Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.
Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.
С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.
Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.
Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:
Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:
И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:
Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.
Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.
Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.
Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:
Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка
Обычная жарка стейка
Сувид-стейк
Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.
В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.
На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:
Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:
И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.
После завершения приготовления грудку можно
Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.
Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:
Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.
Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:
Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:
Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.
Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.
Екатерина Пискарева
домашняя кулинарка с 40-летним опытом
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.
Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.
Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.
Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide WizardСу-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».
УЧЕБНИК
Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами
Начать учитьсяЩадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °CОн состоит:
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Что нужно
Устройство для нагреваТакое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.
Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.
11 670 Рстоит мой термостат
Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погруженияЧто нужно
Теплоизоляционные шарики — для термостатаНекоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостатЧто нужно
Решетка-держатель — для термостатаЕсли собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.
Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решеткуЧто нужно
Гастроемкость — для термостатаТеоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.
2400 Ря потратила на гастроемкости
Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держательЧто нужно
Вакуумный упаковщикИзобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.
В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.
4290 Рстоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выброситьЧто нужно
Аккумулятор холодаПриготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало местаТермостат Kocateq | 11 670 Р | |
Вакуумный упаковщик | 4290 Р | |
Гастроемкость, 2 шт. | 2400 Р | |
Решетка | 1500 Р | |
Многоразовые пакеты | 1495 Р | |
Шарики | 1100 Р | |
Аккумулятор холода, 2 шт. | 315 Р |
Термостат Kocateq
11 670 Р
Вакуумный упаковщик
4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.
2400 Р
Многоразовые пакеты
1495 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.
315 Р
Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.
Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».
Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.
Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцемШаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.
Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.
Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.
Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкостьШаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.
Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.
Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.
Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.
Блюдо | Температура приготовления | Время |
---|---|---|
Нежная рыба | +50 °C | От 40 до 80 минут |
Стейк из мраморной говядины без кости — medium | +58 °C | От 45 минут до 2 часов |
Стейк из мраморной говядины с костью — medium | +58 °C | От 4 до 7 часов |
Свинина — well done | +70 °C | От 3 до 3,5 часа |
Куриная грудка — well done | +75 °C | От 1 до 3 часов |
Овощи | +85 °C | От 2 до 3 часов |
Температура приготовления
+50 °C
Время
От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium
Температура приготовления
+58 °C
Время
От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium
Температура приготовления
+58 °C
Время
От 4 до 7 часов
Свинина — well done
Температура приготовления
+70 °C
Время
От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done
Температура приготовления
+75 °C
Время
От 1 до 3 часов
Температура приготовления
+85 °C
Время
От 2 до 3 часов
Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.
Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.
Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.
Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.
Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.
Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».
Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.
Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.
В чем же причины такого потрясающего эффекта?
Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.
Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:
Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:
Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href="https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html">пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.
Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.
На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.
Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.
Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, - и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.
После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.
Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких. Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.
Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:
Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным. С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.
С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:
Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.
Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.
Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.
Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.
Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.
Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.
Издание третье, исправленное и дополненное
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно! |
Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам ещё только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.
Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «под вакуумом») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.
Эта статья — исчерпывающий ответ на вопрос «Что такое технология су-вид» понятным человеческим языком.
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, как правило, в пределах 70 градусов для рыбы, мяса и морепродуктов, и 85 градусов для овощей. В результате достигается сразу несколько целей:
Если вкратце суммировать всё вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо их не так уж и много:
В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.
У меня нет специального оборудования для су-вида, но я всё равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?
Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.
Как обойтись без вакуумного упаковщика?
Хотя sous-vide и переводится как «под вакуумом», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.
Во-первых, пищевая плёнка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой плёнкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри всё-таки появились, проколите плёнку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток ещё в пару слоев.
Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую ёмкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в ёмкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.
Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.
Как обойтись без прибора для су-вида?
В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: ёмкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает её на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную ёмкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив её на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.
Чем су-вид отличается от обычной варки?
Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.
Где взять рецепты для су-вида?
Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида).
Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?
Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.
Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?
В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.
Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?
Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.
Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?
Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.
Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.
Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это всё-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.
В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.
Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.
Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?
В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат. С этим можно и нужно экспериментировать.
Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?
В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьёз жарить блюдо, которое и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).
Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?
Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в неё пакет с готовым блюдом, дайте ему равномерно нагреться, и подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.
Что случится, если готовить слишком долго?
«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всём желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо, когда мы превращаем жёсткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместо мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.
Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.
Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или плёнку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.
Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.
Длительное приготовление позволяет пастеризовать продукты, сделав их безопасными в отношении паразитов. Существуют специальные таблицы, где для каждой температуры указано необходимое время приготовления, после которого продукт будет пастеризован. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.
Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция необязательная, но очень полезная и в ресторане, и дома. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой плёнкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдёт и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нём не было воздуха.
Теперь разберемся с водой.
Главная новость: температуру воды придётся измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж всё и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (всё-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.
