Можно ли есть сыр если на нем появилась плесень

Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор

Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.

7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.

Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).

Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.

Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.

Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой – об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.

Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.

Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.

По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

Немного истории и микробиологии

Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.

Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

• камамбер,
• бри,
• итальянская горгонзола,
• английский стилтон,
• немецкий дор-блю.

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.

Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.

Голубой сыр с плесенью - полезные свойства и рецепт. Полезные свойства сыра с плесенью для человека

При виде плесневелых продуктов у многих пропадает желание пробовать их на вкус. Но некоторые из них, все же, можно и даже нужно употреблять. К ним относятся и некоторые сорта сыра, которые пользуются популярностью среди гурманов и оказывают благоприятное воздействие на наш организм.

Предлагаем массу интересных фактов о сырах: изучайте фото и названия, узнайте о пользе и вреде сыра с плесенью и особенностях употребления этого продукта.

Основные разновидности

Сыр с плесенью, фото

Большинство таких продуктов делаются на основе обычного молока коров и созревают за 0,5-1,5 месяцев, но некоторые сорта – это сыры из козьего молока, например, Рокфор или Арди-Гасна.

Все сыры такого типа можно разделить на сыры с белой и голубой плесенью. Сыр с белой плесенью покрывается небольшой тонкой корочкой светлого цвета, созданной путем искусственного напыления. Бактерии, добавляемые в продукт, способствуют приданию изысканного вкуса и приятного аромата.

Самое известное название сыров с плесенью такого типа – Камамбер: этот продукт имеет грибной запах. Также имеется много положительных отзывов о пользе сыра Бри с белой плесенью.

Стоит отметить, что плесень, добавляемая к таким сырам, отличается от стандартной, которая образуется при нарушении сроков хранения продукта. Поэтому вы можете не сомневаться в пользе сыров с белой плесенью для организма.

Что касается вреда и пользы сыра с голубой плесенью, то свойства этого продукта отличаются от вышеописанного вида. В таких сортах плесень формируется внутри, а не на поверхности, либо ее заносят в продукт самостоятельно. Большинство видов сыров с голубой плесенью специально держат в холодных местах, поддерживая необходимый уровень влаги. На приготовление такого продукта уходит несколько недель.

Вы можете найти отзывы о сырах с голубой плесенью Рокфорти, Стилтон, Дор Блю и других сортах – и убедиться, что даже при таком способе подготовки продукта к употреблению возможно появление большого числа положительных свойств. Большинство таких сортов имеют острый или пряный вкус и грибной, ореховый и другие ароматы. Дальше мы разберемся, чем полезен сыр с голубой и белой плесенью.

Полезные свойства

Полезен ли сыр с плесенью, зависит от особенностей ее создания. Если плесень добавлялась к продукту специально, и при этом процессе соблюдались все условия хранения продукта, польза сыра с плесенью будет значительной.

Чем полезен сыр с плесенью:

• он не только содержит большое количество кальция, но и позволяет этому компоненту хорошо усваиваться организмом;
• при употреблении такого продукта в организме вырабатывается меланин, поэтому ультрафиолет не проникает в кожу, вызывая ожоги на теле;
• даже небольшой ломтик сыра с плесенью позволит вашему организму получить необходимый протеин, способствующий укреплению и росту мышц;
• сырные грибки Penicillium способствуют лучшему перевариванию еды в кишечнике и предотвращают их брожение;
• при постоянном приеме в пищу таких продуктов сокращается вероятность инфарктных и инсультных заболеваний. А за счет того, что споры разжижают кровь, сокращается количество образовывающихся сгустков;
• плесень, содержащаяся в сыре, включает в себя пантотеновую кислоту (витамин В5), способствующую выработке гормонов глюкокортикоидов. В результате улучшается сон, снижается нервное напряжение, организм становится бодрее;
• также эти сыры содержат аминокислоты гистидин и валин, позволяющие поврежденным тканям и органам быстрее восстанавливаться. Самим организмом они не вырабатываются, поэтому мы рекомендуем добавить сыр с плесенью в свой рацион.

Также не стоит забывать, что у самого сыра тоже есть много положительных качеств, которые делают наш организм крепче и здоровее. Так что при употреблении таких продуктов вы получите двойную выгоду.

Вредные качества продукта

Многих интересует, вреден ли сыр с плесенью. Вред этого продукта зависит от особенностей употребления. К примеру, у вас может быть индивидуальная непереносимость или аллергия к компонентам в сыре.

Ежедневно следует употреблять не более 50 гр такого продукта, иначе природная микрофлора кишечника будет нарушена, появится дисбактериоз и другие проблемы. Также вред сыра с плесенью может проявиться, если вы будете употреблять его в пищу при грибке.

Можно ли беременным сыр с плесенью? Белые и голубые сорта лучше временно исключить из основных продуктов питания. В мягком сыре развиваются листерии, способствующие появлению инфекций в организме.

Помните! В отличие от других случаев употребления такого продукта, когда инфекции могут не вызывать дискомфорт, при беременности сыр с плесенью может стимулировать рост температуры, рвоту и лихорадку. В результате возникает риск выкидыша, преждевременных родов и аномалий в росте плода.

Как выбрать сыр с плесенью

На приготовление мягкого сыра с плесенью может уйти много времени. Также следует обеспечить продукту нужные условия и использовать правильные компоненты. К примеру, Рокфор делается на основе овечьего сыра, и особенности его приготовления мало кому сообщаются.

Истинное происхождение такого сыра знают только во французской провинции Руэрг. Вы можете приобрести только приготовленный в промышленных условиях сорт такого сыра. Для сыра Сен-Марселлен характерно наличие оранжево-белой плесени. Свой вкус он приобретает примерно за 1,5 месяца. А сыр Блю готовится в немецких городках по сложным рецептам, поэтому считается одним из наиболее дорогостоящих.

Чтобы сделать правильный выбор продукта, обратите внимание на такие нюансы:

• мягкий сыр имеет нежную структуру, но не разваливается и не крошится;
• голубой сыр домашнего приготовления можно отличить от приготовленного в промышленных условиях по равномерности внутренней плесени. Домашний продукт имеет плесень, которая скапливается лишь в некоторых местах;
• если количество плесени превышает сам продукт, значит, он уже долго хранится, и сырная масса была поглощена спорами;
• белые сыры, которые были приготовлены недавно, имеют легкий пушок. Более старые продукты покрываются налетом желтого оттенка.

Также при выборе сыра советуем учесть особенности его употребления. К примеру, сорт Камамбера используется вместе с шампанским, фруктами или сладостями. Для сыра Бри подойдет ананас, дыня, белые креветки, миндаль. А если срезать с него корку с плесенью, сам сыр можно добавить в соусы, начинки и супы.

Сыр Горгонзола используется в пищу вместе с картошкой или хлебом. Он придает пикантный вкус блюдам немецкой кухни, запеканкам, пирогам, мороженному. Также его можно использовать как закуску к разным алкогольным напиткам.

Для Дор Блю подойдут сухофрукты, виноград, орехи, белый хлеб. Также такой сыр можно измельчить в пирог или пиццу либо добавить в морские блюда. Слегка соленый вкус сыра отлично сочетается с красным вином.

А Рокфор, вкус которого вызывает ассоциации с орехом, можно комбинировать со сладостями, зеленью, некоторыми овощами. Вы можете записать такой сыр кагором, портвейном либо десертными винами.

Если вы любите тропические фрукты, вас наверняка заинтересуют

Условия хранения

Поскольку такие сыры – это живые продукты, они могут достаточно быстро испортиться и потерять полезные свойства. Поэтому стоит обеспечить для них нормальную среду хранения.

Внимание! Сыры с плесенью хранят на холоде с температурой от 4 до 6 градусов и влажностью в 95%.

При несоблюдении требуемых условий хранения есть риск увеличения численности грибков, ломкости продукта, уничтожения сырной массы грибками. В отличии от большинства таких сортов, сыр Бри можно хранить и на морозе с температурой до -20 градусов.

К слову, даже такие виды плесени могут перенестись на продукты, которые расположены рядом. Чтобы предотвратить распространение плесени, запаковывайте сыр в пленку, пергамент или фольгу. Также советуем не помещать мягкие сорта с легким запахом вместе с продуктами, которые пахнут сильно. Сыр может впитать такие ароматы.

Срок годности сыра с плесенью зависит от сорта. Например, для Бри он составляет пару недель, для Камамбера – пять недель. Сыр Горгонзола следует употребить в пищу в первые три-пять дней после распаковки, а Рокфор не испортится в течение месяца

Также следите за тем, чтобы на этих сырах не образовывалась природная плесень, ядовитая для организма. Многих интересует, если сыр покрылся плесенью, можно ли его есть. Если сроки не нарушены, вы можете аккуратно срезать испортившуюся часть. Но это не касается мягких сыров: от них следует сразу избавиться, поскольку споры уже успеют распространиться по внутренней рыхлой структуре.

Вопросы и ответы

Можно ли есть белую плесень на сыре?

Да, если это благородная плесень, полезная для организма, а не ядовитый налет.

Чем полезен сыр с плесенью Дор Блю?

Такой сыр имеет больше углеводов, чем другие сорта, и способствует росту энергии в организме.

Сколько калорий в сыре с плесенью?

Калорийность сыра с плесенью может быть разной: в среднем она составляет 353 кКал.

Может ли сыр с плесенью испортиться?

Да, если не придерживаться требований относительно сроков и условий хранения этого продукта. Более того, появление природной плесени может быть незаметно невооруженным взглядом, поэтому лучше ориентироваться на дату на упаковке.

На сыре появилась плесень, можно ли его есть?

Если она не распространилась на внутреннюю часть продукта, можно аккуратно срезать налет – и употребить сыр в пищу.

Можно ли заморозить сыр с плесенью?

Только сорт сыра Бри выдерживает низкий температурный режим, остальные сорта на морозе потеряют полезные свойства.

Можно ли есть сыр с плесенью кормящей маме при грудном вскармливании?

Можно ли детям сыр с плесенью?

Организм маленького ребенка более восприимчив к инфекциям, и компоненты, содержащиеся в плесени, будут влиять на него сильнее, чем на взрослых. Поэтому лучше воздержаться от добавления этого продукта в детский рацион.

Если правильно употреблять сыр с плесенью, вы не ощутите непредвиденных последствий, а организм станет крепче и устойчивее к заболеваниям — осталось только выбрать для себя предпочтительный сорт.

Видео

Небольшой, но интересный видео-сюжет канала Россия-1 — о сыре с плесенью: вы узнаете, как его готовят, в чем польза и в чем вред продукта для организма человека:

Оцени статью:

Сыры с благородной плесенью, нежные, пряные, с причудливой сеточкой голубых «вен» и ароматом, который приводит истинных гурманов в восторг, - настоящий деликатес!

И мы зачастую относимся к ним с таким пиететом, что крайне редко используем в готовке. А зря! Они очень хороши в супах, соусах и салатах. И не требуют большого количества!

Голубые сыры производят из коровьего, козьего, овечьего молок а. И все их объединяет одно - благородная плесень, которая придает продукту специфический вид, вкус и аромат. Определенный штамм грибка вводят либо непосредственно в молоко, либо уже в сырную массу.

Постепенно разрастаясь внутри, плесень образует причудливые прожилки и пятнышки, цвет которых может варьироваться от голубого до голубовато-серого или голубовато-зеленого.

Она выделяет ферменты, которые расщепляют органические молекулы на более простые, делая нежной текстуру продукта и обеспечивая ему соленый, пряный вкус, а также острый, не всем приятный аромат, который однако никогда не спутаешь с запахом чего-то порченого.

У качественного голубого сыра цвет плесени - яркий, а аромат - без малейшего намека на кисловатые, затхлые нотки.

Голубые сыры со всего света

Голубой сыр - рокфор

Это самый известный французский сыр с плесенью. Попробуйте добавить рокфор в простые, повседневные блюда; он заставит по-новому раскрыться вкус привычных зеленых салатов, пиццы, пасты. Поместите его кусочки на шпажки, перемежая с кусочками яблок, абрикосов и манго. Смешайте раскрошенный сыр с небольшим количеством сливочного масла и сделайте соус для овощных «палочек». Очень хорош рокфор и в дуэте с сухим красным вином.

Голубой сыр - стилтон

Стилтон - знаменитый английский деликатес. Головка этого сыра должна быть цилиндрической формы, а голубые прожилки - расходиться от центра.

