Как правильно коптить рыбу в коптильне

Как коптить рыбу - полное руководство с фото и видео

Копченая ароматная рыбка — это невероятно вкусно, да и сделать ее самостоятельно совсем несложно. Все, что нужно, чтобы приготовить блюдо — это, конечно же, рыба, рецепт, а также коптильня или костер. Важно знать, что дым, который обеспечивает копчение, является натуральным антисептиком. Приготовление таким методом дает возможность продлить ее хранения, сделать ароматной и нежной.

---

Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

• коптить только свежую рыбу;
• чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

• В коптильню закладывать рыбу одного размера.
• Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
• Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

• 1 л кипяченой воды;
• 3 ст. л соли;
• 1 ст. л сахара;
• 0,5 ст. л порошка кориандра;
• 5 шт. душистого перца горошком;
• 2 лавровых листа;
• 1,5 ст. л. черного чая;
• 150 г риса;
• 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

• 4 тушки леща;
• 3 ст. л. соли;
• 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

• 2 кг сазана;
• 1,5 ст. л соли;
• 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
 

 

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем - коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

• рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
• рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку - коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
 

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня - это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
 

Как коптить рыбу - потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

• Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
• Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
• Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
• Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
• Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
• Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу - соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу  крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.
 

На чем коптить рыбу - древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу - закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
 

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу - простые правила

• Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
• Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
• Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
• Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Ранее на тему:

• Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
• Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
• Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
• Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана - Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
• Как приготовить уху: Тройная уха - рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
• Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба - продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения - в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу "голова-хвост-голова-хвост".
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист - по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная - 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя - стать блестящей, глаза - стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной - ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу - так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения - 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения - золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу - до 500 г на одну тушку - перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Как правильно коптить рыбу горячим способом

Копчение рыбы горячим способом
 Сергей Тимошин

Сегодня мы поговорим об одном из способов - горячего копчения рыбы.
Его легко осуществит в походных условиях и получить изумительное по вкусу блюдо.
Но есть ряд специфических моментов, правил, условий, если хотите, которые
необходимо знать и соблюдать, если вы задались целью получить высококлассный
продукт, аромат и вид которого приведут в восторг ваших родных, близких и знакомых.

  Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя:
- коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь
таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;
- одновременно коптить разноразмерную рыбу;
- коптить на первом подвернувшемся горючем материале;
- открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него.
Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.
Кроме того, нужно иметь в виду следующее:
- обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого
размера рыбы.
- рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения
внезапного возгорания, а под рукой - медицинские препараты, снимающие ожог;
- не слушайте никаких посторонних "советчиков и помощников". Делайте все сами.
Их добрые намерения понятны, но командовать должен один;
- следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил,
особенно дети.

  Подготовка рыбы к копчению
1 стадия: обработка
Тут мнения гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба:
мол, внутренности дают горчинку.
Они правы, есть такое. Другим целиковая: она сочнее, а горчинка, которая
сохраняется только в полостной части, - приятная. И эти правы.
Вы ходит, чтобы не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом
рыбы - все будут довольны.

2 стадия: засолка
Рассортируйте рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью.
Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки
тут значительно короче.
Крупную рыбу надо выдерживать 2-2,5 часа, среднюю - 2, мелкую -1-1,5 часа.
Общим признаком окончания просолки является появление рапы.
Никаких грузов сверху не кладут!

3 стадия: промывка, просушка, обработка маслом
После обозначенного времени рыбу быстро отмывают от соли в чистой воде и
подвешивают для просушки.
Как только тушка стала подсыхать, смажьте ее обильно подсолнечным маслом.
Другие виды масел, к примеру оливковое или ореховое, дадут худший эффект.
Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались
друг с другом, и начинайте процесс копчения.

  Требование к коптильне
Наилучшим материалом, из котоpoгo должна быть изготовлена коптильня,
является нержавеющая сталь.
Все остальное гораздо хуже, и вам придется:
очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшать.
Крышка должна быть очень подогнана, чтобы не включить доступ кислорода,
и надежно фиксироваться.
Размеры и форма - это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала
50-60 см. иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время
как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу.
После 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара,
а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы
снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты.
Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.
Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец - солидные
лоскуты тряпок.
И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме
не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят.
Подставка должна быть высотой не более 30-35 см и. разумеется, достаточно надежной,
чтобы исключить опрокидывание коптильни.

  Дрова
Идеальным коптильным материалом является ольха, чуть хуже - ива.
Только они (и то при правильной укладке, но об этом чуть позже) обеспечат
наивысшие вкусовые качества готового продукта.
Конечно, "на безрыбье" можно воспользоваться молодым грабом, ясенем, дубом.
Так же - березой, но опытные коптильщики всегда возят с собой нужные "дрова",
поэтому у них, как говорят, нет проблем.
Добавляют в коптильную укладку и несколько можжевеловых веточек, что придает
бронзовый оттенок рыбе, фантастический аромат и привкус джина.

  Укладка коптильного материала
Важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда.
Сначала на дно коптильни укладывается примерно 2-сантиметровым слоем тесаная
мелкая щепа вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными
примерно на 5-сантиметровые отрезки.
Все это покрывается сантиметровым слоем коры.
Далее до уровня нижней решетки идут листья.
Лучше если они будут молодыми, а тонкие прутики свежесрубленными.
Такой сложный "пирог" обеспечит идеальный режим копчения рыбы.

  Огонь и определение начала процесса копчения
Чаще всего коптят рыбу на костре, хотя можно и на паяльной лампе или примусе
типа "Шмель" или на газовой туристической плитой.
Но на "Шмелю" это отнимает слишком много времени.
Установив коптильню, вы разводите под ней огонь так, чтобы он равномерно
охватывал все днище.
На первых порах огонь должен быть сильным.
Поддерживать вы его должны до появления интенсивного белого дыма из-под крышки.
Белый дым - признак начала процесса копчения.
Спустя примерно 5-7 минут огонь надо чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым
превратился в тонкую струйку.
Если из-под крышки стал поступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо:
это значит, что сгорела коптильная укладка и ее надо менять.
Но такое случается редко, как правило, уже после копчения рыбы.
Если во время, то ничего страшного нет.
Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть.
А затем, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте
рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс.
Такое случается, когда коптится очень крупная рыба.

  Определение степени-готовности рыбы, время копчения
Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной
ее готовности требуется 25 минут. Цифры могут немного разниться, но они послужат
вам ориентиром для проверки степени готовности рыбы.
Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню!
Но вот вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь.
Если рыба светло-золотистая или белесая - ее надо докоптить.
Случается и так, что все рыбы "нормальные", а одна - две белесые.
Это значит, что они начали портиться - прошли неправильную обработку либо имеют
природные болезни.
От них надо немедленно избавиться и продезинфицировать решетку раствором марганца
или спирта. Можно прокалить ее и на огне.
Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова.

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Рыба – продукт и вкусный, и полезный, позволяющий экспериментировать с различными способами и рецептами приготовления. В летнее время особую актуальность приобретает ее копчение. Получившийся в результате продукт обладает неповторимыми вкусом и ароматом, украшая любой обеденный стол своей красивой золотистой шкуркой.

Как выбрать рыбу?

Считается, что коптить в коптильне можно практически любую рыбу. Главное – она обязательно должна быть свежей. Данный параметр, как правило, определяется по внешнему виду тушки, ее запаху и иногда по тому, как быстро исчезнет вмятина от нажатия пальца. Помимо этого, специалисты рекомендуют выбирать одинаковые тушки, обладающие приблизительно одним размером. Так всему мясу удастся одинаково просолиться и прокоптиться.

Самой вкусной копченой рыбкой считается рыбка жирная, к примеру, терпуг или же скумбрия. Профессионалы также рекомендуют заготавливать пикшу, камбалу, судака, угря, карася или даже окуня. По сути, это может быть любая разновидность – как морская, так и речная. Подойдут даже размороженные тушки, если их морозили, когда они были только выловленными. Размер рыб не особо важен, как уже было выше сказано, главное, чтобы он был одинаковым у всех особей.

Подготовка

Некоторые рыбаки не занимаются предварительной обработкой рыбы и коптят ее в «натуральном» состоянии. Однако другие придерживаются мнения, что непотрошеная рыбина дает неприятный горьковатый привкус. Поэтому лучше все-таки отрезать жабры, убрать несъедобные внутренности и обязательно прочистить черную пленочку с ребер. Что касается непосредственного потрошения, оно может различаться в зависимости от параметров тушек. Вес от 300 до 400 граммов позволяет пропустить данный шаг и просто посолить мясо перед началом процедуры. То же относится и к лещу с карпом, если вес рыбин не превышает 750 граммов.

Рыбка, которая весит от килограмма до трех килограммов в случае холодного копчения может обойтись без потрошения, но горячее копчение все-таки подразумевает предварительное извлечение потрохов. Крупную рыбину потрошить обязательно и лучше дополнительно порезать вдоль позвоночника или же поперек на равные кусочки. Что касается чешуек, их не возбраняется и оставить. Исключением является сиг или же образцы с поврежденной чешуей.