За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощрённости — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.
Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты
Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую плёнку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.
Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскалённом масле для образования аппетитной корочки.
Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.
PS: Если вам по-настоящему интересна технология су-вид, приглашаю вас пройти мой новейший обучающий курс Су-вид: полное погружение. Видеоуроки с выжимкой из моего десятилетнего опыта, лайфхаки и неочевидные нюансы, советы по приготовлению, таблицы и книга рецептов каждому студенту! Нажмите здесь, чтобы начать обучение.
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Кто это такой?..
Специальная линейка кухонной техники Asko позволит готовить дома блюда, как в мишленовском ресторане.
По теме: Asko: качество в каждой детали
Модная технология сувид (от фр. «под вакуумом») перешагнула пороги ресторанов и успешно обживается на домашних кухнях. Суть метода в том, что ингредиенты упаковывают в пластиковый пакет, откачивают из него воздух, а потом медленно готовят при низкой, точно контролируемой температуре — между 40 и 100 °C. Блюда получаются сочными и ароматными, сохраняют полезные свойства, равномерно прогреваются и не пригорают. Готовить можно мясо, птицу, рыбу, яйца, овощи. Те, кто уже имеют опыт, особенно довольны стейками: в обычных условиях добиться мягкого и в то же время не пересушенного стейка получается не всегда, а сувид гарантирует стопроцентный результат.
Вакууматор Asko в комбинации с другой бытовой техникой.Решение от компании Asko – паровая духовка и вакууматор из серии Elements или Craft. Такая комбинация приборов позволит замариновать продукты, упаковать их в вакуум и приготовить согласно технологии сувид. Следить за температурой не придется – техника поддерживает нужный режим с точностью до градуса. Готовое блюдо можно довести до появления золотистой корочки на панелях «гриль» или «тепан-яки».
По теме: Elements by Asko: бытовая техника hi-end класса получила премию Red Dot
Высота самого вакууматора – всего 14 см (против 29 см у аналогов других марок). Asko предлагает комбинировать его с духовками высотой 45 см и 60 см. Панель управления – интуитивно понятная. На выбор три уровня вакуумации (в зависимости от жесткости продукта) и три уровня запайки (в зависимости от толщины пакета). Внутренняя поверхность прибора выполнена из нержавеющей стали, долговечной и неприхотливой в уходе. Внешняя – черное стекло, эмаль цвета антрацит, нержавеющая сталь.
Вакууматор Asko ODV8128G, вариант «черное стекло». Вакууматор Asko ODV8127A, вариант «антрацит». Вакууматор Asko ODV8127S, вариант «нержавеющая сталь».Вакууматор пригодится и тем, кто ратует за порционное хранение продуктов. Упакованные в вакуумные пакеты, они дольше сохраняют свежесть и занимают меньше места в холодильнике. А благодаря внешнему адаптеру возможна вакуумация винных бутылок или специальных контейнеров.
Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Технология Су-Вид состоит из двух этапов:
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.
Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.
Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.
Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.
Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.
В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.
Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.
Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.
Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.
Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.
Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.
Ольга Просс
2.1к
Су-вид — особая технология низкотемпературного приготовления пищи, пришедшая на домашние кухни из ресторанов, и завоевавшая популярность среди продвинутых кулинаров. Сегодня мы расскажем о сути метода, его преимуществах и применении в домашних условиях.Технология су-вид (sous-vide с фр. «в вакууме») была изобретена во Франции в 1970-х гг. Суть этого метода проста как все гениальное — продукты запечатываются в вакуумный пакет и готовятся в воде, нагретой до температуры 70–80°С.
PosudaMartСемга в су-виде получается очень сочная и сохраняет максимум полезных жирных кислотБлюда, приготовленные в су-виде, способны перевернуть все имевшиеся до этого представления о вкусе продуктов, настолько они получаются нежными, сочными и яркими. Приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что су-вид позволяет сохранить максимум витаминов и питательных веществ в продуктах.
PosudaMartПриготовленные в су-виде блюда перевернут ваше представление о вкусе продуктовВо время жарки, тушения или запекания поверхность продуктов подвергается воздействию температур, во много раз превышающих необходимую для их готовности, из-за чего они могут подгореть снаружи, но остаться сырым изнутри. Су-вид позволяет готовить на оптимальной для каждого вида продукта температуре, подвергая его тепловой обработке очень деликатно и равномерно.
Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными, и в них сохраняется большинство витаминов, минеральных и питательных веществ.
Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы, сок и питательные вещества внутри продуктов, способствует лучшему проникновению внутрь специй и пряностей. Вкусовые ощущения от пищи, приготовленной в су-виде, таким образом, становятся гораздо ярче.
