстановителей (разбавителей).Так, например, в соусах могут быть получены пластичные формы, которые позволяют травам или другим частицам оставаться во взвешенном состоянии. E 412 предотвращает образование кристаллов льда, поэтому вкус

лучше, чем у замороженных продуктов. В отличие от Locuzoon, Guarzoon не желатинизируется (желируется), но легко растворяется, а при замораживании или оттаивании обладает очень хорошими эмульсионными свойствами, которые лучше всего подходят для производства пеноматериалов.

j) Ксантановая камедь (E 415), также известная как Xanthazoon или Xanthan, состоит из полисахаридов. Обладает хорошими загущающими и стабилизирующими свойствами и широко применяется в пищевой промышленности. Примеры включают улучшение связывания воды

в тесте, замедление черствения хлеба, предотвращение образования кристаллов льда и облегчение загущения йогуртов. В кулинарии ксантан используется для фиксации пены, соусов, заправок

и напитков.Е 415 хорошо растворяется как в холодных, так и в горячих жидкостях.

Эффективность использования желирующих агентов на кухне

Самым популярным и эффективным желирующим средством в польской кухне является, конечно же, пищевой желатин животного происхождения. При растворении в воде он становится гелем, если температура не слишком высока.

Тем не менее, все более популярным желирующим агентом является агар-агар или желатин растительного происхождения, который является любимым загустителем веганов и вегетарианцев.Собирается

из красных водорослей и морских трав. Агар-агар можно нагревать до 60°С и тем самым сокращать время приготовления блюд, не растворяя их. Его также можно нагревать или добавлять в супы, тогда как с животным желатином такой процесс был бы невозможен.

Наиболее распространенными текстурирующими агентами являются так называемые гидроколлоиды, другими словами клей на водной основе.

Они смешиваются с водой в виде мелких капель или частиц.

Как упоминалось ранее, для производства фруктовой икры необходимы альгинат натрия и кальций.В быстром процессе раствор, осажденный в кальциевой воде, превращается в крошечные шарики или в более крупные, так называемые сферические равиоли, где икра и шарик должны быть твердыми, а

- жидкими внутри. Чем дольше мы оставляем фруктовую икру или ароматный шарик (фото № 7) в воде с лактатом кальция, тем больше уверенности, что шарик и икра превратятся в «студень» без водной сердцевины.

Повара, работающие с любыми желирующими агентами, должны иметь устройство для проверки кислотности, поскольку не все жидкости можно превратить в гель.Если рН жидкости ниже 4,5, могут возникнуть небольшие проблемы с гелеобразованием из-за кислотности.

Ложка для коктейлей различных вкусов (сферические равиоли)

источник: "Fingerfood" Heiko Antoniewicz

Подготовил:

Лукаш Коник

www.lukaszkonik.pl

Альтернативы гелеобразователям и загустителям - Vege Polska Association

Самым популярным гелеобразователем в мире является желатин, в Европейском Союзе он маркируется символом E441. Его получают путем частичного гидролиза коллагена, содержащегося в коже, хрящах и костях животных. Его используют не только для производства желе, но и для загустения йогуртов, джемов и т. д. Помимо пищевой промышленности, его используют также в производстве таблеток, витаминных препаратов и косметических средств.

Желирующие агенты:

Агар

Агар-агар (Е406) представляет собой гелеобразователь растительного происхождения, полученный из красных водорослей Sphaerococcus euchema или рода Gelidium. У него нет ни вкуса, ни запаха. Цвет может быть от бело-желтого до желто-оранжевого. После обработки агар становится белым. Растворяется при 85°С и желируется ниже 40°С. Агар используют в тех же пропорциях, что и желатин. Вы можете купить его в виде порошка, гранул, лент или хлопьев.Желе из агара не растворяется при высокой температуре, поэтому хранится дольше, чем желе из желатина. Предупреждение! Такие фрукты, как папайя, киви, ананас, персик, манго, гуава или инжир в сыром виде содержат ферменты, разрушающие структуру геля, поэтому их можно добавлять только в пастеризованном виде.
Агар не содержит калорий, способствует регуляции функции печени, в том числе выведению токсинов, ускоряет пищеварение, но при избыточном употреблении может оказывать слабительное действие. Агар – источник кальция и легкоусвояемого железа.