Подготовить придется и саму коптильню. Обычно в этой роли выступает коробка из металла, обладающая решеткой и крышкой в идеале из нержавеющей стали. Конструкции необязательно быть высокой, как правило, пятидесяти сантиметров оказывается достаточно. В случае большей высоты мясо не в состоянии качественно обработаться. Однако если коптильня будет слишком низкой, то рыбы нечаянно могут коснуться дна и загореться.

Крышка устройства должна герметично закрываться, чтобы внутрь не попадал воздух, провоцирующий появления огня на дровах. Самодельная коптильня обычно создается из кастрюли, ведра или даже бочки. Единственное требование – в ней должна фиксироваться решетка подходящей формы, способная выдержать рыбку. Кроме того, важно и наличие изнутри на стенках специального покрытия, предотвращающего нанесения вреда готовящейся пище.

Засолка и маринование

Соление обязательно для любой рыбы, предназначенной для копчения. Как правило, на это уходит от двух до трех часов, поэтому подготавливать мясо нужно заранее. Однако если кушанье предстоит съесть сразу же, к примеру, во время пикника, то можно просто натереть тушку солью и сразу же убрать в коптильню. Когда осуществляется полноценный засол большой концентрации, стоит помнить, что излишки всегда без проблем можно смыть. Помимо этого, рекомендуется «поиграть» с приправами, к примеру, перцами, прованскими травами и другими вкусами. Безусловно, важно в этом случае не переборщить.

Когда засаливаются миниатюрные рыбки, то через их глазницы протягивается веревка, а большие, как правило, соединяются попарно хвостами. В том случае, когда готовится филе, его достаточно просто обвязать толстой нитью. Предварительная засолка может осуществляться и сухим, и мокрым методом. В первом случае в отдельной емкости чередуются слои соли и самого продукта, а во втором – рыбки опускаются в раствор поваренной соли. Засолка, как правило, сопровождается вялением на протяжении шестидесяти минут. Рыбки подвешиваются так, чтобы с них стек лишний раствор, но при этом не атаковали насекомые. По завершении тушки можно вытереть тканью.

Сколько времени длится процесс?

В ситуации с горячим копчением сначала необходимо дождаться, пока устройство прогреется, а щепки начнут производить белый дым. Затем снизу убираются все горящие дрова, оставляются одни только угли. На приготовление будет затрачено от тридцати до сорока минут, но точное время может меняться в зависимости от того, какой разведен костер, и сколько продуктов предстоит приготовить. Важно упомянуть о необходимости регулировать температуру внутри устройство. В первую четверть времени рыбка должна просушиться, для чего требуется от 80 до 90 градусов, а в остальные минуты – коптиться при температуре, повышенной до 120 градусов.

Чтобы понять, какая температура имеется внутри короба, достаточно капнуть водой на крышку. В идеале она должна испариться, даже не шипя. Если возникает иная реакция, значит, температуру требуется отрегулировать, уменьшая либо же увеличивая пламя.

Какая древесина должна быть?

Классическим вариантов древесины для копчения считается ольха с ее бактерицидными свойствами в виде щепок или стружки, требующих использования влаги. Для лучшего вкуса к ней добавляются ветки плодовых или ягодных деревьев со свежими листочками для интересного аромата. Хорошими вариантами называют также можжевельник и иву, яблоню с грушей, ясень, березу и дуб. Кстати говоря, можно даже объединить опилки разных деревьев – получится очень вкусно. В том случае, когда «топливо» делается самостоятельно, обязательно необходимо убрать кору, содержащую большое количество смолы.

Длина каждой сторонки одной щепки варьируется от двух до трех сантиметров. Перед использованием «топливо» всегда смачивается, а затем высыпается на дно коптильни. Как правило, для стандартного небольшого устройство требуется от 200 до 300 миллилитров древесного материала. Помимо этого, можно добавить немного шишек, ягод или даже пряностей, способных создать восхитительное амбре и придать рыбешке интересный вкус.

Вообще, важно упомянуть, что для копчения применяются лиственные деревья, а не хвойные. Первые производят маленькое количество смолы, а вот вторые уже способны навредить в этом моменте. Рыбка, приготовленная в хвойной древесине, покрывается сажей и пахнет очень неприятно.

Не стоит использовать для копчения и березу, содержащую деготь. Категорически запрещены любые «химические» материалы, например, ДСП, дощечки, покрытые краской, фанера и многие другие.

Технология холодного копчения

О том, что существуют рецепты, как вкусно коптить в коптильне рыбу холодного копчения, знает не такое большое количество специалистов. Дело в том, что в этом случае, чтобы соблюдать имеющиеся правила, потребуется потрать большое количество времени вплоть до целой недели, а такими ресурсами обладает не каждый. Однако, увлеченным кулинарам все же интересно будет узнать, как приготовить продукт именно таким образом. Сперва подготовленные должным образом тушки предстоит натереть специями и оставить вымачиваться на протяжении суток.

На следующем этапе мясо промывается и вялится от трех до пяти дней в зависимости от размеров тушки. Большие рыбины, кстати, на данном этапе фиксируются распорками. Далее продукт можно готовить в стандартной коптильне с использованием стандартного «топлива». Обработка в этом случае происходит при помощи холодного дыма и длится вплоть до целой недели, опять же, опираясь на размеры продукта. Температура внутри короба варьируется от двадцати пяти до тридцати градусов. Когда продукт окрасится в красивый золотой цвет, его можно пробовать.

Как правильно закоптить горячим способом?

После того как дно коптильни застелили щепками с толщиной слоя в два сантиметра, внутри можно устанавливать решетку – именно на ней окажется рыбка, разложенная в один слой. Иногда профессионалы используют пару решеток – тогда на нижней можно разложить большие тушки, а на верхней – маленькие. В том случае, когда рыбины промотаны ниткой или шпагатом, материал не убирается. Затем устройство плотно закрывается и переносится на огонь. Если размеры коптильни позволяют, то поставить ее можно даже на мангал.

Внизу рекомендуется разместить равномерный слой углей и несколько частично сгоревших поленьев. Огонь может быть небольшим, но продуцирующим длительный, непрерывающийся жар. Открыть устройство можно, только когда коптильня полностью остынет, а дым перестанет идти. Идеально приготовленная рыбка должна обладать красивым насыщенно-золотистым оттенком.

Кстати говоря, если коптильни в хозяйстве не имеется, то получится обойтись обычной фольгой. Рыбка выкладывается в несколько слоев материала, в котором после протыкаются несколько отверстий. Затем все выкладывается или же на решетку, или сразу на угли.

Важно отметить, что такой способ приготовления наиболее подходит для жирной рыбки, например, скумбрии. Рыбина, приготовленная горячим копчением, хранится не более трех дней в холодильной камере, поэтому лучше съесть ее сразу же.

Перед началом процесса копчения важно запомнить несколько важных моментов.

• Во-первых, приготовление угря отличается особой сложностью, так, сырая кровь опасна не только для здоровья человека, но даже для его жизни. Поэтому проводить процедуру предстоит с максимальной аккуратностью.

• Во-вторых, нельзя открывать ящик устройства, находящегося над огнем или только-только убранного с него. Вероятна опасность пожара или как минимум сильного ожога.
• В-третьих, рядом с коптильней для безопасности размещается тара с водой, кроме прочего, в наличии должны быть медицинские средства, способные ликвидировать последствия ожогов.
• В-четвертых, коптильню достаточно будет очищать после каждого или десятого раза, но сами решетки придется обрабатывать чаще.
• В-пятых, когда рыбка засолится, ее первым делом необходимо промыть в охлажденной воде. Затем каждая тушка высушивается на свежем воздухе и по желанию натирается растительным маслом. Решетка, кстати, тоже должна оказаться промасленной.

О том, как правильно коптить рыбу, смотрите в следующем видео.

Инструкция для электрической коптильни Muurikka

Перед началом копчения установите коптильню на землю или на прочную несгораемую  поверхность. Электрокоптильню 1100 Вт и 1200 Вт можно поставить на стол-тележку для гриля. Следите зa процессом приготовления. 

Выберите пожаробезопасное место для копчения, чтобы искры не попали на легко воспламеняющуюся поверхность. Если стружка загорится внутри коптильни, закройте ее крышкой. После копчения загасите дымящуюся стружку и только потом выбросьте ее. 

Во время копчения наружная поверхность коптильни очень сильно нагревается. Поднимайте коптильню только за ручку. Следите за тем, чтобы поблизости не было детей. 

Не нагревайте коптильню на костре или углях. 

Избегайте контакта электропровода с горячей поверхностью.

Проверяйте на исправность электропроводящие части и удлинитель. Если Вы заметите повреждение, то пользование запрещено и необходимо полностью заменить тен- нагреватель.

Коптильня не предназначена для установки на ней таймера. 

Коптильню, после использования, всегда необходимо отключить, вынув штепсель из розетки.

В процессе копчения образуется влажность, которая уплотняется при охлаждении и может начать капать из коптильни. Поэтому советуем ставить коптильню на поверхность, которая предотваратит лишнее загрязнение.

Будьте осторожны с горячими жиром или маринадом, накапавшими на поддон. Убирайте жир, чтобы он не загорелся, попав на  раскаленный тен- нагреватель.

Как коптить рыбу в электрической коптильне

Перед копчением выпотрошенную рыбу или филе посолите и приправьте, хотя солить её можно и после копчения, пока рыба ещё горячая. Рыбу можно также замариновать перед копчением. Замороженную рыбу следует разморозить в прохладном месте, а затем посолить её перед копчением. 