PosudaMartВакуумная упаковка сохраняет вкус, аромат и сочность продуктовВозможность индивидуального подбора времени и температуры для приготовления тех или иных продуктов позволяет сделать мягкими и нежными даже очень жесткие и волокнистые куски мяса, т. к. во время готовки происходит преобразование мышечного коллагена в желатин. Даже мясо диких животных или самый дешевый отруб можно приготовить так, что он будет иметь отличный вкус и текстуру. Приготовленные в су-виде овощи, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при традиционном отваривании или обжарке.
На профессиональных кухнях повара используют для сувида специальное оборудование — промышленные вакууматоры и сувидницы — металлические или пластиковые емкости, где температуру воды контролирует термостат.
PosudaMartПриготовление продуктов в су-виде на профессиональном оборудовании В домашних условиях профессиональный вакууматор заменяется на обычный бытовой вакуумный упаковщик, или на полиэтиленовые пакеты с замком «зип лок» (zip lock). С ролью сувидницы может справиться обычная мультиварка с функцией «мультиповар» (ручная установка температуры).На рынке также можно найти погружные термостаты циркуляторы и водяные печи, предназначенные для домашнего су-вида, однако стоит отметить, что даже полупрофессиональное оборудование стоит не очень дешево. Мы сконцентрируем внимание на том, как обойтись без специального оборудования, подручными средствами.
PosudaMartВакуумный упаковщик и водяная печь для су-вида в домашних условияхКак завакуумировать продукт при помощи пакета «зип лок». Опускаем незапечатанный пакет с продуктами и специями на дно глубокой кастрюли или другой емкости, и, аккуратно придерживая его за края, начинаем заливать водой, следя, чтобы горловина пакета находилась над водой. Наблюдаем, как давление жидкости постепенно вытесняет из пакета воздух, и когда его останетс совсем мало, запечатываем пакет «зип локом». Продукт готов для приготовления в су-виде!
PosudaMartБытовой термостат циркулятор для су-видаВремя приготовления и температура настраиваются на мультиварке в ручном режиме. После настройки, опускаем в заполненную водой чашу завакуумированный пакет с продуктами, закрываем крышку прибора и ждем сигнала о готовности. Если вы хотите приготовить несколько разных продуктов, у которых совпадает температура приготовления, но не совпадает время, положите их готовиться одновременно, но в разных пакетах, и поставьте отдельный таймер для того продукта, который необходимо вытащить раньше.
ПРОДУКТ | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | ТЕМПЕРАТУРА |
ГОВЯДИНА | ||
Стейк Rare, 30 мм | 120 мин. | 50°С |
Стейк Medium rare, 30 мм | 180 мин. | 55°С |
Стейк Medium well, 30 мм | 180 мин. | 63°С |
Ребрышки | 240 мин. | 60°С |
Язык | 18-20 часов | 60°С |
СВИНИНА | ||
Вырезка | 120 мин. | 60°С |
Корейка | 180 мин. | 80°С |
Рулька | 350 мин. | 70°С |
Шашлык | 120 мин. | 70°С |
Шея | 600 мин. | 75°С |
Филе, 30-40 мм | 120 мин. | 60°С |
МЯСО | ||
Баранина (филе) | 180 мин. | 60°С |
Кролик (филе) | 240 мин. | 65°С |
Кролик (ножки) | 600 мин. | 65°С |
КУРИЦА | ||
Грудка (филе) | 60 мин. | 65°С |
Окорочка, голяшки, бедрышки | 180 мин. | 65°С |
ПТИЦА | ||
Индейка (филе) | 120 мин. | 65°С |
Утка (филе) | 120 мин. | 65°С |
Утка (окорочка) | 180 мин. | 80°С |
Фуа гра (гусиная печень) | 30-35 мин. | 55°С |
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ | ||
Стейк из семги Medium rare | 18-20 мин. | 50°С |
Стейк из семги Medium | 18-20 мин. | 55°С |
Стейк из тунца | 18 мин. | 58°С |
Окунь, скумбрия | 15 мин. | 55°С |
Креветки | 25 мин. | 55°С |
Осьминог | 240 мин. | 80°С |
ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ГРИБЫ | 1,33 | 2,33 |
Картофель | 60 мин. | 80°С |
Тыква | 60-80 мин. | 80°С |
Морковь | 50-60 мин. | 80°С |
Спаржа | 35-40 мин. | 80°С |
Фасоль стручковая | 120 мин. | 80°С |
Кукуруза | 70 мин. | 80°С |
Яблоки, груши | 30 мин. | 80°С |
Ягоды садовые и лесные | 30-45 мин. | 70°С |
Грибы | 20 мин. | 80°С |
-Соль — по вкусу
Приготовление:Французский термин sous vide кажется вам загадочным? Чтобы разочаровать концепцию, мы подготовили краткое руководство, из которого вы узнаете, о чем идет речь. Буквально — потому что sous vide — метод термической обработки пищи, особенно популярный в последнее время в мире гастрономии. Теперь он может стать доступным и в вашей компании!