Агаровое желе

1 л фруктового сока или 0,5 л воды и 0,5 кг фруктов

3 чайные ложки порошка агара

Вылейте сок в кастрюлю, добавьте агар и доведите жидкость до кипения, помешивая, на среднем огне. Затем разлейте желе по формочкам и украсьте.

Пектин

Пектин (Е 440) как вещество растительного происхождения является лучшим желирующим агентом для производства фруктовых джемов и желе.Являясь натуральным ингредиентом фруктов, он обеспечивает полное сохранение варенья, приготовленного с его добавлением, органолептических характеристик, характерных для используемого сырья. В коммерческой форме он доступен в виде светло-желтого или светло-серого порошка. У него нет запаха.

Для приготовления желе используйте 4 г пектина на 100 мл жидкости. Для приготовления варенья или мармелада обычно добавляют 15 г на 1 кг плодов.

Примечание: пектин обладает сильными запорными свойствами.

Загустители:

Мука из рожкового дерева

Муку из рожкового дерева получают из стручков рожкового дерева, также известного как рожковое дерево.Вещество, полученное из семян, широко известное как рожковое дерево, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя и маркируется символом Е410.

По цвету и вкусу напоминает какао. Добавляемый в торты и десерты вместо шоколада или какао, он придает им темный цвет.

Маранта

Маранта – вьющееся многолетнее растение до 1,5 м высотой. Клубни аррорута используются для получения высококачественной крахмальной муки, известной как аррорут, используемой в качестве загустителя для супов, соусов и джемов, а также для связывания безглютеновых тортов.Этот крахмал работает при низких, минусовых температурах и препятствует образованию кристаллов льда в замороженных продуктах, идеально подходит для приготовления домашнего веганского мороженого. Используйте 0,5 столовой ложки маранты на 250 мл воды.

Кузу

Кудзу (Pueraria Thungbergii) — съедобное растение, произрастающее в основном в Японии и Китае. Это отличная альтернатива другим загустителям и связующим веществам, таким как желатин или картофельный крахмал. Корень кузу известен своими необыкновенными свойствами, помогающими бороться с зависимостями, связанными со злоупотреблением алкоголем или курением.Кудзу также может быть самостоятельным блюдом. Сваренная в воде с фруктами или сухофруктами, получается вкусная кашица — альтернатива сладким десертам или теплым завтракам.

Саго

Саго — это разновидность муки (крахмала), изготовленная из внутренней части пальмы сага. Мука Saga используется, в частности, для производства хлеб (разновидность лепешек). Он также используется при производстве пудингов и загущении супов и соусов. Саго также известен в виде маленьких шариков, липкой крахмальной пасты, которая в основном используется в производстве десертов.Саго не имеет ни вкуса, ни запаха.

Тапиока

Тапиока — крахмальный продукт, получаемый из клубней маниоки. В виде муки используется для загущения блюд. Также выпускается, как и саго, в виде шариков и в основном используется для приготовления десертов. Вареные шарики имеют консистенцию геля и прозрачны. Эта форма используется в Азии как популярное дополнение к напиткам с пузырьками.

Гороховая мука

Хотя гороховая мука еще малоизвестна в нашей стране, она быстро набирает популярность.Это связано с его специфическими связующими свойствами. Оно может заменить яйцо практически во всех соленых продуктах. Чаще всего гороховую муку используют для облепливания и обваливания котлет. Это единственная мука, которая не пропускает жир при панировке. Благодаря этому овощи или котлеты, обжаренные в тесте из гороховой муки, становятся снаружи хрустящими, но при этом не впитывают жир. В Индии популярным блюдом из гороховой муки, называемым «бешан», является пакор — обжаренные во фритюре овощи в тесте.Гороховая мука также используется для загущения соусов и приготовления многих индийских сладостей.

