Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Как подготовить рыбу для копчения

Как подготовить рыбу для копчения


Как приготовить рыбу для копчения в коптильне: говорим и показываем

Рыба — продукт, для готовки которого часто используют метод холодного или копчения, но к любому из этих процессов рыбу нужно правильно подготовить, чтобы избежать неприятных результатов, среди которых могут оказаться разваренное филе, недосол, пересол, горечь. Способ соления или маринования будет зависеть от вида рыбы, ее жирности, веса, способа копчения, вкусовых предпочтений любителей копченостей.

Правила выбора

Быть уверенным в свежести рыбы можно, если она поймана лично, но не у всех есть такая возможность, поэтому есть несколько правил, благодаря которым можно получить хороший продукт для копчения. Выбирая рыбу нужно обратить внимание на некоторые особенности: если у рыбин влажные, блестящие чешуйки и плавники, прозрачные глаза, отсутствуют посторонние запахи, значит она свежая. Сероватые жабры, впалые глаза — признаки того, что продукт не первой свежести, если не испорчен совсем.

Со свежестью размороженной рыбы определиться сложнее, но если ее неправильно хранили, то проявляются такие признаки: впалое брюхо, неплотно прижатые к телу плавники, серые жабры и мутные глаза. Также не должно быть на теле пятен. Ответственные производители упаковывают товар в прозрачные пакеты, через которые можно рассмотреть тушки, и не удаляют голову, поскольку порча продукта быстрее проявляется именно на ней. Не всегда отсутствие головы говорит о плохом качестве товара, поэтому важно проверять и другие признаки. Иногда ответственные за продукт магазины не выполняют правил хранения, в этом случае нужно обратить внимание на количество льда и снега в упаковке — если ее много, значит, рыба была разморожена и уже потеряла в качестве.

Это видео-пособие поможет не ошибиться в выборе рыбы:

Если окажется, что готовый копченый продукт горчит, значит, рыбку неправильно выбрали, она была подпорчена, и употреблять ее в пищу нельзя.

Как чистить рыбу перед копчением

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности и моют ее. Если голову не предполагается удалять, то жабры все равно нужно вынуть. Потрошат рыбу, разрезая брюхо, вынимая молоки или икру, удаляя пленки и кровь под ними, после этого тушку нужно тщательно промыть водой.

Снимать кожу или удалять чешую, как и плавники не нужно, они будут легко сниматься после приготовления в коптильне, а чешуя, к тому же, сохранит аромат и сочность мяса, и заберет на себя всю горечь от дыма. Мелкие экземпляры не режут, а крупные рыбины можно разделить на куски или сделать разрезы вдоль спинного плавника, что позволит мясу равномерно просолиться и прокоптиться.

Посол

Рыбу перед копчением обычно солят в течение нескольких часов, этот процесс позволяет удалить лишнюю воду из тушек, сделать вкус насыщеннее, уничтожить специфический сырой рыбный запах.

Посол может выполняться несколькими способами. Под гнетом засаливают любую мелкую рыбку, карпа, щуку, налима, судака и другие виды. Их засыпают солью крупного помола, натирают солью изнутри, можно добавить лук и специи, а сверху укладывают гнет и выдерживают мелкие рыбины около 6 часов, крупные — до 12. Чтобы мясо равномерно просолилось можно сделать на спинах крупных рыб надрезы вдоль плавников и натереть солью. Тузлук после выдержки сливают, а рыбу моют и, меняя воду, выдерживают еще не менее 2 часов в таре.

Посол рыбы под гнетом

Просолить рыбу можно в мешке или пакете — этот способ похож на просолку под гнетом, но более удобен, если копчение производится на природе. Чищеную рыбу укладывают в пакет развернутым брюхом вниз и засыпают солью, следом идет слой рыбы брюхом вверх и еще слой соли. Для равномерного распределения соли, мешок периодически встряхивают. Заполненный до половины мешок завязывают и закапывают в землю или песок, грунт затем нужно будет уплотнить. В зависимости от размера, просолится она за 6-10 часов.

Способ слабого соления:

Подготовка рыбы к копчению может пройти быстрее, если подготовить рапу — крепкий соляной раствор. В него опускают мелкую рыбешку или порезанную на куски крупную рыбу и выдерживают 20-30 минут.

Жирную рыбу — толстолобика, камбалу, палтуса и другие — солят особым способом. Вычищенные и натертые солью и специями рыбины нужно завернуть в пергамент или фольгу, чтобы на открытом воздухе не произошло окисление жиров. Открытый воздух испортит продукт — придаст ему горечь. Тушки складывают в эмалированную кастрюлю, пищевой пластиковый или стеклянный контейнер, плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться: для мелкой рыбы хватит суток засолки, для крупной — трех дней, размороженную солят 4 дня.

В процессе обработки к соли можно добавить репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи. С лавровым листом важно не переборщить, иначе появится горечь. Испортить вкус может и неправильный подбор опилок. Любая копченость горчит, если в опилки попала кора дерева, или сами опилки произведены их хвойных пород дерева. Кора березы тоже добавит горечь, поскольку содержит смолы.

После посола вымытую рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа — излишки влаги в коптильне могут привести к развариванию мяса.

Маринование

Маринование отличается от засолки тем, что в рецептах присутствуют уксус, лимон, вино или другие добавки, изменяющие вкус и аромат рыбы. Для приготовления маринада потребуется:

  • морской соли — четверть стакана ни литр воды;
  • стакан белого вина;
  • стакан соевого соуса;
  • половину стакана сока лимона или лайма;
  • сюда же можно добавить лук и специи, гвоздику — подойдет любая приправа для рыбных блюд.

Рыбу опускают в маринад и выдерживают 8-10 часов под крышкой в холодильнике. Еще 30 минут ей дают настояться на воздухе, крышку для этого снимают, после чего обсушенную рыбу можно приготовить в коптильне горячим способом за 20-25 минут.

Некоторые любители копченой рыбы считают, что можно не выдерживать ее в маринаде часами, достаточно сбрызнуть соком лимона и добавить специи, но рецепт — это, скорее, дело вкуса. Лучше поэкспериментировать и выработать свой метод.

Сушка и вяление

Сушить или вялить рыбу перед копчением нужно, чтобы мясо потеряло больше влаги и излишков соли, оно станет плотнее и не разварится.

При сушке промытую рыбу обтирают бумажными или тканевыми полотенцами и оставляют на полтора-два часа на открытом воздухе в тени. Можно ее подвесить, обвязав бечевкой или разложить на любой подходящей поверхности. Этот способ сушки подходит для горячего копчения.

Если рыба будет готовиться холодным способом копчения, то процесс вяления займет больше времени. Тушки солят в большем количестве соли (на 5 кг нужно взять 500-700гр соли) и дольше, чем обычно.

Для мелкой рыбки достаточно будет 3-х дней, для крупной — двух недель. После посола нужно будет отмачивать ее от двух часов до суток и провялить, то есть подсушить на открытом воздухе в течение 2-5 дней, в зависимости от размера тушки. Если рыба крупная, то нужно вставить распорки между ее брюшными стенками. Теперь ее можно разместить в коптильне и приготовить.