Обязательно попробуйте сыр стилтон в сочетании с овощами. Он хорошо подходит к сельдерею, делает более ярким, острым вкус зеленых салатов и супа-пюре из брокколи. В Англии такой сыр традиционно подают с марочным портвейном и едят во время рождественской недели, используя в различных национальных блюдах.

Голубой сыр - данаблу

Данаблу был создан как альтернатива сыру рокфор. Попробуйте добавить данаблу в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Можете заменить им в большинстве рецептов рокфор.

Голубой сыр - горгонзола

Горгонзола - один из первых голубых сыров, который начали производить еще в 879 году в пригороде Милана.
Обязательно попробуйте с помощью горгонзолы сделать более пикантным и насыщенным вкус итальянских блюд. Используйте этот сыр в ризотто (добавив его в конце готовки), подайте к поленте. Приготовьте с ним пасту (обычно горгонзола подходит к коротким макаронам - ригатони, пенне) или раскрошите поверх пиццы: в числе прочих он входит в состав «Четыре сыра».

Голубой сыр - дорблю

Дорблю - аристократ из Германии. Попробуйте подать дорблю в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, в сочетании с орехами и сладким рислингом - в Германии его любят есть именно так.

Что приготовить с голубым сыром - для гурманов

• Просто нарежьте его крупными ломтиками и подайте с десертным вином. К нему отлично подойдут мед, варенье, ореховая паста.
• Раскрошите сыр и бросьте его в салат: удачное сочетание со свежей зеленью и сладкими фруктами.
• Из голубого сыра получаются отличные соусы на сливочной основе.
• Нафаршируйте им фрукты (например, груши) или овощи.
• Это отличная начинка для лазаньи (в том числе из баклажанов).
• Голубой сыр хорошо сочетается с обжаренным или приготовленным на гриле мясом: раскрошите и посыпьте им говядину или ягненка или растворите в оставшемся от приготовления мяса соке, добавьте зелень и наслаждайтесь вкуснейшим соусом.
• Сыр сочетается с овощами, в том числе и сырыми. Соус из голубого сыра отлично подойдет к моркови, брокколи, цветной капусте.
• Приготовьте пикантную закуску к мартини: нафаршируйте сырной массой зеленые оливки или маслины.
• С подливой из расплавленного голубого сыра подают куриные крылышки «Буффало».

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина , который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

Появление на прилавках нашей страны такого деликатеса, вид которого привычным не назовешь, произошло сравнительно недавно. Однако, несмотря на это, он уже стал любимым продуктом множества людей, хотя и имеет и убежденных противников. Некоторые считают, что сыр с плесенью очень полезен, другие, напротив — убеждены, что употреблять его вредно, якобы он способен провоцировать обострение некоторых болезней. Что же все-таки приносит этот продукт — вред или пользу? Попробуем найти ответ на этот вопрос.

Чем полезен сыр с плесенью

Не вся плесень, которая покрывает сыр, годится для включения ее в рацион. Разумеется, элитный Рокфор не идет в сравнение с сыром, на котором появилась плесень из-за долгого хранения в холодильнике. От последнего пользы точно не будет. Для создания деликатеса применяются специальные разновидности плесени, отличающиеся от ядовитой ароматом, качествами и внешним видом.

Чтобы создать уникальный продукт, сырный субстрат соединяют со спорами голубой плесени или пеницилла рокфорового. Поверхность такого сыра покрывается нежнейшим пухом грибков или плесени, не встречающихся в естественной среде и появившихся лишь в ходе деятельности человека, благодаря неоднократному искусственному отбору.

Невозможно создать сыр с плесенью – голубой или белой – естественным путем, намеренно не вводя споры грибков. Продукт готовится лишь из одомашненных спор, которые прошли тщательный отбор.

Сыр – это продукт, который и сам по себе приносит огромную пользу за счет наличия в его составе множества необходимых для организма человека микроэлементов. Но, когда он прорастает спорами грибков, он дополнительно обогащается полезными свойствами. Среди подобных качеств сыра с плесенью можно отметить следующее:

1. Улучшение усваивания кальция. Как и в любом другом продукте, изготовленного из молока, в составе сыра имеется множество кальция. Но чтобы организм получил необходимое количество этого микроэлемента, недостаточно употреблять сыр, творог и прочие молочные продукты. Кальций, который в них содержится, не всегда усваивается. Для продуктивного кальциевого обмена следует включать в свое меню продукты, которые способствуют усваиванию данного вещества. К ним относится сыр с плесенью. Таким образом, в организм поступит больше кальция, чем из простого сыра, употребленного в аналогичном количестве.
2. Снижение пагубного влияния ультрафиолетовых лучей. В данном деликатесе содержатся элементы, приводящие к тому, что в человеческой коже начинает усиленно вырабатываться меланин. Это вещество препятствует проникновению лучей ультрафиолета в эпидермис, предупреждая образование солнечных ожогов.
3. Предотвращение дисбактериоза и повышенного газообразования. Искусственно введенные споры грибков при попадании в кишечник способствуют созданию благоприятных условий для роста и развития полезных бактерий. Они угнетают процессы, при которых не переваренные продукты начинают расщепляться, бродить и разлагаться.
4. Обогащение организма протеинами. Небольшой ломтик сыра с благородной плесенью доставит в организм большее количество протеина, если сравнивать с куском аналогичного размера рыбы или мяса. Вещество принимает участие в формировании тканей мышц.
5. Благоприятное воздействие на сердце и сосуды. Люди, которые часто едят элитные сорта плесневелых сыров, менее подвергаются инсультам или инфарктам. Помимо этого, споры грибков способствуют разжижению крови, благодаря чему снижается риск появления сгустков и улучшается кровоток.
6. Нормализация уровня гормонов и снятие напряжения. В благородной плесени содержится большое количество витамина В5, несущего ответственность за выработку гормонов глюкокортикоидов, производящихся в надпочечниках. При дефиците этого вещества человек быстро утомляется, страдает от бессонницы, впадает в депрессию.

Хотя продукт и обладает множеством полезных свойств, обратная сторона в этом случае тоже имеется. Продукт будет вреден для здоровья, если употреблять его в количестве, превышающем 50 г в сутки. Иначе произойдет подавление спорами грибков естественной микрофлоры – возникнет сбой в функционировании кишечника, дисбактериоз.

В составе плесени имеются элементы, вызывающие аллергическую реакцию. При повышенной чувствительности к пенициллину и грибковых инфекциях продукт необходимо убрать из рациона.

Во время вынашивания ребенка и грудного вскармливания следует отказаться от употребления сыра с плесенью, поскольку в нем обитают листерии. Такие бактерии способны привести к развитию инфекционных болезней. Если у человека с крепким иммунитетом листериоз пройдет без ярких клинических проявлений, то у будущей мамы могут возникнуть такие симптомы, как рвота, повышение температуры тела, лихорадка. Подобная нагрузка на иммунную систему может привести к крайне неблагоприятным последствиям: самопроизвольному прерыванию беременности, дефектам в формировании плода, родоразрешению раньше положенного срока.

Как правильно употреблять

Для приготовления настоящего сыра с плесенью понадобится много времени и соблюдение некоторых правил. Этим и сложной рецептурой и обусловлено высокая стоимость продукта, а также то, что он довольно редко встречается на магазинных прилавках.

Чтобы изысканный вкус сыра с плесенью полностью раскрылся, необходимо знать, как правильно употреблять этот деликатес:

1. Камамбер, вкус которого отличается пикантностью и остротой, в полной мере раскроется, если употреблять этот сыр с шампанским, медом, фруктами (в особенности с вниградом).
2. Горгонзолу – итальянский голубой плесневелый сыр, обладающий ярким вкусом, лучше есть с картошкой и хлебом. Данные нейтральные продукты оттенят выраженный привкус сыра. Кроме того, такой продукт станет отличной закуской к алкогольным напиткам – пиву, вину белых и красных сортов.
3. Бри – мягкий сыр родом из Франции, для изготовления которого используется коровье молоко. На блюдо рядом с ним желательно поместить миндаль, дольки ананаса или дыни, а также креветки. Гурманы предпочитают макать сыр, обладающий нежнейшим вкусом, в мед или джем из яблок. Если отрезать с продукта корку, которая покрыта плесенью, то он может стать составляющей для соусов или супов.
4. Дор Блю – мягкий голубой сыр с плесенью немецкого производства хорошо сочетается с виноградом, орехами, сухофруктами. Его включают в состав пирогов, пиццы. Из алкоголя к сыру, обладающему немного соленым привкусом, самым подходящим вариантом будет красное вино.
5. Рокфор – сорт французских сыров с голубой плесенью. Для изготовления используется овечье молоко. Его солоноватый вкус напоминает лесной орех. Максимальное раскрытие вкусовых качеств произойдет, если сочетать его с фруктами, сладкими десертами, медом, а также овощами и зеленью. Из спиртного лучше подать к данному сыру крепкие вина, кагор либо белое вино.

Видео: 5 причин есть сыр с плесенью!

Настоящий сыр с плесенью делается лишь во Франции и имеет богатую историю. Отличительная особенность таких сыров - это зернышки голубой плесени в сырной массе, придающие сыру особый вкус.

Плесень Penicillium roqueforti, употребляющаяся в производстве голубых сыров, не вредит здоровью, однако из-за содержащегося в ней пенициллина употреблять такие сыры в пищу следует не слишком часто, чтобы не возникло проблем с пищеварением, так как антибиотики могут угнетать микрофлору кишечника. Сыры производятся из молока коровы, исключением является сыр Рокфор, который изготавляют из овечьего молока. Молоко для этих сыров сворачивается при 30 С градусах. Сырная масса вытряхивается в форму и закрывается деревянной пластиной, затем сырные круги нужно время от времени поворачивать, что обеспечивает стекание сыворотки. Сыр вынимают через 1-2 недели и вновь переворачивают. В результате получается невареная сырная масса, которую затем натирают солью и прокалывают иглами с грибками плесени: это и способствует развитию голубых прожилок в сыре.

На сегодняшние день существуют следующие основные разновидности сыров с голубой плесенью:

РОКФОР (Roquefort)

Самый известный в мире сыр с голубой плесенью родом из Франции и единственный из сыров этого типа, готовящийся из овечьего молока. Он производиться лишь в пещерах провинции Руэрг, где очень немного места, так что стоит весьма дорого.

Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб, он провоцирует рост плесневых грибков. Получается красивый сыр с маленькими прожилками зелено-голубого цвета.

Рокфор несет острый пикантный вкус и придает его любому блюду с его использованием.

ДОРБЛЮ (Dorblu)

Марка голубого сыра из Германии, приготовленного на основе коровьего молока, одна из самых популярных в России за счет своего мягкого вкуса.

Рецептура этого сыра была создана в начале XX века и держится в секрете до сих пор.

ГОРГОНЗОЛА (Gorgonzola)

Итальянский сыр из настоящего коровьего молока. Как и Рокфор, один из известнейших сыров с зелено-голубой плесенью, который также вызревает в пещерах.

Этот сыр зреет от 2-4 месяцев и по мере созревания приобретает острый пикантный вкус.

ДАНАБЛУ (Danablu)

Датский сыр с голубой плесенью из коровьего молока. Это сыр промышленного производства, его история насчитывает около 80 лет. Сыр создан датскими сыроварами как аналог Рокфора.

После вызревания в течение 2-3 месяцев получаения сыр с соленым острым вкусом.

ФУРМ Д"АМБЕР (Fourme d"Ambert)

Французский сыр также из коровьего молока, считающийся самым нежным сыром с голубой плесенью. Является аналогом Рокфора.

Этот сыр созревает в течение 3 месяцев с пряным пикантным вкусом.

БЛЁ Д"ОВЕРНЬ (Bleu d"Auvergne)

Французский сыр с голубой плесенью с особым знаком качества, также похож на сыр Рокфор.

Сыр производится с 19 века в Сантальских горах из коровьего молока коров особой породы. Вызревает он в течение 3 месяцев во влажном погребе. Также пронизан зелено-голубыми жилками плесени.

Сырная масса его влажная и рыхлая, не рассыпчатая. У сыра острым аромат и пряный соленый вкус.

БЛЁ ДЕ КОСС (Bleu des Causses)

Сыр-собрат знаменитого Рокфора, имеет особый знак качества.