Sous vide в переводе с французского означает «в вакууме».Как вы понимаете, идея родилась во Франции. Метод был назван так потому, что в нем используются герметичные вакуумные пакеты. Упакованные таким образом продукты можно затем подвергать термической обработке. Варится в воде при правильно подобранной температуре. Чтобы начать свое приключение с этой техникой, вам нужно получить правильные инструменты - пакеты, вакуумную упаковочную машину и устройства sous vide, оснащенные камерой или (другим типом) циркуляционным насосом для приготовления пищи.Однако, прежде чем мы углубимся в тему оборудования, стоит объяснить преимущества приготовления пищи методом sous vide.
В наше время, когда осведомленность многих потребителей очень высока, ни один ресторатор не может себе позволить игнорировать пищевую ценность и вкус подаваемых блюд. То, что позволяет сохранить их практически на сто процентов, — это метод sous vide.
Температура приготовления не превышает 100°С, а это значит, что блюдо не теряет самых ценных ингредиентов, напр.витамины. Особенно это касается варки овощей. Кроме того, блюда не требуют использования большого количества соли и других специй. Это связано с тем, что их естественный вкус сохраняется из-за герметичности в пакете. Если вы решили приготовить такое блюдо, как говядина су-вид, то можете быть уверены, что мясо будет приготовлено в натуральных соках, что также сохранит его аромат.
— ЛУЧШИЙ МОМЕНТ
ДЛЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА!
ПРОВЕРЬТЕ ТОВАРЫ СКИДКИ
Герметичные вакуумные пакеты гарантируют сохранение не только вкуса, но и запаха.Благодаря этому ароматы различных ингредиентов не будут распространяться по кухне. Дополнительным преимуществом является уменьшение количества предметов для стирки. После приготовления по методу суви у вас не останется грязных кастрюль, кастрюль или сковородок. Использовать их, конечно, можно, но только дополнительно: чтобы запечь вареное мясо и получить хрустящую корочку.
Вы, наверное, много раз замечали во время профессиональной кулинарии и на домашней кухне, что куски мяса или рыбы во время приготовления становятся меньше.Это типичное явление не относится к этому методу. Благодаря вакуумной упаковке филе птицы или рыбная шейка после приготовления сохранят практически тот же размер и форму, что и до приготовления.
К списку преимуществ приготовления пищи в вакууме добавим возможность последующего хранения блюд. Создаваемый в пакете вакуум препятствует попаданию в него кислорода. Поэтому там не размножаются бактерии, поэтому продукты могут храниться длительное время.Однако следует помнить, что свежие продукты (даже в вакуумной упаковке) требуют достаточно низкой температуры, которая есть в холодильнике.
Sous vide — это трудоемкий метод, но его стоит выбрать из-за его отличных результатов. Для их достижения, особенно в начале приключения с нашей техникой, нужно тщательно подготовиться.
Первый шаг – нагреть воду до оптимальной температуры.Он никогда не должен быть слишком высоким или слишком низким. Существуют диапазоны значений для отдельных ингредиентов, которые вы можете легко найти во многих кулинарных статьях в Интернете. Например, это:
Вторым этапом является вакуумная упаковка ингредиентов. Во время этой деятельности без вакуумных упаковщиков не обойтись.Устройства быстро и плотно закрывают пакеты и фольгу, заваривая их. Такое оборудование предлагают многие производители гастрономического оборудования (в том числе немецкий бренд Royal Catering). На рынке вы найдете множество моделей, поэтому вам следует подумать о своих потребностях и проконсультироваться с гидом перед покупкой.
После того, как вы упаковали сырое мясо и овощи в вакуумную пленку (или замариновали их), настало время для третьего шага – установки времени приготовления.Его длина не является строго определенной, как в случае выбора температуры. Имейте в виду, что твердые и полностью сырые ингредиенты будут готовиться дольше. Например, время приготовления:
Даже если вы превысите установленное время, вам не о чем беспокоиться! В режиме sous vide вы не рискуете переварить или сжечь пищу.Когда блюдо будет готово, можно приготовить хрустящую корочку по желанию. Все, что вам нужно сделать, это пожарить его на гриле, сковороде или в духовке. Затем вы также можете приправить еду. Такая отделка блюда будет особенно полезна, когда вы хотите подать своим клиентам блюда, которые не только полезны, но и выглядят исключительно аппетитно.
Если вы уже знаете, что такое sous vide, вам следует выбрать правильное оборудование.В зависимости от конструкции делится на два вида. Первая (циркуляционная) погружается в воду, а вторая оснащена варочной камерой.