Как коптить рыбу - пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

  1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

    Огонь разводится прямо под ведром

  2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

  • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
  • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
  • красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

  • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
  • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
  • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
  • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

  • белесый обозначает испарение жидкости;
  • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
  • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

  • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
  • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
  • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

  1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
  2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
  3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
  4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

  1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
  2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

  • 1 л кипяченой воды;
  • 3 ст. л соли;
  • 1 ст. л сахара;
  • 0,5 ст. л порошка кориандра;
  • 5 шт. душистого перца горошком;
  • 2 лавровых листа;
  • 1,5 ст. л. черного чая;
  • 150 г риса;
  • 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

  • 4 тушки леща;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

  • 2 кг сазана;
  • 1,5 ст. л соли;
  • 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Для копчения рыбы подготовьте все необходимые ингредиенты. Рыбу можно использовать любую. Я буду готовить скумбрию. Она очень хорошо подходит для копчения.

  • Шаг 2:

    Первым делом необходимо приготовить для рыбы маринад. Для этого налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь.Добавьте в воду необходимое количество соли, поломанный лавровый лист. Зубчики чеснока нарезать на кусочки и тоже добавить в кастрюлю. В качестве специи можно взять черный перец горошком. Доведите все до кипения. Затем маринад остудите до комнатной температуры.

  • Шаг 3:

    Подготовьте рыбу. Её необходимо очистить от внутренностей, затем хорошо промыть в проточной воде.

  • Шаг 4:

    Подготовленную рыбу сложите в просторную чашу и залейте остывшим маринадом. Рыба должна быть полностью в него погружена. Для этого поставьте на рыбу что-то тяжелое. В таком виде оставьте рыбу на 6-8 часов.

  • Шаг 5:

    Спустя указанное время слейте всю воду с рыбы. Саму рыбу проткните и нанизывайте на веревку.

  • Шаг 6:

    Повесьте рыбу вялиться на 18-24 часа. За это время с рыбы уйдет лишняя влага и она будет готова к копчению.

  • Шаг 7:

    Перед копчением во внутрь рыбы положите немного укропа. По желанию, для аромата можно добавить, так же, листики черной смородины.

  • Шаг 8:

    Каждую рыбу оберните слоем марли. Зачем оборачивать в марлю? Это необходимо для того, чтобы на рыбу попало меньше дыма. Иначе она может горчить. А сам аромат копчения пройдет и через марлю. Обернутую рыбу выложите на решетку и поставьте её в коптильню. На дно коптильни посыпьте ольховые опилки и готовьте рыбу в закрытой коптильне 25 минут. Затем снимите коптильню с огня и не открывая, дайте постоять еще минут 10.

  • Шаг 9:

    Затем извлеките рыбу из коптильни, немного остудите и снимите с неё марлю.

  • Шаг 10:

    Копченая рыба очень вкусна как в горячем виде, так и в холодном. К ней достаточно просто отварить картофель и нарезать свежие овощи. Очень вкусно! Приятного аппетита!

    • Подготовка рыбы для копчения. Твоя коптильня

    Подготовка рыбы для копчения

    Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.

    Копчение рыбы производится двумя способами: горячим и холодным. Используется как свежая, так и соленая рыба. Если предполагается подвергнуть копчению соленую рыбу, то ее предварительно вымачивают в пресной воде. Для копчения традиционно используют жирную рыбу, именно она после приготовления оказывается наиболее вкусной.

    При холодном копчении рыба обрабатывается дымом низкой температуры. Подготовка рыбы, предназначенной для холодного копчения, заслуживает особого внимания. Сначала ее размораживают в воде, температура которой не превышает 22°С. Следует помнить, что разморозка – процесс достаточно длительный. Если размораживать рыбу в горячей воде, то будут испорчены ее вкусовые свойства. После размораживания ее промывают проточной водой.

    Советы бывалого кулинара

    Купленное для копчения мясо можно хранить в замороженном виде. Главное – помнить, что перед закладкой на хранение мясо не следует мыть, т. к. от воды оно быстрее портится.

    Следующий этап подготовки рыбы к копчению – вымачивание в соленом растворе. Он должен быть насыщенным, массовая доля соли в нем – не менее 5 %. Держите рыбу в нем не менее двух часов. Период вымачивания прямо зависит от размеров рыбы. Наиболее крупные экземпляры вымачивают до 48 ч.

    Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.

    Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.

    При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.

    Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.

    При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.

    На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.

    Подсчитаем калории

    В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.

    Затем следует отрегулировать в коптильной печи температуру до 80—120°С. При такой температуре и происходит собственно копчение. Коптить ее нужно до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета, – от 30 мин до 3 ч.

    Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.

    Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.

    Данный текст является ознакомительным фрагментом.

    Продолжение на ЛитРес

    Горячее копчение рыбы - GoldSazan.ru

    Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

    Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

    На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

    Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

    Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

    копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

    Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

    *Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

    Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

    Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

    Рыба - продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения - в нашей статье.

    Рецепт посола рыбы

    Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

    Сухой способ

    1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
    2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
    3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу "голова-хвост-голова-хвост".
    4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

    Мокрый способ

    1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
    2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист - по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
    3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

    Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная - 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя - стать блестящей, глаза - стать красными.

    Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

    Подготовка щепы

    Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

    • ольха;
    • дуб;
    • ива;
    • яблоня;
    • рябина.

    Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной - ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

    Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

    Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

    Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

    Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу - так:

    1. Полощите щепу в топливный отсек.
    2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
    3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
    4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
    5. Время копчения - 1 сутки. 

    Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

    Общие советы по холодному копчению рыбы

    1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
    2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
    3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
    4. Готовая рыба холодного копчения - золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
    5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
    6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
    7. Считается, что мелкую рыбу - до 500 г на одну тушку - перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
    8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
    9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

    Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

    Домашнее копчение рыбы шаг за шагом

    Копченая рыба, после копченых колбас и ветчины, является самой популярной польской копченой продукцией. Приготовленная таким образом рыба дольше хранится и имеет прекрасный вкус. Мы представляем домашний метод копчения рыбы, проверенный поколениями.

    Коптить можно любые виды рыб. Как пресноводные, так и морские. карп , карп , щука и лосось или форель отлично подходят для копчения в коптильне.

    Рыбу можно коптить как целиком (не забудьте перед копчением удалить глаза и жабры, т. к. эти части рыбы быстро портятся), так и в головках (так мы обычно коптим карпа) или в панелях из филе. Все зависит от наших предпочтений.

    Рыба в тарелках и колокольчиках коптится на час меньше, так что это тоже можно учитывать при выборе формы, в которой мы хотим коптить рыбу. В нашем рецепте мы указываем время с разницей между копченой рыбой целиком и копченой рыбой кусками.

    Но давайте перейдем к самому главному, а именно к презентации проверенного и домашнего рецепта копчения рыбы. Это рецепт копченой рыбы, который был с нами на протяжении поколений. Предельно простой рецепт, никаких лишних специй, кроме соли. Думаем, что пошаговая инструкция, как закоптить рыбу, подойдет и в вашем случае.