Период созревания сыра - от 3-6 месяцев. Он хранится в сырных погребах, поддерживающих постоянный микроклимат.

Вкус и аромат сыра свежий или пряный.

БЛЁ ДЕ БРЕСС (Bleu de Bresse)

Новейший сорт французского сыра из коровьего молока. Не является традиционным сыром с голубой плесенью. Он появился на рынке только в 50-е годы 20 века и изготавливается из пастеризованного молока. Сыр созревает всего за 2-4 недели и обладает более мягкий, не острым вкусом.

Читайте также...

Пещеры Рокфора - "Моряк Украины" — LiveJournal

Едкий запах и острый вкус этого сыра с прожилками плесени известен во всем мире. Вы можете его не любить, но рокфор считается королем сыров и это очевидный факт.

Оригинальный рокфор производится в небольшой деревне на юге Франции Рокфор-сюр-Сульзон, близ которой находится массивное плато известняка. Постепенная эрозия создала природное чудо, сделав полую пещеру. Чем-то это даже напоминает сам сыр рокфор. В естественных известняковых пещерах темно и сыро. Влажность не ниже 90% делает их идеальным местом для созревания сыра с плесенью. Необходимая плесень-грибок Penicillium roqueforti, присутствует в грунте пещер. По легенде, пастух овечьей отары решил перекусить в прохладной пещере. Но увидел красивую девушку и побежал за ней. Вернувшись через несколько месяцев вновь на то же место, он обнаружил свой овечий сыр покрывшийся плесенью. Пастух рискнул попробовать еду и сыр ему понравился. Так и родился рокфор.

Ну, а я вам все же расскажу эту историю подробнее

Фото 2.

Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра ‘музыкальным’ способом — дегустационные ‘слухачи’. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он. Одним из самых оригинальных является французский сыр рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в 1700 году. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка, пасшего овец в горах близ Рокфора.

Фото 3.

Однажды пастух, увлекшись пастушкой, пригласил ее провести с ним время в одной многочисленных пещер, которыми изобилует Аверон. Разговор о научных терминах, несомненно, занял у пастуха и пастушки много времени, потому что когда, они от него отвлеклись, овечки уже разбрелись кто куда. Пастух бросился собирать свое стадо, так и не успев съесть свой ужин — ржаной хлеб и творог из овечьего молока остались в пещере.

Потом пастух вернулся в ту пещеру еще раз (с той ли же самой пастушкой, неизвестно). А серендипность уже взяла свое — пока пастух возделывал собственное поле, над сыром вовсю трудился penicillium roqueforti. В результате работы грибка родился рокфор; родилось ли что-либо из научных бесед, мы не знаем, но местные жители с младенческих лет проявляли любовь к сыру под названием «рокфор», что, возможно, является научным подтверждением теории о памяти запахов еще до зачатия.

Фото 4.

О рокфоре писал еще Плиний Старший, и, говорят, сам Цезарь, остановившись в соседней деревне, оценил вкус сыра с плесенью. Соседняя деревня, кстати, называлась, Сант-Африк, по имени бежавшего от вестготов гасконского епископа. Жители деревни, понятно, с тех пор называются сантафриканцами. Земли, на которых живут африканцы и рокфорцы, почти африканские, ярко-красные. Горы, вернее, предгорья Центрального массива, плоские, как столы Гаргантюа, карстовые плато — тоже.

Сама же деревня, в пещерах которой готовят рокфор, носит с сыром одно имя — не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы называют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой penicilliu: над одними roqueforti, над другими — camemebertii. Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».

Фото 5.

Благородный сыр, говорят про него. И не только благодаря Цезарю. И даже не потому, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился у епископа в Альби и — вы уже догадались — попробовал сыра. Тогда была пятница. У епископа не нашлось рыбы. Он подал императору лучшее, что у него было — сыр. Голодный император мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не указал благородному гостю, что тот выбрасывает лучшее. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахен ему отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и убедившись, что грибок уже сделал свое дело.

Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик (как на фотографии) и осторожно вставляют обратно. Я видела, как на моих глазах это делали отец и дочь Карл, обладатели лучшего и единственного непромышленного в Рокфоре погреба.

Фото 6.

Погреба в Рокфоре — и есть те самые пещеры, в которых пастух вел беседы с селянками. Деревня построена прямо на горе, а внутри горы свершился странный геологический парадокс. Не сейчас, конечно, а еще в юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутри себя самой, образовав щели. Собственная щель, дыра, ведущая внутрь скалы, есть в каждом настоящем погребе. Да и дома в Рокфоре могут похвастать «флеринами» — дырами, из которых холодно веет горой, — в погребах.

Рокфор был первым сыром, получившим защиту АОС, еще в 1929 году. Зону его производства очертили в два километра на триста метров — «флерины», устанавливающие температурно-влажностный режим, встречаются только в этих границах.

Таким образом, сантафриканцы, хоть и близкие соседи, но рокфор производить не могут. И их пастухи, сколько не беседуй с пастушками, не дадут миру великого сыра.

Фото 7.

Деревня Рокфор маленькая, в ней живут всего несколько сот человек. «Людей у нас меньше, чем сыра», — говорят местные. От королей разных эпох они получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке. «Королем сыров» его назвал Дидро. В XIX веке его увозили с собой послы и консулы. Рокфор помогал им поддерживать славу Франции.  Глава региона Миди-Пиренеи послал головку рокфора Бараку Обаме, поздравив его с инвеститурой.

Узкая улица — кажется всего одна, — дома, скорее не деревенские, а городские, главное происходит внутри, и даже внизу. Дельфина Карл получила погреб из рук отца, Жака Карла, так что ключами они высверливают из сырных головок пробные «морковки» вдвоем, пожилой хозяин не заехать в погреб не может. Во всех остальных погребах, знаменитых Société и Papillon, рокфор тоже хорош, но только в Carles его держат на старинных дубовых полках, от которых он набирается вкусов и запахов, как дорогое вино.

Погреба уходят вниз, в гору, на три этажа, большая, страшноватая и помнящая еще Вулкана флерина внизу закрыта решеткой, из предосторожности. Посещать их, увы, нельзя, хотя я была и показываю вам фотографии. Зато можно зайти в лавку при погребе и купить лучшего в мире рокфора.

Фото 8.

Еще до аффинирования сыра его нужно приготовить. Овцы породы lacaune пасутся в окрестностях, на четко очерченной аппелясьоном территории (Сант-Африк на этот раз в нее входит). Порода деревенская, привыкшая к горным заморозкам. Кормить ее полагается травой и зерном, выросшим в той же зоне. Благородный грибок, в свою очередь, растет на буханках ржаного хлеба, рядом с которыми стоит створоженное молоко. Готовый грибок превращают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Это его на фотографиях добавляют работники молочной фермы Carles в творог.

Фото 9.

Carles также — единственный погреб, в котором молоко створаживается два раза в день, от утренней и вечерней дойки. У Дельфины Карл и ее отца свой молочный заводик в окрестностях. У Жака есть и другие дети, но только Дельфина с детства увязывалась за ним в погреба, ей они и достались.

Корочка у рокфора Carles с медовым отливом, а пробуют его не срезая, а соскабливая острым ножом.  Потом, впрочем, не удержавшись, вырезают кусочек за кусочком. Пробовать лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа — святой был человек, его даже Карл Великий послушался. Не вырезайте ножом плесень, это самое лучшее.

Фото 10.

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название ‘Объединенные подвалы’. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия ‘Пенициллиум рокфорта’. Технология производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще, Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них, кроме рокфора, имеет знаменитый камамбер. Эти мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом.

В продажу поступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры. Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же она выпускает 660 тысяч тонн сыров в год 300 наименований (у нас — 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью и благодарные потребители этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет старше рокфора.

Фото 11.

Фото 12.

Фото 13.

Фото 14.

Фото 15.

Фото 16.

Фото 17.

Фото 18.

Фото 19.

Фото 20.

Фото 21.

Фото 22.

Фото 23.

Давайте еще вспомним про сыры изысканный и благородный вкус которым придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название — «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная — можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.

Камамбер имеет грибной вкус, а бри — легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

Изготовление сыра XIV век

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия — вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались…

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне — твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр — от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Николай Верещагин научил Россию варить сыр

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

[источники]

источники

http://mirpoleznuxsovetov.mirtesen.ru/blog/43268037102/Rokfor(-Roquefort)—aristokrat-golubyih-krovey-(39-foto)

https://www.cntraveller.ru/travel/rokfor-istoriya-o-lyubvi-i-pleseni

http://www.kulina.ru/articles/int/promenad/doc_18/

http://www.kulturologia.ru/blogs/141013/19017/

Продукты с плесенью: что можно есть, а что - нельзя

Конечно, в большинстве случаев, только увидев плесень на каком-либо продукте, лучше не рисковать и выбросить его в мусорное ведро. Это убережет желудок и здоровье от неприятных последствий. Однако есть и такие продукты, которые можно использовать частично и не опасаться за свое самочувствие. Ведь бывает жалко избавляться от продуктов, которые только были куплены или только слегка стали портиться из-за неправильного хранения. Подборка продуктов, которые можно и нельзя есть, когда на них появляется плесень.

1. Не есть: заплесневелые мягкие фрукты и ягоды

Плесень на мягких фруктах и ягодах — это тревожный признак. /Фото: p0.pikist.com

Мягкие фрукты, которые легко повредить или ударить, более склонны к образованию плесени. К ним в первую очередь относятся ягоды, персики и виноград. И даже если совсем недавно виноград выглядел целым, свежим и красивым, а на сейчас на нем есть немного плесени, лучше сразу выбросить всю гроздь, потому что болезнетворные бактерии очень быстро распространяются и глубже проникают в мякоть плодов. Более крупные мягкие фрукты, например персики, можно выбрасывать поштучно, но не стоит срезать пропавшую часть и употреблять в пищу остаток. Мягкие плоды имеют высокое содержание влаги, что делает их идеальными для роста плесени, даже если они имеют высокое содержание кислоты.

Полезный совет: Если мягкие фрукты соприкасаются с другими фруктами и овощами, хранящимися рядом с ними, обязательно стоит осмотреть их, потому что плесень имеет свойство быстро распространяться.

2. Можно есть: заплесневелую салями и ветчину

Ветчина и различные виды колбас можно спасти, даже если на них появился белый налет. /Фото: p0.pikist.com
Даже если на салями, есть немного плесени, ее еще можно спасти, осторожно маневрируя ножом. Некоторые твердые салями на самом деле сделаны с плесенью, которая образует белый налет способствующий защите мяса от бактерий. На сушеной ветчине также может образоваться аналогичная поверхностная плесень. Если получается соскрести, смыть или срезать плесень на этих видах мяса, после такой обработки их можно есть.

3. Не есть: заплесневелый йогурт или сметану

Молочные продукты больше всего подвержены появлению плесени. /Фото: img-global.cpcdn.com

Мягкие молочные продукты, такие как йогурт и сметана, также очень часто страдают от плесени. Несмотря на то, что йогурт — это ферментированный продукт, в котором много полезных пробиотических культур, способствующих регуляции работы пищеварительного тракта, из-за высокого содержания влаги на нем быстро растет и распространяется плесень. Если вы заметили, что контейнер для йогурта или сметаны, или любого другого молочного продукта, вздувается, это, скорее всего, дополнительная ферментация и плохой признак, свидетельствующий о порче продукта, поэтому его лучше сразу выбросить.

4. Можно есть: твердый сыр с плесенью

Твердый сыр не особо подвержен распространению плесени. /Фото: metbuat.az

В то время как мягкие сыры с плесенью, как и мягкие молочные продукты, следует выбрасывать, если они покрыты плесенью, твердые сыры, которые не были приготовлены с плесенью, можно обрезать, оставив не поврежденную часть. Обрезать следует не только продукт, непосредственно зараженный плесенью, но и не менее 2,5 см окружающей его области. Следует тщательно проследить, чтобы нож не касался зараженных участков, чтобы частицы плесени не попали на нормальную часть сыра. Все эти правила действуют только в том случае, если на сыре есть всего лишь небольшой пропавший участок. Если их больше или они обширные, то продукт лучше выбросить.