Циркуляционный насос sous vide очень универсален, поскольку его можно использовать практически с любой кастрюлей нужной глубины. Он готов к использованию, когда вы прикрепите его к краю кастрюли и подключите к сети. Сначала он нагревает воду, а затем поддерживает заданную температуру. Функция таймера позволяет удобно контролировать время. Интуитивно понятное управление циркуляторами гарантируется дисплеями, на которых отображаются основные параметры – температура и время.Самым большим преимуществом циркуляционного насоса являются его компактные размеры. Они облегчают не только обращение, но и хранение.
Второй тип прибора для приготовления пищи sous vide имеет специальную камеру, также известную как ванна. Он занимает больше места, чем циркулятор, но позволяет готовить большое количество еды за один раз. Рестораторы ценят емкости большой емкости, например, 20 л, дополнительно оборудованные подставками/сепараторами для пакетов. Ванны также имеют понятные панели управления с дисплеями, что делает их эксплуатацию эффективной и удобной.
Где найти вдохновение?
Пакер и циркулятор готовы? Итак, начнем! После получения правильных инструментов все, что вам нужно сделать, это искать идеи и кулинарное вдохновение. Метод sous vide считается современным и в последнее время используется во многих заведениях общественного питания. Однако вам не нужно беспокоиться об отсутствии поддержки, потому что, как обычно в таких ситуациях, Интернет является источником инструкций и советов. Вы без труда найдете рецепты говяжьей вырезки, куриной или утиной грудки, филе трески или лосося.Рекомендуем вкусные мясные бургеры по рецепту шеф-повара Михала Орловского, в видео ниже он пошагово описывает, как приготовить настоящий «Неряшливый Джо» с рваной говядиной. Независимо от того, какие ингредиенты вы используете, су-вид подчеркнет истинный вкус и прекрасный аромат вашего блюда. Пища станет сочной и сохранит свою естественную структуру.
Приглашаем вас на наш киноканал Chef's Gear Polska: Chef's Gear Polska - YouTube и фан-страницу на Facebook: Chef's Gear | Facebook 90 106 . В Chef's Gear Polska мы делимся своими экспертными знаниями в области гастрономии в широком смысле. Мы вдохновляем и советуем вам, как управлять рестораном, баром или фудтраком. Вместе с гастрономическим экспертом Михалом Орловским, амбассадором бренда Royal Catering, мы тестируем оборудование, показываем, как управлять кухней и подсказываем, какие блюда включить в меню.
Есть идея для серии? Хотите увидеть, как работает устройство, или научиться готовить блюдо? Отправьте нам свое предложение по телефону [email protected] .
.Кухня Sous vide берет свое начало во Франции и берет свое начало с семидесятых годов прошлого века, а сегодня популярна во всем мире. Этот метод позволяет создавать вкусные, ароматные блюда, сохраняя при этом все его питательные ценности. Что такое метод приготовления су-вид и почему он является отличной альтернативой другим методам термической обработки?
Sous vide — это метод термической обработки пищевых продуктов путем помещения их в специальные, вакуумные пакеты и длительной медленной варки при низких температурах. Позволяет сохранить несравненный вкус и питательную ценность. Правильно приправленные и приготовленные продукты после закрытия в пакет погружают в воду, температура которой составляет в среднем от 50 до 85 градусов Цельсия. Метод sous vide требует чрезвычайно длительной обработки, время которой в конечном итоге зависит от типа продукта, который мы готовим данным способом. Приготовление некоторых блюд может занять до 24 часов или больше.
Существует множество продуктов, которые можно обрабатывать методом sous vide. Это все виды мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и многое другое. До недавнего времени есть такие изысканные блюда, приготовленные таким образом, можно было только в хороших ресторанах. Однако сегодня мы можем сами приготовить еду по этому методу в домашних условиях — достаточно приобрести необходимое оборудование, например, устройство для приготовления пищи су-вид или циркулятор , — предлагает специалист портала о здоровом питании mlynarski.pl.
Sous vide, или приготовление в вакууме, является одним из самых здоровых способов приготовления пищи. Идеально подходит для людей, которые в связи с различными заболеваниями или следят за своей фигурой, находятся на сбалансированном питании. Так как еда запечатана, все содержащиеся в ней питательные вещества, такие как витамины и микроэлементы, не вытекают наружу. Анаэробная подготовка таких продуктов, как все виды мяса, , как и пастеризация, убивает все бактерии.
Приготовление Sous vide не требует использования дополнительных жиров , поскольку натуральные соки, выделяемые отдельными продуктами, заперты внутри них.Это в свою очередь очень положительно сказывается на вкусе и таким образом снижает потребление соли и других специй, а мясо или овощи остаются идеально сочными. Также стоит отметить, что метод sous vide позволяет сократить количество продукта минимум на . Например, мясо, прошедшее традиционную кулинарную обработку, теряет до 20 % своего объема, а при приготовлении методом су-вид — 10 %. Блюда, приготовленные с использованием этого метода, также позволяют свести к минимуму риск того, что мясо или рыба будут недоварены и, таким образом, нанесут вред нашему здоровью.