    .

    Рецепт копчения рыбы

    Копченая рыба сразу после мяса – одно из самых узнаваемых копченостей. Копчение раскрывает восхитительный вкус и аромат рыбы. Представляю вам свой простой и проверенный рецепт копченой рыбы.

    Подготовка рыбы к копчению

    Рыба должна быть свежей, чистой, ухоженной, без глаз и жабр. Глаза и жабры быстро портятся.

    Посол рыбы

    Солить рыбу можно всухую или мокрую двумя способами.Время засолки и количество соли регулируются в зависимости от размера рыбы. Мелкую рыбу ненадолго солят небольшим количеством соли или солевого раствора. Соленую рыбу следует хранить в пищевых контейнерах, желательно из керамической или стеклянной посуды.

    Сухая засолка рыбы

    Рыбу натирают каменной или поваренной солью. Посолка занимает от 3 до 15 часов в зависимости от размера рыбы. При растирании рыбы основное внимание уделяем спине и области позвоночника, где мышцы наиболее толстые. Лично я использую пропорцию 18 г соли на кг рыбы.После засолки рыбу можно аккуратно встряхнуть или промыть.

    Мокрая засолка рыбы

    Необходимо приготовить водно-солевой раствор в соотношении 10 частей воды на 1 часть соли или 12 частей воды на 1 часть соли (рыба менее 1 кг). Продолжительность мокрого посола от 3 до 4 часов, проводить его необходимо при температуре от 2 до максимум 12 градусов.Перед копчением рыбу необходимо тщательно промыть и обсушить.

    Дрова для копчения рыбы

    Лиственные породы - Бук, береза ​​без коры, ясень.

    Древесина плодовая - груша, вишня, слива, черешня и яблоня.

    Копченая рыба

    Горячее влажное копчение - Начальная температура 100 градусов, снижается со временем.

    Горячее сухое копчение - начальная температура 40 градусов, рыба за это время сохнет, через час температура поднимается до 80 градусов и в последние 20 минут увеличивается до 100 градусов.

    Популярное горячее копчение

    Коптильню необходимо прогревать до 50 градусов с открытым выпускным отверстием около часа.
    По истечении этого времени рыбу поместить в коптильню и просушить при температуре не выше 50 градусов без копчения, в течение примерно 40 минут, вытяжное отверстие открыть для удаления влаги.
    Рыбу массой до полкило коптят в не очень густом дыму при температуре 45-55 градусов в течение 3-4 часов, затем поднимают температуру в коптильне до 90 градусов и коптят еще 20-30 минут.

    Холодное копчение рыбы

    Коптится очень тонким дымом.Температура максимум 25 градусов. Время копчения, в зависимости от вида рыбы и ее размеров, колеблется от 6 часов до даже нескольких суток. В начальной фазе копчения коптильню следует просушить. Положить рыбу и сушить при 18-23 около 50 минут. Рыба должна быть сухой.
    Во время копчения дым должен свободно выходить из коптильни.
    Коптим рыбу при температуре от 15 до 25 градусов Цельсия не менее 12 часов, а лучше двое суток по 10 часов.

    .

    Знаете, что самое главное в искусстве копчения рыбы? - г-н Корник

    Как подготовить рыбу к копчению?

    Лучше всего коптить очень свежую рыбу. Помним, что нам предстоит удалить жабры и глаза, а также внутренности, потому что именно из них мясо может сгнить даже после копчения. Рыбу с толстой чешуей нужно предварительно очистить. После удаления вышеуказанных элементов рыбу моем, солим и оставляем в рассоле на 3-5 часов.Наибольшее количество соли следует втирать в область спины и позвоночника. Мы можем посолить рыбу всухую или мокрую.

    В последнем случае это вымачивание рыбы в растворе, это лучший вид засолки, так как позволяет равномерно просолить мясо. Температура рассола должна быть ниже 12 градусов Цельсия. Готовую рыбу храните в холодильнике или в затененном месте. Перед копчением рыбу вынуть из соли, промыть проточной водой и обсушить. Если рыба мокрая, она начнет кипеть в коптильне.

    Как коптить рыбу?

    Рыбу можно коптить горячим и холодным способом. При горячем копчении рыбную коптильню нужно разогреть до 50о по Цельсию, садовую коптильню топим дровами около часа. Только по истечении этого времени помещаем подготовленную рыбу в коптильню. При копчении рыбы не забывайте все время поддерживать постоянную температуру, а выход дыма должен быть открытым, это ускорит просушку мяса. Закрываем только через 40 минут. В закрытой рыбной коптильне температура должна быть от 45 до 50°С.Важно, чтобы дым не был слишком густым. Примерно через 3 часа поднимаем температуру в коптильне до 90о по Цельсию и стараемся держать еще полчаса. По истечении этих 30 минут рыбу следует как следует закоптить.

    При холодном копчении температура в коптильне не должна превышать 25°С. Дым в рыбной коптильне должен быть тонким. Здесь тоже следим, чтобы дымоотвод был открыт минут 40 в начале копчения. Рыба высохнет примерно через час.Температура должна быть все время 25°С, а дым должен иметь возможность выходить из коптильни, он не должен быть густым. Копчение рыбы таким способом обычно занимает двое суток. В первый день коптим рыбу минимум 12 часов, а в следующий около 10 часов.

    Когда дело доходит до подвешивания рыбы в деревянной или кирпичной коптильне, стоит придерживаться проверенных способов. Мелких рыбок коптят целиком, а в брюшки помещают специальные деревянные прокладки. Карпа следует подвешивать в колокольчиках.Рыбу с головой подвешивают на высоте глазниц, а рыбу без головы подвешивают на высоте 1/3 длины рыбы, при этом рыбу в кусках подвешивают на их половине. Важно, чтобы рыбы, висящие в коптильне, не касались друг друга.

    Какие дрова лучше всего подходят для копчения рыбы?

    Каждый тип древесины придает копченой рыбе свой вкус. Для копчения мы используем только древесину лиственных деревьев, благодаря чему рыба имеет подчеркнутый цвет, запах и вкус.

    • Бук - обуславливает светло-желтую окраску рыбы
    • Дуб - рыба приобретает коричневый цвет мяса, а вкус немного медовый со специфической горчинкой.Стоит отметить, что использование белого дуба дает более мягкий вкус и темно-желтый цвет.
    • Грецкий орех - придает темно-желтый цвет, рыба приобретает немного терпкое послевкусие
    • Клен - рыба приобретает более сладкий вкус и золотисто-желтый цвет
    • Виноградная лоза - придает фруктовый вкус и запах, лучше всего использовать более толстую древесину
    • Ольха - самая универсальная древесина для копчения, дает темно-желтый или даже коричневый цвет

    Независимо от того, какую древесину выбрали для копчения, она должна быть здоровой.На нем не может быть плесени или грибковых налетов, гнилая древесина для этой цели не годится. Важно, чтобы бревна были хорошо просушены, лучше всего те, которые сохли несколько лет.