5. Не есть: заплесневелые варенье и желе

Любое варенье, джем или желе с белесым налетом нужно сразу выбрасывать. /Фото: img-global.cpcdn.com

Если в банке с желе или вареньем есть какой-то странный налет, не стоит даже задумываться о том, чтобы снять его и есть остальную часть. Джемы и желе содержат много влаги, поскольку они сделаны из фруктов, поэтому они подвержены быстрому распространению плесени. Если все же употребить их в пищу, можно нарваться на серьезное заболевание, сопровождающееся расстройством желудочно-кишечного тракта, а иногда даже к нарушению работы печени или почек.

6. Можно есть: поврежденные твердые фрукты

С зараженными плесенью апельсинами и мандаринами лучше не рисковать, а вот яблоко можно спасти. /Фото: i.pinimg.com

Твердые плоды, такие как некоторые виды груш, яблоки, зеленые абрикосы, айва, нектарин, ананас, можно есть, если они немного испортились в одном месте, если удалить поврежденную часть и на 2,5см по периметру вокруг и под ней. Но если плесень находится на кожуре апельсина, мандарина или грейпфрута, никогда нельзя быть уверенным, насколько споры плесени проникли вглубь съедобной мякоти. Поэтому такие фрукты лучше сразу выбрасывать.

7. Не есть: заплесневелые орехи

С употреблением орехов нужно быть крайне осторожным. /Фото: img.luzernerzeitung.ch

Миндаль, фисташки и другие орехи обладают целым рядом полезных свойств для здоровья, но они также могут содержать плесень из-за отсутствия консервантов. Тем не менее, соленые, жареные или обработанные иным образом орехи и семена с большей вероятностью содержат консерванты и менее склонны к развитию плесени. Арахис, пекан, фисташки, бразильские орехи, грецкие орехи, фундук и миндаль с большой вероятностью могут привлекать микотоксины, которые способствуют ухудшению иммунной защиты или повышенному риску некоторых видов рака. Любые физические повреждения, в том числе странная окраска или сморщивание, — повод для того, чтобы выбросить орехи.

8. Можно есть: заплесневелые твердые овощи

Морковь и перец не обязательно выбрасывать при начальных признаках плесени. /Фото: delo.ua

Твердые овощи можно спасти от мусорного ведра, если срезать зараженную плесенью область и окружающую ее нормальную часть с расстоянием не менее 2,5 см. Морковь, капуста и перец, прекрасно подходят для употребления, если устранить или смыть плесень. Однако при ее удалении следует проявить осторожность и не занести бактерии ножом на безопасные чистые участки продукта.
источник

Плесень - цвета и их значение - Проблемы с сыром

Принцип один. На мягких сырах, т.е. таких, которые не имеют «корочки», например, Творог, Рикотта, любая плесень означает, что сыр непригоден для употребления. То же самое относится к тертым или нарезанным сырам. Почему? В этих сырах плесень растет не только на поверхности, но и проникает внутрь. Он часто сопровождается другими вредными бактериями, такими как листерии , бруцеллы, сальмонеллы и Е.коли. В таких случаях сыр следует выбросить.

Возвращаясь к теме…

Любимое место, где вся плесень и микробы будут чувствовать себя как дома? Поверхность нашего сыра! Не нужно скрывать, что мы обеспечиваем все необходимые элементы для их развития, то есть влажность и правильную температуру. Конечно, мы можем этого избежать. Мы должны правильно заботиться о правильном уходе за поверхностью сыра, местом и процессом созревания.

Бывают случаи (особенно когда нет настоящего помещения для созревания, а только холодильник или погреб), что, несмотря на все усилия, на нашем сыре появляются цветные пятна.Правда, выглядят мило. Однако в некоторых случаях они могут предвещать грядущую катастрофу!

Поэтому полезно знать, что означает появление определенного цвета на поверхности сыра и какой вид плесени или бактерий вызывает его.

Ниже перечислены наиболее распространенные виды плесени и бактерий. Если вы хотите быть на 100% уверены, что живет в вашем сыре, вам необходимо посетить лабораторию с образцами. В любом другом случае можно только догадываться.

Цвета

Синяя форма

Penicillium roqueforti, часто появляется на сырах с белой плесенью, особенно при хранении в месте, где ранее созревали сыры, заросшие голубой плесенью.

И эта благородная синяя плесень (добавленная нами), и нежелательная очень агрессивны. Не такая уж большая проблема, когда она появляется на сырах с холеной корочкой. Хуже, когда на поверхности сыра имеются более или менее механические повреждения.В таких случаях плесень не только растет на поверхности, но и проникает внутрь трещины.

Темно-синие пятна

Причина – появление бактерий Bacterium cyaneofuscum из грязной воды. Особенно это проявляется в сырах с низкой кислотностью. Эти бактерии вредны как для сыра, так и для человека.

Зеленая плесень

Темно-зеленые пятна плесени на поверхности сыра относятся к Cladosporium herbarum. Зеленая плесень не переносит кислую среду. Он появляется на поверхности сыров, уровень рН которых повышается по мере созревания, и сопровождается понижением температуры.

Этот тип плесени чрезвычайно опасен. Он может колонизировать помещение для созревания, стены, потолок и даже вентиляцию или кондиционер.

Зелено-коричневая плесень

Это признак появления Penicillium commune . Вначале появляются зеленые пятна, которые со временем становятся коричневыми.Они сопровождаются резким запахом. Этот вид плесени вреден и крайне нежелателен.

Серая плесень

Точнее Penicillium brevicaule . Он появляется на зрелых мягких сырах, особенно с pH выше 7. Он может отрицательно сказаться на вкусе сыра. Плесень должна быть удалена с поверхности сыра как можно скорее.

Черная форма

Появление видов Mucor . (они образуют на сырах похожие на мех паутины) и Rhizopus spp .можно испортить сыр. Плесень классифицируется как очень вредная.

Плесень следует удалять сразу после ее появления. Может отрицательно сказаться на вкусе сыра.

Коричневая плесень

Точки от желто-коричневого до шоколадного цвета на поверхности сыра представляют собой микроорганизмы из группы Scopulariopsis. Эта плесень не переносит кислой среды. Сыр, на котором он вырабатывается, часто выглядит так, как будто его обсыпали мукой, и сопровождается неприятным запахом аммиака или чеснока.Плесень крайне нежелательна.

Коричнево-фиолетовая плесень

Вы можете увидеть пятна этих цветов как на камамбере, так и на твердых сырах. Они отмечают появление Penicillium bruneo - violaceum . Дальнейшее их развитие может привести к разрушению сырной корки. Чем раньше вы удалите его с поверхности, тем лучше.

Красные пятна

Пятна такого цвета на коже предвещают появление Penicillium casei (Burri) .Со временем цвет может стать коричневым и проникнуть глубже в поверхность сыра. Penicillium casei передается от сыра к сыру в основном через грязные марли. Вердикт: удалить.

Желтые пятна

Возникают в результате появления Micrococcus chromoflavus (желтого цвета), часто сопровождаемого Bacterium casei fusci (красного цвета). Они попадают на поверхность сыра с грязных полок. Полки должны быть обеззаражены и хорошо просушены.Если не поможет, меняйте на новый.

Ярко-оранжевые пятна

Если на коже имеются ярко-оранжевые пятна, это, скорее всего, Sporendonema casei. Исследования показывают, что этот тип грибка появляется на сырах, поверхность которых уже заселена другими видами плесени. Оно не появляется само по себе. Встречается в основном на относительно молодых сырах.

Оранжевые пятна

Наиболее распространенный оранжевый/ржаво-розовый цвет указывает на появление Brevibacterium linen (B.белье). Как вы можете быть уверены, что это именно этот тип бактерий? Сопровождается характерным запахом грязных носков 😉 Это не случайно, ведь Б. белье присутствует и на... ногах.

Эти микроорганизмы не являются вредными и даже очень желательны в некоторых видах сыра (сыры с мазками).

Розовые пятна

Розовые пятна под поверхностью обычно появляются на сырах цвета аннато. Почему? Это не полностью известно. Причины прослеживаются в химическом изменении сыра под действием солнечного света или люминесцентных ламп на прилавках магазинов.Причиной также может быть содержание бактерий Lactobacillus, используемых при производстве созревающих сыров в качестве заквасочных бактерий.

Розово-фиолетовые пятна

Появление ярких розово-фиолетовых пятен на сыре может свидетельствовать о присутствии Pseudomonas aeruginosa. Сопровождается неприятным, горьким, мыльным или рыбным запахом. Эти бактерии могут неблагоприятно повлиять на сыр, а также на здоровье потребителя.

Причины:

• отсутствие чистоты и гигиены в производственной зоне, в том числе «грязные руки» при приготовлении сыра.Если у вас есть какие-либо вопросы или сомнения, дополнительную информацию можно найти ЗДЕСЬ
• молоко от коров, которых кормят силосованной кукурузой (если используется сырое молоко)
• плохое качество воздуха, связанное с плохой вентиляцией в помещении, где хранится сыр
90 134 Слишком высокая влажность воздуха в камере дозревания 90 135
• Влага на стенах или полках, например остатки сыворотки
• сыр был перенесен в камеру созревания до образования подходящей сухой корочки. Слишком высокая влажность воздуха при сушке сыра может привести к более длительному образованию пленки и развитию нежелательной плесени уже на этой стадии
• Перекрестное загрязнение сыров.Не храните сыры с плесенью вместе с другими видами сыра

Раствор

Мягкие сыры

• , аккуратно срежьте поверхность формы и натрите солью

Полутвердые и твердые сыры:

• натереть поверхность сыра смесью рассола и уксуса
• , если это не поможет, вырежьте зараженный участок. Перед удалением каждого последующего пятна тщательно простерилизуйте нож, чтобы не заразить соседние поверхности.Натрите повреждение солью/рассолом и дайте поверхности полностью высохнуть. Перенесите сыр в камеру созревания.

---

Чермакова М.: Микроорганизмы как загрязнители сыра. МЗЛУ в Брно Брно 2008

Licznerski J .: Практическое производство сыра, PWT Варшава 1951

McSweeney P.L.H.: проблемы с сыром решены. Woodhead Publishing Limited и CRC Press LLC 2007

Culturecheesemag.com

www.mentalfloss.com

www.mayoclinic.com.орг

.

Плесень на еде - что вырезать, что выбросить?

Плесень на продуктах питания – когда она возникает и что это такое?

При употреблении здоровой пищи без консервантов особое внимание следует уделить способу ее хранения. Продукты без консервантов обычно имеют гораздо более короткий срок хранения и более склонны к развитию плесени. Если вы заметили плесень на еде – стоит задуматься, однако, если вы планируете ее есть. Одни виды плесени могут вызывать аллергию и проблемы с дыханием, другие при благоприятных условиях вырабатывают микотоксины – вещества, способные даже отравить организм. К сожалению, плесень не всегда видна на поверхности продуктов. Если на внешней стороне продукта есть следы плесени, вполне возможно, что внутрь продукта проникли нити.

Где чаще всего появляется плесень?

• Плесень лучше развивается при теплых температурах , что не означает, что она не может расти и в холодильнике.
• Плесневые грибы довольно устойчивы к сахару и соли и поэтому могут процветать в сладких джемах и соленых мясных продуктах, таких как бекон или салями.

Плесень на продуктах питания – 6 правил, как избежать появления нитей плесени на продуктах питания

1. Поместите продукты из открытых банок в чистый контейнер и храните в холодильнике. На рынке есть стеклянная, пластиковая, металлическая и даже деревянная тара. Каждый тип материала имеет разные свойства, но каждый из них, как правило, хорош для предотвращения проникновения пыли, воздуха и насекомых. Вакуумные контейнеры — очень хорошая идея, так как они дольше сохраняют продукт свежим.
2. Если вы готовите джемы, помидоры в оливковом масле и различные виды солений , не забудьте тщательно простерилизовать банки и крышки .
3. Не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа.
4. Чтобы плесень не успела развиться, съедайте остатки корма в течение 3-4 дней.
5. Продукты вне холодильника (особенно нарезанные фрукты и овощи) накрыть фольгой, чтобы нити плесени не попали в воздух.
6. Облегчите работу на кухне. Если ваша еда портится слишком быстро из-за того, что у вас нет времени замешивать, измельчать, резать и разбирать миллион деталей кухонного комбайна за неделю, подумайте о покупке одного многофункционального прибора. Например, это может быть кухонный комбайн Ronic, который выполняет все эти функции. Хороший кухонный комбайн должен быть не только универсальным, но и простым в уходе.

Плесень на продуктах питания. Что делать с заплесневелыми продуктами?