.Хранение и приготовление продуктов в вакуумной упаковке хоть и новаторское, но известное с древности.На протяжении веков соль, жир и различные растительные специи (например, лавровый лист, тимьян, розмарин) использовались для консервирования продуктов. Метод sous-vide был впервые описан в 1799 году Бенджамином Томпсоном — физиком и исследователем термодинамики. Приготовление пищи в вакууме стало популярным только во второй половине 20 века.
Термоциклер sous-vide можно найти здесь:
Способ приготовления sous-vide заключается в закрытии продукта в герметичный вакуумный пакет и его термической обработке - на водяной или паровой бане.Весь процесс происходит при поддержании точно контролируемой температуры, более низкой, чем при традиционной кулинарии — для каждого вида пищи существует свой определенный диапазон оптимальной температуры. Приготовление блюд методом sous-vide является примером модного в последнее время медленного приготовления , т.е. медленного, долгого и равномерного приготовления блюд. В зависимости от рецепта весь процесс обычно занимает от 1 до 48 часов. Цель этого метода – не лишить пищу ее естественного вкуса, витаминов и полезных веществ, что возникает при приготовлении пищи при слишком высокой температуре.
Приборы для приготовления пищи в вакууме можно найти здесь:
Для приготовления по технологии sous-vide необходимо специальное гастрономическое оборудование.Он состоит из термоциклулятора, вакуумного упаковщика и резервуара для воды из нержавеющей стали.
Вакуумные сварочные аппараты можно найти здесь:
Метод sous-vide имеет множество ощутимых преимуществ:
Принадлежности для вакуумной упаковки можно найти здесь:
Готовое блюдо (особенно мясо) можно вынуть из вакуумного пакета и приготовить по методу sous-vide, а затем слегка обжарить на сковороде для получения полного вкуса. Время обжаривания с каждой стороны должно быть не более 30 секунд
.90 000 КУЛИНАРНЫХ МАСТЕРСКИХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЕЙШИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ22 февраля 2017 года учащиеся Комплекса школ экономики и гастрономии в Живце приняли участие в Кулинарных мастер-классах с использованием новейших методов приготовления пищи в вакууме и сифоне isi , организованном MSc. Романа Твардовска - председатель группы гастрономических субъектов.
Sous-vide – вакуумный способ длительного приготовления пищи в герметичных полиэтиленовых пакетах, помещенных в горячую воду, температура которой, в зависимости от приготавливаемого продукта, колеблется от 58 до 85 oC.Целью метода является сохранение естественного вкуса и качества продуктов питания.
Сифон isi , обычно используемый для приготовления взбитых сливок, также может быть успешно использован для приготовления других блюд, внешний вид и вкус которых полностью отличаются от блюд, приготовленных классическим способом, когда они подняты.
Студенты работали под присмотром г-на Даниэля Якубца . Даниэль Якубец – опытный шеф-повар и кулинар-энтузиаст. Он руководит Кулинарной академией и Школой кулинарных мастеров , где делится своим более чем 19-летним опытом.Он оттачивал свое мастерство под руководством таких кулинарных мастеров, как: Курт Шеллер, Джанкарло Руссо, Яцек Сулич, Адам Михальски, Кшиштоф Шульборски. Он может создать удивительные композиции, которые порадуют вас своим видом и вкусом.
Целью семинара было ознакомление студентов с новыми технологиями приготовления и кулинарной обработки, а также новейшими тенденциями и техниками сервировки блюд и расстановки тарелок.
Семинар имел очень привлекательную форму и стал важным демонстрационным занятием по другому методу кулинарной обработки, который позволяет сохранить лучшее качество продуктов, вкусовые качества и извлечь полный аромат блюд.
Участники тренинга имели возможность продегустировать приготовленные блюда и убедиться, что весь вкус и аромат остается в блюде – ничего не вытекает и все идет прямо на тарелки.
Участие в таких мастер-классах не только учит, но и существенно влияет на осознание будущими поварами того, что в наше время на кухне не может царить спешка, что приготовление пищи не может быть массовым производством и возврат к традиционной кулинарии и старым, проверенным методам обработки означает, что приготовление пищи все же искусство.
.Метод приготовления пищи sous vide (читай: su wid, по-французски «в вакууме») был разработан в 1970-х годах, но только сейчас он произвел настоящую сенсацию. Его сторонники утверждают, что он позволяет получить вкусовые и полезные свойства, несравнимые с другими методами термической обработки.
До недавнего времени блюда, приготовленные таким образом, можно было есть только в лучших ресторанах.Сегодня каждый может приобрести необходимое оборудование по доступной цене и готовить блюда вакуумным методом в домашних условиях.
Поклонники Sous vide говорят, что он превосходит все остальные. Почему? Вот его преимущества:
Единственным недостатком метода sous vide является длительное время приготовления, которое может составлять несколько, десяток и даже больше часов. Однако при наличии соответствующего оборудования не нужно следить за едой во время приготовления.