    Рыбная коптильня в саду - отличный способ самостоятельно приготовить рыбу. Если вам кажется, что вышеперечисленных пород дерева недостаточно, вы всегда можете бросить в очаг специи, чтобы подчеркнуть вкус собственных копченостей. Чаще всего рекомендуют чеснок, перец, перец, лук и тимьян.Мы рекомендуем вам коптить рыбу самостоятельно, потому что тогда она вкуснее.

    .

    Копченая форель - как коптить рыбу?

    Сегодняшним постом я хочу призвать вас коптить рыбу дома. Не у всех есть условия иметь собственную коптильню - у меня тоже. Впрочем, можно спросить у родных и друзей – если у кого-то есть, стоит устроить совместное курение. Мы всегда делаем это в группах. Рыбу также можно коптить в грилях с крышкой или в специально подготовленной бочке – все, что вам нужно, это собственный огород. Скажу вам, что нет ничего лучше домашних продуктов.Домашняя копченая рыба намного полезнее магазинной. В прошлом копчение было единственным дешевым способом сохранения продуктов – сегодня оно впечатляет своим неповторимым вкусом и запахом. К сожалению, мясное ассорти и рыба из магазина под названием «копченая» часто имеют лишь искусственный «аромат дыма» — продукты традиционного копчения встречаются очень редко.

    А вот как курить самому? Ну очень просто!

    Начнем с дым . В принципе, для копчения подходит , каждая рыба - неважно, постная она или жирная.Рыбу можно коптить целиком, в головках или филе (с кожей). На мой взгляд, целая рыба самая вкусная. Самые популярные, которые коптят таким способом: форель (представлена ​​на фото), скумбрия и сиг. Также можно коптить лосося, морского леща, угря, треску - все, что нам нравится.

    Перед копчением рыбу подготовить: выпотрошить (удалить внутренности) и очистить ножом от шелухи. Стираем и сушим. Если мы хотим сохранить рыбу подольше, нам нужно вырезать жабры и глаз от (с ними рыба начнет быстрее портиться).У нас была только что пойманная рыба, и мы собирались съесть ее быстро, поэтому в этом не было необходимости. Теперь есть два пути к :

    Первый, более легкий способ сухая засолка . Он заключается в натирании рыбы солью. Тщательно натираем всю рыбу, как со стороны кожи, так и внутри. Жирной рыбе нужно много соли, нежирной – меньше. Можно приправить рыбу сушеными специями, а между ними положить лавровый лист или нарезанный чеснок.Ставим подготовленную рыбу в холодильник на ночь (12 ч).

    Второй мокрый посол . Готовим рассол – то есть растворяем соль в прохладной воде. Нежирной рыбе требуется около 50 г соли на 1 л воды, жирной рыбе около 80 г (есть также метод более сильного засола на яйцо: вода будет достаточно соленой, когда сырое яйцо начнет всплывать на поверхность, но это не так). довольно домашний метод). В рассол можно добавить зубчики чеснока, лавровый лист, душистый перец, укроп, розмарин или тимьян.Поставьте рыбу в прохладное место (погреб, холодильник) примерно на 6 часов, максимум на 12 часов.

    Сушить рыбу в день копчения (когда она будет мокрой - она ​​начнет кипеть с паром, а не дымиться). Можно подвесить их на 2-3 часа на воздухе или протереть бумажным полотенцем (тоже внутри). Затем готовим коптильню.

    Зажигаем дрова в коптильне. Лучшими являются лиственные деревья (например, без коры, дающей горчицу: ольха, бук, акация, ясень, дуб) или фруктовые (например,вишня, яблоко, слива или груша). Нельзя использовать хвойные породы (исключение составляет можжевельник, но он лучше подходит для колбасных изделий). Для розжига и копчения лучше всего использовать сухие дрова (некоторые поливают водой сухие дрова, но тогда образуется нежелательный пар, который вместо дыма кипит - это ошибка). Пустая коптильня должна прогреваться не менее 30-60 минут. По истечении этого времени рыбу можно подвешивать — на металлические крючки или на веревочки.

    Можно курить холодным (это очень долгое низкотемпературное копчение - 2-3 дня), но я остановлюсь на горячем копчении. Разводим небольшой костер и при температуре дыма ок 50 градусов коптим рыбу ок 1-3 часа . Для форели это, вероятно, будет около 2 часов. Напоследок стоит увеличить огонь и оставить рыбу на 10 минут в дыму при температуре 70 градусов - это т.н. выпечки, но не все ими пользуются. Как узнать, когда рыба будет готова, без термометра? Дым должен быть густым и теплым (если опустить руку в дым, он должен быть очень горячим, но не обжигающим).Через час смотрим на рыбок - они должны начать менять цвет. Мы проверяем каждые 30 минут. Готовая рыба будет золотисто-коричневого цвета. Форель хорошо коптится, когда мясо сходит с кожи – лучше сразу попробовать.

    Дайте копченой рыбе остыть. Тогда мы можем съесть их сразу со свежим хлебом. Копченая форель была безумной. Я приготовила скумбрию таким же образом. Самое главное – пробиться и осмелиться – если вы сделаете это один раз, вам обязательно захочется сделать это снова. Ваша рыба будет не только вкуснее, но и без консервантов и улучшителей.

    .

    Как приготовить рассол для рыбы - FoodMagazine.pl

    Как приготовить рыбный рассол:

    Как приготовить рассол для рыбы - несколько проверенных способов идеального домашнего копчения рыбы.

    Приготовление идеального соляного раствора и подготовка дров к копчению — половина успеха в получении хорошего конечного продукта. Итак, как приготовить копченую рыбу самостоятельно в домашней коптильне? Ниже приведены некоторые из наиболее важных правил.

    Разумеется, для этого нам понадобится коптильня. Лучшими будут коптильни, которые можно приобрести в магазинах за небольшие суммы. Однако если такой коптильни у нас нет, можно использовать гриль с крышкой или в специально подготовленной бочке.

    Рыба собственного копчения намного лучше магазинной. К сожалению, сегодня продукты, которые мы покупаем в магазинах как «копченые», зачастую имеют только этот аромат. Поэтому лучше всего надувать их самостоятельно в домашних условиях. Сегодня речь пойдет о копчении рыбы и о том, как приготовить для нее рассол.

    Приготовление рассола:

    Важнейшим этапом перед копчением рыбы является приготовление правильного рассола. Рассол – это не что иное, как водный раствор соли. Приготовление рассола – это так называемый мокрая засолка.

    Нежирной рыбе не нужно много соли. Принимаем правило, что для нежирной рыбы используем пропорцию 50 г соли на 1 л холодной воды. С другой стороны, жирной рыбе нужно больше воды. В этом случае пропорции следующие: 80 г соли на 1 л воды.