Прочитайте, можно ли есть продукты с плесенью.Достаточно ли отрезать заплесневелый кусок?

- Плесень и поверхность вокруг нее можно срезать, а остатки можно смело есть.

- Благодаря мягкой структуре нити плесени могут легко проникнуть внутрь, поэтому заплесневелый бекон лучше выбросить полностью.

- Даже если это не сыр с натуральной плесенью, твердую плесень можно удалить, соблюдая определенное расстояние от заплесневелой области.Нити плесени не проникают внутрь твердого сыра, поэтому остатки можно смело есть.

• Белый сыр, творог, йогурт

- к сожалению, заплесневевшие изделия этого типа следует сразу выбрасывать.

• Твердые овощи и фрукты (например, перец или морковь)

- можно есть после разрезания заплесневевшей части.

- Если плесень все-таки появилась, лучше выбросить.Плесень на хлебе обычно возникает из-за длительного срока хранения, доступа к влаге и высокой температуре.

- те, в которых менее 50% сахара и высокое содержание воды, следует выбросить. Микробиологи предостерегают от соблазна удалить плесень и съесть остатки варенья. Плесень труднее проникает в густые и очень сладкие джемы.

- если вы прислушались к совету мамы или бабушки и до сих пор удаляли плесень с заплесневелых помидоров, огурцов или персиков, измените свои привычки.Нити плесени легко проникают внутрь этих изделий.

Продукты, которые нельзя хранить в холодильнике

Современный образ жизни позволяет нам хранить продукты в долгосрочной перспективе. Весь смысл наличия большого холодильника не является проблемой, и не нужно беспокоиться о том, что дорогая еда, которую мы только что купили, испортится через два дня. Есть

.

Маскарпоне - свойства, применение, влияние на здоровье

1. Проверьте свое здоровье. Просто ответьте на этих вопросов

Mascarpone — сливочный сыр цвета слоновой кости, чрезвычайно гладкий и легко намазываемый. Его вкус молочный и слегка сладковатый. Насыщенная кремовая текстура обусловлена ​​высоким содержанием жира в сливочном масле.

Маскарпоне стоит дороже национального сливочного сыра - от пяти до даже дюжины злотых за 250 г продукта.Его можно найти как во многих крупных супермаркетах в молочном или сырном отделе, так и в специализированных сырных магазинах.

Маскарпоне - краткая история

Mascarpone была основана в средние века в Ломбардии, регионе на севере Италии с богатым наследием молочной и сельскохозяйственной промышленности. В 16-м и 17-м веках молочные фермеры в регионе прославились тем, что продали свежих маскарпоне . Итальянское правительство дало маскарпоне название P.В. - Prodotto agroalimentare tradizionale, что означает «традиционная региональная еда», так что ни один другой город или штат не может претендовать на ее происхождение и историю.

Существует несколько теорий происхождения названия маскарпоне. Во-первых, оно может происходить от испанской фразы «mas que bueno» — «лучше, чем хорошо» из-за испанского правления в Италии. Вторая возможность состоит в том, что оно сочетается со словом «маскарпа», обозначающим молочный продукт, приготовленный из сыворотки зрелого сыра.Другая наиболее правдоподобная теория состоит в том, что слово маскарпоне происходит от «mascarpia», местного ломбардского диалекта, обозначающего рикотту, которая производится очень похожим образом.

См. также : Моцарелла - свойства, виды. Применение моцареллы на кухне

Маскарпоне - состав

В 100 г маскарпоне содержится 436 ккал, что составляет целых 18 процентов. суточная потребность в калориях для взрослого человека, а также:

1. 4,6 г белка;
2. 3,88 углеводов;
3. 44,5 г жиров (в том числе насыщенных - 29,5 г, мононенасыщенных - 11,7 г, полиненасыщенных - 1,9 г)
4. 123 г холестерина.

Маскарпоне как молочный продукт также содержит различные минералы, такие как кальций, натрий, фосфор, калий, магний и цинк. Среди витаминов, которые входят в состав сыра, можно выделить: ниацин, В1, В2, В6, В12, Е, Д, А и фолаты.

1. Желтый сыр - состав, сыроподобные продукты, сыроделие

Маскарпоне и здоровье

Сыр маскарпоне не лучший выбор для здоровья сердца, так как это один из самых жирных сыров.Поэтому его потребление следует ограничить, особенно при кардиологических проблемах. Высокое содержание жира может привести к ожирению, а также к сердечным заболеваниям и диабету. К сожалению, обезжиренного маскарпоне нет, но в рецептах домашнего сыра можно половину этого продукта заменить нежирным греческим йогуртом, творогом или нежирным сливочным сыром.

Маскарпоне также является источником холестерина — воскообразного вещества, содержащегося в крови.Он нужен организму для построения здоровых клеток, но высокий уровень холестерина может привести к накоплению жира в кровеносных сосудах. Слишком большое их количество препятствует току крови по артериям. Иногда эти отложения могут внезапно разрываться и образовывать сгусток, который вызывает сердечный приступ или инсульт.

Маскарпоне содержит кальций, хотя и в меньших количествах, чем твердые сыры. Это минерал, который содержится в большом количестве в организме и помогает строить и поддерживать крепкие кости.Это также в значительной степени помогает поддерживать правильную связь между мозгом и другими частями тела. Он влияет на правильное движение мышц и работу сердечно-сосудистой системы.

Читайте также : Пармезан (Parmigiano Reggiano) - производство и пищевая ценность

Среди витаминов маскарпоне больше всего содержит ретинол, или витамин А. Поддерживает правильное функционирование естественных защитных сил организма от болезней и инфекций, благотворно влияет на глаза и способствует поддержанию здоровья кожи.

100 г маскарпоне также обеспечивают 25 процентов. потребность в витамине В12. Это питательное вещество положительно влияет на состояние нервов и клеток крови. Это также помогает в создании генетического материала ДНК внутри клеток. Прием витамина B12 помогает предотвратить анемию, называемую мегалобластной анемией, которая может вызвать у вас усталость или слабость.

Маскарпоне – это продукт, который из-за высокого содержания жира и холестерина следует употреблять не каждый день, а только изредка в небольших количествах.

Маскарпоне и непереносимость лактозы

Маскарпоне как молочный продукт содержит лактозу или молочный сахар. В норме организм способен перерабатывать молока и других молочных продуктов благодаря ферменту в кишечнике, называемому лактазой, который расщепляет лактозу во время пищеварения. Однако у некоторых людей уровень лактазы ниже нормы, поэтому лактоза остается в их кишечнике и ферментируется. Эта неспособность переваривать лактозу называется непереносимостью лактозы.Люди, страдающие непереносимостью лактозы, чаще всего жалуются на вздутие живота, газообразование, диарею и другие желудочно-кишечные проблемы после употребления молочных продуктов.

В настоящее время не существует постоянного лекарства от непереносимости лактозы, поскольку никакое лечение не может увеличить количество лактазы, вырабатываемой тонкой кишкой. Людям, страдающим непереносимостью лактозы, следует полностью отказаться или ограничить потребление маскарпоне и других молочных продуктов.В случае их выведения организм должен быть обеспечен источником кальция другим путем.

Рыба с мягкими костями, такая как консервированный лосось или сардины, брокколи и зеленые листовые овощи, апельсины, миндаль, бразильские орехи и сушеные бобы, тофу, а также продукты с добавлением кальция, такие как некоторые злаки, соки и т. д., фрукты и соевое молоко . Приобрести маскарпоне без лактозы можно в крупных сетях гипермаркетов. Эта информация будет указана на упаковке.

1. Правила здорового питания - смотри, чего стоит тянуться каждый день!

Коммерческие производители используют тот же простой процесс, который вы можете использовать дома, чтобы сделать свой собственный маскарпоне. Добавление лимонной кислоты в свежие сливки приводит к их свертыванию.

Полученный творог осторожно уваривают на постоянном огне до получения подкисленной жирной консистенции.После слива сыворотки остается мягкий, свежий, маслянистый маскарпоне. В старину вместо лимонной кислоты использовали винную кислоту, осадок которой находился на внутренних стенках винных бочек.

Домашний маскарпоне - рецепт

Традиционный маскарпоне состоит всего из двух простых ингредиентов: сливок и лимонного сока. Его очень легко приготовить самостоятельно в домашних условиях.

№

Для этого налейте 2 и 1/2 стакана густых сливок в кастрюлю и варите на среднем огне до закипания.Затем добавляют 2 и 1/2 столовые ложки лимонного сока и взбивают 13-15 минут до загустения. Когда крем остынет, перелейте его в ситечко, накрыв все содержимое марлей. Массу ставят в холодильник на 24 часа. Если поверх сыра образуется жидкость, ее можно слить. После этого маскарпоне готов к употреблению.

Читать : Тофу – виды, питательные свойства, калорийность

Заменители маскарпоне

Ближайшими родственниками маскарпоне являются английский сливочный крем и французский крем-фреш .Более твердый американский сливочный сыр также можно заменить маскарпоне, хотя результат будет не таким насыщенным и гладким.

Он также близок к высококачественному Сливочная рикотта . Оба сыра итальянские, оба намазываемые, гладкие и молочно-сладкие. Однако рикотта гораздо более влажная, она также имеет зернистую текстуру. Производственные процессы для двух видов сыра различны. Чтобы компенсировать некоторые различия, смешайте рикотту и добавьте взбитые сливки перед использованием.

Маскарпоне можно добавлять как в сладкие, так и в соленые блюда. Сыр придаст им богатую и кремовую текстуру.

Самый известный десерт с использованием маскарпоне – тирамису – печенье, пропитанное крепким кофе эспрессо с итальянскими сливками в сочетании с яичными желтками и сахаром. Все это посыпано хлопьями темного шоколада или какао. Маскарпоне можно использовать вместо взбитых сливок и положить сверху вазу с фруктами или в качестве крема для тортов или кексов.На основе этого сыра также пекут сырники или тарталетки. Также он будет полезен для приготовления мороженого и коктейлей.

См. : Творог для чизкейка. Какой выбрать? Диетолог

советует

Для придания пикантного вкуса смешайте маскарпоне с соусом для пасты или используйте его вместо сливок . Его также можно использовать для загущения супов, начинки куриных грудок и для намазывания бубликов. Его также можно подавать к запеченным овощам или сочетать с яичницей-болтуньей.Для легкого соуса просто смешайте свежие травы и чеснок с маскарпоне. Для солености этот сыр очень хорошо сочетается с тостами из копченого лосося и небольшим количеством лимонного сока. Это также идеальный компаньон для таких мясных блюд, как телятина.

Маскарпоне часто подают как легкий десерт с посыпкой из какао, шоколадной стружкой или медовой глазурью. Его можно подавать со свежей черникой, инжиром или простым печеньем. Маскарпоне также хорошо сочетается с фруктовыми джемами: вареньем, яблочным пирогом или лимонным муссом.Он имеет прекрасный вкус, если его намазать на крекеры и посыпать свежей черникой. Некоторые также любят есть сыр маскарпоне как самостоятельный продукт с качественным вином и даже коньяком.

Маскарпоне продается в контейнерах и должен храниться в холодильнике. Проверьте срок годности на упаковке, чтобы узнать срок годности.

Сыр быстро портится при вскрытии, поэтому съешьте его в течение нескольких дней .Неиспользованную часть вернуть в холодильник в сосуде с плотно закрытой крышкой. Если образуется плесень или сыр теряет вкус или цвет, обязательно выбросьте всю упаковку. Можно безопасно заморозить маскарпоне на несколько месяцев, но это повлияет на текстуру и есть вероятность, что при разморозке сыр расслоится.

1. Восемь ошибок, из-за которых продукты в холодильнике слишком быстро портятся

Маскарпоне может быть вкусным и чрезвычайно питательным ингредиентом многих блюд.Содержит ценные витамины и минералы, укрепляющие костную систему. Тем не менее, он полон калорий, а также плохих жиров, которые не только влияют на вашу талию, но также могут негативно повлиять на здоровье вашего сердца. Поэтому не забывайте употреблять его в меру и не перебарщивать с избытком жирных кислот в своем ежедневном рационе.