Годную для копчения чистую, грубую, ольховую стружку насыпьте тонким слоем на поддон. Установите его на опоры над нагревателем. Не ставьте поддон прямо на него. Стружку можно добавлять или сбрызгивать её водой, чтобы она не обугливалась слишком быстро. Вместо стружки можно использовать ольховые щепки. В этом случае поддон можно ставить на нагреватель, т.к. щепки не сгорают так быстро.

Рыбу выложите на решётку в один слой и установите решётку в коптильню над поддоном для стекания жира. Закройте коптильню крышкой и подключите штепсель в заземлённую розетку. Рекомендуем пользоваться розеткой с устройством защитного отключения. Время копчения зависит от размера рыбы и её количества. Мелкая рыба готовится  20 минут, а крупная  50-60 минут. При полной готовности кости и плавники легко отделяются от рыбы.

Отключите коптильню от розетки и выньте рыбу. После использования поддон для стекания жира и решётку следует вымыть как можно скорее. Таким образом, стальные части коптильни долго будут выглядеть как новые. Для чистки коптильни внутри можно снять нагреватель, выкрутив гайку, расположенную в нижней части основания коптильни. После чистки установите опору для нагревателя на место, а затем сам нагреватель и заверните гайку. Храните коптильню на ножках.

Совет

Вначале копчения крышку можно оставить приоткрытой, чтобы самый чёрный дым вышел наружу. Таким образом, рыба и мясо будут вкуснее, а внутри коптильни не будет создаваться давление.

Гарантия на электрическую коптильню Muurikka

На части из нержавеющей стали даётся 5 лет гарантии, а на нагреватель – 1 год. Гарантия не распространяется на повреждения по неосторожности или при несоблюдении инструкций по эксплуатации.

Продажа запчастей для коптилен Muurikka

Запчасти можно приобрести у фирмы-производителя ОРА Muurikka Оу  или у дистрибьютеров продукции (ООО "ИНФРАХИТ" СПб)

Как коптить рыбу | Как подготовить рыбу к копчению | БЛОГ

Как коптить окорок, чтобы он оставался сочным

11 июля 2019 г.

Сколько коптить колбасу

25 сентября 2019 г.

Если бы коптильня была у тебя дома, у тебя уже была бы своя коптильня грех не попробовать коптить что-то кроме традиционного копчения мяса. Подумайте, как часто вы покупаете копченую скумбрию, копченого лосося или форель. Другое дело, сколько рыбы на самом деле было закопчено традиционным способом, а не только с добавлением искусственного ароматизатора дыма.

Когда мы решаем коптить рыбу в своей коптильне, возникает первый вопрос. Какая рыба подходит для копчения. Спешим с ответом! Все. Неважно, толстый ты или худой. Неважно, в каком виде мы коптим рыбу. Мы можем коптить рыбу целиком, филе с кожей или в колокольчиках. Самая популярная рыба для копчения: скумбрия, сиг, лосось, морской лещ, угорь, треска или копченый карп на Рождество.

Как подготовить рыбу к копчению

Сначала убедитесь, что рыба максимально свежая.Вне зависимости от того, какие рецепты вы видели перед глазами, каждый рецепт может быть разным, но это не значит, что один рецепт хуже или лучше другого. Все зависит от многих факторов. Количество соли зависит от количества рыбы, а вкус копченой рыбы зависит от дыма. Здесь также большое значение имеет древесина. Сколько градусов будет в нашей коптильне, повлияет на качество рыбы и продолжительность копчения.

Копчение форели или копчение карпа на Рождество будет иметь свои правила.Поэтому при выборе рецепта уточняйте, какая именно рыба есть в списке. Затем рыбу тщательно выпотрошите – удалите все внутренности и очистите от чешуи, если хотите сохранить копченую рыбу подольше, обязательно удалите глаза и жабры. Это элементы, которые быстро гниют и даже после копчения могут испортиться, что скажется на вкусе и запахе всей рыбы.

Как приготовить рыбный рассол

Сухая засолка - гораздо более быстрый способ подготовки рыбы к процессу курение.Очищенную и выпотрошенную рыбу натереть солью (жирная рыба нужно больше соли), добавьте любимые специи, чеснок в соты и лавровый лист. Подготовленную рыбу оставить Холодильники на 12 ч.

Мокрое соление - в этом способе необходимо приготовить соответствующий рассол. Рыбный рассол представляет собой смесь прохладной воды, соли и специй. Растворить соль в воде (50 г соли на литр воды, 80 г - жирная рыба). Добавьте в рассол чеснок, специи и травы. Английский, лавровый лист.Укладываем рыбу так, чтобы каждая была равномерно окунуть в раствор и отставить в прохладное и затемненное место примерно на 6-12 часов.

Очень важно, чтобы рыба была сухой при извлечении из рассола – в противном случае теперь вместо того, чтобы курить, они будут просто готовить сами. Их следует развесить или протереть бумажным полотенцем также внутри. Как только рыба будет готова, самое время подготовить вашу садовую коптильню .

Рыба горячего копчения – как долго коптить рыбу Какое дерево курить?

Коптильни должны топиться не менее 30-60 минут.Копченую рыбу лучше всего тушить с дровами. Древесина такая как ольха, бук, акация, ясень, дуб. Лучше всего, если древесина будет чистой и сухой. Мы должны получить температуру около 50 градусов. Продолжительность копчения рыбы зависит зависит от вида рыбы, которую вы хотите приготовить. Обычно процесс длится от 1 до 3 часов

На последней фазе вы можете решить запечь рыбу - увеличьте температуру до 70 градусов и оставьте на 10 минут. чтобы рыба слегка подрумянилась снаружи. Лучше всего контролировать рыбу и коптить каждые 30 минут.Дым должен быть густым и теплым, но не обжечь нас! Наконец, вы также можете положить на древесину веточку можжевельника, если вам нравится этот аромат, но будьте осторожны, потому что слишком много можжевельника может сделать нашу рыбу горькой.

Как коптить рыбу холодным способом

Холодное копчение занимает гораздо больше времени. В коптильне следим, чтобы постоянно поддерживалась температура 25 градусов. Мы можем сначала высушить рыбу с открытым выпускным отверстием. Когда они высохнут, можно приступать к копчению рыбы, на что обычно уходит около 12 часов, а на следующий день стоит провести процесс еще раз в течение 10 часов.Когда вы уверены, что мясо готово, просто дождитесь остывания копченой рыбы и съешьте ее со свежим хлебом. Не бояться эксперимент. Откройте для себя возможности своей садовой коптильни и попробуйте коптить рыбу, и вы больше никогда не решитесь сделать это в магазине.

.

Домашнее копчение рыбы пошагово

Копченая рыба, после копченых колбас и ветчины, является самым популярным польским копченым продуктом. Приготовленная таким образом рыба дольше хранится и имеет прекрасный вкус. Мы представляем домашний метод копчения рыбы, проверенный поколениями.

Коптить можно любые виды рыб. Как пресноводные, так и морские. карп , карп , щука и лосось или форель отлично подходят для копчения в коптильне.

Рыбу можно коптить как целиком (не забудьте перед копчением удалить глаза и жабры, т. к. эти части рыбы быстро портятся), так и в головках (так мы обычно коптим карпа) или в панелях из филе. Все зависит от наших предпочтений.

Рыба в тарелках и колокольчиках коптится на час меньше, так что это тоже можно учитывать при выборе формы, в которой мы хотим коптить рыбу. В нашем рецепте мы указываем время с разницей между копченой рыбой целиком и копченой рыбой кусками.

Но давайте перейдем к самому главному, а именно к презентации проверенного и домашнего рецепта копчения рыбы. Это рецепт копченой рыбы, который был с нами на протяжении поколений. Предельно простой рецепт, никаких лишних специй, кроме соли. Думаем, что пошаговая инструкция, как закоптить рыбу, подойдет и в вашем случае.

.

Как подготовить рыбу к копчению – несколько практических советов

Копченая рыба вкусна и полезна. Они содержат витамины А, Е и группы В. Конечно, их можно купить в магазине, но свежие, приготовленные в домашних условиях, намного лучше. Чтобы иметь возможность насладиться их вкусом и ароматом, их следует правильно подготовить к копчению. Процесс состоит из нескольких шагов. Так как же приготовить рыбу? Все практические советы включены в это руководство.

Как подготовить рыбу к копчению?

После копчения рыба получается вкусной, ее нужно предварительно правильно подготовить.Начинаем с очистки его от чешуи (при необходимости) и потрошения. Первый этап – засолка рыбы, что сохранит ее и придаст аромат. В зависимости от жира, содержащегося в мясе, мы используем разные способы засолки. Есть три вида рыбы:

• жирные - с содержанием жира 7%-15%,
• средней жирности - с содержанием жира около 7%
• нежирные - содержащие до 2% жира.