Как готовить в вакууме? Сначала еду помещают в специальную герметичную упаковку, из которой удаляют воздух и запечатывают.Затем пакет помещают на водяную баню. Время и температура приготовления строго определены и зависят от вида продукта.
Идея состоит в том, что все блюдо прогревается равномерно, поэтому оно не будет недожарено внутри и пережарено снаружи. Что нужно для этой процедуры?
Это специальное устройство, похожее на мультиварку.Он состоит из основания и емкости, в которую наливаем воду. Работа оборудования заключается в поддержании нужной температуры воды в емкости в течение нужного времени. Большая камера позволит вам легко приготовить ужин для всей семьи.
Приготовление Sous vide также можно проводить в обычной кастрюле. Для этого вам понадобится устройство, называемое циркулятором. Его прикрепляют к стенке сосуда так, чтобы кончик был погружен в воду.
Прибор нагревает воду и обеспечивает ее правильную циркуляцию, а также точно поддерживает температуру на нужном уровне. Электронный программатор помогает установить.
Пакеты для готовки sous vide изготовлены из материала, стойкого к высоким температурам.Они бывают разных размеров, чтобы их можно было адаптировать к размеру отдельных продуктов. Они прозрачные, что позволяет видеть еду во время приготовления. После помещения в них продуктов пакеты запечатываются специальной запаковкой или термосварщиком.
Это приспособление, благодаря которому мы удалим из пакета весь воздух, создав в нем вакуум, и плотно его закроем.Устройство пригодится и при приготовлении замороженных продуктов: вакуумная упаковка продуктов позволяет дольше хранить их в холодильнике или морозильной камере.
Полезным аксессуаром, облегчающим приготовление блюд sous vide, являются изолирующие шарики, выполняющие роль крышки. Шарики плавают на поверхности воды и их задача поддерживать постоянную температуру, предотвращать потери тепла и уменьшать испарение.
Некоторые ссылки в этой статье являются партнерскими. Нажав на них, вы сможете увидеть предложение по конкретному товару — вы не несете никаких затрат, и в то же время поддерживаете работу нашей редакции и ее независимость.
Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем Веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом.Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на сайт halodoctor.pl, где вы можете получить онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома .
Пасха все ближе. А это значит, что на наших столах будут царить яйца. Как самостоятельное блюдо и как ингредиент многих блюд. Вот несколько советов о том, как...
Адриан ДомбекЯйцо — основной продукт на каждой кухне.Он незаменим при приготовлении разнообразных завтраков, обедов и ужинов. В качестве основного ингредиента выступает ...
Анжелика ТопольскаВареный пасхальный окорок — очень полезная альтернатива мясному ассорти и мясу, купленным в магазине. Особенно, если мы на диете, будьте на ...
Катажина Павликовска-ЛагодТщательно мыть домашнюю птицу, потому что боитесь сальмонеллы? Согласно исследованиям ученых из Университета штата Северная Каролина, такое поведение не защитит вас от инфекции....
Томаш ГданецДо того, как картофель стал популярен, крупы составляли основу меню наших предков. Немного презираемые в последние десятилетия, в течение нескольких лет они вернулись к ...
Редакция МедонетаОвощи – богатый источник ценных витаминов. Они также содержат клетчатку и некоторые минералы. К сожалению, термическая обработка которых есть...
Сандра КобушевскаКартофель – продукт, без которого сложно представить повседневный прием пищи. Они являются одним из основных гарниров не только из-за их ...
Кшиштоф КрольРабота для большинства общества является очень важной сферой жизни.Независимо от того, как мы относимся к выполняемым обязанностям, мы уделяем им много времени...
Наталья Швед-Киселевич, МассачусетсНут также называют нутом и нутом.Он обладает многочисленными оздоровительными свойствами, поэтому стоит помнить о нем в своем ежедневном рационе. Вт ...
Марта ПавлякДикий рис — травянистое однолетнее растение, также известное как водное растение.Около 1,5 см в длину и тонкие, зерна отличаются своей...
Паулина ЧадоПищевая фольга запечатывается с помощью вакуумной упаковочной машины, образуя два отдельных кармана.Поместите куриные грудки, масло и свежий тимьян в карманы из фольги.
Добавьте половинки тщательно вымытого и ошпаренного апельсина вместе с кожурой. Запечатываем куриные грудки в пакет, удаляя воздух с помощью вакуумной упаковочной машины. Запечатываем пакеты сверху, чтобы все ингредиенты были плотно закрыты внутри.
Используйте циркуляционный насос sous-vide, чтобы нагреть воду в большой кастрюле. Температура воды должна достигать 62°С.
Куриные грудки в вакуумной упаковке помещаются в кастрюлю. Варить около 30-45 минут.