Источники

• 1. Дженнифер Мейер, Производство, использование и рецепты сыра маскарпоне, https: // www.thespruceeats.com/what-is-mascarpone-cheese-591332 [дата обращения: 04.11.2021].
• 2. Санни Мендози, что такое сыр маскарпоне? История, этимология, рецепт и использование, https://delishably.com/dairy/mascarpone [доступ: 11 апреля 2021 г.].
• 3. Маржена Масна, Маскарпоне - калорийность, пищевая ценность, применение, https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywanie/co-jesz/mascarpone-kalorie-wartosci-odzyjcze-zastosowanie-aa-oNDh-xQPt -визи.html [доступ: 11 апреля 2021 г.].
• 4. Журнал Heart Matters, Сыр: хороший, плохой и уродливый, https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/cheese/the-good-the-bad- и-уродливый [дата обращения: 04.11.2021].
1104.2021].
• 6. Kathy W. Warwic, Преимущества и источники кальция, https://www.medicalnewstoday.com/articles/248958 [доступ: 11 апреля 2021 г.].
• 7. NHS, Витамин А, https://www.nhs.uk/conditions/vitamins-and-minerals/vitamin-a/ [доступ: 04.11.2021].
• 8. Джулия Клаудия Думитру, 7 лучших заменителей сыра маскарпоне, https://www.chefspencil.com/best-7-mascarpone-cheese-substitutes/ [доступ: 11.04.2021].
• 750 г, Маскарпоне, https://www.750g.com/ingredients/mascarpone-i38.htm [дата обращения: 11 апреля 2021 г.].

90 160

Морская рыба - свойства, пищевая ценность, загрязнение

Морская рыба – один из продуктов, вокруг которого ведется много споров.Их потребление показывает много полезных для здоровья действий. Однако они накапливаются в ...

Сандра Слушевска

Диета при сахарном диабете 2 типа – какой она должна быть? Количество белков, углеводов и жиров в рационе

Заболеваемость диабетом 2 типа в значительной степени связана с неправильным питанием.Надлежащее питание необходимо для ...

Ева Куровска, доктор медицинских наук

Льняное семя питьевое - применение, лечебные свойства, пищевая ценность

Семена льна обыкновенного известны как семена льна.Их чаще всего применяют при раздражении желудочно-кишечного тракта или расстройстве пищеварения...

Ядвига Гоневич

Сыр бри — польза для здоровья, калорийность, питательные вещества

Сыр Бри — разновидность популярного французского сычужного сыра с характерным запахом дыма, грибов и плесени.Изготавливается из обезжиренного или ...

Паулина Паливода

Овсяные отруби – питательные вещества, полезные свойства

Овсяные отруби являются побочным продуктом переработки овса (Avena sativa).Их получают из их внешних слоев, также известных как шелуха. Они являются продуктом ...

Сандра Слушевска

Домашний йогурт – как его приготовить? Какие питательные вещества он содержит?

Домашний йогурт – идеальное лакомство для всей семьи.Почему стоит сделать это самостоятельно? Готовые продукты не всегда убеждают своим составом. Если вы хотите насладиться ...

Наталья Коперкевич-Грондек

Яйца - происхождение, свойства, аллергия, кулинария.Как часто есть яйца?

Куриное яйцо — один из самых распространенных продуктов на наших столах. Возможностей его кулинарного использования предостаточно, а кто доходит...

Ева Скута

.

Почему можно есть сыр с плесенью? - Кухня

Так называемый благородная плесень, из-за которой продукт содержит много питательных веществ. Такой сыр может противодействовать многим заболеваниям. Сыр с плесенью идеально подходит, в том числе, при проблемах, связанных с пищеварительной системой.
Сыр с плесенью является источником кальция и фосфора, витамина А, витаминов группы В (витаминов В1, В2, В3, В6 и В12), в частности витамина В2 и витаминов D, Е и К, калия, магния и натрия.

Безопасен ли сыр с плесенью?

Сыр с плесенью производится с использованием плесени Penicillium, которая отвечает за его характерный вкус, запах и внешний вид. В отличие от других видов плесени, Penicillium, используемый для производства сыра с плесенью, не производит микотоксинов и считается безопасным для употребления в пищу.

Как понять, что сыр с плесенью плохой?

Нужно только внимательно посмотреть на кусок сыра. Он портится, когда на нем развивается плесень другого цвета или формы (особенно серая, черная или «комковая») и когда мякоть сыра начинает окрашиваться в другой цвет, особенно в желтый, оранжевый или розовый.

Может ли сыр с плесенью испортиться?

Сыр с плесенью следует выбросить, если есть какие-либо изменения внешнего вида или запаха. В частности, нечеткие белые, зеленые, розовые или серые пятна, растущие на поверхности сыра с плесенью, могут указывать на то, что он испортился. Кроме того, будьте осторожны с сыром, который пахнет аммиаком.

Стоит ли есть сыр с плесенью?

Сыр с плесенью – кладезь легкоусвояемых нашим организмом белков.Это также ценный источник фосфора и кальция, которые являются основными строительными блоками зубов и костей. Вот почему есть сыр с плесенью рекомендуется людям, выздоравливающим после переломов или трещин в костях.

Полезен ли сычужный сыр?

Независимо от того, как мы их делим, созревшие (желтые) сычужные сыры являются особо ценными продуктами в питании человека. Это продукты, которые содержат широкий спектр необходимых строительных и регулирующих ингредиентов.Они обеспечивают много полезного белка и минеральных солей.

Сколько может стоить сыр с плесенью?

При правильном хранении сыр с плесенью сохраняет свои свойства в течение двух-трех недель с момента вскрытия. Сыр с плесенью следует хранить в холодильнике в герметичной упаковке, чтобы предотвратить высыхание продукта и проникновение запаха. Чтобы продлить срок его хранения, мы можем его заморозить.

Можно ли есть просроченный сыр с плесенью?

Не употреблять продукт, только если он имеет необычный, явно измененный вкус, запах или консистенцию.Интересно, что голубые сыры бри и камамбер намного вкуснее после того, как на них выбит срок годности.

Может ли сыр горгонзола заплесневеть?

питания в Nestle Polska. - Бактерии Red Shigella любят сидеть на сыре с плесенью. Так что, если мы видим на нашем сыре загадочные красные точки, значит, сыр с плесенью… заплесневел и от него нужно избавиться.

Можно ли заморозить сыр с плесенью?

Точно так же, хотя сыр с плесенью можно заморозить, низкие температуры могут повредить плесневые грибки, необходимые для процесса созревания.Вот почему эти сыры вкуснее в свежем виде. Наконец, плавленые сыры и сырные пасты не подходят для замораживания.

Почему сыр с плесенью горчит?

По мере созревания сыра белок непрерывно расщепляется, что необходимо для развития окончательного вкуса и текстуры сыра. Однако в этом процессе образуются пептиды, высокая концентрация которых приводит к горькому вкусу.

Можно ли есть сыр Камамбер каждый день?

Стоит употреблять, конечно в меру.Помимо вкусовых качеств, сыр камамбер обладает многими полезными свойствами и обогащает меню людей, которые в данный момент не сидят на диете и могут употреблять молочные продукты.

От голубых сыров полнеют?

Высокая калорийность Как и многие другие сыры, сыр с плесенью также обладает свойствами, которые могут способствовать увеличению веса, в основном из-за высокого содержания жира и высокой калорийности.

Вреден ли желтый сыр с плесенью?

Опасность употребления сыра с плесенью

Плесень может передавать вредные бактерии, в том числе E.coli, Listeria, Salmonella и Brucella могут вызвать пищевое отравление. Симптомы пищевого отравления включают рвоту, боль в животе и диарею. В тяжелых случаях это может привести к летальному исходу.

.90 000 сыров, которые нельзя есть во время беременности 90 001

Кальций — минерал, необходимый для правильного развития костей и мышц, особенно рекомендуется женщинам, ожидающим ребенка. Его можно найти в больших количествах в молочных продуктах: молоке, йогурте или сыре. Тем не менее, вы не можете есть все во время беременности. И именно так обстоит дело с некоторыми видами сыра. Проверьте, на что вам следует обратить внимание.

Смотрите видео: «Чего следует избегать во время беременности?»

1.Листериоз и молочные продукты

Употребление в пищу некоторых видов сыра опасно для развивающегося плода. Влажные сыры — идеальная среда для таких бактерий, как листериоз, вызывающий листериоз.

Это заболевание вызывает симптомов, очень похожих на грипп (лихорадка, головные и мышечные боли) или, что еще хуже, вообще не имеет симптомов. Вот почему его трудно диагностировать. Симптомы чаще всего становятся заметными только через несколько недель после заражения.

Во время беременности иммунная система ослабевает, поэтому заразиться потом несложно.Исследования, проведенные в Англии и Уэльсе, показывают, что 90 011 из 147 случаев заражения листериозом, 27 из них были беременными женщинами.

Листериоз не опасен для жизни матери. Однако он может способствовать нарушениям в развитии ребенка, вызывать преждевременные роды и даже выкидыш.

2. Популярные бри и камамбер

Одним из видов, которые не следует выбирать беременным женщинам, является популярный сыр бри, мягкий созревший сыр. При производстве содержащиеся в нем ингредиенты не подвергаются термической обработке, что увеличивает риск размножения бактерий. Сырое молоко, употребляемое во время беременности, может принести больше вреда, чем пользы.

Сыр

Камамбер оказывается опасным для беременных, даже из пастеризованного молока. Его влажность и низкая кислотность позволяют бактериям очень быстро размножаться.

Козий сыр из непастеризованного молока - не рекомендуется беременным (123рф)

3.Сыры с голубой плесенью

Заражение листерией нельзя исключить в случае сыров с ростом голубой плесени. Бактерии процветают везде, где используются сырое молоко, яйца или сырое мясо. Именно в таких условиях производятся французские голубые сыры.

Беременные женщины могут позволить себе этот вид закуски только в одном случае - когда сыр готовится под воздействием высокой температуры перед употреблением , напр.в суп или соус. Тогда все бактерии погибнут.

4. Сыры из козьего молока

Беременным женщинам нельзя есть козий сыр, так как он тоже делается из непастеризованного молока. Это стоит помнить, потому что листериоз, перейдя через плаценту, может заразить ребенка. В результате у новорожденного могут развиться конъюнктивит, симптомы, напоминающие пневмонию, и поражение кожи, распространяющееся по всему телу.

Есть новость, фото или видео? Отправьте нас по истории.wp.pl

Рекомендовано нашими экспертами

Подробнее об этом можно прочитать в статье: 10 видов сыра, которые можно смело есть во время беременности.

.90 000 Азбука сыров с плесенью - Nutrition.info.pl

Еще несколько лет назад сыры с плесенью считались продуктом роскоши, доступным лишь избранным. Мы мало знали об их составе, вкусе и хранении. Мы подготовили это руководство для всех тех, кто еще не до конца знает, «с чем это связано».

Не только бри и камамбер

Среди сыров с плесенью можно выделить сыры с плесенью, т. .Эти продукты попадают на польские столы в основном как дополнение к винам или как ингредиент различных блюд. Наиболее популярны эластичные и кремовые сорта камамбер и бри, покрытые характерной кожицей.

Однако многие ошибочно полагают, что эти сыры пресные, вонючие и очень дорогие. Всем, кто так думает, стоит попробовать их польские аналоги — не менее вкусные и при этом намного дешевле. Один из них — сыр с плесенью Рокпол из Каменной Гуры, созданный по образцу французского рокфора.Его характерный пряно-пряный вкус получается благодаря использованию Pencillum roquefortii для производства плесени — в отличие от французского сорта, Рокпол изготавливается из пастеризованного коровьего молока и созревает от 2 до 3 месяцев. За это время доступ кислорода внутрь сыра становится возможным благодаря прокалыванию его специальными иглами, вводя воздух, вызывающий размножение плесени. Так создаются характерные сине-зеленые прожилки, благодаря которым сыр напоминает мрамор.Плесень также придает сыру характерный острый вкус и грибной запах. Качественный Рокпол должен быть твердым и слегка крошиться. Чем больше в нем плесени, тем острее сыр. Этот уникальный вкус и аромат создается в процессе многонедельного созревания в особых условиях, — говорит Иренеуш Жмиян, эксперт молочного кооператива «КаМос» из Каменной Гуры, первого производителя сыра с плесенью «Рокполь» в Польше.

С чем они едят?