Способы подготовки рыбы к копчению - сухой посол жирной и средней жирности рыбы

Для жирной и средней жирности рыбы, такой как тунец, морская форель, сиг, сиг, форель, лосось, килька, сельдь, скумбрия, карп и осетр, мы используем метод сухого посола.Рыбу надо хорошенько натереть солью. Это способствует созреванию мяса еще до того, как мы начнем его коптить. Делать это нужно очень осторожно, уделяя особое внимание области спины и позвоночника, где больше всего мяса. Рекомендуется использовать пропорцию 18 граммов соли на 1 кг мяса. Соленую рыбу необходимо хранить в стеклянной или керамической таре от 3 до 6 часов. Если мы хотим коптить всю крупную рыбу, то срок хранения в соли будет от нескольких дней, даже до двух недель.За это время рыбу необходимо переставить так, чтобы тушки на дне оказались сверху и наоборот. Благодаря этому мы обеспечим равномерное насыщение солью. В завершение рыбу необходимо тщательно промыть от лишней соли.

Мокрый посол нежирной рыбы

Способ мокрого посола применяется для нежирной рыбы, такой как треска, хек, минтай, судак, щука. Для этого необходимо приготовить рассол, концентрация которого зависит от размера рыбы, времени засолки и температуры окружающей среды.Хранить рыбу в растворе следует при температуре от 2º до 15º по Цельсию.

Стандартный солевой раствор готовят в пропорции 10 частей воды на 1 часть соли, а для более мелких образцов 12 на 1 . Но как подобрать пропорции в растворе к размеру рыбы, времени засолки и температуре? На практике на 1 кг рыбы нужно приготовить раствор из 1 л воды, в который мы добавляем от 60 до 100 г соли. Вы должны помнить, что чем насыщеннее раствор, тем меньше времени мы держим в нем рыбу, т.е.Время вяления 1 кг рыбы в 9% рассоле составляет менее 3 часов. Температура также влияет на концентрацию приготовленного раствора. Чем она ниже, тем больше должна быть концентрация. Например, если мы храним рыбу в растворе при 15ºС, она должна иметь меньшее содержание соли, около 70 г. Однако, если температура 5º-6º, то 100 г соли следует растворить в 1 литре воды. .

Разумеется, для влажного посола рыбы можно использовать и такие специи, как перец, лавровый лист, чеснок или лук.

По окончании посола рыбу необходимо тщательно промыть в воде и вытереть.

Подготовка рыбы к копчению

Если рыба уже просолена должным образом, ее можно подвесить с помощью крючков для копчения рыбы или нанизать на коптильные стержни. Мы должны помнить о соблюдении расстояния в несколько сантиметров, чтобы каждая часть была тщательно прокопчена. При нанизывании на коптильные стержни тушки протыкают на четверть длины, под позвоночником, с брюшной стороны.Коптим рыбку целиком, а удилище пропускаем через глазницы. У более крупных экземпляров отрезаем головы и разрезаем брюхо, чтобы дым лучше проникал. Крупную рыбу, например сазана или сома, необходимо разделить на колоски, весом около 0,5 кг. Для того, чтобы рыба не отваливалась в процессе копчения, ее следует правильно закрепить, для этого можно использовать: специальные сетки или обвязать отдельные куски рыбы шпагатом.

Действительный

Прежде чем мы начнем коптить рыбу, ее нужно хорошенько обсушить, потому что мокрая рыба сварится, а не раздуется.Поэтому их нужно повесить в затененном, проветриваемом месте. Рыба будет готова к копчению, если поверхность полностью сухая.

Как подготовить рыбу к копчению - как видно из инструкции выше, это несложно. Поделитесь своими достижениями с нами на Facebook.

.

РЫБА КОПЧЕНАЯ, ФОРЕЛЬ КОПЧЕНАЯ, КАРП КОПЧЕНЫЙ

Копчение мясного ассорти, рыбы и сыра имеет в нашей семье давнюю традицию. Его секреты передаются из поколения в поколение. Для копчения мы используем рыбу , выловленную нашим двоюродным братом Люцианом, заядлым рыболовом (посмотрите, какие радужные рыбы ловятся на мушку «CLICK») или рыбу с небольших ферм. Иногда покупаем в магазине и копченую рыбу (например, скумбрию).



Сегодня мы пошагово опишем процесс копчения рыбы на примере форели с небольшой местной фермы и карпа, пойманного нашим двоюродным братом.


Наш Поездки выходного дня в Подкарпатье всегда связаны с поиском небольшие местные производители продуктов питания. Вкус и качество их продукции непревзойденный и мы жадно черпаем богатство региона из наших горстей. Рядом с нашим бревенчатым домом (с историей которого можно ознакомиться на ЭТОЙ СТРАНИЦЕ) мы обнаружили небольшую форелевую ферму и посещаем ее сейчас очень часто. Здесь разводят форель прямо у леса в протоке, земляные пруды с постоянным стоком кристально чистая, насыщенная кислородом вода.Биологическая специфичность лососевые рыбы требуют чистой окружающей среды и покоя, и вот они у них есть уверен. Выращенная на ферме форель очень похожа по вкусу и качеству на форель живущая в природе. Это очень хороший источник здорового полиненасыщенные жиры и высококачественный белок и витамины А, Е и D3.

Конечно, для копчения можно использовать и купленную в магазине рыбу, но она должна быть очень свежей.

ДРОВА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

древесина лиственных пород (без коры) - бук, береза, ясень, ольха, дуб

древесина плодовых деревьев - груша, вишня, слива, вишня и яблоня

! Древесина хвойных пород для копчения не используется. В настоящее время работа нашего помощника занята :)
ЭТАП I - ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и глаза, тщательно промыть.

Брюшная полость разрезать рыбу, воткнув кончик острого ножа в задний проход рыбы (сразу за плавником брюшка) и очень осторожно разрезаем его до головы. Сделайте надрез неглубоким. Теперь вынуть все внутренности, выбросить и тщательно промыть рыбу под проточной холодной водой.Затем вырезаем у рыбы жабры и из рыбью голову, удаляем глаза (для этого используем небольшой нож, который Вставьте наконечник в глазницу рыбы и поверните рыбий глаз наружу).

ЭТАП II - ПОСОЛ РЫБЫ

! Солить рыбу перед копчением лучше всего каменной, грубой, не йодированной каменной солью.

РЫБА ПЕРЕД КОПЕНИЕМ СОЛИТ ПО ТРЕМЯ ПРИЧИНАМ:

1.Чтобы придать им вкус

Это очевидная для всех причина, но часто спорная, ведь вкусовые предпочтения у всех разные. Некоторые люди предпочитают меньше пищи, а другие определенно более соленой. Так что рекомендуемое количество соли в различных рецептах часто отличается друг от друга, и по сути, приходится экспериментальным методом (а тот, что на кухне, самый приятный), немного корректировать его по своему вкусу и потребностям.

2.Чтобы слить с мяса лишнюю воду

Заранее посолив рыбу, процесс копчения пройдет правильно. Избыток воды в рыбе заставляет ее кипеть, а не дымиться. Соль эффективно вытягивает лишнюю воду из рыбы.

3. Цель их обслуживания

Соль — отличный природный консервант, который позволяет вам дольше оставаться свежими и здоровыми.

Обычно мы коптим рыбу, чтобы съесть ее еще теплой, такую, которую берут прямо из коптильни.Затем они являются основным блюдом во время наших мероприятий и встреч с друзьями, организованных в саду. Эта свежекопченая рыба имеет восхитительный вкус! Те, что останутся, настолько вкусны, что долго не останутся. Мы едим их в ближайшие 2-3 дня. В такой ситуации нет необходимости использовать чрезмерное количество соли, опасаясь порчи рыбы.

СПОСОБЫ ПОСОЛЕНИЯ РЫБЫ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ:

1. Сухой и этот способ мы определенно предпочитаем.

Такая засолка намного короче и не вымывает в рассол ценные питательные вещества из рыбы.

2. Влажная, т.е. замачивание рыбы в рассоле.

СУХОЙ ПОСОЛ

Солят форель «сухим» способом. Этот метод также отлично подходит для другой пресноводной рыбы, такой как лещ, свинья или морская рыба, такая как скумбрия.

После потрошения и тщательного ополаскивания взвесьте рыбу и измерьте содержание соли от 6 до 7%. по весу рыбы.

Например: выпотрошенную очищенную форель весом 250 г посыпать примерно 15 г соли.

* 1 чайная ложка содержит 8 г крупной соли или 6 г поваренной соли

Сухая засолка – это засолка вручную. Рассыпаем соль точно и по мере необходимости равномерно. Насыпьте больше соли на спинку рыбы, вдоль ее хребта (там, где больше всего мяса), и посыпьте немного соли на брюшные доли (то есть самую тонкую часть мяса рыбы).Посоленную рыбу поставить в прохладное место на 1 час. Через 30 минут в соли рыбу нужно размешать.

! После соления в течение 1 часа тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой.

ПОСОЛ НА ВЛАЖНЫЙ

Для засолки карпа в колокольчиках используется "мокрый" способ.

* Нам нужно меньше еще 1 л рассола на 1 кг рыбы.

* Рыба в рассоле следует хранить при температуре около 8-10 градусов С (желательно при холодильник)

Коэффициент рассола:
1) для крупной рыбы будет 10% солевой раствор

2) для более мелкой рыбы 8% солевой раствор в воде

Чтобы развеять все сомнения, теперь немного математики:

1 литр воды = 1000 мл, что эквивалентно 1000 г

При приготовлении 10% рассола, т.е. 10% раствора соли в воде, отмерить 1 л воды (1000 мл), вылить из него 100 мл воды и рассыпать 100 г соли.После тщательного перемешивания и растворения соли имеем готовый 10% раствор.