    Есть еще один очень интересный и надежный метод. Это называется яичный метод. Это метод более сильного засоления. В этом случае в чашу, где будет солить рыбу, налейте нужное количество воды и постепенно добавляйте соль при помешивании. При постоянном помешивании стараемся растворить каждую добавленную порцию соли. Заметив, что соль растворяется медленнее, кладем свежее яйцо и проверяем, остается ли оно на поверхности. Вода будет достаточно соленой, когда сырое яйцо всплывет на поверхность.

    Положите рыбу в готовый рассол и поставьте в прохладное место, например, в погреб или холодильник, примерно на 6 часов, максимум на всю ночь, то есть на 12 часов.

    Вялить рыбу в день копчения. Намокнув, они начнут кипеть от пара, а не дымиться. Можно подвесить их на 2-3 часа на воздухе или протереть бумажным полотенцем (тоже внутри). Затем готовим коптильню и коптим рыбу.

    Помните, что хорошо приготовленный рассол очень важен при копчении рыбы, так как именно он отдаст весь аромат при копчении.

    Мы рекомендуем наш гид, где вы найдете много вдохновения.

    .

    Курение дома - Руководство, часть 2

    В этой статье вы сможете узнать самое главное обо всем процессе копчения и почему стоит нагревать именно эту рыбу. Рекомендую вам вникнуть в этот текст, ведь возможно благодаря ему ваша кухня станет разнообразной и курение станет не только отличной идеей для приготовления вкусной еды, но и страстью.

    Почему ты коптишь рыбу?

    Копчение – это, прежде всего, процесс, обеспечивающий более длительный срок хранения и срок годности.По этой причине рыбу также коптят. Однако есть и другие причины для термической обработки рыбы.

    Копчение придает продуктам неповторимый и оригинальный вид и вкус. Кроме того, в этом вопросе тоже можно поэкспериментировать. В зависимости от того, какую древесину мы используем, мы получим разные вкусовые качества нашей копченой рыбы. Таким образом, один и тот же тип пищи может каждый раз отличаться ароматом или послевкусием, что чрезвычайно интересно.

    Кроме того, следует отметить, что копченая рыба является своеобразной разновидностью нашего повседневного меню.Когда наскучат вареные или жареные продукты, можно попробовать приготовить что-нибудь копченое, чтобы насладиться разнообразием блюд.

    Некоторые утверждают, что такой способ обработки пищевых продуктов вреден для здоровья, но ничего более неправильного быть не может. Нельзя забывать, что процесс копчения лишает пищу вредных микроорганизмов и бактерий, которые не приносят пользы нашему здоровью и самочувствию. Да, копчение может отнять у продукта несколько десятков процентов его полезных свойств, но это нормально, ведь при варке, жарке или запекании происходит то же самое.

    Что нужно для копчения рыбы?

    Во-первых, перед началом процесса термической обработки нам потребуются соль и специи, чтобы сохранить рыбу и придать ей аромат. Еще одна вещь, которая будет необходима для копчения выбранных нами продуктов – это, конечно же, коптильня. Здесь особых требований к конкретному виду такой коптильни нет – она может быть, например, деревянной или металлической.

    Говоря о вещах, без которых невозможно копчение, следует упомянуть и соответствующую породу дерева. Когда дело доходит до копчения рыбы, наиболее рекомендуемыми являются виноградные лозы, без яблони или яблони. Нельзя забывать о металлических крючках или веревочках, благодаря которым мы можем подвешивать нашу продукцию в коптильне.

    Как подготовить рыбу к копчению?

    Чтобы весь процесс прошел успешно, очень важно предварительно подготовить пищу перед приготовлением.

    Во-первых, важно покупать свежую и качественную рыбу. Затем нужно избавиться от чешуи и кишок. Также важно избавиться от глаз и жабр из нашего продукта, чтобы рыба была съедобной как можно дольше после копчения.

    Следующий вопрос - засолка (каждая рыба должна быть приправлена ​​солью перед процессом копчения). Более жирную рыбу (например, форель, семгу, скумбрию) необходимо солить всухую, так как это способствует созреванию продукта перед приготовлением.Нежирную рыбу (например, треску, минтай, щуку) необходимо вымачивать в рассоле, концентрация которого во многом зависит от размера рыбы. Нельзя забывать, что рыба в рассоле хранится при температуре ниже 10°С.

    Прежде чем приступить к копчению, убедитесь, что рыба полностью сухая. В противном случае наши продукты будут просто кипеть, а не раздуваться. Этого можно избежать, протерев поверхность рыбы бумажным полотенцем или подвесив ее в проветриваемом месте для просушки.

    ПОСОЛ РЫБЫ СУХОЙ

    Натрите рыбу каменной или поваренной солью. Посолка занимает от 3 до 15 часов в зависимости от размера рыбы. При растирании рыбы основное внимание уделяем спине и области позвоночника, т.е. там, где мышцы наиболее толстые. Рекомендуется использовать пропорцию 18 г соли на 1 кг рыбы. После засолки рыбу можно аккуратно встряхнуть или промыть.

    ПОСОЛ РЫБЫ

    Сделать водно-солевой раствор из расчета 10 частей воды на 1 часть соли или 12 частей воды на 1 часть соли (для рыбы до 1 кг).Продолжительность мокрого посола от 3 до 4 часов, его необходимо проводить при температуре от 2 до максимум 12°. Перед копчением рыбу необходимо тщательно промыть и обсушить.

    Как коптить рыбу?

    ГОРЯЧАЯ РЫБА

    Горячее копчение начинается с разогрева коптильни до 50 o , горения дров около 1 часа при открытом дымоотводе. По истечении этого часа поместите рыбу в коптильню и держите открытым дымоотвод – это позволит им обсохнуть.Следим, чтобы температура не превышала 509063 на . Через 40 минут закрываем дымоотвод – начнется копчение. Поддерживаем температуру в пределах 44-55 o . Дым не должен быть очень густым. Через 3-4 часа повышаем температуру до 90 на и держим так полчаса. По истечении этого времени копченая рыба должна быть готова.

    РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Холодное копчение происходит при 25 o в тонком дыму.В этом случае мы также начинаем с вяления рыбы при открытом дымоотводе. Только когда продукты высохнут, т.е. примерно через час, приступаем к копчению. Дым должен быть тонким, поэтому мы должны позволить ему свободно вытекать из коптильни. Температура в нем не может превышать 25 на . Курение в таких условиях длится не менее 12 часов. Стоит повторить их на следующий день в течение 10 часов.

    Полезные свойства копченой рыбы

    Несмотря на разговоры о вредных соединениях, которые присутствуют в копченостях, действительно стоит взглянуть на то, что может предложить хорошая копченая рыба.Стоит помнить, что рыба богата ценными питательными веществами, т.е. витамины, минералы и жирные кислоты. Однако тип и количество этих полезных для здоровья ингредиентов в рыбе зависит от типа и содержания жира в рыбе. Самая питательная рыба – скумбрия и лосось.

    Начиная с витаминов, в этом виде пищи их можно найти много, даже если процесс копчения способствует их частичной потере. В рыбе мы находим прежде всего витамины группы В, которые помогают в производстве эритроцитов, витамин D, который предотвращает сердечные заболевания, витамин А, который поддерживает процессы зрения, и витамин Е, который защищает клетки от повреждений.