Самым популярным дополнением к сыру с плесенью является, конечно же, вино.К Рокполу лучше всего подходят Каберне или Порто, но можно попробовать и Грюнер Ветлинель или другие напитки — водку или шнапс. Голубые сыры также являются ингредиентом многих блюд. Их успешно используют в различных видах салатов, пиццы, бутербродов и пасты. Также их можно использовать как добавку к соусам или начинкам, которые потом фаршируют курагой или виноградом. Самые смелые могут попробовать приготовить вкуснейший десерт - капкейки с начинкой из голубого сыра и шоколада.

Сыр с плесенью и здоровье

Сыр с плесенью является источником легкоусвояемого белка, который является основным строительным материалом нашего организма, а также кальция и фосфора, необходимых для построения крепких зубов и костей.Голубые сыры имеют большую пищевую ценность. Они также содержат высококачественные жирные кислоты и углеводы, благодаря которым у нас есть энергия для работы. Стоит отметить, что сыр с плесенью богат витамином А, витаминами группы В (особенно В2) и витаминами D, Е и К (К1 и К2). Как и другие сыры, они содержат электролиты — натрий и калий, отвечающие в том числе за правильную работу нашего сердца. Кроме того, они дополняют наш рацион аминокислотами, положительно влияющими на повышение выносливости организма, улучшение самочувствия и устойчивости к стрессу и усталости.

Хранение сыров с плесенью

Сыры с плесенью нельзя покупать на складе. - Ешьте сыр с плесенью в оригинальной упаковке в течение недели. Как и все сыры, сыры с плесенью следует хранить в холодильнике при температуре 1-6°С. В идеале они должны быть завернуты в оригинальную алюминиевую пищевую пленку, которая не только защитит от высыхания, но и не даст сыру впитать запах других продуктов, — говорит эксперт СМ КаМос.

В результате созревания сыры с плесенью приобретают острый вкус, теряя при этом неповторимый аромат. Чтобы этого не произошло, достаньте сыр из холодильника как минимум за час до подачи. Внешний вид также важен, если на поверхности покупаемого сыра с плесенью появляется белый налет плесени, нам не о чем беспокоиться, потому что это естественное явление и оно безопасно. Однако, если, кроме синих или зеленых прожилок, есть плесень другого типа (например, черная), сыр следует выбросить, так как он уже точно не пригоден к употреблению.

Еще несколько лет назад сыр с плесенью считался продуктом роскоши, доступным лишь избранным. Мало ли мы знали о...

.

история появления. Кто изобрел сыр с плесенью и чем он полезен

Польза и вред сыра с плесенью волнуют сегодняшних потребителей. Этот продукт активно завоевывает российский рынок, но многие до сих пор относятся к нему с опаской. И это неудивительно – синее или бирюзовое покрытие у многих ассоциируется с недостающим продуктом. Но так ли это?

История традиций плесени

Вопрос о том, насколько полезен сыр с плесенью, задавали себе наши предки.Несмотря на то, что это новинка на российском рынке, история лакомства уходит вглубь веков.

Чем плесень на сыре отличается от обычной?

Вопреки распространенному стереотипу, плесень не является одним видом – в природе существуют десятки форм и модификаций. Обыкновенный быт, часто появляющийся на черством хлебе, вызывается грибками. Их соединения токсичны и опасны для человека, поэтому зеленый налет вызывает отравление.

В кулинарии используются безопасные грибы, т.н."Благородный". Они также используются в фармацевтической промышленности.

Когда на кухне появилась плесень

Согласно легенде, первым продуктом, на котором появился пищевой пенициллин, был рокфор. Двое молодых людей — Пьеро и Дарья — решили вместе уйти на пенсию. Забыв обо всем, они наслаждались обществом друг друга. Под чарами возлюбленной пастух забыл о сыре, оставленном в жару.

Он заплесневел, но парень был слишком голоден.Он откусил и с удивлением почувствовал во рту удивительный вкус. Разумеется, Пьеро поделился своей находкой с другими.

Точная дата этого события неизвестна, но первые записи о деликатесе датируются 79 г. до н.э.

Как еда изменилась со временем

Нет данных и о наличии организованного производства. Однако в 15 веке Карл VI предоставил деревне исключительное право на производство столь экзотического продукта.

С этого момента он распространился по всему миру, а в других странах стали находить свои комбинации.В результате в настоящее время на рынке представлено целых четыре разновидности лакомства, отличающиеся по цвету.

Как плесень меняет свойства молочного продукта

Изменяет химический состав лакомства, насыщая его витаминами группы В и аминокислотами. Не самые полезные для организма жиры расщепляются, делая лакомство более мягким и интересным.

Кроме того, меняются его вкус и запах. Образуется своего рода твердая оболочка.

Когда плесень вредит

Сыр с плесенью имеет как пользу, так и вред.Прежде чем попробовать необычное блюдо, лучше проверить, безопасно ли для вас его употребление.

Нарушение условий хранения

При недопустимых условиях уже созревший продукт начинает постепенно пропадать. Если тонкий слой корочки на поверхности нарушен, в деликатесе могут начать развиваться болезнетворные бактерии.

Постепенно деликатность начинает спадать. Гниет, выделяет ядовитые соединения. Съесть такое пропавшее лакомство смертельно: в лучшем случае человеку грозит отравление.

Беременные и кормящие

Необыкновенное лакомство запрещено к употреблению беременным и кормящим женщинам. Лакомство вызывает незначительное изменение микрофлоры желудка. И если на обычного человека это никак не влияет, то ослабленный иммунитет беременной может вызвать осложнения в виде молочницы.

Кроме того, листериоз может поражать нервную систему, организм и развивающийся в нем плод.

Дети

При переваривании пенициллиновый сыр выделяет несколько слегка токсичных веществ.Для взрослого человека они не опасны и легко выводятся из организма. Другое дело дети, у которых иммунитет еще не до конца выработался.

Стоит воздержаться от употребления в пищу этого лакомства минимум 16 лет.

Превышение суточной нормы

Нельзя есть больше 50 граммов сыра в день, даже если очень хочется. Нарушение этого правила вызывает отравление, что, в свою очередь, приводит к серьезным изменениям микрофлоры.

Кушать такое лакомство каждый день тоже не стоит.Лучше оставить его как редкое лакомство для романтического ужина, например.

Непереносимость ингредиентов

Продукт строго запрещен людям с аллергией на плесневые грибы. Если вы начали кашлять или чихать при вдыхании спор плесени, лучше воздержаться от употребления вкусного сыра.

Не использовать плесень при наличии каких-либо грибковых заболеваний, в том числе кандидоза.

Опасность листериоза

Листериоз – достаточно опасное заболевание, чаще всего встречающееся в сельскохозяйственной продукции.Он быстро поражает центральную нервную систему и приводит к летальному исходу.

Однако при термической обработке болезнетворные бактерии погибают. Поэтому вероятность заражения достаточно мала – не более 1%. Ежегодно в России регистрируется около 100 случаев.

Белые сыры

Характеристики формы

Мягкое, 70% жирности. Для производства используется один из видов пенициллина. Для созревания к ним добавляют гриб и помещают в погреб на 5 недель.Кожа светлая, не очень легко узнаваемая на первый взгляд. Польза и вред сыра с плесенью – вопрос, который волнует многих.

Какие разновидности встречаются

Бри производится из коровьего молока. Он мягкий и вкусный, считается самым распространенным. Камамбер также производится в Англии и Франции. Невшатель — это сыр, покрытый пушистым и твердым пенициллином. В семейство входит Булет — самый вонючий из всех.

Как влияет на организм

Содержит большое количество фосфора и легкоусвояемый кальций.Увеличивается содержание белков и аминокислот. Способствует быстрому росту и укреплению опорно-двигательного аппарата. Поддерживает выработку безопасного меланина, отвечающего за защиту кожи от вредного воздействия солнечных лучей.

С чем лучше сочетать

Сыры с белой плесенью прекрасно сочетаются с шампанским, красным или белым вином. Подается как отдельно, так и с сырной тарелкой. Еще одно интересное сочетание — с зелеными свежими яблоками.Можно подавать с горстью грецких орехов.

Знаки скоропортящегося продукта

Дефекты имеют ярко выраженный аммиачный привкус и запах. На первых стадиях сыр заметно горчит и щиплет язык. Корка уже не твердая, лакомство уже не держит форму. Белые области со временем желтеют, а пенициллин становится зеленым.

Красные сыры

Характеристики формы

Penicillium candidum в основном подобен своим родственникам.Однако продукт, созданный с ее помощью, необычен. Имеет необычный красный оттенок.

После добавления пенициллина лакомство сначала хранится в погребе, как и все остальные, а затем выдерживается в соленой воде. В производстве также используется спирт, виноградный сок, натуральные красители и минеральная вода.

Вкус довольно специфический, острый. Его ценят только гурманы, для которых это настоящий деликатес.

Какие разновидности встречаются

Самый популярный сыр этого семейства – Камамбер.Изначально, как и прежде, его делают из коровьего молока. Но позже его помещают в сидр для созревания. В результате получается необычный вкус деликатесов и фруктов одновременно. Есть еще Livaro, сделанный в Нормандии. Иногда на рынке можно купить Элллу, вымоченную в крепкой водке.

Как влияет на организм

В них содержится больше всего витаминов из групп А и В, а также Е. В них содержится огромное количество фосфора и кальция. Это помогает успокоить приступ аллергии. Поддерживает быструю регенерацию нервных клеток.Выравнивает тон кожи, замедляет возрастные изменения дермы.

С чем лучше сочетать

Ешьте их как отдельно как десерт, так и вместе с чем-то. Хорошо смотрится в сырной тарелке с другими деликатесами. В качестве напитков - только хорошие вина из Франции. Экономить не стоит, на фоне чего-то дешевого теряется пикантный привкус лакомства.

Знаки скоропортящегося продукта

Его кожура слишком твердеет. Он теряет все свои ароматические и вкусовые свойства, меняются его параметры.Плесени слишком много и она уже полностью покрывает продукт. На поверхности появляются пятна необычного цвета, сильно отличающиеся от общей фактуры.

Сыры с плесенью

Характеристики формы

Наиболее часто используемый гриб — Penicillium Roqueforti. В отличие от других сортов, его не разводят специально для сыра. Чаще всего он растет в дикой природе, в сырых и темных пещерах. Во всем лакомстве присутствуют волокна бирюзы. Вкус достаточно острый и специфический.

Какие разновидности встречаются

Чаще всего едят рокфор – по легенде, первый продукт, открывший людям глаза на удивительные свойства пенициллина. Изготовлено из овечьего молока. Данаблу рождается с помощью коров. Горгонзолу обычно варят на козьем молоке — любимом итальянцами продукте.

Как влияет на организм

Благодаря своим уникальным свойствам считается лучшим источником кальция среди всех пищевых продуктов.Они помогают справиться с избытком холестерина в организме. Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Предупредить развитие артрита.

С чем лучше сочетать

Лучше всего сочетается с хорошим вином, богатым танинами. Часто в качестве дополнения к гарниру подают ржаной хлеб. Иногда используются свежие фрукты. В Англии любят есть сельдерей с крепким портвейном. Часто добавляют в пиццу — традиционное блюдо Италии.

Знаки скоропортящегося продукта

Становится слишком мягким.В полостях лакомства постепенно образуется плесень. Все покрыто странной корочкой. Лежа в холодильнике, он начинает желтеть, дуть и гнить.

Черные сыры

Характеристики формы

Самый редкий сорт. Их труднее всего достать, да и ценники для такой хрупкой ракетки. Очень пряный вкус. Все пенициллин лучше очистить перед использованием. Из чего они сделаны, пока неизвестно.

Какие разновидности встречаются

Пока представлен только один сорт - Блэк Кастелло.Выпускается с начала тысячелетия, но до сих пор не имеет конкурентов. Продукт не был полностью протестирован, рецепт является загадкой.

Как влияет на организм

Помогает укрепить кости и улучшить общее состояние организма. В нем много фосфора. Замедляет процессы старения организма.

С чем лучше сочетать

Вам нужно сладкое десертное вино. Подаются свежие фрукты, в том числе вышеупомянутые яблоки. Хорошо сочетается с жареным красным мясом или рыбой.

Знаки скоропортящегося продукта

Характерный запах гнили. Вкус слегка горьковатый, хотя раньше таких свойств не наблюдалось.

Как сохранить сырный деликатес

Покупать и хранить только в небольших количествах - не более 100 грамм за раз. Используйте сухое темное место, лучше специальный шкаф, но не холодильник. Закройте разрез бумаги. Не хранить после истечения срока годности.