Пищевая фольга запечатывается с помощью вакуумной упаковочной машины, образуя один просторный карман. Очистите морковь, промойте ее и смешайте в пластиковом пакете с маслом и тимьяном.
Используйте циркуляционный насос sous-vide, чтобы нагреть воду в большой кастрюле. Температура воды должна достигать 85°С. Варить около 25-30 минут.
Листья мяты смешать в высоком сосуде с бальзамическим уксусом, вустерским соусом, медом и оливковым маслом. Все смешать блендером до получения однородного однородного соуса.
Достаньте грудки из кастрюли. ВАЖНЫЙ! Если вы не собираетесь подавать мясо сразу после приготовления по технологии sous-vide, а хотите сохранить его до следующего дня, темперируйте его в воде с кубиками льда.
Растопить сливочное масло на сковороде.Сваренные грудки вынуть из фольги и недолго, с двух сторон, обжарить на горячем масле – чтобы мясо сверху стало золотистым.
Выньте приготовленную морковь из пакета, разрежьте ее вдоль пополам, а затем на более мелкие кусочки. Нарезать обжаренную куриную грудку толстыми ломтиками и выложить на тарелку вместе с нарезанной морковью. По желанию: приправить солью и перцем. Полить все мятным соусом. Сверху украшаем свежим тимьяном.
.
Аппарат SOUS-VIDE для приготовления пищи при низкой температуре Сенсационное устройство для приготовления пищи при низких температурах SOUS-VIDE от Hendi.Идеально подходит для ресторанов a la carte. Представленная модель позволяет приготовить вкусную и полезную пищу. Прибор Sous Vide позволяет приготовить изысканные блюда с насыщенным вкусом и консистенцией, которых невозможно добиться другими известными способами. Пища не теряет вкуса и пищевой ценности, сохраняет витамины, натуральные соки и остается нежной и сочной. Sous vide — один из самых эффективных способов воспользоваться преимуществами низкотемпературного приготовления.Таким образом, вы можете приготовить мясо, рыбу, овощи и даже фрукты — все, что вам нужно сделать, это установить правильную температуру, а остальная часть устройства сделает свою работу. При приготовлении в вакуумном пакете в пищу добавляются натуральные ароматизаторы и соки, в результате чего получается восхитительный вкус и идеальная текстура. Использование устройства Sous Vide оптимизирует работу на кухне. Еду можно приготовить заранее, за несколько часов или даже дней. После приготовления еды ее можно оставить в приборе до момента подачи на стол – еду можно оставить там на несколько часов или даже дней без риска испортиться.Даже самые толстые куски мяса становятся мягкими и сочными. Преимущества приготовления пищи при низких температурах: - Благодаря этому методу приготовленная пища получается сочной, нежной и полезной, сохраняет витамины, ферменты и натуральные соки. - натуральная структура продукта не повреждается при варке, - Меньшее уменьшение выхода продукта, чем при традиционной варке, примерно на 20%. - Срок годности продуктов больше. Корпус устройства полностью изготовлен из хромированной стали, что делает его легким в уходе и устойчивым к царапинам и механическим повреждениям.Точный термостат позволяет регулировать температуру в диапазоне от 45 до 95°С с точностью до 0,1°С. В комплект с устройством входит сепаратор, 6 прокладок и крышка из нержавеющей стали с силиконовой прокладкой. Устройство оснащено сливным краном, что еще больше упрощает его эксплуатацию. Спецификация устройства Имя устройства для SOUS-VIDE Каталожный номер h325448 мощность 600 Вт Электропитание 230 В Изготовлен из хромированной стали Размеры ДхШхВ (330х600х300 мм) Вместимость 20 литров В комплект входит Устройство с крышкой 6 разделителей Руководство пользователя Доказательство покупки Гарантия Мы отправляем посылки следующими курьерскими компаниями: - ДПД, - UPS, - Инпост / Пакеты.Каждая упаковка застрахована, тщательно проверена и упакована перед отправкой. Отправляем товар сразу: при заказе до 14:00 отправляем в тот же день (наложенный платеж). В случае предоплаты мы отправим товар на счет после зачисления платежа. Самовывоз после предварительного контакта: ул. Бугайска 37, 42-208 Ченстохова Стоимость доставки: 15 злотых с предоплатой на счет 19 злотых наложенным платежом Гарантия: В зависимости от оборудования Мы приглашаем вас просмотреть наши объявления, где вы найдете много другого оборудования.Представленное ценовое предложение носит информативный характер, не является коммерческим предложением по смыслу пункта 1 статьи 66 Гражданского кодекса и не отражает текущий уровень складских запасов. Текущая цена может отличаться от представленной в данном объявлении. Для получения актуальной информации, пожалуйста, свяжитесь с нами по телефону, электронной почте или на нашем сайте.
.