    Кроме того, рыба также содержит много минералов. Мы различаем здесь кальций, который является строительным материалом наших костей, йод, который производит столь необходимые гормоны щитовидной железы, фосфор, который участвует в производстве энергии, и железо, которое отвечает за регенерацию тканей.

    Говоря о рыбе, нельзя забывать об удивительных жирных кислотах омега-3, которые наш организм не способен вырабатывать, именно поэтому рыбу рекомендуется есть чаще. Они так важны, потому что влияют на m.в для правильного функционирования мозга, зрения и сердца.

    Таким образом,

    Рыба является действительно ценным продуктом, который может не только разнообразить нашу кухню, время от времени заменяя мясо, но и стать питательным лакомством для всего организма. Процесс копчения ограничивает количество витаминов и минералов, которые могут быть усвоены, но мы всегда получаем что-то полезное из рыбы. Несомненно, можно попробовать ввести в свой рацион копченую рыбу, изредка готовя с ней вкусные блюда.

    Рецепты копченой рыбы

    Теперь, когда вы ознакомились с общей информацией об этом процессе приготовления рыбы, будет полезно узнать о конкретных и подробных рецептах копчения этого вида рыбы. Так будет легче ввести эти вкусные продукты в свой рацион и познакомиться с их удивительным ароматом и великолепным вкусом. Ниже представлены рецепты, по которым наверняка получится закоптить что-нибудь вкусненькое.

    КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    90 113 90 114 форель 2 штуки (всего 2,70 кг) 90 115 90 114 5 литров холодной воды 90 115 90 118 90 113 90 114 ¾ стакана сахара 90 115 90 114 ½ кг соли 90 115 90 114 90 зерен душистого перца 115 90 114 3-4 лавровых листа 90 115 90 114 90 115 90 115 чеснок

    ИСПОЛНЕНИЕ:

    Выловленную рыбу (форель) потрошим, т.е. удаляем кишки и снимаем чешую, скобляя ножом.Затем мы их моем и сушим. Затем готовим рассол, в который кладем очищенную форель. В большое ведро или миску налейте воду, добавьте сахар и соль и перемешайте. Затем добавьте несколько зерен душистого перца, лавровый лист и зубчики чеснока. Положите форель в рассол и поставьте на ночь в прохладное место. Форель перед копчением вынуть из рассола, промыть водой, обсушить бумажным полотенцем, затем разложить в подходящие формы, а затем подвесить на воздухе для полного просыхания примерно на 3 часа.Тем временем зажигаем небольшой огонь (дымим) и коптим рыбу при температуре от 50 до 60° около 3 часов с фруктовым деревом. После копчения отложите рыбу в сторону до полного остывания. Подавать с дольками лимона.

    ЛОСОСЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 4-5 кг лосося 90 115 90 114 4 литра воды 90 115 90 114 25 дг (около 1 стакана) нейодированной каменной соли 90 115 90 114 10 дг (около стакана) сахара 90 115 90 114 3 г (около 15 штук) лаврового листа 90 115 90 114 3 г чили (1 чайная ложка)
    • 4 г тимьяна (около 3-4 чайных ложек)

    МОДЕЛЬ:

    Все эти ингредиенты (кроме рыбы) и предварительно измельченный лавровый лист смешать в кастрюле и варить, несколько раз помешивая, чтобы соль и сахар растворились.Когда рассол закипит, дайте ему остыть. Рыбу тщательно промывают в холодной воде, очищают и отрезают голову. Из подготовленной рыбы очень острым ножом, желательно специальным для филе, срежьте два филе. Кладем рыбу на бок и нож проходит по хребту, отделяя кусок мяса. Кожу не снимаем. Удалите оставшиеся кости, разрезанные и мягкие в случае лосося, пальцами. В результате получаются два обваленных филе. Из нижних частей подготовленного таким образом филе нарежьте на всю длину полоски (шириной около 2 см) самого жирного мяса и выбросьте их.Теперь нарежьте филе на кусочки шириной примерно 8-10 см. Поместите кусочки рыбы в стеклянную посуду и залейте рассолом, накройте крышкой и отставьте в прохладное место примерно на 14-18 часов. Перед тем, как поместить рыбу в коптильню, высушите рыбу. Через 15 часов выньте куски рыбы из рассола и тщательно промойте их в холодной воде. Затем даем им стечь. Затем, часть за частью, максимально обсушите их бумажными полотенцами. После такой предварительной просушки куски кладем на решетку и тянемся за техподдержкой, то есть тепловентилятором ставим на "средний". В результате поверхность рыбы должна быть блестящей и достаточно сухой, чтобы палец при прикосновении оставался сухим. Такая сушка заняла около 1/2 часа, и за это время прогреваем коптильню. D Для копчения рыбы мы обычно используем сухую ольховую древесину. Прежде чем выкладывать кусочки рыбы на решетку, смазываем ее маслом, чтобы рыба не прилипала к решетке. Положите кусочки рыбы кожей вниз. Коптильня разогрета, колосник стоит в камере и мы начинаем коптить. Сушим сначала мгновение (15 минут) тонким дымом при температуре около 40 °, а затем 3 часа густым дымом при температуре 35-40 °; 20 мин - 1/2 часа поджаривания при 50 - 55 °. Этот копченый лосось хранится в холодильнике в отличном состоянии в течение одной недели.

    КОПЧЕНАЯ МАКРЕЛЬ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 2 кусочка свежей скумбрии
    • 2 столовые ложки соли с горкой на 1 л маринада
    • 3 измельченных зубчика чеснока 90 115 90 114 пол чайной ложки черного перца горошком 90 115 90 114 3-4 зерна душистого перца 90 115 90 10 114 лавровый лист
    • 1 лавровый лист
    WYKON 15 WYKON 15 WYKON

    Тщательно промойте скумбрию и удалите жабры и глаза.Затем обсушите на бумажном полотенце. Затем приготовьте маринад: вскипятите около 1 л воды, добавьте 2 столовые ложки с горкой соли и 3 измельченных зубчика чеснока, лавровый лист, 3 зерна душистого перца и половину чайной ложки перца горошком. Варить около 1/2 часа и дать остыть. Залейте охлажденным отваром рыбу и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов. На следующий день достаньте скумбрию из рассола. Вынутую рыбу следует тщательно промыть под проточной водой, а затем обсушить бумажным полотенцем. Чтобы они оставались полностью сухими, их хорошо повесить в сухом и проветриваемом месте на несколько часов, пока кожа не станет гладкой и матовой.Брюшки скумбрии следует вскрыть (например, шпажкой, размер которой не соответствует размеру). Это неотъемлемая часть всего процесса, так как плохо вяленая рыба будет вариться, а не дымиться в дыму. Затем уже вяленую рыбу коптят в холодном дыму (ок. 50 - 60°) примерно 2-3 часа. Итак, рыба готова.