Совершенно случайно был обнаружен необычный продукт - сыр с плесенью.

Ее родиной является город Рокфор во Франции. Считается, что это изделие впервые изготовил пастух.

По небрежности оставил в пещере кусок сыра. Вернувшись через несколько недель, он нашел там свой сыр, покрытый синей плесенью. Знаменитый Рокфор в его современном виде распространился после 1070 года.

Однако древний деятель Плиний Старший все же упоминает сыр с плесенью.

Эксклюзивные сорта продукции получены по специальной технологии. В древние времена сыроделы оставляли свой хлеб в пещерах на 6 месяцев, чтобы он заплесневел.

Сегодня в лаборатории собирают плесень. Позже кусочки сыра посыпают. В сыре делаются дырочки для лучшего распределения грибов. При хорошей обработке продукта плесенью он приобретает специфический вкус.Не только у французов, но и у других народов есть свой сыр с плесенью. Например, итальянцы делают сыр горгонзола с плесенью.

Сегодня день легенд и историй, виртуальное путешествие во Францию! Пока я наслаждался сыром дорблю, Бродячий Ветер шепнул мне, как появилась эта изысканная радость.

Сыр с плесенью появился, когда люди уже имели большой опыт изготовления сыра из молока животных. 7000 лет назад он был абсолютно чистым, без единого пятнышка плесени.Уже тогда люди понимали, что нельзя есть пищу, покрытую микозом. А как же плесень, как называет ее мой племянник, сыр?! Спасибо, повод, совпадение - как это часто бывает в нашей жизни.

Существует легенда, которую кто-то может узнать и услышать впервые. Он во Франции (а действие, говорят, происходило) происходит Рокфор, он же Рокфор. Время действия около 2000 лет назад. Рельеф здесь гористый, с множеством пещер и открытых зеленых лужаек.Пастухи пригоняли сюда пастись небольшие стада коз и овец. Одна из таких молодых французских овчарок, устав от пения птиц и монотонной бдительности, оставила своих «воспитанников» на лужайке, а решила отведать известную в то время пищу — воду, хлеб и сыр. Он просто хотел приступить к еде, потому что его внимание привлекла красавица, которая по неизвестной причине проходила мимо. Что заставило пастуха забыть свой обед и стадо: красота прелестницы, любовный пыл, охвативший его, или все вместе - теперь неизвестно.Однако хороший друг побежал за девушкой, оставив еду в известняковой пещере.

Легенда гласит, что он вернулся туда только через месяц. В пещере он нашел сыр и хлеб, оставленные им, но покрытые синеватым плесневелым налетом. Видимо, голод был слишком силен, чтобы выбрасывать даже испорченный продукт. Сыр с голубоватыми прожилками был съеден, но пастуху очень понравился его вкус, соленый и острый.

Жители села, услышав из уст пастуха об изумительном на вкус сыре, стали оставлять приготовленный сыр и хлеб в пещерах, которых в округе было в изобилии.Так был создан голубой сыр Рокфор, названный в честь Рокфора, ароматный, соленый, с ореховым привкусом — один из самых известных сыров в мире.

Синяя плесень - Penicillium roqueforti, одна из немногих, которую можно есть в некоторых продуктах, была обнаружена за очень короткое время.

Существует и другая версия той же легенды о появлении сыра с плесенью. Пастух был всего лишь мальчиком, пасшим здесь стадо коз и овец. Намереваясь поесть в ближайшей пещере, он положил сыр и хлеб на камень.Но в стаде что-то случилось, и он был вынужден бежать проверять порядок. В тот день он так и не вернулся в пещеру. После долгого возвращения, как и в первой версии легенды, он нашел сыр, покрытый синей плесенью. Пастух поделился сыром с монахами монастыря, и они решили сделать понравившийся им продукт, как и сказал мальчик.

Так или иначе, появился ли знаменитый французский сыр с плесенью, неизвестно. Однако мы находим упоминания о нем у римского историка Плиния, жившего в 79 году нашей эры.CE А в 15 веке жители Рокфора получили монополию на производство сыра с плесенью под маркой «Рокфор» тогдашним монархом Карлом VI.

Рокфор – не единственный сыр с плесенью, производимый во Франции, но настоящий сырный продукт можно попробовать только здесь.

У итальянцев есть свой сыр с плесенью. Гордостью является итальянский сыр с плесенью Горгонзола. Британцы гордятся не только собственным сыром, но и голубым сыром Стилтон. Что ж, с легендами покончено, и я обязательно продолжу свои сырные путешествия, а пока наслаждаюсь сыром дор блю и белым вином.

Люди начали делать сыр более десяти тысяч лет назад. Произошло это почти одновременно с одомашниванием молочных пород животных. А первое письменное упоминание о сыре относится к середине шестого тысячелетия до нашей эры.

Легенды и сказания

До сих пор ученые не могут сказать, в какой стране и даже на каком континенте впервые начали делать сыр. Скорее всего, как и другие полезные изобретения, например сжигание огня или земледелие, оно появилось одновременно в нескольких регионах.Это подтверждается разнообразием отечественных видов и сортов.

Одна из древнейших легенд гласит, что первыми сыр изобрели кочевых арабских племени . Затем желудки убойных животных использовали для хранения молока. По-видимому, желудки не были тщательно очищены и сохранили на стенках ряд пищеварительных ферментов. В результате под их влиянием появились первые сычужные сыры.

Согласно другой легенде, сыр был изобретен в Древней Греции и назывался пищей богов.Секрет производства принадлежал мифическому герою и сыну Аполлона по имени Аристей. А один из мифов называет богиню Артемиду создательницей сыра.

Как развивался сырный бизнес?

По мнению историков сыр был известен древним славянам задолго до начала нашей эры. Секрет создания появился с греко-римской экспансией. Тем не менее, наши предки его не ценили, хотя и считали одним из продуктов, обязательно шедших на алтари богов.

Популярность сыра связана с крестовыми походами. Именно тогда воинствующие монахи принесли в средневековую Европу первые рецепты. Мир сегодня обязан такому разнообразию монастырей. Ибо именно монополии долгое время имели монополию на производство сыра и тщательно разрабатывали новые виды и методы производства.

Сырная промышленность вернулась в Россию с приходом Петра Великого. Под ним были изготовлены первые сыроделы по голландской технологии.А когда бывший морской офицер Н.В. Верещегин, о Русский сыр заговорили даже в Европе.

Сыроделие сегодня

Сегодня сыроделие развивается во всем мире, и почти в каждой стране есть свои традиции. Но за звание главных ценителей борются сразу две страны: Франция и Греция.

Во первых его так любят, что даже придумали разновидности с плесенью и червями . Но последний уже много лет лидирует по количеству съеденного сыра на душу населения.И эта цифра просто поражает, так как составляет более тридцати килограммов на человека.

Самое интересное, что производство и потребление сыра с каждым годом увеличивается. Эксперты считают, что причина в моде на здоровое питание, а также в популяризации пиццы.

Вы знаете, кто изобрел салат и?

Многие из нас знают, что сыр с плесенью считается деликатесом. Что особенного в этом сыре? Оказывается, настоящий сыр с плесенью производится только во Франции.

В других странах тоже делают что-то подобное, но лучшие сыры делают во Франции.

Сыр с плесенью и его легенда

Интересно, что существует красивая, романтическая легенда о сыре с плесенью. Однажды маленький мальчик, пастушок, сел на склоне горы Комбалу (около деревни Рокфор), чтобы поесть сыра и хлеба. В этот момент красота прошла. Молодой человек хотел познакомиться с девушкой и бросился за ней, но ее не было.

Вернувшись в пещеру через несколько дней, он увидел остатки сыра, покрытые плесенью.Молодой человек попробовал и был приятно удивлен: сыр приобрел совершенно новый вкус. Так, по легенде, появился сыр Рокфор , один из, пожалуй, самых известных сыров с плесенью.

Где делают сыр с плесенью?

Понятно, что это всего лишь легенды. Но на самом деле сыр с плесенью имеет богатую историю. Сыр рокфор производится в пещерах Руэрг, Франция. Если вы нашли на прилавках сыр другого производителя, перед вами нечто иное, чем простая подделка.

Дело в том, что сыр Рокфор выпускается сравнительно небольшими партиями, т.к. в пещерах места не много, а стоимость его в разы выше аналогов. Совсем не обязательно такие сыры должны быть менее вкусными, чем настоящий рокфор.

Вреден ли плесень в сыре?

Многие неосознанно утверждают, что плесень, используемая в производстве, вредна для здоровья. Это не правда. Плесень Penicillium roqueforti совершенно не вредит человеческому организму, просто по звучанию похож на пенициллин.Это один из важнейших факторов, придающих сыру его оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус.

Типы сыра с плесенью

Помимо рокфора, есть еще такие сорта сыра с плесенью, как стилтон, горгонзола и другие.

Сыр с плесенью - горгонзола

Горгонзола, как и Рокфор, является одним из самых известных сортов сыра с плесенью. Его родиной считается Италия (а точнее регионы Пьемонт и Ломбардия).Эти два сыра сильно отличаются по вкусу, т.к. Итальянцы делают сыр из овечьего молока.

Кроме того, производители также используют 90 243 различных типа пресс-форм. Если у рокфора это Penicillium roqueforti, то у горгонзолы это Penicillium glaucum и два типа бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Пока сыр созревает, в массу вставляются металлические прутья для обеспечения хорошей вентиляции. Время созревания горгонзолы составляет примерно четыре месяца.Известно, что Горгонзола старше Рокфора более чем на 200 лет.

Горгонзола имеет копию под названием Bavaria Blue.

Сыр с плесенью - Стилтон

Сыр

Стилтон происходит из Англии, из графств Лестешир, Дербишир и Ноттингемшир. Этот сорт сыра производится исключительно из пастеризованного коровьего молока. Хранится не менее 9 недель.

Существует 2 вида английского Stilton — синий (самый популярный) и менее известный — белый Stilton .В отличие от других сыров, плесень совершает множество подобных движений по всей массе сыра.

Чтобы гордиться именем Stilton, сыр должен соответствовать целому ряду требований, а настоящий сыр Stilton должен иметь характерные синие прожилки, идущие изнутри.

Сыр «Стилтон» считается самым молодым. (по сравнению с двумя предыдущими описанными нами сортами) появился относительно недавно – в 18 веке.

Сыр с плесенью - Данаблу

Есть и более молодой сыр - данабло, появившийся уже в 20 веке.Он пришел на смену дорогому Рокфору.

Поскольку сыр с плесенью имеет довольно острый вкус, его обычно подают к танинным винам. Некоторые гурманы и ценители сыра склонны утверждать, что сыр с плесенью несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

С чем вы едите сыр с плесенью?

Перед подачей сыр с плесенью нагревают до комнатной температуры. Особенно хорошо сочетается с фруктами, овощами, хлебцами, крекерами и т. д.Британцы едят этот сыр с овощами и свежей зеленью, а также добавляют его в свои супы; Датчане - итальянцы добавляют его в хлеб, соус и пиццу.

Сыр с плесенью — отличный ингредиент для салатов, за исключением сыра Рокфор. Этот элитный сорт сыра вкуснее всего в качестве самостоятельного блюда.

Полезен ли сыр с плесенью? Есть ли в этом какая-то польза?

• Да, если вы едите редко и небольшими порциями . Он содержит фосфор и кальций, а также другие витамины, а также белок и необходимые человеку аминокислоты.
• Многие диетологи утверждают, что сыр с плесенью также содержит полезные бактерии. для улучшения работы кишечника.
• Турецкие ученые сделали открытие, оказывается, благородная плесень содержит особые вещества, способные защитить кожу от вредного воздействия. солнечных лучей. Употребление сыра с плесенью вызывает накопление веществ в подкожном слое, в результате чего организм вырабатывает больше меланина, что значительно снижает риск солнечных ожогов.

.

---

Смотрите также

• 
  Салат наршараб
• 
  Быстрые легкие закуски на скорую руку
• 
  Всем сил и терпения
• 
  Как приготовить поросенка целиком
• 
  Помидоры по армянски с чесноком и зеленью
• 
  Баница блюдо
• 
  Выпечка на кефире в духовке рецепты сладкая
• 
  Серебро и мельхиор
• 
  Пирог с кокосом на кефире
• 
  Экономный или экономичный расход
• 
  Куриные наггетсы как в макдональдсе