И аналогично - приготовив 8% рассол с объемом 1 л воды, т.е. 1000 мл, вылить 80 мл воды (это примерно 5 столовых ложек воды) и добавить 80 г соли. Все тщательно перемешиваем. И он готов!

Время вымачивания рыбы в рассоле
Часто это спорный вопрос, потому что некоторые люди обычно любят меньше, а другие определенно более соленые.

* Чем дольше рыба пролежит в рассоле, тем соленее она будет.
* Чем крупнее рыба - тем дольше она должна находиться в рассоле
* Чем больше предполагаемое время засолки (например, мы хотим оставить рыбу в рассоле на всю ночь) - тем меньше должна быть концентрация рассола.

КОПЧЕНЫЙ КАРП В БОЛОЧКАХ
Карповые колокольчики оставляют в 8% рассоле на 7 часов, но если вы любите более соленую рыбу, оставьте их в рассоле на 8 часов (некоторые держат рыбу даже 10 часов в рассоле).

ФОРЕЛЬ, МАКРОЭЛЬ
При «мокром» способе посола форель и скумбрию оставить также в 8% рассоле на 7-8 часов.

! Вытащив рыбу из рассола, очень тщательно промойте ее внутри и снаружи под холодной проточной водой.

ЭТАП III - СУШКА

Посолив и промыв рыбу, насадите ее на крючки, на которых она потом будет коптиться, и подвесьте примерно на час в прохладном проветриваемом месте для стекания и первоначальной просушки.

Крючки для копчения рыбы

Крючки для копчения рыбы выбирайте из нержавеющей стали. По опыту знаем, что наиболее удобными являются крючки с трехконечным шипом и V-образным спейсером , открывающим створки рыбы так, что она тщательно прокуривается изнутри (см. фото ниже). Их легко надевать, а потом снимать с рыбы, не опасаясь, что она повредится или свалится во время копчения.Используйте , чтобы прикрепить их, вставив острые шипы с обеих сторон. позвоночник рыбы от его центра.

Подготовка коптильни

Пока рыба вяжется, подготавливаем коптильню, нагрев ее до 50 градусов С. Пустая Коптильня должна прогреваться 30-60 минут.

Мой мы используем деревянную и бетонную коптильню, спроектированную и построенную собственными силами Двоюродный брат Люциана. Он научился искусству курения у своего отца, нашего Дядя Вацек.Успешно коптить можно в коптильнях различного типа, большой выбор которых сегодня можно найти на рынке.

После первоначальной сушки рыба переносится в отапливаемую коптильню. Процесс сушки очень важен, и его нельзя игнорировать. Если рыба плохо высушивается, она будет вариться, а не дымиться из-за большого количества водяного пара, выделяемого при температуре. Кожа хорошо просушенной рыбы должна быть совершенно сухой и на ощупь напоминать пергамент.


Вялим рыбу в коптильне при открытой дверце около часа, поддерживая температуру 45 - 50 градусов С.

ЭТАП IV - КОПЧЕНИЕ

Это непросто - теперь у вас есть два варианта на выбор, то есть два способа копчения:

СПОСОБЫ КОПТЕНИЯ РЫБЫ:

ГОРЯЧИЙ ДЫМ

Форель коптим при температуре 50-55 градусов С около 3-х часов.Дым должен быть густым. Готовая форель имеет золотисто-коричневый цвет кожи. Форель одна просигнализирует о готовности: появится на хвостовом плавнике характерная жидкость, которая со временем меняет свой цвет с молочного на молочный прозрачный. Хорошо прокопченную форель можно узнать еще и по тому, что ее кожа легко слезает с мяса. По окончании копчения можно поднять температуру на 15 минут до 80 градусов С. Это так называемая запекание. Не все ими пользуются.

Здесь показано: Форель горячего копчения

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Это длительный процесс, и он рекомендуется для пациента.Рыбу этим способом коптят при температуре от 15 до 25 градусов С не менее 12 часов, а лучше двое суток по 10 часов.

На фото: карп холодного копчения

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ НАШИ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КОПЧЕНЫХ ДОМАШНИХ КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ СЫРОВ

"Нажав" на название вы автоматически попадете на страницу с нашим рецептом.

.

Как делается холодное копчение? Как это работает? Это полезнее, чем горячее копчение?

Копчение – один из старейших способов консервации продуктов. Этому процессу подвергают и рыбу, и мясо, и сыр. Вам интересно, что отличает холодное копчение от горячего копчения? Вот объяснение с примерами.

Холодное копчение - как это работает?

Холодное копчение – это процесс длительного хранения, происходящий при низких температурах. Это позволяет изделию высохнуть равномерно и полностью пройти через дым. Такой вид обработки обеспечивает высокую прочность и устойчивость сырья к порче. Трудоемкость этого метода основана на поддержании требовательных условий, поэтому не оставляйте коптильню без присмотра.

Холодное копчение мяса | Источник: fajnyogrod.pl

Смотрите также: Здоровое питание - приготовление на пару. Что нужно знать о парении?

При холодном копчении печь должна находиться на расстоянии 1-1,5 м от коптильной камеры, в которую помещается щепа или опилки.Этот процесс занимает до нескольких дней. Начинайте это каждый день, чтобы продукт получал свежий воздух в течение ночи. Не забывайте избегать огня, который может испечь или даже сжечь сырье, а не коптить его.

Какая температура указывает на холодное копчение?

Вас интересуют условия, при которых происходит «холодное копчение»? С каким значением температуры мы работаем во время этого процесса? Копчение холодным дымом происходит при температуре 16-22°С. Важным аспектом для этого метода также является влажность воздуха, которая должна быть в пределах 90-95%.При соблюдении этих значений общее время курения составляет от 1 до 14 дней в зависимости от ожидаемого эффекта и вида продукта.

Горячее и холодное копчение – чем они отличаются?

Основное отличие холодного копчения от горячего заключается в продолжительности процесса. Вы уже знаете, что такое холодное копчение. Как долго следует коптить продукты горячим способом? В зависимости от выбранного вами типа дыма, он может составлять от нескольких десятков минут (горячий дым 60-90°С) до двух суток (теплый дым 22-45°С).

Горячее копчение в печи | Источник: ladnydom.pl

Полезно ли холодное копчение?

Интересно о взаимосвязи: холодное копчение и здоровье? Например, при горячем копчении рыбы - полиненасыщенные жирные кислоты исчезают вместе с микроорганизмами и бактериями из продукта. Омега-3 остаются в сырье, когда этот процесс проводится при более низких температурах. Таким образом, можно сказать, что да, холодное копчение лучше для нашего здоровья, поскольку оно оставляет после себя ценные соединения и ингредиенты.

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы в течение не менее 12 часов в тонком дыму при температуре не выше 25°С. Вы получите правильную консистенцию облака, обеспечив свободный поток воздуха между коптильней и окружающей средой. Первым делом необходимо вялить рыбу при открытом устье коптильни. Следующий этап – основное курение. Хотите лучшего эффекта? Потратьте около 10 часов на следующий день, повторяя процесс, и вы будете приятно удивлены результатом.

Лосось холодного копчения

Лосось холодного копчения должен быть предварительно правильно подготовлен. Для начала посолите рыбу с обеих сторон. Подготовленные таким образом филе или колокольчики оставьте на ночь в холодильнике. Утром выньте их, промокните бумажным полотенцем и отложите в сторону на 2-3 часа для полного высыхания. Начните холодное копчение лосося, растопив и просушив коптильню при температуре 25°С. Теперь можно положить в нее рыбу.

Лосось холодного копчения

Важно, чтобы он был идеально сухим, иначе вместо копчения он сварится. Выдержать там лосося около 50 минут при температуре 18-23°С. После сушки замените большую часть тепла опилками или древесной мукой. Затем выловить рыбу при температуре 15-20°С не менее 12 часов. Для лучшего результата разбейте процесс на 2 дня и проводите по 10 часов в день.

Форель холодного копчения

Начинайте копчение форели в холодном виде так же, как и лосося, предварительно подготовив сырье, поместив его в рассол на ночь, а затем тщательно просушив.Для этого вида рыб процесс копчения проходит при температуре 30-33°С и длится до нескольких суток в зависимости от ожидаемого эффекта.

Холодное копчение

Холодное копчение мясных изделий в зависимости от их вида длится от нескольких часов до многих суток при температуре 12-24°С. Одним из важнейших этапов, отвечающих за окончательный успех копчения, является травление. Процесс маринования мяса в специально приготовленном растворе соли с добавлением специй. Предназначен для улучшения вкусовых ощущений, а также для сохранения продукта. Бекон или колбаса холодного копчения, свиная корейка и окорок не будут иметь успеха без их предварительной подготовки.

Холодное копчение мяса | Источник: fajnyogrod.pl

Холодное копчение колбасы

Начните холодное копчение колбасы, приправив сырье солью, перцем и чесноком. Затем вы выбираете ингредиенты так, чтобы продукт приобрел максимально привлекательный вкус. При копчении колбасы делайте ставку на лиственные деревья, такие как ольха, дуб, бук и фруктовые деревья.Сколько коптить колбасу холодной? Делать так около 10 дней по 2 часа в день при температуре 20-25°С.