    КОПЧЕНЫЙ КАРП В БЛОКАХ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    90 113 90 114 свежий карп 90 115 90 114 перец молотый 90 115 90 114 горчица 90 115 90 114 черный перец крупного помола 90 115 90 114 соль 90 115 90 118

    ИСПОЛНЕНИЕ:

    Сначала выпотрошите и разделайте рыбу на филе.Затем замочите соль в рассоле из расчета 50 г соли на 1 л воды примерно на 12-24 часа при температуре холодильника (6°С). Затем выньте его и дайте стечь. После слива натираем еще влажную рыбу изнутри смесью специй (паприка+горчица+перец) в количествах как вам нравится, т.е. на ваше усмотрение. Затем наденьте на сетку и поместите в коптильню. Высушить, затем коптить теплым дымом в течение примерно 3-4 часов, пока он не станет соломенного цвета, а затем пропечь в течение прибл.1,5 часа при температуре около 80-90°.

    КОПЧЕНЫЙ ЛЕЩ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 2 кг свежего леща
    • соль
    • вода

    ВЕРСИЯ:

    Орешник очистить, выпотрошить и вымыть. От головы избавляемся (и от головы жабры) - можем оставить для отвара, например для ухи. Нарежьте все на колокольчики толщиной около 3-4 см. Затем приготовить рассол – 8 граммов соли на 1 литр воды.Заливаем нашего леща и оставляем на 12 часов. По истечении этого времени аккуратно промойте рыбу и положите ее сушиться. Насыпьте щепу на дно коптильни - так, чтобы она равномерно покрывала дно примерно на 5-10 мм. На опилки поставить тарелку (тарелка собирает жир и другие жидкости, выделяющиеся из мяса, и это не дает капающему жиру гореть и дышать огнем). Обсушите рыбу бумажным полотенцем и положите ее на гриль. Если хотите, можете посыпать рыбу майораном, но вначале лучше попробовать только основную приправу — соль.Ставим решетку в нужное место, закрываем и ставим на плиту. Коптим все около 30-35 минут, из них 20 минут при 40°, а остальные 10 минут при 60° - помните, что лещ пресноводная рыба, поэтому важно, чтобы последний раз был при более высокой температуре - это Это защитит нас от возможных паразитов. По истечении этого времени стоит проверить, подрумянилось ли мясо, или оставить его закрытым еще на несколько минут. Все готово к употреблению сразу – можно есть теплым.Рекомендуется сбрызгивать лимонным соком – как и любую другую популярную рыбу.

    КОПЧЕНЫЙ УГОЛЬ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 2 горсти соли для чистки рыбы
    • 8 столовых ложек соли для натирания угря перед копчением

    ЗАКАЗАТЬ:

    Сначала удалите слизь с угря, зачерпнув соль на ладонь и перетащив ее от головы к хвосту - повторите это несколько раз. Затем делаем и чистим серединку рыбки - особенно снимать перепонку возле позвоночника, ведь не все знают, что под ней много крови.Подготовленную рыбу промойте и хорошо натрите солью (8 столовых ложек) – натрите внутри и снаружи. Отложите угря на 24 часа. По истечении этого времени промойте рыбу и обсушите. Мы либо сажаем рыбу в коптильню, либо цепляем ее за веревочку, проделывая отверстие в голове рыбы. Коптим рыбу около 3,5 часов при температуре 50-60° (температуру проверяем специальным коптильным термометром). По истечении этого времени коптим 20 минут при температуре 80-90°. Для копчения мы используем ольху или фруктовое дерево, а если хотим золотую рыбку, то используем бук.После копчения рыбу вынуть из коптильни, подвесить так, чтобы жир стекал, пока рыба не остынет. После этого можно есть.

    КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • Селедка 3-4
    • Гриль классическая приправа Primacy
    • соль
    • перец 90 115 90 114 кориандр 90 115 90 114 масло 90 115 90 118

      ВЕРСИЯ1:

      Сельдь необходимо предварительно выпотрошить, очистить и промыть. Затем приступаем к приготовлению маринада.Смешайте 1 чайную ложку масла, специи для барбекю и кориандр. Затем намазываем получившейся жижей селедку. Оставляем рыбу на ночь на 12 часов. На следующий день начинаем курить. Коптим селедку в коптильне или используем для этой цели печь. В духовке этот процесс займет примерно 20-30 минут. По истечении этого времени рыба готова к употреблению.

      КОПЧЕНЫЙ ЖЕЛУДОК:

      ИНГРЕДИЕНТЫ:

      • осетрина весом 2-3 кг
      • соль

      ВЕРСИЯ:

      Сначала сделать осетров (оставив головы), помыть и обильно посолить, чтобы рыба была покрыта слоем соли.Оставить рыбу в прохладном месте на 3-4 часа. Затем осетра промойте от рассола под проточной водой и снова посолите, на этот раз с меньшим количеством соли (столько же мы обычно используем, приправляя мясо для запекания). Оставить осетра в прохладном месте на 24 часа. На следующий день топим коптильню. Рыбу насаживают на коптильные крючки и опускают в коптильню. Первые 40-50 минут ставим на теплый воздух (поддерживаем температуру 30-35°, не курим и не закрываем коптильню).Это чрезвычайно важный этап, позволяющий теплому ветерку высушить кожу рыбы. Затем поднимаем температуру в коптильне до 65-70° на 40-50 минут. Позже убавьте температуру до 50-60° и коптите еще 5-6 часов, так как мясо этой рыбы твердое и коптить осетра нужно долго. Наконец, проверяем, копченая ли рыба внутри (делаем это острым ножом), проткнув мясо изнутри (сразу за головой) у позвоночника. Если из разреза пойдет сок (прозрачный), рыба готова.

      КОПЧЕНЫЙ ПАЛТУС:

      ИНГРЕДИЕНТЫ:

      • 1 кг палтуса, нарезанного колокольчиками 90 115 90 114 70 г (около 5 чайных ложек) нейодированной каменной соли 90 115 90 114 15 г (около 3 чайных ложек) специй - универсальной смеси специй, овощей и трав, обогащает вкус всех блюд 90 115 90 114 1 л кипяченой охлажденной воды 90 115 90 118

        ВЕРСИЯ:

        Рыбу помыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, смешать каменную соль и специи с водой.Поместите рыбу в емкость и залейте приготовленным рассолом со специями. Ставим емкость в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени достаньте рыбу из рассола, промойте ее под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Колокольчики палтуса помещают на сетку из нержавеющей стали и оставляют в проветриваемом месте для сушки примерно на 2 часа. Перед копчением рыбу необходимо тщательно обсушить. Лучше всего использовать электрическую коптильню: установить температуру на 100°, включить вентилятор и открыть камин на максимум, чтобы пропускать теплый воздух.Температура внутри камеры должна быть около 45 -50°. При таких условиях сушка занимает около 1 часа. По истечении этого времени поверхность палтуса сухая, поэтому приступаем к копчению. Достаньте вентилятор, затем поставьте его на место и включите дымогенератор, наполненный яблочной щепой. Выставляем температуру 60° и оставляем камин открытым. Коптим около 3 часов, пока не получим соломенный цвет. Затем увеличьте температуру до 90° и коптите при этой температуре 30 минут.По истечении этого времени поставьте рыбные решетки в прохладное место, чтобы они остыли. Тогда можно только есть.