Кукурузная мука

Кукурузная мука получается путем помола кукурузы. Благодаря низкой цене и доступности он является наиболее распространенным загустителем в Европе и США.

[Петр Хеншке]

Джемофикс - гелеобразователь 2:1

Настройки файлов cookie

Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.

Поставщики аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

Загуститель для безглютенового джема BIO 22г - Bio Vegan

Настройки файлов cookie

Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Аналитический

Поставщики аналитического программного обеспечения

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

JEMOFIX 2: 1 пектиновый желирующий агент без глютена 40 г Celiko

Настройки файлов cookie

Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Аналитический

Поставщики аналитического программного обеспечения

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

Каррагинан - что это? Это безопасно?

Что такое каррагинан?

Каррагинан представляет собой тип полисахаридов, также известных как сложные сахара или полисахариды, которые выделяют из красных морских водорослей. Название этого пищевого сырья происходит от кельтского слова carraigin , что означает «пена». Много веков назад на территории современной Ирландии морские водоросли на побережье острова использовались для сгущения молока во время приготовления пищи.

Массовое производство каррагинана началось во время Второй мировой войны, когда агар был в дефиците.Наиболее часто используемым сырьем для производства каррагинана является Chondrus crispus (от латинского Chondrus crispus ), также известный как ирландский мох, встречающийся в северной части Атлантического океана. Другие включают Chondrus ocellatus Gigartina Stella Gigartina Acicularis Gigartina Chamissoi Gymnogongrus furcellatus eucheuma spinosum furcellaria fasticiagata

Hyheuma 7? Ключевым ингредиентом является слизь, в которой содержится большое количество каррагинана.Кроме того, важную роль играют другие полисахариды и минералы, такие как йод и бром. Каррагинан не имеет ни вкуса, ни запаха.

Каррагинан в качестве пищевой добавки

Вы можете найти каррагинан в качестве пищевой добавки. Что это означает? Согласно общепринятому в Европейском Союзе определению, пищевая добавка – это вещество, которое не потребляется в обычном режиме, а намеренно добавляется в пищу в связи с его значениями в технологических процессах. Каррагинаны имеют обозначение E407. Относятся к категории эмульгаторов, разрыхлителей, желирующих агентов и т. д.

Е407 играет роль вещества, стабилизирующего суспензии и эмульсии и загустителя в пищевой промышленности. Функции каррагинана в пищевых продуктах: придавать продуктам нужную консистенцию, поддерживать правильную структуру продуктов, предотвращать расслоение эмульсии.

Вот примеры использования каррагинана в качестве пищевой добавки:

для уменьшения осаждения какао и сгущенного молока,

желирование джемов, мармеладов и десертов с пониженным содержанием сахара (придание им желе -подобная структура),

начинка пищевая диетического, или "легкого" типа - каррагинан играет роль заменителя крахмала или жира,

улучшение густоты сливок и йогуртов.

Каррагинан также содержится в мясных продуктах (например, в паштетах, сосисках, консервах, спредах), в готовых соусах, овощных напитках, хлебе, желе, мороженом, плавленых сырах, твороге, взбитых сливках, молоко в порошке, майонез или кокосовое молоко.

Как еще используется каррагинан?

Каррагинан благодаря своим многочисленным ценным свойствам используется не только в пищевой промышленности. Он также нашел применение в фармацевтической и косметической промышленности. Используется в фармацевтических препаратах в качестве набухающего и эмульгирующего агента, а также в производстве гелей для иммобилизации бактериальных клеток. Используется в производстве полусинтетических антибиотиков, а также тетрациклинов и хлортетрациклинов. В медицине он используется в качестве слизистого агента, который покрывает и покрывает структуры пищеварительного тракта. Отсюда можно встретить его при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Он также входит в состав оболочек гелевых капсул.Каррагинан — стабилизатор и загуститель, который добавляют в кондиционеры для волос, шампуни и зубные пасты.

Как каррагинан влияет на организм?