Холодное копчение корейки свинины

Холодному копчению свинины предшествует соответствующая приправа - посола. Оставить мясо примерно на 5 дней в специально приготовленном рассоле, а затем тщательно просушить. Потратьте 2 дня на предварительное копчение и поддерживайте температуру 22°С. После этого можно переходить к основному копчению, которое происходит по 2 часа в день в течение 10 дней при температуре 20°С.

Корейка свинины холодного копчения | Источник: Czerwonygrzybek.pl

Ветчина холодного копчения

Хотите знать, как коптить ветчину, чтобы она оставалась сочной? Суть в том, чтобы мариноваться около 14 дней. По истечении этого времени повесьте окорок на крюки, чтобы с него стекла лишняя жидкость. Затем тщательно обсушите мясо и приступайте к холодному копчению. В течение первых двух дней температура должна быть около 22°С, время копчения составляет 8-10 часов в сутки. Затем проводят этот процесс по 2 часа в день при температуре 20°С в течение 14-16 дней.

Копчение сыра только холодным?

Сыр коптят как холодным, так и горячим способом, но большинство специалистов рекомендует первый способ. Можно перерабатывать любой сыр, который не распадается. Он придаст продукту глубину вкуса и приятный, теплый цвет, что положительно скажется на эстетической ценности.

Вам интересно, как коптят сыр? Начните с помещения его в рассол. Затем снимите изделие, тщательно просушите бумажным полотенцем и оставьте примерно на 2 часа для полного высыхания.Теперь можно переходить к копчению. Оптимальная температура составляет от 35 до 50 ° C, а время должно быть от 3 до 5 часов.

Сыр горячего копчения

Простая подготовка продукта к копчению защищает его от бактерий и микроорганизмов благодаря использованию соли – известного консерванта на протяжении веков. Этот процесс, осуществляемый как в холодном, так и в теплом виде, имеет свои плюсы и минусы. Вам решать, какой тип вы считаете более ценным и более близким к вашим ожиданиям.Однако стоит знать оба вида.

.

Курение дома - Руководство, часть 2

В этой статье вы сможете узнать самое главное обо всем процессе копчения и почему стоит нагревать именно эту рыбу. Рекомендую вам вникнуть в этот текст, ведь возможно благодаря ему ваша кухня станет разнообразной и курение станет не только отличной идеей для приготовления вкусной еды, но и страстью.

Почему ты коптишь рыбу?

Копчение – это в первую очередь процесс, обеспечивающий более длительный срок хранения и срок годности.По этой причине рыбу также коптят. Однако есть и другие причины для термической обработки рыбы.

Копчение придает продуктам неповторимый и оригинальный вид и вкус. Кроме того, в этом вопросе тоже можно поэкспериментировать. В зависимости от того, какую древесину мы используем, мы получим разные вкусовые качества нашей копченой рыбы. Таким образом, один и тот же тип пищи может каждый раз отличаться ароматом или послевкусием, что чрезвычайно интересно.

Кроме того, следует отметить, что копченая рыба – это своеобразная разновидность нашего повседневного меню.Когда наскучат вареные или жареные продукты, можно попробовать приготовить что-нибудь копченое, чтобы насладиться разнообразием блюд.

Некоторые утверждают, что такой способ обработки пищевых продуктов вреден для здоровья, но ничего более неправильного быть не может. Нельзя забывать, что процесс копчения лишает пищу вредных микроорганизмов и бактерий, которые не приносят пользы нашему здоровью и самочувствию. Да, копчение может отнять у продукта несколько десятков процентов его полезных свойств, но это нормально, ведь при варке, жарке или запекании происходит то же самое.

Что нужно для копчения рыбы?

Во-первых, перед началом процесса термической обработки нам потребуются соль и специи, чтобы сохранить рыбу и придать ей аромат. Еще одна вещь, которая будет необходима для копчения выбранных нами продуктов – это, конечно же, коптильня. Здесь особых требований к конкретному виду такой коптильни нет – она может быть, например, деревянной или металлической.

Говоря о вещах, без которых нельзя обойтись во время копчения, необходимо также упомянуть соответствующую породу дерева. Когда дело доходит до копчения рыбы, наиболее рекомендуемыми являются виноградные лозы, без яблони или яблони. Также нельзя забывать о металлических крючках или веревочках, благодаря которым мы можем подвешивать нашу продукцию в коптильне.

Как подготовить рыбу к копчению?

Чтобы весь процесс прошел успешно, очень важно предварительно подготовить пищу перед приготовлением.

Во-первых, важно покупать свежую и качественную рыбу. Затем нужно избавиться от чешуи и кишок. Также важно избавиться от глаз и жабр из нашего продукта, чтобы рыба была съедобной как можно дольше после копчения.

Следующее, что нужно сделать, это посолить (каждую рыбу перед процессом копчения необходимо посолить). Более жирную рыбу (например, форель, семгу, скумбрию) необходимо солить всухую, так как это способствует созреванию продукта перед приготовлением.Нежирную рыбу (например, треску, минтай, щуку) необходимо вымачивать в рассоле, концентрация которого во многом зависит от размера рыбы. Нельзя забывать, что рыба в рассоле хранится при температуре ниже 10°С.

Прежде чем приступить к копчению, убедитесь, что рыба полностью сухая. В противном случае наши продукты будут просто кипеть, а не вздуваться. Этого можно избежать, протерев поверхность рыбы бумажным полотенцем или подвесив ее в проветриваемом месте для просушки.

ПОСОЛ РЫБЫ СУХОЙ

Натереть рыбу каменной или поваренной солью. Посолка занимает от 3 до 15 часов в зависимости от размера рыбы. При растирании рыбы основное внимание уделяем спине и области позвоночника, т.е. там, где мышцы наиболее толстые. Рекомендуется использовать пропорцию 18 г соли на 1 кг рыбы. После засолки рыбу можно аккуратно встряхнуть или промыть.

ПОСОЛ РЫБЫ ВЛАЖНОЙ

Необходимо приготовить водно-солевой раствор в соотношении 10 частей воды на 1 часть соли или 12 частей воды на 1 часть соли (для рыбы менее 1 кг).Продолжительность мокрого посола от 3 до 4 часов, его необходимо проводить при температуре от 2 до максимум 12°. Перед копчением рыбу необходимо тщательно промыть и обсушить.

Как коптить рыбу?

ГОРЯЧАЯ РЫБА

Горячее копчение начинается с разогрева коптильни до 50 ^o , горения дров около 1 часа при открытом дымоотводе. По прошествии этого часа поместите рыбу в коптильню и держите отверстие для выхода дыма открытым – это позволит им обсохнуть.Следим, чтобы температура не превышала 50 90 064 на 90 065. Через 40 минут закрываем дымоотвод – начнется копчение. Поддерживаем температуру в пределах 44-55 ^o . Дым не должен быть очень густым. Через 3-4 часа повышаем температуру до 90 ^на и держим так полчаса. По истечении этого времени копченая рыба должна быть готова.

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Холодное копчение происходит при 25 ^o в тонком дыме.В этом случае мы также начинаем с вяления рыбы при открытом дымоотводе. Только когда продукты высохнут, т.е. примерно через час, приступаем к копчению. Дым должен быть тонким, поэтому мы должны позволить ему свободно вытекать из коптильни. Температура в нем не может превышать 25 ^на . Курение в таких условиях длится не менее 12 часов. Стоит повторить их на следующий день в течение 10 часов.

Полезные свойства копченой рыбы

Несмотря на разговоры о вредных соединениях, которые присутствуют в копченостях, действительно стоит посмотреть, что может предложить хорошая копченая рыба.Стоит помнить, что рыба богата ценными питательными веществами, т.е. витамины, минералы и жирные кислоты. Однако тип и количество этих полезных для здоровья ингредиентов в рыбе зависит от типа и содержания жира в рыбе. Самая питательная рыба – скумбрия и лосось.

Начиная с витаминов, в этом виде пищи их можно найти много, даже если процесс копчения способствует их частичной потере. В рыбе мы находим прежде всего витамины группы В, которые помогают в производстве эритроцитов, витамин D, который предотвращает сердечные заболевания, витамин А, который поддерживает процессы зрения, и витамин Е, который защищает клетки от повреждений.

Кроме того, рыба также содержит много минералов. Мы различаем здесь кальций, являющийся строительным материалом наших костей, йод, из которого вырабатываются столь необходимые гормоны щитовидной железы, фосфор, участвующий в выработке энергии, и железо, отвечающее за регенерацию тканей.

Говоря о рыбе, нельзя забывать об удивительных жирных кислотах омега-3, которые наш организм не способен вырабатывать, именно поэтому рыбу рекомендуется есть часто. Они так важны, потому что влияют на m.в для правильного функционирования мозга, зрения и сердца.

Таким образом,

Рыба является действительно ценным продуктом, который может не только разнообразить нашу кухню, время от времени заменяя мясо, но и стать питательным лакомством для всего организма. Процесс копчения ограничивает количество витаминов и минералов, которые могут быть усвоены, но мы всегда получаем что-то полезное из рыбы. Несомненно, можно попробовать ввести в свой рацион копченую рыбу, изредка готовя с ней вкусные блюда.

Рецепты копченой рыбы

Теперь, когда вы узнали общие сведения об этом процессе приготовления рыбы, будет полезно ознакомиться с конкретными и подробными рецептами копчения данного вида рыбы. Так будет легче ввести эти вкусные продукты в свой рацион и познакомиться с их удивительным ароматом и великолепным вкусом. Ниже представлены рецепты, по которым наверняка получится закоптить что-нибудь вкусненькое.

КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

90 114 90 115 форель 2 штуки (всего 2,70 кг) 90 116 90 115 5 литров холодной воды 90 116 90 119 90 114 90 115 ¾ стакана сахара 90 116 90 115 ½ кг соли 90 116 90 115 90 зерен душистого перца 116 90 115 3-4 лавровых листа 90 116 90 115 3 зубчика 90 116 чеснок

ВЕРСИЯ:

Выловленную рыбу (форель) потрошат, т.е. удаляют кишки и удаляют чешую путем скобления ножом.Затем мы их моем и сушим. Затем готовим рассол, в который кладем очищенную форель. В большое ведро или миску налейте воду, добавьте сахар и соль и перемешайте. Затем добавьте несколько зерен душистого перца, лавровый лист и зубчики чеснока. Положите форель в рассол и поставьте на ночь в прохладное место. Форель перед копчением вынуть из рассола, промыть водой, обсушить бумажным полотенцем, затем разложить по подходящим формам, а затем подвесить на воздухе для полного высыхания примерно на 3 часа.Тем временем зажигаем небольшой огонь (дымим) и коптим рыбу при температуре от 50 до 60° около 3 часов с фруктовым деревом. После копчения отложите рыбу в сторону до полного остывания. Подавать с дольками лимона.

ЛОСОСЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 4-5 кг лосося 90 116 90 115 4 литра воды 90 116 90 115 25 дг (около 1 стакана) нейодированной каменной соли 90 116 90 115 10 дг (около стакана) сахара 90 116 90 115 3 г (около 15 штук) лаврового листа 90 116 90 115 3 г чили (1 чайная ложка)
• 4 г тимьяна (около 3-4 чайных ложек)

МОДЕЛЬ:

Все эти ингредиенты (кроме рыбы) и предварительно измельченный лавровый лист смешать в кастрюле и варить, несколько раз помешивая, чтобы соль и сахар растворились.Когда рассол закипит, дайте ему остыть. Рыбу тщательно промывают в холодной воде, очищают и отрезают голову. Из подготовленной рыбы очень острым ножом, желательно специальным для филе, срежьте два филе. Кладем рыбу на бок и нож проходит по хребту, отделяя кусок мяса. Кожу не снимаем. Удалите оставшиеся кости, разрезанные и мягкие в случае лосося, пальцами. В результате получаются два обваленных филе. Из нижних частей подготовленного таким образом филе нарежьте на всю длину полоски (шириной около 2 см) самого жирного мяса и выбросьте их.Теперь нарежьте филе на кусочки шириной примерно 8-10 см. Поместите кусочки рыбы в стеклянную посуду и залейте рассолом, накройте крышкой и отставьте в прохладное место примерно на 14-18 часов. Перед тем, как поместить рыбу в коптильню, высушите рыбу. Через 15 часов выньте куски рыбы из рассола и тщательно промойте их в холодной воде. Затем даем им стечь. Затем, часть за частью, максимально обсушите их бумажными полотенцами. После такой предварительной просушки кладем куски на решетку и тянемся за техподдержкой, то есть тепловентилятор ставим на "средний". В результате поверхность рыбы должна быть блестящей и достаточно сухой, чтобы палец при прикосновении оставался сухим. Такая сушка заняла около 1/2 часа, и за это время прогреваем коптильню. D Для копчения рыбы мы обычно используем сухую ольховую древесину. Прежде чем выкладывать кусочки рыбы на решетку, смазываем ее маслом, чтобы рыба не прилипала к решетке. Положите кусочки рыбы кожей вниз. Коптильня разогрета, колосник стоит в камере и мы начинаем коптить. Сушим сначала мгновение (15 минут) тонким дымом при температуре около 40 ^°, а затем 3 часа густым дымом при температуре 35-40 ^°; 20 мин - 1/2 часа поджаривания при 50 - 55 ^°. Этот копченый лосось хранится в холодильнике в отличном состоянии в течение одной недели.

КОПЧЕНЫЙ МАКРОЭЛЬ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 кусочка свежей скумбрии
• 2 столовые ложки соли с горкой на 1 л маринада
• 3 измельченных зубчика чеснока
• пол чайной ложки черного перца горошком
90 115 3-4 зернышка душистого перца 90 116 910 115 лавровый лист
• 1 лавровый лист

WYK4000116 WYKON

Тщательно промойте скумбрию и удалите жабры и глаза.Затем обсушите на бумажном полотенце. Затем приготовить маринад: вскипятить около 1 л воды, добавить 2 столовые ложки с горкой соли и 3 измельченных зубчика чеснока, лавровый лист, 3 зерна душистого перца и пол чайной ложки перца горошком. Варить около 1/2 часа и дать остыть. Залейте охлажденным бульоном рыбу и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов. На следующий день достаньте скумбрию из рассола. Вынутую рыбу следует тщательно промыть под проточной водой, а затем обсушить бумажным полотенцем. Чтобы они оставались полностью сухими, их хорошо повесить в сухом и проветриваемом месте на несколько часов, пока кожа не станет гладкой и матовой.Брюшки скумбрии следует вскрыть (например, шпажкой, размер которой не соответствует размеру). Это неотъемлемая часть всего процесса, так как плохо вяленая рыба будет вариться, а не дымиться в дыму. Затем уже вяленую рыбу коптят в холодном дыму (ок. 50 - 60°) примерно 2-3 часа. Итак, рыба готова.

КОПЧЕНЫЙ КАРП В БЛОКАХ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• карп свежий 90 116 90 115 паприка хлопья 90 116 90 115 горчица 90 116 90 115 перец черный крупномолотый 90 116 90 115 соль 90 116 90 119

  ИСПОЛНЕНИЕ:

  2
  2
  2
  2
  2
  2

  Сначала выпотрошите и разделайте рыбу на филе.Затем замочите соль в рассоле из расчета 50 г соли на 1 л воды примерно на 12-24 часа при температуре холодильника (6°С). Затем выньте его и дайте стечь. После слива натираем еще влажную рыбу изнутри смесью специй (паприка+горчица+перец) в количествах как вам нравится, т.е. на ваше усмотрение. Затем наденьте на сетку и поместите в коптильню. Высушить, затем коптить теплым дымом в течение примерно 3-4 часов, пока он не станет соломенного цвета, а затем пропечь в течение прибл.1,5 часа при температуре около 80-90°.

  ДОПИЛИРОВАННАЯ ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ:

  ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 2 кг свежего леща
  • соль
  • вода

  ВЕРСИЯ:

  Орешник очистить, выпотрошить и вымыть. От головы избавляемся (и от головы жабры) - можем оставить для отвара, например для ухи. Нарежьте все на колокольчики толщиной около 3-4 см. Затем приготовить рассол – 8 граммов соли на 1 литр воды.Заливаем нашего леща и оставляем на 12 часов. По истечении этого времени аккуратно промойте рыбу и положите ее сушиться. Насыпьте щепу в коптильню на дно - так, чтобы она равномерно покрывала дно примерно на 5-10 мм. На опилки поставить тарелку (тарелка собирает жир и другие жидкости, выделяющиеся из мяса, и это не дает капающему жиру гореть и дышать огнем). Обсушите рыбу бумажным полотенцем и положите ее на гриль. Если хотите, можете посыпать рыбу майораном, но вначале лучше попробовать только основную приправу — соль.Ставим решетку в нужное место, закрываем и ставим на плиту. Коптим все около 30-35 минут, из них 20 минут при 40°, а остальные 10 минут при 60° - помните, что лещ пресноводная рыба, поэтому важно, чтобы последний раз был при более высокой температуре - это Это защитит нас от возможных паразитов. По истечении этого времени стоит проверить, подрумянилось ли мясо, или оставить его закрытым еще на несколько минут. Все готово к употреблению сразу – можно есть теплым.Рекомендуется сбрызгивать лимонным соком – как и любую другую популярную рыбу.

  КОПЧЕНЫЙ УГОЛЬ:

  ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 2 горсти соли для чистки рыбы
  • 8 столовых ложек соли для натирания угря перед копчением

  ЗАКАЗАТЬ:

  Сначала удалите слизь с угря, зачерпнув соль на руку и перетащив ее от головы к хвосту - повторить несколько раз. Затем делаем и чистим серединку рыбки - особенно снимать перепонку возле позвоночника, ведь не все знают, что под ней много крови.Подготовленную рыбу промойте и хорошо натрите солью (8 столовых ложек) – натрите внутри и снаружи. Отложите угря на 24 часа. По истечении этого времени промойте рыбу и обсушите. Мы либо сажаем рыбу в коптильню, либо цепляем ее за веревочку, проделывая отверстие в голове рыбы. Коптим рыбу около 3,5 часов при температуре 50-60° (температуру проверяем специальным коптильным термометром). По истечении этого времени коптим 20 минут при температуре 80-90°. Для копчения мы используем ольху или фруктовое дерево, а если хотим золотую рыбку, то используем бук.После копчения рыбу вынуть из коптильни, подвесить так, чтобы жир стекал, пока рыба не остынет. После этого можно есть.

  КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ:

  ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Селедка 3-4
  • Гриль классическая приправа Primacy
  • соль
  • перец
  • кориандр
  • масло

  ВЕРСИЯ:

  2

  Сельдь необходимо предварительно выпотрошить, очистить и промыть. Затем приступаем к приготовлению маринада.Смешайте 1 чайную ложку масла, специи для барбекю и кориандр. Затем намазываем получившейся жижей селедку. Оставляем рыбу на ночь на 12 часов. На следующий день начинаем курить. Коптим селедку в коптильне или используем для этой цели печь. В духовке этот процесс займет примерно 20-30 минут. По истечении этого времени рыба готова к употреблению.

  КОПЧЕНЫЙ ЖЕЛУДОК:

  ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • осетр весом 2-3 кг
  • соль

  ВЕРСИЯ:

  Сначала сделать осетров (оставив головы), помыть их и обильно посолить, чтобы рыба была покрыта слоем соли.Оставить рыбу в прохладном месте на 3-4 часа. Затем осетра промойте от рассола под проточной водой и снова посолите, на этот раз с меньшим количеством соли (столько же мы обычно используем при приправе мяса для запекания). Оставить осетра в прохладном месте на 24 часа. На следующий день топим коптильню. Насаживаем рыбу на крючки для копчения и помещаем их в коптильню. Первые 40-50 минут ставим на теплый воздух (поддерживаем температуру 30-35°, не курим и не закрываем коптильню).Это чрезвычайно важный этап, позволяющий теплому ветерку высушить кожу рыбы. Затем поднимаем температуру в коптильне до 65-70° на 40-50 минут. Позже убавьте температуру до 50-60° и коптите еще 5-6 часов, так как мясо этой рыбы твердое и коптить осетра нужно долго. Наконец, проверяем, копченая ли рыба внутри (делаем это острым ножом), проткнув мясо изнутри (сразу за головой) у позвоночника. Если из разреза пойдет сок (прозрачный), рыба готова.

  КОПЧЕНЫЙ ПАЛТУС:

  ИНГРЕДИЕНТЫ:

  90 115 1 кг палтуса, нарезанного колокольчиками 90 116 90 115 70 г (ок. 5 ч. травы, обогащающие вкус всех блюд 90 116 90 115 1 л кипяченой охлажденной воды 90 116

  ВЕРСИЯ:

  Рыбу помыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, смешать каменную соль и специи с водой.Поместите рыбу в емкость и залейте приготовленным рассолом со специями. Ставим емкость в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени достаньте рыбу из рассола, промойте ее под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Колокольчики палтуса помещают на сетку из нержавеющей стали и оставляют в проветриваемом месте для сушки примерно на 2 часа. Перед копчением рыбу необходимо тщательно обсушить. Лучше всего использовать электрическую коптильню: установить температуру на 100°, включить вентилятор и открыть камин на максимум, чтобы пропускать теплый воздух.Температура внутри камеры должна быть около 45 -50°. При таких условиях сушка занимает около 1 часа. По истечении этого времени поверхность палтуса сухая, поэтому приступаем к копчению. Достаньте вентилятор, затем поставьте его на место и включите дымогенератор, наполненный яблочной щепой. Выставляем температуру 60° и оставляем камин открытым. Коптим около 3 часов, пока не получим соломенный цвет. Затем увеличьте температуру до 90° и коптите при этой температуре 30 минут.По истечении этого времени поставьте рыбные решетки в прохладное место, чтобы они остыли. Тогда можно только есть.

  КОПЧЁНЫЙ ФЛАНД:

  ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • любое количество камбалы желательно весом 300-400 грамм
  • соль

  ЗАКАЗАТЬ:

  Мы делаем камбалы, оставляя головы и просто тщательно очищая их, а затем щедро посыпая солью. Оставить рыбу в прохладном месте минимум на 4-6 часов.На следующий день слегка промойте рыбу от рассола и прикрепите к крючкам для копчения – повесьте (желательно сразу на палочки для копчения) в проветриваемом месте на 2 часа. За это время разжигаем коптильню. Теперь поместите рыбу в коптильню и в течение первого часа остудите ее теплым воздухом (поддерживайте температуру 30-35°, не коптите и коптильню закройте). Затем закрываем коптильню и повышаем температуру до 45-55°С и коптим нашу камбалу еще 3 часа. Конечно, для копчения мы используем только лиственные породы.Наконец, проверяем, прокопчена ли наша камбала внутри (делаем это острым ножом), прокалывая мясо изнутри (сразу за головой) у позвоночника. Если из разреза выступит прозрачный сок, рыба готова. Оставьте рыбу в покое на несколько часов, пока она не остынет. При копчении рыбы очень важно, чтобы температура не превышала 65°, конечно, ничего страшного не произойдет, если она на некоторое время «подпрыгнет» чуть выше. Помните, однако, что при более высокой температуре рыба не коптится, а запекается.

  Существует так много различных вариантов и способов копчения многих видов рыбы, что мы обязательно сможем выбрать что-то для себя. Так что ничего не остается, кроме как сказать - наслаждайтесь!

  

  Где купить копченую рыбу?

  Однако, когда мы не хотим или у нас нет времени коптить рыбу, мы можем купить ее и тоже насладиться ее неповторимым вкусом. Однако не рекомендуется покупать данный вид продукции в супермаркетах, где рыба изобилует консервантами и красящими веществами.Покупать копчености лучше всего у проверенного производителя или на базаре, где более вероятно, что процесс термической обработки производился по традиционному рецепту, а продукты получаются домашними и натуральными. Также стоит совершать эти покупки в экологическом магазине, где продукты, в свою очередь, часто имеют сертификаты, подтверждающие их высочайшее качество.

  В заключение, копчение рыбы, безусловно, очень интересный процесс, с которым стоит познакомиться. На самом деле нужно потратить довольно много времени на весь процесс, но эффекты, которые мы получаем от курения, невозможно переоценить.Кушая такие вкусные продукты, мы непременно будем гордиться собой, а наши гости будут в восторге от нашего мастерства.

  Подробнее о курении — читайте в следующей статье нашего руководства по курению!

  .

  Копчение в шаровом гриле - золотисто-желтая рыба с дымным послевкусием ›LANDMANN Польша

  Это не всегда должна быть коптильня или коптильная бочка. Рыбу также можно прекрасно приготовить и сохранить в шаровом гриле. Аромат исходит от угольков свежесожженной древесины, хорошо хранящихся и нарезанных на мелкие кусочки.

  Форель, лосось или карп – рыба, которую коптишь в одиночестве и свежая – это настоящая поэзия. Его также можно предварительно заморозить, на качество это не повлияет.Однако, кто думает, что удовольствие от послевкусия дыма можно вызвать только с помощью специальной коптильни, должен попробовать его с шаровым грилем. Древесина важна. Она должна быть нарезана на мелкие кусочки, хорошо храниться в сухом месте и желательно это должны быть: ольха, акация, бук. Хуже березовые, хвойные для копчения почти непригодны, так как содержат много смолы, которая дает черный дым.

  Рыбу выдержать от 8 до 12 часов в соленом растворе 8-10%.В зависимости от вашего вкуса можно добавить зерна можжевельника, лавровый лист, перец и сваренный в воде тмин.

  Затем продукт для копчения тщательно промывают. Перед копчением на шаровом гриле, например, на гриле LANDMANN Black Pearl, рыбу необходимо хорошо просушить. Сначала кухонным бумажным полотенцем, затем в закрытом шаровом гриле.

  Для этого заранее разожгите огонь, но только с одной стороны чаши огня. Рядом с ним находится дренажный поддон.Нижний регулятор вентиляции открывается до тех пор, пока не загорится древесина. Для достижения правильной температуры крышка должна лежать с открытой вентиляционной заслонкой. Прежде чем дым доберется до рыбы, важно, чтобы гриль прогрелся до температуры 40-50 градусов. Встроенный индикатор температуры в решетке Black Pearl очень полезен.

  Пришло время положить подготовленную рыбу на противень и рядом с углями на решетку, смазанную растительным маслом, чтобы ничего не прилипло. Решетка снова накрывается крышкой, при этом выпуск отработанного воздуха все еще открыт.Температура может подняться. Примерно через 15 минут коптящийся продукт становится сухим.

  Начинается настоящий процесс копчения. На угли кладут древесную муку, твердую древесину или кусочки гикори. Нижняя подача воздуха закрыта. Примерно через 60 мин (скумбрия) до 120 мин. (угорь и форель) рыба готова. Цвет должен быть золотисто-желтым, а мясо не должно быть слишком мягким. Лучше подавиться еще немного. Теперь еда снята с гриля и может немного полежать, прежде чем будет съедена.Кроме того, продукты, которые вы коптите самостоятельно, вкуснее всего на второй-третий день. Так что вам просто нужно попробовать.

  .

  ---

  Смотрите также

  • 
    Низкокалорийный салат с куриной грудкой
  • 
    Рецепт соуса тартар классический в домашних условиях
  • 
    Калорийность фунчозы готовой с овощами
  • 
    В каком году придумали майонез
  • 
    Какой десерт можно приготовить быстро и вкусно в домашних условиях
  • 
    Печеночной торт вкусный
  • 
    Как солить капусту крупными кусками
  • 
    Лола пицца бар
  • 
    Пирожок с вишней макдональдс
  • 
    Развести желатин для желе
  • 
    Маринад для шашлыка из свинины с лимоном и минералкой