        КОПЧЕНАЯ ПЛЕНКА:

        ИНГРЕДИЕНТЫ:

        • любое количество камбалы желательно весом 300-400 грамм
        • соль

        ЗАКАЗАТЬ:

        Мы делаем камбалы, оставляя головы и просто тщательно очищая их, а затем щедро посыпая солью. Оставить рыбу в прохладном месте минимум на 4-6 часов.На следующий день слегка промойте рыбу от рассола и прикрепите к крючкам для копчения – подвесьте (желательно сразу на палочки для копчения) в проветриваемом месте на 2 часа. За это время разжигаем коптильню. Теперь поместите рыбу в коптильню и в течение первого часа остудите ее теплым воздухом (поддерживайте температуру 30-35°, не коптите и коптильню закройте). Затем закрываем коптильню и повышаем температуру до 45-55°С и коптим нашу камбалу еще 3 часа. Конечно, для копчения мы используем только лиственные породы.Наконец, проверяем, прокопчена ли наша камбала внутри (делаем это острым ножом), прокалывая мясо изнутри (сразу за головой) у позвоночника. Если из разреза вытекает сок прозрачного цвета, рыба готова. Оставьте рыбу в покое на несколько часов, пока она не остынет. При копчении рыбы очень важно, чтобы температура не превышала 65°, конечно, ничего страшного не произойдет, если она на некоторое время «подпрыгнет» чуть выше. Помните, однако, что при более высокой температуре рыба не коптится, а запекается.

        Существует так много различных вариантов и способов копчения многих видов рыбы, что мы сможем выбрать что-то для себя. Так что ничего не остается, кроме как сказать - наслаждайтесь!

        90 370

        Где купить копченую рыбу?

        Однако, когда мы не хотим или у нас нет времени коптить рыбу, мы можем купить ее и тоже насладиться ее неповторимым вкусом. Однако не рекомендуется покупать данный вид продукции в супермаркетах, где рыба изобилует консервантами и красящими веществами.Покупать копчености лучше всего у проверенного производителя или на базаре, где более вероятно, что процесс термической обработки производился по традиционному рецепту, а продукты получаются домашними и натуральными. Также стоит совершать эти покупки в экологическом магазине, где продукты, в свою очередь, часто имеют сертификаты, подтверждающие их высочайшее качество.

        Подводя итог, копчение рыбы, безусловно, очень интересный процесс, с которым стоит познакомиться. На самом деле нужно потратить довольно много времени на весь процесс, но эффекты, которые мы получаем от курения, невозможно переоценить.Кушая такие вкусные продукты, мы непременно будем гордиться собой, а наши гости будут в восторге от нашего мастерства.

        Подробнее о курении — читайте в следующей статье нашего руководства по курению!

        .

        Копченая рыба - Домашняя 9000 1

        Копченая рыба

        Ингредиенты:

        - Морская или пресноводная рыба

        - Морская или каменная соль

        - травы по желанию для влажного маринования и натирания

        - вода

        Морская и озерная рыба для копчения должна быть жирной. Основные виды рыб, которые коптят: сельдь, треска, палтус, лосось, тунец, камбала, скумбрия, килька, угорь, осетр, сазан, линь, лещ, окунь, форель, сиг, сиг.

        Мясо рыбы очень нестойкий продукт. В мясе рыб явление автолиза (самопереваривания) происходит очень быстро. Вот почему вам нужно, чтобы мясо рыбы было быстро законсервировано или обработано как можно скорее после улова. Консервирование – это соление, сушка и копчение. Копченая рыба в результате воздействия дыма на достаточно длительное время приобретает стойкость, аромат и вкус, меняет свою консистенцию.

        Рыбу можно коптить как теплокровное мясо, как в холодном, так и в теплом виде.Их можно коптить целиком, листами, колокольчиками или литовским способом, т.е. потрошить и срезать с шеи. Затем рыба имеет форму лопасти, соединенной брюшными покровами. Подвешиваем рыбу на специальные крючки, привинченные вокруг хребта или на сети, а мелкую рыбу на специальные палочки с вбитыми с двух сторон гвоздями.

        Рыбу для копчения очищать не нужно. Просто удалите слизь и выпотрошите ее. Жабры можно вырезать, чтобы из них не стекала кровь.

        Для копчения мы используем древесину бука или ольхи.Бук придает рыбе приятный золотистый оттенок. Также хорошо иметь древесную стружку для создания более плотного дыма.

        Холодное копчение:

        Рыбу холодного копчения сначала обильно посолить сухим или мокрым способом в примерно 15% рассоле, а затем коптить густым дымом в течение нескольких дней 2-4 при температуре примерно 30 градусов для удаления влаги из рыбы. Рыба холодного копчения имеет более длительный срок хранения, чем рыба горячего копчения.

        Горячее копчение:

        Теплую копченую рыбу натереть солью за 1-2 часа до копчения или замочить в рассоле на ок.5-8% в течение 8-10 часов при температуре ниже 10 градусов. Если вы хотите быстро закоптить рыбу, сделайте 15% рассол и солите рыбу до 3 часов, в зависимости от размера. Чем крупнее рыба, тем толще сечение, тем дольше требуется время для засолки и более концентрированный рассол. Затем рыбу подвешивают на крючки в проветриваемом месте для стекания примерно на 1-2 часа. В коптильне стабилизируем температуру на уровне примерно 50-60 градусов при большом расходе воздуха и минимальном количестве дыма. Подвесьте рыбу и подсушите ее около 0,5-1 часа.Когда кожа рыбы станет сухой, поднимите температуру примерно до 100 градусов. Повышение температуры в течение дюжины или около того минут приводит к тому, что доли живота выворачиваются наружу. Мы останавливаемся, когда видим, что они развиваются. Для копчения рыбы ломтиками или колокольчиками. Мы пропускаем этот шаг. Затем снижаем температуру примерно до 70-80 градусов, делаем дым гуще и коптим рыбу примерно 2-3 часа, а в конце копчения повышаем примерно до 90. Меньшую рыбу коптим короче, а более толстые куски оставляем. пока не достигнут.

        Будьте осторожны, чтобы не перегреть рыбу со временем! Особенно мелкий, как сиг.Время копчения составляет примерно 1-2 с сушкой.

        Когда будет готова рыба?

        Мой метод основан на наблюдении. Внутренности рыбы. Примером здесь является форель. После подвешивания рыбы через какое-то время внутри нее начинает стекать белая жидкость в сторону хвоста.

        По мере повышения температуры в коптильне и со временем жидкость исчезает, а низкая жидкость затвердевает. Когда ее цвет станет светло-коричневым (кофе с молоком), рыба готова к употреблению.

        Лучше всего.У меня рыба горячая, но это дело вкуса.

        Приятного аппетита

        .

        Смотрите также



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.