Безопасность каррагинана, как и других пищевых добавок, часто обсуждается в различных кругах. В Интернете можно найти мнения о том, что каррагинан является канцерогенным, провоспалительным, способствует резистентности к инсулину или повреждает иммунную систему. Однако убедительных доказательств, подтверждающих это, нет. Более того, вы можете найти каррагинан в детских продуктах.А это противоречит его вредности, ведь ассортимент, предназначенный для самых маленьких, строго проверяется на безопасность. Тем не менее, до сих пор ходят слухи об этом.

Каррагинан проявляет высокую биологическую активность. Это вещество считается иммуностимулятором. Этот термин охватывает препарат, обладающий способностью стимулировать иммунную систему. Он входит во фракцию пищевых волокон, поэтому выводится из организма в неизмененном виде вместе с фекалиями. Ваше тело не может это переварить.Вы можете испытывать неприятные ощущения, связанные с употреблением каррагинана, когда его доля в потребляемых вами углеводах превышает 5%. Могут появиться жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта, такие как диарея, чувство полноты, боль в животе. Чтобы не довести до этого, следует придерживаться максимально допустимого суточного потребления. Для E407 Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов оценило значение в 75 мг на 1 кг массы тела. Это означает, что человек весом 60 кг может потреблять до 4,5 г каррагинана в сутки.
.
Agaranta (желирующий агент) без глютена Bio 18 г - Bio Vegan

Легкий возврат

Купить и проверить это легко дома. В пределах 10 дней, вы можете отказаться от договора без объяснения причин.
покажи мне подробности 10 дней для отказа от договора
Ваша удовлетворенность покупками является наиболее важным.Товары, заказанные у нас, могут быть возвращены в течение 10 дней без причины .
Без стресса и беспокойства
Благодаря интеграции нашего магазина с дешевыми возвратами Poczta Polska вы можете купить без стресса и забот, что возврат купленных товаров будет проблематичным.
Мастер простого возврата
Все возвраты в нашем магазине обрабатываются мастером простого возврата , который позволяет отправить нам возвратный пакет.

КУПИТЬ ИЛИ ЗАБИРАТЬ В НАШЕМ МАГАЗИНЕ

Вы можете сразу проверить наличие товара в магазине или заказать его онлайн и забрать в магазине.
Проверять наличие

Агаранта (желирующий агент) без глютена Bio 18 г - Bio Vegan

Ингредиенты
агар-агар * - желирующий агент, порошок аррорута *, тартрат калия - регулятор кислотности (* сертифицированный органический ингредиент)
Описание
Пищевой желирующий агент.В упаковке 3 рекомендуемые порции продукта по 6 г.

Приготовление
6 г (1 столовая ложка) агаранта смешать в 100 мл холодной воды до однородной массы, довести до кипения и варить 2 минуты, постоянно помешивая. . Для холодных продуктов: 6 г (1 столовая ложка) агаранта смешать в 100 мл холодной воды, довести до кипения и варить 1 минуту, постоянно помешивая. Остудить и постепенно добавлять холодные ингредиенты. Не меняйте порядок. Оптимальная консистенция геля достигается через 3 часа хранения в холодильнике.

Пищевая ценность в 100 г
Энергетическая ценность: 1017 кДж / 245 ккал;
Жир: <0,5 г;
из них насыщенные жирные кислоты: <0,1 г
Углеводы: 33 г;
из которых сахара: <0,5 г;
Клетчатка: 50 г
Белок: <0,5 г;
Соль: 0,34 г

Рекомендуемые условия хранения
Хранить в сухом и прохладном месте

Мнения наших покупателей
Чтобы иметь возможность оценить продукт или оставить отзыв, вы должны быть..
Смотрите также

Сельдерей стебли рецепты приготовления

Форшмак из селедки с яблоком

Посолить форель дома

Что такое сувид кухня

Как нужно варить кукурузу

Рецепты супов на каждый день в домашних

Турецкая шаурма название

Как отварить котлеты

Сколько варить айву

Желе прозрачное для торта

Салат ветчина кальмары